Пастеризация что это такое

Пастеризация — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 18 октября 2019; проверки требуют 4 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 18 октября 2019; проверки требуют 4 правки. Не следует путать с постеризацией — приёмом обработки фотографий и изображений.

Пастеризация — процесс уничтожения вегетативных форм микроорганизмов (кроме термофильных) в жидких средах, пищевых продуктах путём однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C,^[1] обычно путём нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.^[2] Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд). При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше 100° принято говорить об ультрапастеризации.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты)^[3].

Пастеризация не означает стерилизации продукта. Погибают при пастеризации в основном психротрофные и мезофильные молочнокислые бактерии (S. lactis, S. cremoris и др.), тогда как термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки, используемые для получения кисломолочных продуктов, снижают активность. Эффективность пастеризации (характер микрофлоры в молоке после пастеризации) во многом определяется условиями хранения молока до пастеризации (в частности, температурой его охлаждения после доения).^[4]

Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры (см. ботулизм). В целях долговременного консервирования продуктов (в особенности загрязнённых первоначально землёй, например, грибов, ягод), а также в медицинских и фармацевтических целях применяют дробную стерилизацию — тиндализацию.^[5]

Пастеризация - это... Что такое Пастеризация?

Луи Пастер.

Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин^[1]. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты)^[2].

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 мин), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры (см. ботулизм). В целях долговременного консервирования продуктов (в особенности загрязнённых первоначально землёй, например, грибов, ягод), а также в медицинских и фармацевтических целях применяют дробную пастеризацию — тиндализацию^[3].

Поведение бактерий при пастеризации

Мезофильные молочнокислые бактерии (S. lactis, S. cremoris и др.) в процессе пастеризации в основном погибают. Термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки (S. durans, S. bovis, S. faecalis) сохраняются в молоке после пастеризации в довольно значительном количестве. Однако их биологическая активность в процессе хранения молока при температурах ниже 8°С сравнительно низкая, и они не оказывают влияния на качество охлажденного пастеризованного молока. Термоустойчивые молочнокислые палочки также выдерживают принятые режимы пастеризации. Однако при низких температурах хранения молока они не развиваются. Их роль особенно велика в производстве кисломолочных продуктов, где повышенные температуры сквашивания и присутствие молочнокислых стрептококков стимулируют их развитие. Психротрофные бактерии в процессе пастеризации в основном погибают, хотя отдельные клетки более термоустойчивых видов могут выдерживать кратковременную пастеризацию при температурах 71—72°С-и даже 75—77°С. Эффективность пастеризации зависит от того, какие виды микроорганизмов преобладают в сыром молоке. Этот фактор, в свою очередь, определяется условиями хранения сырого молока до пастеризации. Если молоко охлаждают до температуры 0—3°С сразу после доения и хранят при этой температуре до переработки, в нем развивается преимущественно психротрофная микрофлора. Психротрофы обладают низкой термоустойчивостью, поэтому эффективность пастеризации глубоко охлажденного молока высокая (до 99,9%). Развиваясь в сыром молоке, психротрофы могут вырабатывать термостойкие липады и протеазы, не разрушающиеся при термической обработке, которые могут оказывать отрицательное влияние на качество стерилизованного молока и молочных консервов. Если молоко хранится при температурах выше 8—10°С, в нём преобладают термостойкие бактерии (энтерококки, термофильные стрептококки и др.), достигающие 50% и выше от общего количества микроорганизмов. В результате эффективность пастеризации молока бывает ниже 98%.

Источники

Примечания

См. также

Ссылки

Значение слова ПАСТЕРИЗАЦИЯ. Что такое ПАСТЕРИЗАЦИЯ?

Пастеризация — процесс однократного нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд). При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше 100° принято говорить об ультрапастеризации.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры (см. ботулизм). В целях долговременного консервирования продуктов (в особенности загрязнённых первоначально землёй, например, грибов, ягод), а также в медицинских и фармацевтических целях применяют дробную пастеризацию — тиндализацию.

температура и способы проведения в домашних условиях

В последние годы в России сложилась благоприятная ситуация для активного развития молочной индустрии. Растет рождаемость, увеличивается количество потребителей и, соответственно, спрос. В нашем обществе укореняется мысль, что человеку, желающему хорошо жить, необходимо правильно питаться. Но чтобы верно выбрать продукты, необходимо ориентироваться в потоке информации и знать, например, что молоко бывает разное: восстановленное, ультрапастеризованное, пастеризованное. О последнем мы и поговорим подробнее.

Что такое пастеризация

Большинство слышали о процессе пастеризации, но не представляют в полной мере, что это такое. 150 лет назад благодаря французскому микробиологу Луи Пастеру общество получило не только прививки от бешенства, холеры и сибирской язвы, но и способ сохранения жидких продуктов (вина, молока, напитков).

Пастеризация молока – это его одноразовое нагревание до 60 °C в течение 30 минут. При увеличении температуры еще на 10-20 градусов пастеризация занимает всего 15-20 секунд. Время обработки варьируется, зависит от продукта, длительности хранения, используемого оборудования.

Под воздействием высоких температур в молоке погибают микроорганизмы, способные к размножению, хотя их споры сохраняют жизнеспособность и в благоприятных условиях снова начинают расти. Поэтому пастеризованные товары рекомендуют хранить при пониженных температурах. Преимущество процесса в том, что он позволяет сохранить полезные свойства и вкусовые качества.

Значение

Достоинства пастеризации очевидны:

способ доступный;
не затратный;
увеличивается срок годности продукта;
происходит обеззараживание среды;
сохраняются полезные свойства вещества.

Люди, употребляющие такое молоко, полностью защищены от кишечных расстройств.

Методы пастеризации

С момента изобретения пастеризации специалисты варьировали температуру нагрева, и в современной промышленности выделяют 3 способа обработки этого напитка.

Длительная

Самый щадящий метод обработки молока. Пастеризация проходит на предприятиях автоматически. Оборудование снабжено программой с искусственным интеллектом, которая не дает сбоев. Обслуживающий персонал на молочных комбинатах работает круглосуточно, отслеживает на мониторах весь технологический процесс: температуру нагрева, степень заполнения резервуаров, время.

Обработка проходит за 30 минут при 63-65 °С. За это время погибают все болезнетворные микроорганизмы, в то время как молочнокислые – остаются.

Кратковременная

Это высокотемпературная пастеризация – своеобразный шок для продукта. На 15-20 секунд температура в резервуарах доходит до 72-75 градусов.

Мгновенная

Основными факторами процесса являются высокая температура и время.

Очень быстро, всего за 4 секунды молоко подвергается обработке при 130-137 °С. Вот почему этот процесс называют мгновенная пастеризация. Она дает возможность увеличить сроки хранения напитка в помещениях до года.

Пастеризация происходит в емкостях-пастеризаторах, которые обеспечивают быстрый и кратковременный нагрев продукта, непрерывно проходящего тонким слоем между греющими поверхностями. После процедуры жидкости разливают в герметически укупоренную тару.

Если технология предусматривает розлив молока в пакеты/бутылки, а потом стерилизацию, то в пастеризаторах продукты нагреваются паром при постоянном вращении.

Производители не советуют кипятить пастеризованное молоко. При вторичной обработке снижается питательная ценность продукта, содержание в нем витаминов А и С.

Пастеризация в домашних условиях

Если вы не уверены в качестве молока, приобретенного у частника, пастеризация лишней не будет. Единственный предмет, который придется купить заранее – специальный термометр. Кроме того, следует помнить, при какой температуре пастеризуется молоко. Технология повторяет производственный процесс: тепловой нагрев, а затем резкое охлаждение.

Порядок действия таков:

Приготовьте большую емкость, где на паровой бане будет нагреваться молоко до 63-65 °С.
Заполните ее водой приблизительно на 10 см.
Возьмите эмалированную посуду и наполните молоком.
Поставьте кастрюлю с молоком в «домашний пастеризатор» и подождите, когда вода в основной таре начнет кипеть, нагревая продукт.
Термометром контролируйте температуру. Не давайте молоку нагреться выше необходимого градуса.
Зафиксируйте температуру, прогрейте в течение 30 минут, после чего приступайте к охлаждению. Для этого наполните внешнюю емкость холодной водой и пустите в нее холодную струю. Молоко должно остыть очень быстро, для ускорения процесса желательно использовать лед.

После такой процедуры в молоке не остается болезнетворных бактерий, из него можно приготовить домашний сыр.

Плюсы и минусы

Пастеризация – желательный процесс на производстве и дома. После тепловой обработки напиток хранится в холодильнике длительное время, сохраняет все полезные свойства и абсолютно безопасен для здоровья. К условным минусам можно отнести лишь затраченное на его обработку время и необходимость контролировать температуру пастеризации молока.

Польза

Последние лет двадцать в мире наблюдалась истерия по поводу того, что пить молоко вредно. Благодаря медикам, диетологам, биологам этот напиток возвращает утраченные позиции, ибо считается продуктом, подаренным нам природой для сбалансированного питания. Пастеризованный напиток по своим качествам уступает свежему, однако также является полезным для здоровья.

Его преимущества безусловны:

низкая калорийность;
подходит для детского питания;
богат молочным белком;
в одном стакане содержится почти ½ суточной нормы кальция;
в состав входят такие минералы как йод, медь, стронций;
присутствуют витамины B и группы D.

Этот продукт могут использовать те люди, для которых вкус парного неприемлем. Обезжиренное пастеризованное молоко – отличный вариант для тех, кто не переносит животные жиры.

Возможный вред

К негативным последствиям может привести только употребление некачественного продукта. Некоторые недобросовестные производители добавляют химические вещества, чтобы продлить срок его хранения.

Еще одна возможная проблема – при неправильном хранении болезнетворные микроорганизмы могут начать размножение.

Ультрапастеризация

Разновидность тепловой обработки, также называющийся «асептика» или пастеризация higher. Это процесс, при котором молоко на 2 секунды доводят до высоких температур и сразу охлаждают до 4-5 градусов. Такая шоковая терапия убивает большинство вредных микроорганизмов, за счет чего напиток хранится 6 месяцев при комнатной температуре.

Сегодня в производстве используют два способа ультрапастеризации, которые будут описаны ниже.

Контактный

Представьте трубу в трубе. По внутренней трубе проходит жидкий продукт, а по внешней – вода, нагретая до 125-130 °С. При контакте молока с горячей поверхностью происходит его термическая обработка. Обеззараживание сока происходит аналогичным образом.

Прямое смешивание с паром

Система предусматривает впрыск стерильного пара 135-140 °C сразу в продукт, а затем розлив в упаковку ТетраПак.

Ультрапастеризация распространена в США и ряде стран Европы, считается экономичной, поскольку позволяет сократить потребление энергии холодильных установок. Во Франции, Испании, Италии на долю такой обработки приходится 95% молока. В нашей стране к продуктам с длительным сроком хранения относятся более настороженно, процент асептического напитка на рынке пока невелик.

Какое молоко полезнее – пастеризованное или ультрапастеризованное

Нельзя говорить о том, что пастеризованное молоко полезнее, чем ультрапастеризованное. Организму требуется любое. Необходимо лишь понимать, что разные процедуры приводят к определенным процессам в жидкости и несколько меняют вкус и аромат.

Стерилизация

Стерилизация – процесс обработки молока при температуре выше 100 °С, при которой происходит уничтожение всех микроорганизмов, их спор и ферментов.

В производстве применяется 2 ее вида:

115-120 °С в течение 20 минут;
140-150 °С в течение 2 секунд.

Проще говоря, стерилизация молока – это его кипячение.

В отличие от пастеризации, она проходит при очень высоких температурах. Процесс влияет на химические и органолептические свойства молока, его вкусовые качества.

Видео

Процесс домашней пастеризации молока показан в следующем видеоролике.

И еще один способ домашней пастеризации в мультиварке показан в этом видео.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ - это... Что такое ПАСТЕРИЗАЦИЯ?

ПАСТЕРИЗАЦИЯ — нагревание виноградного вина и др. жидкостей до известной температуры для предохранения их от развития вредных микроорганизмов; способ назван по им. Пастора. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Павленков Ф., 1907.… … Словарь иностранных слов русского языка

пастеризация — и, ж. pastérisation f. Стерилизация вина по способу Пастера для предохранеия его от порчи, а также для улучшения его качества. Чудинов 1902. || расш. Уничтожение микроорганизмов в жидкостях посредством нагревания не свыше 100º. Пастеризация… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

пастеризация — способ уничтожения вегетативных форм микроорганизмов в жидких средах, пищевых продуктах путем однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C. Обычный режим пастеризации–60 70 °C в течение 15–30 мин. Применяется для… … Словарь микробиологии

пастеризация — пастеризование, актинизация, биоризация Словарь русских синонимов. пастеризация сущ., кол во синонимов: 3 • актинизация (1) • … Словарь синонимов

Пастеризация — нагревание продуктов при консервировании до температуры ниже 100°. Словарь кулинарных терминов. 2012 … Кулинарный словарь

ПАСТЕРИЗАЦИЯ — один из способов уничтожения микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры не выше + 100°. Впервые такой способ борьбы с вредными микроорганизмами был предложен выдающимся французским микробиологом Л. Пастером и… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

ПАСТЕРИЗАЦИЯ — ПАСТЕРИЗАЦИЯ, способ уничтожения микроорганизмов в жидкостях и пищевых продуктах однократным нагреванием (обычно при 60 70шC в течение 15 30 мин). Предложен Л. Пастером. Применяется для консервирования молока, вина, пива и др … Современная энциклопедия

ПАСТЕРИЗАЦИЯ — способ уничтожения микробов в жидкостях и пищевых продуктах однократным нагреванием до температуры ниже 100 .С (обычно 60 70 .С) с различной выдержкой (чаще 15 30 мин). Предложена Л. Пастером. Применяется для консервирования молока, вина, пива и… … Большой Энциклопедический словарь

ПАСТЕРИЗАЦИЯ — [тэ], пастеризации, мн. нет, жен. (спец.). Предохранение жидкостей от развития в них вредных микроорганизмов нагреванием. (От имени франц. бактериолога 19 в. Пастера, впервые применившего этот способ.) Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935… … Толковый словарь Ушакова

пастеризация — ПАСТЕРИЗОВАТЬ [тэ], зую, зуешь; ованный; сов. и несов., что. Обработать ( батывать) пищевые продукты нагреванием (не выше 100 Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

Пастеризация молока - Пром-Упак

Термическая обработка и пастеризация

Цель пастеризации:

Повысить безопасность молока для потребителя путем уничтожения болезнетворных микроорганизмов (патогенов), которые могут присутствовать в молоке.
Повысить сохранение качества молочных продуктов путем уничтожения порчи микроорганизмов и ферментов, которые способствуют снижению качества и срока годности молока.

УСЛОВИЯ ПАСТЕРИЗАЦИИ

Минимальные требования к пастеризации молочных продуктов приведены в Таблице 1 ниже. Эти условия были определены как минимальные условия обработки, необходимые для уничтожения Coxiella burnetii, организма, вызывающего Q-лихорадку у человека, который в настоящее время является наиболее устойчивым к нагреванию патогенном в молоке. Молоко можно пастеризовать, используя время обработки и температуры, превышающие требуемые минимумы.

Пастеризацию можно проводить как периодический или непрерывный процесс. Пастеризатор состоит из температурно-регулируемой закрытой ванны. Молоко закачивают в ванну, молоко нагревают до соответствующей температуры и выдерживают при этой температуре в течение соответствующего времени, а затем охлаждают. Затем охлажденное молоко откачивается из ванны на остальную часть технологической линии, например, на станцию розлива или в чан с сыром. Периодическая пастеризация до сих пор используется на некоторых небольших перерабатывающих заводах.

Наиболее распространенным процессом, используемым для жидкого молока, является непрерывный процесс. Молоко перекачивается из бункера с сырым молоком в резервуар-накопитель, который подается в систему непрерывной пастеризации. Молоко непрерывно течет из резервуара через ряд тонких пластин, которые нагревают молоко до соответствующей температуры. Система подачи молока настроена на то, чтобы молоко оставалось при температуре пастеризации в течение соответствующего времени, прежде чем оно пройдет через зону охлаждения пастеризатора. Затем охлажденное молоко поступает на остальную часть технологической линии, например, на станцию розлива. Существует несколько вариантов температур и периодов времени для непрерывной переработки охлажденного жидкого молока. Хотя условия обработки определены для температур выше 200 ° F (93,3°С), они используются редко, поскольку могут придавать нежелательный перегретый вкус молоку.

Таблица 1. Условия пастеризации, используемые для молочных продуктов.

Тип пастеризации	Продукт	Хранение	Температура	Время выдержки
Партиями, ванна	Молоко	Охлажденным	145°F (62.8°C)	30мин
"	Вязкие продукты, или продукты с содержанием более 10% жира или с добавленными подсластителями	"	150°F (65.6°C)	30 мин
"	Яичный ликер, замороженные десерты	"	155°F (68.3°C)	30 мин
Непрерывно, высокая температура, короткое время (HTST)	Молоко	"	161°F (71.7°C)	15 сек
"	Вязкие продукты, или продукты с содержанием более 10% жира или с добавленными подсластителями	"	166°F (74.4°C)	15 сек
"	Яичный ликер, замороженные дессерты	"	175°F (79.4°C)	25 сек
"	"	"	180°F (82.2°C)	15 сек
Непрерывно, мгновенная пастеризация (HHST)	Молоко	"	191°F (88.3°C)	1 сек
"	"	"	194°F (90°C)	0.5 сек
"	"	"	201°F (93.8°C)	0.1 сек
"	"	"	204°F (96.2°C)	0.05 сек
"	"	"	212°F (100°C)	0.01 сек
Непрерывно, Ультрапастеризация	Молоко и сливки	Охлажденным, увеличенный срок хранения	280°F (137.8°C)	2 сек
Асептика, сверхвысокая температура (UHT)	Молоко	Комнатная температура	275-302°F (135-150°C)	4-15 сек
Стерилизация	Консервированные продукты	"	240°F (115.6°C)	20мин

История пастеризации

Процесс нагревания или кипячения молока для получения пользы для здоровья был признан с начала 1800-х годов и использовался для снижения заболеваемости и смертности от молока у младенцев в конце 1800-х годов. По мере индустриализации общества на рубеже 20-го века увеличение производства и распределения молока привело к вспышкам заболеваний, связанных с молоком. В то время распространенными болезнями, связанными с молоком, были брюшной тиф, скарлатина, септическая ангина, дифтерия и диарейные заболевания. Эти болезни были практически устранены с помощью коммерческой пастеризации в сочетании с улучшенными методами управления на молочных фермах. В 1938 году молочные продукты являлись источником 25% всех пищевых заболеваний и заболеваний, передающихся через воду, но теперь они составляют гораздо менее 1% от всех подобных заболеваний.

Пастеризация - это процесс нагревания жидкости до температуры ниже точки кипения для уничтожения микроорганизмов. Он был разработан Луи Пастером в 1864 году для улучшения удерживания качеств вина. Коммерческая пастеризация молока началась в конце 19 века в Европе и в начале 1900-х годов в Соединенных Штатах. Пастеризация стала обязательной для всего молока, проданного в городе Чикаго в 1908 году, а в 1947 году Мичиган стал первым штатом, в котором стали пастеризовать все молоко для продажи в этом штате. В 1924 году Государственная служба здравоохранения США разработала Стандартное постановление о молоке, чтобы помочь штатам с программами добровольной пастеризации. Постановление о пастеризованном молоке (PMO) сорта А, как его теперь называют, находится в ведении Департамента здравоохранения и социального обеспечения США, а также Управления по контролю за продуктами и лекарствами и определяет практику, касающуюся конструкции молочного салона и перерабатывающего завода, доения, обработки молока, санитарию и стандарты для пастеризации молочных продуктов класса А. Каждый штат по-прежнему регулирует переработку молока в своем штате, но молочные продукты должны соответствовать правилам, указанным в PMO для продуктов, которые поступят в торговлю между штатами.

Начальные условия пастеризации, известные как мгновенная пастеризация, заключались в том, чтобы нагревать молоко до температуры от 155 до 178 ° F (от 68,3 до 81 ° C) в течение одного момента с последующим охлаждением. Условия пастеризации доводили до 143 ° F (61,7 ° C) в течение 30 минут или 160 ° F (71,1 ° C) в течение 15 секунд для инактивации бактерий Mycobacterium bovis, ответственных за заболевание туберкулезом. Тем не менее, в 1957 году было показано, что эти условия недостаточны для инактивации бактерии Coxiella burnetii, которая вызывает Q-лихорадку у людей (Enright et al., 1957). Новые условия пастеризации 145 ° F (62,8 ° C) в течение 30 минут для периодического процесса или 161 ° F (71,7 ° C) в течение 15 секунд для непрерывного процесса были приняты для инактивации Coxiella burnetii, и эти условия используются до сих пор.

Пастеризованные молочные продукты - это жидкие продукты, изготовленные из молока и сливок, предназначенные для непосредственного использования потребителями. Эта группа продуктов включает цельное молоко, обезжиренное молоко, стандартизированное молоко и различные виды сливок.

В большинстве стран очищение, пастеризация и охлаждение являются обязательными этапами переработки молочных продуктов потребления. Во многих странах жир обычно гомогенизируется, в то время как в других гомогенизация опускается, потому что хорошая «линия сливок» считается доказательством качества. Деаэрация практикуется в определенных случаях, когда молоко имеет высокое содержание воздуха, а также когда в продукте присутствуют легколетучие вещества с неприятным запахом. Это может произойти, например, если корм для скота содержит растения семейства луковых.

Для переработки рыночных молочных продуктов требуется первоклассное сырье и правильно спроектированные технологические линии для получения конечных продуктов высочайшего качества. Должна быть обеспечена бережная обработка, чтобы ценные составляющие не подвергались неблагоприятному воздействию.

Для обеспечения качества молока существуют микробиологические стандарты для торговли молоком внутри сообщества, установленные Советом Европейского Союза (ЕС) для защиты здоровья людей и животных.

Одним из показателей качества сырого молока является количество соматических клеток, которое можно переносить в сыром молоке. Количество соматических клеток используется в качестве критерия для выявления аномального молока. Сырое молоко, предназначенное для торговли внутри сообщества, не должно содержать более 400 000 соматических клеток на мл в соответствии с директивой ЕС.

ПРОЦЕСС ПАСТЕРИЗАЦИИ

Типичный технологический процесс в установке пастеризации молока. Молоко поступает в установку через уравнительный бак (1) и перекачивается в пластинчатый теплообменник (16), где его предварительно нагревают, прежде чем он продолжит путь в сепаратор (5), который производит обезжиренное молоко и сливки.

Пастеризация молока с частичной гомогенизацией

Уравнительный бак
Насос подачи продукта
Регулятор потока
Деаэратор
Сепаратор
Клапан постоянного давления
Датчик плотности
Датчик расхода
Регулирующий клапан
Отсекающий клапан
Запорный клапан
Гомогенизатор
Насос подкачки
Удерживающая трубка
Клапан отвода потока
Теплообменник пластинчатого типа
Управление процессом

Стандартизация рыночного молока происходит в поточной системе. Содержание жира в сливках из сепаратора устанавливается на требуемом уровне, а затем поддерживается на этом уровне, независимо от умеренных изменений содержания жира и расхода поступающего молока. Содержание жира в сливках обычно составляет от 35 до 40% для взбитых сливок, но может быть установлено и на других уровнях, например, для производства сливочного масла или других видов сливок. После установки содержание жира в сливках поддерживается постоянной системой управления, состоящей из датчика плотности (7), датчика потока (8), регулирующих клапанов (9) и системы управления для системы стандартизации.

В этом примере используется частичная гомогенизация, поэтому обрабатывают только сливки. Причина выбора этой системы заключается в том, что она может работать с меньшим гомогенизатором (12) и, таким образом, потреблять меньше энергии, сохраняя при этом хороший эффект гомогенизации.

Принцип работы системы будет следующим: После прохождения устройства для стандартизации поток сливок делится на два потока. Один с достаточным часовым объемом, чтобы дать рыночному молоку необходимое конечное содержание жира, направляется в гомогенизатор, а другой, излишки сливок, передается на установку обработки сливок. Поскольку содержание жира в гомогенизируемых сливках должно составлять максимум 18%, обычные сливки, скажем, 40%, должны быть «разбавлены» обезжиренным молоком перед гомогенизацией. Производительность гомогенизатора тщательно рассчитывается и фиксируется при определенной скорости потока.

При частичной гомогенизации гомогенизатор также соединен с линией обезжиренного молока, чтобы в нем всегда было достаточно продукта для правильной работы. Таким образом, относительно низкий расход сливок компенсируется обезжиренным молоком до номинальной емкости. После гомогенизации 18% сливок в конечном итоге смешивают в потоке с избыточным объемом обезжиренного молока до достижения 3% перед пастеризацией. Теперь молоко со стандартным содержанием жира перекачивается в секцию нагрева молочного теплообменника, где оно пастеризуется. Необходимое время выдержки обеспечивается отдельной удерживающей трубкой (14). Температура пастеризации записывается непрерывно.

Насос подкачки (13) повышает давление продукта до уровня, при котором пастеризованный продукт не может быть загрязнен необработанным молоком или охлаждающей средой, если в пластинчатом теплообменнике должна произойти утечка.

Если температура пастеризации должна упасть, это измеряется датчиком температуры. Сигнал активирует клапан отвода потока (15), и молоко возвращается в уравнительную емкость.

После пастеризации молоко продолжает поступать в секцию охлаждения в теплообменнике, где оно регенеративно охлаждается поступающим необработанным молоком, а затем в секцию охлаждения, где оно охлаждается ледяной водой. Затем холодное молоко перекачивается в буферные емкости, а затем в разливочные машины.

СТАНДАРТИЗАЦИЯ

Цель стандартизации - дать молоку определенное, гарантированное содержание жира. Уровень значительно варьируется от одной страны к другой. Обычные значения составляют 1,5% для молока с низким содержанием жира и 3% для молока обычного качества, но также встречается содержание жира всего 0,1 и 0,5%. Жир является очень важным экономическим фактором. Следовательно, стандартизация молока и сливок должна проводиться с большой точностью.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ – ТЕРМИТЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

Наряду с правильным охлаждением, термическая обработка является одним из наиболее важных процессов при обработке молока. При правильном проведении этих процессов молоко продлит срок годности.

Температура и время пастеризации являются очень важными факторами, которые должны быть точно определены в зависимости от качества молока и его срока годности. Температура пастеризации гомогенизированного HTST пастеризованного молока обычно составляет 72-75 ° C в течение 15-20 секунд.

Процесс пастеризации может варьироваться в зависимости от страны в соответствии с национальным законодательством. Общим требованием во всех странах является то, что термообработка должна гарантировать значительное уменьшение порчи микроорганизмов и уничтожение всех патогенных бактерий без повреждения продукта.

что это такое, температура, режимы, виды, отличия от стерилизации

Пастеризация — процесс уничтожения вегетативных форм микроорганизмов (кроме термофильных) в жидких средах, пищевых продуктах путём однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C, обычно путём нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

Чем отличается от стерилизации?

Молоко можно пастеризовать или стерилизовать. В чем разница?

Стерилизация и пастеризация – это два не похожих процесса переработки. Чтобы выбрать подходящий продукт в магазине, нужно понимать их отличия.

При пастеризации молоко нагревают при температурах 65-100 градусов. Чем выше температура, тем меньше длится обработка.

При стерилизации, продукт обрабатывают при 120-150 градусов до получаса.

В стерилизованном молоке нет бактерий вредных, но нет и полезных! А в пастеризованном продукте сохраняются полезные микроорганизмы.

Стерилизованное молоко можно долго хранить, вплоть до года, но только при правильных условиях. А вот пастеризованное молоко может стоять не более 2 недель.

Пищевая ценность пастеризованного продукта ниже, чем у стерилизованного. Пастеризованное молоко можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов.

Оно хорошо киснет, а вот стерилизованное молоко не киснет, а просто становится горьким. Как видно, стерилизация и пастеризация молока имеют существенные отличия.

Виды пастеризации молока

Пастеризация молока делается несколькими методами, а вернее в разных режимах:

Длительная уничтожает вредные бактерии до 99%! При этом свойства продукта не меняются, качество улучшается. Температура такой обработки +65 градусов. Процесс длится до получаса. В промышленных масштабах молоко пастеризуют в больших, стерильных ваннах с двойными стенками.
Кратковременная делается при помощи горячей воды. Это метод, основанный на теплообмене. Молоко греют до 71 градуса и выдерживают примерно 40 минут. Эффективность этого метода до 98%.
Пастеризация высокотемпературная предполагает моментальное нагревание молока без удержания температуры. Температура нагревания +85 градусов. Метод похож на предыдущий, но без выдержки. Греют молоко водой или паром. Уничтожение вредных бактерий на уровне 99,5%.
Ультравысокотемпературная проводится в 2 этапа. Сначала молоко греют до 70 градусов, затем при помочи пара повышают температуру до 135-150 градусов и выдерживают меньше минуты. Режимы пастеризации выбираются по нуждам. Но важно точно соблюдать способ обработки, иначе пастеризация молока не удастся.

Интересно! Для молока высокотемпературная пастеризация в последнее время не проводится, однако для сливок, что затем будут перерабатываться в масло, этот метод все еще популярен.

Пастеризация молока на производстве

Для пастеризации молока на предприятиях используют установки ТЕК. Они бывают разных типов, функциональности, так что предприятия при их закупке могут ориентироваться на свои потребности.

Правильная обработка молока позволяет убрать из продукта все патогенные бактерии, грибки, улучшить вкус. Такие установки настраиваются по необходимости.

Можно выбирать режимы, температура регулируется по нуждам. После пастеризации молоко проверяется. Оно должно соответствовать нормам ГОСТ, иначе в продажу не поступит.

Итак, по нормам ГОСТ молоко пастеризованное должно:

иметь типичный вкус и запах молока;
не иметь посторонних привкусов, запахов;
быть определенной плотности;
обладать той или иной жирностью, заявленной производителем;
содержать определенную норму полезных бактерий;
не иметь в составе патогенных бактерий, спор грибков.

Молоко по ГОСТ также проверяется на наличие механических примесей, титруемую кислотность, редуктазу. Только качественный продукт, прошедший пастеризацию и проверку, поступает на продажу.

Так что если в магазине приобрести молоко с надписью «пастеризованное», можно быть уверенным в его качестве и пить без опасений.

Пастеризация молока в домашних условиях

Несмотря на то, что пастеризация кажется сложным процессом, ее можно проводить и в домашних условиях. Итак, как пастеризовать молоко без специальных промышленных установок?

Процесс проводится в несколько этапов:

Свежее молоко льют в таз и включают огонь на максимум. Молоко нужно постоянно мешать, чтобы оно нагревалось равномерно.
Когда молоко нагреется до 72 градусов, огонь выключают и кастрюлю накрывают крышкой. Настаиваться оно должно не больше 30 секунд.
После этого емкость с молоком переносят в таз с холодной водой и охлаждают до 22-38 градусов.

Все, пастеризация завершена, и можно употреблять качественное молоко без бактерий. Мультиварка также может применяться для пастеризации. В современных моделях есть специальный режим «Пастеризация».

Молоко просто наливают в чашу мультиварки и устанавливают режим «Пастеризация». Контролировать процесс не нужно, все сделает мультиварка и в конце оповестит сигналом про завершение работы.

Интересно! Современные мультиварки имеют режим «Пастеризация», позволяющий проводить обработку продукта дома без сложностей.

Виды пастеризаторов

По способу действия на продукт все агрегаты делятся на две группы: прямого и косвенного.

Среди косвенных чаще встречаются тепловые, в которых молоко нагревается промежуточными теплоносителями: горячей жидкостью или воздухом, паром, топочными газами.

Прочие установки данного типа — электрические. По способу передачи тепла они бывают элементные и индуктивные.

Пастеризаторы прямого действия нагревают продукт с помощью ультрафиолетового или инфракрасного излучения, а также сверхвысокими частотами. Сюда же относятся электродные и гидродинамические аппараты.

Последние делятся на устройства жидкостного трения, кавитационные и агрегаты, в которых применяется, и трение жидкости, и турбулентность потока.

Кроме того, различают емкостные и проточные пастеризаторы. Первые работают по цикличной схеме, а потому малопроизводительны. У вторых количество технологических операций и их продолжительность намного меньше.

В промышленности чаще всего применяются пастеризаторы четырех типов: пластинчатые, трубчатые, паровые с вытеснительными барабанами и ванны для длительной пастеризации.

Ванны рассчитаны на подогрев молока в течение 30 мин. Температура — 63 — 65 °С. Их основным недостатком, кроме малой производительности, является возможность размножения в продукте микроорганизмов (термофилов).

Поэтому во всем мире предпочитают агрегаты для кратковременной и мгновенной пастеризации, прогревающие сырье до более высокой температуры — паровые, трубчатые и пластинчатые.

Для молока последние считаются лучшими, но с помощью трубчатых можно пастеризовать вязкие продукты. У паровых и электрических аппаратов — низкий КПД и проблемы с накипью в котлах.

В агрегатах прямого действия источником тепла является гидравлическое сопротивление вращающейся жидкости или электрический ток.

Среди них наиболее популярными являются установки, в которых молоко обеззараживается с помощью ультрафиолетового излучения, а пастеризуется — инфракрасным (2,9 — 3,2 мкм).

В СВЧ-аппаратах применяются волны частотой более 3000 МГц. Коэффициент использования энергии доходит до 0,8. Недостаток — сложность конструкции. КПД электродных нагревателей — до 98%. Однако они небезопасны и ненадежны.

Использование молока в сыроварении

Сыр лучше всего, конечно же, готовить из натурального молока. Так он получается вкусным и максимально полезным.

Но учитывая факт того, что такой продукт не лишен вредоносных бактерий, все же возникает необходимость в проведении обработки с целью снижения болезнетворной микрофлоры в нем.

Говоря о сыроварении, процесс пастеризации помогает не только продлить срок хранения готового продукта, но и устраняет из него львиную долю болезнетворных бактерий, оставляя по максимуму полезные вещества, витамины.

Кроме того, используя не натуральное молоко, а пастеризованное крайне важно учитывать, что ограничивающим параметром такового является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра.

Пастеризация в сыроварении выполняется по определенной технологии: нагрев до температуры 71-72°С и выдержка на протяжении 20-25 секунд.

В случае необходимости проведения высокой бактериальной обсемененности молочного сырья режим следующий: t=74-75°С, время выдержки сырья – 20-25 секунд.

Сырье для приготовления мягких сыров подвергается пастеризации по схеме: t=80-85°, время выдержки – 5-10 секунд. Указанные режимы не означают, что стоит придерживаться именно их – это среднестатистические данные.

Каждый сыровар создает свою индивидуальную технологию изготовления сыра, в том числе и пастеризации исходного сырья.

Заключение

Пастеризация – это эффективный процесс обеззараживания молока перед его последующим употреблением или переработкой.

Он также позволяет молоку лучше храниться. Используется эта методика обработки, для молока, что идет на продажу или употребления дома.

Если правильно провести пастеризацию, молоко останется полезным, но не будет содержать патогенных микроорганизмов.

Такой продукт отличается высоким качеством и приятным вкусом, а главное – абсолютно безопасен для употребления.

Пастеризатор — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Пастеризатор — аппарат, служащий для пастеризации/термической обработки молока, сливок, сока и прочих продуктов питания.

Процесс пастеризации представляет собой доведение температуры продукта до определенного технологическими требованиями значения и выдержке его при этой температуре некоторое время, а также последующее охлаждение продукта до температуры хранения.

По виду рабочего цикла пастеризаторы можно разделить на периодические (дискретные) и непрерывного действия. Пастеризаторы дискретного действия ввиду больших эксплуатационных затрат редко применяются в промышленности, например, автоклавы в консервной промышленности. Пастеризаторы непрерывного действия широко применяются в молочной, соковой, пивоваренной промышленности. Пастеризаторы дискретного действия в настоящий момент широко используются при производстве кетчупов.

По типу обрабатываемого сырья пастеризаторы можно разделить на пастеризаторы жидкостей, паст и пастеризаторы заключенной в тару продукции.

По типу условий пастеризации — на асептические (стерильные) и неасептические (нестерильные). Асептические пастеризаторы можно разделить на пастеризаторы с непосредственным нагревом продукта (обычно стерильным паром), и с нагревом продукта с помощью теплообменного агрегата («горячий контур»). В пастеризаторах с непосредственным нагревом продукта охлаждение продукта производится в вакуумных камерах (деаэраторах), в пастеризаторах с нагревом продукта с помощью теплообменного агрегата — в секции регенерации теплообменника (не всегда, встречаются конструкции в которых охлаждение производится оборотной/ледяной водой).

Часто пастеризатор, как технологическая установка, используется для изменения каких либо свойств продукта. Наряду с пастеризатором может быть использованы гомогенизатор, деаэратор, сепаратор (сепаратор используется как нормализатор жирности (применительно к молоку)), бактофуга и некоторое другое оборудование.

Под режимами пастеризации всегда понимается соотношение времени выдержки при температуре пастеризации и собственно температура пастеризации. Применительно к молочной промышленности: Асептическая пастеризация — 4 секунды 137 градусов Цельсия. Неасептическая пастеризация отличается большим разнообразием параметров, например сырье для производства йогурта обычно пастеризуют при следующих параметрах: выдержка 300 секунд, температура 90-97 градусов Цельсия. Если сырье предварительно подвергалось бактофугированию, то можно использовать значительно более мягкие режимы, например выдержка 120 секунд и температура 67 градусов Цельсия. Для соков применяются другие режимы — например яблочный сок пастеризуется при 92 градусах Цельсия в течение 30 секунд (продукт высокой кислотности), томатный — 115… 122 градуса Цельсия в течение 30 секунд.

пастеризация - это... Что такое пастеризация?

ПАСТЕРИЗАЦИЯ — ПАСТЕРИЗАЦИЯ, контролируемая тепловая обработка продуктов, предназначенная для уничтожения бактерий и других микроорганизмов, предложенная Луи Пастером в 1860 х гг.. Молоко пастеризуется путем нагревания его до температуры 72 °С, при которой оно… … Научно-технический энциклопедический словарь

пастеризация - это... Что такое пастеризация?

ПАСТЕРИЗАЦИЯ — Большая Медицинская Энциклопедия

ПАСТЕРИЗАЦИЯ (по имени франц. химика и микробиолога Л. Пастера) — способ обеззараживания пищевых продуктов и других субстратов путем нагревания их до температуры, не достигающей 100°, но достаточной для гибели вегетативных форм патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.

П. впервые была предложена Л. Пастером в 1865 г. для предотвращения порчи вина. Для уничтожения микроорганизмов Л. Пастер предложил прогревать вино при t° 65—70° ок. 10 мин. без доступа воздуха, а затем быстро его охлаждать. При этом помимо гибели микроорганизмов прекращается также действие ферментов. Такая обработка, названная пастеризацией, обеспечивала длительную сохранность вина, способствовала улучшению его качества.

Вскоре по предложению Л. Пастера пастеризации стали подвергать и пиво. В дальнейшем пастеризация приобрела большое значение для обеззараживания ряда пищевых продуктов, и в первую очередь молока.

Различают длительную (обычную) П., при к-рой пастеризуемые материалы выдерживают при t° 60—68° в течение 30 мин. и затем быстро охлаждают, кратковременную при t° 70—80° в течение 15—20 сек. и моментальную, когда температуру доводят до 85—90° (иногда вплоть до 100°) и сразу снижают. Приведенные режимы П. могут варьировать в зависимости от пастеризуемых объектов, их объема и применяемой аппаратуры. При П. гибнут вегетативные формы подавляющего большинства патогенных микроорганизмов, значительно уменьшается общая микрофлора (на 99,0—99,5%), но споры бактерий остаются жизнеспособными. Поскольку П. не обеспечивает полной стерилизации (см.) обработанных материалов, необходимо хранить их на холоде для предупреждения прорастания спор и размножения микроорганизмов.

В лабораторной практике П., как правило, проводят на водяной бане.

Примером использования П. в лабораторной практике является прогревание смеси бактериофага и энтеробактерий в мясопептонном бульоне при t° 58° в течение 1 часа с целью уничтожения энтеробактерий и сохранения бактериофага. Для стерилизации бактериол, питательных сред, содержащих белковые жидкости, применяют дробную П. — тиндализацию (см.), при к-рой прогревание повторяют 4—6 раз при t° ок. 60° в течение 40—60 мин. с суточными интервалами. В промежутках между прогреваниями питательные среды выдерживают при t° 25—37°; в таких условиях успевают прорасти все споры, а образующиеся вегетативные формы микроорганизмов погибают при последующих прогревах. Такая обработка достаточно надежна, ее применяют также для стерилизации биол, жидкостей и р-ров лекарственных средств, не выдерживающих высокой температуры.

П. позволяет консервировать продукты питания; при этом незначительно изменяются их органолептические и физ.-хим. свойства, сохраняется большая часть биологически активных веществ — витаминов, ферментов и др.

Методы П. применяют в молочной, консервной, овощесушильной и мясной промышленности, руководствуясь при этом действующими инструкциями и отраслевыми стандартами. Для этого используют пастеризаторы различных систем. В молочной промышленности в зависимости от вида изготавливаемых продуктов используют определенные режимы П. Так, молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, пастеризуют при t° 74—76° в течение 20 сек., молоко, предназначенное для изготовления кисломолочных продуктов,— при t° 85—87° в течение 5—10 мин., для изготовления творога,— при t° 78—80° в течение 20—30 сек. и т. д. В консервной и овощесушильной промышленности при производстве овощных, фруктовых и ягодных соков, маринадов, компотов, желе П. производят при t° 85—95° в течение 15—20 мин. в зависимости от вида консервов. В мясной промышленности при производстве нек-рых видов мясных консервов П. осуществляют при t° 80—82° в течение 100—115 мин. в зависимости от вида консервов.

Библиография: Мазохина - Поршня-к о в a H. Н. и д р. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям, М., 1977; Сборник технологических инструкций по производству молока, сливок и кисломолочных продуктов, под ред. М. Г. Демурова и В. И. Сирика, М., 1961; Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов, М., 1970; Pasteur L. Etudes sur le vin, P., 1866.

H. С. Горячкина; Ю. П. Пивоваров (пит.).

Пастеризация что это такое

Пастеризация — Википедия

Пастеризация - это... Что такое Пастеризация?

Поведение бактерий при пастеризации

Источники

Примечания

См. также

Ссылки

Значение слова ПАСТЕРИЗАЦИЯ. Что такое ПАСТЕРИЗАЦИЯ?

температура и способы проведения в домашних условиях

Что такое пастеризация

Значение

Методы пастеризации

Длительная

Кратковременная

Мгновенная

Пастеризация в домашних условиях

Плюсы и минусы

Польза

Возможный вред

Ультрапастеризация

Контактный

Прямое смешивание с паром

Какое молоко полезнее – пастеризованное или ультрапастеризованное

Стерилизация

Видео

ПАСТЕРИЗАЦИЯ - это... Что такое ПАСТЕРИЗАЦИЯ?

Пастеризация молока - Пром-Упак

Термическая обработка и пастеризация

Цель пастеризации:

что это такое, температура, режимы, виды, отличия от стерилизации

Чем отличается от стерилизации?

Виды пастеризации молока

Пастеризация молока на производстве

Пастеризация молока в домашних условиях

Виды пастеризаторов

Использование молока в сыроварении

Заключение

Пастеризатор — Википедия

пастеризация - это... Что такое пастеризация?

пастеризация - это... Что такое пастеризация?

ПАСТЕРИЗАЦИЯ — Большая Медицинская Энциклопедия

Смотрите также