Патока крахмальная мальтозная что это такое

Патока, свойства, состав, виды и использование

Патока – продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала.

Патока, свойства, состав, калорийность и пищевая ценность:

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) – продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала.

Патока образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала.

Патока внешне представляет собой густую вязкую жидкость сладкую на вкус. На вкус патока намного слаще, чем сахар: 750 г патоки заменяет 1 кг сахара.

Патока является смесью углеводов, состоит из мальтозы, декстрина и глюкозы, имеет высокий гликемический индекс (равный или превышающий гликемический индекс глюкозы).

Химический состав патоки: декстрин – от 0% до 70%, глюкоза – от 0% до 50%, мальтоза – от 19% до 85%.

Калорийность патоки составляет 296 ккал на 100 грамм продукта.

Пищевая ценность патоки: белки – 0 г, жиры – 0,3 г, углеводы – 78,3 г.

Существует два основных вида патоки:

светлая патока (крахмальная патока). Получается из кукурузного, картофельного и другого крахмала. В чистом виде крахмальная патока имеет цвет от бесцветного до бледно-желтого разных оттенков;
и меласса (чёрная или тёмная патока). Получается при производстве сахара из сахарной свеклы). Имеет цвет от коричневого до темно-бурого.

Собственно патокой называют только крахмальную (светлую) патоку.

Часто в быту под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.

Крахмальная патока:

Крахмальная патока (глюкозный сироп, мальтозный сироп, крахмальный сироп, кукурузный сироп) вырабатывается путем гидролиза крахмала с применением кислот и (или) амилолитических ферментных препаратов.

Для производства крахмальной патоки применяют следующие виды сырья:

крахмал кукурузный,
крахмал картофельный,
крахмал пшеничный, ячменный, ржаной, сорговый, тапиоковый и другие виды крахмала.

В зависимости от углеводного состава крахмальную патоку подразделяют на следующие подвиды:

низкоосахаренная патока,
карамельная кислотная патока,
карамельная ферментативная патока,
мальтозная патока,
высокоосахаренная патока.

ГОСТ 33917-2016 «Патока крахмальная. Общие технические условия» предъявляет следующие требования к органолептическим показателям крахмальной патоке:

Наименование показателя	Характеристика патоки
	Низко- осахаренной	Карамельной		Мальтозной	Высоко- осахаренной
		Кислотной	Ферментативной
Внешний вид	Густая вязкая жидкость
Вкус и запах	Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха
Прозрачность	Прозрачная. Допускается опалесценция		Прозрачная
Цвет	От бесцветного до бледно-желтого разных оттенков

Этот же ГОСТ 33917-2016 «Патока крахмальная. Общие технические условия» предъявляет следующие требования к физико-химическим показателям крахмальной патоке:

Наименование показателя	Норма для патоки
	Низко- осахаренной	Карамельной		Мальтозной		Высоко- осахарен- ной
		Кислотной	Фермента- тивной
Массовая доля сухого вещества, %, не менее	78,0
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент), %	26-35	36-44	36-44	38-70		45 и более
Массовая доля отдельных углеводов (углеводный состав):
– глюкоза, %	Не более 15	Не норми- руются	5-20	Не более 25		Не менее 20
– мальтоза, %	5-20		10-25	35 и более		Не норми- руется
Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,40
Водородный показатель, pH (кроме деминерализованных латок)	3,5-6,0
Удельная электрическая проводимость, (для деминерализованных латок), мкСм/см или мСм/см, не более	200
Кислотность – объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³ (0,1 н.) на нейтрализацию кислот и кислых солей в 100 г сухого вещества патоки:
– из картофельного и других видов клубневого крахмала, см³, не более	27		Не нормируется
– из кукурузного и других видов зернового крахмала, см³, не более	15		Не нормируется
Содержание диоксида серы (SO₂), мг/кг, не более	40
Температура карамельной пробы, °С	155	145	140		Не нормируется
Цвет йодной пробы	Не нормируется		Желтый разных оттенков
Наличие видимых посторонних механических примесей	Не допускается

Меласса:

Меласса (черная или тёмная патока) – побочный продукт свеклосахарного производства, представляющий собой межкристальный раствор, отделяемый при центрифугировании утфеля последней ступени кристаллизации.

ГОСТ 30561-2017 «Меласса свекловичная. Технические условия» предъявляет следующие требования к органолептическим показателям мелассы:

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	Густая вязкая непрозрачная жидкость
Цвет	От коричневого до темно-бурого
Запах	Свойственный свекловичной мелассе, без постороннего запаха
Растворимость в воде	Полная

Этот же ГОСТ 30561-2017 «Меласса свекловичная. Технические условия» предъявляет следующие требования к физико-химическим показателям мелассы:

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	75,0
Массовая доля сахарозы по прямой поляризации, %, не менее	43,0*
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более	1,0**
Водородный показатель, рН	от 6,5 до 8,5***
* В Республике Беларусь: не менее 35%. Для Республики Беларусь не применяется. * В Республике Беларусь: от 6,0 до 9,5.

Применение крахмальной патоки:

Крахмальная патока в зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве:

в кондитерском производстве при изготовлении пряников, выпечки и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах – вкус и вязкость изделий из теста. Кроме того, добавление патоки влияет на текстуру выпечки, она делает её нежнее и пышнее;
при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, помады и мармелада с целью придания большей вязкости;
при производстве мороженого и замороженных десертов;
в пивоварении,
в производстве спортивного питания.

Ссылка на источник

Виды патоки - Libtime

Главная
Кухня
Виды патоки

libre09 Февраль 2012 7643 Калорийность патоки равна 3,01 ккал на 1 г. В зависимости от степени или глубины гидролиза крахмала различают несколько сортов патоки. Рассмотрим в подробности, какие же существуют виды патоки.

Мальтозная патока

Помимо карамельной патоки, в хлебопекарной промышленности применяют еще и так называемую мальтозную патоку, которая получается не кислотным гидролизом крахмала, а ферментативным. Всем, вероятно, знакомо такое явление: если долго жевать кусочек белого хлеба, то спустя некоторое время можно ощутить сладкий вкус. Откуда же появился сахар? Очень просто: ведь значительную часть белого хлеба составляет крахмал. С другой стороны, в слюне содержится особое вещество — фермент птиалин, который обладает способностью осахаривать крахмал. В пищевой промышленности довольно широко пользуются ферментами, которые в тысячи и даже миллионы раз ускоряют ход химических превращений. С помощью ферментов получают также мальтозную патоку из кукурузы. Для этого кукурузный крахмал или муку разваривают, а затем для осахаривания добавляют солод, т. е. проросший ячмень. Солод содержит большое количество фермента диастаза, обладающего способностью превращать крахмал в сахар. В результате ферментативного гидролиза получается густая светло-коричневая чуть мутноватая жидкость с приятным солодовым запахом и вкусом, содержащая около 65% крахмального сахара мальтозы. Мальтозная патока является легкоусвояемым продуктом высокой питательной ценности. Оптимальная дозировка ее в хлебобулочных изделиях составляет 5% по отношению к муке.

Крахмальная патока

Наиболее распространенная карамельная патока, применяемая в кондитерском производстве, содержит от 38 до 44% редуцирующих веществ (в основном — мальтозы и глюкозы) и 55—60% декстринов (в пересчете на сухое вещество). Надо заметить, что мальтоза и особенно глюкоза очень гигроскопичны и притягивают влагу из воздуха, вследствие чего иногда происходит отсыревание карамели. Для повышения стойкости карамели Центральный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности рекомендует применять менее осахаренную патоку, т. е. содержащую больше декстринов (66—69%) и меньше глюкозы и мальтозы (30—34%). Но дело не только в пониженном количестве декстринов. Сами декстрины низкоосахаренной патоки имеют более сложную структуру и больший молекулярный вес и, как полагают, лучше задерживают кристаллизацию сахарозы. Кроме использования крахмальной патоки в качестве добавки к карамельному сиропу или к тесту, она приобрела в последнее время и самостоятельное значение как сырье для производства столовых паточных сиропов. Столовые паточные сиропы стали у нас вырабатывать уже давно (с 1960 г.), конечно же, они успели хорошо себя зарекомендовать. Есть отдельная статья как делать сироп.

Высокоосахаренная патока

Выпускают также высокоосахаренную патоку, в которой содержание сахаров (мальтозы и глюкозы) достигает 65—70%. Удельный вес патоки при 20 °С 1,42.

Кукурузная патока

О кукурузной патоке можно прочитать в отдельной статье.

Рекомендуем к прочтению: производство патоки.

Патока крахмальная карамельная G 40.1

Химические характеристики: БРИКС 78.6 % , редуцирующие вещества около 40%, глюкоза 14-20%, мальтоза 29-37%, мальтотриоза 10-14%.

Купить патоку крахмальную карамельную в Москве и Московской области , можно у нас- склад расположен в г.Реутов, Московской области, в трех км от МКАД по шоссе Энтузиастов.

Что такое патока крахмальная карамельная -это прозрачная, плотная, вязкая сладковатая жидкость, без запаха, имеющая консистенцию густого меда.

Патока крахмальная карамельная является влагоудерживающим агентом, что используется там, где необходимо удержать влагу внутри изделия и избежать нарушения органолептики на сроке хранения готового изделия.

Патока крахмальная карамельная стабилизирует анаэробные изделия. За счет химического состава из сложных углеродных цепочек, патока имеет способность захватывать пузырьки воздуха и закреплять их во взвеси готовой продукции. Что сокращает расходы на технический процесс по изготовлению анаэробных изделий. Обратного процесса разжижения не происходит на всем сроке хранения готового изделия.

После нагрева до 145 градусов по шкале Цельсия, патока крахмальная карамельная становится леденцом. Обычным классическим леденцом из детства , с характерным карамельным запахом и безукоризненным глянцем поверхности.

Согласно разрабатываемым технологами рецептурам, использование патоки крахмальной карамельной заменяет от 30 до 100% сахара. При изготовлении турецкой карамели, которую делают тянущей технологией, используется от 15 до 25% патоки.

Зачем производят замену сахара на патоку крахмальную карамельную?

Издревле при изготовлении кондитерских изделий использовали метод длительного постепенного нагрева сахарного сиропа, так называемое инвертирование, в ходе которого происходило удлинение углеводной цепочки и кондитерам удавалось получить нужные характеристики для производства кондитерских изделий, таких как зефиры, леденцы, пастилы, джемы и многие многие другие.

С одной стороны, варить инвертный сироп в наши дни экономически не выгодно. С другой стороны, опытным путем было выявлено, что помимо сладости нужно учитывать и характеристики пропорций: соотношения глюкозы, фруктозы, мальтозы и иных высших сахаров.

Булочки Макдольдса, турецкую карамель, все виды восточных сладостей, мэршмэллоу, зефиры , пастилы, нуги, батончики « Здоровье» , ВСЮ кондитерскую продукцию уже не произвести без использования патоки и глюкозно-фруктозных сиропов.

Интересный факт:

А знаете ли вы, что? - прикорм для рыбы должен растворяться в воде ДОЛГО.

Поэтому его делают смешиванием кормовых сухих ингредиентов с нагретой до 130 градусов патокой крахмальной карамельной. Патока слабо растворима в холодной воде, что делает ее единственно возможным ингредиентом для создания данного вида продукции.

Использование патоки крахмальной карамельной делает ВАС более конкурентоспособными, увеличивает продажи , улучшает органолептику, сокращает расходы на логистику и технологические процессы.

ВСЕГДА ГОТОВЫ К ПЛОДОТВОРНОМУ И ВЗАИМОВЫГОДНОМУ СОТРУДНИЧЕСТВУ!

Для постоянных клиентов есть система скидок.

ЖДЁМ ВАС по адресу : Московская область, г.Реутов, ул.Транспортная, строение 22

Патока: РУПП "Экзон-Глюкоза"

ПАТОКА — натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом; это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Патока представляет собой бесцветную или бледно-желтую до темно-желтого цвета, схожего с медом, густую, вязкую жидкость со специфическим запахом и вкусом, свойственным патоке. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов, имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов.

В качестве сырья для производства патоки используется зерно кукурузы.
Продукция не содержит генетически модифицированных организмов.
Различные регулируемые свойства патоки, такие, как относительная сладость, осмотическое давление, состав углеводов, сбраживаемость и др., позволяют находить ей широкое применение. Крахмальная патока в зависимости от процентного содержания углеводов делится на четыре вида: низкоосахаренная, карамельная, мальтозная и высокоосахаренная.

ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ КАРАМЕЛЬНАЯ ФЕРМЕНТАТИВНАЯ

Карамельная патока (глюкозный сироп) (DE 36-44) представляет собой продукт с самым уравновешенным составом сахаров и с самым широким спектром применения.
К основным свойствам патоки карамельной можно отнести регулируемые показатели сладости, сбраживаемости, влагоудерживающую и антикристаллизационную способность.

Патока карамельная обладает способностью повышать растворимость сахарозы – задерживать ее кристаллизацию, что обуславливает широкое применение её в консервной промышленности – для приготовления варенья, повидла и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, длительности и стойкости хранения, а также для улучшения вкусовых качеств.
Применение патоки карамельной при производстве мороженого и замороженных десертов позволяет снизить точку замерзания продукта и увеличивает его твердость. В мороженом патока регулирует процесс кристаллизации лактозы в молоке, создает нежную структуру, улучшает его вкусовые качества и формы.
Также патоку карамельную применяют при производстве вино-водочной продукции и безалкогольных напитков.
Основная область применения – кондитерская промышленность. Присутствие высших сахаров обеспечивает сохранение консистенции и вязкости патоки, от чего она становится необходимым ингредиентом кондитерских изделий, регулирующим процесс кристаллизации сахарозы.
Карамельная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Применяется в кондитерской промышленности и является одним из основных компонентов карамели, помадки для глазировки тортов, пирожных, рулетов, булочек. Используется при производстве шоколадных батончиков, ириса, халвы, лукума, мармеладо-пастильных изделий и некоторых видов конфет и мармелада.

ВЫСОКООСАХАРЕННАЯ ПАТОКА (СИРОП ГЛЮКОЗНЫЙ)

Высокоосахаренная патока (DE > 45) имеет высокую степень сладости, пониженную вязкость и отличается повышенным осмотическим давлением по сравнению с сахарозой. Эти свойства повышают ее эффективность при производстве, выработке бисквитных изделий, хлебопечении (хлеб типа «Бородинский»).
Высокоосахаренная патока является идеальным компонентом для производства джемов. Она имеет более высокое осмотическое давление, чем сахароза такой же массы, поэтому она дает больший эффект для обеспечения стабильности джемов. В процессе кипения пойдет процесс инверсии, в результате чего произойдет образование глюкозы и фруктозы. Эта дополнительная глюкоза выкристаллизовывается в процессе хранения и придает джему крупнозернистую текстуру. Добавление высокоосахаренной патоки в джем приведет к кажущемуся уменьшению его сладких вкусовых качеств, но взамен усилит фруктовый аромат. Это также придаст джему блеск, делая его более привлекательным на вид.
Высокоосахаренная патока применяется в рецептурах фруктовых пирогов для поглощения влаги. Помимо этого анна придаст сладость готовому изделию и коричневую окраску корочке.
Сбалансированное соотношение сбраживаемых и несбраживаемых сахаров позволяет ей быть идеальным компонентом для приготовления кваса. Сбраживаемые сахара легко переходят в спирт, а высшие сахара придают напитку консистенцию и вкус. Благодаря такому сочетанию свойств патоки напиток приобретает четко выраженный вкус с преобладанием фруктового оттенка.
Высокоосахаренная патока может быть использована для начинок, соусов, кетчупов, мягких кондитерских изделий, применяется в производстве пива, безалкогольных напитков и мороженого.

ПАТОКА МАЛЬТОЗНАЯ (СИРОП МАЛЬТОЗНЫЙ)

Мальтозная патока (мальтозный сироп) (DE > 38) диетический продукт с высоким содержанием мальтозы. По сравнению с патокой карамельной имеет более высокую сладость и более низкую вязкость. Благодаря низкому содержынию глюкозы она менее склонна к потемнению в процессе варки. Она малогигроскопична.
Используется большей частью в пивоварении благодаря большому количеству сбраживаемых сахаров. Применяется для увеличения производительности, а также увеличения экстрактивности сусла.
Мальтозная патока широко используется в хлебобулочной промышленности, благодаря ее свойствам повышается пористость и эластичность мякиша, выпечка приобретает золотистую корочку и приятный аромат, изделия дольше остаются свежими.
Применяется в кондитерской промышленности, а также для консервации. Сироп при изготовлении варенья, различных джемов, повидла приобретает большую вязкость, у продукции увеличивается срок хранения. Помимо того, мальтозная патока улучшает вкусовые качества пищевых продуктов.
В производстве мягких и твердых карамелек использование мальтозной патоки улучшает пластичность массы, влияет на устойчивость цвета и вкуса, а также придает прозрачность и искристость. В начинках вафельных изделий улучшает структурные особенности, намазываемость массы и ее клейкость.

Патока мальтозная крахмальная. Что такое патока? Из чего делают патоку

Очень многие рецепты пряников говорят о том, что пряники пекутся с патокой - она придаёт им неповторимый особенный вкус и аромат.

Так что такое патока, можно ли её приготовить дома?..

Патока готовится не из сахара. Это другой продукт. Хотя иногда разные сахаросодержащие сиропы тоже называют патокой.

Патока (декстринмальтоза , мальтодекстрин ) - это продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Чаще всего используется картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов.

Химический состав патоки:

декстрин - от 0 % до 70 %
глюкоза - от 0 % до 50 %
мальтоза - от 19 % до 85 %

Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, в больших количествах - вкус и вязкость изделий из теста. Поэтому патока так важна в пряниках. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов для понижения точки замерзания продукта.

Приготовить патоку можно разными способами

1) Можно использовать купоросное масло и превратить в сахар какой-либо из крахмал.ов, причём не обязательно картофельный, можно пшеничный и любой другой.
2) Также патока получается посредством уваривания сока ягод, овощей - любых плодов, которые содержат в себе много сахаристых веществ. Пригодны для этого (помимо яблок-груш): смородина, крыжовник, морошка и другие ягоды.

В обоих случаях изначально получается патока, то есть густой сок-сироп, а уже потом из патоки некоторые выделяют сахар. Можно использовать, например, яблоки или груши, причём грушевая патока ценится выше яблочной.

По первому способу патока получается чаще всего из картофельного крахмала, потому что он дешевле других и чист, даёт патоку без привкуса. Но по этому же способу патока готовиться и из остальных видов крахмала.

Есть ещё один вид патоки, которую делают из винограда на Кавказе – называется мусалес.

Патока приготовляется из крахмала путем его осахаривания (гидролиза). Она имеет густую, тягучую консистенцию и бывает бесцветной или бледно-желтой. В кулинарии патока не находит широкого применения. Ее используют главным образом в кондитерском производстве и добавляют в сиропы с большим содержанием сахара для предохранения их от засахаривания.

Патоку добавляют при изготовлении помады, желе и т. п., её можно заменить инвертным сиропом или глюкозой; вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.

Фруктовая патока

Готовят фруктовую патоку так.

Спелые плоды или ягоды толкут в большой емкости как можно мельче. Полученную массу складывают в мешок и кладут под пресс или иным способом отжимают из нее весь сок. Не знаю, можно ли тут соковыжималкой воспользоваться?..

К соку необходимо прибавить разболтанную в воде свежепогашенную известь в таком количестве, чтобы вся кислота из сока исчезла. Это лучше сделать вечером и оставить сок с известкой до утра. Утром осторожно сливают с осадка прозрачный сок, который совсем не должен иметь и следов кислоты. Этот этап, честно говоря, немного пугает - извёстку добавлять - сколько и как - пока неясно?

Сок процеживают сквозь марлю, выливают в емкость для кипячения и уваривают 3-6 часов на слабом огне, постоянно снимая пену. Во время уваривания сок процеживают еще 2-3 раза через костяной уголь, чтобы очистить его от мути. Для этого выварку приходится ненадолго прерывать.

Если с

Что такое патока? Из чего делают патоку? :: SYL.ru

Говорят: «Липкий, словно патока». Но иногда начинающие кулинары даже и не подозревают, из чего она состоит и делается, каковы ее предназначение и роль в производстве некоторых вкусных блюд. О том, что такое патока, и попытаемся рассказать в нашей статье как можно поподробнее. И в первую очередь поговорим о том, откуда она берется.

Состав

Что такое патока с химической точки зрения (но, впрочем, для многих хозяек это не так уж и важно, наверное)? Данное съедобное вещество представляет собой продукт неполного гидролиза такого знакомого всем кулинарного ингредиента, как крахмал, что содержится, к примеру, в свекле, из которой и производят сахар (с сахарным тростником та же история). Сироп, получающийся побочно при переработке в конечный продукт – вот что такое патока. А другие виды ее производятся специально для использования в технологиях пищевой промышленности (из кукурузных зерен и солода ячменного). Патока, такая вязкая и весьма липкая, содержит глюкозу, мальтозу и декстрин в различных пропорциях. Некоторые виды ее чрезвычайно питательны. Не зря их называют «жидким медом», так как они даже по внешнему виду напоминают этот природный продукт.

Что такое патока в кулинарии

Ее используют с превеликим удовольствием для приготовления некоторых блюд в кулинарии. Патоку добавляют и в пряники, и в другие кондитерские изделия. Из нее производят зефир и мармелад, такие привычные многим с самого детства. Еще ее используют в качестве добавки при производстве спортивного питания. А благодаря своим способностям к сбраживанию и консервированию, она нашла применение в пивоварении и вином деле, заготовках различных консервов. Производство варений, повидла, джема также не обходится без этого универсального ингредиента, позволяющего значительно увеличить сроки сохранности конечных продуктов. Вот что такое патока в кулинарии. Ее значение неоценимо. А в карамели, к примеру, она – один из основных компонентов (вместе с сахаром составляет до 95% сухого вещества).

Польза и вред

Некоторые из видов данного продукта даже употребляют в пищу отдельно. Патока, если не есть ее килограммами, а использовать в разумных количествах, не может нанести организму человека практически никакого вреда, а некоторыми источниками называется даже чрезвычайно полезной из-за повышенного содержания в ней глюкозы. Но все же у патоки есть и противопоказания к употреблению. Так, людям, страдающим сахарным диабетом или предрасположенным к нему, кушать данный продукт не рекомендуется категорически (как, впрочем, и большинство продуктов с повышенным содержанием сахара и глюкозы).

Патока крахмальная. Что это такое?

В кулинарии данный необходимый и важный для приготовления некоторых яств продукт подразделен на несколько видов, о которых поговорим поподробнее. К примеру, патока крахмальная – что это такое? Это обобщающий термин, применяемый для названия многих разновидностей продукта. И это означает, что он произведен на основе крахмала (как правило, из картофеля или кукурузы). До совсем еще недавней поры наш пищепром выдавал только одну из разновидностей крахмальной патоки – карамельную. Сегодня выпускается и мальтозная, и глюкозная, и с низким содержанием сахара. Планируется запуск линий по изготовке сиропов, содержащих фруктозу.

Карамельная

Патока карамельная – что это такое? Как уже было сказано, это продукт, наиболее применяемый в промышленности и кулинарии. Она состоит из глюкозы (15-20 %), полисахаридов (до 50 %), мальтозы и мальтотриозы. Еще в ней присутствуют ферменты, аминокислоты, жиры. По внешнему виду это жидкость, вязкая и густая, довольно прозрачная. Цвет варьируется от желтоватого до прозрачного. Основное сырье, применяемое при изготовлении в России, – кукуруза и солод ячменя. Данного вида патока – широко задействованный в хлебопечении универсальный подсластитель (для многих сортов хлеба). Она находит применение при производстве конфет, мороженого, мармелада, лукума, глазури и кремов, а также для пряников, печенья, десертов. Используется она довольно широко для производства безалкогольных и алкогольных напитков.

Мальтозная

Мальтозная патока – что это такое? Она бывает и темная, и светлая. Первая разновидность используется для приготовления заварных хлебов типа «Бородинского», «Рижского» или «Останкинского». Светлая – при выпечке печений и пряников различных сортов, а также – конфет («Ирисок», «Коровок»). По своему составу мальтозная патока содержит не так уж и много глюкозы (до 7 % максимум), зато много в ней мальтозы (до 50 %, отсюда и название). Изготовляется также в основном из ячменя и кукурузы. По внешнему виду светлая разновидность – это жидкость прозрачная, иногда желтоватых оттенков, вязкая и густая. При этом темная – коричневатая и менее плотная. При ее применении хлеб обретает способность долгое время не черстветь.

Черная (меласса)

Черная патока – что это такое? Данное вещество является побочным продуктом в сахарном производстве и немного отличается от предыдущих видов (источник – сахарная свекла и тростник). Цвет жидкости – бурый и темный. Запах – специфический. Консистенция – сиропообразная. В странах Северной Америки меласса используема довольно часто в кулинарии. Применяют ее как сироп. Известно, что в ней содержится большое количество микроэлементов с разными витаминами в придачу. Это один из немногих невредных природных подсластителей. А поклонники вегетарианского способа питания очень высоко ценят черную патоку как природный источник кальция неживотного происхождения.

Применение мелассы

Меласса повсеместно в Европе и России находит применение. Ее используют как углеводистые корма для животных (ею сдабривают питание). А с добавлением этого вида патоки производят также комбикорма (она применяется в качестве связующего ингредиента). Подобный природный продукт также использовался ранее для изготовления технического углерода (сажи).

Используется меласса и в биотехнике, при производстве некоторых кислот (путем сбраживания). А в алкогольной промышленности она применяется для выгонки низкокачественных продуктов (к примеру, тайского виски) с характерным паточным привкусом и запахом.

А еще черная патока известна как жидкостная добавка для изготовления рыбьего прикорма. Говорят, что рыбаки ценят мелассу за специфичный ее запах, идеально подходящий для приманки. Данная добавка также возбуждает у водных жителей аппетит и заставляет их активнее клевать.

Сахарозаменитель

А еще различные виды патоки используют в качестве заменителей сахара. Так, самую сладкую из всех получают из сорго. В ней до 70 % (и даже выше) содержание сахарозы, а на вид она уж точно напоминает янтарный мед (да и по вкусу также). Кстати, хранить патоку необходимо строго в холодильнике, так как при комнатных температурах и достаточно высокой влажности она может покрыться плесенью, и тогда вкусный и полезный продукт придется выкинуть.

Патока как ключевой ингредиент в пищевой промышленности

На протяжении многих десятилетий патока используется в пищевой промышленности как сахарозаменитель, загуститель и антикристаллизатор. Этот компонент помогает без дополнительных вложений контролировать многие технологические процессы, что позволяет существенно снизить производственные затраты и при этом повысить качество готовой продукции.

Патока – это очищенный и концентрированный сироп, получаемый при частичном гидролизе кукурузного или картофельного крахмала. Она признается совершенно безопасным для человека ингредиентом, который при грамотном использовании может быть источником дополнительных полезных свойств продуктов.

В зависимости от углеводного состава и формы выделяют несколько видов патоки. Каждый из них обладает своим набором потребительских свойств, подходящим для использования в различных направлениях пищевой промышленности.

Виды патоки
Вид	Количество углеводов	Форма	Свойства
Низкоосахаренная	26-35%	Жидкая	- Высокая вязкость - Связующее действие - Антикристаллизационные свойства - Стабилизация пен и эмульсий - Низкая гигроскопичность - Низкая сладость - Мягкий вкус
Карамельная (глюкозный сироп)	36-44%	Жидкая	- Высокая вязкость - Связующее действие - Антикристаллизационные свойства
Есть два вида карамельной патоки в зависимости от способа ее получения: - кислотная – для гидролиза крахмала используется кислота; - ферментативная – для гидролиза крахмала используются ферментные препараты.
Мальтозная	35-65% (в составе преобладают мальтоза и мальтотриоза)	Жидкая	- Большое количество сбраживаемых сахаров - Умеренная сладость, что делает ее особенно востребованной в производстве диетических продуктов - Термическая и химическая устойчивость - Низкая тенденция к кристаллизации - Высокое осмотическое давление - Высокая микробиологическая устойчивость
Высокомальтозная	65% и более мальтозы	Жидкая	- Повышенная сладость - Низкая тенденция к кристаллизации - Противодействует колоризации - Противодействует абсорбции влаги
Солодовая мальтозная (зерновой сироп)		Жидкая	- Продукт биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал - Получена с применением солода или ферментных препаратов - Низкое содержание глюкозы - Не кристаллизуется в процессе хранения - Низкая гигроскопичность - 1 кг такой патоки по сладости заменяет около 0,7 кг сахара
Высокоосахаренная	более 44%	Жидкая	- Высокая степень сладости - Пониженная вязкость - Более высокое осмотическое давление по сравнению с сахарозой - Не кристаллизуется при комнатной температуре
Сухая	более 25%	Порошкообразная	- Получена в результате сушки концентрированного паточного сиропа
Источник: foodtechnologist.ru

Главные достоинства патоки для пищевой промышленности

Предотвращение кристаллизации сахара.
Улучшение вкуса и аромата.
Регулируемые показатели сладости.
Повышение степени вязкости массы-полуфабриката.
Способность эмульгирования, сгущения.
Понижение температуры замерзания молочных продуктов и увеличение их твердости.
Повышение влагоудерживающих свойств продуктов.
Разрыхлитель или формообразователь.
Улучшение растворимости смесей.
Гомогенизирующие свойства, способствует формированию однородной структуры продукта.
Упрощение процесса добавления в состав продукта минимальных дозировок различных ингредиентов – ароматизаторов, красителей, витаминов и др.
Консервирующие свойства.
Блокировка процессов изменения цвета продукта.
Сбраживающая способность.
Увеличение срока годности продуктов, противогрибковая и противобактериальная стабильность.
Повышение энергетической ценности продукта.

Таким образом, основные свойства патоки, благодаря которым она является столь востребованной технологами, – ее способность менять либо поддерживать текстуру полуфабрикатов или готовых изделий, влиять на органолептические свойства продуктов (цвет, вкус, запах), контролировать калорийность продуктов, что стало особенно актуальным в последние годы.
Ну и главное. На данный момент это лучшая замена сахара, которая при ощутимо меньшей стоимости значительно превосходит его по характеристикам.

Использование патоки

Наиболее широко в отечественной пищевой промышленности применяется крахмальная карамельная кислотная патока, в первую очередь благодаря уравновешенному составу сахаров. Она содержит глюкозу (14-20%), мальтозу (12-18%), мальтотриозу (22-26%), фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки (аминокислоты) и жиры.
Патока всегда присутствует в технологических картах в кондитерской, хлебобулочной и консервной промышленности, производстве алкогольных и безалкогольных напитков.

Применение патоки карамельной
Продукт	Результат
Леденцы	- Предотвращение кристаллизации сахара - Придание дополнительного блеска
Карамель, ирис, помадка, халва, шоколадные конфеты и батончики	- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение жевательных свойства - Улучшение цвета и вкуса благодаря реакции с молочными белками
Мармелад, пастила, желированные кондитерские изделия, зефир, нуга, лукум	- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение жевательных свойства - Удержание большого количества влаги
Жвачка	- Долгое сохранение вкуса
Мороженое и десерты на его основе, другие замороженные десерты	- Регулирование кристаллизации лактозы - Регулирование точек замерзания и оттаивания - Улучшение структуры и формы продукта, создание нежной текстуры - Улучшение вкуса продукта
Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты (пряники, печенье, кексы, торты, рулеты, пироги, булочки и др.)	- Улучшение цвета и вкуса - Повышение эластичности мякиша, пористость и воздушность - Удержание влаги, длительное сохранение мягкости - Создание зеркального золотистого глянца - Придание дополнительного блеска (в сиропах, кремах, глазурях и помадках)
Продукты здорового и спортивного питания (снеки, батончики, хлопья, мюсли, диетические конфеты)	- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение жевательных свойства - Улучшение цвета и вкуса - Регулирование степени сладости - Регулирование калорийности продукта - Повышение энергетической ценности
Консервация (варенья, повидло, джемы, желе)	- Повышение растворимости сахарозы - Придание большей вязкости - Повышение длительности и стойкости хранения - Улучшение вкуса (снижение сладости и усиление фруктовых нот) - Улучшение внешнего вида (придание блеска)
Соусы (кетчупы, заправки, подливки)	- Придание вязкости - Улучшение цвета и вкуса - Регулируемость степени сладости
Напитки: - алкогольные (вино-водочные, пиво, ликеры) - безалкогольные (квасы, сиропы)	- Интенсификация брожения - Придание вязкости - Улучшение вкуса - Повышение длительности и стойкости хранения
Другие области применения
Медицина (сиропы и микстуры от кашля)	- Плотность, вязкость и густая консистенция - Способность к консервации
Прикорм для рыбы	- Высокая плотность и вязкость - Длительное время размыва водой
Косметология (процедура депиляции шугаринг)	- Сохранение пластичности массы (в смеси с глюкозно-фруктозным сиропом) - Застывание при контакте с воздухом
Акварельные краски	- Удержание влаги - Придание вязкости - Повышение длительности хранения
Строительные смеси и клеи	- Плотность и вязкость - Способность быстрого стабильного отвердевания при контакте с воздухом
Источники: foodtechnologist.ru, newchemistry.ru

Дополнительно*

Области применения других видов патоки
Вид патоки	Продукт	Результат
Низкоосахаренная	Аэрированные кондитерские изделия (суфле и др.)	- Улучшение структуры за счет стабилизации пены и низкой гигроскопичности
Низкоосахаренная	Леденцы, карамель	- Повышение стойкости хранения за счет низкого содержания глюкозы
Мальтозная	Улучшитель при производстве хлеба и других выпечных изделий	- Повышение эластичности и пористости мякиша - Золотистая корочка - Улучшение вкуса и аромата - Выпечка дольше остается свежей
	Консервация варенья, джемов и повидла	- Повышение вязкости сиропа - Повышение вязкости готового продукта - Улучшение вкуса продукции
	Пряники, печенье	- Дополнительное удерживание влаги - Улучшение вкуса и цвета
	Конфеты, карамель, желе, пастила мармелад	- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение вкуса и цвета
	Пивоварение	- Интенсификация брожения - Замена солода и несоложеных материалов благодаря составу, близкому к составу пивного сусла
	Производство водки	- Смягчение вкуса
Высокоосахаренная	Выпечка хлеба типа «Бородинский»	- Дополнительное удержание влаги - Улучшение вкуса - Усиление коричневой окраски корочки
	Джемы, начинки	- Замена сахара - Обеспечение стабильности за счет более низкого осмотического давления по сравнению с сахарозой - Предотвращение кристаллизации - Улучшение вкуса (снижение сладости и усиление фруктовых нот) - Улучшение внешнего вида (придание блеска)
	Пиво, квас	- Улучшение цвета и вкуса за счет высокого количества сбраживаемых сахаров
	Безалкогольные напитки	- Сладкий вкус - Частичное сглаживание вкуса сахарозаменителей
	Приготовление пектинового желе	- Достижение более высокой мягкости за счет низкого содержания высших сахаров
	Фруктовые пироги и бисквиты	- Дополнительное удержание влаги - Улучшение вкуса - Усиление коричневой окраски корочки
Источник: foodtechnologist.ru

* Рассмотрим ваши предложения по поводу необходимости включения в каталог Торгового дома «Берекат» других видов патоки, помимо патоки крахмальной карамельной кислотной.

Теги: пищевые добавки патока

Патока — польза и вред для здоровья

В обычных магазинах патока встречается нечасто, поэтому многие люди не знают, что это за продукт, для чего предназначен и как его употреблять без ущерба для здоровья.

Научные названия патоки – декстринмальтоза, мальтодекстрин. В обиходе её называют сиропом или искусственным мёдом.

Широко декстринмальтоза применяется в пищевой промышленности, выполняя функции разрыхлителя, подсластителя, загустителя, консерванта. Она используется в хлебопечении, изготовлении безалкогольных напитков и пива, производстве кондитерских изделий и продуктов для спортивного питания. Является ингредиентом многих видов мороженого и замороженных десертов, так как снижает точку замерзания массы.

Что это такое?

Патока или мальтодекстрин производится двух видов: светлая и чёрная (меласса), что зависит от исходной продукции.

Светлая получается при неполном гидролизе крахмала. В результате расщепления молекулы крахмала распадаются на составные части – декстрины и простые сахара (мальтозу, глюкозу и фруктозу). Содержание ингредиентов зависит от исходных продуктов и способов получения продукта, соответственно, и степени гидролиза. Катализатором процесса является лимонная кислота.

В масштабах промышленного производства мальтодекстрина в нашей стране используются в основном благодаря невысокой стоимости картофельный или кукурузный крахмал. Вполне подходят для изготовления патоки и другие виды крахмала: ржаной, пшеничный, сорговый, ячменный.

Консистенция патоки текучая и вязкая, чем напоминает жидкий мёд. Сладкий вкус выражен сильнее, чем у сахара. Отличается она и более высоким уровнем калорийности. Может иметь слабо выраженный запах солода или полное его отсутствие.

Чёрную патоку или мелассу производят из свёклы, винограда, тростника или тростникового сахара. Меласса – густой сироп, обладающий чуть горьковатым вкусом и приятным опьяняющим ароматом. Гликемический индекс мелассы ниже, чем у крахмальной патоки.

При высушивании жидкой патоки на специальном оборудовании получается сухой порошок кремового цвета, находящий основное применение в кондитерской промышленности.

Полезные свойства

Простые углеводы, содержащиеся в патоке, быстрее и легче усваиваются организмом.
Включение мальтодекстрина в спортивное питание помогает спортсменам справляться с повышенными нагрузками.
Служит источником витаминов группы В и минералов – железа, магния, калия, кальция, меди. Особенно богата полезными веществами меласса.
Меласса эффективно поднимает уровень гемоглобина. 5 ст.л. чёрной патоки покрывают почти суточную потребность в железе, половину суточной нормы кальция и треть нормы магния. Полезно сочетать употребление мелассы с лечением анемии.
Благодаря высокому содержанию калия и магния благотворно воздействует на работу сердечно-сосудистой системы.
Экстракты мелассы придают волосам здоровый вид, блеск, предотвращают появление седины.
Положительно воздействует на нервную систему: успокаивает, снимает головную боль, улучшает сон.
Помогает справиться со стрессами и усталостью.
Длительное употребление патоки улучшает работу головного мозга.
Положительно воздействует на женский организм во время беременности и климакса.
В период лечения язвы желудка полезно заменить сахар патокой.
При артрите интенсивность болевых ощущений в суставах снижается.
Нормализуется уровень холестерина.
Стабилизируется давление.
Меласса зарекомендовала себя как мягкое слабительное.

Противопоказания

Противопоказаний к применению патоки немного, но учитывать их нужно. Проявляются негативные моменты при слишком частом и нерегулируемом употреблении продукта.

Патока – аллергенный продукт, вызывающий такие реакции организма, как заложенность носа, насморк, сыпь.
Поскольку гликемический индекс мальтодекстрина высокий (105-136). при сахарном диабете употребление допускается в ограниченном количестве.
Патока – калорийный продукт, способствующий увеличению веса за счёт перехода избытка углеводов в жиры. Это свойство следует учитывать бодибилдерам.
При частом употреблении отмечается усиление чувства года, провоцирующего желание есть чаще и больше.
У некоторых людей организм слишком активно реагирует на поступление продукта в кишечник, что вызывает вздутие живота и метеоризм.
Воздействует на зубную эмаль, поэтому растворённую в напитке патоку лучше пить через соломинку.

Применение и употребление

Для еды больше подходит светлая патока, в выпечку лучше добавлять чёрную. Её можно добавлять в любые блюда вместо сахара, а также использовать при изготовлении десертов, соусов, джемов, варенья, мороженого.

Но особую популярность патока приобрела благодаря использованию её в выпечке и приготовлении сладких десертов. Замена сахара на патоку придаёт выпечке особые достоинства.

Мальтодекстрин усиливает вязкость теста, благодаря чему оно в готовом виде имеет плотный и пористый вид.
Выпечка медленнее черствеет.
Готовые изделия имеют приятный светло-коричневый или кремовый цвет.
Изделия приобретают приятный привкус. Особенную яркость цвету и вкусу добавляет меласса.
Зефир, пастила, мармелад приобретают пластичность именно благодаря использованию патоки.

Самостоятельное приготовление

На 1 стакан сахарного песка взять 50 мл воды, размешать и поставить на тихий огонь. Добавить несколько капель лимонного сока и варить, регулярно помешивая, в течение получаса. По истечение этого времени сироп загустеет и приобретёт желтоватый оттенок. Патока готова. Примерное количество продукта – 170-190 мл.

Любые продукты, содержащие глюкозу, пригодны для приготовления патоки. Выжатый сок плодов наливают в кастрюлю и уваривают на тихом огне до получения примерно трети первоначального объёма. Хранят продукцию в холодильнике в плотно закрытой стеклянной таре.

Надёжнее приобретать патоку в крупных компаниях, хорошо зарекомендовавших себя на рынке. Наличие сертификата качества обязательно. Хранение допускается только при температуре не выше 12ºС в сухом помещении.

Патока, свойства, состав, виды и использование

Патока, свойства, состав, виды и использование.

Патока – продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала.

Патока, свойства, состав, калорийность и пищевая ценность

Виды патоки. Крахмальная патока. Меласса

Применение крахмальной патоки

Патока, свойства, состав, калорийность и пищевая ценность:

Патока образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала.

Химический состав патоки: декстрин – от 0% до 70%, глюкоза – от 0% до 50%, мальтоза – от 19% до 85%.

Калорийность патоки составляет 296 ккал на 100 грамм продукта.

Пищевая ценность патоки: белки – 0 г, жиры – 0,3 г, углеводы – 78,3 г.

Виды патоки:

Существует два основных вида патоки:

– светлая патока (крахмальная патока). Получается из кукурузного, картофельного и другого крахмала. В чистом виде крахмальная патока имеет цвет от бесцветного до бледно-желтого разных оттенков;

– и меласса (чёрная или тёмная патока). Получается при производстве сахара из сахарной свеклы). Имеет цвет от коричневого до темно-бурого.

Собственно патокой называют только крахмальную (светлую) патоку.