Рибай стейк что это такое
Рибай — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Отруб рибай на схеме разделки говяжьей тушиРибай (англ. ribeye) — наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины толстый край с 6 по 12 ребро животного. Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. rib «ребро» + eye «глаз»), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости.
Отруб, из которого нарезается стейк, находится на пересечении 6 мышц, которые наименьшим образом задействованы в движении животного. Все это имеет принципиальное значение для вкусовых качеств стейка: множество жировых прослоек тают при приготовлении стейка, смягчая мышечные волокна, и мясо получается необычайно сочным, приобретая неповторимый утонченный вкус.
Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма.
Огромный плюс рибая в универсальности: стейк можно легко приготовить дома на обычной сковороде или зажарить на углях на природе. В обоих случаях стейк Рибай — классика самых изысканных мясных блюд. Перед приготовлением мясу обязательно нужно дать немного «подышать», чтобы стейк получился именно таким, каким он и задумывался – нежным и сочным.
Стейк рибай готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом – на умеренном. После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему «отдохнуть» несколько минут. Повара рекомендуют для стейка рибай среднюю степень прожарки — medium.
-
рибай на гриле
-
рибай с жареным картофелем
-
рибай со свежими овощами
-
поджаренный на гриле рибай со спаржей
Что такое стейк Рибай и как правильно его приготовить
В этой статье вы узнаете все о Рибае, а так же о методах приготовления вкусного и качественного стейка.
Что же такое Рибай
Он считается настоящей классикой как на профессиональной, так и на домашней кухне. Название «рибай» произошло от совмещенных английский слов «ribeye». Дословно такое сочетание можноперевести как «ребро» и «глаз». Так же достаточно часто возникает вопрос — какой частью туши является Рибай?
Рибай — верхняя лопаточная часть. Некоторые источники утверждают, что он-это огузок, но это не так. При разделке говядины происходит взламывание ребер, что позволяет вырезать стейк продолговатой формы. Так же он будет содержать тончайшие жировые прослойки. Полученный кусок напоминает глаз. Именно поэтому он и получил такое название. Так же существует и другая версия происхождения названия.
В мясной индустрии существует определенная профессиональная терминология. И, согласно данной терминологии, каждый кусок мяса следует называть «eye».
Распространено множество названий по всему миру, которые точное знает любой путешественник — гурман.
- В США Рибай считается стейком, не имеющим кость. Если мясо преподносится на кости, то его именуют bone — in — ribeye, а также cowboy ribeye.
- В Австралии классический Рибай считается мясом, подаваемым на кости. Рибай без кости в этой стране называют scoth fillet, что в переводе звучит филе по — шотландски.
- А вот во Франции Рибай именуют entrecote.
Почему он так популярен. Каким должен быть правильный стейк Рибай
Достаточно большое количество ценителей мясных блюд предпочитают Рибай из — за его мягкости, а так же его насыщенного вкуса.
Так же он считается настоящей классикой на «мясной кухне» и имеет успешную репутацию, заработанную за долгое время.
Качественный стейк должен обязательно иметь достаточное количество жировых вкраплений. Именно они позволяют смягчить ту жесткость, которой обладают мышечные волокна. Следует помнить, что образование жировых вкраплений на этом участке туши происходит вследствие грамотного откорма животного. Вода для животных должна быть наделена различными витаминным и добавками, а трава — самой свежей. Так же необходимо следить и за последующим «злаковым откормом».
Длительность откорма влияет на последующую «степень мраморности». Такой вид откорма животного вполне может длиться от 110 до 190 дней. Расположение Рибая достаточно сильно подавляетвсю нагрузку, приходящуюся на мышцы животного. Именно этот фактор положительно влияет на отложение жира.
Так же Рибай имеет наиболее сочную и вкусную часть — Спиналис Дорси. Она располагается с самого края куска. Данную особенность может подтвердить каждый шеф — повар: «Такое сочное и по — настоящему вкусное мясо нельзя получить, взяв идентичный кусок из грудного или бедренного отдела».
Как правильно выбрать мясо
Мясо, необходимое для приготовления идеального стейка, должно иметь сочно — красный оттенок. В случае, когда мясо имеет темные оттенки, это говорит о достаточно долгом сроке хранения. Профессионалы называют это вызреванием. Правильный и качественный Рибай должен быть не менее 2 см. Классическая толщина Рибая — 5 см. Именно такой подавали посетителям Steak-House в США.
Он имеет основные мыщцы, а именно:
- Spinalis Dorsi
- Longissimus Dorsi
- Multifidus Dorsi
- Longissimus Cotarum
Как правильно подготовить стейк
Некоторые профессиональные повара рекомендуют на некоторое время замочить Рибай в маринаде. Это поможет добиться приятного аромата, а так же мясо будет нежным и вкусным. Другие же повара советуют использовать сухую панировку.
Сухой панировкой необходимо натереть его и плотно завернуть его в пищевую пленку. Мясо убрать в холодильник. После такой подготовки мясо точно получится вкусным, нежным и ароматным.
При попытке приготовить стейк, часто возникает вопрос — как правильно жарить его
Чаще всего, рецепты отличаются друг от друга только добавлением различных специй. Так же они могут отличаться степенью прожарки. Добавлять специи рекомендуют все известные шеф — повара. И с этим, конечно же, не поспорить. А вот степень прожарки зависит только от индивидуальных предпочтений человека.
Различают следующие степени прожарки:
- Blue — это сырое мясо с кровью. На приготовление уходит всего несколько минут. Достаточно обжаривать по 3 минуты с каждой стороны.
- Rare — steak полусырой с кровью. Каждая сторона обжаривается не более 4 минут.
- Medium Rare — это средняя степень прожарки с кровью. На приготовление требуется не более 6 минут.
- Medium — необходимо 6 — 7 минут для полной готовности.
- Meduim well — в результате получается полностью прожаренное мясо. На приготовление одной стороны уходит не более 8 минут.
- Well done — мясо будет полностью прожарено, а так же практически не будет содержать сока. На приготовление одной из сторон понадобится 9 — 10 минут.
- Overcooked — прожарка считается худшей. Мясо не будет содержать сока, а будет сухим и твердым.
Наиболее популярной является прожарка Medium. Так же ей не уступает прожарка Medium Well. Такое мясо считается сочным и нежным.
Как правильно приготовить стейк Рибай
Предлагаем Вашем внимаю рецепт приготовления стейка Рибай с чесночным маслом от Славного Друже
Для начала, как и говорилось выше, следует выбрать свежий и качественный кусок говядины. Так же, кроме основного ингредиента, понадобится соль, перец, желательно черный, розмарин и оливковое масло. Жарить необходимо на хорошей сковороде. Идеальным вариантом будет считаться сковорода, которая будет оснащена рифленой поверхностью — гриль.
- Одну из сторон Рибая посолить, и добавить черный молотый перец. Можно использовать смесь сразу нескольких перцев.
- После проделанного шага, следует перевернуть стейк на обратную сторону, помимо приправ, так же следует добавить оливковое масло. Масло растереть и на некоторое время оставить.
- После проделанного шага, следует перевернуть на обратную сторону и проделываем то же самое с веточками розмарина, так же следует добавить оливковое масло.
- После обработки, следует разогреть духовку до 190 градусов по Цельсию. Сковороду прогреть (достаточно 5 минут). Если гриль полностью прогрелся, следует начинать готовку. Рибай следует разместить на той стороной, с которой он был покрыт оливковым маслом. Обжаривать следует не более 4 минут постукивая веточками розмарина по мясу.
- Во время жарки мясо не следует сдвигать или приподнимать. За это время оно не сгорит и не испортится. Мясо должно обжариваться спокойной в течении 4 минут с одной стороны. Как только время пройдет, мясо перевернуть на другую сторону. Обжаривать так же 4 минуты проделывая те же действия с розмарином.
- Как только обе стороны будут готовы, мясо необходимо переместить на противень и отправить в духовку на 7 минут.
По истечении указанного времени, следует достать Рибай из духовки. После приготовления мясу необходимо дать «настояться» в течении нескольких минут. За это время сок равномерно распределится.
С помощью такого рецепта можно приготовить идеальный Рибай даже на своей домашней кухне. Он будет по — настоящему сочным, ароматным, и, одновременно, нежным.
Что такое стейк рибай | Особенности приготовления стейка
Рибай – самый известный и популярный стейк в мире. Его называют антрекотом, шотландским филе и даже «выбором мясника». Секрет популярности блюда кроется в его насыщенном вкусе, сочности и нежности.
Из какой части говядины вырезают рибай?
Рибай получают из спинной подлопаточной части туши. Животному взламывают ребра с 5 по 12 и вырезают толстый край говядины. В результате получают длинный кусок мяса, пронизанный тонкими жировыми прослойками. Из-за рисунка вкраплений и формы, в поперечном срезе такой отруб напоминает глаз. Отсюда и происходит название стейка. Ведь английское ribeye состоит от двух слов: rib (ребро) и eye (глаз).
Особенности
Отруб для рибая находится на пересечении 4 мышц, минимально задействованных в движении быка. В таком мясе есть много тонких жировых прослоек, а волокна имеют небольшой размер и располагаются поперечно. Благодаря высокой мраморности и правильному строению стейк получается нежным, сочным, насыщенным по вкусу и гладким по текстуре.
ПриготовлениеПравильный стейк рибай готовят из мраморной говядины зернового откорма. Кусок мяса должен иметь насыщенный алый цвет, продолговатую форму и тонкие жировые прослойки по всему отрубу. Рекомендуемая толщина стейка – 2 см.
Рибай универсален: готовить его можно на гриле, раскаленной сковородке или углях. Перед термообработкой говядине дают немного «подышать». В элитных ресторанах мясо и вовсе подвергают «сухому старению». А вот в маринаде рибай не нуждается. Допустимо лишь использование классических приправ: соли, перца и оливкового масла.
Рибай обжаривают по 3–4 минуты с каждой стороны. До образования корочки стейк готовят на сильном огне, а затем – на умеренном. После мясо укрывают фольгой и дают потомиться в течение нескольких минут. Рекомендуемая степень прожарки – Medium.
В российских заведениях сложно найти правильный стейк рибай. Попробовать блюдо, приготовленное из премиального отруба и по классическим технологиям, вы можете в нашем стейк-хаусе.
Рибай стейк рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Еда»
Куриная грудка 4 штуки
Лук 2 штуки
Сладкий перец 3 штуки
Чеснок 3 зубчика
Помидоры 4 штуки
Овощной бульонный кубик 1 штука
Сыр 100 г
Смесь итальянских трав 1 столовая ложка
Вода ½ стакана
Сливки ½ стакана
Оливковое масло 2 столовые ложки
Мускатный орех щепотка
Соль по вкусу
Сливочное масло 1 столовая ложка
Перец черный молотый по вкусу
Стейки Cтриплойн и Рибай: отличия, вкус, приготовление
Статьи - Стейки Cтриплойн и Рибай: отличия, вкус, приготовление27/01/2019
Стейки Стриплойн, Рибай, Ковбой – одни эти названия способны разжечь аппетит у гурманов всего мира. Сочная и ароматная говядина, испещренная прослойками нежного жира, пользуется высоким спросом у посетителей ресторанов и считается одним из самых деликатесных продуктов в кухнях разных стран.
Особенности и отличия
Интересно, что стейки Рибай и Стриплойн отрезаются с разных сторон одного куска – спинной мышцы бычков. Неискушенным потребителям отличить их довольно сложно как по внешнему виду, так и по вкусу. Однако определенные нюансы все-таки имеются.
Рибай имеет максимальное количество мраморных прожилок, что делает готовое блюдо очень сочным. Волокна у него тонкие и нежные. Стейк может содержать часть ребра: если оно короткое, Рибай называют Ковбоем, а если длинное – Томагавком.
Структура стейка Стриплойн более плотная, в нем меньше мраморных прослоек, однако его аромат более яркий. Один из его краев окаймлен толстым жировым слоем, благодаря которому деликатес хорошо пропитывается соком при жарке.
Основные отличия стейков Стриплойн и Рибай представлены в таблице.
| Рибай | Стриплойн | |
| Место среза | толстый край (спинная часть реберной клетки) | тонкий край (поясничная часть туши, начиная от 13 ребра до костреца) |
| Содержание жира | высокое | среднее |
| Распределение мраморных прожилок | равномерное | толстый слой жира с одного края |
| Структура мяса | нежная | более плотная |
| Качества готового блюда | исключительная сочность и мягкость, насыщенный вкус | умеренно выраженный вкус с сильным ароматом |
Варианты приготовления
Опытные повара рекомендуют готовить мраморное мясо классическим способом – прожаривая его на решетке или в сковороде-гриль. Вопрос лишь в том, до какой степени лучше это делать.
Благодаря повышенному содержанию жира Рибай сложно пересушить, поэтому его рекомендуют доводить до стадии Medium или Medium Well. Стриплойн лучше жарить не более 1-2 минут, получая продукт степени Rare либо Medium Rare. Гурманы обычно не приветствуют добавление в него ароматных приправ – вполне достаточно соли и стандартного черного перца. А вот дополнить аромат Рибая вполне можно с помощью тимьяна или чеснока.
В процессе жарки не забывайте об общих правилах приготовления:
- класть на сковороду можно только мясо комнатной температуры;
- за 40 минут до жарки натрите говядину солью и перцем, а перед приготовлением смажьте оливковым маслом;
- переворачивайте куски не вилкой, а лопаткой или специальными щипцами;
- выкладывайте на сковороду не более двух заготовок одновременно, иначе они будут не жариться, а тушиться из-за обилия сока.
При соблюдении этих правил приготовить стейки Рибай и Стриплойн сможет даже неопытный кулинар. Главное – приобрести качественное и свежее мясо.
Риб и Рибай стейк: в чем разница?
Риб и Рибай стейк: в чем разница? Для знакомства с обширным миром стейков лучше всего подойдет Рибай стейк. Это классический стейк из мраморной говядины, который отличается превосходным вкусом или ароматом. Но иногда в ресторанах рекомендуют попробовать Риб стейк. Что отличает его от классического Рибая?
Риб, как и Рибай стейк, получают из толстого края говяжьей туши. Считается, что мышцы в этой части туши мало подвержены нагрузкам, поэтому сохраняют свою мягкость и активно накапливают мраморные прослойки жира. Мясо для Риб и Рибай стейка получают из молодых бычков специальных мясных пород: герефорд, японских Вагью и Блэк Ангус. Молодых бычков держат на специальном зерновом откорме, состоящим из зерна, пшеницы и кукурузы. Кроме того, в течение жизни бычки практически лишены физических нагрузок, что способствует активному наращиванию жировых прослоек в мясе.
Риб и Рибай стейк: как их отличить?
Рибай стейк – это один из самых востребованных премиальных стейков из мраморной говядины. Именно по срезу данного отруба определяют мраморность всей туши. Рибай стейк – это срез сразу трех мышц с реберной части туши. Жировые прослойки, которые равномерно распределены по всему периметру отруба, быстро тают при жарке, потому среди прочих стейков Рибай считается одним из самых сочных и ароматных отрубов. А с его приготовлением справится даже новичок.
Риб стейк – это стейк из того же толстого края. Однако, его вырезают, сохраняя при этом короткую реберную кость. В процессе приготовления она придает мясу утонченный ореховый аромат, внося свою лепту во вкусовое разнообразие готового блюда. От Рибая его отличает только наличие косточки, а в остальном он полностью сохраняет идентичность.
Если вы хотите купить Рибай стейк в Киеве, выбирайте его в специализированных мясных лавках, где представлена говядина сухой выдержки.
Как приготовить Риб и Рибай стейки?
Риб и Рибай стейки можно приготовить на сковороде. Для начала нагрейте стейки до комнатной температуры. Промокните их вафельным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Это важно, так как подсушенное мясо намного быстрее подрумянится и не будет тушиться в собственном соку.
Перед самым приготовлением стейки нужно посолить, поперчить и смазать оливковым маслом. Обжаривается мясо на хорошо разогретой сковороде. Рибай считается готовым уже после 3-4-х минут обжарки с каждой стороны. Допустимые степени прожарки для Риб и Рибай стейка: rare, medium rare, medium или medium well.
В зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений можно добавлять к Риб и Рибай стейку те или иные специи. Травы (розмарин, тимьян, лаванда) уберут ощущения жирности и помогут ускорить обмен веществ, чеснок придаст остроту и аромат, а красное вино сделает вкус стейка более насыщенным.
Если вы хотите приготовить стейк на гриле, лучше купить Риб стейк. Разожгите угли и дайте им прогореть. Просушите мясо, смажьте решетку для гриля и стейк оливковым маслом, добавьте специи. Жарьте стейк 1-2 минуты в зоне сильного жара, чтобы «запечатать» его снаружи. Доводить Риб стейк до нужной степени готовности нужно на менее горячей части гриля. В среднем процесс готовки мяса на кости занимает от 10 до 15 минут.
Процедура приготовления Риб стейка идентична тому, как готовить Рибай. Единственная разница в том, что Риб стейк может недостаточно прожариться около кости, потому после снятия со сковороды рекомендуется обернуть его фольгой и на 7-8 минут поместить в разогретую до 200 градусов духовку.
После приготовления дайте Рибаю и Риб стейку «отдохнуть», после чего подавайте на стол.
Риб и Рибай стейк: в чем разница?
Мраморная говядина Рибай - что это?
Мраморное мясо – относительно новый продукт для украинского рынка, поэтому не удивительно, что среднестатистический потребитель ничего не знает о нем. В этой статье мы расскажем, что такое мраморная говядина, и где купить мясо для стейка. А начнем мы с рассказа о том, что такое мраморная говядина Рибай.
Мраморная говядина Рибай – что это такое?
Сочное, ароматное мясо, пронизанное тонкими прослойками жира – это настоящий деликатес, приготовить который не составит труда. Мраморное мясо – идеальный продукт для жарки и запекания. Тонкие жировые волокна обеспечивают ему сочность и мягкость, независимо от того, жарите ли вы стейк на гриле или запекаете ростбиф в духовке. Добавьте к этому мягкость и нежность мясных волокон, как результат правильного откорма, и вы получите невероятно вкусное мясное блюдо!
Если раньше вы не покупали мраморное мясо, рекомендуем купить мраморную говядину Рибай. Это филейная часть толстого края туши, который считается самым мраморным. Возможно вы не знали, что по срезу, сделанному на этом отрубе, всей туше присваивают соответствующий грейд мраморности! Толстый край расположен в спинном отделе туши в области хребта. Эти мышцы практически не задействованы в движении, поэтому хорошо наращивают жировую массу в течение жизни животного. Благодаря высокому содержанию тонких жировых прослоек, мясо Рибай подходит для запекания отруба целиком. Но все же классическим вариантом ее приготовления считается стейк Рибай на сковороде или на гриле.
Если вам нужно купить мраморную говядину Рибай, чтобы приготовить ее дома, следует знать, что мраморное мясо бывает двух видов. Это говядина сухой выдержки и говядина влажной выдержки. Выдержанное мясо значит ферментированное. Технологию ферментации применяют давно. Сначала это было вино и сыр. Сегодня этот список пополнился и расширился. Цель ферментации – улучшить вкусовые качества продукта, подчеркнуть его многогранный вкус и аромат, сделать его настоящим деликатесом! Мраморное мясо не стало исключением.
Какую мраморную говядину Рибай купить?
Мясо для стейка выдерживают сухим способом и влажным. Первым способом выдерживают только самое мраморное мясо с максимальным содержанием жировых прослоек. В противном случае, оно попросту усохнет. Сухая выдержка мяса происходит в специальных холодильных камерах, иногда с применением соли. Под действием сухой ферментации говядина способна терять до 40% своего изначального объема. Но эти потери нужны, чтобы мраморное мясо раскрыло свой естественный насыщенный говяжий вкус и аромат. Стейки сухой выдержки считаются самыми вкусными, а мраморная говядина Рибай сухой выдержки – мясом премиум класса.
Что касается влажной выдержки мяса, то тут все намного проще. Мясные отруба упаковывают в герметичные пакеты (вакуумируют) и хранят так от 3-х дней до двух недель. Такой способ ферментации предпочтительнее для постных стейков и жесткого мяса, поскольку оно хранится в собственном соку, что обеспечивает ему мягкость и сочность. Какое бы мясо для стейков вы не выбрали, купить мраморную говядину можно на Столичном рынке в мясном магазине T-Bone. Это мраморное мясо украинского производства, отличающееся приятной ценой и качеством! Его вкусовые характеристики нисколько не уступают импортному, поскольку украинская говядина для стейков изготавливается согласно всем международным стандартам качества.
Какой бывает мраморная говядина Рибай?
Если вы знаете, что такое стейк Рибай, вам известно, что из одноименного отруба получают превосходные стейки на кости. Это Ковбой стейк и Томагавк. Оба стейка представляют собой сочное мраморное мясо на реберной кости. Вот только у Томагавка она больше и длиннее. Готовить такое стейки лучше на гриле. Рекомендуем купить стейки из мраморной говядины сухой выдержки. Насыщенный мясной вкус подчеркнет легкий ореховый аромат, который источает обжаренная косточка. Рекомендуем!
Мраморная говядина Рибай — что это?
Правильный стейк рибай - Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни — LiveJournal
Что такое хороший стейк? Это, прежде всего, хороший отрез мяса высокого качества. Например, рибай (тонкий край), из мяса быка породы Абердин ангус.
В советское время в нашей стране не было мясного крупно-рогатого животноводства. То есть, коровы не выращивались специально для того, чтобы потом пойти на мясо. Коровы давали молоко, а быки предназначались исключительно для производства коров. На мясо коров пускали после того, как они переставали давать молоко. И только недавно, лет 5-7 назад, в России начали выращивать животных специально для производства говядины.
Лучшая говядина производится, по моему убеждению, в англоговорящих странах (США, Великобритания, Австралия) и Японии. Далее по качеству идут Аргентина, Бразилия, Уругвай и Италия. По крайней мере, об этом говорит мой опыт потребителя.
Но вот наконец настала эпоха развитого социализма, когда можно включить в список стран с хорошей говядиной и Россию, что очень радует, не будем скрывать. Теперь то, что называется мраморной говядиной, поставляют несколько ферм из Липецкой, Воронежской, Брянской и Калужской областей. Должен сказать, что качество действительно высокое, лучше того, что приходилось пробовать из латиноамериканского импорта, хотя не исключаю, что лучшая говядина из Уругвая и Аргентины до нас просто не доходит. Или мне не попадалась, тоже бывает.
Так, или иначе, предлагаю вашему вниманию мое видение правильного стейка, хотя некоторые, не будем говорить кто, не согласны с такой постановкой вопроса в принципе :)
Заодно на всякий случай - табличку температур степеней прожарки.
Понадобится:
Стейк рибай хорошего качества
Морская соль крупного помола
Черный свежемолотый перец
Оливковое масло ХО
Убежден в том, что никаких дополнительных специй к стейку из хорошей говядины не требуется, они лишь отвлекут внимание от вкуса самого мяса.
Стейки, которые мне попались на этот раз, выглядели вот так:
Есть несколько простейших правил, которые стоит соблюдать, если хочешь, чтобы получился вкусный стейк. Вот они:
1. Мясо должно быть комнатной температуры, а не из холодильника. Для этого его нужно оставить полежать при этой самой комнатной температуре примерно на час.
2. Поверхность для жарки должна быть как следует раскалена.
3. Солить и перчить мясо лучше незадолго до жарки. И да, солить надо обязательно! Все разговоры на тему, что мясо будет менее сочным, если его посолить - ложь, трендёж и провокация. Оно будет более вкусным, и таким же сочным. Конечно, солить за 2 часа до готовки не надо. Но вряд ли кто-то станет так обращаться с недешевым стейком, хотелось бы надеяться. Вообще, мясо любит соль, и те кто считает, что соль нужна лишь для того, чтобы придать мясу соленый вкус, неправы. Соль помогает полностью раскрыть вкус мяса.
4. Маслом нужно мазать не гриль, а сам кусок мяса, и масла нужно немного.
Итак, солим-перчим мясо.
Смазываем мясо оливковым маслом, и отправляем на хорошо разогретую сковороду.
Время приготовления зависит от толщины куска мяса. В моем случае стейки были тонковаты, обычно они должны быть где-то 2-2,5 см толщиной. Для достижения почти любой степени прожарки (кроме rare) нужно жарить стейк по 2 минуты с каждой стороны, после чего, если есть желание, жарить дальше с шагом в 1 минуту. Проверять степень прожарки, если нет навыка угадывать по времени готовки и толщине, лучше, конечно же, с помощью специального термометра. После 2 минут с каждой стороны у стейка толщиной 2 см степень прожарки будет medium rare, с кровью.
По поводу степеней прожарки должен сказать, что есть разница между температурами, которые рекомендуют производители мяса, и теми, что используются в стейк-хаусах в реальности. Я приведу настоящие, а не рекомендованные температуры - те завышены для перестраховки, и их можно найти на термометре но не надо им верить.
RARE сырой
MEDIUM RARE с кровью
MEDIUM средней прожарки
MEDIUM WELL выше средней, но не прожаренный до конца 66-69 С
WELL DONE хорошо прожаренный
В России традиционно мясо принято жарить до состояния подошвы степени полной прожаренности. Для меня лично прожаривать качественный стейк полностью - пустая трата времени и денег. Лучше всего мясо раскрывается, по-моему, когда оно с кровью, или средней прожарки. Средняя прожарка выглядит так:
Собственно, всё - стейк готов, можно есть. По моему, опять же, мнению, лучше всего в качестве гарнира к стейку подходит запеченый картофель со сметаной, и какой-нибудь микс-салат, например такой.
Приятного аппетита!
≡ Стейк Рибай ᐈ статья от Мястории
Стейк Рибай – это блюдо, отличающееся нежным, богатым, сочным вкусом, великолепным видом и классической технологией прожарки. Оно будет идеальным при приготовлении самыми разными способами: на электрогриле, на открытом огне, на углях, в жарочном шкафу или просто на сковороде дома.
Само название Рибай происходит от английских слов rib-eye, – ребро, глаз.
В данном слове ребро – это место, откуда берут отруб, а глаз – это особая форма его поперечного среза.
Фактически это самый мясистый отруб из передней части говяжьей туши с 5-го по 12-е ребро.
Рибай состоит из одной большой мышцы и нескольких поменьше и пронизан жировыми прослойками, из-за чего мясо на срезе напоминает мрамор, оно так и называется мраморным.
Перед приготовлением мясо выдерживается при комнатной температуре не менее 30 минут. Замороженный стейк нужно заранее размораживать в холодильнике, оставив его на всю ночь, а лучше покупать охлажденный.
Важная особенность – мясо для стейка ни в коем случае нельзя отбивать, даже если куски кажутся огромными. Иначе оно утратит структуру, лишится сока и вкуса.
Посыпьте мясо морской солью, свежемолотым перцем, листьями розмарина и обмажьте небольшим количеством рафинированного оливкового масла. Дайте стейку промариноваться 15-20 минут.
Потом выкладывайте стейк на хорошо разогретую сковороду. Сковорода-гриль имеет на дне специальные ребра, они оставят на мясе полосатый рисунок. Чтобы получить характерный для американского стейка рисунок «в клеточку», просто переверните мясо на 90° в середине жарки не меняя при этом сторону обжарки. Переверните и также, с поворотом при желании, обжарьте мясо с другой стороны.
Чтобы точно определить момент готовности стейка Рибай, можно воспользоваться кулинарным термометром. Различие между степенями прожарки составляет 5-6 градусов температуры и 2-3 минуты времени приготовления.
48.8° C = Rare (с кровью)
54.4° C = Medium rare (слабой прожарки)
60° C = Medium (средней прожарки)
65.5° C = Medium well (почти прожарено)
71.1° C = Well done (прожарено)
Для стейка Рибай из говядины рекомендуется слабая или средняя степень прожарки — с розовым соком внутри, допустим вариант с кровью, но ни в коем случае не полностью прожаренное мясо. Как говорится в известной шутке, если Вы дожариваете мясо до Well Done, то лучше выбирать не говядину, а курицу.
Не забудьте дать отдохнуть стейку 5-10 минут, чтобы сок в нем равномерно распределился. Подавать Рибай следует с салатом из свежих овощей и красным сухим вином. Приятного аппетита!
В магазинах Мястория, а также на нашем сайте заказывайте:
Стейк Рибай выдержанный
Стейк Рибай Абердин выдержанный
Стейк Рибай на кости Dry-aged
Стейк Рибай (Rib Eye) Dry-aged beef
Также рекомендуем:
Стейк рибай по рецепту с фото
Рибай (Ribeye) – наверное, самый известный стейк в мире. Нарезается он из толстого края говядины (с 5 по 12 ребро). Характеризуется стейк тем, что на его срезе вкрапления жира образуют рисунок, который по форме напоминает глаз. Отсюда и происходит название стейка, ведь в переводе с английского rib – ребро, eye – глаз.
При его приготовлении жировые прослойки тают, смягчая мышечные волокна, в результате этого мясо получается необычайно нежным, с тонким, изысканным вкусом. В своем рецепте с фото я расскажу, как правильно готовить стейк рибай на сковороде и что для этого нужно.
Отмечу сразу, что приготовление не отнимет у вас много времени. Также вы узнаете, как приготовить стейк рибай дома на сковороде так, чтобы он получился не хуже, чем в элитном ресторане.
Стейк рибай
Кухонная техника и принадлежности: чугунная сковородка или сковорода-гриль; щипцы;нож; миска; противень; доска кухонная.
Ингредиенты
| Стейк рибай | 1 шт. |
| Масло растительное | 20 мл |
| Соль мелкая | по вкусу |
| Перец свежемолотый | по вкусу |
| Розмарин | 1 веточка |
| Чеснок | 1 зубчик |
| Сливочное масло | 10 г |
| Лимонный сок | 5-6 капель |
Как правильно выбрать мясо для стейка
- Классический рибай готовят из мраморной говядины, а точнее из реберной ее части, с 5 по 12 ребро. Появление именно в этой части туши жировой прослойки – заслуга природы и правильного питания животного, благодаря употреблению воды с высоким содержанием минералов, свежей травы, кукурузы и пшеницы.
- Мясо для такого стейка должно быть ярко-красным, а не бурым или красно-серым. Более темные оттенки свидетельствуют о длительном хранении (вызревании) мяса.
- Правильный рибай – не менее 2 сантиметров толщиной, а в идеале он должен быть по толщине до 5 сантиметров. Именно таков классический рибай, который готовят повара в стейк-хаусах, начиная еще с прошлого века.
Пошаговое приготовление
- Стейк посыпаем солью. Также посыпаем его свежемолотым перцем. Поливаем стейк оливковым маслом. Слегка втираем в него масло вместе с солью и перцем. Переворачиваем стейк и то же самое проделываем с его второй стороной.
- Кладем мясо на очень хорошо разогретую сковородку-гриль.
- Обжариваем стейк на большом огне полторы минуты, а затем переворачиваем его на 90 градусов с помощью щипцов, слегка прижимая к поверхности сковородки. Обжариваем мясо еще полторы минуты. Так как у меня стейк жарится на сковороде-гриль, то на его поверхности благодаря таким манипуляциям образуется сеточка. Если у вас обычная сковородка, обжаривайте стейк с каждой стороны по 3 минуты.
Знаете ли вы? Большинство поваров рекомендуют для стейка рибай среднюю степень прожарки – medium (по 3 минуты с каждой стороны).
- Переворачиваем мясо на другую сторону. Через полторы минуты поворачиваем его на 90 градусов и обжариваем еще полторы минуты.
- Зубчик чеснока разрезаем пополам, накалываем его на вилку и смазываем им стейк (местом разреза). В процессе обжаривания также слегка похлопайте веточкой розмарина по стейку. Чеснок и розмарин придадут готовому блюду изумительный аромат. Во время жарки смазываем обжаренную сторону стейка кусочком сливочного масла. То же самое проделываем и с другой стороной.
- Придерживая мясо щипцами, обжариваем его с боков, слегка прижимая к сковородке.
Если вы не хотите, чтобы стейк был с кровью, поставьте его в духовку на 3-5 минут.
- После этого оставляем его под крышкой еще на 5 минут, чтобы он настоялся и раскрыл свой вкус и аромат.
- Сливаем со сковородки мясной сок, который выделился при обжарке мяса. Добавляем к нему 5-6 капель лимонного сока и перемешиваем. Острым ножом нарезаем рибай под углом 30 градусов.
- Выкладываем его на тарелку. Поливаем соусом из мясного сока и лимона, украшаем зеленью и подаем с салатом, жареной картошкой или любыми другими гарнирами на ваш вкус.
Видео рецепта
Надеюсь, теперь вы знаете все о стейке рибай – что это такое, какая часть туши для него используется и как его правильно готовить. Но все же хочу порекомендовать вам посмотреть данное видео, из которого вы узнаете много важных секретов приготовления.
Секреты вкусного стейка рибай
- Перед приготовлением обязательно нагрейте мясо до комнатной температуры. Доставайте его из холодильника за час-два до готовки.
- Перед тем как посыпать мясо солью и перцем, промокните его бумажным полотенцем, чтобы избавить от лишней влаги. Сухой стейк быстрее подрумянится.
- Не будет лишним дать полежать мясу с солью и перцем 10-20 минут.
- Не стоит долго томить мясо на медленном огне, чтобы из него не выпарился весь сок.
Другие варианты приготовления
Если вы любите блюда из мяса, а особенно стейки, то посоветую вам приготовить —стейк мачете—, а также премиальный —стейк стриплойн—. Также, думаю, вам понравится —фланк-стейк—, если предпочитаете более постное мясо, и —чак-ролл-стейк—, напоминающий рибай. Или же приготовьте аппетитный —Денвер-стейк— с соусом сальса. Все эти блюда очень ароматные и вкусные, приготовьте их и наслаждайтесь!
В готовке стейка рибай самое главное – не испортить уже изначально отличное мясо. Но этого, конечно же, не произойдет, если вы приготовите это замечательное блюдо по моему рецепту и воспользуетесь моими советами. Жду ваших отзывов о бесподобном вкусе и аромате стейка рибай. Приятного аппетита!
Что такое Рибай и как его готовить?
Хотите узнать, что такое Рибай, мраморное мясо и выдержанная говядина? Обо всем этом и не только расскажет Академия T-Bone! А еще мы научим вас готовить настоящий стейк Рибай из мраморной говядины меньше, чем за 20 минут!
Что такое Рибай стейк?
Рибай, Портерхаус, Филе Миньон – для человека не знакомого с мраморной говядиной все эти слова – пустой звук. А вот для знатока стейков в каждом из этих названий таится сладкое предвкушение. Для него Рибай значит мраморность, Портерхаус – аромат, а Филе Миньон – нежнейшую текстуру. А вы хотите знать о мраморном мясе больше?
Итак, что такое Рибай? Это название самого мраморного стейка, который вырезается из туши бычка между пятым и тринадцатым ребром. Мраморным такое мясо называют из-за пронизывающих его тонких жировых нитей. Во время тепловой обработки ниточки жира тают, насыщая стейк соком и ароматом. Такое мясо не принято прожаривать полностью, намного вкуснее оно получится «с кровью». Обыкновенную рыночную говядину так не приготовишь! Мясо получится жестким, сухим и неизвестно, как это отразится на здоровье.
Производство мраморного мяса – сложный, с точки зрения технологии, процесс. Бычки должны принадлежать к определенной породе, генетически предрасположенной к образованию внутримышечного жира. Это может быть заграничный Абердин Ангус, Герефорд, Лимузин или украинские Волынская и Полесская породы.
Для получения мяса с тонкой жировой сеточкой, животных откармливают травяным или зерновым способом, поят исключительно чистой водой и ограничивают в движении. Говядина зернового откорма считается более мраморной и имеет более интенсивный мясной вкус и аромат.
Ещё одно отличие мраморного мяса от обычного в том, что его принято «состаривать». Состаривание или выдержка – это сложный физико-химический процесс, которому подвергают говядину для улучшения её органолептических качеств. Различают влажный и сухой способ состаривания. Первый – более доступный. Стейки помещают в вакуумную упаковку и выдерживают в камере с определенным микроклиматом от 3 до 15 суток. В результате естественного процесса ферментации мясо размягчается и становится очень сочным. А сухая выдержка предполагает подвешивание отрубов в особой соляной камере, где они могут состариваться до 150 суток.
Это трудоёмкий процесс, требующий постоянного контроля. Отруб можете потерять до 40% от своего первоначального веса, так как влага с его поверхности испаряется. В результате говядина приобретает особенный вкус и многогранный аромат, за что так ценится гурманами. Теперь вы знаете, что такое Рибай. Осталось понять, как его готовить! Кстати, купить выдержанную говядину для стейков вы можете в интернет магазине мяса T-Bone.
Как готовить Рибай стейк?
Рекомендуем купить мясо Рибай сухой выдержки. Такой стейк лучше жарить его до степени медиум, чтобы все мраморные нити успели растаять, но вместе с тем сохранилась красная, «кровавая» сердцевина. Не знаете, где купить стейк Рибай в Киеве? Загляните в лавку-стейкхаус T-Bone на Столичном рынке!
Чтобы готовить Рибай на сковороде, мясо нужно достать из холодильника заранее, чтобы оно успело согреться. После этого промокните его салфеткой и присыпьте солью. Хорошо разогрейте чугунную сковороду до дыма, сбрызните оливковым маслом и добавьте кубик сливочного. Жарьте Рибай по 3-4 минуты с каждой стороны. Используйте термометр для контроля за прожаркой. Температура Рибая должна быть не выше 58-59°C. После этого переложите мясо на тарелку, накройте фольгой и оставьте на пару минут. Вот и все, идеальный стейк готов, приятного аппетита!
