Крустилант что это такое

Муссовый шоколадный торт «Meeting point» — Изящество кулинарии

Современные муссовые десерты невероятно популярны сейчас! Я не смогла пройти мимо, и сейчас я во власти этих прекрасных десертов. Этот муссовый торт — олицетворение настоящей страсти, ведь в нем сочетаются приятная горчинка темного шоколада, экзотические нотки маракуйи, яркая кислинка черной смородины, мягкость шоколадного бисквита и хрусткость шоколадного крустиланта. Кому интересно увидеть разрез этого таинственного красавца и познакомиться с рецептом — ныряйте под кат

Как предисловие, скажу, что муссовые десерты, в общем-то, не относятся к категории сложных, хотя так не кажется, согласитесь:) Если выполнять четко все рекомендации, иметь необходимый качественный инвентарь (термометр, весы, спатулы, силиконовые формы и т.д.) и качественные ингредиенты (агар-агар, пектин, сахар, какао и др.), то у вас непременно получится такой торт. Главное — не бояться!

Хочу поблагодарить отдельно Татьяну Теплову (@feya_ru) за те основы, которые она дала мне на своем мастер-классе, а также Андрея Рудькова, который своим великолепным блогом вдохновляет на сотворение своих собственных шедевров. Многие части этого сборного рецепта я взяла у них. За что еще раз говорю «спасибо»!

Приступим!

Ингредиенты

Для шоколадного бисквита:

Мука пшеничная высший сорт — 80 г
Какао (берите алкализованное, оно темно-шоколадного цвета)— 15 г
Разрыхлитель (я беру всегда Dr.Oetker) — 5 г
Растительное масло (у меня Altero растительное с добавлением оливкового) — 35 г
Яйца — 125 г
Молоко 2,5% — 50 г
сахар — 95 г.

Для шоколадного крустиланта:

белый шоколад — 30 г
урбеч из орехов кешью — 30 г (можно заменить любой ореховой пастой)
шоколадные шарики для завтраков (у меня Nestle Nesquik)- 30 г

Для кули из маракуйи:

пюре маракуйи (я покупаю готовое, без сахара!!!) — 190 г
порошок агар-агар (у меня пр-во Италия) — 1,6 г
сахар белый — 50 г

Для мармелада из черной смородины:

пюре из черной смородины 200 г
сахар — 75 г
пектин NH (я беру Желфикс 3:1 пр-во Dr.Oetker)- 5 г

лимонная кислота — 1 г (если не используете желфикс)

Важно! В составе желфикса Dr.Oetker уже входит лимонная кислота, поэтому если вы его будете использовать, то 1 г лимонной кислоты вам не нужен. Специально покажу, как выглядит этот желфикс:Для шоколадного мусса:

вода — 30 г
желатин — 10 г (я беру порошковый пр-во Dr.Oetker) +60 г воды на замачивание желатина
молоко 2,5-3,2% — 250 г
шоколад темный — 310 г (у меня 70% Barry Callebaut)
сливки 33% — 500 г (я беру «Домик в деревне» или «Петмол»)

Для шоколадной зеркальной глазури:

вода- 100 г
сахар — 225 г
сливки 33% — 190 г
тримолин — 28 г
сироп глюкозы — 95 г
какао- 73 г
желатин — 12 г+72 г воды для замачивания желатина
растительное масло — 10 г

Приготовление

Приготовим шоколадный бисквит. Духовку хорошо разогреем до 180 град. Соединим вместе все сухие ингредиенты: сахар, мука, какао, разрыхлитель и перемешаем хорошо венчиком. Добавляем масло, яйца и перемешиваем миксером на высокой скорости минут 5. Вливаем молоко и еще раз хорошо взбиваем. Выливаем тесто на противень или широкую прямоугольную форму (желательно силиконовую, чтобы бисквит не прилип), высота слоя теста — около 5 мм. Я купила себе силиконовый противень, вот такой (фирма Tapperware), и безумно им довольна:Выпекаем около 12 минут. Не пересушите. Готовый бисквит остудить на решетке. Далее нужно вырезать кольцом меньшим диаметром на 1-2 см, чем диаметр будущего торта, бисквитную заготовку. Про кольца. Я использую металлические кольца, которые можно использовать и для формовки будущих муссовых тортов, и в качестве вырубки. В данном случае я использовала кольцо диаметром 14 см. Вот такое:
Приготовим шоколадный крустилант. Это так называемый хрустящий слой. Он делается легко и просто, но лично я очень люблю его добавлять в муссовые торты, потому что он отличается по текстуре от всех слоев в торте, он хрустящий и твердый, что действительно интересно «звучит» в готовом торте. Для его приготовления нужно растопить белый шоколад, добавить ореховую пасту (можно использовать любую, из любых орехов и их сочетаний, главное-натуральность), я использовала урбеч из орехов кешью, он обладает очень мягким и нежным вкусом. Шоколад и пасту перемешаем до однородности. Шоколадные шарики нужно перемолоть в ступке до образования крупной крошки. Добавить эту крошку в шоколадно-ореховую массу и перемешать. Далее берем наш шоколадный бисквит, намазываем на него крустилант (лучше это делать в кольце) и ставим эту заготовку в морозилку.

Приготовим ягодные слои. Начнем с кули из маракуйи. Кули — это однородный ягодный слой, протертый, без кусочков фруктов или ягод. Готовится он чаще всего с использованием агара. Все очень просто — нужно отмеренное количество агар-агара смешать с сахаром. Пюре довести до кипения, всыпать сахарно-агарную смесь и варить, помешивая, 2 минуты. Ягодные слои, приготовленные с использованием агара, застывают при комнатной температуре. Возьмем еще одно металлическое кольцо диаметром 16 см, обтянем низ пленкой пищевой (хорошо обтягивайте, так, чтобы не было складочек на поверхности пленки), и выливаем в эту форму наш кули. Через час примерно этот слой должен застыть. Ставим его в морозилку.
Приготовим второй ягодный слой — мармелад из черной смородины или его еще называют конфи (сокращенно от «конфитюр»). Конфи могут быть как протертые, так и с кусочками ягод, чаще всего они готовятся с использованием пектина. Какой пектин использую я, я вам показала, смело его советую, он сильный (именно 3:1), и он вполне доступен в обычных магазинах и сравнительно недорогой (в отличие от пектина NH). С конфи также все просто. Соединяем вместе пектин и сахар. Пюре из черной смородины нагреваем до 40 град, добавляем сахарно-пектиновую смесь, и, помешивая венчиком, доводим до кипения. Кипятим на среднем огне в течение 3 минут, постоянно помешивая. Добавляем лимонную кислоту (если у вас Желфикс, лимонную кислоту не добавлять!), размешиваем и немного остужаем. Для того, чтобы сделать разрез торта красивым и необычным, я для заморозки конфи использовала вот такую силиконовую форму фирмы Silicomart . Переложив горячее конфи в одноразовый мешок, я аккуратно распределила конфи по форме. После заморозки мы получаем ровные аккуратные круги. Если такой формы нет, то вполне можно залить конфи из черной смородины на слой из кули из маракуйи и убрать в морозилку — так мы получим двухслойный ягодный слой.
Готовим шоколадный мусс. Обращу внимание, что мусс нужно делать, когда все слои у вас уже готовы, как следует заморожены и вы уже готовы к окончательной сборке торта для его заморозки. Приготовленный мусс хранению не подлежит. Желатин (порошковый) замачиваем в 60 г воды на 10-15 минут. Вскипятим молоко в сотейнике, добавим набухший желатин, перемешаем. В поломанный на мелкие кусочки шоколад вливаем молоко с растворенным в нем желатином и перемешиваем венчиком до образования шоколадной блестящей однородной массы — шоколадной эмульсии. Взбиваем сливки до мягкие пиков (нельзя перевзбить — как только сливки стали густеть-миксер выключаем). Когда шоколадная эмульсия остынет (40 град), добавляем ее частями во взбитые сливки и перемешиваем спатулой до однородности. Мусс готов!!! Хочу рассказать, каким прибором я пользуюсь для определения температуры эмульсии, глазури, шоколада и т.д. Это бесконтактный термометр или пирометр. Я купила один из самых недорогих и очень им довольна:
Сборка торта. Для того, чтобы сделать такую объемную форму торта, я использовала силиконовую форму «Эклипс» фирмы Silicomart: Торты в такой форме получаются небольшие (не больше 1 кг), но выглядят они очень эффектно. Итак, подготовим форму. Если у вас нет силиконовой формы, то вы можете использовать опять же металлическое кольцо диаметром 18 см. Если используете кольцо, то его стенки нужно обложить ацетатной пленкой (для того, чтобы замороженный торт проще вышел из кольца), а дно обтянуть пищевой пленкой. Кладем форму или кольцо на доску или на что-то жесткое (это делается для того, чтобы аккуратно поставить заполненную форму в морозилку). Наливаем часть мусса на самое дно формы, не много, толщина слоя — не больше 1 см. Дальше выкладываем совершенно ледяной слой из кули из маракуйи. Ничего прижимать не нужно. Снова слой мусса. Выкладываем кольца из конфи из черной смородины. Заполняем форму муссом поверх конфи почти до краев. Достаем замороженный шоколадный бисквит с хрустящим слоем и кладем его сверху, крустиланом вниз. Шоколадный бисквит должен на 3-4 мм выступать за верхние границы формы. Переносим доску с заполненной будущим тортом формой в морозилку. Оставляем замораживаться минимум на 8-12 часов. Лучше оставить на сутки. Чем лучше будет заморожен торт, тем красивее и аккуратнее будет разрез.
Зеркальная шоколадная глазурь. Ее нужно готовить заранее — приметно за сутки до заливки торта. Минимум 5-8 часов она должна выстояться в холодильнике. Залить желатин холодной водой (72 г) и оставить на 10-15 минут для набухания. В одном сотейнике соединить вместе воду и сахар, сварить сироп до температуры 110 град. В другом сотейнике соединить вместе сливки, тримолин, глюкозу и какао — довести смесь до кипения, помешивая венчиком. В закипевшую смесь влить сахарный сироп, варить еще 2 минуты. Добавить набухший желатин и растительное масло. Перелить глазурь в стакан для взбивания блендером и пробить погружным блендером до однородности. Рабочая температура такой глазури — 34 град.
Покрытие торта глазурью и декор. Покрывать торт глазурью нужно за 5-6 часов до подачи торта. Напомню, что изначально наш торт — заморожен, покрываем глазурью мы замороженный торт, а размораживается он у нас в холодильнике постепенно. Поэтому не нужно спешить с заливкой торта глазурью, ведь готовый залитый торт уже нельзя повторно замораживать, в холодильнике он у вас «проживет» без потери формы около суток. Затем слои начнут слабеть и сам мусс тоже будет терять стабильность. Чтобы наш торт получился и выглядел аккуратным, нужно, чтобы вся лишняя глазурь стекла с него, не образовав под ним «лужу». Для этого берем высокий стакан с плоским дном и ставим его на решетку, которая стоит на противне. Противень должен быть застелен пищевой пленкой — ведь все излишки глазури мы сможем собрать и использовать в следующий раз. Итак, решетка стоит над противнем, на решетке — стакан. Рядом лежит картонная подложка или тарелка, на которую мы перенесем торт. Также нужно приготовить специальные лопатки, которыми легко «скрасить» глазурью края торта. Вот, например, такая:А еще понадобится вот такой широкий большой шпатель, чтобы аккуратно снять торт со стакана и перенести на подложку Можно обойтись без всего этого, разумеется, просто с этими приспособлениями сделать все легко и быстро гораздо проще. Доводим нашу глазурь до рабочей температуры: для этого разогреваем ее импульсами по 10 секунд в микроволновке. После каждого разогрева перемешиваем глазурь ложкой и меряем температуру. Для гарантии, что глазурь однородная, можно перед поливкой торта еще раз взбить ее блендером. Глазурь готова! Достаем из морозилки торт, освобождаем его от формы (или кольца), ставим на стакан, поглаживаем в течение 5 секунд поверхность торта рукой ( чтобы избавиться от выступившего инея) и незамедлительно поливаем торт глазурью. Вся лишняя глазурь стечет, все, что нужно — останется на торте. Затем маленьким шпателем как бы «загибаем» капли стекающей глазури под низ торта, берем большой шпатель и, страхуя себя маленьким, переносим торт на подложку. Готово! Ставим торт в холодильник — там он у нас спокойно и не спеша разморозится.
Декорировать торт лучше всего непосредственно перед подачей. Не советую декорировать еще замороженный торт — процесс разморозки, хоть он у нас и происходит в достаточно мягких условиях, может повредить ваш декор. В данном случае я украсила торт шоколадными сердечками, малиной, голубикой и кандурином. Вообще, муссовые десерты не «любят» излишний декор, сам муссовый торт, залитый красивой ровной глазурью — уже прекрасен.

Желаю удачи!

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

Живопись на тарелке. Десерт от Кандинского

Оговоримся сразу, наш десерт — не точная копия того, что готовили художнику его музы или кухарки. И пусть вас не пугает яркая палитра его абстрактных работ, которые мы взяли за основу нашего блюда. Они должны послужить лишь вдохновением, идеей, способом приучить себя и детей готовить весело и креативно. С творческим подходом к процессу, я бы сказала.

За ежедневным стоянием у плиты мы порой забываем, что приготовление и потребление пищи — это не только набивание желудка белками и углеводами, а прежде всего удивительный процесс совмещения своего драгоценного времени, заработанных и потраченных средств с творчеством или даже искусством. Да-да, только так. Иначе вы в лучшем случае — машинист, а в реальности — кочегар, закидывающий в рты своих домашних, как в топку паровоза, необходимый уголь. Дальше, конечно, поедете, а где удовольствие? Удовлетворение творца и благодарность зрителя?

Во-вторых, пора вспомнить, что мы все в первую очередь "едим" глазами, затем решаем по запаху, понравится блюдо или нет, и только потом снимаем пробу. Особенно дети. Скажете, они и так любят сладкое? Возможно. Но сладкое сладкому рознь. Вы же не хотите, чтобы от количества сахара в десерте ваш ребенок носился по квартире как угорелый, но при этом всё равно полнел? Тогда вам точно сюда.

В кулинарии XXI века существует множество технологий и направлений — от молекулярной кухни (о ней мы вам потом обязательно расскажем) до новых принципов заморозки, разжижения твёрдого и загустения жидкого и прочих изобретений велосипеда заново. Самый известный безумец — это, конечно, британский шеф-повар Хестон Блюменталь, алхимик, маг и чародей, который устраивает сказку, шоу, театральное действо с помощью двуокиси азота, сухого льда и вообще... обмана. Его десерты могут содержать в себе овощи, выдающие себя за безе, например, свёкла. Быть с полным отсутствием сахара и сочетанием, казалось бы, несочетаемого. Но самое главное в каждом — миф, обман зрения и вкуса. Как в его знаменитом "яйце всмятку", что вовсе не оно, а десерт, лишь зрительно в точности его повторяющий.

При чём тут Кандинский, спросите вы? А как раз при том. В его работах тоже есть потаённый секрет и "обман". За каждой картиной стоит не только поиск авторского цвета, света, живописных форм и линий, а музыка.

Бронзовая скульптура художника Василия Кандинского. Музей современного искусства. Автор З. Церетели. Фото: VAUko / Shutterstock.com

Основоположник абстракционизма и первый "синестет", он сумел объединить два чувства в одно: зрение и слух. Британские ученые-нейрофизиологи доказали, что полотна подсознательно рассчитаны на тех, кто умеет "видеть звуки" и "слышать живопись". В процентном соотношении таких людей немного, но в первые месяцы жизни мы все, оказывается, синестеты, так что показывайте младенцам Кандинского. Они его услышат.

"Каждый цвет живёт своей таинственной жизнью. (...) Цвет — это клавиш; глаз — молоточек; душа — многострунный рояль. Художник есть рука, которая посредством того или иного клавиша целесообразно приводит в вибрацию человеческую душу".

Вот и получается, что каждая работа художника — это музыка в цвете. Прекрасный и чистый обман. А какие ноты, краски, полёты кисти, смычка и фантазии! Так видят дети, и многие так же рисуют, не замечали? Вроде бы особо не задумываясь, а просто следуя своему инстинкту, не стесняясь неловких линий или странных форм, смешения ярких красок, не боясь создавать то, что взрослые могут назвать "мазнёй". Это ли не та самая абстракция, в которой живёт и соната, и запах домашнего очага, и прочитанная книга, и огни вечернего города?

Мировые патиссерье, уставшие от классических и тяжёлых десертов, давно ищут новые авторские формы, соответствующие содержанию блюда и запросам потребителя — чтобы вкусно, уникально, эстетически красиво и при этом не жирно и не слишком сладко. Работают, как алхимики и художники. Каждое блюдо — шедевр кулинарного, но всё-таки искусства. Скажете, что культура "fine dining" слишком отлична от обычной домашней трапезы? Мы с шеф-поваром ресторана "Водный" компании Novikov Group Олесей Арутюнян не согласны.

Шеф-повар ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото: Олеся Арутюнян

Её десерт, предложенный вашему вниманию, хоть и называется тортом, да ещё и шоколадным, — лёгкий, низкокалорийный и, само собой, является постным. И красив, как на картине, а не на тарелке. Абрикосовый крем, с которым мы его подадим детям или любимым, — как волны несуществующего оранжевого моря, в которые художник макнул красной кистью, а посыпал всё зелёным!

Станьте на своей кухне живописцами и детьми, как ваш покорный слуга и наш шеф-повар. Дайте волю фантазии, не бойтесь экспериментировать. У плиты должно быть весело! И поверьте, нет ничего проще, чем рисовать по тарелке ягодным кули (coulis), капать с обычной столовой ложки кисель или густой сок, что будет расплываться кружочками. Вместо мороженого для десерта использовать шарики домашнего сорбета (мы давали рецепт в статье "Обрусевший венский штрудель"). Кинуть со всего размаха на всё это размороженную вишню, да так, чтобы всмятку, и брызги бордовые по тарелке! Желе из сока (и на агар-агаре вместо желатина) солнечными дольками выложить, а из орешков — квадратик, раскрошить одно любимое печенье ребёнка, чтобы, как песок или снег, если белое. Да всё что угодно! Абстрактный современный десерт именно это и предполагает — полёт фантазии и желаний.

А сегодня в качестве вдохновения для собственных последующих шедевров посмотрите, как приготовить и подать "понятную" картину от кулинарного художника Олеси Арутюнян — шоколадный торт с абрикосовым кремом, который я бы назвала "Вулканический остров на горящем море с каплями заката" или просто "Десерт по картинам Василия Кандинского".

Не переживайте, если у вас не получится точная копия, как "на картинке" от шефа. Создайте своё полотно. И назовите как хотите — в честь себя, ребёнка или любимого художника. Пусть наш рецепт послужит отправной точкой, основой, идеей, а подать его составляющие можно как угодно — из шоколадного торта вырезать круг или треугольник. Абрикосовый крем расплескать, а не выложить волнами, или каплями с ложки на тарелку уронить и дать ребёнку возможность размазать пальцем, как кистью по холсту. Накрошить фисташки не сверху, а везде или кучкой. Поиграть с ягодным кули-муссом и вообще переставить всё с ног на голову, как душа повелит.

Творите. Радуйте себя и близких. И помните, что говорил Василий Кандинский: "Абсолютная объективность недостижима".

Шоколадный торт с абрикосовым кремом. Фото: Олеся Арутюнян

Шоколадный торт с абрикосовым кремом

Ингредиенты:

Постный шоколадный бисквит:

Мука пшеничная — 375 г
Соль — 2 г
Сахар — 187 г
Масло растительное — 187 г
Разрыхлитель теста — 12 г
Шоколад чёрный 70,4% — 600 г
Сливки растительные из кокосового молока — 321 г
Сок лимона — 30 г

Сироп-пропитка с пюре

Сахар — 870 г
Фруктовое пюре маракуйи — 174 г
Вода — 670 мл

Шоколадный мусс

Шоколад чёрный 70,4% — 600 г
Сахар тростниковый коричневый — 180 г
Вода — 135 г

Шоколад чёрный 70,4% — 255 г
Маргарин — 170 г
Сахар тростниковый коричневый — 170 г
Пудра миндальная/мука — 170 г
Мука пшеничная — 170 г
Орех фундук очищенный — 128 г
Сахарная пудра — 50 г

Крем абрикосовый

Фруктовое пюре — 800 г
Сахарный песок — 200 г
Крахмал кукурузный — 48 г
Какао-масло — 64 грамма

Крем с чёрной смородиной

Фруктовое пюре — 550 г
Сливки растительные из кокосового молока — 216 г
Сахарный песок — 216 г
Крахмал кукурузный — 50 г
Какао-масло — 76 г

Приготовление:

Смешиваем муку, соль, сахар и разрыхлитель теста. Сливки доводим до кипения, высыпаем шоколад, добавляем масло, микс сыпучих продуктов, перемешиваем и в конце добавляем лимонный сок. Выпекаем в духовке в прямоугольной форме при 180 °С в течение 35-40 минут.

Для приготовления сиропа смешиваем воду, сахар и пюре маракуйи и доводим до кипения.

Шоколадный мусс: в сахар добавляем 135 граммов воды и кипятим. Затем вводим шоколад и взбиваем венчиком быстро на льду.

Крустилант: муку, миндальную муку, маргарин, сахар тростниковый замешиваем в крошку и отпекаем при температуре 180 °С в течение семи минут до золотистого цвета. Полученную крошку соединяем с молотым фундуком и растопленным шоколадом. Выкладываем в форму и замораживаем.

Крем с чёрной смородиной: пюре из чёрной смородины, сливки и сахар провариваем. Вводим крахмал и завариваем смесь. После чего добавляем какао-масло и пробиваем блендером.

Крем абрикосовый: пюре абрикосовое, сахар нагреваем, добавляем крахмал и завариваем. Затем вводим какао-масло и пробиваем блендером.

Делим бисквит на две части и каждую смачиваем сиропом. Первую половину бисквита смазываем шоколадным муссом (210 г), затем крустилантом. Сверху кладём второй слой бисквита, пропитанный сиропом. Смазываем его черносмородиновым кремом, затем шоколадным муссом (265 г).

Охлаждаем и храним в холодильнике при +2+4 °С.

Режем порционно торт и выкладываем на тарелку, декорированную абрикосовым кремом.

Шоколадный муссовый торт "Meeting Point", пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовим шоколадный бисквит. Духовку хорошо разогреем до 180 градусов. Соединим вместе все сухие ингредиенты: сахар, мука, какао, разрыхлитель и перемешаем хорошо венчиком. Добавляем масло, яйца и перемешиваем миксером на высокой скорости минут 5. Вливаем молоко и еще раз хорошо взбиваем. Выливаем тесто на противень или широкую прямоугольную форму (желательно силиконовую, чтобы бисквит не прилип), высота слоя теста — около 5 мм. Выпекаем около 12 минут. Не пересушите. Готовый бисквит остудить на решетке. Далее нужно вырезать кольцом меньшим диаметром на 1-2 см, чем диаметр будущего торта, бисквитную заготовку.

Шаг 2

Приготовим шоколадный крустилант. Это так называемый хрустящий слой. Он делается легко и просто, но лично я очень люблю его добавлять в муссовые торты, потому что он отличается по текстуре от всех слоев в торте, он хрустящий и твердый, что действительно интересно «звучит» в готовом торте. Для его приготовления нужно растопить белый шоколад, добавить ореховую пасту (можно использовать любую, из любых орехов и их сочетаний, главное-натуральность), я использовала урбеч из орехов кешью, он обладает очень мягким и нежным вкусом. Шоколад и пасту перемешаем до однородности. Шоколадные шарики нужно перемолоть в ступке до образования крупной крошки. Добавить эту крошку в шоколадно-ореховую массу и перемешать. Далее берем наш шоколадный бисквит, намазываем на него крустилант (лучше это делать в кольце) и ставим эту заготовку в морозилку

Шаг 3

Приготовим ягодные слои. Начнем с кули из маракуйи. Кули — это однородный ягодный слой, протертый, без кусочков фруктов или ягод. Готовится он чаще всего с использованием агара. Все очень просто — нужно отмеренное количество агар-агара смешать с сахаром. Пюре довести до кипения, всыпать сахарно-агарную смесь и варить, помешивая, 2 минуты. Ягодные слои, приготовленные с использованием агара, застывают при комнатной температуре. Возьмем еще одно металлическое кольцо диаметром 16 см, обтянем низ пленкой пищевой (хорошо обтягивайте, так, чтобы не было складочек на поверхности пленки), и выливаем в эту форму наш кули. Через час примерно этот слой должен застыть. Ставим его в морозилку.

Шаг 4

Приготовим второй ягодный слой — мармелад из черной смородины или его еще называют конфи (сокращенно от «конфитюр»). Конфи могут быть как протертые, так и с кусочками ягод, чаще всего они готовятся с использованием пектина. Соединяем вместе пектин и сахар. Пюре из черной смородины нагреваем до 40 градусов, добавляем сахарно-пектиновую смесь, и, помешивая венчиком, доводим до кипения. Кипятим на среднем огне в течение 3 минут, постоянно помешивая. Добавляем лимонную кислоту, размешиваем и немного остужаем. Для того, чтобы сделать разрез торта красивым и необычным, я для заморозки конфи использовала силиконовую форму фирмы Silicomart (круги разного диаметра). Можно просто выложить в кольцо диаметром 16 см. Убираем форму в морозилку

Шаг 5

Готовим шоколадный мусс. Обращу внимание, что мусс нужно делать, когда все слои у вас уже готовы, как следует заморожены и вы уже готовы к окончательной сборке торта для его заморозки. Приготовленный мусс хранению не подлежит. Желатин (порошковый) замачиваем в 60 г воды на 10-15 минут. Вскипятим молоко в сотейнике, добавим набухший желатин, перемешаем. В поломанный на мелкие кусочки шоколад вливаем молоко с растворенным в нем желатином и перемешиваем венчиком до образования шоколадной блестящей однородной массы — шоколадной эмульсии. Взбиваем сливки до мягких пиков (нельзя перевзбить — как только сливки стали густеть-миксер выключаем). Когда шоколадная эмульсия остынет (40 градусов), добавляем ее частями во взбитые сливки и перемешиваем спатулой до однородности. Мусс готов

Шаг 6

Собираем торт. Если у вас нет силиконовой формы Эклипс (именно ее я использовала для этого торта), то вы можете использовать опять же металлическое кольцо диаметром 18 см. Если используете кольцо, то его стенки нужно обложить ацетатной пленкой (для того, чтобы замороженный торт проще вышел из кольца), а дно обтянуть пищевой пленкой. Кладем форму или кольцо на доску или на что-то жесткое (это делается для того, чтобы аккуратно поставить заполненную форму в морозилку). Наливаем часть мусса на самое дно формы, не много, толщина слоя — не больше 1 см. Дальше выкладываем совершенно ледяной слой из кули из маракуйи. Ничего прижимать не нужно. Снова слой мусса. Выкладываем кольца из конфи из черной смородины. Заполняем форму муссом поверх конфи почти до краев. Достаем замороженный шоколадный бисквит с хрустящим слоем и кладем его сверху, крустиланом вниз. Шоколадный бисквит должен на 3-4 мм выступать за верхние границы формы. Переносим доску с заполненной будущим тортом формой в морозилку. Оставляем замораживаться минимум на 8-12 часов. Лучше оставить на сутки. Чем лучше будет заморожен торт, тем красивее и аккуратнее будет разрез.

Шаг 7

Зеркальная глазурь. Ее нужно готовить заранее — приметно за сутки до заливки торта. Минимум 5-8 часов она должна выстояться в холодильнике. Залить желатин холодной водой (72 г) и оставить на 10-15 минут для набухания. В одном сотейнике соединить вместе воду и сахар, сварить сироп до температуры 110 градусов. В другом сотейнике соединить вместе сливки, тримолин, глюкозу и какао — довести смесь до кипения, помешивая венчиком. В закипевшую смесь влить сахарный сироп, варить еще 2 минуты. Добавить набухший желатин и растительное масло. Перелить глазурь в стакан для взбивания блендером и пробить погружным блендером до однородности. Рабочая температура такой глазури — 34 градуса.

Шаг 8

Покрытие торта глазурью и декор. Покрывать торт глазурью нужно за 5-6 часов до подачи торта. Напомню, что изначально наш торт — заморожен, покрываем глазурью мы замороженный торт, а размораживается он у нас в холодильнике постепенно. Поэтому не нужно спешить с заливкой торта глазурью, ведь готовый залитый торт уже нельзя повторно замораживать, в холодильнике он у вас «проживет» без потери формы около суток. Затем слои начнут слабеть и сам мусс тоже будет терять стабильность. Чтобы наш торт получился и выглядел аккуратным, нужно, чтобы вся лишняя глазурь стекла с него, не образовав под ним «лужу». Для этого берем высокий стакан с плоским дном и ставим его на решетку, которая стоит на противне. Противень должен быть застелен пищевой пленкой — ведь все излишки глазури мы сможем собрать и использовать в следующий раз. Итак, решетка стоит над противнем, на решетке — стакан. Рядом лежит картонная подложка или тарелка, на которую мы перенесем торт. Также нужно приготовить специальные лопатки, которыми легко «скрасить» глазурью края торта. Доводим нашу глазурь до рабочей температуры: для этого разогреваем ее импульсами по 10 секунд в микроволновке. После каждого разогрева перемешиваем глазурь ложкой и меряем температуру. Для гарантии, что глазурь однородная, можно перед поливкой торта еще раз взбить ее блендером. Глазурь готова! Достаем из морозилки торт, освобождаем его от формы (или кольца), ставим на стакан, поглаживаем в течение 5 секунд поверхность торта рукой (чтобы избавиться от выступившего инея) и незамедлительно поливаем торт глазурью. Вся лишняя глазурь стечет, все, что нужно — останется на торте. Затем маленьким шпателем как бы «загибаем» капли стекающей глазури под низ торта, берем большой шпатель и, страхуя себя маленьким, переносим торт на подложку. Готово! Ставим торт в холодильник для медленной разморозки

Шаг 9

Декорировать торт лучше всего непосредственно перед подачей. Не советую декорировать еще замороженный торт — процесс разморозки, хоть он у нас и происходит в достаточно мягких условиях, может повредить ваш декор. В данном случае я украсила торт шоколадными сердечками, малиной, голубикой и кандурином. Вообще, муссовые десерты не «любят» излишний декор, сам муссовый торт, залитый красивой ровной глазурью — уже прекрасен. Вот такая красота получается в разрезе

Шаг 10

Настоящий соблазн!

Муссовый торт "Грейс"

Пюре малины я от косточек не очищала, хотя здесь дело индивидуальное.

Сливки и сироп доводим до кипения. Выливаем на белый шоколад, пробиваем блендером. Постепенно добавляем оливковое масло, перемешиваем с помощью того же блендера.

Креме выливаем на конфи, ставим в морозилку.

Зеркальную глазурь мы готовим заранее. Берем рецепт такой же, как в чернично-лавандовом пирожном. Готовую глазурь накрываем пищевой пленкой. Когда она остынет до комнатной температуры, ставим в холодильник настояться на ночь.

Шоколадный бисквит:

60 гр яиц
25 гр желтков
50 гр сахара
65 гр белков
20 гр сахара
15 гр какао
15 гр муки

Какао берем хорошее, без добавок.

Соединяем желтки, яйца и 50 гр сахара. Взбиваем до увеличения в три раза, в почти белую массу. Во второй чаше взбиваем 20 гр сахара и белки.

В желтковую массу просеиваем муку и какао, перемешиваем до однородности венчиком. Аккуратно примешиваем белки, каждый раз перемешивая лопаточкой снизу вверх.

Готовое тесто заливаем в форму. Толщина теста 7-9 мм. Выпекаем при 180 градусах 7-8 минут. Прежде чем вырезать заготовку для торта, даем коржу полностью остыть.

Крустилант с белым шоколадом:

60 гр арахисовой пасты
60 гр белого шоколада
60 гр вафельной крошки (можно брать кукурузные хлопья)

Здесь просто. На водяной бане растапливаем масло и шоколад, перемешиваем до соединения и однородности. Примешиваем к массе вафли.

Выкладываем хрустяшку на бисквит. Отправляем все в морозилку на несколько часов.

Черничный мусс без желатина:

205 гр черничного пюре (протираем через сито)
5 гр сахара
20 гр кукурузного крахмала
50 гр какао-масла
50 гр белого шоколада
65 гр белков
130 гр сахара
40 гр воды
425 гр жирных сливок

Сливки взбиваем до мягких пиков.

Из 130 гр сахара и 40 гр воды варим сироп до 121 градуса. Когда сироп достигнет 110 градусов, начинаем взбивать параллельно белки. Вливаем сироп во взбивающиеся белки. Продолжаем работать миксером до плотных, гладких белковых пиков. У нас получилась итальянская меренга.

Нагреваем черничное пюре. Отдельно перемешиваем сахар (5 гр) и крахмал. Высыпаем смесь в пюре, перемешиваем. Варим массу на среднем огне, чтобы она слегка загустела.

Снимаем с огня. Добавляем какао-масло и белый шоколад. Лучше брать шоколад в дисках, он лучше подходит для муссов.

Пробиваем массу блендером до однородности. Даем остыть черничному крему до 36-40 градусов.

Аккуратно соединяем меренгу, сливки и ягодный крем лопаткой. Перемешиваем, сохраняя воздушность массы.

Сборка:

С помощью кондитерского мешка выкладываем на дно формы мусс, разравниваем.
На мусс выкладываем диск с конфи и креме.
Выкладываем остальной мусс.
Сверху кладем диск бисквит+крустилант, слегка утапливаем в мусс, чтобы бисквит чуть-чуть выступал над поверхностью мусса.
Ставим торт в морозильную камеру на ночь.

Декор:

Подогреваем зеркальную глазурь на водяной бане до жидкого состояния.
Остужаем глазурь до рабочей температуры (29-32 градуса.
Вынимаем из формы застывший торт, ставим на решетку.
Равномерно поливаем торт зеркальной глазурью, даем стечь излишкам.
С помощью спатулы перекладываем торт на подложку или подставку. Края торта по желанию присыпаем вафельной крошкой, рубленными орехами и т.п.

У моего торта декор из шоколада. Цветы я делала из темперированного темного шоколада, покрывала уже застывшие бутоны кандурином и прикрепляла с помощью капельки растопленного шоколада на ветку.

Как делать эту самую ветку (или другой декор):

Растапливаем 100 гр какао-масла
Добавляем 170 гр какао, хорошо перемешиваем.
Выкладываем в кондитерский мешок с нужной насадкой, выдавливаем на пергамент всякие фигуры-прутики.
Присыпаем наши фигуры какао с помощью ситечка. Ставим на 10 минут в холодильник.
Готовыми фигурами декорируем торт.

Крустиланта рецепт — Секреты вкусных блюд

Муссовый торт с глазурью из облепихи

Облепиховое желе

Облепиха — 300 г
Желатин — 6 г
Вода — 30 г
Сахар — 70 г

Шоколадный бисквит без муки

Яйца — 2 шт.
Тёмный шоколад — 45 г
Сливочное масло — 20 г
Сахар — 27 г

Миндальное пралине

Миндаль — 200 г
Сахар — 150 г
Вода — 35 г

Крустийант с миндальным пралине

Миндальное пралине — 66 г
Тёмный шоколад — 30 г
Вафельная крошка (молотые кукурузные хлопья) — 28 г

Облепиховый мусс

Яйца — 2 шт.
Сахар — 75 г
Облепиховое пюре — 125 г
Желатин — 6 г
Вода — 30 г
Инвертный сироп — 35 г
Сливки 33% — 200 г

Глазурь из облепихи

Белый шоколад — 100 г
Облепиховое пюре — 100 г
Сахар — 50 г
Инвертный сироп — 100 г
Желатин — 8 г
Вода — 40 г
Сливки от 20% — 70 г

Дополнительно

Тёмный шоколад для украшения — 50 г
Молотый миндаль — 30 г
Кондитерские бусины

Наверное, большинство женщин с радостью провели бы день рождения вне кухни. Но только не такие маньяки, как я:) Праздник? Чудно! Это же прекрасный повод испробовать новый торт! Непременно особенный какой-нибудь торт! Побродив по интернету, я решила заглянуть к проверенному источнику-учителю-вдохновителю и увидела великолепные муссовые пирожные с облепихой! Вот оно! Я же обожаю облепиху, и все у нас её любят, а делаем что-то с ней крайне редко: в свежем виде этого зверя у нас почти не найти, и даже замороженный стоит, как самолёт. Короче, недолго думая, взялась я готовить облепиховый муссовый торт с глазурью из облепихи же!

Признаться, заинтриговала меня эта глазурь: просто зеркальную я уже не раз делала, а здесь что-то новенькое. Состав вообще интересный:

шоколадный бисквит без муки,
крустийант с миндальным пралине,
облепиховое желе,
облепиховый мусс
и та самая облепиховая глазурь.

Я старалась послушно следовать оригинальному рецепту, и уточнения у меня будут, пожалуй, только в отношении количества ингредиентов: всё-таки я делала не пирожные, а торт. А получился он просто великолепным! Очень вкусным, ароматным, ярким и действительно необычным! Правда, глазурь толстовата, но, надеюсь, практика мне в помощь — и всё получится!

Если и вы хотите приготовить для домашних что-то из ряда вон выходящее, решайтесь на этот десерт! Рассказываю, как.

Нам понадобятся формы диаметром 18 и 20 см и облепиха (свежая или замороженная). У меня было 600 г замороженной, и этого количества оказалось впритык, поэтому я рекомендую брать не меньше 700 г. Ягоду нужно измельчить блендером и протереть через сито. Так мы получим пюре, с которым и будем дальше работать. В первую очередь, сделаем…

. облепиховое желе.

Для желе, чтобы слой его получился потолще и красивее смотрелся в торте, я бы советовала взять 300 г пюре. (На фото видно, что моё желе двухслойное: как уже говорила, я немного не рассчитала, а разбавить пюре водой сразу не догадалась. Пришлось варить из жмыха компот, добавлять в него желатин и делать «добавку». Вот они — «приключения на кухне»!:)) Замачиваем 6 г порошкового желатина 30 г холодной воды (1:5). Доводим пюре с 70 г сахара до кипения и полного растворения сахара. Распускаем желатин на водяной бане и добавляем к пюре. Хорошо перемешиваем и заливаем в форму диаметром 18 см (если она металлическая, нужно проложить её пищевой плёнкой, чтобы легче извлечь готовое желе, с силиконовой этого делать не нужно). Остужаем до температуры, при которой наше будущее желе уже можно поставить в морозилку, не испортив её. На пару часов забываем о нём. Займёмся…

. шоколадным бисквитом без муки.

Сразу скажу, бисквит я делала на 3 яйца, и этого оказалось много. Бисквит получился высоким и несмотря на то, что вне духовки немного съёжился и опустился, всё равно был великоват для муссового торта. Я разрезала его вдоль, и одну половину просто слопала с чаем:) Вкуснейший сам по себе! Но вообще на форму 18 см в диаметре советую брать 2 яйца.

Разогреваем духовку до 180 градусов. Прокладываем форму бумагой для выпечки. 45 г тёмного шоколада и 20 г сливочного масла растапливаем на водяной бане. По одному добавляем желтки, всякий раз хорошо перемешивая. Белки взбиваем до крепкой пены, добавляем 27 г сахара и продолжаем взбивать до плотности и блеска. Не усердствуем, перебивать не стоит. Белки готовы, если не выпадают из перевёрнутой чаши. Силиконовой лопаткой аккуратно, складывающими движениями снизу вверх — стараемся сохранить воздушность теста! — подмешиваем белки к шоколадно-масляно-желтковой смеси. Выливаем готовое тесто в форму, разравниваем и отправляем в духовку. Выпекаться такой бисквит будет примерно 15 минут. Как всегда при выпечке бисквитов, минимум первые 10 минут духовку не открываем. Готовность проверяем тоненькой шпажкой. Бисквит получится очень воздушным, нежным и хрупким. Вне духовки он осядет и чуточку съёжится, не пугайтесь:) Дайте ему полностью остыть. А пока приготовим…

. крустийант с миндальным пралине.

Ну, во-первых, о пралине. Это кондитерский компонент, который добавляют в конфеты, пирожные, торты. Грубо говоря, это ореховая паста с карамелью. Пралине я тоже научилась делать у Оли, за что всегда её благодарю! Обычно я делаю пралине из 200 г миндаля, чтобы, как говорится, два раза не вставать:) Его получается довольно много, и, т. к. оно прекрасно хранится, по мере необходимости я использую его в десертах. Значит, берём 200 г миндаля (половину миндаля можно заменить фундуком) и прогреваем его в духовке до 120 градусов. В толстостенную кастрюлю кладём 150 г сахара, наливаем 35 г воды и, помешивая, доводим до кипения и растворения сахара. Продолжаем варить на среднем огне до 116 градусов или пробы на мягкий шарик (зачерпнуть ложкой немного сиропа, быстро остудить в ледяной воде, снять сироп с ложки и попробовать слепить шарик, который легко мнётся. Получилось? Значит, готово!). В сироп добавляем горячие орехи и, постоянно мешая, варим теперь уже всё вместе. Это займёт некоторое время, наберитесь терпения. Сначала орехи покроются сахарной корочкой, а потом сахар расплавится и приобретёт коричневый цвет и тягучую консистенцию. Получатся орехи в карамели! Выложим их на смазанную растительным маслом бумагу для выпечки или силиконовый коврик. Полностью остудим. Положим в чашу блендера (он должен быть достаточно мощным). Измельчим до состояния пасты. Это тоже произойдёт не сразу: сначала будет просто крупная крошка, постепенно она будет становиться мельче, а потом из орехов начнёт выделяться масло и в определённый момент получится нужная пастообразная консистенция, вы это поймёте! Пралине нужно переложить в банку с крышкой и хранить в прохладном тёмном месте: в шкафу или холодильнике.

Во-вторых, собственно, крустийант! Французское слово croustillante означает «хрустящий (на зубах)», и этим, собственно, всё сказано. Крустийант (а ещё в рунете можно встретить крустилант и даже крутиянт) — это хрустящий слой в десерте! Обычно в его состав входит пралине, вафельная крошка и шоколад. Вафельную крошку можно сделать из готовых вафельных коржей, купленных в магазине. Или измельчить самые простые кукурузные хлопья для завтрака. Что я и сделала.

Итак, для хрустящего слоя растапливаем на водяной бане или в микроволновке 30 г тёмного шоколада, смешиваем его с 66 г пралине и добавляем 28 г мелко молотых кукурузных хлопьев. Перемешиваем, равномерно наносим на бисквит и помещаем его в морозилку. Уф, важный этап позади! Но отдыхать рано: впереди — самое интересное и, как мне показалось, самое сложное по технологии…

. облепиховый мусс!

6 г порошкового желатина замачиваем в 30 г холодной воды. 2 желтка и 75 г сахара помещаем в кастрюльку, ставим на водяную баню и хорошо взбиваем миксером. Масса увеличится в объёме и побелеет. В другой кастрюльке доводим до кипения 125 г облепихового пюре. Не прекращая взбивать тонкой струйкой вводим пюре в желтки. Снимаем с бани и продолжаем взбивать, пока масса полностью не охладится. Подогреваем 35 г инвертного сиропа. Миксером с чистыми сухими венчиками взбиваем 2 белка в крепкую пену, тонкой струйкой вливаем сироп и взбиваем до плотности. Распускаем желатин на водяной бане или в микроволновке, тонкой струйкой вливаем в белки, не прекращая взбивать. В отдельной посуде взбиваем 200 г сливок 33% до устойчивости. Силиконовой лопаткой аккуратно, стараясь сохранить воздушность структур, добавляем в белки желтково-облепиховую массу и взбитые сливки. Готово! Теперь пора…

. собирать торт!

Современные муссовые торты чаще всего собираются вниз головой. Так мы и будем делать. Но сначала подготовим форму. Для этого количества ингредиентов нам подойдёт форма диаметром 20 см. Если у вас, как и у меня, есть раздвижное кольцо, ставим его на идеально ровную поверхность (например, на разделочную доску или противень), заранее порытую плотной плёнкой без складок. Любые неровности отпечатаются на замороженном торте, и глазурь не сможет их скрыть. Бока формы тоже прокладываем плёнкой. Говоря «плёнка», я не имею в виду пищевую! Она тонкая, ляжет складками, а бока ею вообще не получится проложить! Берите плотный полиэтилен, или специальную бордюрную ленту-плёнку для сборки тортов, или ацетатную плёнку, обычно используемую для работы с шоколадом. Именно они дадут в результате идеально ровную поверхность. Честно, я никогда не пробовала делать такие торты в других формах, но знаю, что и в нераздвижных кольцах, и в обычных разъёмных, и в силиконовых их тоже собирают.

Чтобы мусс не вытек по краям, а быстрее схватился, нужно немного подморозить форму, отправив её минут на 10 в морозилку. В это время можно достать замороженное желе и извлечь его из формы. Для этого я использую такой непрофессиональный, но действенный метод: прохожусь горячей струёй фена по стенкам формы в течение минуты. Достаём желе, освобождаем от плёнки. В охлаждённую форму выливаем половину мусса (лучше взвесить и разделить на равные части), кладём на него замороженное желе, его края будут в муссе немного утопать, туда же выливаем вторую часть мусса, сверху выкладываем замороженный бисквит хрустящим слоем вниз и слегка вдавливаем его в мусс. Ставим в морозилку минимум на 4-5 часов, лучше на ночь. А пока можем приготовить…

. глазурь из облепихи.

Впрочем, её вы можете сделать и утром, перед тем, как заливать ею торт. Для неё 8 г порошкового желатина замачиваем в 40 г холодной воды. Растапливаем 100 г белого шоколада. Доводим до кипения сливки от 20%. Также доводим до кипения 100 г облепихового пюре, 50 г сахара и 100 г инвертного сиропа. Смешиваем сливки и облепиховую массу. Распускаем желатин, добавляем в получившуюся смесь, перемешиваем. Добавляем шоколад. Пробиваем блендером. Если образовалось много пузырьков, процеживаем через мелкое сито. Остужаем до 28-30 градусов. Как всегда в таких видах глазурей, это критично и без кулинарного термометра лучше даже не пытаться: определить правильную температуру на ощупь очень сложно, а неправильная всё испортит. Если готовили глазурь заранее, до этой температуры нужно будет подогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешать, снова подогреть и т. д.). Отмечу, что краситель я не использовала: облепиха сама дала красивый сочный цвет.

Предфинальный штрих!

Самый опасный, потому что от него во многом зависит вид готового торта. Да, мы будем заливать наш торт глазурью. Доводим её до рабочей температуры. Заранее готовим рабочее место. Можно заливать на решетке, поставив её на противень или поднос. Кто-то использует тарелку. Я делаю это обычно на высокой банке для хранения продуктов. Переворачиваю её вверх дном и ставлю на противень, она достаточно устойчива. Вынимаю торт из морозилки, аккуратно освобождаю от формы, ставлю на банку бисквитом вниз, снимаю плёнку и начинаю лить глазурь на торт. Нужно дать ей самой распределиться и не пытаться чем-либо помочь. С торта она будет стекать, и остатки можно собрать и съесть, потому что в этот раз их не будет слишком много, а когда много, то можно использовать для других изделий. Излишки глазури обычно снимают с верха торта одним движением ножа, но, честно говоря, у меня это пока получается так себе, что и видно по разрезу: глазурь толстовата. На вкусе, однако, это никак не отразилось, а мои домашние совершенно не обратили на это внимания!:)

Украшаем торт!

А вот теперь точно — закругляемся. Украсить вы можете, как пожелаете. Я украсила молотым миндалём, кондитерскими бусинами и темперированным шоколадом. Но о шоколаде как-нибудь в другой раз:)

Обязательно попробуйте этот волшебный торт! Весёлых кулинарных приключений!:)

Сообщество успешных кондитеров

21 октября 2015 Home Baked

Рецепт торта с шоколадным муссом и мягкой карамелью

Кулинарный блогер Вероника Иваненко поделилась с нашим сообществом рецептом невероятного шоколадно-карамельного торта. Рецепт очень оригинальный, однако в то же время не самый простой. Но ведь мы знаем, чем сложнее, тем интереснее! Дерзайте и удивляйте друзей и близких!

Ингредиенты:

Банановый бисквит:

90 г муки
1/3 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. соды
1/2 ч.л. молотой корицы
щепотка соли
2 яйца
7 г ванильного сахара
100 сахара
1,5 больших банана

Карамель:

200 г сахара
150 г сливочного масла
125 г жирных сливок
4 г желатина листового

Шоколадный мусс:

450 мл сливок 35%
150 г молочного шоколада
225 мл молока
17 г желатина листового
2 ч.л. ванильного сахара

Шоколадно-миндальный крустилант:

10 г масла какао или кокосового масла
25 г молочного шоколада
135 г миндальной пасты
120 г кукурузных хлопьев без сахара и добавок

Для декора:

Глазурь
Шоколадные элементы
Карамельные детали

Как приготовить торт:

Банановый бисквит:

Разогреть духовку до 180 С. Смазать пергамент растительным маслом и присыпать мукой. Выложить его в круглую форму 24 см. Просеять вместе муку, разрыхлитель, соду, корицу и соль. Взбить яица с сахаром и ванильным сахаром до густой плотной белой массы. Пюрировать бананы. Продолжая взбивать, добавить бананы и мучную смесь. Оставить на 10 минут отдыхать. Выложить тесто на пергамент и разровнять. Выпекать около 20 минут до румяного цвета и сухой зубочистки. Остудить.

Карамель:

Желатин замочить в холодной воде. Сахар растопить, постоянно помешивая на среднем огне. Но не передержать, иначе карамель будет горчить! Добавить сливочное масло, мешать до полного соединенния. Снять с огня и влить сливки. Мешать интенсивно до получения однородной карамели, ввести отжатый желатин, перемешать. Остудить в холодильнике до плотной массы.

Крустилант:

На водяной бане растопить шоколад и масло, добавить миндальную пасту, мешать до однородной массы. Добавить дробленые хлопья, перемешать и немного пробить блендером до крошки. Выложить и ровно утрамбовать крустилант в форму 20 см с пергаментом и заморозить.

Шоколадный мусс:

Замочить желатин в холодной воде. Растопить шоколад. Молоко довести до кипения и добавить отжатый желатин. Добавить шоколад и мешать до однородной массы. Остудить до комнатной температуры. Взбить сливки и аккуратно ввести в шоколадную массу.

Сборка:

На дно силиконовой Формы выложить 1/2 шоколадного мусса. Затем аккуратно карамель, диаметром 20 см, сверху крустилант и оставшийся мусс. Закрыть торт бисквитом. Заморозить часов на 5. Утром украсить глазурью (рецепт данной глазури не даю, так как мне не понравилось с ней работать), шоколадными и карамельными элементами.

Anybenyraba

. ИЛИ МОЯ ВКУСНАЯ ЖИЗНЬ

торт «Рафаэлло»

Сначала немного предисловия:
* В ингредиентах указаны кокосовые сливки и кокосовое молоко по 200г. Я делаю следующее: беру жестяную банку молока и не трогая ее храню несколько дней в вертикальном положении. Жирная, густая, сливочная часть таким образом оказывается сверху, а отсепарированная жидкая водичка снизу. Снимаем ложкой 200г густых сливок и пускаем в крем, а оставшиеся 200мл жидкости в пропитку. Можно купить сливки отдельно и молоко отдельно и ничего не отстаивать. Это на ваше усмотрение.
* Торт можно сделать полностью мягким, посыпая коржи только стружкой, либо сделать и использовать крустилант, тогда вместо стружки насыпаем на коржи его. По желанию.

На форму 20-21см

Для теста:
4 яйца
125г муки
120г сахара
70г миндальной муки (или 35г минд.муки+35г кокосовой стружки)
100мл молока
40мл растительного масла
1ч.л. разрыхлителя

Для крема:
200г белого шоколада
200г сливок 33-35%
200г кокосовых сливок
250г маскарпоне
2 пакетика загустителя для сливок (может понадобиться, если недолго охлаждался ганаш)

Для пропитки и сборки:
200мл кокосового молока
10г ванильного сахара
30г кокосовой стружки или весь крустилант
+ кокосовая стружка и/или миндальные лепестки и конфетки Рафаэлло для декора

Для крустиланта:
40г белого шоколада
40г сливочного масла
30г кукурузных хлопьев без глазури
30г кокосовой стружки

Крем нужно делать минимум за 3 часа (лучше за 6-8ч) до сборки торта, а настаивать готовый торт в холоде еще минимум 8 часов. Поэтому рассчитывайте время.

Для крема шоколад мелко натереть или порубить. Сливки и кокосовые сливки смешать и довести почти до кипения. Тонкой струйкой вылить равномерно на шоколад и аккуратно перемешать всё до полного таяния кусочков и получения гладкой однородной эмульсии. Убрать ганаш в холодильник на 3-4 часа минимум (лучше на 6-8).

Желтки отделить от белков и взбить до белой кремообразной массы с сахаром. Влить к ним молоко и масло. Перемешать. Затем добавить миндальную муку и просеянную с разрыхлителем пшеничную. Размешать до гладкости. Белки со щепоткой соли взбить до крепких пиков. В 2-3 приема аккуратно подмешать их лопаткой, сохраняя пышность массы. Дно формы выстелить пергаментом, бортики не смазывать. Выложить бисквитное тесто в форму и выпекать 40 минут при 160С. Остудить на решетке в форме вверх ногами 5-10 минут, а затем вынуть из формы и дать остыть окончательно. Разрезать на три коржа.

Кокосовое молоко смешать с ванильным сахаром (можно добавить кокосовый ром для пикантности). Пропитать каждый из трех коржей 3-4 столовыми ложками сиропа.

Для крустиланта немного поломать хлопья и смешать их с кокосовой стружкой. Шоколад с маслом растопить в несколько приемов в микроволновке и вылить на сухую смесь. Перемешать, выложить на силиконовый коврик и убрать в морозилку до застывания. Затем неравномерно измельчить.

Перед сборкой торта доделать крем. Холодный ганаш смешать с маскарпоне и взбить до загустения. Если необходимо использовать загуститель, то подмешать его через минуту взбивания и взбить окончательного до состояния пышного, не текучего крема.

Сборка в кольце:
Каждый пропитанный корж посыпать 10г кокосовой стружки или необходимым количеством крустиланта, если используете его. Распределить сверху 230г крема. Затем накрыть вторым коржом и все повторить, с третьим то же самое. Убрать торт в холод на 6 часов. С охлажденного торта снять кольцо, покрыть торцы кремом, обильно засыпать верх и бока стружкой и/или миндальными лепестками. Остатки крема по желанию использовать в оформлении основания и верха тортика. Убрать еще на 2 часа в холод перед подачей.

Муссовый торт «Арахисовый взрыв» от Александры Овешковой

Ингредиенты:

. Расчет ингредиентов на 2 торта диаметром 18 см.

Для шоколадного бисквита:
Яйца — 120 г
Сахар — 60 г
Инвертный сироп — 40 г
Темный шоколад 55% -35 г
Сливочное масло — 70 г
Миндальная мука — 36 г
Пшеничная мука — 60 г
Какао — 12 г
Разрыхлитель — 3 г

Для арахисового штрейзеля:
Арахисовая мука — 25 г
Сливочное масло — 25 г
Пшеничная мука — 25 г
Сахар — 25 г

Для арахисового крустиланта:
Арахисовый штрейзель — 100 г
Обжаренный арахис — 15 г
Арахисовая паста — 40 г
Молочный шоколад — 40 г
Вафельная крошка — 10 г

Для шоколадного ганаша:
Сливки 33% — 290 г
Молочный шоколад — 180 г
Темный шоколад 55% — 40 г
Цельный обжаренный арахис для сборки — 110 г

Для сливочной карамели:
Сахар — 100 г
Сливки 33% — 90 г
Ваниль — 1/2 стручка
Сливочное масло — 40 г
Желатин — 3 г (220 блум)

Для шоколадного мусса:
Сливки — 270 г (1)
Белый шоколад — 270 г
Желатин — 9 г (220 блум) (я брала 11 г доктор откер)
Сливки — 560 г (2)

На 2 формы по 16 см.

Просеять муку, какао и разрыхлитель, добавить миндальную муку, перемешать.

Растопить шоколад вместе с маслом.

Яйца, сахар и сироп взбивать 5-7 минут. Добавить шоколад с маслом. Соединить с сухими ингредиентами. Выпекать при 175 градусах 15-20 минут. Полностью остудить, завернуть в пленку и заморозить. Приготовить арахисовый штрейзель. Смешать все ингредиенты, распределить на противне крошкой. Выпекать 10 минут при 175 градусах. Остудить. Приготовить арахисовый крустилант. Растопить шоколад вместе с пастой. Смешать с остальными ингредиентами, распределить на бисквит и подморозить. Приготовить шоколадный ганаш. Половину сливок (145 г) довести почти до кипения и вылить на шоколад. Сделать эмульсию. Влить оставшиеся сливки. Убрать в холодильник минимум на 12 часов. Готовый ганаш взбить, разложить по кольцам при помощи круглой насадки, присыпать арахисом и заморозить. Приготовить сливочную карамель. Из сахара приготовить сухую карамель — растопить сахар на среднем огне до однородности и хорошего карамельного цвета. Влить горячие сливки и активно мешать! Добавить ваниль и сливочное масло комнатной температуры. Остудить карамель до 70 градусов. Ввести желатин. * я использовала порошковый желатин и разводила его в 1 столовой ложке воды. Немного остудить и вылить поверх крустиланта. Заморозить. *лучше одеть кольцо на корж перед тем, как выливать карамель, чтобы ничего не вытекло. Приготовить шоколадный мусс. Сливки (270 г) довести практически до кипения. Вылить их на шоколад. Добавить распущенный желатин. Сделать эмульсию. Остудить до 30 градусов (примерно чуть тепелее комнатной температуры). Сливки (560 г) взбить до средних пик и соединить с шоколадной смесью. Собрать торт. Снизу вверх: -бисквит -крустилант -карамель -часть белого мусса -ганаш с арахисом -оставшийся белый мусс Торт заморозить. Украсить на свое усмотрение. P.S. Я очень хотела приготовить этот торт и вот! Он безусловно хорош! Но на мой вкус он не арахисовый, а шоколадный с арахисом ) Но представлю я рецепт так, как он есть в журнале, со своими комментариями. Рецепт не для новичка! Но я не могу назвать его очень сложным — при должном упорстве все обязательно получится! Тут очень важно использовать хорошие ингредиенты — качественный шоколад, желатин, миндальную муку. Так же я положила карамель на ганаш, как в одном из разрезов Саши в инстаграме, но правильно карамель на крустилант! Так же у меня нет слоя белого мусса под шоколадным из-за специфики формы. И лично для меня торт оказался очень сладким, но это лично мое предпочтение! Гостям тортик понравился.