Ксантановая камедь что это такое вред


Ксантановая камедь, что это такое польза вред. Каталог

Ксантановая камедь, что это такое польза вред. Каталог

E415 Ксантановая камедь: вред и польза

Подробности

Безглютеновая выпечка – вещь капризная: то не хватает рассыпчатости, то клейкости, то много крахмала, то мало разрыхлителя. Вероятно, вы сталкивались с такими проблемами. Один из путей их решения – использование промышленных смесей для приготовления хлеба, блинов и т.д., в состав которых зачастую входят эмульгаторы и стабилизаторы. В число наиболее часто используемых добавок входит ксантановая камедь (ксантан). Мы постарались разобраться, насколько она безопасна для человеческого организма, и как ею пользоваться в домашних условиях.

 

 

Что такое ксантановая камедь

Ксантановая камедь (E415) – природный полисахарид, получаемый путем ферментации глюкозы или сахарозы. В готовом виде представляет собой порошок кремового цвета, не имеющий запаха. Благодаря своим свойствам, камедь широко используют в разных отраслях промышленности: в пищевой - в качестве эмульгатора и стабилизатора, в косметологии - для гелеобразования, в буровой промышленности - для улучшения характеристик бурового раствора, в фармацевтике – для производства кровезаменителей. Как пищевая добавка ксантановая камедь разрешена к использованию во многих странах, в т.ч. в России, США, Канаде, странах Европы, Японии. Ее можно встретить в составе соусов, молочных продуктов, мучных изделий, напитков и т.д.

Применение ксантана на пищевом производстве позволяет:

  • Получить более пластичную структуру продукта,
  • Сохранить однородную консистенцию продукта,
  • Придать клейкость тесту, в т.ч. безглютеновому,
  • Увеличить вязкость и эластичность фарша,
  • Увеличить срок хранения готового продукта.

 

Воздействие ксантановой камеди на организм человека

Ксантановая камедь была открыта в 1950-х годах, в промышленности ее используют уже более полувека. В 1968 году в США были проведены исследования, признанные определить влияние ксантановой камеди на организм человека. В результате экспериментов она была признана безопасной для здоровья. На данный момент нет данных о каком-либо токсическом воздействии ксантановой камеди на человеческий организм. Данной пищевой добавке присвоен нулевой уровень опасности. Она обладает низкой аллергенностью и допускается к применению при изготовлении диетических и детских продуктов питания.

Не существует норм потребления ксантановой камеди, однако чрезмерное потребление может приводить к желудочно-кишечному расстройству (газообразование, диарея), т.к. данная добавка не переваривается и не усваивается в ЖКТ человека.

Существует мнение, что потребление продуктов, в состав которых входит ксантановая камедь, могут снижать уровень холестерина, обладать большей сытостью. Однако, данные положительные эффекты потребления ксантана не были доказаны.

 

Использование ксантановой камеди в кулинарии

Как мы уже говорили, ксантановая камедь широко используется в промышленном производстве пищевых продуктов. Однако, многие используют ксантановую камедь и в домашних условиях для приготовления безглютеновой выпечки, повидла, крема для торта.

Примерные дозировки ксантановой камеди приведены в таблице:

 

Продукт Примерная дозировка ксантановой камеди на 100 г продукта
Мучные изделия 0,05…0,25 г
Мучные изделия без глютена0,5…1 г
Белковые коктейли0,2 г
Пудинги и желе0,3 г
Фруктовые и овощные соусы, подливки0,5…0,6 г
Мороженое1 г
Густые соусы, майонез3,5 г

 

Ксантановая камедь растворяется в жидкости любой температуры (в воде, молоке, сладком или соленом растворе). В ледяной воде возможно образование комочков.

Ксантановая камедь в зефире. Ксантановая камедь

По химической природе ксантановая камедь представляет собой полисахарид , полученный путём ферментации с использованием бактерии Xanthomonas campestris . В жизненном цикле бактерий служит им защитой от вирусов и пересыхания, поэтому может использоваться в косметических средствах для увлажнения кожи. Производство ксантана основано на аэробном брожении в водном растворе углеводов , источника азота и др, после чего среду пастеризуют и осаждают спиртом или очищают методом микрофильтрации .

Свойства ксантана регулируют, изменяя условия жизни бактерий. Главная цепь полимера идентична молекуле целлюлозы . Ответвления представляют собой остатки молекул глюкозы , маннозы , глюкуроновой кислоты а также пировинограднокислые (пируватные) и ацетильные группы. Число пируватных групп определяет вязкость водных растворов ксантана. Для пищевых целей кислотные группы нейтрализуют, переводя ксантан в калиевые , натриевые или кальциевые соли .

Ксантановая камедь используется в пищевых системах в качестве загустителей , гелеобразователей и стабилизаторов . Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара. Молекулы ксантана адсорбируют воду с образованием трёхмерной сетки из двойных спиралей ксантана, по структуре близкой с гелем, но отличающейся меньшей вязкостью . В связи с этим, ксантан обычно используют как загуститель или стабилизатор, а не гелеобразователь.

Применение ксантановой камеди позволяет:

    Раствор ксантана устойчив к ферментам , спиртам , ПАВ , кислотам (кроме соляной ) и щелочам , высоким (до 120ºС) и низким (до −18ºС) температурам. В смеси с другими камедями эффект загущения выше, чем для каждого загустителя в отдельности. Для раствора ксантана характерны высокие значения вязкости в диапазоне pH от 2 до 12 и псевдопластичности . Благодаря этим свойствам формирует хорошую структуру, долгосрочно стабилизирует продукты и удлиняет сроки их хранения. Широко используется в производстве соусов , молочных продуктов, мороженого , десертов , хлебобулочных изделий, напитков и др.

    Помимо пищевой и косметической промышленности, ксантановая камедь применяется в процессах добычи нефти и газа . Ксантановая смола применяется в качестве структурообразователя в буровых растворах на водной основе, как пресных, так и сильно минерализованных. Ксантановая смола обладает свойствами, желательными для растворов, применяемых при закачивании и капитальном ремонте скважин. Ксантановая смола не является материалом для регулирования фильтрации, однако она хорошо сочетается с понизителями фильтрации, такими как КМЦ Ксантановую смолу используют в концентрациях от 0,6 до 6 кг/м3.

    Ксантановая камедь в кондитерских изделий. Ксантановая камедь (Е415)

    Ксантановая камедь – это пищевая добавка, название которой мало кто слышал, но, тем не менее, большинство людей принимают с едой несколько раз в неделю.

    Многие люди обеспокоены ее безопасностью, учитывая, что она обнаружена во многих промышленных продуктах, и, возможно, наносит вред пищеварительной системе.

    Но FDA считает ксантановую камедь безопасной для потребления в качестве пищевой добавки. Более того, популярность в качестве пищевой добавки, особенно в безглютеновых продуктах, растет. Она даже может иметь полезные эффекты для здоровья, такие как снижение уровня холестерина и сахара в крови.

    Характеристика пищевой добавки

    Ксантановая камедь является популярной пищевой добавкой, которая обычно добавляется к пище в качестве загустителя или стабилизатора.

    Она создается путем ферментации сахара бактериями типа Xanthomonas campestris. Когда сахар ферментируется, он создает вязкой консистенции вещество, которое становится твердым после добавления спирта . Затем его высушивают и превращают в порошок.

    Когда к жидкости добавляется ксантановая камедь, она быстро рассеивается и образует вязкий и стабильный раствор. Благодаря этому свойству она считается сильным загущающим, суспендирующим и стабилизирующим агентом для многих продуктов.

    Ксантановая камедь была открыта учеными в 1963 году, с тех пор была хорошо исследована и определена безопасной. Одобрена как пищевая добавка и нет никаких ограничений на количество ксантановой камеди, которую может содержать пища.

    Несмотря на то, что ксантановая камедь сделана в лаборатории, это растворимое волокно. Растворимые волокна – это углеводы , которые организм человека не может разрушить. Вместо этого они поглощают воду и превращаются в гелеобразное вещество в пищеварительной системе, что замедляет пищеварение. Поэтому организм не способен переваривать и усваивать ксантановую камедь, и она не содержит калорий и питательных веществ, тем самым не наносит вред или пользу организму человека, в обычных концентрациях.

    Использование в пищевой промышленности

    Ксантановая камедь часто используется в приготовлении безглютеновых продуктов, поскольку она обеспечивает эластичность и пушистость, которые клейковина дает традиционным хлебобулочным изделиям. Благодаря этому свойству она находит широкое применение в данном виде пищевой промышленности. Чаще всего встречается в таких продуктах:

    • заправке для салата;
    • выпечке;
    • фруктовых соках;
    • супах;
    • мороженом ;
    • соусах и подливках;
    • сиропах;
    • безглютеновых продуктах.

    Ксантановая камедь может улучшить текстуру, консистенцию, аромат, удлинить срок годности многих продуктов. Также польза заключается в том, что она стабилизирует продукты питания, помогая некоторым продуктам выдерживать разные температуры и уровни pH. Кроме того, на производстве предотвращает распадение продуктов и позволяет им плавно вытекать из их контейнеров.

    Использование в продуктах личной гигиены

    Ксантановая камедь также содержится во многих средствах личной гигиены и косметике. Польза заключается в том, что она делает их твердыми, но все равно легко вытекающими из их контейнеров. Она также позволяет суспендировать твердые частицы в жидкостях. Ниже приведены некоторые распространенные средства, содержащие ксантановую камедь: зубная паста, кремы, лосьоны, шампунь

    Использование в промышленности

    Ксантановая камедь используется во многих промышленных продуктах из-за ее способности выдерживать различные температуры и уровни pH, прилипать к поверхностям и сгущать жидкости, при сохранении хорошей текучести вещества, что особенно важно при изготовлении красок, клеев и тд. Промышленные продукты, содержащие ксантановую камедь: фунгициды, гербициды и инсектициды плитка, унитазы, краски, жидкости, используемые при бурении нефтяных скважин, клей для обоев.

    Влияние на организм человека

    Польза ксантановой камеди для здоровья состоит в том, что она может понижать уровень сахара в крови, замедляя пищеварение и влияя на то, как быстро сахар может попасть в кровоток. Большие дозы данной пищевой добавки могут иметь некоторую пользу, включая более низкий уровень холестерина, повышение чувства сытости и противораковые свойства. Тем не менее, данные эффекты мало доказаны, и необходимо больше клинических исследований.

    Вред ксантановой камеди для большинства людей может заключаться только в расстройстве желудка, которое возникает при однократном приеме больших доз. Возможные побочные эффекты больших доз: повышенная частота движений кишечника, увеличение объема стула, мягкий стул, увеличенное газообразование.

    Ксантановая камедь содержится во многих пищевых продуктах и пользуется большим спросом в косметической промышленности, но она используется в таких незначительных концентрациях, что не оказывает большого влияния на организм человека, также признана безопасной и используется в таких странах: России, Канаде, США, Украине, Китае.

    Ксантановая камедь в косметике. Источники ксантановой камеди

    По своей природе ксантановая камедь представляет собой внеклеточный бактериальный полисахарид (экзополисахарид), полученный путем ферментации бактерий Xanthomonas campestris с использованием сахарозы. В жизненном цикле этих микроорганизмов (обитающих в крестоцветных растениях) ксантановая камедь служит им защитой от вирусов и пересыхания клеточной стенки. При производстве сначала получают ксантан при помощи аэробного брожения Xanthomonas campestris в водном растворе углеводов, источниках азота. Далее полученный продукт пастеризуют и осаждают спиртом или очищают методом микрофильтрации.

    Бактериальная культура, в которой продуцируется ксантановая камедь, выращивается в крупногабаритных емкостях в условиях тщательного контроля над воздушным снабжением, перемешиванием, химическим составом среды и ее температурой.

    Ферментация длится около 4 дней - затем полимер извлекается из среды путем добавления изопропилового спирта, просушивается и перемалывается до получения порошка, уже растворимого в воде или растворе солей. Примечательно, что свойства ксантановой камеди можно регулировать, изменяя условия жизни Xanthomonas campestris. Главная цепь полимера идентична молекуле целлюлозы. Ответвления представляют собой остатки молекул глюкозы, маннозы, глюкуроновой кислоты а также пировинограднокислые (пируватные) и ацетильные группы. Число пируватных групп определяет вязкость водных растворов ксантана, и для некоторых промышленных задач кислотные группы нейтрализуют, переводя ксантан в калиевые, натриевые или кальциевые соли. Для косметической промышленности микроорганизмы, как правило, содержатся в гидрокарбонатной среде, процесс ферментации проводится с добавкой протеинов или аминокислот и азота. Исходный продукт выглядит как белый порошок, который отлично растворяется в воде.

    Ксантан/Ксантановая камедь в косметике – естественный стабилизатор и загуститель, широко применяемый, в первую очередь, при производстве всех видов косметических средств и средств персональной гигиены. Подходит для всех без исключения видов косметики, применяется сторонниками вегетарианства, так как источником ее происхождения не являются животные или неорганические/синтетические соединения.

    Главным достоинством перед другими, подобными ей веществами, является хорошая растворимость в воде и способность повышать вязкость любых веществ при обширном интервале кислотности и температур. Ксантан не поддается влиянию высоких температур, имеет высокую устойчивость к воздействию электролитов и соответствует всем общепринятым нормам и стандартам.

    Так что же такое ксантановая камедь? Это полисахарид природного происхождения, имеющий высокую молекулярную массу и состоящий из моносахаридов, сформированных молекулами глюкуроновой кислоты, маннозы и глюкозы. Благодаря такому составу, ксантановая камедь улучшает качество любой пасты и эмульсии, обеспечивает удержание влаги в косметических препаратах и продлевает срок действия продуктов.

    Ксантановая и гуаровая камедь. Камедь

    Камедь – это устрашающее слово можно увидеть на этикетках многих продуктов питания. Что это такое, как влияет это вещество на организм, и безопасно ли употреблять продукты, содержащие эту самую камедь?

    Что такое камедь?

    Эту древесную смолу, вытекающую в местах повреждения коры, химики называют высокомолекулярным углеводом и полимером клетчатки, а работники промышленности широко используют для создания разной продукции. С точки зрения химии, камедь можно определить как «мягкую клетчатку», а в ее составе – найти галактозу, глюкуроновую кислоту и другие полезные вещества.

    Традиционно древесную смолу собирают в сухую погоду летом или ранней осенью. Но кроме камеди в чистом виде, существует каменная смола камеди. Эта разновидность обладает плохой растворимостью, но благодаря этому применяется в разных жидкостях.

    Влияние на организм: польза и вред

    Наподобие традиционной клетчатки камедь чистит организм от токсинов и шлаков, улучшает работу пищеварительных органов, повышает способность стенок кишечника к всасыванию полезных элементов.

    Хоть камедь и не является опасным для человека веществом, чрезмерное потребление может послужить причиной тошноты, спазмов в желудке, вызвать симптомы переедания.

    Зачем нужна?

    Но стоит знать, что чрезмерное увлечение древесной смолой может нарушить усвоение таких нутриентов, как калий, магний и кальций.

    Древесная смола! Вам сколько?

    Согласно другой теории суточную потребность стоит высчитывать, исходя из веса человека. Как бы там ни было, в таблице поданы среднестатистические показатели суточной нормы вещества для разных возрастных групп.

    Немного больше обычного могут потреблять беременные и люди с нарушенным обменом веществ. А вот пожилым, лицам с дисбактериозом, воспалениями пищеварительного тракта и метеоризмом древесную смолу стоит употреблять очень аккуратно.

    Как определить концентрацию вещества в организме

    Заметили, что в последнее время появились метеоризм, колики, признаки нехватки кальция (ухудшилось состояние зубов, ногтей, волос) и симптомы авитаминоза? Эти сигналы могут говорить о другой крайности – организм переживает переизбыток камеди.

    Виды камеди

    Зависимо от «сырья», из которого производится камедь, это вещество принято классифицировать на:

    Более близкая нам вишневая камедь используется в легкой промышленности. В частности изделия из соломы соединяют и закрепляют именно этой субстанцией.

    Но несмотря на довольно широкую гамму камедей, наиболее популярны в использовании – гуаровая, ксантановая и из рожкового дерева.

    Камедь гуаровая

    Помимо продуктов питания, камедь можно увидеть и в составе многих биоактивных добавок. В них гуаровое вещество играет роль компонента, выводящего токсины и снижающего концентрацию «плохого» холестерина. Также оно обладает щадящим слабительным эффектом и помогает бороться с чрезмерным аппетитом, предотвращает атеросклероз. Благодаря этим свойствам входит в состав препаратов для похудения. Однако слишком увлекаться веществом из бобов гуары не стоит – может вызвать диарею и дискомфорт в желудке.

    Свойства гуаровой камеди:

    • легко растворяется в воде;
    • жидкой пище придает вязкость;
    • уменьшает концентрацию холестерина, триглицеридов и липопротеинов;
    • выводит из организма токсины;
    • нормализует микрофлору кишечника;
    • «запускает» работу пищеварительной системы.

    Применяют в качестве:

    Передозировка гуаровой камеди может вызвать диарею, тошноту, боль в животе, аллергию.

    Ксантановая камедь

    Этот вид камеди считается сильным загустителем, который отлично проявляет свои способности в холодной и горячей среде. Не поддается влиянию ферментов, кислот или щелочи. В пищевой промышленности употребляется для сгущения кремов, пен, эмульсий.

    Помимо этого, ксантановая камедь способна удерживать влагу. Это свойство древесной смолы заметили косметологи и добавили экстракт натурального вещества в увлажняющие кремы, лосьоны и другие косметические средства.

    Камедь рожкового дерева

    Пищевая добавка Е410 представляет собой желтоватый порошок, без запаха. Вещество не теряет свои свойства в кислой или соленой среде, а также не подвергается расщеплению под воздействием высоких температур. Обладает большой степенью вязкости, а полностью расплавиться может только в кипящей воде.

    Абрикосовая камедь

    На коре абрикосовых деревьев также проступают капли камеди. В ее составе почти половину занимает галактоза, немного меньше – арабиноза. Также есть глюкуроновая кислота и протеиновые вещества.

    Использование в промышленности

    Также камеди применяют в роли компонента для клеев и вязких растворов, в целлюлозно-бумажной и текстильной промышленности, а также в косметологии и медицине.

    Ксантановая камедь | Kitchen Industries. Молекулярная кухня.

    Ксантановая камедь — распространенный загуститель и один из самых беспроблемных в использовании гидроколлоидов. Она действует как горячих, так и в холодных средах, чрезвычайно сильна даже в небольших количествах и способна взаимодействовать с другими текстурами. Ксантановая камедь не требует нагрева, поэтому идеально подходит для создания соусов на основе фруктов и овощей. Она активна в широком диапазоне температур, в щелочных, кислых и даже соленых растворах. Соусы на основе ксантана могут неоднократно замораживаться и размораживаться без потери качества. В молекулярной гастрономии ксантановая камедь используется в сферификации, для загущения соусов, для удержания газа в жидкостях, для предотвращения отделения воды, а также для стабилизации эмульсий и пен.

    Свое название ксантановая камедь получила от бактерии, Xanthomonas campestris, которая синтезирует ее, перерабатывая сахарозу.

    Впервые ксантановая камедь была получена в исследовательском центре при министерстве сельского хозяйства США в 50-х, в 60-х начался ее коммерческий выпуск, а в 1969 она была включена в реестр разрешенных добавок для пищевого использования.

    Мощный загуститель может быть получен из различного сырья. Первоначально его синтезировали из лактозы, как побочного продукта при производстве сыров. Но ксантановая камедь также может быть получена из кукурузы, сои или пшеницы. Для каждого сырья подбирается свой штамм бактерии.

    Сегодня ксантановая камедь входит в состав различных продуктов. Это густые соусы, йогурты и даже смузи, в которые ксантан добавляется для кремообразной текстуры и обеспечивает «взвешенность» частиц.

    Функции ксантана.
    Сам по себе ксантан значительно увеличивает вязкость любой жидкости, в которую он был добавлен. В больших количествах, он образует вязкую пасту, которая напоминает гель, но технически им не является. Однако он образует гель в сочетании с камедью рожкового дерева.

    Ксантановая камедь раскрывает свой потенциал при взаимодействии с другими текстурами. Увеличивая вязкость жидкостей, она позволяет предотвратить отделение жидкостей в гелях, стабилизирует эмульсии и пены. Также он используется при производстве безглютеновых продуктов, потому как может частично заменить клейковину, сохраняя ее свойства.

    Применение ксантановой Камеди.
    Шеф Ферран Адриа использовал ксантановую камедь для удержания твердых тел в составе жидкостей путем повышения их плотности. Его «Дыня с Ветчиной», блюдо, введенное в 2005, представляет собой прозрачное консоме с взвешенной икрой.
    Джоан Рока применял Ксантановую Камедь для сохранения газа в соусе для блюда «Oyster with Cava», представленном в El Celler de Can Roca в 2006. Он изменил структуру игристого вина для создания газированного соуса. Для того, чтобы получить такую консистенцию ксантановая камедь добавляется в вино после первого брожения и выдерживается еще 9 месяцев.

    Сферические оливки — еще одно классическое блюдо молекулярной гастрономии от Феррана Адриа. Ксантановая камедь используется для загущения сока из оливок при обратной сферификации.

    И, наконец, ксантановая камедь играет роль стабилизатора пены из личи, подаваемой к устрицам. Это пример вкусовой пары, которую мы подобрали на сайте FoodPairing. Мы использовали ксантановую камедь вместе с лецитином, чтобы добиться такой текстуры и увеличить продолжительность жизни пены.

    Также ксантановая камедь используется в составе блюд для людей, страдающих аллергией или пищевой непереносимостью. Она позволяет увеличить плотность низкокалорийной пищи и придать ей кремовую структуру.
    Благодаря вязкости она идеально подходит для создания кремов на основе фруктов, овощей, рыбы и мяса.

    Свойства Ксантановой Камеди.
    Температура: Ксантан растворяется при любой температуре. Да, это потрясающе.
    Текстура: В небольших количествах ксантановая камедь увеличивает плотность жидкостей. Если ее больше, чем нужно, то текстура геля будет напоминать слизь. Поэтому если вы хотите приготовить пудинг или крем, то лучше использовать другой загуститель. В очень больших концентрациях ксантановая камедь превращает жидкость в липкую пасту.
    Внешний вид: гели на основе ксантана не меняют цвет, но во время перемешивания захватывают большое количество воздушных пузырей, означающих, что гель может потемнеть. Однако от них легко избавиться, процедив жидкость через сито или несколько раз прогнать через вакуум-машину.
    Ощущения во рту: богатая, сливочная текстура при малом количестве, напоминает слизь при высоких концентрациях.
    Заморозка/ разморозка: может быть использована для стабилизации замораживаемых жидкостей.
    Синерезис (отделение воды): может быть использована для предотвращения отсечения воды в жидкостях.
    Блендерение (Шеринг):  жидкости на основе ксантана становятся менее вязкими при блендерении, однако не являются жидкими гелями.

    Взаимодействие и толерантность:
    Кислотность: действует при значении pH от 1 до 13.
    Другие среды: образует гели из жидкостей с содержанием алкоголя до 60%, не растворяется в растворах с содержанием сахара больше 60%

    Взаимосвязь с другими ингредиентами: Может быть использован практически в любом рецепте, требующем увеличения плотности и вязкости, стабилизировать эмульсии, гели и пены. При использовании совместно с гуаровой камедью и каррагинанами увеличивает свою силу, а с коньячной и камедью рожкового дерева образует устойчивые гели.

    Как использовать ксантановую камедь.
    Диапазон концентраций: от 0.05 до 0.15% для загущения, 0,25- 0,5% для жидких соусов, от 0.8% для густой текстуры. Более высокие концентрации могут быть использованы при изготовлении выпечки.

    Дисперсия: Растворяется при любой температуре. В очень холодной воде может образовывать сгустки, которые разжижаются с течением времени.

    Гидратация: при любой температуре.
    Спец. Применение: во всем, от зефира до сферификации

    Купить ксантановую камедь, как и другие текстуры для молекулярной кухни, можно в нашем магазине молекулярной кухни.

    Е415, ксантановая камедь, ксантан, камедь ксантана – влияние на организм, вред и польза, пищевая добавка, что это, стабилизатор, загуститель, применение, состав, отзывы

    В статье описана пищевая добавка (загуститель, стабилизатор) ксантановая камедь (Е415, ксантан, камедь ксантана), ее применение, влияние на организм, вред и польза, состав, отзывы потребителей

    Выполняемые функции

    загуститель

    стабилизатор

    Законность использования

    Украина ЕС Россия

    Что такое пищевая добавка Е415 – ксантановая камедь?

    Ксантановая камедь (Е415) впервые была описана группой исследователей из США и в первой половине 60-х годов XX века получила коммерческое применение в виде продукта под названием Kelzan. По результатам длительных исследований в 1968 году ксантановая камедь (ксантан) как пищевая добавка E415 была разрешена к применению в производстве продуктов питания в Европе, Канаде и США.

    Ксантановая камедь, как и подобные ей добавки, химически относится к полисахаридам. Ксантан запасается бактерией Xanthomonas campestris в процессе своей жизнедеятельности, от которой и происходит название этой пищевой добавки. Это та самая бактерия, которая является причиной появления черной гнили на капусте брокколи, также на цветной капусте и подобных им овощах.

    Ксантановая камедь, Е415 – влияние на организм, вред или польза?

    Ксантановая камедь не приносит вреда человеческому организму. Пищевая добавка Е415 признана безопасной для здоровья людей в Китае, США, Канаде, Японии, России, Украине, а также в Европе и не имеет ограничений к применению.

    Ксантан нечувствителен к воздействию ферментов, поэтому не усваивается организмом.

    Пищевая добавка ксантановая камедь – применение в продуктах питания

    Главное полезное свойство ксантановой камеди – способность к получению довольно вязких водных растворов при растворении очень незначительного количества ксантана. Продукты, имеющие в составе ксантановую камедь, обладают псевдопластичностью. Этот термин означает, что раствор камеди, подвергнутый перемешиванию, встряхиванию или даже при жевании, на время становится текучим, а в состоянии покоя опять густеет.

    Ксантановая камедь (Е415) находит применение в производстве продуктов питания и в смежных отраслях в качестве регулятора вязкости (например, в соусах ии заправках для салатов) и стабилизатора (например, в косметических средствах препятствует разделению компонентов).

    Ксантан не изменяет цвет, вкус или запах продуктов. Так же в майонезах, соусах и салатных заправках ксантановая камедь способствует предотвращению отделения масла, стабилизируя эмульсию. Ксантановая камедь также замедляет оседание твердых частиц, например частиц специй.

    При использовании в охлаждаемых при хранении продуктах и напитках ксантан, также как камеди рожкового дерева и гуара, помогает сохранять структуру при замораживании и размораживании. Ксантан можно найти в составе выпечки без глютена.

    Часто ксантановая камедь входит в состав зубных паст, помогая им сохранять форму.

    Недавно добавленные продукты

    Обсуждение статьи1

    Что такое ксантановая камедь, каковы ее польза и вред

    Ксантановая камедь – это та редкая пищевая добавка, которая не причиняет никакого вреда организму человека. Более того, у нее есть польза.

    Что это такое?

    Экзополисахарид, продуцируемый бактериями Xanthomonas campestris, вызывающими заболевания у растений. Вот что такое ксантановая камедь.

    Термин «экзополисахарид» означает, что это вещество находится не внутри клетки, его вырабатывающей, а выделяется ею в окружающую среду в достаточно большом количестве. Чтобы бактерия начала продуцировать полисахарид, в ее питательную среду надо добавить глюкозу, сахарозу или лактозу.

    Ксантановая камедь имеет огромное промышленное применение. Ее используют в:

    • выпечке;
    • мороженых, щербетах, пудингах;
    • соусах, заправках для салатов, кетчупах;
    • вареньях и джемах;
    • йогуртах и творожках;
    • зубной пасте;
    • лекарствах и БАДах;
    • косметических продуктах…

    Полный перечень промышленного применения вещества практически безграничен. Его используют даже при добыче нефти.

    Каков возможный вред?

    Научно доказано, что регулярное употребление ксантановой камеди в количестве 15 граммов ежедневно может привести к таким побочным явлениям, как метеоризм и диарея. Что и не удивительно. Ведь это – полисахарид. А все полисахариды входят в перечень продуктов, вызывающих вздутие живота, повышенное газообразование и другие аналогичные симптомы.

    Во всем остальном ксантановая камедь безвредна. Даже если ее съедать в день больше 15 граммов. Что затруднительно, так как одна порция мороженого или пирожного не может содержать в себе свыше 0.5 граммов этого соединения. В соусах, кетчупах или таблетках этого вещества еще меньше.

    Безвредность камеди объясняется тем, что она совершенно не усваивается организмом человека. Проходит весь его желудочно-кишечный тракт без изменений и выбрасывается наружу с фекалиями.

    Как и на любое другое вещество на этой планете, на ксантановую камедь может быть аллергия.

    А есть ли польза?

    Да, ксантановая камедь не только безвредна для организма человека, но даже может принести ему пользу. Не верно утверждать, что полезные свойства этого соединения выражены очень ярко. Тем не менее, в ходе научных изысканий была выявлена следующая лечебная активность.

    1. Когда это вещество добавляют в сладкие блюда с высоким содержанием углеводов, оно улучшает контроль за сахаром в крови, предупреждает резкие скачки глюкозы после подобной трапезы.
    2. Добавленная к таблетке ксантановая камедь обеспечивает постепенное высвобождение в кровоток основного активного вещества лекарства, что важно для безопасной терапии многих заболеваний.
    3. При добавлении в еду пациентов, имеющих проблемы с глотанием, соединение облегчает акт естественного приема пищи.
    4. В зубной пасте камедь отвечает за образование дополнительной защитной пленки на зубах, препятствующей развитию кариеса.
    5. В опытах на животных была выявлена антираковая активность этого соединения.
    6. При инъекционном введении в область суставов облегчает симптомы остеоартрита.
    7. При регулярном употреблении в любых продуктах питания способствует устранению хронических запоров. В высоких концентрациях (более 15 грамм в день) является слабительным средством.
    8. В опытах на мышах была показана иммуномодулирующая активность.

    Можно ли от нее растолстеть?

    Нет.

    У ксантановой камеди есть даже польза для похудения. И растолстеть от нее никак не получится.

    1. В этом соединении нет калорий, так как оно не усваивается организмом человека. Но при этом продлевает ощущение сытости после еды, ибо заполняет собой желудок.
    2. При употреблении совместно с углеводами помогает избежать увеличения уровня сахара после еды и следующего за ним обильного выброса инсулина, который и ведет к быстрому формированию жировых отложений.

    Однако не стоит переоценивать пользу ксантановой камеди для снижения веса. Положительное влияние есть, но оно невелико. Поэтому если вы предполагаете, что можете в обилии потреблять разнообразные сладости, в которые добавлено это соединение и не толстеть от них, то очень заблуждаетесь.

    Заключение

    Ксантановая камедь – это полисахарид, вырабатываемый бактериями Xanthomonas campestris. Соединение активно используют в промышленности, в том числе косметической, пищевой и фармакологической.

    В отличие от многих других синтетических добавок, камедь безвредна. И даже обладает некоторыми полезными свойствами. И только в очень высоких концентрациях может приводить к диарее.

    Ксантановая камедь и другие загустители – что это, зачем оно и как использовать |

    Что-то меня в последнее время на теорию потянуло… И даже знаю, почему. Лень… простая человеческая лень… Готовить не надо, фотографии делать не надо – не красота ли? 🙂

    А на самом деле не все так просто. Есть вещи наболевшие. То есть те, что меня спрашивают постоянно и регулярно. И один из них касается именно ксанатана (правильное название – ксантановая камедь). Что это и зачем оно? Где купить? Чем заменить? Не вредно ли его есть? Вот на эти вопросы я попробую по порядку и ответить.

    1. Что такое “ксантановая камедь” и зачем нужны загустители в безглютеновом тесте.

    Пара слов о глютене

    Прежде чем говорить о загустителях, надо хотя бы обобщенно представлять, чем глютеновое тесто отличается от безглютенового. Я долго распространяться не буду. Скорее всего, вы уже успели почитать статьи на эту тему в инете. Если кратко. Представьте, что вы лепите человечка из влажной глины. Представили? Если трудно представить глину, представьте пластилин 🙂 А теперь представьте, что вы лепите того же человечка из мокрого песка. Чувствуете разницу?

    А теперь предположим, что у вас есть пшеничная мука и, например, рисовая. И, допустим, вы хотите сделать вареники. Так вот тесто из пшеничной муки будет напоминать тесто из пластилина, а из рисовой – как из мокрого песка. Почему так? Имено потому, что в пшенице есть глютен, а в рисе нет. Другое название глютена – клейковина. Клей… клейкий… клейковина… слышите, как звучит? Вот-вот, именно глютен позволяет тесту тянуться, клеиться, надуваться пузырями. Причем тут пузыри? Очень даже при том! Любите пористый хлеб? В тесте появляются пузырьки воздуха, они растягивают тесто. Тесто тянется в тонкие мембранки, но не рвется, и пузырьки остаются внутри – получается пышный, пористый хлеб. А представьте пузырьки воздуха в мокром песке… ну какие там мембранки. 🙂

    Итак, глютен – это такая штука, содержащаяся со многих злаковых (не во всех), которая делает тесто клейким и эластичным. И – опа – в безглютеновом тесте глютена нет… (удивительно)… А хлеба все равно хочется – ну да, того самого, пористого, с пузырьками и мембранками. И что делать в этом случае? И вот тут на сцену выходят заменители глютена! Или загустители. Хотя слово загуститель не совсем верное.

    Кстантановая камедь, гуаровая камедь и другие загустители

    Несмотря на странное название, ксантановая камедь – не продукт перегонки нефти или что-нибудь в таком духе, а вполне себе природный ингредиент 🙂 Да… “камедь”… слово-то какое. Вы его раньше слышали? Я нет. Вот на английском все звучит понятнее “xanthan gum, guar gum”. Gum – в переводе жвачка, резина, клей. Помните клейковину? То есть ксантан – это заменитель клейковины. Вещество, которое поможет склеить песок и сделать из него пластилин. Вау!

    Если у вас есть баночка ксантана, попробуйте сделать небольшой эксперимент. Возмите щепотку в руку, добавьте капельку воды и разотрите. Вы сразу поймете принцип действия. Рука станет очень клейкая. То есть да, ксантан в жидком тесте действует как загуститель. Но не так, как мука. От муки тесто становится тверже, жестче. А от ксантана оно становится резиновее. Если бросить слишком много ксантана, тесто останется мягким на ощупь, но вы не сможете оторвать от него кусок – да-да, как от резины.

    Ксантановая камедь – не единственный загуститель, но самый популярный. Его добавляют в большинство готовых смесей. На втором месте гуаровая камедь (ее, например, добавляют в смесь Гарнец). Есть еще природные заменители, но о них чуть ниже.

    Кстати, ксантановая камедь широко используется в пищевой промышленности – не только в безглютеновой выпечке. Ее добавляются в соусы, в колбасы, в жидкий фарш, чтобы казался нормальным и во множество других продуктов.

    За и против ксантановой камеди

    С “за” уже частично разобрались. В безглютеновой выпечке, ксантановая камедь – вещь весьма полезная. Кроме того, она сравнительно легкодоступная. Кроме того, именно ее приводят чаще всего в безглютеновых рецептах, разбросанных по просторам интернета.

    Теперь про “против”. Есть достаточно большое количество людей, которые плохо переносят глютен. Был, к примеру, такой англоязычный БГ-блог Gluten Free Girl. Он и сейчас в каком-то виде есть – по крайней мере старые записи, хотя его владелица официально сообщила, что больше его вести не собирается. Так вот она обнаружила, что ей плохо и от безглютенового хлеба. Опытным путем обнаружила, что она не переносит ксантан, и начала изменять свои рецепты таким образом, чтобы избавиться от него совсем. И тут ей начали писать комментарии – оказалось, что она не одна такая. Что ксантан не переваривает довольно большое количество людей. Так что будьте осторожны.

    До этого места понятно? Ок, идем дальше.

    2. Как использовать ксантановую камедь

    Вот что написано на моей баночке, купленой в английском супермаркете:

    Инструкция по применению: если ксантан не добавлен еще в вашу мучную смесь, добавьте 2 ч.л. на 500г муки для хлеба, 1/4 ч.л. на 200г муки для кексов или щепотку на 100г муки для песочного теста.
    Это писали, надо полагать специалисты. Хотя “щепотка” – весьма относительная мера объема. Десять щепоток на 1 кг – хе-хе 🙂

    Использование ксантановой камеди/загустителей из личного опыта:

    1. Хлеб, сдоба, дрожжевая выпечка – нужна обязательно. Количество – см. в рецепте. В среднем 15-20г на 1 кг муки.
      С хлебом все просто. Помните тесто из песочка? Без загустителей красивое пористое тесто получить очень сложно, зато легко испортить продукты!
    2. Заварное тесто, блины – крайне желательна. В среднем 15г на 1 кг муки.
      Без загустителей заварное тесто поднимется, но и вполовину не так хорошо. Продукты не испортите, но эффект не тот.
      Блины… такие тонкие и большие… возможно, у кого-то есть рецепты без ксантана. Но у меня без него не получилось. Блин рвется, дно клеится к сковородке, а верх отрывается, перевернуть не выходить… В общем, не советую.
    3. Тесто для пельменей/вареников – крайне желательна/желательна. В среднем до 10г (для новичков 15).
      Тут зависит отчасти от вашего опыта. Естественно, это не дрожжевая выпечка, тесто не подходит, никакиз пузырьков, и все такое. Однако если у вас есть опыт приготовления вареников из глютенового теста, то вам поначалу может показаться сложным процесс лепки. Помните, как это делается? Берется кусочек теста, раскатывается, кладется в середину начинка, края чуть растягиваете, склеиваете вместе… Упс… вот на месте “растягиваете” можно остановиться. Нет загустителя – тянуть нечего, тесто будет рваться в руках. Надо наловчиться лепить вареники, заворачивая тесто вокруг начинки, но не растягивая его. При определенной сноровке, наверное, и без ксантана обойтись – но то для опытных 😉
    4. Печенье, пряники, песочное тесто – желательна, но не критична. В среднем до 10г.
      Зачем для печенья? Во-первых, классическое песочное тесто (для пирогов, например) немного слоистое, то есть должно удерживать воздух. Во-вторых, пряники и печенье из безглютенового теста в принципе легче крошатся, чем глютеновые. А без ксантана крошатся еще сильнее. В-третьих, если тесто сделать крутым только с помощью муки (для вырезного печенья), то печенье будет слишком твердым, а если сделать жидким, то вырезное печенье не выйдет. В общем, во всех этих случаях загустители могут немного помочь. Ключевой момент – “немного”. В отличие от хлеба, здесь ксантан не панацея. Без ксантана хуже, но терпимо.
    5. Кексы, бисквиты, торты и прочие маффины – загустители НЕ НУЖНЫ!
      Хорошая новость, правда? Что бы там не было написано на баночке с ксантаном 😉
      Обратите внимание – “не нужны” не означает, что их нельзя туда ложить. Если у вас готовая мучная смесь, и там есть ксантан – пусть остается, хуже не сделает. Лучше тоже не сделает 🙂 Разницу невооруженным глазом увидеть трудно. Поэтому можно сэкономить и обойтись без него. Но это при условии, если у вас смесь из муки и крахмала, а не чистая курурузная, рисовая или еще какая мука. Вот здесь можно прочитать про муку.

    Замена ксантановой камеди на гуаровую камедь

    Я ни разу не использовала гуаровую камедь, не могу поделиться личным опытом, но в англоязычных ресурсах говорят, что класть ее надо примерно на треть больше ксантана. Если будете проверять, то под свою ответственность 😉 Еще читала, что для выпечки лучше все-таки использовать Ксантан, а гуар использовать как загуститель в холодных блюдах – кремы, мороженное. Но опять же – интернет иной раз… такой интернет.

    3. Где можно купить ксантан

    В Европе в любом супермаркете на полке с безглютеновыми продуктами. В России/Украине/Казахстане и т.д. надо искать в интернет-магазинах, которые пересылают товаты по почте. Надеюсь, через несколько лет, и у нас можно будет купить ксантановую камедь в ближайшем магазине, но пока – увы.

    4. Заменители ксантановой камеди

    К счастью для тех, кто либо не переносит ксантановую камедь, либо не может найти, либо дорого, существуют природный заменители. Любое вещество, которое из воды способно сделать желе, в принципе, может случить загустителем и для теста. Собственно, даже желатин, слышала, можно использовать (только не спрашивайте меня как).

    Примеры заменителей: молотые семена льна, семена чиа (мелкие такие, на мак похожи), шелуха подорожника (псиллум), агар, желатин, пектин и так далее. Вот вам ссылка на посторонний ресурс (увы, на английском), где написано подробнее про замену.

    Я остановлюсь на двух пунктах, на мой взгляд самых легкодоступных:

    Молотые семена льна

    Ура! Ура! Я пробовала! Наконец-то можно написать про что-то из собственного опыта. Да, я пробовала молотый лен – делала хлеб и сдобную булку. Разницу в результате по сравнению с ксантаном не заметила. Я брала 1:1.
    1) Молотые семена льна запариваете в небольшом количестве кипятка, даете постоять минут 10-15, чтобы получилась эдакая хм… “сопливая” масса 🙂
    2) Затем добавляете ее вместе с жидкими ингредиентами (в отличие от ксантана, который перемешивается с мукой). Обратите внимание! Это жидкость, которую надо вычесть из рецепта. То есть, предположим в рецепте 200 мл воды. У вас есть 50 мл воды с запаренным льном. Значит, добавляете оставшиеся 150 мл, чтобы вместе получилось 200. Если не понятно, спрашивайте.

    Шелуха подорожника (псиллум)

    Работает схожим образом. При запаривании настой сильно густеет. Легче один раз увидеть, чем сто раз услышать – смотрите здесь маленькое видео. (первые две минуты можно пропустить)

    Опять же, я псиллум не использовала, однако видела его обсуждение на русскоязычных форумах. Если есть желание поискать – гугл вам поможет 🙂

    Краткие выводы

    1. Ксантан – это загуститель
    2. Безглютеновый хлеб без загустителей получается плохо
    3. Если нет ксантана – пеките кексы 🙂
    4. Ксантан не всегда полезен, но он не единственный загуститель в мире

    🙂 Надеюсь, статья немного прояснила ситуацию с ксантаном и загустителями. От себя скажу – я использую именно ксантан, не потому что я фанат, а потому что мне так проще. А на эксперименты с другими загустителями не тянет 🙂 Но если у вас есть такой опыт – поделитесь! Другим тоже будет полезно 😉

    И да, если вопросы все равно остались – задавайте!

    Всего вам пузырькового, с мембранками,
    Ваша Олеся

    Ксантановая камедь (Е415). Статьи компании «Сластена

    Ксантановая камедь (Е415)

    Ксантановая камедь по своим свойствам относится к группе полисахаридов. Производят ее путем ферментации сахарного сиропа с помощью бактериальной культуры Xanthomonas campestris. Ксантановая камедь выступает в качестве сильного загустителя, стабилизатора, гелеобразователя и увлажнителя. Она абсолютно не усваивается организмом и не попадает в кровь, калорийность данного продукта из усвояемых углеводов равна нулю.

    Ксантан - серовато-белый порошок без запаха и вкуса, он прекрасно растворяется в воде любой температуры, а также в других жидкостях, какой бы кислотностью они не обладали. Ксантан сохраняет свои полезные свойства в любой среде, переносит сильные встряски и перепады давления. Наличие этой добавки предохраняет готовые продукты от потери влаги и продлевает срок их хранения.

    Ее можно смело назвать идеальным загустителем. В отличие от желатина и крахмала она практически не придает блюдам привкуса, запаха и цвета.

    Если добавить камедь в тесто при выпекании хлеба, булочек и коржей для пирожных и тортов, она позволит надолго сохранить выпечку пышной и свежей, поскольку обладает способностью удерживать влагу и препятствовать высыханию

    Помимо хлебобулочных изделий ее добавляют при изготовлении кремов, джемов, варенья, желе. Ксантан добавляют во многие молочные продукты: йогурты, коктейли, творожные сырки, мягкие плавленые сыры, сладкие десерты.  Также ксантановая камедь используется как загуститель для заливки тортов, фруктовых начинок и напитков.

    В разноцветном мороженом камедь помогает сохранить товарный вид продукта надолго, ведь она препятствует смешиванию цветов. При производстве кондитерских изделий ксантановая камедь тоже очень нужна, она выступает в качестве закрепителя кремов, шоколадных паст и ореховых начинок для конфет.

     Ксантан используется также в процессе производства мясных и рыбных консервов, фарша и начинок для полуфабрикатов: пельменей, блинчиков, мантов.

    Применение ксантановой камеди

    - в пищевой промышленности

    Тесто — ксантановая камедь улучшает контроль растекания блинного теста, придает устойчивость в процессе замораживания – размораживания, обеспечивает равномерную жидкую панировку.

    Выпечка — ксантановая камедь обеспечивает мягкость, внедрение и удержание воздуха, увеличивает выход мучных изделий.

    - заменитель крахмала, сильный загуститель;

    Начинки — для хлебобулочных изделий – внесение ксантановой камеди во фруктовые наполнители улучшает текстуру, увеличивает срок хранения.

    Напитки — ксантановая камедь образует однородную устойчивую суспензию.

    Кондитерские изделия — с применением камеди сохраняют пористую структуру на протяжении всего срока хранения продукта. Ускоряет время садки желированных конфет.

    Молочные продукты — камедь превосходный стабилизатор для мороженого, десертов, сметаны, плавленых сыров.

    Заправки (дрессинги), соусы, подливы, сиропы — высокая псевдопластичная реология делает ксантановую камедь идеальным стабилизатором для жидких продуктов, низкие дозировки обеспечивают высокую вязкость продукта и в кислой и в нейтральной среде, устойчивы к замораживанию.

    Глазурь — применение ксантановой камеди увеличивает блеск и удерживаемость глазурина поверхности продукта, улучшает растекаемость, устойчивость к образованию трещин, защищает от миграции влаги и кристаллизации сахара.

    Сахарная мастика - элементы декора из мастики с использованием ксантановой камеди, быстро высыхают и хорошо держат форму.  Цветочная мастика тонко раскатывается и становиться послушной в работе.

    Сухие смеси — ксантановая камедь обеспечивает легкое приготовление десертов, заправок для салатов, подлив, соусов, супов, молочных коктейлей, напитков.

    Замороженные продукты — стабильность, контроль синерезиса, постоянная вязкость при замораживании-размораживании и нагревании. Используется в замороженном йогурте, взбитых топпингах, закусках, суфле.

    Ароматические эмульсии — применение камеди обеспечивает превосходную стабильность в течение длительного срока хранения, мягкую консистенция и легкость смешивания с продуктами.

    В молекулярной гастрономии ксантановая камедь используется в сферификации, для загущения соусов, для удержания газа в жидкостях, для предотвращения отделения воды, а также для стабилизации эмульсий и пен.

    В диетологии Глютен представляет собой комплекс растительных (зерновых) белков. Благодаря ему тесто имеет эластичную консистенцию, хорошо поднимается. Безглютеновая диета предполагает полное исключение растительной клейковины из рациона. Считается, что такое питание способствует быстрому снижению веса, очищает кишечник, улучшает обмен веществ. Идеальной заменой глютену выступает ксантановая камедь.Повышенные прочность и растяжимость ксантана в сочетании с его уникальной способностью удерживать пузырьки в поднимающемся тесте (в том числе и дрожжевом) оказались бесценными при производстве выпечки без глютена ( без «склеивающего агента»). Ксантановая камедь нормализует вязкость муки с пониженным содержанием клейковины, улучшает качества конечного продукта. Хлебобулочные изделия получаются пышными и мягкими.

    Дозировка

    Ксантановую камедь следует смешивать вместе с другими сухими ингредиентами, поскольку при их добавлении напрямую в воду или другие жидкости будут образовываться комки. В идеале используйте высокоскоростной миксер (погрузите его в жидкость, включите и только после этого добавляйте камедь с другими ингредиентами).


    Печенье
     


    0,25 ч. л.
     


    на 1 чашку (240 мл) муки
     


    Пироги и блины
     


    0,5 ч. л.
     


    на 1 чашку (240 мл) муки
     


    Кексы
     


    0,75 ч. л.
     


    на 1 чашку (240 мл) муки
     


    Хлеб
     


    1-1,5 ч. л.
     


    на 1 чашку (240 мл) муки
     


    Соусы, мороженое
     


    до 2 ч. л.
     


    на 1 л. жидкости

     

    - в косметологии

    Ксантановая камедь – натуральный увлажнитель при производстве гелей, лосьонов, кремов, масок, пенок, зубных паст, бальзамов. Текстура косметических средств становится однородной, усиливается пенообразование. Такая косметика – защитная, естественная пленка для кожи. Она разглаживает, возвращает упругость, поддерживает ее водно-жировое равновесие.

    Сделайте гелевую маску дома — из тех продуктов, которые предпочитаете. Сделать маску можно на основе того продукта, который подходит именно вам. Любите огуречный сок? Возьмите за основу его. А может, томатный, малиновый? Можно любую траву заварить, лепестки роз. Экстракты добавить. Бесподобная маска для волос получается из экстрактов водорослей. Или алоэ вера. Или лимонного сока. Вариантов много.
    Чтобы жидкость, взятая за основу маски (сок фруктов/ягод/овощей, настой травы, цветочная вода, просто вода с алоэ вера, и мн. др.), хорошо загустилась, ксантан сначала надо диспергировать, то есть смешать ксантан с другой порошкообразной массой (та же глина косметическая) или растворить в масле, например (почему бы не оливковое или масло виноградной косточки, или любое другое?), хорошо размешать и только потом добавлять в слегка подогретую (36−40 градусов), теплую жидкость. 
    Вариант с маслом лучше работает. Далее все хорошо размешать. Комочки могут остаться, но нервничать не надо, а надо просто на полчасика поставить все это в холодильник: ксантан разойдется окончательно. Конечно, размешать еще раз — и готово. Все добавки жидкие (соки, экстракты и т. п.) должны добавляться в жидкую часть, после подогрева (можно просто кипятка плеснуть, а можно в микроволновке подогреть). Все добавки масляные добавляются на этапе смешивания с ксантаном.
    Очень неплохо брать чистый пантенол — несколько капель, и зажелировать ксантан в нем. А затем добавить в жидкую фазу. Пантенол прекрасно воздействует на кожный покров, а также на поверхность волоса (если вы делаете маску для волос), и заживляет, как бы «заглаживает» все микроразрушения, которые еще даже не видны. Например, сухость и ожоги от воздействия солнечных лучей. Во всех известных и проверенных временем аптечных средствах от солнечных ожогов (и других кожных повреждений) есть пантенол. Правильнее даже сказать, что пантенол — это основа таких средств. Дозировка. Считается, что ксантана надо 0,5% - 2% от всей массы. То есть если вы берете 100 мл жидкой основы, то ксантана нужно — примерно 0,5−2 мг.
    Кстати, ксантан можно уже добавлять по мере необходимости и дальше, в почти готовую массу. Если вам кажется, что зажелировалось плохо, то совсем необязательно его опять растворять в масле, можно прямо туда, в почти готовую маску, затем опять в холод на некоторое время. И мешать, мешать при любой возможности. Ксантан хорошо воздействует на кожу, увлажняет, не утяжеляет ее и способствует глубокому проникновению всех полезных веществ, которые задействованы в рецепте маски. А еще сужает поры и не сушит кожу. Воздействуя на волосы, ксантан (или гуар) заметно разглаживает, освежает и увлажняет их.

    Безопасность ксантановой камеди

    Абсолютно точно установлено, что ксантановая камедь влияния на организм почти не оказывает, поскольку она не усваивается в процессе пищеварения и не проникает в кровь.

    Эту пищевую добавку разрешено использовать даже при производстве детского питания: творожков, десертов, фруктовых и овощных пюре, молочных каш. Говорить о вреде ксантановой камеди не приходится, ведь многочисленные медицинские исследования подтвердили ее полную безопасность.

    Ксантановая камедь. - Журнал о современной кулинарии — LiveJournal

    Здрасьте вам! Готовить пока некогда, так что я налегаю на теорию в освобождающиеся минутки) Я перевела еще одну статью про простой в использовании, с широким полем применения гидроколлоид - ксантан. Приглашаю вас изучить его возможности и напоминаю, что оригинал статьи и иллюстрации были взяты мной здесь.
    Ксантановая камедь является наиболее универсальным эластичным загустителем и простым в использовании гидроколлоидом. Он может быть использован для горячих и холодных ингредиентов, является чрезвычайно мощным в небольших количествах, что обеспечивает богатое сливочное ощущение во рту; работает со множеством ингредиентов. В отличие от большинства крахмалов ксантан растворяется не только в горячей жидкости, поэтому он идеально подходит, чтобы сделать соусы с холодными фруктами и овощами. Ксантановая камедь стабильна при колебаниях температуры, эффективна в щелочных, кислотных и даже солевых растворах. Ксантановая камедь также может выдерживать циклы замораживания /оттаивания, и это отличная замена клейковины для обеспечения рыхлости и упругости. В молекулярной гастрономии он широко используется для сферификации, чтобы подвесить твердые частицы в жидкостях, для сгущения соусов без изменения вкусовых ощущений, для удержания газа в жидкостях, чтобы предотвратить разжижение желе, для стабилизации эмульсий и пен.

    Происхождение ксантана.

    Ксантан получил свое название от бактерии, ответственной за его производство: Xanthomonas campestris. Эти бактерии потребляют сахар и ферментируют его в плотную, слизистую массу. Этот материал затем перерабатывается в порошок кремового цвета.
    Ксантановая камедь была впервые получена в 1950-х годах в северной региональной научно-исследовательской лаборатории министерства сельского хозяйства США. Она поступила в продажу с середины 1960-х годов и была одобрена для использования в пищу в Соединенных Штатах в 1969 году.
    Мощный загуститель может быть получен из различных источников. Первоначально он был разработан, чтобы израсходовать избыток лактозы - побочного продукта производства сыра, но может также быть получен из кукурузы, сои, пшеницы. Специфический штамм бактерий, используемый в процессе ферментации и необходимой обработки, варьируется в зависимости от источника.
    В настоящее время ксантан используется в самых разнообразных продуктах. Например, малое количество камеди часто добавляют в ледяные коктейли, чтобы придать напиткам кремообразную текстуру и помочь кускам льда распределяться по жидкости.

    Функции ксантана.

    Сам по себе ксантан резко увеличивает вязкость (плотность) любой жидкости, его добавляют в очень низких концентрациях. В высоких концентрациях он образует слизистую пасту, которая выглядит как гель, но технически не является им. Ксантан, однако, образует гель в сочетании с камедью рожкового дерева.
    Большие возможности ксантана раскрываются при взаимодействии с другими ингредиентами. При увеличении вязкости жидкости, он помогает предотвратить синерезис (отсечение жидкости) в гелях, удерживать кристаллы льда от формирования замороженных глыб, а также помогает стабилизировать эмульсии и пены. Ксантан является популярным ингредиентом в безглютеновых продуктах, потому что он, в некотором роде, может сообщить текстуру, которую задает глютен в выпечке.

    Область применения.

    Ксантановая камедь была использована в молекулярной гастрономии шефом  Ферраном Адриа, чтобы подвешивать твердые вещества в жидкостях, в своем знаменитом блюде "Дыня с ветчиной", введенном в elBulli в 2005 году. Это блюдо состояло из прозрачного консоме из ветчины с подвешенными дынными сферами.
    Год спустя Джоан Рока использовал ксантановую камедь, чтобы сохранить газ в соусе из кавы в его "Устрицах с кавой", введенных в El Celler De Can Roca в 2006 году. Он модифицировал каву (испанское игристое вино), чтобы создать газированный соус, который он назвал твердой кавой. Он делал это на винодельне путем введения ксантановой камеди после первого брожения кавы. Это позволило создать соус из газированной кавы, который он использовал в этом блюде с устрицами.
    Сферические оливки - классическая «молекулярная» закуска шефа Феррана Адриа и команды El Bulli. Это также один из ранних примеров обратной сферификации. В этой закуске ксантановая камедь используется для уплотнения оливкового сока, заключенного в сферах.

    В блюде на фото ниже «Пельмени, брокколи pабе, чесночный порошок и анчоусы», созданном шеф-поваром Кристиной Бауэрман, ксантан действует как простой загуститель для соуса из чеснока и молока.

    И, наконец, ксантан играет роль стабилизатора в рецепте «Пузыри из личи, наполненные парами шалфея на устрицах». Это один из наших оригинальных рецептов на основе вкусовых сочетаний, найденных через сайт FoodPairing. Мы объединяем ксантановую камедь с яичным порошком белого цвета, чтобы сформировать устойчивые пузыри.

    Ксантановая камедь также широко используется для питания людей, страдающих аллергией и пищевой непереносимостью. Он используется в блюдах с низкой калорийностью, чтобы улучшить вкусовые ощущения и консистенцию. Для изготовления безглютеновой муки, добавляя мягкость и упругость готовому продукту. Ксантановая камедь также используется в диетах для людей с дисфагией (трудности при глотании). Благодаря вязкости и эластичности ксантан идеально подходит, чтобы сделать кремы из фруктов, овощей, мяса и рыбы, которые легче глотать.

    Свойства ксантана.

    Температура: гидрируется при любых температурах. Да, это шикарно!
    Текстура: в небольших количествах ксантан делает вязкой любую жидкость. Если добавить слишком много, текстура будет похожа на слизь.
    Внешний вид: прозрачен, хотя, так как ксантан стабилизирует эмульсии, можно легко нацеплять пузырьков воздуха, которые никогда не выйдут, а это значит, что смесь может стать мутной.
    Вкус: богатый, сливочный, и гладкий в ​​небольших количествах. Похож на слизь при более высоких концентрациях.
    Заморозка/оттаивание: не применяется, хотя ксантан можно использовать для стабилизации замороженных ингредиентов.
    Синерезис: не применяется, хотя ксантан может быть использован для предотвращения синерезиса других желирующих агентов.
    Тиксотропия: ксантан обладает тиксотропными свойствами. То есть, ксантановая смесь станет менее вязкой, если ее потревожить, например, перемешать. Тем не менее, он не образует жидкий гель.

    Взаимодействие ксантана с другими веществами.

    PH-толерантность: работает в разумных пределах (1-13).
    Другие вещества: работает с алкогольными напитками до 60%, солями и ферментами. Плохо гидрируется при концентрации сахара, превышающей 60%.
    Взаимодействие с другими ингредиентами: может быть использован практически в любом модернистском рецепте для повышения вязкости,  помогает стабилизировать эмульсии, укреплять гели и пены. Ксантан работает эффективнее при использовании гуаровой камеди и каррагинанов, образует желе с камедью рожкового дерева или конжаковой камедью.

    Как использовать ксантан.

    Диапазон концентраций: 0.05-0.15%, чтобы слегка загустить коктейли, 0,25 -0,5% для соусов, до 0,8% для создания густой текстуры. Более высокие концентрации могут быть использованы в выпечке и в некоторых других специфических случаях.
    Дисперсия: диспергирует при любой температуре. Может образовывать комки при использовании очень холодной воды, хотя это, как правило, разрешается само собой с течением времени, можно использовать масло, сахар, алкоголь или какую-либо смесь.
    Гидрирование: происходит при любых температурах.

    Ксантан.Что это? Чем заменить его? Натуральные и химические заменители

    Чем заменить ксантан?

    Диета без глютена и без казеина – оптимальное питание для детей, страдающих аутизмом
    Однако БГБК питание может избавить вас и от целого ряда других тяжелых заболеваний – аллергии, астмы, различных неврологических отклонений

    Однако дети есть дети
    Все они любят булочки, пироги, печенье и лепешки
    Да и у многих мам выпечка ассоциируется с ощущением уюта и домашнего очага
    На различных форумах, посвященных детским болезням и, в частности, проблеме аутизма, можно встретить разговоры о том, как родители особенных детей справляются с данной проблемой – пекут без глютена

    Купить ксантоновую камедь можно в магазине БГБК продуктов

    Дело в том, что тесто приобретает липкую «резиновую» текстуру именно благодаря наличию в пшеничной, ржаной или овсяной муке глютена
    Не зря в английском языке слово «glue» означает «клей»
    Именно эта клеевидная субстанция не позволяет рассыпаться крошками печенью, булочкам, пирожкам, даже если вы не кладете в свою выпечку яйца
    В пищевой промышленности в безглютеновые продукты часто кладут его аналог – ксантановую камедь
    Ее можно распознать на этикетках под кодом Е-415

    Что такое ксантановая камедь?

    Ксантановая камедь (ксантан) – это природный полисахарид, который образуется как следствие ферментации глюкозы
    А она ферментируется с помощью бактерий Xanthomonas campestris

    Промышленное производство ксантана выглядит примерно так

    Указанный микроорганизмы выращиваются и размножаются в специально созданных для этого условиях – во внушительных емкостях, наполненных особой питательной жидкостью
    Работники производства регулируют температуру обитания бактерий
    Раствор, в который входят Xanthomonas campestris, перемешивают, активизируя процесс ферментации, которая длится четверо суток
    После того как данная процедура достигнет своего пика, в жидкость заливается спирт
    В результате происходящих в емкости химических процессов осадком становится ксантановая камедь
    Ее сушат и измельчают, а затем используют в промышленном производстве безглютеновых продуктов

    Исследователи утверждают, что ксантан, полученный указанным способом, и природный его аналог абсолютно идентичны по химическому составу

    Образованное вещество обладает целым рядом ценных для производства свойств
    Ксантан

    Является натуральным гелеобразователем
    Устойчив к воздействию ферментов
    Легко растворяется в воде любой температуры
    Даже небольшое его количество наделяет тесто вязкостью
    Хорошо сочетается с другими компонентами промышленной выпечки – желатином, пектином, крахмалом, декстрином и проч.
    Не утрачивает перечисленных качеств даже после заморозки и последующей разморозки

    Ксантан: есть ли вред?

    В странах Европы и Азии, а также в Америке ксантановая камедь официально признана безопасной для здоровья пищевой добавкой
    В странах бывшего СНГ она также без ограничений используется при производстве целого ряда продуктов
    В настоящее время не существует каких-либо достоверных сведений о том, что ксантан способен навредить организму человека
    Но одно его свойство все же должно насторожить родителей особенных детей
    Как уже было отмечено выше, ксантановая камедь не способна расщепляться ферментами, а это значит, что данное вещество просто не переваривается
    Хотя, нужно отдать ему должное, при этом не отравляет организм

    Считается, что ксантан без проблем выводится организмом. Однако в отдельных случаях его передозировка чревата расстройством пищеварения и метеоризмом

    Собственно, такие симптомы обычно появляются в результате чрезмерного употребления углеродных продуктов

    Таким образом, можно сделать вполне логичный вывод

    Организм маленького аутиста или другого особенного ребенка может отреагировать даже на самый привычный продукт совершенно неожиданным образом

    Не стоит экспериментировать с пищевыми добавками, полученными искусственным путем в промышленных масштабах

    Ксантан непросто найти в продаже
    Данное вещество не является самой дешевой заменой глютена в выпечке
    Вряд ли он всем подходит из-за своей устойчивости к ферментативному воздействию

    Если вы все же нашли ксантановую камедь, приобрели ее и уже поняли, что вашему ребенку она не вредит, старайтесь соблюдать ее точную концентрацию в безглютеновой выпечке

    для приготовления хлеба – ½ — 1 ч.л. с горкой
    для кексов и бисквитов – ¼ -½ ч.л.
    для печенья — 0 — ¼ ч.л.
    для маффинов — ¼ ч.л — 3/4 ч.л.
    для пиццы – 1½ — 2 ч.л.

    Данное количество ксантана рассчитано на каждый стакан безглютеновой муки или смеси
    Для тех, кто хочет заменить ксантан в выпечке для особенных детей, мы можем посоветовать несколько альтернативных вариантов
    На наш взгляд, они более безопасные, но не уступают ксантану в пекарских свойствах
    Однако сразу предупреждаем, что первый блин может получиться комом
    Выпечка без глютена и без ксантановой камеди – широкое поле для экспериментов
    Оптимальный результат достигается лишь путем проб и ошибок
    Желаем вам кулинарных успехов!

    Семена льна

    Перемолотые семена льна – универсальный продукт
    Его активно испоьзуют в своем рационе вегетарианцы и особенно веганы – люди, которые не употребляют никакой животной пищи
    Ведь льняные семечки известны как ценный источник легко усваиваемых Омега-3 жирных кислот
    Все чаще они встречаются в рецептах выпечки без глютена и казеина

    1 столовая ложка семян льна – лучше золотистого цвета – перемалывается, а затем заливается двумя стаканами горячей воды

    Через некоторое время у вас должна получиться прозрачный гель
    Ксантан в выпечке заменяется льном в весовой пропорции 1:1
    Льняная масса отлично ведет себя в хлебе, а также в бисквитном тесте

    Семена чиа

    Популярный в последнее время суперфуд
    Не самый дешевый вариант замены ксантан в выпечке, но стоит того, чтобы его попробовать

    Гель из этих семян не только связывает между собой компоненты теста, но и значительно улучшает его свойства – удерживает необходимое количество влаги, а также добавляет выпечке клетчатку

    Также следует иметь в виду, что чиа могут слегка слабить, что довольно актуально для аутичных детей, страдающих хроническими запорами

    При всех своих удивительных пекарских свойствах семена чиа, к тому же, не обладают ярко выраженным вкусом и запахом, а потому не способны влиять на вкус готового блюда

    Они, как и семена льна, заменяют ксантановую камедь в пропорции 1 к 1 по весу

    Агар-агар

    Это гелеобразное вещество получают из водорослей
    Абсолютно натуральный растительный продукт, который также используется вегетарианцами как альтернатива желатину для приготовления различных десертов

    Он также связывает ингредиенты в составе теста и удерживает в нем влагу
    Тесто с агар-агаром становится более эластичным

    Однако это вещество нельзя передозировать, иначе выпечка получится липкой и тяжелой
    Агар-агар, как и семена чиа, нельзя назвать дешевой заменой ксантана
    Да и в обычных магазинах его сложно найти, скорее в виртуальных
    Зато в нем много клетчатки и он также обладает слабительными свойствами

    Для того чтобы тесто все-таки стало эластичным, но не тяжелым, попробуйте взять 1 чайную ложку агар-агара на 1 стакан жидких компонентов теста

    Порошок агара разводится водой, доводится до кипения, а затем проваривается примерно 3-5 минут
    Если вы используете хлопья агар-агара, тогда варите их в среднем минут 10

    Видео

    Посмотрите полезное видео об агар-агаре

    Желатин

    Дешевое натуральное гелеобразное вещество животного происхождения
    Его получают из костной и жилистой ткани животных и рыб
    Желатин обладает примерно теми же свойствами, что и перечисленные выше заменители ксантановой камеди
    Продается он в любом продуктовом магазине за копейки
    Чтобы заменить им ксантан, воспользуйтесь весовой пропорцией 1:1

    Пектин

    Пектин – вещество растительного происхождения, которое в природе встречается овощах и фруктах

    Это полисахарид, который приносит человеческому организму пользу – понижает уровень холестерина, очищает тело от шлаков, а также улучшает обмен веществ

    Пектин обладает склеивающими свойствами, а потому нередко используется в промышленном производстве
    Он имеет маркировку Е-440 и выпускается либо в виде порошка, либо в жидком виде
    Пектин также улучшает свойства теста, придает ему эластичность

    Яичные белки

    Если у ребенка нет негативной реакции на яйца, то связывающим агентом в тесте без глютена легко могут выступить простые яичные белки

    Только их нужно предварительно тщательно взбить с помощью блендера или миксера
    Имейте в виду, что в хлебе такая замена ксантана не будет равноценной, так как длительная термическая обработка разрушает структуру белка
    Их лучше использовать в экспресс-рецептах – для выпечки блинов, оладьев, лепешек

    От автора сайта — белки яиц очень неестественная пища и порекомендовать их не могу даже как замену ксантану
    Найдите в статье заменитель яиц более натуральный
    Благо их, как видите, немало

    Гуаровая камедь и камедь рожкового дерева

    Это натуральные пищевые добавки, которые часто используют в промышленном производстве продуктов питания
    Гуаровая камедь маркируется как Е-412, а камедь рожкового дерева – как Е-410
    Обе они получаются из растительного сырья – из семян гуара и, соответственно, из семян рожкового дерева
    По своим свойствам они очень близки к ксантановой камеди, но, в отличие от нее, имеют природное происхождение

    Чтобы эти два вещества максимально раскрыли свои пекарские свойства в тесте, следует добавлять их в него в соотношении 1% камеди к весу его сухих компонентов

    Стоит запомнить еще одну особенность выпечки с гуаровой камедью или с камедью рожкового дерева – когда вы смешаете все сухие и жидкие ингредиенты, подождите пару минут, а затем уже начинайте замешивать тесто

    Имейте в виду, что оба этих вещества обладают выраженным слабительным эффектом, а потому способны вызывать расстройство пищеварения
    Все перечисленные выше заменители ксантановой камеди в безглютеновой выпечке, так или иначе, на слуху
    Их, при желании, можно достать на постсоветском пространстве
    Однако существуют и более экзотические варианты аналогов ксантана

    Семена индийского подорожника

    Порошок из них также используется в безглютеновой выпечке вместо ксантановой камеди
    Он богат клетчаткой, снижает уровень холестерина и способствует улучшению процесса дефекации
    Тесту порошок из семян индийского подорожника придает эластичность и объем
    Используйте данное вещество в пропорции к мучной смеси 1:19

    Порошок глюкоманнан

    Это сахар, который получают из корня конжака, который активно используется в азиатской кухне с давних времен

    Такое губкоподобное вещество, попадая в организм человека, впитывает в себя все токсины, а затем выводит их, то есть, обладает абсорбирующим свойством

    Глюкоманнан также снижает уровень сахара и холестерина в крови, стабилизирует стул, а также считает профилактикой онкологических заболеваний

    Этот порошок заменяет ксантановую камедь в пропорции веса 1:1
    Он является качественным источником клетчатки, отлично удерживает влагу и придает тесту эластичность

    Арроурут

    Так называет крахмалистое вещество, получаемое из корней маранта
    Этот экзотический порошок также успешно используется в качестве связующего агента в выпечке без глютена
    Кладите его немного больше, чем ксантана
    Сколько именно?
    Со временем вы сами определите это на практике
    Это наиболее эффективные заменители ксантановой камеди в безглютеновой выпечке

    Однако некоторые люди, всерьез занимающиеся данной проблемой, всерьез полагают, что можно и не использовать все перечисленные выше гелеобразные вещества

    Эластичности теста вполне реально добиться, сочетая высокобелковую муку с высококрахмалистой
    Пробуйте, экспериментируйте и, конечно же, делитесь своими открытиями с другими родителями особенных детей!

    Узнайте больше о бесплатных программах восстановления для аутизма, ДЦП и эпилепсии по принципам биомеда и натуропатии с диетой, включающей в себя натуральные продукты Тенториум

    План семинаров ЗДЕСЬ

    Продукты пчеловодства Тенториум восстанавливают каждую клеточку организма естественным путем по принципам биомедицинской коррекции организма
    Они насыщают организм необходимыми ферментами, витаминами и микроэлементами.
    Также есть продукция, с помощью которой токсины после медикаментозного лечения без проблем выведутся из организма

    Отказ от ответственности
    Информация, представленная в этой статье, предназначена только для информирования читателя
    Она не может быть заменой для консультации профессиональным медицинским работником

    💉 Ксантановая камедь - является ли эта пищевая добавка здоровой или вредной?

    Удивительно, что у обоев для клея и салата есть что-то общее.

    Это ксантановая камедь, пищевая добавка, о которой вы, вероятно, никогда не слышали, но, вероятно, потребляете несколько раз в неделю.

    Учитывая, что он обнаружен во многих промышленных продуктах и ​​связан с респираторными и пищеварительными проблемами, многие люди обеспокоены его безопасностью.

    Но FDA считает ксантановую камедь безопасной для потребления в качестве пищевой добавки (1).

    Кроме того, популярность в качестве дополнения и общего ингредиента в продуктах без клейковин растет.

    Он может даже иметь преимущества для здоровья, такие как снижение уровня холестерина и уровня сахара в крови.

    В этой статье рассматриваются доказательства наличия ксантановой смолы, чтобы определить, является ли она вредной или полезной для вашего здоровья.

    Что такое ксантановая камедь?

    Ксантановая смола - популярная пищевая добавка, которая обычно добавляется к пище в качестве загустителя или стабилизатора.

    Он создается, когда сахар ферментируется типом бактерий под названием Xanthomonas campestris . Когда сахар ферментируется, он создает бульон или гуоподобное вещество, которое получается твердым путем добавления спирта. Затем его высушивают и превращают в порошок.

    Когда к жидкости добавляется ксантановая смола, она быстро рассеивается и образует вязкий и стабильный раствор. Это делает его большим загущающим, суспендирующим и стабилизирующим агентом для многих продуктов (2).

    Он был открыт учеными в 1963 году. С тех пор он хорошо исследован и определен безопасно. Таким образом, FDA одобрило его как пищевую добавку и не помещало никаких ограничений на количество ксантановой смолы, которую может содержать пища.

    Хотя это сделано в лаборатории, это растворимая клетчатка. Растворимые волокна - это углеводы, которые ваше тело не может ра

    Камедь ксантановая - что это такое? Пищевая добавка Е415: свойства, применение

    Камедь ксантановая – что это такое? Ксантан или пищевой стабилизатор E415 из категории «пищевые загустители» — это химическое природное соединение, которое применяется в приготовлении пищи в качестве загустителя, гелеобразователя и стабилизатора. Соединение прекрасно растворяется в молоке, в водном, сахарном и солевом растворах.

    Применение пищевого стабилизатора в кулинарии

    • При добавлении ксантана в фарш продукт становится более эластичным и вязким.
    • Структура готового продукта получается стабильной и пластичной.
    • При термической обработке и длительной сохранности готового продукта уменьшается потеря влаги.
    • Загустители пищевые используются для холодных и горячих ингредиентов.
    • Позволяет придать блюду сливочный вкус.

    Главное отличие ксантановой камеди от большинства крахмалов в том, что она работает не только с горячими, но и с холодными блюдами, это позволяет применять камедь в соусах с прохладными ингредиентами.

    Ксантановая камедь, стабильная при колебании температур, эффективно работает в соляных, щелочных растворах, даже в кислотных. Выдерживает циклы заморозки/разморозки, является отличной заменой клейковине в случае обеспечения упругости продукта.

    В молекулярной кухне камедь широко применяется для сферификации, то есть при необходимости изготовить продукт с подвешиванием твердых частиц в жидкости. Не изменяет вкусовые ощущения, используется для сгущения соуса, для торможения газов в жидкости, предотвращает разжижение желеобразных продуктов, стабилизирует эмульсии и позволяет сделать устойчивую пену.

    Ксантан широко применяется также в ледяных коктейлях: напиток приобретает кремообразную текстуру, а кусочки льда лучше распределаются в жидкости.

    Загуститель для сметаны и майонеза

    В производстве продуктов питания Е415 применяется при изготовлении майонеза, соуса, сметаны. Огромное значение уделяется виду, консистенции продуктов: должны быть однородны, пастообразны, консистенция должна сохраняться на весь срок хранения продукта. Некоторые продукты имеют срок хранения в 4 месяца и более.

    Камедь ксантановая помогает добиться таких результатов. Отличный загуститель для сметаны и майонезов, Е415 имеет высокую связываемость, устойчив к температурным переменам, к воздействию различных ферментов.

    Сметана и майонез с применением стабилизатора имеют отличную вязкость, не зависящую от температурного перепада. При этом камедь полностью заменяет крахмал, который добавляют в классическом приготовлении продуктов, что делает вкус более насыщенным и ароматным. Ксантановая камедь формирует основу тела продукта, благодаря чему он остается стабильным, несмотря на перепады температуры.

    Ксантановая камедь: состав и происхождение

    Но из чего состоит это вещество? Камедь ксантановая – что это такое фактически? Благодаря бактерии canthomonas campestris - производной ксантана - этот продукт получил свое название. Бактерия употребляет сахарозу и ферментирует ее в плотную массу. Массу впоследствии перерабатывают в порошок. Поскольку для бактерии полисахарид служит защитой от пересыхания, ксантан широко применяют в косметологии для увлажнения кожи.

    Ксантановая камедь впервые была произведена в 1950-х годах в США. Поступила в розничную продажу в середине 1960-х годов, в 1969 году ее стали использовать в пищу. Получить камедь можно различными путями. Изначально ее изготавливали из лактозы в качестве побочного продукта, получаемого при производстве сыра. Впоследствии камедь стали получать из кукурузы, сои, пшеницы.

    Инновации в применении камеди ксантановой

    Камедь ксантановая – что это такое и как она применяется в молекулярной кухне? Повар Ферран Адриан применял ксантановую камедь в молекулярной гастрономии для того, чтобы «подвешивать» плотные вещества в жидкости. В 2005 году он стал знаменит благодаря своему блюду "Дыня с ветчиной": прозрачное ксономе из ветчины с яркими дынными сферами.

    В 2006 году Адриан с помощью ксантана создал блюдо «Устрица с кавой», которое подавали в испанском El Celler De Can Roca, вот уже несколько лет входящим в пятерку лучших ресторанов мира.

    Сферическая оливка - классика молекулярной кухни шеф-повара Ф. Адриа – пример обратной сферификации. Ксантановая камедь здесь используется в качестве уплотнителя оливкового сока, который заключен в сферы.

    В блюде «Пузыри из личи» ксантановая камедь является стабилизатором. Она объединяется с белым яичным порошком, в результате чего формируются устойчивые оригинальные пузыри.

    Применение ксантана в диетическом питании

    Загустители пищевые, в частности ксантановая камедь, используются в питании людей, которые страдают пищевой и аллергической непереносимостью. В низкокалорийных блюдах ксантан используется для улучшения вкуса и консистенции. Е415 применяется при изготовлении безглютеновой муки, добавляет продукту мягкость и упругость. Для людей с дисфагией, редким нарушением, заключающимся в трудностях при глотании, камедь используют в приготовлении блюд, благодаря ее вязкости. На основе ксанитановой камеди делают крема из овощей, мяса, рыбы, фруктов.

    Свойства ксантановой камеди

    Внешний вид продукта прозрачный, в результате чего легко формируются воздушные пузырьки.

    Вкус имеет насыщенный, сливочный.

    Несмотря на то что ксантановая камедь применяется и для стабилизации замороженных ингредиентов, в замораживании нет необходимости.

    Ксантан обладает тиксотропным свойством: становится не таким вязким, если перемешать. Жидким не становится.

    Ксантан широко применяется не только в кулинарии, но и в косметологии, медицине, при производстве лакокрасочных материалов, гигиенических средств, при переработке нефтепродуктов.

    Ксантановая камедь. Влияние на организм человека

    Камедь ксантановая – что это такое и как ее употребление сказывается на организме человека? Это балластный продукт, который организмом не усваивается. Отсутствуют доказательства негативного влияния Е415 на человеческий организм.

    Проведенные исследования показали отсутствие какого-либо влияния на здоровье человека при употреблении ксантановой камеди. Поскольку ксантан - продукт природного происхождения, ему был присвоен минимальный уровень безопасности. Однако специалисты говорят о возможных проявлениях метеоризма в случае употребления этого продукта в больших количествах.

    При этом ксантан из-за низкой аллергенности допустим для применения в диетическом и детском питании.

    описание, свойства, область применения :: SYL.ru

    Камеди – пищевые добавки, которые используются как загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы. Они улучшают вкусовые качества, увеличивают вязкость, позволяют достичь нужной консистенции продуктов, сохраняя при этом их структуру. Ксантановая камедь – природный полисахарид, микробиологический полимер, сильный загуститель. Международное обозначение – Е 415. Ее получают путем ферментации глюкозы специальными бактериями – Xanthomonas campestris.

    Описание

    Ксантановая камедь – белый или сероватый сыпучий порошок. Запах и вкус отсутствуют. Дозировка – до 0,5% от массы готового продукта. Добавляется в водный раствор или сырье во время перемешивания. Для предотвращения комкования необходимо заранее смешать ее с сухими компонентами (солью, сахаром).

    Свойства:

    - высокая стойкость к воздействию солей, натуральных ферментов, кислот, щелочей;

    - безопасность – самое важное свойство для пищевой добавки;

    - стабилизирует растворы, эмульсии;

    - высокая степень вязкости при минимальной скорости сдвига и низкой концентрации;

    - предотвращает выпадение осадка, расслоение суспензий;

    - удерживает влагу, снижает потерю аромата в пищевых продуктах во время термообработки;

    - обладает высокой прочностью на разрыв;

    - препятствует влагоотделению в замороженных продуктах;

    - увеличивает срок хранения;

    - хорошо растворима в воде – как холодной, так и горячей;

    - улучшает формоустойчивость, препятствует намоканию упаковки фасованных полуфабрикатов.

    Процесс производства

    Обеспечивается специальная питательная среда, температура, влажность для бактерий. Четверо суток идет процесс брожения и ферментации, после чего в питательный раствор наливается спирт. Бактерии выделяют камедь, которая выпадает в осадок. Ее просушивают, размалывают до порошкообразного состояния. Ксантановая камедь, полученная таким способом, имеет идентичный состав с той, что образовалась в естественной, природной среде.

    Область применения
    1. Пищевая промышленность

    Основная цель, для чего добавляется ксантановая камедь – стабилизация растворов, повышение их вязкости и эластичности. Это свойство активно используется в производстве джемов, десертов, йогуртов, сыров, кремов. Улучшается блеск глазури, ее прилипание к излому. Замедляется процесс кристаллизации сахара. Хлебобулочные изделия меньше крошатся и повреждаются при доставке. Добавка Е 415 – отличный влагоудерживающий агент для готовой мясной продукции: фарша, колбасных изделий, кормов для животных, мясных консервов. Камедь ксантановая позволяет получить красивое цветное мороженое, цвета которого не будут перемешаны.

    2. Косметология

    Ксантановая камедь – натуральный увлажнитель при производстве гелей, лосьонов, кремов, масок, пенок, зубных паст, бальзамов. Текстура косметических средств становится однородной, усиливается пенообразование. Такая косметика – защитная, естественная пленка для кожи. Она разглаживает, возвращает упругость, поддерживает ее водно-жировое равновесие.

    3. Лакокрасочная промышленность, нефтепереработка
    4. Фармацевтика

    Е 415 – незаменима при производстве капсул, суспензий, кровезаменителей, антикоагулянтов.

    Возможный вред

    Натуральный полисахарид – ксантановая камедь. Вред от ее использования минимален, поэтому добавка разрешена для продуктов детского питания. Ее уровень опасности - нулевой. Соединение не усваивается, не отравляет организм, не переваривается. Его высокая концентрация в пищевых продуктах может привести к расстройству желудка, вздутию живота, метеоризму.


    Смотрите также