Полусухое шампанское что это такое

Шампанское сухое и полусухое | Все о продуктах питания

Шампанское – это наименование вина, охраняемое по происхождению.

Шампанское – игристое вино, изготовленное в Шампани из сортов винограда, выращенных в Шампани, методом вторичного брожения в бутылках, выдержанное не менее одного года.

На международном рынке шампанские вина, произведенные за пределами Шампани, именуется игристыми винами.

Сухое шампанское

Сухое шампанское пользуется особенной любовью у истинных гурманов, а также у большинства профессиональных виноделов. Основной характерной чертой такого шампанского является минимальное содержание сахара, в связи с чем в этом игристом напитке превосходно раскрывается его непревзойденный вкус и аромат.

Шампанское брют

Брют представляет собой самый сухой сорт шампанского. Брют бывает белым, красным и розовым.

Брют – шампанское, для приготовления которого полностью исключают сахар и ликер. Таким образом, алкогольный напиток не предлагается с каким-либо дополнением для повышения проявления сладости.

Яблочная кислота, представляющая собой основу сусла, может превращаться в молочную кислоту. В результате вино не превращается в яблочный уксус и может сохранять фруктовый вкус, отличающейся свежестью и легкостью.

Самыми лучшими сортами винограда, идеально подходящими для производства сухого шампанского, являются: Алиготе, Совиньон, Шардоне, Пино, Рислинг и Траминер. При этом отбираются только самые качественные свежие плоды.

Содержание спирта в таких напитках не превышает 10,5 процентов, а количество сахара – приблизительно 2 или 2,5 грамма на 100 сантиметров кубических.

В качестве аперитива сухое шампанское подают к очень многим вкусным блюдам. Особенно оно сочетается с рыбными блюдами, а также с блюдами из мяса птицы. Кроме того, идеально подходит оно к различным видам пасты, сырам и фруктам.

Для подачи сухого шампанского, как правило, используют специальные фужеры, имеющие высокую узкую чашу и длинную ножку – по своей форме они чем-то похожи на флейту. Довольно часто на торжественных и праздничных мероприятиях из бокалов сооружают своеобразную башню, наполненную сухим шампанским.

Вкусовые характеристики и высокое качество сухого шампанского, безусловно, заслуживают особого внимания. Профессионалам известно множество способов, которые позволяют максимально раскрыть неповторимый и изысканный вкус этого игристого напитка.

Во-первых, перед употреблением его следует охладить. А во-вторых, очень важную роль играет и правильное хранение сухого шампанского – идеальная температура не должна быть ниже пяти и выше двадцати градусов Цельсия.

Для охлаждения сухого шампанского, как правило, используют специальное металлическое ведерко, наполненное кубиками льда.

В разных государствах существуют свои индивидуальные предпочтения относительно шампанского. Так, например, наши соотечественники, а также немцы и американцы больше любят полусладкие и полусухие вида шампанского.

Полезные свойства и состав сухого шампанского

Сухое шампанское – это не только очень вкусный, но и полезный для здоровья напиток. В его составе присутствуют такие ценные минеральные вещества, как кальций, магний, железо, натрий, фосфор и калий, а также витамины В2 и РР.

Благодаря невысокой калорийности и минимального содержания сахара его можно употреблять безо всякой угрозы для фигуры.

Алкогольные напитки с этикеткой «champagne», выпускаемые в России, Украине, Белоруссии и других странах мира – не более чем хороший аналог знаменитого французского продукта.

Калорийность сухого шампанского

Калорийность сухого шампанского 64 кКал.

Энергетическая ценность сухого шампанского (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

Белки: 0.2 г. (~1 кКал).
Жиры: 0 г. (~0 кКал).
Углеводы: 0.3 г. (~1 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1%|0%|2%.

Полусухое шампанское

Шампанское полусухое изготавливается как классическим, так и резервуарным способом. Для его приготовления используются такие сорта винограда, как: Рислинг, Шардоне, Совиньон, Пино-Блан, Алиготе, Пино-Фран и многие другие.

При этом содержание сахаров в полусухом шампанском варьируется в пределах 4-4,5 г на сто кубическим сантиметров при объемной доле спирта 10,5 -12,5 процентов.

В мире полусухое шампанское обозначается как Demi-sec или Rich, содержит 33-50 г сахара на литр. В настоящее время качество этой категории шампанского существенно снизилось, да и из-за того, что шампанское недостаточно сладкое и недостаточно сухое, его не слишком воспринимают всерьез.

Существовала и еще одна категория шампанского: "Doux", но последнее такое шампанское (Roaderer Carte Blanche) теперь относится к категории demi-sec.

Шампанское полусухое отличается золотисто-соломенным цветом и ярким, слегка сладковатым, приятным вкусом, который интенсивно подчеркивается за счет наличия пузырьков. Уже после первых глотков чувствуется гармоничный вкус этого отменного напитка.

Шампанское полусухое быстро поднимает настроение, при этом обладает не пьянящим, а приятным веселящим эффектом. Его мелкие пузырьки, поднимаясь от дна бокала, немного цепляются за стенки, а затем исчезают.

Обычно производителями игристых вин для полусухого шампанского используется классическая бутылка изумрудного цвета, горлышко которой оборачивается фольгой золотистого или серебристого окраса.

Что касается самого оформления бутылки, нередко применяется стиль, характерный, например, для "Советского шампанского". Правильное открытие этого напитка всегда сопровождается легким хлопком и появлением "дымка".

Полусухое шампанское, в которое в процессе повторного брожения добавляется небольшое количество сахара, прочно обосновалось на российском рынке.

Шампанское полусухое, несомненно, является украшением любого праздника. Этот чудесный напиток придется по вкусу даже самой требовательной и знающей в шампанских винах толк компании.

Кроме того, шампанское полусухое в чистом виде можно не только употреблять в качестве отменного дополнения к основным блюдам, но и использовать его при приготовлении самых разнообразных коктейлей.

Кулинары всего мира с удовольствием добавляют полусухое шампанское в процессе приготовления своих гастрономических творений. Чаще всего этот напиток используется при изготовлении желе, фруктовых салатов, сорбетов, кондитерских кремов, сладких соусов, мороженого и многих других вкусных блюд.

Шампанские вина производят не только в Шампани. Разные страны используют свои названия для игристых шампанских вин:

Другие регионы Франции (Эльзас, Бордо, Бургундия) — Crémant.

Италия — spumante (из сорта мускат в Пьемонте называется Asti).

Германия — Sekt.

Южная Африка — Cap Classique и т. д.

Во Франции имеется более 120 фирм, производящих шампанское, и только 16 из них имеют высокий рейтинг в мире, при этом эта «могучая кучка» производит 65% всего французского шампанского.

К числу наиболее знаменитых французских фирм, специализирующихся на производстве шампанского, относятся, прежде всего: «Moet & Chandon», «Veuve Clicquot», «Louis Roederer», «Mumm», «Laurent-Perrier», «Ruinart», доля которых на российском рынке шампанского превышает 95%.

Все марки этих знаменитых шампанских Домов являются настоящими произведениями винодельческого искусства. Помимо российских и французских игристых вин, бой Курантов можно встретить произведениями и итальянских виноделов.

Впрочем, в некоторых странах термин «шампанское» зарегистрирован в виде части торговых марок, как, например, знаменитое «Советское шампанское».

Калорийность полусухого шампанского

Калорийность шампанского полусухого 78 кКал.

Энергетическая ценность шампанского полусухого (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

Белки: 0.3 г. (~1 кКал).

Жиры: 0 г. (~0 кКал).

Углеводы: 2.5 г. (~10 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 2%|0%|13%.

Как выбрать сухое и полусухое шампанское

Классическое шампанское считается самым лучшим. Полнейшей противоположностью ему являются газированные, или, как их еще называют, сатурированные вина, то есть обычные вина, принудительно насыщенные углекислым газом искусственного происхождения.

Их можно безошибочно узнать по размеру пузырьков — если вино после открытия бутылки выбрасывает на поверхность бокала большие быстро всплывающие пузыри — это оно, дешевое шипучее вино, суррогат, ближайший родственник которого — лимонад, но никак не настоящее шампанское.

Кстати, произвести сатурированное вино самостоятельно может любой желающий при помощи обычного бытового сифона. Газированные вина не отличаются выдающимся вкусом и ароматом.

Сатурированные вина достаточно дешевые, на их этикетке обязательно будет написано «газированное», «сатурированное», «шипучее» или «искристое» (не путать с «игристым»!). Многие покупатели полагают, что большинство дешевых игристых вин именно так и производят, но на самом деле, это не так.

Абсолютное большинство вин представленных в торговых залах — это результат определенного компромисса между двумя описанными выше крайностями, который носит название «резервуарная технология» или просто «резервуарка».

Отличие «резервуарки» от «классики» состоит в том, что вторичное брожение происходит не в бутылках, а в огромных резервуарах из нержавеющей стали, которые называют акратофорами. В результате получается игристое вино, похожее на классическое, но не за годы, а за несколько недель.

Однако вкус и букет этих вин, как бы ни старались виноделы, остается более простым — легкие фруктовые и цитрусовые оттенки, тона лимона, грейпфрута, белой смородины, тона подсолнечника и свежего молока.

Плохая «резервуарка», сделанная небрежно или с нарушениями технологии, может отличаться выраженным дрожжевым тоном, что, конечно же, не делает чести шампанскому.

Отличить «классику» очень просто. На этикетке отечественного шампанского, произведенного по классической технологии, обязательно будет написано «Классическое» или «Выдержанное», на импортном — «Metodo Classico», «Methode cap Classique» или что-то подобное, а ценник будет начинаться как минимум от 10$ за бутылку.

Все остальные игристые вина, на котором таких надписей нет — резервуарные. Но это совершенно не значит, что они плохие. Напротив, многие образцы вин этой категории широко известны своим высоким качеством. И только настоящие эксперты способны отличить такую «резервуарку» от элитных марок «классики».

В основном это вина, произведенные непосредственно в регионах выращивания винограда — на юге России, в Крыму, а также во Франции, Италии, других винодельческих странах.

Некоторые советы по выбору шампанского

Выбирайте темные, не пропускающие свет бутылки. Шампанское очень чувствительный напиток, хранение в прозрачной бутылке может значительно повлиять на его качество.

Внимательно прочитайте состав, в хорошем шампанском не должно содержаться красителей, ароматизаторов и каких-либо добавок.

Обратите внимание на материал пробки. Лучше выбирать бутылки с натуральными (корковыми) пробками, они, в отличие от пластика и резины, лучше всего сохраняют вкус и насыщенность шампанского.

Шампанское должно быть прозрачным, чистым и иметь цвет, заявленный на этикетке. Если это не так, то шампанское, скорее всего, содержит примеси и не является натуральным.

Запах у шампанского должен быть естественным, может ощущаться легкая кислинка или запах фруктов (для некоторых сортов), но ни в коем случае не должно быть запаха спирта или дрожжей.

Возьмите бутылку в руки и переверните ее. Если вы увидели какой-либо осадок, то, скорее всего, бутылку шампанского хранили неправильно и от покупки лучше отказаться.

Низкая цена на шампанское – признак использования дешевых или искусственных ингредиентов. Вкус такого напитка будет плохим.

Пузырьки должны быть небольшими. Настоящее шампанское может играть в бокале до 10 часов.

Основная масса представленного в торговле «шампанского» представляет собой напитки, выработанные из самого дешевого импортного сырья сомнительного происхождения и весьма неблагородного сортового состава. Их ввозят в страну на танкерах, мало отличающихся от тех, на которых из страны возят нефть.

На винзаводах полученные виноматериалы в меру сил обрабатывают, смешивают, насыщают тем или ином способом углекислым газом для придания игристых свойств, и выпускают в продажу.

Самое большее, на что способны эти напитки, так это не представлять опасности для здоровья. Об удовольствии при их употреблении даже речи идти не может.

Для того чтобы купить нормальное шампанское, его надо покупать не там, где каждый день покупаете хлеб. За шампанским нужно ехать или в большой гипермаркет, или в винный бутик. В первый – далеко, во втором – дорого. Выбор за вами.

Гипермаркеты берут объемами и стараются заключать с производителями или их официальными дилерами прямые контракты, винные бутики упирают на цену престижа, поэтому всегда работают с проверенными поставщиками, но даже при этом осуществляя, как правило, выборочный контроль.

Это не означает, что в гипермаркете или бутике вы не сможете купить плохое шампанское. Сможете. Дело в другом – вместе с плохим там встречается и хорошее, чего нельзя сказать о других местах продаж, до которых стоящее шампанское просто не добирается.

Хранение шампанского

Чтобы шампанское не испортилось, необходимо соблюдать некоторые правила по его хранению:

– Повышенная температура может изменить давление внутри бутылки. Пробка может сжаться, что нарушит герметичность. Все это скажется на вкусе напитка. Температура в месте, где хранится шампанское, не должно превышать 15 градусов.

– Также большое значение имеет и пониженная температура. Холод не вреден напитку, только если он не замерзает. Температура замерзания шампанского равняется – 5 градусов. Соответственно рекомендуется хранить напиток в месте, где температура не падает ниже +5 градусов.

– Профессионалы не рекомендуют хранить напиток долгое время, так как это может негативно сказаться на качестве продукта. Максимальный срок – 9 мес.

– Бутылки рекомендуется разместить в горизонтальное положение, чтобы пробка не рассохлась, не испортилась, не привела к откупорке напитка.

– Необходимо исключить попадание солнечных лучей на бутылку, так как это портит вкус напитка.

– Открытую бутылку недопитого шампанского можно держать в холодильнике 1-2 дня, плотно закрыв её пробкой. В небольшом промежутке времени игристое вино не испортится, а его вкус останется прежним.

– Чтобы сохранить открытую бутылку в течение нескольких дней нужно использовать специальную крышку.

Чрезмерное употребление алкоголя опасно для здоровья.

Особенности полусухих вин, и отличие от сухого вина

Человек, который любит и ценит этот древний напиток, просто обязан знать откуда он появился, какие гастрономические особенности приветствует, его маркировки и способы производства. В данной статье мы вникнем в то, как различаются вина между собой по содержанию сахара. Всем известно, что существуют вина сухие, полусухие, полусладкие и сладкие (десертные) вина, но большинство людей заблуждаются, думая, что сухое вино отличается от полусладкого только тем, что во второй добавили сахар, а ведь это далеко не так. Попробуем разобраться, что значит сухое вино и в чем отличие сухого вина от полусухого.

Несомненно, главное отличие полусухого вина от сухого состоит в количестве содержащегося сахара. Но его туда не просто добавляют, а регулируют, останавливая брожение. Если рассмотреть весь процесс производства, полусухое вино – это напиток с концентрацией сладости от 5%. Виноград прессуется, в результате чего выделяется сок. Он настаивается на мезге до тех пор, пока сахар не достигнет концентрации 5-19 граммов на литр. После этого винодел приостанавливает процесс брожения, чтобы сахар остался в сусле до конца. Во время производства сухого вина винодел ничего не делает с суслом, и весь остаточный в процессе сахар сбраживается, образуя напиток с концентрацией 0,3%.

Вино полусухое: что это такое и как получается?

Помимо двух способов, описанных выше, полусухое вино можно получить из сахаристых сортов винограда, которые созревают в основном ближе к октябрю, подвяленного или ботритизированного. Содержание сахара в ботритизированном винограде составляет от 20 до 22%. Этот виноград поражен плесневым грибом ботритис цинере, отсюда и название. Натуральные полусухие вина получаются насыщенными, с непревзойденным ароматом. Грибок, появляясь на кожице винограда забирают остатки влаги, тем самым повышая сахаристость. Внешне плоды выглядят не очень аппетитно, зато при брожении выделяют большое количество глицерина и ароматических веществ. Вино, полученное таким способом, выстаивается в бочках и вызревает в погребе, прежде чем попадает на полки магазинов.

Если производить вино из обычного красного винограда, то здесь необходимо будет приостанавливать процесс брожения. Винодел частично доводит сусло до брожения, когда сахара в нем остается 1-2,5%, понижает его температуру до 5 градусов и оставляет в бочках или других непрозрачных емкостях. Время до готовности составляет месяц, за который питающие, ароматные и дубильные вещества настаиваются и создают превосходный напиток. Готовое полусухое вино – это благородный напиток с содержанием алкоголя 9-13%. Его не пьют для того, чтобы опьянеть, полусухое создано для удовольствия. (Не корректная формулировка)

Чем отличается сухое вино от полусладкого

Теперь рассмотрим второе заблуждение: полусладкое и полусухое – это одно и тоже. Чтобы получить полусладкий напиток используют только те сорта, которые имеют количество сахара не ниже 20%. Чаще всего виды с таким содержанием сахара созревают к концу сентября – началу октября. Если разобраться, чем отличается полусладкое вино от полусухого вина, то можно сказать, что производство первого – очень сложный процесс. Во время определенного количества спирта и сахара, сусло нагревают до 65-75 градусов, важно не упустить этот момент, иначе вино не получится полусладким. Далее добавляют диоксид углерода, который разделяет бродящую мезгу и дрожжевой компонент. Оставшееся сусло фильтруют, разливают по бутылкам и оставляют до полного осветления в нормальных условиях. Крепость сухого и полусладкого вина тоже отличается. Полусладкое вино – это ароматный напиток 11-13%, в то время как крепость сухого варьируется от 9 до 16%.

Semi dry – перевод или маркировка полусухих вин

Чтобы мы легче могли отличить полусладкое, полусухое и сухое вино, их принято разделять специальной маркировкой. На этикетке прописано сухое вино на английском как dry, в то время как полусухое – semi dry или medium dry. Во Франции эта маркировка звучит иначе – vin demi-sec, в Италии – semi-secco, а в Испании – semi-seco. Здесь же вы можете обнаружить информацию с процентным содержанием сахара. Полусладкое вино на английском языке звучит как Medium Sweet.

Вкус сухого вина

Какой вкус у сухого и полусухого вина – спросите вы. Сухое вино зачастую сильно вяжет рот, глотнув его, Вы чувствуется терпкость, тонность и иногда агрессивность. Полусухое вино намного мягче и приятнее на вкус, оно не такое кислотное и танинное, как сухое. Но как же разобраться, сухое и полусухое вино: что лучше? Здесь все зависит от ваших предпочтений. Если вы хотите привыкнуть к сухому вину после полусладкого, начинайте с полусухого, так будет намного легче. И помните, что величайшие вина мира, такие как Помероль, Брунелло или Бароло, это всегда сухие вина.

Гастрономические отличия сухого и полусухого вина

Раньше полусухое вино, благодаря большому содержанию сладости, применяли для подачи с десертами и фруктами. Красное полусухое идеально сочетается с мясом, сыром твердых пород и острыми закусками. Белое полусухое лучше всего пробовать с рыбными блюдами, сырами средней твердости, салатами и морепродуктами.

Чем отличается десертное и крепленое вино от сухого?

Как было сказано выше, сухое вино – это напиток с содержание спирта от 9 до 13%. Десертное вино полностью оправдывает свое название, содержание сахара варьируется от 16 до 20%, а спирта от 12 до 17%. Именно поэтому десертные вина пьют с целью охмелеть. Для большего охмеления, коньяк купить Вы можете в нашем винном магазине. Крепленное вино производится путем добавления спиртосодержащих продуктов в сусло или мезгу, из-за чего концентрация спирта становится выше, чем у сухого. При этом крепленое вино может быть, как сухим, так и полусухим, и полусладким.

Лучшие полусухие вина

Самыми популярными сортами для производства полусухих вин можно назвать: рислинг, алиготе, мерло, каберне, совиньон. Стоит отметить, что из каберне можно получить сухое, полусухое или полусладкое вино. Вино каберне полусухое считается одним из лучших вин в мире. Сорт винограда получил свое название от двух основателей. Раньше его виноградники находились только во Франции, но сегодня сорт выращивают по всему миру.

Полусухое и полусладкое шампанское: в чем разница?

Брют – это сухое шампанское, которое способно раскрывать уникальный и широкий букет вкуса и аромата. Содержание сахара в брюте всего 0,3г, в то время как в полусладком шампанском 5г. Производится самый сухой вид шампанского из яблочной кислоты, входящей в основу сусла, которая превращается в молочную и оставляет напитку фруктовые нотки. Очень важно, что брют рекомендуют принимать аристократам ежедневно, в то время как полусладкое не чаще двух раз в год.

А так же Вы можете купить водку в нашем винном магазине.

«Какие бывают виды игристых вин?» – Яндекс.Кью

На такой вопрос ответить кратко просто невозможно. Мир игристых вин велик и разнообразен, про то, какими бываю игристые вина написаны огромные тома. Если отвечать совсем коротко, то стиль игристого вина определяется, во-первых, технологией производства, а во-вторых, качественными характеристиками винограда, который был использован.

Разница в технологии производства, прежде всего, ответственна за то, что игристые вина отличаются друг от друга. Метод производства – это первое, о чём говорят специалисты, характеризуя вино и определяя его «вид».

Существует несколько методов производства игристых вин:

«Классический» или «шампанский» метод. В начале винодел изготавливает обычное тихое сухое вино, которое ещё называют «базовым». Пузырьки газа в базовом вине появляются за счёт вторичного брожения в бутылке после добавления туда «тиражного ликёра», содержащего сахар. Но главное в классическом методе – это выдержка вина на дрожжевом осадке, которая запускает процесс автолиза. Благодаря автолизу фруктовые ароматы, присущие базовому вину, обогащаются тонами, напоминающие о сдобном тесте, булочке бриошь или поджаристой хлебной корочке. В аромате вина как бы появляется второй слой. Чем дольше идёт процесс автолиза, тем сложнее и затейливее становится аромат. Процесс хранения затратен для винодела – чем дольше выдержка, тем дороже вино, поэтому базовые вина, как правило, выдерживаются на осадке не более 12 месяцев, а премиальные три года и более.

Игристые вина, произведённые классическим методом с продолжительной выдержкой на осадке способны храниться и развиваться в бутылке долгие годы.

Использование классического метода обязательно для французских креманов и шампанского, испанской кавы, итальянской франчакорты и некоторых других вин. Игристые вина классическим методом делают и в России, например, «Империал» от Абрау-Дюрсо.

Метод Шарма гораздо более дешёвый и быстрый метод получения пузырьков в базовом вине. Здесь тоже проходит вторичная ферментация, но не в бутылке, а в больших резервуарах. Соответственно, выдержка на осадке отсутствует, вкус и аромат базового вина не обогащаются.

Подобным методом делают итальянские асти и просекко.

Метод карбонизации используют чтобы ещё больше снизить себестоимость. Метод не предполагает вторичного брожения, углекислый газ попросту закачивается в тихое вино, как в газировку – дёшево и сердито. Результат получается грубым, газ плохо растворён, пузырьки в бокале будут крупными и улетучатся быстро. Именно так делают большинство дешёвых игристых вин, которые стоят на нижних полках супермаркетов, в том числе и так называемое «Советское шампанское».
Метод ансестраль (méthode ancestrale) или «дедовский метод» - старинный способ, с помощью которого делали первые игристые вина. В данном случае базовое вино не дожидаясь конца брожения разливают по бутылкам, и оно дображивает уже там. Подобные вина ещё называют петнатами (PetNat сокращенно от Pétillant Naturel). Как правило, петнаты мутные, имеют остаточный сахар, а их аромат напоминает яблочный или грушевый сидр.

Существует ещё несколько методов производства игристых вин, но они редки, поэтому не стану останавливаться на них подробно.

Игристое вино, изготовленное любым из перечисленных методов, может содержать различное количество сахара. За некоторыми исключениями сахар в игристое вино добавляют перед бутилированием вместе с экспедиционным ликёром и этот процесс называется «дозаж». Европейские производители сообщают нам о размере дозажа на этикетке с помощью следующих обозначений:

Brut nature/Natur herb/Bruto natural/Pas dosé/Zéro dosage: это означает, что вино содержит менее 3 грамм на литр сахара и экспедиционный ликёр в него не добавлялся

Extra brut/Extra herb/Extra bruto: содержание сахара от 0 до 6 грамм на литр

Brut/Herb/Bruto: содержание сахара менее 15 грамм на литр

Extra dry/Extra trocken/Extra seco /Extra sec: содержание сахара от 12 до 20 грамм на литр

Sec/Trocken/Secco или Asciutto/Dry/Seco: содержание сахара от 17 до 35 грамм на литр

Demi-sec/Halbtrocken/Abboccato/Medium dry/Semiseco: содержание сахара от 33 до 50 грамм на литр

Doux/Mild/Dolce/Sweet/Dulce: содержание сахара более 50 грамм на литр

В России существует собственная классификация игристых вин по сахару (ГОСТ 33336-2015). Эти термины вы можете встретить на этикетках российских вин или русских контрэтикетках импортных:

Экстра брют: менее 6 граммов сахара на литр

Брют: от 6 до 15 граммов сахара на литр

Сухое: от 15 до 25 граммов сахара на литр

Полусухое: от 25 до 40 граммов сахара на литр

Полусладкое: от 40 до 55 граммов сахара на литр

Сладкое: свыше 55 граммов сахара на литр

Кроме всего прочего игристые вина, конечно же, отличаются по цвету. Они могут быть белыми, розовыми или даже красными, как ламбруско или австралийские игристые ширазы.

И конечно же вина можно разделить по видам в зависимости о тех сортов винограда, которые были использованы при его изготовлении. Для этого в мире используются десятки различных сортов винограда, каждый из которых даёт вину нечто неповторимое.

Шардоне дарит шампанскому ароматы яблок и цитрусовых. Пино нуар и каберне фран могут придавать аромату вина оттенки красных ягод. Немецкие зекты из рислинга пахнут абрикосами. Испанскую кава, с большим содержанием шарелло можно распознать по лёгкому петрольному оттенку в аромате. Итальянское асти из муската благоухает ароматами роз, винограда и личи.

Вот так в результате влияния множества факторов мы получаем бесконечное количество видов игристых вин.

Сладость и сухость напитка — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Сладость алкогольного напитка определяется ощущением — на вкус — присутствия в нём сахара. Сухость, наоборот, описывает отсутствие сладкого вкуса, вызванное либо тем, что сахара в напитке мало, либо тем, что присутствие сахара замаскировано другим (например, кислым) вкусом.

Согласно Пейно (англ.)русск.^[1], сладость в винах «балансируется» как с кислым, так и с горьким вкусом (то есть усиление одного вкуса понижает другой в паре)^[2].

Пейно отмечает, что при рассмотрении по одиночке из основных вкусов сладкий единственно приятен, однако чистый сахарный вкус кажется неинтересным; дегустирующему вино хочется, чтобы сладость «защищала» его от горького и кислого вкусов.

Из-за отсутствия танинов в белых винах баланс упрощается до взаимодействия сладкого и кислого вкусов. В сухих винах (в которых весь сахар был переработан в алкоголь) сладость возникает вследствие наличия алкоголя. В качестве примера Пейно приводит изменения технологии в Бордо, которые изменили вкус белых бордоских вин от «сладкого» в 1950-х годах до «сухого» сейчас за счёт изменения кислотности, при том что эти вина никогда не содержали остаточного сахара^[3] . В винах с остаточным или добавленным сахаром алкоголь и сахар вместе создают вкус сладости, противодействующий кислому вкусу. При этом виноделы поддерживают также баланс между алкоголем и сахаром, чтобы избежать приторного чисто сахарного вкуса.

В случае красных вин горький и кислый вкусы совместно балансируют сладкий. Увеличение процента алкоголя опять-таки сдвигает баланс в пользу сладкого вкуса^[4].

Оценка «сухой или сладкий вкус?» весьма субъективна, в экспериментах наблюдались как большие различия между дегустаторами, так и групповые отклонения. Например, французы оказались более чувствительными, чем немцы, к низким концентрациям сахара, почти единодушно объявляя полусухими вина, которые немцы считали сухими. При высоких уровнях сахара наблюдалась обратная тенденция: немцы твёрдо объявляли сладкими вина, в отношении которых у французов был разброс мнений^[5].

Вследствие такого разнобоя в оценках попытки точно стандартизовать уровни сладости и сухости были неуспешными.

Согласно постановлению ЕС 753/2002^[6]^[7], для неигристых вин сладость и сухость описываются следующими терминами (ЕС позволяет балансировать кислотность и сахар):

	Сухое	Полусухое	Полусладкое	Сладкое
Содержание сахара	до 4 г/л	до 12 г/л	до 45 г/л	более 45 г/л
если сбалансировано кислотностью	до 9 г/л	до 18 г/л
при этом балансирующая кислотность в г/л винной кислоты	менее чем на 2 г/л ниже сахара	менее чем на 10 г/л ниже сахара
По-английски	dry	medium dry, off-dry	medium, medium sweet, semi-sweet	sweet
По-французски	sec	demi-sec	moelleux, demi-doux	doux
По-немецки	trocken	halbtrocken	lieblich	süß
По-португальски	seco	meio seco, adamado	meio doce	doce
По-испански	seco	semiseco	semidulce	dulce

Для игристых вин применяется другая шкала (постановление 607/2009)^[8]:

Название	Содержание сахара в г/л
Чрезмерно сухое: Brut Nature (без добавления сахара)	0-3
Экстра-брют: Extra Brut	0-6
Самое сухое, брют: Brut	0-12
Экстра-сухое: Extra Dry, Extra Sec, Extra seco	12-17
Сухое: Dry, Sec, Seco	17-32
Полусухое: Demi-sec, Semi-seco	32-50
Сладкое: Doux, Sweet, Dulce	50+

Emile Peynaud, Jacques Blouin. The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation. — John Wiley & Sons, 1996. — 346 p. (англ.)
Tim H. Dodd, Natalia Kolyesnikova and James B. Wilcox. A matter of taste: Consumer preferences of sweet and dry wines. — 5th International Academy of Wine Business Research Conference, 8‐10 Feb. 2010 Auckland (NZ). (англ.)

«Какие бывают виды игристых вин?» – Яндекс.Знатоки

Существует несколько методов производства игристых вин:

«Классический» или «шампанский» метод. В начале винодел изготавливает обычное тихое сухое вино, которое ещё называют «базовым». Пузырьки газа в базовом вине появляются за счёт вторичного брожения в бутылке после добавления туда «тиражного ликёра», содержащего сахар. Но главное в классическом методе – это выдержка вина на дрожжевом осадке, которая запускает процесс автолиза. Благодаря автолизу фруктовые ароматы, присущие базовому вину, обогащаются тонами, напоминающие о сдобном тесте, булочке бриошь или поджаристой хлебной корочке. В аромате вина как бы появляется второй слой. Чем дольше идёт процесс автолиза, тем сложнее и затейливее становится аромат. Процесс хранения затратен для винодела – чем дольше выдержка, тем дороже вино, поэтому базовые вина, как правило, выдерживаются на осадке не более 12 месяцев, а премиальные три года и более.

Метод Шарма гораздо более дешёвый и быстрый метод получения пузырьков в базовом вине. Здесь тоже проходит вторичная ферментация, но не в бутылке, а в больших резервуарах. Соответственно, выдержка на осадке отсутствует, вкус и аромат базового вина не обогащаются.

Подобным методом делают итальянские асти и просекко.

Метод карбонизации используют чтобы ещё больше снизить себестоимость. Метод не предполагает вторичного брожения, углекислый газ попросту закачивается в тихое вино, как в газировку – дёшево и сердито. Результат получается грубым, газ плохо растворён, пузырьки в бокале будут крупными и улетучатся быстро. Именно так делают большинство дешёвых игристых вин, которые стоят на нижних полках супермаркетов, в том числе и так называемое «Советское шампанское».
Метод ансестраль (méthode ancestrale) или «дедовский метод» - старинный способ, с помощью которого делали первые игристые вина. В данном случае базовое вино не дожидаясь конца брожения разливают по бутылкам, и оно дображивает уже там. Подобные вина ещё называют петнатами (PetNat сокращенно от Pétillant Naturel). Как правило, петнаты мутные, имеют остаточный сахар, а их аромат напоминает яблочный или грушевый сидр.

Extra brut/Extra herb/Extra bruto: содержание сахара от 0 до 6 грамм на литр

Brut/Herb/Bruto: содержание сахара менее 15 грамм на литр

Extra dry/Extra trocken/Extra seco /Extra sec: содержание сахара от 12 до 20 грамм на литр

Sec/Trocken/Secco или Asciutto/Dry/Seco: содержание сахара от 17 до 35 грамм на литр

Demi-sec/Halbtrocken/Abboccato/Medium dry/Semiseco: содержание сахара от 33 до 50 грамм на литр

Doux/Mild/Dolce/Sweet/Dulce: содержание сахара более 50 грамм на литр

Экстра брют: менее 6 граммов сахара на литр

Брют: от 6 до 15 граммов сахара на литр

Сухое: от 15 до 25 граммов сахара на литр

Полусухое: от 25 до 40 граммов сахара на литр

Полусладкое: от 40 до 55 граммов сахара на литр

Сладкое: свыше 55 граммов сахара на литр

Вот так в результате влияния множества факторов мы получаем бесконечное количество видов игристых вин.

Шампанское, кава, игристое, креманы, просекко и асти: все о мире пузырьков

Вспомнить о том, чем отличается одно игристое вино от другого, перед Новым годом — жизненная необходимость. Антон Обрезчиков отвечает по просьбе «Афиши Daily» на самые часто задаваемые вопросы о шампанском и игристых винах, представленные для удобства пользования в виде краткого словаря.

А

Асти

Игристое, которое делают в Пьемонте, также (смотрите пункт «Италия») более всего известно по именам нескольких производителей из масс-маркета — Martini, Mondoro, Gancia. На самом деле таких производителей больше 50. Cорт винограда — «мускат». Технология производства — резервуарный метод (смотрите пункт «Метод»).

Б

Бутылки

Шампанское начиная с середины XIX века продавалась в бутылках разного размера: четверть (0,2 литра), половина (0,375 литра), стандартная (0,750 литра), магнум (1,5 литра), жеробоам или иеровоам (3 литров), матусалем или мафусаил (6 литров), сальманазар (9 литров), бальтазар (12 литров), навуходоносор (15 литров) и так далее. Самая большая бутылка — мельхиседек (30 литров).

Б

Брют

Впервые появилось в 1848 году в Лондоне. Но если сегодня вы считаете брют самым сухим шампанским, вы ошибаетесь, подробности читайте в пункте «Сахар».

Б

Бокалы

Шампанская флейта — самый популярный бокал, наиболее распространенный вариант, визуально выигрышен, цепочки пузырьков во флейте смотрятся эффектнее всего, удобно держать. Минусы — убивает букет вина: его раструб настолько узок, что ароматы из него просто не выбираются.

Бокал для шампанского с более широкой средней частью часто называют тюльпановидным, может быть, он не столь эффектен внешне (хотя тут многое зависит от толщины и состава стекла), зато дает максимально полное представление об игристом как о вине — в нем достаточно воздуха для того, чтобы букет раскрылся, перляж можно оценить более точно (смотрите пункт «Перляж»).

Шампанское блюдце, креманка, шампань-купе, вопреки распространенной версии, не является слепком груди Марии Антуанетты (хотя может являться слепком груди кого‑нибудь из современных моделей, например Кейт Мосс). Полон старозаветного очарования, напоминает об ар-деко или 50-х, идеального подходит для сладких или полусладких игристых, которых раньше делалось куда больше, чем брютов. Классическая прежде пара — сладкое шампанское/несладкие бисквиты — в его контексте наполняется смыслом: оказывается, что раньше бисквиты макали в шампанское.

В

Виноград

Сорта винограда, из которых делается игристое вино, могут отличаться от местности к местности. Для Шампани это «шардоне пино-нуар» и «пино-менье». Такой бленд дает своего рода законченную картину мира в одном глотке — в нем есть свежесть, структура, сладкие и несладкие вкусы и ароматы — одним словом, все то, что в вине обычно подразумевается под словом «баланс». Остальным производителям игристых во всем мире приходится принимать такой подход за образец — или отталкиваться от него при выборе того, каким будет выглядеть их вино. Даже если они делают вино только из местных сортов.

В

Винтажное

Обычно игристые вина производят без указания года урожая, поскольку чаще всего это и есть вино не одного года урожая, а нескольких. В особенно удачные года винодел может позволить себе «выступить» — и тогда он указывает год урожая на этикетке. Обычно такие вина, прежде чем попасть в продажу, также довольно долго вылеживаются в подвалах винодельни, в Шампани по закону этот минимум должен составлять три года.

Д

Давление

Оно может разниться внутри бутылки в зависимости от типа игристого. В бутылке шампанского, как правило, оно составляет 6–7 атмосфер, в остальных игристых винах может быть, например, 3–4 атмосферы.

И

Италия

Asti и Alta Langа — в Пьемонте, Franciacorta и Oltrepo Pavese — в Ломбардии, Prosecco — в Венето а также игристые из Trento: как мы видим, в Италии производство игристых расположено в основном в северных областях. Часть из них делается в резервуарах — как просекко и асти, остальные — как и шампанское, в бутылке.

К

Кава

Испанские вариации на тему шампанского были рождены в самой независимой и буржуазной части Испании. С тех пор ситуация, правда, изменилась — сегодня каву можно производить в 10 областях по всей Испании, а не только в Каталонии. Самые известные производители — они же и пионеры производства в 70–80-х годах позапрошлого века, прежде всего — Codorníu и Freixenet, однако помимо них есть десятки менее известных, но не менее достойных производителей с меньшими объемами производства. Все это, как правило, вина вполне сносного качества. Сорта винограда в основном местные, из которых главные — «макабео», парельяда, шарелло, тогда как розовую каву делают из «пино-нуара» и «гарначи».

К

Креман

Креман — любое другое французское игристое, кроме шампанского (то есть не из Шампани), сделанное как шампанское, со вторичным брожением в бутылке. Креманы можно найти в нескольких французских провинциях, самые известные — креманы из Бургундии (Crémant de Bourgogne), Луары (Crémant de Loire) и Эльзаса (Crémant d’Alsace) — также есть свои креманы и в Бордо (Crémant de Bordeaux), долине Роны (Crémant de Die), департаменте Юра, что между Бургундией и Швейцарией (Crémant du Jura), и Лангедоке (Crémant de Limoux)

M

Метод

Принципиальный момент, который делит все игристые на сложные и дорогие и на попроще и подешевле. Шампанское, кава, креманы и еще некоторые вина получают свои пузырьки от повторного брожения в бутылке (первое происходит еще на винодельне, когда вино создается), просекко, асти, «Советское шампанское» — методом быстрой шампанизации, в танках, цистернах и прочих резервуарах. Собственно, обычно его так и называют — резервуарный.

М

Мусс

Шапка пены, которая образуется в тот момент, когда шампанское наливают в бокал.

М

Мюзле

Та самая проволока, которая предохраняет от самопроизвольного выстреливания пробку из бутылки игристого вина (смотрите пункт «Давление»).

О

Отечественное

История отечественного игристого связана прежде всего с двумя именами — князя Льва Голицына и ученого Антона Фролова-Багреева. Первый был патриотом и придумал начать производство игристых вин в Крыму и под Новороссийском, второй по заказу сталинского наркома Анастаса Микояна доработал резервуарный метод до состояния применимого в массовом производстве (смотрите выше пункт «Метод») и сделал его дешевым и доступным. Мораль: импортозамещение в области игристого вина вообще не новая тема.

П

Перляж

Игра пузырьков в шампанском или игристом, в хорошем вине пузырьки мелкие и объединяются между собой в своеобразные цепочки. Другой признак качества — то, на сколько долго перляж сохраняется в бокале, продолжительность игры. Лайфхак — если человек не смеется при слове «перляж», значит, он из винного бизнеса.

П

Плакетка

Та самая металлическая штучка, которая находится между проволокой мюзле и пробкой. Часто украшается лого, а иногда — специальной графикой. Отличный предмет для коллекционирования.

П

Просекко

Самое популярное игристое в мире на сегодня производится в Италии, в Венето. Сорт винограда — «глера». В производственном смысле не слишком отличается от «Советского шампанского», в основе и того и другого — резервуарный метод. Но в плане винограда отличается сильно. Prosecco — это апелласьон, законодательно определенная зона, внутри нее существует еще два участка, просекко откуда считается более удачным, — Конельяно и Вальдоббьядене.

Р

Розовое

Любое игристое вино может быть не только розовым, но и красным. Шампань — одно из немногих мест мира, где розовое делают не из красного винограда, а смешивая белое и красное вина, и это не считается преступлением.

Р

Роскачество

Странная контора, опубликовавшая пару недель назад рейтинг для покупателей, в котором произведенное в Петербурге игристое вино выиграло у «Моэта». Российское вино может выиграть у французского — но точно не в этом случае. По итогам конкурса один из крымских производителей возбудил судебное дело с формулировкой «за клевету».

С

Cахар

В большинстве шампанских и игристых вин сахар не родной, не свой собственный, не содержащийся в вине изначально. Его, точнее ликер (Liqueur d’expédition), изготовленный из смеси вина и сахара, в идеале тростникового, добавляют в вино после того, как брожение уже остановилось.
Brut nature — без добавления сахара, до 3 г/л остаточного (то есть собственного, содержащегося в вине) сахара

Extra brut — до 6 г/л

Extra sec — 12–17 г/л

Demi sec — 32–50 г/л

С

«Советское шампанское»

Смотрите пункт «Отечественное» выше.

Т

Температура

Если точнее — температура подачи. Для игристых это вещь критичная, поскольку чем теплее, тем быстрее из вина выходят пузырьки углекислого газа. Если же шампанское действительно теплое, то попытка открыть его чревата увечьями. Проще говоря — чем оно холоднее, тем лучше. Причем гораздо холоднее, чем остальные вина: стандартными считаются максимум 7 градусов, но можно и еще холоднее. Главное — избегайте морозилки. Если забудете — взорвется. Впрочем, все это не распространяется на винтажные шампанские.

Ф

«Формула-1»

Обливаться шампанским на гонках «Формулы-1» придумал американский гонщик Дэн Герни в 1967 году. Вплоть до прошлого года, на протяжении последних 15 лет, поливались «Муммом», с этого года — «Моэтом».

Ш

Шампанское

В принципе, все, что вы прочитали, по большей части связано с богатой на события историей шампанского. В чем заключается разница между шампанским и игристыми винами? На сегодняшний день Champagnе — защищенный европейским законодательством бренд, игристое вино, которое может делаться только в провинции Шампань, на территории, которая обозначается как Champagne AOC.

Как называть все остальное игристое вино при продаже, каждый производитель решает сам, но поскольку большая часть из них — люди разумные, заниматься подделками они не очень хотят. Что же до «Советского шампанского», то этот бренд был создан в 30-х годах прошлого века, когда люди еще не так много думали о брендировании и авторском праве. Сегодня, после нескольких судов с Международным комитетом шампанских вин, мы по прежнему можем писать на этикетках слово «шампанское» кириллицей. Надо ли — это отдельный вопрос (смотрите пункт «Отечественное»).

Максимально образно о конкретном — в инстаграме «Афиши Daily».

Игристое вино — Википедия

Бокал игристого вина Пузырьки в игристом вине — перляж

Игри́стое вино́ — это вино, насыщенное углекислым газом, который делает его шипучим, при этом углекислый газ получается в результате природного брожения.

Не путать с искристым вином (газированное вино), куда диоксид углерода вводится искусственно при повышенном давлении для придания вину игристых свойств.

Игристое вино содержит избыток углекислоты, которая высвобождается при открытии бутылки торжественным «выстрелом» пробки и привлекательной игрой пузырьков на стенках фужера с напитком.

Наиболее традиционный способ получения игристого вина (фр. méthode champenoise — «шампанский метод») состоит в том, что природное брожение вина происходит непосредственно в бутылке. Описание производства шампанского и других вин, изготавливаемых традиционным методом, см. в статье шампанское.

Из-за высокой стоимости использования отдельных бутылок для вторичной ферментации в современном виноделии используются многие другие методы. Часто вино сбраживают в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление.

Для более дешёвых игристых вин широко используется метод Шарма (он же — акратофорный).

Производство игристого вина традиционным методом

Над причиной появления пузырьков в вине ломали голову ещё античные авторы. Средневековые виноградари считали «игристость» вина серьёзным недостатком и по мере сил боролись с ним. «Извержение» одной из бутылок вина в погребе зачастую порождало цепную реакцию. Многие винодельни теряли до 20 % запасов вина из-за подобных происшествий. С целью удержания пробки в бутылке была изобретена специальная уздечка из проволоки — мюзле.

Эта проблема была особенно актуальной для северных винодельческих регионов Франции, и в особенности Шампани, где зимние морозы останавливали ферментацию вина в погребах, а весеннее тепло возобновляло этот процесс. Боролся с назойливыми пузырьками и монах-винодел дом Периньон (1638—1715), которого иногда ошибочно называют изобретателем шампанского.

Изобретателями игристого вина считают своих предков жители Лиму на юго-востоке Франции. Они ссылаются на то, что бенедиктинцы местного аббатства Сент-Илер упоминают изготовление «диковинного белого вина с естественной искрой» в документе, датированном 1531 годом, — задолго до начала производства игристых вин в Шампани^[1].

Шипучесть вина из Шампани первыми оценили англичане, которые изобрели особо прочное бутылочное стекло и пробки, способные выдержать высокое давление в бутылке. Они же первыми попытались объяснить феномен «дьявольского вина» с научной точки зрения. В декабре 1662 г. английский врач Кристофер Меррет выступил перед Лондонским королевским обществом с докладом об игристых свойствах вина. Он объяснял «игру вина» наличием в нём сахаров и доказывал, что любое вино будет искриться при раннем добавлении в него сахара.

В XVIII веке Шампань уже отгружала тонны игристого вина английским заказчикам. Хотя в эпоху Регентства мода на игристое вино распространилась и при французском дворе, сами жители Шампани ещё долгое время продолжали рассматривать его как продукт на экспорт. Лишь к середине XIX века игристое вино вытеснило в этом регионе вино традиционное.

В 1870-е гг. виноделы из других стран Европы, пройдя стажировку в Шампани, стали пытаться наладить производство игристого вина у себя на родине. Так, итальянец Карло Ганча научился делать игристое Асти из белого муската; позднее из Пьемонта техника была позаимствована жителями Просекко в окрестностях Триеста (Австро-Венгрия). В Будафоке, в то время одном из пригородов Будапешта, производство игристых вин наладил Йожеф Тёрлей, удостоенный высокого звания поставщика императорского дома Габсбургов^[2]. Примерно в то же время Хосеп Равентос внедрил метод шампанизации в Каталонии^[3].

В XXI веке производство игристых вин высокого качества было наконец налажено и в Великобритании, которая веками оставалась одним из главных их потребителей. Глобальное потепление привело к тому, что на юге Англии стало возможно производить вино^[4].

Игристые вина в России[править | править код]

Производство игристых вин в Крыму, в Судакской долине, пытался наладить ещё князь Потёмкин^[5]. В 1799 году крымское имение академика П. С. Палласа выпустило первую в России партию вин, полученных путём бутылочной шампанизации^[5]. В 1-й половине XIX века над судакскими игристыми винами без особого успеха «колдовали» приезжие французы и швейцарцы. Отменным качеством выделялось игристое вино «Ай-Даниль», выпущенное в 1842 году одноимённым имением князя М. С. Воронцова.

Между тем Державин и Пушкин воспевали игристое цимлянское вино, производившееся на Дону по «старому казачьему способу»^[6]. Этот дешёвый, демократичный аналог импортного шампанского получил широкое распространение в годы подъёма патриотизма, вызванного войнами с Наполеоном. В романе «Евгений Онегин» есть строки:

Да вот в бутылке засмоленной
Между жарким и бланманже
Цимлянское несут уже,
За ним строй рюмок узких, длинных
Подобно талии твоей,
Зизи, кристалл души моей.

Считается, что у истоков промышленного производства игристых вин в России стоял князь Лев Голицын (1845—1915)^[7]. Под руководством нанятой Голицыным артели французских виноделов удельное имение Абрау-Дюрсо в 1897 году выпустило на рынок партию из 13000 бутылок «шампанского» вина. Главный шампанист хозяйства, Виктор Дравиньи, удостоился двух наград лично от Николая II^[8]. Игристое вино из имения Голицына «Новый Свет» подавалось на коронационных торжествах, отчего получило название «Коронационное»^[9].

В середине XX века было возобновлено производство игристого цимлянского вина — по рецепту, составленному А. М. Фроловым-Багреевым^[6]. На территории СССР главной экспериментальной площадкой по производству игристых вин был Севастопольский винодельческий завод. Другие крупные производства игристых вин в России и на Украине:

Игристое вино из Португалии

Классический пример игристого вина — шампанское. В бывшем СССР это слово используется как синоним игристого вина, однако по правилам Всемирной торговой организации это название зарезервировано за оригинальным игристым вином из региона Шампань во Франции. Для последнего характерны интенсивная насыщенность углекислотой и, соответственно, высокое давление в бутылке (5-6 атм. против 2-3 атм. для обычных игристых вин типа Crémant).

Игристое вино обычно белое или розовое, но есть несколько примеров красного игристого вина — как, например, итальянские Бракетто и Ламбруско. Для Австралии традиционно красное игристое вино из винограда сорта Шираз.

Некоторые вина насыщаются диоксидом углерода лишь слегка (напр., «зелёное вино» в Португалии). Вина с давлением в бутылках менее 3 атмосфер называют шипучими (итал. frizzante, фр. pétillant) или полуигристыми.

Разновидности игристых вин[править | править код]

Во Франции

В Италии

В Испании

Кава (Cava), в том числе Розовая Кава (Cava Rosado)

В Германии

Игристые вина Крыма

В Молдавии

В Португалии

В России

В ЮАР

Метод Cap Classique — аналогия классического метода Шампенуа во Франции

↑ The Chemistry and Biology of Winemaking — Ian Spencer Hornsey — Google Книги
↑ Torley (Тёрлей) - Производители Венгрии - Мир Вина - сайт о вине, пиве и других напитках, рецепты коктейлей, история (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 31 октября 2015. Архивировано 4 марта 2016 года.
↑ Столетие спустя, в 1970 году, испанское шампанское (Champaña) сменило название на Cava.
↑ Впрочем, столетия назад, во времена правления Генриха VIII и конфискации им церковной собственности, в мужских монастырях Англии имелось несколько виноделен.
↑ ¹ ² «Лента.ру» об истории шампанского в России: Регионы: Россия: Lenta.ru
↑ ¹ ² Самое литературное вино
↑ См., напр.: В. К. Калугин. Книга о вине и виноделии. КультИнформПресс, 1996. Стр. 106.
↑ «Абрау-Дюрсо»
↑ Н. К. Ламан, А. Н. Борисова. Князь Лев Сергеевич Голицын: выдающийся русский винодел. Наука, 2000. С. 93.

Похлёбкин, Вильям Васильевич. Игристые вина // Кулинарный словарь / Н. Петухова. — М.: Э, 2015. — С. 128. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Вина игристые // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 879

С чем пьют шампанское, сочетание игристых вин — сладких, полусладких и брют с различными закусками

Интерес к игристому — устойчивый тренд вот уже несколько лет и, по прогнозам экспертов, спрос на вино с пузырьками в ближайшие годы будет только расти. В этой статье мы расскажем о видах игристых и о том, с чем пьют шампанское и другие вина.

Виды игристых

0.75
Идеальный аперитив

белое

Франция

Первые упоминания об игристом вине датируется VI веком — тогда пузырьки в вине считались признаком испорченного продукта. С этой проблемой часто сталкивались виноделы северных регионов, где с наступлением зимы естественная ферментация останавливалась, а весной возобновлялась. Позже игристые из осторожности разбавляли водой, а вот в полной мере оценить их смогли лишь в конце XVII века.

Основные технологии производства

Шампань — главный в мире регион производства игристых вин. Способ создания вина со вторичной ферментацией в бутылке, который используют местные виноделы, называется methode champenoise и только они могут указывать его на этикетке. В других странах также производят игристые аналогичным путем, но называют его methode classique или methode traditionnelle. После первичной ферментации вино разливают по бутылкам, добавляя дрожжи и сахара, что запускает повторное брожение.

Другой известный способ производства — резервуарный (или метод Шарма-Мартинотти). После первичной ферментации базовое вино отправляют в цистерны и вновь добавляют сахар и дрожжи. Там происходит вторичная ферментация, после чего напиток фильтруют и разливают по бутылкам. Шампанское богато хлебными и сливочными тонами, метод Шарма позволяет сохранить свежесть и фруктовые ароматы.

В последние годы в моду возвращается один из самых старых методов производства вина — méthode ancestrale, который еще называют «дедовским». В этом случае вино проходит только одно брожение. Так производят петнаты.

0.75
Рыба

розовое

Франция

Самые популярные стили

Шампанское. Им может называться только вино, произведенное в регионе Шампань классическим способом.

Кава. Игристое вино, произведенное классическим способом в Испании. Кислотность кавы ниже, чем у шампанского, и она доступнее по цене.

Франчакорта. Итальянское игристое, сделанное классическим шампанским методом, в итальянском регионе Франчакорта.

Просекко. Итальянское игристое из винограда глера с ярким фруктовым вкусом, произведенное методом Шарма.

Ламбруско. Игристое вино из Ломбардии и Эмилии-Романии, сделанное резервуарным методом из сорта ламбруско.

Асти. Винодельческая зона в Пьемонте и одноименное сладкое игристое вино с невысоким содержанием алкоголя. Обычно, но не всегда, сделано резервуарным методом.

Зект. Игристое вино из Австрии или Германии, которое могут делать, как резервуарным, так и классическим методом. Часто для него используют рислинг.

0.75
Рыба

белое

Германия

Подготовка игристого к употреблению

Простое правило: чем проще игристое вино, тем ниже температуру подачи (до 7—9 градусов). Вам вряд ли доставит удовольствие теплое базовое просекко, а вот шампанское совсем не обязательно должно быть ледяным.

Если гости уже на пороге и вам нужно быстро охладить бутылку, ни в коем случае не помещайте ее в морозилку. Вместо этого положите бутылку в ведерко (большая кастрюля тоже сгодится) со льдом и холодной водой и насыпьте щедрую горсть соли. Вино быстро охладится до нужной температуры.

После этого снимите с горлышка фольгу, но оставьте проволоку, которая надета на пробку (она называется мюзле). Крепко держите бутылку за пробку левой рукой, а правой медленно вращайте по часовой стрелке, пока пробка не «выстрелит» вам в ладонь.

Игристое наливают в бокал постепенно, чтобы дать пене осесть, и заполняют примерно три четверти. Традиционная форма бокала для игристых — флюте. Бокал держат за ножку, чтобы напиток не нагревался.

5

0.75
Рыба

белое

Россия

С чем пьют шампанское и другие игристые, а каких сочетаний лучше избегать

Шампанское очень гастрономично, а значит, может составить пару многим блюдам.

Невинтажное шампанское

Как правило, такое вино более легкое, с тонами фруктов. Хорошей парой здесь будут твердые сыры из коровьего молока, например, швейцарский эмменталь.

Винтажное шампанское

Хорошим выбором для молодого напитка станут суши или другие деликатесы на основе риса. Более зрелое же игристое дополнит копченый лосось, выдержанные сыры, закуски с трюфелями.

Выдержанное шампанское

Это сложное, хоть и традиционное для праздников, сочетание. Рекомендуем подавать такие вина к выпечке или блинам: характерные для напитка хлебные ноты раскроются наилучшим образом.

0.75
Рыба

белое

Франция

Блан де блан

Блан де блан производят из белых сортов винограда. Такой напиток богат цитрусовыми и минеральными тонами. Смело подавайте его к устрицам и другим моллюскам, легким нежной белой рыбе, лобстеру и другим ракообразным с различными сливочными соусами и не слишком острым блюдам.

Блан де нуар

Это белое вино, в основе которого красные сорта: пино нуар, менье. Хорошей парой здесь будет свинина, говядина и мясо куропатки. Для выдержанного блан де нуара лучш подобрать более насыщенные мясные блюда, например, из оленины.

Розе

Насыщенный ягодный вкус розовых игристых дополнит блюда из креветок и раков. некоторые выдержанные образцы вполне можно подать и к красному мясу с ароматными травами.

0.375
Рыба

розовое

Франция

Брют натюр

Это сухое вино с высокой кислотностью сбалансирует вкус жирных и умеренно острых блюд. Кстати, сочетание шампанского и стритфуда — один из модных трендов в винном мире. Также можно выбрать рыбные закуски с насыщенными мексиканскими или тайскими соусами.

Полусухое и полусладкое игристое

Такое шампанское подходит к фуагра и мясу гуся в сладком соусе. Но вы можете отдать предпочтение и десертам: хорошей парой к напитку будут крем-брюле и всевозможные пудинги.

Игристые из Италии

Франчакорта — довольно плотный по текстуре напиток. Он особенно хорош в сочетании с мясными закусками и салатами. Просекко составит изящную пару воздушным муссам, сорбетам и безе. Асти, десертное игристое, лучше пить с более сладкими лакомствами: тортами с кремом или взбитыми сливками.

0.75
Рыба

белое

Италия

Кава

Как мы упоминали выше, этот напиток во многом схож с шампанским. А значит и правила сочетаемости здесь будут аналогичными:

К жирным блюдам лучше выбрать каву экстра брют. Благодаря хорошей кислотности напитка, жирная пища не покажется слишком тяжелой.

Сбалансировать вкус кислых блюд поможет чуть больше сахара в каве брют и экстра драй.

К сладким блюдам подходит сладкая кава, особенно хороша будет розовая .

Вкус овощных блюд дополнит легкий, молодой напиток с фруктовыми нюансами.

Для пряных блюд выбирайте каву Gran Reserva с интенсивным вкусом.

При всем многообразии закусок, которые сочетаются с игристыми винами, от некоторых гастрономических пар лучше все же отказаться. К примеру, не стоит пить игристое с шоколадом (за редким исключением). Сладкий вкус лакомства и его насыщенный аромат сведут к минимуму удовольствие от тонкого букета напитка. По той же причине с игристыми не стоит есть свежий чеснок и лук. Некоторые мясные деликатесы (буженину и сырокопченые колбасы) следует выбирать с осторожностью: важную роль здесь играет качество продукта и отсутствие химических ароматизаторов. Для сухих игристых губительным может оказаться и сочетание с восточными сладостями: нугой и халвой.

Читайте также:

5 винных пар к блюдам от Джейми Оливера, Гордона Рамзи и других шеф-поваров

6 вин, которые сочетаются с попкорном лучше кока-колы

Слабоалкогольные вина с белым мясом куропатки

История шампанского вина — Википедия
Несмотря на то, что большую часть свой истории шампанское было неигристым красным вином, наибольшую мировую известность получило белое игристое шампанское.
История шампанского вина является историей эволюции розового вина с тусклым оттенком в игристое вино, название которого сейчас прочно ассоциировано с названием винодельческого региона Шампани. Ещё римляне первыми высадили виноград в этой области на северо-востоке современной Франции, а его культивирование в регионе началось не позже V века. Гуго Капет, короновавшийся королём Франции в 987 году в кафедральном соборе Реймса, расположенного в самом сердце региона, положил традицию для последующих монархов использовать местное вино на банкетах по случаю коронации. Ранние вина Шампани были розовыми винами с блёклым оттенком, производившимися из винограда сорта пино нуар.^[1]
Жители Шампани завидовали славе вин, которые производили их южные соседи в Бургундии, и стремились добиться такого же признания своего вина. Однако более северный климат региона поставил виноделов Шампани перед серьёзными трудностями в производстве красного вина. Находясь у границы области устойчивого виноградарства, плоды с трудом вызревали полностью и, как правило, обладали очень высокой кислотностью и низким уровнем содержания сахара. Эти вина по сравнению с винами Бургундии были менее плотными по консистенции и более тусклыми по оттенку.^[1]
Помимо всего прочего, низкие температуры зимнего периода раньше положенного срока останавливали процесс брожения в винных подвалах, вгоняя в спячку дрожжевые клетки, которые потом просыпались под воздействием весеннего тепла и брожение начиналось снова. Одним из побочных продуктов процесса брожения было высвобождение углекислого газа, который оставался внутри вина, если оно было уже разлито по бутылкам, вызывая высокое давление внутри. Давление внутри хрупких французских винных бутылок зачастую становилось причиной их взрыва, создавая беспорядок в винных подвалах. В уцелевших бутылках вино содержало пузырьки, и этот факт был очень неприятен для виноделов Шампани того времени, считавших это недостатком. Ещё в XVII столетии виноделы Шампани, в особенности монах бенедиктинец дом Периньон (1638—1715), настойчиво пытались избавить своё вино от пузырьков.^[1]
В то время как виноделы Шампани и их французские покупатели предпочитали тусклые и неигристые шампанские вина, покупатели в других странах оценили вкус уникального вина с пузырьками. Игристый вариант шампанского становился всё более популярным, в особенности среди королевских семей и состоятельных особ. После смерти Людовика XIV в 1715 году игристый вариант шампанского стал излюбленным напитком при дворе регента Филиппа II Орлеанского. Всё больше виноделов Шампани пытались умышленно вызвать игристость своих вин, но у них было мало знаний о сути возникновения этого процесса, а также о том, как укрепить винную бутылку, чтобы она выдерживала давление.^[1]
Эти сложности были успешно преодолены в XIX столетии и индустрия шампанских вин начала формироваться в том виде, в котором мы знаем её в наше время. Успехи винодельческого дома Вдова Клико в разработке традиционного способа производства шампанского — шампанского метода (фр. méthode champenoise) — сделали изготовление игристого вина весьма доходным бизнесом и в этот период было открыто множество знаменитых сейчас домов шампанских вин, в том числе Krug (1843 год), Pommery (1858 год) и Bollinger (1829 год). Состояния виноделов Шампани и слава шампанских вин росли вплоть до серии кризисов, случившихся в начале XX века. В Европе появился вредитель филлоксера, виноградари бунтовали в 1910—1911 годах, российский и американский рынки сбыта были утрачены из-за революции 1917 года и введения сухого закона, а две мировые войны превратили виноградники Шампани в поля сражений.^[1]
Однако в новейшей истории мы видим возрождение популярности шампанского вина, вина, которое ассоциируется с праздниками и роскошью. По сравнению с 1950 годом его продажи выросли в четыре раза. В наши дни на 35000 гектарах виноградников производится более 200 миллионов бутылок шампанского, а растущий глобальный спрос заставляет французские регулирующие органы искать возможность расширения границ винодельческого региона, чтобы повысить объем производства шампанского.^[1]

Достоверно известно, что первыми жителями, высадившими виноград на территории современной Шампани, стали римляне. Название Шампань возникло от латинского слова campania с целью обозначить сходство холмистого ландшафта провинции с сельской местностью итальянской Кампании, расположенной к югу от Рима. Провинция была разделена на две части — Champagne pouilleuse, известняковая бесплодная равнина восточнее Реймса, и Champagne viticole, область лесистых холмов, известная как Монтань-де-Реймс (фр. Montagne de Reims), располагавшуюся между Реймсом и рекой Марна, где и были высажены виноградники. Первый зарегистрированный виноградник принадлежал Святому Ремигию в V веке, хотя виноградники были здесь, без сомнения, ещё ранее. Большую часть ранней истории винодельческого региона вина Шампани не носили названия шампанское. Они были известны как «реймсское вино» и как «речное вино», имея в виду реку Марна, которая являлась важнейшим торговым маршрутом, по которому грузы через Сену попадали в Париж. Расположение Шампани на перекрестке двух важнейших торговых маршрутов того времени — один с запада на восток, между Парижем и землями Рейна, второй с севера на юг, между Фландрией и Швейцарией — с одной стороны принесло богатство и известность региону и его винам, но с другой стороны стало причиной постоянных разорений этих земель из-за бесчисленного количества сражений и оккупаций Шампани.^[1]
Коронация Гуго Капета в Реймсе положила начало традиции ассоциировать регион и его вина с королевской династией.
В 987 году Гуго Капет был коронован в кафедральном соборе Реймса королём Франции. На банкете по случаю коронации подавали местные вина провинции. Город получил славу духовной столицы Франции и на протяжении следующих восьми столетий монархи придерживались традиции Капетингов короноваться в Реймсе.^[1] Ассоциирование региона с королевскими особами ещё больше повысило известность местных вин. К XVI веку расположенная южнее Реймса деревенька Аи получила широкое признание благодаря качеству своего вина, а король Франциск I объявил себя «Королём Аи и Гонесса» — земель, где производились лучшие в стране вино и мука. Репутация вин из Аи была настолько высока, что их стали называть вином Франции (фр. vins de France), а по их качеству судили не только о регионе, но и обо всей стране. Со временем слово «Аи» стало использоваться для обозначения всех вин из региона Шампань. (Аналогично тому как сегодня названия Бордо или Бон используются для обозначения вин, произведённых в регионах Жиронда и Бургундия, соответственно).^[2]
В период средневековья, по мере обострения соперничества между виноделами Шампани и их южными соседями из Бургундии, вина Шампани стали иметь различные оттенки — от светло-красного до бледно-розового. Торговый путь фламандских торговцев в Бургундию пролегал прямо через Реймс и жители Шампани всячески стремились переманить их деловое внимание на своё «более дешевое» вино. К сожалению, климат Шампани не позволял производить красные вина, по цветовой насыщенности и богатству вкуса сравнимые с бургундскими винами, даже несмотря на то, что виноделы Шампани пытались «улучшить» свои вина добавлением в них ягод бузины. Стремясь выделить своё вино от продукции соперников из Бургундии, виноделы Шампани переключили свои усилия на производство белых вин. Однако, белые вина, изготавливавшиеся из белого винограда, имели незамысловатый вкус и быстро прокисали. Наиболее популярными оказались белые вина, произведённые из чёрного винограда, например, сорта пино нуар, поскольку они обладали более богатым вкусом, ароматом и стойкостью. Таким образом, на протяжении XVI века и вплоть до начала XVII века виноделы Шампани старались производить самое хорошее «белое» вино из чёрного винограда, несмотря на то, что зачастую вино получалось совсем не белым; его цвет варьировался от сероватого до бледно-розового оттенка, известного как oeil de perdrix или глаз куропатки. И только после развития специального метода, разработанного монахом-бенедиктинцем Пьером Периньоном из аббатства Овиллер, виноделы Шампани стали производить по-настоящему белое вино из чёрного винограда.^[2]

Дом Периньон[править | править код]
Несмотря на то, что большая часть службы Дом Периньона была посвящена тому, как избавиться от пузырьков в вине, его методы изготовления белого вина из чёрного винограда лягут в основу современного игристого шампанского.
Бенедиктинское аббатство в Овиллере было восстановлено после его разрушения в ходе французских религиозных войн, а виноградники были высажены заново. К 1661 году аббатство владело 10 гектарами виноградников и получало церковный налог в виде винограда с близлежащих деревень, в том числе с ценных виноградников Аи и Авене-Валь-д'Ор. Аббат поручил соорудить винный погреб и, чтобы справиться с растущим объёмом производимого вина, нанял казначея и дегустатора вин. В 1668 году на эту должность пригласили Пьера Периньона. Его предшественник, дом Груссар, а также каноник Годино, характеризовали его как перфекциониста. Периньон усердно трудился не покладая рук над усовершенствованием методов виноградарства на виноградниках аббатства и над повышением качества вина. Он был убеждённым сторонником применения только винограда сорта Пино нуар, который, по его мнению, имел самые лучшие оттенки вкуса и задатки качества. В то время в виноградниках региона высаживали самые разные сорта винограда, среди которых были Пино нуар, Шасла, Пино блан, Пино гри, Пино мёнье, а также, по всей видимости, Шардоне. Самым важным, по убеждению Дом Периньона, было то, что чёрный виноград, например, пино нуар, имел меньше шансов «взорваться» весной и образовывал меньше пузырьков, чем белый виноград. Наличие пузырьков в вине Дом Периньон считал пороком и разрабатывал жесткие методы для снижения вероятности появления такого дефекта.^[2]
Также дом Периньон был сторонником интенсивной подрезки, считая что лоза не должна вырастать выше 1 метра, а урожай плодов должен быть небольшим. Он полагал, что собирать виноград следует ранним утром, пока тот не успел нагреться, и делать это нужно крайне осторожно, дабы гроздья оставались нетронутыми. Мятые или раздавленные плоды отбраковывались. Для перевозки винограда на отжим он предпочитал использовать мулов и ослов вместо лошадей, поскольку они были более спокойными, что повышало шансы оставить виноград неповреждённым. Дом Периньон стремился отжимать виноград как можно быстрее и полнее, чтобы снизить вероятность попадания кожицы плодов в сок. Существовало чёткое различие между разными уровнями отжима. Первый отжим выполнялся исключительно собственным весом плодов и из него получалось вино самого высокого качества, так называемое фр. vin de goutte. Второй и третий отжимы выполнялись уже с применением груза; получавшееся вино было хорошего качества, но не самого лучшего. Вина, вырабатывавшиеся из четвертого и пятого отжимов, фр. vin de taille и фр. vins de pressoir, имели совсем тёмный цвет и далее не использовались. Дом Периньон понимал, что оболочки плодов, помимо внесения розового или серого оттенка, придавали его качественным винам ненужные запахи и грубую текстуру. Его особые усилия, направленные на ограничение контакта с оболочкой плодов, помогали аббатству Овиллер производить из чёрного винограда действительно белое вино.^[2]
Находясь в Англии в ссылке, французский философ Сент-Эвремон внёс огромный вклад в популяризацию шампанского среди лондонского общества. Хотя Сент-Эвремон предпочитал неигристое вино Шампани, среди англичан вскоре стала весьма популярна игристая разновидность шампанского.
Являясь здоровой нацией, но, в силу понятных причин, имея ограниченные возможности для виноделия, англичане оказали существенное влияние на эволюцию игристого шампанского. Неигристые вина Шампани стали популярны в лондонском обществе в середине XVII века, вскоре после прибытия туда философа эпикурейца Шарля де Сент-Эвремона. На торжественных банкетах и званых обедах он всячески продвигал вина из региона Шампань. Вскоре самые влиятельные светские персоны Лондона, среди которых были герцоги Бедфорд и Бекингем, а также граф Арлингтон, стали регулярно заказывать ящики шампанского. Вино было неигристым или, по крайней мере, должно было быть неигристым.^[2] Как правило, вино перевозилось в Англию в дубовых бочках, а затем торговые дома разливали его по бутылкам для продажи. В XVII столетии в стекольном производстве в Англии использовали печи, которые топили углём, в результате чего стеклодувы производили более прочные бутылки, чем французские стеклодувы, где печи топились дровами. Также англичане использовали корковые пробки, изобретённые римлянами, но впоследствии забытые на долгий период времени. Зимы в Шампани прохладные и температура падала настолько низко, что процесс брожения останавливался преждевременно, результатом чего являлся остаточный сахар и спящие дрожжи. После того как вино было отправлено в Англию и разлито по бутылкам, процесс брожения при тёплой погоде начинался снова и в бутылках повышалось давление вследствие образования углекислого газа. Когда бутылку открывали, вино искрилось струйками пузырьков.^[3]
Англичане одними из первых признали позитивной склонность шампанского пениться и попытались понять причины этого эффекта. В 1662 году английский ученый Кристофер Меррет представил исследование о том, как наличие сахара в вине заставляет его пениться, и показал, что практически любое вино можно сделать шипучим, добавив в него сахар перед розливом в бутылки. Это одна из первых работ по обоснованию эффекта игристого вина и напрашивается вывод о том, что британские торговцы производили «игристое шампанское» ещё до того, как это сознательно стали делать виноделы Шампани.^[3] Популярность игристого шампанского на британских островах росла неуклонно. В 1663 году британский поэт Сэмюель Батлер Samuel Butler впервые в Англии упомянул пенистое шампанское в своей поэме Хюдибрас. В 1698 году в пьесе Джорджа Фаркера Любовь и бутылка один из персонажей восхищается струйками пузырьков в бокале шампанского. По мере роста популярности игристого шампанского в Лондоне, другие королевские дворы Европы тоже стали считать пузырьки в вине курьёзом, в том числе и французы, которые прежде считали пузырьки пороком вина.^[2]

Рост популярности игристого шампанского[править | править код]
Ценитель шампанского на картине Жана Гриму (1678-1733)
После смерти Людовика XIV в 1715 году его племянник Филипп II Орлеанский стал принцем-регентом Франции. Герцог Орлеанский предпочитал пить игристый вариант шампанского и распорядился подавать его на ежевечерних маленьких ужинах (фр. petits soupers) во дворце Пале-Рояль, служившем городской резиденцией герцогов Орлеанских. Это пристрастие вызвало повальное увлечение пенящимся шампанским в Париже, поскольку модное общество и рестораны стремились подражать вкусам герцога. Стремясь заработать на этом буме, виноделы Шампани стали переходить на производство игристого вина.^[2] На протяжении XVIII столетия открывались новые винодельческие дома Шампани, придавая новую динамику развития бизнеса в этой провинции. С этого времени среди виноделов Шампани стали преобладать не хозяйства или монастыри, имевшие собственные виноградники и производившие большую часть вина, а частные дома или оптовые торговцы, покупавшие виноград у виноградарей для производства собственного вина. В этот период были основаны крупные винодельческие дома Моэт э Шандо (фр. Moët et Chandon), Луи Рёдерер (фр. Louis Roederer), Пайпер Хайдсик (фр. Piper-Heidsieck) и Тэтэнже (фр. Taittinger). Каждый винодельческий дом нанимал торговых агентов, доставлявших образцы своего вина к королевским дворам по всей Европе, поскольку производители остро конкурировали между собой на развивающемся рынке шампанских вин.^[4]
Тем не менее, к концу XVIII века неигристые розовые вина всё ещё составляли более 90% в объёме производства всего винодельческого региона Шампань.^[4]Великая французская революция и последующие Наполеоновские войны на время свели на нет выросшую популярность шампанских вин. Чтобы спасти некоторых своих титулованных заказчиков от гильотины, торговцы шампанским заменяли в своих хозяйственных книгах титулы заказчиков на слово "гражданин". Многие дворяне эмигрировали в другие страны и торговцы шампанским предпринимали все возможные усилия, чтобы ящики с излюбленным шампанским доставлялись им по новым адресам. В ходе Наполеоновских войн европейские порты подвергались различным блокадам. Торговые агенты, к примеру, работавший на Вдову Клико, Луи Бонне, изобретали разные схемы контрабандной доставки вина своим заказчикам. Агенты пытались найти повод для продаж даже в победах и поражениях. Во время вторжения Наполеона в Россию торговец шампанским Шарль-Анри Хайдсик, основавший позже свой винный дом, скакал верхом впереди армии французов на пути к Москве. Везя с собой образцы шампанского, Хайдсик был готов иметь дело с любой стороной, оказавшейся победителем. Уже после полного поражения Наполеона сама провинция Шампань была занята российской армией. В период этой оккупации шампанское стало предметом реквизиции и податей. Когда в результате экспроприации винные подвалы Вдовы Клико опустели, она заявила «Сегодня они пьют. Завтра они заплатят».^[4] Эти её слова оказались пророческими, поскольку следующие 100 лет, вплоть до революции 1917 года, Российская империя стала по объему заказов вторым в мире потребителем шампанского.^[5]

Развитие современных технологий производства шампанского[править | править код]

Основы современных технологий производства шампанских вин были заложены ещё в период промышленной революции, когда произошёл существенный прорыв в понимании методов изготовления игристых вин, а технология его производства стала приносить более высокий доход виноделам. Французский химик Жан-Антуан Шапталь (1756—1832) обосновал теорию того, что шампанское пенится потому, что его запечатывают в бутылках до того, как завершится процесс брожения. Кроме того, он отмечал, что оставшийся сахар в вине, способствовавший процессу брожения, приводил к образованию пузырьков. Наряду с пузырьками, давление, повышавшееся из-за выделения углекислого газа, могло привести к разрыву бутылки.^[1] Возмущение, вызванное взрывом одной бутылки, могло вызвать цепную реакцию, которая, в свою очередь, приводила к потере от 20% до 90% хранившихся в винном погребе бутылок.^[6] Британский способ изготовления стекла с использованием работающих на каменном угле печей позволил получать более крепкие винные бутылки, способные противостоять давлению углекислого газа. В 1830-х годах аптекарь из Шалон-ан-Шампань по имени Андре Франсуа описал общие принципы расчета количества сахара, необходимого, чтобы вино искрилось, но при этом углекислый газ не выделялся в объеме, большем, чем могла выдержать бутылка. Появление укупорочных машин и совершенствование самой пробки позволило легче запечатывать вино и снизить возможность утечки газа из бутылки.^[1]
Изобретение ремюажа, как способа избавления от осадка в шампанском, не теряя при этом газ, позволило существенно повысить качество производства шампанских вин.
Значительным прогрессом явилось изобретение в начале XIX столетия метода удаления осадка, образующегося из дрожжевых клеток, отмерших при вторичном брожении. Прежде виноделы Шампани не убирали такой осадок, из-за чего вино было непрозрачным и приобретало посторонний привкус, если осадок взбалтывался в бокале. При дворе и на королевских банкетах служители были вынуждены подавать новые порции шампанского в новых бокалах, дабы избежать взбалтывания осадка, оставшегося в прежнем бокале. Пытаясь устранить осадок, некоторые виноделы декантировали вино, переливая его в специальный сосуд. Однако, при переливании значительная доля углекислого газа терялась и в итоге вино становилось менее игристым. При участии своего дегустатора мадам Клико из винодельческого дома Вдова Клико в начале XIX века разработала процесс ремюажа, позволивший решить проблему с осадком, не теряя при этом углекислый газ. Этот метод заключался в сборе осадка в горлышке бутылки возле пробки и, под влиянием давления вина, выпуска одного лишь осадка. Для восполнения части вина, потерянного при выпуске осадка, в бутылку доливали смесь того же вина и тростникового сахара. Российские заказчики в особенности были приверженцами очень сладкого шампанского и Вдова Клико в ходе ремюажа имела возможность регулировать сладость своих вин для различных категорий заказчиков. Поначалу дом Вдова Клико старался сохранить этот метод ремюажа в секрете, но в конце 1820-х годов секрет был раскрыт и винодельческие дома стали внедрять целые поточные линии ремюажа. В 1854 году железнодорожная ветка связала Реймс с другими провинциями страны и с морскими портами. С этого времени шампанское стало ближе к своим рынкам сбыта и объем продаж резко возрос. В 1850-х годах объем производства шампанского составлял уже в среднем 20 миллионов бутылок в год.^[4]

От сладкого к сухому[править | править код]

На протяжении большей части XIX столетия шампанские вина были сладкими. Этот вкус нравился большинству клиентов, а добавленный сахар помогал виноделам маскировать пороки вина или его низкое качество. Винодельческие дома Шампани регулировали уровень сладости в соответствии с пристрастиями индивидуальных рынков сбыта. Русские клиенты предпочитали самый высокий уровень содержания сахара, для чего добавляли 250-330 грамм сахара. Следующее место занимали скандинавские страны — примерно 200 грамм, за ними следовали французские и немецкие покупатели – 165 грамм. Вкус американских клиентов можно было удовлетворить добавлением 110-165 грамм сахара. Самый сухой вариант предпочитали англичане - 22-66 грамм сахара.^[4] Постепенно пристрастия клиентов сместились в сторону менее сладких и более качественных шампанских вин. Первое выпущенное слегка сухое шампанское относилось к категории полусухого и имело на этикетке обозначение demi-sec. Успешные продажи вина этой категории привели к появлению категории сухого вина — sec. Иные виноделы стали производить вина даже с меньшим количеством сахара, и такие вина относились к категории extra dry. В 1846 году дом шампанских вин Перье-Жуэт выпустил вино, произведённое без добавления сахара вообще. Этот вариант поначалу был воспринят очень враждебно и критики называли это вино очень простым и жёстким, что соответствует слову брют. Но уже через одно поколение вино категории brut, содержащее значительно меньше сахара, чем даже вино категории extra dry, вошло в моду и сегодня большинство винодельческих домов Шампани производят именно такое шампанское.^[7]
Из чего делать шампанское и где необходимо выращивать для него виноград — эти вопросы вызвали в начале XX века значительные конфликты, переросшие в бунты в коммунах типа Дамри (на фото).
К окончанию XIX века шампанское стало уникальным брендом и завоевало своё место в массовой культуре. Однако наступившее XX столетие принесло новые трудности. Первопричины некоторых из этих проблем были заложены ещё в первой половине XIX века, когда из-за растущей популярности шампанского винодельческие дома Шампани стали искать поставщиков более дешёвого винограда, выращенного за пределами винодельческого региона Шампань. Сеть французских железных дорог дала возможность доставлять в Шампань вагоны винограда из Долины Луары или из Лангедока по цене почти вдвое ниже той, которую винодельческие дома платили виноградарям Шампани за их урожай. В газетах стали распространяться слухи о том, что некоторые винодельческие дома покупали ревень из Англии, чтобы делать из него вино. Поскольку в то время отсутствовало специальное законодательство, защищавшее виноградарей и потребителей вина, винодельческие дома Шампани обладали сильным влиянием в регионе чтобы защитить свой бизнес с «искусственным» шампанским. Невзгоды виноградарей Шампани ещё больше усугубило то, что несколько последних урожаев уходящего XIX столетия были подпорчены заморозками, а обильные дожди существенно сократили урожайность. В этот же период виноградники по всей территории Франции поражались завезённым в Европу вредителем филлоксерой и эпидемия этого заболевания в конце концов дошла и до Шампани. Виноград урожаев с 1902 по 1909 годы был дополнительно повреждён плесенью и грибком. Но особенно плохим выдался урожай 1910 года вследствие сильного града и наводнения. В тот год было потеряно примерно 96% всего урожая.^[8]
Между разными винодельческими домами Шампани практиковались картельные сговоры с целью максимального снижения закупочных цен на виноград. Постоянно слышались угрозы, что если они не получат виноград по низким ценам, то будут возобновлены закупки винограда в других регионах страны. Владельцы виноградников Шампани оказались в ситуации, когда им платили меньше за меньший объём винограда. Бедность распространялась повсюду. В январе 1911 года недовольства достигли своей критической точки и начались волнения в коммунах Дамри и Овиллер. Виноградари Шампани перехватывали партии винограда, поступавшие из Долины Луары, и сбрасывали их в реку Марна. Затем пришла очередь складов виноделов, имевших репутацию производителей искусственного шампанского, их вино снова было слито в Марну. Правительство Франции пыталось ответить на недовольство виноградарей, приняв законы, регулирующие происхождение шампанских вин. Согласно этому новому законодательству виноград для производства шампанского разрешалось выращивать только в департаменте Марна и в нескольких коммунах департамента Эна в Пикардии. Примечательное отсутствие в этом списке региона Об, где расположена историческая столица Шампани, город Труа, вызвало новую волну недовольства и протесты обделённых жителей. Расположенный южнее Марны, департамент Об имел большее сходство с Бургундией в части ландшафта и характеристик почвы. Виноградари Марны считали этот регион «чуждым» и не способным производить истинное шампанское, но жители Оба считали себя шампанцами и указывали на свои исторические корни. Спустя некоторое время правительство сделало шаг назад и включило Об в общий список, приведя в смятение виноградарей Марны, которые жёстко опротестовали такое решение. Бунты и смута усилились, и регион оказался на грани гражданской войны. Пока правительство пыталось найти решение, устраивающее обе конфликтующие стороны, разразилась Первая мировая война и эти проблемы отошли на задний план, поскольку вся страна погрузилась в войну.^[8]

Первая и Вторая мировые войны[править | править код]
Во время германских артиллерийских обстрелов в Первую мировую войну множество шампанцев прятались в подземных пещерах, служивших для хранения шампанского. В этих пещерах продолжалось производство шампанского, несмотря на войну.
В Первую мировую войну Шампань была расположена на стратегически важной территории поблизости от Западного фронта и в результате шампанские вина пересекали границы нейтральной территории. Некоторые виноградники и винодельни были покинуты своими хозяевами, но множество жителей Шампани осталось и нашло убежище от германских артиллерийских обстрелов в подземных известняковых пещерах, где обычно выдерживали шампанское. Знаменитый Реймсский собор, как и множество других зданий в регионе, был практически полностью разрушен немцами. Виноградники превратились в заброшенные пустоши, испещрённые ямами и воронками, поскольку через эти земли проходило несколько военных операций. Тем не менее, некоторые шампанцы находили возможность производить шампанское в тяжёлые годы Первой мировой войны (1914–1917). Ко времени окончания войны Шампань потеряла более половины своего населения, а один только регион Эна потерял почти две трети жителей. Производство шампанского и его склады были полностью уничтожены, как и большинство виноградников.^[9]
Завершение войны принесло некоторые надежды в регион. В 1919 году правительство Франции приняло серию законов, заложивших основы системы Контроля подлинности происхождения (AOC), которая строго определила правила виноделия и границы винодельческого региона. Были предприняты меры по недопущению фальсификации и запрещённых добавок, к примеру, ревеня и яблочного сока. На законных основаниях «Шампанским» стало возможно называть вино, сделанное только из винограда, выращенного на очерченной законом территории винодельческого региона Шампань, который уже включал в свои границы виноградники департамента Об. Массовое уничтожение виноградников в ходе войны дало возможность виноградарям высадить сорта устойчивые к филлоксере и занять под виноградники более благоприятные участки, обеспечивавшие более качественный урожай.^[10] Но светлые надежды были омрачены последствиями революции в России, после которой высокодоходный российский рынок был закрыт для экспорта шампанского. Вступление в силу Сухого закона в 1920 году в США закрыло ещё один рынок сбыта для виноделов, а глобальный экономический спад времён Великой депрессии привёл к ещё большему снижению продаж. В годы Второй мировой войны ещё большее количество воинских частей маршем прошло через виноградники Шампани. И хотя опустошение региона было не столь ужасным как в Первую мировую войну, этот период стал неблагоприятным для региона. Именно в Реймсе, 7 мая 1945 года немецкий генерал Альфред Йодль подписал Акт о безоговорочной капитуляции Германии вместе с Верховным главнокомандующим союзнических сил, генералом Дуайтом Эйзенхауэром. На следующее утро подписание Акта было отмечено 6 коробками миллезимного шампанского Pommery 1934 года.^[11]

Современная история[править | править код]
В наши дни шампанское стало не только вином, но и брендом, у которого появилось множество подражателей.
По окончании Второй мировой войны популярность и продажи шампанского снова резко пошли вверх. Начиная с 1950 года его продажи растут неуклонно, увеличившись в четыре раза и превысив 200 миллионов бутылок. Глобальный рост спроса заставил французские органы власти искать возможность расширения границ винодельческого региона, чтобы повысить объем производства вина.^[1] В регионе по-прежнему сохраняется соотношение между виноградарями и винодельческими домами шампанских вин — большая часть из 19000 виноградарских хозяйств региона продают свой урожай примерно 300 винодельческим домам, занимающимся производством шампанского. С течением времени название шампанское стало не только воплощением терруара региона Шампань, но также стало признанным брендом, а жители Шампани предпринимают настойчивые меры по защите своего бренда и права использования названия «шампанское». Огромный успех и массовая популярность шампанского привела к появлению во всём мире множества различных имитаций (например, Советское шампанское в СССР, Кава в Испании, Зект в Германии и так далее). Даже в самой Франции в разных регионах широко производится игристое вино под маркой Креман. Наименование «шампанское» является защищенным в Европейском союзе географическим указанием происхождения товара и все вина, производимые или продаваемые на территории стран Евросоюза, должны соответствовать этому регулированию и не использовать на своих этикетках названия шампанское, если только оно не было произведено на территории AOC Шампани. В 1985 году было также запрещено использование термина шампанский метод производителями игристых вин в стиле «шампанского», предлагая вместо этого использовать фразы наподобие «традиционный метод» с целью обозначения того, что их вино изготовлено по технологии, аналогичной технологии производства шампанского.^[3]

↑ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ ⁷ ⁸ ⁹ ¹⁰ ¹¹ J. Robinson (ed) «The Oxford Companion to Wine» Third Edition стр. 150—153 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906

↑ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ ⁷ H. Johnson Vintage: The Story of Wine, стр. 210—219, Simon and Schuster, 1989 год, ISBN 0671687026

↑ ¹ ² ³ T. Stevenson, ed. The Sotheby's Wine Encyclopedia (4th Edition), стр. 169-178, Dorling Kindersley, 2005 год, ISBN 0751337404

↑ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ H. Johnson Vintage: The Story of Wine, стр. 330-341, Simon and Schuster, 1989 год, ISBN 0671687026

↑ D. and P. Kladstrup Champagne: How the World's Most Glamorous Wine Triumphed Over War and Hard Times (New York: William Morrow, 2005), стр. 83-84, ISBN 0060737921.

↑ D. & P. Kladstrup Champagne, стр. 46-47, Harper Collins Publisher, ISBN 0060737921

↑ K. MacNeil The Wine Bible, стр. 164-165, Workman Publishing, 2001 год, ISBN 1563054345

↑ ¹ ² D. & P. Kladstrup Champagne, стр. 129-151, Harper Collins Publisher, ISBN 0060737921

↑ D. & P. Kladstrup Champagne, стр. 179-203, 213, Harper Collins Publisher, ISBN 0060737921

↑ D. & P. Kladstrup Champagne, стр. 223-224, Harper Collins Publisher, ISBN 0060737921

↑ D. & P. Kladstrup Champagne стр. 228-253, Harper Collins Publisher, ISBN 0060737921

Т. Б. Забозлаева. Шампанское в русской культуре XVIII-XX веков. СПб, 2007. ISBN 9785210014993.
какое шампанское лучше полусладкое или полусухое?

О вкусах не спорят, иначе делали бы только один сорт. Но вобще считается, что чем более натуральное (меньше сахара) , тем лучше. Значит лучше полусухое, а ещё лучше сухое, а ещё лучше "Брют". Правда он не всем может понравится, ведь кому-то нравится полусладкое. Мне лично нравится "Брют".

полусладкое)))) мне больше нравиться)))))

сухое потому что мне нравится

Наверное полусухое.. . К полусладкому у меня все утро тапочки прилепают :))

Лучше водка. крепче.

Лучшее шампанское - это водка)) почему - не спрашивай)))

Сухое. Лучше брют. Голова не болит, сахара мало.

вообще это на любителя, полусладкое - оно немного сладенькое, а полусухое - чуть с кислинкой.

Сухим и полусухим бывает только сено!! !

Какое тебе лично нравится, то и лучшее!

Полусладкое я больше люблю

сначала лучше водка, а потом.... всё равно!

На этот Новый год мы пили сухое шампанское оно называется Брют, оно дороже полусладкого, но так как я нежная девушка мне больше нравится полусладкое)))))))))))

между полусладким и полусухим разница не большая: ) если это хорошее шампанское и не подделка:)

полусладкое лучше, оно приятнее пьется

Ни то, ни другое. Шампанское, именно шампанское (не советское шампанское) , а не иргистое вино и не шипучка, не бывает ни полусладким, ни сладким. Только сухое и брют. А все эти сладенькие газировки - это виноматериал со спиртом и с сахаром.... Хоть отечественные, хоть итальянские.

Смотрите также

Липома в легких что это такое фото

Квадрицикл что это такое

Кандидамикоз что это такое

Краги спилковые что это такое

Панфорте что это такое

Экскортница что это такое

Смекта что это такое

Что это такое реинкарнация

Аденокарцинома матки что это такое

Карманный вай фай что это такое

Антитела к тиреоглобулину что это такое