Молоко нормализованное по содержанию жира что это такое

×

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

×

Вступай в сообщество «Молоко в Черноземье»!

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Политика конфиденциальности

в чем разница от обычного и свойства

Выбор молочной продукции на прилавках современных магазинов по-настоящему огромный. Даже обычное молоко отличается по жирности, да и вкус, в зависимости от производителя, может быть совершенно другим. Довольно часто на этикетках указывают, что молоко является нормализованным. Многие покупатели предпочитают не покупать такой продукт, поскольку считают его ненатуральным.

В сегодняшней статье мы разберемся, что такое нормализованное молоко, как оно отличается от цельного и какими полезными свойствами обладает. Также мы детально расскажем о самой технологии нормализации, чтобы развеять мифы вокруг этого способа обработки.

Что такое нормализованное молоко

Обычное коровье молоко, не прошедшее специальную обработку, можно купить разве что на рынке. Все остальные типы, представленные в супермаркетах, тем или иным образом были подготовлены к употреблению. При этом такое молоко все равно остается натуральным и полезным.

Примечание: Любое молоко перед употреблением нужно подвергать термической обработке, чтобы устранить возможные патогенные микроорганизмы в нем. В промышленных условиях этот продукт обрабатывают еще и для продления срока его хранения. От типа такой обработки и зависит конечное название продукта.

В молочной промышленности существует понятие «нормализованное молоко». Его производят из абсолютно обычного молока, без добавления каких-либо консервантов, пищевых добавок или примесей (рисунок 1).

Сам процесс нормализации предполагает особую обработку продукта, после которого он приобретает определенную жирность и насыщенность вкуса. Это необходимый процесс, поскольку на заводы свозят молоко от разных фермерских хозяйств, которое еще нужно довести до норм, принятых по ГОСТу.

Другими словами, на заводах снижают жирность цельного молока до 2-2,5%. По остальным показателям нормализованное молоко ничем не отличается от цельного. Крайне важно не путать его со стерилизованным или восстановленным: такие продукты проходят дополнительную термическую обработку, и полезных свойств в них гораздо меньше.

Отличия между цельным и нормализованным молоком

Перед покупкой молочного продукта в магазине, будет правильным узнать, в чем разница между цельным, нормализованным, восстановленным и другими типами молока (рисунок 2).

Отличия между ними действительно существенные:

1. Цельное молоко: продукт, состав которого никак не изменялся после надоя. У него естественная жирность, хотя производитель и поддает такое продукт незначительной термической обработке, а уже потом фасует по бутылкам.
2. Нормализованное: имеет меньшую жирность, в сравнении с цельным. Как правило, она не превышает 2,6%. Это достигается не только за счет термической обработки продукта, но и его смешивания с обратом. При этом такое молоко сохраняет вкус и полезные свойства цельного.
3. Восстановленное: изготавливают из сухого молочного остатка и воды. Полезных веществ в таком продукте практически нет, да и вкус сильно отличается от натурального, поэтому его чаще используют для производства кондитерских изделий.

Отдельно следует выделить безлактозное молоко. Оно появилось относительно недавно и стало настоящей находкой для людей с непереносимостью лактозы. Условно его тоже можно назвать нормальным, так как вкус и содержание полезных веществ остается прежним, а лактоза удаляется за счет специальной фильтрации. Такое молоко можно не только пить или использовать для приготовления различных блюд, но и применять в качестве полезной замены сливок к кофе.

Полезные свойства нормализованного и цельного молока

Как уже говорилось выше, вреда от употребления нормализованного молока не будет, так как по составу оно такое же, как и цельное (рисунок 3).

А вот пользы может быть даже больше, за счет сниженной жирности такого продукта:

1. В продукте содержится много кальция, витамина А и практически все витамины группы В, поэтому молоко полезно пить не только детям, но и при беременности и грудном вскармливании. Однако при ГВ нужно внимательно наблюдать за реакцией малыша, а лучше сразу использовать нормализованное молоко сниженной жирности.
2. Молоко отлично укрепляет иммунитет и помогает противостоять вирусным заболеваниям. Даже во время простуды чашка теплого молока с медом может оказать по-настоящему целебный эффект.
3. Регулярное употребление поможет нормализовать работу желудочно-кишечного тракта, поскольку молоко отлично обволакивает слизистую оболочку желудка и эффективно борется с изжогой.

Кроме того, раньше сотрудникам заводов, которые сталкивались с работами повышенной вредности, на производстве выдавали бесплотное молоко. Этому тоже есть объяснение, ведь регулярное употребление этого продукта помогает выводить из организма токсины.

К сожалению, у некоторых людей есть непереносимость лактозы или другие аллергические реакции, связанные с употреблением молока. Именно для таких людей и начали нормализовать продукт и производить безлактозное молоко, которое по полезным свойствам не уступает цельному, но не вызывает нежелательных последствий.

Технология нормализации молока

Настало время выяснить, как из цельного молока получают нормализованное. На завод поступает продукция с ферм. Такое молоко имеет разную жирность. Более того, в нем могут содержаться опасные для человека бактерии, в частности – сальмонеллез.

Примечание: Если вы покупаете молоко не в магазине, а с рук, перед употреблением такой натуральный продукт нужно обязательно прокипятить. Подобная тепловая обработка помогает уничтожить все опасные для здоровья микроорганизмы.

В промышленных условиях это проводится в процессе нормализации. Очистка осуществляется с помощью специального сепаратора. В него молоко поступает из охладителя. В результате нормализации не только уничтожаются микроорганизмы, но и снижается жирность молока до уровня, приемлемого по ГОСТу (рисунок 4).

Сливки, которые выделяются в процессе, сначала собирают в отдельную емкость, а потом, при необходимости, добавляют в конечный продукт для повышения жирности. После того, как нормализованное молоко станет однородным, его пастеризуют и разливают по бутылкам.

Параметры ГОСТ

Состав любого молока регулируется ГОСТами. Для каждой разновидности продукта существуют свои требования. Например, нормализованное молоко регулируется ГОСТом 51917-2002. В нем сказано, что по содержанию жира такой продукт должен соответствовать установленным техническим нормам, поэтому его жирность не должна превышать 2,6%.

Кроме того, в государственных требованиях указано, что для нормализации молока (корректировки его жирности) должны использоваться только продукты животного происхождения, которые входят в состав натурального молока. Благодаря этому покупатель может быть уверен, что по составу нормализованное молоко является полностью натуральным, хотя срок его годности гораздо выше, чем у цельного.

Другими словами, для корректировки жирности можно использовать только сливки или обрат, но ни в коем случае не растительные или синтетические жиры. К сожалению, недобросовестные производители умудряются обходить этот запрет, поэтому перед покупкой нужно внимательно изучать состав продукта на этикетке.

Как осуществляется нормализация молока

Нормализованный продукт отличается от цельного только процентом жирности: он гораздо меньше, поэтому такое молоко могут употреблять даже люди, у которых возникают аллергии или расстройства пищеварения после употребления цельного молока.

Каждый производитель нормализует поступающее молочное сырье по одной технологии. Для этого понадобится обрат (обезжиренное молоко) и сливки (рисунок 5).

Примечание: Интересно, что получать своего рода аналог современного нормализованного молока умели и наши предки. Они просто оставляли цельное молоко в прохладном месте до тех пор, пока не верхушке не образовывалась пышная шляпка сливок. Их собирали, а оставшийся обрат со сниженным процентом жирности и был нормализованным молоком в современном понимании.

В промышленных условиях цельный продукт сначала подвергают сепарации и сцеживанию. В результате получают два продукта: обрат и сливки. В дальнейшем эти компоненты смешивают повторно в определенной пропорции, пока не будет достигнута необходимая жирность.

Например, если есть необходимость снизить жирность молока, в него добавляют обрат, а если нужно повысить ее – сливки. Готовый продукт смешивают до однородного состояния и потом фасуют по бутылкам.

Как проводится пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Многие потребители путают нормализацию молока с пастеризацией или другим способом обработки. На самом деле эти технологии абсолютно разные (рисунок 6).

Пастеризация, стерилизация или ультрапастеризация – это особые виды термической обработки, при которых в сырье погибают болезнетворные микроорганизмы, а длительность хранения готового продукта продлевается. Пастеризованное молоко готовят из любого другого: цельного, нормализованного или безлактозного.

Рассмотрим особенности каждого вида термической обработки:

1. Пастеризация: самая щадящая технология, так как сырье могут прогревать до 65, 90 и 98 градусов. Такая обработка будет называться длительной, короткой и мгновенной соответственно. В результате пастеризованное молоко сохраняет все полезные свойства, но срок его хранения будет выше, чем у продукта, который не прошел подобную обработку.
2. Ультрапастеризация: длится всего несколько секунд, а продукт подогревают до 130-150 градусов. Данный способ считается одним из самых распространенных, ведь срок пригодности конечного продукта к употреблению может составлять до 6 недель, а содержание витаминов и минералов остается прежним.
3. Стерилизация: также предполагает подогрев продукта до 130-150 градусов, но уже в течение получаса. В процессе такой обработки уничтожаются не только болезнетворные микроорганизмы, но и практически все полезные вещества, зато срок хранения продлевается до полугода. Многие производители после подогрева заново насыщают продукт витаминами и минералами. Именно такое молоко рекомендуют использовать для детского питания.

Больше информации о нормализованном молоке, технологии его производства и полезных свойствах вы найдете в видео.

Что такое нормализованное молоко и как его делают

О пользе молока сказано и написано немало. Фосфор, калий, кальций, которого так не хватает людям старшего возраста, о чём свидетельствует чуть ли ни массовое заболевание суставов, в целом, опорно-двигательного аппарата, вот далеко не полный перечень полезных веществ этого продукта. Кроме того, в нём много витаминов. Около литра молока в день — и восстановлен белок, потребность которого очень нужна человеку для нормальной жизнедеятельности

Какое же молоко считать наиболее полезным? Выбор продукции в супермаркетах настолько широк, что сориентироваться очень трудно. Например, на пакете написано, что молоко питьевое пастеризованное. А есть и с другой надписью „нормализованное пастеризованное“.

Нормализованное, значит, нормальное

В данном случае разница небольшая. И то, и другое молоко считаются одними из лучших и полезных. И питьевое, и нормализованное получаются при термической обработке. Если говорить просто, не вдаваясь в тонкости технологического процесса, то при нагреве сырья до температуры от 73 до 76 градусов. В таком состоянии молоко должно находиться не более 20 секунд. Все болезнетворные микробы погибают, полезные вещества, витамины почти полностью сохраняются.

В отличие от питьевого нормализованное молоко перед сепарированием или другой технологической обработкой смешивают, полностью обезжиривают. Затем доводят до заданного процента жирности путём добавления сливок. Поэтому процент жирности нормализованного продукта, указанный на упаковке, соответствует действительности.

Это очень важно, поскольку в настоящее время копчёные и плавленые сырки, йогурт, творог, сметана изготавливаются только из нормализованного молока, которое должно иметь строго определённую жирность. Да и потребителям очень важно покупать молоко нужной жирности, поскольку многие в домашних условиях делают те же творог, сметану или, например, выстраивают меню по диете, в котором необходимо использовать сырьё низкой, например, однопроцентной жирности.

Как это происходит

На предприятие поступает молоко цельное, то есть, непосредственно с ферм, закупленное на частных подворьях. Это молоко имеет различную жирность, кроме того, в нём могут находиться бактерии, болезнетворные микробы. Известно, что у некоторых хозяев буренка может быть заражена сальмонеллезом.

Это серьёзное инфекционное заболевание. Данная кишечная инфекция при употреблении молока может перейти на человека и вызвать поражение желудочно-кишечного тракта, другие заболевания. Поэтому не рекомендуется покупать молоко из частных рук, у непроверенных продавцов. Ну а уж если купили, нужно обязательно его прокипятить. Нормализация сырья обеззараживает его.

Нормализация цельного молока и очистка осуществляется через сепаратор, выполняющий функции нормализатора и очистителя. Сюда сырьё подаётся из охладительной установки. Сливки собирают в отдельную ёмкость. Потом их добавляют до придания соответствующей жирности. После того как молоко приобретает однородный состав, начинается процесс пастеризации.

Обычная жирность нормализованного молока составляет 3,5 процента. Но это не догма. На молокозаводах выпускают продукт с жирностью 3,2 процента, 2,5 процента и ниже. Во время доведения сырья до однородного состава, данная операция называется гемогенизацией, молоко становится более вязким, что заметно улучшает его вкус.

Главное — не ошибиться

Есть другой способ получения так называемого нормализованного молока. «Так называемого» потому, что это другое молоко. И даже не молоко, скорее молочный напиток. Его производят путём разбавления сухого молока водой. Ну, а на упаковке может стоять надпись, что это нормализованное молоко. Отличить можно по вкусу. Порошковое имеет сладковатый привкус.

Только в магазине на вкус не попробуешь. Остаётся единственный верный способ — определение по сроку годности. У нормализованного пастеризованного молока срок хранения не превышает пяти суток. Это указано на упаковке. У порошкового срок годности значительно дольше.

Особенно внимательно нужно выбирать этот продукт зимой. В эту пору значительно падают надои. Наблюдается дефицит натурального молока. Вот предприимчивые дельцы и стараются под вывеской нормализованного выставить на продажу поддельный продукт.

Если нормализованное молоко получено из натурального сырья, а не из порошка, ему и нужно отдавать предпочтение. При данной обработке почти все полезные вещества и витамины полностью сохраняются. Обычно молоко помечают определённой буквой. Если нормализованное, ставить буква Н, смешанное — С, восстановленное — В.

Молоко пить полезно, причём, и детям, и взрослым. Оно помогает организму человека работать стабильно на протяжении многих лет. Вот только выбирать для этого нужно молоко нормализованное. Сегодня это самый качественный продукт, вкусный и полезный.

Нормализованное молоко - как делают продукт дома и на производстве, рецепты сгущенки и сыра

Встретив на упаковке молочного продукта надпись «нормализованное молоко», многие теряются в догадках, что означает такая маркировка, совершенно не понимая ее смысл. Подобные знания просто необходимы каждому обывателю, совершающему время от времени покупки в магазине и употребляющему молочные продукты.

Что значит нормализованное молоко?

Вникая в понятие «нормализованное молоко»: что это означает и каковы особенности такого продукта, становится очевидной простая и доступная каждому истина.

1. Нормализованное молоко – продукт, прошедший обработку с целью стабилизации процента жирности, устранения нежелательного запаха или привкуса, ненужных примесей.
2. В современном молочном производстве молоко после сепарации и обеспечения нужного процента жирности зачастую пастеризуется или стерилизуется с целью избавления от вредной микрофлоры, которая способствует скорой порче напитка. Это по своей сути – нормализованное молоко, но термически обработанное.
3. Самое полезное для употребления – нормализованное пастеризованное молоко, сохраняющее максимум витаминов и ценных элементов. Менее полезный напиток – стерилизованный, имеющий длительный срок хранения.

Вред нормализованного молока

Не существует способов, как понять нормализованное молоко простому обывателю органолептически, разве что изучить информацию на упаковке продукта. Главное – понимать свойства напитка, его полезные и вредные качества.

1. Нормализованное молоко – ценный напиток с высоким содержанием кальция, белка, целого ряда витаминов, аминокислот и прочих элементов.
2. Напиток снижает риск инсульта, ишемической болезни сердца, улучшает состояния костей.
3. Однако, невзирая на всю ценность нормализованное коровье молоко может вызывать аллергические реакции, нарушать пищеварение и гормональный фон.
4. Лучше воздержаться от употребления напитка при предрасположенности к раковым заболеваниям и вовсе исключить его из рациона при непереносимости лактозы.

Цельное и нормализованное молоко – в чем разница?

Разбираясь, чем отличается нормализованное молоко от цельного, можно выделить несколько характерных базовых различий.

1. В отличие от нормализованного напитка, цельное молоко – свежее коровье молоко, имеющее жирность, не изменяемую путем технологического процесса.
2. В настоящее время существуют разновидности нормализованного молока, полученные производственным путем из сухой порошковой молочной смеси, тогда как цельный напиток – исключительно натуральный, «от коровы».
3. И тот и другой вид молока как правило подвергают пастеризации или стерилизации, получая напиток с разным сроком хранения. Витаминный состав нормализованного молока и цельного после обработки путем стерилизации для длительного хранения практически идентичен. Некоторые производители насыщают такое сырье после переработки витаминами искусственным путем.

Как делают нормализованное молоко на производстве?

Далее о том, как получают нормализованное молоко и каковы основные этапы переработки базового сырья.

1. Промышленное производство нормализованного молока осуществляют зачастую из свежего цельного коровьего молока, которое на первом этапе попадает в очиститель-сепаратор. Сырье избавляют от ненужных примесей охлаждают, подготавливая к нормализации.
2. В процессе нормализации определяется и регулируется жирность молока. Осуществляться процесс может двумя способами. При первом сепаратор снижает жирность сырья, собрав сливки. Второй вариант более хлопотен и предполагает разделение молока на обрат и сливки, а затем смешивание компонентов в нужных пропорциях.
3. Гомогенизация напитка обеспечивает ему нужную однородную текстуру, после чего нормализованное правильное молоко поступает на фасовку продукции.

Как нормализовать молоко по жирности?

Владельцы коров со стажем знают, как определить и снизить жирность свежего цельного молока. А вот обывателю, который приобрел домашний напиток на рынке, пригодятся советы как сделать из него нормализованное коровье молоко.

1. Парное молоко наливают в стеклянную емкость и оставляют в холодильнике на 7-8 ч.
2. Спустя указанное время весь жир (молочные сливки) поднимутся кверху, определив четкую границу.
3. Отобрав часть сливок, удастся снизить жирность напитка на половину или на треть, в зависимости от отобранного количества жира.

Нормализованное топленое молоко

Разобравшись, как и из чего делают нормализованное молоко, придутся в пору знания о том, как применить такой напиток для дальнейшей переработки. Одним из способов является длительное томление сырья при температуре 95°С в течение 3-5 ч., благодаря чему удастся получить ароматное топленое молоко.

1. Осуществлять томление нормализованного молока можно в духовке, поддерживая нужный температурный режим.
2. В мультиварке сырье томят в режиме «Тушение», установив таймер на 6 ч.

Кефир из нормализованного молока

Превратить в кефир молоко нормализованное ультрапастеризованное или стерилизованное можно только с применением специальных заквасок, придерживаясь рекомендаций к пропорциям на упаковке добавки.

1. Нормализованное молоко нагревают до температуры 40°С.
2. Добавляют закваску или порцию живого кефира, сметаны, размешивают напиток, оставляют в теплом месте минимум на 12 ч.
3. По готовности кефир убирают в холодильник, охлаждают.

Сгущенное молоко из нормализованного молока

Собственноручно приготовленная сгущенка из нормализованного молока будет иметь невысокий, умеренный или впечатляющий процент жирности, в зависимости от того, какое сырье будет взято за основу. Ванильный сахар можно не добавлять или заменить его щепоткой ванилина, подкорректировать порцию сливочного масла по вкусу.

Ингредиенты:

• нормализованное молоко – 300 мл;
• сахар – 300 г;
• масло сливочное – 30 г;
• ванильный сахар – 10 г.

Приготовление

1. Соединяют молоко, сахар, сливочное масло и ванильный сахар.
2. Нагревают смесь до кипения, размешивая.
3. Варят сгущенку 20 мин., дают остыть при комнатной температуре.

Сыр из нормализованного молока

Мягкий сыр или творог из нормализованного молока – это сбалансированный молочный продукт с определенным процентом жирности, зависящим от изначальных свойств и жирности исходного сырья. В домашних условиях можно сделать вкусный творожный сыр из пастеризованного сырья с непродолжительным сроком хранения.

Ингредиенты:

• нормализованное молоко 3,2% – 3 л;
• кефир – 1 л;
• соль – по вкусу.

Приготовление

1. Кефир нагревают на умеренном огне 5-7 мин. до образования творожной шапки.
2. Откидывают массу на дуршлаг с марлей, получив творог и сыворотку.
3. Сыворотку помещают в тепло на 2 дня.
4. Кипятят через 2 дня молоко, тонкой струйкой вливают сыворотку.
5. Спустя 5-7 мин. вылавливают шумовкой хлопья сыра, перекладывают в дуршлаг с марлей.
6. Связывают сверток, помещают под пресс на 24 ч.

НПО "Альтернатива" - 2.3 Нормализация молока по содержанию жира

Содержание жира (г на 100 г) в йогурте, выпускаемом в разных частях света, изменяется от 0,1 до 10, и чтобы соблюсти требования существующих или вновь вводимых стандартов на состав йогурта, молоко необходимо нормализовать. Например, среднее содержание жира в молоке составляет, как правило, 3,7-4,2 г/100 г, однако
среднее содержание жира в йогурте, выпускаемом промышленными предприятиями, обычно составляет около 1,5 г/100 г (йогурт со средним содержанием жира) или 0,5 г/100 г (йогурт с низким содержанием жира). В промышленном производстве используют следующие методы нормализации молока:

Количество нормаизующего компонента можно рассчитать, используя метод квадратов Пирсона.

Необходимые количества сырья каждого вида, например, на 1000 л нормализованного молока можно вычислить иначе:

Пример 1
Сколько литров цельного молока (м. д. жира 4 г/00 г) и обезжиренного молока (м. д. жира 0,1 г/100 г) необходимо для получения 1000 л нормализованного молока для производства йогурта с массовой долей жира 1,5 г/100 г?

Требуемое количество цельного молока 

Требуемое количество обезжиренного молока 

Всего: 1000 л

Пример 2
Сколько литров сливок (м. д. жира 50 г на 100 г) и обезжиренного молока (м. д. жира 0,1 г/100 г) необходимо для 
получения 1000 л нормализованного молока для производства йогурта с м. д. жира 1,5 г/100 г?

Пример 3
Сколько литров сливок (м. д. жира 50 г/100 г) и цельного молока (м. д. жира 4 г/100 г) необходимо для получения 1000 л нормализованного молока для производства йогурта с массовой долей жира 10 г /100 г?

Нормализация молока и молочных продуктов — КиберПедия

Нормализация- процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

Нормализация осуществляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ

Для понижения массовой доли жира используют обезжиренное молоко или пахту или молоко меньшей жирности. Для повышения массовой доли жира используют сливки, масло, молочный жир, сухие сливки.

Сначала нормализуют по массовой доле жира, затем по массовой доле СОМО и белка (если это требуется).По содержанию сухих веществ нормализуют, используя сухое обезжиренное молоко или ультрафильтрацию.

Нормализация по массовой доле жира может проводится:

1. При помощи сепараторов-нормализаторов, при этом сразу получают молоко заданной жирности (непрерывная нормализация, идет в потоке).

2. При помощи сепараторов-сливкоотделителей (прерывная нормализация). Сепараторы-сливкоотделители разделяют молоко на сливки и обезжиренное молоко, которые затем смешивают в нужной пропорции.

Расчетнормализации ведется или по правилу квадрата, или по правилу треугольника, или по формулам.

Расчеты при нормализации и переработке молока

Если требуется понизить массовую долю жира цельного молока, молоко нормализуют по жиру, добавляя обезжиренное молоко.

Массу обезжиренного молока, которое следует добавить к цельному молоку для нормализации, определяют по формуле:

О = Мц x (Жм - Жнм),

Жнм – Жо

где О – масса обезжиренного молока, необходимого для нормализации, кг;

Мц – масса цельного молока, подлежащего нормализации, кг;

Жм – массовая доля жира в цельном молоке, %;

Жнм – массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке (0,05 %), %.

Количество нормализованного молока рассчитывается при этом по формуле:

Мн = Мц + О,

где Мн– масса нормализованного молока, кг.

Если требуется повысить массовую долю жира цельного молока, молоко нормализуют по жиру, добавляя сливки.

Массу сливок, которых следует добавить к цельному молоку для нормализации, определяют по формуле:

Сл = Мц x (Жнм - Жм) ,

(Жсл - Жнм)

Количество нормализованного молока рассчитывается при этом по формуле:

Мн = Мц + Сл

При производстве топленого молока и ряженки жирность нормализованного молока занижают на 0,1 % (при производстве 4 %) продукта с учетом количества воды, испаряющегося при топлении.

Использование правила квадрата смешения для нормализации молока представлено на рисунке 1. В верхнем левом углу его указывают жирность продукта, подлежащего нормализации (Жм), например молока цельного. В нижнем левом углу — жирность продукта, с помощью которого хотят провести нормализацию, например, обезжиренного молока (Жо), в центре — жирность нормализованного молока (Жн.м).

Затем по диагонали из больших чисел вычитают меньшие, и полученные разности проставляют по углам правой стороны квадрата.

Цифра в верхнем правом углу показывает, сколько частей цельного молока, а в нижнем правом углу – сколько частей обезжиренного молока необходимо смешать, чтобы получить смесь нужной жирности.

В данном примере 1000 кг цельного молока – это 2,45 части смеси, а количество обезжиренного молока, которое необходимо добавить к цельному молоку, чтобы получить смесь жирностью 2,5% (Ко) – 1,4 части.

Рисунок 1 – Расчет нормализации молока по правилу квадрата.

Решив пропорцию, находим, что обезжиренного молока необходимо добавить 571 кг:

Ко= (1000х1,4)/2,45= 571 кг.

Количество нормализованного молока (Кнм) рассчитывают по сумме цельного молока (Км) и обезжиренного молока, необходимого для нормализации (Ко):

Кнм=1000+571 = 1571 кг.

Нормализацию сливок для производства сметаны и молока для производства кисломолочных продуктовпроводят с учетом того, что закваска приготовлена на цельном или обезжиренном молоке и с учетом количества вносимой закваски:

Жсл = 100 х Жсм - З х Жз,

З

где Жсл– массовая доля жира в сливках до внесения закваски;

Жсм – массовая доля жира в сметане, %;

З – количество вносимой закваски, %;

Жз – массовая доля жира в закваске, %.

Расчет необходимого количества сухого молока для производства молочного напитка ведется по формуле:

Мсух = 100 х Н х Жм

РсмхЖсм

где Н– норма расхода сырья на производство 1 т пастеризованного молока с учетом потерь при 100% растворимости сухого молока, кг;

Жм– массовая доля жира в восстановленном молоке, %;

Рсм– фактическая растворимость сухого цельного молока, %;

Жсм– фактическое значение массовой доли жира в сухом молоке, %.

Массу воды, необходимую для восстановления находят по формуле:

Мв = Н – Мсух

Нормализация молока для производства творога – производится путем добавления обезжиренного молока, пахты или сливок. Жирность нормализованного молока устанавливается по таблицам ВНИМИ, в которых учитывается содержание белка в молоке. Можно рассчитывать жирность нормализованного молока по следующей формуле, учитывающей содержание белка в молоке:

Жнмт = Бм х Кпер,

где Бм– содержание белка в молоке, %;

Кпер - коэффициент пересчета (для творога с м. д. жира 18,0% - 1,1, для творога с м. д. жира 9% - 0,55, для 5%-ного - 0,2-0,28).

Если творог получен стандартный, то можно пользоваться далее этим коэффициентом, если нет, то проводят уточнение переводного коэффициента, путем проведения пробных (контрольных) выработок продукта. Получив продукт, сначала вычисляют поправочный коэффициент:

Кпопр = Жтс ^х (100 - Втф) ;

Жтф ^х (100 – Втс)

гдеЖтс -жирность творога стандартная, %;

Жтф -жирность творога фактическая, %;

Втс –влажность творога стандартная, %;

Втф -влажность творога фактическая, %.

Потом проводят уточнение жирности смеси:

Жнмт = Жнмт ^х К попр

^{факт. пробн}

Затем уточняют переводной коэффициент: Кпер= Жнм / Бм

^факт.

Для окончательного уточнения коэффициента пересчета проводят 3-4 контрольные выработки продукции и находят средний коэффициент пересчета, которым и пользуются в дальнейшем до тех пор, пока продукция получается стандартная.

Количество сливок, которое нужно добавить к творогу для нормализации его по жиру при производстве зерненного творога или производстве его раздельным способом, рассчитывают по следующей формуле:

Ксл = Ктв х Жтв ,

Жсл – Жтв

где Ктв– количество обезжиренного творога;

Жтв – количество жира в твороге, требуемое стандартом, %;

Жсл – содержание жира в сливках, %.

Теоретический выход масла определяется по формуле:

Км = Сл х (Жсл – Жп) ,

Жмасла – Жп

где Км – расчетное количество масла, которое можно получить из определенного количества сливок определенной жирности, кг;

Жп – массовая доля жира в пахте (нормативное значение 0,6 % - при производстве масла методом сбивания и 0,4 % при производстве масла путем преобразования высокожирных сливок), %;

Жмасла – массовая доля жира в масле по стандарту.

Нормализация масла по влаге проводится по формуле:

Вл = Км х (Вмс – Впл) – Н,

Впл

где Вл – количество влаги (пахты, воды или обезжиренного молока), которое необходимо добавить к масляному пласту для нормализации масла по влаге, кг;

Км – теоретический вес масла, кг;

Вмс – требуемое стандартом содержание влаги в масле, %;

Впл - фактическое содержание влаги в масле, %;

Н –количество воды на стенках маслоизготовителя в свободном состоянии в момент отбора пробы (определяется опытным путем).

Для нормализации масла, полученного путем преобразования высокожирных сливок по влаге, используют пахту, цельное и обезжиренное молоко, сливки 30—35%-ной жирности или топленое масло и при пониженном либо повышенном содержании влаги соответственно. В заводской практике чаще используют пахту и сливки,

При нормализации по СОМО используют сгущенное (сухое) обезжиренное молоко либо пахту, которые предварительно восстанавливают в натуральном обезжиренном молоке или пахте. Расчетные формулы приведены ниже.

Для нормализации по влаге:

М_вл = М_вс^х Н_в ^х К_н

Для нормализации по жиру:

М_ж = М_вс^х (В_вс1 - В_вс2)

В_мс - В_ж

Для нормализации по СОМО:

М_сом = М_вс^х (С_мсн – С_мсф)

С_сом - С_мсн

где М_вл, М_ж, М_сом — требуемое для нормализации высокожирных сливок количество влаги, топленого масла, СОМО, кг;

М_вс— масса нормализуемых высокожирных сливок, кг;

В_вс1, В_вс2 — массовая доля влаги в высокожирных сливках до и после нормализации, %;

В_мс — массовая доля влаги в вырабатываемом масле, %;

В_ж —желаемое содержание влаги в высокожирных сливках, которое должно быть после нормализации, %

С_мсн, С_мсф — нормативное и фактическое содержание СОМО в масле, %;

С_сом — массовая доля СОМО в сгущенном (сухом) обезжиренном молоке (пахте), используемых для нормализации, %;

К_н — коэффициент нормализации, определяющий массу пахты (сливок), которую требуется добавить на каждые 100 кг высокожирных сливок для повышения в них влаги на 1%. Коэффициент определяют по формуле:

К_н = _ 100__

В_ин - Н_в

где В_ин — массовая доля влаги в используемом для нормализации ингредиенте, %;

Н_в — недостающее количество влаги в нормализуемых высокожирных сливках (%), определяется как разность между нормативным содержанием влаги в масле и высокожирных сливках:

Н_в = В_мс – В_вс2 - С_в

где С_в — поправка на неполное испарение влаги в процессе лабораторного анализа высокожирных сливок, %. В процессе анализа из высокожирных сливок часть влаги, так называемая связанная влага, не испаряется. Количество связанной влаги непостоянно. Оно зависит от химического состава и качества исходных сливок, массовой доли жира и СОМО в высокожирных сливках, химического состава масла, периода года и колеблется от 0,4 до 1,2%.

Нормализация молока в сыроделии. Согласно стандарту сыры должны содержать определенное количество жира в сухом веществе, в связи с этим содержание жира в молоке, предназначенном для сыра, устанавливают с учетом уровня в нем белка. Расчет ведут по таблицам или по формуле, лежащей в основе этих таблиц:

Жн.м. = Б х К х Жсв,

гдеБ – содержание белка в молоке; %;

Жсв – содержание жира в сухом веществе сыра (по стандарту), %;

Жсв = Жсыра х 100 ;

СВсыра

К- коэффициент для уточнения жирности смеси для сыра с содержанием жира в сухом веществе: при массовой доле жира в сухом веществе сыра 50 % - К=2,09 – 2,15 %, при 45 % - К=1,98-2,02 %, при 40 % - К=1,9 %;

СВсыра – массовая доля сухих веществ в сыре, %.

Нормализация молока по жиру и сухим веществам при производстве сгущенных, концентрированных и сухих молочных консервов:

Нормализацию продукта производят с таким расчетом, чтобы соотношение Жир к СОМО в исходном сырье было таким же, как и соотношение Жир к СОМО в готовом продукте. Так как при сгущении изменяется концентрация компонентов, но не их соотношение.

Жирность нормализованной смеси рассчитывают по формуле:

Жсм=Жпр*СОМОсм

СОМОпр

где Жпр и Жсм - жирность продукта и смеси, %;

СОМОпр и СОМОсм - содержание сухого обезжиренного молочного остатка в продукте и смеси, %.

Гомогенизация

Гомогенизация молока – это раздробление жировых шариков на более мелкие с целью предотвращения отстаивания сливок. Для гомогенизации используются гомогенизаторы клапанного типа. В них нагретое молоко под давлением проходит с большой скоростью через узкую щель гомогенизирующего клапана. Жировой шарик в щели разрушается под действием механических и гидродинамических сил.

Оптимальная температура проведения гомогенизации 60-65 ^оС. При температуре ниже 30^оС гомогенизация практически не происходит.

Виды гомогенизации. Гомогенизация бывает одно- и двухступенчатая, а также обычная (когда гомогенизируют нормализованное молоко) и раздельная (когда гомогенизируют только сливки, а затем в нужной пропорции смешивают с обезжиренным молоком).

При двухступенчатой гомогенизации эффективность гомогенизации выше, а воздействие на молоко меньше. Сумма давлений на двух ступенях должна быть примерно равной давлению при одноступенчатой гомогенизации. Чем выше массовая доля жира в молоке, тем ниже должно быть давление при гомогенизации.

Режим проведения одноступенчатой гомогенизации при производстве пастеризованного молока: давление 15+2,5 МПа, температура - 45-70^оС.

Пример раздельной двухступенчатой гомогенизации: получают сливки 16-20% жирностью, гомогенизируют на 1 ступени при 8-10 МПа, на второй ступени 2-2,5 МПа (температура 55-65^оС).

Гомогенизировать можно не только молоко, но и молочные продукты, придавая им однородную консистенцию: масло, творог, десерты.

Продуктов. Нормализация по жиру — Студопедия

Нормализация – это технологическая операция изменения состава молока по одному или нескольким показателям с целью обеспечения выработки готового продукта, отвечающего требованиям стандарта на конкретный вид продукта по жиру, сухим веществам, сухому обезжиренному молочному остатку или другим физико-химическим показателям.

Все цельномолочные продукты вырабатывают из молока и сливок, нормализованных по жиру. Нормализация проводится двумя способами: 1-смешением и 2- в потоке (метод отбора части сливок или обрата). Ход технологической операции зависит от способа нормализации, от жирности исходного молока и требуемой жирности готового продукта.

Варианты нормализации молока по жиру в зависимости от поставленной задачи:

· сепарируют часть молока и добавляют обезжиренное молоко к цельному;

· сепарируют часть молока и к цельному молоку добавляют сливки;

· методом отбора части сливок – сепарируют все молоко на сепараторе нормализаторе.

Расчет массы компонентов для нормализации и выход нормализованных смесей из заданной массы цельного молока производят на основании уравнений и формул материального баланса.

1. Провести расчеты на основании индивидуальных заданий

При проведении расчетов жирность нормализованной смеси для молока пастеризованного равна жирности готового продукта.

При выработке топленого молока жирность нормализованной смеси уточняется с учетом выпаренной влаги в ходе технологического процесса по формуле:

, где

Условные обозначения:

В - выпаренная влага, кг;

А – количество наполнителя, %

М_ПР – готового продукта;

В – влаги при выработке топленого молока.

Ж_НС – нормализованной смеси;

Ж_ПР – готового продукта.

При переработке 1000 кг молока:

14 кг – при топлении в закрытых емкостях;

55 кг – в открытых емкостях.

2. При выработке молока пастеризованного с наполнителями немолочного происхождения и не имеющих в своем составе жира, жирность нормализованной смеси уточняется по формуле:

,

3. Нормализация молока для выработки молочных продуктов:

I. Нормализация молока в потоке

Ж_ЦМ > Ж_НМ Ж_ЦМ < Ж_НМ

При расчете от готового продукта

При расчете от сырья

II. Нормализация молока смешением

Ж_ЦМ > Ж_НМ Ж_ЦМ < Ж_НМ

При расчете от сырья

Масса молока на сепарирование ( М"_ЦМ)

При расчете от готового продукта

Ж_ПР = Ж_НМ

2. Ознакомиться с графическими методами нормализации молока и сливок

При нормализации молока или сливок по содержанию жира на практике пользуются графическими методами - треугольником или квадратом.

При расчете по квадрату в верхнем левом углу проставляют жирность молока или сливок, подлежащих нормализации; в нижнем левом углу - жирность обезжиренного молока (цельного молока), которое добавляют для нормализации молока или сливок; в центре квадрата - жирность молока или сливок, которую необходимо получить после нормализации. Затем по диагонали из больших чисел вычитают меньшие и разность проставляют в правых углах квадрата. Верхняя разность означает весовые (или объемные) части молока или сливок, подлежащих нормализации, нижняя - весовые или объемные части обезжиренного или цельного молока, используемых для нормализации.

Таким образом, разности дают соотношение в частях между подлежащими нормализации молоком или сливками и используемыми (добавляемыми) для нормализации обезжиренным или цельным молоком.

Пример. Необходимо нормализовать до жирности 3,2% 600 кг молока жирностью 4,1%. Содержание жира в обезжиренном молоке 0,05%.

Расчеты по квадрату показывают, что для получения смеси жирностью 3,2% необходимо взять 3,15 части молока жирностью 4,1 % и 0,9 части обезжиренного молока, жирностью 0,05 %.

При определении соотношения цельного молока и обрата их выражают в процентах: 4,05 - 100

3,15 - Х Х = (3,15 / 4,05) х 100 = 77,77%

Следовательно, молока жирностью 4,1 % в смеси должно быть 77,77 % или 466,6 кг, а обрата - 22,23 % или 133,4 кг.

Сущность способапри расчете по треугольникусостоит в следующем.

В углах треугольника проставить показатели жирности сливок и молока, начиная с левого угла в возрастающей степени. Из большей величины вычесть соседнюю меньшую, а разность указать на сторонах треугольника.

Если для приготовления смеси используют обрат, то в углу треугольника проставляют его жирность.

Пример. Для того, чтобы получить сливки 20%- жирности, надо взять 16, 6 части сливок 32%-ной жирности и 12 частей молока. При составлении смеси компоненты выражают в процентах (16,6+12=28,6): 28,6 – 100 16,6 – Х Х = 16,6 х 100 / 28,6 = 58% Сливок 32%-ной жирности надо взять 58%, а молока 42%.

3. Продуктовый расчет выработки пастеризованного молока.

Продуктовый расчет составляется на основе расчета нормализации молока. До нормализации молока нужно рассчитать массу нормализованного молока необходимого для выработки требуемого количества готового продукта с учетом производственных потерь по всему циклу производства по формуле:

Условные обозначения: МНМ – нормализованного молока; МПР – готового продукта; П – предельно допустимые потери на 1 т готового продукта, кг (прилож.1 ).

4. Технология производства пастеризованных сливок

Сливки представляют собой концентрированную жировую часть молока, получаемого путем сепарирования. Пастеризованные сливки выпускаются с содержанием жира: 10; 15; 20 и 35%. Продукт для непосредственного потребления вырабатывают в пастеризованном и стерилизованном виде. Для изготовления сливок применяют молоко не ниже II сорта, кислотностью не выше 19°Т; сливки, поступающие с периферийных заводов, кислотностью плазмы (К_П) не более 24°Т; сухие и пластические сливки. Кислотность плазмы сливок, ⁰T определяют по формуле:

где КП – кислотность плазмы, ОТ Ксл - кислотность сливок, ОТ; Жсл - массовая доля жира в сливках,%.

 

Технология производства пастеризованных сливок включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, получение сливок, нормализацию сливок, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, фасовку, упаковку, хранение и реализацию.

5. Продуктовый расчет выработки пастеризованных сливок

Количество молока необходимого для получения заданного количества сливок определенной жирности можно рассчитать по формуле:

С- количество требуемых сливок, кг МЦМ – цельного молока; ЖЦМ – цельного молока; ЖО – обрата; ЖСЛ – сливок;

Если полученные сливки имеют отклонения от требуемой жирности или для выработки используются готовые сливки с несоответствующим содержанием жира, то их нормализуют путем смешивания.

 

Занятие 4

Молоко нормализованное, что это такое?

В младенчестве все мы пьем молоко. И никто не сомневается в том, что оно (особенно материнское) полезно и необходимо для каждого ребенка. Становясь взрослыми, мы нередко забываем о пользе этого продукта, всё реже и реже начинаем его употреблять.

Некоторые отказываются от него уже потому, что в продаже чаще всего встречается "нормализованное молоко". Не зная, что это такое, сомневаешься: "Стоит ли покупать и употреблять этот продукт? Натурален ли он? Есть ли от него польза?" Именно это чаще всего является причиной того, что покупное молоко боятся давать маленьким детям.

Что значит нормализованное молоко?

На упаковках молока или других молочных продуктов можно прочитать: "Использовано молоко нормализованное". Что это такое и как его получают, мало кто знает. Многие придерживаются ошибочного мнения о том, что такое молоко получают из сухого молока, в котором не содержится первоначальное количество витаминов. На самом деле это далеко не так. Не нужно думать, увидев на этикетке "Молоко нормализованное", что это непригодный для употребления продукт. При поступлении на предприятие молока как сырья для переработки, оно полностью обезжиривается, то есть разделяются обрат (с нулевой жирностью) и сливки. Исходя из того, что в дальнейшем используется молоко различной жирности для изготовления сметаны, творога и других продуктов, происходит процесс его нормализации: путём добавления в обезжиренное молоко нужного количества сливок, достигается тот или иной процент жирности продукта.

Где используется нормализованное молоко?

Для изготовления любых продуктов в молочной промышленности, за исключением абсолютно обезжиренного творога, используется молоко нормализованное. Что это - нам уже известно: термин означает, что переработкой достигнут определённый процент содержания жирности в продукте. Молоко может быть нормализовано по стандартным меркам жирности или же по установленным самим производителем, если это необходимо. Йогурт, сметана, творог, сливки, плавленые сырки или копчёные – всё это продукты из нормализованного молока. Они не только абсолютно безвредны, но, наоборот, достаточно полезны. К тому же данный процесс представляет собой не что иное, как просто один из этапов переработки сырья.

Чем полезно нормализованное молоко?

Пастеризованное нормализованное молоко может продаваться в магазинах как собственно сам напиток или же быть компонентом других продуктов. В любом случае оно является достаточно полезным для людей любого возраста. В нём содержатся необходимые организму кальций, фосфор, калий, витамины группы В, витамин Н и другие полезные вещества. Нет ничего страшного и опасного в том, что молоко нормализованное.

Что это значит? Это значит только одно: в процессе пастеризации молока и его нормализации погибают только вредные микроорганизмы, находящиеся в его составе, а витамины и другие полезные компоненты остаются. Они сохраняются и в процессе производства любых молочных продуктов. Вывод однозначен: нормализованное молоко полезно! Не стоит опасаться его употреблять, напротив, это рекомендуется для поддержания здоровья.

Чем отличается цельное молоко от нормализованного

Даже искушенный покупатель никогда не задумывался о том, что самыми полезными видами молока являются цельное и пастеризованное молоко. Чем два вида молока отличается друг от друга? Ведь на прилавках гипермаркетов конкурируют между собой как минимум десять фирм, которые производят молоко, которое бывает разного качества, но цены на него совсем не отличаются.

Фальсифицикация?

Многие недобросовестные продавцы фальсифицируют свою продукцию для того, чтобы увеличить срок годности своей продукции.
Многие из нас выбирают молочную продукцию на глаз, то есть по внешнему виду. И это неправильно. Ведь даже в лабораторных условиях нельзя определить цельное молоко от восстановленного сырья. Но всё-таки есть пару признаков, по которым можно определить, чем отличается цельное молоко от нормализованного молока.

Разбавлено водой?

На какие только ухищрения не идут производители молочной продукции для того, чтобы продать свой продукт. Впрочем, что бы найти на прилавках живое молоко вам придётся пройти не один супермаркет. Только представьте себе картину того, как молоко производят из молочного порошка. Как эту гадость можно пить! Скажете вы, но давайте разберемся во всём по порядку.

Цельное молоко

Молоко цельное — это молоко, которое не подвергалось никакой обработке, кроме тепловой (термической).

• Стандартная жирность цельного молока от 8-9,5%. Но максимальная жирность молока разрешенного к продаже по техническому регламенту на молоко и молочную продукцию должна составлять не более 8,9%.
• Срок хранения. Срок хранения сырого цельного молока самый короткий из всех имеющихся. После 5 часов хранения образует густую пену из сливок. А через сутки скисает. Пастеризованное цельное молоко хранится трое суток.
• Цельное молоко самое полезное для нашего организма. Ведь в нём содержатся почти все витамины, аминокислоты и микроэлементы.
• Перед обработкой цельное молоко очищают от посторонних примесей высоким под давлением. После обработки следует процесс пастеризации. Молоко нагревают на несколько секунд до температуры 90 градусов, а затем его также быстро охлаждают до 4-6 градусов.
• Чаще всего цельное молоко разливают в стеклянную тару или пластиковые бутылки литровой ёмкостью.

Нормализованное молоко

Нормализованное молоко бывает двух видов.

1. Цельное молоко, обработанное путем доведения до необходимой нормы жирности, чуть меньше чем цельное.
2. Нормализованное восстановленное молоко. Оно сделано из сухого концентрированного дегидрата (сухого молочного концентрата) молока и добавления воды.

Жирность нормализованного молока по ГОСТ — не более 3,5%. Срок годности нормализованного молока при правильном хранении составляет от 7 до 10 суток.

Несмотря на то, что нормализованное молоко не такое жирное, как цельное и лишено многих полезных микроэлементов это не значит, что оно принесёт только вред. В составе сохранились витамины группы B и Н, а также кальций, фосфор, калий, но в гораздо меньшем количестве. Поэтому не нужно бояться употреблять его в пищу, ведь молоко полезно в любом возрасте.

Как обрабатывается

У нормализованного молока обработка сложнее. Это целый технологический процесс! Такое молоко сначала очищается, затем подвергается процессу нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждается с помощью специальных охладительных систем.
После охлаждения нормализованное молоко двое суток хранится в специальных емкостях и затем только разливается в упаковки.

Упаковка

Упаковка нормализованного молока отличается от цельного, ведь оно изготовлено на заказ для молочных фабрик. Как правило, это полиэтиленовый удобный мягкий пакет либо тетрапак – бумажный прессованный картон с фольгой.

Так в чём же отличие нормализованного молока от цельного?

Самое явное отличие цельного молока от нормализованного (восстановленного) — в его проценте жирности и сроке хранения, а также степени обработки, она минимальная. В нормализованном молоке получают жирность искусственным путём, потому и срок годности у него больше.

Помните, что подделок под молочный продукт – бесчисленное множество, поэтому нужно знать, в чём отличие нормализованного (восстановленного) молоко от цельного, а какой молочный продукт попросту является фальсификацией.

Нормализованное молоко - что это значит

Польза, свойства и методика производства

Зачастую покупая молоко, потребитель видит на этикетке обозначение “нормализованное”. Оно встречается как на отечественном, так и на импортном товаре. В таком случае возникает ситуация, при которой покупатель, не зная значение этого термина, приходит в замешательство, сомневаясь в натуральности такого молока.

Нормализованное молоко, в отличие от восстановленного, является продуктом технологической обработки с использованием только натуральных компонентов. Чтобы лучше разобраться во всех тонкостях этого вида молока, технологии его производства, составе и свойствах нужно вникнуть в вопрос более детально.

Назначение нормализации молока

Процесс позволяет выпускать продукцию с конкретной жирностью, например, 1 или 3 % молоко даже при наличии исходного сырья с отличными показателями. Таким образом, в продаже всегда находится продукт с параметрами, которые являются оптимальными для широких потребительских групп.

Стоит отметить, что цельное молоко имеет минимальный порог жирности в 3.2%, соответственно молочные продукты с меньшей жирностью является нормализованными. Также нормализация применяется для увеличения жирности в молоке при производстве сыров, сметан и йогуртов.

ГОСТ нормализованного молока, его определение и параметры

ГОСТом 519172002, устанавливается, что нормализованным молоком считается продукт, содержащий установленный согласно технической норме уровень жирности, белка и сухих остатков. При этом необходимым условием является приведение продукта к искомым параметрам только посредством смешения натуральных компонентов, содержащихся в цельном молоке.

Таким образом, при нормализации молока согласно техническому регламенту не могут использоваться вещества растительного и синтетического происхождения.

На практике, недобропорядочные изготовители нарушают эти нормы, но это уже нарушение закона и производство некачественной продукции. Само же нормализованное молоко полностью натуральный продукт.

Методика нормализации молочной продукции

Нормализуется молоко посредством добавления обрата и сливок. Ранее в сельской местности молоко настаивалось в холодных помещениях до образования поверхностного слоя из жирных сливок. В промышленных условиях такой процесс заменяется на аналогичные по результату – сепарацию и сцеживание.

В итоге получается два молочных продукта, используемых в дальнейшем для изменения уровня жира в цельном молоке. Процесс нормализации заключается в домешивании сливок для повышения или обрата для понижения жирности с дальнейшей гомогенизацией – доведением смеси до полной однородности.

Согласно ГОСТу в молоке должно быть 2.5% жирности, поэтому в натуральное молоко добавляется обрат, чтобы снизить его уровень до стандартного.

Критерии оценивания нормализованного молока на производстве

В процессе производства нормализованного молока для контроля качества берут лабораторные пробы органолептического и физико-химического типа. Так на заводе проверке подвергается каждая цистерна, а в готовой продукции – 1 упаковка с поддона или аналогичного объема в иной расфасовке.

Первичная проверка заключается в сравнении внешних и вкусовых качеств с нормой, после чего молока анализируется по составу. Органолептические критерии при этом следующие, жидкость должна быть:

• монотонно белой и непрозрачной;
• не тягучей, немного вязкой и однородной;
• должны отсутствовать комки жира, хлопья и взвеси;
• по вкусу соответствовать кипяченому молоку;

Физико-химическими критериями являются:

• жирность;
• содержание белка;
• кислотность;
• плотность;
• температура замерзания.

Каждый параметр сравнивается с нормами госстандарта.

Польза нормализованного молока

К положительным качествам, которыми обладает молочная продукция нормализованного типа, как и цельного, а они по своим качествам практически идентичны, относится:

• Насыщает организм кальцием и витамином А. Наиболее сильно кальций усваивается ночью во время сна, в связи с чем наиболее целесообразно выпивать чашку молока в вечернее время. Также в молоке содержится некоторое количество витаминов группы В и D.
• Усиливает иммунитет. Особенно полезно теплое молоко при простуде и гриппе в сочетании с ложкой меда. Этот рецепт давно известен еще со времен, когда не было антибиотиков. Кроме того, такое сочетание способствует лечению энтероколита, являющегося кишечной инфекцией, куда молоко с медом попадает в первую очередь.
• Способствует снижению раздраженного эпителия желудочно-кишечного тракта благодаря своему обволакивающему эффекту. Понижает кислотность, избавляет от изжоги, оказывает легкое обезболивающее действие. Регулярное употребление нормализует работу ЖКТ.
• Способствует выведению токсинов из организма, в связи с чем ранее выдавалось сотрудникам вредных производств.

Ответы Mail.ru: Что такое нормализованное молоко?

Нормализованным называют молоко, в котором содержание жира нормализовано и доведено до 3,2, 2,5, 3,5% и т. п. Нормализованное молоко, по словам технологов, бывает двух видов. Первое, цельное молоко, путем специальной методы доведенное до необходимой нормы жирности, будь то меньше полученной от коровы или больше. Но есть и другое. Нормализованное "восстановленное" и "рекомбинированное" молоко приготовлено из сухого порошка. Избегая лишних технических терминов, принцип приготовления сводится к следующему: просто добавь воды! Однако владельцы молочных марок "забывают" поставить в известность об этом покупателей. Нормализованное молоко - согласно ГОСТ Р 51074-97 - продукт, полученный исключительно из молока с удалением или добавлением его составных частей для приведения состава молока к показателям, установленным в национальных стандартах. Если вчитаетесь в надпись мелкими буковками, увидите "Молоко, нормализованное по жирности", то есть любое молоко (которое у каждой коровы имеет свой состав) вогнано в промышленные стандарты по составу, в основном по % жиров.

Жирность которого доведена с помощью сливок до стандартного значения 3,2%

очищенное и пастеризованное наверное

Молоко от разных коров имеет разную жирность. Нормализация - это приведение массы молока к стандартной цифре жирности: 1%, 2.5%, 3.2% и т. д.

---

Смотрите также

• 
  Недостаточность миокарда что это такое
• 
  Госреестр что это такое
• 
  Палитра что это такое фото
• 
  Индифферентные политические взгляды что это такое
• 
  Исмп что это такое в медицине понятие
• 
  Брюки чиносы что это такое
• 
  Экзодермит что это такое
• 
  Краб в машине что это такое
• 
  Личи что это такое
• 
  Гироскутер что это такое
• 
  Эритроцитоферез что это такое