Фламекеш что это такое

Фламандский натюрморт – Weekend – Коммерсантъ

рассказывает Дарья Цивина

Фламекеш из первых рук

Названный в честь средневекового герцога Брабантского Яна Примуса (более известного как Гамбринус), чья беззаветная любовь к пиву прославилась в веках, новый ресторан "Ян Примус" тоже оказался своего рода уникальным явлением. В отнюдь не самом респектабельном и далеко не центральном районе Москвы, да еще в здании экс-советского кинотеатра "Витязь", открылся ресторан с очень современным интерьером и очень интересным меню от французского брэнд-шефа Кристофа Монуайе, который при этом не номинально значится в списке сотрудников, а постоянно пребывает на кухне вверенного ему заведения, контролируя и направляя трудовой процесс. Попав в "Ян Примус", вы еще долго не можете поверить, что дело происходит в Беляеве — слишком уж роскошными кажутся меню и пивной лист, слишком изящным огромный многоуровневый зал с клубной барной стойкой и ультрамодным камином по центру, и слишком низкими цены.

Устав от бесконечного тиражирования немецкой и чешской пивной тематики, владельцы "Яна Примуса" (им также принадлежит "Дикий рис") решили сделать ставку на Бельгию. Надо сказать, что бельгийское пиво уже давно волнует умы московских рестораторов (вспомним хотя бы арбатскую "Пивную келью"), но вот бельгийская кухня, да еще в аутентичном исполнении, оставалась тайною за семью печатями, пока за дело не взялся Кристоф Монуайе. Ранее этот шеф исправно трудился в таких московских ресторанах, как "Краб-хаус", Riviere, Maisoncafe, практиковался в европейской высокой кухне и ничем не выдавал своей причастности к бельгийским фламекешам и фламишам. Между тем уроженец французского города Лилль, расположенного в пятистах метрах от бельгийской таможни, юный Кристоф каждый уикенд проводил с друзьями в Бельгии, и до сих пор, когда он вспоминает эти вылазки, глаза его влажнеют, а на лице появляется мечтательная улыбка.

"В Бельгии, — говорит Кристоф, — всегда было очень здорово: на ули

Тарт фламбе — Википедия

Тарт фламбе́, (по-эльзасски Flammekueche, нем. Flammkuchen, фр. tarte flambée, букв. «пылающий пирог») — популярное блюдо, характерное для эльзасской, а также южнонемецкой (алеманнской) кухни, плоский открытый пирог, отчасти напоминающий пиццу. Традиционная начинка тарт фламбе — белый сыр (похожий на мягкий творог) или крем-фреш (сметана), лук и кусочки сала или бекона, однако сейчас эльзасские и южнонемецкие рестораны предлагают тарт фламбе с самой разной начинкой, например, с курицей, рыбой, с морепродуктами, а также сладкие тарт фламбе (фламмкухен, дюннеле, диннетте) с фруктами.

Название блюда может ввести в заблуждение, поскольку во французской кухне словом «фламбе» (фр. flambé) называют блюда, подвергнутые фламбированию, то есть политые крепким алкогольным напитком и подожженные. Но тарт фламбе (за исключением некоторых сладких вариантов) не фламбируется, слово «пылающий» здесь означает, что он приготовлен на открытом огне, «в языках пламени».

Блюдо происходит из крестьянской кухни. В эльзасских деревнях хлеб выпекали довольно редко, иногда раз в две или три недели, так что процедура превращалась в небольшой семейный праздник. Только что протопленная печь слишком горяча для выпечки хлеба, однако в ней можно быстро, за одну-две минуты приготовить тонкую лепешку из теста. Догорающие дрова разгребали по обе стороны устья печи, в середину клали лепешку, покрытую сыром или сметаной, кусочками сала и лука. Через несколько минут тарт фламбе вынимали, выкладывали на деревянную доску и разрезали на куски. Собравшиеся вокруг хозяина дома члены семьи (а иногда и все работники фермы) получали свой кусок, который брали пальцами, складывали или сворачивали и ели. Эльзасцы и сейчас едят это блюдо руками.

В отличие от других блюд эльзасской кухни тарт фламбе почти не подавался в городских ресторанах вплоть до 1960-х годов. Лишь мода на пиццерии вызвала интерес к этому традиционному блюду.

В последнее время ситуация существенно изменилась. Почти каждый ресторан эльзасской кухни предлагает несколько разновидностей тарт фламбе. На стенах страсбургских ресторанов можно увидеть специальные таблички, информирующие, что в них подают тарт фламбе. Иногда рестораторы считают нужным указать, что блюдо приготовлено традиционным образом, на дровах (фр. cuite au feu de bois). Появились даже сети ресторанов, специализирующихся на тарт фламбе, например «Flam’s», имеющий отделения в Париже, Гренобле, Лилле, Лионе.

Обычный тарт фламбе (Тарт фламбе норма́ль; фр. Normale) включает в качестве начинки белый сыр или сметану, лук и кусочки сала или бекона (иногда другие кусочки свинины).

Гратинированный тарт фламбе; (Тарт фламбе гратине́ фр. Gratinée) содержит помимо белого, обычный сыр, часто швейцарский, например, грюйер. Из-за этого блюдо запекается сверху, подобно пицце.
Лесной тарт фламбе (Тарт фламбе форестье́р; фр. Forestière) включает грибы.
Северный тарт фламбе (Тарт фламбе норди́к; фр. Nordique) приготовляется с кусочками сёмги вместо свинины.
Вегетарианский тарт фламбе (Тарт фламбе вежетарье́н; фр. Végétarienne) готовится без мяса. Посетитель также может попросить сделать вегетарианский вариант любого тарт фламбе, например, гратинированного.
Сладкий тарт фламбе (Тарт фламбе сюкре́; фр. Sucrée) — это десертное блюдо, приготовляемое с различными фруктами, чаще всего яблоками. Иногда в центр готового блюда кладут шарик мороженого. Сладкие тарт фламбе могут быть также сбрызнуты крепким напитком (кальвадосом или ромом) и фламбированы. Добавка алкоголя может быть прописана в меню отдельным пунктом.

Существуют различные комбинации этих блюд, например, «Tarte flambée végétarienne forestière gratinée» (фр.) — это тарт фламбе без мяса, с грибами и сыром. Другие виды тарт фламбе могут называться по компоненту начинки, например, Munster (фр.) — с местным сыром Мюнстер, Ail et fines herbes (фр.) — с чесноком и травами, Chèvre (фр.) — с козьим сыром (а не с козьим мясом, как может показаться из названия: фр. Chèvre — «коза»).

Тарт фламбе сервируется на деревянной разделочной доске. В традиционных ресторанах, при обслуживании компании посетителей, на центр стола ставится только один из заказанных тарт фламбе, а другие приносятся по мере еды, чтобы они не остывали. Если обслуживается один посетитель, или посетители заказали разные виды блюда, каждому приносится своя доска с тарт фламбе. В этом случае удобно есть блюдо не с тарелки, а прямо с доски.

Многие рестораны предлагают за определенную плату с посетителя неограниченное количество тарт фламбе. Официант будет приносить новые порции до тех пор, пока его не остановят.

Поскольку тарт фламбе готовят на открытом огне, при высокой температуре (до 350°C) края лепешки могут подгореть. Это не является недостатком блюда, а наоборот, свидетельствует о традиционном способе приготовления.

В ряде ресторанов тарт фламбе готовят только вечером. Подают к нему белое эльзасское вино или пиво, реже баденское красное вино.

Фламекеш и мидии, приносящие счастье. Особенности бельгийской кухни | Кухни мира | Кухня

Все знают брюссельские вафли да бельгийское пиво. Пожалуй, второе известно даже в меньшей степени. А что еще едят в Бельгии? Чем славна ее национальная кухня и что обязательно нужно пробовать в этой удивительной стране. О знаковых блюдах и особенностях бельгийской кухни АиФ.ru рассказал бренд-шеф ресторанов бельгийской «Ян Примус» Анатолий Аношин:

— То, что люди обычно мало знают о бельгийской кухне, меня не удивляет. В Бельгии много заимствований из кулинарных традиций соседей, и не очень-то много своих исконных рецептов. Если посмотреть на историю Бельгии, то это легко объяснить. Местность постоянно переходила из рук в руки: здесь хозяйничали то французы, то немцы, то голландцы. Поэтому многие национальные бельгийские традиции просто потерялись, уничтожились.

Бельгия делилась на регионы. Те, что ближе к морю, северные регионы в основном питались рыбой и морепродуктами. В центре господствовала дичь и мясо домашней скотины. Бельгийцы всегда очень любили вкусно поесть. Даже когда их призывали в поход, на войну, они делали акцент не на снаряжении и амуниции, а на еде. Когда проходил обоз с бельгийцами, то местные жители истекали слюной, так вкусно пахло. Везли с собой на войну свиные окорока, вяленое мясо, очень много пива.

Сейчас в Бельгии не очень много местных, исконных блюд. Но они есть.

Деревенская пицца фламекеш

Ее делают на очень тонком тесте. Тесто тонко-тонко раскатывали, смазывали сметаной (томатный соус в фламекеше не используется), сверху клали начинку. И запекали в печи, как и итальянскую пиццу. Конечно, фламекеш не получался идеально ровный и круглый. Сейчас для его раскатки используются специальные машины. И фламекеш стал ровный и красивый.

Фото: Пресс-служба ресторанов "Ян Примус"

Картофель фри

Бельгийская картошка фри не похожа на привычный нам жаренный во фритюре картофель. Он получается не таким хрустящим, но очень вкусным. Бельгийцы томят дольки картофеля в говяжьем жиру. Готовят его долго, не торопясь. А под конец процесса разогревают жир сильнее, чтобы картофель схватился корочкой. Этот картофель — уличная еда. Его упаковывают в кулек, сверху кладут ложку майонеза, ложку кетчупа, и идут с ним по улице.

Мидии

Одно из самых популярных блюд в Бельгии — мидии в горчичном соусе. Они часто подаются с порцией бельгийского картофеля. В соус кладут тимьян, чеснок, рыбный бульон, два вида горчицы: дижонская и острая. Но главное, мидии варятся в собственном соку и выходят необычайно вкусными, сохраняется их натуральный запах.

Подают их в большой посудине, в которую налит соус-бульон и выложены мидии. Бельгийцы едят мидии, а потом створками раковины вычерпывают соус. Это очень вкусно.

Мидии — удивительный продукт. В них содержится гормон счастья — серотонин. Кстати, в желтых мидиях этого гормона больше. Так что после порции мидий вы почувствуете себя особенно бодрым и счастливым.

Фото: Shutterstock.com

Вафли

Есть два вида вафель. Льежские — более сладкие, более плотные. И знаменитые брюссельские. Они более мягкие и сдобные, но чуть-чуть хрустящие при этом. Дело в том, что вафельница для брюссельских вафель устроена так, что одна ее часть близко соприкасается с вафлей, и две трети вафли получается хрустящей, а треть, где вафельница меньше соприкасается с тестом, более мягкой.

Льежские вафли делают с вкраплением сахара, они суше, чем брюссельские. Я бы сказал, что именно льежские будут больше понятны путешественникам из России, они лучше ложатся на русский вкус, чем-то похожи на пряник. Брюссельские часто очень сильно пахнут пиво, ведь тесто замешивается на нем. Бывают даже случаи, туристам кажется, что вафли испортились, из-за странного запаха, но, на самом деле, это пахнет пиво.

Фото: Shutterstock.com

Сыр

У нас бельгийские сыры не слишком популярны. Но они потрясающие. Аббатские сыры делаются ограниченными партиями, в монастырях. Некоторые монастыри производят совсем маленькие партии сыра. Бельгийские сыры очень мощные, плотные. Представьте себе голландский сыр, но в несколько раз плотнее, мощнее, насыщеннее. Пробуйте их как самостоятельно, так и с пивом, и с луковым мармеладом.

Пиво

Бельгийское пиво необычайно вкусное. Здесь производят множество сортов. Особенно известен бельгийский ламбик, пиво, которое выдерживается в дубовых бочках, как вино. Потом оно еще может дозревать в бутылке. Советую попробовать траппистское пиво. Трапписты — это монашеский орден, в некоторых его монастырях варят пиво в благотворительных целях и очень маленькими партиями.

Фламекеш и мидии, приносящие счастье. Особенности бельгийской кухни - АиФ Кухня

Далеко не каждое блюдо можно приготовить на несколько дней вперед. Многие теряют свои вкусовые и текстурные свойства при разогреве, а некоторые продукты еще и становятся совершенно бесполезными, все витамины в них разрушаются. Рассказываем, какие блюда и продукты лучше не заготавливать впрок.

Картофель

Жареная картошка и картошечка фри — вкусны с пылу с жару. А вот когда они остывают, уже совсем не то впечатление. К сожалению, если разогревать такой картофель на сковороде или в микроволновке, она высыхает и отличный вкус свежеприготовленного блюда уже к ней не возвращается.

Стейк

Его нужно есть сразу после приготовления. Желательно не дать ему слишком сильно остыть — это знает любой человек, кто хотя бы немного интересуется мясом. Степень прожарки стейка, умение ее соблюсти — один из важных показателей мастерства домашнего кулинара или шеф-повара. Если вы не доели стейк и намереваетесь его разогреть, прожарку вы не сохраните, скорее всего, мясо утратит розовый сок внутри и станет жестким. Так что единственный способ спасти такое мясо: превратить его в новое блюдо. Например, нарезать соломкой и немного потушить с соусом.

Омлет

Омлет мы ценим за воздушность и легкость. Взбитые яйца хорошо поднимаются, когда вы их нагреваете, но если они остывают, то омлет превращается в тряпочку. Даже если вы очень хорошо пропекли омлет, желательно в духовке (а это как раз и нужно делать, чтобы омлет не «сдувался»), после остывания, он все равно станет тонким. И разогрев его не поднимет обратно, а только подсушит. Так что омлет нужно съесть сразу, готовить порционно и не оставлять на завтра половинку.

Чеснок

Добавлять чеснок в различные блюда, это не только вкусно, но и полезно. Вот только желательно класть чеснок в уже почти готовое блюдо. Так он не утратит полезные свойства и даст аромат, вкус. Если же нагреть блюдо повторно, то все полезные вещества в чесноке разрушатся. В чесноке содержится антиоксидант аллицин, он борется со старением организма и обладает противораковым действием. И этот ценный элемент не переносит повторного нагрева.

Пицца

Конечно, все мы греем пиццу. Зачастую горячую только из печи съесть не успеваем или не можем, потому что заказали слишком много. Но подогретая пицца теряет во вкусе и в качестве блюда очень сильно. Высыхают бортики, особенно это заметно на пицце из тонкого теста, дубеет сыр, становится жестким мясо, помидоры расползаются и превращаются в неаппетитное месиво. Так что лучше все же пиццу не греть, есть свежей.

Относительно неплохо переносит остывание неаполитанская пицца, с очень хорошим и качественным тестом. Хотя повторный разогрев ее тоже убивает, как и любую другую, но хотя бы можно доесть холодную.

Если решили все же греть, то лучше это делать под крышкой, в сковороде, или закрывать специальной крышкой для микроволновки. Или же греть в духовке, прикрыв фольгой. Так пицца меньше высохнет.

Брокколи

Лучший способ приготовить капусту брокколи — бланширование. Вы разбираете капусту на соцветия, бросаете на пару минут в кипящую подсоленную воду, после чего быстро ее вынимаете и опускаете в воду холодную, чтобы остановить процесс приготовления. Таким образом капуста остается яркой и красивой, а главное, сохраняет большую часто полезных веществ.

Если капуста у вас заморожена, то ее можно разморозить и быстро обжарить. Тут полезных веществ останется, конечно, меньше.

А вот если вы будете еще раз нагревать капусту брокколи, она потеряет почти все полезные вещества, а это очень много антиоксидантов.

Блюда из курицы

Диетологи не рекомендуют повторно разогревать любые блюда из курицы. Дело в том, что в птице содержатся очень хорошо усваиваемые белки, а при повторном нагреве они разрушаются, что может привести к расстройству пищеварения.

Грибы

В отличие от птицы, растительный белок грибов усваивается не слишком хорошо, но после повторного нагрева он начинает менять свою структуру и может спровоцировать вздутие живота и резь в желудке. Так что грибы лучше готовить небольшими порциями.

Шпинат

Как и все зеленые овощи, шпинат очень сильно теряет полезные вещества при нагреве, тем более длительном нагреве. Еще хуже для него повторный нагрев. Так что шпинат лучше готовить, быстро обжаривая, или закладывая его в суп в самый последний момент. Гарниры из шпината нужно делать в небольших количествах, чтобы съесть все за один раз. Иначе вы потеряете все витамины группы B, калий, магний и другие полезные вещества, содержащиеся в этом овоще.

Свекла

Овощ, который очень не любит разогрева. Практически все овощи теряют полезные свойства при повторном разогреве, а свекла еще теряет цвет и вкус, приобретает легкий землистый привкус. Поэтому борщ наиболее вкусен именно в первый день, тогда же он самый яркий, в отличие, кстати, от щей, которые не так сильно страдают от подогрева, а щи с кислой капустой еще и набирают вкус в течение пары дней после приготовления (после чего они тоже начинают терять этот вкус, так что если ждете, что кастрюля, сваренная на неделю, только к концу этого срока станет самой вкусной — вас ждет разочарование).

Так что свеклу хорошо использовать в холодных блюдах, отварить ее один раз (или запечь) и сделать салат, закуску, а вот горячие блюда из нее лучше готовить в небольших количествах.

Фламекеш что это такое википедия

Тарт фламбе

Входит в национальные кухни
французская кухня и немецкая кухня
Место происхождения	Франция Германия
Компоненты
Основные	сливки лук [d] бекон
Медиафайлы на Викискладе

Тарт фламбе́, (по-эльзасски Flammekueche, нем. Flammkuchen , фр. tarte flambée , букв. «пылающий пирог») — популярное блюдо, характерное для эльзасской, а также южнонемецкой (алеманнской) кухни, плоский открытый пирог, отчасти напоминающий пиццу. Традиционная начинка тарт фламбе — белый сыр (похожий на мягкий творог) или крем-фреш (сметана), лук и кусочки сала или бекона, однако сейчас эльзасские и южнонемецкие рестораны предлагают тарт фламбе с самой разной начинкой, например, с курицей, рыбой, с морепродуктами, а также сладкие тарт фламбе (фламмкухен, дюннеле, диннетте) с фруктами.

Название блюда может ввести в заблуждение, поскольку во французской кухне словом «фламбе» (фр. flambé ) называют блюда, подвергнутые фламбированию, то есть политые крепким алкогольным напитком и подожженные. Но тарт фламбе (за исключением некоторых сладких вариантов) не фламбируется, слово «пылающий» здесь означает, что он приготовлен на открытом огне, «в языках пламени».

Содержание

История [ править | править код ]

В последнее время ситуация существенно изменилась. Почти каждый ресторан эльзасской кухни предлагает несколько разновидностей тарт фламбе. На стенах страсбургских ресторанов можно увидеть специальные таблички, информирующие, что в них подают тарт фламбе. Иногда рестораторы считают нужным указать, что блюдо приготовлено традиционным образом, на дровах (фр. cuite au feu de bois ). Появились даже сети ресторанов, специализирующихся на тарт фламбе, например «Flam’s», имеющий отделения в Париже, Гренобле, Лилле, Лионе.

Виды [ править | править код ]

Обычный тарт фламбе (Тарт фламбе норма́ль; фр. Normale ) включает в качестве начинки белый сыр или сметану, лук и кусочки сала или бекона (иногда другие кусочки свинины).
Гратинированный тарт фламбе; (Тарт фламбе гратине́ фр. Gratinée ) содержит помимо белого, обычный сыр, часто швейцарский, например, грюйер. Из-за этого блюдо запекается сверху, подобно пицце.
Лесной тарт фламбе (Тарт фламбе форестье́р; фр. Forestière ) включает грибы.
Северный тарт фламбе (Тарт фламбе норди́к; фр. Nordique ) приготовляется с кусочками сёмги вместо свинины.
Вегетарианский тарт фламбе (Тарт фламбе вежетарье́н; фр. Végétarienne ) готовится без мяса. Посетитель также может попросить сделать вегетарианский вариант любого тарт фламбе, например, гратинированного.
Сладкий тарт фламбе (Тарт фламбе сюкре́; фр. Sucrée ) — это десертное блюдо, приготовляемое с различными фруктами, чаще всего яблоками. Иногда в центр готового блюда кладут шарик мороженого. Сладкие тарт фламбе могут быть также сбрызнуты крепким напитком (кальвадосом или ромом) и фламбированы. Добавка алкоголя может быть прописана в меню отдельным пунктом.

Сервировка [ править | править код ]

Продукты	Вес (г)	Ккал	Б (г)	Ж (г)	У (г)
Классическое тесто для пиццы	100	237	6	4	47
Сметана 15,0% жирности	30	49	1	5	1
Сыр Пармезан	20	78	7	6	–
Ветчина из индейки "Империя вкуса"	50	50	6	2	4
Лук-порей	30	10	1	–	3
Итого:	230	424	19	15	54

На 1 порцию:	115	212	9.7	7.6	26.8
На 100 грамм:	184	8.4	6.6	23.3
БЖУ:	18%	32%	50%

1. Взять готовое тесто или приготовить по этому рецепту.

2. Раскатать корж толщиной 1-2 мм практически до прозрачности. Форма коржа совершенно не принципиальна – он может быть как круглый, так и вытянутым.

3. В разогретой до 230 градусов и выше духовке выпекать корж 3 минуты, достать, немного охладить.

4. Смешать натертый пармезан и сметану, смазать корж, не забывая про края.

5. Выложить на смазанный корж половину нарезанного кольцами лука-порея и ветчину, нарезанную произвольной формой. Сверху выложить оставшийся лук-порей.

6. Выпекать при 230 гр. и выше духовке 10 минут, ориентир – румяные и даже слегка подгоревшие края коржа.

Фламекёш, фламекюхен, тарт фламбе – эльзаский "пылающий" пирог, очень похожий на итальянскую пиццу. Основное отличие – тончайшее тесто, раскатанное практически до прозрачности.

Название свое он получил из-за особенности приготовления – этот пирог практически всегда готовился в печах на открытом огне, коржи слегка подгорали из-за очень высокой температуры. Но это совершенно его не портит, наоборот, добавляет пикантности и приятной хрусткости.

Начинки для фламекёша можно подбирать по своему вкусу. Например, вместо ветчины воспользоваться куриной пастромой.

Фламекеш – тонкая хрустящая лепешка с различными начинками, национальное бельгийское блюдо. Настоящую лепешку «Фламекеш» дома приготовить довольно сложно из-за отсутствия специального оборудования, но можно использовать готовую тортилью.

1 лепешка тортилья
5 ст. л. соуса
60 г помидоров
30 г свежих шампиньонов
40 г маринованных огурчиков
30 г репчатого лука
55 г пряных колбасок с сыром
30 г сыра эмменталь
соль, перец по вкусу
2 веточки петрушки

30 г соуса барбекю
70 г сметаны жирностью 30 %

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рецепт предоставлен бренд-шефом ресторанов "Ян Примус" Анатолием Аношиным