Главная » Разное » Мишленовская кухня что это такое

Мишленовская кухня что это такое


Красный гид «Мишлен» — Википедия

Красный гид Мишле́н (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года.

Первый гид был выпущен в 1900 году Андре Мишленом, одним из основателей компании «Мишлен». Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Он распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос. В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, также в него одновременно добавили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок.

В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась, и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 1930-х годов было добавлено ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:

Гид выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку[1], Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско[2], Токио, Киото и Осака (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (в нем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы (Main Cities of Europe).

Гид по Токио[3], который начал выпускаться с 2008 года, сразу же поставил столицу Японии на первое место среди «городов-гурманов» по версии Мишлен. Токио отнял это звание у Парижа, опередив последний по количеству суммарных звёзд на 93 (191 против 98)[4].

Первым рестораном, получившим три звезды в Великобритании, был «Gordon Ramsay» в Лондоне[5], владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи, шотландец по происхождению.

Первым рестораном, получившим звезду Мишлен в бывшем советском блоке, стал пражский «Allegro Prague»[6]. В 2007 году упоминания в Красном гиде Мишлен был удостоен также пражский ресторан «La Veranda» [7], созданный ресторатором из Одессы Юрием Колесником и его партнером Савелием Либкиным.

Критерии присуждения рейтинга составляют коммерческую тайну компании «Мишлен» и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня. С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша[8] — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).

Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан.

В 2003 году вышла книга «L'inspecteur se met à table» Реми Паскаля, проработавшего долгие годы инспектором «Мишлен», в которой он приоткрыл завесу тайны и рассказал, каким образом, например, присуждаются звёзды, и каким образом они отнимаются[9]. Реми признался, что советовал бы гурманам есть в ресторанах с одной или двумя звёздами, а не в трёхзвёздных, так как «истинный талант раскрывается в борьбе» [9]. Книга вызвала негодование со стороны компании, и Паскаль был немедленно уволен.

Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. При этом рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать количество присуждённых им звёзд Мишлен. Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.

Имея положительные стороны, рейтинг имеет и отрицательные. Очевидными являются проблемы ресторанов, у которых отняли звезду (рейтинг не имеет права отнимать или присуждать более одной звезды в год). Особенную огласку в обществе получил инцидент с французским шефом Бернаром Луазо, покончившим жизнь самоубийством в 2003 г., на фоне слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана с трёх до двух звёзд[10]. Постфактум выяснилось, что «Мишлен» не планировал изменять рейтинг ресторана, а также тот факт, что Луазо страдал маниакально-депрессивным психозом.

Существует также Зелёный гид Мишлен, явившийся возвращением к первоначальному варианту гида 1900 года. В этих путеводителях можно найти множество достопримечательностей города, что позволяет правильно распланировать отдых.[источник не указан 1122 дня]

  • Pascal Rémy. L'inspecteur se met à table. — Editions des Equateurs, 2004. — 150 p. — ISBN 2-84990-006-0.

14 принципов мишленовских ресторанов, которые можно попробовать на собственной кухне

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Бывает, попробуешь в ресторане какое-нибудь сложное блюдо, которое смотрится на тарелке словно произведение искусства, — и возникает желание его приготовить. И вот мы уже ищем на YouTube видеоуроки, покупаем продукты, аккуратно следуем инструкции. Получается вкусно. Может быть, даже очень вкусно, но совсем не так, как в ресторане.

AdMe.ru изучил рекомендации поваров из заведений со звездами «Мишлен», благодаря которым ваша кухня может превратиться из очень хорошей столовой в фешенебельный ресторан.

Экспериментировать с сочетанием вкусов

Повара «Мишлен» получают свои звезды в том числе и за смелость — за то, что не боятся экспериментировать с сочетаниями продуктов, которые до них никто не отваживался смешивать.

Но наобум миксовать не стоит. Есть разнообразные обучающие видео и кулинарные книги, в которых описываются базовые принципы сочетаемости вкусов. Начать можно с нестандартных, но проверенных комбинаций: мясо, курица, бекон, икра, паста хорошо сочетаются шоколадом, груша — с горчицей, баранина — с анчоусами, апельсин — с оливками, дыня — с хамоном, овощной салат и ароматный сыр — с клубникой.

Нагревать специи перед использованием

При нагревании вкус многих специй раскрывается, становится интенсивнее. Именно поэтому в ресторанах их обжаривают на сухой или смазанной маслом сковороде (зависит от того, что будет готовиться дальше), прежде чем использовать для приготовления соуса или подливы.

Что такое звезда Мишлен и за что ее дают?

Когда речь заходит о рейтинге ресторана, невольно вспоминается «Красный гид» Мишлен. В этой статье редакция TAM.BY расскажет, что такое звезда Мишлен, а также кто и за что ее получает.

Что такое звезда Мишлен

Это влиятельный ресторанный рейтинг, который присваивается заведениям в соответствии с престижностью и качеством услуг.

Звучит парадоксально, но «Красный гид» Мишлен появился в среде не ресторанных услуг, а был создан основателем производства автомобильных шин. В 1900 году владелец французской компании Андре Мишлен основал гид, о котором позже заговорил весь мир.

Так, француз разработал «Красный путеводитель» для автотуристов с указанием кафе, гостиниц, стоянок и других локаций для путешественников. Сборник был бесплатный и получился информативный, однако первое время не пользовался спросом.

Андре понял, что путеводитель можно улучшить, и добавил рестораны, приписывая дорогим звезду Мишлен. Однако все еще оставалось непонятным, был ли сервис в заведениях качественным. С 1926 года француз стал «присваивать» заведениям звезды Мишлена, которые подсказывали пользователям путеводителя проверенный сервис и вкусные блюда.

Изображение носит иллюстративный характер. Источник: pixabay.com

Мишленовские звезды для ресторана доступны вниманию и современного человека. Сейчас путеводитель выпускается в виде общих гидов для нескольких стран Европы одновременно:

  • Франция, Австрия, Бельгия, Нидерланды, Люксембург;
  • Германия, Испания, Италия, Португалия;
  • Великобритания, Швейцария, Ирландия и т.д.

Что такое мишленовский ресторан

Это заведение, которому присвоена награда Мишлен. Ресторан может получить от одной до трех звезд.

  • Одна звезда означает, что заведение стоит посетить, если оно повстречается на пути.
  • Две звезды — отметка высокого сервиса, ради которого не жалко изменить маршрут.
  • Три звезды говорят о том, что ради ресторана стоит приехать при любых условиях — будь то погодные условия или же отдельный город. Это высшая степень признания.
Изображение носит иллюстративный характер. Источник: pixabay.com

Звезду Мишлен получает как ресторан, так и шеф-повар, если авторские блюда впечатлили инспектора. Это значит, что при увольнении или переходе на другое место работы повар забирает звезду с собой.

Чтобы лучше понять, что такое мишленовский ресторан и как его оценивают, представьте ситуацию. В заведение приходит критик в роли тайного гостя в обед или на ужин (это популярное время). Далее инспектор заказывает блюда и оценивает: качество блюд, технику приготовления, сервис, музыку. Он даже может визуально оценить степень удовлетворенности других посетителей.

Позже критик конспектирует поход в ресторан, излагая личные впечатления. На основе этого принимается решение, достойно ли заведение мишленовской звезды для ресторана.

Отныне вам понятно, откуда возникло понятие мишленовских звезд для ресторана и «Красный гид». Надеемся, белорусским ресторанам еще предстоит получить гордую награду звезда Мишлен, а пока предлагаем заглянуть в рестораны Минска с отличным меню и приятными ценами.

возможность для ресторанов получить не только мишленовскую звезду

Более 100 лет назад французская компания Мишлен создала одноимённый путеводитель, который сегодня считается лучшим рейтингом ресторанов мира. Сегодня мы вам расскажем о том, как формировался Красный гид и какие нововведения его ждут в 2018 году.

Что значит мишленовский ресторан? Конечно же, заведение с отличной кухней и атмосферой, в котором с радостью отдохнут даже заядлые гурманы. Этому путеводителю уже более сотни лет, в течение которых лучшие рестораны и шеф-повара стремятся получить хотя бы одну звезду, чтобы повысить престиж и сформировать бесконечный поток состоятельных клиентов.

В 2017 году всемирно известный Красный гид Мишлен (фр. Michelin, Le Guide Rouge) вводит новое обозначение L’Assiette Michelin или Michelin Plate. Об этом сообщило американское издание The Washington Post. Новый знак отличия впервые появится в рейтинге 2018 года. Он укажет на рестораны, в которых инспекторы обнаружили вкусную и качественную еду.

Напомним, что знак отличия Bib Gourmand появился в 1955 году. Он выполнен в виде Бибедуна – надувного человечка, являющегося символом компании Michelin. Bib Gourmand могут получить рестораны с отличной кухней и невысокими ценами не более $40 за порцию без учёта налоговых отчислений.

Новое форматирование

Вводом нового обозначения инспекторы хотят исключить путаницу, возникающую при просмотре Красного гида. Дело в том, что многие пользователи считают находящиеся в рейтинге заведения без звёзд или «надувного человечка» недостойными внимания. В то же время существует довольно много известных ресторанов, которые не получили звёзд Michelin в 2017 году, однако являются одними из первых претендентов на обладание престижной наградой в будущем. При этом инспекторы не могут наградить их Bib Gourmand из-за несоответствующей ценовой политики.

Так что новое обозначение, по сути, станет новым способом форматирования рейтинга мишленовских ресторанов. Критерии же отбора будут соответствовать тем, которые использовались для включения хороших заведений в путеводитель.

Самый знаменитый гид в мире

Первоначально «Мишлен» задумывался в качестве обычного бесплатного путеводителя, который поможет найти путешественнику хороший отель, автомастерскую и прочие полезные заведения. Впервые он был выпущен братьями Эдуардом и Андре Мишлен, являющимися основателями одноимённого производителя шин. Когда у них спрашивали зачем тратить деньги на выпуск гида, братья дружно отвечали, что путешественники будут больше ездить, изнашивать шины своих авто, а новые колёса придётся купить у них.

Со временем Мишлены поняли, что бесплатный путеводитель не особо ценится читателями. Поэтому в 1920 году гид стал продаваться за 7 франков. Этот год также ознаменовался появлением первого списка ресторанов с мишленовскими звёздами. Правда, вместо трёх привычных звёзд была одна, и та означала, что средний чек в заведении хорошо ударит по карману.

Только к 1926 году отметка стала означать превосходное качество кухни, к 1930 году рейтинг приобрёл современный облик. С этого момента и вплоть до последнего на сегодняшний день ресторанного гида Michelin Guide 2017 система оценивания расшифровывается следующим образом:

  • 1 звезда – очень хорошее заведение с отменным качеством пищи;
  • 2 звезды – замечательная кухня, ради посещения такого ресторана стоит задуматься об изменении своего маршрута;
  • 3 звезды – даются лучшим мишленовским ресторанам мира, в которых есть авторское меню, разработанное потомственными шеф-поварами.

Как происходит отбор ресторанов?

Инспекторы-гурманы приходят инкогнито в интересующие их заведения и проводят тайную ревизию, оценивая подход поваров к приготовлению пищи, а также обращают внимание на прочие детали. Полный список критериев всегда держался в строжайшем секрете, а о настоящей работе инспекторов не знали даже их жёны и родственники.

В течение года проверяются тысячи новых ресторанов и только лучшие из них удостаиваются награды. В соответствии с правилами рейтинга, в течение одного года заведение может приобрести или лишиться лишь одной звезды. И также тайные ревизоры оценивают блюда мишленовских ресторанов, чтобы подтвердить их статус.

Долгое время в перечень критериев для отбора входила атмосфера, особенности обслуживания, поведение персонала и т. д. Поэтому считалось, что три звезды могли получить только заведения с классическим интерьером и накрахмаленными скатертями. В последних же рейтингах абсолютное предпочтение получило меню мишленовских ресторанов и работа поваров.

Работа над составлением мишленовского гида по ресторанам ведётся круглый год. В течение этого времени среднестатистический инспектор сдаёт около 800 отчётов. Всего в компании работает 70 ревизоров, которые в течение 365 дней успевают посетить более 50 000 заведений – представляете какой охват!

Каждую четвёртую неделю месяца все инспекторы возвращаются в главный офис и сдают свои отчёты. А также несколько раз в году проводится тайное голосование. При помощи такого нехитрого механизма выбираются лучшие заведения, которым присваивается звезда или Bib Gourmand.

Где больше всего мишленовских ресторанов?

Лидером по количеству лучших, с точки зрения рейтинга Мишлен, ресторанов является столица Японии Токио, где находится 12 заведений с 3 звёздами, 54 – с двумя и 160 с одной звездой. На втором месте расположился японский город Киото. Здесь находится 7 ресторанов с отметкой три звезды, 25 – с двумя звёздами и 64 – с одной. На третьей позиции расположилась родина ресторанного дела – Париж, в котором в настоящее время работают 10 заведений с тремя звёздами, 14 – с двумя и 76 – с одной звездой.

Когда-то французская компания по производству автомобильных покрышек не имела никакого отношения к ресторанному делу. Однако благодаря стараниям её основателей братьев Мишлен, ей удалось создать самый известный рейтинг в мире, который почти сто лет является прикладным пособием настоящих гурманов.

Если Вам необходимо хлебопекарное или кондитерское оборудование для Вашего ресторана, предлагаем посмотреть каталог.

Все, что вы хотели узнать о гиде Мишлен, прежде чем потратить ползарплаты на обед в крутом заведении: matveychev_oleg — LiveJournal

Ресторанный гид Мишлен — это небольшая красная книжица, попасть в которую мечтают миллионы шеф-поваров по всему миру. Словосочетание «звезда Мишлен» ассоциируется с причудливыми сооружениями на тарелках, а также космическими счетами за обед и очередями длиной в несколько месяцев. Поход в ресторан, отмеченный в мишленовском гиде, — это то, что в жизни простого человека случается, возможно, всего лишь раз, но забыть это событие невозможно.

Вашему вниманию информация о том, почему посетители готовы платить в подобном ресторане за обед в 10–20 раз больше обычного, а также на что идут шеф-повара, чтобы заполучить заветные звезды.


Что такое гид Мишлен и с чем его едят


  • Гид Мишлен выпускает компания, которая производит шины с тем же названием, с 1900 года. Он был задуман как справочник для автомобилистов Франции и выдавался бесплатно вместе с покрышками. Раздел про рестораны появился в 1926 году и оказался самым востребованным. Вскоре братьям Мишлен пришлось нанимать на работу инспекторов и выпускать свои справочники и для других стран.

  • Платным гид Мишлен стал в 1922 году, после того как один из братьев, Андре, увидел, что его журнал служит подпоркой для скамейки в автомастерской. Братья Мишлен убрали из путеводителя все рекламные объявления и стали продавать его по $ 2 за штуку. До сих пор ни одного рекламного объявления в гиде Мишлен нет.

  • В ресторанном гиде Мишлен существует несколько видов обозначений: «бюджетный ресторан», «заведение с хорошим видом», «наличие бара» и т. д. Но читателей интересуют главным образом звезды. 1 звезда означает очень хороший ресторан в своей категории. 2 — отличная кухня, ради которой имеет смысл немного изменить маршрут. 3 — великолепная работа шеф-повара, достойная того, чтобы предпринять сюда отдельное путешествие.




  • Звезды Мишлен присуждает только за качество еды. Изысканность обстановки, обслуживание, сервировка, атмосфера и расположение ресторана на количество звезд не влияют. Для оценки этих показателей используются другие значки: нож и вилка. Чем их больше, тем лучше, особенно если они красного цвета.

  • Рестораны не могут использовать информацию о своей звездности в рекламных целях. В Мишлен считают, что само по себе упоминание о ресторане в их гиде — уже хорошая реклама. Нарушителей могут исключить из рейтинга.

  • Один из самых частых упреков в адрес руководства гида Мишлен — явное предпочтение французских шеф-поваров и французской кухни в целом. Их не раз обвиняли в том, что они предвзято относятся к новичкам и благоволят своим старым друзьям, таким как Поль Бокюз. Впрочем, составители гида все обвинения отрицают.


Профессия: инспектор


  • Чтобы стать инспектором Мишлен, нужно пройти 6-месячное обучение. Затем стажер некоторое время работает в паре с опытным инспектором. И только после этого начинает обедать один и писать отчеты. Кстати, ответить на эту вакансию может практически любой человек.

  • Мишлен готов на все, чтобы соблюсти анонимность своих инспекторов. Даже среди руководства далеко не все с ними встречались. Во время обеда инспектор не должен ничего записывать, чтобы себя не выдать. Им запрещено общаться с журналистами, а на вопросы друзей и близких о работе рекомендуется отвечать расплывчато, например: «Работаю в одном издательстве».

  • А вот фотографировать еду инспектору можно: этим он вряд ли себя выдаст, ведь люди постоянно снимают свои обеды и ужины, и ничего подозрительного в этом нет.

  • Редактор гида Мишлен по Великобритании и Ирландии Ребекка Бёрр рассказала, как инспекторы ищут рестораны, которые, возможно, достойны награды. Они изучают, что пишут на различных туристических сайтах, читают местную прессу, подслушивают чужие разговоры и просят советы.

  • Чтобы дать ресторану оценку (особенно первую звезду), его посещают 2–3 раза. Один раз обедают, в следующий раз ужинают, а в третий берут блюдо, которое уже пробовали: таким образом они проверяют, стабильно ли работает кухня.




  • Желательно не иметь проблем с метаболизмом: как минимум 2 раза в день придется съедать по полноценному ресторанному обеду, а попробовать кусочек и оставить всю еду на тарелке инспектор не может.

  • Обычно инспекторы выбирают из меню блюда, которые могут лучше всего раскрыть потенциал шеф-повара: со множеством ингредиентов, сложным способом приготовления и нетривиальной подачей. Салаты и супы заказывают редко.

  • Паскаль Реми, бывший инспектор Мишлен, уволенный после 16 лет работы за намерение опубликовать свои дневники, рассказал, что во Франции вместе с ним трудилось всего 5 инспекторов. Предполагалось, что за год они должны обойти 10 000 ресторанов, что, конечно же, невозможно. При этом они получали примерно столько же, сколько учителя начальной школы.

  • В 2008 году главным редактором гида Мишлен по Франции стала немка Джулиан Каспар. Впервые этот пост получила женщина и человек, родившийся не во Франции. Германская газета Die Welt написала по этому поводу: «Учитывая то обстоятельство, что немецкая кухня в большей части Франции считается смертельным оружием, это решение можно сравнить с назначением на пост директора по развитию „Мерседес“ марсианина».


Звездная болезнь

  • Известный французский шеф-повар Бернар Луазо, прототип повара Густо из ленты «Рататуй», с 15 лет мечтал получить 3 звезды Мишлен. Когда он добился этого, его главной задачей стало их удержать. Давление было так велико, что Луазо с ним не справился и из-за слухов, что его собираются лишить звезды, перед выходом путеводителя покончил с собой в 2003 году. В 1966 году из-за потери звезды застрелился другой шеф-повар, Ален Зик, а в 1990 году от сердечного приступа умер Ален Шапель — его ресторан лишился 1 звезды из 3.

  • Новость о смерти Бернара Луазо в тот же день облетела весь мир. Несмотря на это, ресторан его имени продолжал работу и не закрывался ни на день. Кстати, еще несколько лет он подтверждал свой 3-звездочный статус.

  • Самые звездные шеф-повара в мире — это Жоэль Робюшон (умер в 2018 году в возрасте 73 лет) с 31 звездой и Ален Дюкасс с 21, оба французы. Известный повар-скандалист Гордон Рамзи из Великобритании — на 3-м месте, у него 16 звезд. Из женщин — шеф-поваров больше всего звезд у Карме Рускалледы из Барселоны — 7.



Шеф-повар Жоэль Робюшон на кулинарном фестивале в Лас-Вегасе, 2014 год.

  • Для многих шеф-поваров по всему миру получить и удержать звезды Мишлен становится навязчивой идеей. Они работают по 16 часов в сутки, недосыпают, живут в постоянном нервном напряжении. Их работникам тоже приходится несладко: словесные оскорбления и рукоприкладство на кухнях мишленовских ресторанов не такая уж редкость.

  • Ежегодно накануне выхода гида представитель руководства лично звонит шеф-поварам, чьи рестораны получили третью звезду, а также тем, кто третью звезду потерял.


Гордон Рамзи признался в том, что расплакался, когда узнал, что его ресторан лишился звезды. Номинально он уже не принадлежал Гордону, хотя и продолжал носить его имя. В одном ток-шоу Рамзи сказал, что потерять звезду — это как расстаться с девушкой и проиграть Лигу чемпионов одновременно.

Как получить звезду


  • Создатели гида Мишлен постоянно напоминают о том, что звезды присуждаются не шеф-поварам, а ресторанам. Даже если шеф уйдет, на присуждение награды этот факт никак не повлияет.

  • Звезда — это не статуэтка «Оскар», ее нельзя потрогать. Это признание, которое актуально здесь и сейчас. Тем не менее связывать имя конкретного шефа со звездой — повсеместная практика, существуют рейтинги, в которых перечислены повара с самым большим количеством наград, а звезды Мишлен так и называют — «Кулинарный „Оскар“».

  • Дольше всех — с 1965 года — 3 звезды держит ресторан Поля Бокюза в пригороде Лиона. Поль Бокюз родился в Коллонж-о-Мон-д’Ор в 1926 году и умер в той же комнате, прямо над собственным рестораном, в 2018-м.




  • Одним из самых дорогих ресторанов, удостоенных звезд Мишлен, является SubliMotion на Ибице. Трехчасовое шоу обойдется в $ 1 761 с человека. Сюда входит меню дегустации из 20 блюд, а также световое и звуковое оформление, которое должно пробудить все 5 чувств.

  • Мишленовские рестораны уделяют много внимания необычной подаче блюд. Не удивляйтесь, если в ресторане Noma в Копенгагене вам принесут картофельный суп, который выглядит как цветочный горшок. Но, пожалуй, дальше всех в этом отношении пошел ресторан Quince из Сан-Франциско. Блюдо под названием "Собака в поисках золота" здесь подают на айпаде с включенным экраном, который служит тарелкой.




  • Сотрудница мишленовского ресторана Daniel в Нью-Йорке рассказала, что официанты вслушиваются в разговоры гостей и заранее гуглят информацию о них. Например, знание о том, что у посетителя торжество, а также местный человек или приезжий, связан ли он с ресторанным бизнесом, есть ли у него семья, помогает лучше его обслужить. А некоторые заведения в США пошли еще дальше: они стараются сделать так, чтобы гостя обслуживал официант из одного с ним штата.

  • «Главный принцип кулинарии — не менять рецепт, который работает», — говорил Поль Бокюз, самый заслуженный шеф-повар Франции. Рестораны с мишленовскими звездами следуют этому правилу, не меняя свои меню годами, но немногие шеф-повара готовы работать словно машины. Энтони Бурден замечал: «Делать лучшее в Нью-Йорке рыбное блюдо — это одно, но делать его без изменений изо дня в день всю жизнь — совсем другое».

  • Далеко не во всех странах представители Мишлен инспектируют рестораны. Сравнительно недавно редакция путеводителя обратила свое внимание на Азию и Северную Америку. А вот, например, страны Восточной Европы, в том числе и Россию, составители гида игнорируют.

  • В первую очередь инспекторы не едут в Россию из-за ненадлежащего качества дорог, ведь справочник прежде всего предназначен для автолюбителей. Также они опасаются коррупции. И есть еще одна сложность: французы совсем не разбираются в русской кухне, считая ее слишком простой, поэтому не знают, как ее оценивать.



Шеф-повара с мишленовскими звездами: Джей Фай (слева) и Кристоф Де Лилли (справа).

  • Заведения со стрит-фудом тоже получают мишленовские звезды. Все они находятся в Азии: Сингапуре, Гонконге, а недавно, в 2017 году, к ним присоединился ресторан Jai Fay в столице Таиланда Бангкоке. Все блюда в нем готовит сама Джей Фай — Тетушка Крот. Эта почтенная китайская бабуля в лыжных очках и шапочке (ее фишка) изобрела свой фирменный омлет с крабом, за который она и получила свою звезду.

  • Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle, несмотря на название, находится в Сингапуре и считается самым дешевым заведением с мишленовской звездой. Там можно пообедать всего за $ 2, правда, отстояв немаленькую очередь.

  • Токио, по версии Мишлен, мировая столица еды. Здесь раздали больше звезд, чем во Франции. А самое большое количество ресторанов с мишленовскими звездами на душу населения приходится на Швейцарию.

  • На данный момент в мире всего 121 ресторан с 3 звездами Мишлен. Из них 29 находятся в Токио, 27 — во Франции, 14 — в США.


Что дают звезды?


  • В 2017 году Мишлен по ошибке присудил звезду маленькому кафе для рабочих в провинциальном городке Бурж. Его перепутали с респектабельным парижским рестораном Le Bouche à Oreill, который находится на улице с похожим названием. За те 2 дня, что едальня с клеенчатыми скатертями на столах была в рейтинге на сайте Мишлен, ее посетило рекордное количество гостей, а телефон разрывался от звонков желающих забронировать столик.

  • Самый титулованный мишленовский шеф-повар Жоэль Робюшон уверял: "Когда вы получаете 1 звезду Мишлен, ваш оборот вырастает на 20 %. Уже 2 звезды - и ваш бизнес приносит на 40 % больше дохода, а с 3 звездами вы будете получать вдвое больше". Владельцы лондонского ресторана Ellory рассказали, что после получения 1 звезды их прибыль увеличилась на треть. Так что, с одной стороны, финансовая выгода очевидна.

  • Исследование, проведенное в Университете Джорджа Вашингтона, показало, что рестораны с 1 звездой Мишлен увеличивают свои цены в среднем на 15 %, с 2 звездами - на 55 %, а с 3 - на 80 %.

  • Яркий тому пример - уличное кафе Jay Fai в Бангкоке, оно получило 1 звезду в 2017 году. Суп том-ям с креветками стоит в нем 1 000 бат, в то время как в других уличных кафе его продают в 10 раз дешевле. Но от посетителей нет отбоя, и многих даже не смущает 7-часовая очередь, которую придется отстоять, чтобы попасть внутрь.

  • Но иногда звезда может привести и к банкротству, как случилось в прошлом году со стокгольмским рестораном Esperanto, который не раз признавали лучшим в Швеции. Дело в том, что постоянные посетители - обычно местные жители - начинают реже бывать в ресторанах, отмеченных звездой. Одни боятся завышенных цен, другие - наплыва туристов. Вместе с тем затраты владельца растут, ведь статус обязывает нанимать более квалифицированный персонал и вкладываться в его обучение.


Нежелательные звезды

Себастьен Бра и его отец Мишель Бра в своем ресторане.

  • Шеф-повар Себастьен Бра публично отрекся от 3 мишленовских звезд в 2017 году и попросил редакцию исключить его ресторан из справочника. Он сказал, что хочет работать в более спокойной обстановке и устал постоянно испытывать колоссальное давление во время готовки, думая о том, что, возможно, именно это блюдо будет подано инспектору. Сначала создатели гида пошли ему навстречу, но в 2019 году вновь включили его заведение в свой список, уже с 2 звездами, окончательно давая понять, что исчезнуть из путеводителя по своему желанию нельзя.

  • Хулио Биоска, хозяин ресторана Casa Julio в Валенсии, решил избавиться от бремени звезды в 2013-м. Он понял, что наличие звезды ограничивает различные новшества, и заявил, что в его ресторане больше не будет дегустационного меню и что с кухней в мишленовском стиле он завязывает.

  • Бельгийский шеф Фредерик Доге также отказался от своей звезды, потому что его желание готовить качественную традиционную еду, например жареного цыпленка, стало расходиться с ожиданиями некоторых клиентов, которые идут на кулинарное шоу.



Шеф-повар и владелица Petersham Nurseries Café Скай Джинджелл и завтрак в ее ресторане.

  • Лондонский ресторан в стиле шебби-шик Petersham Nurseries Café получил свою звезду в 2011-м, и жалобы посетителей не заставили себя ждать. Их полностью устраивала еда, но они были недовольны отсутствием скатертей на столах, слишком неформальным обслуживанием, простой сервировкой. Чтобы не подстраиваться под вкусы публики, шеф-повар Скай Джинджелл решила отказаться от звезды и сказала в одном интервью, что если у нее когда-нибудь будет еще один ресторан, то она будет молиться, чтобы не получить звезду.

  • Профессор Гарвардской школы бизнеса Гэри Пизано считает, что публичный отказ от мишленовских звезд — неплохой ход: «Когда вы по своей воле отдаете звезду, ее у вас уже не отнимут. Это как уйти с работы, не дожидаясь увольнения. При этом вы получаете двойную выгоду: с одной стороны, клиенты знают, что вы достойны звезды, а с другой — вы избегаете капризных рецензентов».

А как вы относитесь к haute cuisine? Случалось ли вам бывать в мишленовских ресторанах или вы считаете, что деньги можно потратить с большей пользой?

Кто придумал звезды Мишлен и за что их на самом деле дают

О звездах Мишлен говорят уже более ста лет. Они рождают множество вопросов.

Мишлен – это производитель автомобильных шин, причем здесь тогда рестораны? Для чего нужен "Красный гид"? А главное – за что дают мишленовские звезды?

Появление звезды у ресторана – значимое событие, сравнимое с вознесением на гастрономический Олимп. Что же такого особенного в этих легендарных звездах?

Около ста лет назад жил Андре Мишлен, который возглавлял компанию, занимающуюся выпуском шин. Он решил помочь автомобилистам и в 1900-е годы издал справочник с перечнем автостоянок, сервисов техобслуживания, отелей и кафе. Найти его можно было на заправках. Тогда и появились первые звездочки возле наименований заведения. Правда, значили они только то, что цены там высокие.

Справочник стал популярным, поэтому через 30 лет его идея немного изменилась. Звезду стали присваивать не только заведению, но и повару.

На сегодняшний день принята трехзвездочная градация. Одна звезда отмечает ресторан как хороший в своей категории, две звезды отмечают кухню как такую, ради которой стоит посетить это место, а три звезды обозначают отличную работу повара и рекомендуют заведение как стоящее отдельно визита.

О том, как присваивают мишленовские звезды, точно не известно — это коммерческая тайна.

Как-то один из инспекторов — Рэми Паскаль — приоткрыл завесу тайны, выпустив свою книгу. После этого он был уволен. А из текста издания наверняка стало известно, что главный критерий – кухня. Берутся в расчет и такие второстепенные факторы, как атмосфера заведения, интерьер, облуживание и цены.

Говорят, что при выдаче звезды проводится тщательное исследование. Просматриваются отзывы посетителей и критиков. Инспектор посещает заведение анонимно и без уведомления. Он приходит в часы наибольшей посещаемости как обычный клиент и оценивает работу персонала, подачу блюда, вкус и порцию. Музыкальная аранжировка и визуальное оформление также оцениваются. В кухне ключевым является качество блюда, ингредиенты и техника приготовления, а также меню ресторана в целом.

Звездочку может получить как ресторан, так и повар. При этом, если повар меняет место работы, присвоенные ему звезды он забирает с собой, что делает его ценным работником для любого ресторана.

Для повара награждение или утрата звездочки имеет огромное значение. Истории известны и печальные случаи. Например, когда парижский ресторан шеф-повара Алана Зика лишился одной звезды, он покончил жизнь самоубийством (1966 год). А Бернара Луазо к такому же финалу привели одни только слухи о возможной потере. Студию Pixar критиковали за цинизм продюсеров известного мультфильма «Рататуй», в котором якобы образом таких поваров выступал персонаж Огюст Гюсто.

Сегодня считается, что награда звездой или занесение заведения в «Красный гид» принесут коммерческий успех. Однако не все рестораны однозначно рады такой престижной отметке. Не раз бывали случаи, когда призеры отказывались от награды или закрывались. Владельцы объясняют это тем, что после получения звезды им приходится повышать стоимость блюда, а порции уменьшать.

Больше всего премировано ресторанов во Франции, а по количеству заведений с 3 звездами лидирует Токио.

Первым «украинским» ре

Что такое "мишленовские" рестораны и в какие из них стоит попасть?

Когда-то французская компания по производству шин не имела и малейшего отношения к путеводителям по ресторанам мира. Но братья-основатели оказались отличными маркетологами и придумали выпускать свой собственный гид для путешественников.

Теперь звездными оценками могут похвастаться все самые популярные города мира – Париж, Токио, Рим, Прага. "Мишленовские" рестораны, о которых пишут в легендарном путеводителе, становятся центрами кулинарного искусства, в которые нельзя попасть без предварительной записи. В чем секрет успеха звездочек "Мишлен" и куда стоит сходить, согласно их оценке?

Как оцениваются "мишленовские" рестораны?

Вот уже сто лет кулинарные эксперты путешествуют по всему миру в поиске новых мест, заслуживающих внимания. По правилам компании, они должны быть абсолютно беспристрастны. О визите эксперта в ресторанах не знают, и о получении или утрате звездочек можно услышать только после проверки. Всего оценки три. Одной звездочкой отмечают хорошие в своей категории рестораны с определенным типом кухни. Двух удостаивается место, которое обязательно стоит посетить, если во время путешествия представится возможность.

Наконец, три звездочки, вершина кулинарного Олимпа, - место, которое отличает авторская кухня с высочайшим уровнем мастерства шефа. Попасть в такое заведение крайне сложно, но попробовать обязательно надо. "Мишленовские" рестораны, отмеченные максимальной оценкой, довольно редки и крайне престижны. Стоит учесть, что оценка постоянно перепроверяется, и статус звездного заведения можно легко потерять. Так что трехзвездочный ресторан всегда обязан держаться на высочайшем уровне.

Куда стоит обязательно попасть?

Оказавшись в Дании, постарайтесь забронировать столик в Noma. Это заведение два года подряд находится на первом месте среди ресторанов мира. Здесь работает знаменитый шеф Рене Редзепи. Ресторан расположен в старинном здании, прежде использовавшемся как склад. Он прославился своей причудливой и разнообразной кухней. Попробовать стоит кремовый суп с маслинами и датскую говядину. Впрочем,

на высоте любое блюдо. Здесь используются только экологически чистые продукты, а меню меняется ежемесячно. Перечисляя "мишленовские" рестораны в Италии, обязательно стоит упомянуть Le Calandre. Легендарный повар этого заведения заслужил высочайших оценок уже в 28 лет. Высококачественные продукты преображаются с помощью оригинальных технологий молекулярной кухни. Текстура привычных блюд видоизменяется и удивляет новыми вкусами. Одним словом, побывать у шефа Массимилиано обязательно стоит. В Австрии отправиться следует в венский Steirereck. Фешенебельное заведение оценено не только французскими, но и немецкими специалистами. Ни одно другое место в столице не способно похвастаться таким же количеством наград. Вам предложат как традиционные, так и современные блюда, а к ним отличную винную карту.

Бюджетные варианты

Отличительной чертой, выделяющей "мишленовские" рестораны среди других, является внушительная цена на обед в таких заведениях. Для тех, кто хочет прикоснуться к высокой кухне без серьезных финансовых потерь, есть свои варианты. Например, венский Milk Bar, в котором вниманию посетителей предложены около ста двадцати сортов сыра, горячие и всегда свежие десерты и даже авторские сеты из фешенебельного ресторана Steirereck. Демократичной ценой может похвастаться и Eleven Madison Park. За ланч придется отдать около пятидесяти долларов, что почти в два раза меньше, чем стоимость посещения европейских заведений. Кроме того, как и другие "мишленовские" рестораны, этот может похвастаться великолепной винной картой и отличным видом на парк.

Мишленовский ресторан. С чем его едят и что в нем едят?

Многие из вас слышали о, так называемых, "мишленовских ресторанах". Это то очень и очень малое количество предприятий общепита, которые входят в знаменитый рейтинг от Michelin.
Готовясь к поездке в Брюссель, мне пришлось за полтора месяца бронировать знаменитейший Comme chez Soi (вольный перевод на русский - "Как дома").
У него "всего лишь" две мишленовские звезды, но зато этот ресторан вот уже который год является обладателем "Бронзового петуха" - специальной таблички, которую имеет право вешать у входа "самый-самый" бельгийский ресторан.
Итак, полуторамесячное ожидание позади и вот - я у дверей Comme chez Soi


Ресторанов, которые удостаиваются 1, 2 или целых 3-х звезд - во всем мире крайне мало. А, с учетом того, что этот рейтинг каждому ресторану необходимо подтверждать каждый год, то и борьба за мишленовские звезды разгорается среди рестораторов нешуточная.
Заведения, которые Мишлен все-таки удостаивает своим вниманием - как правило небольшие. От 15 до 50 человек, обычно, могут одновременно прикоснуться в них к высокой кухне. Посему, заказ столика заранее - условие для этих ресторанов непременнейшее. И чем раньше - тем лучше. (Конечно, бывает оказия, когда в подобный ресторан ресторан можно попасть, позвонив буквально за несколько часов - но это редчайшее исключение из правил).

Comme chez Soi - ресторан, который получает мишленовские звезды уже далеко не первый год.

Когда-то было три звезды, последние годы "всего лишь" две, но, поверьте каждая из этих звезд очень многое значит.

Итак, поздним вечером я приблизился к дверям заведения.
Кстати, вот и тот самый Бронзовый Петух, свидетельствующий о явном превосходстве этого ресторана перед остальными подобными заведениями во всей Бельгии:

Нескромно, конечно, но эта награда дается рестораторам весьма непросто, так что гордиться ею можно вполне обоснованно.

По московским меркам ресторан совсем крохотный и больше похож на тесную кафешку. Буквально, человек 30 одновременно может там разместиться.
Стоит ли говорить, что в этот пятничный вечер не было ни одного свободного места.
Столики стояли настолько вплотную друг к другу, что можно было рассмотреть бег секундной стрелки на ручных часах соседа.
Нельзя сказать, что в заведении принято требовать какой-либо дресс-код. В отличии от многих (например) французских ресторанов мужчин сюда пускают и без пиджаков, да и дамское платье явно не является непременным условием. Впрочем, в кроссовках в зале никого замечено не было.
Публика присутствовала, в основном франкоязычная, но через три столика явственно была слышна родимая русская речь (куда уж без наших?!)

Принесли меню и винную карту.

Карта - богатая, но поскольку я абсолютно равнодушен к винам вообще - ткнул пальцем буквально в первую попавшуюся строчку. Что-то там белое, 96 года. (Кстати, как позже выяснилось - не сильно вкусно. Но, повторяюсь - в винах я не силен, не знаток, да и безразличен).

Меню в подобных ресторанах высокой кухни - практически самая бесполезная деталь. Нет, конечно, там перечислены некоторые предложения заведения, но обычно принято заказывать готовый сет. По-нашему - комплексный ужин. Как правило, весь выбор сводится лишь к количеству "тарелок". В этот раз я сделал максимальный выбор - 7 plates.
(Кстати, далеко не всегда в подобных заведениях меню бывает хотя бы на английском. Как правило - язык старны. В этом тоже есть своеобразный шик.)
Поверьте, шеф-повар ресторана, который является одним из немногих "Мишленом избранных мест" лучше любого посетителя-гурмана знает что, как, за чем подавать и в каком сочетании и в какой последовательности.
В этом и заключается великое шаманство ресторанов высокой кухни. Это - не для покушать. Это - как сходить в музей и поглазеть на шедевры великих мастеров. Правда, в таких ресторанах шедевры можно и отведать...
Между прочим, спустя пару минут после того, как вами сделан выбор - ваше личное меню (с выбранным вами ужином) приносят вам на столик вместе с автографом шеф-повара и в ходе ужина вы можете следить за "либретто" вашей трапезы:

Словом, поехали!

Как любой театр начинается с вешалки, любой ужин начинается с комплимента от повара.
В этот раз комплимент заключался в трех крохотных блюдечках с небольшой чайной ложечкой:

Что это было - описать сложно. Лишь в одном из блюдечек угадывался кусочек знаменитой бельгийской селедки, но ингредиенты соусов к селедке и содержимого соседних плошечек - угадать было невозможно.
Кстати, это еще одна особенность кухни Haute couture. Далеко не всегда то, что вы видите на тарелке способно сказать вам - чем это было до того, как попало на кухню к повару: мясом, птицей, рыбой?..

Впрочем, комплимент не долго раззадоривал меня своей вкусовой интригой. Начинался ужин.
Первым на столе оказалось Карпаччо из креветок, что водятся в Дублинской бухте в дуэте с лобстером под лемонграссом и имбирем:

Небольшое отступление. Признаться, я давно люблю погурманствовать и подобные заведения люблю посещать в самых разных странах, но всегда мне не только хотелось съесть предлагаемые блюда, но и запечатлеть их на фото. К величайшему сожалению, я не представляю насколько уместным было бы на моем столике соседство вилок и большой камеры с мощным макрообъективом и вспышками, посему, для написания этого эссе пришлось довольствоваться лишь фотокамерой айфона...

Итак, карпаччо.
Лобстер сочен и необычайно нежен.
Соусы приятно щекочут язык и оставляют чудесное послевкусие.
Признаться, креветку я так и не распробовал. Нет, она, несомненно там была, но (как я уже писал выше) она была столь изысканно замаскированна в остальном содержимом тарелки, что о ее присутствии напоминала лишь строчка из меню.

Следующее блюдо - супчик. Рыбный. Из камбалы.
Кстати, небольшой курьез. Слово dab из меню сначала было воспринято в его традиционном значении - легкое прикосновение. Дело в том, что подобное литературное творчество при составлении меню в таких ресторанах - дело весьма и весьма привычное. Типа, Легкий ветерок, проносящийся над степной травой Нормандии в светлых лучах солнца Де Бьюши. И лишь потом я вспомнил, что dab - это одна из разновидностей камбалы.

Официант принес квадратную тарелку с небольшим кусочком чего-то слегка напоминающее суши с лососем и через мгновенье из чайничка с замысловатым крученным носиком долил в тарелку приятно пахнущий травами бульон.
Камбала с кусочком Намурской улитки и бульон шитаки с зубчиком китайского чеснока.

Нет, несмотря на восточные ингредиенты, это никакая не азиатская кухня и никакой не fusion. Это - вкусно и вкусно по-настоящему. Остринка чеснока придавала изумительный аромат душистой камбале, а бульон, казалось, проливается в твои недра, благоухая и волнуя каждый вкусовой рецептор...

Представление (а иначе подобный ужин назвать сложно) продолжалось.
Следом пришел черед тарелке с Морским гребешком с чечевицей, колечками огурца и Колчест

Что означает мишленовская звезда? :: SYL.ru

Что мы знаем о высокой кухне? Большинство наших соотечественников имеют о ней весьма отдаленное представление, оно формируется благодаря зарубежным фильмам и красочным глянцевым журналам. Естественно, что непременным атрибутом высокой кухни, характеризующим ее, является загадочная мишленовская звезда. Что это такое? И почему она ценится шеф-поварами на вес золота?

История рождения золотой мишленовской звезды

Удивительно, но к созданию справочника Мишлен повара не имеют абсолютно никакого отношениями. Родоначальниками "Красного путеводителя" (так называют гид Мишлен) стали два брата - Эдуард и Андре. Предприимчивые юноши в конце девятнадцатого века сумели запустить производство шин для велосипедов. Эта деятельность начала приносить им существенный доход буквально с первых дней открытия завода. Автомобильный бум закрепил положение братьев Мишлен в данном сегменте рынка, они начали выпуск автомобильных шин и всячески рекламировали новомодные авто в целях процветания своего бизнеса.

На рубеже девятнадцатого и двадцатого века Андре Мишлену пришла в голову мысль рекламировать автомобильные путешествия по странам Европы. А для того чтобы водителям было проще ориентироваться во встречающихся по пути достопримечательностях, кафе и отелях, он создал справочник, где разместил массу интересной и полезной для автомобилистов информации. Первый справочник был издан в красном цвете, что и определило его дальнейший дизайн. Все последующие справочники Мишлен выпускались именно в красном цвете, он стал отличительным знаком гида.

Кстати, некоторые заведения общественного питания Андре Мишлен помечал небольшой золотой звездой. Она означала, что в кафе или ресторане счет за ужин будет значительно выше среднего уровня, принятого по стране. Можно сказать, что это и была первая в истории высокой кухни мишленовская звезда.

Трансформация "Красного путеводителя"

Задуманный в качестве рекламного проекта гид Мишлен первоначально раздавался автомобилистам бесплатно. В 1920 году справочник стали продавать за небольшие деньги, в этот период времени рейтинг ресторанов, собранный в нем, стал занимать более пятидесяти процентов всей информации. Что, в свою очередь, навело братьев Мишлен на мысль о кардинальной смене направленности справочника. В итоге в 1926 году вышел первый выпуск гида, состоящий полностью из информации о ресторанах. Изначально заведения обозначались только одной звездой, но спустя четыре года было добавлено еще две звезды. С этого момента оценочная система ни разу не менялась, причем для многих ресторанов считается ценным уже одно упоминание заведения в гиде Мишлен. Данный факт обеспечивает ему популярность и толпы гостей, ведь к мнению гида прислушиваются абсолютно все гурманы. Почему же на протяжении десятков лет мишленовские звезды являются заветной мечтой шеф-поваров? Попробуем разобраться.

Гид Мишлен сегодня: краткая характеристика справочника

В настоящий момент гид Мишлен - это единственный в мире справочник, который дает беспристрастную оценку деятельности ресторанов. Благодаря мишленовским звездам гурманы всегда знают, куда необходимо пойти, чтобы испытать очередной кулинарный восторг. Ведь, придя в ресторан, указанный в гиде, вы можете быть абсолютно уверены, что получите обслуживание высокого класса, а блюда, поданные вам, окажутся сродни высокому искусству.

До сих пор со справочником Мишлен не было связано ни одного скандала, специалисты приезжают в ресторан тайно и не оглашают своего присутствия до самого конца вечера. Оценка всегда дается беспристрастно по совокупности различных факторов, которые до сих пор держатся в тайне. Инспекторов Мишлен невозможно подкупить, их репутация во все времена остается безупречной. Причем мишленовская звезда является единственно признанной во всем мире шкалой оценки таланта шеф-поваров.

Что означают звезды Мишлен?

Рестораны с мишленовскими звездами - это гордость страны. Ведь известны случаи, когда гурманы приезжали в страну только ради посещения заведения, имеющего три звезды Мишлен. Во всем мире таких ресторанов немного - чуть более шестидесяти. Ведь получить даже одну звезду крайне сложно, а две или три кажутся многим шеф-поварам просто несбыточной мечтой. Причем каждый ресторатор знает, что получение звезды не гарантирует пожизненного владения ею. Инспекторы посещают указанные в своем справочнике заведения регулярно, они могут отнять мишленовскую звезду или добавить еще одну к рейтингу. Что же означают эти звезды? Как правильно читать справочник?

На самом деле мишленовская шкала является четырехступеньчатой, но первый уровень довольно часто игнорируют эксперты высокой кухни, хотя такие заведения тоже заслуживают особого внимания гостей. Оценочная система выглядит следующим образом:

1. Упомянутые в справочники рестораны

Кухню в таких заведениях нельзя назвать высокой, но вы получите наслаждение от качественных блюд и приятной атмосферы. Обслуживание в таких ресторанах тоже всегда является предметом гордости его владельца.

2. Одна звезда

Если в вашем путешествии попадется данный ресторан, то смело заходите внутрь. Вас ожидает отличная кухня и крайне предупредительный персонал. Обстановка в таких заведениях идеально сочетается с общей концепцией.

3. Две звезды

Такое заведение можно назвать практически идеальным. Поэтому его стоит посетить, отклонившись от своего основного маршрута.

4. Три звезды

В такой ресторан стоит приезжать специально, бронирование столиков ведется за полтора-два месяца до визита. Можно сказать, что гости испытают невероятное наслаждение от кухни и обслуживания. Счет за ужин, впрочем, тоже вас удивит.

Просматривая гид Мишлен, имейте в виду, что подобные заведения - это дань роскоши. Вне этого списка существует масса прекрасных заведений, в которых путешественники могут получить вкусную еду в приятной атмосфере и великолепное обслуживание.

Критерии получения звезды Мишлен

До сегодняшнего дня никто, кроме инспекторов, не знает, какие нюансы учитываются при составлении отчета о визите в ресторан. Известно только, что их более четырнадцати. К тому же инспекторы никогда не ограничиваются одним визитом. Например, перед получением одной звезды ресторан посетят не менее четырех разных инспекторов Мишлен. Две звезды невозможно получить без десяти посещений, а вот заведения с тремя мишленовскими звездами могут похвастаться целыми межнациональными делегациями. Данный подход позволяет сохранить объективность инспекторов.

Виды гида Мишлен

Если вам кто-нибудь скажет, что появились рестораны в России с мишленовскими звездами, то не верьте. К сожалению или радости, инспекторы Мишлен еще не добрались до нашей страны. До сих пор она никак не упомянута в знаменитом "Красном путеводителе".

Эксперты Мишлен не слишком любят приступать к изучению новых стран. Изначально выпускался только один вид гида - по странам Европы. В него входили следующие страны:

  • Франция;
  • Испания;
  • Португалия;
  • Австрия и т.д.

Причем европейские заведения были внесены в разные справочники, эта тенденция сохраняется до сих пор. Со временем Мишлен добрался до американских заведений, выпустил гид по Нью-Йорку, Сан-Франциско и другим крупным городам. Большим открытием для гурманов оказался Токио. Данный город побил все французские рекорды по количеству заведений с мишленовскими звездами. Сейчас в гиде сто девяносто один ресторан из Японии, причем ежегодно появляются несколько новых десятков претендентов на получение звезды. Мишленовская звезда в России пока еще остается несбыточной мечтой шеф-поваров, работающих над созданием своего имени в мире высокой кухни.

Звезда Мишлен: особенности обладания

Обладание звездой Мишлен накладывает определенные обязательства. К примеру, заведение не может никаким образом выставлять звезду напоказ или упоминать о ней где-либо на территории ресторана. За такую рекламу инспектор вполне может лишить вас заветного золотого знака. Путешественники и гости города должны узнавать о рейтинге заведения только из гида Мишлен. Другого варианта не предусматривается.

Повара с мишленовскими звездами могут забрать их с собой, перейдя в другой ресторан. Да-да, рейтинг присуждается шеф-повару, а не заведению. Поэтому любой ресторатор заинтересован в том, чтобы у него работал звездный повар. Ведь данный факт сразу же поднимает ресторан в глазах гурманов и ценителей высокой кухни.

Рестораны с мишленовскими звездами в Москве: перспективы появления

Что мешает инспекторам Мишлен приехать в нашу страну? Объективных препятствий у них нет. Но вот большинство экспертов считают, что Россия далека от высокой кухни. Здесь люди делают выбор в пользу сытной и простой еды, а не изысканной, возведенной в ранг искусства. Еще одной причиной отказа включать нашу страну в гид Мишлен считают отсутствие ресторанного бизнеса как такового. Ведь в Европе рестораны открывают именно люди, знающие толк в этом деле. А вот в России рестораторами становятся бизнесмены, зарабатывающие на этом деньги, не заботясь о развитии самого заведения.

Поэтому мишленовская звезда в Москве появится еще не скоро, хотя наши повара уже удостаивались ее, работая в заграничных ресторанах. Самым первым русским поваром, упомянутым в гиде Мишлен, стал Анатолий Комм, работающий в Женеве. Недавно был отмечен звездой Андрей Деллос. Он живет и работает в Нью-Йорке. Это говорит о потенциале наших ребят, которые все чаще стали появляться в различных международных поварских рейтингах.

Мишленовская звезда - это международное признание, которое получает талантливый шеф-повар за свой кропотливый труд. Возможно, когда-нибудь каждый россиянин сможет заглянуть в гид Мишлен по России и выбрать местом проведения торжества ресторан, имеющий золотые звезды. Ведь мечты все-таки имеют свойство сбываться.

Мишленовская звезда – что же это? |

Рейтинг Мишлен считают библией гастрономической индустрии, Святым Граалем шеф-поваров и критиков. Сколько раз мы упоминали этот термин в своих статьях, но никогда не пытались объяснить его. Сегодня для новичков-любителей высокой кухни мы решили рассказать о рейтинге Мишлена и его звездах.

Рейтинг Мишлен

Начнем с истории

Говорят, что Франция изобрела гастрономию, а рейтинг Мишлена ее официально зарегистрировал. Идея путеводителя родилась в 1900 году в автомобильном секторе. Братья Мишлен, основатели одноименной компании-производителя шин для автомобилей подумали, что было бы интересно создать каталог с практической информацией о том, где можно поесть и поспать в дороге. С тех пор рейтинг стал невероятно популярным и одним из самых влиятельных в мире.

Критерии присуждения звезды Мишлена 

В 1926 году братья Мишлен решили изменить направление своего путеводителя, в результате чего он преобрел исключительно гастрономических характер.  Говорят, что эксперты оценивают заведение по 14 критериям и все они являются коммерческой тайной. Однако известен главный – кухня. Атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша – вторичны. Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху.

  • 1 звезда  -  отменная кухня
  • 2 звезды – отличная кухня, достойная того, чтобы ее включили в маршрут
  • 3 звезды – великолепная работа шефа, ради которой можно отправиться в отдельное путешествие.

Мишлен награждает звездами скорее не рестораны, а  шефов. Поэтому звезда может перейти от одного ресторана к другому, если шеф решит уйти.

Как это работает?

Мишлен награждает лучшие рестораны звездами с помощью специальных анонимных посетителей, которые ездят по всему миру и оценивают различные заведения по всем возможным пунктам: от вазочки с цветами на столе до точки готовности блюда, винного погреба и возможности припарковать машину. Затем эти данные собирают и формируют отчет, который и определяет рейтинг лучших заведений в мире.
Максимальное количество звезд, которое может получить ресторан – три. Перед тем, как получить свою первую звезду, кандидата ожидает минимум четыре визита международных инспекторов. Вторая звезда присуждается за 10 визитов. А третья – после тщательного осмотра ресторана делегацией международных экспертов.

Кому важен рейтинг Мишлена и его звезды?

Каждому уважающему себя гурману или же любителю высокой кухни, но, в первую очередь, он необходим шеф-поварам. Система оценки Мишлена является единственной признанной во всем в мире шкалой, которая позволяет осмотреть и сравнить лучшие заведения на планете.

Какую роль в этом играет Интернет?

Мишлен понимает, что времена изменились, и что социальные сети перевернули влияние рейтинга с ног на голову. Сейчас развивается много различных интернет-проектов, где пользователи сами могут оценивать заведения по всему миру, смотреть отзывы, выбирать. Но не следует путать массовые заведения и высокую кухню. Как бы там ни было, традициональная и современная классификация существуют и взаимодополняют друг друга. Каждый выбирает сам, что ему больше по душе. Иммено поэтому, мы стали питаться лучше, мы выбираем продукты и заведения, мы проверяем информацию, интересуемся, читаем рейтинги. Именно Интернет помог нам дорасти до этого!

Давид Муньос с супрогой на церемонии Мишлен

Подводя итог, хотелось бы еще раз напомнить список испанских шеф-поваров, отмеченных самой высокой наградой Мишлена – тремя звездами Мишлена

После исчезновения elBulli Феррана Адриа и смерти Санти Сантамариа в Испании осталось только шесть ресторанов, удостоенных 3-х здезд Мишлена, среди которых El Celler de Can Roca братьев Рока, Sant Pau Карме Рускальеда, Akelarre Педро Субиханы, Arzak Хуана Мараи Арсак, DiverXo –Давида Муньоса и Martín Berasategui – Мартина Берасатеги. Три басконца, два каталанца и один мадридец.

На эту же тему

Кухня Мишлен

Если ресторан только упомянут в гиде – он уже становится весьма популярным. А если присуждается хотя бы одна из звёзд – дела идут ещё лучше. Но как именно должна быть устроена кухня, чтобы получить заветную награду?

О главных правилах

Главный ориентир в данном случае должен стоять на качестве. Оригинальность с новаторством тоже приветствуются, если от этого не страдают другие показатели. Например, в одном из французских ресторанов полностью отсутствует мясо, что для этой страны весьма необычно. Но есть компенсация в виде большого количества морепродуктов, круп с овощами. Крупы выращиваются в самом Версале. Это и есть самое высокое качество из всех возможных.

Модная кулинарная эклектика дополняет концепцию натуральных продуктов. Некоторые повара проезжают половину мира, чтобы найти новые вкусы, которые станут органичным дополнением меню.

На кухнях должны очень внимательно относиться к оборудованию, постоянно прочищать его, следить за техническим состоянием. Потому работу в таких заведениях часто доверяют самым молодым – они без проблем выдерживают рабочий день с высокими нагрузками.

Какие ещё есть особенности?

Ассорти разных видов хлеба, небольшие комплименты от шеф-повара – классические решения, наличие которых стало обязательным требованием. Из возможных вариантов – креветки с имбирём, трюфельный мусс. После этого переходят к закускам. Например, к блюдам балканской кухни можно отнести ржаные блинчики, с заправкой в виде сметанного соуса и икры.

Отличным горячим блюдом станут гребешки на гриле с цветной капустой, которая запекалась в бездрожжевом тексте. Добавление трюфелей к морепродуктам – классическое для французской кухни решение. Трюфели шинкуются прямо на глазах у гостей.

Отдельная команда в таких заведениях отвечает за приготовление десертов. У каждого есть своя задача. Кто-то занимается приготовлением сладких соусов, кто-то – занимается мороженным, а другие заботятся о выпечке. Что позволяет выдавать на столы настоящие шедевры кулинарии. Буквально за каждым блюдом стоит имя человека, который стал поставщиком основных ингредиентов.

Это лишь самые главные особенности кухонь, которые стремятся получить звезду Мишлен, хотя бы одну. Есть множество других нюансов, но они уже играют не такую важную роль. Некоторым ресторанам удаётся вернуть доверие, даже если в предыдущем году оно было утрачено. Достаточно продолжать экспериментировать.

Похожие статьи:

Смотрите также