Масло горячего отжима что это такое

Разница между маслом холодного отжима и горячего

Растительные масла широко применяются при приготовлении пищи, поэтому должны обладать не только хорошими вкусовыми качествами, но также сохранять свои полезные элементы и витамины, иметь натуральный состав, а также быть полезными для организма человека.

Качество продукции напрямую зависит от способа его получения, которых существует всего лишь три.

1. Горячий отжим.
2. Холодный отжим.
3. Экстракция

Самыми распространенными являются первые два, так как процесс производства обходится без добавления растворителя – гексана или бензина.

Метод горячего отжима

Горячее прессование считается наиболее распространенным методом, при котором семена подвергаются механической и термической обработке. В первую очередь семена измельчаются с использованием валов, затем в посуду, где они измельчались, доливается вода. Делается это для того, чтобы семена не подгорели в процессе жарки.

Далее измельченные зерна обжариваются на специальных сковородах при температуре в 100-120 градусов, что обеспечивает приобретение большего количества масла за счет уменьшения остаточной масличности жмыха. После данной процедуры полученная масса подвергается отжиму при давлении в 6 баров.

Для продукции, полученной по завершению процесса, характерен темный цвет, тягучая консистенция, сильно выраженный вкус и запах. Такое масло пригодно для применения в кулинарии, однако частое употребление может привести к нехватке невосполнимых жирных кислот и существенно снизить уровень иммунитета, так как при предварительной обработке семечки теряют свои полезные компоненты.

Метод холодного отжима

При холодном прессовании семена не подвергаются измельчению и термической обработке. При таком способе цельные семечки отжимаются под давлением специального пресса. Особенностью использования такого способа переработки является то, что температура при давлении не превышает 40 градусов.

Масло холодного отжима светлее по цвету, не такой вязкой консистенции, без сильно выраженного вкуса, но с приятным и нежным запахом семян. Для выработки 1 литра требуется 6 килограмм семечек, что в два раза больше, чем при горячем прессовании.

Преимущества масел, полученных методом холодного отжима

Данный способ выжимки зерен является менее прибыльным для производителя, однако полученный продукт облает рядом преимуществ по сравнению с другими.

1. Сохраняются все полезные вещества, которые имеются в семечках.
2. Натуральный состав, без примеси вредных компонентов.
3. Хороший вкус, которому присущ легкий ореховый привкус.
4. Приятный и не сильно выраженный аромат.

Употребление качественного и натурального продукта обеспечит организм витаминами Е и К, провитамином А, высоко олеиновой кислотой и другими.

Стоимость масла напрямую зависит от его качества и технологии переработки зерен, поэтому высокая цена в большинстве случаев означает натуральность и биологическую ценность.

 

Как отличить масло холодного отжима от горячего и в чем разница?

Сейчас появилось очень большое количество производителей масел, в силу того, что эти продукты набирают популярность, и цены на масла очень сильно разнятся. Раньше я не знала причины разных цен и выбирала то, которое больше всего меня устраивало по цене. Так, целый год я покупала кунжутное масло в одном медовом магазине по очень дешевой цене для своей семьи и только сейчас, когда стала выбирать производителя для расширения нашего ассортимента продукции, я узнала причину низкой цены того масла. 

Оказывается, недостаточно покупать масло с пометкой нерафинированное в надежде получить от него много пользы. Нерафинированные масла еще делятся на масла холодного отжима и горячего. То масло было горячего отжима, отсюда и его низкая стоимость. Дело в том, что при горячем отжиме ускоряется процесс получения масла из семян кунжута или любого другого продукта, кроме того с помощью высокой температуры можно получить в разы больше масла, чем когда его получают прямым холодным отжимом. При холодном же прессовании в жмыхе остается еще до 30% масла.

Масло горячего отжима теряет значительную часть своих полезных и питательных свойств.

Поэтому, для своей семьи и для нашего магазина я выбрала производителя «Радоград», который производит высококачественные масла только ручного холодного отжима методом прессования. Именно этот производитель поделился со мной важной информацией, как отличить масло холодного отжима от масла температурного отжима.

При холодном отжиме масло не должно иметь резкого насыщенного аромата и вкуса, какие имело то масло, которое я покупала ранее. Кунжутное или кедровое масло холодного отжима, его еще называют Extra Virgin, обладает очень легким, едва уловимым ароматом, и вкус у него раскрывается только спустя несколько секунд, оставляя затем длительное приятное послевкусие. Кроме того масла Extra Virgin должны как бы обволакивать горло, а масла горячего отжима кажутся более жидкими.

Чтобы понять эту разницу достаточно просто попробовать вначале масло правильного холодного отжима, а затем масло неправильного горячего отжима, и вы, 100%, почувствуете разницу.

Чтобы проще было выбрать нужное вам масло, ищите отметку на упаковке — Extra Virgin.

Купить масло холодного отжима вы можете в нашем магазине в Екатеринбурге

Какое растительное масло лучше и полезнее для здоровья?

Еще относительно недавно, пару десятилетий назад, ассортимент растительных масел, использовавшихся хозяйками, был крайне скуден. Чаще всего он сводился лишь к одному подсолнечному маслу, нерафинированному для салатов и рафинированному для жарки и тушения. В настоящее время богатый выбор разнообразных растительных масел порой даже ставит в тупик: какое же выбрать? Во-первых, есть нерафинированные и рафинированные масла. А во-вторых – существует столько видов масел из самых разных семян и орехов: оливковое, льняное, рыжиковое, горчичное, масло грецкого ореха и масло из виноградных косточек, кокосовое, тыквенное… Каждое из них по-своему привлекательно – как вкусом, так и полезными свойствами. Попробуем разобраться, а существует ли вообще ответ на вопрос, какое растительное масло лучше.

 

Какое растительное масло полезнее – рафинированное или нерафинированное?

Надпись на упаковке «рафинированное и дезодорированное» кажется нам такой привычной, но мы редко задумываемся, что она означает. Рафинированное растительное масло не имеет практически никакого запаха и вкуса, а значит, наши вкусовые рецепторы воспринимают его как безопасное. К сожалению, это не так.

Нерафинированное растительное масло – это продукт выжимки семян, прессованием без предварительной обработки (это холодный отжим) или же прессованием после обжарки (горячий отжим). В таком случае конечный продукт включает в себя исключительно вещества, содержащиеся в семенах, и никакой дополнительной «химии». А вот с рафинированными маслами всё иначе.

 

Рафинированные масла появились не с целью обезопасить потребителя, использующего масло при высоких температурах. Дело в том, что с помощью рафинации из исходного продукта извлекают до 99% имеющегося в них масла. Для сравнения: «холодный» отжим позволяет извлечь всего 27% масла, а «горячий» – 43% от общего количества. Согласитесь, выгода производителя рафинированного масла очевидна. Однако дело не в этом. Рафинация – это не просто процесс очищения от всех «ненужных» примесей. При производстве рафинированного масла семена заливают нефтехимическим растворителем, обычно гексаном. После выделения масла гексан выпаривают и обрабатывают щелочью, а полученное масло отбеливают, дезодорируют, фильтруют. При этом полностью бензиновые фракции удалены быть не могут. Сами понимаете, что уже одно это делает рафинированное масло вредным для здоровья, не говоря уж о том, что данный продукт полностью лишен полезных веществ, имеющихся в нерафинированном растительном масле.

Что касается жарки и образования канцерогенов при термообработке нерафинированных масел, то действительно, такая проблема есть. Казалось бы, использование рафинированного масла ее решает. Однако стоит ли использовать «мертвый» продукт с вредными включениями, если возможно выбрать для готовки подходящее масло?

Таким образом, ответ однозначен – нерафинированное растительное масло полезнее для здоровья, чем рафинированное. При термообработке же необходимо внимательно подойти к выбору «правильного» масла.

 

Растительное масло холодного и горячего отжима – в чем разница для здоровья?

Итак, мы определились: нерафинированное масло полезнее для здоровья, поскольку не содержит опасных химических добавок. Однако на полках магазинов есть нерафинированные масла двух видов: холодного и горячего отжима. Чем же они отличаются?

Холодный отжим – это получение масла из целых семян или орехов с помощью пресса. Под воздействием высокого давления продукт нагревается, но температура не превышает отметку в 40-42⁰С, что позволяет сохранить всю первозданную пользу масла. После прессования полученный продукт отстаивают, фильтруют и разливают по бутылкам. Таким образом, нерафинированное масло холодного отжима не подвергается воздействию температуры и вредной «химии», благодаря чему данный способ изготовления масла можно назвать самым бережным и натуральным. Ко всему прочему, холодный отжим применим только к семечкам высшего качества.

Горячий отжим существенно отличается от холодного, так как прессование семян производится после обработки в жаровнях. К механически измельченным семенам добавляют воду (чтобы они не сгорели), а затем обжаривают на сковородах при температуре 100-110⁰С. Далее семена подвергают прессованию. В результате получается продукт с ярко выраженным запахом и вкусом, имеющий более темный, чем при холодном отжиме, цвет. Обработка с применением влаги и тепла делает неважным качество семян – оно не влияет на качество конечного продукта. Этот фактор в совокупности с большей степенью извлечения масла при данном способе (43% против 27% при холодном отжиме) делает его значительно более привлекательным для производителя. Однако термообработка и последующая фильтрация уничтожают значительную часть витаминов и микроэлементов, содержащихся в масле.

Очевидно, что масло холодного отжима полезнее для здоровья. Поэтому, даже несмотря на более высокую цену, именно такому маслу следует отдать предпочтение. Нерафинированное масло горячего отжима «побеждает» лишь в сравнении с рафинированным маслом.

Если вы сомневаетесь при покупке, какое именно масло перед вами, обратите внимание, во-первых, на цвет – у масла холодного отжима он более светлый, во-вторых, на цену – хорошее масло не может быть дешевым, а в третьих – внимательно читайте описание продукта на этикетке. Производителям нет смысла скрывать выгодную для них информацию, поэтому на упаковке хорошего масла вы почти наверняка увидите надпись: «Нерафинированное. Первый холодный отжим».

 

 

Состав растительных масел

Растительные масла состоят преимущественно (94-96%) из триглицеридов жирных кислот. Кроме того, в их состав входят также близкие к жирам вещества (фосфолипиды, витамины, стерины), свободные жирные кислоты и др. Ниже в таблице представлен общий состав растительных масел с кратким описанием полезных или вредных свойств каждого вещества и указанием масел, где данных веществ больше всего.

Компонент	Польза/вред для здоровья	Масла, имеющие большое содержание данного компонента
Насыщенные жирные кислоты
Лауриновая кислота	(+) Увеличивает содержание «полезного» холестерина, имеет антибактериальную и противовоспалительную активность в отношении угревой сыпи (-) Несколько повышает риск образования тромбов, увеличивает уровень воспалительных реакций	Кокосовое
Пальмитиновая кислота	(-)Увеличивает концентрацию «плохого» холестерина, может вызывать воспалительные реакции. Увеличивает смертность от рака, повышает риск образования тромбов, вызывает гибель клеток поджелудочной железы	Пальмовое Рисовых отрубей
Капроновая, каприловая, каприновая, миристиновая, стеариновая, арахиновая, бегеновая, лигноцериновая кислоты	Незначительное содержание
Мононенасыщенные жирные кислоты
Олеиновая кислота	(++) Предупреждает старение, рак, уменьшает воспаление, полезна при сахарном диабете, снижает риск инсульта	Оливковое Авокадо Миндальное Тыквенное Кунжутное Тыквенное Пальмовое
Эруковая кислота	(-) В экспериментах на крысах вызывала нарушения деятельности сердечнососудистой системы и цирроз печени	Рапсовое Горчичное
Пальмитолеиновая, эйкозеновая, ацетэруковая кислоты	Незначительное содержание
Полиненасыщенные жирные кислоты
Линолевая кислота	(--) Повышает риск инфаркта миокарда и ишемической болезни сердца, развития воспалений, депрессии, рака	Тыквенное Кукурузное Рапсовое Рыжиковое Кедрового ореха Подсолнечное Кунжутное Конопляное Грецкого ореха Соевое Горчичное Виноградных косточек Рисовых отрубей
Альфа-линоленовая кислота	(+) Омега-3 жирная кислота, являющаяся предшественником других Омега-3 кислот, из нее образуется важная для работы мозга и всего организма Омега-3 – эйкозапентаеновая кислота. Не синтезируется в организме, необходимо поступление извне	Льняное Рыжиковое Горчичное Кедровое Рапсовое Конопляное Грецкого ореха Соевое
Арахидоновая кислота	(-) Стимулирует воспалительные процессы (+) Улучшает усвоение глюкозы и способствует самоуничтожению раковой опухоли печени	Виноградных косточек
Гамма-линоленовая кислота	Незначительное содержание
Редкие кислоты	Незначительное содержание
Другие компоненты масел
Фосфолипиды (фосфатиды)	Антиоксиданты, усиливают действие витаминов, снижают уровень общего холестерина	Кунжутное Авокадо
Провитамин А	Незначительное содержание
Витамин Е	Антиоксидант, оказывает противовоспалительное действие, улучшает иммунитет, усиливает действие других витаминов, особенно витамина А	Подсолнечное Льняное Кукурузное Конопляное Рыжиковое Соевое Виноградных косточек Кунжутное Кедровое Тыквенное
Витамин К1	Обеспечивает нормальную свертываемость крови, стимулирует иммунитет, защищает печень	Оливковое Рапсовое Соевое
Воски	Незначительное содержание
Фитостеролы (фитостерины)	Имеют антиканцерогенные и противовоспалительные свойства, снижают всасываемость холестерина в кишечнике	Кукурузное Кунжутное Рисовых отрубей Соевое Оливковое

 

Исходя из данных таблицы о жирнокислотном составе масел, можно отнести к полезным для здоровья масла, содержащие лауриновую насыщенную жирную кислоту, олеиновую мононенасыщенную жирную кислоту, альфа-линоленовую полиненасыщенную жирную кислоту.

При этом стоит избегать масел, в избытке содержащих пальмитиновую насыщенную жирную кислоту, эруковую мононенасыщенную жирную кислоту, линолевую и арахидоновую полиненасыщенные жирные кислоты.

Таким образом, к полезным маслам можно отнести кокосовое, оливковое, льняное, масло авокадо, миндальное масло.

Вредными для здоровья, исходя из состава жирных кислот, являются рапсовое, пальмовое, кукурузное, рыжиковое, горчичное, масло кедрового ореха, подсолнечное масло и масло виноградных косточек, кунжутное, конопляное, масло грецкого ореха, горчичное и соевое масло, масло рисовых отрубей.

Стоит отметить, что уже выведены сорта безэрукового рапсового, горчичного и рыжикового масел, что выводит их из «черного списка». Рыжиковое масло не указано в списке масел с высоким содержанием эруковой кислоты, однако семена рыжика содержат небольшое ее количество, что является опасным для организма – эруковая кислота не может быть переработана организмом млекопитающих.

О витаминах, фитостеролах и соотношении омега-3 и омега-6 жирных кислот мы поговорим ниже.

 

Какое растительное масло самое полезное для здоровья?

Как вы понимаете, в отношении пользы для здоровья всё очень относительно. Поэтому рассмотрим еще несколько критериев, по которым можно оценить сравнительную пользу масел.

Одним из основных факторов, говорящих в пользу растительного масла, является содержание в нем омега-3 ненасыщенных жирных кислот. Данные жирные кислоты, как ничто другое, важны для здоровья человека. Они растворяют холестерин, защищая тем самым кровеносные сосуды от образования в них бляшек; формируют миелиновую оболочку нервных волокон, способствуя хорошей концентрации внимания и памяти; являются частью клеточных мембран, где протекает большая часть процессов, происходящих в организме. Омега-3 крайне необходимы беременным и кормящим мамам, поскольку участвуют в формировании мозга ребенка. При всем при этом медицинские исследования говорят о серьезном дефиците (6-10-кратном) омега-3 у современных людей.

Исследования питания наших предков, живших в эпоху палеолита, показывают, что ранее соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот составляло 1:1. Современное питание с применением новых технологий и развитием фаст-фуда привело к сдвигу этого соотношения – для типичной диеты оно составляет 1:10 – 1:25. Многие ученые объясняют этим ухудшение здоровья человека в наши дни. ВОЗ рекомендует придерживаться соотношения омега-3 и омега-6 на уровне 1:4 – 1:10 и стремиться к увеличению доли омега-3 в рационе. Однако ряд последних исследований ставит под сомнение важность соблюдения определенных пропорций. Ученые считают более важным абсолютное количество омега-3, а не соотношение количества жирных кислот. Так или иначе, человеку, следящему за своим здоровьем, необходимо следить за достаточным поступлением в организм омега-3 жирных кислот.

Также при сравнении масел нужно учитывать содержание в них витаминов и фитостеролов. Масла являются одними из основных поставщиков витамина Е, антиоксиданта, необходимого всем тканям организма. Витамин К содержится в растительных продуктах, и масла можно считать одним из неплохих его источников. Фитостеролы – это вещества, способные снижать уровень холестерина и даже предотвращать возникновение рака.

Ниже приведена сравнительная таблица по разным видам масел, отражающая среднее количество в них важных для здоровья компонентов (на 100 г).

Название масла	Насыщенные жиры, г	Моно-ненасыщенные жиры, г	Поли-ненасыщенные жиры, г	Омега-3, г	Омега-6, г	Омега-3/ Омега 6	Витамин Е, мг	Витамин К, мкг	Фитостеролы, мг
Подсолнечное	12	19	69	0,2	60	1/300	41	5,4	451
Оливковое	16	73	11	0,76	9,7	1/12,8	14	60,2	221,1
Льняное	10	21	69	53	17	1/0,2	57	9,3	689
Рапсовое	7	63	28	10,3	16	1/1,5	19	71,3	-
Горчичное	12	59	29	5,6	23,4	1/4	33	-	-
Рыжиковое	17	15	68	35-38	28-38	1/0,8-1/1	105	-	540
Конопляное	9,5	15	74	20	54	1/2,7	57	-	750
Кукурузное	13	28	55	1,16	53,5	1/46	93	1,9	967,9
Грецкого ореха	9	23	63	10,5	53	1/5,1	10	15	176,1
Пальмовое	49	37	9	0,2	9,1	1/45,5	16	8	-
Виноградных косточек	12	18	70	0,1	69,5	1/695	69	-	180
Кунжутное	18	40	42	0,3	41,3	1/137	41	13,6	865
Арахисовое	18	49	33	0,006	33,4	-	16	-	102,1
Миндальное	8	70	17	-	17	-	39	7	266
Кедровое	10	25	65	16	37	1/2,3	55	-	730
Кокосовое	90	8	0,2	-	0,17	-	0,2	-	100,9
Тыквенное	18	30	52	0,8	51	1/64	97	20,9	898
Авокадо	12	71	14	0,96	12,5	1/13	-	-	-
Соевое	14	20	61	7	50	1/7	8	183,9	-
Рисовых отрубей	19	39	35	1,7	35	1/20,9	32,3	24,7	1189,3

 

Как видите, популярное в России подсолнечное масло выглядит крайне невыигрышно по сравнению с другими в отношении содержания в нем омега-3. Конечно, оно тоже полезно, поскольку содержит витамин Е и фитостеролы, важные для нашего здоровья. Однако увлекаться одним лишь подсолнечным маслом не стоит. То же самое относится и к оливковому маслу, которое многие считают лучшим и самым полезным для здоровья.

Чемпионом по содержанию омега-3 является льняное масло. Действительно, его можно было бы порекомендовать к употреблению, если бы не его нестабильность. Уже через 2 недели после отжима начинают расти кислотное и перекисное числа льняного масла, что ведет к токсичности продукта. Употреблять только свежее льняное масло – практически нереально в условиях современного рынка.

Хорошими маслами в отношении омега-3 жирных кислот можно назвать рыжиковое, горчичное и конопляное. Горчичное масло является самым устойчивым к окислению благодаря содержанию в нем эфирных масел, и это свойство выводит данное масло в лидеры по полезности. К тому же, по мнению большинства потребителей, оно самое вкусное из трех перечисленных.

Если рассматривать растительные масла только как источник витамина Е (а его там действительно очень много по сравнению с другими пищевыми продуктами), то здесь в лидеры выходят подсолнечное, льняное, кукурузное, конопляное, рыжиковое, соевое, масло виноградных косточек, кунжутное, кедровое, тыквенное.

 

Какое растительное масло лучше покупать?

Если вы внимательно прочитали нашу статью, то вы уже понимаете, что традиционное рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло, которое преобладает в супермаркетах, не является полезным и необходимым в рационе продуктом. Людям, которые заботятся о своем здоровье, стоит забыть о таком масле, перейдя на различные нерафинированные масла, желательно холодного отжима. Скорее всего, оно не будет дешевым, но здоровье стоит того, не так ли?

Основные правила выбора растительного масла:

• Выбирайте только нерафинированные масла первого холодного отжима.
• Хорошее растительное масло должно быть упаковано в стеклянную тару. Это позволяет полностью исключить возможность взаимодействия масла и материала бутыли.
• Срок хранения нерафинированного масла составляет в среднем два месяца, поэтому не стоит запасаться маслом впрок. Указанный срок хранения не всегда соответствует действительности. Обратите внимание на цифру, обозначенную производителем: по ней можно судить о его добросовестности. Небольшой срок хранения – хороший признак. Лучше всего покупать масло в небольших баночках, бутылочках.
• Масло, которое горчит, употреблять не стоит (не говоря уж об опасности масел с истекшим сроком годности). Окислившиеся жиры вредят здоровью человека.
• Если вы увидели на донышке бутылки с маслом осадок, не пугайтесь. Он не вреден для здоровья, так как состоит из минералов и фосфолипидов.
• Что касается вида масла, то, прежде всего, нужно отталкиваться от своих потребностей. В зависимости от того, как вы хотите использовать масло – в салате, для запекания в духовке, тушения или жарки, выбор будет отличаться. Разные масла имеют разную точку дымления, выше которой нагревать продукт нельзя, иначе вместо пользы вы получите дозу канцерогенов. В идеале, конечно, лучше вообще не нагревать масла, а добавлять их в уже готовое блюдо, хотя не всем это представляется возможным.

Если вас интересует, стоит ли остановиться на каком-то конкретном масле и покупать только его, то, скорее всего, это не имеет смысла. Каждое растительное масло по-своему ценно. И как бы ни были уверены фанаты, скажем, оливкового масла в его исключительности, в действительности и у него есть недостатки – например, мизерное содержание омега-3 жирных кислот. Подсолнечное масло имеет ту же особенность. Льняное масло, богатое омега-3, быстро окисляется и, несмотря на его огромную пользу, спустя несколько недель становится нестабильным и даже вредным. Обратите внимание на более стабильное горчичное масло.

Разумнее всего будет выбрать для себя несколько любимых масел и покупать их в небольших бутылочках, чередуя и используя для приготовления разных блюд. Одно масло не может заменить все остальные ни своими полезными свойствами, ни вкусовыми качествами. Кроме того, не стоит в отношении пользы уповать лишь на растительные масла. Не забывайте, что любое масло – это выжимка из цельного продукта, а значит, вещество, которое подвержено окислению (в той или иной степени). Включайте в свой рацион не только растительные масла, пусть даже самого хорошего качества, но и цельные семена, орехи, жирные плоды.

Желаем вам здоровья! 

 

Специально для lovingmama.ru

 

Читайте также:

Вред жареного

Жареное детям: можно или нет?

Вред дрожжей и дрожжевого хлеба: миф или реальность?

Чем заменить сахар?

Натуральные заменители сахара

Полезные конфеты из сухофруктов и орехов своими руками

Открытый пирог с яблоками без сахара

Полезное мороженое из банана

Здоровый образ жизни: с чего начать?

Коровье молоко для детей: польза или вред?

 

Разница между маслом холодного и горячего отжима

     В чем разница между дешевыми и дорогими натуральными маслами?

Натуральное пищевое масло Черного тмина, масло Рукколы, масло Тыквы, Жожоба и многие другие довольно распространенные на рынке.

     Однако многих удивляет большая разница в цене. Ведь есть масла за 30 гривен, а есть тот же объем, но за 120 гривен. Конечно, разум понимает, что эти цены неспроста, дороже значит качественней и разница в цене имеет место быть.

     Но лучше знать подробности. Дешевые масла получают методом горячего отжима, в то время как для дорогих используют холодный метод.

В чем разница между методом горячего отжима и методом холодного отжима.

Метод горячего отжима:

     При горячем отжиме (традиционный метод) семена обрабатываются механически и термически. Вначале семена измельчаются в мельнице с помощью валов, затем в мешальной посуде им доливают воду (чтобы семена не подгорели при жарке, получая 100% чистое масло).

      Далее на специальных сковородах семена поджариваются между 100° C и 110° C, после чего полученную массу отжимают на прессе под давлением 6 баров. Масло произведенное таким способом имеет характерный темный цвет, вязкую консистенцию, интенсивный вкус и более выраженный аромат. Для приготовления 1 л такого масла горячего отжима в среднем требуется 3 кг семян.

Метод холодного отжима:

     Процесс холодного отжима совершенно иной. Здесь нет необходимости обрабатывать семена, то есть, никакого измельчения, перемешивания с водой или обжаривания. При холодном отжиме целые семена просто отжимаются на специальном прессе. Суть холодного отжима состоит в том, что температура, вызванная давлением в момент отжима, не превышает 40° C.

     Масло произведенное таким способом немного светлее чем при горячем отжиме, менее вязкое, почти без вкуса, но обладает нежным ароматом, напоминающим вкус сырых семечек. Для приготовления 1 л масла холодного отжима в среднем требуется 6 кг семян.

 

Какое подсолнечное масло полезней и в чем заключается его польза?

Вы действительно интересуетесь полезными свойствами масла? Тогда приготовтесь озакомиться с немалым количеством полезной информации... пришлось перелопатить целую гору различной литературы (включая зарубежные форумы и даже докторскую диссертацию), а далее "отфильтровать" и предоставить в удобоваримой форме, рассказать простыми словами. Надеюсь что получилось!

Весь нижеприведенный текст можно заключить в два основных правила: 1 - для заправки салатов используйте нерафинированное масло первого отжима, 2 - жарьте и выпекайте на как можно более рафинированном масле. При этих условиях вы будете получать самую большую пользу от подсолнечного масла.

Наше желание и задача, как потребителей, извлечь максимальную пользу (за минимальные средства) из продуктов которые мы покупаем. Но как правило производители приследуют "слегка" иную цель - получение максимальной прибыли с минимальными затратами, что в общем то логично и нормально. Производитель всегда балансирует между своей прибылью и минимальными допустимыми потребительскими качествами продукта. Нам, покупателям, нужно хоть немножно ориентироваться в технологических процессах дабы извлекать пользу от приобретенного и употребленного продукта. Примером с подсолнечным маслом все в общем то не сложно, если немножко понимать процессы...

Подсолнечное масло производится (извлекается) из семечек одним из двух основных способов: 1 - отжим (физический способ), 2 - экстрагирование (химический способ). Каждый из них и полезен и вреден, при определенных обстоятельствах.

СПОСОБ №1 - ФИЗИЧЕСКИЙ ОТЖИМ МАСЛА

Когда мы говорим о полезных особенностях масла, то подразумеваем что количество всевозможных питательных элементов максимально приближенное к обычным сырым семечкам. В составе которых действительно колоссальное наличие различных полезностей: 10 витаминов и 9 минералов, и все это огромной концентрации. И если минеральную составляющую в масле ну никак не сохранить (это же масло!), то витамины в большинстве своём сохраняются в масле, если его из семян просто напросто выдавить.

ХОЛОДНЫЙ ОТЖИМ. Это самая примитивная технология добывания растительного масла - семечки давят под прессом, и из них вытекает масло. Все просто! При этом процесс из семян в основном количестве "выжимаются" и витамины, и фитостеролы. Поэтому эта разновидность масла - самая витаминосодержащая и полезная. Это то, что нужно нам - потребителям... но без нескольких ложек дегтя, как всегда, не обошлось. Вот что они из себя представляют:

• В "чистом виде" эту технологию будут использовать только отъявленные альтруисты - при настоящем холодном отжиме выход масла из сырья (семечек) настолько мал, а отход так велик, что это абсолютно не выгодно с экономической точки зрения. Это подсолнечное масло будет чрезвычайно дорогим! Поэтому семечки греют во время прессования. Масло в семенах слегка плавится (становится более текучим) и выдавливается из сырья в большем количестве. Это и есть первая ложка дегтя: температура прессования до 55°С считается холодным отжимом.

Чем это плохо для нас, соискателей "полезности"? Первым делом такая температура разрушает фитостеролы (масло становится не столь полезным в борьбе с холестерином), масло лишается некоторых витаминов (С, В5, В9), а содержание витаминов А, Е, В1, В6 и К сокращается.

• Еще одно "неудобство" для производителей масла холодного (первого) отжима - его малый срок хранения. Слишком много в нем всевозможных примесей вызывающих быструю порчу продукта... и поэтому после отжима его очищают. Кроме того что его фильтруют или отстаивают (просто или в центрифуге), его еще и смешивают с водой при температуре 50°С (гидратируют). Различные примеси как-бы приклеиваются к молекулам воды и потом их легко отделяют от масла, вместе с водой. Масло прошедшее процес гидратации не считается рафинированным. Это вторая ложка дегтя.

Этим процесом производители значительно увеличивают срок хранения подсолнечного масла, а заодно и уничтожают водорастворимые витамины В1, В2 и РР, а также еще раз сокращают содержание витаминов А, Е, и К.

• Ввиду того, что масло холодного отжима не проходит ни каких дополнительных очисток, кроме вышеописанных - к качеству сырья предъявляются очень высокие требования (минимум вредных веществ и абсолютная свежесть семечки), а значит и стоимость таких семечек выше среднестатистической. Это еще одна ложка дегтя.

Покупая нерафинированное масло первого отжима, мы очень сильно зависим от порядочности производителя. Ведь соблазн сэкономить на сырье всегда присутствует! А в этом случае мы можем, в нагрузку к витаминам, прикупить еще "неслабое" количество пестицидов и иных нежелательных примесей.

Что мы имеем в "сухом" остатке? Растительный жир с некоторым количеством витаминов А, Е и К, с характерным запахом сырых семечек и не пригодным для жарки - дымит, пенится и содержит повышеное количество веществ, которые при жарке становятся вредными. Но! Это лучший вариант покупки масла для заправки салатов! В "оливковой" классификации его называли бы - "EXTRA VIRGIN". :) Безусловно это самая полезная разновидность подсолнечного масла из доступных.

Производители масла холодного отжима настойчиво утверждают что оно самое полезное. Давайте с ними согласимся. Тогда возникает одна незадача - в "остатках", из которых выдавили "самое полезное" масло (холодным прессованием), еще остаётся часть масла (порядка 15%). Сырьё это естественно не выбрасывают, а "дорабатывают" химическим способом, после чего очищают и продают в качестве обычного рафинированного масла. И это абсолютно логично.

И что с этого? А то, что получается - производители не изготавливающие масло холодного отжима, производят более качественное рафинированное масло. Ведь они то изначально семечку не "обедняют" холодным отжимом, а сразу обрабатывают - со всеми полезностями. Это конечно субъективное мнение, но все же не лишенное благоразумия.

ГОРЯЧИЙ ОТЖИМ. Технология полностью подобная холодному отжиму, только при температурах порядка 100°С. Семечку греют до такой температуры с целью более полного извлечения из нее масла. Чем выше температура, тем жиже и текучей масло в семечке, и тем больше его можна выжать. После такой температурной обработки масла, оно не имеет ничего общего (в смысле пользы) с холодноотжатым маслом. В нем уничтожены витамины С, В5, В6, В9. Возможно частично сохранятся (с малой долей вероятности) витамины Е, А, К, а о сохранности фитостеролов речь, естественно, не идет. Такую технологию зачастую применяют частные маслобойни, с целью получения максимальной прибыли от закупленного сырья.

С этой разновидностью масла знакомы все, а много (если не большинство) людей считают его самым "настоящим" подсолнечным маслом... это именно то, "базарное" масло - олия.

У этого масла характерный темный цвет (чем темнее, тем меньше вероятность найти в нем витамины) и такой же, свойственный олие, аппетитный аромат жареных семечек. Естественно оба эти фактора никак не добавляют им полезности, ведь чем интенсивней запах и темнее масло, тем при более высоких температурах его отжимали из семечек, и тем "мертвее" оно!

Что в итоге? Покупая такое масло, не нужно задумываться о его пользе, скорее всего никакой питательной пользы, кроме энергоёмкости, оно не несёт. Рассматривать его нужно только как очень ароматную заправку к салатам и все. Жарить на нем абсолютно не целесообразно и вреднее некуда.

СПОСОБ №2 - ХИМИЧЕСКОЕ ИЗВЛЕЧЕНИЕ МАСЛА

ЭКСТРАГИРОВАНИЕ МАСЛА. Эту технологию применяют все крупные малоэкстракционные заводы. По своей сути этот процесс не имеет ничего общего с сохранением полезных свойств подсолнечного масла... скорее суть его заключается в максимально эффективной переработке сырья, когда масло из семечки извлекается почти без остатка. А вот дальнейшая очистка (рафинация) масла делает его самым безопасным видом для использования в кулинарных целях.

Сам способ извлечения подсолнечного масла из семечки (экстрагирование) для меня, как обывателя, довольно пугающий и не вызывающий доверия. Масло из семян не выдаливают, а "вытравливают" с помощью растворителя (бензиноподобного вещества): масло выходит из семечек и как бы "прилипает" к растворителю, после чего "обезжиренные" семечки (жмых) удаляют, а подсолнечное масло активно чистят от этого "бензина" - рафинируют.

Исходя из своего географического положения, мне частенько приходится быть вблизи одного очень крупного маслоэкстракционного предприятия и до тех пор, как я не заинтересовался этой темой, возникал один и тот же вопрос: "Что здесь, блин, так воняет!", а запах я вам скажу очень специфический... какой-то полусъедобнохимический... незабываемый! Теперь у меня сложилось впечатление что все эти 6-8 степеней очистки (рафинирования) служат одной единственной цели - избавиться от этого противного запаха! Ну это моё ИМХО, так сказать.

Перечислять все виды очистки масла думаю не нужно. Чтобы осознать всю "полезность" экстрагированного масла, достаточно знать как его из семян подсолнуха достают... Предполагаю что чистят масло очень тщательно и вычищают из него все что только возможно. Результатом выходит абсолютно обезличенный, очищенный "от всего на свете" растительный жир под названием - масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное марки "П".

Что в итоге? А результат не так уж и плох. Если масло требуется для кулинарных целей - это действительно лучший вариант. Ведь тогда от масла требуется не вкусовые качества, а практические: чтобы не пенилось, не дымилось, содержало и вырабатывало минимум опасных соединений, при готовке на нем. Вот для таких целей и замачательно рафинированное масло! В этом и заключается его польза - не приносить вреда. :)

Как видите каждое из масел полезно по своему: холодный отжим - максимум витаминов, горячий отжим - превосходный аромат, рафинированое - лучший выбор для горячей кулинарии.

ПОЛЕЗНОЕ В СОСТАВЕ ПОДСОЛНЕЧНЫХ МАСЕЛ:

Ни одно из масел "и рядом не стояло" по витаминному составу, с их сырьём - семенами подсолнечника. Но витамины это еще не все... Берем среднестатистическую бутылку с рафинированным маслом и видим примерно такой состав, на 100 граммов:

Углеводы, грамм0

Белки, грамм0

Жиры, грамм99,9

Калорийность подсолнечного масла, ккал899,0

Жиры содержат в себе: насыщенные жирные кислоты 4 - 12 гр., мононенасыщенные жирные кислоты 14 - 35 гр., полиненасыщенные жирные кислоты 50 - 75 гр.

Вкратце, что нужно знать обычному человеку о жирных кислотах: ненасыщенные - полезные (борятся с плохим холестерином), насыщенные - не полезные (они способствуют его накоплению). Самым полезным же считается масло с самым большим содержанием олейновой кислоты. То есть наличие мононенасыщенных жирных кислот должно быть как можно больше в подсолнечном масле.

Легко заметить что производители не дают четких показателей по содержанию тех или иных жирных кислот (колебания составляют до 100%). Так складывается по причине того, что наличие их полностью зависит от первоначального сырья (семечек), которые могут быть разных сортов или банально собраны с разных полей, а соответственно и их состав будет несколько различен.

При таких условиях невозможно четко определить какое из масел (беря за основу вышеперечисленные технологии производства) будет самым полезным по своему "жировому" составу (а именно этот состав является главной питательной ценностью масла, а не витамины). Примером может оказаться так что в бутылке с рафинированным маслом будет 35% мононенасыщенных ЖК и 4% насыщенных ЖК, а в "самом полезном" холодноотжатом масле только 14% и 12%, соответственно. Учитывая что простому покупателю не представляется возможным определить состав конкретно взятой бутылки с подсолнечным маслом, можно считать что любая из приобретенных - будет равнозначно полезной, по своему "жировому" составу.

Из вышеприведенного вывода есть исключение: существуют производители, изготавливающие "специальное" подсолнечное масло, с заведомо высоким содержанием мононенасыщенных кислот. Называется оно - высокоолеиновым и производят его из особых сортов семечки. Как правило продаётся оно в супермаркетах, на полке вместе с дорогими видами растительных масел. Цена его тоже не малая.

С жирами разобрались, теперь оценим витаминную составляющую. Которая, надо отметить, так же довольно не стабильна в любой разновидности подсолнечного масла.

Витамины "с этикетки" (разных масел): витамин Е 45 - 70 мг., витамин А ? мг., витамин К ? мг., витамин F ? мг.

ВИТАМИН Е. Зачастую (а именно так должно быть) подсолнечное масло содержит колоссальное количество этого витамина: в 100 граммах более 200% от суточной потребности взрослого человека (45 - 70 мг). Подсолнечное масло славится его содержанием и это логично - изначально в сырой семечке токоферола заоблачно много. Но попадает ли он в том, неизменном виде, в ёмкость с витрины магазина?

Если чуточку озадачиться и посмотреть несколько этикеток разного подсолнечного масла, то можно сделать одно интерестное открытие: не на всех из них указывается наличие витамина Е! Справедливости ради уточняю - на маслах холодного отжима наличие этого витамина всегда указано.

Да, можно предположить, что просто некоторые производители рафинированного масла не считают нужным указывать то, что в их продукте присутствует мощнейший антиоксидант (витамин Е), полагая это как само собой разумеещееся... Но! Я обратил внимание что на 2-х бутылках с подсолнечным маслом одного и того-же производителя, но с разными торговыми марками на этикетке, разные данные: на одной витамин Е есть, а на другой - нет. Изучив сайт этого (очень крупного) производителя выяснилось интерестное обстоятельство: некоторые сорта масла (изготовленных по идентичным технологиям) дополнительно обогащаются витамином Е. При этом говорится о том, что подсолнечное масло обогащается витамином Е, до природной нормы. Тогда возникает вопрос: "Получается что если после всех этапов рафинации, масло искуственно не обогатить витамином Е, то его там и не будет?"... судя по-всему, так оно и есть или, скорее всего, оно содержит мизерное количество этого витамина. Настолько малое и не стабильное, что его не указывают на этикетке.

После прохождения всех этапов рафинации, подсолнечное масло содержит очень мало витамина Е. Для того чтобы его наличие было близко к натуральному (природному), масло искуственно обогащают витамином Е (скорее всего синтетическим).

Косвенно значительное искуственное обогащение подтверждается тем, то наличие витамина Е в рафинированном (если его наличие указано) и в холодноотжатом - примерно одинаковое. Правда, скорее всего, в холодноотжатом масле - больше натурального токоферола.

ВИТАМИН А. Этот витамин всегда указывается в составе масел первого (холодного) отжима. К сожалению не указывается сколько его там: близко к сырым семечкам - 0,02 мг (что и так не очень много, 1% от суточной потребности) или вообще "следы".

Содержание витамина А, а вернее его провитамина, в подсолнечном масле носит скорее рекламный (популяризирующий) характер, нежели практичный (питательный). Наличие его даже в сухих семечках весьма незначительно, не говоря уже о исходном продукте. Возможно производители самостоятельно сильно обогащают подсолнечное масло этим витамином (это возможно, так как он жирорастворимый), но конкретными данными мы не владеем и можем только догадываться.

Кстати, витамин А иногда присутствует и в рафинированном масле в виде провитамина бета-каротина. Добавляют его туда в качестве натурального красителя. Дело в том, что после одного из этапов рафинации (осветления) масло может получится слишком безцветным, без характерной желтизны. Вот эту "золотитстость" и обеспечивает бета-каротин.

ВИТАМИН К. По умолчанию этот витамин может присутствовать только в холодноотжатом масле, так как имеет посредственную устойчивость к нагреву, а к тому же его содержание в масле не велико. Мне пришлось встретить его на этикетке, лишь в одном виде высокоолеинового масла. На других бутылках о его наличии умалчивается и предположительно в них этот витамин не сохранен.

Примечательно, что на импортных бутылках, даже с рафинированным подсолнечным маслом, витамин К есть в наличии, а на отечественных - нет.

ВИТАМИН F. Зачастую на этикетках бутылок с холодноотжатым маслом указывается витамин F. В действительности это своеобразный трюк производителя, подобный указанию отсутствия холестерина в масле (ниединый продукт растительного происхождения не может содержать холестерин). Витамин F - это ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав абсолютно любого растительного масла. Их мы рассмотрели выше.

ВИТАМИН D. Во многих источниках мне приходилось слышать и читать о наличии витамина D в подсолнечном масле... но ни на единой этикетке я не нашел его в составе. И еще одно интересное замечание: витамина D нет в семенах подсолнечника. :) Откуда же ему взяться в масле, которое из этих семян добывают? Вопрос остался открытым.

Впрочем, и расстраиваться здесь нечего. Витамин D не является незаменимым для нашего организма - он замечательно в нем синтезируется, а значит и не требуется во внешних источниках.

В конце концов у нас вырисовывается такая картина: рафинированное масло содержит витамин Е (скорее всего синтетический) и возможно витамин А (в качестве красителя), холодного отжима - витамин Е (скорее натуральный) и незначительное содержание витамина А и К (теоретически).

✎ Здесь продолжение этой рубрики: Состав и польза различных продуктов →

Домашняя диета | 2011 - 2018 | © Пожалуйста при использовании материалов этого сайта укажите источник гиперссылкой. | Карта сайта

Какие масла подходят для жарки, а какие — нет? Самые важные вопросы о маслах 

Какие факторы влияют на то, как масла воздействуют на организм?

Влияние растительных масел на здоровье зависит от того, какие жирные кислоты есть в его составе, из какого вида сырья они были сделаны и каким способом извлечены.

Какие масла содержат насыщенные жиры, а какие — ненасыщенные?

Насыщенные жиры (все масла животного происхождения, а также кокосовое, пальмовое, какао-масло, топленое или масло гхи, жидкое пальмовое масло, масло авокадо) стойки к окислению и высоким температурам нагревания. На них можно смело жарить. Ненасыщенные жиры — это все остальные жирные кислоты, которые делятся на мононенасыщенные (масло авокадо, оливковое, макадамия) и полиненасыщенные (большая часть из семян и орехов, масло виноградной косточки).

Мононенасыщенные и полиненасыщенные —это как?

Мононенасыщенные масла очень нестабильны, поэтому подходят только для холодного использования. При нагревании и контакте с кислородом они превращаются в токсичные соединения, в том числе трансжиры, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему и организм в целом. Полиненасыщенные масла более стабильные, но и их не стоит использовать для готовки при высоких температурах.

Что значит рафинированноеи нерафинированное?

Рафинированное масло прошло несколько дополнительных степеней очистки. Нерафинированное прошло только первичную механическую фильтрацию. Его еще называют маслом первого холодного отжима или девственным маслом (Virgin).

Что значит холодного или горячего отжима?

При горячем отжиме семена нагреваются для лучшего извлечения масла из них. При этом часть полезных веществ разрушается. Холодный отжим — наиболее щадящий вариант, в результате которого лучше сохраняются полезные вещества. Но у этого способа есть большой недостаток — низкая производительность. Лучше выбирать органические, нерафинированные, а также растительные масла холодного отжима или жиры животного происхождения.

Что значит низкая точка горения (дыма) масла?

У каждого масла есть своя контрольная точка дыма, то есть температура, при которой оно начинает гореть. Низкими точками дыма обладают те масла, температура горения которых не превышает 180°С. Такими маслами лучше заправлять салаты или же те блюда, где требуется небольшой нагрев (льняное масло, подсолнечное нерафинированное масло, сливочное масло и масло грецкого ореха).

Средняя точка горения —это сколько градусов?

Температура горения при средних точках дыма масел может доходить до отметки 220°C. С ними можно жарить продукты на сковороде и запекать в духовке, не боясь, что они будут отдавать горечью (кокосовое масло, оливковое масло класса Extra Virgin, рафинированное рапсовое, кукурузное и масло из виноградных косточек).

Что можно делать с маслом с высокой точкой горения?

Масла с высокими точками дыма способы выдержать температуру до 270°C (некоторые даже больше). Они отлично подходят не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и гриле (кунжутное масло, рафинированное подсолнечное, арахисовое, топленое и масло авокадо).

Какие масла идеальны для жарки?

Главное, что имеет значение при выборе масла для жарки, — насколько легко оно окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт, поэтому чем ниже температура дымления, тем меньше масло подходит для жарки. Самые высокие температуры выдерживают насыщенные масла.

Какие масла идеальны для салатов?

Для салатов хорошо подходят масла с низкими точками дыма, например, подсолнечное нерафинированное масло, оливковое масло extra virgin, конопляное масло, кунжутное и масло грецкого ореха (ореховые масла в целом подходят для использования при холодной рецептуре). Так, легкие оливковые масла с фруктовым привкусом хорошо сочетаются с деликатными продуктами, а насыщенные масла — с более тяжелой пищей. Оливковое масло в принципе нужно использовать только при невысоких температурах или добавлять в салаты.

Что значит сыродавленное масло?

Сохранить 100% пользы семян и орехов можно только при отжиме деревянным прессом без нагревания и контакта с металлом. В этом случае до отжима сырье только режется и не подвергается никакой обработке, а потому его могут употреблять даже сыроеды. Сыродавленное масло содержит полезные полиненасыщенные жирные кислоты Омега 3, 6, необходимые для строительства клеток и поддержания здорового состояния всех систем. В таком масле очень много витаминов групп А и Е, а это самые мощные антиоксиданты.

С какими маслами нужно быть осторожными?

Нужно исключить все трансжиры. Это маргарин, масло ниже 82,5% жирности, практически все кондитерские изделия, печенье с большим сроком хранения, творожные сырки. Стоит избегать таких рафинированных масел, как соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое, подсолнечное, кунжутное, масло виноградных косточек, сафлоровое. В ходе производства эти масла теряют полезные вещества и по итогу уже не представляют никакой ценности для здоровья.

Краткий гид по маслам

Льняное масло

Содержит рекордное количество Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для организма. Это масло — источник витаминов А, К, Е и группы В.

Рыжиковое масло

Недорогое масло, получаемое из семян растения рыжика. Благодаря хлорофиллу в составе оно оказывает бактерицидное, ранозаживляющее и противовоспалительное действия.

Оливковое масло

Оливковое масло полезно для пищеварительной системы, обладает омолаживающим свойством, благодаря содержанию витамина Е и антиоксидантов препятствует увяданию клеток.

Кокосовое масло

Уникальное сочетание жирных кислот наделяет продукт лечебными свойствами. Вещества в кокосовом масле повышают уровень «хорошего» холестерина и понижают уровень «плохого», а также оказывают антиоксидантный эффект.

Гхи (топленое)

В отличие от остальных масел, гхи свободно от примесей и радикалов. Оно не содержит ни лактозы, ни казеина. Система его приготовления позволяет полностью отделить вредные для организма компоненты. Гхи может применяться в любой отрасли: кулинарии, уходе за лицом и телом, медицине.

Горчичное масло

Улучшает аппетит, поскольку способствует выработке желудочного сока, содействует пищеварению, стимулирует отток желчи из печени, улучшает перистальтику кишечника.

Подсолнечное масло

Лучше выбирать нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима. Но для жарки оно совсем не годится — из-за канцерогенов. В нем содержится огромное количество противоспалительных жирных кислот Омега-6. Можно изредка добавлять в салаты.

Тыквенное масло

Масло тыквенных семечек по химическому составу является одним из самых сбалансированных растительных масел с мощным антиоксидантным эффектом. Оно также снижает концентрацию холестерина в крови.

Кунжутное масло

Серьезной ошибкой является утверждение о том, что кунжутное масло содержит большое количество минералов, полезных для нашего организма. В процессе производства все минералы остаются в кунжутном жмыхе, а в самом масле не остается кальция, магния, железа, цинка и фосфора.

Масло из виноградных косточек

Микроэлементы, входящие в состав этого масла, поддерживают нормальную работу сердца. Благодаря всем этим свойствам виноградное масло является отличным натуральным средством для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы и варикозного расширения вен. Масло виноградной косточки подходит для жарки из-за высокой температуры дымления.

Кукурузное масло

Диетологи советуют употреблять это растительное масло людям, страдающим болезнями сердечно-сосудистой системы и атеросклерозом. Комплекс полиненасыщенных жирных кислот и лецитин, содержащиеся в масле, способствуют нормализации жирового обмена в организме, благодаря чему уровень холестерина в крови приходит в норму.

Вот так маслецо… | Интересное | Лазарев Сергей Николаевич. Человек будущего

Вот так маслецо…

Вторник, 25 Окт. 2011

Все слышали о пользе растительных масел, поэтому многие обильно поливают все блюда растительным маслом, в частности подсолнечным, т.к. на нашем постсоветском пространстве преобладает именно это дешёвое масло. К тому же, как говорят, это ещё и вкусно. А приносит ли это пользу?

Конечно же, нет смысла в русле сыроедения затрагивать вопрос о жарке на масле. Это вред уже по определению.

Начну с того, как делают растительные масла. Для тех, кто не в курсе.

При выборе растительного масла очень важную роль играет не только, из  чего, но и каким образом масло было получено – это во многом определяет  полезные свойства продукта.

Растительные масла получают двумя способами – это отжим и экстрагирование.

Отжим

В свою очередь  масло бывает холодного отжима и горячего.

Холодный отжим: под пресс кладут измельченные и очищенные сырье (семечки, оливки и т.д.). Выход масла – около 30% от общей массы. Такое масло называется Extra Virgin.

В маслах холодного прессования сохранен максимум полезных  компонентов, содержащихся в сырье (семенах, семечках, орехах). Внешним  признаком масла холодного прессования может служить наличие мутного  осадка (особенно при низкой температуре).

Такое масло обладает слабо выраженным запахом. Его не стоит  использовать для жарки: оно пенится и горит. Это масло долго не хранится  и стоит дорого. Покупать и хранить такое масло лучше в стеклянной  бутылке (желательно из тёмного стекла), в темном прохладном месте (лучше  в холодильнике). Открытая бутылка с маслом хранится не более 6 мес.

Горячий отжим: сырье предварительно подогревают до  100-120 градусов. Чтобы масла получилось на 10% больше. Полезных веществ  и витаминов в нем остается меньше.  масло, полученное таким способом,  обладает ярко выраженным запахом.

Экстрагирование

Двухступенчатый процесс – сначала из измельченного сырья извлекают масло при помощи специальных растворителей, а проще говоря, БЕНЗИНА.  Да-да, я не ошиблась (но, чтобы не испугать потребителя, заменяют на  слово «растворитель»). В нашей стране в качестве растворителей для  извлечения масла из растительного сырья применяют экстракционный бензин  марки А. А потом его удаляют, прогоняя через дистиллятор. Извлечение масла методом экстракции растворителями эффективнее прессового метода, так как содержание масла в проэкстрагированном материале — шроте — менее 1%.

А перед этим семена жарят, обдают паром…

В маслах, полученных экстракционным способом, теряется большая часть  полезных компонентов – витамин Е, растительные стеролы (способствуют  выведению холестерина) и т.д. В них выше содержание свободных жирных  кислот, это ухудшает вкус и придает специфический запах.

Таким вот варварским методом получают у нас подсолнечное масло в  промышленных масштабах. На Украине переработка подсолнечника  сосредоточена на 16 заводах, из которых 13 маслоэкстракционных и только 3 маслопрессовых (!).

Способы очистки масел

После отжима или экстрагирования любое масло проходит систему  очистки. От ее сложности зависит, что будет написано на бутылке с  маслом.

Сыродавленное масло – продукт, в создании которого  человек принимал наименьшее участие. Такое масло подвергают  исключительно фильтрации для удаления примесей. Все биологически ценные  компоненты сохраняются в полном объеме. Эти масла отличаются также более  высокими вкусовыми качествами.

Нерафинированное масло подвергнуто частичной  очистке: отстаиванию, фильтрации, гидратации (обработка горячей водой) и  нейтрализации. В процессе гидратации удаляется часть полезных  компонентов, оставшиеся придают маслу мутность или даже выпадают в виде  осадка – этого бояться не надо, скорее наоборот.

Рафинированное масло подвергают комплексной  обработке: отстаиванию, фильтрации и центрифугированию, гидратации,  нейтрализации или щелочной очистке, адсорбционной рафинации – масло  обрабатывают адсорбентами, поглощающим красящие вещества и оно  осветляется… Бедное масло… в прямом и переносном смысле.

Теперь перейдем к правильному потреблению масла.

Очень многие специалисты по правильному рациональному питанию (в  частности Г.Шаталова, Г.Малахов и мн. др.) говорят о том, что  потребление растительных масел, не смотря на их пользу, надо дозировать,  т.е. должна быть определённая мера. И, я думаю, многие, наверное,  удивятся, услышав дозу в 10 гр, т.е. чуть больше чайной ложки. У  Малахова норма побольше, но не больше 2-3 ст. ложек в день.

А как многие привыкли заправлять салаты? Да, от души… Некоторым бутылки даже на несколько дней не хватает…

А на столько ли вообще полезно подсолнечное масло?

Уже давно наука утверждает о вреде неконтролируемого употребления  несбалансированного растительного масла. Наука, конечно, иногда и не  совсем и не всегда мудрые вещи утверждает, но тут, как мне кажется, есть  смысл прислушаться.

Пищевые жиры для нашего с вами здоровья должны быть сбалансированными  по жирным кислотам. По мнению диетологов, в сбалансированном рационе  должно быть 60% мононенасыщенных (в основном это олеиновая кислота), 30%  насыщенных и 10% полиненасыщенных кислот (это линолевая и линоленовая  кислоты). И нам необходима как линолевая, так и линоленовая, но в  относительно небольших количествах. Избыток же линолевой приводит к  опасным процессам в организме, что может нанести непоправимый вред  организму. В природе есть эталон жиров по составу, это грудное молоко, в  котором на 100гр жира приходится только 10гр линолевой и несколько  меньше линоленовой жирной кислоты.

Различные растительные масла обладают различным составом жирных кислот.

Допустим, подсолнечное масло, кстати, как и кукурузное и соевое,  отличаются очень большим содержанием линолевой кислоты. Но в них  практически отсутствует линоленовая кислота. Чего не скажешь о  конопляном, льняном, кедровом, оливковом маслах.

Растительное масло в больших количествах тяжело переваривается и усваивается нашим организмом.

Если в старину и использовали растительное масло, то в силу  дороговизны, его использовали как деликатес и не злоупотребляли им. Наши  предки поступали мудрее, они  никогда не лили растительные масла, а  смазывали перышком. Сейчас же с применением новых технологий получения  масла, т.е. методом экстракции, стоимость масла значительно снизилась, и  широкие слои население позволяют себе избыточное использование  растительного, в частности, именно подсолнечного масла. Это также  является одной из причин увеличения различных заболеваний:  онкологических, сердечно-сосудистых, диабета и т.д., потому как  бесконтрольное употребление масел (а несбалансированных тем более)  закисляет наш организм, не давая возможности ему самовосстанавливаться.

Дозировка масла в 1-2 ложки в день касается абсолютно ВСЕХ  растительных масел, и подсолнечного, и оливкового, и пр. Наливая масло в  салат, меряйте его ложками, а не на глаз. 2-2 ст.л. масла на чашку  салата вполне хватает, а если ещё лимонный сок добавить, то салат сухим  не будет.

Некоторые при переходе на Живительное питание отказываются от масел.  Да, может, это не самая идеальная еда, но, как уже говорилось, не стоит  сразу впадать в крайности. Всё постепенно, и масло из рациона, если вы  считаете нужным, тоже убирайте постепенно.

Как же выбрать хорошее масло холодного отжима?

Практически все подсолнечные масла, продающиеся на магазинных  прилавках, в пластиковой упаковке – это масла, полученные методом  эктракции. Обратите внимание на этикетку, где указан  завод-производитель: название говорит само за себя, и если написано, что  произведено на определённом маслоэкстракционном заводе (сокращенно  МЭЗ), а на украинском языке – олійноекстракційний завод (ОЕЗ), то  делайте соответствующие выводы.

Масла первого холодного отжима продают сейчас в супермаркетах, в  аптеках. И хорошее масло должно обязательно продаваться только в  стеклянной бутылке и желательно из тёмного стекла. Не советую брать  масло в пластмассовой бутылке.

Во-первых, масло как активно  биологический продукт сразу вступает в окислительный процесс с  пластиком. А пластик, кстати говоря, пищевым вообще не бывает.

Во-вторых, это может быть просто подделка или мало очень плохого  качества.

Если это оливковое масло, то должно быть написано Extra Virgin, и  ничего более к этому. Если это какое-то другое масло, то пишут «масло  холодного отжима» или «сыродавленное».

Обязательно читайте на этикетке состав

Иногда в дорогие масла  добавляют дешёвые, типа подсолнечное. И на этикетке большими буквами  пишут, допустим, кунжутное масло, а в составе маленькими буквами  написано ещё и «растительное масло», т.е масла попросту разбавляют.

Иногда пишут «масляный экстракт». Это означает,  что семена/семечки были  просто настояны на самом обычном дешёвом подсолнечном масле.

И не  обольщайтесь, если вы покупаете масло в аптеке, там сейчас тоже продают  очень много подделок. Поэтому обязательно читайте, что пишут на  этикетках.

Дома, когда откроете бутылку, понюхайте его. Если запах ярко  выраженный, значит, масло получали методом горячего отжима.

Проверить  качество оливкового масла можно, поставив его на некоторое время в  холодильник: если оно помутнеет, то это самое настоящее оливковое масло.  Если нет – то оно разбавлено каким-то другим маслом.

Сейчас уже появляются установки, которые позволяют делать масло самим  в домашних условиях. Тогда уж вы точно будете знать, из чего сделано  ваше масло.

Федоренко Татьяна

24.02.2010

Источник: http://evgenyfedorenko.com/?p=812

Комментарии

Чтобы размещать комментарии, вам нужно зарегистрироваться

Как мы производим масло холодного отжима!

Дорогие друзья! Хотим рассказать вам как мы производим наши масла холодного отжима. Как показывает наша практика, общения с покупателем, не все до конца понимают что означает выражение - масло холодного отжима. Мы постараемся вам кратко и по сути описать основные способы получения масла.

Существует три основных способа получения растительного масла :

- холодное прессование – такие масла имеют наибольшую пользу для организма;

- горячее прессование– когда сырье нагревают перед отжимом, чтобы содержащееся в нем масло было более жидким и подвержено извлечению в большем объеме;

- экстракция – сырье обрабатывается растворителем, извлекающим масло. Растворитель в дальнейшем удаляется, но какая-то малая часть его может оставаться в конечном продукте, что может быть вредно для организма.

Мы производим масло методом холодного отжима - это самый «натуральный» способ получения органического масла: с помощью пресса. Мы кладем семечки( только высшего качества, из более низкого сырья качественного масла не получится!) в дубовый бочонок и ставим под пресс. И благодаря сильному давлению из сырья начинает выделятся масло, температура которого на выходе не превышает 40 - 42 градуса . Далее полученное масло отстаиваем, фильтруем и разливаем по бутылочкам. Вот и все!!!! Так как весь процесс очень аккуратный и бережный, масла извлекается из семечек только 27% от общего его количества. По своей ценности и богатому составу его можно сравнить с маслом Extra Virgin.Срок годности у такого масла в среднем составляет 4 - 6 мес , поэтому мы никогда не производим масло заранее, все делается только под заказ.

При горячем прессовании семечки сначала обрабатываются в жаровнях. Производителям это безусловно выгоднее: ведь так можно добыть уже не 27, а 43% масла из всего количества, что содержится в исходном продукте. А благодаря влаготепловой обработке становится не важно, из каких семечек изготавливать: уже не обязательно высшего сорта, на конечный продукт это не влияет! При таком способе изготовления большинство полезных веществ и различных микроэлементов погибает.

Ну и третий способ - "самый волшебный". Этот способ просто сказка для всех производителей: с помощью него можно добыть 98% масла из исходного сырья! Вдобавок еще и не важно, какого качества продукт брать.Чтобы получить масло таким способом семечки заливают фракциями бензина. Гексаном, например. Когда из семечек образуется масло, этот гексан удаляется с помощью водяного пара, а его остатки убирают щелочью. На выходе в готовом продукте возникают разные нежелательные вещества: смолы и пигменты. Остатки растворителей редко выпариваются полностью.

Прежде чем полученное методом экстракции масло можно будет употреблять в пищу или использовать в медицине, ему нужно пройти еще несколько этапов очистки: рафинацию, потом гидратацию, затем отбеливание, после него – дезодорацию и напоследок еще парочку шагов фильтрации. В итоге мы получаем продукт без малейших признаков жизни: без единого цвета и с полным отсутствием какого-либо запаха. И самое интересное, что производитель напишет на бутылке - "МАСЛО".

Я надеюсь наша информация будет вам полезна и поможет в выборе "правильного" масла. Будьте здоровы!!! С уважение Владимир.

Оборудование для отжима масла: вечный спор о технологиях

Изначально, еще в давние времена, когда у человека не было доступа к высокотехнологичному оборудованию, во много раз повышающему эффективность производственных процессов, люди использовали деревянные прессы для производства масла холодного отжима. В последующем, с развитием производственного потенциала, была разработана такая технология как ручной шнековый маслопресс для изготовления масла холодного отжима, которая и по сей день применяется для производства масла. В связи с данными нововведениями люди, использующие различные технологии получения масла создали мощную дискуссию, какой же метод является наиболее эффективным и отвечает требованию сохранения полезных свойств получаемого продукта. Отметим сразу, что мы на стороне технологий, хотя используем оба вида оборудования при изготовлении масла. Объясним все-таки почему, почему мы не посчитали нужным перейти только на один вид оборудования.

В первую очередь, использование гидравлического деревянного пресса отдельными производителями обосновывается низкой температурой получения масла – имеет место комнатная температура, по утверждению последних, что не достигается в шнековой модели, якобы температурный режим в данном механизме превышает 45 градусов, что способствует потере основного содержания витаминов в сырье. Разберемся, так ли это на самом деле.

Холодный отжим определяет сохранение в исходном сырье всех полезных свойств, подразумевает максимальный нагрев масла при отжиме не превышающий 50 градусов. Как шнековый, так и гидравлический пресс допускает определенный нагрев, первый за счет необходимости подогрева жмыха в процессе его выхода, ведь иначе невозможно осуществлять работу, жмых застывает на выходе, соответственно, в данной конструкции маслопресса прогревается только его крайняя часть, само масло нагреву не подвергается, но за счет смешения температуры в маслопрессе имеет температуру немного выше комнатной, что вполне естественно и не дает маслу терять свои полезные свойства, следовательно, данное масло тоже может называться «живым», температура нагрева масла является небольшой и не позволяет полезным элементам сырья разрушаться. Если рассмотреть гидравлический пресс, то эта якобы абсолютно «безгрешная» технология тоже работает в соответствии с законами известной всем физики, то есть, при прессовании наблюдается действие силы трения покоя, что также образует нагрев сырья, который также не превышает условленной температуры в 50 градусов. Есть ли в таком случае отличие в действии технологии? В данном контексте их нет, как бы Вас не убеждали продавцы, имеющие иное оборудование, на качество сырья превалирующее использование ручного шнекового маслопресса не влияет, во всяком случае, также как это не влияет на итоговый продукт, получаемый посредством гидравлического пресса. Все остальное – лишь маркетинговый ход.

Рассмотрим другой аргумент против шнековых маслопрессов перед гидравлическими деревянными прессами. При переработке сырья происходит реакция окисления, которая влияет на качество сырья, ведь частицы металла портят получаемое масло. Так ли это на самом деле? Это скорее выдумка для тех, кто не хочет покупать гигантскую конструкцию гидравлического пресса, нет ни одного научного исследования или даже факта, указывающего на то, что при соприкосновении масла с пищевой нержавейкой, которая является основой конструкции шнекового маслопресса, происходит окисление, которое пагубно влияет на качество продукта. Наверное, если бы вдруг такое подтверждение удалось бы получить, требования Технических регламентов масложировой продукции обязательно указали бы на этот факт и все мы, как мелкие, так и крупные предприниматели, сразу же перешли бы на технологию более древнего типа. Но нет. Данный аргумент скорее сказка для доверчивого покупателя, который просто не имеет представления о том, что вообще любое сырье, будь то семечка подсолнуха или ядро миндаля, подвергается естественным процессам окисления, именно этим и объясняется низкий срок годности масла, ведь оно не подвергается рафинации, консервации, а имеет натуральное содержание. Именно поэтому, на каком бы оборудовании подсолнечное масло или иное другое масло не было бы изготовлено, его срок годности не может превышать 4 месяцев, а с момента вскрытия упаковки составляет 2 месяца, ведь именно за счет окисления происходит прогоркание масла и данный процесс не остановить применением альтернативного метода прессования.

В пользу же шнекового маслопресса выступает его эффективность в аспекте объема получаемого масла. Согласимся, это не такой уж и аргумент, но если учитывать, то, что объем соотносится с качеством продукта, то вполне. Также обосновать использование этой технологии можно ее компактностью и возможностью переработки практических всех видов масличного сырья, в противовес деревянному гидравлическому прессу, который в отношениях пресс-авокадо говорит «не, не слышали», то есть, переработка отдельных видов сырья тут ограничена. Однако тут тоже есть свои достоинства, например, в виде уменьшения ручного труда в процессе отжима масла за счет работы гидравлического механизма, посредством чего масло свободно вытекает; в виде возможности загрузки в маслопресс данной модели большего количества сырья.

Однако самое важное, что нужно помнить так это то, что качество продукции в большей степени зависит от этапа подготовки сырья к прессованию. Прежде всего, использовать можно только предварительно отмоченные при комнатной температуре семена и орехи, ведь в их кожуре содержатся вредные ингибиторы. К тому же если речь идет об орехах, необходимо очищать их не только от скорлупы, но и от кожицы. Вот тут встает вопрос. Как рядовой производитель это делает. Мы производим все операции – от вымачивания до сушки, при комнатной температуре, никакого нагрева, никаких электросушилок. Ведь именно просушка сырья в электросушилках и способствует разрушению питательных веществ, именно приобретение уже очищенных орехов и семечек создает предпосылки для преждевременного прогоркания масла, потому что как только семечка очищена – процесс окисления уже запущен. Нашу продукцию мы очищаем ручным способом, перебирая каждый орех, каждую семечку вручную, чтобы сохранить высокое качество нашей продукции. Вот в чем основа. Вот, что позволяет делать качественное масло, и не важно какое оборудование было использовано, главное – соблюдение основ технологии производства с использованием масличного сырья!

Спасибо за внимание. Вне зависимости от внешних обстоятельств желаем Вам быть красивыми, здоровыми, мечтающими!

#здороваяеда#натуральноемасло#косметическоемасло#базовоемасло#длясыроедов#холодныйотжим#маслопресс#натуральнаякосметика#здоровыйобразжизни

Как правильно выбрать масло холодного отжима.

Всем, добрый день! Сегодня хотим с вами поделиться очень важной, на наш взгляд, информацией, которая подходит под классификацию - базовые знания о маслах холодного отжима, как правильно их выбрать и хранить.

В предыдущей статье мы поделились о том, какой продукт имеет право называться маслом холодного отжима. На сегодняшний день на рынке можно встретить большой выбор и разнообразие сыродавленных масел. Тема здорового питания сейчас очень популярна и производитель хорошо об этом знает. И к сожалению для потребителя, существуют, как и везде, не совсем добросовестные предприниматели, у которых на первом месте прибыль, а уже примерно на 10-м качество товара. Давайте разберем где и как можно приобрести качественное, действительно "живое" масло.

Например: магазин, торговый центр, супермаркет, аптека, специализированные магазины здорового питания, частное лицо(ну это уже на нас похоже)))) и пр. Конечно, берем бутылочку и внимательно читаем состав - только масло холодного отжима, никаких больше слов типа рафинированное, дезодорированное и т.п.

Смотрим на цвет масла, мутность, осадок. У настоящего сыродавленного масла хорошо выраженный плотный(если можно так сказать) цвет. Допустим естественный небольшой осадок, который, если взболтать, растворяется в масле и может придать легкую мутность. Но это как раз и говорит, что это абсолютно натуральный продукт, т.е. вам отжали семечку и налили в бутылочку). Можно еще обратить внимание на консистенцию, например, при отжиме тыквенного масла, оно практически не течет, а капает, настолько густое и имеет очень темный цвет.

Далее, читаем дату производства и срок годности. Ну здесь классическая картина, чем натуральнее продукт, тем меньше срок годности. Нашему маслу мы даем максимум 6 мес. Если бы я увидела, к примеру, срок годности 1 год меня бы это заставило усомнится в его качестве. Именно поэтому мы производим отжим только в день заказа!

Растительное масло холодного отжима имеет тонкий аромат и нежный вкус. К сожалению, этот фактор в магазине вряд ли получится проверить, поэтому здесь действует метод проб и ошибок. На самом деле достаточно один раз попробовать настоящее "живое" масло холодного отжима и вы хорошо почувствуете разницу.

Ну и конечно, вопрос цены и качества. Масло холодного отжима не может стоить дешево. Например, чтобы получить 1 литр тыквенного масла, нужно 4 кг. качественных семечек или сорок тыкв!!! Некоторые производители разбавляют масло, тем самым получают более дешевый продукт.

Наше масло мы разливаем только в стеклянную тару, т.к. в пластике содержаться пластификаторы, которые масло имеет свойство впитывать, тем самым продукт становится токсичным и не пригодным для употребления. . Мы остановили свой выбор на бутылке из темного стекла. Конечно в ней есть один неоспоримый минус, плохо видно сам продукт, его цвет, но воздействие солнечного света на состав и качество товара лично для нас очень значительный аргумент.

К каждой бутылочке нашего масла мы прилагаем подробную хар-ку масла, его особенности и свойства, подробную инструкцию по применению, противопоказания и особенности хранения.

Ну и если вернутся к вопросу, где лучше всего приобретать масло холодного отжима, то на наш взгляд на первом месте - это частное лицо( фермер), у которого есть своя мастерская для производства "живого" масла, где каждый покупатель для него на вес золота, т.к. работает он под заказ, конкретно для вас. Это его репутация. Это его хлеб. Поэтому, он как никто другой заинтересован в качестве своего продукта и в стабильных покупателях.

На втором месте - это специализированные магазины(их сейчас много), куда как раз частный производитель может поставлять свой товар. Здесь есть пару минусов:

-цена, где магазин неизбежно накрутит свое;

-условия, при которых хранится масло на прилавке, бывают разные. Надо быть внимательным при покупке.

Ну и третье место - это аптека. В душе всегда тлеет надежда, что в таких местах все проверенно и наверняка качественно, хотя в наше время и это под вопросом.

Вообщем, друзья, чем смогли, тем поделились. Надеюсь наша статья будет кому-нибудь полезна. Информации и нюансов очень много, все сразу сложно описать. Будем делиться постепенно накопленным опытом. Если есть вопросы, можно спрашивать, постараемся ответить. Желаем вам крепкого здоровья, позитивного состояния и качественных покупок.

С уважение Татьяна.

Масло для жарки (5 лучших и 16 худших вариантов)

Когда начинается разговор про смысл жизни масло для жарки, не все масла оказываются к нему готовы.

В сегодняшней статье мы с вами от начала и до конца разберёмся с маслами для готовки. Поймём, какие из них лучше отложить в сторонку, а какими стоит наполнить шкафчики.

Вот краткое содержание статьи: 

Всё это для того, чтобы, как минимум, дважды в день, 14 раз в неделю и — только подумайте — 700 раз в год не допускать досадные ошибки, впуская в себя свободные радикалы, а поддерживать здоровье и раскрывать полезный потенциал продуктов! Я очень хочу, чтобы после прочтения статьи вы запомнили список полезных масел и внесли его в свою привычную жизнь.

Почему так важно разобраться в маслах и выбрать правильное масло для жарки и приготовления еды?

Масла бывают разные, плохие и хорошие. Но даже среди хороших масел есть те, которые подходят или не подходят для жарки.

Если вы стараетесь покупать полезные продукты, но используете масло для жарки, неприспособленное к высоким температурам, то вы не просто снижаете пользу блюд. Вы впускаете в организм свободные радикалы, которые ускоряют старение и создают прямую угрозу вашему здоровью!

Длительные и постоянные повреждения, вызванные свободными радикалами, провоцируют дегенеративные и онкозаболевания: рак, болезни сердца, болезни Альцгеймера и Паркинсона. (1)

Столь же опасные расстройства могут вызывать кислородсодержащие альдегиды — химические вещества с генотоксическими характеристиками. Они образуются в процессе окисления, когда растительные масла (например, подсолнечное и льняное) находятся длительное время под воздействием высоких температур. (2)

Если же мы с вами подберём правильное масло для жарки, то мы сможем избежать всех вышеперечисленных проблем. А жиры, содержащиеся в подходящем масле, будут работать на нас: поддерживать иммунитет, защищать внутренние органы, регулировать температуру тела, поддерживать здоровье кожи и волос, стройную фигуру, а также помогать организму усваивать жирорастворимые витамины А, Д, Е и К.

Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки?

Всё довольно просто! Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании.

Чтобы понять, образует ли ваше масло свободные радикалы и опасные вещества, нужно учитывать следующие два момента:

1) Насыщенных жиров должно быть много в масле, а полиненасыщенных жиров не более 15%

2) При этом точка дымления масла должна быть от 160°С

А теперь давайте обсудим подробнее каждый из пунктов.

Точка дымления

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.

Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы.

Их не стоит ни вдыхать, ни употреблять с едой, потому что (как я уже написала выше), они приносят вред здоровью и могут повредить клетки вашего тела и даже ДНК. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании — 4-гидроксиноненаль, который связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями. (3)

Я также хочу обратить ваше внимание на то, что 4-гидроксиноненаль имеет накопительное свойство: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, чем грешат некоторые заведения быстрой еды и рестораны), тем в большем объёме вы рискуете его употребить. Что плохо для здоровья. (4)

Но помимо точки дымления нам также важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла.

Насыщенность и стабильность масла

Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе.

Чем их больше — тем лучше! И вот почему.

Любое масло (как и все продукты, которые содержат жиры) состоит из трёх типов жирных кислот — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.

Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул (именно поэтому они называются “насыщенными”) практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре. 

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом.

Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме.

Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов.

Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека. (5)

Стоит запомнить, что наша основная задача при выборе масла — выбирать продукты с высокой точкой дымления, максимальным содержанием насыщенных жирных кислот и минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).

Какое масло для жарки не стоит использовать для приготовления еды при высоких температурах

Для начала я хочу пояснить, что именно мы можем считать “приготовлением еды при высоких температурах”.

К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай (быстрое обжаривание в раскалённом масле), запекание (в духовке или на сковороде), фритюр.

Когда мы готовим блюда вышеперечисленными способами, температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов (100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов, если мы жарим до золотистой корочки), а в духовке она может достичь и всех 250 градусов.

Вот почему нам стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из трёх уже знакомых вам требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Итак, запомните, при приготовлении горячих блюд нельзя готовить на этих маслах:

• Арахисовое масло (потому что содержит 33% полиненасыщенных жиров),
• Масло виноградных косточек (71% полиненасыщенных жиров),
• Горчичное масло (21% полиненасыщенных жиров),
• Конопляное масло (79% полиненасыщенных жиров),
• Кукурузное масло (62% полиненасыщенных жиров),
• Кунжутное масло (43% полиненасыщенных жиров),
• Льняное масло (68% полиненасыщенных жиров и 107°С точка дымления),
• Маргарин (в нем трансжиры, на нем категорически нельзя готовить),
• Масло из грецкого ореха (63% полиненасыщенных жиров),
• Масло рисовых отрубей (33% полиненасыщенных жиров),
• Миндальное масло (26% полиненасыщенных жиров),
• Подсолнечное масло линолевое (69% полиненасыщенных жиров),
• Рапсовое масло (32% полиненасыщенных жиров),
• Сафлоровое масло (77% полиненасыщенных жиров),
• Соевое масло (61% полиненасыщенных жиров),
• Тыквенное масло (57% полиненасыщенных жиров и 121°С точка дымления).

Да, несмотря на то, что многие из этих масел имеют высокую точку дымления, они содержат много полиненасыщенных жиров и мало насыщенных жиров. Поэтому, как я уже писала выше, они быстрее окисляются и выделяют гораздо больше вредных свободных соединений во время приготовления горячей еды, что разрушает наше здоровье и красоту.

А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений. В целом, промышленная переработка растительных масел приводит к образованию лишённой питательных веществ субстанции, которая содержит химические остатки и продукты окисления. (6)

Также кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, хлопковое и арахисовое масла плохи тем, что являются 100% источником омега-6 и совсем не содержат в себе омега-3. А именно возросшая в последние годы разница в соотношении вызывающей воспаление омега-6 и подавляющей воспаление омега-3 является источником многих хронических заболеваний, включая ожирение, диабет, астму, аутоиммунные заболевания, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания. (7) Поэтому я рекомендую всем исключить эти масла из вашего рациона и даже стараться не покупать продукты, содержащие данные масла. Так как они хоть и позиционируются на рынке как растительные, на самом деле являются индустриальными маслами, прошедшими огромное количество обработки.

И наконец все эти масла будут разрушать питательные свойства пищи и нести большой риск для вашего здоровья и красоты.

А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи. Так вы сможете постараться нейтрализовать воздействие свободных радикалов и защитить организм от окислительного стресса.

Какие масла можно использовать для приготовления еды

Если вы привыкли использовать подсолнечное масло для жарки и находитесь в смятении после предыдущей части статьи, я спешу вас успокоить: существует несколько здоровых альтернатив, которые сделают ваши блюда столь же вкусными и уж точно более полезными.

1. Топленое масло ги (гхи)

Ги — это топлёное сливочное масло, из которого в процессе вытапливания была удалена вода и твёрдые частицы молока (молочный белок). Ги содержит укрепляющую здоровье линолевую кислоту с противораковыми и метаболическими свойствами. Оно на 65% состоит из насыщенных жирных кислот и всего на 3% из полиненасыщенных жирных кислот, а точка дымления достигает 190-250 градусов. 

В топлёном масле можно обжаривать мясо, лук и чеснок для супов или рагу, с его использованием можно приготовить полезные блины, выпечку, скрэмбл.

Когда я жила 8 месяцев в Новой Зеландии, то подружилась с девушкой Суприей из Индии, которая пару лет до этого переехала с женихом в Новую Зеландию. Вместе мы занималась йогой, дыхательными практиками и учили друг друга новым блюдам. Суприя очень удивилась, что в России мы говорим «масло гхи», потому что они называют его только «масло ги». Однажды вместе с ней мы поехали на индийский рынок, где купили ароматные приправы в больших упаковках и огромную банку с маслом ги. Потом я готовила под руководством Суприи настоящий индийский дал с домашними лепешками пачати. С тех пор я еще больше полюбила это топленое масло! Еще я узнала, что можно раскрывать специи чуть-чуть нагревая их в масле ги перед тем, как добавлять все ингредиенты для блюда в сковороду.

Вообще вы можете приготовить ги самостоятельно из хорошего деревенского масла (в идеале от коров свободного выгула, кормящихся травой, а не зерном) или купить готовый продукт, например, в аюрведических магазинах или магазинах здорового питания. Рецепт масла ги есть в моей бесплатной книге.

А еще после процесса вытапливания в масле ги остаётся очень мало лактозы, поэтому его часто могут употреблять люди с повышенной чувствительностью к молочным продуктам из коровьего молока. Но для начала я рекомендую вам попробовать ги в совсем небольшом количестве и понаблюдать за своими ощущениями.

2. Кокосовое масло холодного отжима

Кокосовое масло является отличным маслом для приготовления еды на средней температуре, поскольку оно обладает довольно высокой точкой дымления (177 градусов) и почти полностью (на 90%) состоит из насыщенных жиров.

И да! Гипотеза о потенциальном вреде кокосового масла, не подтверждается в реальности, если у вас нет предрасположенности в семье к заболеваниям сердца и вы питаетесь сбалансированно. Потому что мы не можем полагаться на модель функционирования животных (грызунов и приматов) для изучения метаболизма жиров в теле человека, поскольку мы нуждаемся в большем количестве жиров, чем другие приматы, и как следствие, обладаем повышенной способностью переваривать и усваивать пищу с высоким содержанием жиров. (8)

Помимо того что кокосовое масло является отличным источником топлива для организма, оно обладает рядом уникальных свойств. В нём содержится особый тип насыщенных жиров, которым для усвоения не требуется желчная кислота и они могут легко всасываться в верхнюю часть тонкой кишки. Кокосовое масло также богато лауриновой кислотой, которая обладает противогрибковым, антибактериальным и противовирусным действием. (9), (10)

При выборе кокосового масла для жарки отдавайте предпочтение нерафинированному органическому маслу холодного отжима. Купить его можно на iherb, amazon или в местных магазинах, специализирующихся на здоровом питании. Не пугайтесь, что кокосовое масло твердое зимой, а растапливается в теплое время года!

Добавляйте не больше 1 или 2 столовые ложки масла во время приготовления еды.

Вы можете смело готовить еду на оливковом масле первого отжима: его точка дымления достигает 190 градусов и в его составе всего 11% полиненасыщенных жиров. Это одно из лучших вариантов масла для жарки!

Возможно, вы слышали, что нельзя готовить на оливковом масле, но сегодня мы знаем, что это не так! Потому что исследования показывают, что оливковое масло (extra virgin) сохраняет свою стабильность и термоустойчивость при нагревании не только благодаря большому количеству мононенасыщенных жирных кислот, но главным образом благодаря содержанию полифенолов и токоферолов. Они защищают масло от окисления и помогают ему сохранять свою питательную ценность даже в процессе длительного нагревания. (11), (12), (13)

Содержащийся в оливковом масле антиоксидант витамин Е и уже знакомые нам полифенолы также обладают широким спектром антидиабетических и кардиозащитных свойств. (14)

Приготовление еды на оливковом масле может стать отличным решением, в том случае если вы очень чувствительны к воздействию насыщенных жиров на уровень холестерина. 

4. Органическое сало, утиный и говяжий жир

Сало высшего сорта — это универсальный жир с совсем небольшим привкусом свинины, который высоко ценится в выпечке и может использоваться для приготовления слоёных пирогов и круассанов. С ним, так же как и с утиным жиром, можно приготовить прекрасные овощи, которые сохранят форму, не разварятся и (на удивление) не будут жирными. Точка дымления сала (около 201 градуса) и в нём всего 2% полиненасыщенных жиров.

Главное правило при покупке сала и жира: животные должны расти в условиях свободного выгула и питаться травой, а не зерном. Тогда в них не будет много омега-6 жиров. Также сало или жир должны быть органическими.

Если эти варианты недоступны, то не используйте эти масла. Потому что жир животных аккумулирует токсичные вещества (да, не печень аккумулирует токсины, а чаще всего жир).

В любом случае, на постоянной основе готовьте на топленом масле, оливковом и масле авокадо.

5. Масло авокадо

Нерафинированное масло авокадо тоже идеально подходит для приготовления горячих блюд. Оно имеет точку дымления 250°С и содержит 14% полиненасыщенных жиров.

В идеале дома иметь несколько видов масел (например, топленое, оливковое, кокосовое, масло авокадо), чтобы использовать разное масло для разных блюд, в зависимости от того, какой оттенок вкуса вы хотите получить.

Как правильно использовать и хранить масла

После того как вы купили масло у проверенного поставщика или компании, которая заслужила ваше доверие, следуйте простым советам, чтобы оно долго сохраняло свежесть и передавало свои полезные свойства продуктам.

1. Не нагревайте масло для жарки до дымления. Это можно видеть по сковороде, когда масло начинает дымится!
2. Если можете сократить время приготовления блюда или приготовить его при меньшей температуре — сделайте это.
3. Старайтесь как можно реже поджаривать мясо до румяной корочки; если оно подгорело или было пережарено, его лучше не есть. Да, поэтому мясо на гриле и шашлык лучше есть редко.
4. Также избегайте сильного коричневого поджаривания хлеба, картофеля и мучных изделий.
5. Никогда не используйте масло повторно.
6. Всегда плотно закрывайте масло и не оставляйте его открытым надолго, чтобы оно не окислилось и не прогоркло. Прогорклые масла являются источником разрушительных свободных радикалов.
7. По этой же причине не оставляйте масло на свету или под прямыми солнечными лучами.
8. Храните масло в сухом и прохладном месте.
9. Оливковое масло покупайте в небольших воздухонепроницаемых контейнерах, лучше в стеклянной затемнённой таре. Не покупайте масло, которое поставляется в прозрачных пластиковых контейнерах, особенно если вы подозреваете, что оно какое-то время стояло на полке под воздействием света.
10. Если вы покупаете большие бутылки/банки оливкового масла, отлейте в отдельную бутылку небольшую порцию масла, которую вы будете использовать в ближайшие несколько недель. Так вы сможете защитить бОльшую часть масла от постоянного воздействия кислорода (при открытии и закрытии бутылки).

Правильное масло для жарки: запомнить один раз, чтобы выигрывать каждый день

Сегодня мы с вами разобрались с продуктом, который появляется на нашем столе несколько раз в день и при должном подходе будет обеспечивать запасом полезных жиров, необходимых для здоровья, красоты и молодости.

Я хочу напомнить вам, что масла для приготовления горячих блюд стоит выбирать по 3 критериям:

1. Высокая точка дымления (от 160°С).
2. Максимум насыщенных жирных кислот.
3. Минимум полиненасыщенных жирных кислот (менее 15%).

Большая часть растительных масел станут худшей идеей для горячего ужина. А вот топлёноё сливочное, кокосовое, оливковое и масло авокадо явно его украсят.

Ну и не забывайте, пожалуйста, что масло любит тень, прохладу, небольшой объём и плотно закрытую крышку.

Буду рада, если вы поделитесь статьёй с друзьями, если она была полезной ❤️

Всё ли было понятно? Или какие-то вопросы остались открытыми? Нужна ли статья про лучшие масла для холодных блюд?

---

Смотрите также

• 
  Орекьетте что это такое
• 
  Смирна что это такое
• 
  Чепок в армии что это такое
• 
  Собачий кайф что это такое последствия
• 
  Впс тетрада фалло что это такое
• 
  Очаговая гиперплазия эндометрия что это такое лечение
• 
  Программа меркурий что это такое
• 
  Пилон что это такое
• 
  Энцефалограмма головы что это такое
• 
  Атипичный аутизм у детей что это такое
• 
  Анализ крови паратгормон что это такое