Моти что это такое


Моти — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Моти (яп. 餅) — японский вид рисового теста. Моти делается из истолчённого в пасту клейкого риса, особого известного с давнего времени сорта мотигомэ, который при долгом толчении и смачивании приобретает сладкий вкус[1]. Традиционный процесс создания таких лепёшек называется мотицуки. Моти употребляют в пищу на протяжении всего года, однако наибольший спрос на блюда из него возникает накануне Нового года, в этот праздник его принято раздавать всем родственникам и соседям. Моти также известен на Гавайях, в Южной Корее, Китайской Республике, Камбодже и Таиланде.

Приготовление моти в традиционной ступе усу

Моти делают из круглозёрного матового риса сорта мотигомэ (клейкого риса). Рис этого сорта после тепловой обработки становится плотным и липким [2]. По сложившейся традиции, моти делают вручную. Традиционная церемония приготовления моти в Японии — мотицуки — состоит из следующих действий:

  1. Шлифованный клейкий рис замачивают на ночь и варят или готовят на пару[2].
  2. Варёный рис толкут деревянным молотом в традиционной ступе (усу). В этом процессе заняты два человека, поочерёдно сменяющие друг друга. Один из них толчёт моти, а второй мешает и смачивает его. Они работают в очень чётком постоянном ритме, иначе один из них может травмировать другого тяжёлым молотом.
  3. После этого тягучей тестообразной массе придают какую-то форму — сферическую или кубическую или формируют из неё лепёшки. Их жарят на гриле либо отваривают[3].

Моти также можно приготовить из муки и сладкого риса (мотико). Муку смешивают с водой до получения липкой непрозрачной белой массы. Далее эту массу готовят в обычной либо микроволновой печи до упругого полупрозрачного состояния.

Кондитерские изделия[править | править код]

Приготовление моти при помощи современного оборудования

Из моти делают много видов традиционных японских сладостей (вагаси и мотигаси). Например, дайфуку — это мягкий круглый моти со сладкой начинкой, например пастой из красной (ан) или белой (сиро ан) фасоли. Итиго дайфуку имеет земляничную начинку.

Куса моти — разновидность моти зелёного со вкусом пижмы (ёмоги). Дайфуку, сделанную из куса моти, называют ёмоги дайфуку.

Мороженое[править | править код]

Небольшие шарики мороженого заворачивают в моти и получают мороженое-моти. В Японии этот продукт выпускается корпорацией Lotte под названием «Юкими дайфуку» («снежный дайфуку»). В США также продаётся мороженое-моти со вкусами шоколада, манго, кокоса, зелёного чая, кофе, ванили и земляники садовой.

Супы[править | править код]

  • Осируко, или одзэндзаи, — сладкий суп из бобов адзуки, обжаренных в сахарном сиропе, в который добавляются жареные кусочки моти. Его японцы зачастую едят зимой, чтобы согреться[4].
  • Тикара удон (что значит «удон силы») — суп, в состав которого входит лапша удон (толстая лапша из пшеничной муки, популярная в Японии) и поджаренный моти.

Новогодние блюда[править | править код]

  • Кагами моти — это новогоднее украшение, подношение богам. Оно представляет собой пирамиду, составленную из трёх приплюснутых шариков из теста моти. Кагами моти, увенчанный мандарином, устанавливается рядом с синтоистским алтарём. 11 января пирамиду разбирают, шарики моти, разломанные на кусочки, кладут в похлёбку осируко [3].
  • В состав супа дзони входят моти, разнообразные овощи, такие как колоказия (таро), морковь, воскоцветник, а также красный и белый камабоко. Этот суп полагается есть в первый день Нового года[5].
  • Считается, что употребление кинако моти на Новый год приносит удачу. Этот вид моти готовят, обжаривая моти на огне или в печи, а затем погружая в воду. После этого кусочки покрывают тонким слоем соевой муки (кинако) с сахаром.
  • Данго — подаваемые с соусом шарики, приготовленные из мотико.
  • Варабимоти — похожая на желе сладость, которую делают из папоротникового крахмала и покрывают соевой мукой (кинако) с сахаром. Это лакомство популярно в летнее время, его часто продают с фургонов.
  • В XX веке появилась новая сладость — «моффлес» (вафли из обжаренного моти). Их можно приготовить как в специальных агрегатах, так и обычных вафельницах.
  • На основе моти готовятся несколько разновидностей заменителя сыра, пригодных для употребления веганами и людьми с аллергией на лактозу.
  • Филиппинская лепёшка палитау[en] произошла от японской моти[источник не указан 1928 дней]. Отличается от последней добавлением кунжутных семечек.
  • Ежегодно во время новогодних праздников в Японии погибает несколько пожилых людей и детей, подавившихся моти[6][7].
  • Считается, что, поедая моти, человек приобщается к божественной благодати[3].
  • Тток — корейская разновидность десертов из рисовой муки
  • Фуфу — африканское толчёное тесто
  • Эндо Н. Вкус Японии. — М.: ООО «ИПЦ "Маска"», 2009.

Что такое моти и как его приготовить? | Еда и кулинария

Моти с давних пор почиталось японцами и считалось священной едой. В одной из легенд рассказывается о мужчине, который выпустил стрелу в моти. Моти превратилось в лебедя и улетело, после этого все рисовые поля в той местности высохли, и люди долгое время голодали. С тех пор японцы чтут и берегут рис и еду, приготовленную из него.

Итак, моти — это японский вид теста из риса. Для приготовления вкусного традиционного моти требуется особый сорт риса — мотигомэ. Особенность этого сорта в том, что при долгом толчении и смачивании он приобретает сладкий вкус.

Фото: Depositphotos

Как известно, рис, который мы употребляем в пищу, сладким не становится ни при каких кулинарных обработках, поэтому если надумаете самостоятельно сделать рисовое тесто из обычного риса, то его надо подсластить.

Моти также используется кулинарами Камбоджи, Таиланда, Китая, Южной Кореи.

Традиционно моти готовят в специальной ступе. Шлифованный рис мотигомэ замачивают на ночь, затем варят на пару, после чего толкут деревянной колотушкой в ступе. На этом этапе необходимо работать вдвоём, сменяя друг друга: один толчёт моти, другой мешает и смачивает его.

Получается тягучая тестообразная масса, из неё формируют лепёшки, которые отваривают, жарят или высушивают. Знатоки говорят, что идеальное моти должно быть вязким и мягким, упругим и эластичным.

В домашних условиях приготовление рисового теста, безусловно, отличается от классической технологии, да и от промышленной тоже. Но при желании можно получить тесто, максимально приближённое к тому, что готовят японские повара.

Фото: Depositphotos

Для этого покупаем в супермаркете специальную рисовую муку. Муку смешиваем с водой до получения вязкой массы, варим на пару, пока масса не станет слегка прозрачной и эластичной.

С использованием моти в Японии готовится множество блюд, например, такие:

  • дайфуку — моти со сладкой начинкой;
  • мороженое-моти — внутри моти находится шарик мороженого;
  • осируко — суп из обжаренных в сахарном сиропе бобов и жареных кусочков моти.

В наше время популярность этого древнего блюда японской кухни растёт с каждым годом. В конце ХХ века появилась новая разновидность моти — моффлес, вафли из обжаренного моти. Также на основе моти начали выпускать сыр, который могут употреблять люди, страдающие непереносимостью лактозы.

Новый год в японских семьях не обходится без различных блюд с моти. Можно приготовить, например, такие:

  • Кагами моти — новогоднее украшение, являющееся подношением богам. Делается кагами моти из трёх приплюснутых шариков моти, поставленных друг на друга в виде пирамиды. Другой вариант кагами моти: один шарик помещается на другой, сверху — маленький кумкват.
  • Кинако моти — моти обжаривают в огне, окунают в воду и посыпают соевой мукой, смешанной с сахаром. Если это блюдо отведать на Новый год, к вам придёт удача.

Кроме того можно приготовить к праздничному столу пирожное моти.

  • Потребуется: 100 г белого риса или рисовой муки, 200 г сахара, 100 г кукурузной муки, 100 г шоколада, два банана, 300 г воды.

Рис промываем, слегка обсушиваем на полотенце, измельчаем в кофемолке или блендере до получения муки. Рисовую муку перемешиваем с сахаром и пересыпаем в кастрюлю с толстым дном, заливаем водой, варим при постоянном перемешивании до получения однородной, клейкой массы.

Моти может быть любого цвета
Фото: Depositphotos

Плоское блюдо посыпаем кукурузной мукой, выкладываем на него рисовое тесто, разравниваем, сверху присыпаем кукурузной мукой.

Пока тесто остывает, чистим бананы и нарезаем их кубиками, шоколад разламываем на кусочки. Можно брать другие фрукты и ягоды.

Тесто делим на 16 частей, формируем лепёшки толщиной около 3 мм, на серединку каждой лепёшки кладём шоколад, сверху банан и защипываем края. Пирожные можно украсить по своему вкусу.

И в заключение несколько слов о пользе моти. Фото: Depositphotos

Для любителей сладкого это лакомство не представляет угрозы, так как готовится без дрожжей и содержит небольшое количество жира. Несомненная польза моти — присутствие в достаточных количествах белка, кальция и кремния, отвечающего за здоровье и долголетие человеческого организма.

Приятного аппетита!

Японская кухня: Моти - полезные сладости из риса

Моти (мочи) - японская сладость в виде колобка или лепешки, сделанная из рисового теста.

Это совершенно особые сладости, отличающиеся от привычных нам западных десертов. Их можно назвать самыми «старыми» японскими десертами. При этом их популярность только растет.

История происхождения

История моти в Японии начинается примерно в VIII века н.э.

Традиционно моти считались элитным кушанием для правящей знати. Объяснялось это достаточно просто. Для изготовления моти было необходимо много коротко-зернового сорта mochi-mai. Этот сорт по своей вязкости был больше подходил, чем среднезерновой рис, привычный для японской кухни. Плантаций с mochi-mai было меньше, а расход этого риса был большим. Поэтому моти стоили дорого.

По некоторым источникам периода Нара в Японии (710-794 г.г.) моти считались священной едой. Подтверждение тому - легенда о мужчине, который решил использовать моти в качестве цели при тренировке в стрельбе из лука. Когда он выпустил стрелу в моти, оно чудесным образом обернулось в белого лебедя и улетело. Вскоре после этого все рисовые поля в этой местности высохли, и людям пришлось голодать. Основное послание этой истории в том, что рис и продукты, сделанные из него, нужно ценить и беречь.

Впервые в письменных источниках моти упоминается как часть новогодних празднеств в период Хэйан (794-1185). На празднике были длинные жгуты из моти как символ длинной жизни придворных императорского двора. Говорилось и о полезной жесткости высушенного моти. Тогда считалось, что хорошие зубы - это залог здоровья и долголетия, а сушеный моти помогал сделать зубы более прочными и долговечными. Упоминание о новогодних моти есть даже в самом старом романе на японском языке «Повести о Гэндзи».

Приготовление моти

Для приготвления моти традиционно используют коротко-зерновой рис сорта мотигоме (mochigome). В Европе он известен как «клейкий» или «сладкий» рис.

Традиционно моти делается вручную из цельного риса. Это очень трудоемкий утомительный процесс, занимающий много времени. Сейчас на смену ему пришли специальные автоматические машины по приготовлению рисового теста, и большинство японцев пользуются ими.

Но традиция приготовления мотиМотицуке - существует в Японии до сих пор. И каждый год проводится как символический ритуал подготовки к Новому Году.

Традиционная Мотицуке проводится следующим образом:

1. Замоченый на всю ночь рис отваривается.

2. Вареный рис толчется деревянными колотушками (kine) в традиционной ступе (usu). Для этой процедуры обязательно нужны 2 человека: один толчет рис, а второй - вручную перемешивает и смачивает моти. Они должны работать согласованно в четком ритме, чтобы не травмировать друг друга. Эта процедура занимает около 40 минут.

3. Из липкой массы формируются различные формы. На востоке и севере Японии готовые моти раскладывают на подносы, высушивают и нарезают на квадратики (kiri-mochi). В остальных частях страны - из них формируют маленькие круглые лепешки (maru-mochi). Этих моти должно хватить на несколько дней празднований.

У идеального моти должна быть особая структура — вязкая и мягкая, но одновременно упругая, эластичная, но не хрупкая.

В наши дни моти можно приготовить достаточно просто — из специальной рисовой муки (mochiko). Мука смешивается с водой до консистенции вязкой белой массы и готовится в пароварке, либо в микроволновке, пока не станет эластичной и слегка прозрачной.

Моти в кулинарии

Сейчас сладости моти популярны весь год, однако традиционно моти лакомились на Новый Год. И до наших дней осталось несколько моти-символов этого праздника.

Один из важнейших символов Нового Года - кагами-моти (kagami-mochi). Он сделан из двух шариков моти, шарик поменьше, размещен на более крупном, сверху конструкцию венчает маленький кумкуват.

Название переводится как "зеркальный моти". Название произошло от формы моти, которая должна символизировать круглые бронзовые зеркала аристократии, носившие сакральный смысл в синтоизме.

Обычно кагами-моти размещали в доме 28 декабря, потому что число 8 считается особым в японской нумерологии, но ни в коем случае не 29го декабря, так как цифру 9 можно трактовать как "Страдание".

Что интересно, процедура превращения риса в моти происходила именно 29 декабря - это символизировало покорение и прекращение страданий.

Большая часть моти, потребляемая в новогодние праздники, готовится для озони (ozōni) - суп с кусочками моти, овощей и других продуктов. Рецептов этого супа множество, но в нем всегда присутствует моти. Считается, что первым блюдом в Новом Году должен быть суп озони, так как он поможет приветствовать наступление счастливого нового года.

Так как рис имеет религиозное символическое значение в Японии и считается символом счастья, то его также употребляют на праздниках по случаю постройки нового дома, свадьбах и других важных событиях.

Помимо этого моти широко используется практически во всех формах. Его можно поджарить и кушать с нори, сахаром или соевой мукой. Можно отварить вместе с лапшой или добавить в пиццу. Также моти готовят на гриле.

Ну и, конечно, из моти готовят огромное количество разнообразных сладостей.

Существует множество разновидностей моти — простые моти, моти с различными начинками, обжаренные и смоченные сладким соевым соусом - «кинако-моти» и приготовленные на пару с различными посыпками и покрытиями (например, завернутые в лист бамбука или глазированные джемом, шоколадом). Одни из самых известных моти — это дайфуку — мягкий круглый моти со сладкой начинкой.

Особой популярностью в последние годы пользуется мороженое-моти. Это небольшие шарики мороженого, обернутые кусочком моти.

Моти для диетического питания и в пост

Моти подходят для диетического питания, так как содержат примерно в половину меньше сахара в сравнении с остальными сладостями. Кусочками моти можно посыпать мороженое, добавить к диетическому завтраку - в йогурт или цельно-злаковую кашу.

Японская традиция говорит о том, что моти приносит тепло в тело и рекомендует его людям с анемией, с дисбалансом сахара в крови и слабым кишечником. Также его рекомендуется употреблять часто болеющим, ведь рис дает организму дополнительные силы и тонус.

Моти можно лакомиться в пост — ведь в них нет ни молока, ни молочных продуктов.

Особенности азиатского чаепития

Правильная чайная церемония предполагает не только употребление хорошего зеленого чая, но и правильный подбор сладостей. Чай употребляется либо без них, либо с теми десертами, которые обогатят и оттенят вкус напитка.

Обычно сладости моти подают непосредственно перед употреблением хороших зеленых чаев и зеленого порошкового чая матча. Дело в том, что эти напитки имеют горчинку, а употребление моти дает изумительный баланс вкусов.

Здесь можно провести параллель с искусством подбора вина под определенное блюдо. Правильно подобранный десерт поможет получить еще больше удовольствия от любимого чая.

Автор: Наталья Лазарева, специально для интернет-магазина азиатских продуктов KorShop.ru


Моти – смертельно опасное блюдо японской кухни

То, что японская кухня может представлять собой определенную опасность для жизни человека, хорошо известно. Однако обычно люди думают, что опасная японская диета – это употребление в пищу сырой рыбы, в которой может быть множество паразитов и токсинов, или закуска, приготовленная из ядовитой рыбы фугу.

Все это, конечно, опасно. Но как ни странно не эти блюда являют собой самый большой в японской кухне риск для жизни человека. Намного опаснее рыбы фугу кушанье «моти» («мочи»,«mochi»). По данным статистики медиков Японии, от фуру в год умирает не более двадцати человек, от моти – около четырех тысяч.

Особенно много смертей приходится на новогодние праздники, для которых кушанье моти является традиционным. Каждый год после новогодних торжеств врачи Японии сообщают об умерших от моти и о тех, кого чудом удалось спасти. Особенно большую опасность моти подставляют для пожилых людей и детей. Впрочем, гибнет от них и молодежь.

Что же за страх и ужас такой это самое моти?

На первый взгляд в моти нет ничего страшного. В нем нет ядов, нет жизненеопасных паразитов. Моти – это всего-навсего рис. Но рис необычный, а очень клейкий, из которого делают лепешки и кексы – моти. Ничего опасного. Вот только рис в моти слишком клейкий. Если его не очень хорошо прожевать или откусить слишком большой кусок, его не удается проглотить. Моти перекрывает дыхательное горло, и человек умирает от удушья.

Риск скончаться от моти достаточно высок. В преддверии праздников врачи Японии даже распространяют среди населения специальные памятки, в которых указано, как надо есть моти, чтобы это было безопасно.

Моти - это... Что такое Моти?

Моти

Моти (яп. 餅) — японская лепёшка, сделанная из истолчённого в пасту клейкого риса особого сорта мотигомэ и раскатанная в форму. Традиционный процесс создания таких лепёшек называется мотицуки. Моти употребляют в пищу на протяжении всего года, однако наибольший спрос на него возникает накануне Нового года. Моти также известен на Гавайях, в Южной Корее, Китайской Республике, в Камбодже и в Таиланде.

Приготовление

Приготовление моти в традиционной ступе усу

По сложившейся традиции, моти делают из риса посредством ручной обработки. Традиционная церемония приготовления моти в Японии — мотицуки состоит из следующих действий:

  1. Шлифованный клейкий рис замачивают на ночь и варят.
  2. Варёный рис толкут деревянным молотом в традиционной ступе (усу). В этом процессе заняты два человека, поочередно сменяющие друг друга. Один из них толчёт моти, а второй мешает и смачивает его. Они должны работать в очень четком постоянном ритме, иначе один из них может травмировать другого тяжёлым молотом.
  3. После этого липкой массе придают определённую форму (обычно сферическую или кубическую).

Моти также можно приготовить из муки и сладкого риса (мотико). Муку смешивают с водой до получения липкой непрозрачной белой массы. Далее эту массу готовят в обычной либо микроволновой печи до упругого полупрозрачного состояния.

Использование моти

Кондитерские изделия

Приготовление моти при помощи современного оборудования

Из моти делают много видов традиционных японских сладостей (вагаси и мотигаси). Например, дайфуку — это мягкий круглый моти со сладкой начинкой, например пастой из красной (ан) или белой (сиро ан) фасоли. Итиго дайфуку имеет клубничную начинку.

Куса моти — разновидность моти зелёного цвета со вкусом пижмы (ёмоги). Дайфуку, сделанную из куса моти, называют ёмоги дайфуку.

Мороженое

Небольшие шарики мороженого заворачивают в моти и получают мороженое-моти. В Японии этот продукт выпускается корпорацией Lotte под названием «Юкими дайфуку» («снежный дайфуку»). В США также продаётся мороженое-моти со вкусами шоколада, манго, кокоса, зеленого чая, кофе, ванили и клубники.

Супы

  • Осируко, или одзэндзаи, — сладкий суп из бобов адзуки и кусочков моти. Его японцы зачастую едят зимой чтобы согреться.
  • Тикара удон (что значит «удон силы») — суп, в состав которого входит лапша удон (толстая лапша из пшеничной муки, популярная в Японии) и поджаренный моти.

Новогодние блюда

  • Кагами моти — это новогоднее украшение, которое традиционно ломают и едят в ходе ритуала Кагами бираки (открытие зеркал).
  • В состав супа дзони входят моти, разнообразные овощи, такие как колоказия (таро), морковь, воскоцветник, а также красный и белый камабоко. Этот суп также популярен на новый год.
  • Считается, что употребление кинако моти на Новый год приносит удачу. Этот вид моти готовят, обжаривая моти на огне или в печи, а затем погружая в воду. После этого кусочки покрывают тонким слоем соевой муки (кинако) с сахаром.

Разное

  • Данго — подаваемые с соусом шарики, приготовленные из мотико — муки из риса сорта мотигомэ.
  • Варабимоти — похожая на желе сладость, которую делают из папоротникового крахмала и покрывают соевой мукой (кинако) с сахаром. Это лакомство популярно в летнее время, его часто продают с фургонов.
  • Недавно была придумана новая сладость — «моффлес» (вафли из обжаренного моти). Эту сладость можно приготовить как в специальных агрегатах, так и в обычных вафельницах.
  • Филиппинская лепёшка палитау произошла от японской моти. Отличается от последней добавлением кунжутных семечек.
  • Ежегодно во время новогодних праздников в Японии погибает несколько пожилых людей и детей, подавившихся кексами моти.[1]

Примечания

См. также

  • Тток — корейская разновидность десертов из рисовой муки.

Что такое МОТИ? - "Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников — LiveJournal

Моти – это японское рисовое пирожное, изготовленное из белого или клейкого риса. Иногда его могут делать и из пропаренного коричневого риса. Само по себе оно является самостоятельным блюдом в японской кухне, но его также используют и в составе других блюд, таких,  как разнообразные десерты, пикантные супы, горячие блюда в горшочках.

Моти готовят на гриле, запекают или обжаривают. Свежие моти очень мягкие и нежные. Съесть их желательно в день изготовления или, по крайней мере, на следующий. Моти очень быстро засыхают,  настолько, что становится очень сухим и твердым, есть его после этого уже неприятно.

Моти, предназначенные для хранения, продаются  в Японии в специальных пакетах. При этом их часто называют киримочи или какимочи, но эти рисовые лепешечки лучше варить, готовить на гриле или обжаривать. Для употребления в свежем виде они  не годятся.

Как изготавливаются моти?

При приготовлении моти рис сначала пропаривают, а потом отбивают, пока не получится однородная масса.
Отбивание риса представляет собой целый ритуал. Свежий распаренный рис кладут в большую ступку, стоящую на земле. Она такая большая, что человеку доходит почти до пояса (в домашних условиях приготовление гораздо более простое, из  специальной рисовой муки, модераторы).
Рис смачивают  водой, а потом отбивают большим деревянным молотом до получения однородной массы. Церемонию обработки моти осуществляют два человека. Один работает деревянным молотом, а другой крутит чан с рисом и добавляет  воду, чтобы тот оставался мягким и податливым.




После того, как рисовая масса станет однородной, от нее отрывают маленькие кусочки и формируют из них круглые  плоские лепешечки,которые наполняют начинкой и скатывают.

Моти не всегда делают вручную. Иногда для них используются специальные кухонные приспособления, которые можно купить в японских магазинах или онлайн.

Как хранить моти?

Свежие моти трудно хранить, так как они быстро засыхают. При комнатной температуре они хранятся день-два. Свежие пирожные быстро  отвердевают и становятся малосъедобными. А в морозильник их в свежем виде можно положить. Для этого не требуется кратковременное предварительное замораживание.

Когда пойдете покупать моти в японские или другие азиатские магазины, вы увидите их традиционной круглой формы, квадратной или в виде цилиндрических палочек. Эти пирожные продаются или свежими, или в вакуумной упаковке.

Как можно употреблять моти?

1. Как закуску:

Норимаки моти – рисовое пирожное, приправленное сладким соевым соусом и завернутое в сушеные морские водоросли.

Кинако моти – рисовое пирожное на муке обжаренных соевых бобов и сахаре.

Тофу моти – маленькое пирожное на один укус из сыра тофу, из  муки клейкого риса и подслащенной муки жареных соевых бобов.

2. Как суп:

Озони, или Зони – традиционный японский новогодний суп с овощами, белком, морепродуктами и моти.

Сябу-сябу – моти в японских горячих горшочках, где они является одним из ингредиентов.

Сукияки – тоже блюдо, приготавливаемое в горячих японских горшочках, где моти являются одним из ингредиентов.

3. Как десерт:

Сакура моти – пирожное из сладкого клейкого риса, завернутое в маринованные листья вишни.

Чи Чи данго моти – маленькие кокосовые моти на один укус.

Чимаки – сладкие липкие рисовые пирожные, которые нанизывают на палочку и заворачивают в листья бамбука.

- Дзэндзай – сладкий суп из красной фасоли с поджаренными моти.

Касива моти – рисовые пирожные со сладкой фасолью, завернутые в дубовые листья.

Ичиго дайфуку – моти с начинкой из свежей сладкой клубники.

Ванильное мороженое с моти сиратама и кинако – ванильное мороженое с небольшим моти с медом и сладкой мукой из обжаренных соевых бобов.

Предупреждение: Моти по консистенции своей очень густое. Его требуется брать небольшими кусочками и тщательно пережевывать, иначе можно серьезно подавиться. Увы, в Японии много смертельных случаев, происшедших именно во время употребления этого продукта.

Источник здесь

Японский словарь: что такое понзу, даси, моти и фурикакэ

В Москве работают тысячи кафе с роллами и суши. А вы знаете, что роллы — это американское изобретение и в Японии их почти не найти? На волне возрождения моды на японскую кухню, на этот раз настоящую, «Афиша Daily» публикует гид по главным словам, которые вам нужно узнать перед походом в ресторан.

Водоросли: комбу, вакамэ и нори

Самые популярные из используемых для еды

Листы водоросли комбу крупные и толстые, их добавляют в супы и салаты, приправляют рис. Комбу известна в России как морская капуста. Ее сушат, маринуют, перетирают в порошок и едят сырой. Вакамэ — тонкая, чуть сладкая водоросль шелковистой текстуры. Чаще всего ее добавляют в мисо-суп и салаты. Нори в высушенном виде напоминает тонкие листки бумаги зеленого цвета. Именно в нори заворачивают роллы и онигири.

Васаби

Японский зеленый хрен, спутник суши и сашими

Растение, родственное хрену. Из его стебля делают острую пасту зеленого цвета. Самыми ценными считаются стебли васаби, растущего в прохладной проточной воде, — они более ароматные и острые. Плантации располагаются на склоне горы, по которому непрерывно стекает родниковая вода. Такой васаби не измельчают в пасту, а натирают прямо в тарелку перед подачей. Но главное, конечно, сорт. Они различаются оттенком цвета от ярко-зеленого до почти чисто желтого и нюансами вкуса.

Правда, зеленая паста, которую подают у нас к суши и роллам вместе с маринованным имбирем и соевым соусом, в большинстве случае не имеет отношения к хорошему васаби. Чаще всего это смесь обычного хрена, порошка горчицы и красителей.

Гари

Маринованный имбирь к суши

Маринованный имбирь — часть мира цукэмоно, японских маринованных овощей. Гари — это ломтики тонко нарезанного молодого имбиря розового или белого цвета, замаринованные в уксусе с добавлением сахара. Мы их с вами видели каждый раз, когда заказывали роллы или суши. И как и с васаби, здесь нужно понимать: качество имбиря бывает очень разным.

Есть еще один вид маринованного имбиря — бени-сёга. Если гари используется для обнуления вкуса между разными видами суши, то бени-сёга — это именно часть многих блюд, такой имбирь нарезан толще и маринуется иначе.

Даши/даси

Самый известный японский бульон

Бульон на основе водорослей комбу и кацуобуси — сушеного тунца. Чистый умами. Самое известное блюдо на даси — мисо-суп. Слово «даси» вы часто встречаете в статьях «Афиши Daily» уже много лет, даже если речь в них не идет о ресторанах японской кухни. Дело в том, что бульон этот нравится многим шеф-поварам — французам, англичанам, итальянцам или русским, не важно, — которые готовят свою собственную кухню, сочетающую в себе цитаты из любой кухни мира.

Даси с овощами и рыбой

Данго

Буквально — «маленькие шарики»

Десерт легко узнать по эмодзи, изображающему три разноцветных шарика, надетые на тонкую бамбуковую палочку, — 🍡, это шарики моти. Десерт также имеет бесконечное количество вариаций, однако в отличие от дайфуку начинка, в этом случае соус или пудра, не является сюрпризом, а всегда щедро наносится на десерт сверху. Может подаваться и в теплом виде: его карамелизуют на гриле, пекут и обваривают в горячем супе с очень насыщенным бульоном на основе даси, комбу и соевого соуса (как вы понимаете, это уже будет не десерт) — компонентов, отвечающих за умами. Это универсальный продукт, что делает его по-настоящему незаменимым.

Моти

Название и техника приготовления и десерта, и липкого рисового теста

Тягучее рисовое тесто, которое является основой для, пожалуй, самого популярного и узнаваемого десерта как в Японии, так и за ее пределами — одноименного сладкого рисового пирожного. Моти получают из специального клейкого риса мотигомэ, который сначала варят и вымешивают до состояния однородной каши, а затем длительное время отбивают тяжелым деревянным молотом.

Приготовление моти — это старейшая техника, которая почти не изменилась с течением эпох, и всегда веселый импровизированный спектакль, собирающий большое количество туристов и зевак (смотрите в видео выше). Один из двух заготовщиков непрерывно орудует молотом, совершая им по два удара в секунду. Роль второго заготовщика в том, чтобы в считаные секунды между ударами молота успеть смочить тугую сладковатую массу водой и перевернуть или сложить ее к центру ступы, формируя упругий шар. В конце этого действа тесто делят на небольшие кусочки, раскладывают в конверты из вощеной бумаги и раздают зрителям.

Наиболее известные и хрестоматийные примеры десертов на основе моти — сладости дайфуку и данго. Дайфуку (буквально — «большая удача») — это небольшие полукруглые пирожные размером примерно в ½ куриного яйца, со сладкой пастой из красных бобов адзуки внутри. Помимо сладкой пасты в них также прячут целые и тертые фрукты, сладкий крем с маття, шоколадной крошкой, манго, дыней, а также все виды мороженого. И по количеству вариаций вкуса, цвета и текстуры начинок их можно сравнить с французскими пирожными макарон.

Мисо

Паста из сои — основа многих блюд, в том числе супов

Густая паста из ферментированной сои. Процесс похож на производство соевого соуса: брожение происходит при помощи грибка аспергилла с ячменем, рисом или другими злаками. Но в отличие от соевого соуса для мисо бобы ферментируются быстрее — от нескольких дней, но и до нескольких лет также. Главным образом паста является приправой к супам, глазури для гриля и многого другого.

Онигири

Буквально — «пригоршня [риса]»

Считается, что первое упоминание онигири восходит к концу эпохи Хэйан — периода расцвета японской культуры, где автор наиболее значимого классического японского романа в одном из своих дневников упоминает рисовые шарики, которыми аристократы наслаждались во время пикников на природе.

Сейчас онигири продают и едят буквально повсюду, и их обязательно кладут в ланч-бокс, принесенный из дома. Однако с XI века они претерпели целый ряд положительных изменений, перестав быть просто рисовыми шариками. Теперь они бывают разной формы. Чаще встречаются шарики, треугольники и разные животные: зайцы, панды и так далее. Иными словами, когда инстаграм показывает вам очередное милое видео про японскую еду, где героями выступают зооморфные персонажи, слепленные из риса, будьте уверены: перед вами онигири.

В эту «пригоршню риса» можно завернуть практически все на свете — сливу умэбоси, кимчи, свинину пулькоги, крабовый салат с майонезом кюпи, икру морского ежа, овощи, чикенкацу (то же самое, что тонкацу, только с курицей), креветки, пармезан и бесконечное множество других не менее вкусных ингредиентов.

Онигири поджаривают на сковороде, опаливают газовой горелкой, заворачивают в маринованный лист кунжута, обваливают в фурикакэ или стружке из вяленого тунца, заворачивают в листья нори и даже подают в чистом виде холодными или горячими, как и аристократам эпохи Хэйан.

Онсэн-тамаго

Буквально — «яйцо из горячего источника»

Особый способ долгой варки яйца при низкой температуре. Этот кулинарный термин тесно связан с японской банной культурой и безумной любовью японцев к посещению горячих источников. Яйца варятся около 40 минут при постоянной температуре 70–75 градусов.

Вот так выглядит онсэн — горячий источник, традиционное спа в Японии

Онсэн-тамаго часто сравнивают с яйцом пашот, однако в отличие от пашота, где жидкий и плотный белок сворачиваются до полной упругости, нередко затрагивая и сам желток, последнее варится в скорлупе, что дает необычайно нежную и почти воздушную текстуру белка и абсолютно жидкого желтка. При этом готовое яйцо хорошо отделяется от оболочки и имеет довольно устойчивую овальную форму.

Онсэн-тамаго — сокращенно его называют онтама, — выложенный в красивую керамическую чашку, политый вустерским или соевым соусом с парой капель мирина и даси, щепоткой зеленого лука и фурикакэ, — идеальное минималистичное блюдо для завтрака с кофе и круассаном. Однако это не единственный способ употребления онтамы в японской кухне, и оно без преувеличения отлично сочетается практически с любым блюдом — простым рисом, бульоном с лапшой, рамэном, рисом со свининой и жареными овощами, темпурой и так далее.

Яйцо из онсэна в рамэне

Понзу

Староголландское японизированное слово — кислый напиток из сока

Один из базовых японских соусов — из мирина (рисового вина), рисового уксуса, водорослей комбу, кацуобуси (сушеного тунца) и цитрусового сока (лимона, юзу, и так далее). Но может быть и другой, более авторский состав. Чаще всего понзу смешивают с соевым соусом и используют в качестве маринада или макают в него уже приготовленные мясо, рыбу или овощи. Из московских шеф-поваров больше всего понзу любит добавлять во все на свете Глен Баллис. Обратите внимание на меню в его ресторанах Glenuill и Cutfish — идеальное использование соуса.

Рамэн

Второй после мисо самый известный японский суп

Рамэн — это разные виды бульона с лапшой, приготовленной из пшеничной муки с добавлением соды и поташа в расчетном количестве. Бульон варят, как правило, на свиных или куриных костях, а также на овощах или водорослях, с добавлением соусов. Существует четыре основных вида рамэна (вариаций — десятки): сёу, сио, мисо и тонкоцу. Сёу — самый часто встречающийся рамэн, в бульон добавляют соевый соус. В сио почти прозрачный бульон, он считается самым мягким из супов. Мисо — бульон оранжево-коричневого оттенка из-за добавления одноименной пасты. Тонкоцу чаще всего белого цвета, кремовой текстуры и имеет насыщенный вкус.

Рэнкон

Хрустящий красивый корень лотоса (на самом деле — стебель)

Подводная часть растения, на самом деле не корень, а стебель со множеством продольных отверстий. Ценится не в последнюю очередь за красоту: узор в разрезе напоминает кружево. Состоит в основном из крахмала. Его маринуют, жарят в темпуре, добавляют в салаты и супы.

Сёю — соевый соус

Также родной в Китае, Малайзии, Корее, Индонезии и других странах

Основная приправа японской кухни, продукт ферментации соевых бобов. Традиционно вначале бобы тушат при высокой температуре, к ним добавляют обжаренную пшеницу и целую смесь культур микроорганизмов, ключевой из которых грибок рода аспергилл. Эта смесь-основа называется кодзи. В кодзи добавляют солевой раствор и оставляют бродить. Затем из смеси отжимают собственно соус. Процесс занимает от нескольких месяцев до нескольких лет, от этого зависит интенсивность, богатство вкуса и, конечно, цена.

Чтобы ускорить производство, многие коммерческие компании заменяют процесс долгой ферментации использованием не бобов, а продуктов индустриальной химической переработки соевого белка. Такой процесс занимает всего пару дней, но вкус у соуса получается другой.

Соба

Гречневая лапша в десятке вариантов подачи

Коричневого цвета лапша из гречневой муки. Подают ее в Японии и горячей, и холодной — более распространенный вариант. Вкус во многом зависит от бульона и добавок. Ею может стать утка, грибы, креветки, баклажаны.

Сукияки

Буквально: сукими — «нарезанное тонкими ломтиками мясо», яку — «жарить»

Корни этого блюда (как и многих других) уходят в рыбацкие деревни эпохи Эдо, когда большую часть времени страна была закрыта от любых внешних контактов, что дало огромный толчок к развитию самобытности японского общества. Именно тогда произошел процесс переосмысления гастрономических традиций Китая и Кореи, оказавших наибольшее влияние на формирование этики и эстетики, а также формы и содержания современной японской кухни, начавшей свое триумфальное шествие по миру с эпохи тотальной вестернизации страны в конце XIX века.

Сукияки — это отдельный разряд японских блюд, объединенных общим названием «набэмоно» — «то, что приготовлено в горшке». По набору ингредиентов это блюдо можно отнести к «каше из топора»: в его первоначальном варианте в горшок добавлялось все, что удавалось найти в хозяйстве. С течением времени был выработан устойчивый набор продуктов и кондиментов и порядок их приготовления, который, в свою очередь, делится на два основных — метод Канто (восточная часть острова Хонсю) и метод Кансай (западная часть острова Хонсю).

Сукияки традиционно готовят в глубоком металлическом горшке, размещенном на портативной газовой плитке. Это в большей степени праздничное блюдо, и его принято есть в компании. Его готовят на медленном огне, и в наиболее популярный набор продуктов входят мраморная говядина, капуста бок-чой, лук-батун, морковь, тофу, грибы эноки, шиитаке, златоцвет и различные виды стеклянной лапши.

Сторонники восточного метода, Кансай, добавляют овощи и мясо в кипящий на медленном огне соус варасита, состоящий из сахара, мирина, саке, соевого соуса и даси, доводя блюдо до готовности. Сторонники западного метода, Кансай, сначала обжаривают мясо с коричневым сахаром мусковадо, добавляют соус варасита и в последнюю очередь выкладывают в горшок овощи и тофу, доводя до готовности на медленном огне.

Эти два метода также отличаются и набором ингредиентов. В частности, из-за значимых природных и политических катастроф первой половины ХХ века, повлиявших на качество жизни японцев, в прежние времена для приготовления сукияки дорогую говядину могли заменять свининой, курицей или рыбой. И лишь одна неотъемлемая деталь не вызывает споров у любителей сукияки из разных уголков страны — обязательное погружение палочек с дымящимися кусочками блюда в миску с сырым яйцом.

Сравнивая сукияки с другим популярным набэмоно — сябу-сябу, стоит отметить, что последнее было представлено публике только в 50-х годах ХХ века в Осаке. Ломтики мраморной говядины обваривают в очень насыщенном, медового цвета бульоне на основе комбу и стружки вяленого тунца (бонито), в который выкладывают примерно такой же набор овощей, как и в сукияки.

Суши, или суси

Это не роллы, это рис с рыбой

Суши — это сырая рыба или морепродукты с рисом. В России — практически синоним японской кухни и жертва собственного ошеломительного успеха. На самом деле — лишь небольшая часть огромной кулинарной традиции.

В современном виде появились в Японии лишь в XIX веке, до этого суши называли метод хранения сырой рыбы в рисе, изобретенный в Китае. Рыба благодаря ферментации риса не портилась, хотя и имела запах сильный и специфический. Сам этот рис не ели. Такой способ хранения, Narezushi, до сих пор используют в некоторых провинциях Японии.

Главный компонент современных суши — это особым способом сваренный рис с уксусом, солью и сахаром. Часто именно по рису оценивают качество суши. К рису часто добавляют листья нори — сушеные и прессованные водоросли, и начинку из рыбы, иногда яиц, овощей или даже фруктов и мяса. В зависимости от ингредиентов и формы в Японии различают десятки видов суши, но привычных нам роллов среди них не найти: это американское изобретение.

Тайяки

Буквально — жареный морской карась, на практике — десерт

Один из наиболее популярных десертов, входящих во вселенную вагаси — данным термином обозначают традиционные японские сладости. Это небольшое пирожное, которое выпекается из густого (похожего на блинное) теста в специальных тяжелых створчатых формах с углублениями в виде рыбки. В процессе выпекания в тайяки добавляют различные начинки, включая заварной крем, батат, шоколад и самую популярную из них — пасту анко из сладких красных бобов адзуки.

Тележки и лавки с тайяки всегда появляются в оживленных туристических зонах, знаменитых японских парках и других местах большого скопления людей. Самые популярные из них выпекают более тысячи пирожных в час.

Существует похожий на тайяки десерт, но отличающийся от него формой — имагаваяки. Это цилиндрическое пирожное, часто с рисунком, напоминающим гербы японских аристократических домов. Помимо сладкой бобовой пасты анко в них также запекают миндальный крем, различные джемы, сыр, картофельное пюре, овощи с карри и многое другое, что превращает имагаваяки из вкуснейшего десерта в не менее вкусный снек.

Стоит также обратить внимание и на дораяки — любимую еду одного из самых знаменитых японских мультяшных героев, голубого робота-кота Дораэмона. Это щедрый слой той же самой сладкой пасты анко, располагающейся между двумя блинчиками из традиционной японской кастеллы, в свою очередь являющейся основой для знаменитого одноименного бисквита, корни которого уходят в историю отношений с Португалией — первого экспортера всего традиционно европейского на японский архипелаг, включая некоторые виды продовольствия и кулинарных техник.

Тофу

Соевый творог в состоянии от желеобразного до твердого

Тофу готовится по тому же принципу, что и обычный творог: соевое молоко створаживается при нагревании под действием лимонной кислоты, хлорида магния (нигари) или даже морской воды. Практически безвкусный, что позволяет использовать его максимально широко: мариновать, делать десерты, добавлять в супы, салаты и паштеты. Бывает твердый (прессованный) и мягкий. В тофу много белка, поэтому его особенно ценят вегетарианцы. Японцы любят мягкий «шелковый» тофу с соевым соусом или понзу, а твердый жарят в кляре, коптят и добавляют к мясу и супам.

Тонкацу, тонкоцу и тэнкасу — разное!

Свиная отбивная, бульон для рамэна и остатки темпуры

Тонкацу — одно из наиболее популярных японских мясных блюд, не требующее специальных техник и навыков для приготовления. Это приготовленное во фритюре филе свинины с эталонно хрустящей оболочкой из панировки панко.

Часто это самостоятельное блюдо, которое подают с плошкой риса, украшенного фурикакэ, мелко порубленной свежей капустой и одноименным очень насыщенным густым соусом. Но им также дополняют многосоставные блюда японской кухни: рамэн, лапшу с овощами, рис с карри, сэндвичи, бургеры, омлеты и салаты. Использование тонкацу ограничивается лишь фантазией.

Тонкацу часто путают с другим немаловажным термином японской кухни — бульоном из свиных костей тонкоцу, который составляет основу совершенно определенного по составу продуктов и вкусу рамэна, уходящего своими корнями в рыбацкие деревни префектуры Фукуока на острове Кюсю.

Существует и другой созвучный этим двум термин — «тэнкасу» (буквально — «остатки темпуры») — мелкие хрустящие шарики, напоминающие по форме кедровые орехи. Их получают путем обжарки традиционного (кстати, завезенного португальцами, как и многие другие ингредиенты японской кухни) кляра темпура. Тэнкасу щедро посыпают рамэн, обычную лапшу с бульоном, рис с любыми ингредиентами и окономияки. Помимо этого, их также используют в закусках, например, онигири, такояки, роллах, где хрустящие элементы всегда усиливают положительные ощущения от внезапной воздушности. Наиболее похожим на тэнкасу по текстуре и знакомым российскому потребителю продуктом являются крабовые чипсы из 90-х — зяки-зяки.

Темпура

Что угодно в тонком воздушном хрустящем кляре

Этот кулинарный термин, блюдо и техника тесно связаны с распространением католицизма в Японии и с португальцами, которые по удачному стечению обстоятельств стали первыми миссионерами и проводниками в европейский образ жизни. Название берет свое начало от латинского Quatour tempora —термин, связанный с ежеквартальным трехдневным постом. Во время сезонных католических постов разрешалось употреблять в пищу морепродукты, которые в том числе обжаривали в кляре на основе муки, яиц, сахара и саке.

Разумеется, японцы довели состав кляра до совершенства, и в отличие от тяжелого и густого португальского оригинала японская темпура стала воздушной и хрустящей. Основные продукты: мука, яйца и ледяная вода. И конечно, темпуру стали обмакивать в слабосоленый соевый соус с добавлением имбиря, чеснока и рисового уксуса.

Примечательно, что распространение темпуры совпало с развитием ларечной торговли ятай (буквально — «лавка») в эпоху Эдо, ставшей в том числе прототипом японской уличной еды на колесах. Долгое время продажа темпуры в черте города была запрещена из-за ее высокой пожароопасности, связанной с использованием большого количества кипящего масла. Именно поэтому ее расцвет пришелся на прибрежные районы города, изобиловавшие морепродуктами.

Сегодня помимо морепродуктов и всех видов овощей под хрустящим слоем темпуры можно с удивлением обнаружить различные сладости, сыр, фрукты и мороженое.

Тяванмуси

Более привычное — чаван-муши, простой в приготовлении нежный паровой яичный кастард

Буквально — «то, что приготовлено на пару в чайной чаше». Тяванмуси был позаимствован у китайских торговцев, компактно проживавших в специально отстроенном для них квартале Тодзин-Ясики в Нагасаки в XVII веке. Блюдо, впитавшее китайские кулинарные традиции, претерпело некоторые изменения под влиянием западной кухни в эпоху Мэйдзи и сегодня встречается как в заурядных забегаловках, так и в мишленовских ресторанах, являясь неотъемлемой интерлюдией грандиозных гастрономических симфоний некоторых именитых японских шефов.

При этом базовый рецепт тяванмуси настолько тривиален, насколько это могут позволить себе только по-особенному изысканные блюда. Его готовят из яиц, взбитых венчиком, с добавлением соли, мирина и соевого соуса и бульона на основе даси. Яйца процеживают через ситечко и деликатно вливают в чайную чашку, куда по принципу идеальной симметрии выложены креветки, ломтики камабоко (прототип крабовых палочек — 🍥 — и других подобных изделий из пасты сурими), шляпки грибов шиитаке, листья мицуба, кусочки куриного филе и орехи гинкго.

Горячий тяванмуси — идеальный похмельный завтрак, при этом он не менее прекрасен в охлажденном виде как одно из блюд в ланч-боксе измученного офисной жизнью японского «белого воротничка».

Удон

Толстая пшеничная лапша

Толстая лапша из пшеничной муки без яиц. Подается, как правило, с бульоном и разными добавками.

Фурикакэ

Буквально — «то, чем посыпают»

Рис, посыпанный фурикакэ

Сухая приправа для риса. Считается, что фурикакэ в начале XX века изобрел аптекарь, озабоченный проблемой недостатка кальция у японцев. В основе приправы — рыба, высушенная целиком прямо с костями и измельченная с кунжутом, водорослями, солью и сахаром. Также в фурикакэ могут добавлять сушеные листья шисо, зеленый чай, дрожжи, яйца, сушеные овощи и так далее. Сегодня пакетик с готовой фурикакэ из супермаркета есть практически в каждом японском доме.

Цитрусы: юзу, кабосу, ёкан

Целый мир японских цитрусовых

Юзу (или юдзу) — самый известный за пределами Японии японский цитрус, который завезли в страну более 700 лет назад. Размер — средний между лимоном и апельсином. По вкусу напоминает одновременно лимон, лайм и мандарин. Кожуру и сок юзу используют в качестве приправы и заправки для салатов и основных блюд. Юзу бывает частью понзу. Из фрукта также делают вино, ликеры, чай, мармелад, мороженое и многое другое. Есть еще, например, кабосу — альтернатива лимону, цветом от светло-зеленого до ярко-желтого, и ёкан (или анадомикан) — фрукт, похожий на мандарин, а на вкус чуть слаще грейпфрута.

Шисо/сисо

Зеленый лист, который всегда кладут к суши и сашими

Растение перилла, которое у нас почему-то иногда называют японской петрушкой. В России иногда используется как декоративное растение. Листья похожи на крапиву, вкус — что-то среднее между мятой и базиликом. Листья шисо всегда подают к сашими (в России тоже, но почти никто не знает, что не для красоты, а для вкуса), добавляют как ароматную приправу к мясу и рыбе, молодые побеги используют как гарнир.

Подробности по теме

Мексиканский словарь: учимся разбираться в блюдах и продуктах

Мексиканский словарь: учимся разбираться в блюдах и продуктах Максимально образно о конкретном — в инстаграме «Афиши Daily».

Японские пирожные моти Кулинарные статьи

Что такое моти?

Моти – это японское рисовое пирожное, изготовленное из белого или клейкого риса. Иногда его могут делать и из пропаренного коричневого риса. Само по себе оно является самостоятельным блюдом в японской кухне, но его также используют и в составе других блюд, таких как разнообразные десерты, пикантные супы, горячие блюда в горшочках. Моти готовят на гриле, запекают или обжаривают.

Свежие моти очень мягкие и податливые. Съесть их желательно в день изготовления или, по крайней мере, на следующий.

Моти очень быстро засыхает. Настолько, что становится очень сухим и твердым. Есть его после этого уже неприятно. Когда пирожное отвердевает, оно становится плоским и круглым.

Моти, предназначенные для хранения, продаются в специальных пакетах. При этом их часто называют киримочи или какимочи, но эти рисовые лепешки лучше варить, готовить на гриле или обжаривать. Для употребления в свежем виде они практически не годятся.

Как изготавливается моти?

При приготовлении моти рис сначала пропаривают, а потом отбивают, пока не получится однородная масса. Отбивание риса представляет собой целый ритуал. Свежий распаренный рис кладут в большую ступку, стоящую на земле. Она такая большая, что человеку доходит почти до пояса.

изготовление мотипроизводство моти
Рис сбрызгивают водой, а потом отбивают большим деревянным молотом до получения однородной массы. Церемонию обработки моти осуществляют два человека. Один работает деревянным молотом, а другой крутит чан с рисом и сбрызгивает его водой, чтобы тот оставался мягким и податливым. После того, как рисовая масса станет однородной, от нее отрывают маленькие кусочки и формируют из них круглые полу плоские лепешечки.

Моти не всегда делают вручную. Иногда для них используются специальные кухонные приспособления, которые можно купить в японских магазинах или онлайн.

Как хранить моти?

Свежие моти трудно хранить, так как они быстро засыхают. При комнатной температуре они хранятся день-два. Свежие пирожные не следует класть в холодильник, так как там они слишком отвердевают и становятся несъедобными.

А в морозильник их в свежем виде можно положить. Для этого не требуется кратковременное предварительное замораживание.

Когда пойдете покупать моти в японские или другие азиатские магазины, вы увидите их традиционной круглой формы, квадратной или в виде цилиндрических палочек. Эти пирожные продаются или свежими, или в вакуумной упаковке.

Как можно употреблять моти?

1. Как закуску:

Норимаки моти – рисовое пирожное, приправленное сладким соевым соусом и завернутое в сушеные морские водоросли.

Кинако моти – рисовое пирожное на муке обжаренных соевых бобов и сахаре.

Тофу моти – маленькое пирожное на один укус из сыра тофу, муки из клейкого риса и подслащенной муки жареных соевых бобов.

2. Как суп:

Озони, или Зони – традиционный японский новогодний суп с овощами, белком, морепродуктами и моти.

Сябу-сябу – моти в японских горячих горшочках, где оно является одним из ингредиентов.

Сукияки – тоже блюдо, приготавливаемое в горячих японских горшочках, где моти является одним из ингредиентов.

3. Как десерт:

Сакура моти – пирожное из сладкого клейкого риса, завернутое в маринованные листья вишни.


Чи Чи данго моти – маленькие кокосовые моти на один укус.

Чимаки – сладкие липкие рисовые пирожные, которые нанизывают на палочку и заворачивают в листья бамбука.

Дзэндзай – сладкий суп из красной фасоли с поджаренными моти.

Касива моти – рисовые пирожные со сладкой фасолью, завернутые в дубовые листья.

Ичиго дайфуку – моти с начинкой из свежей сладкой клубники.

– Ванильное мороженое с моти сиратама и кинако – ванильное мороженое с небольшим моти с медом и сладкой мукой из обжаренных соевых бобов.

Предупреждение:

Моти по консистенции своей очень густое. Его требуется брать небольшими кусочками и тщательно пережевывать, иначе можно серьезно подавиться. Увы, в Японии много смертельных случаев, происшедших именно во время употребления этого продукта.

Автор статьи: Семенова Наталья «Гранд кулинар»

Японские сладости МОТИ: апельсиновые, грушевые, шоколадные

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Шарики, ролики, линеечки!" 6-ой сезон, рецепт  пирожных    мы послали   туда.

Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Закусывать надо". Сезон 3".   рецепт пирожных   мы  послали  и туда. Такие пирожные     можно использовать как  сопровождение  к игристому сладкому и полусладкому вину, мадере, десертным  и ликерным винам, к  сладкому хересу, портвейну, а также, конечно, к сакэ. Апельсиновый  вариант хорошо подать к ликеру Куантро или Де Купер,  а шоколадный - к ликеру Бейлиз.


Моти - это горячолюбимая национальная сладость в Японии, пирожные. Их история очень древняя и начинается со времен выращивания риса на острове. Тогда он был очень дорог и являлся пищей аристократов, впрочем, так же,  как и этот десерт  из него.

Сейчас эти сладости широкодоступны в Японии, а также  экспортируются в другие страны. Мое знакомство с ними произошло лет 8-10 назад: муж  как-то принес красивоупакованную коробочку с этими пирожными, побывав в  только что открывшемся сетевом супермаркете  в Москве премиум-класса. Вкус   пирожных  мне понравился, легкий и мягкий, приятный, фруктовый.

Сегодня я делаю их сама, в том числе,  из-за интереса к безглютеновым полезным кондитерским изделиям.  Эти пирожные сами по себе безглютеновые, так как они из рисовой муки, и,  если в начинке не использовать ничего лишнего, безглютеновыми они и останутся.

Такие пирожные могут быть  хорошим подарком на Новогодние праздники в Японии, ничто не мешает поступить так и нам, сделав пирожные и упаковав их в красивые коробочки. В таком подарке точно не будет трансжиров пальмового масла (да и вообще, жиров в них практически нет!), лишних сахаров, стабилизаторов, консервантов,  искусственных красителей и прочих 'удовольствий' от кондитерской промышленности.

Рецепт пирожных очень простой и готовятся они элементарно (в современной версии). Оболочка из заваренной рисовой подслащенной муки, как правило, разных цветов (а, вот, мука - специальная, ее надо заказывать по-интернету, но она совсем недорогая, смотри к конце поста материал о ней), никакой выпечки  пирожных не требуется, они формуются  из заваренного теста и их, немного охладив,  сразу можно есть.
 А начинки могут быть очень разнообразными, и фруктовыми, и ягодными (даже из целиковых ягод, например, клубники), шоколадными, со сливочным сыром, очень харарактерны для японских сладостей начинки из фасоли адзуки. Для загущения начинок применяют крахмал и агар-агар, или то и другое вместе. Для  придания различного цвета можно использовать разные овощные и фруктовые  соки.

 В этот раз мы сделали светлую грушевую начинку для моти в белой оболочке, для моти с шоколадной оболочкой  - тоже шоколадого цвета и вкуса  начинка,  для моти с оранжевой оболочкой -  апельсиновая начинка. А нашему малышу мы готовим часто персонально еще моти с начинкой из  пюре из чернослива.

КБЖУ для белых  грушевых моти   1 шт. 40 гр  34 Ккал,
БЖУ: 0,6 гр; 0,08 гр; 8 гр,
КБЖУ: для апельсиновых моти  1 шт. 40 гр  33 Ккал,
БЖУ: 1,2 гр; 0,17 гр; 7,5 гр,
КБЖУ: для  шоколадных моти   1 шт. 40 гр 34 Ккал,
БЖУ: 1,9 гр; 0,7 гр; 5,8 гр.

Блюдо безглютеновое, возможно исполнение в постном варианте.

Ингредиенты
Тесто (для 8  белых моти):
- 100 гр мука белого клейкого  риса
-   30 гр сахар или эритритол или в пропорции 1:2
-  150 гр вода
Суммарно: 280 гр

Тесто (для 8 апельсиновых моти):
- 100 гр мука белого клейкого риса
-   30 гр сахар или эритритол или в пропорции 1:2
- 150 гр вода (или 100 гр вода и 50 гр сок сырой моркови)
-     2 гр натуральный  оранжевый краситель (если морковный сок не используем, с морковным соком цвет более пастельный)
Суммарно: 282 гр

Тесто (для 8 шоколадных моти):
-   70 гр мука белого клейкого риса
-   30 гр какао (желательно с пометкой «био»)
-   30 гр сахар или эритритол или в пропорции 1:2
- 150 гр вода
Суммарно: 280 гр

Для формовки 8-ми пирожных:
- 50 гр тапиоковый крахмал (можно взять картофельный крахмал)

Для грушевой начинки (для 8  светлых моти, по 25 гр на пирожное) :
- 105 гр грушевое пюре
-   10 гр тапиоковый крахмал
-   55 гр вода
-   25 гр сахар или эритритол или в пропрции 1:2
-     5 гр безглютеновый ванильный экстракт или семена ½ стручка ванили
Суммарно: 200 гр

Для апельсиновой начинки (для  8 моти, по 25 гр на пирожное):
- 40 гр апельсиновый сок
-   5 гр крахмал тапиоковый
- 20 гр сахар или эритритол или в пропрции 1:2
- 20 гр вода
- 30 гр растительное молоко (желательно без  ярковыраженного вкуса, например, рисовое)
- 50 гр мягкий сливочный сыр  или творог (маскарпоне, рикотта, обезжиренный творог, мы взяли последний, в постном варианте шелковый японский сыр Тофу)
-   1 желток (заменить на 5 гр крахмала в постном варианте)
-   3 гр агар-агар + 25 гр вода для замачивания
-   5 гр, 1 ч. л.  ликер  апельсиновый, у нас «Куантро» (опционально)
Суммарно: 200 гр

Для шоколадной начинки (для 8 моти):
-   5 гр какао (желательно с пометкой «био»)
- 20 гр сахар или эритритол  или в пропрции 1:2
- 50 гр  обычное или растительное молоко (желательно без  ярковыраженного вкуса, например, рисовое)
- 75 гр мягкий  сливочный сыр  или творог (маскарпоне, рикотта, обезжиренный творог, мы взяли последний)
-   1 желток, можно заменить на 5 гр крахмала
-   5 гр агар-агара и 25 гр вода для его  замачивания
-   5 гр, 1 ч. л.  безглютеновый ванильный экстракт или зернышки ½ стручка ванили
-   5 гр, 1 ч. л.  ликер  бейлиз  «Шеридан» (опционально)
Суммарно: 200 гр

Можно рисовое тесто раскатать тоньше и вырезать не 8, а 12  заготовок для каждого пирожного, соответственно начинки брать по 16 гр.

Нам потребуются:
-   пищевая пленка
-   металлический тестоделитель или  длинный  нож
-   кисточка кулинарная из щетины
-   нейлоновое сито для просеивания какао
-   каменная ступка или кофемолка
-   для оганизации  водяной бани миска и ковшик
-   ручной венчик

Приготовление теста

Если готовим три варианта пирожных - толчем в ступке то состояния пудры 90 гр, если только один вариант - 30 гр.

1.  Для  оболочки белых моти  смешайте все сухие ингредиенты для теста: рисовую муку 100 гр, 30 гр эритритол. Добавьте к сухой смеси 150 гр воды комнатной температуры. Смешайте тшательно, смесь будет жидкой.

Для варианта шоколадных моти:  30 гр какао заранее просеянного через мелкое нейлоновое сито, 70 гр рисовой муки,  30 гр эритритола, доливаем воду и размешиваем.

Для апельсиновых моти: соединяем  50 гр морковного сока в 100 гр воды или 2 гр натурального красителя и  150 гр воды,  сухую смесь из муки, эритритола  смешиваем с жидкостью. Тщательно размешайте смесь венчиком до полной однородности, так, чтобы не  осталось  комочков.

2. Поставьте на водяную баню рисовое   тесто в миске. Заваривайте тесто до загущения постоянно и интенсивно помешивая венчиком.
Признак готового теста: его еще можно размешать, но оно уже не льется  с венчика, а остается на нем. Снимите тесто с водяной бани и сразу формуйте пирожные, начинки должны быть подготовлены.

3. Для формовки обильно присыпьте рабочую  гладкую поверхность тапиоковым крахмалом. Ложкой выложите еще теплое тесто на рабочую поверхность. Окуните руки в крахмал и разровняйте тесто руками в пласт толщиной   примерно 5 мм или  немного тоньше (можно воспользоваться скалкой).  Дайте постоять пласту минут 15. Стряхиваем излишки крахмала с поверхности.

Тестоделителем  отрежьте кусочек теста со сторонами 6-7 см (можно вырезать формочкой диам

Японские моти

Японская лепешка моти знакома не только жителям Страны восходящего солнца. Ее часто употребляют в пищу жители Кореи, Таиланда, Китая, Гавайских островов и других стран. Процесс приготовления такого блюда носит название – мотицуки.

Для начала нужно взять рис сорта мотигомэ и истолочь его до состояния пасты. Из этой пасты в дальнейшем и делают лепешки желаемой формы. Блюдо принято потреблять в любое время года, но больше всего моти люди съедают во время новогодних праздников, так как эти лепешки считаются неотъемлемым атрибутом торжества.

Несмотря на то, что японцы умеют создавать машины для чего угодно, моти по-прежнему готовят вручную. Это своего рода традиция, которую не принято нарушать, так как в Японии весьма трепетно относятся к истории.

Подробное описание этапов приготовления лепешек моти:

  • Рис, из которого и делают блюдо, замачивают на ночь. Утром воду нужно слить и отвратить злаки до состояния полной готовности;
  • После этого нужно взять специальную ступу усу и заняться превращением риса в пасту. Обычно этим занимаются два человека, сменяющие друг друга. Важно не забывать смачивать рис в процессе толчения, иначе он слишком сильно слипнется. Здесь важно действовать синхронно, так что оба человека должны обладать определенным опытом в плане приготовления пищи;
  • Когда процесс измельчения подходит к концу, лепешкам придают желаемую форму (обычно речь идет о кубической и сферической формах), причем делают это исключительно руками.

Моти – это вполне самостоятельное блюдо, но иногда его употребляют в качестве основы для другой пищи. Например, дайфуку – это сладости, в которых моти фаршируют начинкой. Есть и мороженое-моти – шарик мороженного буквально «прячут» в лепешку. Подобную продукцию можно увидеть на прилавках во многих магазинах по всей стране.

Иногда моти является дополнительной начинкой для японских супов или выступает в качестве закуски, тогда его используют вместо хлеба. Блюдо крайне универсально, что позволяет ему сохранять популярность вот уже на протяжении сотен лет.

На заметку: полиэтилен по праву считается одним из лучших упаковочных материалов, ведь он совмещает в себе высокое качество, прочность и низкую стоимость. Многие компании в настоящее время осуществляют производство стрейч пленки для машинной упаковки и готовы предложить подобный товар по адекватным ценам (например на сайте plenka-polietilen.ru). Вам следует воспользоваться этим, выбрать подходящего поставщика и приобрести нужный объем продукции.

<Кулинарные шедевры родом из Окинавы

Как в мире появилась доставка суши>

Моти — Википедия. Что такое Моти


Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Моти (яп. 餅) — японский вид рисового теста. Моти делается из истолчённого в пасту клейкого риса, особого известного с давнего времени сорта мотигомэ, который при долгом толчении и смачивании приобретает сладкий вкус[1]. Традиционный процесс создания таких лепёшек называется мотицуки. Моти употребляют в пищу на протяжении всего года, однако наибольший спрос на блюда из него возникает накануне Нового года, в этот праздник его принято раздавать всем родственникам и соседям. Моти также известен на Гавайях, в Южной Корее, Китайской Республике, Камбодже и Таиланде.

Приготовление

Приготовление моти в традиционной ступе усу

Моти делают из круглозёрного матового риса сорта мотигомэ (клейкого риса). Рис этого сорта после тепловой обработки становится плотным и липким[2]. По сложившейся традиции, моти делают вручную. Традиционная церемония приготовления моти в Японии — мотицуки — состоит из следующих действий:

  1. Шлифованный клейкий рис замачивают на ночь и варят или готовят на пару[2].
  2. Варёный рис толкут деревянным молотом в традиционной ступе (усу). В этом процессе заняты два человека, поочерёдно сменяющие друг друга. Один из них толчёт моти, а второй мешает и смачивает его. Они работают в очень чётком постоянном ритме, иначе один из них может травмировать другого тяжёлым молотом.
  3. После этого тягучей тестообразной массе придают какую-то форму — сферическую или кубическую или формируют из неё лепёшки. Их жарят на гриле либо отваривают[3].

Моти также можно приготовить из муки и сладкого риса (мотико). Муку смешивают с водой до получения липкой непрозрачной белой массы. Далее эту массу готовят в обычной либо микроволновой печи до упругого полупрозрачного состояния.

Использование моти

Кондитерские изделия

Приготовление моти при помощи современного оборудования

Из моти делают много видов традиционных японских сладостей (вагаси и мотигаси). Например, дайфуку — это мягкий круглый моти со сладкой начинкой, например пастой из красной (ан) или белой (сиро ан) фасоли. Итиго дайфуку имеет земляничную начинку.

Куса моти — разновидность моти зелёного со вкусом пижмы (ёмоги). Дайфуку, сделанную из куса моти, называют ёмоги дайфуку.

Мороженое

Небольшие шарики мороженого заворачивают в моти и получают мороженое-моти. В Японии этот продукт выпускается корпорацией Lotte под названием «Юкими дайфуку» («снежный дайфуку»). В США также продаётся мороженое-моти со вкусами шоколада, манго, кокоса, зелёного чая, кофе, ванили и земляники садовой.

Супы

  • Осируко, или одзэндзаи, — сладкий суп из бобов адзуки, обжаренных в сахарном сиропе, в который добавляются жареные кусочки моти. Его японцы зачастую едят зимой, чтобы согреться[4].
  • Тикара удон (что значит «удон силы») — суп, в состав которого входит лапша удон (толстая лапша из пшеничной муки, популярная в Японии) и поджаренный моти.

Новогодние блюда

  • Кагами моти — это новогоднее украшение, подношение богам. Оно представляет собой пирамиду, составленную из трёх приплюснутых шариков из теста моти. Кагами моти, увенчанный мандарином, устанавливается рядом с синтоистским алтарём. 11 января пирамиду разбирают, шарики моти, разломанные на кусочки кладут в похлёбку осируко[3].
  • В состав супа дзони входят моти, разнообразные овощи, такие как колоказия (таро), морковь, воскоцветник, а также красный и белый камабоко. Этот суп полагается есть в первый день Нового года[5].
  • Считается, что употребление кинако моти на Новый год приносит удачу. Этот вид моти готовят, обжаривая моти на огне или в печи, а затем погружая в воду. После этого кусочки покрывают тонким слоем соевой муки (кинако) с сахаром.

Разное

  • Данго — подаваемые с соусом шарики, приготовленные из мотико.
  • Варабимоти — похожая на желе сладость, которую делают из папоротникового крахмала и покрывают соевой мукой (кинако) с сахаром. Это лакомство популярно в летнее время, его часто продают с фургонов.
  • В XX веке появилась новая сладость — «моффлес» (вафли из обжаренного моти). Их можно приготовить как в специальных агрегатах, так и обычных вафельницах.
  • На основе моти готовятся несколько разновидностей заменителя сыра, пригодных для употребления веганами и людьми с аллергией на лактозу.
  • Филиппинская лепёшка палитау[en] произошла от японской моти[источник не указан 1374 дня]. Отличается от последней добавлением кунжутных семечек.
  • Ежегодно во время новогодних праздников в Японии погибает несколько пожилых людей и детей, подавившихся моти[6][7].
  • Считается, что, поедая моти, человек приобщается к божественной благодати[3].

См. также

  • Тток — корейская разновидность десертов из рисовой муки
  • Фуфу — африканское толчёное тесто

Примечания

Литература

  • Эндо Н. Вкус Японии. — М.: ООО «ИПЦ "Маска"», 2009.


Смотрите также