Инвертный сахар что это такое

Измерения инвертного сахара | ATAGO

Инвертный сахарный сироп, или, проще, инвертный сахар, представляет собой смесь глюкозы и фруктозы, которая получается разделением сахарозы на две составляющие. Инвертный сахар по вкусовым характеристикам является более сладким, чем сахароза, поэтому его часто используют в кондитерской промышленности.

Самый простой способ получить инвертный сахар – это добавить воду, лимонную кислоту и поставить кипятиться при температуре приблизительно 114°С. Соотношение сахарозы, воды и лимонной кислоты чаще всего составляет 100%:50%:0,1%. В качестве окислителя также может использоваться винная кислота (гидротартрат калия) или лимонный сок. Соотношения воды и сахарозы могут изменяться, что приведёт к получению более жидкого или густого инвертного сиропа.

Инвертный сахар имеет ряд преимуществ перед обычным сахаром: во-первых, это сладость, во-вторых, это больший срок хранения, который, как правило, составляет полгода, и, в-третьих, инвертный сахар дольше остаётся в жидком состоянии: он сохраняет влагу и не так быстро кристаллизуется. Даже в кристаллизованном виде инвертный сахар можно легко перевести в жидкую форму нагреванием.

Само слово “инвертный” произошло из-за того, что концентрацию инвертного сахара принято измерять поляриметром. Проходя через раствор чистой сахарозы, поляризованный свет вращается в правую сторону. При переходе сахарозы в инвертный сахар (разложении на глюкозу и фруктозу) значение оптического вращения начинает уменьшаться, а затем переходит в отрицательную область. Когда процесс инверсии заканчивается, оптическое вращение меняется с положительного (вправо) на отрицательное (влево). Этот феномен и дал название “инвертный”. Вы можете также почитать наши стать про поляриметрию или применение поляриметров в промышленности.

Давайте рассмотрим на примере. Чистая сахароза имеет вращение +66.5°, вода вращения не имеет. При инверсии сахароза раскладывается на глюкозу (+52.7°) и фруктозу (-92.0°). То есть оптическое вращение +66.5° переходит в -19.65° (половина сумма оптических вращений глюкозы и фруктозы).

Благодаря данному примеру, достаточно очевидно, что с помощью поляриметра можно легко отличить сахарозу от инертного сахара. А также определить степень готовности инертного сиропа в процессе инверсии (оптическое вращение будет переходить с положительного в отрицательное).

Компания ATAGO производит не только полноразмерные лабораторные поляриметры, но и компактную модель рефрактополяриметра RePo, которая позволяет определить оптическое вращение и, соответственно, концентрацию инвертного сахара, не отходя от рабочего места. Прибор прогрудаирован шкалами оптического вращения в ° и концентрации инвертного сахара в %. Дополнительного данный рефрактополяриметр позволяет измерить сухие вещества по шкале Brix. Незаменимая вещь для экспресс-измерений.

Смотреть рефрактополяриметры в нашем каталоге

Для лаборатории можно порекомендовать модель SAC-i, которая является самой передовой моделью поляриметров в ассортименте ATAGO. Это полноразмерный автоматичекий прибор с высочайшими техническими характеристиками.

SAC-i. Автоматический поляриметр

Подводя итог, можно сказать, что измерения инвертного сахара позволяют не только контролировать процесс приготовления инвертного сахара, но и проверять готовый продукт при покупке. Например, с помощью рефрактополяриметра RePo можно будет без проблем узнать, отгрузили ли вам качественный товар или нет. Использование инвертного сахара в кондитерской промышленности так же обосновано, так как позволяет экономить на сахарозе и, как следствие, на стоимости конечного продукта.

Инвертаза — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 14 мая 2018; проверки требует 1 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 14 мая 2018; проверки требует 1 правка.

Инвертаза (шифр КФ 3.2.1.26; пищевая добавка E1103^[1]) (систематическое имя: бета-фруктофуранозидаза) — фермент, который катализирует гидролиз (распад) сахарозы (сахара). Полученные в результате фруктоза и глюкоза называются инвертным сахаром. Близкими к инвертазам являются сахаразы. Инвертазы расщепляют O-C(фруктоза) связь, тогда как сахаразы расщепляют O-C(глюкоза) связь^[2].

Для промышленного использования инвертазы обычно получают с помощью дрожжей. Также инвертаза синтезируется пчёлами, которые используют её для приготовления мёда из нектара. Оптимальная температура для реакции 60 °C, а оптимальная кислотность pH 4,5^[2].

Инвертаза была впервые получена из культуры дрожжей в виде водного раствора Дёберейнером и Мичерлихом в 1830 году, которые описывали её как «растворяющий материал». В 1860 Бертло выделил инвертазу в чистом виде и дал ей название^[3].

Инвертаза - наиболее используемый в пищевой промышленности фермент, особенно при приготовлении джемов и конфет, а также при производстве молочной кислоты с помощью ферментации мелассы^[4].

Также инвертаза используется при производстве этанола из сахарозы как источник углерода. Использование инвертазы в данном случае помогает избежать присутствия сорбитола во время ферментационного процесса^[4].

↑ Разрешённые на данный момент в Европейском Союзе пищевые добавки и их E номер, en:Food Standards Agency, 26 November 2010
↑ ¹ ² Hubert Schiweck, Margaret Clarke, Günter Pollach «Sugar» in Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry 2007, Wiley-VCH, Weinheim. doi:10.1002/14356007.a25_345.pub2
↑ R Douglas Bailey, «The Brewer’s Analyst», Applewood Books, 2008, 460 ст.
↑ ¹ ² Jorge Gracida-Rodriguez и др. Инвертазы // Enzyme technology / Под ред. Ashok Pandey и др. — Springer, 2006. — С. 449. — 742 с. — ISBN 0-387-29294-2.

Домашний инвертный сахар - Рецепт с пошаговыми фотографиями

Рецепт готовила

Tatyana Smetanina

[Мастер шеф]

2014.10.09

Рецепт готовила

Tatyana Smetanina

[Мастер шеф]

2014.02.15

По рецепту готовили
2 раза

Добавлен: 14.02.14 в 00:31

от 17 кулинаров

На кухне у: 38

Приготовили: 2

О рецепте домашнего инвертного сахара

Когда я начинаю читать рецепт, первое, что я делаю, изучаю с каких продуктов изготовлено то или иное блюдо. И если есть те компоненты, которых у нас в продаже нет, я их просто сразу откладываю в сторону. Во многих кулинарных рецептах используется инвертный сахар или его ещё называют искусственный мёд. В продаже у нас его нет. Инвертный сахар полезнее обычного сахара и он по вкусу напоминает мёд. Его широкого используют в кондитерской промышлености для теста, крема, кондитерских начинок, помадок и другое. Изделия из инвертного сахара долго не черствеют, не засыхают, и придаёт тесту золотистый оттенок. Оказывается его можно приготовить в домашних условиях. Чем мы сейчас и займёмся!

Приготовление домашнего инвертного сахара

Комментарии (): Всего комментариев:
Вконтакте (8)

инвертный сахар - это... Что такое инвертный сахар?

инвертный сахар: invert sugar

инвертный
инвертор

Смотреть что такое "инвертный сахар" в других словарях:

Сахар - получить на Академике актуальный промокод на скидку Перекресток или выгодно сахар купить с дисконтом на распродаже в Перекресток
инвертный сахар — Продукт инверсии сахарозы, содержащий глюкозу и фруктозу. [ГОСТ 26884 2002] Тематики сахар EN invert sugar DE Invertzucker FR sucre inverte … Справочник технического переводчика
инвертный сироп — Ндп. инверт инвертный сахар Раствор, приготовленный из сахарозы путем ее инверсии [ГОСТ 17481 72] Недопустимые, нерекомендуемые инвертинвертный сахар Тематики технол. процессы в кондитерской промышл. EN invert syrup DE invertsirup FR sirop… … Справочник технического переводчика
САХАР — САХАР, углевод сладкого вкуса, имеющий широкое распространение в качестве питательного и вкусового вещества. Из различных видов С. наибольшее пищевое значение имеют: тростниковый (сахароза, свекловичный), виноградный (глюкоза, декстроза),… … Большая медицинская энциклопедия
ПЛОДЫ — в бот. значении слова представляют развившуюся после оплодотворения цветка завязь, содержащую семена, в пищевой же гигиене под П. понимают большое число специально культивируемых фруктов, ложных фруктов и ягод, которые благодаря значительному… … Большая медицинская энциклопедия
Йогурт — В Викисловаре есть статья «йогурт» … Википедия
Виноград культурный — Vitis vinifcra L. Семейство випоградовые. Крупная лиана, лазящая с помощью усиков, достигающая в длину 30 40 м. Кора на старых стволах коричневая, глубокобороздчатая, с отделяющейся длинными полосками коркой. Ветви тонкобороздчатые, утолщенные в… … Энциклопедия лекарственных растений
ИНВЕРСИЯ — (от лат. inversio переворачивание), гидролитич. расщепление тростникового сахара (сахарозы) на его компоненты: фруктозу (левулёзу) и глюкозу (декстрозу). C„HasOu+H!0 = Ch3OH.(CHOH)1.COH + + СН2ОН.(СНОН),.СО.СНаОН. Тростниковый сахар вращает… … Большая медицинская энциклопедия
ШОКОЛАД — Готовое кондитерское изделие, приготовленное на базе какао порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада, а также придающих ему более приятную, нежную консистенцию. В современные сорта шоколада,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
шоколад — Готовое кондитерское изделие, приготовленное на базе какао порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада, а также придающих ему более приятную, нежную консистенцию. В современные сорта шоколада, помимо… … Кулинарный словарь
Калина обыкновенная — Viburnum opulus L. Семейство жимолостные. Кустарник высотой 1,5 3 м, с буровато серой, трещиноватой корой. Листья супротивные, широкояйцевидные, 3 5 лопастные, длиной 5 8 см, сверху темно зеленые, голые, морщинистые, снизу – более светлые, по… … Энциклопедия лекарственных растений
Товары, импорт которых в Россию будет ограничен — Список товаров, импорт которых будет ограничен, опубликован на сайте кабмина РФ в четверг, в него попали, в частности, говядина, свинина, фрукты, птица, сыры и молочная продукция. Мужчина выбирает продукты в магазине Утвержден Перечень… … Энциклопедия ньюсмейкеров