Негидрогенизированные растительные масла что это такое

Гидрогенизированное растительное масло: что это такое, вред

Производство и использование

Гидрогенизированное растительное масло производится из пищевых масел, полученных из растительных компонентов, таких как семена подсолнечника, оливки и соевые бобы.

Поскольку эти масла обычно являются жидкими при комнатной температуре, многие компании используют гидрирование (гидрогенизацию) для получения более твердой консистенции. Во время этого процесса для изменения текстуры, стабильности и срока годности конечного продукта добавляются молекулы водорода (1).

Гидрогенизированные растительные масла также используются во многих хлебобулочных изделиях для улучшения вкуса и текстуры (2).

Кроме того, эти масла являются более стабильными и устойчивыми к окислению, которое является разрушением жиров при воздействии тепла. Таким образом, их легко использовать в выпечке или жареной пище, поскольку они менее прогорклые, чем другие жиры (3).

Тем не менее гидрогенизация также создает транс-жиры – тип ненасыщенных жиров, которые могут нанести вред вашему здоровью (4).

Хотя во многих странах правила в отношении гидрогенизированного растительного масла ужесточены, его все еще можно найти в различных пищевых продуктах.

Вывод:

Гидрогенизированное растительное масло подвергается обработке для улучшения его вкуса, текстуры и срока годности. Этот процесс образует транс-жиры, которые вредны для вашего здоровья.

Вред гидрогенизированного растительного масла

Гидрогенизированные растительные масла были связаны с несколькими неблагоприятными последствиями для здоровья.

Может нарушить контроль сахара в крови

Некоторые исследования показывают, что гидрогенизированные растительные масла вредят контролю сахара в крови.

Одно 16-летнее исследование, проведенное с участием почти 85 000 женщин, показало, что у тех, кто потреблял наибольшее количество транс-жиров, являющихся побочным продуктом гидрогенизации, риск развития сахарного диабета 2 типа был значительно выше (5).

Другое исследование, проведенное с участием 183 человек, связало потребление транс-жиров с более высоким риском резистентности к инсулину. Это состояние ухудшает способность вашего организма использовать инсулин – гормон, который регулирует уровень сахара в крови (6, 7).

Однако другие исследования дают противоречивые результаты о влиянии транс-жиров на уровень сахара в крови. Таким образом, необходимы дополнительные исследования (8).

Может усилить воспаление

Хотя острое воспаление является нормальным иммунным ответом, который защищает от болезней и инфекций, хроническое воспаление может способствовать развитию таких заболеваний, как болезни сердца, сахарный диабет и рак (9).

Исследования показывают, что транс-жиры в гидрогенизированном растительном масле могут усилить воспаление в организме.

В одном небольшом 5-недельном исследовании с участием 50 мужчин было отмечено, что замена других жиров на транс-жиры повышал уровень маркеров воспаления (10).

Аналогичным образом, исследование, проведенное с участием 730 женщин, показало, что некоторые маркеры воспаления были на 73% выше у тех, кто потреблял наибольшее количество транс-жиров, по сравнению с теми, кто потреблял меньше всего (11).

Может нанести вред здоровью сердца

Транс-жиры из гидрогенизированных растительных масел, как было выявлено, вредят здоровью сердца.

Исследования показывают, что транс-жиры могут повышать уровень холестерина ЛПНП (плохого) при одновременном снижении холестерина ЛПВП (хорошего), что является факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний (12).

Другие исследования связывают высокий уровень потребления транс-жиров с более высоким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.

Например, одно 20-летнее исследование с участием 78 778 женщин связало высокий уровень потребления транс-жиров со значительно большим риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, в то время как другое исследование с участием 17 107 человек связывало каждые 2 грамма транс-жиров в день с повышением риска возникновения инсульта у мужчин на 14% (13, 14).

Вывод:

Гидрогенизированное растительное масло может усиливать воспаление и негативно влиять на здоровье сердца и контроль уровня сахара в крови.

Пищевые источники

Несколько стран запретили или ограничили использование транс-жиров в коммерческих продуктах.

Начиная с 2021 года Европейский Союз будет ограничивать использование транс-жиров в пищевых продуктах не более 2% (15).

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) также запретило использование искусственных транс-жиров в обработанных пищевых продуктах в США. Однако это правило не вступает в силу до 2020 года, и гидрогенизированные растительные масла по-прежнему присутствуют во многих расфасованных и обработанных пищевых продуктах (16).

Вот некоторые из наиболее распространенных источников гидрогенизированных растительных масел:

• маргарин
• жареная пища
• выпечка
• сливки для кофе
• печенье
• готовое тесто
• кондитерский жир
• попкорн для микроволновой печи
• картофельные чипсы
• упакованные закуски

Чтобы свести к минимуму потребление транс-жиров, внимательно проверьте списки ингредиентов ваших продуктов на предмет гидрогенизированных растительных масел, которые могут называться «гидрогенизированные масла» или «частично гидрогенизированные масла».

Вывод:

Хотя многие правительства борются с транс-жирами, гидрогенизированные масла все еще можно найти во многих расфасованных и обработанных продуктах.

Подведем итог

Гидрогенизированные растительные масла широко используются в пищевой промышленности для улучшения вкуса и текстуры обработанных пищевых продуктов.

Тем не менее они содержат транс-жиры, которые могут негативно повлиять на здоровье сердца, воспаление и контроль уровня сахара в крови.

Хотя многие страны в настоящее время ограничивают использование транс-жиров, это масло все еще присутствует в многочисленных упакованных продуктах. Поэтому, чтобы минимизировать потребление гидрогенизированных растительных масел внимательно читайте пищевые этикетки.

Гидрогенизированные масла: список, особенности

Во второй половине ХХ века в пищевой промышленности стали широко использоваться гидрогенизированные масла. Они считались полезной альтернативой животным жирам. Но в последние годы ученые выяснили, что такая обработка превращает полезные растительные масла в плохо усваиваемые твердые жиры. Правда, до сих пор большая часть промышленно изготовленных продуктов содержит гидрогенизированные масла, ведь они оказались намного дешевле натуральных.

Что это такое

Животные жиры при комнатной температуре твердые. Такой же консистенции и продукты, изготовленные на их основе. Попадая в организм, они начинают плавиться. Растительные масла в обычных условиях жидкие, что не всегда удобно в промышленном масштабе. Поэтому их модифицируют, превращая в твердые жиры. Полезные для здоровья ненасыщенные жирные кислоты в растительных маслах превращаются в насыщенные.

Это происходит путем нагревания под высоким давлением и обработке водородом. В результате из растительного масла получают маргарин или так называемые трансжиры. Такие трансжирные кислоты образуются, когда молекула водорода занимает место в молекуле жира. Получается масло с повышенной стабильностью, которое обладает большим сроком годности. Но организм не может усваивать такие тугоплавкие жиры.

В промышленности вместо обычного часто используется гидрогенизированное растительное масло. Ведь оно намного дешевле и дольше не портится. Поэтому продукты на его основе могут храниться дольше. Кроме того, такие жиры всегда используют для жарки еды в ресторанах и объектах быстрого питания. Ведь они меньше пригорают, поэтому на одной порции жира можно пожарить больше продуктов.

История появления

Более 100 лет назад французский химик Меж-Мурье создал маргарин. Ему была поставлена задача получения дешевого и устойчивого к порче заменителя сливочного масла. Его должны были использовать среди бедных слоев населения и во флоте. Меж-Мурье получил суррогат коровьего масла путем обработки бычьего сала химикатами и сбивания его с молоком. Полученный продукт был назван "маргарином".

Через несколько лет другим французским ученым Полем Сабатье в самом конце XIX века был открыт метод гидрогенизации. Но только в начале ХХ века он был запатентован для производства твердых жиров из жидких масел.

Первой компанией, которая начала выпуск гидрогенизированных жиров, была Procter&Gamble. В 1909 году она стала производить маргарин на основе арахисового масла.

Где содержатся гидрогенизированные масла

Такие жиры часто используют для производства разных готовых продуктов питания. Они обязательно есть в чипсах, кукурузных хлопьях, полуфабрикатах. Можно найти их в печенье и крекерах, пончиках и конфетах. Соусы, кетчупы и майонез часто содержат такие жиры, можно их встретить даже в некоторых молочных продуктах и готовых кашах. Весь фастфуд приготовлен с их участием: картофель фри, гамбургеры, куриные наггетсы.

Очень мягкое сливочное масло получается, когда его насыщенные жирные кислоты с помощью водорода были превращены в трансжиры. Потребитель считает, что ест полезное масло, но на самом деле получает вредные для здоровья гидрогенизированные масла. Только в последнее время на упаковках с таким продуктом стали писать, что это "спред", а не масло. Популярность этого продукта объясняется его дешевизной, а большое количество вкусо-ароматических добавок делает его вкусным.

Вред таких жиров

Несмотря на растительное происхождение, гидрогенизированные масла становятся вредными для здоровья. Продукты, их содержащие, рекламируются как здоровое питание, ведь основой их являются ненасыщенные растительные жиры. Но при обработке водородом они становятся насыщенными. Последние исследования ученых доказали, что при частом употреблении в пищу большого количества этих жиров в организме происходят такие изменения:

• увеличивается количество холестерина;
• повышается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний;
• нарушается жировой обмен;
• ухудшается работа головного мозга;
• нарушается выработка тестостерона;
• ухудшается качество грудного молока;
• возрастает риск появления ожирения и диабета;
• ухудшается иммунитет;
• уменьшается количество простагландинов;
• развиваются аллергические реакции.

Использование в косметологии

Трансжирные кислоты нашли широкое распространение в пищевой промышленности и в косметологии. У них более низкая точка плавления, они долго не портятся и имеют плотную консистенцию. Это делает такие жиры очень востребованными в косметологии. Наиболее часто используется гидрогенизированное касторовое масло. На его основе делается вещество PEG 40, которое используется в качестве эмульгатора и растворителя. Благодаря его свойствам эфирные масла и жиры легко растворяются в водной среде.

Это масло применяется в тониках, лосьонах и косметическом молочке, освежителях воздуха, солевых скрабах, шампунях и кондиционерах, спреях для тела и безспиртовых дезодорантах.

Гидрогенизированное касторовое мало обладает такими свойствами:

• смягчает кожу;
• восстанавливает водный баланс;
• хорошо очищает загрязнения;
• не вызывает аллергических реакций.

Особенности подсолнечного масла

Это самый распространенный жир, используемый уже много лет человеком в пищу. Подсолнечное масло - великолепный источник ненасыщенных жирных кислот, поэтому оно полезно для здоровья. Но в последнее время все чаще стали его особым образом обрабатывать, чтобы увеличить срок хранения и стоимость. Такое рафинированное растительное масло тоже рекламируется как очень полезное. Но получают его путем выпаривания и соединения с особыми химическими веществами. В результате в нем оказывается большое количество трансжиров.

Если же при нагревании его соединяют с водородом, получается гидрогенизированное подсолнечное масло. Оно твердое, тугоплавкое, а при жарке не прогоркает и не подгорает. Такой жир очень востребован в предприятиях общественного питания и в пищевой промышленности.

Соевое масло

С начала ХХ века люди стали широко употреблять в пищу масло из семян сои. Оно богато ненасыщенными жирными кислотами и очень полезно для здоровья. Соевое масло легко усваивается, нормализует работу пищеварительной системы и укрепляет иммунитет. Но большое количество линоленовой кислоты иногда наделяет его неприятным вкусом и неустойчивостью при нагревании. Поэтому с середины ХХ века стали использовать гидрогенизированное соевое масло.

При этом процессе удается достигнуть снижения количества линоленовой кислоты. Потом путем вымораживания из масла удаляют твердые фракции. Получается прекрасное салатное масло, которое очень популярно во всем мире. А из продуктов его переработки делают маргарин, спред и кулинарные жиры, так как они при жарке не подгорают и не имеют неприятного запаха.

Рапсовое масло

Этот жир широко распространен в химической промышленности. Рапсовое масло используют для производства взрывчатых смесей, антифризов, при обработке бумаги и кожаных изделий. Но в последнее время оно стало применяться в пищевой промышленности, особенно часто - для производства кондитерских изделий и алкогольных напитков. Для этого используется гидрогенизированное рапсовое масло. Оно известно как пищевая добавка Е 441.

Путем обработки водородом удалось удалить из рапсового масла вредную для здоровья эруковую кислоту и избавиться от горечи. Оно стало использоваться в качестве стабилизатора и эмульгатора. Такое масло помогает сохранять консистенцию и форму пищевых продуктов, смешивать компоненты. Часто этот продукт используется в косметологии, так как смягчает кожу и поддерживает ее водный баланс.

Но несмотря на то, что рекламируют гидрогенизированное рапсовое масло как полезное, оно приносит немалый вред для здоровья. В нем содержатся трансжиры, которые нарушают обменные процессы, снижают иммунитет и повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения.

Пальмовое масло

С конца ХХ века во всех странах широко стало применяться масло из плодов пальмы. Оно стало популярным из-за невысокой стоимости и длительного срока хранения. Натуральное пальмовое масло содержит и ненасыщенные, и насыщенные жирные кислоты, витамины, белки. Несмотря на это, оно считается не очень полезным. Хотя особенно вредно гидрогенизированное пальмовое масло. Именно оно в последнее время широко применяется в пищевой промышленности, особенно при производстве молочных продуктов, кондитерских изделий и деткого питания.

Не стоит думать, что если на упаковке продукта написано, что в состав входит "растительное масло", то оно действительно полезно. Часто гидрогенизированные жиры добавляют даже в сливочное масло. Поэтому нужно смотреть на цену продукта и его срок годности.

Зачем используют гидрогенизированные жиры – риски для здоровья

Гидрогенизированные жиры – это особый тип искусственных жиров, которые создаются с помощью специальных процессов обработки пищевых продуктов. Гидрогенизация превращает полиненасыщенные жиры в другие типы жиров, так называемые транс-жиры, которые несут ответственность за многие болезни, в первую очередь, сердечно-сосудистые заболевания.

К сожалению, законодательство большинства стран допускает их использование в продуктах питания, но всё чаще и чаще вы слышим об их опасности для здоровья.

Давайте посмотрим, какие продукты содержат гидрогенизированные жиры, и, следовательно, наиболее вредны для нашего здоровья.

Что такое гидрогенизированные жиры

Гидрогенизированные жиры – это жиры, получаемые химическим путём из растительных масле с помощью процесса гидрогенизации, чтобы получить совершенно новый продукт. Гидрогенизированные жиры появились в начале XX века, когда был описан химический процесс гидрогенизации, который позволяет значительно продлить срок хранения жиров.

Причина, по которой пищевая промышленность широко использует масла и маргарины, содержащие гидрогенизированные жиры, – это возможность значительного продления сроков хранения пищевых продуктов.

Как происходит гидрирование

Гидрогенезация заключается в нагреве растительных масел при очень высоких температурах с добавлением молекул водорода и металлического катализатора (никель, медь или платина). Это приводит к разрыву двойных связей между атомами углерода и изменению структуру исходной молекулы.

Для чего нужен процесс гидрирования

Конечный продукт обладает несколькими важными свойствами:

Структурная прочность. Этот процесс позволяет превратить жидкие масла в твёрдый жир, похожий на сливочное масло.

Стабильность при высоких температурах. Это позволяет многократно использовать гидрогенизированные жиры для жарки, снижая затраты.

Увеличенный срок хранения. Это существенно снижает потери и, следовательно, обеспечивает производителей неоспоримым преимуществом.

Применение жиров в пищевой промышленности

Учитывая перечисленные выше особенности, гидрогенизированные жиры находят широкое применение в пищевой промышленности. Надо сказать, что даже многие кондитеры и производители мороженого добавляют в свою продукцию гидрогенизированные жиры, поэтому внимательно читайте этикетки продуктов.

В каких продуктах встречаются гидрогенизированные жиры

Самые распространенные продукты, которые содержат гидрогенизированные жиры:

Маргарин: продукт с кремовой текстурой и сливочным вкусом получают из растительных жиров, которое часто содержат гидрогенизированные жиры.

Мороженое: промышленное мороженое, как правило, содержит очень большое количество транс-жиров.

Промышленная выпечка: такая как печенье, крекеры, хлебные палочки, сухари, снеки, чипсы и т.д.... все они содержат гидрогенизированные жиры, так последние существенно увеличивают срок хранения продукта.

Фаст-фуд: существует риск того, что при их приготовлении используются гидрогенизированные растительные масла. Кроме того, в этих продуктах имеется большое количество глутамата, – вещество, которое усиливает вкус пищи.

Шоколад: натуральный шоколад не содержит транс-жиров и даже полезен. Но шоколадные суррогаты могут содержать гидрогенизированные растительные жиры.

Как гидрогенизированные жиры влияют на здоровье

Многочисленные исследования продемонстрировали способность гидрогенизированных жиров увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний из-за увеличения уровня холестерина и канцерогенного действия.

Еще один фактор, который следует принять во внимание, – присутствие в таких продуктах никеля, что может вызвать аллергию у людей, страдающих аллергией на никель или имеющих повышенную чувствительность.

Конечно, вред прямо пропорционален количество потребляемых гидрогенизированных жиров, это значит, что если один раз в месяц поесть фаст-фуд, это не должно серьезно отразиться на состоянии здоровья, но необходимо сделать привычкой контроль качества всех продуктов.

Повышение уровня холестерина

Наибольший риск для нашего здоровья заключается в том, что гидрогенизированные жиры повышают уровень холестерина в крови. В частности, увеличивают производство холестерина ЛПНП и уменьшают уровень холестерина ЛПВП.

В дополнение к увеличению уровня холестерина в крови также повышается уровень триглицеридов, что делает организм подверженным метаболическому синдрому, состоянию, при котором отмечается высокий уровень холестерина и триглицеридов, повышение уровня глюкозы в крови и гипертония.

Канцерогенные эффекты гидрогенизированных жиров

Ещё один вредный эффект гидрогенизированных жиров проистекает из влияния на иммунную систему, которая ослабляется, а, следовательно, организм становится предрасположенным к инфекционным заболеваниям.

Изменения клеточных мембран в плане проницаемости приводит к повышению риска канцерогенеза. Исследования показали, что вредные транс-жирные кислоты изменяют геометрическую структуру клеточной мембраны, которая затем воспринимается как чужеродное тело.

Риски для печени

Потребление продуктов, содержащих гидрогенизированные жиры оказывает вредное воздействие на печень. Это увеличивает риск ожирения печени и жировой дистрофии печени. Если не лечить эту патологию, она может привести к более серьезным проблемам, таким как гепатомы или цирроза печени.

Ожирение от гидрогенизированных жиров

Как и все жиры, гидрогенизированные жиры повышают риск развития ожирения. Продукты, богатые гидрогенизированными жирами, также характеризуются большим содержанием калорий.

Одно исследование показало, что если матери, которые кормят грудью, потребляют продукты, содержащие гидрогенизированные жиры, то увеличивается риск ожирения ребёнка во взрослой жизни.

Влияние жиров на сердце

Связь между возникновением сердечно-сосудистых заболеваний и гидрогенизированными жирами определяется не только уровнем холестерина в крови, но также зависит от других факторов.

Гидрогенизированные жиры могут быть причиной воспалительного процесса в пределах артерий. В результате, артерии теряют эластичность и способность к расширению, что является важным фактором риска развития инфаркта.

Гидрогенизированные жиры в спорте

Люди, практикующие такие виды спорта, как, например, бодибилдинг, и, следовательно, придерживающиеся специальной диеты, должны полностью исключить продукты с гидрогенизированными жирами. Было показано, что продукты, содержащие гидрогенизированные жиры, ведут к потере мышечной массы, потому что они мешают синтезу белков и поглощению аминокислот.

Как делают рафинированное и гидрогенизированное масло

Перед тем как попасть на полки растительное масло проходит обработку. Она различается в зависимости от производителя и сырья. От способа получения и обработки масла зависит то, насколько оно безопасно и остались ли там полезные вещества.

Масло холодного и горячего отжима и экстракция

Для производства масла холодного отжима сырьё не нагревают, а масло получают путем механического прессования. При самом прессовании масса нагревается из-за трения, но не выше 50°С. Такое масло сохраняет полезные вещества сырья, но производить продукт этим способом невыгодно — в сырье остаётся много масла. Ещё такое масло требовательно к хранению — ему нужна темнота и прохлада, а срок хранения у него сравнительно небольшой — чем быстрее оно попадёт к потребителю, тем лучше.

Ещё один способ, при котором сырьё не нагревают — центрифугирование. Его обычно применяют для производства оливкового масла, но вообще у него свои обозначения. Об оливковом масле читайте здесь.

Масло горячего отжима получают тоже механически, но из нагретого сырья. В случае подсолнечника мятку из семечек обжаривают при температуре 100-110°С. Этой температуры достаточно для того, чтобы масло лишилось части витаминов. Если производимое масло неустойчиво к нагреву (как подсолнечное, кукурузное, льняное) образуются активные формы кислорода.

Если на масле не указан способ отжима, то скорее всего его произвели методом экстракции с помощью бензиновых растворителей, таких как гексан. Этот способ помогает получить из сырья больше масла, чем механический отжим, в процессе сырьё также могут нагревать — например, сою нагревают до 90°С. Если в сырье изначально мало жира, как в сое, кукурузе и гречке, то экстрагирование — единственный оптимальный вариант достать из него масло. Рафинированное оливковое масло обычно производят из сырья оставшегося после первого отжима, остатки масла из него тоже проще получить экстрагированием.

В экстрагированном масле остаются следы растворителя. По стандартам США это не больше 5 мг/л, российские нормы мы так и не нашли. Насколько строго проверяют содержание растворителя в масле — неизвестно.

Рафинированное и нерафинированное масло

Нерафинированное масло не проходит дополнительную очистку после получения. Если масло нерафинированное, значит его получили и механически очистили — отстояли, отфильтровали. Такое масло быстрее портится, на семечковых нерафинированных маслах нельзя жарить — у них низкая температура дымления и в процессе они образуют активные формы кислорода.

Если масло рафинированное — значит оно очищено от примесей. Рафинирование проходит в несколько этапов, но не обязательно используются все.

Надпись рафинированное обычно означает что масло:

• гидратированное — обработано горячей (до 70°С) водой, чтобы вывести фосфолипиды, а вместе с ними холин и лецитин
• нейтрализованное — нагрето до 80-95°С и обработано щёлочью, чтобы удалить свободные жирные кислоты, которые ускоряют процесс окисления и понижают температуру дымления масла
• отбелённое (обесцвеченное, осветлённое) — обработано бентонитовыми глинами, которые поглощают пигменты, в том числе каротиноиды, например, антиоксидант бета-каротин

Обычно отдельно указано, если масло:

• дезодорированное — обработано горячим (около 200°С) сухим паром в условиях вакуума чтобы удалить летучие вещества (включая и вредные), увеличить температуру дымления и срок хранения
• вымороженное — охлаждено и отфильтровано от восковых примесей, которые делают масло мутным

Некоторые производители пишут о том, как они делают масло: вот ILTV указывает ступени обработки оливкового масла, Nutiva рассказывают, что рафинируют кокосовое масло паром.

Если производитель прикрывается словами натуральный и полезный, но ничего не пишет о производстве — возможно, у него есть на это причины. Мы не рекомендуем доверять таким производителям.

Рафинация масла и оборудование

Гидрогенизированное масло и транс-жиры

Молекула жира состоит из глицерола и жирной кислоты. Каждая жирная кислота — цепочка из атомов углерода и водорода плюс карбоксильная группа (- COOH). Жирные кислоты в природе встречаются трёх типов — насыщенные, НЖК (к цепочке углеродов со всех сторон присоединен водород), мононенасыщенные, МНЖК (в одном месте водород не присоединён) и полиненасыщенные, ПНЖК (водород не присоединён в нескольких местах).

Большинство пищевых масел — это смесь разных жирных кислот. Когда мы говорим, что масло полиненасыщенное — как, например, льняное, это значит что ПНЖК в нём больше всего. В том же льняном масле есть и насыщенные жирные кислоты, и МНЖК.

Из-за разности в строении молекул свойства жирных кислот отличаются. Насыщенные жиры устойчивы к окислению и высоким температурам, могут оставаться твёрдыми при комнатной температуре. МНЖК жидкие, относительно устойчивы, но не как насыщенные. ПНЖК жидкие и легко окисляются.

А теперь ситуация — производителю нужно подсолнечное масло для сладкого батончика. У батончика будет полупрозрачная упаковка и срок хранения должен быть не меньше года. Обычное подсолнечное масло в такой упаковке и за такой срок может окислиться, прогоркнуть и испортить вкус продукта. Но его можно гидрогенизировать (гидроген — это водород) — добавить в полиненасыщенные цепочки жирных кислот водород, чтобы масло стало по свойствам похоже на насыщенный жир и дольше не окислялось, а заодно придало батончику шелковистую текстуру.

Гидрогенизировать масло можно полностью или частично.

Полностью гидрогенизированное масло — это насыщенный жир, вся цепочка заполнена водородом. Такая насыщенная жирная кислота структурой не отличается от натуральной.

В частично гидрогенизированном масле водород добавлен не во все части цепочки. В результате такого вмешательства в цепочке жирной кислоты появляются химические связи, которые в природе не образуются. Такие цепочки называются транс-ненасыщенными, а масло с такими цепочками — транс-жиром. Транс-жиры бывают натуральными — к таким относится конъюгированная линолевая кислота в мясе и молоке травоядных. Она образуется с помощью бактерий в желудке травоядных, которые «добавляют» в цепочки водород. Концентрация КЛК в натуральном жире крошечная и получать её из еды безопасно.

Проблема искусственных транс-жиров в том, что наши клетки такие цепочки не распознают и им крайне сложно их расщепить и использовать. В результате транс-жиры скапливаются в тканях организма нарушают нормальную работу клеток — проникают за мембрану и ухудшают способность клетки принимать сигналы от других клеток, вмешиваются в работу сигнальных белков, грубо говоря — изолируют её от остального организма. Последствия такого вмешательства в работу клеток — воспаление и атеросклероз.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (Food and Drugs Administration, FDA) c 1 января 2020 полностью запрещает использование частично гидрогенизированных жиров в продуктах — они официально небезопасны. Не к чести FDA, процесс запрета транс-жиров шел несколько десятилетий и мог бы так и не завершиться, если бы не биохимик Фред Куммеров, который полжизни посвятил их изучению и добивался от Управления принятия запрета. В России такого запрета пока нет, поэтому нужно внимательно смотреть на этикетки.

Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils (Removing Trans Fat)

The 100-year-old scientist who pushed the FDA to ban artificial trans fat

Самое важное

Нерафинированное масло сохраняет больше всего полезных веществ, но легко окисляется. Такое масло стоит покупать только в бутылках из тёмного стекла и хранить в прохладе, подальше от прямых солнечных лучей.

При покупке рафинированного масла смотрите на метод рафинации, который использует производитель. Семечковых рафинированных масел мы рекомендуем избегать совсем — они бедны полезными веществами, содержат активные формы кислорода и/или следы растворителя.

Гидрогенизированные жиры могут прятаться за обозначением «смесь растительных масел», «заменитель жира», «эквивалент масла …» и другими обтекаемыми формулировками. Если производитель умалчивает, что именно за жир был использован, то продукт брать не стоит. Исключение — когда напрямую указано, что использованы полностью гидрогенизированные жиры. Но и в этом случае мы бы подумали лишний раз.

Наш гайд по маслам для жарки

Пальмовое масло - польза и вред | Мифы и правда о пальмовом масле

Мы много его едим, но мало о нем знаем, а если что-то и знаем, то из страшилок, называемых журналистскими расследованиями и рассчитанных на сенсацию. Итак, пальмовое масло – злейший враг, источник здоровья или просто еще один вид растительного жира, вокруг которого не стоит раздувать разоблачающую полемику?

Давайте разбираться.

Пальмовое масло: химический состав, происхождение и история использования

Пальмовое масло – это растительный жир, который добывают из плодов особого вида пальм – масличной пальмы. Это не открытие 21-го века и не изобретение ученых: человечеству оно известно как минимум 5 тысяч лет — это масло было предметом торговли еще в древнем Египте.

По степени усвояемости оно находится между молочным жиром и почти полностью усвояемыми кукурузным и соевым маслами.

По составу (если рассматривать процентное соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров) оно близко к сливочному маслу и уступает в пользе оливковому.

По содержанию витаминов Е и А пальмовое масло, в частности красное, находится на довольно высоком месте, выше таких продуктов как рыбий жир и пшеничные зародыши.

Употребляется это масло не только в пищу, но и при изготовлении косметики, мыла, а также в других областях, где применяются растительные масла.

Польза и вред пальмового масла

О пользе и вреде натурального пальмового масла поговорим в общем аспекте. Как и любой жир, оно является мощным источником энергии для нашего организма. Однако липиды делятся на насыщенные, полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, которые простым языком можно назвать вредными, нейтральными и полезными, соответственно. У пальмового масла соотношение этих кислот 50:1:40, то есть, вредных, повышающих риск сердечно-сосудистых заболеваний, насыщенных жиров больше, но и содержание полезных жиров тоже высокое.

Подчеркнем, что речь идет о натуральном пальмовом масле, которое находится в своей природной консистенции и не подвергалось гидрогенизации.

Какая связь между пальмовым маслом и трансжирами?

Сегодня довольно часто приходится слышать о вреде продуктов, содержащих трансжиры, и пальмовое масло ввиду информации, которая звучит из медиа, подсознательно связывается в нашей голове с этими опасными веществами. Давайте посмотрим внимательно, есть ли на самом деле связь и насколько серьезно нам угрожает присутствие пальмового масла в продуктах, содержащих его как заменитель молочного жира.

Что такое трансжиры? Трансжиры – это разновидность ненасыщенных жиров, отличающаяся наличием углеводородных связей вместо связей углерод-углерод. Такие жиры не усваиваются и увеличивают риск сердечно-сосудистых и некоторых видов онкологических заболеваний. Они встречаются в небольших количествах в природных продуктах, но больше всего мы их получаем из гидрогенизированных жиров, в том числе из гидрогенизированного пальмового масла, которое используется для замены молочного и других природных жиров в разных продуктах питания.

Таким образом, мы пришли к первому выводу – необходимо различать пальмовое масло, пребывающее в своем природном состоянии, и пальмовое масло гидрогенизированное, то есть, переведенное в твердое состояние путем насыщения его углеродом.

Гидрогенизированное пальмовое масло содержит большое количество трансжиров и поэтому вредно, однако то же самое касается любого другого гидрогенизированного растительного масла, поэтому нужно запомнить, что вредным (или полезным) может быть не только само масло, но и его химическое состояние.

Итак, гидрогенизированное пальмовое масло вредно вследствие высокого содержания трансжиров. Так же вредны и другие гидрогенизированные масла, поэтому нужно исключить или максимально ограничить употребление продуктов, в составе которых они есть, а это маргарин, кулинарные спреды и продукты питания с их добавкой.

С другой стороны, поскольку у пальмового масла довольно высокая температура плавления, оно используется как заменитель других твердых жиров и без гидрогенизации, поэтому, если в продукты добавляется обычное пальмовое масло, то это может рассматриваться как хорошая замена действительно вредных маргаринов.

Закономерно возникает вопрос, можно ли узнать о содержании пальмового масла в продукте и о том, гидрогенизировано ли оно? Теоретически – да. И практически очень часто тоже можно встретить на этикетке указание про пальмовое масло. Но можно и не встретить, а оно там будет, например, спрятанное за словом маргарин, смесь растительных жиров и пр. Еще реже помимо самого указания вы найдете информацию о химическом состоянии.

А еще продукты бывают сфальсифицированными – это когда состав на этикетке не отвечает реальному составу. (Можно сказать наверняка, что в сладкой рассыпчатой выпечке гидрогенизированное пальмовое или другое гидрогенизированное масло точно есть, поскольку рассыпчатость – это задача именно для твердого жира, а молочный жир слишком дорог, чтобы добавлять его в дешевое печенье.)

Также гидрогенизированное пальмовое масло может присутствовать в сосисках, колбасах, молочных изделиях, сырах, поскольку оно дешевое, а гидрогенизация не только меняет консистенцию, но и продлевает срок хранения (впрочем, пальмовое масло в чистом виде также продлевает срок хранения продуктов вследствие его малой окислительной способности).

Пальмовое масло и сердечно-сосудистые заболевания

О вреде гидрогенизированного пальмового масла сказано выше. Но и в природном виде это масло не является самым полезным, потому что содержит много насыщенных жиров.

В этом вопросе, на самом деле, не так много ясности, потому что пальмовое масло в пищевой промышленности используется не так давно (имеется в виду именно промышленность, а не употребление в пищу вообще), однако уже есть исследования, указывающие на рост сердечно-сосудистых заболеваний в группах людей, рацион которых богат пальмовым маслом.

Более полезная альтернатива – оливковое, подсолнечное, соевое масла, в которых содержание вредных насыщенных жиров в 3-4 раза меньше, чем у пальмового.

И все же, польза или вред?

Всемирная организация здравоохранения рекомендует полностью исключить из рациона трансжиры, а на уровне руководства стран и регионов ввести запреты для производителей. Все больше стран принимают законодательные и другие меры, чтобы устранить трансжиры из продуктов питания и лидирует в этом плане Европа.

То есть, гидрогенизированное пальмовое масло, однозначно, – вред.

Негидрогенизированное пальмовое масло нельзя считать таким же злом, но стоит уменьшить его потребление за счет введения в рацион других растительных жиров, таких как оливковое, соевое, подсолнечное масло.

Что касается высокого содержания в пальмовом масле витаминов А и Е, то они в достаточном количестве содержатся и в других продуктах.

В наших условиях, когда контроль за качеством продуктов вызывает больше вопросов, чем доверия, нельзя положиться на информацию этикеток и защитить свой организм от вредного влияния гидрогенизированных жиров и чрезмерного употребления пальмового масла можно, только выбирая максимально натуральную, необработанную пищу и домашнюю еду, которая готовится из натуральных продуктов.

Гидрогенизированные жиры опасны для здоровья |

Эксперты в диетологии предупреждают: гидрогенизированные растительные жиры в последнее десятилетие часто вводятся в состав многих пищевых продуктов и при этом совершенно неоправданно рекламируются как диетические. Однако медицине давно известно, что эти жиры ведут себя в организме человека, как самые настоящие жиры животного происхождения — увеличивают уровень холестерина и ускоряют процесс старения артерий.

Этот тип жира используют для приготовления таких продуктов, как соленые апперитивы – кукурузные хлопья, картофельные чипсы,  применяют их в полуфабрикатах – пиццах, продуктах в кляре и в индустриально приготовленной сдобе, печенье, конфетах.

Внешний вид и консистенция пищевого продукта зависит от типа жира, на котором он сделан: на животном жире, содержащем насыщенные жирные кислоты или на растительном масле, состоящем из ненасыщенных жирных кислот.

Животные жиры (обычно применяют свиной жир) – твердые при комнатной температуре, и продукты, сделанные на них, тоже твердые и плотные.

Растительные масла – оливковое, подсолнечное и др. являются жидкими при комнатной температуре. Тем не менее, в индустриальных производствах пищевой продукции их делают более плотными и твердыми, вводя в их молекулярные структуры водород с целью изменения их консистенции и более широкого  применения. Таким образом получают гидрогенизированные жиры ( hidrogeno  на многих языках мира одначает- водород), превращая полезные для здоровья ненасыщенные жирные кислоты в опасные – насыщенные. Производители пищевой продукции  любят использовать гидрогенизированные жиры из за их малой стоимости, а еще и потому, что продукты, сделанные на них, могут храниться гораздо дольше, так как эти жиры дольше не портятся.

Гидрогенизированные и частично гидрогенизированные жиры всегда присутствуют в продуктах промышленного производства — печенье, крекерах и др. Гидрогенизированные жиры также используются для жарки в ресторанах и на других объектах общественного питания, ведь они меньше пригорают, и поэтому на одной порции можно пожарить больше еды.

Да, основой ненасыщенных жиров являются гидрогенизированные жиры. Но сами они становятся насыщенными, и поэтому, попадая в организм, ведут себя соответствующим образом. Крекеры и печенье, приготовленные на гидрогенизированных жирах, могут рекламироваться как продукты, которые не содержат холестерина, но при ближайшем рассмотрении можно убедиться в том, что в них все-таки огромное количество забивающих артерии насыщенных жиров. И это не единственная проблема, связанная с жирами.

Воздействие жиров на работу головного мозга бывает разным: одни стимулируют его работу, другие тормозят. Вредными можно назвать все жиры, полученные в процессе гидрогенизации. На этикетке таких жиров есть пометка «гидрогенизированные» или «частично гидрогенизированные». Если в рационе таких жиров много, это означает, что организм «недополучает» полезные жиры, а гидрогенизированные, тормозящие работу головного мозга, получает в избытке.

Транс-жиры. Гидрогенизированные жиры содержат ещё один тип жира, который не относится ни к насыщенным, ни к ненасыщенным. Это трансжирные кислоты, названные так потому, что процесс гидрогенизации транспортирует атомы водорода через молекулу жира на новое место. Структура трансжирных кислот представляет собой конструкцию из молекул «задом на перед». Для наших артерий трансжирные кислоты — это тоже самое, что насыщенные жиры. Проведенные исследования в области диетологии свидетельствую о том, что эти кислоты способствуют повышению уровня холестерина в крови. Однако законы о правах потребителей во многих странах не предусматривают упоминания о наличии трансжирных кислот на этикетке.

Таким образом, любые продукты, на которых написано, что в них мало насыщенных жиров, пагубно влияющих на работу сердца, могут на самом деле содержать огромное количество трансжирных кислот. Вы никогда не узнаете об этом, читая информацию на упаковке готовых продуктов питания. Трансжирные кислоты также могут влиять на уровень тестостерона, стать причиной аномальной секреции спермы, болезней предстательной железы, ожирения, подавления функций иммунной системы организма, развития диабета. Уловки производителей лишают потребителей возможности знать — содержит тот или иной продукт трансжирные кислоты. Трансжирные кислоты входят в состав многих продуктов, приобретаемых ничего не подозревающими покупателями.

Если сливочное масло кажется слишком мягким, это знак того, что его насыщенные жиры и холестерин в процессе промышленной переработки были замещены маргарином. Человек полагает, что ест безопасное масло, а уровень холестерина в крови у него повышается… Конечно, продукты приготовленные с использование гидрогенизированных жиров, значительно дешевле и могут дольше хранится, но на самом деле потребитель оплачивает вред, который они наносят его организму. Бесследно это не пройдет. На самом деле такие продукты питания служат для нас источником энергии и не дают организму ничего более. При намеренном изменении химической структуры продукта возникает много проблем. Как показали исследования, трансжирные кислоты снижают выработку естественных противовоспалительных субстанций простагландинов — гормоноподобных веществ, регулирующих многие жизненно важные функции организма. Трансжирные кислоты и гидрогенизированные жиры могут нарушать способность клеток перерабатывать жиры, которые жизненно необходимы для организма. Они также могут повредить мембраны жизненно важных клеточных структур, в частности клеток головного мозга и нервных клеток. В результате в организме начинают развиваться патологические изменения, которые впоследствии диагностируются как серьёзные заболевания.

Гидрогенизированные жиры используются на предприятиях общественного питания, когда нужно что-то хорошенько пожарить. Ваши дети любят картофель фри? Объект общепита громогласно заявляет о том, что готовит свои блюда на чистом растительном масле? Казалось бы, повода для беспокойства нет. И тем не менее в такой картошке полным-полно этих самых трансжирных кислот. Тоже самое можно сказать о широко рекламируемых гамбургерах, чисбургерах и других тому подобных бутербродах. Котлета и другие мясные наполнители для таких бутербродов также жарятся с использованием гидрогенизированных масел. Так что будьте внимательны с тем, что вы даете кушать своему ребёнку.

Напомним продукты, в которых много трансжирных кислот: 

• маргарин.
• печенье и пончики;
• некоторые крекеры и сухие печенья;
• картофель фри;
• пироги и другая выпечка, промышленного производства;
• гамбургеры, и другие блюда фаст-фуда;
• хорошо прожаренная рыба;
• прожаренные цыплята;
• жареный картофель;
• кукурузные хлопья;
• картофельные чипсы, подливы, соусы;
• конфеты;
• ненатуральные сливки;
• некоторые виды готовых каш;

Таким образом, если вы действительно заботитесь о своем здоровье и здоровье своей семьи — старайтесь обращать внимание на то, ЧТО вы едите и ГДЕ. Старайтесь не слишком часто есть в заведениях общественного питания и местах питания быстрого типа, не готовьте еду с использованием маргарина, читайте информацию на этикетках, не покупайте продукты, в составе которых есть гидрогенизированные жиры.

Несмотря на свое действительно растительное происхождение, из за подобной  химической переработки эти жиры становятся «плохими», вредными для здоровья: увеличивают уровень холестерина в крови и увеличивают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.  Поэтому специалисты в диетологии Посольства медицины рекомендуют всегда внимательно знакомиться с этикеткой на пищевые продукты и не злоупотреблять теми из них, которые сделаны на гидрогенизированных жирах.

Самое главное – внимательно читать этикетку и разбираться, что там написано. Если на ней указано, что в продукте содержатся гидрогенизированные жиры или частично гидрогенизированные – будьте осторожней. Вы предупреждены. В таких случаях фабрикантами обычно обязательно указывается растительное происхождение жиров, что неграмотного потребителя может повести по ложному пути – думать, что они –то и полезны для здоровья. Но как мы уже объяснили – это не так.

Многочисленными исследованиями доказано, что такие жиры нарушают жировой обмен (увеличивают уровень холестерина и триглицеридов) и способствуют развитию гиперхолестеринемии, гипертриглицеридемии и атеросклероза, что является базой для развития сердечно-сосудистых расстройств

Эксперты в диетологии не рекомендуют принимать такого типа продукты больным,  имеющим предрасположенность к сердечно-сосудистым расстройствам. И советуют здоровым людям избегать или уменьшить прием такой пищи в своем ежедневном пищевом рационе. Для этого надо хотя бы выбирать продукты с меньшим содержанием гидрогенизированных жиров.

Разбираясь с этикеткой, обращайте внимание также на то, указано ли на ней точно,  какое растительного масло было использовано. Если этого указания нет, то это означает, что использовано было самое дешевое пальмовое масло, которое по своим характеристикам больше приближается к жирам животного происхождения, а не к растительным,  действительно полезным для здоровья маслам. Если Вы заинтересованы в том, чтобы питаться правильно, от таких продуктов надо отказаться.

Источник — http://gigamir.net/healths/food/pub33856

в каких продуктах содержатся трансгенные жиры

Рациональный подход к питанию и забота о собственном здоровье должны быть важнейшими жизненными критериями каждого современного человека. Из этой статьи вы узнаете об основных питательных веществах – жирах, их свойствах и значении для человеческого организма. Подробно будет рассказано о том, что такое гидрогенизированные жиры, об их пользе и вредности.

Жиры и их значение для организма человека

Жиры — это важнейшие питательные элементы, необходимые человеческому организму для выработки энергии. Их значение велико и многообразно. Окисление жиров приводит к освобождению достаточного количества калорий, большего чем при окислении белков и углеводов. В этом и заключается их энергетическая ценность.

При недостаточном количестве жиров у человека возникают проблемы со здоровьем, ведь они участвуют в формировании клеточных мембран и соединительных тканей, делают стенки кровеносных сосудов более эластичными, улучшают работу сердечной мышцы. В этом также состоит их жиров для организма.

 

Жиры — это важнейшие питательные элементы

Недостаток в организме человека жиров приводит к дефициту витаминов А, Е, Д, негативно сказывается на функциональности почек, печени. Без них прекращается выработка гормонов. Подкожно-жировая прослойка в человеческом теле, прежде всего, несет защитную функцию, ограждая жизненно важные органы от потрясений и переохлаждений. Жировые клетки участвуют в выработке веществ, которые повышают иммунитет. Люди, отказавшиеся от продуктов, содержащих жиры, более других подвержены раздражительности и депрессивным состояниям, имеют склонность к возникновению атеросклероза. А при отказе от жиров с детского возраста наблюдается отсталость в умственных способностях.

Поступают жиры в организм с пищей и по своему происхождению делятся на:

• животные;
• растительные.

В первом случае они считаются твердыми, насыщенными и их поступающее количество с пищей должно быть ограничено. Содержатся такие вещества в продуктах животного происхождения и при злоупотреблении причиняют организму вред. Это сливочное масло, жирное мясо, сыры, свиное сало. Ненасыщенные имеются в продуктах растительного происхождения. Это оливковое, подсолнечное и другие виды масел, орехи.

В небольшом количестве они содержатся в овсяной, пшенной и гречневой крупе и пользу организму человека приносят существенную. Здоровое питание подразумевает введение в рацион животных и растительных жиров в определенном количестве, процент которых не должен превышать 30% от суточной энергетической ценности всего рациона.

Существуют и третий вид жиров, выведенных искусственным путем. Это растительные трансгенные жиры. Для их производства используют дешевые растительные масла, которые подвергают воздействию высоких температур и химических катализаторов с добавлением молекул водорода. Данный процесс позволяет получать твердый жир со всеми присущими ему характеристиками, но оказывающий более губительное воздействие на здоровье. С помощью гидрогенизации жидкие масла превращают в твердые жиры, использование которых является экономически выгодным для производителей пищевых продуктов.

Обратите внимание! Пользы от употребления в пищу гидрогенизированных жировых продуктов нет. Тогда как, плохое воздействие на человеческое здоровье — налицо.

Что такое гидрогенизированные, трансгенные жиры

Использование трансгенных жиров в пищевой промышленности позволяет значительно экономить на производстве продуктов не только путем снижения конечной стоимости, но и увеличивая срок их хранения. Транс жиры, продукты с которыми есть сегодня в каждом магазине, содержат в своем составе трансжирные кислоты, негативно влияющие на человеческий организм. Полуфабрикаты, печенья, крекеры изготавливаются с добавлением искусственно созданных жиров, что говорит о несомненном вреде данных продуктов. К тому же, такое масло можно использовать для жарки несколько раз, что и делают в предприятиях общественного питания. Всеми любимый фастфуд основан как раз на использовании гидрогенизированных жиров.

Гидрожиры обладают способностью замещать собой липиды, входящие в состав клеточных мембран, с нарушением структуры последних. Такая клетка теряет возможность питаться полноценно и выводить вредные вещества, утрачивая свою функциональность. Большое количество пораженных клеток плохо сказывается на работе любого органа или даже целой системы органов. В итоге, нарушается обмен веществ, а токсины накапливаются, приводя к различным заболеваниям.

 

Гидрогенизированные, трансгенные жиры

Многочисленные исследования позволили выяснить, что гидрогенизируемые искусственные масла способствуют увеличению холестерина в крови, провоцирующего возникновение сердечно-сосудистых заболеваний. Их канцерогенное действие вызывает аллергические реакции у людей с повышенной чувствительностью, негативно сказывается на печеночной деятельности и приводит к ожирению. Продукты с искусственными маслами отличаются высокой калорийностью. Вред их прямо пропорционален употребляемому количеству. Если съесть один раз в месяц бургер, это не отразится на здоровье и фигуре.

Обратите внимание! Гидрогенизировав растительные жиры, люди смогли значительно снизить окончательную стоимость многих продуктов питания в ущерб их качеству.

Продукты, в которых содержатся жиры

В небольшом количестве гидрогенизированные масла содержатся в составе и натуральных пищевых продуктов, но их там совсем немного. Благодаря неискусственному происхождению, такие жиры не оказывают губительного воздействия на человеческий организм. Есть они в сливочном и растительном маслах, маргарине. Трансжиры могут быть в дешевом шоколаде, где натуральное масло какао-бобов заменяют на искусственно полученные аналоги. То же самое касается майонеза и других соусов.

Еще трансгенные жиры могут образовываться при жарке на некачественном растительном масле при длительном использовании, без замены на новую порцию. А всеми любимые кольца кальмаров во фритюре, картофель фри, наггетсы, пончики, которые составляют меню кафе и ресторанов, в большом количестве имеют в своем составе гидрожиры еще и потому, что предприниматели используют для жарки именно синтезированное, дешевое масло. Даже при изготовлении мороженого могут добавлять некачественное масляное сырье.

Чтобы понимать от чего стоит отказаться при правильном питании, следует изучить список «запрещенных» продуктов. Это:

• кондитерские изделия;
• полуфабрикаты;
• продукты быстрого приготовления – лапша, пюре и некоторые виды каш;
• соусы промышленного производства;
• чипсы, попкорн;
• фастфуды;
• плавленые сыры;
• маргарин;
• конфеты;
• заменители сливок.

Стоит сказать, что несмотря на вредность использования искусственных заменителей, отказываться от их применения при изготовлении пищевых товаров, производители не собираются. С ними изделия дольше хранятся, выгодно обходятся и хорошо держат форму.

 

Трансгенные жиры

Обратите внимание! От употребления трансгенных жиров следует полностью отказаться людям, имеющим склонность к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Советы опытных диетологов

Полностью вывести трансгенные жиры из организма, пока они не нанесли непоправимый вред здоровью, можно, но на это потребуется много времени. Только правильный, рациональный режим питания с полной сменой пищевых привычек поможет сохранить здоровье. Через несколько месяцев после начала нового образа жизни организм полностью восстановится. Употреблять в пищу следует продукты, в которых содержатся жиры растительного происхождения, периодически включая в рацион и немного животных жиров.

Советы специалистов по правильному питанию заключаются в следующем:

• ежедневно надо включать в рацион овощи, фрукты и орехи;
• заменить майонезные заправки к салатам на растительное масло хорошего качества — льняное, оливковое, подсолнечное;
• готовить на завтрак неочищенный рис или овсянку;
• свести к минимуму или совсем исключить из рациона готовую и обработанную промышленным способом еду;
• готовить еду самостоятельно из хороших, натуральных продуктов;
• заменить обжаривание на тушение, запекание или варку;
• в качестве перекуса использовать сухофрукты, фрукты, йогурты, орехи и творог;
• пореже посещать места общественного питания.

Важнейшим критерием при выборе продуктов в магазине должен быть их состав. Внимательно следует читать информацию на этикетках и при наличии гидрогенизированных растительных жиров, лучше отказаться от покупки. Также не следует увлекаться продуктами с добавлением самого дешевого пальмового масла, которое по своим свойствам больше приближается к животным жирам, а не к полезным растительным.

 

Ежедневно надо включать в рацион овощи, фрукты и орехи

Благодаря информации о гидрогенизированных жирах, что это такое и какое действие они оказывают на организм, каждый человек сможет более грамотно и продуманно подходить к своему питанию, чтобы надолго сохранить здоровье и фигуру, повысить жизненный тонус и радоваться отличному самочувствию.

Что такое трансжиры и как они влияют на здоровье

Что такое трансжиры и откуда они взялись

Если говорить строгим «химическим» языком, трансжиры — это изменённые особым образом ненасыщенные жирные кислоты.

Сами по себе ненасыщенные жирные кислоты крайне важны для организма. Однако у них есть два глобальных недостатка, обусловленных строением ^.

Насыщенные жирные кислоты имеют строгую кристаллическую структуру. Это делает жиры, в состав которых они входят, твёрдыми при комнатной температуре. Сливочное, кокосовое, какао‑масло — яркий пример. А вот в химической формуле ненасыщенных кислот не хватает атомов водорода. Из‑за этого жиры на их основе более текучие, пластичные. Абсолютное большинство жидких растительных масел — ненасыщенные жиры.

Жидкие масла сложно использовать в выпечке. Кроме того, из‑за наличия в структуре незанятых водородом «свободных мест» они быстро окисляются, то есть портятся.

Чтобы избавить ненасыщенные жиры от этих изъянов, химики научились присоединять к ним атомы водорода, делая структуру более устойчивой. Этот процесс назвали гидрогенизацией (от лат. hydrogenium — «водород»). Так появились твёрдые ненасыщенные жиры — гидрогенизированные масла и маргарины.

Атомы водорода во время гидрогенизации присоединяются не в том количестве и не совсем так, как в насыщенных жирах. Образуется устойчивая, но совершенно новая структура молекул. Её назвали транс‑формой. А получившиеся в результате жиры — трансжирами.

При этом трансжиры встречаются и в природе, например в мясе и молочных продуктах, полученных от жвачных животных — коров, коз, овец. Натуральные трансжиры образуются из‑за бактерий. Содержание этих веществ в продуктах крайне мало, и они практически не оказывают ^{влияния на здоровье. Чего нельзя сказать об искусственных трансжирах.}

Сейчас читают 🔥

Вредны ли трансжиры на самом деле

Поначалу искусственные трансжиры считались ^{полезными и крайне выгодными. Они были дешевле сливочного масла, дольше хранились, позволяли многоразовое использование при жарке. Именно гидрогенизированные масла стали основой фастфуд‑индустрии.}

Трансжиры использовали десятилетиями. Лишь в 1981‑м группа учёных из Уэльса предположила ^{, что употребление гидрогенизированных масел повышает риск болезней сердца.}

Вслед за этим начались дополнительные исследования, в ходе которых выяснилось следующее.

Организму не всё равно, как выглядят жирные кислоты, которые в него поступают.

Жирные кислоты служат строительным материалом для создания клеточных мембран и других биологических структур. И если они имеют не естественную, а искусственно синтезированную транс‑форму, то не могут вписаться в обмен веществ. Такие мутанты «засоряют» организм и ощутимо влияют на здоровье.

Чем вредны трансжиры

Вот что современная наука знает ^{о негативном влиянии трансжиров.}

1. Повышают уровень «плохого» холестерина

Это первый глобальный недостаток, обнаруженный учёными. На сегодня уже достоверно известно ^{: потребление трансжиров увеличивает количество «плохого» холестерина — ЛПНП (липопротеинов низкой плотности). ЛПНП накапливаются на стенках кровеносных сосудов и сужают их — так образуются холестериновые бляшки.}

В то же время количество липопротеинов высокой плотности — «хорошего» холестерина, который снижает риск образования бляшек, наоборот, уменьшается.

2. Увеличивают риск инфарктов и инсультов

Это следствие пункта про холестерин. Бляшки на стенках сосудов нарушают кровообращение. Кроме того, они могут оторваться и попасть в жизненно важный орган, заблокировав в нём кровоток.

Если это случается в сердечной мышце, вероятен инфаркт миокарда (сердечный приступ). Если речь идёт о мозге, может случиться инсульт. Всё это крайне опасные состояния, которые способны привести к смерти.

3. Скорее всего, повышают риск развития диабета

Связь между потреблением трансжиров и риском развития диабета ещё не совсем ясна. Так, в исследовании ^{, охватившем свыше 80 тысяч женщин, выяснилось: у тех, кто потреблял больше жиров, диабет развивался на 40% чаще. Но другим учёным чёткой взаимосвязи обнаружить не удалось.}

Эксперименты над животными дали более однозначные результаты. Например, установлено, что богатая трансжирами диета снижает у крыс ^{и обезьян чувствительность к инсулину, а это первый шаг к развитию диабета.}

4. Приводят к развитию воспалительных процессов

Хроническое воспаление связывают с повышенным риском развития многих заболеваний: уже упомянутых сердечно‑сосудистых и диабета, артрита, метаболического синдрома и даже онкологии.

При этом целый ряд исследований ^{установил: существует однозначная связь между употреблением трансжиров и повышением количества маркеров воспаления в крови.}

5. Возможно, способны вызывать рак

Не исключено, что трансжиры также повышают риск развития некоторых видов рака — в частности, молочной железы ^{.  Однако данных, подтверждающих эту гипотезу, пока недостаточно.}

Где содержатся трансжиры

Трансжиры признаны настолько вредными, что в 2018 году американское Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) окончательно запретило ^{добавлять их в пищевые продукты.}

Так что американцы могут чувствовать себя более‑менее защищёнными. Тем не менее им, а уж тем более жителям других стран, настоятельно рекомендуют пересмотреть рацион. И отказаться ^{от следующих продуктов:}

• магазинной выпечки — тортов, булок, пирогов;
• фастфуда, включая пончики, картошку фри и панированную или жареную курицу и морепродукты;
• магазинного попкорна;
• изделий из замороженного теста, включая замороженную пиццу;
• безмолочных сливок для кофе;
• готовых глазурей для тортов и пирожных.

Этот перечень далеко не полон. Чтобы проверить, насколько безопасен тот или иной продукт, посмотрите на его этикетку. Он точно содержит трансжиры, если в списке ингредиентов обнаружатся:

• гидрогенизированное масло;
• частично гидрогенизированное масло;
• маргарин;
• растительный жир;
• кулинарный жир.

Сколько трансжиров можно есть без риска для здоровья

Человеческое тело не нуждается ^{в трансжирах. Они для него лишние. Соответственно, идеальная безопасная дневная доза — 0 граммов.}

Достичь идеала сложно, поэтому установлен ^{некоторый верхний предел. Постарайтесь, чтобы трансжиры не превышали 1% в общей калорийности вашего рациона. Например, если вы получаете 2 000 ккал в день, из трансжиров должно поступать не более 20 ккал. В пересчёте на массу это не более 2 граммов.}

Читайте также 🍩🍔🍟

Транс-жиры и гидрогенизированные жиры. - рыбий жир состав жирных кислот - запись пользователя Лана (svetilein) в сообществе Нетрадиционная медицина

Стащила из нета.

Что такое транс-жиры?

Транс-жиры – это растительные жиры, переведенные в твердое состояние.

Процесс производства транс-жиров путем присоединения атомов водорода к ненасыщенным двойным связям в растительных маслах называется гидрогенизацией.

Поэтому термины “транс-жиры” и “гидрогенизированные жиры” означают одно и тоже.

Сразу скажу, что транс-жиры – это однозначно самые вредные и самые опасные жиры из всех существующих.

Где они содержатся, и в чем состоит опасность этих жиров?

Главный источник транс-жиров – это, прежде всего, маргарин.

Если вы маргарин не покупаете, и поэтому решили, что застрахованы от транс-жиров, то не спешите радоваться. Гидрогенизированные жиры содержатся еще во множестве других продуктов, о которых я буду говорить ниже.

Опасность данной группы жиров в первую очередь заключается в том, что их создала не природа, а создал человек в лаборатории.

В природе нормальная пространственная структура ненасыщенных жирных кислот соответствует цис-форме, то есть когда все атомы водорода при двойной связи расположены по одну сторону от углеродной цепи. В процессе гидрогенизации происходит поломка молекулы, и она превращается в транс-форму, при которой атомы водорода уходят по разные стороны от углеродного скелета.

Нарушение пространственной конфигурации жирной кислоты, переход ее в транс-форму является неестественным, то есть против природы. Говоря простым языком, получается молекула-урод, которая ведет себя в организме совершенно непредсказуемо.

Как и следовало ожидать, за долгие годы использования этих жиров в пищевой промышленности, накопилось много доказательств того, что употребление транс-жиров приводит к вредным и очень серьезным последствиям для организма.

К сожалению, организм и в частности пищеварительная система не в состоянии отличить искусственные ядовитые транс-жирные кислоты от натуральных жирных кислот. Поэтому гидрогенизированные жиры всасываются в составе пищи и попадают в кровоток.

Как вы помните из предыдущих выпусков, полиненасыщенные жирные кислоты идут на построение мембран клеток. Когда молекулы-уроды попадают в кровь, они тоже встраиваются в клеточные мембраны, вытесняя тем самым из мембран омега-6 жиры и наиболее ценные омега-3 жиры (смотрите архив рассылки со 2 по 9 выпуски).

Помимо того, что они нарушают обмен крайне важных для организма незаменимых жирных кислот омега-3, гидрогенизированные жиры к тому же отрицательно влияют на жизнедеятельность клетки.

Самое страшное, что происходит с клеткой, в мембрану которой попали транс-жиры, этонеспособность получать необходимые питательные вещества и выделять через мембрану токсины.

Транс-жиры блокируют работу мембранных ферментов, из-за чего нарушается процесс переноса питательных веществ в клетку. Клетка оказывается в условиях энергетического голода, который, в свою очередь, приводит к целому ряду патологий.

Уже имеются неоспоримые доказательства того, что транс-жиры вносят огромный вклад в развитие таких заболеваний как: сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет II типа, ожирение и нарушение липидного обмена, онкологические заболевания, болезни печени, нервной системы и др.

Однозначно доказано, что потребление гидрогенизированных жиров, то есть растительных жиров, переведенных в твердое состояние, ведет к развитию атеросклероза сосудов. Искусственно созданные транс-жиры в 1000 раз вреднее и опаснее, чем любой натуральный животный жир (сало, сливочное масло, жир в сливках, сметане, жир мяса и др.).

Поначалу маргарин, то есть транс-жиры считали абсолютно безвредными, и даже полезными. Врачи настойчиво рекомендовали их взамен животным жирам. В наиболее продвинутых странах Запада борцы за здоровый образ жизни требовали, чтобы для приготовления пищи стали использовать не животный жир, а именно маргарин.

Логика у них была очень простая. Животный жир содержит холестерин, который откладывается на стенках сосудов и вызывает атеросклероз. Маргарин – это растительные жиры, в которых нет ни грамма холестерина. Поэтому маргарин очень полезен.

Тогда никого не смутил тот факт, что пространственная структура в виде транс-формы жира не предусмотрена природой, и как на самом деле будут себя вести эти молекулы в организме сложно предугадать.

Прошли десятки лет. Были проведены сотни исследований и обработаны статистические данные. Теперь те же самые борцы за здоровое питание требуют на законодательном уровне запретить использовать транс-жиры в пищевой промышленности. В некоторых странах они уже добились своего.

Приготовление пищи с использованием маргарина увеличивает вероятность развития заболеваний сердца как минимум на 50%. Транс-жиры ведут к возникновению ишемической болезни сердца, а значит к инфарктам и инсультам. Также они нарушают сердечный ритм и увеличивают вязкость крови.

При употреблении гидрогенизированных жиров резко возрастает риск внезапной смерти от остановки сердца.

Транс-жиры увеличивают в крови уровень “плохого” холестерина (липопротеинов низкой плотности) и снижают уровень “хорошего” холестерина (липопротеинов высокой плотности).

Транс-жиры повреждают мембраны жизненно важных клеточных структур, в частности клеток головного мозга и нервных клеток. Встраиваясь в нервные клетки головного мозга, они вытесняют из мембран крайне важную декозагексаеновую жирную кислоту (омега-3). Мембраны нервных клеток становятся жесткими, инертными, не могут адекватно воспринимать сигналы.

Соответственно, гидрогенизированные жиры тормозят работу головного мозга, что наиболее пагубно сказывается на детях и пожилых людях. Регулярное потребление гидрогенизированных жиров грозит преждевременным старением, развитием старческого слабоумия, низким интеллектом у детей. Нервные клетки перестают получать полноценное питание, нарушается их метаболизм. В дальнейшем это приводит к серьезным дегенеративным заболеваниям нервной системы.

Уже опубликовано достаточно исследований, в которых показано, что гидрогенизированные жиры способствуют возникновению рака, особенно молочной железы и простаты.

У женщин, увлекающихся потреблением транс-жиров, рак груди встречается на 40% чаще, а анализ взятой у них жировой ткани показывает наличие в ней гидрогенизированных жиров.

У мужчин значительно возрастает риск заболеть раком простаты. Также отмечается снижение уровня тестостерона и ухудшение качества спермы, в частности образование аномальных сперматозоиды.

Транс-жиры снижают чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину, тем самым, провоцируя развитие диабета II типа.

Транс-жиры активно вмешиваются в обмен эйкозаноидов (смотрите архив рассылки), которые синтезируются из омега-3 и омега-6 жирных кислот и регулируют многие жизненно важные функции. Особенно это касается простагландинов, что способствует усилению воспалительных реакций в организме.

Транс-жиры угнетают иммунитет. Мембраны клеток иммунной системы становятся жесткими и малоактивными. Такие клетки уже не могут полноценно обезвреживать бактерии, вирусы, раковые клетки.

От транс-жиров сильно страдают гормональная и ферментная системы организма.

Транс-жиры бесспорно внесли и вносят значительный вклад в развитие такого тяжелого заболевания как ожирение. Тысячи людей по всему миру страдают от тяжелейших форм ожирения, которое с огромным трудом поддается лечению.

Это далеко не все отрицательные последствия употребления гидрогенизированных жиров, но и их более чем достаточно.

Возникает естественный вопрос. Если эти жиры так вредны, почему же их продолжают использовать?

Ответ очень простой.

Полученные искусственным путем транс-жиры намного удобнее в использовании, чем натуральные.

Во-первых, гидрогенизированные жиры могут долго храниться даже при комнатной температуре.

Вспомните, как сложно правильно хранить растительные масла. Чем больше в растительном масле полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее оно окисляется. На воздухе, на свету, при высокой температуре натуральное масло сразу же становится прогорклым и непригодным к использованию.

Процесс гидрогенизации, при котором ненасыщенные двойные связи в растительных маслах становятся насыщенными, и растительное масло переводится в твердое состояние, исправил этот недостаток.

Во-вторых, гидрогенизированные жиры, то есть маргарины значительно дешевле сливочного масла, а различные добавки помогают получить приятный вкус.

В-третьих, благодаря своей устойчивости к прогорканию маргарины делают возможным их многоразовое использование при жарке.

В результате вышеперечисленных преимуществ гидрогенизированные жиры стали основой индустрии “фаст-фуд”.

Жареный “фаст-фуд” - самый большой источник транс-жиров.

Именно на таких жирах в закусочных “фаст-фуд” жарят картофель фри, пирожки, пончики, чебуреки, гамбургеры, кусочки куриного филе в панировке и многое другое.

Интересуясь у людей их мнением по поводу “фаст фуда”, я пришла к выводу, что мало кто до конца понимает, почему такая еда чрезвычайно вредна.

Вот какие ответы я обычно получаю:

- “Фаст фуд” вреден, потому что перекусываешь на ходу, и пища не может нормально перевариваться и усваиваться, отсюда возникают гастриты и другие заболевания желудочно-кишечного тракта.

- “Фаст фуд” вреден, потому что содержит слишком много калорий и способствует ожирению.

- Бутерброды, различные закуски в забегаловках быстрого питания не сбалансированы по белкам, жирам и углеводам, что провоцирует нарушения обмена веществ.

Все эти ответы, в общем-то, верны, но основная суть, на мой взгляд, упущена.

Главное - это качество жира.

Уже на протяжении 30 выпусков рассылки я пытаюсь дать понять своим читателям, что от того, какие жиры вы пропускаете в свой организм, во многом зависит состояние вашего здоровья, качество жизни, течение тех или иных заболеваний, общее старение организма.

Мне очень нравится сравнение с автомобилем, которое приводят некоторые авторы. Маловероятно, что человек, который купил новый автомобиль, а уж тем более владелец подержанного автомобиля, будет заправлять свою машину заведомо бракованным бензином. Такое даже трудно представить. Если от этого бензина быстро изнашивается мотор, он выделяет канцерогенные вещества, старит машину, приводит ее в негодность, да и стоит не слишком дешево, то ни один автолюбитель не купит этот бензин.

Но при этом большинство людей именно так поступают со своим организмом – заправляют его низкокачественным топливом. А потом они и их дети всю жизнь мучаются от различных хронических болезней, в молодом возрасте страдают от дегенеративных заболеваний, характерных для стариков, чувствуют себя полностью обессиленными и тратят большую часть своей зарплаты на лекарства, которые мало чем помогают.

Я сама ни раз видела по телевизору, как в кулинарных передачах известные люди показывали рецепты различных пирогов и других блюд, в которые они обязательно кладут маргарин, и телезрителям советуют делать то же самое.

Что это? Элементарная безграмотность в данном вопросе или же это результат многолетней работы средств массовой информации, компаний по производству маргаринов и других заинтересованных структур. Может быть, эти люди свято верят, что, кладя в пирог не сливочное масло, а именно маргарин, они делают благо для своей семьи и защищают ее от атеросклероза. Я не знаю.

Людям, страдающим любыми кожными заболеваниями, а уж, тем более, хроническими дерматозами, такими как псориаз, экзема, нейродермит, не стоит надеяться на выздоровление или хотя бы на улучшение течения заболевания, пока вы продолжаете пропускать в свой организм гидрогенизированные жиры.

У вас даже акне на лице не пройдут, пока вы будете питаться “фаст фудом”,

К сожалению, маргарин в пачках или еда из ресторанов быстрого питания – это лишь часть источников, из которых мы можем получить транс-жиры.

Любая продукция, в изготовлении которой используются кулинарные жиры, скорее всего, содержит гидрогенизированный жир.

Сюда относится практически любая выпечка - пирожные, торты, пироги (особенно из песочного теста, в них добавляют гидрогенизированные жиры для придания тесту рассыпчатости), печенье, крекеры, пряники, пончики, основа для пирогов и др.

В такой ситуации особую ценность приобретает домашняя выпечка.

Транс-жиры содержатся в большинстве полуфабрикатов – готовое охлажденное тесто, пицца, мясные, куриные, рыбные изделия в кляре (котлеты, рыбные палочки) и др.

В различных расфасованных закусках (снеках) – чипсы, обжаренные сухарики, попкорн и др.

В самых разнообразных баночно-бутылочных соусах и майонезах.

Согласитесь, список очень внушительный. Конечно, мы не едим торты и пироги каждый день, но транс-жиры вредны в любых количествах.

Есть еще одна разновидность маргаринов – это мягкие масла или по-другому их называют спредами. Эта разновидность транс-жиров более мягкая по консистенции, поскольку растительные жирные кислоты в таких маслах частично гидрогенизированы, то есть не все двойные связи заполняются атомами водорода. Спреды с легкостью намазываются на хлеб.

Обо всех вышеперечисленных продуктах можно сказать с вероятностью как минимум 90%, что они содержат трансизомеры жирных кислот. Ведь производители всегда стремятся сэкономить. А раз не запрещено использовать транс-жиры, значит, разрешено.

Насколько я поняла, в России производители даже не обязаны в обязательном порядке указывать на упаковке, что в составе продукта имеются гидрогенизированные жиры. По крайней мере, никакой внятной информации по этому поводу я не нашла.

Поэтому не надейтесь, что если на упаковке отсутствует надпись: не содержит “гидрогенизированные”, или “частично гидрогенизированные жиры”, то в данном продукте их нет.

Такие надписи следует искать на упаковках в западных странах, где существует требование указывать на коробке любого продукта содержание транс-жиров. У нас пока об этом только говорят. Поэтому, на мой взгляд, будет гораздо эффективнее знать, какие категории продуктов содержат эти самые транс-жиры и всячески избегать их употребления, чем стараться найти надпись на упаковке. Хотя это, безусловно, очень полезная привычка.

Кстати, в таких странах как Дания, Швеция, Австрия, Финляндия, Исландия, Норвегия транс-жиры уже запрещены.

Еще одна подсказка для вас. Если на упаковке одного из вышеперечисленных продуктов вы видите, что в составе имеются такие масла, как сафлоровое, соевое, подсолнечное, кукурузное, арахисовое, хлопковое, каноловое, то они наверняка подверглись гидрогенизации.

В нашей стране многие производители до сих пор продолжают позиционировать маргарин и спреды как здоровую пищу. Используют множество ухищрений, чтобы ввести покупателя в заблуждение. Например, на упаковке со спредом может быть нарисована корова, чтобы человек думал, что ест сливочное мало, которое просто обработано по каким-то современным технологиям.

Сама не проверяла, но говорят, если оставить где-нибудь кусок маргарина, то его не будут трогать ни мухи, ни мыши, ни даже тараканы. Такое едят только люди.

Один мой хороший знакомый 2 года назад решил соблюдать Великий пост и действительно постился до самой Пасхи. Что конкретно он будет есть во время поста заранее, конечно же, не продумал, поэтому ел все подряд, лишь бы не было животного происхождения.

Как раз в это время он приехал ко мне в гости и привез кое-какую еду. Среди этой еды была баночка спреда, которую он с удовольствием уплетал. На мой вопрос, знает ли он, что это такое и какой вред он себе наносит, тем более во время поста, когда нужно очищать организм, он ответил, что за 40 дней с ним ничего страшного не случится, а потом он перестанет.

Замечу, что этот человек по образованию тоже врач, и даже в свое время защитил кандидатскую диссертацию. Из его слов я сделала вывод, что в России люди ничего по-настоящему не знают про транс-жиры, а если и знают, то значительно недооценивают всю тяжесть последствий.

Кстати, сейчас пост. Возможно, кто-то узнает в этом человеке себя. Не допускайте его ошибок. Он свои взгляды на этот вопрос за тир года не изменил.

Всегда помните, что транс-жиры наносят непоправимый вред вашему здоровью, поэтому всячески избегайте их употребления. Действуйте по принципу: предупрежден – значит вооружен.

Искусственно созданные гидрогенизированные жиры в отличие от натуральных жиров не несут для организма абсолютно никакой ценности, а служат для нас только источником калорий. И если своему организму вместо нормального строительного материала мы будем регулярно поставлять изуродованные молекулы транс-жиров, то он обязательно даст сбой.

Композиция негидрогенизированных растительных жиров, способ ее получения и продукты, содержащие эту композицию

Изобретение относится к масложировой промышленности. Композиция состоит из переэтерифицированного жира, полученного переэтерификацией смеси из 5-95% по меньшей мере одного лауринового жира и 95-5% по меньшей мере одного нелауринового жира, причем композиция негидрогенизированных растительных жиров имеет содержание твердого жира (SFC) по меньшей мере 50 вес.% при температуре 20°С и менее 15 вес.% при температуре 35°С, при этом композиция негидрогенизированных растительных жиров имеет содержание С12+С16 жирных кислот по меньшей мере 55 вес.% от общего веса жировой композиции и соотношение С12/С16 жирных кислот по меньшей мере 1. Смесь по меньшей мере одного лауринового жира и по меньшей мере одного нелауринового жира подвергают процессу химической или ферментативной переэтерификации. Полученный жир вводят в состав кондитерского жира, кондитерского изделия, забеливателя для кофе или композиции для мороженого. Изобретение позволяет создать жировую композицию, пригодную для применения в кондитерской промышленности, которая не подвергалась гидрогенизации и не нуждается в темперировании, а также характеризуется высоким профилем содержания твердых жиров, хорошим плавлением во рту и отсутствием воскового ощущения, хорошей теплостойкостью, с достаточно высокой скоростью кристаллизации. 7 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 табл.

 

Настоящее изобретение относится к композиции негидрогенизированных растительных жиров, пригодной для применения в кондитерских изделиях, согласно заявленному в первом пункте формулы изобретения. Настоящее изобретение также относится к конечным продуктам, содержащим эту композицию негидрогенизированных растительных жиров, так же, как и к способу получения такой композиции.

Из уровня техники известно применение разнообразных жиров при производстве кондитерских изделий, таких как глазурь, наполнители и начинки. Когда требуется использовать относительно твердые жиры, выбор может быть сделан между 3 главными классами жиров.

К первому основному классу относятся так называемые эквиваленты какао-масла (CBE`s), которые являются высококачественными жирами, демонстрирующими очень хорошую совместимость с какао-маслом. Однако к недостаткам этих жиров относится необходимость темперирования и то, что они могут быть слишком дорогими для применения в определенных целях. Ко второму главному классу жиров относятся так называемые нелауриновые заменители какао-масла (NL-CBR). Эти жиры демонстрируют среднюю совместимость с какао-маслом, они являются совсем недорогими, поскольку могут быть получены гидрогенизацией легкодоступных жидких масел. К главному недостатку нелауриновых заменителей какао-масла относится слишком высокое содержание в них трансизомеров жирных кислот, которые создают высокий риск сердечно-сосудистых заболеваний. К третьему основному классу жиров относятся лауриновые твердые масла. К недостаткам лауриновых твердых масел относится очень плохая их совместимость с какао-маслом. Кроме того, их получают главным образом гидрогенизацией или фракционированием пальмоядрового масла.

Процесс фракционирования, в результате которого жиры становятся эквивалентами какао-масла, достаточно дорогой. С другой стороны, гидрогенизация жиров вызывает риск образования трансизомеров жирных кислот, также как и риск полной гидрогенизации, в результате которой получают жиры со 100% насыщенными жирными кислотами. Кроме того, гидрогенизация все более и более рассматривается как нежелательный способ, дающий нездоровые продукты, и все большее число потребителей предпочитают пищевые продукты по существу свободные от гидрогенизированных жиров.

Из вышесказанного ясно вытекает необходимость в композиции твердых жиров, которые пригодны для применения в качестве кондитерского жира, которая может быть получена при приемлемой стоимости, характеризуется хорошим плавлением во рту без воскового ощущения, которая демонстрирует достаточно высокий показатель кристаллизации и которая не содержит гидрогенизированных компонентов. Также существует необходимость в способе получения такой жировой композиции.

Из GB-А-1495254 известна пищевая жировая композиция, пригодная для применения в кондитерских изделиях. Жировая композиция имеет случайное распределение жирной кислоты, и представляет собой смесь, содержащую лауриновый жир в качестве основного компонента, и стеариновую фракцию нелауринового пищевого жира С16-С18 в качестве дополнительного компонента. Жир пригоден для применения в глазурях. Жир получают случайной переэтерификацией лауринового и нелауринового компонента в присутствии катализатора метилата натрия. Для повышения твердости жира и приемлемости применения в глазури жир после переэтерификации гидрогенизируют. В некоторых случаях также нелауриновый компонент гидрогенизируют перед переэтерификацией. В GB-А-1495254, однако, не содержится никаких технологий, позволяющих избежать гидрогенизацию, и получить твердое масло, пригодное для применения в кондитерской промышленности.

В ЕР-А-923874 описана не темперированная смесь жиров с низким содержанием лаурина, пригодная для применения в глазурях и характеризующаяся соотношением С18:0/С16:0 от 2 до 7. При получении этих жиров один или боле вид сырья подвергают частичной или полной гидрогенизации, который после смешивания подвергают случайной переэтерификации в присутствии катализатора метилата натрия. Однако в ЕР-А-923874 не указано, как получить жир для глазури, избегая при этом гидрогенизации исходного сырья.

В ЕР-А-532086 описана не темперированная негидрогенизированная композиция лауринового жира, пригодная для применения в кондитерских глазурях. Главным компонентом композиции является лауриновый жир с высоким профилем содержания твердого жира, получаемый обработкой пальмоядрового масла двойным сухим фракционированием. В способе, описанном в ЕР-А-532086, жировую смесь не подвергают переэтерификации. Для увеличения тепловой устойчивости лауринового жира, лауриновый жир подвергают обработке двойным фракционированием, являющимся, однако, дорогим процессом. Увеличение тепловой устойчивости выражается увеличением содержания твердого жира при 30°С. Для снижения усадки и улучшения отделяемости от формы в жировую композицию вводят от 1 до 15% пальмового стеарина.

В СА-А-2098314 описан негидрогенизированный твердый жир для маргарина, включающий случайно переэтерифицированную смесь, как правило, в равных пропорциях пальмовый стеарин и пальмоядровый стеарин. Профиль твердого жира такой смеси достаточно однородный с высоким «хвостом» - содержание твердого жира при температуре 20˚С составляет 49,83%; содержание твердого жира при температуре 35˚С составляет 22,17%; содержание твердого жира при температуре 40˚С составляет 10,9%. Этот жир пригоден для использования в маргаринах в комбинации с жидким маслом. Однако этот жир не пригоден для применения в кондитерской промышленности, например в глазурях или начинках из-за плохого профиля плавления, появления воскового ощущения во рту.

В ЕР-А-1159877 также описан жир с твердой структурой, свободный от транс-изомеров жирных кислот и пригодный для применения в маргариновых смесях и намазываемых продуктах. Заявлена комбинация такого твердого жира в по меньшей мере 60% жидкого масла, твердый жир представляет собой переэтерифицированную смесь фракции пальмового масла и лауринового жира, такого, как пальмоядровое масло сухого фракционирования.

В WO 97/16978 описан жир, пригодный для применения при получении намазываемых продуктов. Жир по существу свободен от трансизомеров насыщенных жирных кислот и состоит из жира, включающего переэтерифицированную смесь рапсового масла с высоким содержанием лаурина и второго жира А с по меньшей мере 40% насыщенных жирных кислот. Подходящими жирами для жира А являются полностью гидрогенизированные масла. Эти жиры могут иметь достаточный профиль содержания твердых жиров, однако, в WO 97/16978 не описан, как достичь этого без использования гидрогенизированных жиров.

Задача настоящего изобретения состоит в создании такой жировой композиции, пригодной для применения в кондитерской промышленности, которая не подвергалась гидрогенизации, которая не нуждается в темперировании, которая может быть получена с приемлемой стоимостью с учетом стоимости используемого сырья и производственных расходов. Другая задача изобретения состоит в создании жировой композиции, характеризующейся высоким профилем содержания твердых жиров, хорошим плавлением во рту и отсутствием воскового ощущения, хорошей теплостойкостью, с достаточно высокой скоростью кристаллизации.

Вышеприведенные задачи настоящего изобретения решаются посредством жировой композиции, имеющей признаки, указанные в первом пункте прилагаемой формулы изобретения.

А именно, жировая композиция по изобретению характеризуется тем, что композиция негидрогенизированных растительных жиров состоит из переэтерифицированного жира, получаемого обработкой смеси, содержащей по меньшей мере один лауриновый жир и по меньшей мере один нелауриновый жир для переэтерификации и где композиция негидрогенизированных растительных жиров содержит твердый жир в количестве по меньшей мере 50 вес.% при температуре 20°С и менее 15 вес.% при температуре 35°С, причем композиция негидрогенизированных растительных жиров имеет содержание С12+С16 жирных кислот по меньшей мере 55 вес.% от общего веса жировой композиции и соотношение С12/С16 жирных кислот по меньшей мере 1.

Термин "С12+С16 жирные кислоты" означает общее содержание (сумму содержаний) жирных кислот, содержащих 12 атомов углерода и также тех, которые содержат 16 атомов углерода.

В первом предпочтительном варианте изобретения композиция негидрогенизированных растительных жиров по настоящему изобретению отличается, тем, что жировая композиция имеет соотношение С12/С16 по меньшей мере 1,2, предпочтительно по меньшей мере 1,4, наиболее предпочтительно по меньшей мере 1,5. Или, другими словами, весовое соотношение жирных кислот, имеющих 12 атомов углерода и 16 атомов углерода, составляет по меньшей мере 1,2, предпочтительно по меньшей мере 1,4, наиболее предпочтительно по меньшей мере 1,5.

Предпочтительно, композиция негидрогенизированных растительных жиров имеет содержание твердых жиров при температуре 20°С по меньшей мере 55 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 60 вес.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 65 вес.%.

Предпочтительно, композиция негидрогенизированных растительных жиров имеет содержание твердых жиров при температуре 35°С менее 10 вес.%, более предпочтительно менее 5 вес.%, наиболее предпочтительно менее 3 вес.%.

В другом предпочтительном варианте изобретения композиция негидрогенизированных растительных жиров по настоящему изобретению отличается, тем, что жировая композиция имеет содержание С12+С16 по меньшей мере 60 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 63 вес.% от общего веса композиции. Предпочтительно содержание насыщенных жирных кислот, имеющих 18 атомов углерода, т.е. С18-0 составляет менее 10 вес.% от общего веса жировой композиции, предпочтительно менее 5 вес.%, более предпочтительно менее 3 вес.%.

В дополнительном предпочтительном варианте изобретения композиция негидрогенизированных растительных жиров по настоящему изобретению отличается, тем, что разница в SFC при температурах 20°С и 35°С составляет по меньшей мере 50 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 55 вес.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 65 вес.%.

Оптимальные результаты были достигнуты жировой композицией с содержанием лауринового жира по меньшей мере в пределах от 5 вес.% до 95 вес.% от общего веса жировой композиции, предпочтительно от 40 до 95 вес.%, более предпочтительно от 60 до 95 вес.%, и в которой содержание нелауриновой части составляет по меньшей мере в пределах от 95 до 5 вес.%, предпочтительно от 50 до 5 вес.%, более предпочтительно от 35 до 5 вес.% от общего веса жировой композиции. Таким образом, предпочтительно по меньшей мере один из лауриновых жиров представляет собой фракционированный жир с IV менее 12, предпочтительно менее 9. Предпочтительно, также по меньшей мере один из нелауриновых жиров представляет собой фракционированный жир с IV менее 20, предпочтительно менее 15.

Эти жировые композиции демонстрируют очень хороший и резкий профиль плавления. Кондитерские изделия, полученные с этими жировыми композициями, могут придавать ощущение свежести во рту при плавлении, тогда как любой минимальный риск возникновения «воскового» ощущения максимально снижен.

Настоящее изобретение также относится к способу получения такой жировой композиции, в котором смесь по меньшей мере одного лауринового жира и по меньшей мере одного нелауринового жира подвергнута химическому или ферментативному процессу переэтерификации.

Дополнительно настоящее изобретение относится к кондитерскому жиру или маргарину, содержащему выше описанную жировую композицию.

Настоящее изобретение также относится к кондитерскому изделию, содержащему выше описанную жировую композицию или выше описанный кондитерский жир.

Дополнительно настоящее изобретение относится к кондитерским изделиям, таким как глазурь, крем, наполнитель, начинка или сливки для взбивания для забеливания кофе, или композиции для мороженого, содержащей выше описанную жировую композицию или выше описанный кондитерский жир.

Примеры

Пример 1

Жировую композицию получали смешиванием 70 вес.% стандартного пальмоядрового масла, 8 вес.% кокосового масла и 22 вес.% пальмового стеарина IV 6,5 с последующей химической переэтерификацией с использованием метилата натрия в качестве катализатора. Свойства продукта приведены в Таблице 1, обозначенного как жир №1.

Сравнительный пример А

Жировая композиция получена смешиванием 60 вес.% стандартного пальмоядрового масла с 40 вес.% полностью гидрогенизированного пальмоядрового масла. Характеристики этого жира также приведены в Таблице 1, обозначенного как сравнительный жир №2. Содержание твердого жира (SFC) и содержание жирной кислоты (FAC) даны в вес.% от общего веса композиции. Показатель кристаллизации дан, как вес.% кристаллизованной от общего веса композиции.

Таблица 1
	Жир №1	Сравнительный жир №2
SFC
10°С	85,4	85,9
20°С	60,7	62,2
25°С	40,0	33,7
30°С	14,5	8,9
35°С	0,2	2,5
FAC
С12	36,5	45,9
С16	25,6	9,0
С18-0	3,5	11,0
С12/С16	1,4
Показатель кристаллизации при 15°С
2,5 мин	17,6	7,2
5 мин	44,6	32,7
7,5 мин	55,8	54,0
10 мин	59,2	60,5
15 мин	61,4	63,7

Сравнение двух жиров, описанных выше, показало, что жир №1, являющийся жиром по настоящему изобретению, имеет такой же высокий профиль SFC, как и сравнительный жир №2, содержащий 40% гидрогенизированного жира. Скорость кристаллизации при температуре 15°С жира №1 немного лучше, чем у композиции с гидрогенизированным жиром.

Пример 2

Жировую композицию получали смешиванием 65 вес.% пальмоядрового стеарина и 35 вес.% пальмового стеарина IV 18.4 с последующей химической переэтерификацией с использованием метилата натрия в качестве катализатора. Свойства продукта приведены в Таблице 2, обозначенного как жир №3.

Сравнительный пример В.

Жировая композиция получена смешиванием 65 вес.% пальмоядрового стеарина и 35 вес.% пальмового стеарина IV 18.4, как описано выше в Примере 2. Жировую смесь не подвергали переэтерификации. Свойства этой жировой смеси приведены в Таблице 2,обозначенной как сравнительный жир №4.

Сравнительный пример С.

Другая жировая композиция состояла из 100% пальмоядрового стеарина. Свойства этого жира приведены в Таблице 2, обозначенного как сравнительный жир №5.

Таблица 2 Содержание твердого жира (SFC) и содержание жирной кислоты (FAC) в вес.% от общего веса композиции.
	Жир №3	Сравнительный жир №4	Сравнительный жир №5
SFC
10°С	92	92,3	91,6
20°С	76,6	81,3	82,6
25°С	59,3	63,1	65,7
30°С	34,7	32,6	28,5
35°С	9,5	19,1	0
40°С	0	14,7	0
FAC
С12	36,9	36,9	54,5
С16	30,8	30,8	8,9
С18-0	3,4	3,4	2,3
С12/С16	1,2	1,2	6,1

Пример 3

Кондитерские глазури получали согласно рецептуре, приведенной в Таблице 3.

После получения композиция глазури была заполнена в формы для получения плиток. Процесс осуществляли при температуре 45°С, за исключением глазури со сравнительным жиром №4, где температура процесса составила 50°С из-за высокой вязкости массы. Формы, содержащие 16 плиток, были охлаждены в течение 20 мин при температуре 5°С. Затем плитки были извлечены из форм.

Плитки, полученные с жиром №3, легко могли быть извлечены из формы. Плитки не продемонстрировали помутнение.

10 плиток из 16, полученных со сравнительным жиром №5, могли быть извлечены из формы. Однако плитки продемонстрировали помутнение.

Ни одна из 16 плиток, полученных со сравнительным жиром №4, не могли быть извлечены из формы. Эту форму выдерживали дополнительно в течение 10 мин при температуре 5°С, после чего 4 плитки могли быть извлечены из формы. Эти 4 плитки продемонстрировали сильное помутнение.

После извлечения из формы все плитки выдерживали при температуре 20°С в течение 2 недель для стабилизации. Тестирование на теплостойкость проводили для каждой плитке из глазури в течение 2 часов при температуре 28°С. При прикосновении рукой к плиткам, полученным со сравнительными жирами №4 и 5, оставались явные отпечатки пальцев, плитки, полученные с жиром №3, были гораздо лучше. Одна часть из оставшихся плиток сохранила твердость, они могли быть разбиты, а другая стала полностью пластичной, могли быть деформированы без разбивания. Глазури, полученные со сравнительными жирами, явно имели очень низкую теплостойкость.

Таблица 3
Компонент	Концентрация в вес.% от общего веса композиции
Жир	35
Сахар	50
Какао порошок	15
Лецитин	0,40
Ванилин	0,2

1. Композиция негидрогенизированных растительных жиров, пригодная для применения в кондитерских жирах, отличающаяся тем, что она состоит из переэтерифицированного жира, полученного переэтерификацией смеси из 5-95% по меньшей мере одного лауринового жира и 95-5% по меньшей мере одного нелауринового жира, причем композиция негидрогенизированных растительных жиров имеет содержание твердого жира (SFC) по меньшей мере 50 вес.% при температуре 20°С и менее 15 вес.% при температуре 35°С, при этом композиция негидрогенизированных растительных жиров имеет содержание С12+С16 жирных кислот по меньшей мере 55 вес.% от общего веса жировой композиции и соотношение С12/С16 жирных кислот по меньшей мере 1.

2. Жировая композиция по п.1, отличающаяся тем, что композиция негидрогенизированных растительных жиров имеет весовое соотношение С12/С16 по меньшей мере 1,2, предпочтительно по меньшей мере 1,4, более предпочтительно по меньшей мере 1,5.

3. Жировая композиция по п.1, отличающаяся тем, что композиция негидрогенизированных растительных жиров имеет SFC при температуре 20°С по меньшей мере 55 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 60 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 65 вес.%.

4. Жировая композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что композиция негидрогенизированных растительных жиров имеет SFC при температуре 35°С менее 10 вес.%, более предпочтительно менее 5 вес.%, наиболее предпочтительно менее 3 вес.%.

5. Жировая композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что композиция негидрогенизированных растительных жиров имеет содержание С12+С16 жирных кислот по меньшей мере 60 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 63 вес.% от общего веса композиции.

6. Жировая композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что разница между SFC при температурах 20°С и 35°С составляет по меньшей мере 50 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 55 вес.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 60 вес.%.

7. Жировая композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что дополнительно содержит С18-0 жирных кислот в количестве менее 10 вес.% от общего веса жировой композиции, предпочтительно менее 5 вес.%, более предпочтительно менее 3 вес.%.

8. Жировая композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что содержание по меньшей мере одного лауринового жира составляет от 40 до 95 вес.%, предпочтительно от 60 до 95 вес.% от общего веса жировой композиции, а содержание одного нелауринового жира составляет от 50 до 5 вес.%, предпочтительно от 35 до 5 вес.% от общего веса жировой композиции.

9. Жировая композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что один из лауриновых жиров представляет собой фракционированный жир с йодным числом (IV) менее 12, предпочтительно менее 9.

10. Жировая композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что один из нелауриновых жиров представляет собой фракционированный жир с йодным числом (IV) менее 20, предпочтительно менее 15.

11. Кондитерский жир или маргарин, содержащий жировую композицию по любому из пп.1-10.

12. Способ получения композиции негидрогенизированных растительных жиров по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что смесь по меньшей мере одного лауринового жира и по меньшей мере одного нелауринового жира подвергают процессу химической переэтерификации.

13. Способ получения композиции негидрогенизированных растительных жиров по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что смесь по меньшей мере одного лауринового жира и по меньшей мере одного нелауринового жира подвергают процессу ферментативной переэтерификации.

14. Кондитерское изделие, содержащее жировую композицию по любому из пп.1-10 или кондитерский жир по п.11.

15. Кондитерское изделие по п.14, отличающееся тем, что кондитерское изделие представляет собой глазурь, крем, наполнитель, начинку или сливки для взбивания.

16. Забеливатель для кофе, содержащий композицию негидрогенизированных растительных жиров по любому из пп.1-10 или кондитерский жир по п.11.

17. Композиция для мороженого, содержащая композицию негидрогенизированных растительных жиров по любому из пп.1-10 или кондитерский жир по п.11.

Гидрогенизированные жиры, модифицированные растительные масла, трансжиры и прочая гадость

На днях пришла новость из США о том, что Управлением по санитарному надзору над качеством

гидрогенизированные растительные жиры слишком часто стали вводиться в состав пищевых продуктов

пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) исключает трансжиры из списка пищевых добавок. Раньше пищевые компании могли использовать гидрогенизированные жиры без специального разрешения — через три года такого в штатах не будет. Именно такое время отведено производителям продуктов питания для пересмотра рецептуры своей продукции и устранения из нее гидрогенизированных растительных масел.

В нашей стране о таком предложении, не то, чтобы законе, я не слышала. Если я что-то пропустила — пожалуйста, поправьте меня.

Гидрогенизированные жиры, модифицированные растительные масла, трансжиры и прочая гадость

Началом широкого применения модифицированных растительных масел  в пищевой промышленности стали 1950-е годы. Началось с, вроде бы, безобидного маргарина. А дальше промышленники по изготовлению пищевых продуктов вошли во вкус и начали придумывать все новые виды трансгенных жиров.

Все бы ничего, но производители с каждым годом стали все более наглеть и слишком часто вводить в состав пищевых продуктов гидрогенизированные растительные жиры, да еще и раскручивать их потребление активной неправдоподобной рекламой. 

Итак, что же такое гидрогенизированные жиры и чем они так опасны, что подверглись запрету в одной из развитых стран мира, занимающей одно из ведущих мест в мире по снабжению населения быстрой едой и долго хранящимися продуктами?

Мы знаем, что обычные растительные масла (такие как оливковое, подсолнечное, кукурузное) при обычной комнатной температуре имеют жидкую консистенцию и ограниченный срок хранения. Однако индустриальные производители продукции часто превращают их в более твёрдые и плотные путем введения в их молекулярную структуру водород. Это изменяет консистенцию натуральных продуктов дает возможность использовать их более масштабно. Новые жиры, полученные таким способом, стали называть гидрогенизированными или модифицированными.

Гидрогенизированные жиры содержат тип жира, не относящийся к насыщенным, либо ненасыщенным. Называют их трансжирными кислотами (по процессу производства) — при гидрогенизации через молекулу жира транспортируются атомы водорода.

Для производителей пищевых продуктов гидрогенизированные жиры очень выгодный продукт. Они значительно дешевле натуральных жиров, гораздо дольше хранятся. Разумеется, что продукты, в состав которых входят гидрогенизированные жиры или приготовленные на таких жирах, тоже хранятся гораздо дольше.

Воздействие гидрогенизированных жиров и модифицированных жирных кислот на организм человека

Еще в 2002 году американские ученые доказали, что употребление модифицированных жирных кислот провоцирует рост уровня вредного холестерина в крови. Более того, путем длительных исследований было доказано, что увеличение использования гидрогенизированных жиров в пищевой промышленности повлекло за собой рост числа сердечно-сосудистых заболеваний.

Еще один факт, доказанный учеными. Все жиры, полученные при гидрогенизации тормозят работу головного мозга.

И еще момент. Структура трансжирных кислот имеет конструкцию из неправильно организованных молекул. Проведенные исследования в диетологии показали, что подобные кислоты повышают уровень холестерина в крови.

Кроме всех перечисленных «неприятностей» трансжирные кислоты способны влиять на уровень в крови тестостерона, и явиться причиной аномально повышенной секреции спермы, ожирения, диабета, снижения иммунитета, заболеваний предстательной железы.

Как показывают исследования, довольно часто трансжирные кислоты способствуют снижению выработки противовоспалительных субстанций в организме человека — простагландинов – это гормоноподобные вещества, которые регулируют довольно многие важные для организма функции. И как трансжирные кислоты в продуктах, так и гидрогенизированные жиры часто нарушают способность клеток к переработке жиров, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Кстати, они могут повреждать мембраны некоторых клеточных структур, в том числе нервных клеток и клеток головного мозга. В итоге в организме развиваются всевозможные патологические изменения, и они впоследствии диагностируются врачами именно как весьма серьёзные заболевания.

 

Как найти модифицированные жиры в продуктах питания

Начнем с того, что закон о правах потребителей многих стран не предусматривает наличия трансжирных кислот на этикетках товаров.

Сегодня производители модифицированных жиров просто ставят на этикетках пометку «гидрогенизированные». Как правило, в большинстве случаев на таких продуктах пишут «частично гидрогенизированные, что, в общем, не умаляет их вреда, когда они попадают в организм человека. Большое количество подобных жиров в ежедневном меню означает, что организм «недополучает» полезных жиров, а, в то же самое время, гидрогенизированные, тормозящие работу головного мозга, он получает в избытке.

Таким образом по этикеткам потребитель не может узнать реальное количество вредных насыщенных жиров в том или ином продукте, благодаря уловкам производителей, скрывающих реальное положение вещей о трансжирных кислотах в производимых ими продуктах.

В каких продуктах содержатся вредные жиры и как это определить

Трансжирные кислоты сегодня входят почти во все продукты питания промышленного производства. Многие покупатели даже не подозревают, что они добровольно покупают вредные вещества вместе с продуктами, которые, как они надеются, вполне безопасны.

Например сливочное масло. Большинство городских жителей даже не знает, как выглядит натуральное сливочное масло домашнего производства. В супермаркетах они привыкли доверять этикеткам, на которых написан процент содержания этого самого натурального продукта.

Так вот, если сливочное масло, после того, как его достанут из холодильник, очень быстро становится мягким и  кажутся чересчур мягкими, то это верный признак того, что его насыщенные жиры, а также холестерин при осуществлении промышленной переработки замещены на маргарин. Таким образом,  читая этикетку, люди считают, что едят безопасный продукт, а в итоге холестерин у них в крови повышается.

Чем дешевле продукт (скажем, то же сливочное масло), и чем больше срок хранения указан на его упаковке, тем бОльший  процент гидрогенизированных жиров использован при его изготовлении.

Гидрогенизированные жиры в современной кулинарии очень часто используют на предприятиях питания, если нужно что-либо хорошо обжарить. В первую очередь это картофель фри.

Чизбургеры, гамбургеры и другие бутерброды — это сто процентов хранители вредных жиров.

Котлеты и другие наполнители с содержанием мяса для бутербродов сто процентов жарят на гидрогенизированных маслах.

Трансжирные кислоты в больших количествах содержатся в печенье и пончиках, картофеле фри, пирогах и другой выпечке, хорошо прожаренной рыбе, жареном картофеле, картофельных чипсах, кукурузных хлопьях, соусах, конфетах, ненатуральных сливках, некоторые видах готовых каш, маргарине.

Очень много в торговой сети продуктов в упаковках, на которых производители пишут «растительные жиры». Будьте бдительны — смотрите на срок годности и думайте, соответствует ли цена продукта затратам на технологию массового приготовления продукта из натуральных жиров, растительных в том числе.

 

Поделиться ссылкой:

Похожее

Метки: вредные жиры, гидрогенизированные жиры, модифицированные растительные масла, трансжиры

---

Смотрите также

• 
  Блудство что это такое
• 
  Депонированная заработная плата что это такое
• 
  Сухое строительство что это такое
• 
  Брич мулла что это такое
• 
  Блефароспазм что это такое
• 
  Дуплекс что это такое в строительстве
• 
  Тотал в ставках на футбол что это такое
• 
  Минеральный грунт что это такое
• 
  Нерафинированный сахар что это такое
• 
  Плитка ректификат что это такое
• 
  Латекс акриловый что это такое