Мусковадо что это такое
что это, применение, чем заменить
Что такое сахар мусковадо?
Сахар мусковадо – также называемый барбадосским сахаром, кхандсари или кханд – является одним из наименее рафинированных доступных сахаров.
Он производится путем извлечения сока сахарного тростника, добавления извести, выпаривания жидкости, и затем ее охлаждения с целью формировывания кристаллов сахара.
Коричневая сиропообразная жидкость (патока), образующаяся во время приготовления, остается в конечном продукте, в результате чего получается влажный темно-коричневый сахар, имеющий текстуру влажного песка.
Высокий уровень содержания мелассы также придает сахару сложный вкус – с оттенками ириски и немного горьким послевкусием.
Некоторые компании, которые производят мусковадо, удаляют небольшое количество мелассы, чтобы создать легкий сорт.
Мусковадо часто называют кустарным сахаром, так как методы производства относительно низкотехнологичны и трудоемки. Производителем мусковадо номер один является Индия (1).
Согласно этикеткам с составом мусковадо, в нем столько же калорий, сколько в обычном сахаре – около 4 калорий на грамм – но также содержится следовое количество минералов, таких как магний, калий, кальций и железо, благодаря содержанию патоки (2).
Меласса в мусковадо также содержит некоторые антиоксиданты, в том числе галловую кислоту и другие полифенолы, которые помогают предотвратить повреждение клеток, вызванное нестабильными молекулами под названием свободные радикалы (3).
Повреждение свободных радикалов было связано с хроническими заболеваниями, такими как болезни сердца и сахарный диабет, поэтому употребление содержащих антиоксиданты продуктов полезно для вашего здоровья (4, 5).
В то время как эти несколько минералов и антиоксидантов делают мусковадо немного более питательным, чем рафинированный белый сахар, он все еще является сахаром и его следует ограничивать для оптимального здоровья (1).
Употребление в пищу слишком большого количества сахара было связано с развитием сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета. Американская Ассоциация Сердца рекомендует не более 25 грамм добавленного сахара в день для женщин и 37,5 грамм в день для мужчин (6, 7, 8, 9).
Тем не менее некоторые исследователи утверждают, что, поскольку многие люди потребляют белый сахар в больших количествах, замена его натуральным коричневым сахаром, таким как мусковадо, может улучшить содержание питательных веществ в их рационе (3, 10).
Вывод:
Сахар мусковадо – это натуральная форма сахара, полученная путем выпаривания жидкости из тростникового сока без удаления патоки. Он имеет темно-коричневый цвет и содержит небольшое количество минералов и антиоксидантов.
Чем он отличается от других видов сахара
Вот как сахар мусковадо сравнивается с другими видами обычно используемых сахаров.
Гранулированый сахар
Сахарный песок – также известный как столовый или белый сахар – это то, о чем думает большинство людей, когда слышит слово «сахар».
Этот тип сахара чаще всего встречается в магазинах и используется при выпечке.
Белый сахар производится подобно сахару мусковадо, за исключением того, что для ускорения производства используются машины, а меласса полностью удаляется путем центрифугирования сахара (11).
В результате получается белый сахар с текстурой, похожей на сухой песок, который очень устойчив к комкованию.
Поскольку сахарный песок не содержит патоки, он имеет нейтральный сладкий вкус и не имеет цвета. Он не содержит минералов, что делает его менее питательным, чем сахар мусковадо (12).
В отличие от мусковадо, сахарный песок может быть сделан из сахарного тростника или сахарной свеклы. Вы можете определить источник, прочитав раздел ингредиентов на этикетке продукта.
Коричневый сахар
Коричневый сахар – это просто белый сахар с патокой, добавленной обратно после обработки.
Светло-коричневый сахар содержит небольшое количество патоки, в то время как темно-коричневый сахар содержит большее ее количество. Тем не менее в коричневом сахаре, как правило, содержится меньше патоки, чем в сахаре мусковадо.
Как и сахар мусковадо, коричневый сахар имеет текстуру влажного песка – но с более мягким карамельным вкусом.
Сахар турбинадо и демерара
Сахар турбинадо и демерара также изготавливаются из сгущенного тростникового сока, но вращаются в течение более короткого времени, так что не вся меласса удаляется (13).
Оба имеют большие светло-коричневые кристаллы и более сухую текстуру, чем сахар мусковадо.
Эти грубые сахара чаще всего используются для подслащивания теплых напитков, таких как кофе или чай, или ими посыпают выпечку для дополнительной текстуры и сладости.
Джаггери, рападура, панела, кокуто и суканат
Джаггери, рападура, панела, кокуто и суканат – это нерафинированные, содержащие патоку тростниковые сахара, которые очень похожи на мусковадо (13, 14).
Суканат – это торговая марка нерафинированного тростникового сахара (15).
Методы производства могут отличаться у разных производителей. Например, панела часто продается в виде сплошных блоков, а рападура часто просеивается через сито для создания сыпучего зернистого сахара.
Из всех перечисленных выше сахаров эти пять наиболее похожи на мусковадо.
Вывод:
Мусковадо больше всего похож на другие минимально рафинированные тростниковые сахара, такие как джаггери, рападура, панела, кокуто и суканат.
Популярное применение
Насыщенный, похожий на ириски вкус мусковадо хорошо сочетается с более темной выпечкой и несладкими блюдами.
Вот некоторые популярные виды использования сахара мусковадо:
- Соус барбекю. Используйте сахар мусковадо вместо коричневого сахара, чтобы усилить дымный вкус.
- Шоколадная выпечка. Используйте мусковадо в пирожных или шоколадном печенье.
- Кофе. Добавьте его в горячий кофе для получения сложной сладости, которая хорошо сочетается с горьким вкусом напитка.
- Имбирный пряник. Поменяйте коричневый сахар с мусковадо, чтобы создать еще более сильный вкус патоки.
- Глазурь. Мусковадо добавляет прекрасный вкус глазури, используемой на мясе.
- Мороженое. Используйте сахар мусковадо, чтобы создать горьковато-сладкий карамельный вкус.
- Маринады. Смешайте сахар мусковадо с оливковым маслом, кислотой, травами и специями, чтобы замариновать мясо перед жаркой или приготовлением шашлыка.
- Овсяная каша. Посыпайте этим сахаром теплую овсяную кашу вместе с орехами и фруктами для придания богатого вкуса.
- Попкорн. Смешайте теплый попкорн со сливочным маслом или кокосовым маслом и мусковадо для получения солено-дымно-сладкого удовольствия.
- Салатная заправка. Используйте сахар мусковадо, чтобы приготовить карамельно-сладкую заправку к салатам.
- Ириска или карамель. Мусковадо придает кондитерским изделиям выраженный вкус патоки.
Сахар мусковадо следует хранить в герметичном контейнере, чтобы уменьшить потерю влаги. Если он затвердеет, положите на него влажное бумажное полотенце на ночь, и он станет мягким.
Вывод:
Сахар мусковадо имеет высокий уровень содержания мелассы, поэтому он придает вкус, похожий на ириски, как пикантным, так и сладким блюдам.
Чем заменить сахар мусковадо
Поскольку сахар мусковадо является нерафинированным коричневым сахаром, лучшими заменителями являются джаггери, панела, рападура, кокуто или суканат. Мусковадо может быть заменен в соотношении 1:1.
Следующим лучшим заменителем был бы темно-коричневый сахар. Тем не менее он имеет более тонкую текстуру, более низкое содержание мелассы и менее выраженный вкус.
В крайнем случае, вы можете смешать 200 грамм белого сахара с 2 столовыми ложками (40 грамм) мелассы для замены.
Белый сахар – худший заменитель, так как не содержит патоки.
Вывод:
Нерафинированные тростниковые сахара являются лучшими заменителями сахара мусковадо. Коричневый сахар – следующий лучший вариант для замены.
Подведем итог
- Сахар мусковадо – также называемый барбадосским сахаром, кхандсари или кханд – является нерафинированным тростниковым сахаром, который все еще содержит патоку, придавая ей темно-коричневый цвет и текстуру влажного песка.
- Он наиболее похож на другие нерафинированные тростниковые сахара, такие как джаггери и панела, но в качестве заменителя можно использовать и коричневый сахар.
- Мусковадо добавляет карамельный вкус выпечке, маринадам, глазурям и даже теплым напиткам, таким как кофе. Хотя мусковадо менее рафинированный, чем белый сахар, его следует употреблять в умеренных количествах, чтобы свести к минимуму потребление сахара.
Сахар(demerara,muscovado) - запись пользователя Наташа (funkymammy) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Меню на праздники и будни
коричневый сахар демерараИскала для себя,может еще для кого будет полезнозной эта инфа:
Виды и разновидности
Итак, с XIX века на мировом рынке с переменным успехом сосуществуют два главных вида сахара — свекловичный и тростниковый (незначительные объемы пальмового, чоргового, кленового и т.п. конкуренции им не составляли).
Демерара (Demerara sugar) — этот вид тростникового сахара назван по имени долины реки и округа Демерара в Британской Гвиане (сегодня государство Гайана, Южная Америка), откуда он первоначально поступал. Кристаллы относительно твердые, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Его обычно описывают как натуральный нерафинированный, хотя есть виды демерары, представляющие собой обычный белый сахар с добавлением мелассы. Действительно в середине XIX века только частично модернизированные заводы специально производили этот сахар, сохранявший цвет и аромат мелассы. Демерара стала узнаваемой торговой маркой, которая могла использоваться лишь для сахара, вырабатываемого в Демераре. Однако в 1913 году Лондонский суд согласился с доводами, доказывающими, что этот термин стал обиходным для обозначения любого коричневого сахара. Поэтому сегодня Демерара, будь то песок или кусковой, как правило, — коричневый и золотистый рафинированный сахар, подкрашенный мелассой. Главный поставщик сахара Демерара — остров Маврикий, а подвергается он очистке на предприятиях Англии и Канады и очень распространен в этих странах как подсластитель кофе (впрочем, он не очень популярен в США). Демерара прекрасно подходит для посыпки кексов, фруктовых пирогов, поджаренных на гриле фруктов. Необычайно вкусной получится рулька или окорок, если перед запеканием их обильно смочить сиропом из Демерары.
Мусковадо (Muscovado sugar) — темно-бурый тростниковый сахар с сильным запахом мелассы. Кристаллы крупнее, чем у обычного коричневого сахара, но не столь крупные, как у демерара, очень липкие и ароматные. Первоначально термин muscovado был синонимом низкокачественного сахара-сырца, кристаллизованного сразу после первого уваривания сока, Такой сахар вырабатывался в американских колониях и очищался уже в Европе — даже его название происходит от старинных испанского слова, обозначающего "неочищенный". И хотя по первоначальному определению, это темный сахар, сегодня поставщики предлагают два вида мусковадо: темный и светлый.
Темный мусковадо (dark muscovado sugar) — сахар темно-коричневого цвета. Его комплексный вкус и насыщенный цвет, благодаря высокому содержанию мелассы, могут придать изюминку любым кулинарным экспериментам. Он особенно хорош для выпечки пряных кексов и коврижек, для пикантных маринадсв и соусов. В торговле для темного мусковадо часто используют название "барбадосский сахар" (Barbados sugar), хотя большую его часть сегодня производят на Маврикии.
Светлый мусковадо (light muscovado sugar) обладает менее сильным запахом мелассы. Он теплого медового цвета с приятным привкусом сливочных тянучек. Прекрасно подходит к блюдам из бананов, для изготовления различных помадок и ирисок, для выпечных изделий и несладких блюд.
Турбинадо (Turbinado sugar) — частично очищенный сахар-сырец, с поверхности которого значительная часть мелассы удалена паром или водой. Его сухие и сыпучие крупные кристаллы имеют цвет от светло-золотистого до бурого. В принципе, это то же самое, что промытый сахар-сырец, а само слово turbinado означает "обработанный турбиной", то есть на центрифуге. Одна из известных в мире марок Sugar In The Raw производится на Гавайях.
Сахар мягкий мелассовый, или черный барбадосский (Soft molasses sugar/ Black Barbados sugar) — мягкий, тонкий, влажный тростниковый сахар-сырец. Очень темного цвета и яркого вкуса и аромата, благодаря высокому содержанию мелассы. Используется для приготовления коврижек, темных фруктовых и шоколадных кексов, чатни, острых соусов и маринадов. Лишь ложечка мелассового сахара — и обычный йогрут превратится в изысканный десерт. Этот сахар можно использовать вместо джаггери (пальмового сахара).Несколько полезных советов
• Упаковку с коричневым сахаром можно хранить в сухом прохладном месте до 1 года, однако, открыв пакет, нужно пересыпать сахар в герметичную посуду, чтобы он не стал слишком твердым или влажным.
• Затвердевший сахар можно восстановить — надо положить его в миску с ломтиком хлеба, сбрызнуть водой, поставить на 30-45 секунд в микроволновку, дать постоять 5 минут, убрать хлеб и переложить сахар в посуду с плотной крышкой.
• Если сахар чересчур влажный, положите 100 г в чашку, поставьте в микроволновку на 20-30 секунд, затем перемешайте — он должен стать сухим и сыпучим.
Про органический нерафинированный коричневый тростниковый сахар Billington’s «Natural Light Brown Muscovado Unrefined Cane Sugar».
Пока я простывшая сижу дома и жду очередные две посылочки с айхерба, расскажу вам про одну вкусняшку, которую я заказывала на этом сайте 🙂
Речь пойдет об органическом нерафинированном коричневом тростниковом сахаре от марки Billington’s на фото коробочка немного мятая спасибо Почте России. Данная одна из крупнейших европейских марок по производству сахара марка существует на рынке аж с 1858 года.
Как заявляет производитель: высококачественный сахар Billington’s производят из элитных сортов тростника, который подвергается минимальной технической обработке (не пропускают через костяные фильтры), что позволяет сохранить природные минералы, придающие продукту характерный вкус и запах. Нерафинированный коричневый тростниковый сахар содержит в своем составе кальций, железо, магний, фосфор, калий и даже протеины, которые полностью отсутствуют в обычном сахаре.
На фото видно структуру сахара — он достаточно мелкий. Благодаря натуральному составу и выделяющейся патоке он даже немного «влажный», не такой сыпучий как обычные сахара. У мусковадо обалденный аромат! Он не сравнится ни с одним из коричневых сахаров, которые я покупала в отчечественных супермаркетах (а т.к. мы с мужем гурманы — покупали мы их не мало). То, что продается в России и стоит на полках под видом тростникового сахара в подметки не годится мусковадо от Billington’s. Мне даже жалко сыпать его в выпечку и кофе, настолько он вкусный как карамелька, хочется наслаждаться его чистым вкусом и ароматом, пробуя по чуть-чуть вприкуску с чаем )))
Аромат. Хм… Я бы описала его, как карамельно-ванильный, у сахара очень насыщенный и нежный вкус, благодаря которому можно придать изюминку утренему кофе, каше, выпечке или даже йогурту! Могу с уверенностью заявить, что он превосходит любые сахара, которые я когда либо пробовала хорошо что я заказала на iherb сразу две пачки этой вкусняшки! Стоимость тростникового сахара Billington’s — $2.80 за 454 грамма на сайте Iherb.
Этот сорт тростникового сахара называется «мусковадо», но есть и другие разновидности:
Демерара (Demerara sugar) – вид коричневого сахара, который чаще всего продается в наших магазинах, продукт золотисто-бурого цвета. Демерара может быть как натуральным нерафинированным, так и белым рафинированным сахаром, смешанным с мелассой. Внимательно читайте этикетку!
Мусковадо (Muscovado sugar) – производится с различным количеством патоки. Чем больше мелассы, тем он темнее. Кристаллы мусковадо меньше, чем у демерара, они липкие, с сильным ароматом карамели. Темный мусковадо черного цвета, с очень сильным запахом мелассы.
Турбинадо (Turbinado sugar) – сухие крупные кристаллы от золотистого до бурого цвета. Этот натуральный тростниковый сахар-сырец производится в результате частичной очистки от мелассы с помощью пара и воды.
Мягкий мелассовый сахар (Soft molasses sugar) или черный барбадосский (Black Barbados sugar) – натуральный нерафинированный тростниковый сахар-сырец, содержащий большое количество мелассы. Это мягкий, влажный, очень темный сахар, отличающийся очень сильным ароматом.
А теперь покажу вам, как я использовала сахар Billington’s в выпечке и даже поделюсь простым универсальным рецептом домашнего печенья!
Рецепт приготовления:
- 100 г размягченного сливочного масла
- 1 яйцо
- 1/2 стакана сахарной пудры
- 1/2 стакана коричневого сахара
- 100 г муки
- пакетик ванильного сахара
- 2 горсти изюма
- 1/2 стакана овсяных хлопьев
- щепотка соли
Духовку предварительно разогреть до 180–200°С. Вымеcить масло, коричневый сахар и сахарную пудру, ввести одно яйцо, предварительно взбив. Добавить ванильный сахар, муку и овсяные хлопья, затем изюм, соль. Все тщательно перемешать. Выложить на протвень и выпекать 15 – 20 минут до золотистости.
Положить в красивую банку и радовать себя каждое утро! ))
Всем спасибо за внимание и приятного аппетита! 😉
P.S. Если вы ни разу не заказывали ничего на Iherb и вам жутко захотелось заказать этот чудный сахар мусковадо — вы можете получить скидку в 5 или 10 долларов при первом заказе. Для этого используйте код: HQL336. Напишите мне комментарий, я с удовольствием все подробно объясню про покупки на данном сайте! 🙂
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
Похожее
Новая рубрика - Кухонная эпопея — ЖЖ
Дорогие друзья!Этим постом я открываю новую рубрику с рабочим названием "любимые продукты" - в ней я буду рассказывать вам о тех продуктах и/или брендах, которые я особенно люблю. Давно собираюсь сделать такую подборку, тем более что это мне интересно и в силу профессиональной деятельности. Никакой рекламы или чего-то подобного - только мое личное субъективное мнение:)
(отзовитесь, пожалуйста, в комментариях, кому это интересно)
Сегодня расскажу вам сахаре Dark Muscovado (темный мусковадо) (Billington's)
Что это такое: темный мусковадо - это нерафинированный тростниковый сахар с высоким содержанием патоки (мелассы), которая придает сахару особую текстуру и специфический вкус и аромат. По текстуре мусковадо напоминает речной или морской песок - влажный, мелкокрупчатый, но шоколадного цвета и с запахом ириски.
Чем хорош простой белый сахар имеет одно свойство - сладость, а мусковадо - это такой богатый вкусовой и ароматический набор, что он совершенно меняет вкус выпечки, придавая ему массу дополнительных оттенков. Дополнительный бонус - благодаря высокому содержанию патоки выпечка с мусковадо медленнее черствеет.
Где использовать: усковадо незаменим для традиционной пряной выпечки - английские кексы, имбирные пряники и коврижки, очень хорош в шоколадных кексах. Вообще, если в английском рецепте написано "dark soft brown sugar" - то это как раз он. Я пеку с мусковадо пирог с пеканом - в нем мусковадо служит частью начинки (все принимают за шоколад), а еще делаю крамблы кексы. Мусковадо способен сделать из простой песочной крошки абсолютный шедевр! Идеальная пара к этому сахару - английская mixed spice (смесь специй для выпечки).
Как использовать: мусковадо - влажный сахар, поэтому при добавлении в тесто надо его предварительно тщательно размять (я разминаю пальцами), добиваясь однородности и сыпучести, иначе при соединении с жидкостью (например, яйцами) он образует жесткие комочки, которые очень трудно разбивать.
Где купить: сейчас мусковадо продается во многих сетевых супермаркетах, а пару лет назад я покупала его исключительно в Stockmann'e.
В интернете он есть в моем любимом магазине "Вкусный магазин") по цене 169 руб/1 упаковка (500г)
Вот нашла еще хорошую статью про коричневый сахар
Есть еще светлая версия мусковадо (light muscovado), он имеет более мягкий вкус и светлый цвет, но его преимущества не такие яркие, да и у нас его найти трудно (я покупаю в том же Stockmann'e). Но я его тоже люблю добавлять в выпечку в качестве базового коричневого сахара. В английских рецептах он называется, соответственно, "light soft brown sugar"
Тёмный мусковадо: honzales — LiveJournal
Давненько мы не беседовали с вами за ЗОЖ - а всё ведь потому, что, не являясь упоротым зожником, среди всех продуктов этой индустрии (а как вы думали? ЗОЖ уже давно индустрия, а не образ жизни...) я выбираю не те, что считаются апологетами и маркетологами индустрии ЗОЖ полезными, а лишь те, что к тому же еще и вкусны ;))Так что оставим паровую куриную грудку и сырую картошку упоротым ЗОЖникам и сыроедам, и поговорим за вкусные продукты, которые считаются зожными по причине своей натуральности и традиционности производства и потребления.
Маркетологи давно уже прочухали, как на этом можно срубить бабла, и весь интернет пестрит статьями о чрезвычайной полезности подового бездрожжевого хлеба по три тыщи за килограмм (ибо посконно, православно, не лыком шито и пидарасам недоступно).
Однако сегодня речь не о хлебе - поговорим за сахар, а, точнее, за его самую древнюю разновидность (8 000 лет, куда уж посконней?) - за сахар мусковадо.
Мусковадо (Muscovado) — тростниковый нерафинированный сахар, кристаллизованный после первого уваривания сока..
Разумеется. всё. до чего дотягиваются липкие лапки маркетологов, тут же неоправданно взлетает в цене (при достаточно низкой себестоимости, поскольку является по сути полуфабрикатом или даже практически необработанным сырьём), и потому стоит Мусковадо совершенно бессовестно - но красота требует жертв ;))
Как уверяет нас Энциклопедия еды:
Кристаллы сахара мусковадо крупные, липкие и ароматные.
Чем выше содержание патоки (мелассы), тем темнее цвет кристаллов.
Темный сорт за насыщенный коричневый цвет любят кондитеры — он придает особенный цвет выпечке, кремам и вообще всему, во что его добавляют.
Не могу ничего сказать за выпечки, маринады, кремы и что-либо еще, поскольку добавлять туда мусковадо не пробовал, а вот кофе с мусковадо - вещь просто превосходнейшая (для тех, кто понимает, разумеется ;))).
Попробовать сей продукт с кофе нас надоумила одна знакомая, и раз попробовавши, мы теперь на него подсели, и при первой же возможности стараемся купить именно такой сахар:
Говорят, тёмный мусковадо выпускается различными производителями, но нам в Самаре попадался только Billington.
История мусковадо теряется в глубине веков:
Процесс переработки сахара был изобретен на индийском субконтиненте около 8 000 лет назад, где сахарный тростник выращивался в течение тысяч лет с момента возникновения цивилизации долины Инда эпохи бронзы.
Производство сахара было значимым бизнесом в Британской Империи. Сахарный тростник выращивался в британских колониях Вест-Индии, Индии, на Маврикии и Фиджи, а также на других территориях, включая Кубу, Французскую Вест-Индию, Яву, Бразилию, Пуэрто-Рико, Филиппины, Реюньон и Луизиану.
Сырой сахар доставлялся в порты в самых разных степенях очистки, которые можно было продавать либо в качестве сахара-сырца для производства рома, либо в качестве мускавадо его экспортировали на сахарные заводы, такие как в Глазго или Лондоне.
В Британской империи сахар-сырец с достаточной степенью очистки от патоки назывался сырцом и считался более качественным, а сахара низкого качества с высоким содержанием патоки были названы мусковадо, хотя иногда вместо него используется термин коричневый сахар.
Как уже было отмечено выше, свежий мусковадо представляет собой липкие, влажные и слипающиеся коричневые кристаллы с нежным неповторимым запахом, чем-то напоминающим запах изюма.
Этот сахар не сильно сладкий, но и добавлять его в кофе много я смысла не вижу - примерно вот столько достаточно (кофейная чашка на фото - 90 сантилитров):
Muscovado содержит более высокие уровни различных минералов и микроэлементов, чем рафинированный белый сахар, и потому считается, что употребление его полезно для здоровья.
Основные виды использования мусковадо - в виде добавок в маринады и кондитерские изделия, а также производство рома и других видов алкоголя.
Крупнейшим производителем и потребителем мусковадо является Индия.
В Индии для этого типа сахара используются наименования Khandsari (Хандсари) и Khand (Кханд, иногда пишется Khaand).
В большинстве других стран - Muscovado, название происходит от португальского açúcar mascavado (неочищенный сахар).
Нет никакого четкого юридического определения, что же такое muscovado, и для него не существует международных стандартов (таких как Codex Alimentarius или Protected Notation of Origin).
Это привело к тому, что разные производители называют различные сахарные продукты «мусковадо», и зачастую приводит к путанице между мусковадо, обыкновенным коричневым сахаром и даже с сахаром очищенным.
Однако, разок распробовав настоящий мусковадо, вы вряд ли потом его с чем-то спутаете по виду, вкусу и запаху.
За ваше здоровье!
Мусковадо – экзотический «брат» сахара
Мусковадо – экзотический «брат» сахара – статья журнала MyJane, автор: Марина Аль-Рабаки. В этой статье рассматривается сахар мусковадо, в том числе то, чем он отличается от других видов сахара, как его использовать и какие сахара являются лучшими с точки зрения здорового питания.
Что представляет собой сахар мусковадо? Использование и заменители.
Сахар мусковадо - также называемый барбадосским сахаром, кхандсари или кхандом - является одним из наименее рафинированных сахаров. Это нерафинированный тростниковый сахар, содержащий натуральную патоку. Он обладает насыщенным коричневым цветом, влажной текстурой и вкусом, похожим на ириски. Мусковадо обычно используется для придания кондитерским изделиям, таким как печенье, пирожные и конфеты, более глубокого вкуса, но может также добавляться и к несладким блюдам.
Часто рассматриваемый как сахар кустарного производства, так как способы его производства относительно низкотехнологичны, сахар мусковадо изготавливается более трудоемкими методами, чем коммерческий белый или коричневый сахар. Его делают из сока сахарного тростника с добавлением извести путём выпаривания мелассы - чёрной патоки. В результате получается влажный темно-коричневый сахар, имеющий текстуру влажного песка. Высокое содержание черной патоки придает сахару сложный вкус - с оттенками ириски и немного горьким послевкусием. Некоторые компании, которые производят мусковадо, удаляют небольшое количество мелассы, чтобы создать более легкий сорт. В настоящее время производитель мусковадо номер один - Индия.
Согласно пищевой таблице мусковадо, в нем содержится то же количество калорий, что и в обычном сахаре - около 4 калорий на грамм - но также содержится остаточное количество минералов, таких как магний, калий, кальций и железо, благодаря высокому содержанию патоки. Кроме того, меласса в мусковадо содержит некоторые антиоксиданты, в том числе галловую кислоту и другие полифенолы, которые помогают предотвратить повреждение клеток, вызванное нестабильными молекулами, известными как свободные радикалы.
И все же, хотя несколько этих минералов и антиоксидантов делают мусковадо немного более полезным, чем рафинированный белый сахар, он по-прежнему является сахаром, и для оптимального здоровья должен потребляться в ограниченных количествах. Так, Американская кардиологическая ассоциация рекомендует не более 25 г добавленного сахара в день для женщин и 37,5 г в день для мужчин. Однако некоторые нутрициологи считают, что, поскольку многие люди потребляют белый сахар в слишком больших количествах, замена его натуральным коричневым сахаром, таким как мусковадо, принесет пользу, поскольку может улучшить содержание питательных веществ в рационе.
Чем мусковадо отличается от других видов сахара?
Сравним мусковадо с другими типами обычно используемых сахаров.
Гранулированый белый сахар
Белый сахар - также известный как столовый сахар или рафинад - это то, о чем думает большинство людей, когда слышит слово «сахар». Этот тип сахара встречается чаще всего и используется для выпечки и добавления в десерты и напитки. Интересно, что белый сахар производится так же, как сахар мусковадо, за исключением того, что для ускорения производства используются машины, а меласса полностью удаляется путем центрифугирования сахара. В результате получается белый сахар с текстурой, похожей на сухой песок, который очень устойчив к комкованию.
Поскольку он не содержит патоки, рафинад обладает нейтральным сладким вкусом и не имеет цвета. Он не содержит минералов, что делает его более вредным, чем сахар мусковадо. В отличие от мусковадо сахарный песок может быть сделан из сахарного тростника или сахарной свеклы – и тот и другой сахар практически идентичны и неполезны.
Коричневый сахар
Коричневый сахар - это просто белый сахар с добавленной после обработки патокой. Как и сахар мусковадо, коричневый сахар имеет текстуру влажного песка - но с более мягким карамельным вкусом. Светло-коричневый сахар содержит небольшое количество патоки, темно-коричневый – чуть больше. В любом случае, количество патоки в коричневом сахаре, как правило, намного меньше, чем в сахаре мусковадо.
Сахар турбинадо и демерара
Турбинадо и демерара также изготавливаются из сгущенного тростникового сока, но обрабатываются на центрифуге в течение более короткого времени, так что удаляется не вся патока. Оба имеют крупные светло-коричневые кристаллы и более сухую текстуру, чем сахар мусковадо. Эти грубые сахара чаще всего используются для подслащивания теплых напитков, таких как кофе или чай, или посыпаются сверху выпечки для дополнительной корочки и сладости.
Ягре, рападура, панела, кокуто, Суканат
Все это нерафинированные, содержащие патоку тростниковые или пальмовые сахара, которые очень похожи на мусковадо и разнятся практически только местом производства.
Суканат, например, - это торговая марка нерафинированного тростникового сахара, что означает «тростниковый сахар натуральный». Ягре – это пальмовый нерафинированный сахар, а кокуто и панела – тот же тростниковый сахар, только один производят в Японии, а другой в Латинской Америке. Методы производства могут различаться у разных производителей. Например, панелу часто продают в виде твердых блоков, а рападуру просеивают через сито, чтобы получить рассыпчатый зернистый сахар. Из всех перечисленных выше сахаров эти пять наиболее близки по свойствам к мусковадо.
Как можно использовать мусковадо?
Насыщенный вкус мусковадо, похожий на ириску или чуть подгоревшую карамель, хорошо сочетается с выпечкой из темной муки или какао и несладкими блюдами.
Некоторые популярные способы использования сахара мусковадо:
- Соус для барбекю и подливки для мясных блюд. Используйте сахар мусковадо, чтобы усилить дымный вкус мяса и добавить карамельных оттенков в подливку.
- Шоколадная выпечка. Используйте мусковадо в пирожных, брауни или шоколадном печенье.
- Медовая и имбирная выпечка. Мусковадо подчеркивает и усиливает ароматы меда и имбиря.
- Кофе. Размешайте мусковадо в горячий кофе для сложных оттенков сладости, которая хорошо сочетается с горьким вкусом напитка.
- Домашнее мороженое. Используйте сахар мусковадо, чтобы создать горько-сладкий карамельный вкус, схожий с крем-брюле.
- Маринады. Смешайте сахар мусковадо с оливковым маслом, лимоном (уксусом), травами и специями, чтобы замариновать мясо перед жаркой.
- Каши. Посыпьте мусковадо горячую кашу для богатого аромата. Дополните орехами и фруктами. Особенно хорошо для овсянки.
- Салатная заправка. Используйте сахар мусковадо, чтобы добавить карамельную сладость приправам.
- Ириска или карамель. Мусковадо создает кондитерские изделия с глубоким вкусом патоки.
Хранить сахар мусковадо следует в герметичном контейнере, чтобы уменьшить потерю влаги. Если он затвердеет, положите на него влажное бумажное полотенце на ночь, и он станет мягким.
Мусковадо
Сахар мусковадо - мягкий тростниковый сахар теплого медового цвета с деликатным карамельным запахом и сливочным привкусом.
Мусковадо cодержит множество минералов, витаминов и органических кислот.
- Богатый вкусовой и ароматический набор сахара совершенно меняет вкус выпечки, придавая ему массу дополнительных оттенков.
- Благодаря высокому содержанию мелассы выпечка с мусковадо долго остается мягкой и пышной.
Особенности мусковадо:
- Нерафинированный.
- Содержит: Магний (Mg), Кальций (Ca), Калий (K).
- Натуральный органический продукт - ORGANIC PRODUCT.
- Имеет международные сертификаты качества.
Применение мусковадо:
- Сахар мусковадо еще называют “кофейным" сахаром, так как он придает вкусу любимого кофе изысканные карамельные нотки и неповторимый аромат.
- Сахар широко используется для приготовления нежных десертов, ирисок, помадки, кремов, сладких соусов, леденцов.
- Подходит к блюдам из бананов.
- Незаменим для традиционной пряной выпечки: имбирные пряники, английские и шоколадные кексы.
- Применяется в производстве элитного мороженного.
- Используется для приготовления изысканных коктейлей и напитков.
Применение в косметике:
- Для производства скрабов для лица и тела.
- Для производства смесей для ванн из-за высокого содержания витаминов и минералов.
Органическая сертификация мусковадо:
- Подтверждает производство высококачественного сахара, который не содержит вредных для здоровья человека веществ и получен с использованием методов, сохраняющих природные ресурсы и улучшающих состояние экосистем.
- Сахарный тростник выращен в условиях, сохраняющих плодородие почвы, защищающих здоровье человека.
- Сахар получен без применения пестицидов, химических удобрений, стимуляторов роста, антибиотиков, гормональных препаратов, ГМО.
Международные сертификаты качества:
- «Евролист» —знак Европейской системы сертификации органической продукции. Знак обязателен для всех органических продуктов и основан на системе требований к питанию, считающейся самой качественной в Европе.
- USDA – особый американский Органический Стандарт, который был создан после принятия программы перехода граждан на потребление органических продуктов. Продукция, на которой имеется маркировка ORGANIC, гарантировано содержит не менее 95% чистых натуральных компонентов.
- JAS — сертификация согласно японским органическим стандартам. Оборудование и технологии, используемые для производства и тестирования продукции соответствуют самым высоким экологическим стандартам качества.
Мы готовы рассмотреть возможность выпуска сахара Muscovado для конечного потребителя!
Будем рады Вашим заказам!
По вопросам оптовых поставок:
8 (831) 281 03 33
e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
пн-пт с 9.00 до 17.00
Мёд, сахар, заменители сахара
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Новинки
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Блюда с сахаром мусковадо: 41 рецепт что приготовить с сахаром мусковадо
Изюм 300 г
Бренди 400 мл
Сухофрукты 50 г
Сливочное масло 55 г
Миндальная мука 180 г
Сахар мусковадо 50 г
Пшеничная мука 3 столовые ложки
Хлебные крошки 260 г
Несладкая кокосовая стружка 30 г
Патока ½ чайной ложки
Морковь 2 штуки
Лимонная цедра ½ чайной ложки
Цедра апельсина ¼ чайной ложки
Молотая корица щепотка
Молотый мускатный орех щепотка
Яйцо куриное 1 штука
Свежевыжатый апельсиновый сок 2 столовые ложки
Темное пиво 70 мл
Свежевыжатый лимонный сок 1 чайная ложка
Сахар полезный и вредный: вся правда о сладком продукте | Продукты и напитки | Кухня
Первыми в истории человечества узнали сладкий вкус сахара жители Индии. Они не только выращивали тростник и делали из него «саккара», но и научились отбеливать продукт. Потом воины Александра Македонского добрались до Индии, распробовали местное лакомство и привезли его в Европу. В Старом Свете сахар долгое время считался лекарством (его еще называли «медом, получаемым без пчел») и за бешеные деньги продавался в аптеках.
Однако постепенно тростник стал распространяться по миру – растение начали выращивать на севере Африки, на Сицилии, Мадейре, Канарских и Азорских островах. В XIV веке его пытались разводить и в России – в низовьях Волги и в Закавказье, но безуспешно. А вот в Центральной Америке он прижился, поэтому с XVII века цена на «лекарство» стала падать. Тогда в мире сложился «сладкий треугольник»: европейцы в Африке приобретали рабов, экспортировали их в Америку для работы на сахарных плантациях, а оттуда везли сладость в Европу.
Основной «шестеренкой», вращающей этот механизм, была Великобритания. Так продолжалось бы до бесконечности, если бы не события в Германии, Франции и России. В 1747 году немецкий химик Андрей Маркграф выделил сладкий продукт из обычной свеклы, и в 1801 году в Германии открылся первый завод по переработке сахара. Через год такое же предприятие заработало в России в селе Алябьево Тульской области, а спустя несколько лет, когда Наполеон запретил ввоз английских товаров, производство сладости из свеклы на европейском континенте стало основным.
Пудра, песок или кусок
Именно из свеклы делается самый популярный в нашей стране белый сахар. Причем особой разницы между пудрой, порошком и кусочками нет – они отличаются лишь размерами и формой. Мелкие кристаллы соединяются в сладкие «кирпичи» с помощью воды – сначала песок увлажняют в определенных условиях, а потом режут на бруски. Поэтому рафинад лучше держать подальше от сырости – хранить в герметичной таре и понемногу насыпать в сахарницу, чтобы он не успел слипнуться. Покупать продукт тоже желательно в полиэтилене, ведь он не только защищает продукт от влаги, но и дает возможность рассмотреть его на предмет посторонних включений и равномерности «помола». Опять же под прозрачной пленкой есть шанс увидеть слипшиеся куски и цвет сахара – чем он желтее, тем меньше степень его очистки, а значит, продукт более полезный. Впрочем, в целом вся белоснежная сладость имеет почти одинаковый высокий процент рафинирования – содержание сахарозы в нем достигает 99,75%, поэтому для витаминов, минералов и прочих необходимых для нас веществ места не остается. В связи с этим диетологи не рекомендуют злоупотреблять очищенным сахарком и советуют использовать его исключительно в кулинарии – продукт дает блюду необходимую чистую сладость без каких-либо посторонних вкусов и ароматов.
Мелкая пудра идеальна для взбивания с белками или сливками, моментально растворяется в любых жидкостях и подходит для присыпки готовых десертов. Более крупный песок можно добавлять в кисло-сладкие соусы и дрожжевую выпечку, ведь именно сахар делает ее воздушной – при брожении вокруг кристаллов образуются пузырьки воздуха, и тесто поднимается.
С белоснежным продуктом лучше всего варить варенья, компоты и джемы – в этом случае сахар выступает в роли консерванта и помогает домашним заготовкам долго не портиться. Рафинированные кирпичики для выпечки не подходят, они предназначены исключительно для чаепития – если тебе нравится такой вариант сладости, используй его, однако знай, что большой пользы от него ты не получишь.
Вся польза коричневого
В отличие от белого коричневый сахар подвергнут меньшей очистке – содержание сахарозы в нем не 99,75%, а всего 89-96%. Оставшиеся 4-11% «грязи» – это влага и патока. Последняя содержит массу минералов, витаминов, органических кислот и биологически активных веществ.
Известный советский фармаколог Израиль Брехман, который серьезно изучал разные сахара, доказал, что плохо очищенный вариант гораздо полезнее рафинированного – он меньше способствует развитию кариеса, улучшает работоспособность и адаптационные возможности организма. Вот почему в чай и кофе специалисты советуют класть именно нерафинированную сладость. Также она хороша в шоколадных кремах и десертах, имеющих тонкие нежные ароматы корицы или ванили – вкус, цвет и запах сахара отлично с ними сочетаются.
Чтобы купить действительно полезный и натуральный тростниковый касонад (свекловичного нерафинированного не делают), обращай внимание на упаковку. Во-первых, на ней должно быть написано не только то, что сахар коричневый, желтый или золотой, но еще и слово «нерафинированный». Во-вторых, на качественном продукте обязательно будет содержаться информация о том, какой вид сладости находится в пакете. Чтобы не обмануться, попробуй запомнить самые знаменитые и популярные сорта коричневого сахара – демерара, турбинадо, мусковадо светлый и темный.
Темная фальшивка
Помимо настоящего нерафинированного коричневого сахара на наших прилавках можно встретить темные фальшивки, которые делаются… из белого песочка. Производители сначала по максимуму очищают свекольную сладость, а потом подкрашивают ее патокой до золотистого или коричневого цвета. Технология, которая на первый взгляд кажется просто абсурдной, оправдывается следующим аргументом – только рафинированный вариант можно превратить в песочек одинакового размера. Кроме того, такой сахар вовсе нельзя назвать плохим – он полезнее белоснежного, потому что содержит биоактивные вещества патоки. Однако, если «обманку» сравнивать с натуральным коричневым, она, конечно же, ему проиграет.
Чтобы знать, какой темный сахар стоит перед тобой на прилавке – естественный или преобразованный, внимательно читай этикетку – на «фальшивке» никогда не будет слова «нерафинированный». На упаковках обычно просто написано «светло-коричневый» (light brown sugar) или «темно-коричневый» (dark brown).
Осторожней с фруктозой!
В последнее время помимо белого и коричневого в магазинах стал появляться еще один вид сахара – фруктовый, или просто фруктоза. Чаще всего она продается в виде песка в отделах диетического питания, поэтому некоторые покупатели решили полностью перейти на полезный «лечебный» продукт. Это не совсем правильно. В действительности фруктоза является не диетической, а диабетической пищей – для ее усвоения инсулина требуется в три раза меньше, чем для глюкозы. Однако заменять фруктозой весь сахар нельзя – в большом количестве она увеличивает содержание жиров в крови, способствует более быстрому развитию атеросклероза сосудов и ожирению. Даже больным диабетом нужно быть осторожным с этим продуктом – употреблять его стоит очень умеренно.
В отличие от химической фруктозы естественная, которая содержится во фруктах и ягодах, практически не вызывает передозировки, потому что представлена в натуральной смеси с другими сахарами и биологически активными веществами.
Мнение специалиста
Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук
Если вы замените белый сахар на коричневый, это пойдет только на пользу. Конечно, злоупотреблять им тоже нельзя. В отличие от рафинированного он в меньшей степени повышает глюкозу в крови, однако все равно это делает, а значит, может стать причиной лишних килограммов и нарушения обмена веществ. Норма для здорового человека, рекомендованная ВОЗ, – не больше 60 г в день. Это примерно 6-7 чайных ложек. Однако помните: сюда входит весь сахар, который вы можете съесть в течение дня. И тот, который вы сами положили в чай, и тот, который поступил вместе с готовыми продуктами.
Внимание!
Глюкозу сегодня тоже найти не проблема. Продается она в таблетках или в виде густого сиропа. Многие препараты настолько красиво упакованы, что родители иногда покупают их детям. Не стоит этого делать – глюкоза нужна человеку только в том случае, если сахар в крови резко падает (это бывает при передозировке инсулина диабетиками).
Настоящий нерафинированный сахар
|
Мусковадо светлый (Light Muscovado) Его выращивают и производят на острове Барбадос. Кристаллы у сахара золотисто-коричневые, мелкие и мягкие. Иногда они даже слипаются, потому что в них содержится много «остаточной» влаги. У светлого мусковадо богатый и тонкий аромат, который идеален для приготовления бисквитов и кексов. |
|
|
Турбинадо (Turbinado sugar) Это еще один натуральный нерафинированный тростниковый сахар из Южной Америки. Он имеет светло-коричневый цвет, обладает умеренным ароматом и используется для чая и кофе. |
|
|
Мусковадо темный (Dark Muscovado) Коричневый тростниковый мусковадо очищен меньше своего светлого собрата, поэтому патоки и влаги в нем остается значительно больше. Кристаллы даже кажутся пропитанными водой и могут слегка слипаться друг с другом, образуя сырые конгломераты. Но темному мусковадо это ничуть не вредит – благодаря насыщенности патокой у него самый интенсивный вкус и аромат. Такой сахар не принято добавлять в кофе, чай и другие напитки. Его используют в тортах, пирожных, пудингах, сладких и кислых соусах. |
|
|
Демерара (Demerara) Этот тростниковый нерафинированный сахар везут к нам из Южной Америки. Он обладает золотым цветом и сильным ароматом, который прекрасно подходит для кофе. Кроме того, им хорошо посыпать сладкие пироги, кексы, пирожные – получается блестящая и хрустящая корочка. Демерара также широко используется для приготовления глазури. |
Материал предоставлен журналом «АиФ ПРО Кухню» №1-2
