Ламбик пиво что это такое


Ламбик — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 27 октября 2017; проверки требуют 11 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 27 октября 2017; проверки требуют 11 правок. Некоторые марки бутилированного ламбика

Ламби́к — вид бельгийского пива. Готовится методом самопроизвольного брожения в бочках, которые использовались ранее для выдержки вин.

Бочки с ламбиком

Для приготовления ламбика используется ячменный солод и непророщенные зерна пшеницы. Хмель, используемый для производства ламбика, должен вылежаться не менее трех лет для уменьшения аромата и горечи, нежелательных для ламбика.

После варки сусло перекачивается в винные бочки. Брожение происходит за счет находящихся на стенках бочек и в воздухе микроорганизмов, в основном диких дрожжей. Основное брожение длится неделю. Затем пиво выдерживается в течение нескольких лет.

Выдержанный несколько лет сушеный хмель

Как правило, продаваемый ламбик представляет собой смесь различных его сортов. Обычно более молодые сорта смешиваются с более выдержанными для получения желаемого вкуса.

Главной особенностью ламбиков является так называемое спонтанное сбраживание пивного сусла. Это означает, что при производстве ламбиков не используются специально добавляемые культуры пивных дрожжей. 86 различных микроорганизмов были обнаружены в ламбике, хотя доминируют дрожжи Brettanomyces bruxellensis and B. lambicus, характерные для региона Брюсселя, и, очевидно, играющие основную роль при ферментации. Существует всего 6 производителей пива ламбик.

  • Чистый ламбик — негазированный сорт пива, не смешанный с другими сортами, выдерживаемый, как правило, в течение трёх лет[1]. Продаётся в розлив в местах своего приготовления, только в нескольких пивоварнях. Бутилированный ламбик производит пивоварня Кантильона под названием Grand Cru Bruocsella.
  • Гёз (з.-флам. Gueuze) — смесь (бленд) молодого однолетнего ламбика с более выдержанными двух- и трёхлетними сортами[1]. Гёз подвергается вторичному брожению, так как однолетние сорта ещё не до конца ферментированы.
  • Оуде гёз (з.-флам. Oude Gueuze) — старый ламбик, 1-3-5-10 лет выдержки.
  • Марс (з.-флам. Mars) — традиционно более слабое пиво, которое больше не производится[1] . В 1990 году пивоварня Боон (з.-флам. Brouwerij Boon) сварила современный Марс с содержанием алкоголя 2 %, но в данное время производство остановлено.
  • Фаро́ (з.-флам. Faro) — сладкое пиво с низким содержанием алкоголя и сахара[1]. Производится как смесь ламбика с намного более легким пивом (не обязательно ламбиком) с добавлением коричневого сахара. Иногда добавляются некоторые травы.
  • Крик (з.-флам. Kriek) — ламбик с добавлением свежей вишни в процессе пивоварения.
  • Фрукто́вый ламби́к — ламбик с добавлением свежих фруктов (но не вишни) в процессе пивоварения[1] — используются малина, земляника, персик, чёрная смородина, виноград. При этом традиционно возможно использование как кусочков фруктов, добавленных в период дополнительного брожения, так и фруктового сиропа. Значительно реже используются яблоки, бананы, ананасы, абрикосы, сливы или лимоны. Фруктовые ламбики являются одним из самых известных бельгийских пивных продуктов. При этом возможны исключения из правил — так, фруктовое пиво от пивоварни Лифманс (Liefmans) производится из эля [1].
    • Фрамбуаз[1] (фр. Framboise - малина) — малиновый ламбик, сорт фруктового ламбика (нем. Frambozenbier).

Ламбик - вид бельгийского пива

Ламбик. Что это за стиль пива?

Представьте: вы открываете бутылку, наливаете себе полный стакан искрящегося соломенно-желтого напитка… и вас накрывает волной непередаваемого аромата — свежеиспеченный пирог, сочные фрукты и винный уксус в нем соседствуют с лошадиной попоной, мокрым сеном и старой кожей. Вот он — ламбик собственной персоной. Причем из лучших. Этот стиль пива не зря считают одним из самых неоднозначных: его либо очень любят, либо совсем не понимают. Наверняка найдутся и те, кому все равно, есть он или нет, пиво это или нет...

Так кто же такой этот мистер L? Если говорить обобщенно, то ламбик - это бельгийское, достаточно кислое пшеничное пиво (без явной горечи), способ производства которого разительно отличается от технологических процессов изготовления элей и лагеров; в нем множество нюансов, благодаря которым и получается уникальный бельгийский специалитет.

Состав

При производстве ламбиков используется несоложеная пшеница, которая составляет примерно 30-40 % засыпи, остальной объем занимает привычный ячменный солод, а хмель используют достаточно старый, как правило, 3-летний, чтобы исключить хмелевые горечь, вкус и аромат. В данном случае хмель выступает в качестве естественного консерванта и никак не влияет на вкусоароматический профиль пива. Второй немаловажный момент - увеличенное время варки сусла: в отличии от элей или лагеров, сусло для ламбиков варят около 4-6 часов, до тех пор, пока оно не приобретет молочно-белый цвет.

Брожение

Это уникальный процесс, сложно реализуемый в других регионах или условиях. Ламбики производятся путем «спонтанного брожения», когда дрожжи попадают в пивное сусло без участия человека, буквально из воздуха! После кипячения горячее сусло оставляют охлаждаться в специальных открытых бассейнах из меди или нержавеющей стали - кулшипах (coolships), как правило, на верхнем этаже пивоварни, на всю ночь с открытыми окнами, отверстиями в потолке и др. для доступа воздуха. Вот тут-то и начинается настоящая магия — сусло насыщается дикими дрожжами и бактериями из атмосферы, которые запускают процесс спонтанной ферментации. Она возможна только при определенных температурах (до 15°), поэтому исторически ламбики варили с сентября по апрель (сейчас из-за изменения климата с октября по март), так как при повышении температуры появляются бактерии, которые портят пиво и делают его слишком кислым даже для ламбика.

После «заражения» сусло закачивают в деревянные бочки (размером 250 - 900 л, но встречаются и гиганты до 9 тыс. литров), ранее использовавшиеся для выдержки вина, портвейна или хереса — и магия продолжается: в течение одного двух-трех или даже более лет ламбик дображивает и меняется. И вот, казалось бы, пиво созрело и готово к употреблению, но из-за того, что ламбики производятся путем спонтанного брожения, для получения правильного вкуса готовое пиво купажируется. Мастер купажа, полагаясь на все свои органы чувств и опыт, на протяжении всего процесса дображивания следит за старением ламбика и определяет, какие бочки между собой будут лучше сочетаться и в каком соотношении. Купажирование ламбика разных лет - настоящее искусство, поэтому на таких пивоварнях должность мастера купажа является более почетной, а зачастую и более важной, нежели должность пивовара.

Настоящий ламбик - результат коллаборации природы и человека!

Пиво с терруаром

В первой части статьи мы упоминали, что уникальный процесс брожения ламбика происходит при определенных условиях, обусловленных климатом. Такая зависимость конечного результата от окружающей среды и географического положения позволяет причислить ламбики к терруарному продукту.

Понятие «терруар» пришло из виноделия, оно указывало на совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, которые влияли на вкус вин той или иной области.

В уже готовом и охлаждённом сусле ламбика может быть обнаружено более 80 видов микроорганизмов, многие из них приходят не из внешней среды, а живут и культивируются на самих пивоварнях. Поэтому пивовары опасаются менять что-либо или вносят изменения предельно осторожно. Некоторые из микроорганизмов уникальны и встречаются только в конкретном районе. Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что ламбик — пиво с терруаром! Местность, где производят ламбики, носит название Пайоттенланд, это часть Фламандского Брабанта. Также в этот терруар входят Брюссель и его окрестности. В 1900-х в регионе насчитывалось по меньшей мере 300 пивоварен. Сегодня их всего 13, 9 из них варят ламбик с полным производственным циклом, а 4 — только купажируют. Но, так или иначе, любая из этих пивоварен купажирует большинство своих сортов, поэтому все ламбики можно разделить на несколько видов.

Виды ламбиков

  • Чистый ламбик. Несмешанный, негазированный и наиболее редко употребляемый сорт. Молодой (выдержка меньше года) можно встретить только в местах производства, выдержанный же может попасться в бутылках или касковых бочках.
  • Гёз. Смесь молодых (годовалых) и старых (двух- и трехлетних, а то и больше) ламбиков, которая разливается в бутылки. Поскольку молодой ламбик еще не полностью ферментирован, он подвергается вторичной ферментации в бутылке, за счёт чего в течение года происходит карбонизация. За сильное сходство с игристыми винами гёз по праву называют «бельгийским шампанским».
  • Марс. Очень молодое пиво (3-6 мес.), крепостью не более 3 %. Получают его из отходов зерна, уже использованного для ламбика. Это некоммерческий сорт, столкнуться с ним можно только на фестивалях, и то крайне редко. Исторически он использовался в приготовлении фаро, оттуда и получил свое название: bière de mars, meertsbier — молодое пиво, которое варили до марта.
  • Фаро. Бленд выдержанного ламбика с молодым пивом, подслащенный бельгийским карамельным сахаром, обыч

Знакомьтесь, пиво Ламбик | О нас

Происхождение и производство

Принято считать, что название пива Ламбик произошло от известного своими традициями пивоварения старинного бельгийского города Lembeek.

В нашей брассерии насчитывается более 60 популярных и редких сортов этого уникального напитка. И слово «уникальный» — это вовсе не фигура речи. Отличительная особенность состоит в том, что при его производстве не применяются пивные дрожжи, это пиво самопроизвольной ферментации. Брожение происходит в дубовых бочках из-под вина благодаря местным диким дрожжам — микроорганизмам, обитающим в воздухе и затем прижившимся на стенках самих бочек. Вот почему географический ареал производителей пива Ламбик сужен до единственной провинции близ Брюсселя.

При изготовлении помимо обычных составляющих — ячменного солода и непророщенных зерен пшеницы — используется сушеный хмель. Предварительно его выдерживают не менее трех лет, чтобы он уменьшил свою горечь и аромат. Производство ограничено еще и календарно, так как брожение сусла на открытом воздухе можно проводить только в прохладное время — с октября по май, так как летом появляется много посторонних бактерий, которые могут испортить вкус пива и вывести из-под контроля процесс брожения.

Купажирование

Еще одной отличительной особенностью пива Ламбик является смешивание пива разных лет выдержки для получения нового сорта. Иногда Ламбик может состоять из пива пяти-шести разных лет. В некоторые сорта добавляют фрукты и травы. Ламбик отличается сложной композицией, но при этом пиво всегда узнаваемо по присущей только ему «фирменной» легкой кислинке. О пиве Ламбик трудно рассказать, его надо обязательно пробовать.

Самые популярные сорта

Чистый Ламбик — неферментированный негазированный напиток, молодое пиво, которое выдерживается не более года и в которое не добавляются другие сорта. Имеет сухой, слегка кисловатый вкус.

Gueuze (Гёз) — смесь однолетнего и более выдержанного Ламбика. Как правило, его подвергают вторичному брожению, отсюда классический вкус, удачно балансирующий между молодым и старым пивом.

Oude Gueuze (Оуде гёз) — старый Ламбик (1-10 лет выдержки при смешивании) с плотным, насыщенным вкусом выдержанного пива.

Faro (Фаро) — оригинальный купаж легких и выдержанных сортов с добавлением коричневого сахара, карамели и иногда специальных трав. Имеет кисло-сладкий вкус и едва уловимую хмелевую горчинку.

Bertinchamps (Ферм де Бертинчампс) — пиво черного цвета с нежной кремовой пенкой. Имеет сухой, умеренно горький, плотный вкус с нотами лакрицы, кофе, карамели, шоколада и фруктов. Обладает терпким послевкусием.

Kriek (Крик) — один из самых популярных видов Ламбика, который производится с добавлением подвяленной вишни. Это придает пиву глубокий, насыщенный цвет и бархатистый вкус с легким оттенком миндаля. Дозревает в бутылках около года.

Фруктовые Ламбики — это напитки с добавлением любых фруктов и ягод. Часто используют персик (Lambic Peche), малину (Lambic Frambozen), а также черную смородину(Cassis Lambic), виноград (Muscat), клубнику и другие фрукты.

Бельгийское вишневое пиво «Kriek»

Ламбик

Ламбик – бельгийский вид пива, для приготовления которого используется самопроизвольное брожение в бочках, применявшихся до этого при выдержке вин. Готовить первые ламбики начали более пятиста лет назад. Популярность ламбиков среди населения была обусловлена несложной технологией производства.

Ламбик готовят из ячменного солода и непророщенных зерен пшеницы, в процентном соотношении 70% к 30%, соответственно. Хмель, который используется при производстве, должен сушиться не меньше трех лет, это делает его менее ароматным и горьким, его вкус практически не ощутим в пиве, и используется он в основном как консервант. Никаких химических добавок, при производстве ламбика, не используют. Готовое пиво имеет необычный сухой выраженный кисло-сладкий вкус.

Видеодегустация ламбика St Louis Premium Kriek:

Сусло после варки, перекачивают в бочки из-под вина, где происходит брожение, под действием оставшихся на стенках микроорганизмов, их число достигает более 80, однако основу составляют дикие дрожжи. Этот процесс длится около недели, при этом возможен он лишь в период с октября по март, поскольку в летнее время воздух насыщен большим количеством вредоносных микроорганизмов. После завершения процесса брожения, пиво выдерживают несколько лет.

Для получения желаемого вкуса, молодые сорта ламбика смешивают с более выдержанными, соответственно, ламбик поступивший в продажу, представляет собой смесь из нескольких сортов.

Для приготовления фруктового ламбика, используют свежие целые фрукты, которые добавляются при ферментации. Перед разлитием, неферментированный остаток удаляют. Такой ламбик имеет метку cassis, kriek, pecheresse, framboise, или peche, что соответствует фрукту, из которого он был сделан, изображение этого фрукта будет обязательно размещено на этикетке.

Как правило ламбик разливают в бутылки 0,33 литра или 0,75 (как бутылки из-под шампанского), которые закупоривают настоящей пробкой. Будьте осторожны при открытии, напиток очень газирован и вы рискуете остаться ни с чем, если случайно взболтнете бутылку. Однако в пивных ресторанах и магазинах элитного пива, можно приобрести кеговый ламбик.

Спонтанное сбраживание пивного сусла, является главной особенностью ламбиков, ведь при производстве этого пива, не используются пивные дрожжи. Их заменяет собой бактерия, которая содержится в воздухе долины реки Сенне, что находится западнее Брюсселя. Именно поэтому, всего шесть производителей пива в мире выпускают ламбик, каждый из которых находится в Бельгии.

Существует несколько основных видов ламбика:

  • Чистый ламбик — не газированный напиток, который никогда не смешивают с другими сортами. Чистый ламбик можно приобрести лишь в нескольких местах. Этот вид ламбика разливает по бутылкам пивоварня под названием Grand Cru Bruocsella.
  • Gueuze(Гёз) — это смесь двух или трехлетнего ламбика с однолетним. Обычно его подвергают вторичному брожению, поскольку однолетний сорт не ферментирован полностью.
  • Mars(Марс) — ламбик, который не производится сегодня ни одной пивоварней. Это пиво с невысоким содержанием алкоголя — порядка 2%. Последней Марс сварила пивоварня Brouwerij Boon в 1990 году.
  • Faro(Фаро) — является низкоалкогольной смесью ламбика и другого легкого пива, которое не обязательно должно быть ламбиком. В Фаро добавляют  коричневый сахар, а также, в некоторых случаях, специальные травы.
  • Kriek(Крик) — один из наиболее популярных видов ламбика. Этот сорт подвергают дополнительному брожению, добавляя в него вишню, что дает пиву уникальный неповторимый вкус.
  • Фруктовые ламбики — это напитки с добавлением любых фруктов и ягод, кроме вишни. Часто используют персик, малину, виноград, черную смородину, клубнику, гораздо реже бананы, яблоки, сливы, абрикосы, лимоны или ананасы. Фрукты добавляют кусочками либо в виде фруктового сиропа.

Чаще всего, в тех случаях, когда говорят о ламбиках, имеют ввиду именно фруктовое пиво или Kriek.

О своем опыте общения с ламбиками обязательно пишите в комментариях! Также рекомендую к прочтению статью о бельгийском вишневом пиве Kriek.

Больше материалов по теме:

23D. Ламбик

Достаточно кислое, часто умеренно пахучее дикое бельгийское пшеничное пиво с кислотностью, занимающей в балансе место хмелевой горечи. Производится в окрестностях Брюсселя традиционно со спонтанным брожением, подается некарбонизированным, освежающая кислотность делает его очень приятным «кафешным» напитком.

Аромат:

В молодых образцах часто доминирует решительно кислый аромат, но с возрастом он может становиться приглушенным, смешиваясь с ароматами, которые описывают как землистые, козьи, лошадиные, соломенные, ароматы скотного двора и лошадиной попоны. Приветствуется мягкий цитрусово-фруктовый аромат. Не приветствуются кишечные, сырные, сигарные или дымные ароматы. Старые образцы обычно фруктовые, с ароматами яблок и даже меда. Без хмелевого аромата.

Внешний вид:

Цвет от светло-желтого до глубокого золотого; возраст обычно делает пиво темнее. От мутного до достаточно прозрачного. Молодые образцы обычно мутные, а более старые — чаще прозрачные. Пена белая, обычно нестойкая.

Вкус:

Молодые образцы обычно заметно молочнокислые, но выдержка может улучшить баланс кислотности с солодом, пшеницей и характером скотного двора. В молодых ламбиках фруктовые вкусы проще, а в более старых — сложнее, где они напоминают о яблоках или других светлых фруктах, ревене или меде. Иногда заметен, и желателен некоторый цитрусовый вкус (часто грейпфрут). Солодовый и пшеничный характеры обычно слабые, с хлебно-зерновыми нотами. Нежелателен кишечный, дымный или сигарный характер. Хмелевая горечь от слабой до отсутствующей, обычно неощутима; баланс дает кислотность. Финиш обычно сухой. Без хмелевого вкуса.

Ощущение во рту:

Тело от легкого до средне-легкого. Несмотря на низкую финишную плотность, множество вкусов не дают пиву казаться водянистым. Главное правило — ламбик со временем становится суше, что делает сухость значимым индикатором возраста. Кислый, вяжущий характер от среднего до сильного, но без выраженной терпкости. Традиционные образцы практически или полностью без карбонизации, но бутилированные могут набирать с возрастом умеренную карбонизацию.

Комментарии:

Чистые ламбики — это пиво из одной партии, не смешанное. Так как они не смешиваются, чистый ламбик — это обычно чистый продукт домашнего характера пивоварни, и он будет больше варьироваться, чем гез. Такие ламбики обычно пьются молодыми (6 месяцев), на разлив, это дешевое легко пьющееся пиво без переполняющей карбонизации. Молодые версии могут быть одномерно кислыми, так как сложному бреттовому характеру для развития нужно вплоть до года. Кишечный характер — часто показатель слишком молодого ламбика. Заметный уксусный или сидровый характер бельгийскими пивоварами считается недостатком. Так как дикие дрожжи и бактерии сбраживают все сахара, ламбики обычно разливаются по бутылкам только после полного завершения брожения.

История:

Дикие эли спонтанного брожения из Брюсселя и окрестностей (долины реки Сенны), происходящие от фермерских традиций пивоварения. Число производителей постоянно сокращается.

Характерные ингредиенты:

Несоложеная пшеница (30-40%), солод пилс и старый хмель (3 года). Старый хмель используется скорее для эффекта консервации, чем для горечи, поэтому действительный уровень горечи сложно оценить. Традиционно это пиво спонтанного брожения с дрожжами и бактериями, естественно присутствующими в преимущественно дубовых бочках. Бочки нейтральны, с легким характером дуба, так что не стоит ожидать свежего или выраженного характера дуба — типичен более нейтральный. Домашние и крафтовые версии чаще делаются с чистой культурой (обычно включающей сахаромицеты, бреттаномицеты, педиококки и лактобактерии), чтобы воссоздать эффекты доминирующей микробиоты Брюсселя и долины реки Сенна. Иногда используется культура из бутылок, но нет простого способа узнать, какие микроорганизмы еще жизнеспособны.

Сравнение стилей:

Обычно кислотность более простая, менее комплексная, чем у гёза. Традиционно подается некарбонизированным из кувшинов, а гёз бутилируется и очень сильно карбонизирован.

Характеристики:
Алкоголь по объему5,0-6,5%
Начальная плотность1,040-1,054
Конечная плотность1,001-1,010
Горечь0-10 IBU
Цвет3-7 SRM

Обзор пива ламбик

Желаете подобрать к сегодняшнему вечеру легкий алкогольный напиток с нетривиальным вкусом? Рекомендуем обратить внимание на пиво ламбик. Это особая разновидность хмельных продуктов, в которых свою отраду найдут даже самые требовательные дегустаторы.

Многогранный сорт пива демонстрирует превосходные показатели баланса в ароматических и вкусовых показателях, ввиду чего каждый представитель сегмента может стать идеальным дополнением к вечеринке и обыденному отдыху после тяжелого трудового дня.

Дегустационные характеристики

Настоящее бельгийское пиво ламбик – это колорит красок, которые вы просто обязаны ощутить. В основе каждого пенного изделия лежит сортовой хмель, ячмень, пшеница и отобранные фрукты. При этом крепость спиртного систематически варьируется от 2 до 6%, что делает напитки одними из наиболее популярных как у представительниц прекрасного пола, так и у сильной половины человечества.

При этом отметим, что сегодня ламбики подразделяются на несколько сортов. К наиболее же популярным следует отнести:

  • Чистый ламбик. Это особый сорт напитка без углекислого газа в составе. Он изготавливается по классической технологии и в основном продается только в местных крафтовых пивоварнях на территории Бельгии.
  • Хейзе. Смесь молодого и старого напитка, которая подвергается вторичному брожению.
  • Оуде хейзе. Старые ламбики, чья выдержка может достигать 10 лет.
  • Фаро. Продукты с минимальным содержанием сахара и алкоголя. Также в составе изделий могут присутствовать различные травы.
  • Крик ламбик. Особой изюминкой напитка является его основа, которая построена на добавлении вишни непосредственно в процесс пивоварения.
  • Фруктовый ламбик. Алкоголь, который создается с добавлением самых разнообразных фруктов и ягод, включая землянику, малину, персик, виноград и многое другое.

Цвет

Визуальное исполнение бельгийского пенного может быть самым разнообразным, начиная от нежных соломенных полутонов и заканчивая оригинальным насыщенным красным окрасом. Все зависит от рецептуры и основных ингредиентов.

Аромат

Ароматические показатели хмельного также выражены колоритом оттенков. При этом все вариации пенных изделий построены на сильном фруктовом фундаменте.

Вкус

Наиболее популярными вариантами бельгийского пива являются вишневые ламбики, но нередко в продаже можно встретить и легкое хмельное с приятным малиновым, смородиновым и прочими привкусами. Причем какой бы напиток вы ни выбрали, это всегда будут сладкие напитки с небольшой кислинкой.

Знаете ли вы? В 1990 году компания Боон сварила ламбик Марс с содержанием алкоголя 2%. Продукт имел название Brouwerij Boon. Он долгое время пользовался популярностью в Европе, но сегодня его, к сожалению, больше не встретить в продаже.

Технология производства

Одним из основных отличий бельгийского пива является его процесс производства, предполагающий длительную выдержку.

Изначально производители заготавливают хмель. Для этого они кладут его в сухое помещение на 3 года. Столь большой срок необходим для уменьшения горечи и аромата у основного ингредиента. На подготовленном же хмеле, в сочетании с ячменным солодом, непроросшими зернами пшеницы и фруктами, готовят сусло, которое затем переливается в деревянные бочки.

Именно в этих емкостях оно бродит не менее недели за счет диких дрожжей. Затем готовому пиву дают отдохнуть от года до 10 лет.

Как выбрать качественное пенное

Выбирая в магазине малиновый, смородиновый или вишневый ламбик, будьте предельно осторожными, так как рынок спиртного сегодня огорчает потребителя большим количеством фальсификата. Контрафактную продукцию можно встретить практически на любой известный бренд, следовательно, невнимательна покупка заставит вас «наслаждаться» фальсификатом.

Чтобы избежать столь неприятной ситуации, постарайтесь в процессе выбора обращать внимание на следующие нюансы:

  • Место приобретения. Покупайте спиртное только в специализированных алкобутиках или супермаркетах. Доверяйте магазинам, где клиенту при необходимости могут предоставить сертификаты качества.
  • Внешний вид тары. Именитые компании-производители следят затем, чтобы каждый их продукт демонстрировал безупречный внешний вид. Следовательно, на фирменном изделии вы не встретите сколов стекла, потеков клея и других неприятных дефектов. Также перед покупкой не поленитесь посетить официальный сайт производителя приглянувшегося вам спиртного. Так вы ознакомитесь с тем, как же на самом деле должна выглядеть оригинальная бутылка пенного.
  • Консистенция. Структура фирменного алкоголя также играет огромную роль. Независимо от цвета, она должна быть чистой, без осадка и прочих новообразований.

Как правильно подавать

Различные виды ламбика, в том числе и вишневое пиво, подаются к дегустации при полном соблюдении общепринятых стандартов потребления пива. Изначально напитки желательно охладить до 5-7 градусов. Теплый алкоголь огорчит хаотичным ароматом и неприятным резким привкусом.

При этом разлив пива проводится строго в специальные высокие фужеры, способные сдержать их насыщенное пенообразование. Рекомендуем наливать пенное под углом 45 градусов по стенке фужера. Так вы сможете значительно уменьшить количество образующейся пены.

С какими продуктами сочетается

В качестве закусок к красному пиву и другим вариантам ламбика лучше всего подбирайте легкие фруктовые салаты и десерты. Это пенное не любит соленое или острое сопровождение. В тот же момент многие ценители бельгийского хмельного предпочитают наслаждаться им без гастрономического сопровождения, аргументируя свои действия тем, что так можно наиболее точно распознать богатый ароматический и вкусовой колорит напитка.

Знаете ли вы? Существуют две условных разновидности ламбика: молодой и старый. Первый – это алкоголь, который выдерживался в бочках не более года. У этих напитков легкий рыжеватый окрас. Вторая разновидность также называется «сырной». Это более выдержанные продукты с прозрачным соломенным окрасом и нежнейшим прикусом.

Другие варианты употребления

На практике качественный бельгийский продукт отлично проявляет себя как самостоятельный алкоголь. Он не нуждается в каких-либо добавках, ведь и сам способен побаловать потребителя изумительным колоритом вкусовых красок. При этом если вы все же захотели разнообразить свою дегустацию хмельного новыми красками, рекомендуем обратить внимание на коктейль Lambic Sangria.

Данный микс гарантированно подарит вам новые яркие впечатления от нетривиального пенного. Также можете опробовать напиток и в более классических рецептурах, а именно: Удар копытом, Епископ или Журавли.

Виды бельгийского пива

Сталкиваясь с колоритом напитков, которым сегодня балует современный рынок своего потребителя, вы обязательно обратите внимание на многообразие ламбиков. Эти легкие пенные продукты бельгийского производства настолько сильно пришлись по нраву современному потребителю, что их сегодня с легкостью можно найти в ассортименте крупных сетей супермаркетов по всему миру. К наиболее же интересным представителям сегмента следует отнести:

  • Boon Framboise. Пенное с малиново-вишневым окрасом и элегантным ароматом, напоминающим легкое вино. В основе гастрономических показателей лежит изысканная кислинка и нежное малиновое послевкусие.

  • Boon Kriek Mariage Parfait. Обладает темно-красным цветом и насыщенной розовой пеной. В его аромате присутствуют нюансы земли, кожи, дрожжей и нот дуба, тогда как вкус строится на полутонах изюма, ванили, выпечки и терпких очертаниях вишни.

  • Belle-Vue Extra Kriek. Темно-красный напиток с освежающими вишневыми тонами во вкусе. В основе ароматического баланса лежат легкие фруктово-хмельные полутона.

  • Timmermans Kriek Lambicus. Алкоголь обладает чистым красным цветом, а в его аромате проявляются нежные вишневые доли. Гастрономические амбиции выражены мягкой вишневой кислинкой с небольшими нюансами цитрусовых.

Историческая справка

Когда точно был изобретен напиток, достоверно не известно. При этом историки считают, что изделию не более 200 лет. Впервые в Бельгии аналоги данных продуктов с так называемым свободным типом брожения появились в середине XVIII века. Причем готовили их во многих заведениях.

Также необходимо отметить, что за столь длинный период существования рецептура напитков не единожды совершенствовалась, ввиду чего уже сегодня вы встретите в продаже множество различных вариаций фруктового хмельного.

Возникновение термина «ламбик» по сегодняшний день остается загадкой. По одной из версий определение сорта произошло от французского слова alambique. Так в старину называли стеклянный аппарат, служивший основой для приготовления спирта.

Настоящий бельгийский ламбик – это шанс каждого современного потребителя обеспечить себя многообразием изысканных вкусов и ароматов. Обладая лучшими характеристиками хмельных напитков, фруктовое пенное дарит массу ярких и свежих впечатлений, которые гарантированно оценит как опытный любитель пива, так и новичок, только начинающий свое знакомство с различными вариациями продуктов. Посетите ближайший супермаркет уже сегодня и прикупите пару бутылочек пенного, способного создать необходимую атмосферу отдыха.

Ламбик - это... Что такое Ламбик?

Некоторые марки бутилированного ламбика

Ламби́к — вид бельгийского пива. Готовится методом самопроизвольного брожения в бочках, которые использовались ранее для выдержки вин.

Способ приготовления

Бочки с ламбиком

Для приготовления ламбика используется ячменный солод и непророщенные зерна пшеницы. Хмель, используемый для производства ламбика, должен вылежаться не менее трех лет для уменьшения аромата и горечи, нежелательных для ламбика.

После варки сусло перекачивается в винные бочки. Брожение происходит за счет находящихся на стенках бочек и в воздухе микроорганизмов, в основном диких дрожжей. Основное брожение длится неделю. Затем пиво выдерживается в течение нескольких лет.

Выдержанный несколько лет сушеный хмель

Как правило, продаваемый ламбик представляет собой смесь различных его сортов. Обычно более молодые сорта смешиваются с более выдержанными для получения желаемого вкуса.

Главной особенностью ламбиков является так называемое спонтанное сбраживание пивного сусла. Это означает, что при производстве ламбиков не используются специально добавляемые культуры пивных дрожжей. 86 различных микроорганизмов были обнаружены в ламбрике, хотя доминируют дрожжи Brettanomyces bruxellensis and B. lambicus, характерные для региона Брюсселя, и, очевидно, играющие основную роль при ферментации. Существует всего 6 производителей пива ламбик.

Сорта ламбика

  • Чистый ламбик — негазированный сорт пива, не смешанный с другими сортами, выдерживаемый, как правило, в течение трёх лет[1]. Продаётся в розлив в местах своего приготовления, только в нескольких пивоварнях. Бутилированный ламбик производит пивоварня Кантильона под названием Grand Cru Bruocsella.
  • Гойзе/гез (з.-флам. Gueuze) — смесь (бленд) молодого однолетнего ламбика с более выдержанными двух- и трёхлетними сортами[1]. Гойзе подвергается вторичному брожению, так как однолетние сорта ещё не до конца ферментированы.
  • Оуде гойзе (фр. Oude Gueuze) — старый ламбик, 1-3-5-10 лет выдержки.
  • Марс (з.-флам. Mars) — традиционно более слабое пиво, которое больше не производится[1] . В 1990 году пивоварня Боон (з.-флам. Brouwerij Boon) сварила современный Марс с содержанием алкоголя 2 %, но в данное время производство остановлено.
  • Фаро́ (з.-флам. Faro) — сладкое пиво с низким содержанием алкоголя и сахара[1]. Производится как смесь ламбика с намного более легким пивом (необязательно ламбиком) с добавлением коричневого сахара. Иногда добавляются некоторые травы.
  • Крик (з.-флам. Kriek) — ламбик с добавлением свежей вишни в процессе пивоварения.
  • Фрукто́вый ламби́к — ламбик с добавлением свежих фруктов (но не вишни) в процессе пивоварения[1] — используются малина, клубника, персик, чёрная смородина, виноград. При этом традиционно возможно использование как кусочков фруктов, добавленных в период дополнительного брожения, так и фруктового сиропа. Значительно реже используются яблоки, бананы, ананасы, абрикосы, сливы или лимоны. Фруктовые ламбики являются одним из самых известных бельгийских пивных продуктов. При этом возможны исключения из правил — так, фруктовое пиво от пивоварни Лифманс (Liefmans) производится из эля[1].
    • Фрамбуаз[1] (фр. Framboise - малина) — малиновый ламбик, сорт фруктового ламбика (нем. Frambozenbier).

Примечания

Ссылки

Как ламбик переосмысливает пивной мир

Джонни Гэррет на сайте Good Beer Hunting рассказывает о традициях, новациях и стереотипах ламбика и выясняет, где проходит граница между консерватизмом и необходимостью.

Ламбик – это самое близкое к тому пиву, которое пили наши предки. Естественная инокуляция — чудо превращения зерна и воды в контакте с воздухом в нечто большее — произошла в самом начале цивилизации. Некоторые антропологи даже утверждают, что наши кочевые предки осели только для того, чтобы выращивать зерно для пивоварения.

С тех пор, как мы около 10 000 лет назад случайно создали пиво, пивоварение стало борьбой за власть над диким брожением. По всему миру люди пытались повторить результаты варки, давшей вкусное пиво, чтобы подчеркнуть одни вкусы и подавить другие. Постепенно суеверия уступили место научным открытиям и таким понятиям, как гигиена и дрожжи. Прогресс человечества можно проследить по движению от глиняных горшочков с пивом спонтанного брожения к банкам с IPA.

С тех пор современные научные и технологические инновации провозгласили проверенное, «чистое» пиво нормой. Но если пиво спонтанного брожения — это альфа, то оно может быть и омегой. По мере того как в «густонаселенном» мире пильзнеров и IPA становится тесновато, эксперименты с диким брожением постепенно становятся новым рубежом. И следующая логичная отметка на исторической шкале развития пива — это возвращение к природе и к нашим самым ранним истокам.

Зарождение и возрождение

Многие бельгийские пивовары, как правило, насмехаются над идеей «крафтового пива». Несмотря на то, что его идеалы и методы похожи на добродетели, которые они отстаивали веками, зачастую производители пива чувствовали себя немного отстающими от часто меняющейся на пивном рынке моды. Даже те любители пива, которые навязывали своим друзьям бутылки Duvel и Saison Dupont,  теперь пьют NEIPA и фруктовые гозе. Westvleteren XII, бывший бесспорным королем на всех пивных сайтах, теперь чувствует, как ему в затылок дышит целая армия американских имперских стаутов.  

До недавнего времени бельгийцы могли утешаться тем, что никто, кроме них, не делает ламбик. Исторически этот стиль спонтанного брожения был уникальным, отчасти благодаря микрофлоре долины Сенны, расположенной к юго-западу от Брюсселя. Природа не просто благословила этот район необходимыми дрожжами и бактериями — она ​​также наделила его идеальным климатом для медленного брожения, легким доступом к бочкам с французским вином и даже терпкой вишней из Схарбека. Ламбик был предметом зависти всего пивного мира, неподражаемым и непоколебимым.

Или так хотели думать производители этого пива. Когда-то известный как «шампанское из Брюсселя», гёз – сильно карбонизированная, пахучая смесь выдержанных ламбиков — к 1980-м годам начал серьезно проигрывать более доступным и более легким в приготовлении пилзам и светлым элям. Выжить в те тёмные времена удалось тем, кто добавлял в пиво сахар или экспортировал его и продавал знатокам за рубежом.

Но необходимость выхода на новые рынки в конечном итоге помогла традиционным производителям ламбика возродить интерес к ранее угасающему стилю. У молодого поколения любителей пива начал развиваться вкус к более пахучему пиву, и такие производители, как Cantillon, заметили рост интереса к сезонным релизам, например, Lou Pepe, дефицит которых еще больше подогревал цены и спрос. В результате, аппетит к ламбикам и гёзам сегодня находится на своем пике, хотя новое поколение потребителей, воспитанное на бесконечных новых релизах и пребывающее в постоянном поиске чего-то новенького и редкого, подтолкнуло к модернизации и изменениям в этих прочно связанных с традициями стилях.

Новое – это хорошо забытое старое

Название, процесс и происхождение ламбика находятся под защитой законодательства Евросоюза, поэтому находиться на границе наследия и инноваций – то же самое, что ходить по лезвию ножа. Тем не менее, блендеры и пивовары, как молодые, так и старые, начинают разрушать устои консерватизма, десятилетиями царившего в этой категории. Oud Beersel, смешивал ламбики на протяжении 130 лет, но приостановил производство в 2002 году. Спустя три года завод оживил молодой поклонник ламбика Герт Кристиаенс. Он не стал рисковать своими первыми несколькими сортами (и даже по контракту варил трипель для обеспечения объема продаж), но в последние несколько лет начал раздвигать привычные границы в купажировании ламбиков. В частности, один эксперимент, Green Walnut Gueuze, стал хайповым ежегодным релизом благодаря своим ярким ароматическим свойства, жирными оливковым нотам и нехарактерно сильной горечи.

Чтобы получилось то, что нужно, потребовалось потратить некоторое время на эксперименты.

— Я проучился год в Италии. У меня был друг-сомелье, который вместе со своей семьей готовил дома ликеры, в том числе ночино — ликер из зеленого грецкого ореха. Мне очень понравилось, поэтому я решил приготовить его, когда вернулся домой. В Бельгии никто не пьет ликеры — мы пьем пиво! Поэтому позже мне пришла в голову идея сделать вдохновленный ночино ламбик, — говорит Кристиаенс.

Идея была многообещающей, но, насколько было известно Кристиаенсу, зеленые грецкие орехи никогда не использовались в пиве раньше — не было никаких записей или рецептов, к которым можно было бы обратиться. В других экспериментах риск был не таким большим: лепестки роз и бочки, в которых выдерживался крепкий алкоголь, не могут слишком сильно повлиять на вкус пива. Но зеленые грецкие орехи настолько горькие, что сами по себе несъедобны. В сладком итальянском ликере их можно уравновесить, но в сухом бреттовом ламбике они могут подавить все вкусовые характеристики.

— Когда мы впервые попробовали базовый ламбик, я его с трудом проглотил. Он сжег мне горло. Напиток получился настолько сконцентрированным, что я чувствовал, как он распространяется по всему телу.

— Теперь мы выдерживаем его в течение 10 месяцев, так что окисление разрушает горечь, и купажируем в нужном количестве, так что получается очень хорошее и сложное пиво, — вспоминает пивовар.

Хотя у него и современный взгляд на пиво, но, как и любой традиционный купажист ламбиков, Кристиаенс расскажет вам, как важно, чтобы вкус самого пива оставался на переднем плане, несмотря на любые добавки или ароматические вещества. Ламбик нуждается в модернизации, чтобы развиваться, но его невозможно отделить от традиций, особенно теперь, когда мир пива осознал, что пиво в стиле ламбик можно варить практически везде.

Формирование терруара

Дрожжи окружают нас повсюду: в воздухе, на деревьях и их плодах, в наших волосах и наших бородах. Многие штаммы дрожжей не подходят для пивоварения, но всё же пиво спонтанного брожения можно приготовить где угодно. Насколько хорош будет вкус у этого пива, зависит от сложного взаимодействия сусла, штаммов, климата и других гиперлокальных условий. Этот напиток резко контрастирует с большинством современных сортов пива, которые изготавливаются с использованием заводских дрожжей (не говоря уже о солоде и хмеле, которые производятся и доставляются по всему миру). В перенаселенном пивном мире, где все больше и больше игроков, молодая пивоварня может использовать спонтанное брожение, чтобы воткнуть в землю флаг и обозначить свой уникальный терруар.  

Пивоварня Jester King, расположенная во многих тысячах километров от Бельгии, в Остине, штат Техас, была одной из первых американских пивоварен, которые серьезно занялись традиционным пивом спонтанного брожения. В 2013 году на пивоварне установили кулшип — открытый сосуд, который стимулирует инокуляцию сусла дикими дрожжами и бактериями. Однако эта новость не вызвала восторга у пивоваров региона Пайоттенланд, и HORAL выразил обеспокоенность по поводу намерения пивоварни писать на этикетках, что это «гёз». Удивленная решением Совета, Jester King остановилась на термине Méthode Traditionelle, который, хотя и менее привлекателен, всё равно демонстрирует специализацию пивоварни на традиционных технологиях изготовления напитка.

— Эта попытка была важна по нескольким причинам. Мы хотели посмотреть, возможен ли процесс спонтанного брожения в теплом климате, подобном климату центрального Техаса, но мы также воспринимаем эту технологию как попытку единения с природой в создании пива, говорящего о местности, времени и людях.

— Для начала мы решили сделать тестовую партию на 1800 л, и если бы у нас не получилось, то мы бы просто слили пиво, — говорит основатель Jester King Джеффри Стаффингс.

Пиво получилось, но не без адаптации к условиям окружающей среды. Традиционно сусло должно оставаться в кулшипах на ночь на открытом воздухе; из-за особенностей климата сезон пивоварения в Бельгии длится с поздней осени до весны. В Техасе сезон начинается в декабре и заканчивается в феврале, а бочки должны храниться в комнатах с регулируемой температурой. Однако в таком климате есть и свои преимущества. Местные продукты, которые Jester King добавляет к своему пиву, стали одним из самых больших плюсов. Пивоварня использует такие ингредиенты, как черника, питайя и грейпфрут, и даже привозит бочки с техасских виноделен.

Обратная сторона спонтанности

Помимо острых ощущений от экспериментов в процессе производства, пиво спонтанного брожения — отчасти из-за непредсказуемости природы – может подарить вам много хлопот. Wild Beer Co, основанная в 2012 году, была первопроходцем в области пива спонтанного и смешанного брожения в Великобритании. Пивоварня, расположенная в Сомерсете (части страны, которая славится своими яблоневыми садами и производством сидра), собирает дрожжевые штаммы с местных фруктов, но в поисках вдохновения пустилась в дальнейшие эксперименты.

Еще в 2015 году Wild Beer Co в сотрудничестве с лондонским рестораном Nanban и двумя пивными барами из Эдинбурга сварила Yadokai. Дикий эль, вдохновленный саке, варился с шотландскими водорослями, облепихой и юзу, а затем два года выдерживался в бочках.  Разлитый в бутылки Yadokai стал очень популярен, но через полгода пивоварня начала получать сообщения о том, что пиво в бутылке испортилось. Как выяснилось, оно подверглось «загустению» — редкому заболеванию, вызываемому бактериями Pediococcus, которые превращают пиво в вязкое желе.

— Мы подготовили сообщение, в котором предлагали людям обменять его, но добавили, что если вы хотите повеселиться, попридержите его, ведь оно «выздоровеет», и будет отличный вкус. Мы долго держали наши образцы, пока однажды к нам не пришел другой пивовар и не сказал: «Я никогда в жизни не видел густого пива». А я ему ответил: «Мне есть чем вас угостить». Я взял Yadokai, и из бутылки вылилось просто идеальное пиво. Прошло уже почти два года с того момента, но теперь мы собрали все бутылки и хотим продавать  их как Yadokai Unique! – поделился соучредитель Wild Beer Co Эндрю Купер.

Для Wild Beer Co все закончилось хорошо, хотя не каждый увидит нечто хорошее в том, чтобы просидеть с паллетом зараженного пива долгое время. Несмотря на свою международную репутацию и охват (или, возможно, из-за этого), на такой риск никогда не пойдет Mikkeller Baghaven, подразделение Mikkeller по производству дикого пива в Копенгагене. Главный блендер и пивовар Эрен Шмидт использует разнообразные фрукты и дрожжи, но также опирается на свой микробиологический опыт, чтобы понять как можно больше о том, что будет содержаться в его пиве.

— Мы  собираем дрожжи из известных источников, а затем вносим их в стерилизованное сусло. После начала брожения мы помещаем его в чашки Петри и начинаем изолировать колонии. Обычно мы извлекаем ДНК, а затем отправляем ее в лабораторию, которая возвращает нам генетический отпечаток, чтобы мы могли сравнить его с нашей базой данных дрожжей и понять, что это за вид, — объясняет Шмидт.

Среднестатистический потребитель даже и не догадывается, что созданию пива сопутствует столь сложный процесс. Но такой подход позволяет Шмидту лучше прогнозировать поведение различных штаммов дрожжей и соответственно планировать свои рецепты. Тем не менее, это не умаляет воли случая в конечном продукте.

— В том, что мы делаем, есть определенный риск. Мы можем десять раз сварить пиво, соблюдая все те же переменные, и получить десять разных результатов — здесь нет никаких гарантий. Иногда все идет к чертям, и мы просто сливаем пиво в канализацию, — рассказывает он.

Традиции vs новации

Учитывая испытания и невзгоды, с которыми сталкиваются пивовары, вполне вероятно, что изготовление ламбика стало чем-то консервативным не только из-за протекционизма, но и потому, что повторение часто является лучшим способом стабильного производства вкусного пива. Если древесина, из которого сделана бочка, наилучшим образом влияет на напиток — используйте ее снова. Если определенные сорта малины дают наилучшие результаты — не заменяйте их другими. История и многолетний опыт ценятся производителями ламбика в равной степени с лабораторныыми исследованиями.

Однако для молодой гвардии инновация стоит на ступень выше традиций. Отчасти безумный, постоянно развивающийся бизнес-подход Миккеля Борга Бьергсё проявился и в том, как Mikkeller делает ламбики. Они выпустили партию гёзов в сотрудничестве с Boon и делают на De Proef свои собственные ультра-фруктовые версии, используя в качестве основы ламбик от традиционных производителей. Он служит «чистым листом».

— Обычно для крика или фрамбуаза используют 300 г фруктов на литр. В наш обычный ламбик мы добавляем по 400 г. Максимум, до которого мы доходили — в шесть раз больше фруктов: мы сначала делаем пюре из них, потому что в виде целых фруктов нужное количество добавить нельзя. Это скорее сброженный фруктовый напиток, чем пиво, — говорит Бьергсё.

Приблизительно в 75% фруктовые ламбики Mikkeller, приготовленные на De Proef, отклоняются от традиций и классического вкуса. Отличительный выдержанный характер базового пива  трудно почувствовать среди фруктового ливня и несброженных сахаров. Это пиво по-своему забавное, но при этом лишенное характерных нюансов стиля. Естественно, очередь за этим пивом на фестивалях стоит аж из-за угла.

Идеальный купаж

Но среди ламбиков Mikkeller есть и те, в которых история и новизна «купажируются» более равномерно.  Например, Spontanbasil, сваренный с Lindemans — 200-летней семейной пивоварней, специализирующейся на ламбиках — их ранее осуждали за подслащивание пива. Lindemans казались такими же неподходящими партнерами для  Mikkeller, как базилик для ламбика. Но Spontanbasil, выпущенный в 2016 году,  мгновенно получил восхищенные отзывы — к удивлению обеих сторон.

— Однажды к нам приехал Миккель и сказал, что хочет сделать с нами ламбик. Мы ответили: «Хорошо, но все, что возможно, уже сварено! Рынок переполнен фруктовым пивом, и нам нужно придумать что-то другое». В 2015 году в Бельгии был очень популярен джин, и мы подумали, что сможем что-то сделать с ботаническими ингредиентами. Вкус должен был быть очень выраженным, чтобы выдержать  вторичное брожение, поэтому мы выбрали небольшое количество ингредиентов для совместной дегустации с  Миккелем, — говорит соучредитель Lindemans Дирк Линдеман.

Вместе они составили список возможных ингредиентов, каждый из которых выдерживали в ламбике в течение шести месяцев. В линейку были включены обычные компоненты джина, такие как можжевельник и кардамон, а также жесткие и мягкие травы.

— Я никогда раньше не работал с базиликом, — говорит Бьергсё, — но меня удивило, насколько он удачно выдержал брожение и как он сочетался с пивом. Это был сюрприз для нас всех. Это, правда, было потрясающе. Я был поражен, что Lindemans оказалась чужды предубеждениям.

По-прежнему оставалась небольшая проблема — объяснить идею нового пива команде пивоваренного завода (изначально только главный пивовар был против идеи) и создать гёз стабильного качества, который повторял бы яркие ароматы, которые удалось получить в тестовой партии. В итоге Lindemans  засыпали измельченные листья базилика в гигантские чайные пакетики, оставили их вымачиваться в окончательном купаже на несколько часов и извлекли непосредственно перед розливом. В результате сочетания классической пахучести ламбика и аромата базилика получилось пиво, которое по вкусу напоминает песто с лимонным соком. Удивительный, хотя и противоречивый вкус.

— Изначально мы планировали выпустить его только один раз. Но когда мы его сделали, то на следующее утро к нам посыпались заказы со всего мира, и кажется, в течение 12 часов все было распродано. Нам пришлось сварить его еще раз, потому что некоторые из наших постоянных клиентов не успели приобрести его. Но на самом деле пиво оказалось настолько успешным, что мы включили его в свой ассортимент, — говорит Линдеман.

Успех Spontanbasil стал доказательством многого из того, во что мы хотим верить, когда речь заходит о крафтовом пиве — что расширение границ полезно для отрасли, что сотрудничество лучше конкуренции, что традиции и инновации не противоречат друг другу. Хотя некоторые любители и производители ламбика недовольны тем, что пиво в стиле ламбик теперь делают по всему миру, но рост числа производителей идёт на пользу и им.

В конце концов, микробы существовали всегда. Но теперь начали распространяться и идеи.

Все о ламбике: от истории до современности

Первое знакомство с ламбиком происходит обычно так. Вы приходите в небольшой бельгийский паб, наугад заказываете один из нескольких сортов на кране. Пробуете. Выпиваете. Поднимаете глаза в поисках чего-то более интересного — и натыкаетесь на ряд цветастых бутылок за спиной у бармена. Заказываете себе ламбик с ароматом тропических фруктов. Бармен обращает внимание на ваш выбор и говорит: "если вы хотите попробовать что-то исключительное, то вот вам бутылка". И ставит перед вами одну из них. Фривольная этикетка — и все, вы попались.

Уже потом  можно начинать бегать по Бельгии и искать старые винтажи, примерно как с вином. Вам и подадут их в запыленных бутылках, наклоненных в специальной "корзинке" — точь-в-точь как с вином, чтобы осадок не перемешался с содержимым.

А потом можно узнать, что это тот самый ламбик, который выпускался до смены рецепта (то есть до того, как напиток стал ниже качеством). После этого можно задать естественный вопрос: а могу ли я делать ламбик в своей стране? И получить категоричное "нет". Потому, что у этого вида пива есть свои аппелласьоны. 

Мода на бретт и фрукты

Человек, впервые пробующий ламбик, застывает в шоке, если не приподнимает брови от удивления: он никогда бы не подумал найти в бокале бретт (один из винных дефектов, когда в бокале вместо фруктовой ароматики появляется ярко выраженная животная — это происходит чаще всего из-за плохой санитарии), древесину и поверх этого большой урожай фруктов. Вся эта история выливается либо в ярко выраженную страсть, либо в не менее ярко выраженную ненависть. Все то, что в других видах пива классифицируется как дефект, в случае с ламбиком  считается нормой. 

Ламбик — такой сорт бельгийского пива, для брожения которого используются настоящие винные бочки. Для ламбика требуются ячменный солод и непророщенная пшеница. Хмель лежит три года: так в нем становится  меньше нежелательных для ламбика ароматов. После варки сусло перегоняют в винные бочки, где есть дикие дрожжи. Брожение длится неделю, и после этого следует выдержка. К ламбику, равно как и к вину, применимо понятие купажа. Всего в ламбике бродят порядка 86 различных микроорганизмов. 

Целебные травы, Арнольд, фермеры и пивовары

Традиции пивоварения пришли в Бельгию благодаря кельтам. В то время пиво варилось женщинами и часто расценивалось как еда — потому, что вода была загрязнена. В шестом веке нашей эры монахи решили привнести свою лепту в пивоварение и начали добавлять в сусло разные целебные травы и специи. К тому же моменту относится и появление местного святого Арнольда. Он был бенедектинским монахом-покровителем пивоваров. 

К концу Среднего века пивоварение стало уделом среднего класса, а также вдохновило многих на создание мощных гильдий. Первая такая гильдия была образована в 1303 году. Причем правила доступа в такую организацию были очень строгими. Традиционно ламбики варились в месяцы с октября по май и описывались как фермерский напиток.

Поскольку рабочая сила использовалась в течение нескольких месяцев для работы на полях, существовал даже обмен между фермерами и пивоварвами — зерно в обмен на кеги пива. Записи показывают, что фермеры употребляли огромные количества пива и были в долгу у пивоваров. Именно поэтому при фермах часто открывались пивоварни.

Тайна имени, две войны и пильзнер

Способ производства ламбика считается одним из самых древних методов в мире — есть сходства между техниками древних пивоваров и производителей ламбика. Есть много общего между месопотамским сикару (производили его шумеры 5000 лет назад) и ламбиком. У шумеров не было хмеля, вместо него в ход шли специи, в том числе корица. Причем в случае с сикару его продавали в качестве оплаты за работу как начальникам, так и их подчиненным, и даже выдавали частью зарплаты. То же самое было и с ламбиком. 

Откуда же взялось название "ламбик"? Очень просто: крестьяне считали, что ламбик берется от метода дистилляции, и потому обозвали его аламбиком, от перегонного куба. Об этом сказано в газете 1883 года. Еще два варианта существуют: ламбик происходит от латинского lambere — потягивать, и еще один вариант — это название деревни Lembeek в Бельгии. Всего на 600 жителей там было 43 пивоварни, до 1800 года она относилась  к зоне, свободной от налогов, и на пивоварнях также проходила дистилляция дженивера. 

У большинства фермеров Брюсселя с 1320 года были свои пивоварни. Именно тогда ламбик стал известен миру. "Мать всего пива", "жёлтое пиво" — так он называется в рукописях.  Почти у каждой деревушки была своя собственная пивоварня. Иногда бывали и две конкурирующие пивоварни с линейкой пива порядка 10 штук  и конкуренцией за внимание нередко целых 500 жителей.  

Две мировые войны очень сильно сказались на пивоварении в Бельгии. Мало того, что медные запчасти оборудования были растащены немцами, так еще и использовались для военных нужд. А вот с 1950 по 1980 год  70% пивоварен закрылись. Их пересилил пильзнер, который не варил только самый ленивый. Досталось в том числе и ламбику: его довольно часто начали смешивать с пильзнером. К послевоенному времени относится также и появление фруктовых ламбиков, а также замена сахара сахарином.

Виноград, вишня, клубника и картины

Есть несколько видов фруктового ламбика. Kriek: на фламандском диалекте так называют сорт дикой вишни с темно-красными плодами. Для приготовления вишневого ламбика вишню немного подсушивают, добавляют в бочки с молодым ламбиком, причем на 500 литров пива кладется 50-100 кг вишни. Для ламбика используются два сорта вишни — один из Бельгии, а второй растет во Франции. Это вишня сортов Schaarbeek и Morello.  

По легенде, первый крик сделал вернувшийся на родину бельгийский крестоносец, который добавил вишню в пиво, отчего он стал напоминать кровь Иисуса Христа. По такому же принципу делается и малиновый ламбик. Крик варили столетиями.

Малиновый ламбик и druivenbier — с добавлением винограда сорта дорнфельдер — придумали в начале XX века. Абрикосовые ламбики наводнили рынок в 1990 году вместе с клубникой, а за десять лет до них рынок увидел вариации из черной смородины и персиков.

Возникла еще и такая история: изгнанное и забытое в Бельгии, производство ламбика отлично прижилось в Америке, когда начали в 1980 годах экспериментировать с культурами диких дрожжей. 

Важность ламбиков в нынешней жизни определена на картинах фламандских мастеров, это пиво пропитывает каждый день жизни, от гастрономической ее части до литературной. Ламбик в тавернах лился рекой — и именно это изображено на всех важных картинах фламандцев, где нередко художник является одновременно еще и владельцем паба, а заодно и таверны.

Были и настоящие певцы ламбика: например, один из них оставил в своем старом доме небольшое послание потомкам. В нем он описал повседневную жизнь Брюсселя 1800 годов, рассказал об употреблении ламбика в те времена, о засилье пива, начавшемся с выходом на сцену немецкого лагера. У автора была фамилия Ламбик (больше напоминает кличку), и в его старом доме нашли 1756 бутылок. Сам он прожил до 91 года, а пил из 49 кружки для ламбика (которые потом были проданы в пользу благотворительности, что способстовало расцвету любимого города). Все это узнали из рукописи потомки, строившие бассейн и для этого разобравшие старинный брюссельский дом.

Тоник, 50 евроцентов и бывший учитель

Стоит упомянуть, что до повальной моды на готовку с использованием вина в Бельгии существовала другая мода: готовили с использованием пива. При этом пиво придавало вкус, и существует множество бельгийских рецептов на основе ламбика. Доктора выписывали это пиво в качестве тоника, а еще на основе пива существовал коктейль. 

Производство пива сосредоточено в руках крупных корпораций, крошечные маленькие домашние производители постепенно им уступают. Их количество резко упало: всё поглощают огромные бизнесы. В Брюсселе пинта может стоить 50 евроцентов, но вот если речь заходит о каком-то другом городе, то бутылка достигает и цены в 6 долларов.

В Брюсселе до сих пор есть традиционные пивоварни, лучшие из них имеют при себе музеи (как, например, пивоварня "Кантилльон"). Пивоварня построена в 1939 году, ее лучшие годы пришлись на 1950-е, здесь выпускали много ламбика, но в 1960 году закрылись пивные.

Основная проблема таких пивоварен – недостаток клиентуры, которая сейчас начинает потихоньку исчезать. История пивоварни "Кантилльон" примечательна тем фактом, что основатель, Жан-Пьер Ван Рой, раньше был учителем, но переквалифицировался в пивовара в 1969 году. Он быстро понял, что необходимо обучать людей, и принялся образовывать публику и таким образом готовить рынок для потребителей ламбика.

В 1978 году он основал музей, в котором рассказывал о производстве пива, сопровождая все это дегустацией. Сам музей был благотворительной организацией, за вход платить не требовалось, и к 1989 году количество посетителей выросло до 11 000. Многие производители ламбика изощрялись вплоть до того, что на своей родине в Бельгии в ресторанах подавали свои напитки в корзине для вина. 

Внезапная смерть и "замороженные" деньги

Интересна история происхождения пива с названием Mort Subite. В переводе с французского оно означает "внезапная смерть", и связано это не с летальным содержанием алкоголя в пиве, как думается многим, а, наоборот, с одной игрой, в которую банкиры и брокеры играли во время обеденного перерыва. Проигравший (мертвый) оплачивал напитки. Как только звонил колокол, напоминая о конце обеда, с последним броском кубика определялся тот самый мертвый — по правилам игры его настигала "внезапная смерть". 

У производителей ламбиков есть еще несколько проблем. Первая проблема — мало кто из их потомков хочет заниматься этим делом. Вторая проблема — пока ламбики делаются и выдерживаются, за их хранение все равно приходится платить налоги. Это "замороженные" деньги, которые долгое время хранятся в погребе, ими никак нельзя распорядиться, что сильно тормозит процесс. 

Важная часть традиции ламбиков — бельгийские кафе. А начиналось все с одного кафе на 165 человек. Благодаря законам 1919 года из ресторанов изгнали крепкие спиртные напитки. Их тотчас же заменило пиво, и в сознании бельгийца стало нормальным проводить вечер, потягивая его. 

Апелласьоны ламбика

Апелласьоны ламбика слабо защищают напиток по географическому указанию. Пытались в свое время привести их хоть как-то к единому знаменателю, но в итоге ничего не добились. На этикетке требуют упоминать один из трех разрешенных апелласьонов и обязательно — место производства. Королевский приказ не учитывает нескольких особенностей.

Первая — нет никаких ограничений, где производить ламбик. Вторая — не определено, что такое спонтанная ферментация. Потому многие могут тоже добавить еще что-то, просто чтобы запустить процесс. Для крика и других фруктовых сортов пива вообще не имеется никаких ограничений, что добавлять в сусло, потому многие производители чаще всего используют какие-то искусственные заменители или даже фруктовые сиропы. 

Теряется смысл создавать по-настоящему дорогие сорта ламбика, если на рынках всегда будет водиться более дешевое сырье и никак нельзя будет защитить более дорогие виды пива от менее дешевых. Несмотря на огромное количество исследований самых разных институтов, понимание того, что такое спонтанная ферментация в ламбике, все еще не достигнуто. Да и если заставлять производителей делиться всеми секретами на этикетке, то есть вероятность того, что кто-то скопирует рецепт и начнет сам производить ламбики. 

Обычно настоящий ламбик должен иметь выдержку по меньшей мере три года перед бутилированием. Кроме того, в ламбике обычно чувствуются дрожжи из Долины Сенны. Они дают пиву сухое, сидровое ощущение. 

Говорят, что ламбик появился  из-за вмешательства бактерий. Но в 1993 году провели эксперимент, когда зерно просто оставили гнить под дождем и солнцем на ночь. Результат не решился бы пить даже самый страдающий от жажды мастер погреба. Он пах гнилью, плесенью и сочился насекомыми. 

Проблема с ферментацией настигала как в погребах (она была слишком медленной), так и непосредственно при перевозке пива до Америки (когда пиво внезапно вырывалось фонтаном из бочки, окропляя все вокруг). Еще в самые давние времена пивовары научились справляться с дрожжами. Они перекладывали их со дна бочки чуть выше — и так получалось, что ферментация продолжалась. А если нужно было дать дрожжам больше еды, пиво просто переливали в бочки поменьше. 

Майкл Джексон так говорит о ламбике: "Ламбик — это не бокал пива для каждого. В его дикости и непредсказуемости это величайший вид пива. В лучшем случае вы окажетесь на полпути от пива к вину; в худшем — сможете попробовать историю на вкус". 

Автор: Станислав Новак

Источники: Lambic (Jean Guinard),  The Oxford companion to beer Michel Jackson, Wild Brews: Beer Beyond the Influence of Brewer's Yeast, Крафтовое пиво. Пивная революция: руководство от инсайдера (Александр Петроченков)

Читайте также:

Черный как уголь: история стаута

Барливайн: большое пиво для зимы

Соленые перья феникса: история гозе

Вам может понравиться

Ламбик – что это такое?

Интересное слово «ламбик» указывает на сорт пива, популярный среди бельгийских пивоваров. Уникальный продукт обладает нетривиальной техникой изготовления, а также неординарным вкусом, не похожим на вкус стандартного пива из бутылок или банок.

Что такое ламбик?

Ламбик – пиво, родиной которого стала Бельгия. Изготавливается алкогольный продукт в винных бочках. Для приготовления ламбика пивовары используют метод естественного брожения.

У ламбика есть множество вкусов и видов. Встречаются в пивной коллекции и неожиданные ингредиенты. Сорт такого пива широко известен за пределами Бельгии. Ламбик считается натуральным и чистым пивным продуктом.

Технология приготовления

Ламбик получается при соединении ячменного солода и не пророщенной пшеницы. Хмель для данного пива также обладает одной особенностью. Перед добавлением в бочку такой хмель должен вылежать три года, чтобы из него ушла горечь.

Стандартные пивные дрожжи для этого пива не применяют. Брожение происходит благодаря естественным микроорганизмам, которые содержатся в среде вокруг сырья.

Когда сусло сварено, его размещают в бочки. Там активный процесс брожения на диких дрожжах проходит в течение недели. Затем пиво настаивают несколько лет для получения особой кислинки во вкусе.

В Бельгии работает 6 компаний, производящих ламбик. Пиво содержит множество полезных веществ, а также примерно 86 микроорганизмов, которые и отвечают за процесс брожения.

Сорта ламбика

Для производства некоторых сортов пивное сырье смешивают между собой. Соединению подлежат пивные сорта разных лет выдержки. Еще в ламбик нередко добавляют фрукты и травы. Рассмотрим виды этого пива подробнее:

  • Чистый сорт. Этот вид не проходит процедуру смешивания с другим пивом. Реализуется чистый ламбик на разлив там же, где и производится. В бутылках он продается только компанией «Кантильона»;
  • Хейзе. Здесь в процессе приготовления смешивают однолетнее сырье и более выдержанные сорта. Хейзе проходит повторную ферментацию;
  • Оуде Хейзе. Пиво с выдержкой более трех лет. Встречаются варианты десятилетней выдержки;
  • Фаро. Пивной напиток с низким уровнем сахара и алкоголя. Травы, коричневый сахар и пиво легких сортов – вот из чего состоит фаро;
  • Крик. Ламбик с добавлением вишни;
  • Фрамбуаз. Пиво с добавлением малины;
  • Фруктовый микс. Ламбик с добавлением разнообразных фруктов.

Фруктовый ламбик – самый известный пивной продукт Бельгии. Он популярен, как среди туристов, так и среди завсегдатаев пивных заведений.

Пиво Ламбик, lambic

15-07-2016 Категория статьи - Пиво

Оцените статью

Ламбик относится к категории лагеров и представляет собой вид бельгийского пива, который готовится путём самопроизвольного брожения (дикое, спонтанное брожение), без использования культурных дрожжей.

Ламбик (lambic) изготавливается древнейшей технологии, которой несколько тысяч лет. Прежде всего, изготавливается сусло (насыщенная сахарами жидкость), которое оставляется в огромных открытых чанах под открытым небом, с целью поселения в нём диких дрожжей, которые находятся в воздухе.

При чём следует отметить, что считается, что своим вкусом пиво ламбик обязано «букету» дрожжей, которые обитают в воздухе долины реки Сенны, где и готовят этот вид пива.

Локализация производства ламбика очень ограничена, ведь подобным способом настоящий ламбик, можно получить только в предместьях Брюсселя (уникальный набор диких дрожжей).

Отметим, что данное названия пива юридически защищено территорией, где оно изготавливается. Конечно, по такой технологии варить пиво Вам никто не запрещает, но при этом юридически запрещено называть его ламбиком.

Чистый ламбик пьют редко, по своей сути он является полуфабрикатом, ламбик это ярко выраженное сухое, хорошо выброженное, с сильной долей кисломолочного брожения пиво, без особых полутонов и послевкусия. Как правило, после того, как ламбик сбродил и отлежался, начинают купажировать (смешивать). Эти купажи уже могут называться по разному, к примеру, ламбик смешанный с вишнёвым соком называют криком (названии происходит от местного названия сорта кислой вишни). Ламбик с коричневым сахаром называют фаро. Купажи молодых ламбиков со старыми называют гёзе. Смешивание молодых и старых ламбиков происходит в ручном режиме мастером пивоваром, без использования механизации.

Что касается наиболее принятой классификации ламбика, то выделяют четыре его вида:

1. Чистый Ламбик, не чем не смешанный сорт;

2. Faro – ламбик, сваренный с добавлением карамельного сахара;

3. Geuze (gueuze) – смесь из ламбиков разного срока выдержки;

4. Фруктовые ламбики, наиболее популярным и известным из них является вишнёвый – Kriek. Так же достаточно сильно популярен малиновый ламбик — Frambozen/Framboise и персиковый – Peche.

Видео о ламбике с ютуб-канала «Пивной ликбез»:


Смотрите также