Мука тонкого помола что это такое

Мука: виды, типы, сорта муки и её свойства

Что такое мука? Мукой называют продукт питания, получаемый путём помола зерна в порошкообразную сыпучую массу. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с тонкостью помола и разновидностями зёрен для изготовления муки.

Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без неё невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и готовить вкусную и здоровую пищу с мукой.

загрузка...

Тестовед советует. Чем темнее мука, тем больше в ней полезных для человеческого организма веществ: белков, минералов и витаминов.

В мукомольной промышленности муку изготовляют из различных сельскохозяйственных культур, в основном злаковых. Мука вырабатывается в основном из сортов хлебных зерновых культур, таких, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, гречиха, кукуруза, просо и рис.

Помимо перечисленных, существуют другие виды муки, но основная масса производится из пшеницы. Пшеничная мука является основой теста для хлеба, хлебобулочных изделий и классифицируется по сортам.

Какие бывают сорта муки

Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.

Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.

загрузка...

Состав муки и свойства

Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

крахмал – 54-90 %;
белки – 14 (пшеница) -44 (соя) %;
жиры – 0,9-4 %;
углеводы;
клетчатка;
витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е;
декстрины;
ферменты;
минеральные вещества – 0,36-3,5 %.

Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:

Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Но пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:

Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

загрузка...

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:

Высшего сорта;
Первого сорта.

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:

Обойная;
Второго сорта.

Пшеничная мука: сорта и калорийность

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:

крупчатка;
высший сорт;
первый сорт;
второй сорт;
обойная мука.

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:

цвет, запах и вкус;
влажность и зональность;
тип помола;
количество содержания отрубяных частиц;
заражение вредителями;
кислотность;
количество клейковины.

Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:

Белки: 10, 8 г;

Жиры: 1,3 г;
Углеводы: 69,9 г.

Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.

загрузка...

Ржаная мука: состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов:

Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
Обойная. Ржаную обойную муку диетологи считают самой полезной для питания человека, питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Но белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Виды муки

Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. Но в некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая; такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, диетических блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.

Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.

Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить домашний торт, сделать тесто для итальянской пиццы, вытяжное бездрожжевое фило, австрийский яблочный штрудель, нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.

загрузка...

Универсальной принято считать обычную муку 1 сорта из пшеницы, продаваемую в магазинах, но помимо простого продукта, в продаже можно встретить другие виды муки под необычными названиями:

Семолина – вид муки, получаемый из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного, рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине присваивается соответствующее название.
Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, но отличается питательностью, легко усвояемыми жирами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит глютен, но имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.
Мука из метлички абиссинской – вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички абиссинской – железо, кальций, тиамин, клетчатка. Содержание белка больше, чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается безглютеновая. Продукт получил популярность у страдающих непереносимостью глютена, спортсменов и людей, следящих за своим весом.

Мука цельнозерновая

Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.

Мука 1-го (первого) сорта

Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, слоёного теста и профитролей с эклерами.

Мука 2-го (второго) сорта

Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для кексов, маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.

Мука высшего сорта хлебопекарная

Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию глютена – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.

Крупчатка

Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.

Польза и вред пшеничной муки

Польза и вред пшеничной муки зависит от количества съеденной человеком выпечки. Чтобы мука принесла пользу, а не вред, необходимо правильно выбирать сорта муки для выпечки. Белоснежная мука самая бесполезная для здоровья человека. Белая мука – высокоуглеводный продукт, употребляя который в неумеренных количествах, человек полнеет, съеденная сдобная булочка или пирожок быстро откладывается в жир нанося вред.

Диетологи, приверженцы правильного и здорового питания рекомендуют при выпечке изделий к высокосортной муке добавлять первый сорт, второй либо цельнозерновую муку. Выпечка из смеси нескольких сортов муки уменьшит вред пшеничной высокосортовой.

Как хранить муку

Хранение любой муки должно быть правильным. Хранить муку необходимо в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
Срок хранения муки указан на упаковке, как правило, он не превышает 6 месяцев.
Цельнозерновая мука лучше сохраняется в холодильнике.
Мука должна храниться в закрытой банке, контейнере для сыпучих продуктов либо герметичной упаковке. Такой способ хранения позволит уберечь муку от жучков и посторонних запахов.
В жаркое время года любую муку лучше поместить в холодильник, иначе при высокой температуре на кухне она быстро станет прогорклой.
Запрещается употребление в пищу муки, если она изменила цвет, появился посторонний запах, жучки.
Покупать муку следует по мере потребления, запасаться впрок нет необходимости.

Какая мука без глютена лучше для выпечки

Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет страдающим целиакией не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов людям, страдающим от непереносимости муки из пшеницы. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.

Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.

Смесь из крахмала, рисовой и муки тапиоки является идеальным сочетанием для выпечки хлеба.
Смесь из двух видов муки – белого риса и тапиоки – признана сладкоежками оптимальной для выпечки коржей торта.
Рисовая мука из белого риса – популярный продукт с нейтральным вкусом. Полезнее использовать не в чистом виде – в смеси с другим видом муки.
Мука из коричневого риса – вид муки полезный, но продукт не для длительного хранения.
Гречневая мука готовится путём перемалывания зёрен гречихи и широко применяется в рецептах выпечки домашних вафель, блинов и оладьев. Гречневый привкус можно ослабить, смешав гречневую с другими видами муки.
Кукурузная мука готовится аналогичным способом – измельчением кукурузного зерна. Её применяют для выпечки лепёшек, приготовления запеканок.
Мука арахисовая изготавливается из орехов арахиса, из которых предварительно выжали масло. Мука безглютеновая, отличная замена пшеничному продукту. Используется в кулинарии для приготовления лапши и хлеба.
Сорго – мука, альтернатива пшеничной муке. По вкусовым показателям схожа с пшеничной, но мука сорго без глютена. Её применяют в рецептах любой выпечки.
Кокосовая мука входит в число полезных продуктов питания, применяется для приготовления десертов, сладкой выпечки.
Ореховая мука состоит из измельчённых грецких орехов, фундука или миндаля. Муку получают путём перемалывания миндаля, орехов. В кулинарии миндальная мука встречается в рецептах приготовления пралине, марципанов, шоколадных паст.
Мука киноа и амаранта (амарантовая мука) считается одним из лучших вариантов для выпечки хлеба, заменяющих пшеничную муку.
Чечевичная или нутовая мука славится ценными питательными свойствами и полезным составом. Больше подходит на основу для пиццы, выпечки лепёшек.
Льняная мука, наравне с мукой из молотых тыквенных семечек и кунжутных, служит добавкой в рецептах хлеба без глютена.
Овсяная мука. Овсяную муку получают из зёрен овса. Овёс – это злаковая культура, обладающая уникальным даром природы, целебным составом. Мука, полученная из зерна овса, входит в число самых полезных видов муки, она считается полезнее остальных злаков. Овсяная мука хороша для выпекания печенья и блинчиков. В сочетании с льняной мукой пищевая ценность муки из овса увеличивается, структура и вкус мучных изделий улучшается.

Название муки

В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.

Ячменная мука. Из ячменя мука производится в небольших количествах, в домашнем быту её применяют для выпекания блинов, лепёшек. Хлеб из ячменной муки в чистом виде быстро черствеет, продукт, как правило, используется в хлебопекарном производстве в смеси с пшеничной и ржаной мукой.
Название блинная мука можно увидеть на упаковках в супермаркетах. На самом деле блинной муки не бывает. Блинная мука – смесь пшеничной муки первого сорта и зачастую соевой. Нередко в состав блинной муки входят консерванты, разрыхлитель, крахмал и сахар с солью.
Мука гороховая. Мука, полученная из бобов нута либо гороха, является ценным диетическим продуктом питания. Мука богата белками, витаминами и минеральными солями. С добавлением пшеничной из гороховой муки делают пончики, выпекают домашнее печенье, диетический хлеб. Знаменитый на весь мир израильский фалафель готовят из гороховой (нутовой) муки.
Черёмуховая мука применяется в кулинарии для приготовления запеканок, пирогов, кексов и маффинов. Но подходит такая мука для выпечки хлеба и булочек.

Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для пышного бисквита подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.

В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более полезным.

Как выбрать муку. Отличия помола

Как выбрать муку компании Чёрный хлеб. Основные отличия помола.

Компания “Чёрный хлеб” производит ржаную и пшеничную муку разного помола. Вопросы о разнице сортов возникают постоянно, поэтому мы задали их Павлу Арбамову, генеральному директору компании, и получили развёрнутые ответы.

Ржаная мука делится на 4 вида:

цельнозерновая
обойная
обдирная
сеяная.

Цельнозерновая - это цельносмолотое зерно ржи на каменных жерновах. Самый брутальный вид ржаной муки!

Обойная - цельносмолотое зерно ржи и просеянное через сито в 710 микрометров (далее мкм), то есть самые крупные части отрубей остаются на сите, в конечный продукт не попадают.

Обдирная - цельносмолотое зерно ржи и просеянное через сито 450 мкм. Здесь отсеиваются самые крупные и средние отруби.

Сеяная - цельносмолотое зерно ржи и просеянное через самое маленькое сито в 224 мкм. Здесь отсеиваются практически все отруби и ржаная манка. Это самая тонкая и нежная ржаная мука, этот вид можно сравнить с привычной магазинной мукой. Но главное отличие всегда в том, что на био-производстве муку никогда не отбеливаю и ничем не улучшают! Только зерно, мельница и сито!

Пшеничная мука делится на 5 видов:

цельнозерновая
обойная
сорт Т80
первый сорт
особо тонкий помол.

Цельнозерновая - цельносмолотое зерно пшеницы на каменных жерновах.

Обойная - цельносмолотое зерно пшеницы и просеянное через сито в 710 мкм, самые крупные части отрубей остаются на сите.

Сорт Т80 - цельносмолотое зерно пшеницы и просеянное через сито в 375 мкм. Этот вид муки можно сравнить с традиционным вторым сортом!

Эти 3 вида муки производятся на австрийской мельнице с каменными жерновами, а главным её отличием является то, что она низкооборотистая ( всего 120 оборотов/мин), за счёт чего зерно при помоле не нагревается выше 40*. Для сравнения на многих мельницах обороты в среднем составляют 350 оборотов/мин.

Мука пшеничная особо тонкого помола и первого сорта производятся на вальцовой мельнице.

В отличие от жерновой, где зерно проходит разовый помол, на вальцовой мельнице зерно проходит несколько этапов:

первый обдирной станок обдирает зерно, потом зерно переходит на второй и третий обдирной станок, потом на несколько помольных станков. Этот процесс позволяет отделить все тёмные части зерна (отруби и зародыш) от белой.

А главное и единственное отличие этих двух видов муки в количестве белка и клейковины.

Особо тонкая мука содержит около 10% белка и 23% клейковины, а мука первого сорта примерно 11% белка и 28% клейковины. Разница получается за счёт того, что разная пшеница. Собирают урожай с разных полей, чуть в разное время, поэтому небольшое отличие в зерне есть.

За счёт вышеперечисленного, мука первого сорта имеет более высокие хлебопекарные свойства и её можно сравнить с привычной магазинной мукой.

Мука цельнозерновая и тонкого помола из полбы и спельты изготавливаются так же, как и из ржи и пшеницы.

Пробуйте, экспериментируйте, находите любимый и нужный именно вам сорт муки.

Надеемся, что эта статья поможет вам разобраться и выбрать муку, а если вопросы остались, вы всегда можете написать нам - [email protected] , мы свяжемся с производителем и максимально оперативно ответим на ваш вопрос.

Весь ассортимент муки из этой статьи вы найдёте с правой стороны на этой странице!

Раскладываем «по полочкам» сорта муки

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку...

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше "баластных веществ" можно отсеять.

Самая "чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов.

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "пустышка".

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

крупчатка,
мука высшего сорта,
мука первого сорта,
мука второго сорта,
обойная

и два сорта ржаной муки:

сеянная,
обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
высший сорт (25-30%),
первый сорт (72%),
второй сорт (85%) и
обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Мука второго сорта - состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства.опубликовано econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

мука тонкого помола | По секрету всему свету

Хлеб – это основной продукт питания, который мы привыкли употреблять ежедневно. Он занимает в нашем меню настолько важное место, что в сознании народа его отсутствие прочно ассоциируется с голодом.

Почти все соглашаются с тем, что обед без хлеба не позволяет получить чувство удовольствия от еды и полного насыщения. Хлеб уникален еще и тем, что, в отличие от других продуктов, никогда не надоедает. Человек в течение своей жизни съедает 10 — 15 тонн хлеба, обычно употребляя его с другими блюдами.

Разберемся с терминологией
Относительно того, что такое «хлеб», всем в общих чертах известно. Хотя не все знают, что хлеб должен иметь массу свыше полкило; если 500 г или меньше – это булочные изделия. А понятия «белый хлеб» и «черный хлеб» уже вызывают разночтения. Часто считают, что белый делается из пшеничной муки, а черный – из ржаной. Но как тогда быть с многочисленными сортами, выпеченными из смеси указанных компонентов? При этом соотношения бывают очень разные, доля, как пшеничной муки, так и ржаной колеблется от 15 до 85%. По утверждению специалистов, оба вида можно испечь из любой муки. Просто для белого берут муку высших сортов, а для черного – низших. Кстати, в хлебопекарской промышленности не употребляют определения «белый» и «черный», это характерно только на бытовом уровне.

Зерно
Что представляет собой злаковое зерно? Оно покрыто оболочкой, которая при помоле уходит в отруби. В ней много белка, клетчатки (целлюлоза) и витаминов. Ниже находится алейроновый слой, он содержит белок, жир, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна. В основании зерна расположен зародыш, в нем витамины, минералы, белок и масла. Основная же масса зерна – клетки эндосперма, богатые крахмалом и клейковиной.

В целом злаковое зерно имеет все вещества, необходимые для дальнейшего роста и развития: микроэлементы (железо, медь, фосфор, кальций, селен, марганец, кремний и т.д.), витамины (группа В, а также С и Е), фолиевую и пантотеновую кислоту, инозитол, и содержащиеся в белке аминокислоты (метионин, триптофан, лейцин, лизин, валин, изолейцин, треонин, фенилаланин). Все они очень полезны для человека.
Вопрос только в том, что эти вещества расположены в зерне в разных местах…

Мука
Как делают муку различных сортов? Существует две технологии помолов: низкий (грубый) и высокий (тонкий, сортовой). В первом случае из зерна сразу получают муку, во втором зерно дробят на крупу, которую чистят, сортируют, после чего перемалывают с высеиванием отрубей. При тонком помоле на выходе будет значительно больше муки высших сортов, но этот способ намного дороже.

Обойная мука получается при грубом размоле зерна на 4 – 5 системах вальцов. Отруби не отбирают. Это основной сорт ржаной муки. Из пшеницы также делают обойную муку с отрубями. Обдирная мука – ржаная, средний сорт. Помол на большем количестве систем, отбирают около 10% отрубей. Сеяная мука, также ржаная, высший сорт. Отбирают до 20% отрубей.

Пшеничная мука, кроме обойной, делается тонким помолом. Она бывает «крупчатка», высшего, первого или второго сорта. Первый вид получают из стекловидной пшеницы. Это мука высокого сорта, она хорошо набухает после замеса. Остальные три представляют собой мягкую муку, в которой отрубей тем больше, чем ниже сорт.

В результате использования подобных технологий мука грубого помола делается из цельного зерна и содержит все его компоненты, в т.ч. оболочку, зародыш и алейроновый слой. Это, прежде всего, ржаная или пшеничная обойная мука. Сюда же относится пшеничная мука второго сорта, в которой достаточно высокое содержание отрубей. Мука тонкого помола, пшеничная высшего и первого сорта, или ржаная сеяная, состоит из клеток эндосперма. Оболочка и другие составляющие части зерна, в которых находятся ценные вещества, в такой муке отсутствуют, либо сведены к минимуму. Мука высоких сортов содержит, в основном, крахмал и клейковину. Клетчатки и пентозанов (вещества, близкие к клетчатке) в ней почти нет. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней белков, жира, растворимых углеводов, минеральных веществ, витаминов.
В заключение этого раздела хотелось бы развеять одно распространенное заблуждение. Не нужно думать, что мука низшего сорта хуже по качеству, чем высшего. Она просто другая, имеет иной состав и должна использоваться для своих целей.

Какой хлеб покупать?
Тот, который считаете нужным. Исходя из всего вышеизложенного, мы разобрались в пищевой ценности зерна и поняли, что мука высших сортов, из которой делают белый хлеб, содержит мало полезных веществ. И, наоборот, черный хлеб, изготовленный из муки низших сортов, богат всем тем, что содержится в отрубях (оболочке), алейроновом слое и зародыше. Поэтому, в общем случае, можно утверждать – черный хлеб полезнее белого.

Ржаной хлеб является биологически более ценным. Он улучшает обмен веществ и работу сердца, выводит из организма шлаки и снижает уровень холестерина. В нем хорошо сбалансированы аминокислоты и микроэлементы, которые в белом хлебе почти отсутствуют. Тиамин (В1) укрепляет нервы, рибофлавин (В2) помогает в создании красных кровяных телец, пиродоксин (В6) обеспечивает профилактику сахарного диабета, а кобаломин (В12) защищает от анемии. Аскорбиновая кислота (С) замедляет процессы старения, токоферол (Е) положительно влияет на сердце и почки. Фолиевая кислота улучшает кровь, пантотеновая противостоит аллергии и кожным заболеваниям. И этот список далеко не полный.

Однако, это не значит, что всем и всегда нужно употреблять только черный хлеб. Он хуже усваивается организмом, чем белый. Батон, выпеченный только из ржаной муки, будет тяжелым для желудка. Поэтому на хлебзаводах к ржаной муке добавляют пшеничную. Черный хлеб противопоказан тем людям, у которых повышенная кислотность организма (кислотность ржаного хлеба, составляет 7 – 12 град), страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом. В ржаном хлебе 40 – 45% углеводов. Так что людям, склонным к полноте, желательно им не увлекаться. Правда, в этом месте диетологи не пришли к единому мнению. Многие указывают на то, что черный хлеб менее калорийный, а клетчатка хорошо очищает организм и выводит из него лишний жир.

Ржаной черный хлеб не рекомендуется давать детям в возрасте до 3-х лет. Их ферментная система еще не настолько сформировалась, чтобы расщеплять углеводы, будут проблемы с работой ЖКТ. Не обязательно питаться черным хлебом и в том случае, если ваше меню богато разнообразными продуктами, и вы имеете возможность получать все необходимые вещества не только из хлеба, но также из мяса, молока, овощей и фруктов. Кроме того, не будем забывать о том, что хлеб на столе – это не только полезные вещества и калории. Это еще вкус и запах. Если вы ждете гостей к столу – не отказывайте людям в удовольствии.

Так что, решайте сами, желательно после беседы с диетологом. Только ни в коем случае не употребляйте свежевыпеченный хлеб. В таком батоне, иногда теплом, крахмал находится еще в виде клейстера. Вместо того, чтобы свободно расщепляться в желудке, он будет раздражать его стенки. Технологи считают, что свои лучшие кондиции хлеб набирает через 16 – 18 часов после выпечки.

Виды помолов | Полезная информация о выпечке

Существует две разновидности муки: грубого (низкого) помола и высокого (тонкого) помола. В данной статье мы подробно расскажем о некоторых тонкостях мукомольного дела, раскрывающих эту тематику.

Как вы поняли, низкий и высокий помол — это понятия, характеризующие степень и качество очистки муки после переработки злаковых культур. Между ними очевидна существенная разница. Она проявляется в технологии переработки, во внешнем виде и в химическом составе элементов.

В первом случае зерна проходят через жернова и почти полностью, со всеми отрубями, перерабатываются в муку. Во втором,зерна проходят несколько стадий. Сначала их дробят в крупу. Она проходит очистку, сортировка и только затем, перерабатывается в муку.

Одним из главных параметров, по которым оценивают муку, является её выход. Он измеряется в процентах от соотношения массы готового продукта к весу исходного сырья. Мука низкого помола имеет больший выход, по сравнению с тонким помолом. К тому же её себестоимость гораздо ниже. Но, не смотря на это, доля производства высших сортов преобладает. Связано это с тем, что выпечка из них получается нежной и воздушной, а срок хранения такой муки значительно дольше.

Простой помол

Cего помощьюполучают самую обыкновенную муку.Он бывает двух видов: разовый (такое зерно используется в сельском хозяйстве при кормлении скота) и повторяющийся. Когда зерно пропускается через жернова один раз, из них сразу получают муку. Когда это происходит два раза — злаки многократно попадают под перемалывание, и после каждого прогона они подвергаются просеиванию. Процесс повторяется до тех пор, пока на сите при отсеве не будут задерживаться крупные частицы.
Во время разового помола выход муки составляет почти 100%. Максимальные потери равны 0,5%, которые теряются на сушке. При работе с кондиционными зернами 0,5% расходуются на расходы, связанные с технологией производства и 0,5% — на отходы.

Обойный помол

Не трудно догадаться, что обойным помолом получают обойную муку. Его применяют как для пшеницы, так и для ржи. Перед размалыванием зерна проходят дополнительную очистку от мусора и примесей. На каждом зерноперерабатывающем предприятии имеется специальная обоечная машина.

Обдирной помол

Он используется исключительно для ржаных семян. Главное отличие от обойного помола — это большее число систем вальцов и отбор отрубей при отсеивании. Выход муки после такой обработки не превышает 90%. Обдирная также отличается от обойной меньшими размерами частици более светлым оттенком (т.к. снижено количество отрубей).

Сеяный помол

Производится еще тщательнее, чем обдирной. В отсев попадает до 20% отрубей, что существенно влияет на выход муки — 78-80%. Она может выпускаться одним сортом — сеянаяили двумя — сеянаяи кормовая. Отбирается до 15% муки лучшего сорта, а остальные 65% становятся такими же, как обдирная. Совсем еще недавно производили пеклеванную муку более тонкого помола. Её выход составлял примерно 45%.

Сортовой помол

Перед сортовым помолом зерна проходят сложную подготовку. Она отличается от той, что применяется при грубой переработке злаков. Процесс состоит из четырех этапов:

Грубое дробление, предназначенное для образования крупок.
Сортировка полученной крупы и её очистка.
Переработка крупок.
Выработка отрубной массы.

Дранье или грубое дробление происходит через 5-8 систем с нарезными вальцами. Операция размола осуществляется с помощью гладких вальцов (8-12 систем). Полученная крупа очищается на специальных вейках, где более крупные частицы (белого цвета) отделяются от темных оболочек.Очень часто крупки проходят дополнительную обработку (лицовку). Завершающие этапы проходят в щеточных машинах и центрифугах. В результате на производстве получают муку, отруби и зерновые отходы.

Не смотря на то, что пищевая ценность и выход муки тонкого помола значительно ниже, по сравнению с показателями для муки грубого помола, её производство обусловлено не только улучшенным вкусом выпечки. Причина кроется в необходимости предельно увеличить срок хранения готового продукта, а этому требованию лучше всего отвечает сортовая мука.

Цельнозерновая мука

Что такое мука грубого помола – чем она отличается от муки цельнозерновой

Что такое цельнозерновая мука? Это мука из цельного зерна. Т.е. такая, в которой сохранена и оболочка, и зародышевое зерно, т.е. все составные части зерна.

Что такое мука грубого помола ? Это мука, которую не просеивали. Самый высший сорт муки - это крупчатка. Это самый тонкий помол , который получается отсеиванием от муки через самое мелкое сито этой белоснежной муки. (В старину такой муки на мельнице мололи от силы полмешка - мешок (в среднем). Она была дорогой и шла на тесто для пельменей, дорогой хлеб, типа саек и ситного).

После крупчатки по качеству идет мука высшего сорта, хлебопекарная. Это тоже тонкий помол (в результате помола зерен через сита практически полностью отсеиваются оболочки зерна (отруби)).

Ну и мука грубого помола - это мука, которая вообще не проходит отсеивания. Вот взяли пшеницу, смололи - и вот вам и грубый помол . Если вы возьмете то же "Беловодье", и просеите через мелкое сито - получите 1) в миске - муку высшего сорта; 2) в сите - отруби (которые часто и продаются мелькомбинатами отдельно. Именно мельничные отруби подходят для выпечки, а те, которые продаются, например, в аптеке - нет.)

В мукомольном производстве общепринята классификация муки, в зависимости от помола (размера крупинок). "Мука обойная" - это мука самого крупного помола, с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более). Более крупный помол - это уже крупа. При обойном помоле размолачивается все зерно целиком, в то время как мука высших сортов - это частички эндосперма (размером от 30 до 40 мкм).

Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.

Мука является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Мука, полученная при разовом помоле, и может называться «цельнозерновой» (поскольку все части целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Мука вырабатываемая при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».

Каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.

Несколько слов и о сортовой муке.

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки: 1 крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2 первый первач, крупчатка другач, второй руки; 3 второй первач, подрукавная; 4 куличная; 5 крючки, выбойка. Мелкие отруби – меситка, крупные – шапша.

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно.

Элементарные каши, да просто не напичканные химией овощи и фрукты сейчас не так то просто купить. Про цены на настоящее вино или даже пиво нечего и говорить. А ведь это, помимо всего прочего, естественный источник пищевых волокон, дефицит которых столь велик в наше время.

Но когда встает выбор между клизмой, стаканом отрубей на завтрак или заменой в своем ежедневном меню нарезного батона из супермаркета, на хлеб, приготовленный собственными руками (или собственной хлебопечкой), лепешку или калач из муки грубого помола. Последнее для большинства всегда кажется более естественным и предпочтительным.

С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет.

Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепешки.

Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной». Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты.

Как заменять муку в рецептах: пшеница, спельта, полба, рожь

Как вы относитесь к тому, чтоб заменять одни продукты на другие в рецептах? Часто так делаете? Я к таким вещам отношусь спокойно, правда, считаю, что все это надо делать с умом, а не просто так и примерно понимать, как повлияет замена. Недавно в инстаграм меня спросили про рецепты хлеба из полбы и спельты, и захотелось прям в отдельный пост вынести свой ответ. Многие, у кого по тем или иным причинам сложные отношения с пшеничным глютеном, ищут рецепты из полбы, спельты, ржи, и не знают, что им подойдет львиная доля рецептов пшеничного хлеба, в смысле, что там легко заменить одну муку на другую. Я рассмотрю подробнее, как, где и что можно заменять и как при этом адаптировать рецепт в целом.

Полба, спельта, пшеница

Если вам нужно, чтоб у вас вся или почти вся мука в хлебе была из спельты или полбы, вам достаточно подобрать подходящий рецепт и заменить пшеничную муку на спельтовую или полбяную. Как вы знаете наверняка, и полба, и спельта - это тоже пшеница, только древние ее виды. И это не одно и то же, полба не равняется спельта, но спельта - это подвид полбы)) Запутала? Почитайте подробнее в этих статьях:

Полба и спельта

Разновидности пшеницы и опыт работы с ними

Если вы посмотрите вживую на зерно, если попробуете его смолоть на мельнице, у вас не остается сомнений - пшеница, спельта и полба не одно и то же, хоть и очень похожи. И тем более они отличаются по вкусу и свойствам, в том числе хлебопекарным. Спельтовая мука, к примеру, дает очень нестабильное тесто, которое разжижается по мере брожения, поэтому спельтовому хлебу лучше всего расстаиваться и выпекаться в форме. Полба более твердая, чем спельта и дает более стабильное тесто, я ее использовала даже в экстремально-влажном тесте. А еще она немного ореховая на вкус, вкусная.

Пшеница, полба, спельта

Если у вас на руках цельнозерновая мука спельты или полбы, то вам подойдет любые рецепты с большим процентом цельнозерновой пшеничной муки. В блоге таких очень много, например:

Пшеничный цельнозерновой 100%

Пшеничный цельнозерновой 80%

Пшенично-ржаной цельнозерновой

Цельнозерновой хлеб с медом

Цельнозерновые булочки с семенами

Десертный цельнозерновой хлеб на закваске

Хлеб в ритме вальса (формула 1*2*3)

Чабатта на закваске из домашней муки (для полбы, не для спельты)

Пшеничный цельнозерновой в хлебопечке

Цельнозерновые картофельные хлебцы

Гречневый на закваске

Цельнозерновые эпи, багеты и фугас на закваске

Цельнозерновой пшеничный по Рейнхарту

Цельнозерновой тостовый с тыквенными семечками

Цельнозерновой с изюмом и орехами

Бесподобный пшенично-ржаной

Цельнозерновой веганский кулич

Постные пирожки

Цельнозерновые сдобные булочки на закваске

Цельнозерновой кулич на закваске

Цельнозерновая хала на закваске

Кулич из сеяной домашней муки (для полбы)

Сдобное венское тесто (для полбы)

И это не полный список, вы можете полистать блог и еще что-нибудь выбрать, заглянуть по тегу “Цельнозерновая выпечка”, где вы вообще не глядя можете заменить всю муку на спельтовую или полбяную.

Правила замены

Если вы цельнозерновую пшеничную меняете на цельнозерновую спельтовую или полбяную, то меняйте 1:1. Если же вы вместо муки в/с хотите использовать цз спельту-полбу, то запомните несколько простых правил:

Цельнозерновая мука требует на 5-10% больше воды. Чтобы понять, сколько это, посчитайте всю муку в рецепте, включая ту, что в закваске, разделите на 100 и умножьте на 5 и получите искомые 5%.
Если опару (закваску) вы тоже ставите на цельнозерновой муке, будьте готовы к тому, что во вкусе может чувствоваться кислинка. Если у вас с закваской все ок, то, возможно, вы ничего не заметите или кислинка будет вкусной, если закваска слабая, кислинка будет едкой.
Замес цельнозернового теста щадящий - 30 мин. аутолиза с закваской и без соли (особенно, если свежесмолотая мука), потом на невысокой скорости замес до средне развитой клейковины (2 скорость у Ankarsrum), тесто может оставаться немного липким.

Заменив всю муку на цельнозерновую, будьте готовы к тому, что тесто в замесе будет более липким, а изделие может получиться более грубым по структуре, не таким пористым. Отчасти причина в большом количестве отрубей, но не меньшую роль играет умение обращаться с таким тестом: правильно замесить, создать корректные условия для брожения, туго сформовать, расстоять и пр.
Тесто из цельнозерновой муки бродит активнее теста с белой мукой, поэтому сокращайте время брожения в среднем до 2 часов.
Оптимальная температура брожения для цельнозернового теста 23-26, ниже можно, но будет медленнее, выше очень нежелательно - тесто будет ползти и липнуть.
Хлеб с большим количеством спельтовой муки лучше печь формовым, подовый поплавет и будет плоским.
Если используете в рецепте полбовую или спельтовую муку тонкого помола, уменьшайте воду примерно на 10% для начала, если потребуется, добавьте, но эта мука часто делает сюрпризы пекарю и нестабильное липкое тесто.

Ржаная мука

Если вы хотите снизить потребление пшеничной муки за счет ржаной, спельтовой и полбяной, можете воспользоваться таким же подходом. Вам подойдут рецепты хлеба с большим процентом ржаной муки (большое половины), в блоге они находятся по тегу “ржаной хлеб”.

Общие правила замены такие:

Хлеб, в котором 70-80% ржаной муки вы можете испечь полностью ржаным.
Заменяя ржаную цельнозерновую на обдирную муку, уменьшайте содержание воды на на 10% и добавляйте ее по мере необходимости во время замеса. Обдирная ржаная мука содержит меньше грубых частиц и менее влагоемкая, чем цельнозерновая мука.
Всю пшеничную муку в рецепте вы совершенно без ущерба можете заменить на цельнозерновую пшеничную, спельтовую или полбяную.
Пеките ржаной хлеб на ржаной закваске - так результат будет стабильнее, чем если вы будете использовать пшеничный стартер.
Тесто для ржаного хлеба должно бродить и расстаиваться при температуре 27-30°.
Чем больше ржаной муки в составе, тем быстрее будет бродить тесто.
В ржаном хлебе поры всегда меньше, чем в пшеничном, поэтому, заменяя всю муку на ржаную, будьте готовы к тому, что не только тесто изменит свои свойства и станет более липким и мажущимся, но и готовый хлеб будет другим, более плотным.

Вот, например, рецепты, в которых вы без проблем можете провести замену:

Столовый хлеб

Украинский хлеб

Дарницкий

Ржаной на густой пшеничной закваске

Ленивый бородинский

Машин хлеб

Бородинский на Sekowa

Литовский простой (на остатках закваски)

Черный хомяк

Катин Хлеб (со шротом)

И другие рецепты по тегу “Ржаной хлеб”. А, прежде чем бросаться в омут с головой, почитайте пару важных статей про ржаной хлеб, муку и тесто:

Рожь!

Почему ржаной хлеб получается липким

Нужен ли ржаному хлебу пар во время выпечки

И напоследок вам мои незыблемые цельнозерновые аксиомы:

Используйте свежее! Чем грубее мука, тем меньше ее срок хранения и, чем раньше вы ее используете, тем больше получите пользы и вкуса. Если нам приходится покупать муку цельнозерновую муку (это же и ржаной обдирной касается), то старше двух месяцев не берем!

Используйте жерновой помол! Жерновая цельнозерновая мука обладает лучшими качествами для хлеба и в ней действительно присутствует все 100% зерна.

Удачи вам, всего вкусного и полезного!

Мучная сила

Как-то я упустила тему сильной и слабой муки, хотя это все время на слуху, во всех иностранных рецептах пишут про «хлебную муку» для хлеба, а что это за мука и чем она отличается от нашей обычной – не понятно. И, самое главное, что нам делать со своей обычной не сильной мукой, если хочется испечь ах какой хлеб.

Начнем с того, что самым известным показателем, по которому судят о силе муки, является содержание белка: 9%, 10%, 13%, 16%, чем больше белка, тем мука «сильнее». На практике это выражается в поведении теста: сильная мука берет больше воды, соответственно, требуется больше воды, чтобы получить нужную консистенцию теста. Тесто из сильной муки медленнее развивает клейковину, однако его можно дольше и интенсивнее замешивать в отличие от теста из слабой муки. Конечно, белок, то есть, клейковина, влияет и на пористость, поскольку она формируется не только силами закваски, но и силами клейковины. От того, насколько она эластичная и упругая и насколько разовьется в процессе замеса, зависит характер и величина пор, толщина их стенок, толщина корки и в целом объем изделия. Вместе с тем, хлеб из чрезвычайно сильной муки может быть меньшего объема и мелкопористым из-за слишком упругой, плохо растяжимой клейковины. Для хлеба важно, чтобы он был пышным, хорошо разрыхленным, поэтому для его изготовления используют хлебную муку, которая обладает оптимальными свойствами. Но у меня, к примеру, доступ к такой муке сильно ограничен, более того, самая сильная мука, которую мне доводилось использовать, имела белок 13% - средний показатель, если рассматривать в контексте всего разнообразия пшеничной муки.

Слабая мука и тесто из нее

Поэтому я подробнее остановлюсь на том, что всегда под рукой - обычной муке с белком в среднем 10,3% и органической муке особо тонкого помола с белком чуть более 9%. Отнесем ее к слабой муке.

В принципе, для теста из любой муки существуют единые задачи: замесить так, чтобы оно как можно меньше окислялось в процессе, то есть, постараться сократить замес, но, вместе с тем, развить клейковину и не использовать высокую скорость замеса, чтобы не перегреть тесто. Если тесто из сильной муки кое-как сможет пережить длительный интенсивный замес, то из слабой муки начнет разрушаться и ползти довольно быстро. Про окисление теста, кстати, можете почитать тут. Выхода два:

- Замешивать обязательно с аутолизом, без соли, но с закваской. Я в каждом рецепте пишу, что замес начинаю с аутолиза: смешиваю воду, муку, закваску (опару) и оставляю на 15-30 минут.

Для теста с большим количеством белой муки 30 минут, для цельнозернового – не больше 15 (почем – посмотрите в этой статье про цельнозерновое пшеничное тесто). Кислота закваски укрепляет белок и способствует его набуханию, а соль наоборот мешает набуханию белка, поэтому ее добавляю после аутолиза. За время отлежки тесто начнет образовываться само собой и времени на замес потратится значительно меньше. То есть, одно из важных условий – сокращение времени замеса, таким образом можно соблюсти.

Если месите спиральным тестомесом, старайтесь не использовать скорость выше второй, хотя и она мне кажется слишком высокой, я бы быстрее первой не включала. Если у вас Ankarsrum Original, вторая скорость – самая рабочая, но время замеса будет больше, чем у спирального, потому что воздействие на тесто у этой машинки очень щадящее, сравнимое с ручной работой.

- Замешивать вручную. Руками невозможно испортить тесто, и перемесить тоже, но ручной замес – дело, требующее сил и времени, поэтому лучше всего замешивать методом складываний: первые полтора часа аккуратно складывать тесто каждые 20-30 минут. Особенно это удобно с влажным тестом, как на чабатту. Клейковина во влажном тесте развивается медленнее и требует около 30-40 минут интенсивного ручного замеса, но складывания значительно упрощают эту задачу.

Например, в жизни Чада Робертсона было время, когда он один выпекал по 100 буханок хлеба в день, при этом замешивая тесто вручную, без тестомеса. Поэтому он делал тесто очень влажным – 80-85%, и замешивал складываниями, потому что это наименее трудоемкий, но при этом очень эффективным метод ручного замеса.

Для сдобы

Сдобное тесто требует особо внимания, поэтому на нем остановлюсь подробнее. Самая шикарная сдоба – итальянская, она богата маслом, медом, в ней часто используется очень много яиц, преимущественно желтков, для нее итальянцы берут сильную муку с белком около 16%, чтобы получить высокие пышные изделия. Все потому, что замешивать сдобу – непростое дело. Прежде чем вносить масло, особенно, если его много, в тесте нужно развить клейковину, то есть, замесить до гладкости. Если бы замешивали хлеб, на этом этапе тесто можно было считать готовым, достать его из тестомеса и оставить бродить. Но в случае со сдобой, в тесто нужно вмесить еще большое количество масла и постараться сделать это постепенно, маленькими кусочками, вмешивая следующую порцию только после того, как разойдется предыдущая.

Часто время внесения масла превышает время, требующееся для развития клейковины. Сильная мука такое выдерживает без проблем, поэтому итальянцы ее и используют, слабая мука начнет ползти и липнуть, что недопустимо. Но, если вдруг вы задумали испечь панеттоне из слабой или цельнозерновой муки, запомните простое правило: вносите масло вручную. Воздействие рук на тесто не такое интенсивное, поэтому вы и масло без проблем внесете (постепеееенно), и клейковину сохраните.

Мука с особенностями

Мука особо тонкого помола - особая мука, поэтому требует особых условий. Она содержит мало белка – чуть больше 9%, но при замесе берет больше воды. Это может сбивать с толку, ведь много воды берет сильная мука, но причина высокой влагоемкости в данном случае иная. Это мука жерновая, то есть, зерно для этой муки смалывалось каменными жерновами, а не стальными вальцами, как это происходит на большинстве комбинатов. При вальцовом помоле зерно дробится, ломается, а при жерновом – растираются, и при растирании происходит сильнейшее повреждение крахмала, в результате чего он впитывает гораздо больше воды, чем при меньшем повреждении. Поэтому при замесе теста из этой муки можно доливать грамм 30-50 воды, если вы чувствуете в этом необходимость.

Тесто из этой муки прекрасно бродит, приятно пахнет и имеет слегка кремовый цвет, но на расстойке следует быть особенно внимательными: оно очень быстро разрушается, особенно влажное. Если вы печете несколько буханок и не все сразу, в середине расстойки спрячьте те, которые не будете печь первыми, в холодильник или другое прохладное место. До того, как сделать это, убедитесь, что тесто бродит и растет в объеме, то есть, что оно действительно нуждается в том, чтобы замедлить брожение. Достаньте из холодильника заготовку, которую собираетесь печь следующей, примерно за 20 минут до выпечки, если, на ваш взгляд, тесто еще нуждается в расстойке. Если заготовка сильно увеличилась в объеме и стала очень мягкой, можно оставить ее в холодильнике вплоть до момента посадки в печь.

Тем не менее, несмотря на все особенноси работы с этой мукой, именно из нее у меня получился самый классный хлеб. Для меня, ведь это все субъективное)

Глютеновое окно.

А теперь о животрепещущем :)) Глютеновое окно! Как его тянуть, когда и зачем.

Тест на глютеновое окошко обычно проводят, чтобы убедиться, что тесто замешано до состояния хорошо развитой клейковины. Его стоит тянуть, когда тесто находится в расслабленном состоянии, а не в процессе или сразу после замеса, и всегда стоит помнить, что из более густого теста окошко тянется менее охотно, чем из влажного. Вообще этот тест говорит о том, что клейковина теста стала достаточно эластичной и растяжимой, чтобы удерживать газ и хорошо держать форму во время расстойки и выпечки, когда хлеб интенсивно растет.

Вместе с тем, если ваше глютеновое окошко без усилий бесконечно тянется до прозрачности и при этом вы не чувствуете даже малейшего сопротивления теста, это не хорошо и говорит о том, что вы перемесили тесто и оно может начать разрушаться в процессе брожения. В общем-то, этим приемом умело пользуются на хлебопекарных заводах: замешивают тесто до максимально развитой клейковины, при этом происходит сильное его окисление и разрушение веществ, которые отвечают за вкус и аромат хлеба, но клейковина приобретает феноменальные способности тянуться, что позволяет испечь изделия огромного объема, но совершенно невзрачные по вкусу. Такой хлеб печется с большим количеством дрожжей, чтобы максимально сократилось время брожения, потому что в процессе длительной ферментации такое тесто разрушится.

Я предпочитаю замешивать тесто до средне развитой клейковины, а влажное тесто вообще вручную, на глютеновое окно не тяну, довольствуюсь гладкостью и нелипкостью и тактильными ощущениями напряжения клейковины и сопротивления теста моим рукам. Вот такая лентяйка :))

Удачи вам и вкусного хлеба!

статья, про муку

Мука итальянская и российская. Сравним?. Кулинарные статьи и лайфхаки

Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.
Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.
Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала и с которыми хорошо знакома.

Прежде всего, это

farina di grano tenere (triticum aestivum)- мука из мягкой пшеницы,

farina di grano duro (triticum turgidum durum)- мука из твёрдых сортов пшеницы,

farina di segale (secale cereale)- ржаная мука

farina di farro (triticum turgidum dicoccum)- мука из полбы

Мука из мягкой пшеницы

В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.
В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:

Тип итальянской муки	Зольность	Выход
мука типа 00	0,55%	50%
мука типа 0	0,65%	72%
мука типа 1	0,80%	80%
мука типа 2	0,95%	85%
мука грубого помола (integrale)	1,70%	100%

В таблице привожу зольность и так называемый «выход». Выходом в мукомольном производстве называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна. Мука грубого помола, как вы можете видеть, имеет 100% выхода, т.к. для её изготовления используют всё зерно целиком, все его составляющие: и внутреннюю часть зерна (эндосперм), и оболочки, и зародыш. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм).

В таблице не приведены некоторое подтипы итальянской муки, потому что, например, лично я для домашней пасты выбрала для себя муку типа 00 с номинацией calibrata , что значит - калиброванная, т.е.крупная, особого помола. Эта мука желтоватого оттенка, на ощупь, как песочек. Из неё получается отменная сфолья ( пласт раскатанного теста), она хорошо раскатывается, не рвётся, быстро сохнет, ей легко манипулировать, а готовое изделие как бы шероховатое на ощупь, то, что называется pasta ruvida, т.е. шершавая паста. К такой пасте лучше прилипает соус, он не скатывается с неё. В регионе Эмилия-Романья особо ценится такое тесто, из которого здесь делают тальятелле и лазанью.

Если мы сопоставим итальянскую и российскую муку, то получим следующую картину:

Тип российской муки	Зольность	Выход
Мука высшего сорта	0,55%	30%
Мука первого сорта	0,75%	72%
Мука второго сорта	1,25%	85%
Обойная мука	0,07-2,0%	96%

Но недостаточно знать лишь зольность и выход муки, чтобы понять, как поведёт себя мука в процессе замеса и выпечки хлеба. Для этого существуют различные параметры среди которых самым важным является сила муки, которая обозначается буквой W. Для измерения этого параметра используют инструмент под названием альвеоргаф Шопена. Мука с высоким показателем W впитывает больше воды, больше подходит для долгой расстойки. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие.
На упаковках муки для домашнего использования не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве протеинов в ней, которые как раз можно прочитать на пачке муки.

Сила муки	% протеинов	использование
90/130	9/10,5	печенье
130/200	10/11	крекер, гриссини
170/220	10,5/11,5	хлеб,фокачча,пицца
220/240	12/12,5	багет
300/310	13	сладкая выпечка
340/400	13,5/15	воздушная сдоба,панеттоне

Российская мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов – 10,3. Поэтому, например, пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть – мука с повышенным содержанием белка. Разные производители в России обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было соответствующее.

В Италии можно встретить очень сильный тип муки. Это мука Манитоба. Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна.
В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21,53%. Это довольно дорогая мука и подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.
Многие рецепты советуют смешивать Манитобу с другими типами муки.
Вот, как, например, в этих моих рецептах, которые я прикрепила к посту:
Булочки маритоцци

Итальянская пасхальная коса

Бутербродные круассаны

Последнее время я особо полюбила муку грубого помола (integrale). К муке грубого помола в Росии относятся обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки). Конечно, кто-то скажет, что из такой муки не испечь сладкой сдобы. Прав он будет, если скажет, что такая мука плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет неказистый вид и серый цвет. Но зато, съев такой хлеб, человек быстрее насыщается. Эта мука богата клетчаткой, так необходимой нам, потому что она очищает организм от шлаков и кормит микрофлору нашего кишечника, от состояния которого зависит иммунитет и здоровье. Одним словом, да здравствуют отруби!

Мука из твёрдых сортов пшеницы

Очень люблю использовать муку из твёрдых сортов пшеницы. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на выпечку хлеба и, конечно же, на изготовление макаронных изделий - пасты.
Помолом твердой пшеницы получают семолу. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песочек. На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротиноидов. Такой хлеб хорошо хранится. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3.

Добавлю, что в Росии это мука второго сорта, называемая так же "дурум". Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.

Ржаная мука

Надо сказать, что ржаная мука мало используется в Италии.Намного меньше, чем хотелось бы. Однако, почти все итальняцы, которые хоть раз попробовали мой чёрный хлеб, остались от него в восторге. Недавно в Италии стали произодить готовый микс для выпечки чёрного хлеба. Состав его такой:
89,3% составляет мука из следующих круп и зёрен -

мука мягких сортов пшеницы типа 00
ржаная мука
семена кунжута
ячменная мука
кукурузная мука
мука из овсяных хлопьев
рисовая мука.
Затем добален тростниковый сахар, морская соль, декстроза, мука из солода.

Получается необыкновенно ароматный очень тёмный хлеб, который сохраняет мягкость несколько дней.

Ржаная мука ещё входит в готовый состав под названием «7 круп» вместе с мягкой и твёрдой пшеницей, полбой, овсом, кукурузой и ячменём. Эта мука на вид похожа на цельнозерновую муку.

Мука из полбы

"Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу".

Да-да, именно эту полбу и просил Балда у попа. Полба (по-итальянски farro, по-немецки dinkel ) - это древнейший злак, пшеница, содержащая самое большое количество протеинов -от 27% до 37%. Протеины клейковины, которыми так богат этот злак, содержат 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. Древние римляне и египтяне регулярно употребляли его в пищу. Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Полба была распространена почти по всей Европе. По непонятной мне причине со временем от неё почти совсем отказались, но в последние 20 лет интерес к полбе вернулся с новой силой. Нашла даже такую интересную информацию, что в Уэльсе, например, открылась пекарня, в которой можно купить самый дорогой в стране хлеб- «Хлеб Небес». Стоит 2 фунта стерлингов, что в четыре раза дороже обычного хлеба, и как утверждают производители, изготавливается из пшеницы полбы настоящей, которая присутствовала на столе Христа и апостолов во время их последней трапезы.
А ещё пишут, что исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина полбы в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеновой болезнью.
Зёрнышко полбы защищено плотно прилегающей чешуёй, которая защищает его от неблагоприятных влияний внешней среды, поэтому полба может произрастать почти во всех климатических зонах. Полба неприхотлива.
В Италии существует масса рецептов с этим чудесным злаком, который в некоторых источниках именуют не иначе, как «чёрная икра злаков».
Мука из полбы универсальна. Бывает она цельнозерновая и белая.
Мукой из полбы можно с успехом заменить муку из мягких сортов пшеницы. Блюдо от этого только выиграет в плане вкуса и, конечно, полезности.
Особенности клейковины делают муку из полбы великолепным продуктом для выпекания полезного хлеба. Изделия из этой муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом.
Из этой муки делают любую пасту с начинкой и без, подходит она и для сладкой выпечки, тортов, печенья, не забывая о блинах и лепёшках. Из неё получается отличное тесто для штруделя и тесто филло. Мукой из полбы загущают соусы. Она отлично подходит для бешамели, сладких кремов и пудингов. Мука из полбы и сам злак придают нежный ореховый аромат блюду и многие используют его только по этой причине. Нужно всего лишь помнить две важные вещи: мука из полбы требует больше воды при замесе и тесто поднимается медленнее, чем на муке из мягкой пшеницы. Но когда речь идёт о пользе и здоровье, можно и подождать немного, правда?

А ещё сегодня у меня на кухне нашлась
мука для фритюра
мука для пьядины
мука для сладкой выпечки с разрыхлителем
рисовая мука
кукурузная мука
миндальная мука.

Но об этом как-нибудь в другой раз.

Мука

При испытании муки пользуются органолептическим и лабораторным методами.

Органолептически определяют цвет муки, свежесть (по запаху и вкусу), зараженность вредителями. Лабораторными приемами устанавливают влажность, зольность, крупность помола, кислотность, содержание клейковины в пшеничной муке, количество металлических примесей (металлических примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки), содержание жира в кукурузной муке. Кроме того, на мельницах перед поступлением зерна в помол определяют содержание в нем вредных примесей (куколя, головни, спорыньи, горчака, вязеля), содержание ржаной и ячменной муки в пшеничной, ячменной муки в ржаной и содержание муки из проросшего зерна.

Цвет. Цвет муки определяют путем сравнения испытуемой муки с известным образцом муки (эталоном). Определение производят при рассеянном дневном свете, причем мука должна быть одинаковой влажности и крупности. Более отчетливо выступает разница в цвете, если отпрессованные образцы муки опустить на 1—2 минуты в ванночку с водой комнатной температуры, вынуть и сравнить их цвет. Это мокрая проба.

Запах. Свежая мука обладает слабым, свойственным ей запахом. Затхлый и кислый запах муки указывает на то, что она испорчена или получена из несвежего зерна.

Мука обладает свойством поглощать посторонние запахи, которые могут появиться при перевозке муки в загрязненных вагонах или при хранении в несоответствующих складах.

Для обнаружения запаха небольшое количество муки согревают на ладони дыханием и затем определяют запах. Можно также насыпать муку в стакан, облить горячей водой (60°), накрыть, дать постоять 2—3 минуты, слить воду и определить запах.

Вкус. Мука нормального качества имеет при разжевывании слабосладковатый, почти пресный вкус. Слабокислый привкус указывает уже на несвежесть муки, а явно кислый или горький вкус — на то, что мука испорчена. Горьковатый вкус может вызываться также присутствием в зерне, из которого мука получена, таких примесей, как полынь, вязель и др. Сладковатый привкус имеет мука из проросшего, а также из морозобойного зерна.

Разжевыванием щепотки муки устанавливают отсутствие хруста на зубах из-за наличия песка, земли и тому подобных минеральных примесей.

Зараженность амбарными вредителями. В муке не допускается наличия амбарных вредителей — жуков, бабочек, клещей и их личинок.

Влажность. Влажность муки имеет большое значение. Мука сухая (до 14%) хорошо сохраняется в течение года. Мука средне-сухая (14,5—15,5%) может храниться только в прохладные месяцы года, а мука влажная (15,5—17%) — только в зимнее время. В теплые месяцы такая мука слеживается в комья, самосогревается, в ней легко размножаются амбарные вредители, развиваются плесени и бактерии. Сухая мука в процессе изготовления печеного хлеба обладает лучшей набухаемостью; тесто из нее не прилипает к машинам.

Влажность муки определяют преимущественно высушиванием 5 г муки при 130° в течение 40 минут.

Зольность. Основным показателем сорта муки у нас служит зольность. Для каждого сорта муки стандартом и временными техническими условиями установлена определенная зольность в пересчете на сухое вещество муки. Отклонение от норм допускается не выше 0,05%.

Определение зольности производится в лабораториях путем сжигания в предварительно прокаленном и взвешенном тигле 1,5—3 г муки.

Крупность помола. Для хлебопечения крупность муки имеет большое значение: при замешивании теста мелкая мука быстрее поглощает влагу и, следовательно, время образования теста сокращается. Проверяют крупность муки путем просеивания образца (50 г) через набор сит, указанных для каждого сорта в технических условиях на муку.

Содержание клейковины в пшеничной муке. Клейковина получается в виде вязкой, клейкой массы при промывании водой теста из пшеничной муки. Это так называемая сырая клейковина, она содержит 60—70% воды и лишь 40—30% сухого вещества. При высушивании сырой клейковины получают сухую клейковину, которая на 80—85% состоит из белков. Количество и качество клейковины оказывают большое влияние на хлебопекарную способность муки.

Содержание в муке свыше 35% сырой клейковины считают высоким, менее 20% — низким. На количество клейковины оказывает влияние природа зерна: твердые пшеницы и мягкие стекловидные характеризуются более высоким содержанием клейковины. Советские пшеницы вообще и особенно пшеницы Юго-Востока отличаются большим содержанием клейковины.

Разные сорта муки из одного и того же зерна содержат различное количество клейковины неодинакового качества. С увеличением выходов муки повышается содержание клейковины и одновременно понижается ее качество. При выходе муки при помоле свыше 75% содержание клейковины в муке понижается, так как здесь уже сказывается влияние отрубных частей муки.

Хорошая клейковина имеет белый цвет с желтоватым оттенком, плохая — темный цвет с сероватым оттенком. Хорошая клейковина упруга (при деформации быстро принимает прежнюю форму), к рукам не липнет, при растягивании не обрывается сразу и не слишком растягивается (нормальное растяжение примерно на 10 см для клейковины из 10 г муки). Плохая клейковина липнет к рукам, при растягивании тянется в длинные нити (более 15 см) или, наоборот, имеет губчатое строение, при растягивании обрывается. Хорошая клейковина удерживает 65—70% воды, т. е. отношение веса сырой клейковины к весу сухой равно 2,5 —3.

Плохой клейковиной характеризуется мука из зерна проросшего, морозобойного (т. е. захваченного на корню морозом) и поврежденного в поле жуком, клопом-черепашкой.

Примесь к пшенице ржи при помоле свыше 10% также понижает количество и качество клейковины. Мука из зерна, подвергшегося самосогреванию или пересушенного (при температуре выше 70°), совсем не дает клейковины. Добавка в тесто сахара, соли, слабых кислот оказывает укрепляющее действие на качество отмываемой клейковины.

Кислотность. При хранении муки (особенно в неблагоприятных условиях) в ней развиваются плесени и бактерии, проходят ферментативные процессы распада веществ, и это ведет к накапливанию в муке веществ кислотного характера. Резко повышенная кислотность муки служит более объективным признаком ее несвежести, чем изменение запаха и вкуса.

Мука пшеничная первых сортов с кислотностью выше 4—5° уже подозрительна по свежести, так же, как и мука 2-го сорта, кислотность которой выше 7°.

Кислотность муки у нас выражают в градусах кислотности. Градусы показывают, сколько кубических сантиметров нормального раствора щелочи требуется для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки. Мука пшеничная свежая высшего и 1-го сортов имеет кислотность не выше 3°, мука 2-го сорта и обойная — не более 5°.

Для определения свежести муки предлагается также устанавливать кислотность жира муки. При хранении муки жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты и кислотность жира повышается.

Вредные примеси в муке. К таким примесям относят спорынью, головню, горчак, вязель, куколь. Содержание головни, спорыньи, горчака и вязеля вместе должно быть не более 0,05% (в том числе горчака и вязеля не свыше 0,04%). Куколя допускается не более 0,1%.

Примеси ржаной и ячменной муки допускается в пшеничной муке до 5%. Муки из проросшего зерна может быть до 3%. Все эти примеси определяются путем анализа зерна на мельницах после очистки его на машинах перед помолом.

Хлебопекарные свойства муки. Под хлебопекарными свойствами понимают способность муки давать достаточное количество

хлеба надлежащего качества. При этом учитывают и поведение теста при переработке (замесе, брожении, разделке, выпечке). Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой в лабораторных печах по специальной методике при постоянном качестве дрожжей и определенной рецептуре теста.

Выпекают хлеб в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый). Полученный формовой хлеб взвешивают — узнают выход хлеба, а по охлаждении определяют его объем. Вычисляют выход и объем хлеба из 100 г муки на сухое вещество. В подовом хлебе измеряют диаметр (по нижней корке) и высоту хлеба. Отношение высоты к диаметру подового хлеба характеризует качество муки. Хорошая мука дает около 400 мл формового хлеба, а отношение высоты к диаметру у подового хлеба из нее равно 0,40—0,45. До некоторой степени о хлебопекарных качествах муки можно судить по количеству и качеству клейковины и по содержанию ферментов в муке.

Мука — Википедия

Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых.

Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба^[1]. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Русское слово мука восходит к праславянскому слову *mǫká, родственному со словом *mękъkъ (мягкий).^[2]

Самые ранние археологические данные о семенах пшеницы, раздавленных в пыль между простыми жерновыми камнями для создания муки, датируются 6000 годом до нашей эры.^[3] Молоть муку в мельницах впервые начали в Древнем Риме, а в 1879 году, во время Промышленной революции, в Лондоне появились первые мельницы с паровым двигателем.^[4] В 1930-х годах муку иногда стали обогащать железом, никотиновой кислотой, тиамином и рибофламином, а с 1940-х обогащение стали производить в массовых масштабах непосредственно на мельницах. С 1990-х муку начали обогащать фолиевой кислотой.

Сохранение муки[править | править код]

В эпоху Промышленной революции остро встал вопрос сохранения муки из-за медленного по отношению к сроку хранения сбыта. Жирные кислоты, содержащиеся в зародыше и остающиеся в муке в результате помола, со временем окислялись, что приводило к негодности муки. В конце XIX века из зерна стали отбирать зародыш, чтобы избежать попадания в муку жирных кислот, а также обрабатывать муку термически посредством пара или сухого нагрева.

Плотность макаронной муки в насыпном виде составляет 650—700 кг/м³. Плотность хлебопекарной муки в насыпном виде — 550—710 кг/м³. Коэффициент пыления при высоте возможного выброса^[5]:

0,5-5,0 м;
0,3-3,0 м;
0,1-2,0 м;
0,03-1,0 м.

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связано со спецификой выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия. Виды муки:

Другие виды[править | править код]

Муку прочих видов — кукурузную, ячменную, овсяную, гречневую, соевую, гороховую, тыквенную, черёмуховую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве^[где?] для изготовления национальных или специальных продуктов. Так, овсяная мука используется для приготовления овсяного печенья, гречневая мука — для диетических блюд, рисовая — для продуктов детского и диетического питания и т. п.

Мука из плодов каштана широко применяется в традиционных греческой и итальянской кухнях, а также используется при приготовлении знаменитых «Киевских» тортов.

Черёмуховая мука используется при приготовлении знаменитого сибирского лакомства — черёмухового торта и пряников, применяется для изготовления других кондитерских изделий (ватрушек, пирогов). Она придает тесту приятный миндальный аромат. Черёмуховая мука также поступает в продажу в продовольственные магазины.

Мука применяется для выпечки хлеба, блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов, для приготовления клейстера и соусов. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.

Бичевые вымольные машины
Бункер
Вальцовые станки
Вертикальная обоечная машина
Весовой автоматический дозатор
Весовой дозатор
Весовыбойного устройства
Воздушный сепаратор
Деташеры
Дисковый триер
Зерноочистительный сепаратор
Камнеотделительная машина
Конвейеры
Магнитные сепараторы
Машина мокрого шелушения
Машине для групповой упаковки
Обоечная машина
Подогреватель зерна
Рассевы сортировочные
Самотечные трубы, снабженные электропневматическими регуляторами потока зерна

В обязательном порядке мука обогащается фолиевой кислотой в 81 стране. Собранные в Чили, ЮАР и США данные показывают, что введение данного стандарта позволяет экономить системам здравоохранения сотни млн долларов в год благодаря рождению меньшего количества детей с анэнцефалией и расщеплением позвоночника.^[8] Данные исследований показывают снижение степени пораженности дефектом нервной трубки при рождении после введения национальных правил об обогащении муки в США на 26 %^[9], в Канаде на 42 %^[10], в Чили на 40 %^[11]. Благодаря обогащению пшеничной и кукурузной муки фолиевой кислотой увеличивается усвоение фолата женщинами и снижается риск дефекта нервной трубки и других врожденных дефектов.^[12]

Мука // Большая российская энциклопедия. Том 21. — М., 2012. — С. 416—417.
Мука — Мука ячменная // Товарный словарь. Том 5 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. 929—958

Мука тонкого помола что это такое

Мука: виды, типы, сорта муки и её свойства

Какие бывают сорта муки

Состав муки и свойства

Типы муки

Мука бывает грубого помола и тонкого

Пшеничная мука: сорта и калорийность

Ржаная мука: состав и сорта

Виды муки

Мука цельнозерновая

Мука 1-го (первого) сорта

Мука 2-го (второго) сорта

Мука высшего сорта хлебопекарная

Крупчатка

Польза и вред пшеничной муки

Как хранить муку

Какая мука без глютена лучше для выпечки

Название муки

Как выбрать муку. Отличия помола

Как выбрать муку компании Чёрный хлеб. Основные отличия помола.

Раскладываем «по полочкам» сорта муки

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

мука тонкого помола | По секрету всему свету

Виды помолов | Полезная информация о выпечке

Цельнозерновая мука

Что такое мука грубого помола – чем она отличается от муки цельнозерновой

Рекомендации по использованию обойной и цельнозерновой муки

Переходите на продукты из цельного зерна

Существуют несколько видов цельнозерновой муки:

Сегодня появляются производители цельнозерновой муки:

Как заменять муку в рецептах: пшеница, спельта, полба, рожь

Мучная сила

Мука итальянская и российская. Сравним?. Кулинарные статьи и лайфхаки

Мука

Мука — Википедия

Сохранение муки[править | править код]

Другие виды[править | править код]

Смотрите также