Пармезан что это такое

Пармезан — Википедия

Пармеза́н (фр. parmesan, оригинальное название пармиджано-реджано, итал. Parmigiano Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания, отмеченный знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищённое по происхождению). Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.

Пармезан употребляется как самостоятельное блюдо или используется в виде добавок к пасте, пицце, супам и салатам, его также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье пармезан часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

Своё название (пармиджано-реджано) сыр получил по наименованию двух основных провинций-производителей: Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Распространённое в мире слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия.

Законодательство Евросоюза запрещает применение названия «пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыра, изготовленного за пределами региона^[1]. Однако существует множество сыров-имитаций российского, украинского, белорусского, литовского, китайского производства^[2]. Наиболее широко нарушают это правило в США, крупнейшем рынке за пределами Евросоюза. Известен также австралийский «пармезан», удостоенный в 2008 году золотой медали на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США^[3].

Имеет также названия «король сыров»^[4] и «практически идеальная еда»^[5].

Пармезан, созревающий на сыроварне

Пармезан относится к твёрдым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает от 12 до 36 месяцев; при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт.^{[источник не указан 1938 дней]}

В зависимости от срока выдержки классифицируется три вида пармезана: свежий, старый и очень старый. Свежий выдерживается от 12 до 18 месяцев, старый — от 18 до 24 месяцев, очень старый — от 24 до 36 месяцев.^[6]

Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока (а для создания одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.

Производство молока для пармезана и самого сыра осуществляются в итальянских провинциях Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По). Данному сыру присущ вкус умами, что объясняется высоким содержанием в нём глутамата натрия природного происхождения ^[7].

Сыр выдерживают на специальных складах в течение года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.

Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).

В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованным, так как вся форма (головка) весит 38—40 килограммов.

Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения, что и стало причиной его популярности.

Во время Великого пожара в Лондоне 1666 года Сэмюэл Пипс похоронил свой «сыр пармазан, а также вино и некоторые другие вещи», чтобы сохранить их^[8].

Казанова, собиравшийся на старости лет написать трактат о сортах сыра^[9], считал истинной родиной данного сыра не Парму, а Лоди.

О пармезане в Италии известно по крайней мере с XIII века. В «Декамероне» упомянуто удивительное место «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клёцки…»

Многие биографы Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном. Согласно свидетельству С. Т. Аксакова, большим поклонником пармезана был и Николай Васильевич Гоголь:

Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны.

Пармезан в сырной лавке в Генуе.

В романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил обнаруживших его положительных героев дать ему хотя бы один кусочек пармезана.

Все производители сыра Пармезан принадлежат Сырному консорциому Пармиджано-Реджано (итал. Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano), который был основан в 1928 году^[10]. Помимо установления и обеспечения соблюдения стандартов для PDO, Консорциум также спонсирует маркетинговые мероприятия^[11].

На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Такой способ кредитования начали применять в 1950-х годах. Он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом Credito Emiliano^[12].

В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана. Однако четыре года спустя Европейский суд вынес постановление называть «пармезаном» только сыр, произведённый на севере Италии (см. наименование места происхождения товара)^[13], которое носило рекомендательный характер.

В период с ноября 2013 года по январь 2015 года преступники похитили 2039 колес Пармиджано-Реджано со складов в северной и центральной Италии ^[14].

В 2015 году насчитывалось более 700 производителей пармезана, 100 из которых расположены вне Европейского союза, в том числе — в России.

По состоянию на 2017 год ежегодно производится около 3,6 млн колёс (ок. 137 тыс. тонн) пармезана; для их производства использовалось около 18 % всего молока, произведенного в Италии^[15]. Около 60 % рабочих в индустрии пармезана Италии в настоящее время составляют иммигранты из Индии, большинство из которых сикхи^[16].

В пармезане содержится менее 30 % воды, поэтому процент полезных веществ существенно выше, чем в других сырах. В 100 граммах пармезана содержится более 35 граммов белка, 25 граммов жира и 3 граммов углеводов^[17]. Пармезан содержит много ароматических соединений, включая различные альдегиды и бутираты^[18].

1. ↑ Case C-132/05 Commission v GermanyEuropean Commission Legal Service, July 2008 Архивная копия от 5 апреля 2019 на Wayback Machine
2. ↑ Известия.ру: «Известия. Ру: Чей пармезан вкусней?», 28 февраля 2008
3. ↑ Австралийский пармезан назвали лучшим сыром в мире
4. ↑ Most Parmesan Cheeses in America Are Fake, Here's Why (November 19, 2012). Дата обращения 13 мая 2015. «... that it has earned the nickname in the dairy industry, 'The King of Cheeses.'».
5. ↑ Ruggeri, Amanda. Italy’s practically perfect food (28 января 2019).
6. ↑ foodandhealth.ru (неопр.).
7. ↑ Alex Renton. If MSG is so bad for you, why doesn’t everyone in Asia have a headache? The Observer, 10 июля 2005 (англ.)
8. ↑ See Pepys’s diary entry for 4 September, 1666
9. ↑ Casanova, Histoire de ma vie 8:ix.
10. ↑ Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, «The Consortium and its History» [1]
11. ↑ Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, «2018 Export Projects» [2]
12. ↑ Итальянские банки дают кредиты под сыр пармезан (неопр.). РИА Новости (14 августа 2009 года). Дата обращения 29 сентября 2011. Архивировано 4 февраля 2012 года.
13. ↑ EU Court Says Parmesan Cheese Must Come From Italy // Deutsche Welle, 27 февраля 2008 (англ.)
14. ↑ Maxi-furto di Parmigiano Reggiano: rubate 2mila forme, 11 arresti (итал.) (24 September 2015). Дата обращения 18 февраля 2016.
15. ↑ CLAL (Italian dairy consulting company), «Italy: Parmigiano Reggiano Cheese Production» [3]
16. ↑ The Sikhs who saved Parmesan, BBC News (25 June 2015). Дата обращения 5 февраля 2018.
17. ↑ foodandhealth (неопр.).
18. ↑ Qian, Michael; Reineccius, Gary. «Potent Aroma Compounds in Parmigiano Reggiano Cheese Studied Using a Dynamic Headspace (purge-trap) Method». Flavour and Fragrance Journal, Volume 18 Issue 3, 7 April 2003 (pp. 252—259).

Сыр Пармезан - что это такое и чем отличается от других сыров

Сыр Пармезан – в этой статье мы раскроем все  тайны и секреты вкуснейшего итальянского сыра : процесс создания, особенности, применение и многое, многое другое.

Сыр пармезан  – способы применения в кулинарии

Существует около 700 производителей сыра, называющих свой продукт «пармезан».

Однако только созданный на севере Италии пармиджано-реджано заслуживает свое имя по праву и закону.

Стоимость килограмма подлинного итальянского сыра колеблется в районе 10-15 евро.

Именно пармезану принадлежит лидерство по количеству имитаций в разных странах мира – от США до России и  Китая.

Попробуем разобраться, в чем кроется секрет необыкновенного сыра, а также на что обращать внимание при покупке и как правильно его применять.

Что такое сыр пармезан?

Пармиджано-реджано – истинное наименование продукта, полученное в результате скрещивания названий регионов производства кисло-молочной продукции.

«Пармезаном» сыр назвали французы, одними из первых оценив вкусовые качества и добавив его в свой рацион.

Продукт не случайно удостоен почетного итальянского знака качества DOP («Наименование, защищённое по происхождению»).

Сыр нежный и пикантный, во всем мире характеризуют японским термином умами – «приятный». Значение кроется в особом бульонном, мясном вкусе.

Сыр пармезан имеет ломкую текстуру. Крошится при нарезании кусочков. Срез обладает неровным краем.

Пармезан делится на несколько видов, в зависимости от выдержки сыра:

• Parmigiano Reggiano fresco созревает от 1 до 1,5 лет. Это «молодой» сыр.
• Выдержка Parmigiano Reggiano vecchio длится от 1,5 до 2 лет. Вид именуют «зрелым».
• Parmigiano Reggiano stravecchio производят в течение 2 или 3 лет. Данный сорт итальянцы называют «старым, как мир».

История возникновения продукта

Рецептуру необычного сыра создали почти 1000 лет назад итальянские монахи – бенедиктинцы  и цистерианцы.

Они поставили перед собой задачу изобрести сорт пригодный для длительного хранения в погребах монастырей. Находились обители на границе двух регионов – Пармой и Реджаной.

Не трудно догадаться, что именно так продукт и получил свое название.

Сегодня в этих областях Италии производится единственный сертифицированный сыр, именующийся пармеджано-реджано.

Это интересно!

Настоящий продукт настолько ценен, что некоторые итальянские банки дают кредиты местным сыроделам под залог запасов пармезана.

Технология приготовления сыра Пармезан

До 1983 года производство сыра пармеджано-реджано традиционно начиналось в период «зеленых пастбищ», который начинается в апреле и заканчивается серединой ноября.

Благодаря современным технологиям, теперь продукт создают круглогодично.

Только пять провинций производят настоящий итальянский пармезан – Падуя, Болонья, Реджо-Эмилия, Модена и Парма.

Технология приготовления истинного сыра такова:

1. Главным ингредиентом для сыра пармезан является молоко пасущихся на экологически чистых лугах регионов коров. Для приготовления одной сырной головки требуется 550 литров. Доставляется молоко на производство в течение 2 часов после вечернего доения.
2. Ночью происходит обезжиривание, а затем смешивание с новым молоком утреннего надоя.
3. Продукт нагревают и добавляют в емкости особую сыворотку, секрет которой держится в строжайшем секрете. Температура искусственно поднимается до 58°C. Молоко сворачивается и теперь готово к обработке специальным большим венчиком  – так появляются первые гранулы.
4. Затем происходит удаление воды. Гранулы оседают на дно сосуда. Сырную массу достают из емкости с помощью ткани – так оформляются головки сыра. На этом этапе вес каждой составляет около 60 кг. После вызревания продукт потеряет в массе в 2 раза.
5. Заготовки сыра помещают в формы и отправляют томиться в подвале. Одновременно на каждый экземпляр наносят трафаретом «паспортные данные» –месяц и год производства, номер сыроварни.
6. Следующие три дня сыр настаивается и переворачивается каждые 3 часа.
7. Продукт помещают в солевой раствор на 20 дней. Будущий пармезан постоянно вращают, чтобы головки равномерно пропитались рассолом.
8. Последний этап – вызревание. Из подвала сыр отправляется в особое помещение для хранения. Для обретения пармеджано-реджано истинного вкуса требуется 2 года.
9. По истечении 1 года головки исследуют с помощью специальных молоточков из серебра. Не прошедшие проверку получают наименование Mezzano и отправятся на рынок в виде молодого недозревшего сыра. Стоимость данного сорта будет значительно дешевле.
10. Продукт, соответствующий стандартам, отмечают знаком качества DOP. Калорийность пармезана составляет 392 ккал на 100 гр продукта.

Куда добавляют и как  используют ?

Пармиджано-реджано заслуженно носит титул сырного короля:

1. В провинции Эмилии-Романье данный сыр едят с грецкими орехами и грушами сразу после обеда.
2. Итальянские матери охотно дают кусочек пармезана детям – продукт богат кальцием и важными микроэлементами. Польза продукта ценна не только для подрастающего организма.
3. Стоит отметить, что даже минимальное количество сыра пармезан обеспечивает суточною дозу потребности в кальции для взрослого человека.
4. Сыр используют как самостоятельное блюдо и активно применяют в кулинарии.
5. Пицца, паста, соусы и салаты – далеко не полный перечень продуктов, в рецептуре которых не обошлось без короля итальянских сыров.
6. При выпекании мяса посыпают поверхность пармезаном, чтобы получить аппетитную хрустящую корочку.
7. Если запечь обычный баклажан с этим видом сыра, получиться настоящий шедевр кулинарии, а чего стоит паста с пармезаном!
8. Простые и привычные рецепты он возводит на пик искусства, делая способными удовлетворить запросы даже самых изысканных гурманов.
9. Для тех, кто хочет приготовить простое, но в то же время оригинальное и очень вкусное блюдо подойдет руколла с пармезаном.
10. Ее прополоснуть, измельчить, заправить оливковым маслом и маслом грецких орехов, сверху разложить тертый пармезан и можно сразу подавать.

Употребление сыра зависит от срока вызревания:

• Fresco подают к столу нарезанными кусочками. Молодой сыр добавляют в начинку рулетов из мяса. Едят вместе с сочными фруктами.
• Vecchio идеален для создания горячих блюд и запеканок. Зрелый сыр прекрасно оттеняет вкус красных вин и раскрывается под аккомпанемент белых вин. Данный продукт является основным ингредиентом для сырного мороженного.
• Stravecchio добавляется в суп для создания пикантного вкуса. Используется в натертом виде для добавления в пасту, блюда из морепродуктов или пиццу. Отлично дополняет «старый как мир» сорт пармезана груши, инжир и вино.

Как выбрать качественный сыр пармезан?

Приобретение настоящего пармиджано-реджано – ответственное дело, требующее максимального внимания. Оптимальным вариантом станет покупка кусочка, который отрезают от головки в присутствии клиента.

Только так сыр сохраняет непревзойденный вкус.

Выбирая лучший кусочек, руководствуйтесь следующими советами:

• пармезан хорошо впитывает запахи. Соседство с колбасами и другими продуктами испортит аромат;
• настоящий пармиджано-реджано имеет отпечатанный знак качества D.O.P. на головке и англоязычную метку P.D.O. на расфасованных кусочках. Приобретая продукт в вакуумной упаковке, внимательно прочтите информацию на этикетке;
• вся поверхность головки содержит трафаретную надпись «PARMIGIANO-REGGIANO»;
• чем плотнее сыр, тем он старше. Присмотритесь к внешнему виду. Продукт должен иметь цвет топленого молока и 6 мм золотисто-желтой корочки. Соломенный оттенок говорит о летнем и свежем рационе коров, а более белый – о зимнем питании;
• консистенция сыра зернистая. Продукт невозможно нарезать – кусочки пармезана отламывают;
• зрелому пармезану аминокислоты придают песочную структуру. В этом виде сыра «дырки» допускаются не меньше 2 мм в диаметре;
• понюхайте запах продукта. Нежный Fresco пахнет молоком и травами. Vecchio имеет более выраженный аромат и плотнее структуру. Сыр Stravecchio старше 30 месяцев обладает острыми нотками в запахе и невероятным разнообразием вкусовых нот.

Важно!

Несмотря на все преимущества, есть у сыра пармезан один существенный недостаток – его цена.

Понятно, что все оправдывается качеством готового продукта, но все же позволить купить его может не каждая хозяйка.

Чем заменить пармезан?

И вот тогда возникает вопрос: чем заменить сыр пармезан?

Все зависит от рецепта.

Понятно, что свежий он ни с чем не сравниться, а вот если его надо натереть для украшения салата, можно использовать любой из имеющихся в распоряжении твердых сортов, если необходимы его способности при расплавлении превращаться  в тянущуюся массу (например, для пиццы), лучше выбрать какой-нибудь из итальянских сыров

Пармиджано-реджано родился из практических соображений итальянских монахов и стал поистине королевским кушаньем.

Данный сыр обладает необычным пикантным вкусом и плотной структурой, наделяя каждое блюдо экзотичными кулинарными тонами.

Постарайтесь ввести его в свой рацион, только избегайте подделок.

Приятного аппетита!

Сыр пармезан – Всё про пармезан. Рецепты с пармезаном

Сыр пармезан – знаменитый итальянский очень твёрдый сыр. В Италии его называют Пармиджано-Реджано, так как его родина – это провинции Парма и Реджо-Эмилия. В 1955 году Пармиджано-Реджано получил сертификат АОС (Контроль подлинности происхождения), следовательно, сыр пармезан, произведённый в других регионах, не может носить такое же название. Однако это не мешает американским, китайским, литовским, украинским, белорусским и российским производителям выпускать пармезан, не имеющий ничего общего со своим итальянским оригиналом. В чём же отличие настоящего итальянского пармезана и почему его так ценят во всём мире? Попробуем разобраться вместе с KEDEM.RU

История сыра пармезан

Пармезан имеет очень древние корни. Уже в XIII веке он был практически таким же, как сегодня, а это означает, что начало его истории уходит в глубину веков и там теряется. К сожалению, точных данных о его изобретателях и ранних названиях не сохранилось. По легенде, твёрдый сыр, подходящий для длительного хранения и для питания в дороге во время долгого паломничества, готовили монахи-бенедиктинцы. Первое упоминание о сыре под названием пармезан встречается в «Декамероне» Боккаччо: автор рассказывает о большой горе из пармезана, на которой живут люди, питающиеся только макаронами и равиоли, которые они варят и бросают на землю, в пармезановую пыль.

Пармезан очень любил Казанова, но считал его родиной не Парму, а город Лоди в Ломбардии. Здесь нет противоречий – в Ломбардии тоже делается супертвёрдый сыр под названием грана падано. Пармезан был единственной пищей Мольера в старости, а в романе «Остров сокровищ» этот сыр был главным желанием пирата, оставленного на острове. В России XVIII-XIX в.в. пармезан не был редкостью, его любили есть, как в Италии – с горячими макаронами. Известно, что Н.В. Гоголь так любил пармезан с макаронами, что просил повара научить его готовить это блюдо. В Италии настоящий пармезан до сих пор считается твёрдой валютой: несколько итальянских банков дают крестьянам ссуды под залог свежеприготовленного пармезана – лучшего свидетельства ценности этого продукта и быть не может.

Изготовление сыра пармезан

Настоящий Пармиджано-Реджано или итальянский пармезан готовят только из свежего молока и закваски. В огромных медных чанах молоко утренней дойки смешивают с вершками чуть отстоявшегося молока вечерней дойки, добавляют сыворотку и нагревают до 35ºС. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют свернуться. Сырный сгусток быстро измельчают на кусочки размером с рисовое зерно, собирают в плотную ткань и помещают в круглые формы. Первоначальный вес сгустка, из которого получится круг пармезана, составляет 45 кг, вес готового сыра уменьшается до 38 кг. Сыворотка, отжатая из сыра, тоже идёт в дело: ей откармливают свиней, чтобы получить знаменитую Пармскую ветчину.

При помощи пресса и плотного ремня, которым обвязывают сгустки, на будущем сыре отпечатывают дату изготовления и название завода и помещают сыр в насыщенный соляной раствор на 20-25 дней. Насытившиеся солью круги сыра кладут на деревянные полки в комнаты, где поддерживается постоянный климат. Здесь пармезан выдерживается 12 месяцев. Каждые 7 дней круги сыра протирают и переворачивают. Созревшие сыры проходят обязательную проверку: опытный инспектор стучит по каждому сыру серебряным молоточком и по звуку определяет внутренние дефекты: пустоты и трещины. Такие сыры получают особую маркировку, предупреждающую покупателей о не самом лучшем качестве продукта. Сыры, успешно прошедшие проверку качества, маркируются логотипом контролирующей организации Consorzio Parmigiano-Reggiano.

Большая часть пармезана после созревания поступает в продажу под названием Parmigiano Reggiano fresco – молодой сыр. Его едят просто так, на аперитив или десерт, с вином и фруктами. Немного сыра сыроварни оставляют для дальнейшего дозревания. Через 18-24 месяца выдержки сыр относится к категории Parmigiano Reggiano vecchio, а через 3 года имеет право называться Parmigiano Reggiano stravecchio – состаренный сыр. Из-за твёрдости его уже невозможно есть просто так, можно только тереть на тёрке. Через 10 лет выдержки с соблюдением технологии пармезан превращается в настоящий деликатес и во много раз вырастает в цене.

Та как Пармиджано-Реджано производится с весны до осени и только из свежего молока, его вкус зависит от питания коров. Летние сыры из молока коров на вольном выпасе получаются более насыщенными и ароматными, чем осенние, для производства которых коров подкармливали сеном.

Использование пармезана

Качественный пармезан имеет сложный остро-солёный вкус с оттенками орехов и фруктов. Вкус пармезана натолкнул учёных на идею так называемого умами или пятого вкуса – вкуса белковых веществ, который воспринимается человеком не так, как близкий ему солёный вкус. Кроме пармезана вкус умами имеют соевый соус, грецкие орехи, брокколи, помидоры, некоторые грибы и мясо.

Сыр пармезан отличается не только своим вкусом, но и консистенцией. Благодаря высокой плотности его можно натереть очень тонко, воздушной стружкой тоньше бумаги. Под воздействием высокой температуры пармезан равномерно плавится, быстро покрывается золотистой корочкой при выпечке и красиво застывает. Благодаря всем этим качествам пармезан пригодится в приготовлении множества салатов и горячих блюд.

В Италии без пармезана не обходятся пицца и паста. Пармезан – важный ингредиент ризотто и многих итальянских супов. Он придаёт аромат и незабываемый вкус тесту, а начинку пирогов делает густой и очень вкусной. Несколько движений кусочком пармезана по мелкой тёрке над салатом, горячими тостами или запеченными овощами превращают простые продукты в изысканные. Молодой не очень твёрдый пармезан, который можно есть без использования тёрки, эффектно выглядит в сырной тарелке в окружении 2-3 видов других сыров и орехов, груш, инжира, помидоров, фенхеля, ветчины, зелени.

Польза пармезана

О питательной ценности и пользе пармезана для здоровья говорит то, что этот сыр входит в рацион космонавтов на МКС. Многие поколения итальянцев, которым с раннего возраста дают грызть корочки этого сыра, отличаются крепкими зубами и стройной фигурой. В пармезане больше трети белков (35%), при этом жирность его невысока – около 25-32% жира в расчете на сухое вещество. Из-за высокой плотности в пармезане больше микроэлементов, чем в других сырах. Всего 80-90 г пармезана покроют суточную потребность взрослого человека в кальции и фосфоре. Как и в любом натуральном сыре, в пармезане много витаминов. Особенно он богат витаминами А, В2, В12, также в нём присутствуют витамины D, E и K. Интересная особенность: в сыре пармезан высоко содержание глутамата – аминокислоты-нейромедиатора, активизирующей процессы обучения и запоминания.

Рецепты с пармезаном

Закуска из запечённого перца

Ингредиенты:
4 шт. болгарских перцев,
4 ст.л. оливкового масла,
1 зубчик чеснока,
1 ст.л. панировочных сухарей,
3-4 ст.л. пармезана,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Целые перцы слегка смажьте маслом, положите на застеленный бумагой противень и запеките в духовке на среднем жаре, пока кожица не начнёт лопаться. Положите перцы в целлофановый пакет и остудите – так легче будет снять с них кожицу. Очищенные перцы порежьте полосками. В сковороде раскалите масло, обжарьте тонко нарезанный чеснок, добавьте полоски перца и тушите на среднем огне 15-20 минут. Посолите, поперчите, посыпьте сухарями, перемешайте. Выложите перцы на тарелку, сразу же щедро посыпьте тёртым пармезаном.

Сырные палочки гриссини

Ингредиенты:
450 г пшеничной муки,
250 мл воды,
2 ч.л. гранулированных дрожжей,
3 ст.л. оливкового масла,
1 ч.л. сахара,
1 ч.л. соли,
150 г пармезана.

Приготовление:
Залейте дрожжи тёплой водой, добавьте сахар, оставьте на несколько минут. Когда дрожжи оживут, всыпьте просеянную муку, добавьте соль и масло, замесите тесто, накройте плотной салфеткой и оставьте в тёплом месте, пока оно не вырастет в два раза. Половину пармезана натрите на мелкой тёрке, вторую половину нарежьте маленькими кубиками. Вмешайте весь сыр в тесто и снова оставьте подниматься.
Разогрейте духовку до 200ºС. Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой, разомните тесто руками и отрежьте или отщипните от него небольшие кусочки. Раскатайте кусочки теста в тонкие жгуты размером с карандаш, выложите на застеленный бумагой противень на небольшом расстоянии друг от друга и оставьте еще на 15 минут для расстойки, после чего поставьте в духовку на 20 минут. Сырные палочки гриссини можно есть как тёплыми, так и холодными.

Деревенский пирог с курицей и сыром

Ингредиенты:
500 г готового слоёного теста,
500 г отварной курятины,
1 стакан отварного риса,
50 г пармезана,
100 г любого твёрдого сыра,
200 мл сливок,
100 мл куриного бульона,
2 яйца,
зелень, паприка, соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Мясо курицы мелко нарежьте, смешайте с варёным рисом и тёртым сыром, добавьте свежую зелень, соль, перец, паприку, перемешайте. На листе пекарской бумаги расстелите листы теста внахлёст, чтобы получился квадрат в 2 раза больше будущего пирога. По центру выложите начинку, формируя из неё квадратную горку. Пармезан натрите на крупной тёрке и выложите тонкой полосой по периметру теста. Закатайте края теста рулетом до самой начинки, плотно сожмите углы. Перенесите пирог на противень прямо с бумагой. Залейте начинку сливками и бульоном, сверху вылейте взбитые яйца. Выпекайте в разогретой до 180ºС духовке до золотистого цвета теста – 30-35 минут. Готовый пирог остудите и нарежьте зубчатым ножом для хлеба.

Конфеты из пармезана

Ингредиенты:
100 г зрелого пармезана,
100 г шоколада с высоким содержанием какао.

Приготовление:
Пармезан разломайте на небольшие кусочки размером с миндальный орех. Шоколад растопите на водяной бане. Окунайте сыр в шоколад и выкладывайте на промасленную бумагу для застывания. Подавайте с шампанским.

А еще из сыра пармезан можно приготовить кружевные сырные корзиночки для оригинальной подачи салатов и закусок. Для этого натрите 100 г пармезана на мелкой тёрке и разделите на 6 частей. На листе пекарской бумаги нарисуйте круг диаметром 7-8 см и насыпьте в него одну часть сыра. Поместите бумагу с сыром в духовку или микроволновку, чтобы растопить, слегка остудите и положите сырный круг бумагой кверху на перевернутый стакан или чашку. Снимите бумагу, аккуратно разровняйте складки сыра на стакане, оставьте до полного остывания. Проделайте то же самое с остальными частями сыра. Готовые корзинки можно несколько дней хранить в холодильнике в закрытом контейнере. Перед подачей заполните сырные корзинки салатами или холодными закусками.

Настоящий итальянский сыр пармезан – дорогое удовольствие, которое к тому же сложно найти в продаже в российских магазинах. В горячих блюдах его можно заменить литовскими или алтайскими твёрдыми сырами, а для использования целым куском в сырной тарелке или в салатах достойную замену найти сложнее. Для этих целей можно порекомендовать лишь грана падано – не настолько дорогой итальянский сыр.

Ольга Бородина

 

Пармезан – что это за сыр, сколько в нем калорий, полезен ли он нашему организму

Несмотря на то, что в последние годы на наши прилавки попадает не так много иностранных сыров, чем раньше, мы все равно находим возможность побаловать себя различными деликатесами.

Одним из первых на ум приходит итальянский пармезан. Что это за продукт, каковы его польза и вред и чем он отличается от других сыров? Давайте разберемся вместе.

Что это такое

Пармезан – это итальянский твердый сыр, который изготавливают из коровьего молока.

Технология производства четко регламентирована европейским законодательством. Ее соблюдение обязательно для того, чтобы получить право называть продукт пармезаном.

1. Заготовка деликатеса происходит с апреля по ноябрь.
2. Для сыра берется отстоявшееся молоко, полученное в предыдущий день, и смешивается со свежим утренним надоем.
3. Сырье проходит термообработку, чтобы увеличить количество лактобактерий.
4. В жидкость добавляют сычужный фермент для сворачивания.
5. Будущий пармезан сначала помещают в специальные формы, где от него отделяется сыворотка, а затем оставляют в соляном растворе на неделю.
6. После этого его дозревание начинается в особых температурных условиях и длится в течение двух-трех лет.
7. Все это время формы сыра периодически переворачиваются и простукиваются, чтобы в головках не образовались пустоты.

Одной из особенностей пармезана является то, что его нельзя нарезать на ломтики. Так как это твердый сыр, его можно только мелко натереть или отламывать кусочками с помощью ножа или специальной металлической лопатки.

Интересный факт: слово “пармезан” пришло в наш обиход из французского языка. Им обозначают сыр “из Пармы”. Но такое название используют только иностранцы, в Италии вы с ним нигде не столкнетесь. На своей родине он называется “пармиджано-реджано”, по названию двух провинций – Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Только там может быть произведен настоящий сыр с таким наименованием.

Подробнее о процессе производства этого итальянского деликатеса вы можете узнать из видео.

Виды сыра

Пармезан бывает трех типов:

• молодой, с выдержкой от одного года до полутора лет – он хорошо сочетается с фруктами и даже может быть десертом;
• старый, с выдержкой до двух лет, чаще всего используется для приготовления горячих блюд;
• очень старый, созревающих от двух до трех лет – у него самый яркий, насыщенный вкус: это идеальное лакомство для сырных гурманов.

Считается, что пармезан был изобретен итальянскими монахами в XII веке – им нужен был сыр, который мог бы долго храниться. Неудивительно, что это лакомство не теряет своих качеств и спустя несколько лет: оно лишь становится тверже, зернистее, приобретает более сильный вкус.

Состав и калорийность

В пармезане много полезных веществ:

• витамины А и Д;
• кальций;
• железо;
• фосфор;
• цинк;
• калий.

Также в состав пармезана входят ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, аминокислоты.

Он менее калорийный по сравнению с мягкими сырами. В 100 граммах этого продукта около 380 ккал, а также 35 граммов белка, 25 граммов жира и 3 грамма углеводов.

Полезные свойства

Пармезан оказывает следующее воздействие на организм:

• ускоряет метаболизм;
• способствует выделению желудочного сока;
• борется с запорами и дисбактериозом;
• помогает развитию в кишечнике полезной микрофлоры;
• уменьшает риск возникновения остеопороза, кариеса, дефицита железа.

Этот твердый сыр имеет важную особенность – белок и кальций, содержащиеся в нем, очень быстро усваиваются. Белок нужен нам для развития мышц, регенерации кожи и сбалансирования гормонального фона, а кальций для укрепления костей и ногтей.

Аминокислоты помогают обновить клетки, витамин А способствует здоровью зубов и улучшает зрение.

О полезных свойствах других сыров вы можете узнать из отдельной статьи на нашем сайте.

Польза для женщин и мужчин

Итальянский деликатес приводит в норму нервную систему, борется со стрессами и улучшает качество сна.

За счет высокой калорийности даже небольшого кусочка сыра достаточно, чтобы притупить чувство голода и восполнить силы.

Регулярное употребление пармезана улучшает состояние волос и кожных покровов.

Он помогает быстрее увеличить мышечную массу, восстановиться после физических упражнений, а также избавляет от судорог.

Польза при беременности и грудном вскармливании

Пармезан можно есть во время вынашивания ребенка, так как он проходит долгий период созревания, вредные бактерии в нем умирают, к тому же технология производства настоящего твердого сыра не допускает использования вредных химических добавок и консервантов.

Небольшой кусочек деликатеса в день поможет беременной женщине почувствовать прилив сил и улучшить настроение, а также поддерживать на необходимом уровне показатели железа в крови.

После рождения ребенка не торопитесь вводить этот сыр в свое меню, проконсультируйтесь с педиатром, чтобы не допустить возникновения у грудничка аллергии и колик.

Если противопоказания отсутствуют, пармезан укрепит иммунитет женщины и ребенка, увеличит количество материнского молока и наладит пищеварение малыша.

Польза для детей

Добавлять мелко натертый пармезан в детскую кашу или пюре можно уже с первого года жизни малыша. Сыр обеспечит растущий организм животным белком, калий и фосфор укрепят хрупкие кости, витамины защитят от простуд и других заболеваний.

Маленький кусочек пармезана приносит только пользу, но при чрезмерном употреблении этот деликатес может быть опасен для малыша из-за большого количества соли и высокой жирности, которые оказывают большую нагрузку на пищеварение.

Важно! Сыр – это молочное изделие, а значит, может вызвать аллергию.

Использование при похудении

Пармезан может стать частью диетического меню, если следовать таким рекомендациям:

• ежедневное употребление этого сыра нужно свести к минимуму – съедайте небольшой кусочек в качестве быстрого перекуса или же добавляйте его в зеленый салат;
• использовать его лучше во время обеда, чтобы потом успеть сжечь лишние калории.

Пармезан поможет вам быть энергичнее, унять чувство голода, он восполняет дефицит необходимых организму веществ и позволяет быстрее увеличить мышечную массу.

Лучшее сочетание для этого сыра в рамках диеты:

• фрукты;
• свежие салаты;
• макаронные изделия из твердых сортов пшеницы.

Использование в кулинарии

Итальянцы предпочитают употреблять пармезан как самостоятельное блюдо в качестве закуски или же мелко натертым для различных видов пасты или горячих супов.

Под воздействием высоких температур сыр образует хрустящую корочку и придает блюду характерный вкус, поэтому он важный ингредиент многих традиционных итальянских блюд, например, лазаньи или пармиджаны из баклажанов.

Хозяйке на заметку: совершенно не обязательно тереть сыр на терке. Вы можете купить уже измельченный пармезан или же воспользоваться кухонным комбайном.

Лучше всего этот деликатес сочетается с красным вином. Рекомендую вам попробовать его с Ламбруско – знаменитым игристым напитком из итальянского региона Эмилии-Романьи.

Чем можно заменить

В Италии есть два сыра с очень похожими характеристиками – это пармиджано-реджано и грана-падано. Основная разница между ними заключается в том, что первый производится в Парме, Реджо-нель-Эмилии, Модене и Болонье, а второй еще в Ломбардии и Пьемонте.

Оба сыра обладают маркировкой DOP, означающей, что происхождение продукта охраняется законом, его производство и переработка строго контролируются и могут быть осуществлены только в определенных регионах. Эти деликатесы одинаково высоко ценятся гурманами и в рецептах могут быть заменены друг на друга.

Возможный вред

У итальянского пармезана есть следующие противопоказания:

• аллергия на молоко;
• сахарный диабет;
• гипертония;
• заболевания почек;
• острые стадии гастрита, панкреатита, язвы.

В сыре содержится много натрия, который в повышенных дозах опасен для нашего организма. Если есть пармезан слишком часто и помногу, это может негативно отразится на работе почек и вызвать отеки.

Советы по выбору и хранению

Чтобы в полной мере насладиться удивительным вкусом знаменитого сыра, помните о следующем:

• покупайте его в магазинах, следящих за качеством продукции;
• на корочке должно стоять клеймо DOP и кодировка производителя, а сама корочка должна иметь толщину 5-6 мм;
• у настоящего твердого сыра из Италии на упаковке не может быть написано “пармезан”, а только “parmigiano reggiano” или “grana padano”.

Этот вид сыра обычно продают в вакуумной упаковке уже разрезанным на куски.

После покупки его следует хранить в холодильнике.

Если вы вскрыли магазинную упаковку, переложите сыр в плотно закрывающуюся емкость, чтобы не допустить попадания внутрь влаги и посторонних запахов. Из-за влаги на пармезане может образоваться плесень. Но не расстраивайтесь – это не повод выбрасывать деликатес. Я просто аккуратно срезаю ее ножом и стараюсь регулярно проверять сыр.

О том, как правильно хранить другие виды сыров, вы можете прочитать в отдельной статье на нашем сайте.

Заключение

Пармезан по праву считается одним из лучших сыров мира. Он станет украшением любого меню и придаст блюдам изюминку. Поэтому, если окажетесь в Италии, обязательно захватите с собой домой кусочек этого лакомства в качестве вкусного сувенира.

Расскажите нам в комментариях, любите ли вы этот сыр или предпочитаете другие сорта?

история, процесс производства, сорта, аналоги

Король сыров пармезан из века в век готовится только вручную. Итальянские сыроделы не признают никакой автоматизации производства. Более того, размеры сыра также должны отвечать строгим стандартам: диаметр 35–45 см, высота 18–25 см, вес 24–44 кг, толщина корки 6 мм. Все, что выходит за границы нормы, — брак. Пармезан — сыр необычный и легендарный, о нем можно рассуждать долго, а дегустировать — всю жизнь.

История пармезана

Родина твердого сыра пармезан — итальянские провинции Пармиджано-Реджано и Парма, отсюда и произошло его название — пармиджано-реджано или пармезан. Никто не знает точно, когда появился этот сыр, но его история уходит вглубь веков. Он упоминается в «Декамероне» Боккаччо. Помните, автор описывает людей, живущих на горе из пармезана, питающихся только равиоли и спагетти? Во все времена пармезан был синонимом достатка и сладкой жизни…

Считается, что первыми этот сыр стали готовить монахи-бенедиктинцы, поскольку пармезан идеально подходит для паломнических путешествий, ведь он долго не портится в дороге.

Настоящий пармезан — большая редкость, поскольку сыр из Пармы имеет особый сертификат подлинности АОС. Все остальные виды сыра пармезан не могут носить это название, однако это не мешает производителям из других стран нарушать правило. Какие существуют различия между продукцией Пармиджано-Реджано и Пармы от аналогов сыра пармезана?

Производство сыра пармезан

Итак, какой сыр называют пармезаном? Этот продукт готовится из свежайшего молока и закваски. Обычно к утреннему парному молоку добавляют верхний слой отстоявшегося молока вечерней дойки и только потом заквашивают. Далее жидкость нагревают, добавляют сычужный фермент и дают настояться. В свернувшемся молоке образуется сырный сгусток, который нужно измельчить ножом на мелкие кусочки размером с зерна риса. Сырную крошку собирают в плотную ткань и помещают в круглую форму, а сывороткой поят свиней, из которых потом производят пармскую ветчину. Обычно формы предназначены для сырной головы весом 45 кг, после отлеживания под прессом вес «головы» уменьшается до 38 кг.

Но на этом процесс приготовления не заканчивается. После прессования сыр выдерживается до 25 дней в соляном растворе, затем целый год лежит на полках в помещении, где поддерживается постоянная температура и влажность. Каждую неделю сырные головы протирают и переворачивают.

Опытные эксперты стучат по сыру серебряным молоточком, определяя наличие внутренних трещин и пустот. Такой сыр в Италии маркируется особым образом и продается дешевле пармезана высокого качества.

Сорта итальянского сыра реджано

Сыр, получившийся на этой стадии, считается молодым и называется Parmigiano Reggiano fresco. Его подают на десерт или аперитив с вином и фруктами. Оставшийся сыр дозревает еще 18–24 месяца и попадает в категорию зрелых сыров Parmigiano Reggiano vecchio. Стоит ему полежать еще год, как он уже становится состаренным сыром, который не режут кусочками, а трут на терке. Через десять лет пармиджано-реджано превращается в изысканный деликатес, цена которого недоступна простым смертным. Говорят, это лучший сыр пармезан, и если у вас когда-нибудь будет возможность его попробовать, не упустите ее!

Твердый сыр пармезан делают с весны до осени, его вкус зависит от качества питания коров. Из летнего молока получается самый вкусный, ароматный и насыщенный сыр, ведь зеленая трава лучше, чем сено.

Какой сыр вкуснее — пармезан или грана падано?

Итальянский сыр грана падано — еще один популярный сыр, который успешно конкурирует с пармезаном и является его ближайшим «родственником». В чем же различия между сыром грана и сыром реджано? Пармиджано-реджано строго привязан к географии и производится в регионе Эмилия-Романья, точнее, в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья. Сыр грано также изготавливается только в конкретных областях — в Ломбардии, Пьемонте, Трентино, Эмилии-Романье и Венето.

При производстве пармиджано очень важно питание коров — они должны пастись только на качественных пастбищах в сыродельных областях Италии, для получения грано это не так важно.

Еще одна разница между грана падано и пармезаном заключается в том, что сыр падано производят дважды в день только из свежего молока без добавления вчерашнего удоя и его жирность чуть выше. Молоко заквашивается растительным сычужным ферментом или бактериальной закваской, поэтому падано подходит для вегетарианцев, в отличие от пармезана, ведь для него используется сычужный фермент животного происхождения.

Кроме того, в пармезан не добавляют консервирующие добавки, в падано же присутствует лизоцим, получаемый из тканей животных.

Что касается вкуса, то пармезан более резкий и насыщенный, поскольку дольше созревает, тогда как падано мягче, утонченнее и нежнее. Впрочем, если вы не знаток сыра, то вряд ли сможете различить эти сорта.

Польза пармезана

Для 1 кг пармезана требуется 16 литров молока. Представьте себе, сколько витаминов, минералов, микроэлементов, протеинов и других полезных веществ содержится в сыре в концентрированном виде! Именно поэтому он так полезен. Не случайно пармезан входит в рацион космонавтов, а итальянские матери дают малышам корочки сыра при прорезывании зубов. Наверно, поэтому у итальянцев такие красивые зубы. В период созревания пармезана в нем образуются пробиотики, полезные для формирования микрофлоры в кишечнике. Пармезан также богат белком, кальцием, фосфором и глутаматом, аминокислотой, отвечающей за обучение и запоминание.

Единственный недостаток сыра — высокая концентрация соли и холестерина, поэтому лучше употреблять его в небольших количествах. Калорийность сыра пармезан — почти 400 калорий, что для сыра совсем немного, поэтому его вполне можно включить в диету по снижению веса.

Пармезан: симфония вкуса

Пармезан отличается остро-соленым вкусом с оттенками фруктов и орехов. На Востоке его называют «умами» — это вкус высокобелковых продуктов, который также имеется у грецких орехов, соевого соуса, зеленого чая, грибов, помидоров, шпината, брокколи, сельдерея, мяса, рыбы и морепродуктов. Этот вкус создается благодаря присутствию глутаминовой кислоты, полезной для нервной системы и головного мозга.

Пармезан очень твердый сыр, поэтому его можно натереть на терке тонкой, почти прозрачной стружкой, которая красиво смотрится в салатах и закусках. Пармезан равномерно плавится и покрывается красивой золотистой корочкой, потому он используется для приготовления пиццы, пасты, ризотто и супов. Он незаменим в тесте и начинке для пирогов, поскольку делает ее более сытной, густой и аппетитной. Добавление небольшого количества пармезана в любые блюда превращает их в настоящие деликатесы!

Пармезан в Италии можно увидеть и на сырной тарелке рядом с ветчиной, томатами, фенхелем, инжиром, грушами, зеленью и орехами.

Голландская классика: «Гауда» и «Старый Амстердам»

Голландский твердый сыр «Гауда» с мягким сливочным вкусом известен с XII века. Говорят, его очень любил Юлий Цезарь, а голландские моряки оплачивали гаудой портовые налоги.

Этот сыр делают из непастеризованного молока — его нагревают, добавляют закваску, а получившийся творог хорошо промывают водой, чтобы удалить молочную кислоту. Именно поэтому у гауды такой нежный вкус и приятный аромат. Далее сырная масса помещается в формы и ставится под пресс на несколько часов. После этого сырную голову омывают соляным раствором и дают ей подсохнуть. Молодой сыр обычно выдерживается 2–5 месяцев, а зрелый сыр с более ярким и насыщенным вкусом готовится 1,5 года. С возрастом сливочный вкус гауды становится более плотным, а его цвет из желтого превращается в оранжевый или светло-коричневый.

Существуют разные сорта гауды, но самым элитным считается сыр Old Amsterdam, который впервые создал потомок голландской сырной династии Ламберт Вестланд. Он хотел приготовить сыр, который полюбят и аристократы, и простые люди — не гурманы. И ему это удалось, не случайно «Старый Амстердам» стал визитной карточкой страны.

Он относится к зрелым сырам, и в процессе созревания в нем образуются белые кристаллы и дырочки, а цвет становится карамельным. Уникальность этого сорта гауды заключается в том, что даже готовый сыр, отличающийся высокой плотностью, сохраняет свою нежность и маслянистость. При этом в нем сочетаются пикантно-соленый вкус и сладко-ореховый аромат.

В Голландии Old Amsterdam подают с несладкими грушами и яблоками, терпким красным виноградом, фисташками и миндалем. На стол также ставят тарелку со свежим хлебом, крекерами, апельсиновым джемом или фруктовой горчицей. Лучшее вино для «Старого Амстердама» — молодое бордо, мерло и каберне.

Французский бофор для истинных ценителей хорошего сыра

Классический французский твердый сыр бофор, оказывается, делали еще в Древнем Риме. Особенности его приготовления заключаются в том, что свернувшееся после заквашивания и нагревания молоко заворачивают в льняную ткань и прессуют. После этого бофор помещают в соляной раствор и держат в погребе из еловых досок. На последнем этапе сыр хранится в течение 5 месяцев при температуре не более +10 °С. Трудно сказать, в чем же секрет приготовления этого сыра, но его пряно-фруктовый вкус, соленое послевкусие, упругая гладкая текстура и цвет слоновой кости вызывают восхищение у гурманов всего мира. Еще одной особенностью бофора является вогнутая корочка, которая образуется в результате сдавливания сырной головы деревянным обручем во время созревания.

Этот сыр невозможно натереть на терке, поэтому его нарезают тонкими ломтиками и подают с фруктами и свежими овощами. Бофор легко плавится, благодаря чему его часто используют для приготовления фондю, пиццы и горячих бутербродов.

Элитные твердые сыры с мировым именем

Прекрасный твердый сыр делают в Швейцарии, например грюйер. Он отличается сливочно-желтым оттенком и плотной консистенцией без дырок. У грюйера кремовый сладковатый вкус с ореховыми тонами, но зрелые сорта становятся более солоноватыми, острыми и приобретают землистый оттенок.

Один из «братьев» грюйера — французский сыр конте, который изготавливают в регионе Франш-Конте. Он тоже славится своим нежным ореховым вкусом, а цвет у этого сыра — бледно-желтый. Конте делают из парного молока коров монбельярдской породы, которые пасутся на просторных пастбищах — по крайней мере, на каждую корову выделяют не менее 1 га. Коровы питаются только свежей травой без добавления в рацион искусственных добавок.

Швейцарский сыр «Вашрен Фрибуржуа» — еще один деликатес, который производят из молока коров, пасущихся в предгорьях Альп. У этого сыра сладковатый смолистый вкус с травяной горчинкой, аромат молока и маленькие дырочки по всей поверхности. Фрибуржуа заквашивается только сычужным ферментом и выдерживается 4 месяца.

Трюфье — твердый сыр с коричневой корочкой, покрытой обжаренной пшеничной мукой. Под корочкой скрывается плотная мякоть бежево-соломенного цвета и приятного молочного аромата. Для производства сыра используют молоко коров, которые пасутся высоко в горах, на высоте более 600 метров над уровнем моря. В сыре видны черные вкрапления благородного трюфеля — от мелких крошек до более крупных кусочков, которые придают трюфье аристократичный вкус.

И завершает пятерку самых интересных твердых сыров высокогорный французский салер — невареный прессованный сыр с 2000-летней историей. Его производят из молока коров салерской породы и только в период с 15 апреля до 15 ноября, когда они пасутся на горных пастбищах. Сыр делают фермерским, не промышленным способом, при этом молоко не варят, а просто добавляют в него закваску и оно створаживается естественным образом. В процессе созревания на корочку подселяют сырного клеща, поэтому она получается потрескавшейся. У салера глубокий насыщенный вкус, в котором можно уловить нотки горных растений и цветов.

Пармиджано по-итальянски

Это блюдо отлично готовят в ресторане «Пармиджано» в Самаре. Собственно, и называется оно точно так же — «пармиджано». Это итальянская еда из баклажанов и сыра, невероятно вкусная и полезная!

Порежьте 3 баклажана кружочками средней толщины, обсыпьте солью, оставьте на 15 минут, потом удалите излишки соли салфеткой. Обжарьте баклажаны в оливковом масле и выкладывайте готовые кусочки на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Выложите баклажаны на тарелку.

Порежьте 150 г моцареллы и 200 г помидоров тонкими ломтиками, измельчите на терке 100 г пармезана, порубите пучок базилика и 2 зубчика чеснока, включите духовку на 220 °С. Выложите в форму ломтики баклажана, сверху — моцареллу, потом — томаты, посыпьте базиликом, чесноком и пармезаном, немного посолите и поперчите. Если вы готовите в маленькой форме, можете сделать больше слоев. Запекайте пармиджано 10 минут, а подавайте, щедро посыпав пармезаном и сбрызнув оливковым маслом.

Грушевый салат с пармезаном

Пармезан придает пикантность любому салату, даже если вы используете самые простые ингредиенты. Ну а если продукты уже изначально необычные, блюдо можно подавать на праздничный стол.

Очистите от кожуры 2 груши, удалите сердцевину, порежьте ее тонкими ломтиками или кубиками. 70 г пармезана построгайте тонкими пластинами с помощью овощечистки.

После выложите на блюдо 100 г хорошо промытой руколы, кусочки груши и 50 г любых орехов — грецких, пекана, кешью, миндаля или фундука. Орехи можно немного раздробить.

Приготовьте соус из 3 ст. л. оливкового масла, 1,5 ст. л. винного уксуса, по 0,5 ч. л. меда и дижонской горчицы, добавьте немного соли и черного перца.

Полейте салат соусом и посыпьте 30 г тертого пармезана. Впрочем, вы можете добавить еще сыра. Среди итальянских поваров существует убеждение, что блюдо пармезаном не испортишь!

Тыквенный суп с пармезаном

Тыква изумительно сочетается с сыром из Пармы. Приготовьте тыквенный суп по-итальянски, и вы поймете, что такое высокая кухня.

Вам понадобится тыква весом примерно 1,4 кг, которую нужно предварительно очистить от семян и корки. Нарежьте тыкву тонкими ломтиками. Растопите в кастрюле 100 г сливочного масла, пока оно не начнет пениться, выложите туда тыкву, немного посолите и тушите на медленном огне, помешивая, в течение 15 минут.

Влейте в тыкву 1,3 литра куриного бульона, увеличьте огонь и доведите до кипения. Всыпьте в кастрюлю 100 г тертого пармезана, уменьшите огонь до минимума и варите суп 15 минут, постоянно помешивая.

Взбейте суп в блендере и перелейте в новую посуду. Добавьте 3 ст. л. сливок и доведите до кипения. Разлейте суп по порционным тарелкам, сбрызните оливковым маслом и украсьте изящными завитками пармезана. Свежий базилик или орегано сделают блюдо еще более ароматным и ярким.

А знаете, какая самая оригинальная закуска к шампанскому? Кусочки твердого сыра, которые окунают в растопленный горький шоколад и дают им высохнуть. Попробуйте сыры с историей и насыщенным вкусом, ведь они великолепны!

польза и вред для организма

Пармезан представляет собой разновидность твердого сыра, которая получается из молока коров и обладает ломкой структурой. Заготовку продукта осуществляют в период с апреля по ноябрь. При этом молоко, собранное в предыдущий день, с которого уже сняли сливки, смешивают с сырьем, собранным в следующее утро, и подвергают термообработке в специальных емкостях. Это делают для того, чтобы произошло размножение лактобактерий. После этого добавляют сычужный фермент, необходимый для сворачивания жидкости в комочки будущего сырного продукта. Образовавшиеся творожные комки собирают из чана, погружают в формы и оставляют для того, чтобы стекла вся сыворотка. Спустя сутки будущий сыр засаливают на неделю в рассоле. После этого продукт отправляют на дозревание. На это требуется до двух лет.

 

Для предотвращения образования пустот и развития плесени каждый круг, который может весить до 40 кг, необходимо периодически постукивать, переворачивать и при необходимости протирать. Наиболее оптимальным периодом выдержки сыра считается временной отрезок от года до трех лет. В этот период продукт созревает в помещении, где соблюдаются особые температурные требования. В итоге получается сыр с приятным ореховым ароматом и особым привкусом.

Для разрезания деликатеса используют специальные ножи с принципом клина, которые ломают его на небольшие куски. Если продукт ломается, крошится и срезается неровно, значит, сыр готов. На сырные круги наносят клеймо со знаком качества, после чего их отправляют на продажу.

Европейские законы запрещают называть сыр пармезаном, если он был изготовлен в других государствах по итальянским технологиям.

Виды пармезана

Пармезан бывает трех видов:

1. Молодой, который созревает в течение 1–1,5 лет. Продукт подается как закуска и десерт. Прекрасно сочетается с фруктами.
2. Старый сыр, период созревания которого составляет полтора-два года. В кулинарии используется для приготовления вторых блюд и горячих закусок.
3. Очень старый сыр, который созревает два-три года. Рекомендуется употреблять в тертом состоянии. Применяется при изготовлении пиццы, а также для придания готовому блюду специфического вкуса.

Срок созревания пармезана не всегда занимает три-четыре года. Некоторые разновидности продукта могут пролежать до десяти лет в хранилище прежде, чем отправиться на реализацию в магазины. Стоит отметить, что чем дольше молочный продукт созревает в хранилище, тем тверже он становится. Зерна такого продукта более выражены.

Чем отличается сыр пармезан от обычного

Пармезан высокого качества обладает остро-соленым привкусом с оттенком лесных орешков и фруктов. Отличается такой продукт от остальных видов сыра не только своим вкусом, но и структурой. За счет плотной консистенции сыр можно измельчить на терке очень тонкой, воздушной стружкой. При воздействии на него высокими температурами он способен равномерно плавиться, покрываясь золотистой корочкой, которая застывает в процессе приготовления выпечки. За счет таких свойств сырный продукт может быть использован для получения различных салатов и вторых блюд.

Калорийность пармезана значительно меньше, чем у других сортов сыра.

 

Состав и калорийность

В процессе созревания пармезан приобретает множество полезных компонентов. В нем имеется белок, который участвует в образовании клеток кожи, мышц, а также в выработке различных ферментов и гормонов в организме человека. В данном сыре содержится более 30% белка. Переваривается такой продукт очень быстро – менее чем за час.

Также в пармезане имеется кальций в комплексе с витамином D. Эти компоненты играют важную роль в обеспечении здоровья костей.

Витамин А в составе итальянского продукта обладает важными для зрения свойствами, положительно воздействует на здоровье кожи и зубов. Кроме того, данное вещество принимает участие в метаболизме.

Также сырный деликатес богат насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, заменимыми и незаменимыми аминокислотами.

Из минеральных элементов в пармезане еще встречается железо, фосфор, цинк, калий. Все эти компоненты, витамины и другие полезные вещества быстро усваиваются за счет того, что продукт создает жирную среду.

Калорийность сыра пармезана (на 100 г) — 383 ккал.

Чем полезен сыр пармезан

Общая польза

Сыр итальянского производства должен быть включен в рацион каждого человека, поскольку обладает множеством полезных свойств. Прежде всего, следует отметить, что продукт является быстрым источником белка и кальция, ведь он усваивается за 40–45 минут. Пармезан обладает способностью обновлять клетки организма благодаря аминокислотам, а также защищать клеточные мембраны.

В составе продукта не содержится лактоза, что позволяет включать его в меню людей, склонных к развитию аллергических реакций.

Сырный деликатес нормализует пищеварение, стимулирует образование желудочного сока и кишечную перистальтику. Его можно применять для профилактики развития хронических запоров. Он принимает участие в размножении полезных бактерий, которые обеспечивают кишечник нормальной микрофлорой, что препятствует развитию дисбактериоза. Также употребление продукта является профилактикой остеопороза, развития кариеса.

Для женщин

Пармезан помогает расслабить нервную систему, уменьшить проявления стресса и депрессии. Сыр имеет высокую питательность. Так, небольшой кусок данного продукта способен избавить от чувства голода на несколько часов. Так как продукт улучшает метаболические процессы, косвенно он воздействует на снижение веса тела.

Известно также положительное воздействие пармезана на состояние волос, кожных покровов и здоровье ногтевой пластины.

Для мужчин

Сыр способствует укреплению мышечного корсета, что особенно важно при физических нагрузках.

Пармезан в рационе человека является залогом крепкого сна. Специалисты даже отмечают, что продукт обладает противосудорожным действием, принимает участие в выработке гормонов и ферментов.

При беременности

В период вынашивания малыша рацион беременной должен состоять только из полезных продуктов. Большинство разновидностей сыра в этот период противопоказано. Это относится к мягким сортам продукта, а также видам, которые содержат глубокую плесень.

Пармезан же является твердым сыром, обладающим уникальными свойствами. Его можно употреблять в период беременности. Он может принести большую пользу как маме, так и ее малышу даже в том случае, когда продукт получен из молока, которое не подвергалось пастеризации. Объясняется это тем, что данный сорт сыра характеризуется низким уровнем влажности и низким показателем рН. Это достигается в процессе долгого срока созревания. Такие условия способствуют вымиранию вредных бактерий.

При производстве пармезана не применяются какие-либо консерванты и химические добавки. Этот продукт считается одним из наиболее безопасных разновидностей деликатеса, который имеет длительный срок годности. Даже в случае хранения при комнатной температуре на протяжении двух недель продукт остается пригодным для употребления. Однако перед употреблением данного деликатеса рекомендуется проконсультироваться с врачом.

Видео: как правильно питаться во время беременности Развернуть

При грудном вскармливании

Сыр пармезан отличается множеством полезных характеристик. Витаминный и минеральный состав способствует нормализации процесса пищеварения, укреплению иммунитета, улучшению лактации.

В некоторых случаях продукт не стоит употреблять при грудном кормлении. Следует ограничить применение сыра при патологиях мочевыделительной системы, так как в сырах содержатся соли натрия, которые могут откладываться в почках.

Сыр жирных сортов делает грудное молоко более жирным. В результате ребенку для насыщения хватает переднего молока, хотя оно не такое полезное, как заднее. Также такие продукты могут стать причиной появления у малыша колик и жидкого стула.

Вводить сыр в рацион кормящей грудью женщины можно уже с первого месяца после появления на свет малыша. Употреблять продукт следует небольшими порциями, постоянно контролируя состояние ребенка.

Для детей

Твердый сыр пармезан известен наличием ряда положительных компонентов. Прежде всего, стоит отметить, что продукт является источником животного белка (в особенности для детей, которые не любят мясо и молоко). Кроме того, в сыре встречается кальций и фосфор. Они принимают участие в развитии костной системы ребенка. Витамины в составе итальянского деликатеса укрепляют детский организм.

Однако у такого сыра имеются и некоторые минусы. Пармезан все же является жирным продуктом, который может оказать нагрузку на пищеварительную систему, которая еще не полностью сформировалась. Чрезмерное употребление пармезана опасно для детей высоким содержанием соли. Также нужно помнить, что сыр, как и большинство молочных продуктов, может стать причиной возникновения аллергической реакции, поэтому необходимо осторожно вводить продукт в рацион детей, склонных к аллергии.

Что касается сроков введения такого твердого сыра в рацион ребенка, некоторые считают, что продукт трудно переваривается детским организмом. Поэтому рекомендуется вводить пармезан в детское питание не раньше трехлетнего возраста. Некоторые же считают, что первую пробу нужно проводить уже после достижения 12 месяцев. Относительно времени введения и суточных нормах в каждом возрасте рекомендуется консультироваться с педиатром, который наблюдает ребенка.

Можно давать твердый сыр ребенку не чаще 2–3 раз в неделю. Его можно в тертом виде добавлять в кашу, омлет или овощное пюре. Чтобы снизить содержание соли в пармезане, его можно вымачивать в воде несколько часов.

При похудении

Ведутся споры относительно того, можно ли использовать пармезан во время соблюдения диеты. С одной стороны, это лакомство молочного происхождения, который легко усваивается, а также насыщает организм полезными веществами. С другой – сыр обладает довольно высокой степенью жирности, что не может привести к снижению веса. Все же продукт находится в перечне диетических продуктов, следовательно, включать его в диетическое меню можно. При этом нужно следовать некоторым правилам:

1. Употреблять пармезан лучше в первой половине дня и не более двух ломтиков.
2. Важно при похудении не только соблюдать диету, но и увеличивать физическую активность.
3. Во время похудения целью должно быть не только снижение веса, но и сохранение здоровья. Поэтому, чтобы сохранить мышечную массу, можно использовать данный сыр для приготовления салатов, бутербродов, сочетать продукт с макаронами твердых сортов.

Добавление пармезана в нужной пропорции позволит не только избавиться от лишних килограммов, но и разнообразить свой рацион полезными блюдами, которые обогащены витаминами и минеральными элементами.

После тренировок сыр поможет восстановиться мышцам.

 

Применение пармезана в кулинарии

В Италии пармезан считается неотъемлемой частью стола, как хлеб в наших регионах. Его измельчают для того, чтобы посыпать салаты, добавляют в пиццу, пасту и различные супы. Используют данный компонент при запекании овощных и мясных деликатесов в духовке. В результате блюдо приобретает золотистую и хрустящую корочку.

Нарезать такое лакомство обычным ножом не получится. Сыр обладает твердой, но в то же время ломкой структурой, и его обычно нарезают небольшими кусочками, имеющими неправильную форму. Для этой цели служит специальный острый нож с округлой ручкой.

С чем едят

На родине данный сорт сыра является номером один. Его применение зависит от периода созревания. Пармезан, который созревал год, используется обычно в качестве закуски к молодому вину с фруктами и орехами.

Двухлетний пармезан добавляют в салаты, сочетают с макаронными изделиями, фруктами и овощами. Так, макароны по-флотски с добавлением пармезана являются наиболее популярным итальянским блюдом.

Сыр, выдержанный два-три года, отлично подходит к красному вину. Если нарезать такой продукт пластинами, приправить бальзамическим уксусом, получится хороший вариант закуски для домашней вечеринки или банкета.

Пармезан способен разнообразить любые рецепты. Тертый сыр используют для запекания томатов, кабачков, из него готовят ризотто. Рекомендуется перед нарезкой подержать немного твердый сыр при комнатной температуре. Это позволит раскрыть аромат и приятные вкусовые качества продукта.

Конечно же, пармезан является ингредиентом пасты. У итальянцев даже существует поговорка, которая гласит, что такое блюдо без использования данного сыра все равно, что женщина без носа.

Чем можно заменить

Сыр является ингредиентом различных кулинарных рецептов. Однако классические рецепты некоторых блюд предполагают использование твердого сыра, который не так легко найти в магазине. Также он довольно дорогой, поэтому некоторым просто не по карману. Сыр пармезан характеризуется ломкой и зернистой структурой, поэтому при воздействии высокими температурами не образуются нити на блюдах. Чтобы приготовить головку такого сыра, требуется полтонны молока и около трех лет на созревание. Естественно, цена готового продукта будет немаленькой. Поэтому большинство хозяек задается вопросом, чем можно заменить его.

Для этих целей подойдет любой другой сыр, относящийся к твердым сортам. Если же в рецепте важен вкус данного сыра, единственным вариантом замены может стать только итальянский продукт «Grana Padano».

Вред и противопоказания

Итальянский сыр, к сожалению, имеет некоторые ограничения и противопоказания к применению. Глутамат натрия в составе продукта является консервантом, поэтому для ослабленного или неокрепшего детского организма это вещество опасно возникновением аллергии или отравления.

Натрий в большом количестве сам по себе опасен для здоровья человека. В сутки рекомендуется употреблять не более 2,3 г, поэтому использовать пармезан как основную пищу не следует. Люди старше 50 лет, а также больные сахарным диабетом и гипертонией тоже с осторожностью должны включать в свое меню данный продукт. Натрий опасен тем, что способен задерживать воду в организме, препятствуя нормальному функционированию выделительной системы, поэтому сыр противопоказан при заболеваниях почек.

Также не следует использовать в пищу итальянский твердый сыр при обострениях гастрита, панкреатита, язвы желудка.

Как выбрать и хранить сыр пармезан

Выбор пармезана требует особого внимания.

1. Покупать следует такой кусок сыра, который отрезается от головки в присутствии покупателя. Только в таком товаре будет сохранен превосходный вкус пармезана. Нужно помнить, что такой сыр обладает способностью впитывать посторонние запахи, поэтому он не должен лежать в холодильнике рядом с колбасными изделиями и другими продуктами, которые могут испортить аромат.
2. Настоящий итальянский пармезан должен иметь отпечаток знака качества на головке «D.O.P», расфасованные куски должны иметь метку «P.D.O».
3. Чем плотнее пармезан, тем дольше он созревал. Важно изучить внешний вид товара. Качественный продукт обладает цветом топленого молока и золотистой корочкой не более 5–6 мм.
4. Сыр имеет зернистую консистенцию. Его невозможно разрезать, куски такого деликатеса отламываются. Аминокислоты в составе зрелого пармезана обеспечивают продукту песочную структуру. «Дырочки» в таком сыре должны быть не более 2 мм в диаметре.
5. Также следует учитывать запах сырного изделия. Свежий сыр имеет запах молока и травы. Для старого свойственен более выраженный запах и плотная консистенция. Сыр же, которому более двух лет, характеризуется разнообразными вкусовыми качествами.

Пармезан может храниться в холодильнике несколько месяцев. С момента изготовления головка сыра может храниться до шести месяцев в холодильнике, сохраняя при этом все вкусовые и питательные свойства. Однако это актуально в том случае, если хранение осуществляется при температуре не выше 8 градусов.

Если сыр куплен в тертом виде, его можно хранить в холодильнике только на протяжении недели.

Перед тем как поместить кусок такого сыра в холодильник, его необходимо завернуть в пергамент и в фольгу.

Можно ли замораживать

Пармезан отлично переносит процесс замораживания. Под воздействием низких температур сыр не потеряет свои полезные свойства, более того он сохранит свою форму и не будет крошиться. В морозильнике хранить такой продукт можно в течение двух месяцев.

При хранении пармезана в морозильной камере следует соблюдать несколько правил. Куски сыра должны весить от 250 до 500 г, лучше разрезать его такими кусками, чтобы при размораживании его было достаточно для недельного употребления, так как срок хранения размороженного сыра не должен превышать семи дней.

Перед тем как вынуть из морозилки итальянский деликатес, его рекомендуется подержать немного на нижней полке холодильника.

Срок хранения сыра в морозильной камере зависит от способа его обработки. Если имеется твердый кусок пармезана, его можно держать в морозильнике до шести месяцев, при хранении ломтиков срок годности сокращается до трех месяцев.

Размораживание должно осуществляться постепенно, сначала в холодильнике, а затем некоторое время при комнатной температуре.

Не следует размораживать продукт в микроволновке. Так сыр просто расплавится, причем все его полезные компоненты потеряются.

Как размягчить засохший пармезан

Засохший кусок сыра будет очень трудно измельчить на терке. Если в свежем виде он имеет твердую структуру, то засохший он будет практически каменный. Такой продукт можно будет использовать лишь для приготовления пиццы, ризотто, овощных салатов.

Чтобы размягчить пармезан, можно вымочить его в прохладном молоке несколько часов. Некоторые хозяйки используют для этой цели микроволновку, однако в таком случае важно следить за сыром, чтобы не передержать его.

Почему сыр пармезан покрывается плесенью

Со временем на поверхности сыра могут появиться пятна плесени. Это происходит из-за заражения спорами плесени, которые присутствуют во внешней среде. Причиной этого зачастую становится высокая влажность. Чаще всего такие пятна неопасны, и решить проблему можно, удалив поврежденные участки. Но имеются такие штаммы, которые очень токсичны.

Чтобы удалить плесень, можно смочить кусок чистой ткани в слабом растворе уксуса и протереть сыр или воспользоваться специальной щеточкой, предназначенной для чистки сырной продукции.

Для защиты пармезана от развития плесени следует уменьшить уровень влажности в помещении. Необходимо регулярно переворачивать сыр.

 

Как сделать сыр пармезан в домашних условиях

Рекомендуется использовать обезжиренное молоко или продукт с низким содержанием жира. Понадобится 4 литра молока, 80 г термофильной закваски и сычужный фермент. Молоко нагреть до 38 градусов, добавить закваску, после чего смесь тщательно перемешать. Через 40–45 минут сычужный фермент следует растворить в 100 мл холодной воды, аккуратно влить в молоко и перемешивать в течение пяти минут. Затем массу необходимо оставить на 60–90 минут для того, чтобы творог свернулся и был готов к резке. После этого при помощи длинного ножа следует разрезать творог на кубики по сантиметру и оставить еще на 10 минут для затвердевания творожной массы.

Творог медленно нагреть до 51 градуса в течение 40 минут, постоянно перемешивая. При такой температуре требуется оставить творог на 20–30 минут. Далее слить сыворотку при помощи дуршлага, накрытого марлей.

Сыр аккуратно переложить в форму для дальнейшего прессования под прессом в 5 кг на полчаса. Далее сыр вытащить из-под пресса и перевернуть, после чего прессовать еще 12 часов под гнетом 10 кг. По истечении этого времени продукт осторожно снять и переместить в концентрированный раствор соли на 28–30 часов. За это время его следует несколько раз перевернуть, чтоб образовалась равномерная корочка.

Затем сыр вынуть из раствора, обсушить и выложить на ровную поверхность для получения твердой корочки. На созревание домашнего пармезана требуется не менее пяти месяцев. В течение первых 14 дней деликатес следует ежедневно переворачивать, далее – один раз в неделю. Это делают для равномерного высыхания. Регулярно нужно проверять пармезан на наличие плесени. Каждые три месяца сыр необходимо смазывать маслом оливы.

Что можно приготовить из пармезана: рецепты

Закуска из запеченного перца

Можно приготовить закуску из запеченного перца с использованием твердого сыра. Итак, понадобится 4 болгарских перца, несколько ложек оливкового масла, зубчик чеснока, столовая ложка панировочных сухарей, несколько ложек пармезана и специи по вкусу.

Перец необходимо смазать маслом, положить на противень, застеленный бумагой и отправить в духовку до тех пор, пока не начнет лопаться кожица овощей. После этого перцы следует остудить и снять с них кожуру. Очищенные овощи нужно порезать полосками. Далее в сковороде на масле обжарить измельченный чеснок, после чего добавить перец. Массу тушить около 20 минут, затем добавить соль и специи, посыпать их сухарями и перемешать. Осталось только выложить перец на тарелку и посыпать тертым пармезаном.

Деревенский пирог с курицей

Для приготовления деревенского пирога с курицей и пармезаном потребуется 0,5 кг слоеного теста, 0,5 кг отварного куриного мяса, стакан отварного риса, 150 г сыра, стакан сливок, 0,5 стакана бульона, 2 яйца, а также зелень и специи.

Куриное мясо следует мелко нарезать, смешать с рисом и тертым сырным деликатесом, добавить зелень, специи и тщательно перемешать. На пекарскую бумагу необходимо выложить листы теста внахлест таким образом, чтобы образовался квадрат, который в два раза больше будущей выпечки. По центру квадрата выложить начинку, по всему периметру теста – тертый пармезан. Далее края теста закатать рулетом и плотно сжать уголки. Пирог следует перенести на противень, залить сливками и куриным бульоном и сверху вылить предварительно взбитые яйца. Выпекать пирог до образования золотистой корочки при температуре 180 градусов в течение получаса.

Интересные факты о пармезане

1. Для получения пармезана используется молоко коров, которые придерживались особого питания. Их должны кормить исключительно сеном и травой. Различные корма, силос и прочее в таком случае под запретом.
2. Ежегодно производится более 3 миллионов головок итальянского сыра, в то время как вес одной может достигать 40 кг.
3. В Италии на сырном производстве работают люди, которые проверяют качество пармезана путем простукивания продукта специальным молотком. Только от них зависит, какое качество получит конкретная головка сыра.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Фото пармезана

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями!

Была ли данная статья
Вам полезна?

что это за сыр, калорийность, состав и как его едят?

В Италии такой твердый сыр называют Пармиджано Реджано, ведь именно в провинциях Реджо-Эмилия и Парма начали производить данный сыр, там же в 1955 году был выдан сертификат Контроля подлинности происхождения (АОС). Этот документ означает, что если Пармезан производят в других регионах или странах, он не может носить это название, автоматически становясь фальсификатом.

Пармиджано Реджано был известен еще тысячу лет назад, скорее всего, его первыми создателями были монахи, которым такой продукт был очень необходим ввиду его большого срока хранения.

Данный продукт изготовляют лишь из свежего молока в весенне-осенний период, поэтому его вкус во многом зависит от рациона коров. Так, Пармезан, производимый летом, имеет более насыщенный и ароматный вкус, чем осенний сыр, ведь в этом случае коров докармливают сеном.

Читайте также: Чем можно заменить сыр Пармезан

Сыр Пармезан: что это такое и как его едят

Как делают сыр? В оригинальном составе итальянского Пармезана используется лишь свежее молоко и закваска. Так, в большие медные чаны помещают молоко, которое получили во время утренней дойки, смешивают его со сливками немного отстоявшегося молока, взятого из вечерней дойки. После этого в смесь добавляют сыворотку, нагревая все это до температуры в 35 °С. В конце подмешивается сычужный фермент, а затем жидкость оставляют для свертывания. Получившийся сгусток будущего сыра очень быстро измельчают до размера зернышка, потом заворачивают в плотную ткань и засовывают в круглые формочки. Сначала вес продукта будет 45 кг, в готовом виде Пармезана остается лишь 38 кг. Сыворотку, получившуюся из сыра, не выливают, а отправляют на корм свиньям, чтобы приготовить в результате также известную на весь мир Пармскую ветчину.

Сгустки обвязывают плотным ремнем и помещают в пресс, на головке ставят название завода-изготовителя и дату, после этого Пармезан отправляют на 20-25 дней в насыщенный раствор соли и воды. Когда сыр настоится, круги выкладывают на специальные деревянные полки в помещения с контролируемым температурным режимом, где его выдерживают уже целый год. Каждую неделю Пармезан необходимо переворачивать и протирать. Сыр, который уже созрел, обязательно проверяется специальным инспектором. Последний стучит по каждой головке молоточком, изготовленным из чистого серебра, определяя таким образом возможные трещины, пустоты или другие дефекты. Если проверка качества произведена успешно, то Пармезан получает соответствующую маркировку, выдающуюся организацией Consorzio Parmigiano-Reggiano.

С чем употреблять сыр и где его использовать

Настоящий Пармезан высокого качества имеет насыщенный вкус, в котором читаются фруктовые и ореховые оттенки. Благодаря своей необычной структуре и консистенции, данный экземпляр применяется во множестве изысканных и простых блюд. Его можно тонко-тонко натирать и посыпать готовые салаты или же запекать в духовке, в результате чего образуется красивая золотистая корочка.

С таким сыром любая паста или пицца будет идеальной, к тому же его обязательно добавляют в итальянское ризотто или классические супы. Помимо этого, такой продукт используют при приготовлении теста и всевозможных начинок. Он позволяет загустить их естественным образом и придать им незабываемый вкус.

Добавив всего несколько кусочков итальянского сыра в салат из свежих овощей, тосты, овощи гриль, вы сделаете эти блюда более изысканными. Молодой Пармезан, который можно просто нарезать, красиво выглядит на сырной тарелке в компании с другими видами сыров, орехами, фруктами, медом, ветчиной.

Читайте также: Как правильно нужно подавать и есть сыр Камамбер

Разновидности

В зависимости от возраста, различают следующие виды сыра:

1. Fresco, или молодой сыр выдерживают 12-18 месяцев, подают в качестве сырной нарезки, сочетают с фруктами, используют в качестве начинки для мясных блюд и пирогов.
2. Vecchio, или зрелый сыр используется для приготовления соусов, пасты и других горячих блюд, применяют вместе с мясом и рыбой для запекания. Выдерживается такой продукт 18-24 месяцев, прекрасно подходит к красному и белому вину.
3. Stravecchio, или старый сыр выдерживают больше двух лет. Используется в тертом виде при приготовлении морепродуктов или пасты как самостоятельное блюдо подается с вином, грушей, инжиром. Совсем чуть-чуть сыра можно добавить в суп, получив пикантность вкуса.

Чаще всего можно встретить Пармиджано-Реджано с выдержкой в один год, реже можно найти продукты, имеющие возраст 2-3 года, продающиеся на специальных выставках. Такие экземпляры имеют особенно пикантный вкус и очень рыхлую структуру, их применяют как закуску к мясным блюдам, пасте, они прекрасно подходят к качественному красному вину.

Как хранить сыр Пармезан

1. Приобретя Пармезан, следует вытащить его из заводской упаковки, ведь пластик может разрушать ферменты продукта. После этого необходимо завернуть его в пергамент или восковую бумагу.
2. Далее бумагу следует упаковать в фольгу, указав на ней сроки годности.
3. Сохранять продукт нужно на нижней полке или дверце холодильника при температуре +6…+8 °С, натирая его непосредственно перед подачей.
4. В тертом виде Пармезан следует хранить не более 7 дней.

Как выбрать качественный продукт

1. Лучше всего приобретать сыр, который нарезается при вас из круга. В таком случае вы сможете быть уверенными в качестве и свежести.
2. Внимательно рассмотрите Пармеджано, он должен иметь золотисто-желтую корочку, быть твердым и плотным, сам сыр отличается цветом топленого молока. Структура Пармезана рассыпчатая и зернистая, без трещин и пустот.
3. На упаковке обязательно имеется надпись «Parmigiano-Reggiano», возле которой указана дата изготовления, название завода, серийный номер. Гарантом качества также выступает аббревиатура D.O.P (Denominazione d’Origine Protetta).
4. Если есть возможность, попросите дать кусочек сыра на пробу, обратите внимание на аромат, который отличается в зависимости от зрелости Пармезана.

Сыр Пармезан: польза и вред

Помимо того, что данный вид сыра очень питателен, среди его положительных свойств следует отметить высокое содержание натурального белка, незаменимых аминокислот. Так, употребляя около 30 г сыра в день, вы сможете восполнить 1/5 часть протеинов, в которых нуждается организм.

Также данный продукт будет легко перевариваться благодаря его большой выдержке, поэтому его можно вводить в рацион детям после 10 месяцев, пожилым людям. Также Пармезан рекомендуется спортсменам, ведь он способен быстро восполнить энергию человека.

В данном виде сыра содержится большое количество кальция, а его усвоению способствует витамин D, также имеющийся в составе. Витамин B12 влияет на работу нервной системы, участвует в формировании красных кровяных телец, витамин А позволяет улучшить зрение, внешний вид кожных покровов, зубов.

Если у вас проблемы с перевариванием молока, Пармиджано-Реджано идеально вам подойдет, ведь он абсолютно не содержит лактозу.

Сколько калорий в Пармезане? Следует рассмотреть энергетическую ценность продукта:

• белки – 143 ккал;
• углеводы – 13 ккал;
• жиры – 232 ккал.

Читайте также: Какой сыр лучше всего подойдет для бургеров

Общая калорийность сыра составляет 392 ккал на 100 г, при этом Пармезан лидирует среди подобных продуктов по количеству содержащихся в нем полезных веществ.

Не забывайте, что при всех полезных свойствах, данный продукт может приводить к повышению давления, ведь в нем содержится натрий, который имеет свойство накапливаться в организме. Помимо этого, Пармезан имеет достаточно высокую калорийность. Специалисты советуют употреблять примерно 70 граммов в день, и не более того.

Пармезан - это... Что такое Пармезан?

Пармезан
Parmigiano Reggiano
Страна происхождения	Италия
Город, регион	Парма, Эмилия-Романя
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	твёрдая, зернисто-чешуйчатая, ломкая
Время созревания	не менее 12-24 месяцев
Сертификация	AOC 1955

Пармезан (оригинальное название Пармиджано Реджано (итал. Parmigiano Reggiano)) — итальянский твёрдый сыр. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая.

Называется так потому, что сперва выпускался в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, а также в Мантуе и Болонье.

Им посыпают пасту, добавляют в суп и ризотто, а также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье его часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

Этимология

Свое название (пармиджано реджано) сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии. Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире.

Пармезан, созревающий на сыроварне

Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться не может^[1]. Несмотря на это, существуют множество российских, белорусских, литовских, китайских или американских пармезанов^[2], а также австралийский пармезан, удостоенный золотой медали^[3].

Технология

Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока.

Производство молока для Пармезана и самого сыра осуществляются в провинциях Пармы, Реджо-Эмилии, Модены, Болоньи, на левом берегу реки Рено, и Мантуи, на правом берегу реки По.

Сначала сыр выдерживают в специальных формах в течение целого года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.

Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).

В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованный, так как вся форма (головка) весит 38-40 килограммов.

Пармезан в сырной лавке в Генуе.

История

Изготовление пармезана насчитывает почти тысячелетнюю историю: официальной датой рождения сыра признан 1200 год. Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения. В первую очередь большие сроки хранения пармезана стали причиной его популярности.

В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана.

В 2008 году Европейский суд вынес постановление называть «пармезаном» только сыр, произведённый на севере Италии (см. Наименование места происхождения товара), а также в Германии (но только для распространения в пределах ФРГ^{[источник не указан 1314 дней]}).

Интересные факты

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 12 мая 2011.

• Для получения 1 килограмма Пармиджано-Реджано необходимо 16 литров молока. Для создания одной головки Пармиджано-Реджано требуется около 550 литров молока.

• Итальянские матери дают корочки пармезана своим детям уже не одно поколение, полагая, что высокое содержание кальция поможет развитию крепких зубов и костей.

• Большим поклонником пармезана был Николай Васильевич Гоголь. Из воспоминаний Сергея Тимофеевича Аксакова: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны». А Вячеслав Пьецух писал в цикле «Рассуждения о писателях»: «Гоголь вечно жаловался на пищеварение и отсутствие аппетита, однако за один присест был способен съесть чуть не ведро спагетти с тертым пармезаном, но в последние годы жизни почти ничего не ел».

• Восторгался пармезаном и Боккаччо. В его «Декамероне» мы найдём описание удивительного места «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…».

• В романе Р.Л. Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил обнаруживших его положительных героев дать ему хотя бы кусочек пармезана.

• Многие биографы французского драматурга Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном.

• В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.

• В пармезане содержится в природном виде усилитель вкуса глутамат натрия в крайне высоких дозах, по сравнению со многими другими продуктами питания^[4].

• На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Такой способ кредитования начали применять в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом Credito Emiliano^[5].

Ссылки

Примечания

Пармезан: история происхождения и советы

Пармезан или Пармиджано-Реджано – возможно, один из самых старых сыров в Италии, если не символ пищевой культуры Европы и всего мира. Этот натуральный продукт советуют даже специалисты по вопросам питания из-за его высокой питательности и гурманы, которые ставят его на вершину итальянской кулинарии. Его история и уникальный своеобразный вкус прошли сквозь века.

История происхождения

Происхождение сыра в целом неизвестно. Предполагают, что это была случайность: молоко, скорее всего, козы или овцы, забыли в миске, и оно превратилось в сырную массу. В первобытном обществе изготовление сыра было чем-то вроде совместного ритуала, проводимого под началом главы племени. Римляне называли такого человека «caeser «, от него потом произошли слова кесарь и Цезарь, а также сыровар (casaro) и английское слово сыр — «cheese». Итальянское слово сыр происходит от греческого formos – ивовая корзинка.

Римляне очень любили сыр, особенно копченый, хорошо просоленный, идеальный для длительного хранения. Авторы 2 и 1 в. до н.э. описывают технологии, которые применяются до сих пор.

Исторические факты говорят, что уже в Средневековье, в 13-14 в., пармезан приобрел свои неповторимые качества, которые в измененном и улучшенном виде дошли до наших дней, а это значит, что традиции его производства лежат гораздо глубже. Письменные источники относят нас во времена Плиния, который упоминает сыр при описании пасты, типичной для цизальпинского региона. Поэт упоминает молочный продукт со свойствами, схожими с теми, что присущи современному пармезану, и говорит, что он привезен через «Портус Луна» (сегодняшний Луни – небольшой город между Лигурией и Тосканой), поэтому стал готовиться в форме луны – символа города.

Технология производства этого сыра совершенствовалась в Средневековье в аббатствах монахов-бенедиктинцев на территории Паданской равнины между Аппеннинами и рекой По. Очень скоро его формой заинтересовались торговцы, которые и распространили его отсюда по всему миру.

Пармезан в мир

В период наибольшего расцвета региона Эмилия пармезан ценился очень высоко. Этим вовсю пользовались купцы и владельцы отборного крупного рогатого скота, ведь для производства необходимо было только качественное молоко.

Первый намек на «зернистый» сыр мы видим в «Декамероне» Джованни Боккаччо (1349-1353), в котором среди нищеты и болезней народ мечтал о «горе тертого пармезана». С того времени, а также с изобретением печати (Гутенберг, 1440) находятся множество документальных подтверждений тому, что Пармиджано-Реджано был известен не только в Италии, но и за рубежом. В 15-16 в. Италия стала самой прекрасной и богатой страной в Европе, увеличилось число иностранных гостей, и, возвращаясь на родину, они рассказывали о диковинных блюдах, и, конечно, о пармезане.

Точно неизвестно, где именно начали делать пармезан. Но конкретные документы восходят к 17 в., к коммунам Сан Поло (San Polo), Биббьяно (Bibbiano), Монтеккьо (Montecchio) и Кавриаго (Cavriago). Это недалеко от Реджо Эмилия и Траверетоло (Traveretolo) и Монтекьяруголо (Montechiarugolo) в окрестностях Пармы.

В темное для Италии время – в 17 и 18 в. – велась ожесточенная, и порой не совсем честная борьба между производителями сыра. Особенно тяжелое положение было у Пармского герцогства, которое ощущало сильную конкуренцию со стороны продуктов Ломбардии. С 18 в., однако, первенство прочно вернулось к Реджо Эмилии. Производство расширялось, и появилась потребность делать не только сыр высочайшего качества, но и с определенными едиными органолептическими и химическими характеристиками, чтобы его труднее было подделать, а также в целях кооперации.

Название марки Пармиджано-Реджано появилось только в 1934, до этого провинции Парма и Реджо давали своим сырам разные названия: «Пармезанский сыр» и «Грана Реджано». Представители соответствующих Торговых палат никак не могли прийти к согласию насчет единого названия. Только с образованием Сообщества по опеке в 1934 родилось решение объединить два сыра под общим именем Пармиджано-Реджано. Центром сообщества стал Реджо Эмилия – как центр изготовления. В 1937 добавили территории Мантовы и долины реки По, провинции Болоньи и левого берега реки Рено. В 1955 родилась оригинальная марка, а 12 июня 1996 Европейский союз признал сыр продуктом оригинальной марки с маркировкой Reg. CE n. 1107/96. Сегодня производство идет в четырех районах и дает около 100 тысяч тонн сыра в год с 500 сыроварен.

Советы по дегустации

Пармезан очень ароматный, нежный и не острый. Он сладковатый на ранних сроках, а по мере созревания становится более соленым и насыщенным. 18-месячный сыр получает маркировку цвета лангуста; тот, что старше 22 месяцев – серебряного цвета; и наконец, очень старый – старше 30 месяцев – обозначается золотой маркировкой.

Пармезан хорошо пробовать один или со свежими фруктами (грушами, инжиром, виноградом или киви), сушеными фруктами, медом с цветов акации или земляничного дерева. Однако самая подходящая пара к нему, на наш взгляд – несколько капель традиционного бальзамического уксуса из Модены или Реджо Эмилии.

Благодаря своей многогранности, этот сыр является неотъемлемой частью итальянской кухни и может разнообразить собой любое блюдо. Это супы, мясные блюда, пудинги, соусы, салаты, и конечно, пасту и рис. Что касается вин, то не очень старое Монтальчино станет идеальным выбором.

Для нарезки пармезана используется специальный инструмент – определенный нож миндалевидной формы с коротким заостренным лезвием: им можно отрезать от головки одинаковые аккуратные пластины.

Еще пару слов о хранении: в холодильнике при температуре 4-8 °C в специальном контейнере для сыра пармезан хранится довольно долго.

Пармезан: качество и происхождение

Сообщество по опеке следит за качеством этого великолепного продукта, сверяясь со строжайшими правилами Инструкции по производству, и пресекает возможность подделки. Прежде чем покупать пармезан, обратите внимание на маркировку: она должна быть на каждой упаковке, так как она является гарантией подлинности продукта. Настоящий зрелый сыр выдержан минимум в течение 12 месяцев. По новым правилам, если его срок меньше указанного периода, на корке присутствуют знаки «X». Но и такой сыр неплох – его вполне можно использовать с пастой.

Под овалом маркировки должен стоять регистрационный номер, по которому можно определить, на какой сыроварне его произвели – он уникален, так что проверить его подлинность не представляется возможным. Единственная гарантия – доверие к розничному продавцу, у которого вы приобретаете сыр.

Несмотря на деятельность Сообщества по опеке, сегодня участились случаи подделки этого национального достояния, что, безусловно, наносит вред итальянской гастрономической культуре.

Большинство подделок оказывается за рубежом под другими названиями, например, Пармезан, Парметта, Реджанито. Споры происходят каждый день. Вспомнить хотя бы Апелляционный суд в Берлине 2008 г, на котором одному немецкому предприятию запретили производить продукт под названиями Пармиджано. Био-Пармезан или Пармезан и по форме схожий с оригинальным Пармиджано-Реджано. И таких случаев множество.

Самые последние нововведения

Чтобы закончить на позитивной ноте, давайте посмотрим на последние новости. Не далее как в декабре Европейский союз одобрил новые поправки в инструкцию, согласно которым Пармиджано-Реджано должен быть упакован в пределах региона производства. Это должно повысить уровень безопасности при переходе продукта от производителя к потребителю. Кроме того, молочные коровы, ввозимые из-за границы, должны будут четыре месяца находиться на карантине, прежде чем их молоко будет использоваться для сыра. За это время животных будут кормить в соответствии с принятыми Сообществом по опеке положениями.

Мы на верном пути, ибо эта деятельность служит защите марки, истории и традиции и гарантирует, что на столах во всем мире окажется только настоящий продукт с пометкой «Сделано в Италии».

Консалтинг центр Italiatut.

что это, внешний виды сыра, его вкус и запах, состав и способы приготовления

Пармезан — это итальянский твердый сыр. Он настолько плотный, что не режется — его можно только расколоть. Исходное сырое — коровье молоко, в классическом рецепте не пастеризованное. Относится к деликатесным продуктам — его подают на сырной тарелке, едят маленькими кусочками, запивая красным вином, добавляют в блюда высокой кухни — салаты, соусы, чтобы придать изысканный вкус. С ним готовят пиццу и запекают мясо.

История сорта

Первое упоминание о твердом сыре нотариальном акте датируется 1254 годом. Богатая горожанка заложила свой дом ради того, чтобы ежегодно получать 25 кг пармского деликатеса. Значит, можно сделать вывод, что история происхождения пармезана началась раньше, еще в ХI-ХII веке. Правда, тогда он был известен как caseus parmensis.
Монахи цистерцианцы из Бенедиктинского аббатства усовершенствовали рецепт, который использовали крестьяне провинции Лоди, региона Ломбардия. Эту местность можно считать малой родиной сыра пармезан. Первые сыроварни построили около монастырей — Святого Проспера и Святого Иоанна. Чуть позже бенедиктинцы стали изготавливать сыр в монастыре Фонтевиво, а затем — в обителях Святого Мартина.
Монахи сохраняли монополию на приготовление вплоть до XVI века, а потом технологию продали в Европу, в Англию и Германию. В начале XVII века, в 1612 году, чтобы защитить оригинальное производство герцог Пармский составил список мест, где можно изготавливать оригинальный продукт.

Интересно!
К 2004 году сорт изготавливали 512 производителей. Но в 2008 году Европейский суд постановил, что под этим названием можно выпускать только сыр пармезан, который делают в северных районах Италии

Описание

Сыр пармезан реджано имеет характерный сырный запах — кислого молока, прелой земли, подгнивающих фруктов. Вкус солоноватый, с ореховыми нотками и сливочным оттенком. Структура плотная, ломкая, хрупкая; цвет — от светло-желтого и медового до кремового. Дырочке на срезе встречаются, но они редкие и мелкие. На кусочки разрезать  не получится — куски просто раскалываются. Видно на фото, что сыр пармезан имеет зернистую структуру. Головки в форме невысокого сплющенного цилиндра с закругленными краями, диаметр — 45-50 см, высота — 20-25 см, вес — до 35-45,5 кг, корочка — желтая или слегка красноватая.

Внимание!
На каждую головку настоящего твердого сыра пармезана наносят индивидуальный штамп с номером, по нему можно определить местность, где вызревал продукт, дату изготовления и название производителя.

Виды

Как выглядит сыр и применение в кулинарии зависит от степени вызревания:
1. Молодой — фреско (armigiano Reggiano fresco, nuovo), подают на сырной тарелке, добавляют в начинку сырных пирожков и рулетов. Вкус сочетается с сочными яблоками и грушами. Текстура ломкая, но зернистость на разрезе только намечается. Цвет — светлый, вызревает 12-18 месяцев.
2. Сыр пармезан с выдержкой 18-24 месяца называют веккью (Parmigiano Reggiano vecchio). Он часто входит в рецепты горячих блюд, его используют для приготовления пиццы, лазаньи, запекания рыбы и мяса. На его основе готовят эксклюзивное сырное мороженое. Сорт подают как со сладкими красными винами, так и легкими, белыми. Запах пикантный, без неприятного оттенка затхлости. Вкус соленый, фруктовый, оставляет выраженное длительное послевкусие.
3. Стравекью (Parmigiano Reggiano stravecchio) — сыр с самой длительной выдержкой. Такие головки пармезана зреют не менее 2 лет. Деликатесный продукт чаще подают отдельно — с грушами, инжиром, запивают дорогими красными и белыми винами — итальянскими и французскими.
В магазинах можно встретить стравекью зрелостью 24-26 месяцев, а на сырных ярмарках — насладиться вкусом пармезана 36, 48 и даже 60 месячной выдержки. Вкус таких деликатесных продуктов пикантный, орехово-сливочный, острый, соленый. Кажется, что они тают на языке, как похожий на них по цвету старый мед. Структура — рыхлая, при попытке разрезать куски крошатся.
Каждый сорт пармезана имеет собственную маркировку. Молодой — красную печать, он продается по 22 евро/1 кг. На зрелом ставят серебряный штамп — его предлагают по цене от 32 евро /1 кг. На старом, с вызреванием более 2 лет, отметка золотая. Начальная цена — 40 евро /1 кг.  Если головку пармезана подняли из хранилища после 80 – 11 месячной выдержки, то купить его можно всего за 15 евро/1 кг. В этом случае цветной штамп не ставят, ограничиваются простой маркировкой с датой и названием производителя.

Состав

Пищевая ценность всех видов пармезана приблизительно одинаковая — 392 ккал на 100 г. У молодого сыра она чуть ниже, у выдержанного — выше, за счет углеводов. В среднем, в составе пармезана 34 г белка, 27 жира и 3 г углеводов, но при длительном вызревании последнее значение увеличивается до 5 г. Именно поэтому вкус дорогих головок кажется слаще. Жирность по сухому веществу — 36%.

Среди витаминов преобладает группа В — пиридоксин, тиамин, рибофлавин, холин, пантотеновая кислота, никотиновая кислота. При химическом анализе выявили витамин РР, D, бета-каротин и ретинол. Преобладающие макро- и микроэлементы: высокое количество кальция, калий, магний, сера, натрий, фосфор, железо, медь, марганец, цинк и селен.
В составе сыра пармезан есть все аминокислоты, необходимые для строительства белковых структур:
• 10 незаменимых, с преобладанием фенилаланина, лейцина, изолейцина, валина;
• 8 заменимых — больше всего аспаргиновой и глутаминовой кислот, пролина, серина.
Также в сыре есть очень важные для организма человека мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты: омега – 3, омега – 6, омега – 9, линолевая, линоленовая, пальминтиновая.

Полезные и вредные свойства элитного сорта

Когда-то сыр был единственным источником белка для монахов, которые разработали рецепт. Они заметили, что регулярное употребление оказывает благотворное влияние на общее состояние, повышает иммунитет, восстанавливает энергетический резерв.
Польза сыра пармезан для здоровья:

• укрепляет костную ткань за счет высокого содержания кальция, улучшает подвижность суставов и выработку синовиальной жидкости, предупреждает развитие остеопороза;
• нормализует нервную проводимость благодаря витаминам группы В;
• ретинол замедляет дегенеративные изменения зрительного нерва;
• стабилизирует работу кишечника.

Внимание!
Суточная норма сыра — 60-80 г. В таком количестве продукта — 1/2 суточной нормы белка, необходимого активному взрослому человеку в течение дня.

Но этими свойствами польза пармезана не ограничивается. При длительной выдержке лактоза, молочный сахар из исходного сырья, полностью перерабатывается. Поэтому сыр можно вводить в диету людей с лактозной недостаточностью, тем, кто не имеет возможность употреблять молочные и кисломолочные продукты.
Лицам, в анамнезе у которых хронические заболевания мочевыделительной системы, лучше отказаться от деликатеса — в кусочке 30 г весом соли больше половины суточной нормы. Относительным противопоказанием к употреблению являются повышенная кислотность, панкреатит, повышенная вязкость крови — в составе высокое количество витамина К, вещества, стимулирующего свертывание. Не следует увлекаться вкусным продуктом тем, кто имеет проблемы с весом — из-за калорийности и легкости усвоения. Но, если избегать злоупотребления, никакого вреда для здоровья от сыра не возникнет.

Изготовления пармезана

Исходное сырье для производства элитного сорта — молоко от особых коров, красной реджанской и фризонской пород. Животных кормят только травой с высокогорных пастбищ, свежим сеном, зерном и крупой. Силос, комбикорма, а тем более рыбная мука из рациона исключены. Надои ежедневно проверяют на качественные показатели, чтобы исключить изменение кислотности и попадание патогенной микрофлоры.

Внимание!
Традиции и технология изготовления не менялись с IХ века. Сыр начинают варить 1 апреля и заканчивают 11 ноября. Как и в Средние века, все процессы ручные.

Если сравнить описание, как пармезан делали 1000 лет назад, и сейчас, разницы никакой не будет. Разве что ввели санитарно-гигиенический контроль
Молоко, полученное вечером, отстаивают всю ночь на улице, прикрыв деревянной крышкой — только к середине ХХ века бочки разрешили заменить металлическими емкостями. Исходное сырье готовят утром — смешивают вчерашний и свежий надой, нагревают в медном котле. В качестве закваски используют сыворотку, оставшуюся от предыдущей партии. Вводят сычужный фермент, ждут, пока сформируется желеобразный творожный сгусток — калье.
На сырные зерна разрезают не современной автоматической «лирой», а ручным венчиком. Он разбивает калье на мелкие гранулы — сырные зерна. Их вымешивают 40-50 минут, а потом дают осесть на дно. Чем мельче частицы, тем тверже получится сыр.
Жидкость сливают, творожную массу повторно перемешивают, вновь дают осесть. Несколько человек переворачивают котел, чтобы переместить все сырное зерно на ткань. Ее сворачивают узелок, связывают края, подвешивают, чтобы избавиться от излишка жидкости. Этот этап изготовления пармезана похож на то, как делают творог в домашних условиях. Правда, вес сгустка обычно не меньше 50-60 кг. Именно столько творога нужно для формирования одной головки. После вызревания ее вес уменьшается почти вдвое.
Сырную массу раскладывают по формам «fascera», расставляют на специальном столе в посещении, где поддерживают постоянную температуру — 22°С. Тут сыр подсыхает, на нем начинает формироваться корочка. В это время пармезан штампуют первый раз, указывая дату изготовления
Далее на каждую головку устанавливают гнет — начинается прессование. Форму, вручную, несмотря на немалый вес, переворачивают каждые 3 часа. Затем пармезан погружают в ванну с рассолом на 20-25 дней. Его также переворачивают 1 раз в 3 часа.

Следующий этап сушки в камере с температурой 35-37°С, а потом, когда всю лишнюю влагу удалили, головки помещают созревать при 8-12°С.

Внимание!
Это единственное отступление от традиционного изготовления пармезана в средние века. В то время его выдерживали в горных пещерах.  

Сейчас сыр стоит на деревянных стеллажах. Но его надолго не оставляют. Сначала переворачивают каждые 3 дня, потом раз в неделю, далее 1 раз в месяц. Полки постоянно чистят, ведь на них оседает конденсат. Периодически сыродел проверяет качество, постукивая по головкам деревянной колотушкой, опытным путем определяя наличие или отсутствие пустот, плотность и влажность.
После созревания проводят предпродажную обработку. Ставят печать, цвет которой указывает на время выдержки, заливают парафином (им заменили дорогой воск) корочку.

Применение в кулинарии

Пармезан едят сам по себе, подают на сырных тарелках, заправляют лимонным соком или бальзамическим уксусом. С ним подают варенье, сухие и свежие ягоды, печеную тыкву, помидоры, вяленую дыню. Чтобы вкус раскрылся, сыр нужно достать из холодильника за 30-40 минут до трапезы, чтобы он согрелся.
Рецепты с пармезаном:

1. Салат. Листья салата рвут руками, выкладывают на них нарезку отварного куриного филе, дольки помидор, гренки из белого хлеба, посыпают пармезаном. Заправляют соусом «Цезарь» и лимонным соком.
2. Паста. На оливковом масле обжаривают нарезанный чеснок, и немного ветчины. Взбивают сливки с яичными желтками (1 желток на 50 мл), добавляют по вкусу пармезан и черный перец. Отваривают пасту до состояния альденте, выкладывают на сковороду, слегка обжаривают, поливают соусом, закрывают крышкой. Тушат 8-10 минут.
Пармезан используют как фритюр для рыбы и мяса, из него делают мороженое, начинку для пирожков. В итальянских ресторанах одно из блюд — паста из сыра. Отварные макароны опускают в отверстие, вырезанное в головке пармезана. Поверхность пасты покрывается ровным сырным слоем.
Для каждого блюда нужно выбрать «свой» сорт. Если, согласно рецепту, сыр должен расплавится, нужно приобретать молодой пармезан. Для салатов подходит зрелый, а на сырные тарелки выкладывают выдержанный.  

Внимание!
Мягкий пармезан не тянется нитями, как другие сорта.

В вакуумной упаковке сыр хранится 6 месяцев на полке холодильника. После первой дегустации кусок нужно завернуть в пищевую пленку или положить в герметичный контейнер. Срок годности — до 3-4 месяцев. Если пармезана много, его можно нарезать (расколоть) на кусочки и заморозить. В случае, когда на поверхности появилось немного плесени, ее удаляют. От того, что края слегка испортились, вкус и запах не меняются.
Посмотрев один раз на фото сыра пармезан в упаковке, его уже не перепутаешь с другими сортами. Кстати, при вывозе из страны перекладывать в контейнер не стоит — иначе придется платить госпошлину. Но все же лучше не смотреть картинки, а попробовать оригинальный вкус. Ведь пармезан — визитная карточка Италии. Разместил: kmmenu [offline]
Дата: 25.02.2020 / 21:46

Ответы Mail.ru: Что такое пармезан?

это сыр такой твёрдой пароды

Твердый сорт сыра.

по моему сыр так называется.

Один из твёрдых сортов сыра.

<a rel="nofollow" href="http://www.cucinaitaliana.ru/encyclopedia/parmigiano.html" target="_blank">http://www.cucinaitaliana.ru/encyclopedia/parmigiano.html</a>

сссссссссссссыыыыыыыыыыыыыыррррррррррррррр!

ну вроде как сыр был, чичас не няю))))))

Говорят сыр такой. Но у нас в городе его нет и в глаза я ему не смотрела за вкусный бочек не кусала!!

Пармезан (оригинальное название Пармиджано Реджано (итал. Parmigiano Reggiano) — самый известный в мире итальянский твёрдый сыр. Называется он так потому, что сперва выпускался в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, а также в Мантуе и Болонье. Свое название (пармиджано реджано) сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии. Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире. Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться «не может» . Это литовский сыр Пармезан Джюгас [1], множество российских, белорусских, китайских или американских пармезанов, [2] а также австралийский пармезан, удостоенный золотой медали. [3] Изготовление пармезана насчитывает почти тысячелетнюю историю. Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения. В первую очередь большие сроки хранения пармезана стали причиной его популярности. * головка созревшего сыра имеет диаметр 35 &#8722; 45 см, массу 24 &#8722; 40 кг; * структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая. Пармезан обычно употребляют небольшими кусочками в конце обеда, запивая вином. Тот же сыр, которым посыпают готовую пасту, используют в салатах и для других кулинарных целей, имеет более длительную выдержку. Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Для производства пармезана в год требуется молоко 270 тыс. коров. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока. Сначала сыр выдерживают в специальных формах в течении целого года. Потом проверяют. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем. Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год и только потом помечается знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta)- жжёным клеймом на корке сыра. Но это ещё не всё — вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano-Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы) .

А я тебя удивлю своим ответом! Это просто белый стрёмный сыр! =) Продаётся чаще в пачках! Не покупай, он стрёмный!

---

Смотрите также

• 
  Эстимейт что это такое
• 
  Малосемейка квартира что это такое
• 
  Минеральный спирт что это такое
• 
  Биотуалет что это такое
• 
  Рафинад что это такое
• 
  Витграсс что это такое
• 
  Фуршет это что такое
• 
  Миотонический синдром у взрослых что это такое
• 
  Вертикальная люмбалгия что это такое
• 
  Донат что это такое в игре
• 
  Озокерит что это такое процедура