Кофе крема что это такое

Крема на эспрессо - Российская Ассоциация Бариста

Крема — это тонкий слой пены на эспрессо, образующийся в результате прохождения воды под давлением через кофейную таблетку.

Крема представляет собой результат воздействия трех факторов: двуокиси углерода, давления и меланоидинов.

Как это происходит?

Как мы знаем, CO₂ образуется в процессе обжарки и продолжает выходить из зерна в течение 2-3 недель после. Намалывание кофейных зерен увеличивает площадь поверхности кофе, что увеличивает количество газа, которое высвобождается из зерна. Давление же в кофемашине позволяет не только растворять все растворимые вещества в молотом кофе, но также в результате перенасыщения двуокисью углерода создавать множество микроскопических пузырьков CO₂. В свою очередь меланоидины, как побочный продукт реакции Майара, стабилизируют эти мельчайшие пузырьки. Меланоидины гидрофобны, и чтобы оградить себя от жидкости, они окружают пузырьками газа, создавая им таким образом защиту. В конечном итоге пузырьки лопаются, потому что тяжелые масла начинают опускать меланоидины вниз и ослаблять пузыри.

У кофе с меньшим количеством масел великолепная крема, это еще одна из причин почему робуста является частью коммерческих эспрессо-смесей.

Теперь мифы о крема

Величайший миф о крема гласит, что отличная крема на кофе равно отличному качеству кофейного зерна.

Раньше оценка крема была частью судейских листов у вкусовых судей, ценился рыжевато-коричневый цвет, красновато-рубиновые оттенки, тигровые полосы. Сейчас оценивается только наличие крема, потому что цвет, текстура, плотность может быть разной в зависимости о того, какой кофе у участника.

Вы не можете определить качество эспрессо только по одному взгляду на крема, эти выводы будут поспешными. Крема действительно является важной частью хорошего эспрессо. Но вы можете иметь ужасный кофе с прекрасной, эстетически идеальной крема. И точно так же вы можете иметь отличный спешелти кофе c бледной, невнятной крема.

Добавление робусты в смесь дает толстую, темную крема, За счет этого кофе выглядит прекрасно, но вкус — совершенно не оправдывает ожидания.

Еще один миф гласит: при приготовлении эспрессо как только крема начинает светлеть, нужно прекратить экстракцию («струя светлеет — руби»). Это неверно, потому что у каждого зерна свои особенности и крема будет вести себя немного по-разному. Вместо этого нужно обратить внимание на рецепт, брю рэтио, дозу, выход эспрессо. Воздействие на эти переменные даст результат намного лучше, чем наблюдение за цветом крема.

Что же влияет на крема?

Степень обжарки. Кофе темной обжарки с большой вероятностью даст очень темную крема из-за дополнительного выделения CO2.
Свежесть кофе и особенности хранения. Старый кофе теряет углекислый газ и крема становится слабой.

Итак, крема ничего не говорит о качестве кофе и не определяет его вкус! В действительности сама по себе крема не особенно вкусная, довольно резкая, можно даже назвать ее наименее приятной на вкус частью эспрессо 🙂

В этой статье мы расскажем как заварить кофе с пенкой и что такое крема (crema)

Секреты правильной кремы

Почему может не получаться устойчивая пенка в кофе и как ее добиться при приготовлении напитка разными способами? Об этом читайте в нашей статье.

Что такое крема?

Кремой принято называть пенку на поверхности свежеприготовленного кофе в чашке. Она представляет собой смесь кофе и воздуха и традиционно служит признаком качества приготовленного напитка. В идеале крема должна иметь толщину от двух до четырех миллиметров и не исчезать в никуда, а оседать ободком на стенках чашки. Считается, что крема над правильно приготовленным эспрессо не должна оседать как минимум в течение минуты. Цвет ее может варьироваться от золотистого до орехового в зависимости от сорта кофе, но в любом случае пенка должна добавлять чашке с напитком аппетитности.

О чем может рассказать крема?

Слишком светлый, белесый оттенок пенки свидетельствует о том, что эспрессо готовился с технологическими нарушениями: например, при недостаточной температуре воды или недостаточном уровне давления в кофемашине (менее 9 бар).
Расположение пенки только по краям чашки, а не по всей поверхности готового напитка говорит напротив о слишком высоких температуре и давлении, а также о неверно выбранной степени помола или дозе молотого кофе.
Слишком быстрое исчезновение кремы является признаком низкого качества кофе или недостаточной его обжарки.

Как добиться правильной пенки при приготовлении кофе разными методами?

В турке. Выбирайте турку с узким горлышком и широким дном. Кофе предпочтителен свежеобжаренный. Заливайте молотый кофе ледяной водой и готовьте на небольшом огне. Не проморгайте момент, когда вода начнет доходить до кипения: допустить кипячения ни в коем случае нельзя. При появлении первых пузырьков бо бокам горлышка турки, снимайте ее с огня. Отберите ложечкой часть образовавшейся корочки, выложите в чашку. Сверху аккуратно вылейте приготовленный напиток.
В кофемашине. Для устойчивой пенки следует брать исключительно свежеобжаренные кофейные зерна. Обратите внимание на сам сорт кофе. Очень важно угадать с пропорциями, здесь мы вам рекомендуем экспериментировать самостоятельно. При использовании более домашнего варианта кофемашины убедитесь, что она настроена верно. Уделите внимание настройке кофемолки: от степени помола многое зависит. Используйте воду отличного качества. Перед приготовлением кофе ополосните чашку кипятком, чтобы слегка прогреть ее. При использовании более сложной эспрессо-машины учитывайте следующие моменты для настройки:

Температура воды при экстракции кофе должна превышать 90 градусов Цельсия, но не достигать 95.
Давление при подаче воды должно быть в диапазоне 8,5 — 9, 5 бар.
Экстракция кофе из расчета на 40 миллитров готового напитка должна длиться от 35 до 40 секунд.

Удачных вам экспериментов и устойчивой кремы!

Блог о кофе и чае - Нужны ли крема в эспрессо?

Сегодня крема не так важны

на первый план выходит вкус эспрессо

Несмотря на споры о том является ли именно капризный эспрессо воплощением экстракции кофе, именно эстетическая природа этого напитка оставляет его на пике популярности долгие годы. Именно пенка, которую также называют «крема», своими ароматом и красотой притягивает любителя кофе. И потому, умение делать ее глянцевой, плотной и однородной многие годы считалось главной фишкой профессионального бариста.

Поиск формулы приготовления идеального эспрессо никак не может увенчаться успехом – этот напиток вызывает вокруг себя лишь сплошные споры. Одни восхваляют крема за аромат и цвет, считая главным фактором удачного эспрессо, другие совершенно игнорируют, предпочитая удалять перед подачей. Все большее количество бариста начинает опровергать утверждение о том, что крема - это показатель качества идеального эспрессо.

Что такое крема на поверхности эспрессо?

Начнем с того, что крема – это пузырьки газа, образующиеся в жидкости. В эспрессо это углекислый газ, выделенный в процессе обжарки. Обжарщики не просто пытаются добиться сладости, баланса и вкуса конечного продукта, но и следят за изменениями зерна в процессе обжарки. По количеству крема в эспрессо часто судят и о качестве обжарки. Плотное зерно с высокой сладостью дольше удерживает углекислый газ. Особенно, если после обработки частично осталась клейковина, как, например, при способе обработки методом хани.

В процессе приготовления эспрессо углекислый газ в контакте с горячей водой и под высоким давлением образует крема в купе с маслами. Разные сорта кофе и разные уровни обжарки способствуют разному уровню выделения газа, а сами крема зависят от таких факторов, как регион, вид, степень и свежесть обжарки.

Каждый шаг приготовления эспрессо влияет на качества крема. Как правило, опытный бариста использует разные инструменты для оценки идеального эспрессо во время приготовления, чтобы быть уверенным что он будет хорошим. И таких инструментов может быть много: скорость пролива воды через кофейную таблетку, время появления первых капель эспрессо с момента начала пролива, общее время приготовления эспрессо, внешний вид эспрессо.

В каком-то смысле, бариста - ученый. Чтобы получить идеальную экстракцию он должен учитывать вес, объем, температуру, давление, скорость пролива воды и еще много факторов, и освоить эти навыки не так просто.

Кофе при более пристальном рассмотрении представляет из себя эмульсию микроскопических капель масла и воды, смешанных с большим количеством полезных веществ (кофеин, сахар, кислоты). Кофейные масла, как и любые другие масла, не могут растворяться в жидкости. Именно поэтому природа эспрессо слоистая. Все мы прекрасно понимаем, что крема нестабильна и растворяется очень быстро. Бариста обычно стараются сделать пенку плотной и однородной, чтобы она сохранялась как можно дольше.

Разрушение стереотипов

На сегодняшний день многие традиции прошлых лет в приготовлении кофе подвергаются сомнению или даже игнорируются.

По мере того, как обжарщики отходят от традиционной степени обжарки для эспрессо, целью которой было идеальное сочетание кофе с молоком, чтобы исследовать новые вкусовые возможности самого эспрессо, приготовленного из микролота или моносорта, также возрастают ожидания в отношении крема. Некоторые устоявшиеся стереотипы, как, например, цвет и объем, или старомодное представление о том, что робуста производит больше крема, заменяются данными, основанными на результатах, полученных в результате приготовления эспрессо из кофе которое для этого «не предназначен», как в случае с Маракатурра (гибрид Марагоджипа и Катурры). Игнорирование таких нововведений означает отказ от возможности открытия новых и захватывающих вкусов в эспрессо. Сегодня крема не так важны, на первый план выходит вкус эспрессо - важны кислотность, сладость, плотность и послевкусие.

Комментарии

Чудесный кофейный крем как облачко. Только простые ингредиенты и 3 минуты на кухне

Трудно поверить, что этот лёгкий, нежный, «пушистый» десерт готовится за считанные минуты, притом из простых, не специфичных ингредиентов. Вы обязательно должны его опробовать, главное правило — следовать всем советам, и тогда у вас за 3-4 минуты получится насыщенный, вкусный крем с ароматом кофе, который можно есть без ничего, а можно сделать из него десерт или, поставив в морозилку на какое-то время, получить подтаявшее мягкое мороженое. Скорее записывайте и сохраняйте рецепт!