Качотта сыр что это такое


вкусовые качества, польза и вред, калорийность

Мягковатый и очень вкусный сыр под названием «Качотта» прибыл к нам из Италии. Такой сыр, как правило, готовят небольшими головками, за что он получил название «сырок» (от итал. Caciotta al tartufo). Срок выдержки продукта всего месяц, в то время как другие разновидности сыров требуют более длительного дозревания.

Готовят сыр из нескольких видов молока:

  • коровьего;
  • буйволового;
  • козьего;
  • овечьего.

О том, какие вкусовые качества и описание сыра «Качотта», поговорим в данной статье.

Размер головки сыра «Качотта» может достигать около 8 килограммов, однако, готовя его в домашних условиях, в среднем получается килограмм сыра. Готовый продукт имеет желтый цвет с белой окантовкой. Свежий сыр обладает сладковатым привкусом, чем больше он выдерживался, тем насыщеннее будет. «Качотта» содержит мало калорий, что позволяет считать его диетическим продуктом. Также он обладает высоким содержанием кальция и фосфора, которые очень важны для организма.

Читайте также: Пошаговое приготовление сыра «Фета» в домашних условиях

Вкусовые качества и калорийность сыра

Если вы решились приготовить сыр «Качотта» в домашних условиях, то лучше всего брать пастеризованное молоко. Температура молока на момент приготовления сыра не должна превышать +38 °С.

Технология приготовления сыра «Качотта» следующая:

  1. Молоко пастеризуют и охлаждают до +38 °С.
  2. Вводят специальную закваску под названием lactoferm и оставляют на 40-45 минут.
  3. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют еще на 30 минут до появления сгустка на поверхности.
  4. Затем данный сгусток разрезают, солят и кислят в рассоле не менее 10 часов.

На этапе созревание сыра «Качотта» важно соблюдать правильные условия: температурный режим не должен превышать +5 °С, а подходящая влажность воздуха – в пределах 80-85%.

На полках магазинов сыр «Качотта» продается в большом количестве, но его вкус отличается от настоящего домашнего продукта. Предлагаем вам рассмотреть рецепт сыра «Качотта» в домашних условиях.

Данный рецепт рассчитан на 5 литров свежего коровьего молока. Нагрейте его до +38 °С, затем введите термофильную закваску и, накрыв крышкой, оставьте жидкость на 45 минут. Затем в 50 миллилитрах теплой воды разведите половину ампулы хлористого кальция (данный продукт можно приобрести в любой аптеке). Отдельно в 50 миллилитрах воды разведите сычужный фермент, после чего полученные жидкости влейте в молоке и оставьте под крышкой на полчаса.

Когда на поверхности появится сгусток его необходимо разрезать на кусочки около 2-3 сантиметров, и на медленном огне прогреть их до +42 °С. Излишнюю сыворотку слейте либо пропустите через сито (марлю).

Затем возьмите глубокую кастрюлю и налейте в нее воду, так, чтобы та покрывала дно. Воду необходимо нагреть до +65 °С. Затем установите в кастрюлю тарелку вверх тормашками и сверху поставьте емкость с сыром, а конструкцию накройте чистым вафельным полотенцем.

Спустя 45 минут переверните сыр «Качотта» и не забудьте обратно накрыть полотенцем. Повторять процедуру необходимо не менее 3 раз. По истечении времени сыр переложите на чистый и предварительно намоченный кусок марли и дождитесь, пока тот не остынет.

Отдельно необходимо приготовить рассол для засола, от которого потом будет зависеть вкус сыра. В миске соедините 50 миллилитров воды и остаток ампулы с хлористым кальцием. В данном растворе понадобится выдержать сыр около 6-8 часов. Затем сыр необходимо просушить и убрать в холодильник сроком от 4 до 6 недель.

Читайте также: Вкусовые качества и описание сыра тофу

Готовя сыр для гурманов, его часто замачивают в красном вине на сутки после того, как он вымочился в рассоле. Если вы любитель пикантного, то после срока выдержки рекомендуется сыр убрать на двое суток в емкость с молотым перцем.

Польза сыра «Качотта»

Описание всех полезных веществ у данного продукта зашкаливает, в нем находится высокое содержание витаминов А, В, D, P. Также присутствуют:

  • калий;
  • кальций;
  • магний;
  • натрий;
  • сера;
  • фосфор;
  • цинк;
  • железо.

Со стороны здоровья человека сыр благоприятно воздействует на костную ткань, состояние зубов, повышает иммунитет, способствует выработке гистамина, нормализует давление, препятствует развитию раковых клеток, обладает легким мочегонным эффектом.

Вредность и противопоказания сыра «Качотта»

Как и любой другой продукт, сыр «Качотта» также имеет свои противопоказания. Запрещен он людям с почечной и печеночной недостаточностью, заболеваниями мочеполовых органов, при повышенной кислотности и гастрите. Опасен для астматиков, людей с подагрой и лактозой.

Такой сыр тяжело плавится, однако, несмотря на это, существует множество очень вкусных блюд, которые украсят ваш праздничный стол. Например, «Качотта» с трюфелем, персиками, разнообразные овощные салаты и пицца.

Как приготовить пиццу с сыром «Качотта»

В том случае, если решили приготовить очень вкусную пиццу с сыром «Качотта», вам понадобится 4 стакана муки соединенные с 1 щепоткой соли, 1 чайной ложкой соды и 0,5 чайной ложки сахара. В смесь необходимо влить 200 мл кефира, 1 столовую ложку сметаны и 1 столовую ложку майонеза. Затем введите 1 крупное куриное яйцо и замесите тесто (оно не должно липнуть к рукам, и его консистенция получится максимально однородной). Миску с тестом поверх накрыть чистым вафельным полотенцем и дать настояться около 15 минут.

За это время можно приготовить ингредиенты для начинки, а именно: грибы, колбасу, курицу, помидоры, оливки, кукурузу. Параллельно включите духовой шкаф и выставьте температурный режим +200 °С. Тесто за это время должно подойти. Теперь раскатайте его тонким слоем, сверху смажьте хорошо кетчупом со сметаной. Уложите все продукты, кроме сыра, поверх разложите помидоры, порезанные кружочками. Уберите в духовку на 10 минут. Затем достаньте, притрусите сверху тертым сыром «Качотта» и украсьте зеленью, как только сыр в духовке растопится, пицца станет готовой.

Читайте также: Как можно приготовить сыр тофу в домашних условиях

Как приготовить салат с сыром «Качотта»

Чтобы приготовить такое вкусное и полезное блюдо, порвите на кусочки листья салата и добавьте к ним измельченное чищеное яблоко. Отсоедините от граната часть зерен и добавьте в салат. Нарежьте сыр на кусочки, после чего соедините в отдельной емкости чеснок и тимьян по вкусу, а также панировочные сухари. В полученном составе обваляйте куски сыра и обжарьте со всех сторон на сковороде с небольшим количеством оливкового или растительного масла. Готовый сыр добавляют к салату и подают в горячем виде.

Рецепт приготовления сыра качотта в домашних условиях

Сыр качотта

Один из самых распространенных в Италии сыров – это качотта. Путешествуя по Италии, вы можете найти его на любом семейном столе. Этот сыр может употребляться в свежем виде или в качестве ингредиента в самых любимых итальянских блюдах.

В последние годы к итальянским сырам, в силу их недоступности, наблюдается повышенный интерес. Сегодня попытаемся разобраться, в чем же причина такого внимания к этому сыру, а также изучим рецепт качотты и научимся делать его в домашних условиях.

Качотта («caciotta» по-итальянски) является классическим фермерским сыром, традиционно изготавливаемым в итальянских хозяйствах членами одной семьи. Как говорят сами итальянские сыроделы, нет никакого точного рецепта качотты – каждый сыродел обладает своим особым секретом, передаваемым из поколение в поколение.

Традиции изготовления качотты

Согласно традиции, для производства качотты итальянские фермеры обычно используют овечье или козье молоко, но в настоящее время ее изготавливают и из коровьего молока. На юге Италии для изготовления качотты иногда также используется буйволиное молоко.

Для удобства, а также для придания сыру особых вкусовых оттенков, многие фермеры смешивают молоко от разных животных в различных пропорциях и получают свой неповторимый вкус сыра качотта.

Следовательно, можно утверждать, что сегодня для сыра качотта может применяться как 100%ое коровье молоко, так и овечье или козье молоко, или же смесь, которая маркируется «Три молока».


Caciotta является одним из традиционных сыров фермерско-ремесленного происхождения, многие сорта изготавливаются в итальянских регионах Умбрия и Тоскана на протяжении многих сотен лет.

Общий термин Caciotta охватывает широкий спектр мягких сыров, произведенных в различных регионах Италии.

Качотта — малый или среднего размера сыр весом 1-1,5 кг,. Этот сыр традиционно имеет форму цилиндра в диаметре от 10 до 20 см и высотой 5-10 см. Срок вызревания – от семи дней до нескольких недель.

Сыр Caciotta имеет полумягкую текстуру с кремообразной плотной консистенцией, аромат этого сыра варьируется от умеренного до острого и зависит от срока выдержки. Корка данного сыра всегда натуральная, желтоватого цвета, а само тело мягкое, также бледно — желтого цвета.

В Италии считается, что лучше всего делать качотту весной, когда на корм животных идут цветущие полевые растения. Такую разновидность качотты в Италии называют «Cacio Marzolino», этот сыр известен своим сладковатым вкусом и неповторимым свежим ароматом.

Вкус качотты – сливочный, сладковатый, с легкой кислинкой. Готовую качотту можно довольно долго выдерживать в прохладном и хорошо проветриваемом месте, но как только сыр разрезан, его следует хранить в холодильнике, завернутым в лист фольги или ткань, намоченную в рассоле. Уже разрезанный сыр нужно употребить в пищу довольно быстро, чтобы предотвратить его от высыхания.

Caciotta имеет множество применений, например, этот сыр можно нарезать кубиками и добавить в салат. Можно использовать просто как самостоятельную закуску со свежим хлебом, овощами и зеленью. Не менее часто качотту добавляют при приготовлении горячих блюд: в качестве начинки для блинов, омлетов, компонент сырного соуса для итальянской пасты или спагетти.

Сладкий аромат тосканского сыра напоминает свежесдоенное молоко и идеален для подачи с другими типичными тосканскими продуктами , такими как салями и вино.

Вариации качотты

Пожалуй, в Италии больше нет другого сыра, который был бы представлен в таком виде различных вариаций.

Базовый процесс приготовления всегда очень похож, но от того, как вы будете выдерживать ваш сыр, а также от того, что в него добавите, очень сильно зависит его вкус и возможности применения.

Так, в Италии встречаются следующие варианты качотты:

  • Качотта с горошинами черного перца, добавленного в сыр при его приготовлении, а также с добавлением острой или сладкой паприки
  • В сезон трюфелей в качотту добавляют небольшие кусочки этого деликатесного гриба
  • Корку сыра иногда обрабатывают оливковым маслом, что добавляет неповторимый аромат. Иногда также корку натирают сушеными томатами.
  • Иногда качотта выдерживается в слоях пепла внутри больших глиняных сосудов в течение нескольких недель или месяцев.
  • Распространен также «Caciotta Sotto Il Fieno», который выдерживается в сене таким образом, чтобы сохранить свежий молочный вкус, а также позволяет гурману ощутить весь букет свежих трав из той местности, в которой произведен этот сыр.

Часто качотту после просушки замачивают в вине или винном жмыхе. Такое большое количество вариаций и делает этот сыр столь привлекательным для сыроделов, ведь существует множество способов, чтобы изменить основной рецепт и именно в процессе аффинажа получить свой неповторимый сыр, который станет гордостью любого сыродела.

Итак, перейдем к приготовлению качотты.

Нам понадобится следующее оборудование и ингредиенты:

В чем уникальность процесса приготовления качотты?

Для этого сыра используется термофильная сырная закваска и необходимо, чтобы сыр как можно быстрее набрал кислотность. Поэтому очень важно поддерживать высокую температуру при формовке сыра, при которой наиболее активны термофильные бактерии закваски.

Так как сыр начнет остывать вскоре после формования, необходимы дополнительные усилия по поддержанию температуры. Традиционно в Италии сыр во время формовки переносят в теплое влажное помещение, и выдерживают там 1-2 часа. Этот процесс носит название «Stufatura» (по-русски произносится “стуфатура”).

Для создания похожих условий у себя на кухне, просто положите дренажную емкость (форму для сыра) в большую кастрюлю, на дно которой налейте теплую воду. Также можно поместить сыр для вызревания в духовку, (если у вас в ней регулируется температура).

Теперь непосредственно рецепт качотты

Весь процесс можно разделить на три стадии: формование сырной головки, просаливание, выдержка.

Стадия 1 — формование сырной головки.

  1. Налейте молоко в чистую кастрюлю и нагрейте на медленном огне или водяной бане до 37С°. Ни в коем случае не допускайте, чтобы молоко пригорело.
  2. В нагретое молоко добавьте термофильную закваску. Предварительно активируйте закваску. Как это сделать — рассказано здесь.
  3. Хорошо размешайте молоко, чтобы закваска разошлась по всему объему.
  4. Дайте постоять молоку 50-60 минут, поддерживая температуру 37°С. За это время молоко наберет кислотность.
  5. Разбавьте сычужный фермент в 50 мл теплой воды (18-25°С) и добавьте в молоко. В течение 30-40 минут должен образоваться сырный сгусток.

    Не переживайте, если за это время температура смеси несколько снизится – это не повлияет на процесс коагуляции. Вы заметите , что молоко начнет густеть примерно через 10-15 минут , но разрезать сырный сгусток можно только после того, как будет достигнуто чистое отделение.
  6. Одновременно с добавлением сычужного фермента добавьте ¼ чайной ложки десятипроцентного раствора хлористого кальция согласно инструкции. Если вы используете мерные ложечки, то это ложка №1 “с горкой”.
  7. Через 30-40 минут проверьте сгусток на “чистое отделение”. Для этого сделайте ножом неглубокий надрез на поверхности молока. Если результат выглядит как на картинке — чистое отделение достигнуто (при нажатии картинка увеличится)
  8. Если вы обнаружите, что процесс коагуляции (превращения молока с сгусток) проходит быстрее или медленнее, чем в рецепте – уменьшите или увеличьте количество сычужного фермента в следующий раз.

  9. После того, как сформировался достаточно крепкий сгусток и достигнуто чистое отделение – нарежьте его на кубики примерным размером с грецкий орех (сторона кубика – 1-2 сантиметра). Если у вас есть лира для сыра – воспользуйтесь ей для быстрого, ровного и удобного и ровного нарезания сгустка.

  10. Теперь следует перемешать сгусток. Для того, чтобы получить более высокую влажность в готовом сыре, очень важно аккуратно разрезать сгусток и вымешать его так, чтобы не нарушить размер зерна. Перемешивание должно быть сначала очень медленным, достаточным только для того, чтобы кусочки отделились друг от друга и начали отдавать сыворотку.
    После разрезания сгустка его следует перемешивать в течение 25 минут. Таким образом, в результате помешивания, мы избавляем сырные зерна от избыточной влаги. При необходимости в процессе перемешивания температура может быть повышена до 38°С.

  11. Определение конечной влажности зерна — довольно субъективное решение, и зависит от качества молока. Как только получено стабильное сырное зерно, необходимо удалить сыворотку. На фотографии видно, что сырное зерно довольно влажное и мягкое.
  12. Используя ковшик или другую емкость, удалите примерно 40% сыворотки, чтобы сырное зерно показалось на поверхности. 
  13. Еще раз аккуратно перемешайте сырное тесто.
  14. Обдайте форму для сыра кипятком и выложите тканью.
  15. Акккуратно переложите зерно в форму, уплотняя руками. Если весь объем сырного зерна не войдет сразу, то подождите, пока зерно в форме осядет, и доложите стальное.

    Если Сыр в форме на время самопрессования оставить при обычной комнатной температуре, то масса начнет быстро охлаждаться, что замедлит или даже остановит рост бактерий. Поэтому мы переходим к процессу Stufatura, упомянутому выше. По-русски это можно просто назвать прогреванием формы с сыром.
  16. Процесс Stufatura выглядит так: поместите форму с сырной массой в кастрюлю, наполненную горячей водой, и поддерживайте температуру в районе 36-38°С.Также, если в вашей духовке можно выставить точную температуру, то можно поместить формы с будущей качоттой в нее.

    Кстати! Если вы решите приобрести домашнюю сыроварню и будете готовить в ней качотту, то не забудьте купить к ней фальшдно – оно предназначенно именно для целей прогрева сырного зерна в формах.
  17. Так, на паровой бане (или в духовке), нужно выдерживать сыр примерно 1,5 часа, пока не закончится процесс преобразования лактозы в молочную кислоту. Не забывайте переворачивать сыр в форме каждые 30 минут! Чем дольше сыр остается теплым, тем более традиционный вкус получится у вашей качотты.
  18. По окончании этого времени извлеките сыр из формы, и поставьте на решетку, на которую положен дренажный коврик.
  19. Далее следует оставить сыр на 3 часа при обычной комнатной температуре.
  20. После этого поместите его в температуру 8-10С° на 6 часов (найдите в холодильнике полку с такой температурой, не забывайте — что на каждой полке температура как правило своя).

После 6 часовой выдержки можно переходить к посолке качотты.

Стадия 2 — посолка.

После 6-часовой выдержки в холодильнике (или на утро, если готовили с вечера) ваш сыр готов к посолке.

Для этого на потребуется насыщенный рассол: возьмите 4 л воды, вскипятите, добавьте:

  • обычную (нейодировнную) соль — 1 кг;
  • 10% раствор хлористого кальция — 1 столовая ложка
  • 9% уксус — 1 столовая ложка.

В зависимости от плотности полученного сыра, время соления будет варьироваться от 2 до 3 часов на каждые полкило веса. Если вы сделали небольшие полукилограммовые головки, то попробуйте посолить одну в течение двух часов, а вторую 3 часа. Только опытным путем вы установите, какая степень вам больше нравится.

По истечении указанного времени извлеките сыр из рассола и дайте обсохнуть при комнатной температуре.

Стадия 3 — выдержка.

После того, как ваша качотта обсохнет, ее нужно выдерживать при температуре 6-10°С и влажности 85-90%.

Если на поверхности сыра образуется плесень, обтирайте его тряпочкой, смоченной в соляном рассоле, оставшемся от посолки.

Сыр достигает своей молочной зрелости через 10 дней, но пик вкуса качотты вы сможете оценить по истечение 2-х месяцев.

После выдержки — ваша качотта готова!

Приятного аппетита и удачного вам сыроделия!

Рецепт сыра Качотта | Рецепты сыра

Качотта - очень известный в Италии столовый сыр, который готовится там повсеместно практически на каждой ферме и представлен в великом множестве вариаций (копченый, в травах, в вине, с различными добавками и т.д.). В переводе с итальянского название "caciotta" обозначает "сырок", что говорит о небольших размерах и нежной консистенции этого сыра. Качотта может быть выполнена из различных сортов молока, мы в нашем рецепте будем использовать наиболее доступное и распространенное - коровье. Мы приведем классический рецепт сыра Качотта, а вы можете его затем дополнить различными добавками, по вашему вкусу, например:

Добавки в сырное тесто:

  • с черным перцем (зернышки черного перца перемолоть в мельничке, смешать с сырным зерном)
  • пикантная с красным острым перцем (вяленый острый перчик мелко порезать, смешать с сырным зерном)
  • с оливками
  • с каперсами
  • с лесным орехом

Обработка корочки:

  • с корочкой, протираемой оливковым маслом
  • с корочкой, протертой толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок)
  • обернутая листьями
  • в вине (Caciotta al Vino)
  • в обсыпке из перца и специй
  • копченая
  • и даже Качотта в корочке из белой плесени Geotrichum candidum

Условия созревания

  • в обсыпке из золы, созревающая в больших глиняных горшках
  • в сене (Caciotta Sotto il Fieno)

В общем, вариаций этого сыра множество, а также есть большой простор для экспериментов с вашим собственным стилем сыра Качотта. К тому же, процесс приготовления Качотты можно назвать относительно простым: вам не нужен будет пресс, вес для него и даже специальная форма (можно использовать обычный небольшой дуршлаг), так что этот сыр - прекрасный вариант для новичков. Дерзайте! ))


Статья о сыре Печать страницы

сыр итальянский полумягкий столовый. Советы по приготовлению

Словом «качотта» (Caciotta) в Италии называют целую группу полумягких сыров, которые изготавливают из молока коров, коз, овец и буйволиц. Происходит оно от тосканского «качола» и в переводе означает «сырок», что объясняется небольшими размерами головок.

История сыра качотта

Производство качотты началось в IX веке и охватывало северную и южную части Апеннинского полуострова (Италия). Этот вид сыра быстро завоевал популярность среди пастухов, кочевников и военнослужащих. Маленькая головка качотты использовалась в качестве провианта во время долгих походов. При этом главное его преимущество заключалось в коротком сроке созревания (не более 1 месяца).

Качотта – сыр, который уже много лет производится в таких регионах Италии, как Умбрия и Тоскана. Здесь его готовят из овечьего молока (Caciotta Romana) и овечьего с добавлением коровьего (Caciotta Toscana).

Описание и вкусовые качества

Сыр качотта имеет вид цилиндрических головок разных размеров и весом от 1 до 8 кг. Средний вес составляет 700-1200 грамм. Традиционная головка имеет размеры 20 см в высоту и около 8 см в диаметре.

Качотта – сыр желтого цвета с белым краем, имеющий мягкую текстуру и умеренный аромат. Вкус его зависит от времени выдержки.

Молодая качотта – сыр с нежным сладковатым привкусом и легким ореховым ароматом. Оставляет приятное послевкусие. Чем больше срок выдержки, тем более пикантным становится вкус сыра и насыщеннее цвет.

Пищевая ценность и калорийность

Итальянская качотта – это не просто вкусный и полезный сыр. В отличие от большинства других сортов, он еще и менее калорийный. В 100 граммах качотты содержится всего 228 ккал. Все питательные вещества, а особенно белки, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом на 99%. При этом особенно важно, что кальций и фосфор в нем находятся в оптимальном соотношении.

Качотта – сыр, в котором совсем нет углеводов. Именно поэтому его часто включают в состав эффективных диет. При этом пищевая ценность сыра достаточно высока. Количество белков в сыре достигает 16 г, а жиров - 18 г на 100 г общего веса. В процентном соотношении это составляет 24% от дневной нормы.

Выбор молока

Итальянские сыроварни готовят качотту из молока разного вида: коровьего, овечьего, козьего, а в прежние времена даже буйволиного. Иногда его смешивают, и тогда получаются совершенно новые сыры. Вкусная качотта производится из овечьего молока с добавлением коровьего (не более 30% объема).

Для приготовления сыра в домашних условиях чаще всего используется коровье молоко. Но предварительно его нужно очистить, то есть пастеризовать. Это обязательное условие для домашнего молока. Если покупать молоко в магазине, лучше выбирать ультрапастеризованное, очищенное с использованием самых современных технологий.

Технология приготовления сыра качотта

Продукт производится как на частных сыроварнях, так и на крупных заводах. Технология при этом остается неизменной и состоит из нескольких этапов.

  1. Пастеризация молока в течение 15 секунд при температуре 75 градусов.
  2. Охлаждение молока до температуры 38 градусов. Если это значение будет выше, то бактерии, содержащиеся в закваске, погибнут.
  3. На следующем этапе в подготовленное молоко вносятся чистые культуры. Это специальная термофильная закваска для сыра Lactoferm. Ее нужно осторожно размешать в молоке и оставить на 40 минут для активизации культуры.
  4. Через указанное время вносится сычужный фермент. Время его активизации составляет 20 минут. После этого на поверхности массы должен образоваться сгусток. Сычужный фермент, который используется на этом этапе, может быть животного происхождения или микробный Lactoferm.
Теперь полученный сгусток необходимо дважды разрезать, окислить и засолить. И только после этого наступит заключительный этап в производстве сыра – созревание.

Резка, окисление и засол сыра

Полученный в результате активизации термофильной культуры и сычужного фермента сгусток подвергается первой резке. На этом этапе масса разрезается на квадраты размером 4-6 см, а затем медленно перемешивается в течение 5 минут.

Дальше производится вторая резка, с одновременным нагреванием качотты до температуры не выше 42 градусов. Размер зерна, полученного на этом этапе, составляет не более 1 см. Теперь нарезанную сырную массу раскладывают в специальные формы с отверстиями для слива сыворотки. Величина будущей головки сыра непосредственно зависит от выбранного размера формы.

На следующем этапе происходит окисление качотты. Формы с сыром оставляются на 4-6 часов в помещении с температурой 36-38 градусов. При этом их периодически нужно переворачивать и следить за кислотностью (нормальное значение показателя не должно превышать значения 5,25).

Дальше формы с сыром помещаются в рассол, где находятся при температуре 15 градусов 10 часов. Через указанное время его достают и отправляют на созревание.

Процесс созревания сыра

Заключительный этап производства качотты – это созревание. Отрезок времени, по истечении которого полумягкие сыры можно считать готовыми, или вызревшими, составляет от 15 до 45 дней. Зависит это от требований производителей или клиентов. Средний срок созревания составляет 30 дней. Если сократить его в 2 раза, получится молодая качотта, белого цвета и с мягкой текстурой.

При созревании сыра важно выдерживать температурный режим и влажность воздуха. В противном случае качотта может не получиться. Температура воздуха в помещении должна быть в пределах 5-6 градусов при влажности 80-90%.

Сыр качотта: рецепт приготовления в домашних условиях

Те сыры, которые в большинстве своем продаются в отечественных магазинах, мало чем напоминают настоящую качотту. Но выход из положения все-таки существует. Сыр качотта в домашних условиях получается очень вкусным, а готовить его совсем несложно.

Последовательность приготовления включает себя несколько этапов.

  1. Подготовить все ингредиенты: 10 литров молока (ультрапастеризованного), 2 ампулы хлористого кальция по 10 мл (можно приобрести в аптеке), сычужный фермент, термофильная закваска для сыра (покупается в специализированном интернет-магазине), соль.
  2. Молоко нагреть до температуры 38 градусов. Засыпать в него термофильную закваску, осторожно перемешать и оставить под крышкой на 40 минут.
  3. Через указанное время развести в 100 мл теплой воды (40 градусов) хлористый кальций (1 ампулу). В другой посуде развести в воде сычужный фермент. Вылить обе закваски в молоко и оставить под крышкой на 30 минут.
  4. Полученный сгусток разрезать на небольшие квадраты и приступать к медленному нагреванию массы до температуры 42 градуса.
  5. Теперь необходимо слить сыворотку. Для этого творожную массу переложить в специальную форму для сыра с дырочками. Поставить под ней отдельную посуду для сбора сыворотки.
  6. Следующий этап – окисление. На дно кастрюли налить немного воды и нагреть ее до температуры 60 градусов. Сверху поставить тарелку вверх дном, а на нее - форму с сыром. Кастрюлю накрыть полотенцем
  7. Через 40 минут сыр в форме перевернуть. Затем кастрюлю снова накрыть полотенцем. Повторить процедуру еще 2 раза. Затем сыр выложить на сухую марлю, дать обсохнуть и остудить.
  8. В это время приготовить раствор для засола. Для этого в кастрюлю с водой добавить соль и оставшуюся ампулу хлористого кальция. Поместить качотту в раствор на 6 часов.
  9. Через указанное время сыр вынуть из рассола, обсушить и отправить в холодильник на 2-6 недель для созревания.
  10. Итальянская качотта в домашних условиях готова. Приятного аппетита!

Рецепт сыра Качотта в домашних условиях

17.06.2019| Recepty-syrov|

Рецепт сыра Качотта в домашних условиях

История создания.

Этот вид сыра быстро завоевал популярность среди пастухов, кочевников и воинов во время долгих походов. Маленькая головка сыра с легкостью помещалась в любой походной сумке. А главное его преимущество заключалось в коротком сроке созревания (от двух недель).
Качотта – широко распространенный фермерский сыр регионов Умбрия и Тоскана (Италия). Готовится из молока коров, коз, буйволиц, овец. В переводе слово “качотта” означает “сырок”. 
Caciotta tipo dolce – Качотта – из коровьего молока.
Caciotta tre latte – из смеси коровьего, овечьего и козьего молока.
Caciotta tipo saporito/lazia – овечья качотта.

О рецепте и заквасках.

Качотта – итальянский фермерский сыр. Как говорят сами итальянцы – нет точного рецепта приготовления. Каждый сыродел обладает своим оригинальным рецептом и передает его из поколения в поколение. Наши знакомые итальянские сыровары помогли нам подобрать закваски и составили инструкцию для приготовления Качотты.
Качотта – полумягкий сыр, вызревающий от 2 недель до 3 месяцев. Структура сыра закрытая без глазков. Цвет от бледно-желтого до желтого (зависит от исходного молока-сырья). Аромат умеренный. Молодой сыр без корки. Выдержанный сыр – имеет тонкую корочку желтоватого цвета.

Материалы и инструменты необходимые для приготовления сыра:

Набор заквасок для приготовления сыра Качотта

Эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12л – 2 штуки
Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока 
Пластмассовый ковшик
Дуршлаг 
Салфетка для сыроделия или марля
Шумовка
Электронный кухонный термометр для пищи
Серпянка или мелкая решетка
Нож для разрезания сгустка или лира для сыра
Форма для сыра Anelli Lodi “Качотта”, на 1200 гр, большой выбор форм вы найдете на сайте здоровеево рф.
Соль поваренная
Столовый уксус

Молоко: цельное созревшее, не прошедшее сепарацию и пастеризацию. Из 10 л молока получается около 1,5 кг сыра

Подготовка молока

Для Качотты используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. 
Рекомендуется провести пастеризацию: быстро нагрейте молоко до температуры +72ºС …+75 ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 15 – 20 секунд, быстро охладите на водяной бане до +38ºС. Температуру контролируйте при помощи термометра.

В охлажденное молоко внесите закваску для Качотты. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на несколько минут на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры. Выждать еще 40-50 минут.

Обязательный процесс – внесение кальция!
Кальций хлористый растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение молокосвертывающего фермента.
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи»

Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*. 
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. 
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка

Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 25 – 45 минут.

Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево р.ф Приложение 1. в разделе «Статьи».

Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Разрежьте сгусток длинным ножом или лирой вертикально, потом горизонтально на кусочки со стороной 1,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. Медленно мешайте массу в течение 10 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки.

Второе нагревание
На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 25 минут температура должна подняться до +42ºС…+45ºС. Контролируйте температуру с помощью термометра.

Выкладка в формы и работа с формами
Отделите ковшом через дуршлаг большую часть сыворотки. Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в формах на уровне +35ºС…+42ºС на протяжении 1,5 – 3 часов: по-итальянски этот процесс называется “Stufatura” («пар»), представляет собой подогрев форм паром из открытых кастрюль с кипящей водой. 
Установите формы над емкостью с кипящей водой. Выложите сырное зерно в формы. По мере уплотнения, в течение 15 – 20 минут после наполнения формы, освободившееся в форме место дополняйте сырным зерном. 
Каждые 30 минут переворачивайте уплотнившийся сыр в формах. Небольшая конусность стенок формы для Качотты позволяет правильно формировать головку сыра.
После выдержки «на пару» сыр выдерживается 6-8 часов при комнатной температуре, после чего можно приступать к посолу.

Посол и созревание
Приготовьте рассол: соль поваренная – 230 г, кальция хлорид  – 27г, 1 чайная ложка столового уксуса, вода кипяченая (комнатной температуры) – до 1 литра. 
Оптимальная кислотность сыра перед засолкой 5.2 – 5.25 рН.
Посол можно делать в ковшике, чуть большем по размеру, чем сама головка сыра, поэтому достаточно сделать 1 литр рассола.

Пользуйтесь справочником на сайте здоровеево.рф статья Приложение 3. (Плотность растворов натрия хлорида и кальция хлорида), плотность такого раствора около 1,15 г/мл. 
Головка сыра в таком растворе всплывет – посыпьте верх сыра сухой солью.

Общее правило для посола сыра:
Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

Мягкие сыры солят менее продолжительное время.
Головки сыра весом до 500 г солите 1-1,5 часа. В середине посола сыр переворачивают, и его верхушку так же посыпают сухой солью.

Созревание
После посола сыр поместите на полку с решеткой или серпянкой в прохладное помещение (+8 ºС …+10 ºС) с относительной влажностью воздуха 85-90%. Чтобы не допустить пересыхания, ежедневно протирайте сыр салфеткой, смоченной в рассоле (сидре, вине) и переворачивайте.
Высокая влажность способствует росту плесени. Если на поверхности образовалась плесень, то протрите это место салфеткой, смоченной в столовом уксусе.
Созревший сыр (недели через две) станет мягче – можно подавать на стол!
Хранение
Для продления срока хранения Качотту покрывают различными покрытиями или упаковывают в термоусадочный пакет.

Навигация по записям

Сыр качотта - домашний рецепт в виной корочке

Итальянский сыр качотта известен ещё с IX века. На просторах Италии это самый распространенный и популярный сорт. Относится к полумягким сырам не имеет глазков, корочка натуральная. Вкус больше сливочный с легкой кислинкой и некоторой сладостью. Для его приготовления используют козье, овечье или коровье молоко. В южных регионах страны используют молоко буйволов. Иногда молоко смешивают в различных пропорциях, для получения особого вкуса. Более двух килограмм головки не принято делать, обычно вес составляет от 500 грамм до двух килограмм, диаметр 10-20 см. Время выдержки от 5 суток, через этот срок получается молодой сыр (Caciotta Fresca) и зрелый до трёх месяцев.

Разрезанный сыр долго не храниться, его нужно как можно быстрее использовать в пищу. Качотту едят как в свежем виде ломтиками на бутербродах, так и в составе других блюд – пиццы, пасты, ризотто. Это отличная закуска для вина. Сыр хорошо плавится, его часто используют как начинку для блинов и омлетов. Каждый фермер использует свой рецепт приготовления качотты и передает его по наследству. Поэтому точный рецепт практически отсутствует. Есть качотта с трюфелем. Качотта с грецким орехом и многие другие рецепты.

Как приготовить сыр качотта в домашних условиях


Сыр стал популярен не только у себя на родине, его начали делать и в других странах. Домашние сыроделы также полюбили это сорт за свой вкус и простоту приготовления. За небольшой промежуток времени получается вкусный полу твердый сыр. При изготовлении данных сыров используют термофильную закваску, у нас проще найти Danisco ТА45, Углич-МСТт, Углич-ТНВ. При формировке сырной головки поддерживается высокая температура, для того, что бы сыр быстрее набрал кислотность. Для этого необходима специальная камера или водяная баня. Также понадобится эмалированная кастрюля или котел из нержавеющей стали. Термометр для измерения температуры молока. Форма для полу твердых сыров. Время на формировку и посол килограммовой головки занимает примерно сутки. Затем идет созревание 7-15 дней.

Во время всего процесса необходимо соблюдать стерильность, использовать в работе медицинские перчатки.

Ингредиенты:

  • Коровье молоко – 10 л;
  • Сычужный фермент – 1⁄2 ч.л.;
  • Термофильная закваска – 1⁄4 ч.л;
  • Липаза – 1⁄4 ч.л;
  • Хлористый кальций – 1⁄4 ч.л;
  • Аннато – 10 капель.

Для соляного раствора 20%.

  • Вода 2 л;
  • Соль – 500 гр;
  • Уксус столовый – 1 ч.л;.
  • Хлористый кальций — 1 ч.л.

Приготовление:

  1. Молоко перелить в кастрюлю, на медленном огне, помешивании, нагреть до 37С. Если есть возможность, сделать нагрев на водяной бане, то он будет предпочтительней.
  2. Если хотите получить цвет сыра слегка желтоватым, то можно использовать натуральный краситель аннато. На 1 литр молока внести 1 каплю красителя. Вносится аннато во время нагрева, до внесения закваски.
  3. В теплое молоко внести закваску и липазу равномерно рассыпав из по поверхности молока. Через 3 минуты хорошенько размешать молоко сверху вниз, чтобы закваска разошлась по всему объему молока. Сверху накрыть емкость крышкой, выдержать 30-40 минут, контролируя температуру. Она должна быть в пределах 37С.
  4. Пока стоит молоко, развести в одном стаканчике сычужный фермент, в другом хлорид кальция в 50 мл воды каждый. Влить оба ингредиента в кастрюлю. Размешать хорошенько молоко. Обычно через 30-40 минут образуется молочный сгусток. Но лучше самому определить точное время образования сгустка. Для этого необходимо высчитать точку флокуляции. Как это сделать, можно узнать, посмотрев видео сюжет.
  5. Проверив сгусток на чистое отделение, приступить к его нарезке. Длинным ножом разрезать сгусток сначала вертикально, затем горизонтально на кубики по 1,5-2 см. Удобнее всего это делать при помощи специального инструмента лиры.
  6. Оставить сырное зерно на пять минут, затем нужно медленно поднять температуру до 42С в течение 30 минут. Все это время нужно вымешивать зерно, разрезая большие куски.
  7. При достижении нужной температуры, вычерпать большую часть сыворотки, оставить столько, чтобы она немного покрывала зерно. Если планируется сыр делать с наполнителем, то на данном этапе внести его в сырное зерно. Это могут быть различные травы, оливки, орехи, сушеные томаты. Так готовится и качотта с пажитником.
  8. Зерно аккуратно переместить в форму для сыра, слегка утрамбовывая руками массу, освобождаясь от лишней сыворотки. Изначально вся масса может не поместиться в форму, но постепенно она самопресуется и место высвобождается.
  9. Заполненную форму нужно поставить во влажное теплое место с температурой +50С. Сделать это можно в большой кастрюле налив воды и поставив над ней возвышение. Воду держать на уровне 50 градусов. Форму с сыром поместить на возвышение, накрыть крышкой и утеплить кастрюлю. Длительность тепловой выдержки 90 минут. Каждые полчаса необходимо доставать головку из формы и переворачивать.
  10. Достать сыр из камеры, оставить на 3 часа в форме, для остывания, при комнатной температуре. На протяжении этого времени каждый час переворачивать. Затем сыр вынуть из формы и поместить в холодильную камеру на 6 часов, при температуре 8-10С. Можно в холодильник на верхнюю полку на 4 часа, где температура обычно находится в пределах 5-7 градусов.
  11. Теперь сыр нужно посолить. Для этого сделать рассол 20%. Вскипятить воду, добавить соль, уксус и хлорид кальция, затем остудить. В рассол положить головку, так как он не тонет в рассоле, то его нужно сверху присыпать солью. Время посола качотты 3 часа на каждые 500 грамм сыра. Получается, что килограммовую голову солить 6 часов. В середине посола нужно перевернуть и опять посыпать сверху солью.
  12. Посоленный сыр поместить в специальную камеру для созревания сыров с температурой 10-12 грудусов, влажность должна быть в пределах 85-90%. В течении первых дней нужно переворачивать утром и вечером. Потом достаточно одного раза в сутки. При образовании плесени, протирать рассолом. Готова будет качотта уже через пять дней, можно сыр выдержать до двух месяцев.

Рецепт качотты в вине


Существует масса всевозможных вариаций сыра, особенно это касается наполнителя и сырной корочки. Некоторые сыроделы делают её даже из сена. Распространённым вариантом является сыр с винной корочкой. Она придает красивый цвет и пикантный вкус сыру. Выдерживать в вине головки нужно когда её корочка подсохла, обычно на второй день.

  1. В пластиковый контейнер налить сухое красное вино. Опустить в него сыр на 36 часов, его каждые 3-5 часов переворачивать.
  2. По истечении этого времени, подсушить в течение суток сыр в камере.
  3. После этого сыр поместить в вино на двое суток, также периодически переворачивая.
  4. Затем подсушить трое суток. Сыр готов.

Рецепт сыра качотта в корочке из черного перца


  1. Головку сыра смазать оливковым маслом.
  2. Черный перец разложить тонким слоем на сковородке, прокалить.
  3. Измельчить не крупно в ступке.
  4. Натереть сыр со всех сторон.
  5. Подсушить в климатической камере.

Сыр Качотта в домашних условиях, рецепты

Ноя-14-2019 Автор: KoshkaS



Что такое сыр качотта?

Что собой представляет этот сыр, как приготовить сыр качотта в домашних условиях, рецепты приготовления, чем он полезен, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.

Так вот:

Качотта – итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его готовят в Италии повсеместно, используя разные сорта молока, а также различные добавки. Имеется великое множество разновидностей этого сыра, и можно говорить о целом семействе сыров качотта.

В переводе с итальянского «качотта» означает «сырок», что указывает на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, качотта выпускается в головках формы «бочонок» весом 0,5–2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки. Существуют и более зрелые разновидности – возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией. Традиционно качотту делают в Италии весной.

Качотта – превосходный бутербродный сыр. Он отлично плавится и может быть использован при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто. Зрелые разновидности качотты вполне можно подавать и в составе сырной тарелки, дополняя белым фруктовым вином (желательно итальянского же происхождения), а также сладкими фруктами.

Итальянская качотта – это не просто вкусный и полезный сыр. В отличие от большинства других сортов, он еще и менее калорийный.  Калорийность качотты всего лишь 228 ккал на 100 грамм продукта. Все питательные вещества, а особенно белки, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом на 99%. При этом особенно важно, что кальций и фосфор в нем находятся в оптимальном соотношении.

Качотта – сыр, в котором совсем нет углеводов. Именно поэтому его часто включают в состав эффективных диет. При этом пищевая ценность сыра достаточно высока. Количество белков в сыре достигает 16 г, а жиров — 18 г на 100 г общего веса. В процентном соотношении это составляет 24% от дневной нормы.

Делается сыр из свежего домашнего молока. В качестве дополнительных ингредиентов часто используется вкусная начинка: орехи, зелень, оливки, вяленые томаты, пряные травы и даже трюфели. Сыр подкапчивают, обмазывают смесью перцев, сладкой паприкой и даже виноградной мезгой. Рецептур сыра качотта довольно много, но для домашнего приготовления сначала нужно усвоить самый простой базовый рецепт качотта из свежего коровьего молока.

Как сделать сыр качотта в домашних условиях, рецепт:

Ингредиенты:

4 л молока, 1 г хлористого кальция, ¼ ч. л. сычужного фермента, 20 %-ный рассол.

В эмалированную кастрюлю налить молоко, поставить на водяную баню или на конфорку с рассекателем огня. Нагреть до 35 °С. Добавить сычужный фермент и хлористый кальций. Если используется сухой препарат, его необходимо растворить в 50 мл теплой воды и ввести в молоко. Смесь перемешать, оставить створаживаться. В течение получаса температуру молока поддерживать на уровне 35 °С. Хорошо свернувшееся молоко при нажатии на поверхность будет немного пружинить, а при погружении пальца в жидкость частички створоженной массы не должны оставаться на пальце. Если молоко не достигло нужной консистенции, оставить его еще на 10–15 минут. Нарезать пласт кубиками с ребром 2–2,5 см. Нагреть водяную баню еще на 20 °С, до 55 °С, и оставить на четверть часа, периодически аккуратно перемешивая содержимое.

Выложить творожную массу в форму, хорошо утрамбовывая руками в перчатках, чтобы круг получился плотным, без пустот. Закрыть форму крышкой. На дно бани поставить решетку (подойдет решетка от аэрогриля или микроволновки), на нее – форму. Продолжать поддерживать температуру водяной бани на уровне 50 °С в течение 2 часов. Через каждые полчаса форму переворачивать, чтобы сыр равномерно утрамбовался. Вынуть форму с сырной массой, установить на решетку, поместив под низ емкость для сбора стекающей сыворотки. Оставить сыр остывать при комнатной температуре. Во время остывания переворачивать форму с одной стороны на другую, чтобы лучше стекала сыворотка.

Вынув «шайбу» качотты из формы, погрузить ее в рассол (из расчета 3 часа на каждые 0,5 кг сыра). Плавающий творожный круг посыпать солью. Через 1,5 часа круг перевернуть, а верхнюю сторону также щедро посыпать солью. Молодой сыр качотта можно подавать на стол сразу после приготовления, но намного вкуснее сыр, выдержанный 10–14 дней в холодильнике или в помещении с температурой 18 °С. Перед закладкой на дозревание круг сыра обернуть пищевой бумагой.

Каччота – влажный сыр, поэтому при вызревании или хранении на его поверхности часто образуется плесень. Чтобы этого не происходило, поверхность круга периодически протирать тканью, смоченной в рассоле. Чтобы готовый продукт дольше хранился и не трескался, его поверхность нужно смазать оливковым маслом. В таких условиях качотта может храниться до 2 месяцев.

Отличное видео с отличным рецептом. Стоит посмотреть!

И еще:

Рецепты из качотты:

Неострая пицца с шампиньонами и сыром:

Ингридиенты:

для теста:

  • яйцо — 1 шт;
  • кефир — 200 мл;
  • майонез — 1 ст. ложка;
  • сметана — 1 ст. ложка;
  • сода — 1 ч. ложка;
  • мука — 3-4 стакана;
  • соль — щепотка;
  • сахар — 0,5 ч. ложки;
  • для начинки:
  • колбаса — 100 г;
  • перец болгарский — 0,5 штуки;
  • лук репчатый — 1 шт;
  • помидоры — 2 шт;
  • сыр «Качотта» — 100 г;
  • зелень;
  • шампиньоны резаные маринованные — 150 г;
  • майонез.

Приготовить тесто:

В миску разбить яйцо, добавить сметану, майонез, соль, сахар и перемешать до однородной консистенции. Добавить кефир, затем соду и еще раз хорошо перемешать. Постепенно добавить муку, чтобы получилось некрутое тесто. Тесто скатать в шар, накрыть тарелкой или салфеткой и оставить при комнатной температуре на 10-15 минут.

Приготовить начинку:

Колбасу порезать кубиками. Помидоры и лук порезать кружками. Болгарский перец порезать четверть-кольцами. Зелень мелко порезать. Сыр натереть на крупной терке. Лепешку из теста смазать томатным соусом или кетчупом. Выложить кубики колбасы и маринованные шампиньоны. Положить болгарский перец и лук. Немного полить майонезом. Выложить помидоры, смазать их майонезом и посыпать зеленью.

Запекать пиццу при температуре ~180-200° C около 20 минут. За 5 минут до готовности посыпать пиццу тертым сыром и снова поместить в духовку, пока сыр не расплавится.

Каннеллони фаршированные:

Вам потребуется на 4-6 порций:

Для теста:

  • 150 г муки + мука для раскатывания теста
  • 150 г муки из твердых сортов пшеницы
  • 2 яйца
  • соль

Для начинки:

  • 500 г мясного жаркого (например, по рецепту Жаркое в красном вине)
  • 100 г тертого качокавалло или пекорино
  • мускатный орех
  • соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Кроме того:

  • соль
  • 2-3 ст. л. растительного масла
  • 5 ст. л. оливкового масла
  • 2 яйца

Время приготовления: 2 часа (жаркое сделать накануне)

Калорийность (1 порция из 6): 480 ккал

Приготовление:

  1. Тесто: высыпать муку на рабочий стол, в середине сделать углубление. В углубление положить яйца и 1/2 ч. л. соли. Месить тесто с добавлением около 100 мл теплой воды. Должно получиться гладкое и эластичное тесто. Накрыть тесто салфеткой и оставить на 20 мин.
  2. Тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 2 мм. Нарезать квадраты величиной 10 см.
  3. Налить в большую кастрюлю 3 л воды и 2-3 ст. л. растительного масла, довести до кипения. Квадраты из теста варить в течение 5 мин., осторожно вынуть из воды шумовкой, окунуть в холодную воду, в затем разложить на рабочем столе.
  4. Рагу пропустить через мясорубку, положить в сковороду, добавить половину соуса от жаркого и тушить 5 мин. Посыпать мускатным орехом, посолить и поперчить по вкусу.
  5. Взять глубокую форму с плоским дном, налить на дно 3 ст. л. оливкового масла. Духовку нагреть до 200°С. На каждый квадрат из теста положить по 2 ст. л. мясной начинки, посыпать 1 ч. л. тертого сыра и завернуть в рулетик.
  6. Рулетики разложить в форму, полить соусом от жаркого и посыпать оставшимся сыром. Форму поставить в духовку, выпекать 15 мин., затем вытащить, полить каннеллони взбитыми яйцами и выпекать еще 5 мин.

Поделитесь статьей с друзьями в социальных сетях!

Еще по этой же теме:

Рецепт сыра Качотта | Как приготовить качотту в домашних условиях

Качотта - это итальянский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его можно готовить из разных сортов молока и дополнять различными добавками.

"Качотта" переводится с итальянского как "сырок", что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания.

Оборудование

Ингредиенты

Набор для сыра Качотта

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до 37С. Посыпьте термофильную закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.

2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. В другой емкости разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 мин для образования сгустка.

3. Как только появится плотный сгусток, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см. Медленно мешайте 15 мин, постепенно доведя температуру массы до 42С.

4. Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.

5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10 см температурой 50С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50С).

6. Через 30 мин переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.

7. Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 мин (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания сыра.

8. Вытащите сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5С на 4 часа).

9. Необходимо посолить сыр - положите его в 20%-ый рассол.

10. Время посолки сыра зависит от размера головки. 3 часа на каждые 500 г сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.

11. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 10-18С. Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.

12. Через 10 дней сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12С. Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Качотта со специями

В процессе приготовления сыра можно использовать зелень, оливки, орехи, специи и приправы по вкусу.

Варианты добавок в сырное зерно:

Варианты добавок в корочку:

Рецепт сыра Качотта - CHEASY.RU

 Рецепт сыра Качотта

 

Среди столовых сыров стоит выделить итальянский сыр Качотта, производимый как из козьего и овечьего молока, так и коровьего, и даже буйволиного, что особенно распространено на итальянском юге.

В Италии, как нигде больше, высоко развито производство этого сыра. Практически каждый сыровар в этой стране производит Качотту по своему уникальному рецепту, поэтому существует целый ряд разновидностей этого прекрасного продукта. Итальянские сыровары предпочитают изготавливать Качотту весной, это напрямую связано с употреблением в пищу животными цветущих трав. Качотта относится к полумягким сырам и имеет сладковато-сливочный вкус с тонкими оттенками кислинки. Помимо разных сортов молока, используемых при изготовлении этого нежного сыра, существует целый ряд вариаций Качотта, из которых наиболее популярными являются следующие:

Качотта с горошинами чёрного перца

Качотта с трюфелями и каперсами

Качотта в вине, в сене, копченая

Качотта с лесным и грецким орехом              

Качотта с пажитником и тмином

Качотта с оливками и маслинами.

 

Особое внимание уделяется обработке сырной корочки и условиям созревания. Здесь следует отметить такие вариации, как протирку оливковым маслом, пропитку вином, обсыпку из чёрного перца, копчение и даже корочку из белой плесени. В зависимости от рецептуры, созревание может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев. Условия созревания также предоставляют довольно широкое поле для фантазии сыроваров. Наиболее необычным является Качотта, созревающая в обмотке из сена. Такой процесс созревания придаёт удивительный и неповторимый аромат свежих трав.

Уникальность процесса приготовления Качотты заключается в использовании термофильной закваски, позволяющей довольно быстро набирать продукту кислотность в смеси с мезофильной, придающей яркие вкусовые качества сыру, с добавлением культуры бактерий хельветикус. Процентное соотношение сочетания термофила к мезофилу – 75/5.

Важную роль в приготовлении Качотты играет поддержание необходимой температуры при формовке сыра (процесс стуфатуры). Именно высокая температура способствует наибольшей активности термофильных бактерий закваски. После формовки необходимо поддерживать температуру на протяжении двух часов.

Предлагаем вашему вниманию пошаговый рецепт приготовления Качотты, с вариациями использования разных заквасок (как штаммы, так и производители), который можно условно разделить на три этапа: формирование сырной головки, соление и выдержку.

*

Оборудование

 

Кастрюля на 20-25 литров

Форма для сыра качотта на 2000г (или 2 шт по 1000г)

Термометр для молока

Дренажный коврик 2шт

Ювелирные весы и мерные ложечки

Нож для нарезки сырного сгустка

Ложка-дуршлаг

Дренажный поддон

*

Ингредиенты

 

- 20 л молока

- 2 г хлорида кальция, разведенного в 100 мл воды

- 0,25 г сухого сычужного фермента – Carlina1650, разведенного в 100 мл воды (или 3 мл жидкого фермента NaturenExtra 220 Chr.Hansen)

- 0,5 г – Клеризима (лизоцим)

- термофильная культура закваски на выбор

- мезофильная культура закваски на выбор

(! Соотношение сочетания термофила к мезофилу – 3/1, т.е. на 20 л молока нужно взять термофильной культуры как на 15л, мезофильной – как на 5л.)

- 0,02 г Lactobacillus helveticus (Хельветикус) – CHOOZIT LH 100 или CHOOZIT FLAV 54

Оптимальные сочетания культур:

* Если готовите на Danisco

CHOOZIT ТА 60, 61 (или TA 52,54) + PROBAT 222 + CHOOZIT FLAV 54;

CHOOZIT ТМ81, 82 + CHOOZIT MA 4001, 4002 + CHOOZIT FLAV 54;

CHOOZIT Alp + CHOOZIT LH 100.

* Если готовите на Chr.Hansen

STI-12 + FLORA DANICA + CHOOZIT LH 100.

- 5 мл 9% уксуса

- 1 кг не йодированной морской соли среднего помола

- по желанию добавки и специи: оливки, пажитник, тмин, перец, томаты, грецкие орехи и т.д.

*

Приготовление

1. Наливаем молоко в кастрюлю и нагреваем его до температуры 25С градусов (или остужаем пастеризованное). Вносим лизоцим и хлорид кальция (если пастеризовали молоко), хорошо аккуратно перемешиваем.

2. Далее догреваем молоко до 36-38 градусов, вносим закваски и хельветикус, посыпая на поверхность молока, а спустя несколько минут (3-4) тщательно перемешиваем, чтобы распределить их по всему объёму молока.

3. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 45-60 минут, поддерживая вышеуказанную температуру.

4. Спустя час медленно вливаем разведённый сычужный фермент. Молоко при этом постоянно перемешиваем. Максимально распределить фермент в молоке способствуют движения снизу-вверх при перемешивании.

5. Распределив равномерно фермент накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 35-40 минут. За это время молоко должно свернуться.

6. Проводим тест на чистое отделение, сделав надрез сгустка (нож должен остаться чистым, а на поверхности в разрезе выступить сыворотка).

7. Убедившись в плотности сгустка нарезаем его на кубики со сторонами около двух сантиметров.

8. Включаем повторный нагрев, постепенно медленно нагревая до температуры 40-45 градусов, осторожно помешивая сырное зерно на протяжении 30-40 минут, разрезая попадающиеся крупные куски.

9. Сливаем часть сыворотки, оставляя её лишь в том объёме, чтобы слегка покрывать сырное зерно. PHсыворотки при сливе – 6,2 – 6,1. Данный этап формовки сырной головки, как нельзя лучше подходит для добавления дополнительных ингредиентов, таких как оливки, тмин, пажитник, томаты, зелень, трюфели, орехи и т.д. (предварительно все ингредиенты нужно обдать кипятком!)

10. Приготовленные формы обдаем кипятком и аккуратно выкладываем в них зерно. Сырное зерно выкладываем поэтапно, постепенно наполняя форму, докладывая зерно, когда сырная масса осядет и выделит некоторое количество сыворотки. Рекомендуется слегка утрамбовать сырную массу руками. Процесс трамбовки следует производить исключительно в стерильных перчатках.

11. Как только выложили все зерно, заполнив форму до конца, головку нужно сразу же перевернуть в форме, чтобы сформировать ровную поверхность.

12. Далее необходимо создать тёплую камеру для нашего сыра на 1,5-2 часа (зависит от температуры и скорости набора кислотности - PHсырной головки перед посолом – 5,2-5,4).

Наиболее простым вариантом является большая кастрюля с водой или та же кастрюля/сыроварня с оставшейся сывороткой, на дне которой устанавливается решетка на ножках, на которой, в свою очередь, размещается форма с сырной массой. Вода не должна доходить снизу до решётки.

Для прогревания сыра также можно использовать духовку с заданной температурой.

Ваша задача поддерживать температуру в пределах 38-40 градусов (температура воды не должна превышать 55С). Сыр в течение всего времени стуфатуры необходимо переворачивать, желательно это делать каждые 20-30 минут.

13. Вынимаем сыр из кастрюли и оставляем его остывать в форме при комнатной температуре на 2-3 часа, при этом переворачиваем его каждые полчаса.

14. Далее убираем сыр в форме на 6-8 часов в холодильник, это позволит ему подсохнуть и уплотниться.

15. Пока наш сыр подсыхает готовим для него 20% рассол. Нагреваем воду до 80 градусов, растворяем в ней соль, хлорид кальция и уксус.

16. Ставим остывать рассол в холодильник (на четыре литра воды необходимо: 1 кг не йодированной морской соли среднего помола, одна столовая ложка 33% раствора хлорида кальция, 5 мл 9% уксуса).

17. После того, как наш сыр пролежал необходимое время в холодильнике мы выкладываем его в приготовленный и остуженный рассол. Просаливается Качотта за 3-4 часа. Сырную головку необходимо перевернуть 1 раз в процессе посолки. Время соления зависит от степени просолки, по вкусу.

18. Вынимаем наш сыр из рассола, промакиваем его бумажными полотенцами.

19. Помещаем сыр в камеру для созревания. Можно убрать в холодильник в открытом контейнере (на дно положить 2 слоя бумажных полотенец, на них дренажные коврики). Температура вызревания +6°/8°C в течение 8-15-20-дней. Очень важно в течение первых дней высушить равномерно корочку нашего сыра, для этого его необходимо переворачивать несколько раз в сутки.

Через несколько дней, когда корочка станет совсем сухой ее можно покрыть латексным или съедобным защитным покрытием (если планируется долгое вызревание), обмазать оливковым маслом или обтирать вином, если будет зреть в естественной корочке. Переворачивать сыр в процессе вызревания необходимо каждые 3-4 дня.

Появляющийся в процессе созревания налёт является вполне нормальным явлением и легко убирается при помощи чистой марли, смоченной в уксусе. В среднем Качотта созревает от двух недель до двух месяцев.

Итак, нам остаётся только дождаться созревания нашего сыра и можно будет насладиться плодами своего труда. Упаковать созревший сыр можно в вакуумный пакет при помощи вакууматора.

Приятного вам аппетита!

Сыр Качотта, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32-34°С.

Шаг 2

Растворите 0,18 г закваски Полутвердые сыры (закваска БакЗдрав) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте. Растворите 3 мл кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко. Тщательно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте в покое на 30-60 минут.

Шаг 3

После этого растворите 0,18 г сычужного фермента “Сыр” (фермент БакЗдрав) в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешайте. Внесите раствор фермента в молоко. Движениями “сверху-вниз” вмешивайте раствор фермента в молочную смесь в течение 30 секунд, не создавая закручивания потоков. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молочную смесь для формирования сгустка (сырного калье) на 45-60 минут. По истечении времени проверьте сгусток на чистое отделение сыворотки. Нарезать сгусток на столбики, столбики разрезать на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось.

Шаг 4

После этого начинайте осторожно перемешивать кубики в течение 10 минут. Когда сырное зерно начнет уплотняться, перемешивайте чаще и интенсивнее. Одновременно проводить постепенное нагревание молока до температуры 42-45°С. В это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться.

Шаг 5

Затем удаляем максимальное количество сыворотки из кастрюли. Заполняем форму сырным зерном и помещаем на водяную баню. Дно формы не должно касаться воды.

Шаг 6

В таком положении выдерживаем сыр 1,5-3 часа над паром, переворачивая сырную головку каждые 30 минут. Также поддерживайте температуру сырной массы на уровне 35-42°С. Постепенно сырная масса будет уплотняться и формироваться в сырную головку.

Шаг 7

После выньте сырную головку из формы, поместите на дренажный коврик и выдерживайте еще 6-8 часов при комнатной температуре. Затем сыр следует посолить. Для этого нужно приготовить соляной раствор: вскипятить 1 л воды, охладить до температуры 12-14°С. Внесите 200-250 г соли. Тщательно размешайте. Поместить головку сыра в рассол. Выдерживать в течение 1,5-2 часов.

Шаг 8

После посолки выложить сыр на дренажный коврик и выдерживать при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 85-90% от 14 дней до 3-х месяцев. При выдерживании сыра ежедневно протирайте головки тканью, смоченной в рассоле, и переворачивайте.

Рецепт сыра Качотта | Как приготовить качотту в домашних условиях

Качотта - это итальянский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его можно готовить из разных сортов молока и дополнять различными добавками.

"Качотта" переводится с итальянского как "сырок", что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания.

Оборудование

Ингредиенты

Набор для сыра Качотта

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до 37С. Посыпьте термофильную закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.

2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. В другой емкости разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 мин для образования сгустка.

3. Как только появится плотный сгусток, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см. Медленно мешайте 15 мин, постепенно доведя температуру массы до 42С.

4. Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.

5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10 см температурой 50С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50С).

6. Через 30 мин переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.

7. Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 мин (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания сыра.

8. Вытащите сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5С на 4 часа).

9. Необходимо посолить сыр - положите его в 20%-ый рассол.

10. Время посолки сыра зависит от размера головки. 3 часа на каждые 500 г сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.

11. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 10-18С. Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.

12. Через 10 дней сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12С. Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Качотта со специями

В процессе приготовления сыра можно использовать зелень, оливки, орехи, специи и приправы по вкусу.

Варианты добавок в сырное зерно:

Варианты добавок в корочку:


Смотрите также