Скаморца что это такое


Сыр Скаморца - с чем едят, калорийность, рецепты

Автор Светлана На чтение 4 мин.

Скаморца (Scamorza) — это итальянский сыр, который преимущественно производят в южных регионах Италии (Базиликата, Кампанья и Апулия). Сырьем для производства служит коровье, козье и буйволиное молоко.

Сыр Скаморца делят на два вида : не копченая и копченая (scamorza аffumicatа), на фото хорошо видно, что внешний вид существенно отличается, поэтому перепутать их невозможно.

Отличительная особенность от других итальянских сыров — это форма, которая напоминает грушу. Она образуется в процессе сушки, из-за жгута которым перевязывают основание сырного шарика, для подвешивания.

Текстура и консистенция Скаморца очень нежная и эластичная, и обладает хорошими качествами плавления, по сути это та же моцарелла, которую используют в пицце, только подсушенная. Вкус также не навязчивый без посторонних специфических запахов и привкусов, копченую Скаморцу как правило больше используют в рецептах блюд.

В магазинах Скаморца можно встретить расфасованный от 0,25 г до 1 кг.

Производство сыра Скаморца

Производство сыра Скаморца и моцареллы очень схожи. Для того чтобы получить настоящий сыр Скаморца производители проходят несколько этапов: молоко нагревают до 30-35°, после чего в него добавляют специальные закваски и сычужные ферменты, для производства творога, после чего дают ему отстояться и нарезают пластами, завершающий этап погружение полученной массы в кипяток, потом соление, формование и созревание в течение короткого промежутка времени. Общий период производства и созревания как правило составляет 15 дней.

  • Калорийность сыра Скаморца (на 100 г)

Сыр Скаморца достаточно калорийный, его энергетическая ценность составляет 335 Ккал, он содержит 26 г жира и 25 г белка.

С чем едят сыр Скаморца

Скаморца широко используется в итальянской кулинарии благодаря своим вкусовым качествам, особенно отдается предпочтение копченой поскольку она придает блюдам дополнительный необычный аромат. Итальянцы добавляют ее в первые блюда, вторые блюда, салаты, канапе, брускетты и др.

Рецепты с сыром Скаморца

Рецепт сыра Скаморца обжаренного в панировочных сухарях.

Ингредиенты:

  • сыр копченый 200 г
  • мука пшеничная
  • панировочные сухари
  • яйцо 1 штука
  • подсолнечное масло
  • соль

С чего начать и как приготовить:

  • Порезать сыр на толстые ломтики (толщиной примерно 1 см)
  • Яйцо разбить в миску и хорошо взбить вилкой
  • Муку выложить в отдельную тарелку
  • Панировочные сухари тоже выложить в отдельную миску
  • Ломтики обмакнуть сразу в муке, потом в яйце, потом в сухарях, если панировка плохо покрыла поверхность, то процесс можно повторить.
  • Все ломтики сыра обмакнуть в панировке и положить их в морозилку на 10 — 20 мину, чтобы в дальнейшем избежать слишком быстрого расплавления.
  • Нагреть сковороду, налить масло и обжарить наши «сырные отбивные» до золотистого цвета. Снимать со сковороды очень аккуратно, чтобы не сломать.
  • Подавать горячими предварительно слегка посолив.

Рецепт баклажанов с копченой Скаморцой в духовке.

Ингредиенты:

  • баклажаны 3 штуки
  • Scamorza копченая 250 г
  • сосиски 150 г
  • подсолнечное масло
  • орегано
  • соль
  • перец

С чего начать и как приготовить:

  • Баклажаны помыть и нарезать кружочками толщиной примерно 1 сантиметр.
  • После чего, посолить, поперчить и обжарить их на подсолнечном масле до золотистого цвета. Промокнуть бумажными полотенцами для удаления лишнего жира.
  • Scamorza (часть натереть для верхнего слоя) и сосиски тоненько нарезать
  • После чего на противень выкладываем баклажаны, и делаем такие себе гамбургеры — колечко баклажана, сыр, сосиска, баклажан, натертый сыр. В такой последовательности выкладываем все ингредиенты.
  • Поставить противень в духовку разогретую до 180 °С и выпекать 10 — 15 минут.
  • Подавать с гарниром.

Рецепт макарон с беконом и сыром Скаморца

Ингредиенты:

  • макароны 350 г
  • бекон 250 г
  • сыр копченый 250 г
  • оливковое масло 3 столовые ложки
  • тертый Пармезан 50 г
  • перец Чили

С чего начать и как приготовить:

  • Бекон нарезать на маленькие кубики или соломкой.
  • После чего, обжарить его на оливковом масле с перцем Чили.
  • Scamorza натереть на крупной терке.
  • Макароны сварить в подсоленной воде.
  • Сваренные макароны высыпать в форму для запекания, добавить к ним бекон и сыр Скаморца, все тщательно перемешать.
  • Сверху посыпать тертым пармезаном и полить ложкой оливкового масла.
  • Поместить форму в разогретую духовку, и выпекать макароны в течение 10 минут при температуре 200 °С.
  • Подавать в горячем виде.

Вытяжной сыр — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 13 июля 2019; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 13 июля 2019; проверки требуют 2 правки. Моцарелла — вид вытяжного сыра

Вытяжно́й сыр (итал. pasta filata — вытянутый сгусток) — сыр, в процессе производства которого применяется особая техника вытягивания и разминания творожной массы в горячей воде, что придаёт сыру характерную волокнистую структуру и эластичность[1]. К группе вытяжных сыров относятся моцарелла, сулугуни, качокавалло, проволоне, чечил, тенили, руло и другие[2][3].

Первые этапы производства вытяжного сыра общие с производством других видов сыра. Молоко (обычно коровье или буйволиное) нагревают и створаживают. При производстве вытяжных сыров не применяются традиционные мезофильные стартерные бактерии, которые гибнут при высоких температурах. Вместо них используют закваски на базе термофильных бактерий ( Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. Helveticus и других), либо смесь из термофильных и мезофильных бактерий[4]. После чеддеризации, в процессе которой творожная масса приобретает слоистую структуру, сырную массу вновь измельчают, отцеживают сыворотку и вновь выдерживают[5]. Затем следует термопластификация. Творожную массу замачивают на несколько часов в ванне с очень горячей сывороткой или водой. Когда масса всплывает, жидкость удаляют, а массу перемешивают и растягивают, пока она не приобретёт мягкую, эластичную, тягучую текстуру. Чтобы сырная масса хорошо растягивалась, она должна обладать высокой влажностью и достаточной кислотностью. Готовая расплавленная масса формуется в отдельные сыры. Часто формовка заключается в том, что из массы вытягивают толстую сырную ленту и нарезают её. Фигурные сыры вытягивают тонкими нитями и заплетают или завязывают в узлы. Сформованный сыр немедленно охлаждается[2][5][3].

При производстве моцареллы и подобных сыров процесс завершается формовкой, этот сыр в идеале должен быть съеден в течение нескольких дней. Свежие вытяжные сыры хорошо хранятся в своей сыворотке или в 7-процентном растворе соли из сыворотки[2]. Для других вытяжных сыров, таких как сулугуни, проволоне, качокавалло, скаморца[en], потребуется дальнейшая обработка — выдержка для созревания, для некоторых сортов засолка или копчение[6][5].

Пластичность сырной массы обеспечивает белок казеин, нежность сыру придаёт жир. Вытяжные сыры обычно готовят из цельного молока: сыр из обезжиренного молока после термопластификации становится «резиновым»[2]. В зависимости от способа производства, исходного сырья и региона вытяжные сыры могут иметь цвет от белого до янтарно-жёлтого, жирность от 30 до 50 % в сухом веществе, влажность от 40 до 50 %. Выход в производстве составляет от 9,5 до 11 %[3].

  • Zopfkäse - плетёный сыр

  • Турецкий сыр Zimanê Xesî

  • Мексиканский сыр Oaxaca

  1. Kindstedt, Paul S. Mozzarella and Pizza cheese (неопр.) // second. — Elsevier Science & Technology, 1999. — Т. 2: Major Cheese groups. — С. 337—341. — ISBN 0834213389.
  2. 1 2 3 4 Asher D. Pasta Filata Cheeses // The Art of Natural Cheesemaking: Using Traditional, Non-Industrial Methods and Raw Ingredients to Make the World's Best. — Chelsea Green Publishing, 2015. — P. 159-175. — 320 p. — ISBN 978-1-60358-578-1.
  3. 1 2 3 Сыры паста филата (pasta filata) (неопр.). Сырный сайт: всё о сыре во всём мире (17 сентября 2015).
  4. Семёнова С. Закваски // Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый. — Белогород: Клуб семейного досуга, 2016. — 320 с. — ISBN 978-5-9910-3566-8.
  5. 1 2 3 Sheridan K., Sheridan S. Pasta Filata // The Sheridans' Guide to Cheese. — Random House, 2015. — 384 p. — ISBN 9781473510548.
  6. Di Palo L., Wharton R. Mozzarella // Di Palo's Guide to the Essential Foods of Italy: 100 Years of Wisdom and Stories from Behind the Counter. — Random House Publishing Group, 2014. — 256 p. — ISBN 978-0-345-54580-0.

Pasta-Filata Cheeses // Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Major Cheese Group / Patrick F. Fox,Paul L. H. McSweeney,Timothy M. Cogan,Timothy P. Guinee. — Academic Press, 2004. — P. 251-277. — 456 p. — ISBN 0-1226-3653-8.

Рецепты вытяжных сыров Моцарелла, Буратта, Страчателла, Скаморца

 

Рецепты вытяжных сыров группы Паста Филатта (PastaFilatta) - Моцарелла, Буратта, Скаморца, Страчателла

Все сыры данной группы – Итальянские свежие вытяжные, тянущиеся с подплавлением сырной массы – готовятся по одному рецепту, разница лишь на последнем этапе подплавления и формирования сыра и последующего вызревания.   

Оборудование

     - молочная кастрюля на 25 л молока
     - форма-дуршлаг на 2000г
     - механический  или  электронный термометр
     - 2 пары перчаток – тканевые и плотные резиновые
     - емкость для холодной воды (кастрюля, ведро, контейнер)
     - кастрюля для слива сыворотки и нагрева сырной массы
     - контейнеры для созревания и хранения сыра, объемом из расчета веса готового продукта (в общем 3-5 л)
   

Выход 12% от количества молока – около 2,5 кг сыра.

 Ингредиенты (быстрый рецепт)

- 20 л молока
- 12 г  лимонной кислоты, растворенной в 100 мл воды комнатной температуры
- 1/5 часть упаковки на 100л молока сухого сычужного фермента Carlina 1650, растворенная в 50 мл воды.
- 1/5 часть упаковки на 100л молока термофильной культуры закваски CHOOZIT TM 81, 82, 83 (для вытяжных сыров группы Паста Филатта)
- 200-250г густых жирных сливок для Страчателлы
- солевой раствор для МоцареллыСкаморции: соль мелкая чистая – 250г1000г
- уксус 9%6%- 5мг

хлорид кальция – 5г сухого

 Приготовление основы – сырного теста


1. Налить цельное молоко в кастрюлю, оно должно быть температурой 12С.

2. Развести лимонную кислоту в 100 мл воды комнатной температуры и добавить в молоко, хорошо перемешать.

3. Нагреть молоко до 32С, постоянно помешивая. Отключить огонь.

4. Посыпать на поверхность молока термофильную закваску, оставить на 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Затем хорошо перемешать и оставить на 30 минут для размножения полезных бактерий. Следить за температурой молока, поддерживать 32С.

5. Через полчаса развести в 50мл воды сычужный фермент и добавить в молоко, хорошо перемешать. Оставить молоко для образования сырного сгустка примерно на 50 минут. 

6. Проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на 5-15 минут.

7. Разрезать длинным ножом или лирой сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см сначала по вертикали вдоль, оставить минут на 5-7, потом по вертикали поперек, оставить минут на 5-7, потом по горизонтали ножом или согнутым шампуром, или лирой, оставить минут на 5-7. Размешать аккуратно кубики шумовкой.

8. Снова поставить кастрюлю на огонь, медленно нагреть до 40С, осторожно постоянно помешивая в процессе нагревания, сначала медленно, а чем больше нагревается молоко, тем быстрее, чтобы сырное зерно не слипалось. Нагревать медленно, достижение нужной температуры должно занять не менее 10 минут. Снять кастрюлю с огня и мешать еще 3-4 минуты, достигая состояния плотных ровных зернышек, в меру мягких и в меру упругих.

9. Оставить зерно минут на 15, каждые 3-5 минут помешивая.

10. Слить всю сыворотку в другую кастрюлю, в которой потом будет нагреваться и плавиться наша сырная масса. Оставить зерно на 20-40 минут.

11. Нагреть слитую сыворотку (или если вы используете сыворотку для Рикотты, то просто воду) до 70-75С.

12. Надеть перчатки – сначала тканевые, сверху высокие резиновые. Большой шумовкой переложить немного сгустка в дуршлаг с мелкими отверстиями и опустить его в горячую воду для проверки плавления. Через несколько минут посмотрите, плавится ли, тянется ли он. Попробуйте выложить тесто на стол и вымесить. Если оно хорошо растягивается и не рвется, то зерно готово, из него можно готовить сыр. Если оно плохо тянется, рвется, то нужно оставить его еще на 1 час для набора нужной кислотности.

Итак, основной этап приготовления сырного теста окончен. Теперь можно приступать к формированию разных сыров.

 Приготовление Моцареллы

  1. Налить в удобную емкость ледяную воду.
  2. Положить часть зерна в дуршлаг, опустить его в горячую воду, подплавить несколько минут, пока зерно не начнет хорошо вытягиваться руками. Удобнее брать сырное зерно частями, а не всей массой. Посмотрите, сколько вам удобнее будет месить за 1 раз.
  3. Выложить тесто на стол, вытягивать и складывать его пополам несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Сворачивать пополам, потом еще пополам и еще, пока нельзя будет уже свернуть. Таким образом, температура будет равномернее распределяться в сыре и сыр станет однородным и эластичным.
  4. Начать вытягивать из теста шарики диаметром 3-6 см (по желанию), как будто надуваете их, пропуская между большим и указательным пальцами, оторвать, положить на ладонь, слегка закругляя место отрыва (можно отрезать тесто), затем класть шарики в емкость с ледяной водой для охлаждения и фиксации формы. И так использовать все тесто.
  5. Поверхность сыра должна быть гладкой, тянущейся, без трещин. Если начинает ломаться в процессе формирования шариков, значит тесто остыло, нужно его опять положить в дуршлаг и в горячую воду подплавить.
  6. Сделать солевой раствор (из расчета на 5л воды):

- вода 5л

- соль мелкая чистая – 250г

- уксус 9% - 5мг

- хлорид кальция – 5г сухого

  1. Переложить готовые шарики из воды в емкость для хранения и залить рассолом, чтобы все шарики были в рассоле. Оставить на ночь. Утром Моцареллу можно уже кушать.
  2. Хранить в этом же рассоле 3-5 дней в холодильнике.

Приятного аппетита!

 Приготовление сыра Скаморца

  1. Налить в глубокую емкость ледяную воду.
  2. Положить количество зерна для формирования 1 головки сыра в дуршлаг, опустить его в горячую воду, подплавить несколько минут, пока зерно не начнет хорошо вытягиваться руками. Посмотрите, сколько вам удобнее будет месить за 1 раз, мешочек Скаморци примерно равен диаметру 8-10 см, как раз умещается в ладони.
  3. Выложить тесто на стол, вытягивать и складывать его пополам несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Сворачивать пополам, потом еще пополам и еще, пока нельзя будет уже свернуть. Таким образом, температура будет равномернее распределяться в сыре и сыр станет однородным и эластичным.
  4. Сформировать мешочек, вытянув из теста шарик, скрутив его, оставляя хвостик, как будто завязываете узелок. Положить на ладонь, слегка подкручивая, разглаживая шарик и формируя из оставшегося хвостика подобие цветочка или просто подровняв края, чтобы верхняя часть тоже по возможности была гладкой, без заломов. Затем опустить мешочек в емкость с ледяной водой для охлаждения и фиксации формы и прямо в воде еще покрутить в ладони мешочек, остужая его и разглаживая. Сразу опускать на дно не нужно, во избежание деформации, так как сыр еще горячий. И так использовать все тесто.
  5. Поверхность сыра должна быть гладкой, тянущейся, без трещин. Если начинает ломаться в процессе формирования, значит, тесто остыло, нужно его опять положить в дуршлаг и в горячую воду подплавить.
  6. Сделать 20% солевой раствор (из расчета на 5л воды):

- вода 4л

- соль мелкая чистая – 1000г

- уксус 6% - 5мг

- хлорид кальция – 5г сухого

  1. Переложить готовые мешочки на вызревание в соляной раствор. Если вес мешочка получился 100-150 гр, то от 30 минут (далее по вкусу). Можно кушать уже через полчаса. Если вес примерно 1000г, что солить нужно до 12 часов.
  2. Хранить в 3-5 дней в холодильнике.
  3. Если мешочки получились большие, по 1000г (как Качоковалло), то можно после соляного рассола обсушить их и оставить их на вызревание при 10-12С и влажности 80-85%, подвесив их в мешочках, можно подкоптить.
  4. Кроме того, Скаморцу можно начинить оливками и приправами, завернув начинку внутрь при формировании мешочка, наподобие Буратты.

Приятного аппетита!

 Приготовление Страчателлы

  1. Налить в глубокую емкость ледяную воду.
  2. Положить все сырное зерно в дуршлаг, опустить его в горячую воду, подплавить несколько минут, пока зерно не начнет хорошо вытягиваться руками.
  3. Выложить тесто на стол, помять, сложить пополам и растянуть его блином. Затем сделать в нем отверстие по середине, как в бублике.
  4. Продеть через бублик с двух сторон обе ладони и опустить тесто наполовину в горячую воду. Начать быстро переворачивать его в руках в воде, как будто колесо по кругу крутите. Тесто будет вытягиваться, скручивайте его восьмеркой опять на ладонь и дальше переворачивайте на руках. Должна получиться плоская круглая лента, шириной с ладонь, которую потом удобно будет нарезать лапшой.
  5. Как только получилось плоское эластичное колесо, его нужно зафиксировать, опустив и охладив в ледяной воде.
  6. Затем нарезать получившуюся полоску на пластины по 15 см длиной.
  7. Приготовить кастрюлю. Каждую часть полоски разделить на волокна (как у чечила), разрывая и складывая в кастрюлю.
  8. Залить получившийся хворост сливками и оставить на 30 минут.
  9. Через полчаса посолить по вкусу (попробуйте получившееся тесто) и оставить еще на 30 минут.
  10. Переложить готовую Страчателлу в контейнер. Можно уже кушать.
  11. Хранить 3-5 дней в холодильнике.

Приятного аппетита!

 Приготовление Буратты

  1. Налить в глубокую емкость ледяную воду.
  2. Положить количество зерна для формирования 1 головки сыра в дуршлаг, опустить его в горячую воду, подплавить несколько минут, пока зерно не начнет хорошо вытягиваться руками. Посмотрите, сколько вам удобнее будет месить за 1 раз, мешочек Буратты примерно равен диаметру 8-10 см, как раз умещается в ладони.
  3. Выложить тесто на стол, вытягивать и складывать его пополам несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Сворачивать пополам, потом еще пополам и еще, пока нельзя будет уже свернуть. Месить нужно подольше, чем Моцареллу, чтобы тесто стало пожестче, но все же тянулось.
  4. Растянуть в форме круглого блинчика тесто, взять горсть Страчателлы и положить в центр блинчика.
  5. Сформировать мешочек, закрыв начинку, собирая края, как у Скаморци, скрутив мешочек, оставляя хвостик, как будто завязываете узелок. Положить на ладонь, слегка подкручивая, разглаживая шарик. Взять ленточку и плотно, чтобы не вывалилась начинка изнутри, но не слишком туго, чтобы не разорвать тесто, завязать концы мешочка в узелок.
  6. Затем опустить мешочек в емкость с ледяной водой для охлаждения и фиксации формы и прямо в воде еще покрутить в ладони мешочек, остужая его и разглаживая. Сразу опускать на дно не нужно, во избежание деформации, так как сыр еще горячий. И так использовать все тесто.
  7. Поверхность сыра должна быть гладкой, тянущейся, без трещин. Если начинает ломаться в процессе формирования, значит тесто остыло, нужно его опять положить в дуршлаг и в горячую воду подплавить.
  8. Завернуть готовые мешочки в стрейч пленку и убрать в холодильник. Можно кушать сразу после приготовления.
  9. Хранить 3-5 дней в холодильнике.

Приятного аппетита!

    

Готовый набор ингредиентов для приготовления вытяжных сыров Паста Филатта, типа Моцареллы, Скаморци, Буратты и Страчателлы можно заказать ЗДЕСЬ

"Скаморца с моцареллой не перепутаешь!" – Weekend – Коммерсантъ

Интервью с шеф-поваром ресторана Donna Margarita Паоло Бокколини

Шеф-повар ресторана Donna Margarita Паоло Бокколини рассказывает о сыре скаморца. Беседовала Анна Карманова

Насколько важен сыр скаморца для итальянской кухни?

Я бы сказал, что в Италии скаморца — это нечто само собой разумеющееся на каждой кухне. Этот сыр есть в каждом доме, и это не деликатес. Раньше его делали только на юге Италии, теперь его можно купить в самом маленьком магазинчике в любом уголке Италии.

А как он производится?

Его делают в основном из коровьего молока, которое нагревают, добавляют в него фермент и постоянно мешают до образования волокон, затем руками формируют в шарик с маленькой головкой, помещают в рассол, а потом подвешивают "за шею" — получается форма мешочка. У сыра приятный сладковатый молочный вкус, его обычно едят свежим или заворачивают в ткань и немного коптят.

Есть ли какие-нибудь советы по хранению?

В Москве пока продается только вакуумированный скаморца — в отличие от моцареллы его здесь еще не готовят и в свежем виде не продают,— поэтому стоит просто обращать внимание на дату. Открытый сыр нужно хранить в холодильнике, лучше в отдельной коробочке с другими не сильно ароматными сырами.

Какой вам больше нравится — копченый или простой?

В пицце мне больше нравится копченый скаморца, а в пасте — обычный. Зависит от блюда.

Какую пасту вы готовите с сыром скаморца?

Я беру баклажан (90 граммов), нарезаю кубиками, обжариваю на оливковом масле холодного отжима с луком-шалотом (20 граммов достаточно) и зубчиком чеснока, добавляю острый перец, тимьян и петрушку. Обжариваю все до золотистого цвета, а потом вливаю столовую ложку белого вина и, когда оно испарится, добавляю 150 мл овощного бульона и 100 мл неаполитанского соуса. Этот соус я готовлю заранее, потому что использую во многих блюдах — полтора часа томлю вместе помидоры с луком, сельдереем и морковью. Итак, после добавления соуса все вместе тушу десять минут и одновременно отвариваю тальятелли или спагетти до степени аль денте, а затем еще две минуты готовлю их вместе с соусом. Добавляю 20 граммов пармезана, а сверху — еще 15 граммов сыра скаморца и базилик.

А в закуске можно как-то использовать этот сыр?

На закуску можно приготовить скаморца с овощами на гриле. Сыр нужно нарезать на медальоны, обвалять в кукурузной муке и обжарить до хрустящей корочки — внутри он будет расплавленный и очень нежный. Среди салатов к сладковатому вкусу этого сыра подойдет острая руккола. А вот латук будет некстати. Еще я готовлю закуску с грибами. Сначала белые грибы (150 граммов) обжариваю с луком-шалотом на оливковом масле холодного отжима до золотистого цвета. Затем выстраиваю слоистую закуску — мне проще пользоваться для этого специальным металлическим кольцом. Первым слоем выкладываю грибы, следом — пармезан, затем петрушку и тонкие слайсы сыра скаморца. Запекаю все это в духовке в течение 10 минут до золотистого цвета сыра.

В пицце со скаморца можно без моцареллы обойтись?

Ни в коем случае — скаморца не заменит моцареллу, но пицце придаст особый вкус. Рецепт теста, которое я готовлю в ресторане — это мой секрет, но я могу рассказать другой рецепт, которым я тоже пользуюсь. Это дрожжевое тесто: на кило муки понадобится 450 мл воды, 5 граммов свежих дрожжей, 20 мл оливкового масла холодного отжима, сахар и соль. Все, кроме соли, нужно перемешать. Соль будем добавлять в последнюю очередь, иначе она не даст активироваться дрожжам. Замешиваем тесто в шарик и оставляем на два часа подниматься. Тесто становится мягким, пиццу пора готовить — на лепешку (180 граммов) выкладываем 110 граммов моцареллы для пиццы, 80 мл жирных сливок, 50 граммов копченого скаморца и вяленые помидоры и выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке в течение 10-12 минут, готовую пиццу посыпаем сверху рукколой.

А с мясом как скаморца сочетается?

Отлично, можно приготовить мильфей из говядины. Для этого 180 граммов говяжьей вырезки нарезаем на три медальона и обжариваем на оливковом масле с солью и перцем до состояния medium. Мясо откладываем и в этом же масле обжариваем три кружка баклажана по 10 граммов каждый, до золотистого цвета, но не до полной прожарки. Теперь нарезаем на три кольца бакинские помидоры, а 30 граммов копченого сыра скаморца — на три слайса и выкладываем мильфей в такой последовательности: мясо, помидор, баклажан, сыр, и так поступаем трижды. Сверху для удобства можно проткнуть мильфей шпажкой, а затем нужно отправить его в духовку на 180 градусов на 6 минут — блюдо готово.

«Сыр скаморца», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Пшеничная мука 400 г

Яйцо куриное 3 штуки

Оливковое масло 2 столовые ложки

Шпинат 200 г

Грибы 200 г

Тертый сыр пармезан 70 г

Сыр скаморца 50 г

Измельченный укроп 1 столовая ложка

Рубленая петрушка 1 столовая ложка

Сливки 20%-ные 200 мл

Копченая грудинка 100 г

Соль по вкусу

Итальянские сыры-СКАМОРЦА

Итальянские сыры-СКАМОРЦА

Сыр СКАМОРЦА -необходимый элемнет при приготовлении многих блюд.

Внешне он похож на моцареллу, но только внешне.

Вкус у этого сыра иной.

свежий сыр Scamorza

Родиной сыра СКАМОРЦА был юг Италии.

Теперь его можно купить повсеместно.

Делают его из коровьего и из овечьего молока.

Сыр бывает двух видов-свежий и подкопченный- скаморца аффумиката.

Сыр СКАМОРЦА подкопченный

Молоко нагревают, добавляют фермент, размешивают до образования волокон, а затем руками формируют в небольшой шарик с «головкой», опускают в соленый раствор, а затем подвешивают на веревочке за эту самую «головку».

Через 15 дней сыр готов и его можно есть.

У него очень приятный свежий молочный сладковатый вкус.

Так же сыр заворачивают в ткань и слегка коптят.

Этот сыр больше используют  при приготовлении блюд.

Вот простейший рецепт приготовления ЖАРЕННОГО СКАМОРЦА.

Нарезать сыр на пластики, обвалять каждый в кукурузной муке и обжарить в оливковом масле.

Снаружи получается хрустящая корочка, а сыр внутри-расплавленный, мягкий.

К нему можно подать овощи, приготовленные  на гриле.

Buon appetito!

Ваша Elly

Жареный сыр скаморца

Итальянские сыры-СКАМОРЦА

Овощная грильята-овощи, пригтовленные на гриле

 

Итальянские сыры-СКАМОРЦА

НЕ ПРОПУСТИ НОВУЮ СТАТЬЮ
ПОДПИШИСЬ 

Что такое скаморца? + видео ::Итальянский язык, Италия


Итальянский сыр скаморца можно назвать безбашенным!   Да, да, так как название сыра на диалекте южан означает «обезглавленный». Но за что так назвали сыр?

 Оказывается, он созревает подвешенный и перетянутый веревкой – что навевает определенные ассоциации- посмотрите на фото, вам ничего не кажется? :)

Как готовят скаморцу в Италии и с чем ее едят - читайте далее и смотрите видео.

Итальянский сыр скаморца

Итальянский сыр скаморца (scamorza)  выглядит весьма необычно– он еще и очень похож на большую грушу. Согласитесь?
 Головку сыра составляют две шарообразные части, перевязанные веревкой. Головки Скаморцы обычно весят не более 500г, но иногда готовят и гигантов весом в 8-9 кг.

Этот сорт относится к тянутым сырам, производят его, в основном, в региона Апулия. А самой близкой сырной родственницей скаморцы является знаменитая моцарелла.

Смотрите, как готовят скаморцу в Италии.


Сверху скаморца покрыта корочкой, мякоть у нее гладкая и волокнистая, белого цвета. Вкус у сыра нежный, немного копченый. Зреет сыр скаморца очень быстро, всего лишь несколько часов, а затем наступает период копчения.

 Копченая Scamorza Affumicata считается настоящим деликатесом и отлично дополняет разные блюда, в том числе из грибов, овощей, мяса.

Скаморца также хорошо плавится, поэтому ее используют для пасты, пиццы и горячих бутербродов. К этому сыру лучше всего подходит белое вино.

А теперь смотрите видео рецепт на русском языке- как можно приготовить скаморцу с нашей любимой картошкой.

Понравилась статья? Нажмите, пожалуйста, на "Мне нравится".

Сыры. Скаморца - Country of cheese

Сегодня хочу рассказать об очень вкусном и не дешевом итальянском сыре — Скаморца (Scamorza).
Кому интересно, загляните под кат, и вы узнаете как создается сыр, а также из чего его делают и с чем его подают.

Италия : Компания
Возраст («выдержка»): 2-10 дня
Внешний вид: 7oz-1lb (200-500 гр)
Размер: Высота 8-12 см.
Молоко: коровы
Классификация: полумягкий («вытянутый сгусток»)
Производитель: различный

 

Cкаморца (Scamorza, или, в старых написаниях «Scamorze» и «Scamorzo»), по сути, не представляет из себя ничего особенного. Он делается из коровьего молока с добавлением жидкой сычужины теленка и относится к плавленым сырам сорта Pasta Filata. Это означает, что во время изготовления сыр погружают в нагретую до 80 градусов воду или сыворотку, после чего погружают в рассол.
Этот сорт относится к тянутым сырам, производят его, в основном, в региона Апулия (это самый восточный регион Италии),а также в некоторых коммунах регионов Кампания и Молизе. Апулийцы делают этот сыр, как правило, из цельного коровьего молока (иногда с добавкой овечьего или козьего), хотя первоначально для него использовали исключительно молоко буйволиц. Массу формуют вручную, придавая головкам форму фляжек или переметной сумы, затем окунают их в холодную воду, чтобы затвердели, солят в рассоле и отправляют на созревание.

Близким родственником этого сыра является моцарелла, она делается абсолютно аналогично. Причем свежую скаморцу внешне отличить от моцареллы можно лишь по характерной форме, похожей на матрешку. Она получается оттого, что сыр перевязывают веревкой, когда подвешивают «дозревать».
Еще одним существенным отличием скаморцы от моцареллы является вкусовые характеристики. Моцарелла не нуждается в дополнительном созревании, и продается прямо в подсоленное сыворотке. А скаморца должна еще 2-3 дня дозревать, в процессе чего влага из него выходит, и в продажу он поступает уже в сухом виде.
Такой сыр считается молодым, и называется Scamorza Fresca (иногда — Bianca или «белый»). Он имеет легкий молочный вкус, и его уже можно продавать. Но деликатесом считается все же не Fresca, а копченая Scamorza Affumicata. Именно такая скаморца считается классическим деликатесом и употребляется как пикантное дополнение ко многим итальянским блюдам. Цвет такого сыра, в зависимости от условий и времени копчения, может варьироваться от золотистого до коричневого, но это в любом случае деликатес, обладающий нежнейшим вкусом.

Внешние характеристики сыра
Сыр имеет белый цвет, в случае копчения цвет миндаля. Сверху скаморца покрыта корочкой, мякоть у нее гладкая и волокнистая, белого цвета. Вкус у сыра нежный, немного копченый.

Копченая Scamorza Affumicata считается настоящим деликатесом и отлично дополняет разные блюда, в том числе из грибов, овощей, мяса.
Скаморца также хорошо плавится, поэтому ее используют для пасты, пиццы и горячих бутербродов. К этому сыру лучше всего подходит белое вино.
Цена такого сыра зависит от места производства. Некоторые виды такого сыра могут продаваться по несколько сотен долларов за 500 грамм.

Фотографии взяты с сайта Bonfesto

Хорошего дня и до скорого))!

Сыры. Скаморца - Путешествуй только с теми, кого любишь — LiveJournal

Сегодня хочу рассказать об очень вкусном и не дешевом итальянском сыре - Скаморца (Scamorza).
Кому интересно, загляните под кат, и вы узнаете как создается сыр, а также из чего его делают и с чем его подают.

Италия : Компания
Возраст ("выдержка"): 2-10 дня
Внешний вид: 7oz-1lb (200-500 гр)
Размер: Высота 8-12 см.
Молоко: коровы
Классификация: полумягкий ("вытянутый сгусток")
Производитель: различный

   Cкаморца (Scamorza, или, в старых написаниях "Scamorze" и "Scamorzo"), по сути, не представляет из себя ничего особенного. Он делается из коровьего молока с добавлением жидкой сычужины теленка и относится к плавленым сырам сорта Pasta Filata. Это означает, что во время изготовления сыр погружают в нагретую до 80 градусов воду или сыворотку, после чего погружают в рассол.
   Этот сорт относится к тянутым сырам, производят его, в основном, в региона Апулия (это самый восточный регион Италии),а также в некоторых коммунах регионов Кампания и Молизе. Апулийцы делают этот сыр, как правило, из цельного коровьего молока (иногда с добавкой овечьего или козьего), хотя первоначально для него использовали исключительно молоко буйволиц. Массу формуют вручную, придавая головкам форму фляжек или переметной сумы, затем окунают их в холодную воду, чтобы затвердели, солят в рассоле и отправляют на созревание.

   Близким родственником этого сыра является моцарелла, она делается абсолютно аналогично. Причем свежую скаморцу внешне отличить от моцареллы можно лишь по характерной форме, похожей на матрешку. Она получается оттого, что сыр перевязывают веревкой, когда подвешивают "дозревать".
   Еще одним существенным отличием скаморцы от моцареллы является вкусовые характеристики. Моцарелла не нуждается в дополнительном созревании, и продается прямо в подсоленное сыворотке. А скаморца должна еще 2-3 дня дозревать, в процессе чего влага из него выходит, и в продажу он поступает уже в сухом виде.
   Такой сыр считается молодым, и называется Scamorza Fresca (иногда - Bianca или "белый"). Он имеет легкий молочный вкус, и его уже можно продавать. Но деликатесом считается все же не Fresca, а копченая Scamorza Affumicata. Именно такая скаморца считается классическим деликатесом и употребляется как пикантное дополнение ко многим итальянским блюдам. Цвет такого сыра, в зависимости от условий и времени копчения, может варьироваться от золотистого до коричневого, но это в любом случае деликатес, обладающий нежнейшим вкусом.

  Внешние характеристики сыра
Сыр имеет белый цвет, в случае копчения цвет миндаля. Сверху скаморца покрыта корочкой, мякоть у нее гладкая и волокнистая, белого цвета. Вкус у сыра нежный, немного копченый.

   Копченая Scamorza Affumicata считается настоящим деликатесом и отлично дополняет разные блюда, в том числе из грибов, овощей, мяса.
   Скаморца также хорошо плавится, поэтому ее используют для пасты, пиццы и горячих бутербродов. К этому сыру лучше всего подходит белое вино.
 Цена такого сыра зависит от места производства. Некоторые виды такого сыра могут продаваться по несколько сотен долларов за 500 грамм.

Фотографии взяты с сайта Bonfesto

Хорошего дня и до скорого))!

Сыр скаморца – рецепт, как приготовить, чем можно заменить продукт, польза и вред

Сыр скаморца – это удивительный по своим вкусовым качествам и внешнему виду продукт. Он пришел на наши кухни из солнечной Италии и сразу же завоевал почетное место, несмотря на его относительную дороговизну в наших магазинах.

Название продукт получил от своеобразной формы. Оно дословно переводится как «задушеный сыр». В процессе приготовления сыр должен отвисеться. Подвешивают его так, что внешне головка сыра напоминает висящего человека, что вы и можете увидеть в готовом продукте.

На вкус скаморца напоминает моцареллу: он такой же сладковатый и имеет очень нежную текстуру. Наружная корочка у свежего продукта обязательно выглядит слегка подсушенной и имеет цвет топленого молока. Сам же сыр в разрезе будет белоснежным. Запах свежего сыра – это запах молока хорошего качества.

В настоящее время можно найти также копченый вариант скаморцы. По вкусовым качествам он отличается от традиционного продукта более выраженным молочным вкусом с ощущением маслянистости. Корочка у такого продукта коричневая, а структура соответствует копченым продуктам: становится суховатой и более темной.

По всем качественным характеристиками сыр скаморца превосходит известные нам сыры.

Рецепт приготовления сыра

Рецепт приготовления сыра не является секретом, но получить продукт в домашних условиях довольно сложно.

Приготовление скаморцы занимает длительное время и требует соблюдения всех этапов сложной технологии.

Основой для классического сыра является коровье молоко высокого качества и хорошей жирности. Именно поэтому калорийность натурального продукта высокая.

Процесс производства этого сыра заключается в створаживании основного ингредиента. Для этого молоко помещают в глубокие чаны, а затем нагревают до температуры 37 градусов Цельсия.

После этого в теплую заготовку добавляют молочную сыворотку и специальный фермент. Отстоявшуюся на протяжении двадцати минут и слегка свернувшуюся творожную массу тщательно перемешивают и нагревают до сорока градусов. Эту же температуру нужно сохранить в заготовке на протяжении восьми часов.

За это время творожистая масса осядет на дно, а сыворотка поднимется высоко над нею.

Готов ли продукт, сыровары определяют, бросив кусочек творожка в кипяток, а затем смотрят за его поведением. Если сырный шарик стал тягучим, то приступают к следующему этапу приготовления. Оставшуюся массу сцеживают и точно так же опускают в горячую воду. Температура ее обычно не превышает 80 градусов Цельсия, чтобы имеющиеся полезные бактерии остались в нужном состоянии и могли продолжить процесс ферментации на последующих этапах.

Красивый эластичный кусочек по достижении заданной консистенции, напоминающей привычный для нас плавленый сыр, вынимают и начинают месить и вытягивать. Этот процесс напоминает вымешивание плотного теста. Затем заготовку подвешивают, придав ей нужную форму. Исходный вес одного кусочка не превышает шестисот граммов, а в готовом виде продукт обычно весит уже не больше половины килограмма.

Сырные головки заданного веса обязательно остужают не менее получаса в ледяной воде, а затем просаливают. Для этого их помещают в насыщенный солевой раствор и выдерживают в нем двадцать минут. По сути, активный процесс приготовления скаморцы на этом окончен.

Соленый рассол теперь сливают, а сыру придают «задушенную» форму, перевязывая треть комочка веревкой. Подготовленные головки подвешивают в помещении с хорошей вентиляцией и комнатной температурой на трое суток. По истечении этого времени сыр скаморца готов к употреблению.

Копченый же подвид этого сыра нуждается еще в одной стадии приготовления. Время воздействия дыма на готовый продукт обычно не превышает половины суток, иначе головка может лопнуть при копчении и, что естественно, подсохнуть.

Конечно, если захотеть, то можно попытаться сделать этот продукт и самому, но однозначно нужно иметь определенный опыт в приготовлении сыра в домашних условиях.

Использование и хранение скаморцы

Использование скаморцы в кулинарии приравнивается к применению подобных сыров. Его добавляют в:

  • салаты;
  • супы;
  • пиццу;
  • ризотто.

Прекрасно сочетается этот сыр с мясом, базиликом и розмарином. Удивительный вкус продукта хорошо оттеняют помидоры и оливки, а также одноименное масло. Чудесно сочетается сыр и со сладким болгарским перцем и чесночком, а также зеленью, грибами и виноградом.

Едят сыр скаморца и с белыми сухими винами.

Хранить готовый продукт нужно в холодильнике. Ввиду того что сыр дозревает совсем малое время, срок его хранения совсем маленький. Съесть его нужно не позднее пятых суток с момента достижения товарной зрелости. Надрезанную головку обычно оборачивают пленкой и кладут в холодильник.

Чем заменить?

Чем заменить необычный сыр с названием «скаморца»? Этот вопрос довольно часто можно увидеть на форумах кулинаров. Ответ на него дадим, исходя из собственного опыта и опираясь на положительные отзыв: моцареллой, сулугуни или колбасным сыром высокого качества. Главное, чтобы выбранный вами продукт имел способность хорошо плавиться.

Польза и вред продукта

Польза и вред продукта обусловлены его химическим составом. Как и все сыры, скаморца является источником кальция. Он полезен как детям, так и взрослым. Употребление продукта позволяет сохранить зубы и костную ткань здоровыми.

Особенно ценен этот продукт для беременных и кормящих женщин и спортсменов. Это обусловлено большим количеством белка, содержащегося в продукте. Но не стоит употреблять этот сыр, как и любой другой, людям с непереносимостью белка и аллергикам.

Высокое содержание в продукте витамина А позволяет сохранить зрение и благотворно влияет на состояние щитовидной железы, а также препятствует воспалениям.

С осторожностью, а точнее, в ограниченном количестве, следует употреблять этот продукт и людям с ожирением или с избыточным весом, потому что количество жиров в продукте тоже достаточно велико.

Для того, чтобы попробовать этот удивительный по своим характеристикам сыр, не обязательно лететь в Италию. Вы с легкостью сможете приобрести скаморцу в интернет-магазине, ориентированном на продажи продуктов, которые произведены на этом солнечном полуострове.

Хочется отметить, что цена сыра хоть и несколько высока для нас, но вполне приемлемая, если сопоставить ее с натуральностью готового продукта.

Сыр скаморца: итальянская традиция

Название этого тянущегося плавленого итальянского продукта на диалектах южан буквально значит «обезглавленный». Именно так переводится наименование, визуально связываемое с его необычной формой. Сыр скаморца в Италии не менее известен, чем традиционная моцарелла, и относится к сырам сорта «паста филата». Как делают необычный продукт и какие яства можно приготовить с его участием – поговорим сегодня в нашей статье.

Итальянская традиция

За что же он получил свое название? Все дело в том, что он созревает в подвешенном виде, перетягиваемый веревкой. Форма в результате напоминает то ли грушу, то ли матрешку, то ли обезглавленное тело – кому что привидится в воображении. Ну а если серьезно, то головки кисломолочного продукта обычно весят не более половины килограмма и действительно имеют грушеподобную «внешность». Говорят, иногда в большие праздники в некоторых областях готовят гигантов, тогда сыр скаморца может достигать веса восьми килограммов, но это случается достаточно редко.

Как готовят?

Данный сорт традиционно производят в регионе Апулия. Сыр скаморца готовится из молока коров плюс телячий сычуг. Приготавливая, продукт «плавят»: погружают в 80-градусную воду или же сыворотку. А после – в рассол. Кстати, моцарелла производится практически аналогично, так что данный вид сыра является ее ближайшим родственником. Отличительная черта апулийского сорта в свежем, некопченом виде – его грушевидность. Она достается продуктом потому, что сыр перетягивают веревочкой, подвешивая на дозревание. Еще, в отличие от моцареллы, которая не нуждается в созревании и продается прямо в рассоле, сыр скаморца все же вызревает, пускай и недолго (обычно не более нескольких дней). Таким образом удаляется излишняя влага, и сыр обретает более твердую структуру. Этот сыр считают молодым – белым. Он имеет молочный привкус и тягучую структуру.

Но настоящим деликатесом по праву считается Scamorzza Affumicata – копченый вариант. Его цвет в прямой зависимости от времени копчения варьируется от золотистого оттенка до коричневатого. Scamorzza Affumicata прекрасно дополнит различные яства из овощей, мяса, грибов. Сыр отлично плавится при небольших температурах приготовления, поэтому скаморца - частый ингредиент пасты и пиццы. Хорошо смотрится и на горячих бутербродов всех мастей, получается ароматная и хрустящая корочка. Добавляется он и в первые блюда, и в салаты.

Сыр скаморца: рецепты

Готовим жареный сыр. Необходимо взять граммов 200 копченого сыра, немного муки, пачку панировки, одно яйцо, постное масло для жарки. Далее режем головку сыра поперек на ломти примерно 1 см толщиной. Яйцо взбиваем в мисочке вилкой. Муку и сухари высыпаем в отдельные емкости. Затем каждый кусочек сыра обваливаем в муке, яйце, сухарях поочередно. Для верности обвалянные куски кладем в морозилку на 15 минут, чтобы при жарке они не слишком быстро плавились. Тем временем нагреваем сковородку с маслом. Обжариваем сырные кусочки до золотистости. Подаем горячими с салатами или овощами.

Готовим баклажаны с итальянским сыром в духовке. Берем три средних баклажана, кусок ветчины (бекона) - 150 граммов, граммов 200 скаморцы, немного оливкового масла, базилик и петрушку по маленькому пучку, головку лука. Готовим быстро и просто. Баклажаны разрезаем вдоль пополам. Вынимаем мякоть. Ее нарезаем кубиками и в масле обжариваем с лучком (минут 10 хватит). Бекон нарезаем кубиками вместе с базиликом и петрушкой. Смешиваем с поджаркой из мякоти баклажана. И этой массой фаршируем оболочки баклажанов. Сверху засыпаем панировкой и тертым сыром. Запекаем в духовке при средних температурах до золотистого вида. Приятного итальянского вечера!


Смотрите также