Сульфиты в вине что это такое
Сульфиты в вине: вредно или нет?
Наверняка каждый ценитель вкусных вин обращает внимание на этикетку. Часто можно увидеть такую надпись как «содержит сульфиты» или «сontains sulfites». Что это обозначает? В какие вина их добавляют? Насколько это вредно для организма? Или опасности нет? Давайте разберемся...
Стандарты и запреты
Сульфиты или диоксиды серы (SO2) — это химический газ, не имеющий цвета, но с неприятным резким запахом серы. Это вещество довольно часто встречается в природе. В очень большом количестве оно находится вблизи вулканической местности. Основная область применения — пищевая промышленность (Е220). Здесь сульфиты используют в качестве консервантов, которые препятствуют размножению микроорганизмов и грибков. Например, обрабатывают сухофрукты: курагу, изюм и другие. Сернистый газ популярен и в химических лабораториях в качестве отбеливающего растворителя шерсти или шелка. Им распыляют на складах, зернохранилищах и овощехранилищам.
Важно! При высокой концентрации в воздухе сульфитов возможны серьезные осложнения в организме человека. Это очень опасно! Проявляются следующие симптомы: рвота, тошнота, головная боль, кашель и другие.
Диоксиды содержатся практически в каждом напитке в небольшом количестве (всего 10 мг/л), так как это результат брожения продуктов. Однако естественного количества недостаточно для того, чтобы вино дольше хранилось в бочках. Поэтому производители вынуждены добавлять этот консервант в сырье. Он является единственным химическим элементом, разрешенным в производстве красных и белых вин. Его обязательно используют в европейских странах, Америке, странах Нового Света. Все вина с содержанием сульфитов обязаны пройти маркировку. Поэтому почти на 99% бутылках можно увидеть надпись «содержит сульфиты» или «сontains sulfites».
Если диоксиды серы дополнительно не добавлять в вина, то увеличатся расходы на условия хранения. Ведь тогда придется создавать индивидуальные хранилища с постоянным температурным климатом, а это очень затратно и трудоемко.
Сейчас сульфаты используют почти на всех этапах производства. Это и сбор урожая, и прессовка сырья, и разлив в бутылки. При правильной дозировке диоксиды не дают образоваться уксусной кислоте, а также нормализуют цвет и вкус.
Осторожно, сульфиты!
Наличие серы в напитках не опасно, вред может быть только от их количества. Допустимая доза сульфитов в алкоголе по американским стандартам — 400 мг/л. Что касается Европы, то здесь производители обходят эти рамки и ничего не указывают. Отсюда заблуждения, что вина европейского производства не имеют в составе серы. Однако это не так.
Интересный факт! Сульфиты содержатся в любом вине, даже в самых экологически чистых. Просто здесь этот показатель ниже — до 200 мг/л.
Советы по выбору вин с наименьшим количеством
- Самое наименьшее содержание сульфитов — в красных винах, нежели в белых, так как в них преобладает большое количество танинов, а потому консерванты здесь нужны по минимуму.
- Максимальный уровень серы добавляют для остановки брожения. К таким напиткам относятся в основном полусладкие и сладкие (десертные) вина.
- В бутылках с деревянной пробкой — консервантов больше, с винтовой — меньше.
- Стоит избегать вина, произведенные в местности, где расположены вулканы, так как почва богата серой.
Если в вино добавили большое количество сульфитов, то у человека будет болезненное недомогание: с низкой кислотностью — расстройства ЖКХ, аллергия, ухудшение состояния кожи, волос, обмена веществ. Происходит разрушение витамина В1.
Отсюда можно сделать вывод, что сами по себе сульфиты не опасны. Вряд ли кто из производителей превысит допустимую норму для отравления широких масс людей. Однако помните, что будет не лишним дополнительно изучить винную этикетку.
Алкогольные напитки от лучших поставщиков!
Компания Директива сотрудничает только с проверенными производителями вин, шампанского, водки и др. Удобная навигация сайта позволяет всего за пару щелчков наполнить свою корзину и отправить заказ на обработку.
Хотите попробовать элитные напитки? Звоните!
Сульфиты в вине 🍷 – что это, десульфитация в домашних условиях
Любители вина очень часто замечают на бутылочных этикетках надпись «содержит сульфиты». Сразу встают вопросы – Что это? Можно ли это употреблять? Ни вредно ли для здоровья? Как влияет на организм? Моментально проводится ассоциация с чем-то очень вредным и опасным. В головах потребителей рождаются домыслы и мифы, что такой напиток будет отрицательно сказываться на здоровье и самочувствие. Содержание этого продукта может вызывать мигрень и другие страшные болезни. Кто-то подумает и возьмет, что-нибудь другое, во много раз вреднее и опаснее для здоровья.
Сульфиты – что это такое, где применяются?
Применение сульфитов в виноделии уходит корнями к древним римлянам. Подготавливая винные бочки для свежего урожая винограда, кто-то из виноделов зашел в темное помещение с зажженной серной свечей и произвел осмотр тары. Дым от сгоревшей свечи впитался в дерево. Когда в бочки поместили вино, то оказалось, что деревянная емкость, на которую попал сернистый дым, сохраняет вино дольше и не дает ему превратиться в уксус, в отличие от обычной бочки. В XII веке Прусским Монархом был принят закон, разрешающий использование серного дыма при производстве и хранении вина.
Сульфиты в вине – что это? Сернистый ангидрид (SO 2) в газообразном состоянии без цвета, но с резким запахом. Сульфиты – это соли сернистой кислоты. Широко применяются в пищевой промышленности для сульфитации фруктов и овощей. Его можно встретить не только в вине, но и в других консервированных продуктах в виде пищевой добавки под маркировкой Е220. К слову говоря, в консервированных компотах и вареньях его в разы больше, чем в вине. Каждая третья бутылка вина содержит двуокись серы. При помощи сульфитирования виноделы решают две извечных проблемы:
- Прекращение роста нежелательных бактерий и дрожжей;
- Защита нового урожая винограда и молодого вина от окисления и повреждения.
Двуокись серы применяется на всех этапах производства вина.
Естественная и искусственная сульфитация вина
При сборе урожая заготовленные ягоды часто обрабатывают метабисульфитом калия, для того чтобы они попали в чан в натуральном виде без повреждений и окисления. При ферментации сусла двуокись серы помогает убить дикие дрожжи. Это же вещество используется при хранении вина в деревянных бочках. Перед розливом по бутылкам тару сульфитируют, обрабатывается сернистым дымом для стерилизации.
Такая химия не применяется только при производстве органического вина. Если на этикетке есть соответствующая надпись, значит жидкость, находящаяся в бутылке, не содержит специально добавленных сульфитов. Если же мизерная часть химии присутствует в напитке, то можно сказать, что для его производства использовалось органическое сырье. Полностью исключить сульфиты нельзя. Они образуются самостоятельно, без помощи человека. В вине есть дрожжи, которые превращают сахар в алкоголь. В процессе жизнедеятельности этих дрожжей и появляются сульфиты.
В начале 90-х годов прошлого века на одной из винокурен в США провели эксперимент. Созревание молодого вина из свежесобранного винограда проводили без добавления сульфитов. Когда вино было готово к употреблению, в нем было обнаружено содержание двуокиси серы. Проведенные высококлассными специалистами исследования показали, что это продукт деятельности диких дрожжей.
Красные вина
Напитки этого семейства практически не нуждаются в добавлении диоксида. В них содержится достаточное количество природных антиоксидантов. Они содержатся в кожуре ягод. Поэтому их рекомендуют употреблять, в умеренных количествах, для поддержания сердечно-сосудистой системы человека в идеальном состоянии. Добавление химических соединений происходит на конечном этапе ферментации для завершения процесса.
Сладкие вина
В семейство этих вин добавляется самое большое количество диоксида. Так как присутствующий в жидкости сахар связывает природный антиоксидант. Чтобы сбалансировать количество свободного, и связанного вещества добавляют сульфиты.
Розовые и белые вина
При производстве вин этих семейств удаляется кожура с ягод и наличие природных веществ сведено к минимуму. Чтобы предотвратить окисление вводят серосодержащие вещества.
Естественная сульфитация
В любом вине всегда присутствуют сульфиты. Это один из побочных эффектов при действии винных дрожжей. Даже в органическом вине, которое считается без сульфитным, это химическое соединение присутствует. Содержащиеся в вине сульфиты могут быть свободными и связанными.
Свободные – выступают в роли природного антиоксиданта.
Связанные – соединяются с другими элементами, содержащимися в напитке, и теряют свою полезную функцию. Лучшей технологией по изготовлению вина, считается та, в которой количество связанного диоксида сводится к минимуму, а свободного – стремится к максимуму. Большое содержание природного свободного диоксида серы уменьшит добавки, которые будет вкладывать винодел для защиты своего продукта от окисления.
Искусственная сульфитация
Добавки в виде консерванта Е220 позволяют сохранить произведенный продукт как можно дольше. Искусственную сульфитацию проводят в четыре этапа.
1 этап. Во время сбора сырья. Применяется в виде газа или порошка. Им обрабатывается собранное сырье. Это позволяет виноградарю как можно дольше сохранить продукт, прежде чем он будет доставлен к виноделу. Избежать действия диких дрожжей и окисления ягод.
2 этап. Прессовка исходного материала. Диоксид добавляется, чтобы в свежевыдавленном на прессе виноградном соке не начали действовать природные дрожжи до момента введения окультуренной дрожжевой субстанции.
3 этап. Созревание. Добавление сернистых соединений происходит на конечной стадии ферментации. Уменьшается кислотность напитка. которую можно определить с помощью теста. Ему придается более маслянистая структура. Эта процедура необходима для созревания некоторых белых и большинства красных вин, противопоказана для розового вина.
4 этап. Бутилирование. Существует вероятность, что после розлива по бутылкам и укупорки пробками в напитке возобновится процесс брожения. Чтобы избежать этого в продукт добавляют двуокись серы. Так же для стерилизации тары необходимо ее обработать химическими сернистыми соединениями.
Десульфитация винных сброженных напитков в домашних условиях
Такое мероприятие возможно провести двумя способами:
- Физическим;
- Химическим.
Если проводится десульфитация вина в домашних условиях первым способом, устранение консерванта достигается продолжительным нагревом в пределах 80 градусов по Цельсию при тщательном перемешивании жидкости и проветривании помещения. Десульфитировать можно в обычном самогонном аппарате с механической мешалкой. Не допускается применение острого пара, так как присутствует вероятность снижения аромата и цвета.
При содержании в сульфитированном напитке спирта менее 1% от объема применение физического способа невозможно. Для устранения консервантов можно воспользоваться вторым способом. Жидкость обрабатывается перекисью водорода и чистым мелом. В результате химического процесса в емкости выпадет осадок, избавиться от которого возможно, перелив напиток через воронку с фильтром в другую емкость. Получается десульфитированный сброженный сок.
Сульфиты или сульфаты в вине – нужно ли бояться?
Подавляющее число жителей мира может почувствовать содержание сернистых соединений в вине при концентрации около 200 г на один литр для белых и 100 г на литр для красных вин. На такой аромат действует только свободный диоксид серы – сульфит серы. При проведении лабораторных исследований выяснено, что между наличием сульфитов в вине и головной болью, после употребления, нет никакой связи. Только 1% здоровых людей и 5% астматиков из-за специфики строения организма негативно реагируют на диоксид серы. Если человек спрашивает: сульфаты в вине опасны ли, то вопрос некорректен. Сульфаты меди (медный купорос) и железа применяются виноградарями на стадии выращивания винограда для обработки лозы от болезней. А вот надышавшись парами консерванта (сульфита) возможно получение аллергической реакции или отравления. Содержание сульфитов в вине настолько мало, что полностью безопасно для здоровья и жизни людей. Эти химические элементы в напитке предназначены для сохранения в продукте вкуса, цвета и запаха. Это позволяет наслаждаться полным букетом любимого напитка.
Итог
Если потребитель вдруг заметил на этикетке любимого напитка надпись, указывающую на наличие сульфитов, не следует делать поспешных выводов и отказываться от употребления вина. Если вы не подвержены аллергии, то вам ничего не угрожает. При наличии аллергических заболеваний у человека, содержание сернистых соединений в винах настолько мизерное что, скорее всего, оно не нанесет никакого вреда. Наслаждайтесь любимым напитком. Пользы от него будет больше, чем вреда, но не забывайте о вреде чрезмерного употребления спиртного.
Чем сульфиты в вине грозят здоровью
Сторонники здорового питания и ценители хорошего вкусного вина всегда обращают внимание на этикетку при выборе. Надпись «сontains sulfites» (с содержанием сульфитов) считается для них недопустимым критерием. На самом деле даже в самом экологически чистом напитке этот компонент присутствует.
Зачем используют сульфиты в виноделии
Сульфитами называются диоксиды серы, представляющие собой химический газ со специфическим, хорошо распознаваемым серным запахом. Вещество распространено в природе: максимальное его содержание выявлено в той местности, где есть действующие вулканы.
В пищевой промышленности применение сульфитов – явление допустимое, согласно всем стандартам качества и безопасности. Основная цель их использования – консервация, создание среды, неблагоприятной для развития грибка и вредных микроорганизмов.
В виноделии добавление сульфитов позволяет сократить затраты на создание условий хранения вина и срок его годности. Для каждой бутылки и каждого из сортов потребуются особенные хранилища с индивидуально подобранным световым и температурным режимом, если их не применять.
Сульфиты образуются в напитке естественным образом, в результате процессов брожения. Однако этого количества недостаточно для нормального, длительного хранения в бочках. Каждый производитель вынужден добавлять порцию диоксида серы дополнительно.
В производстве белого и красного вина это разрешенная химическая добавка. Она применяется компаниями-производителями по всей Европе и в Америке. Практически на 99,9% всей упаковочной тары присутствует надпись «содержит сульфиты». Ее отсутствие – признак недостоверной информации от изготовителя.
Согласно американским нормам, допускается содержание добавки в вине из расчета 400 мг на 1 литр. В европейских странах этот предел составляет 150 мг/л. Но даже в самом экологически чистом вине доля сульфитов обычно составляет около 200 мг/л.
Чтобы выбрать максимально безвредный вкусный напиток с минимальным содержанием сульфитов, специалисты рекомендуют придерживаться следующих советов:
- отдавать предпочтение красным винам, содержащим другие природные консерванты – танины, которые уменьшают потребность в добавлении диоксида серы;
- выбирать тару, закупоренную винтовой пробкой;
- избегать покупки бутылок в местности с близким расположением вулканов: там почва насыщена серой.
Больше всего сульфитов добавляют в десертные виды вин для остановки процессов брожения. Поэтому более безопасными с точки зрения содержимого являются сухие и полусухие сорта.
Существует ли опасность для здоровья
Специалисты утверждают, что наличие сульфитов в любимом напитке не опасно для здоровья, однако все зависит от количества выпитого спиртного. В мире есть всего несколько сотен человек, организм которых абсолютно не переносит сульфитов из-за отсутствия способности их перерабатывать. Но такие люди отказываются также и от консервированных фруктов и овощей.
К примеру, 1 бокал содержит 20 мг сульфитов. При этом стоит учитывать, что ежедневно в процессе функционирования человеческий организм вырабатывает естественным образом 1000 мг диоксида серы. Для сравнения, в бутылке “Кока-колы” емкостью 0,5 литра присутствует такое же количество химической добавки, как и в бутылке вина. Это примерно столько же, сколько и в пакетиках с цитрусовыми и фруктовыми соками.
Само по себе наличие сульфитов не опасно для здоровья. Однако важно помнить, что избыточное накопление их в организме приводит к негативным последствиям (как мгновенным, так и постепенным):
- тошнота и рвота;
- кашель и одышка;
- резкая головная боль;
- расстройство системы пищеварения;
- аллергические реакции;
- изменение оттенка кожи, ухудшение ее состояния;
- нарушение обмена веществ;
- потеря упругости и блеска волос.
При регулярном употреблении больших объемов вина, особенно десертного красного или полусладкого, отмечается нарушение гормонального баланса и полное разрушение важнейшего витамина В1.
Однако проведение исследований показало, что головная боль с утра после бурного застолья спровоцирована не сульфитами, а, скорее, некачественным продуктом. Его в последнее время все чаще изготавливают из дешевой спиртовой основы, ароматизаторов и подкрашивающих элементов.
Для тех, кто все же хочет потреблять максимально безвредные напитки, существует способ десульфитации. Специалисты утверждают, что ее можно производить и в домашних условиях. Устранить нежелательный консервант можно длительным нагревом винного состава до 80 градусов, постоянно его помешивая деревянной ложкой и тщательно проветривая помещение.
Таким образом, присутствие диоксида серы в винах в допустимых количествах безвредно для здоровья. Это добавка, которая продлит срок годности продукта, сохранит в нем приятное сочетание аромата, вкуса и цвета, чтобы истинные ценители могли наслаждаться полноценным букетом.
Сульфиты в вине
В издании Simple познавательная статья "Сера всех вещей: исчерпывающий разбор вопроса о сульфитах в вине". Что такое сульфиты, зачем они в вине, откуда появилось идиотское требование писать на винных этикетках "Содержит сульфиты" (это все равно что на газировке писать "Содержит углекислый газ"), болит ли голова от сульфитов, ну и так далее. А то даже среди моих знакомых встречаются люди, которые говорят что-то вроде "Я не могу вино с сульфитами пить, у меня потом от этого голова болит". И им бесполезно объяснять, что голова у них болит от того, что они выдули три бутылки в одно лицо, а потом еще и карамелькой заели - вот карамелькой и потравились.
Некоторые цитаты.
Правда ли, что от сульфитов в вине наутро болит голова?
Нет ни одного медицинского доклада, который связывает содержание сульфитов в вине с головной болью или похмельем. Можно запросто проверить на себе, не выпивая при этом ни бокала вина. Просто съешьте пару горстей кураги или чернослива, в которых серы содержится в 40 раз больше, чем в вине. Если вы не в числе 1% населения Земли с аллергией на сульфиты, то наутро вы будете чувствовать себя отлично.
Какое содержание серы делает вино вредным и токсичным для организма?
Чистая сера не токсична для человека, более того, она необходима: суточная потребность здорового организма в сере – 4-5 г. Сера содержится во множестве овощей от капусты и редиски, и даже вырабатывается самим организмом в виде двух аминокислот. Однако есть люди с аллергией на сульфиты. Их примерно 1% населения планеты, а среди астматиков их доля значительно выше – целых 5%.
Есть ли вина вообще без серы?
Нет. Есть только вина без добавленных сульфитов, потому что при ферментации естественным образом выделяется от 10 до 20 мг/л SO₂.
Что будет, если совсем не добавлять в вино диоксид серы?
Естественный продукт из виноградного сока – это не вино, а уксус. И большинство сделанных не самыми профессиональными виноделами вин без серы развиваются именно в этом направлении.
...
Надпись contains sulfites появилась в США в 1986 году стараниями сенатора Штрома Тюрмонда, который активно выступал за возвращение сухого закона и решил воспользоваться скандалом с сульфитами в салат-барах, придумав очередную страшилку. Еще раз: на упаковках сухофруктов такой строчки до сих пор нет, и это подтверждает безосновательность обвинений в адрес вина.
Сульфиты в вине: применение и побочные эффекты
Хотя они содержатся во многих продуктах и напитках, они в частности связаны с длинным списком побочных эффектов, связанных с употреблением вина, включая головную боль.
Исследования показывают, что эти соединения могут повлиять на некоторых людей больше, чем на других.
В то время как некоторые люди могут переносить сульфиты, другие могут испытывать серьезные побочные эффекты, такие как крапивница, отек и боль в животе.
В этой статье рассматривается использование и побочные эффекты сульфитов в вине, а также некоторые простые способы ограничить потребление этих консервантов.
Что такое сульфиты?
Сульфиты, также называемые диоксидом серы, представляют собой химические соединения, которые содержат сульфит-ион.
Они естественным образом содержатся в различных продуктах, включая черный чай, арахис, яйца и ферментированные продукты.
Они также используются в качестве консерванта во многих продуктах.
Фактически, эти соединения обычно добавляют в безалкогольные напитки, соки, варенья, желе, колбасы и сушеные или маринованные фрукты и овощи, чтобы замедлить порчу и предотвратить обесцвечивание (1).
Они также используются виноделами, чтобы помочь минимизировать окисление в вине и сохранить его свежесть.
Благодаря своим антимикробным свойствам, эти соединения также могут предотвращать рост бактерий, продлевая срок хранения вина и других продуктов (2).
Резюме:
Сульфиты – это группа химических соединений, которые естественным образом содержатся в некоторых продуктах и добавляются в другие в качестве пищевого консерванта. Они также часто добавляются в вино, чтобы предотвратить окисление и максимизировать свежесть.
Применение сульфитов
Сульфиты используются в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса и консерванта.
Они особенно важны в процессе виноделия, в котором они используются для улучшения вкуса, внешнего вида и срока годности (3).
В частности, они могут помочь предотвратить потемнение вина – процесс, который может изменить цвет и вкус вина (4, 5).
Некоторые исследования также показывают, что эти добавки могут помочь блокировать рост бактерий, предотвращая загрязнение и порчу (2).
Кроме того, определенные виды, такие как метабисульфит калия, используются для дезинфекции бочек и оборудования для виноделия (6).
Резюме:
Сульфиты могут препятствовать росту бактерий, предотвращать потемнение и дезинфицировать оборудование, используемое при производстве вина.
Потенциальный вред сульфитов
Большинство людей могут безопасно употреблять содержащиеся в вине сульфиты с минимальным риском побочных эффектов.
По данным FDA, около 1% населения чувствительны к сульфитам, и около 5% из них страдают астмой (7).
У людей с астмой, которые чувствительны к этим соединениям, их потребление может раздражать дыхательные пути (1).
Эти соединения могут также вызвать головные боли у тех, кто чувствителен.
Одно исследование на 80 людях с историей вызванных вином головных болей обнаружило, что употребление вина с более высокой концентрацией сульфитов было связано с более высоким риском головных болей (8).
Тем не менее некоторые другие соединения в вине, такие как алкоголь, гистамин, тирамин и флавоноиды, также могут способствовать развитию симптомов (9).
Также сообщалось о других возможных побочных эффектах сульфитов, включая крапивницу, отеки, боли в животе, диарею и, в редких случаях, анафилаксию – тяжелую и потенциально фатальную аллергическую реакцию (1).
Резюме:
Небольшой процент населения чувствителен к сульфитам и может испытывать побочные эффекты, такие как головные боли, крапивница, отек, боли в животе и диарея. У людей, страдающих астмой, эти соединения могут также раздражать дыхательные пути.
Как минимизировать потребление сульфитов
Если вы считаете, что у вас может быть чувствительность к сульфитам, ограничение потребления является ключом к предотвращению неблагоприятных последствий для здоровья.
Хотя все вино содержит небольшие количества, многие производители начали производить вина без добавления сульфитов.
Вы также можете отдавать предпочтение красному вину, в котором концентрация сульфитов значительно ниже, чем в других сортах, таких как белое или десертное вино (9).
Кроме того, обязательно держитесь подальше от других сульфитсодержащих продуктов, таких как курага, консервированные огурцы, безалкогольные напитки, джемы, желе и соки (1).
Чтение этикеток на продуктах питания может помочь вам определить, какие продукты следует ограничить в своем рационе.
Проверяйте этикетки на наличие таких ингредиентов, как:
- сульфит натрия
- бисульфит натрия
- диоксид серы
- бисульфит калия
- метабисульфит калия
Наличие перечисленных выше названий на этикетках может указывать на то, что пищевой продукт содержит добавленные сульфиты.
Эти соединения должны быть указаны на этикетках пищевых продуктов и напитков, которые содержат более 10 миллионных долей (ppm) диоксида серы (10).
Резюме:
Если вы чувствительны к сульфитам, отдавайте предпочтение красному вину или вину без добавления сульфитов, чтобы уменьшить их уровень потребления. Внимательно проверяйте этикетки ингредиентов и избегайте употребления других продуктов с высокими концентрациями этих соединений, чтобы ограничить потребление.
Подведем итог
- Сульфиты – это химическое соединение, используемое для улучшения внешнего вида, вкуса и срока годности вина и других продуктов.
- В то время как большинство людей могут переносить сульфиты без проблем, у некоторых могут возникнуть боли в животе, головные боли, крапивница, отек и диарея.
- Если вы чувствительны к этим соединениям, отдавайте предпочтение красному вину или вину, произведенному без добавления сульфитов – это поможет вам ограничить потребление и предотвратить негативные побочные эффекты.
Поделиться новостью в соцсетях Метки: Вино, Сульфиты « Предыдущая запись Следующая запись »
влияние на организм сульфитов, десульфитация
Сульфиты естественным образом образуются в процессе ферментации в вине, когда смешивается двуокись серы и вода (которая составляет 80 процентов вина), в количествах от 6 до 40 ppm. Они не являются химическими добавками и присутствуют во многих других пищевых продуктах. Важно отметить, определение вино без сульфитов означает лишь то, что в нем нет добавленных сульфитов.
Зачем в вино добавляют сульфиты?
Сульфиты в пищевой промышленности используются для ограничения бактериального загрязнения и обычно считаются безопасными при концентрациях до 5000 частей на миллион (ppm). Термин сульфиты в продуктах и лекарствах относится к двуокиси серы, сульфитам водорода; метабисульфиту натрия; солям серы, содержащим калий, кальций или натрий. Продукты, содержащие сульфиты: пиво, вино, соки, сухофрукты; обработанная рыба, морепродукты, мясо, консервация. Но не надо забывать, что сульфиты в натуральном виде есть в некоторых ферментированных продуктах как метаболиты дрожжей.Сульфиты в первую очередь предназначены для борьбы с ростом микроорганизмов, предотвращая порчу продуктов, это то, зачем в вино добавляют диоксид серы. Ограниченные исследования, проведенные на изучение влияния сульфитов на бактерии, продуцирующие молочную кислоту, преобладающую при производстве вина, продемонстрировали их значительные и селективные ингибирующие свойства.
Что это такое диоксид серы, что значит Е220?
Химическое вещество, состоящее из серы и кислорода, – двуокись серы (SO2). Пищевая промышленность использует его для сохранения произведенных продуктов и напитков, поскольку оно действует как антиокислитель и антимикробный агент. Соединение может быть произведено в простейшей форме посредством сжигания элементарной серы, следовательно, использовать термин сера, когда идет речь о SO2 создаст некоторую путаницу. Диоксид серы имеет применение как добавка в виноделии в течение тысяч лет, с тех пор, как древние римляне обнаружили, что в составе винного продукта он предотвращает его от превращения в уксус. Польза SO2 в том, что он играет важную роль в предотвращении окисления и поддержании свежести вина.
- SO2 идентифицируется в пищевых продуктах как E220.
- В вине допускаются две другие формы: E224, метабисульфит калия; и E228, бисульфит калия.
- В совокупности они называются «сульфитами», (как термин, используемый на этикетках).
Токсичность: Диоксид серы опасен в больших количествах; однако количество, используемое при производстве вина, минимальное.
Непереносимость SO2 крайне редка и может встречаться, если человек страдает тяжелой астмой.
Влияние сульфитов на организм человека
Когда дело доходит до народного мнения, определенно диоксид серы имеет негативную оценку. Каким-то образом, сульфиты в вине стали материалом для легенды в стиле насколько вредно их потреблять, катализатором для любой головной боли, мигрени или похмелья. Вреден ли диоксид серы в вине на самом деле? Какое воздействие оказывают сульфиты на здоровье? Нет никаких научных доказательств для поддержки таких претензий! Прежде всего, не надо путать сульфиты с другими соединениями, пример сульфаты.В тех незначительных количествах, найденных в современных винах, обычно 20-200 ppm – они не могут причинить вред организму. Можно сравнить это количество с тем, которое содержится в горстке сухофруктов (от 500 до 3000).
Теоретически диоксид серы е220 в вине в указанном количестве может вызвать неблагоприятную реакцию, но случается это крайне редко. Сульфитная аллергия бывает менее чем у 1% населения. Потребление сульфитов не представляет опасность, если только человек не имеет конкретных ферментов для разрушения сульфитов в организме. И даже в этом случае симптомы сульфитной непереносимости (которая может развиться в течение жизни), скорее всего, проявятся через другой продукт. Если вы хотите самостоятельно диагностировать чувствительность к сульфиту, общая рекомендация в винной среде – съешьте немного сухофруктов, например курагу, чтобы оценить реакцию.
Как оказывает диоксид серы в вине влияние на организм: вино, в котором высокий уровень содержания сульфитов, может вызвать чихание, заложенность носа или кашель – симптомы обычно проявляются через полчаса после употребления напитка.
Высказано предположение, что сульфиты несут ответственность за похмельный синдром. Существует мнение, что особенно красное вино имеет дополнительные сульфиты, тем самым вызывает головную боль.
Но медицинские исследования не показали отношений взаимосвязи между сульфитами и головными болями.
К тому же красное вино содержит меньше сульфитов, чем белое вино. Оно содержит танин, стабилизирующий агент, и почти все красные вина проходят через малолактическую ферментацию. Это означает, что для защиты вина в процессе виноделия и созревания требуется меньшее содержание диоксида серы.
Есть много других соединений в вине, таких как высокий остаточный сахар, гистамины и танины, которые более вероятно могут влиять на развитие головной боли. Основная причина, по которой возникает головная боль от вина, – количество выпитого. Винный продукт – сильное мочегонное средство и обезвоживает очень быстро. Рекомендуется при потреблении вина, чтобы предотвратить головные боли и похмелье пить воду.
Существуют ли вина без диоксида серы?
Чистый винный напиток, без добавления сульфитов, является конечной целью для некоторых производителей. В Кахетии, в Грузии, в монастыре Алаверди, стремятся сделать напиток «достаточно хорошим для Бога». В глазах монахов консервант диоксид серы в вине сделал бы его нечистым и, следовательно, бесполезным. Бельгиец Фрэнк Корнелиссен, основавший винодельню на склонах Сицилийской Этна в 2000 году, также поставил себе целью производство вина без добавок. Его императив не является духовным, но основывается на убеждении, что качество вина может быть прекрасным и без содержания сульфитов. Корнелиссен считает, что знание о том, как делать вино без диоксида серы, просто потерялось со временем, и мы должны заново учиться этому, что представляет долгий процесс.Производители, работающие в столь экстремальной манере, – небольшие кустарные предприятия, объединенные под знаменем «натуральное вино». Но есть одно исключение. Крупный производитель – винодельческий завод на юге Западно-Капской провинции в ЮАР, который успешно ввел в 2008 году ассортимент вина без сульфитов в супермаркеты Великобритании. В любом случае, список вин без сульфитов очень небольшой.
Производство такого вина связано с тем, что может существовать повышенный риск бактериальной и микробной инфекции и тщательный гигиенический контроль должен занять место сульфитов. Корнелиссен, например, использует ионизированный воздух для очистки своего винного подвала. Важно «невмешательство» в процесс, когда речь идет о скорости брожения и дрожжах, которые будут задействованы. Как правило, диоксид серы используется, чтобы контролировать любые дикие дрожи.
Почему в рецептах домашнего виноделия фигурирует SO2?
Виноделы, которые преуспели в производстве вина без сульфитов, как правило, имеют значительный опыт, но для большинства непредсказуемость конечного продукта и риск его порчи слишком велики.
Побочные эффекты отличаются по степени серьезности:
- Вина без добавления диоксида серы могут иметь «дикий» аромат; напоминая зрелый (вонючий) сыр.
- Ещё одно проклятие, когда «дикий» аромат не обнаруживается органами обоняния, но на вкус вино неприятное, проще сказать, непригодное для питья.
Вино – продукт скоропортящийся, склонный к окислению и развитию альдегидов, что представляет опасность. Диоксид серы, особенно для белых вин, имеет значение для свежести. Вино без сульфатов имеет короткий срок хранения (около шести месяцев) и должно храниться в идеальных условиях. Учитывая то, что виноделы любители мало контролируют условия хранения вина, неудивительно, что в рецептах домашнего вина добавление SO2 широко используется. Это гарантирует, что открыв бутылку вина, мы в итоге получим свежий, чистый и вкусный напиток.
Какие вина нуждаются в сульфитах больше?
Больше сульфитов добавляется в белое сухое вино, в шампанском – они более восприимчивы к окислению. В красных винах дубильные вещества действуют как натуральный консервант.
- Белые вина: до 200 ppm
- Красные вина: содержание 110-150 ppm.
Вина, приготовленные с остаточным сахаром, попадают в другую категорию, где максимальные уровни двуокиси серы могут быть увеличены до 400 ppm.
Как узнать, содержится ли SO2 и сколько в покупной бутылке?
Во всем мире максимальные уровни диоксида серы, которые может содержать вино, варьируются, но в среднем они составляют 210 ppm для белого вина, 400 ppm для сладких вин и 160 ppm для красного вина. Вообще все вина должны отображать на этикетках добавленные сульфиты, только вина, содержащие менее 10 ppm, освобождаются от этого правила.Как использовать консерванты при виноделии?
Сульфитация вина (таблетки кэмпден и метабисульфит натрия) гарантирует, что ваше вино не испортится во время процесса производства вина.
А после того как вино приготовлено, сульфиты застрахуют вино на то, чтобы оно сохранялось в течение нескольких лет, а не только месяцев или даже недель. Сульфиты сохранят вино от последствий окисления и горького вкуса.
Конечно, добавление сульфитов к домашнему вину не является строгой необходимостью, но имеет смысл это сделать, иначе оно не выдержит долгое время без охлаждения, что нанесет непоправимый вред продукту – вино просто скиснет.
Сульфитация рекомендуется за 24 часа до добавления дрожжей: сульфитный газ за это время должен рассеяться. Затем добавляются дрожжи, как обычно. Это легко уничтожит дикие бактерии, плесень и т.д. Также рекомендуется сульфитирование перед розливом, что сохранит вино свежим и свободным от окисления уже в бутылке.Сорбат калия необходим, если вы планируете подсластить вино во время розлива.
Десульфитация вина в домашних условиях
Вино подвержено образованию сероводорода, если ферментация проходит при дисбалансе питании. Во время ферментации дрожжи играют определенную роль в превращении и высвобождении соединений, когда созданы соответствующие условия. Высокий остаток серы из-за опрыскивания винограда в течение вегетационного периода также может вызвать образование сероводороды в вине. Эту форму серы не следует путать с диоксидом серы. Прогрессия сероводорода приводит к серьезной проблеме, известной как «запа
Алкоголь.КОМ - Интересные факты - Сульфиты в вине
Каждое вино содержит сульфиты, но не каждое в этом признаётся. История добавления консервантов в вино начинается ещё в Древнем Риме. В то время вино окуривали дымом свечей, содержащих серу, что отодвигало момент превращения напитка в уксус. Кроме того, сульфиты сохраняли цвет вина.
Твитнуть
Поделиться
Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
Твитнуть
Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
Сознательное же добавление соединений серы в вино началось в начале двадцатого века. Дозы, конечно, были гораздо выше, чем в Древнем Риме.
При добавлении SO2 в вино, он, под действием органических компонентов (семян винограда, кожуры и сока) распадается на две фракции: бисульфит и активный (молекулярный) SO2. Бисульфит обеспечивает гомогенизацию содержимого, связывая вместе до пятидесяти компонентов вина, обеспечивающих ему вкус, цвет и т.д. Когда субстрат заканчивается, бисульфит становится неактивным, и на его место приходит молекулярный SO2. Он воздействует на «живые» компоненты вина, залётных микробов, например, кроме того, он останавливает рост дрожжей.
Твитнуть
Поделиться
Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
Твитнуть
Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
Количество сульфитов измеряется в частях на миллион (parts per million - PPM). Содержание их в вине не должно быть больше 350. Для сравнения – в сухофруктах сульфитов (добавляемых также в качестве консерванта) в десять раз больше. В органических и им подобных винах сульфиты так же содержатся. Минимальное количество (раз в десять меньше верхнего допустимого предела) попадает в виноград из почвы. Однако часто бывает так, что производители всё-таки немного сульфитов добавляют.
В какие вина чаще добавляют сульфиты:
- В сладкие, так как сахар может стать причиной брожения в бутылке.
- В вина с низким градусом, так как мало консерванта – спирта.
- В вина с небольшой кислотностью. Чем больше в вине кислоты, тем оно лучше сохраняется.
- В белые вина, так как они чаще содержат меньше алкоголя.
В целом сульфиты редко доставляют какие-то особые неприятности, но злоупотребление ими на вкусе вина скажется. Теоретически, человек может ощутить наличие сульфитов при их содержании выше пятидесяти РРМ. А вот аллергия может и на меньшую дозу развиться. А вот на головную боль и интенсивность похмелья сульфиты не влияют.
Твитнуть
Поделиться
Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
Твитнуть
Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
Что можно сделать, чтобы ограничить себя от этих неприятных соединений?
- Нагреть вино. Не обязательно доводить его до глинтвейна, можно просто до комнатной температуры. Сульфиты испарятся быстрее.
- Декантировать.
- Опустить в бокал медную проволоку или перелить вино в медный кувшин. Как ни странно, это работает.
- Выбирать красные сухие вина, особенно те, крепость которых выше четырнадцати градусов. Зинфандель, например.
Кроме того, со временем сульфиты имеют свойство распадаться, поэтому в выдержанном вине их меньше, чем в невыдержанном.
Сульфиты в вине, вред или польза?
Contains Sulfites
Опасны ли алкогольные продукты содержащие сульфиты, в частности вино? Ведь, на большом количество импортного, да и отечественного вина можно встретить надпись «содержит сульфиты». Наличие этой надписи ведет к логичному вопросу.
Вредны ли для здоровья сульфиты и есть ли они на украинском рынке вина?
Правда, неспроста ведь можно встретить надпись — сontains sulfites (содержит сульфиты). А используется этот сульфат для того, чтобы вино дольше хранилось. Для этого при обработке вина используют диоксид серы (E220). Диоксид серы это единственный консервант, который можно использовать при изготовлении вина, как в Украине так и в других странах мира. В ЕС и США такие вина обязаны пройти обязательную маркировку (сульфитосодержащее), об Украине, увы такого сказать нельзя.
В истории виноделия окись серы применяется вот уже несколько столетий. Когда древние римляне использовали деревянные бочки, они заметили, что окуривание горящей серной свечкой внутренностей пустой бочки оказывало положительный эффект на вино, которое впоследствии заливалось в нее. Вина порядком лучше хранились в такой таре. Позже использование горящей серы стало нормой при производстве вина в Пруссии в 1487 году. А вот в современном виноделии подобная техника была введена голландцами в XVIII веке.
Хочу заверить вас, что вино, содержавшие сульфиты, скорее не опасно, чем опасно. Надо заметить, что лишь очень маленькая часть нашей планеты (0,1%) не способны (в любых дозах) переносить сульфиты из-за отсутствия в их организме сульфита оксидаза, который с легкостью перерабатывает сульфиты. Но такие люди как правильно, отказывают себе не только в вине. К примеру в консервированных фруктах, сульфитов может содержатся в разы больше чем, в вине.
Большинство отечетсвенных виноделов, так же легко используют E220, как и во всем мире, правда, пытаются не говорить об этом в слух. В прочем, некоторые украинские вина не скрывают этого факта. К примеру производитель вина «Коблево» открыто указывает о манимальном наличии сульфатов — от 80 до 120 миллиграм на 1 литр. Украинский закон разрешает использовать диоксид серы не более чем 200 мг на литр сухого вина, и на 300 мг на литр для полусухого (полусладкого).
Можно ли сделать вино без сульфитов?
Опыт многих виноделов показывает, что почти невозможно сделать вино без двуокиси серы. Почему «почти»? Потому что только несколько самых ярых и отчаянных производителей органических вин пытаются делать их без этого реагента. В США закон требует не использовать окись серы, если вино несет на своей этикетке слово «органическое». А вот если все-таки очень малое количество этого вещества добавляется (меньше 100 частей на миллион частей вина), то в этом случае можно указывать, что вино сделано из «органического винограда», если виноградник имеет сертификацию органического. Во многих других странах небольшой уровень содержания двуокиси серы разрешен при производстве органических вин. Но полностью избежать содержания сульфитов в вине невозможно, поскольку небольшие их количества всегда образуются в результате жизнедеятельности самих дрожжей, которые превращают сахар в алкоголь.
Миф о защите от окисления
Крах Сульфитам
Стоит также остановиться на существующем мифе о том, что двуокись серы защищает вино от окисления. На самом деле двуокись серы не вступает в реакцию непосредственно с кислородом, который может проникнуть в сосуд. Кислород сначала взаимодействует с алкоголем (этанол) и таким образом образуется ацетальдегид. Двуокись серы связывает ацетальдегид и снижает концентрацию этого вещества. Поскольку ацетальдегид является аллергеном, то благодаря двуокиси серы уменьшается до минимальных размеров и возможность аллергической реакции, однако какой-то уровень аллергенов всегда будет присутствовать, это неизбежно.
То есть получается, что двуокись серы напрямую не защищает вино от окисления. Борьба с окислением происходит благодаря взаимодействию SО2 и продукта окисления алкоголя.
Крах мифа о сульфитах
Хотим еще раз подчеркнуть, что не надо бояться надписи «Содержит сульфиты». Роль и опасность этой надписи всегда была преувеличена. Наслаждайтесь любимым вином — пользы оно приносит больше, чем вреда, но не забывайте о мудром и умеренном его потреблении.
Вино содержит сульфиты! Бояться или нет?Vin Moldova
Потребители часто обращают внимание на надпись, которая присутствует практически на всех винных этикетках: "Содержит сульфиты". Естественно, увидев такое предупреждение, человек невольно задумается, а не является ли это вино вредным для здоровья.
В материале "Осторожно, сульфиты!" мы уже рассказывали об использовании окиси серы в виноделии. Материал вызвал большой интерес, но вопросы вроде "Почему из огромного количества минеральных и органических веществ, которые присутствуют в вине, особое внимание уделено именно сульфитам" и "Возможно сульфиты вредны для здоровья? Ведь это все-таки сера!" не перестают волновать умы потребителей. В связи с этим мы посчитали, что будет не лишним опять вернуться к данной теме.
Начнем с того, что окись серы (сернистый ангидрид) применяется в виноделии вот уже несколько веков. Когда древние римляне начали использовать деревянные бочки, они обнаружили, что окуривание горящей серной свечкой внутренностей пустой бочки оказывало положительный эффект на вино, которое впоследствии заливалось в нее. Вина лучше хранились в такой таре. Позже использование горящей серы было узаконено при производстве вина в Пруссии в 1487 году. А вот в современное виноделие подобная техника была введена голландцами в XVIII веке.
Использование серы как консерванта давало возможность хранить вина в бочках в течение 2-4 лет без их порчи. Практика использования соединений серы продолжала модифицироваться и в ХХ веке, когда добавки ее уже в вино стали осуществляться непосредственно в виде газа или порошка метабисульфита калия, которые при растворении выделяют двуокись серы.
Двуокись серы выполняет две важные функции: во-первых, это противомикробный реагент, который работает как консервант, подавляющий рост нежелательных дрожжей и бактерий, во-вторых, это антиокислитель, который предохраняет сырой виноград и вино от повреждения.
Двуокись серы используется на всех стадиях процесса виноделия от уборки урожая и до бутилирования готового продукта. Собираемый виноград часто посыпается метабисульфитом калия для защиты его от окисления, прежде чем он попадет в чан. Небольшое количество двуокиси серы может добавляться в начале процесса ферментации для подавления диких дрожжей. Эта же двуокись серы используется, когда вино выдерживается в бочках и добавляется в готовое вино перед розливом по бутылкам как стерилизующий агент.
Практика показывает, что почти невозможно сделать вино без двуокиси серы. Почему "почти"? Потому что только несколько самых смелых и отчаянных производителей органических вин пытаются делать их без этого реагента. В США правила требуют не использовать окись серы, если вино несет на своей этикетке слово "органическое". А вот если все-таки очень малое количество этого вещества добавляется (меньше 100 частей на миллион частей вина), то в этом случае можно указывать, что вино сделано из "органического винограда", если виноградник имеет сертификацию органического. В других странах небольшой уровень содержания двуокиси серы разрешен при производстве органических вин. Но полностью избежать содержания сульфитов в вине невозможно, поскольку небольшие их количества всегда образуются в результате жизнедеятельности самих дрожжей, которые превращают сахар в алкоголь.
В 1991 году на одной из виноделен в Калифорнии проводился эксперимент, когда процесс брожения свежесобранного винограда происходил без добавки двуокиси серы. После завершения ферментации в вине было обнаружено содержание этого вещества в пределах от нуля и до 41 части на миллион, причем эта величина зависела от условий ферментации. Удалось выяснить, что источником сульфитов были сами дрожжи.
Почему же на винных этикетах почти всегда присутствует надпись о содержании в данном вине сульфитов? На этом настояли соответствующие регулирующие органы, поскольку аллергию они вызывают у очень незначительного количества людей. В свою очередь из этой группы очень небольшая часть чувствительна к тому уровню сульфитов, который существует в вине. Согласно правилам ЕС и США, если вино содержит уровень сульфитов в количестве большем, чем 10 частей на миллион частей вина, на этикетке должна появиться предупреждающая надпись "Содержит сульфиты". При этом не так уж важно насколько их уровень выше данной пороговой величины.
Надо отметить, что только мизерная часть населения нашей планеты (порядка 0,1%) абсолютно не переносят любой уровень сульфитов из-за отсутствия в их организме фермента сульфита оксидаза, который и перерабатывает сульфиты. Но такие люди лишены удовольствия не только от потребления вина, но множества других продуктов, поскольку двуокись серы используется как консервант для широкого спектра пищевых товаров. К примеру, консервированные фрукты могут содержать концентрации сульфитов более 1000 частей на миллион, в то время как в вине их как правило содержится на порядок меньше.
Какие допустимые концентрации установлены для сульфитов? Поскольку полифенолы, содержащиеся в значительном количестве в красных винах, обладают антиокислительным эффектом, в такие вина добавляется меньше окиси серы, чем в белые. Сладкие вина имеют высокое содержание сахара, который является прекрасной средой для роста бактерий, поэтому они требуют более высоких концентраций SO2. Разрешенный уровень в разных странах разный. К примеру, в странах ЕС разрешенный уровень зависит от вида вина и составляет 160 частей на миллион частей вина (чнм) для сухих красных вин, для сухих белых и розовых — 210 чнм и 300-400 для различных классов сладких вин. В США он принят на уровне 350 чнм для всех видов вин. В Австралии разрешенные концентрации составляют 250 чнм для сухих вин и 350 чнм для сладких.
Пока не придумано достойной альтернативы использованию двуокиси серы. Процесс пастеризации путем мгновенного нагревания вина вызывает противоречия еще с тех пор, как Луи Пастер предложил его как средство стерилизации. Большинство производителей считает, что этот процесс вредит органолептическим свойствам вина и препятствует развитию в нем комплексности. Исключением в этом случае является бургундский производитель Louis Latour, который использует данную технологию буквально с момента ее изобретения, но некоторые специалисты полагают, что это не дает красным винам этого винодела достичь своего полного потенциала. Кроме того, пастеризация не предотвращает возможного окисления вина.
Здесь надо остановиться на существующем мифе о том, что двуокись серы защищает вино от окисления. На самом деле двуокись серы не вступает в реакцию непосредственно с кислородом, который может проникнуть в бутылку, бочку или чан. Кислород сначала взаимодействует с алкоголем (этанол) и таким образом образуется ацетальдегид. Двуокись серы связывает ацетальдегид и сокращает концентрацию этого вещества. Поскольку ацетальдегид является аллергеном, то благодаря двуокиси серы снижается до минимальных размеров и возможность аллергической реакции, однако какой-то уровень аллергенов всегда будет присутствовать.
Кстати, ацетальдегид можно найти в винах окисленных стилей, таких как fino Sherry, в которое это соединение привносит характерные ореховые нотки в аромате. Дабы не потерять этой особенности, при производстве fino Sherry двуокись серы не применяется, поскольку, взаимодействуя с ацетальдегидом, она образует соединение, не имеющее запаха и не меняющее аромат вина.
То есть получается, что двуокись серы напрямую не защищает вино от окисления. Борьба с окислением происходит благодаря взаимодействию SО2 и продукта окисления алкоголя.
Уровень наличия SO2 также зависит и от типа укупорки бутылки. При использовании классической корковой пробки, имеющей поры, какое-то количество воздуха всегда проникает через нее в бутылку при выдерживании вина. В этом случае концентрация двуокиси серы нужна выше. А при использовании навинчивающей крышечки, которая является более герметичной укупоркой, чем обычная пробка, концентрация консерванта может быть уменьшена.
Хотим еще раз подчеркнуть, что не надо бояться надписи "Содержит сульфиты". Если ваш организм не является чересчур чувствительным к аллергенам, то вам ничего не угрожает. А даже если вы и имеете такую склонность, содержание сульфитов в винах настолько мизерное, что скорее всего они не вызовут у вас никакой отрицательной реакции. Наслаждайтесь вином — пользы оно приносит больше, чем вреда, но не забывайте о разумном его потреблении.
Why Why Wine
исчерпывающий разбор вопроса о сульфитах в вине
Правда ли, что от сульфитов в вине наутро болит голова?Нет ни одного медицинского доклада, который связывает содержание сульфитов в вине с головной болью или похмельем. Можно запросто проверить на себе, не выпивая при этом ни бокала вина. Просто съешьте пару горстей кураги или чернослива, в которых серы содержится в 40 раз больше, чем в вине. Если вы не в числе 1% населения Земли с аллергией на сульфиты, то наутро вы будете чувствовать себя отлично.
Разве сера не яд? Недаром же еще с древности ее запах считали признаком присутствия дьявола?
Конечно, нет. Да, после школьного курса химии у многих остается одно – страх. Но элементы таблицы Менделеева не плохие и не хорошие. Без кислорода жизнь на Земле невозможна, но если бы его содержание в атмосфере было выше, наши легкие сгорели бы. А дигидрогена монооксид? Звучит ужасно, но именно благодаря ему можно спастись и от головной боли, и от похмелья, ведь это не что иное, как вода. И проблемы наутро после пары бутылок вина – это признаки обезвоживания организма, а никак не содержания сульфитов в вине.
Какое содержание серы делает вино вредным и токсичным для организма?
Чистая сера не токсична для человека, более того, она необходима: суточная потребность здорового организма в сере – 4-5 г. Сера содержится во множестве овощей от капусты и редиски, и даже вырабатывается самим организмом в виде двух аминокислот. Однако есть люди с аллергией на сульфиты. Их примерно 1% населения планеты, а среди астматиков их доля значительно выше – целых 5%.
SO₂ используется при производстве не только вина, но и продуктов питания, и в 1980-е это вещество активно применялось в американских салат-барах, чтобы сохранить овощи свежими и привлекательными. Роковая ошибка с превышением дозировки серы в 100 раз привела к восьми случаям жесткой аллергической реакции с летальным исходом, и власти быстро запретили использование серы для свежих овощей и фруктов, а также строго регламентировали ее использование в других областях.
Какая польза от сульфитов в вине?
Сульфиты призваны защищать вино от трех опасностей:
От микробов, бактерий и нежелательных дрожжей. Как только виноград или сусло попадают в чан, туда добавляют четко рассчитанное количество серы, которое зависит от года: чем более здоровый виноград, тем меньше SO₂ ему нужно.
От окисления. Сульфиты помогают сохранить свежесть вина, поэтому даже те виноделы, которые стараются минимизировать свое вмешательство и использующие натуральные дрожжи, добавляют серу перед бутилированием, что гарантирует вину долгую и стабильную жизнь.
От потери цвета. Сульфиты первыми реагируют с кислородом и берут его удар на себя, защищая тем самым продукты от коричневения. Хороший пример – картошка фри из последнего «Макдональдса» в Исландии, закрытого 10 лет назад. Уже 10 лет она сохраняет первоначальный цвет и товарный вид. А все благодаря E220 – диоксиду серы.
Есть ли вина вообще без серы?
Нет. Есть только вина без добавленных сульфитов, потому что при ферментации естественным образом выделяется от 10 до 20 мг/л SO₂.
Что будет, если совсем не добавлять в вино диоксид серы?
Естественный продукт из виноградного сока – это не вино, а уксус. И большинство сделанных не самыми профессиональными виноделами вин без серы развиваются именно в этом направлении. Причин несколько:
Рост активности бактерий, которые дают не самые приятные ароматы: от медицинских бинтов и скотного двора до мертвечины и тухлой капусты.
Запуск ферментации в уже бутилированном вине, в результате чего в одной партии у вас окажутся абсолютно разные вина. Впрочем, фанаты натуральщины любят как раз такую «жизнь» в бутылке.
Ускоренное окисление, которое превратит вино в жалкое подобие хереса за пару лет, а при неправильной температуре хранения – и вовсе месяцев.
Диоксид серы в вине — для чего и влияние на организм
Про вино ходит немало городских легенд. Сера, сульфиты, диоксид серы, он же SO₂, он же E220 – один из главных персонажей этих баек. Отвечаем на самые главные вопросы о сере и развенчиваем попутно пару мифов.
Правда ли, что от сульфитов в вине наутро болит голова?
Нет ни одного медицинского доклада, который связывает содержание сульфитов в вине с головной болью или похмельем. Можно запросто проверить на себе, не выпивая при этом ни бокала вина. Просто съешьте пару горстей кураги или чернослива, в которых серы содержится в 40 раз больше, чем в вине. Если вы не в числе 1% населения Земли с аллергией на сульфиты, то наутро вы будете чувствовать себя отлично.
Разве сера не яд? Недаром же еще с древности ее запах считали признаком присутствия дьявола?
Конечно, нет. Да, после школьного курса химии у многих остается одно – страх. Но элементы таблицы Менделеева не плохие и не хорошие. Без кислорода жизнь на Земле невозможна, но если бы его содержание в атмосфере было выше, наши легкие сгорели бы. А дигидрогена монооксид? Звучит ужасно, но именно благодаря ему можно спастись и от головной боли, и от похмелья, ведь это не что иное, как вода. И проблемы наутро после пары бутылок вина – это признаки обезвоживания организма, а никак не содержания сульфитов в вине.
Какое содержание серы делает вино вредным и токсичным для организма?
Чистая сера не токсична для человека, более того, она необходима: суточная потребность здорового организма в сере – 4-5 г. Сера содержится во множестве овощей от капусты и редиски, и даже вырабатывается самим организмом в виде двух аминокислот. Однако есть люди с аллергией на сульфиты. Их примерно 1% населения планеты, а среди астматиков их доля значительно выше – целых 5%.
SO₂ используется при производстве не только вина, но и продуктов питания, и в 1980-е это вещество активно применялось в американских салат-барах, чтобы сохранить овощи свежими и привлекательными. Роковая ошибка с превышением дозировки серы в 100 раз привела к восьми случаям жесткой аллергической реакции с летальным исходом, и власти быстро запретили использование серы для свежих овощей и фруктов, а также строго регламентировали ее использование в других областях.
Все ли астматики в зоне риска?
Австралийское исследование показало, что один из шести обладателей довольно тяжелой формы астмы заметит ухудшение дыхания после одного бокала вина с высоким содержанием сульфитов (300 мг/л), тогда как от вина со 150 мг/л никакого негативного эффекта не будет. В средней бутылке сухого вина содержится 80 мг сульфитов на литр, так что пара бокалов не представляет особого риска даже для астматиков.
Надпись о содержании серы в вине сравнима с «Курение убивает»?
Нет. Если содержание сульфитов в вине будет на максимально разрешенном уровне, то вы можете почувствуете сернистый тон в аромате, но само вино все равно будет безвредным. Надпись contains sulfites появилась в США в 1986 году стараниями сенатора Штрома Тюрмонда, который активно выступал за возвращение сухого закона и решил воспользоваться скандалом с сульфитами в салат-барах, придумав очередную страшилку. Еще раз: на упаковках сухофруктов такой строчки до сих пор нет, и это подтверждает безосновательность обвинений в адрес вина.
Какая польза от сульфитов в вине?
Сульфиты призваны защищать вино от трех опасностей:
- От микробов, бактерий и нежелательных дрожжей. Как только виноград или сусло попадают в чан, туда добавляют четко рассчитанное количество серы, которое зависит от года: чем более здоровый виноград, тем меньше SO₂ ему нужно.
- От окисления. Сульфиты помогают сохранить свежесть вина, поэтому даже те виноделы, которые стараются минимизировать свое вмешательство и использующие натуральные дрожжи, добавляют серу перед бутилированием, что гарантирует вину долгую и стабильную жизнь.
- От потери цвета. Сульфиты первыми реагируют с кислородом и берут его удар на себя, защищая тем самым продукты от коричневения. Хороший пример – картошка фри из последнего «Макдональдса» в Исландии, закрытого 10 лет назад. Уже 10 лет она сохраняет первоначальный цвет и товарный вид. А все благодаря E220 – диоксиду серы.
Почему в красном вине меньше сульфитов, чем в белом?
В производстве красного вина активно участвует кожица и косточки винограда, из которой экстрагируются полифенолы (они же танины) и антоцианы, отвечающие за цвет. Оба эти вещества являются антиоксидантами, которые защищают вино от необратимого действия кислорода, поэтому сера нужна красному вину в меньших количествах.
Есть ли вина вообще без серы?
Нет. Есть только вина без добавленных сульфитов, потому что при ферментации естественным образом выделяется от 10 до 20 мг/л SO₂.
Что будет, если совсем не добавлять в вино диоксид серы?
Естественный продукт из виноградного сока – это не вино, а уксус. И большинство сделанных не самыми профессиональными виноделами вин без серы развиваются именно в этом направлении. Причин несколько:
- Рост активности бактерий, которые дают не самые приятные ароматы: от медицинских бинтов и скотного двора до мертвечины и тухлой капусты.
- Запуск ферментации в уже бутилированном вине, в результате чего в одной партии у вас окажутся абсолютно разные вина. Впрочем, фанаты натуральщины любят как раз такую «жизнь» в бутылке.
- Ускоренное окисление, которое превратит вино в жалкое подобие хереса за пару лет, а при неправильной температуре хранения – и вовсе месяцев.
Влияет ли сера на характер самого вина?
На этот счет мнения расходятся, но экспериментирующие с бессульфитным производством отмечают, что вина без добавленного SO₂ оказываются более фруктовыми, тогда как сера придает вкусу вина структурности.
Биодинамические, органические и натуральные вина делают без серы?
Нет. Неофициальным отцом движения «натуральных» вин считается Жюль Шове, ученый и винодел из Божоле. Он разумно считал, что сера – это яд как для бактерий, так и для дрожжей, которые без нее работают куда лучше. Но сам он так и не отказался от SO₂ и добавлял его перед бутилированием.
Крестный отец биодинамики Николя Жоли тоже не видит смысла отказываться от серы: ее использовали еще древние греки, и она никак не «убивает» вино. Но он применяет не синтезированный на химзаводе SO₂, а натуральную серу вулканического происхождения.
Автор первого массового супермаркетного вина без добавленной серы Stellar Organic Sulfite Free Дадли Уилсон из ЮАР считает, что такое вино сделать несложно: нужен лишь зрелый виноград в идеальной кондиции, идеальная гигиена на производстве и стерильная фильтрация перед бутилированием. Однако особых изысков вкуса и аромата при таком производстве ждать не стоит.
Можно ли избавиться от сульфитов в вине?
Если все-таки принципиально важно получить вино полностью без сульфитов, то 1 мл (¼ чайной ложки) перекиси водорода должен полностью нейтрализовать их. Однако проводить этот эксперимент в домашних условиях все-таки не стоит: если не рассчитать количество перекиси, то вино станет горьким и металлическим на вкус.
Есть и специальные гаджеты. Спрей 2SO2GO стоит $25, его хватает на 100 бокалов вина. Капли Just the Wine обойдутся в $6, и их хватит на 25 бокалов. Состав магических средств прост: та же перекись, растворенная в воде.
Слева направо: Fontodi Dino; Loveblock Orange Sauvignon Blanc; Drappier Brut Nature Sans Sourfe
Три вина без серы с альтернативным подходом
Fontodi Dino
Тоскана, Италия
Санджовезе 100%
Глина – природный антисептик, так что если при ферментации и выдержке в амфорах соблюдать предельную чистоту, то сульфиты можно не использовать. Эксперименты Fontodi продолжались пять лет, первым коммерческим релизом стал урожай 2013 года. Он представлен в России и находится сейчас в прекрасной форме!
Loveblock Orange Sauvignon Blanc
Мальборо, Новая Зеландия
Совиньон блан 100%
Зеленый чай – антиоксидант, так почему бы не найти ему применение в вине? Новозеландские экспериментаторы добавили измельченный до состояния пыли чай после окончания ферментации.
При бутилировании вино все же немного окислилось и приобрело едва заметный янтарный оттенок, но не потеряло своей яркости и сортовых характеристик, как многие классические оранжевые вина, выдержанные на мезге. В ЮАР, кстати, ведут похожие эксперименты с кустарником ройбуш.
Drappier Brut Nature Sans Sourfe
Шампань, Франция
Пино нуар 100%
Шампанское без добавленных сульфитов. Для защиты от оксидации вместо насосов используется гравитация, выдержка проходит исключительно в стали. Кроме сульфитов вино еще свободно от дозажа, его не фильтруют, а на осадке держат как минимум три года.
За счет чего достигается стабильность? За счет перенасыщения вина CO₂ – по законами физики кислород там просто не может раствориться.
Фото: Андрей Ковалев.
