Анчоус что это такое фото


Наша Кухня. Анчоусы: Рыба-приправа

Все про них слышали, многие пробовали, да не все оценили. Примерно так можно охарактеризовать судьбу анчоусов в российской домашней кулинарии. А всё потому, что зачастую он используется не по назначению.

Анчоус – это больше рыба-приправа, чем самостоятельное блюдо. Рыбка-ингредиент, если хотите, которую добавляют в заправки для салатов, майонезы, винегреты, а также в качестве вкусового дополнителя к мясным и рыбным блюдам, поскольку только подготовленный баночный анчоус способен пробудить вкус даже безвкусного продукта.

Фото: stoica ionela / Shutterstock.com

Древние римляне были первыми, кто оценил уникальность, жирность и полезность мелкой рыбёшки, готовя с ней мясо и рыбу, делая из анчоусов маринады, заправки и рыбный соус гарум (лат. garum). Первое письменное упоминание о соусе, популярном среди всех сословий Рима, можно найти в поваренной книге Апиция, датированной IV веком нашей эры.

Готовили гарум путём длительной ферментации. Анчоусы, а также внутренности других рыб и моллюсков вместе с ароматическими травами складывали в большие каменные ванны и выдерживали под солнцем 2-3 месяца. Когда на поверхности появлялась прозрачная жидкость, её сливали, процеживали, добавляли уксус, соль, перец, вино и оливковое масло, запечатывали в маленькие глиняные сосуды и развозили по просторам империи.

Этот метод используется и сегодня. По римскому принципу готовится популярный «рыбный соус» (fish sauce), который продаётся в любом супермаркете нашей страны. Делают его, как правило, в Японии и странах Азии, от Кореи и Таиланда до Вьетнама и Камбоджи. Точно так же, как в Древнем Риме, повара и домохозяйки используют его вместо соли – в качестве заправки и приправы для первых и вторых блюд.

Продаваемые в магазинах баночные анчоусы часто «упакованы» именно в такой соус или чуть более засолены. Для использования последних лишнюю соль нужно стряхнуть или смыть. Законсервированные в масле анчоусы – слегка отжать.

Винегрет из анчоусов

Ингредиенты: три и более штук филе анчоуса, 1 ч. л. его баночной жидкости-маринада (если таковая имеется), 1/2 чашки оливкового масла (желательно первого отжима), 3-4 ст. л. красного или белого уксуса, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 порубленный лук-шалот (или белое основание зелёного лука), свежемолотый чёрный перец, соль (опционально).

Метод

Все ингредиенты, кроме лука, отправляем в блендер и взбиваем около 30 секунд до состояния кремовой эмульсии. Пробуем на вкус. Если нужно, досаливаем или добавляем уксуса.

Теперь вводим рубленый лук-шалот и на пульсирующем режиме разбиваем его до полного смешивания с винегретом. Перчим, пробуем ещё раз на баланс соли и кислинки и подаём в качестве заправки к овощным салатам, варёным яйцам, мясным, рыбным закускам и морепродуктам. Храним в холодильнике не более 2-3 дней.

Анчоус – это единственная рыбка, которая полностью растворяется во время приготовления при любом методе, включая термическую обработку, и не оставляет рыбного запаха. За счет текстуры и жирности анчоус как будто тает, исчезает, при этом оживляя до максимума все остальные ингредиенты.

Римский салат с винегретом из анчоусов

Фото: svariophoto / Shutterstock.com

Ингредиенты: 4 шт. филе анчоусов, 1 ст. л. лимонного сока (или уксуса), 1 ч. л. горчицы, 1/4 чашки оливкового масла, свежемолотый белый (или чёрный) перец, щепотка соли, 1/3 кочана зелёного римского салата (Roman) или 1/4 части кочана салата айсберг, хлебные чесночные крутоны (опционально).

Метод

В небольшой миске соединяем лимонный сок с горчицей, вымешиваем и вводим постепенно растительное масло, взбивая массу венчиком. Анчоусы измельчаем острым ножом. Добавляем, перемешиваем, солим и перчим по вкусу.

Хлеб смазываем свежим чесноком или посыпаем сухим порошочным, режем по размеру крутонов и подсушиваем на сухой сковороде.

Рвём руками зелёный салат (никогда не режем, чтобы не происходило окисления продукта) в большую порционную посуду. Добавляем винегрет (заправку), перемешиваем руками или встряхиваем миску. Посыпаем сверху хрустящими ароматными крутонами.

Примерно по этому же принципу готовится классический салат «Цезарь», уходящий корнями в тот самый Древний Рим, почитание анчоусов, рыбного соуса, винегрета и майонеза на основе хамсы, ведь именно так по-русски называется анчоус, который вылавливают после нереста в Азовском море.

Майонез с анчоусами

Ингредиенты: 6 анчоусов, 1 куриный желток, 1 ч. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. лимонного сока, 1/2 чашки масла из виноградных косточек (или любого растительного), 3/4 чашки оливкового масла, соль, свежемолотый перец, 1 зубчик тёртого чеснока (опционально).

Метод

Взбиваем желток с горчицей и половиной лимонного сока. Вводим тончайшей струйкой или каплями растительное масло, постепенно взбивая погружным миксером массу до консистенции майонеза. В конце вводим мелкорубленые или блендированные анчоусы, оставшийся лимонный сок, перец и соль по вкусу. Закрываем плёнкой и убираем до полного остывания в холодильник.

Быстрый майонез с анчоусами: 1 чашка готового любимого майонеза, 2-3 филе мелкорубленых анчоусов, 1-2 тёртых зубчиков чеснока, 2 ч. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. горчицы (опционально), чёрный или белый перец по вкусу.

Именно в этих майонезах кроется секрет вкусного и правильного салата «Цезарь», который бывает как простым зелёным, с хлебными крутонами, так и куриным.

Салат «Цезарь» с курицей

Фото: dextroza / Shutterstock.com

Базовые классические ингредиенты: куриное филе с мангала или гриля (или отварное), зелёный листовой салат, чесночные или обычные хлебные крутоны, стружка сыров твёрдых сортов, майонез с анчоусами.

Дополнительные ингредиенты: варёные яйца, половинки помидоров черри, полукольца красного лука, свежий огурчик, оливки или каперсы.

Оговорюсь еще раз – для настоящего салата «Цезарь» используется только майонез на основе анчоусов.

Салат «Нисуаз»

Фото: Chudovska / Shutterstock.com

Родом из лазурной Ниццы, этот салат буквально воспевает анчоусы, поскольку в него они добавляются целиком.

Базовые ингредиенты: зелёный листовой салат, баночный тунец, тушки мелких анчоусов (без жидкости и со смытой лишней солью), отварная зелёная стручковая фасоль, отварные куриные или перепелиные яйца, помидоры черри, зачастую – отварной молодой картофель, всегда – баночные каперсы, оливки (опционально).

Заправка: классический французский винегрет на основе масла и уксуса или винегрет с анчоусами из предыдущих рецептов – если хотите пообедать как на Лазурном Берегу Франции.

Римская баранина с анчоусами и розмарином

Фото: Joe Gough / Shutterstock.com

Ингредиенты на 6 порций: 4-5 маринованных в масле анчоусов, около 2 кг баранины (4 куска на косточке, голень или колено), 2-3 ст. л. муки, 4 ст. л. оливкового масла, 2 веточки розмарина, 2-3 листика свежего шалфея, 2 зубчика чеснока, 50 мл белого или красного столового уксуса, 1 ч. л. мёда или сахара, 200 мл кипятка, соль, перец.

Метод

Голень или колено молодой баранины обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки на заранее разогретой большой глубокой сковороде с добавлением двух столовых ложек растительного масла. Вынимаем, откидываем на бумажное полотенце. Масло удаляем, протираем сковороду насухо.

Рубим анчоусы, чеснок и всю зелень. Добавляем в сковороду оставшееся масло и быстро поджариваем ингредиенты до выделения сильного запаха трав. Тут же возвращаем обратно баранину, подливаем уксуса и воды, вводим мёд или сахар, закрываем крышкой и тушим на медленном огне около часа.

Разогреваем духовку до 180 С. Вынимаем баранину из сковороды или чугунка, кладём на противень и запекаем до золотистой корочки ещё 10-15 минут.

За это время делаем соус из оставшейся жидкости, добавляя чуть больше воды (или белого вина), если её осталось мало, или немного муки, если получилась слишком жидкой. Досаливаем и перчим по вкусу. Поливаем соусом готовую баранину, посыпаем тёртым твёрдым сыром или зеленью.

Всё, что нам теперь осталось, – это купить баночку анчоусов, которой хватит на несколько месяцев и десяток блюд. Удачи и приятного аппетита!

Анчоусы — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Анчо́усы (лат. Engraulis) — род пелагических морских рыб из семейства анчоусовых (Engraulidae).

К роду анчоусов относят 9 видов[1]:

  • Engraulis albidus Borsa, Collet & Durand, 2004
  • Engraulis anchoita Hubbs & Marini, 1935 — Аргентинский анчоус, или анчоита
  • Engraulis australis (White, 1790) — Австралийский анчоус
  • Engraulis capensis Gilchrist, 1913 — Капский анчоус
  • Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758) — Европейский анчоус, или азовская хамса
  • Engraulis eurystole (Swain & Meek, 1884) — Серебристый анчоус
  • Engraulis japonicus Temminck & Schlegel, 1846 — Японский анчоус
  • Engraulis mordax Girard, 1854 — Калифорнийский анчоус
  • Engraulis ringens Jenyns, 1842 — Перуанский анчоус

Все анчоусы обитают в некотором удалении от берегов, никогда не выходя в открытый океан; встречаются при температуре воды от 6 до 22 °C. Совершают суточные (вертикальные) и сезонные миграции. Максимальная длина анчоусов не превышает 20 см, но численность этих стайных рыб очень велика. По общей массе всех особей они занимают первое место среди рыб, а по числу экземпляров уступают только некоторым мелким глубоководным рыбкам, в частности циклотонам (Cyclothone). Все анчоусы — планктофаги и играют важную роль в морских трофических цепях, в свою очередь служат пищей для хищных рыб, дельфинов, кальмаров и морских птиц. Плодовитость 20—30 тыс. икринок.

Анчоусы — одна из важнейших групп промысловых рыб. В 1970—1971 гг. их ежегодный вылов достиг 12—14 млн тонн, из которых 11—13 млн тонн приходились на перуанского анчоуса. В 1980-х гг. в связи с чрезмерным выловом при неблагоприятном изменении климата запасы этого вида уменьшились, но к 1990-м гг. почти восстановились в прежнем объёме. Существенную роль в промысле играют также европейский и японский анчоус. Тропические виды имеют лишь местное промысловое значение. Ловят анчоусов главным образом кошельковыми неводами.

Ценность анчоусов как объекта рыболовства в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб. Так, азовская хамса осенью после окончания нагула содержит 23—28 % жира. Вкусовые качества этих рыб весьма высоки. Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум; в Японии и Корее анчоусы традиционно употребляются в пищу. Однако анчоусы идут в пищу далеко не везде. Почти весь улов перуанского анчоуса, например, направляется на изготовление рыбной муки для кормления скота и удобрения полей. Много тропических анчоусов, а также японского и калифорнийского анчоуса идёт на корм для культивируемых видов рыб и на приманку для тунцеловного промысла.

фото, состав, как они выглядят

Анчоусы, что это такое? Наверняка, и Вы, задавались подобным вопросом, решив приготовить что – то новенькое, а там и присутствует вот такой «заграничный» ингредиент. И слово вроде бы на слуху, где – то слышали, но вот что из себя представляет сей продукт, не очень понятно.

А как относятся рядовые российские покупатели к анчоусам? Мнения неоднозначные, одни считают, что это деликатес и экзотика, для других это простенькая и непримечательная солоноватая рыбешка, расфасованная в пакетик и предназначенная в качестве закуски к пиву. А каковы настоящие вкусовые качества рыбки, какие кулинарные изыски из нее можно приготовить, никто и не знает. Давайте будем разбираться, что это такое, анчоусы, с чем их едят, подробно в этой статье.

Что такое анчоусы?

И в самом деле, рыбка имеет еще одно название, оно более распространенное и узнаваемое, конечное, это хамса, или европейский анчоус. В свежем виде вкус у рыбки так себе, ничего сверхъестественного, а вот после соления анчоус меняется в лучшую сторону, у него появляются пикантные, острые нотки, опознаваемый аромат, придающей еде неповторимость, потому это излюбленный компонент во многих мировых кухнях.

Рыбка просто и быстро перерабатывается на консервы, это выгодно для дальних транспортных перевозок. Вкусовые качества сохраняются в течение двух лет, именно в течении этого периода времени, анчоусы годны к употреблению в пищу.

Наиболее популярны анчоусы для изготовления соусов, включают их в салаты, часто –это излюбленный компонент «Цезаря», в выпечные изделия, основные блюда. Наверняка, все встречали на полках супермаркетов оливки с добавкой анчоусов, в вот саму рыбку в продаже увидишь редко.

Как они выглядят

Близкий сородич селедки, имеет серебристый окрас, вдоль хребта видна зеленовато- черная полоска. Сама рыбешка, правда, не очень большого размера, всего – то сантиметров двадцать от головы до хвостика, казалось бы, ну что в ней может быть интересного? А отличаются анчоусы от своих больших морских родственников тем, что они используются как приправа.

Голова у рыбы приплюснута с боков, рот – огромен. Особая отличительная черта: рот расположен далеко за глазами, поэтому пасть открывается очень широко.

Рыбешка может за небольшое время развивать немалую скорость, это обусловлено тем, что у нее сильно развиты плавники и эластичное телосложение. Любопытно, что при приближающейся угрозе, хамса стремительно отплывает в сторону, развивая при этом мгновенную скорость.

В каких морях водятся анчоусы

Установлено, что настоящий европейский анчоус водится в прибрежной зоне Средиземноморья, Черного и Азовского морей, предпочитает жить на глубине. Период жизни – 4 года, размножение – быстрое.

Консервируется рыба чаще всего с использованием масла, вкус схожий с килькой и шпротами. На этот нюанс нужно обращать внимание, если захотите поменять хамсу в блюде, на какую – то из этих морских рыбок. Вкус может кардинально поменяться, иногда не в лучшую сторону.

Что едят?

Рыба живет в толще воды, сбивается в стаи и питается остатками от планктона, личинками рачков, морскими водорослями. Ест хамса целыми сутками, не зная чувства усталости. Пищу она заглатывает так: плавая посреди стаи рачков с отрытым ртом и приоткрыв жабры, цедит себе кормежку. Процесс питания стаи происходит одновременно, с промежутком по времени в полминуты.

Промысел и добыча

В рыбной добыче хамса занимает важное место, собранная статистика свидетельствует о том, что самый большой улов был в 1970 и 1971 году, и составлял 15 миллионов тонн рыбки.

Изменение экологии, неконтролируемый вылов привели к тому, что популяция хамсы снизилась, но в 90 годах прошлого столетия улов практически восстановился в прежних объемах.

Польза анчоусов

Польза и ценность анчоуса для человека обусловлена его питательностью, в нем содержится немало жира, микроэлементов.

  1. В хамсе содержится белок, который по своим энергетическим характеристикам ничем не уступает мясу. Калорий содержит немного, всего лишь 135 килокалорий на 100 грамм продукта, поэтому его можно рекомендовать даже людям, сидящим на диетах.

  2. Огромное количество витамина D, а он отвечает за здоровье костей, участвует в кальциевом и фосфорном обмене, позволяет включать эту рыбешку в рацион питания детей, детский организм стремительно растет, так же пожилым людям, у которых имеется угроза развития остеопороза. Малютка – рыбешка имеет мягкие и мелкие кости, потому ее можно есть целиком, тогда все самое ценное и полезное попадает в человеческий организм.

  3. Богата рыбешка на содержание минералов и полиненасыщенные жирные кислоты, которые врачи считают «волшебным» снадобьем. Полезные кислоты помогают больным с сердечными заболеваниями, особенно при аритмии и стенокардии, снижает уровень холестерина, влияют на процесс образования липидной ткани, снижают артериальное давление, препятствуют образованию тромбов, существенно понижают риск инсультов и инфарктов.

  4. Для здоровья нервной системы и кроветворения нужны витамины группы В, их тоже достаточно! А о дефиците йода кто только сейчас не говорит, особенно он важен для детей, и «малютка» на высоте, она рекордсмен по содержанию данного элемента.

Приведенные полезные свойства дают возможность чаще использовать эту рыбешку всем людям, независимо от возраста.

Противопоказания минимальны:

  • индивидуальная непереносимость,

  • болезни внутренних органов в в период обострения, когда не рекомендуется употребление соленой и пряной пищи.

Использование в кулинарии

Популярность рыбы в кулинарии огромна, ее солят, сушат, тушат, маринуют, обрабатывают термически и даже фаршируют! Анчоус, как основной ингредиент, хорошо сочетается в любом блюде, также его используют в качестве второстепенного ингредиента. Пицца с анчоусами- это одно из популярных блюд Италии.

Русская кухня анчоус не жалует, но это не означает то, что его совсем не использовали. До революции рыбка была популярна, входила во многие иностранные блюда, тогда такая пища была в почете. В советские годы анчоус, как продукт, был надолго забыт, и это относится не только к нему. За последние годы хамса вновь набирает поклонников.

Салат Нисуаз

— состоит из разнообразных овощей, тунца или анчоусов, допускается использование обоих продуктов вместе. Всегда ассоциируется с городом Ницца, по названию этого города назван. Существуют разные вариации названного блюда, с ним можно смело экспериментировать, как желает собственный вкус. Нисуаз у нас любимый салатик, много раз мы с ним импровизировали, и всегда он получается по разному, но несомненно вкус никогда не подводит, как был так и остается насыщенным.

Список продуктов:

Раскладка для двух едоков:

  • пучок рукколы (замена — салат) – один;

  • помидоры спелые и отварные яйца – по две штуки;

  • луковица красная – одна головка;

  • анчоусы в в масле(филе) – восемь штук;

  • красный сладкий перец — половинка;

  • стручковая зеленая фасоль – двести грамм;

  • зубец чеснока – одна штука;

  • оливковое масло;

  • сок лимона;

  • петрушка – один пучок;

Продукты для заправки:

  • оливковое масло – пять столовых ложек,

  • давленный чеснок – одна долька;

  • нарезанный базилик – семь листов;

  • винный уксус- одна столовая ложка,

  • соль,

  • перец.

Как готовим:

  1. Овощи и зелень моем в прохладной воде, влагу убираем бумажными салфетками. Заранее готовим салатную заправку, чтобы она постояла, и  отдала свой аромат. Соединяем оливковое масло с уксусом.

  2. Зубец чеснока давим, режем помельче базилик, перекладываем в масляную смесь, солим, перчим. Заправка сделана, пока ее отодвигаем в сторонку.

  3. Теперь поработаем с овощами. Фасоль выкладываем в подсоленный кипяток, отвариваем 5 минут, сцеживаем ее на дуршлаг, поливаем холодной водой. Это позволит не изменит у фасоли цвет и хруст.

  4. Фасолевые кончики удаляем, можно использовать целиком (так красивее!) или разрезать на половинки стручки, тогда будет удобно кушать.

  5. Греем 2 ст.л. оливкового масла, туда отправляем давленный чесночный зубчик, сразу же туда выкладываем фасолевые стручки, обжариваем пару минут.

  6. В это время режем петрушку, и присыпаем ею фасоль, немного поливаем соком лимона, перемешиваем, охлаждаем.

  7. Затем берем две тарелочки, на самое дно выкладываем рукколу или салатные листья (нужно порвать руками), наверх высыпаем лук, резанный на полукольца, на него – томаты, далее – фасолевые стручки.

  8. На стручки помещаем четвертину сладкого перца, нашинкованного тонко, на перчик снова помещаем помидоры.

  9. Перемешиваем слегка, вливаем нашу заправку, еще мешаем, перец и соль используем если потребуется. Перед подачей разрезаем яйцо на 4 части, украшаем сверху салат. Каждому в тарелку добавляем оливки, маслины, анчоусы — четыре штуки. Побрызгаем соком лимона, и все салат готов!

Анчоус- хотя это мелкая рыбешка, но очень полезная и ценная. Уяснили, что это не заморский деликатес, а всего лишь продукт, который делает пищу намного полезнее, интереснее, вносит какое — то разнообразие? Смело включайте анчоусы в повседневную кулинарию, и оставайтесь здоровыми!

что это такое, как выглядят, фото, польза, рецепты

22 января 2017 8254

Маленький, да удаленький – так говорят об анчоусе. Давайте выясним, что это такое, как выглядят анчоусы и чем питаются? Иностранное слово «анчоус», звучащее весьма экзотически для русского уха, на самом деле обозначает рыбу отряда сельдеобразных, широко известную в России под названием хамса.

Если говорить точнее, хамсой называют европейского (средиземноморского, азовского и черноморского) анчоуса. Кроме этого, существует еще несколько подвидов: аргентинский, австралийский, капский, японский, калифорнийский и перуанский.

О местах обитания этой небольшой рыбки серебристого оттенка с зеленовато-черной полоской вдоль хребта говорят сами названия. Несмотря на скромные размеры (самые крупные экземпляры не превышают 20 см в длину), вид занимает одно из первых мест по уровню добычи, благодаря своей численности.

По данному показателю эти крохи лидируют среди стайных рыб. Они никогда не выходят в открытый океан, предпочитая сравнительно мелкие и хорошо прогретые прибрежные воды с температурой от 6 до 22ºС. Все эти малютки – планктофаги, т.е. питаются планктоном, играя важную роль в пищевой цепи обитателей моря.

Кроме того, в их рацион входят морские водоросли. Рыбная мелочь является стабильным источником пищи у морских млекопитающих (дельфинов), а также хищных птиц и рыб.

Ловись, рыбка…

Для человека ценность анчоуса определяется высокой степенью питательности, обусловленной богатым содержанием жира, и большим числом микроэлементов. Однако не все виды этой рыбы идут непосредственно «в тарелку» – некоторые, как, например, перуанский, служат сырьем для изготовления рыбной муки, либо приманкой в тунцевидном промысле.

В 80-е годы прошлого века, в связи с климатическими перепадами и чрезмерными объемами вылова, численность анчоусных резко уменьшилась. Благодаря принятым мерам, популяцию данной рыбы удалось восстановить практически в прежнем объеме, однако определенные ограничения по-прежнему соблюдаются.

Из всех перечисленных подвидов наиболее замечательны «кулинарные» качества японского, средиземноморского, черноморского и азовского: осенью, когда заканчивается период «нагула», жирность хамсы достигает 23-28%.

Поскольку она передвигается в виде больших масс, состоящих из огромного числа мелких особей, при вылове используются главным образом так называемые кошельковые неводы со сравнительно небольшим размером ячеек, позволяющие «зачерпывать» сразу весь рыбный косяк.

Вкус – специфический

Свежая рыбка активно используется в средиземноморской (французской, итальянской, испанской) кухне: его жарят, тушат, запекают, и т.д. Как правило, любители-«рыбоеды» приходят от него в восторг, однако высокая жирность не всем по вкусу, поэтому, чтобы определиться, лучше все-таки сначала попробовать.

Он подается не только в качестве самостоятельного кушанья, но и как начинка, а также составная часть соусов и салатов. Обладая способностью полностью растворяться в блюде, анчоус не оставляет характерного рыбного запаха, выступая скорее в роли приправы.

Кроме того, его едят сушеным, соленым, консервированным в масле: именно в таком виде он чаще всего попадает на столы россиян. Соленая хамса отличается особым вкусом, который достигается путем специальной методики приготовления – анчоусной засолки.

Согласно ее правилам, улов на несколько дней опускают в заранее подготовленный пряный рассол. Затем ее пересыпают солью и укладывают в бочки сроком примерно на 4 месяца.

«Всё полезно, что в рот полезло!»

Эта широко известная поговорка, зачастую служащая оправданием любителям всяческих кулинарных изысков, справедлива далеко не всегда, однако в отношении анчоусных ее правота несомненна: он полезен в буквальном смысле «от носа до хвоста».

Рыбные тушки содержат высокопитательный белок, по своей энергетической ценности не уступающий мясу. В то же время сравнительно невысокая калорийность данного продукта – 135 кКал/100 гр. – позволяет без ограничений употреблять его даже тем, кто вынужден «сидеть» на диете.

Входящие в ткани рыбки витаминные составляющие и микроэлементы также имеют значение. Высокий уровень витамина D, отвечающего за прочность и гибкость костной ткани, регулировку кальциево-фосфорного обмена, делает эту рыбу полезной как растущему детскому организму, так и людям пожилого возраста, которым угрожает остеопороз.

Косточки малютки настолько мелкие и мягкие, что его обычно едят целиком, не отделяя мышечных тканей от скелетика, и таким образом все составляющие попадают в организм человека.

Витамины группы В важны для кроветворения и нормального функционирования нервной системы. Об опасности дефицита йода в организме человека, особенно ребенка, известно всем, но не все знают, что по уровню содержания этого элемента «лилипут» является рекордсменом.

Кроме того, рыбка богата различными минералами и полиненасыщенными жирными кислотами, необходимость и важность которых для нашего здоровья трудно переоценить. В качестве примера можно привести кислоту «омега-3», являющуюся поистине «волшебным эликсиром».

Ее вырабатывают мельчайшие морские водоросли, служащие пищей «золотым рыбкам». Эта кислота помогает человеку бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, такими как стенокардия и аритмия, нормализует уровень холестерина в крови и процесс формирования липидной (жировой) ткани, выравнивает артериальное давление, не дает образовываться тромбам, предотвращая тем самым инфаркты и инсульты.

Последние исследования медиков доказали, что данное вещество весьма активно препятствует злокачественному перерождению клеток человеческого организма и способствует подавлению роста уже имеющихся опухолей.

Перечисленные полезные свойства позволяют рекомендовать как можно более часто употреблять эту рыбу людям всех возрастов, от детей до стариков.

В качестве противопоказания можно назвать минимум причин: индивидуальную непереносимость, а также заболевания внутренних органов в стадии обострения, при которых не рекомендуется употребление пряной и соленой пищи.

Жареное, пареное, и так… ломтями

Что же можно приготовить из этой рыбы, чьи размеры обратно пропорциональны ее полезности? Приведем пару рецептов.

Жареные анчоусы

Ингредиенты Количество
свежий анчоус - полкило
сыр (пармезан) - 100 г
зелень петрушки - три веточки
сухарики для панировки - 150 г
масло подсолнечное - 250 г
яйцо куриное - 1 шт.
соль, молотый черный перец - по вкусу
Время приготовления: 30 минут Калорийность на 100 грамм: 387 Ккал

Процесс приготовления:

  1. Потереть сыр, добавить к нему панир. сухари и петрушку.
  2. Яйцо разбить, вылить в миску, посолить, поперчить и слегка взбить вилкой.
  3. Рыбу почистить, вымыть, обсушить.
  4. Каждую штучку обмакнуть сначала в яйцо, потом в сырно-сухарную панировку.
  5. Обжарить рыбку в масле.
  6. Выложить на бумажные салфетки, чтобы впитались излишки масла.

Картофельные пончики с анчоусами

Составляющие блюда:

  • килограмм картошки:
  • килограмм пшеничной муки;
  • 25 гр. дрожжей;
  • 50 гр. молока;
  • 300 гр. соленого анчоусного филе;
  • раст. масло (по вкусу).

Кол-во порций – 12.

Время приготовления – один час.

Пищевая ценность – 387 кКал.

Готовка:

  1. Сделать пюре из картофеля.
  2. Добавить туда дрожжи, размоченные в молоке.
  3. Всыпать в пюре просеянную муку и замесить тесто.
  4. Оставить на 40 минут в теплом месте, чтобы оно поднялось.
  5. Завернув кусочки филе в тесто, сформировать пончики.
  6. Обжарить их в раскаленн6ом масле до подрумянивания.
  7. Обсушить на бумажном полотенце.

Вот такие несложные, но очень вкусные блюда южно-европейской кухни можно соорудить из миниатюрного родственника обычной селедки — анчоуса. Мелкую рыбку готовят и едят целиком, с косточками, крупную же нужно предварительно отделить от хребта.

А если вам, как всякому русскому человеку, кажется более вкусной обычная хамса с отварным картофелем – что же, приятного аппетита!

Оценить статью:

5

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

Европейский анчоус — Википедия

Европе́йский анчо́ус, или хамса́[1] (лат. Engraulis encrasicolus) — вид рыб из семейства анчоусовых (Engraulidae).

Длина тела взрослых особей — обычно 12—15 см, не более 20 см[2].

Тело удлинённое, низкое, покрыто циклоидной чешуёй, сжатая с боков голова голая. Чешуя тонкая, легко спадает. Верхняя челюсть выступает вперёд. Рот крупный полунижний, нижняя челюсть узкая и длинная, задний конец длинной и тонкой верхнечелюстной кости заходит за край предкрышки. На челюстях мелкие зубы. Брюшной киль и боковая линия отсутствуют. Основания брюшных плавников расположены впереди вертикали начала спинного плавника. Ротовое отверстие очень широкое. Крупные глаза расположены близко к концу рыла и покрыты снаружи прозрачной кожной плёнкой[3][4]. В спинном плавнике 12—15 лучей; в анальном 16—20; в брюшных 7; жаберных тычинок 58—80; позвонков 39—48; поперечных рядов чешуи 41—50. Спинка зелёного цвета, бока ярко-серебристые, брюшко серебристо-белое, жаберные крышки имеют желтоватый оттенок[4].

Крупный косяк анчоуса

Морская стайная прибрежнопелагическая рыба. В тёплое время года держится преимущественно в поверхностных слоях водной толщи. В Средиземном море зимует на глубине до 150—200 м, в Чёрном море — до 140 м (обычно 40—70 м). Встречается при температуре воды от 5—6 до 28 °С[4].

Анчоус ежегодно совершает миграции от мест зимовки к местам нереста и нагула. Летом перемещается к северу, поднимаясь в верхние слои воды; зимой — на юг, опускаясь до глубины 400 м. Нерест с апреля по ноябрь, пик приходится на самые тёплые месяцы. Продолжительность жизни 3—4 года, может достигать половой зрелости уже на первом году жизни[2].

Оптимальная температура воды в период нереста 18—26 °С. Вымет и оплодотворение икры происходят ночью в основном от 20—21 до 24 ч. Икрометание порционное, в 2—3 порции. Икра пелагическая, прозрачная, имеет форму эллипса. Жировая капля отсутствует. Плавучесть икринки обусловлена большим содержанием воды в желтке (более 90 %). Продольный диаметр икринок 1,01—1,0 мм, поперечный — 0,66—1,5 мм. Развитие при температуре 22—23 °С длится около 1,5 суток. Предличинки при выклеве имеют длину 2—2,5 мм. В первые двое суток желточный мешок резорбируется. Метаморфоз заканчивается при длине 30—35 мм. Анчоусы быстрее всего растут в первый год жизни. В первые два года жизни велика смертность во время зимовки[4].

Питание. Планктофаг. В питании преобладает зоопланктон, особенно копеподы. Фитопланктон встречается в небольших количествах.

Основу питания составляют мелкие планктонные ракообразные[2], особенно копеподы. В незначительном количестве в рационе присутствует фитопланктон. При недостатке зоопланктона анчоус начинает питаться нектобентосными организмами (мизидами, полихетами). Личинки анчоуса в основном питаются молодью копеподов[4].

В Средиземном море с анчоусами за пищу конкурируют мелкие пелагические рыбы; в Чёрном море — шпрот, ставрида, скумбрия, медузы; в Азовском море — тюлька, атерина, трёхиглая колюшка, рыба-игла и молодь других видов рыб. Анчоус служит кормом пеламидам, сельди, судаку, в меньшей степени белуге, дельфинам, чайкам и буревестникам Икрой и личинками питаются сагитты, медузы, в Азовском море — тюльки[4].

Эвригалинный вид. Благодаря терпимости к большим колебаниям температуры воды (5—28 °С) и солёности (7—39 ‰), данный вид имеет очень широкую область распространения. известны случаи захода анчоуса в опресненные лиманы и эстуарии[4]. Обитает в восточной Атлантике от Канарских островов и Марокко до Бискайского залива, во всех районах Средиземного и Чёрного морей; в летнее время заходит в Северное (до берегов Южной Норвегии), Балтийское и Азовское моря. Водится также в Индийском океане у берегов Сомали. В пределах столь обширного ареала этот вид образует несколько обособленных форм: атлантическую, средиземноморскую, черноморскую и азовскую[5].

Сушка анчоуса

Азовская и черноморская хамса[править | править код]

В Азовском море встречается одна из разновидностей европейского анчоуса — азовская хамса, она же — сероспинка, прозванная так за более светлый тон. Сероспинка отличается от черноморской меньшими размерами: обычная длина её составляет 8—10 см, а предельная — не более 11—14 см. Эта рыба проводит в Азовском море только лето; там она активно питается, там же происходит икрометание (в июне-июле) и нагул мальков. Плодовитость хамсы составляет около 20—25 тыс. икринок, вымётываемых двумя-тремя (иногда даже четырьмя) порциями.

Осенью азовская хамса всех возрастов уходит в Чёрное море через Керченский пролив и залегает в зимовальные ямы. В разные годы зимовка проходит в разных районах, но бо́льшая часть хамсы обычно остаётся на зиму в районе Новороссийска или несколько южнее. Во время миграций хамса движется огромными косяками, которые сопровождают стаи морских птиц (чайки и бакланы ), а также дельфины. Вылов хамсы проходит с октября по май. Наиболее качественная по своей жирности — рыба осенней путины[6].

В современной литературе выделяемые ранее отдельные подвиды Engraulis encrasicolus ponticus и Engraulis encrasicolus maeoticus для черноморской и азовской популяций не рассматриваются[2].

Вариант сервировки солёного анчоуса

Наряду с перуанским и японским анчоусами, хамса является объектом широкого промысла. Промысел анчоуса ведётся кошельковыми неводами и в меньшей степени ставными неводами. В Средиземном море основной лов анчоуса происходит летом[4].

Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум. В Краснодарском крае свежепойманную хамсу засаливают, обычно в течение 4-6 часов, промывают и употребляют с вареным картофелем, маринованным луком и молодым вином. В приморских районах Болгарии популярным фаст-фудом является обжаренная хамса, которую в местных заведениях обычно подают с пивом как лёгкую закуску. В Голландии его засаливают без голов, которые содержат горечь[4].

Азовская хамса, выловленная осенью, содержит до 28 % жира[2]. Мясо жирное и вкусное. Вкус анчоуса при длительном хранении улучшается. При благоприятных условиях можно хранить до 15 лет[4].

  1. Решетников Ю. С., Котляр А. Н., Расс Т. С., Шатуновский М. И. Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский. / под общей редакцией акад. В. Е. Соколова. — М.: Рус. яз., 1989. — С. 67. — 12 500 экз. — ISBN 5-200-00237-0.
  2. 1 2 3 4 5 Васильева Е. Д. Рыбы Чёрного моря. Определитель морских, солоноватоводных, эвригалинных и проходных видов с цветными иллюстрациями, собранными С. В. Богородским. — М.: ВНИРО, 2007. — 238 с. — 200 экз. — ISBN 978-5-85382-347-1.
  3. Peter J.P. Whitehead. FAO species catalogue. Vol.7. Clupeoid fishes of the world (Suborder Clupeoidei). An annotated and illustrated catalogue of the herrings, sardines, pilchards, sprats, shads, anchovies and wolf-herrings. Part 2. Engraulidae (неопр.). FAO Fisheries Department. www.fao.org. Дата обращения 28 сентября 2016.
  4. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Промысловые рыбы России. В двух томах / Под ред. О. Ф. Гриценко, А. Н. Котляра и Б. Н. Котенёва. — М.: изд-во ВНИРО, 2006. — Т. 1. — С. 154—156. — 624 с. — ISBN 5-85382-229-2.
  5. ↑ Семейство Анчоусовые (Engraulidae) - это... Что такое Семейство Анчоусовые (Engraulidae)?, Словари и энциклопедии на Академике. Дата обращения 10 ноября 2016.
  6. ↑ Хамса // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

Анчоусовые — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Анчоусовые

Anchoa lyolepis

промежуточные ранги

Семейство:Анчоусовые

Engraulidae

Анчо́усовые[1](лат. Engraulidae) — семейство лучепёрых рыб из отряда сельдеобразных (Clupeiformes). Преимущественно морские стайные рыбы небольших размеров. Как правило, не превышают в длину 20 см и массы 190 г; самый крупный представитель — новогвинейский вид Thryssa scratchleyi (37 см), самый мелкий — Amazonsprattus scintilla (1,95 см, самый мелкий представитель сельдеобразных)[2]. В семействе насчитывают 146 видов, объединяемых в 17 родов[3]. Обитают в тропических и умеренных водах всех океанов, в том числе в Чёрном и Средиземном морях. Немногие виды обитают в солоноватых и пресных водах[4]. В пресных водах обитают представители 17 видов, большая их часть распространена в Южной Америке[2]. Анчоусовые обычно классифицируются как жирная рыба[5].

Внешне анчоусовые схожи с сельдевыми, от которых отличаются очень большим ртом[4]. Взрослые особи имеют длину от 2 до 40 см в длину[6], а их форма тела варьируется; в северных популяциях форма тела более стройная.

Сигаровидное сжатое с боков тело покрыто тонкой циклоидной чешуёй; голова голая. Боковая линия отсутствует, на голове имеются развитые сейсмосенсорные каналы. Плавники лишены колючих лучей, единственный спинной плавник расположен, как правило, посередине тела; грудные плавники находятся низко, брюшные плавники расположены в средней части брюха; хвостовой плавник выемчатый. Сжатое с боков рыло выступает вперёд; рот крупный, полунижний; задний конец длинной верхнечелюстной кости заходит за край предкрышки; зубы мелкие. Окраска серебристая, спинка синяя или зеленовато-бурая, у некоторых видов вдоль боков тянется тёмная продольная полоса[7].

Чешуя легко опадает. Ротовое отверстие очень широкое. Верхнечелюстные кости длинные и тонкие. Зубы обычно выстроены в один ряд. Крупные глаза расположены близко к концу рыла и покрыты снаружи прозрачной кожной плёнкой[4].

Икринки плавучие, в форме эллипса или капли, жировая капля отсутствует. Сферическая форма икры наблюдается только у видов, живущих в сильно опреснённой воде. Преимущественно морские стайные пелагические рыбы, образуют крупные косяки. Питаются планктоном, который отфильтровывают жаберными тычинками, плавая с широко распахнутым ртом[8]. Анчоусовые играют важную роль в трофической системе, они служат пищей многим рыбам, морским млекопитающим, головоногим и птицам[4]. Анчоусовые является важным источником пищи для почти всех хищных рыб в окружающей среде, в том числе калифорнийского палтуса, каменной рыбы, желтохвоста, акулы, чинука и лосося кохо. Это также чрезвычайно важно для морских млекопитающих и птиц; например, успех размножения калифорнийских коричневых пеликанов[9] и элегантных крачек тесно связан с изобилием анчоусов.

На голове имеется уникальный ростральный орган[en], который считается сенсорным по своей природе, хотя его точная функция неизвестна[10].

Анчоусы встречаются в различных частях Мирового океана, но сосредоточены в умеренных водах и редко встречаются или отсутствуют в очень холодных или очень теплых морях. Как правило, они очень восприимчивы к широкому диапазону температур и солености. Европейский анчоус широко распространен в Средиземном море, особенно в Альборанском[11], Эгейском и Чёрном морях. Этот вид вылавливается на побережьях Крита, Греции, Сицилии, Италии, Франции, Турции, Португалии и Испании. Они также обитают на побережье северной Африки. Ареал вида также распространяется вдоль атлантического побережья Европы к югу от Норвегии.

  • Coilinae — 47 видов, распространённых в Восточной Африке, Азии и Австралии[2]:
  • Engraulinae — 92 вида, обитающих преимущественно в Новом Свете, несколько космополитных видов[2]:
    • Amazonsprattus Roberts, 1984 — Амазонские шпроты
    • Anchoa Jordan & Evermann, 1927 — Анчоа, или анчоветы
    • Anchovia Jordan & Evermann, 1895 — Анчовии
    • Anchoviella Fowler, 1911 — Анчовеллы
    • Cetengraulis Günther, 1868 — Боконы
    • Encrasicholina Fowler, 1938
    • Engraulis Cuvier, 1816 — Анчоусы
    • Jurengraulis Whitehead, 1988
    • Lycengraulis Günther, 1868 — Зубатые анчоусы
    • Pterengraulis Günther, 1868 — Длиннокрылые анчоусы
    • Stolephorus Lacepède, 1803 — Столефоры

Анчоусовые занимают одно из ведущих мест в мировом рыболовстве. В среднем рыболовный флот Турции вылавливает около 300 000 тонн в год, в основном зимой. Самый большой улов — в ноябре и декабре[12]. Промысел Перуанского анчоуса один из крупнейших в мире; он значительно превышает вылов других видов анчоуса. В 1973 году он катастрофически упал из-за воздействия перелова и Эль-Ниньо[13] и не восстанавливался полностью в течение двух десятилетий.

Их употребляют в пищу, они служат сырьём для производства рыбной муки, приманкой при ловле тунца[14].

Объекты коммерческого промысла
Название Научное название Макс. длина (см) Средняя
длина (см)
Макс. масса (кг) Возраст (лет) Трофический
уровень
Fish
Base
FAO Статус МСОП
Европейский анчоус Engraulis encrasicolus

(Linnaeus, 1758)

20 13,5 5 3.11 [15] [16] -
Аргентинский анчоус Engraulis anchoita (Hubbs & Marini, 1935) 17 0,025 2.51 [17] [18] -
Калифорнийский анчоус Engraulis mordax (Girard, 1856) 24,8 15 0,068 2.96 [19] [20] [21]
Японский анчоус Engraulis japonicus (Temminck & Schlegel, 1846) 18,0 14,0 0,045 4 2.60 [22] [23] -
Перуанский анчоус Engraulis ringens (Jenyns, 1842) 20,0 14,0 3 2.70 [24] [25] [26]
Капский анчоус Engraulis capensis (Gilchrist, 1913) 17,0 2.80 [27] [28] -
  1. Решетников Ю. С., Котляр А. Н., Расс Т. С., Шатуновский М. И. Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский. / под общей редакцией акад. В. Е. Соколова. — М.: Рус. яз., 1989. — С. 66—68. — 12 500 экз. — ISBN 5-200-00237-0.
  2. 1 2 3 4 Nelson J. S. Fishes of the World, 4th edition. – Hoboken (New Jersey): John Wiley & Sons, 2006. – 601 p. – P. 130–131. ISBN 0471250317
  3. Nelson J. S., Grande T. C., Wilson M. V. H. Fishes of the World. — 5th ed. — Hoboken: John Wiley & Sons, 2016. — P. 167—168. — 752 p. — ISBN 978-1-118-34233-6. — doi:10.1002/9781119174844.
  4. 1 2 3 4 Жизнь животных. Том 4. Ланцетники. Круглоротые. Хрящевые рыбы. Костные рыбы / под ред. Т. С. Расса, гл. ред. В. Е. Соколов. — 2‑е изд. — М.: Просвещение, 1983. — С. 131—133. — 300 000 экз.
  5. ↑ What's an oily fish?, Food Standards Agency (24 июня 2004).
  6. ↑ Froese, Rainer, and Daniel Pauly, eds. (2008). "Engraulidae" in FishBase. December 2008 version.
  7. ↑ Промысловые рыбы России : в 2 т. / Под ред. О. Ф. Гриценко, А. Н. Котляра и Б. Н. Котенёва. — М. : изд-во ВНИРО, 2006. — Т. 1. — С. 152—153. — 624 с. — ISBN 5-85382-229-2.
  8. ↑ Bone, Q., & Marshall, N. (1982). Biology of fishes. Glasgow: Blackie.
  9. Anderson, Daniel W.; Gress, Franklin; Mais, Kenneth F.; Kelly, Paul R. Brown pelicans as anchovy stock indicators and their relationships to commercial fishing (англ.) // CalCOFIs Reports : journal / North, Nance. — California Cooperative Oceanic Fisheries Investigations (англ.)русск., 1980. — Vol. 21. — P. 55.
  10. Nelson, Gareth. Encyclopedia of Fishes (неопр.) / Paxton, J.R.; Eschmeyer, W.N.. — San Diego: Academic Press, 1998. — С. 94—95. — ISBN 978-0-12-547665-2.
  11. ↑ C.Michael Hogan. 2011. Alboran Sea. eds. P.Saundry & C.J.Cleveland. Encyclopedia of Earth. National Council for Science and the Environment. Washington DC
  12. ↑ Turkish Black Sea Acoustic Surveys: Winter distribution of anchovy along the Turkish coast (неопр.). Middle East Technical University Institute of Marine Sciences.
  13. ↑ Archived copy (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 24 июля 2019. Архивировано 3 декабря 2011 года.
  14. ↑ FAMILY Details for Engraulidae — Anchovies (неопр.). www.fishbase.org. Дата обращения 3 ноября 2016.
  15. ↑ Froese, Rainer and Pauly, Daniel, eds. (2012). "Engraulis encrasicolus" in FishBase. April 2012 version.
  16. Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758) FAO, Species Fact Sheet. Retrieved April 2012.
  17. ↑ Froese, Rainer and Pauly, Daniel, eds. (2012). "Engraulis anchoita" in FishBase. April 2012 version.
  18. Engraulis anchoita (Hubbs & Marini, 1935) FAO, Species Fact Sheet. Retrieved April 2012.
  19. ↑ Froese, Rainer and Pauly, Daniel, eds. (2012). "Engraulis mordax" in FishBase. April 2012 version.
  20. Engraulis mordax (Girard, 1856) FAO, Species Fact Sheet. Retrieved April 2012.
  21. Engraulis mordax (англ.). The IUCN Red List of Threatened Species.
  22. ↑ Froese, Rainer and Pauly, Daniel, eds. (2012). "Engraulis japonicus" in FishBase. April 2012 version.
  23. Engraulis japonicus (Temminck & Schlegel, 1846) FAO, Species Fact Sheet. Retrieved April 2012.
  24. ↑ Froese, Rainer and Pauly, Daniel, eds. (2012). "Engraulis ringens" in FishBase. April 2012 version.
  25. Engraulis ringens (Jenyns, 1842) FAO, Species Fact Sheet. Retrieved April 2012.
  26. Engraulis ringens (англ.). The IUCN Red List of Threatened Species.
  27. ↑ Froese, Rainer and Pauly, Daniel, eds. (2012). "Engraulis capensis" in FishBase. April 2012 version.
  28. Engraulis capensis (Gilchrist, 1913) FAO, Species Fact Sheet. Retrieved April 2012.

Анчоусы что это такое фото


Анчоусы — что это за рыба и как ее едят

В нашу культуру все больше и все чаще проникают разные заморские деликатесы. Иногда мы с радостью их принимаем, а иногда смотрим на продукт и не знаем, с какой стороны к нему подступиться и как, собственно, готовить, а главное есть. Мы уже рассматривали подобные продукты, к ним относится личи, макадамия, каперсы.

Сегодня у нас на повестке дня новый продукт – анчоусы. Они уже успешно завоевали сердца миллионов людей по всему миру, и сейчас тихонько «шагают» по России, соблазняя новыми блюдами и вкусами в них.

Помню, я впервые узнала о них в 90-х годах из диснеевских комиксов. Там, то и дело встречалась «пицца с анчоусами», и я, почему-то искренне считала, что это какой-то овощ, потому что все сходилось. Мне кажется, что я не одна такая. Поэтому для начала проясним, что же такое – этот загадочный продукт.

А также рассмотрим с чем и как его едят в различных странах мира и у нас. Что с ним готовят, и в каком виде подают. Надеюсь, что вам понравится и будет интересно!

Что такое анчоусы и как они выглядят

Если не лить воду и сказать коротко, то анчоус – это маленькая рыбка длиной 10-17 см с длинным худеньким тельцем серебристого отлива. Плавают они, как правило, большими группами, потому что так чувствуют силу. Поодиночке они быстро становятся жертвами более крупных рыб и других обитателей морских глубин.

Изначально это слово было названием именно приготовленного блюда, но со временем это слово устоялось за самой рыбкой. Сама она очень полезна для человеческого организма. В составе мяса содержится большой набор витаминов группы В, а также присутствуют витамины А, С, Е, К, PP и D.

В избытке она содержит йод, калий, магний, фосфор и медь и различные виды жирных кислот. Даже периодическое употребление блюд из этой рыбы благотворно сказываются на сердечно-сосудистой, пищеварительной и нервной системах. Диетологи рекомендуют ее для профилактики атеросклероза, диабета и рахита. Она подается детям в дошкольных и школьных учреждениях, что доказывает ее безопасность и пользу.

Если слово анчоус кажется вам слишком мудреным и «чужим», то можно назвать ее просто – хамсой. Они являются далекими родственниками старой доброй селедки и взяли от нее мясистость, гибкость и серебряный окрас. Голова рыбы расположена вертикально так, что если посмотреть на нее сбоку, получится хорошая картина в профиль. Ее рот настолько большой, что выходит дальше глаз. По этому признаку ее легко отличить от других мелких рыбешек.

Анчоусы, хамса, килька — это одно и то же, или нет

Да, этот вопрос встречается достаточно часто, особенно, когда хочется приготовить что-то необычное, а в рецепте, как снег на голову, появляется этот товарищ. И не знаешь: то ли бежать искать его в магазин, то ли заменить другой рыбой, которая визуально практический от него не отличается. Сейчас мы разрешим этот вопрос.

На первый взгляд кажется, что хамса, килька и анчоус – это практически одно и то же. Но в блюдах они раскрывают себя по-разному, поэтому важно понимать, что вы будете делать с этим продуктом дальше.

Хамса, как мы уже говорили, это подвид нашего героя, водится в Черноморье и в Азовских морях. Если вы назовете его хамсой – это не будет ошибкой, а вот наоборот – будет. Как раз хамсой и называют анчоус, потому что у них одинаковый отличительный признаки – большой рот.

Хамса намного жирнее кильки, ее витаминный состав в разы богаче, а значит, она куда полезнее. Ее размер не превышает 12 см, тело все в чешуе, а вот голова – нет. Также узнать хамсу среди многочисленных сородичей можно по заметно выдвинутой вперед верхней челюсти. А ее большие глаза расположены очень близко ко «лбу».

Килька, или, как ее еще называют, тюлька, достаточно близкий  родственник селедки. Ее, как правило, готовят в пряностях, томате, и упаковывают в пресервы. Но поступать так с хамсой будет просто неуважением, поскольку она сама по себе имеет специфический вкус. Поэтому ее обычно только солят.

Из внешних различий у нее можно назвать выпирающую вперед нижнюю челюсть.

Анчоус же имеет идентичную с хамсой внешность, так как по своей сути, она является его «дитем». Готовят ее так же, в основном, в масле и с солью.

В чем отличие черноморского анчоуса от европейского

Чтобы запутать вас еще больше, мы расскажем, что бывает черноморская и европейская разновидность. В чем же их различие? Надо отметить, что разница в них не такая уж и большая. Эта информация нужна для того, чтобы в магазине не посчитать, что перед вами лежит «лжеанчоус», поскольку отличается внешне от того, что вы видели раньше.

Черноморский товарищ живет на всей территории Черного моря, являясь пищей для белуг, скумбрий и других хищников. Живут они 3-4 года, достигая своих максимальных 14-15 см только к четвертому году жизни.

Такой вид морского жителя называют еще европейским, летом они живут в верхнем слое воды, где тепло и много подходящей пищи. Зимой, когда вода замерзает и начинаются штормы, стаи малюток уходят под воду на глубину до 80 метров, зимуя там тихо и неподвижно. А весной они снова начинают подниматься, поедая планктон.

Сезон их активного размножения – с мая по сентябрь, за это время они могут выметать икру до 4 раз по 25 тысяч икринок. Именно из-за их многочисленности они являются основной пищей у водных хищников.

Азовский анчоус, или, как его называют, сероспинка, имеет более светлый окрас и меньшие размеры, всего 12-13 см. Но живет он там только летом. Зимой азовский морской обитатель сплавляется в Черное море и тоже на один сезон становится «черноморским».

Как выпускаются и используются анчоусы

Если на родине этих малышей давно понятно, как их употреблять в пищу, то у нас до сих пор задаются этим вопросом. И, поскольку свежую рыбку найти достаточно сложно, чаще всего она встречается в консервированном виде, в масле и сушеная.

Сушеный продукт используют как закуску к алкогольным напиткам и как самостоятельной блюдо. С ним готовят соусы для салатов, например, Цезарь. Их часто подают с оливками или украшают праздничные блюда.

Консервированные

Это достаточно популярный вид хранения данного продукта в России. Его можно приобрести в супермаркете или в интернет-магазине. А еще можно приготовить самим, это не так и сложно. Для этого необходимы свежезамороженная рыбка, лимон и чеснок, бальзамический уксус, перец чили, сахар, соль и оливковое масло.

Перво-наперво необходимо почистить каждую тушку, чтобы получилось филе. В отдельной миске смешать уксус, соль с сахаром и свежий сок лимона. Филе залить получившимся соусом примерно на час, затем слить его, добавить остальные ингредиенты, закрыть крышкой и убрать на два часа.

Если вы пр

Что такое анчоусы

Продукт анчоус что это? Судя по названию и стоимости – гость важный, заморский и деликатесный.

Многие, не зная о сущности анчоуса, мечтают его попробовать, но при этом не подозревают, что вкус этого продукта достаточно привычный и что-то явно напоминающий, а именно – хамсу, которая, кстати, является его ближайшей родственницей и местным аналогом.

Правда авторитетные гурманы утверждают, что между хамсой, а тем более килькой и анчоусом ничего общего нет. Лукавят, есть, но только между анчоусом и хамсой, а килька действительно из другой «песочницы».

Общее представление об анчоусах

Анчоусы – это маленькие рыбешки, обитающие в соленых внешних водах, относящиеся к сельдевым. Их аналог – хамса обитает во внутренних водах. Анчоусами принято называть представителей мировых океанов, а хамса – водится в морях, в том числе Черном и Азовском.

Вообще, считается, что хамса и анчоус – это одно и тоже, однако, несмотря на очевидное родство рыбки все же имеют отличия как внешние, так и по биохимическому составу.

Анчоусы более ценные с питательной точки зрения и несут для человеческого организма куда большую пользу, чем хамса и тем более килька.

В зависимости от ареала обитания анчоусы и хамса имеют вкусовые и внешние отличия. Самый знаменитый у нас вид «анчоусов» – черноспинка – знаменитая жирная и очень вкусная хамса.

Как узнать анчоусы?

Маленькая плоская рыбка, длиной до 18 см, серо-стального окраса. Имеет длинное ровное вытянутое тело.

В продаже чаще всего встречается в засоленном или маринованном виде, крайне редко в мороженном или тем более свежем.

У нас свежевыловленной можно приобрести только Балтийскую, Черноморскую или Азовскую хамсу, и если такой случай выпадает нужно непременно ее приобрести – рыба необычайно вкусна и невероятно полезна.

С килькой не имеет ничего общего, кроме размера, хотя на рынках кильку предлагают как аналог анчоусам. Поэтому будьте внимательны при выборе.

Если купите хамсу – очень неплохо, если попадется килька тоже неплохо, но пользы от нее минимум, только вкус.

1. Анчоус крупнее кильки и хамсы.

2. Его голова напоминает акулью: непропорционально большая по отношению к туловищу, длинный тупой нос, огромный рот, раскрывающийся до жабр, большие глаза.

Кстати размер рта считается главной отличительной особенностью анчоусов. Уголок рта заканчивается намного дальше линии глаз, что называется «до ушей». У хамсы рот такой же, но голова меньше.

Килька – это уменьшенная точная копия селедки. У нее маленькая головка и маленький рот, уголок которого заканчивается вровень с линией глаз.

3. Чешуя у анчоусов после промывания исчезает не полностью, ее небольшая часть остается в области головы и хвоста. У хамсы и кильки чешуя полостью отходит во время транспортировки.

4. Еще одно ключевое отличие анчоуса от кильки и хамсы – это жирность. Анчоус – высокой жирности, отчего, как морская рыба исключительно полезен. Хамса – средней жирности, килька – малой.

5. Тело рыбешки прямое, мускулистое, а у кильки брюшко немного скругленное или «обвислое».

Среди всех трех разновидностей только анчоусы допущены в блюда высокой кухни, причем используются они не в качестве рыбы, а в качестве своеобразной приправы, которая может «растворяться» в блюде, но при этом обогащать его вкус.

Анчоусы, как правило, продаются очень солеными, такова технология их приготовления и хранения.

Ценный кулинарный ингредиент

Анчоусы являются частью кухонь очень многих народов мира. Там, где их вылавливают, подают в свежем, жареном виде.

На экспорт идут исключительно сушеными, маринованными, солеными и вяленными.

Сами по себе анчоусы обладают достаточно пресным нейтральным вкусом, за счет чего могут использоваться в совершенно разных блюдах, как ценная питательная оригинальная добавка.

После засолки они преображаются и принимают буквально магический вкус – острый, пряный, пикантный, при этом нежнейшая, тающая текстура филе анчоусов тоже претерпевает изменения, остановится упругой, плотной, ощутимой.

Самое знаменитое во всем мире блюдо, которое невозможно приготовить без анчоусов, – вустерский соус. Итальянцы делают с анчоусами великолепную пиццу, французы свой любимый салат «Нисуаз», испанцы – разные вариации паэльи.

Химический состав

Химический состав анчоусов – это то, что делает их деликатесом и дорогостоящим продуктом.

По своей питательной ценности отфилированные анчоусы составляют конкуренцию лучшему мясу. В них также много ценного, отлично усвояемого белка. Углеводов нет вовсе.

Много редких липидов и при этом немного калорий – на 100 грамм всего 130 килокалорий.

Кроме того, как и во всей морской рыбе, присутствует много витаминов и минералов, в числе которых:
• все витамины В группы;
• витамин А, К, Е, Д4
• фосфор;
• цинк;
• селен;
• магний;
• йод;
• железо, медь, марганец и многие другие.

В свежих и сушеных анчоусах много Омега3, без которой невозможна правильная работа иммунной системы человека.

Анчоусы – польза

Регулярное употребление анчоусов полезно и взрослым, и детям. Наибольшую ценность представляет собой свежая или сушеная рыба, но ее очень трудно приобрести.

Соленые же анчоусы перед употреблением рекомендовано немного вымачивать от соли, тогда ее вред будет нейтрализован и останется лишь польза.

1. Улучшают зрение. В анчоусах много витамина А, который отвечает за остроту зрения, предупреждает катаракту, дистрофию и другие патологии.

2. Поддерживают здоровье сердца.

Благодаря содержанию большого количества полиненасыщенных кислот, анчоусы снижают уровень вредного холестерина, предупреждают инфаркт, ишемию, инсульты и огромное количество других не менее грозных сердечных недугов.

3. Кроме сердца анчоусы улучшают состояние всей сосудистой системы.

4. Являются афродизиаком, усиливают потенцию, либидо.

5. Протеины, содержащиеся в анчоусах, стимулируют клеточный метаболизм, способствуют скорейшей регенерации тканей.

6. Благодаря большому количеству жиров и высокой питательной ценности, но при этом низкокалорийности, анчоусы – идеальный продукт для тех, кто борется с лишним весом, они способствуют похудению.

7. Жирные кислоты улучшают состояние кожи и волос. При регулярном употреблении анчоусов кожа ставится чистой, упругой, гладкой и молодой, волосы здоровыми и блестящими.

8. В отличие от других морских рыб, анчоусы, практически, не накапливают токсинов, поскольку живут не более 4-х лет.

9. Фосфор, кальций, витамин Д и другие поддерживают здоровье костей, зубов, предупреждают ломкость, остеопороз.

10. Магний и цинк полезны для нормального функционирования нервной системы.

11. Незаменимы для щитовидной железы.

Противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости, рыбка не имеет. Сырую рыбу лучше не употреблять, есть риск заражения паразитами. Будьте здоровы.

что это такое, полезные свойства, пищевая ценность и вред

Анчоусы представляют собой маленькую рыбку, которая относится к отряду сельдеобразных. Есть и другое название, которое для многих является более привычным – хамса. Всего существует примерно 15 разновидностей. Рыбное тело длинное и в среднем достигает около 15 см и окрашено оно в серо-голубой цвет. Голова с боков сплюснутая, а рот непропорциональный и большой (см. фото).

Обитают анчоусы большими стаями вдали от берега. Встретить эту рыбку можно в обоих полушариях. Продолжительность жизни составляет не больше 4 лет. Этот вид рыбы достаточно быстро распространяется. Анчоусы консервируют, что позволяет хранить их в течение 2 лет и транспортировать на длинные расстояния.

В некоторых странах большое количество анчоусов используют в промышленности для приготовления полуфабрикатов, муки из рыбы, удобрения, а также, как приманку для другой более ценной рыбы. В видео ниже представлена дополнительная информация об этом продукте.

Где водятся и как ловят?

Где водятся и как ловят анчоусы? Этот вопрос можно услышать как от людей, которые только ступают на долгий путь познания кулинарного мастерства, так и от бывалых поваров. Последние часто не задумываются над этим и просто используют вкусную рыбу для приготовления шедевров, как говорится, из ничего. Давайте разберемся в этом вопросе.

Итак, род семейства анчоусовых насчитывает пятнадцать разновидностей рыбы, обитающих повсеместно в водах океанов и большинства морей. В зависимости от ареала анчоусы имеют небольшие внешние различия и несколько отличаются по вкусовым характеристикам. Наиболее известные нам виды рыбы обитают в Средиземном море, а также в акватории Черного и Азовского морей. А кроме этих подвидов в мире широко используются:

  • аргентинский анчоус, вылов которого ведут на юге материка Южная Америка;
  • калифорнийский анчоус, обильно вылавливаемый у берегов Северной Америки;
  • капский анчоус, сбивающийся в стаи в атлантическом океане у берегов государств юга Африки;
  • перуанский и серебристый анчоус, обитающие у побережья на стыке континентов Южной и Северной Америки;
  • японский анчоус, обитающий у берегов Сахалина и Камчатки, а также в акватории Охотского моря.

Ввиду маленького размера, рыбка сбивается в стаи и именно так мигрирует в подводном царстве. Это и наталкивает людей на промысловый вылов. И это занятие весьма продуктивно из-за большого размера стай и широкого распространения анчоусов. Обычно отлов ведут в конце лета или в начале осени, когда рыба заходит на относительное мелководье. Анчоус предпочитает теплую воду, а в холодное время года уходит на юг морей и опускается на глубину более восьмидесяти метров.

Ловят анчоусов, используя специальные кошельковые неводы или пелагический трал с мелкой ячейкой сетей. Таким образом разовый улов рыбы бывает внушительных объемов, а в итоге стоимость добычи получается довольно низкой из-за минимальных затрат. На прилавках цена также приемлемая.

Вылов анчоусов большими количествами в прошлом веке создал ситуацию, когда промысел был полностью запрещен. Со временем, когда была восстановлена популяция этой рыбы в естественных условиях (ведь разводить этот вид рыб в условиях рыбных ферм нецелесообразно), официальный вылов возобновили и даже несколько нарастили его объемы. Сейчас на рыбных прилавках эта рыба доступна и очень быстро раскупается.

Анчоусы, килька, хамса – в чем разница?

«Анчоусы, килька, хамса – в чем разница?» – подумаете вы и начнете поиски информации на просторах интернета и в специальной литературе. Попробуем систематизировать знания, чтобы не приходилось затрачивать время на поиск ответа на этот вопрос.

Так вот, все эти виды рыб – это далеко не одно и то же. Хотя анчоусами иногда и называют черноморскую хамсу, в народе именую «черноспинкой», но это в корне неверно. Рыбы отличаются не только по внешнему облику, но и по вкусовым качествам. Об этом вам расскажут опытные кулинары, которые с уверенностью заявляют, что только из мяса анчоусов получаются наиболее вкусные и настоящие соусы и приправы, которыми так славится кухня стран Средиземноморья. Обобщив знания, сведем сравнительную характеристику в табличку.

 

Анчоусы

Килька

Хамса

Тело

Продолговатое, цилиндрической формы, голова непропорционально большая, а также огромный рот и несоразмерно крупные глаза. Свежая рыба имеет на теле красноватые пятна в районе жаберных щелей.

Внешне напоминает салаку или мелкую сельдь.

Продолговатое, цилиндрической формы, голова не выделяется на общем фоне, хотя так же, как и у анчоуса, она довольно большого размера.

Чешуя

Мелкая и блестящая, имеет вкрапления черного цвета на основном серебристом. После улова смывается не полностью и часто остается у головы и на краю хвоста.

Мелкая, серебристая. Полностью удаляется при транспортировке

Среднего размера, серебристая с легким желтым оттенком, а при снятии – бесцветная. Полностью удаляется при транспортировке.

Вес (среднее значение, в граммах)

18

15

12

Длина

Достигает 14 см.

Крупная особь может достигать 8 см.

Около 12 см.

Мясо

Нежное, белое. По ощущениям – плотное и упругое.

Имеет серебристый оттенок и более нежное на вкус, чем у анчоуса и хамсы.

Белое с легким кремовым оттенком. Нежнее анчоуса, но также упругое.

Жирность

Около 30% от общего веса.

Слабая.

Средняя.

Вкус

Пресный, но в случае неправильной разделки тушки может приобрести специфическую горечь. Имеет привкус рыбьего жира.

Сладковатый. По структуре напоминает салаку, хотя и обладает выраженным привкусом рыбьего жира.

Нейтральный. Приближен по вкусу к сельди. Выраженного жирового привкуса не имеет.

Каждая из этих рыбок по-своему уникальна, но только анчоусы используются в «высокой» кулинарии для приготовления различных блюд. Об этом речь пойдет в следующих разделах статьи. Остальные же виды рыб (из сравнительной таблицы, приведенной выше) применяются только в виде белковой добавки к пресным блюдам, хотя из них также можно приготовить много разных вкусных и необычных блюд.

Как выбрать и хранить?

Чтобы не нанести вред организму и приобрести качественную рыбу, нужно знать некоторые секреты, как ее правильно выбрать:

  • Посмотрите на внешний вид анчоусов: тушки должны быть цельными без каких-либо повреждений.
  • Поверхность рыбки должна быть чистой, блестящей с небольшим количеством слизи.
  • Чешуя должна плотно прилегать и не выпадать, а глаза должны быть прозрачными без помутнений.
  • Тело рыбки должно быть упругим. Надавите на нее пальцем, оно должно пружинить и ни в коем случае после не должно остаться вмятин.

При выборе обработанных анчоусов отдавайте предпочтения цельной рыбке в рассоле, так как она крупнее и вкуснее в сравнении с вариантом в масле.

Свежие анчоусы рекомендуется использовать сразу, так как в период хранения рыба теряет свои полезные и вкусовые качества. Максимальное время хранение в холодильнике – 4 дня. Если анчоусы заморозить, то время увеличивается до 90 дней. При покупке рыбы в банках переложите ее в пластиковую тару, залейте растительным маслом и закройте герметично крышкой. Банку поставьте в холодильник.

Полезные свойства анчоусов

Полезные свойства анчоусов обусловлены наличием разнообразных витаминов и минералов. Белок, содержащийся в рыбе, практически не уступает мясу животных. Калорийность продукта находится на среднем уровне, поэтому в небольших количествах правильно приготовленную рыбу можно употреблять во время диеты.

В состав анчоусов входит витамин А, который необходим для остроты зрения и для улучшения скорости обмена веществ. Есть них витамин В1, необходимый для нормальной работы сердца, а также нервной системы и пищеварения. Благодаря наличию витамина РР уменьшается количество холестерина в крови, а также он принимает участие в распространении кислорода по организму.

Учитывая наличие калия и натрия в большом количестве, нормализуется водный баланс, что в свою очередь положительно сказывается на деятельности сердца и почек, а также нервной системы. Есть в анчоусах фосфор, который принимает участие в регенерации костной ткани, а также он улучшает состояние зубов и костей. Благодаря содержанию кальция улучшается работа мышц, а также этот минерал необходим для костной ткани. Входит в состав рыбы железо, которое улучшает состояние крови и процесс кроветворение в целом. Есть в ней и фтор, который стимулирует иммунитет и йод необходимый для нормального протекания обменных процессов.

В мясе анчоуса содержится большое количество рыбьего жира, который используют в фармакологии и в косметологии.

Использование в кулинарии

Анчоусы пользуются популярностью в кулинарии многих стран мира. Употребляют их в свежем виде, а также в домашних условиях их поддают солению, сушат, коптят и маринуют. Используют для приготовления и термическую обработку, так анчоусы варят, жарят, запекают, готовят во фритюре и т.д. Многие любят фаршировать небольшие тушки оливками. Такая рыба может выступать центральным, а также дополнительным ингредиентом в блюде.

В каждой стране есть свои способы применения анчоусов, к примеру, в Италии ее используют в качестве начинки в пицце, а в Испании ее варят, жарят и применяют в разных соусах. Во Франции анчоусы используют в качестве начинки для пирогов. Также на основе такой рыбки делают закуски, пасты для бутербродов, а еще их добавляют в салаты и т.п. Стоит также сказать о том, что анчоусы являются незаменимым ингредиентом в популярном и оригинальном вустерском соусе.

Способы, как приготовить анчоусы

Способов приготовления анчоусов большое количество. Это обусловлено высокой пищевой ценностью продукта и вкусовыми качествами мяса этой рыбы. Кулинары нашли множество способов приготовления анчоусов и создали большое число оригинальных блюд, нашедших своих почитателей в любом уголке земного шара. В продуктовых магазинах в наше время легко можно приобрести различные консервы и соления, приготовленные из этой уникальной по вкусу рыбки.

Ввиду того что в наших регионах анчоусов легко приобрести в охлажденном или замороженном виде, предлагаем вашему вниманию несколько способов приготовления вкусных заготовок из них в домашних условиях. Для удобства варианты сведены в подпункты. Также в видеоматериале ниже есть дополнительная информация.

Консервируем

Консервирование анчоусов – процесс простой, но немного длительный. Хотя, если приноровиться, то делать это можно быстрее.

Вам понадобятся свежие анчоусы, лучше ранее не подвергавшиеся заморозке или же, в крайнем случае, замороженные щадящим способом. В промышленных условиях качественные консервы из любой рыбы готовят непосредственно в месте улова, и, кстати, именно на это нужно всегда обращать внимание при выборе готовой продукции.

Еще понадобятся такие компоненты:

  • соль крупного помола в произвольном количестве;
  • растительное дезодорированное масло (подсолнечное или оливковое) – столько, сколько войдет в наполненную рыбой банку.

Теперь подготовьте стерильную посуду подходящего объема и крышку к ней, а также наденьте резиновые перчатки, чтобы руки не пропитались ароматом этой жирной рыбы.

После этого перейдем к самому процессу приготовления. Рыбу промойте и обсушите на бумажных полотенцах. Затем хорошо выпотрошите внутренности анчоусов, а вместе с ними удалите головы и скелеты. На дно банки насыпьте щедрую горсточку сухой соли, а сверху уложите слой подготовленного филе. Чередуйте укладываемые слои до наполнения банки. Не забывайте, что, как и в любых консервах, приготовленных способом сухой засолки, сверху должна быть соль. Теперь накройте банку крышкой и поставьте посудину на пару дней в холодильник. По истечении времени осторожно высыпьте анчоусы в глубокую миску и тщательно промойте их под напором холодной воды. Так вы сможете снять остатки чешуи и прибрать остатки соли. Снова разложите рыбу на одноразовых полотенцах и просушите. Пока рыба обсыхает, промойте и простерилизуйте баночку, а затем остудите ее до комнатной температуры. Обсохшие филе плотно уложите в посудину и залейте растительным маслом. После этого накройте банку крышкой и поставьте эту заготовку в холодильник. Там и храните рыбные консервы. При надлежащих условиях такая заготовка будет пригодна в пищу на протяжении месяца.

Описанные выше действия позволяют приготовить удивительно вкусную рыбку, которая будет отличным компонентом бутербродов и салатов. А вот для приготовления пиццы и различных соусов на основе анчоусов рыбу консервируют немного иначе. Об этом способе речь пойдет в подразделе о солении анчоусов в домашних условиях.

Засаливаем

Засолить анчоусы не сложнее, чем приготовить их в маринаде по предложному выше рецепту. Это будет так называемый мокрый или обычный посол рыбы. Из перечисленных ингредиентов, кроме самих свежих анчоусов, для такого посола понадобятся только соль и вода. Время просола также будет аналогичным времени маринования.

Но вкуснее, а к тому же быстрее и интереснее, можно приготовить удивительную рыбку методом сухого посола. Ингредиенты берутся опционно, как говорится, на глаз, но опыт показал, что количество соли обычно бывает в два раза меньше по весу, чем масса самой рыбы. Время приготовления соленых анчоусов составит всего 24 часа (для рыбки среднего просола).

Итак, в глубокую чистую и сухую емкость (кастрюлю или пластиковый контейнер с крышкой) насыпаем слой соли крупного помола, а при желании добавляем поломанный на мелкие кусочки лавровый лист. В отдельной миске готовим анчоусы. Для этого щедро пересыпаем их крупной солью и перемешиваем. Настаиваться рыбе не нужно, поэтому переходим к следующему этапу приготовления. Красиво выкладываем анчоусы в контейнер и накрываем последний крышкой. Убираем в холодильник и ждем указанное время. Перед подачей промываем рыбку, обсушиваем на одноразовых полотенцах и потрошим. Обязательно отрываем голову рыбке, а вот удаление хребта остается на усмотрение хозяйки. При подаче на стол поливаем ароматным растительным маслом и соком лимона, а также добавляем репчатый лук.

Анчоусы такого просола прекрасно сочетаются с отварным картофелем и солениями из овощей.

Для приготовления же изысканных блюд средиземноморской кухни используют соленые анчоусы, приготовленные по особой методике.

Процесс подобен вышеописанному сухому посолу, но отличается некоторыми моментами.

  1. Рыбу потрошим и удаляем головы и хребты. Кожу при этом не снимаем.
  2. Пересыпаем тушки большим количеством соли и хорошо утрамбовываем. Сверху рыбу засыпаем солью и ставим гнет.
  3. Периодически досыпаем соль, точнее, заменяем ее верхний слой, в случае если он слишком мокрый.
  4. Соление длится не менее двух месяцев при комнатной температуре. По истечении этого времени банку с анчоусами можно накрыть капроновой крышкой или пергаментом.
  5. Хранить соленые, а по сути, консервированные анчоусы можно на протяжении календарного года, но для приготовления продукта нельзя использовать ранее замороженное сырье.

Приготовленную таким образом рыбу используют при приготовлении блюд, не промывая. Вместо использованной рыбы насыпают сухую соль и снова кладут гнет.

Маринуем

Мариновать анчоусы будем следующим способом. Промытую в проточной воде рыбу откинем на дуршлаг и позволим стечь воде. Затем непотрошеные анчоусы выложим в металлический судочек или кастрюльку, имеющую крышку подходящего размера.

Отдельно подготовим:

  • уксус столовый 9% –100 мл;
  • соль крупного помола поваренную или морскую, пригодную для употребления в пищу – 3 столовые ложки;
  • сахарный песок – 2 столовые ложки;
  • пряности для маринования рыбы – произвольное количество;
  • лук репчатый – 2-3 головки;
  • холодную воду – 2 стакана;
  • растительное масло –50 мл.

Лук очистите и нарежьте кольцами, а затем выложите в емкость к рыбе. Соль и сахар растворите в воде, туда же добавьте уксус. Рыбу залейте маслом и посыпьте пряностями, а затем хорошенько перемешайте. Если в составе последних есть соль, то откорректируйте ее количество в маринаде. В таком случае можете приправы высыпать прямо в маринад и попробовать жидкость на вкус. Залейте рыбу маринадом, накройте емкость крышкой и уберите на трое суток в холодильник. При желании можете сверху на рыбу поставить гнет. Готовую рыбу выпотрошите и подавайте вместе с маринованным луком. Максимальное время нахождения анчоусов в заливке не должно превышать пяти суток. Пропорции ингредиентов в рецептуре даны из расчета на один килограмм сырых анчоусов.

Сушим

Сушить анчоусы, как и любую другую рыбу, интересно. Делать это не очень сложно, причем хорошей помощницей в этом деле станет электрическая сушилка для овощей и трав или духовка с функцией конвекции воздуха.

Первое, с чего стоит начать процесс сушки анчоусов, – это подготовка самой рыбы. Как и для приготовления любого другого блюда, лучшим выбором станет свежевыловленная рыба. Если такой возможности нет и доступны только замороженные морские рыбные продукты, то обязательно позвольте рыбе разморозиться самостоятельно. Для этого поместите продукт в холодильник и накройте посудину пленкой. По истечении времени слейте выделившуюся жидкость, а рыбу откиньте на дуршлаг.

Сырую рыбу, конечно, не сушат, поэтому следующим этапом работы будет засолка. Процесс полностью аналогичен методике, описанной при солении сухим способом: рыбу нужно щедро пересыпать большим количеством поваренной соли крупного помола, а затем, аккуратно расправляя тушки, уложить в глубокую посудину большого объема. При желании можете поставить груз. Это ускорит процесс просаливания, а также максимально быстро вытянет влагу из анчоусов. Единственное, на чем хотелось бы заострить внимание кулинаров, так это на том, что время засолки рыбы при таком способе заготовки впрок должно составлять не менее трех суток.

Процесс сушки начинаем с подготовки тушек. Здесь все на выбор хозяек. Сушить ли рыбку с головами или разделанной до филе зависит от гастрономических пожеланий. В любом случае обязательным условием является удаление внутренностей. Сделать это нужно осторожно, чтобы не повредить желчь. Если такое все же произошло, то постарайтесь максимально хорошо удалить ее с рыбы при помощи бумажных салфеток.

Готовые тушки или филе разложите на поддонах сушилки или решетках духового шкафа. Хорошим решением станет предварительно подложенная пергаментная бумага, которая впитает жир и аромат при сушении, а также позволит сохранить готовой рыбе форму.

Теперь дело за малым. Выбирайте режим сушки и ожидайте. Всех любопытных отгоняйте подальше, иначе анчоус будет съеден, еще только начав вялиться. Оптимальный режим для сушки рыбы такой:

  • 2 часа при температуре 45-50 градусов Цельсия;
  • 3 часа на отметке 70 градусов Цельсия;
  • час-полтора снова на отметке 50 градусов Цельсия.

Общее время приготовления продукта зависит от размеров исходного сырья и его жирности, но в целом занимает не более семи часов. Готовую рыбу перед употреблением остудите, оберегая от насекомых. Храните продукт плотно упакованным в бумажные пакеты в прохладном месте, но не в холодильнике.

Если же сушилки или «умной» духовки в арсенале вашей кухни нет, то операцию сушки анчоуса можете произвести всем известным и проверенным способом. Подвесьте потрошенную рыбу, нанизанную на нитку или леску, в затененном и жарком месте. Удобнее всего прокалывать тушки через глаз.

Сушеная таким способом рыба будет готова через три-четыре дня. Чтобы все это время не отгонять от нее мух, накройте «рыбные бусы» марлей, смоченной в столовом уксусе или мятной настойке.

Процесс сушки анчоусов, как и любой другой рыбы, заключается в полном обезвоживании тушек и длится немногим дольше, чем вяление, о котором речь пойдет в подпункте ниже.

Вялим

Вялить анчоусы также интересно, как и сушить. Процесс отличается от описанного выше совсем немногим. Прежде всего временем приготовления.

При вялении анчоусов на воздухе продукт к употреблению в пищу готов будет через два-три дня. При вялении рыбы в сушилке или духовом шкафу следует сократить время сушки вдвое или уменьшить температуру нагрева на протяжении всего процесса до 45 градусов Цельсия.

Чем можно заменить в домашних условиях?

«Чем можно заменить анчоусы в домашних условиях?» – спросят те хозяйки, кого заинтересовали рецепты приготовления блюд, в рецептуре которых указана эта несравненно вкусная рыбка. К сожалению, полноценной замены анчоусам не найти, особенно при приготовлении изысканных рецептов, например, соусов к спагетти или популярного салата с названием «Нисуаз». Такая плотность мяса не присуща ни одной рыбе мелких пород.

Хотя изобретательности наших хозяюшек стоит позавидовать! Иногда можно услышать, что продукт заменяют филе соленой сайры или вьетнамским (тайским) рыбным соусом, подобным по вкусу анчоусам. Но с настоящим вкусом рыбы эти замены не сравнимы.

Вред рыбы анчоус и противопоказания

Вред анчоусы могут принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Каких-либо других противопоказаний к употреблению свежей рыбы, нет. Употреблять соленые анчоусы в большом количестве не рекомендуется, так как полезных свойств в них практически нет, а также соль обладает способностью задерживать жидкость.

что это такое, как выглядят на фото, как приготовить рыбу

Любители рыбы наверняка хоть раз пробовали анчоусы. Эта маленькая рыбка очень вкусная, она широко используется в кулинарии. А также известна определенная польза продукта для здоровья.

Из нашей статьи вы узнаете, что это такое — анчоусы, где водится эта рыба и какими полезными свойствами обладает, как правильно ее готовить, посмотрите, как они выглядят на фото!

к оглавлению ↑

Где обитает, особенности и правила выбора

Анчоус – рыбка маленького размера из отряда сельдеобразных. Более привычное для многих ее название – хамса. Существует около 15 видов этой рыбки.

У нее длинное тело и серо-голубая окраска. Голова сплюснута по сторонам, а рот крупный, непропорциональный.

Обитают рыбки крупными стаями вдалеке от берега. Можно встретить их в обоих полушариях. Живут они не больше четырех лет, распространяются очень быстро.

Анчоусы консервируются, что позволяет хранить их в течение долгого времени и перевозить их на серьезные расстояния.

Анчоусы принесут пользу, если вы будете знать, как правильно их выбирать и хранить.

Рекомендуется изучить следующие правила:

  • Осмотрите внешний вид рыбки. Тушки должны быть полностью цельными, без любых дефектов.
  • Поверхность должна быть чистая, блестящая. Небольшое количество слизи – это нормально.
  • У качественной рыбы чешуя плотно прилегает и не выпадает. Глаза у нее должны быть прозрачными, не мутными.
  • Тело должно быть упругим. Можете слегка на него надавить — не должно остаться вмятин.
  • Если вы покупаете обработанные анчоусы, выбирайте цельную рыбку в рассоле. Она более вкусная, чем вариант в масле.

Свежий продукт лучше использовать сразу, так как при долговременном хранении он теряет и пользу, и вкусовые характеристики. Хранить хамсу в холодильнике можно не больше четырех дней. В замороженном виде — до трех месяцев.

Купив рыбку в банках, можете переместить ее в пластиковую емкость, залить растительным маслом и плотно закрыть крышкой, затем поставить в холодильник.

На страницах нашего сайта вы также узнаете о вреде и пользе рыбы зубатки, найдете несколько вкусных и интересных рецептов ее приготовления.

Чем полезны молоки лососевых рыб? О полезных свойствах этого продукта читайте в нашем специальном обзоре.

Читайте в этой статье о том, как приготовить говяжью печень, рекомендации по употреблению полезного субпродукта.

к оглавлению ↑

Полезные свойства для взрослых мужчин и женщин

В составе анчоусов содержится большое количество минералов и витаминов. Содержащийся в них белок ничем не хуже, чем мясо животных.

Калорийность рыбки сравнительно небольшая (около 135 ккал на 100 г), поэтому анчоусы (но только несоленые) можно употреблять даже тем, кто худеет.

Рыба содержит витамин А, помогающий обеспечить нормальную работу органов зрения, ускоряющий метаболизм. Витамин В1 полезен для работы сердца, пищеварительной и нервной систем.

Анчоусы также включают витамин РР, который помогает снизить уровень плохого холестерина в крови и способствует насыщению организма кислородом.

Важные для здоровья компоненты в составе рыбки – натрий и калий. Они нормализуют водный баланс, благотворно влияя на сердце, почки и нервную систему. Как и во многих других морепродуктах, в рыбе есть фосфор, ускоряющий регенерацию костной ткани, улучшающий состояние костей и зубов.

В составе есть кальций, улучшающий работу мышц, укрепляющий кости, ногти и волосы. Железо улучшает состояние крови и само кроветворение в общем. Йод обеспечивает нормальную деятельность эндокринной системы и правильный метаболизм, а фтор стимулирует работу иммунной системы.

Рыбий жир, который в большом количестве содержится в мясе анчоусов, применяется в косметологии и фармакологии.

к оглавлению ↑

Можно ли беременным и кормящим

В умеренном количестве хамса, как и ряд других морепродуктов, очень полезна для будущих мам. Ряд витаминов и микроэлементов в составе (фосфор), способствует нормальному развитию плода, правильной закладке у него костной системы.

При отсутствии противопоказаний употреблять эту рыбку разрешается и кормящим матерям. Она насытит организм всеми теми веществами, которые необходимы организму женщины в этот период.

Также известно благотворное влияние ее составляющих на нервную систему, которая в послеродовой период истощена у многих.

к оглавлению ↑

В рационе детей: польза или вред

Анчоусы – ценный источник легко усваиваемого белка и кальция, которые очень полезны для детского организма. А витамин D в составе – это замечательная профилактика рахита у малышей.

Часто детям рекомендуется употреблять рыбий жир, который помогает нормализовать обмен веществ, обеспечить нормальный рост и профилактику ряда заболеваний. Эта рыбка — его источник, поэтому ее польза для малышей очевидна.

к оглавлению ↑

Употребление в пожилом возрасте

Витамины и микроэлементы в составе рыбы делают ее полезным продуктом питания для людей пожилого возраста. Анчоусы хорошо усваиваются, не создавая чрезмерной нагрузки на ЖКТ, помогают укрепить кости, улучшают метаболизм и помогают улучшить деятельность мозга.

Жиры в составе рыбы очень полезны для состояния кожи,волос и ногтей. Поэтому люди в возрасте, которые хотят сохранить молодость как можно дольше, могут включать ее в рацион.

к оглавлению ↑

Противопоказания

Вреда для здоровья анчоусы не представляют, но нельзя исключать их индивидуальную непереносимость. При правильной обработке рыбки она принесет пользу.

Аллергическая реакция и признаки непереносимости обычно проявляются при злоупотреблении сушеными и солеными анчоусами.

Солеными анчоусами важно не злоупотреблять, так как такая рыбка склонна задерживать жидкость в организме и провоцировать отеки, ведь ее часто едят с пивом. А тут проблема уже в другом – возможной алкогольной интоксикации и возникновении пагубной зависимости.

к оглавлению ↑

Рекомендации по употреблению

Анчоусы можно употреблять в свежем, соленом, сушеном, маринованном виде. Полезна свежая рыба, хамса в масле.

Есть ее в соленом виде важно умеренно, чтобы не спровоцировать отеки. При засолке теряется большая часть полезных свойств продукта.

Перед употреблением рекомендуется избавиться от избытка соли. Достаточно для этого промыть рыбу под проточной водой.

Если после этого употребить ее вы не планируете, можете залить ее маслом и в течение еще нескольких дней (не более пяти) хранить в холодильнике.

Не рекомендуется держать рыбку в жестяных банках, иначе у нее появится алюминиевый привкус.

Так как анчоусы полезны свежими, лучше покупать их столько, сколько вы планируете использовать за один раз.

Самым полезным считается сочетание анчоусов и овощей – это насытит организм максимумом полезных веществ.

На нашем сайте мы расскажем все о вреде и пользе свиной печени! Почему диетологи рекомендуют вводить ее в свой рацион?

А какими полезными свойствами обладает мясо кролика? В нашей статье советы по употреблению этого диетического продукта.

О том, чем полезно мясо баранины, как правильно его приготовить, читайте в нашем следующей статье: https://foodexpert.pro/produkty/myasnye/baranina.html.

к оглавлению ↑

Как приготовить: применение в кулинарии

Хамса популярна в кухнях разных стран мира. Их едят свежими, солят, сушат, маринуют, коптят. Для приготовления может применяться термическая обработка: рыбку варят, запекают, жарят, готовят во фритюре. Интересный способ готовки – фаршировка анчоусов оливками. Рыба может быть главным или вспомогательным ингредиентом блюда.

Способы применения хамсы отличаются в разных странах. В Италии принято добавлять ее в пиццу, Испании – соусы, а во Франции – начинку для пирогов.

Применяется эта рыбка для закусок, бутербродных паст, салатов. Вот несколько простых и интересных рецептов приготовления блюд с добавлением анчоусов.

к оглавлению ↑

Палочки с рыбой и пармезаном

Нужно будет взять уже готовое слоеное либо песочное место, раскатать его до одного сантиметра, поместить на противень, предварительно смазанный жиром. Сверху теста нужно выложить тертый сыр в количестве около 100 граммов.

Поверх пармезана тонким слоем укладываются две банки анчоусов в масле. Затем тесто нужно нарезать на кусочки так, чтобы на каждой порции была одна рыбка. Палочки запекаются в горячей духовке в течение 10 минут.

к оглавлению ↑

Картофельный салат с рыбным соусом

Сначала нужно отварить до готовности 700 г молодого картофеля. Пока он варится, в блендере взбейте три ложки майонеза, ложку тертого сыра пармезана, филе трех анчоусов, зубчик чеснока и сок половины лимона. Нарезать картофель, перемешать его с полученным соусом, а украсить блюдо поджаренным беконом.

к оглавлению ↑

Салат из рыбки, артишоков и картофеля

Приготовьте 300 г зеленого салата, перемешайте его с банкой анчоусов. Рыбу предварительно крупно нарежьте. Добавьте 450 граммов еще теплого нарезанного картофеля, 200 г измельченного консервированного тунца и 200 г вареного зеленого горошка.

Салат поливается французской заправкой. Сверху рекомендуется украсить его консервированными артишоками, большими оливками и измельченными отварными яйцами.

к оглавлению ↑

Багет с томатами и хамсой

Купите два багета, надрежьте их вдоль. В надрезы поместите консервированные анчоусы, измельченные помидоры и свежий базилик. Можно приправить по вкусу. Сбрызнуть оливковым маслом, немного нагреть в духовке.

к оглавлению ↑

Курица под рыбно-чесночным соусом

Нужно подготовить четыре куриных грудки, поместить их на глубокий противень, сбрызнуть лимонным соком. Сверху нужно положить 3 лавровых листа и четыре зубчика чеснока, залить все это стаканом сидра. Блюдо накройте фольгой, запекайте его в течение 40 минут.

Готовая курица кладется на тарелку, оставшийся в противне сок нагревается. Затем очищаются и разминаются запеченные зубчики чеснока, в них добавляется третья часть баночки анчоусов в масле.

Готовится такая заправка на медленном огне, периодически ее нужно помешивать. Затем добавить стакан сливок, приправить блюдо. Кипятить еще две минуты, после подавать вместе с курицей.

А из этого видеоролика вы узнаете очень полезный рецепт посола анчоусов в домашних условиях:

Анчоусы – это вкусно и полезно. При правильном приготовлении и умеренном употреблении их можно есть абсолютно всем.

Вконтакте

Одноклассники

Facebook

Twitter

Мой мир

как он выглядит, в чем его польза и вред, как его есть и готовить

Тем, кто задается вопросом «Анчоус, что это такое фото», сообщаем: это небольшая рыбка (до 20 см длинной), дальний родственник сельди, для русского человека она больше известна, как хамса. Существует около 100 видов этой рыбы, водится она стаями и косяками в мелких и хорошо прогретых соленых водах, которыми изобилуют Черное, Средиземное, Азовское, Японское и многие другие моря.

Анчоус что это?

Эта маленькая серебристая рыбка с серо-зеленой полоской вдоль хребта благодаря своей численности и уникальному вкусу входит в десятку наиболее добываемых промысловых рыб. Вот как выглядят анчоусы:

Как сообщает нам про анчоусы Википедия, уже со времен древнеримской империи люди научились делать соус гарум, который, по сведениям историков, входил во многие блюда римской аристократии. Этот соус приготовлялся путем длительной ферментации смеси из крови и внутренностей анчоуса с добавлением соли и ароматических трав.

Необходимые ингридиенты помещались в глиняные ванны и выдерживались под открытым солнцем 3 — 4 месяца. Когда на поверхности этой субстанции образовывалась прозрачная жидкость с сильным запахом и специфическим вкусом, процесс прекращали, а жидкость собирали в глиняные сосуды с герметичными крышками, это и был любимый римлянами соус гарум. Древнеримские лекари прибегали к помощи гарума как лекарства при поносе, нарывах и укусах собак.

Анчоусы калорийность, польза и вред

В наши дни использование анчоусов в кулинарии и медицине широко распространено среди европейских и азиатских народов, и тому есть причины. Эта маленькая рыбка обладает высоким содержанием жиров, белков, жизненно важных полиненасыщенных кислот и витаминов, что позволяет ей с успехом заменять мясо в рационе и быть ценным источником витаминов для восстановления ослабленного здоровья. Когда мы едим эту рыбку, то мы поставляем в свой организм:

  • Жирные кислоты Омега — 3 и Омега — 6
  • Легкоусвояемые белки
  • Витамины А, В, Д, Е, К
  • Полезный холестерин
  • Аскорбиновая и фолиевая кислоты
  • Йод, цинк, железо, кальций, магний, фосфор, натрий и калий

При этом их калорийность на 100 грамм составляет всего 135кКал, и этот факт делает рыбку желанным продуктом для многих сторонников диеты и здорового питания. Как видите, анчоус просто кладезь полезных веществ, он рекомендован всем людям от младенцев до пенсионеров, включая спортсменов, диабетиков, беременных и кормящих женщин.

Употребление анчоусов в пищу благоприятно влияет на работу сердца, укрепляет зубы, снижает вредный холестерин, помогает бороться с лишним весом, улучшает состояние волос и кожи, предотвращает остеопороз и болезни глаз, повышает либидо, снижает риск сердечных заболеваний и инсультов. Соленые анчоусы противопоказаны людям, страдающим от повышенного давления, а и тем, у кого аллергия на морепродукты или йод.

Как употребляют анчоусы?

Мясо свежего анчоуса сочное, жирное и вкусное, а кости мягкие и мелкие, едят его обычно целиком, не отделяя филе от костей, и благодаря этому все составляющие рыбы попадают в человеческий организм. В кулинарии разных стран мира можно встретить множество способов как приготовить и получить пользу из анчоуса: его жарят, тушат, маринуют, добавляют в салаты, сушат, солят и т.д. При тепловой обработке филе свежей рыбки растворяется среди прочих ингридиентов и придает блюду особый вкус, и именно поэтому анчоусы часто используют как пикантную приправу.

Больше всего рецептов блюд с анчоусами мы можем встретить у жителей южной Европы, но и другие страны тоже знают немало секретов как извлечь максимум вкуса из крохотной рыбешки.

Франция

Кухня Прованса славится блюдами с использованием анчоусного масла и приправы анчойад, а также всемирно известной пастой тапенад. Эти приправы подаются с рыбными блюдами, овощами и свежим хлебом, в качестве закуски к вину. Хотите попробовать? Приготовить тапенад достаточно легко, вам понадобятся:

  • Анчоусы в масле — 10 шт.
  • Оливки без косточек — 75 гр.
  • Маслины без косточек — 75 гр.
  • Каперсы — 40 гр.
  • Масло оливковое — 5 ст. ложек.
  • Лимонный сок из половинки лимона.
  • Чеснок — 2 зубчика.
  • Соль и перец по вкусу.

Все ингридиенты необходимо измельчить в блендере до пастообразного состояния и охладить. Подавать можно с белым хлебом в виде тостов или с овощами, этот вкус прекрасно сочетается с сыром, белым вином и запеченой рыбой.

Италия

Итальянцы — известные любители вкусно покушать, кто не знает их фирменную пиццу «4 Сезона», где в качестве одного из ингридиентов начинки тоже используются анчоусы, придающие блюду неповторимый вкус?

На Пасху итальянские католики традиционно готовят к праздничному столу молодого ягненка, приправленного розмарином и анчоусами. А на Успение Богородицы классически стол украшает блюдо Вителло тонатто, это жареная телятина под соусом из анчоусов, подаваемая в холодном виде. Жители побережья Калабрии прославились несложным рецептом калабрийской икры, или икры бедняков, как ее снисходительно называют гурманы. Если хотите оценить ее колоритный вкус, то соберите следующие ингридиенты:

  • Филе анчоусов — 100 гр.
  • Каперсы — 100 гр.
  • Маслины без косточек — 300 гр.
  • Масло оливковое первого отжима — 100 гр
  • Сок лимона — 4 ст. ложки.
  • Соль и перец по вкусу.

В блендер сначала положите каперсы и маслины, размельчите. Потом добавьте рыбу, масло, лимонный сок, соль и перец и взбейте до состояния крема, выложите в вазочку, украсьте зеленью и подавайте со свежим хлебом.

Швеция

Но не только южная Европа оценила все вкусовые достоинства анчоусов, жители холодной Швеции используют маленькую жирную рыбку в традиционном рождественском блюде Искушение Янсона. Оно очень легко готовится, и к тому же весьма сытное. Для его приготовления, вам понадобятся:

Очищенную картошку хорошенько промойте и нашинкуйте соломкой. Нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета.

На дно формы для выпекания, смазанной сливочным маслом, выложите половину нашинкованной картошки, поперчите, посолите и перемешайте ее. Следующий слой равномерно формируем из обжаренного лука и анчоусов, а сверху укладываем оставшуюся картошку, не забывая поперчить и посолить ее. Поливаем равномерно сливками, кладем сверху кусочки сливочного масла и посыпаем панировочными сухарями. Ставим блюдо запекаться в духовку, предварительно разогретую до 200°С, на 45 минут. Картофель должен стать мягким, а сверху образуется аппетитная корочка из панировочных сухарей. Перед подачей на стол блюдо посыпают мелко нарезанной петрушкой.

Сушеные анчоусы

Россия

Наши сограждане в основном знакомы с анчоусами, консервированными в масле, и встречают их в качестве пикантной нотки в салатах, рыбной закуске, или как ингридиент сложного соуса для спагетти. Но у виртуозов кулинарного искусства мы можем найти рецепты настоящих шедевров из морепродуктов, как, например, Юлия Высоцкая предлагает своими руками приготовить кальмаров, начиненных анчоусами, каперсами и петрушкой. Если вам хочется побаловать себя этим удивительным, вкусным и полезным блюдом, то подготовьте следующие ингридиенты:

  • Выпотрошенная тушка кальмара — 4 шт.
  • Анчоусы в масле — 6 шт.
  • Апельсин — 1шт.
  • Каперсы — 2 горсти.
  • Сухари панировочные — 3 горсти.
  • Петрушка — 1 пучок.
  • Чеснок — 2 зубчика.
  • Масло оливковое — 1,5 ст. ложек.
  • Перец пеперончито молотый — 1 щепотка.

Ставим духовку разогреваться до 170°С, а тем временем дно небольшой формы для выпекания застилаем пищевой фольгой. Мелко крошим ножом (не блендером!) каперсы, анчоусы, чеснок и петрушку. Цедру апельсина натираем на мелкой терке и соединяем с каперсами, анчоусами, петрушкой и половиной сухарей, добавляем пеперончито, оливковое масло и все хорошенько перемешиваем. Фаршируем тушки кальмаров подготовленной начинкой и укладываем на фольгу, посыпаем сверху оставшимися сухарями и сбрызгиваем оливковым маслом. Запекаем 15-20 минут и достаем ароматное блюдо на стол.

Но не только в кулинарии и медицине нашлось применение этой чудесной маленькой рыбке, благодаря питательности и обильным уловам, из нее изготавливают муку для кормления скота и используют как живой корм для культивируемых видов рыб. А экстракт из анчоусов японцы с успехом используют в косметологии, изготавливая кремы и маски для кожи, обладающие прекрасным увлажняющим и омолаживающим эффектом.


Смотрите также