Праймер что это такое для пива
Карбонизация пива
Карбонизация – насыщение пива углекислым газом на этапе дображивания и созревания для придания насыщенности и игристости. Данный параметр является очень важным для общего восприятия пива.
На что влияет степень карбонизации?
Степень карбонизации влияет на пеностойкость, питкость, вкусовые и ароматические свойства. Слабая карбонизация или ее полное отсутствие приведут к менее выраженным вкусовым ощущениям от потребления пива, а пена будет слабой или полностью отсутствовать. Чрезмерно высокая карбонизация приведет к сильному вспениванию при открытии пива, а также большое количество СО2 перебивает вкус пива.
Но все-таки мало добиться умеренной карбонизации, необходимо подобрать правильную степень насыщения в соответствии с выбранным стилем пива. Для этого следует разобраться в возможных вариантах карбонизации и в правильном подсчете необходимого давления. Немаловажно понимать плюсы и минусы выбранного способа газирования пива.
Способы насыщения пива диоксидом углерода
Насыщение пива углекислотой происходит на завершающих этапах производства. Момент начала карбонизации будет зависеть от выбранного способа.
-
Искусственная карбонизация
Если не брать во внимание промышленный способ в виде сатурации, то наиболее распространённым будет карбонизация готово пива в кегах путем подачи СО2 из баллона. Принцип заключается в охлаждении пива до температуры 1 градус Цельсия и дальнейший перелив осветленного (возможно фильтрованного) пива в кеги.
Подключение заливочной головки кега к разливочной головке с внесенными в нее изменениями осуществляется следующим способом. На разливочной головке перекрывается отверстие, по которому в классической схеме подается СО2, а отверстие, через которое выходит пиво, подключают к баллону с углекислотой.
Делается это для того, чтобы углекислый газ проходил по трубке разливочной головки в самое дно кега и контактировал со всем объемом пива. В противном случае СО2 скопится в верхней части кега в виде подушки.
Перед началом карбонизации первые порции СО2 из кега выпускают для выдавливания остаточного воздуха, чтобы снизить окисление пива. Насыщение углекислотой проводят по манометру на редукторе баллона в соответствии с заданными требованиями. Операцию повторяют 2-3 раза для снижения риска неравномерной карбонизации. После карбонизации пиво хранят при температуре 0-1 градус Цельсия для лучшего растворения СО2.
Плюсы: Простота в эксплуатации, возможность полного избавления от дрожжевого осадка, возможность регулирования степени карбонизации.
Минусы: Много операций с переливом пива и повышение рисков окисления и заражения, затраты на покупку СО2, высокий расход времени на карбонизацию пива.
-
Естественная карбонизация с применением праймера
Метод основывается на добавлении к готовому сброженному пиву сбраживаемых углеводов с последующим розливом купажа по бутылкам или кегам. Дрожжи, получив новые сахара, активизируются и начинают потреблять их с выделением СО2, так как пиво к этому моменту разлито и укупорено. Выделяющемуся СО2 некуда деваться и он растворяется в пиве. Возможен вариант с дозированием праймера в каждую тару и последующей заливкой пива. В качестве праймера используют простые сахара: глюкоза, фруктоза, сахароза, мед, патоку, мелассу. Применяют также отобранную заранее часть сусла после кипячения.
Каждое используемое сырье имеет свои вкусовые свойства. Этот фактор нужно учитывать при выборе праймера, так как эти вкусы и ароматы перейдут в пиво и могут как улучшить, так и ухудшить общий профиль напитка. При подборе дозировки важно учитывать количество сбраживаемых сахаров. Если с простыми углеводами все просто, так как они полностью перерабатываются дрожжами, то мед и прочие сахара, содержащиеся в составе сырья, имеют несбраживаемые сахара. Они повлияют на конечную плотность и профиль пива. Стоит учитывать, что мед, меласса, сусло – это все жидкости. Их весовое значение не показывает содержание углеводов, которое легко пересчитать, опираясь на плотность данного сырья.
Плюсы: получение более натурального продукта, снижение рисков заражения, легкость в использовании.
Минусы: Дрожжевой осадок на дне, риск перекарбонизировать или получить слабую карбонизацию при ошибке в расчетах дозировки, нестабильная карбонизация от партии к партии, изменение плотности и содержания алкоголя после внесения праймера. -
Естественная карбонизация методом шпунтования
Данный метод является наиболее технологически правильным, хоть и чуть сложнее в реализации. Суть заключается в контроле пивоваром плотности бродящего сусла и по достижению заданного значения перекрывания выхода СО2 из бродильной емкости. Дальнейшие процессы протекают под давлением, пивовар следит за температурой и давлением по измерительным приборам и контролирует их для достижения необходимых значений для конкретного стиля пива.
Контроль может осуществляться вручную при отсутствии необходимых аксессуаров, но чаще всего:
Пиво получается стабильного качества с хорошей карбонизацией, которую при необходимости всегда можно скорректировать.
Плюсы: Стабильный продукт, снижение рисков окисления и заражения пива до минимума, более сбалансированное пиво, возможность осветления и избавления от дрожжевого осадка.
Минусы: единственный минус такого метода, более дорогостоящие бродильные емкости, так как они предназначены для работы под давлением и необходимость в дополнительных аксессуарах.
Принцип работы шпунт-аппарата
Шпунт-аппарат – механический прибор, состоящий из корпуса с пружиной, прижимной мембраной и манометра.
В корпусе установлен винт для регулировки силы действия пружины на мембрану. При полностью выкрученном винте давление на мембрану не оказывается и весь образующийся СО2 выходит из бродильной емкости. При закручивании винта, пружина начинает давить на мембрану и СО2 прекращает выходить из ёмкости до тех пор, пока оказываемое давление СО2 на мембрану не превысит давление пружины. Контроль за давлением происходит с помощью манометра. Благодаря такому нехитрому прибору можно настроить необходимое давление СО2 в емкости и не бояться перекарбонизировать пиво, так как лишний углекислый газ покинет ёмкость. Важно при выборе шпунт-аппарата обращать внимание на шаг регулировки, шкалу деления на манометре и его внешнее исполнение. Манометр должен быть до 4 атм (большее давление в пивоварение ни к чему), цена деления 0,1 или 0,2 атм – для удобной подстройки. Корпус и все элементы должны быть выполнены из нержавеющей стали и инертных материалов, так как прибор будет часто контактировать с водой и углекислым газом.
Насыщение пива углекислым газом
Степень растворения СО2 в пиве зависит от 2-ух параметров: температуры и давления. С понижением температуры растворение возрастает и наоборот. С повышением давления степень растворения возрастает и наоборот. Это 2 основных параметра, на которые стоит обращать внимание при карбонизации пива.
На практике пивовары пользуются таблицей зависимости растворения СО2 от температуры и давления.
Табличное значение давления «0» подразумевает под собой атмосферное давление. Стрелка манометра на «0», но по факту давление на жидкость оказывается в 1 атм (давление окружающей среды). Дальнейшее увеличение давления по манометру является избыточным. Сумма двух этих давлений будет абсолютное давление, оказываемое на пиво. Степень карбонизации высчитывается исходя из двух этих величин.
Можно пользоваться таблицей или проводить расчет для определения степени растворения СО2. Принцип расчета довольно простой.
Выбираете значение растворимости СО2 при заданной температуре и атмосферном давлении (табличное значение при давлении 0). После чего перемножаете степень растворения СО2 на абсолютное давление, создаваемое в емкости.
Пример:
При температуре дображивания 5 градусов Цельсия и атмосферном давлении степень растворения равна 2.7 г/литр.
При избыточном давлении в 0.1 атм, абсолютное давление будет составлять 1.1 атм, а степень растворимости при этом повысится до 2.7*1.1 = 2.97 г/литр .
При избыточном давлении в 0.2 атм, абсолютное давление будет составлять 1.2 атм, а степень растворимости при этом повысится до 2.7*1.2 = 3.2 г/литр .
Имея на руках таблицу или с помощью формулы легко рассчитать степень растворения и подобрать необходимую степень карбонизации под конкретные сорта пива. Значения указываются в рекомендациях к рецепту или остаются на усмотрение пивовара. Но мало знать степень растворения, необходимо понимать сколько углеводов внести, чтобы создать необходимое давление в ёмкости.
Как рассчитать необходимое количество углеводов для получения нужного количества СО2?
Для этого рассмотрим химическую реакцию сбраживания глюкозы.
С6Н12О6 (глюкоза) = 2 С2Н5ОН (этиловый спирт) + 2СО2 (углекислый газ) + Q (энергия)
-
Определяем через молекулярные массы веществ, входящих в уравнение реакции, количественный выход продуктов.
Молекулярная масса молекулы глюкозы: 180 г/моль
Молекулярная масса молекулы этилового спирта: 46 г/моль
Молекулярная масса молекулы углекислого газа: 44 г/моль
-
Рассчитываем процентное соотношение получаемых продуктов:
Глюкозу с молекулярной массой 180 г/моль принимаем за 100%.
Значит этиловый спирт - 92 г/моль составит 51.2 %.
Углекислый газ - 88 г/моль – 48.8 %.
Итого, из 100 кг глюкозы получается: 51.2 кг этилового спирта и 48.8 кг углекислого газа.
Теперь, зная теоретический выход углекислого газа при сбраживании глюкозы, можно рассчитать необходимое количество углеводов для получения пива с заданной карбонизацией.
Например, необходимо получить пиво с карбонизацией равной 4,5 г /литр. Подбираем необходимую температуру и давление для растворения такого количества углекислого газа. После чего высчитываем необходимое количество углеводов для образования 4.5 грамм СО2 на литр пива.
Из 1000 грамм углеводов образуется 488 грамм СО2
Тогда из Х грамм углеводов образуется 4.5 грамма СО2.
По пропорции рассчитаем Х .
1000 – 488
Х – 4. 55
Х= 4.55*1000/ 488 = 9. 22 грамм углеводов
Столько углеводов необходимо внести на 1 литр пива для получения заданной степени карбонизации, данное значение теоретическое и на практике дозировку увеличивают на 25-30%, так как часть СО2 заполнит пустоты в бродильной емкости или бутылке.
Карбонизация пива в ЦКТ с использованием шпунт-аппарата
При проведении карбонизации в ЦКТ следует учитывать следующие важные моменты:
-
Бродильная емкость должна держать необходимое давление
-
Наличие шпунт-аппарата, если используется классическая схема сбраживания
-
Наличие возможности регулировать и поддерживать температуру в бродильной емкости
-
Иметь в наличии необходимые аксессуары для розлива готового пива под давлением
Карбонизировать пиво в ЦКТ можно 2-мя способами:
-
Использование праймера
Данный метод незначительно отличается от карбонизации пива в бутылках с помощью праймера. Основным отличием здесь является возможность скорректировать степень карбонизации по манометру на ЦКТ, а также избавиться от дрожжевого осадка и достичь полного осветления пива.
Суть методики заключается в следующем: по окончанию главного брожения в ЦКТ вносят необходимую дозировку праймера, крышку плотно закрывают и дают набраться давлению до необходимых значений, контролируя рост давления по манометру или с помощью шпунт-аппарата. Температура и давление выставляются в соответствии с требуемой степенью карбонизации пива.
-
Шпунтование по плотности бродящего пива
Классический метод, применяемый на пивоваренных производствах.
При использовании данной методики необходимо знать конечную степень сбраживания пива (КСС) и иметь в наличии прибор для замера плотности пива. Во время брожения пивовар замеряет плотность сусла и следит за ее изменением. Зная необходимую степень карбонизации, температуру и давление, можно провести расчет необходимого количества углеводов для карбонизации. После расчета необходимого количества углеводов и зная КСС можно рассчитать значение плотности, на которой необходимо начать шпунтование. По достижению расчетного значения плотности, выход СО2 перекрывается, а на шпунт-аппарате выставляется значение давления, которое будет поддерживается на всем этапе дображивания.
Определение КСС
На вторые сутки брожения из ЦКТ в небольшую тару отбирают объем сусла, достаточный для замера плотности. Отобранное сусло накрывают марлей и убирают в теплое место с температурой 30-32 градуса. При данной температуре основное брожение пройдет за 2 суток, после чего можно провести замер плотности. Полученное значение и будет являться конечной степенью сбраживания.
Пример проведения шпунтования в ЦКТ
Представим, что имеется 50 литров пива с начальной плотностью 12.5%. Согласно рецепту, степень карбонизации составляет 4.3 г/литр при температуре 5 градусов Цельсия и давлении в 0.6 атм.
Весь объем сусла заливается в бродильную емкости и вносятся дрожжи. На вторые сутки брожения отбирается проба для определения КСС. Проведя замер отобранной пробы, спустя 2-ое суток получили значение КСС=2.5%. Следовательно, брожение полностью остановится при достижении плотности пива 2.5%. Для получения карбонизации в 4.3 г/литр пива потребуется 4.3 грамм СО2. Такой объем СО2 выделится при сбраживании Х= 4.3*1000/ 488= 8.8 грамм углеводов
К полученному значению прибавляем + 30% на заполнение пустот и возможных потерь. Итого необходимого 8.8*1.3= 11.45 грамм углеводов на 1 литра пива.
КСС = 2.5%, то есть 25 г/литр пива.
Считаем общее количество углеводов для карбонизации + остаточные сахара: 25+11.45 = 36.45 г/литр пива или плотность сусла равная 3.7%.
Значения зависимости % от массового содержания взяты из таблицы.
В результате получаем, что при достижении плотности равной 3.7%, пиво необходимо зашпунтовать на давление в 0.6 атм при температуре 5 градусов Цельсия. Излишек СО2 при этом выйдет через шпунт.
Пусть данная статья поможет Вам в легком создании пива нужной степени карбонизации. Желаем вкусного пенного!
зачем нужна, эффективные способы и сроки созревания
Способов прокарбонизировать пиво – больше десятка. Про самые главные мы расскажем ниже.
Зачем нужно карбонизировать пиво
Насыщение пива углекислым газом – один из обязательных ритуалов. Доселе неизвестно, улавливают ли наши языковые рецепторы вкус СО2 или это лишь иллюзия лопающихся пузырьков – неважно.
Карбонизация даст пенному напитку:
- Характерный пивной вкус.
- Стойкую пенную шапку.
- Бегущие вверх пузырьки в напитке.
- Приятное покалывание во рту при употреблении.
Если не провести карбонизацию , или сделать это неудачно, вместо пенного шипящего напитка вы получите выдохшуюся безвкусную жидкость.
Виды карбонизации
Есть 2 вида:
- естественный;
- принудительный.
При естественной мы добавляем в напиток определенные ингредиенты (праймер), которые пробуждают брожение, в результате чего и образуются пузырьки углекислого газа.
При принудительном способе используются специальные баллоны с СО2 под давлением. Пиво газируется очень качественно, без дрожжевого осадка. Но свои минусы тоже есть: этот способ очень дорогостоящий, плюс требует определенных навыков. Да и баллоны время от времени нужно заправлять, что тоже может принести неудобства. В этом смысле естественный способ куда более простой и удобный. Далее мы будем говорить именно про естественный способ.
Естественная карбонизация. Популярные методы.
При этом способе внесенный в сусло праймер вызывает брожение, в результате чего и происходит насыщение углекислым газом. В качестве праймера может выступать любое сусло в высоким содержанием сахаров: мед, молодое пивное сусло, декстроза.
Важно! Добавлять праймер нужно в строгом соответствии с пропорциями использования. Если добавить праймер не по инструкции, пиво будет либо невкусным и выдохшимся, либо банка просто не доживет до окончания карбонизации и взорвется.А теперь перейдем к конкретным способам:
1. Карбонизация молодым суслом.
Самый дешевый способ, при котором используется сусло готовящегося пенного напитка.
Делается это так: во время варки сусла перед закладыванием ароматного хмеля отбираем примерно 1/10 часть сусла в отдельную герметичную емкость и убираем в холодильник. После того, как пиво отбродит, вносим праймер в общую емкость на 30 минут. Как только брожение активируется, разливаем напиток по бутылкам и убираем для окончательного дозревания.
2. Карбонизация декстрозой.
Очень простой способ, при котором в сусло после окончания брожения добавляется декстроза из расчета 5-10 г на 1 литр. Затем бутылка плотно закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.
Отличный метод, пользующийся огромной популярностью у пивоваров. Единственное, что мы бы посоветовали – не упрощать и не использовать вместо декстрозы обычный сахар. Это негативно скажется на вкусе готового напитка.
3. Карбонизация солодовым экстрактом.
Метод дает неплохие результаты, однако главная проблема в том, что солодовый экстракт нужно отдельно покупать в специализированных пивных магазинах.
Сама технология очень проста: в отброженное сусло добавляется солодовый экстракт из расчета 9-12 г на 1 литр напитка. Затем пиво разливается по бутылкам, наглухо закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.
4. Метод шпунтования
Насытить пиво пузырьками можно и без праймера или кег с СО2, если воспользоваться методом шпунтования. Это довольно просто, нужно лишь знать начальную плотность сусла. Измерять перед добавлением дрожжей.
Далее незадолго до окончания вновь замерьте плотность. Как она достигнет 1-2 единиц, разлейте пиво по бутылкам. В результате насыщение углекислотой произойдет за счет переработки оставшегося сахара прямо в герметичных бутылках.
Мы перечислили только 4 способа, на самом деле их гораздо больше. Но честно говоря даже их начинающему, да и опытному пивовару хватит за глаза. Они одинаково эффективны и хорошо насыщают пиво газами, поэтому какой выбрать для своего пива – исключительно дело вкуса. Можно попробовать все способы и затем определиться, какой из них вам больше подходит и затем использовать уже только его.Сроки карбонизации и созревания пива
В среднем для полной карбонизации требуется 7-14 дней. Что касается времени окончательного дозревания, то существует такая закономерность – чем больше в пиве крепости, тем дольше оно дозревает.
Средние сроки выглядят примерно так:
- Пшеничное - самое быстрое созревание. Употреблять рекомендуется уже через 2 недели после розлива. Затем начнет терять свой вкус.
- Светлые легкие сорта, дозревать примерно за 1 месяц. Снимать пробы можно уже через 2-3 недели.
- Темные и крепкие сорта желательно оставить дозревать на 3 месяца.
Неудавшаяся карбонизация – что делать
Иногда случается так, что карбонизация идет не по плану или вовсе не начинается. Это не редкость, и от такого не застрахован никто. Поэтому важно знать, как действовать в таких ситуациях, чтобы не потерять всю партию.
Основными причинами неудач являются:
- Неправильно подобранный температурный режим созревания пива.
- Нарушение пропорций использования праймера.
- Использование некачественных дрожжей.
- Использование нестерильного оборудования для производства праймера или пива.
Если через 2 недели вы открыли бутылочку для пробы и поняли, что дела плохи, не поддавайтесь панике. Шансы спасти пиво еще есть, нужно лишь перезапустить процесс.
Для этого возьмите порцию свежих дрожжей, растворите ее в небольшом количестве пивного сусла и влейте в каждую бутылку. Для следующей дегустации придется подождать еще недельку-другую.
Если это не помогло и карбонизация не прошла как следует, смешайте неудавшееся пиво с тем, у которого карбонизация прошла успешно. Это поможет замаскировать огрехи производства.
Розлив пива на карбонизацию (видео)
Вывод
В этой статье мы назвали самые популярные методы карбонизации. Безусловно, пиво можно также газировать медом или свекольным сахаром. Однако при использовании этих ингредиентов у напитка почти наверняка появится четкий квасной привкус, который не всем по нраву. Можно также использовать фруктозу. Но минус в том, что ее не так просто найти в продаже.
Праймер в пивоварении. Пошаговая инструкция по приготовлению праймера и карбонизации пива
» Праймер для карбонизации пива
Калькулятор определит уровень карбонизации, основываясь на типе и количестве внесенного сахара, включая остаточное количество присутствующего СО2 в пиве за счет температуры ферментации. Помимо этого он вычислит дополнительный алкоголь полученный от сбродившего сахара. Калькулятор поддерживает декстрозу, столовый сахар (сахарозу), мёд, сухие и жидкие солодовые экстракты. Сахар добавляется во время розлива по бутылкам. Остаточные дрожжи в пиве сбраживают внесенный сахар, что приводит к образованию CO2 и к естественной карбонизации пива.
Руководство по карбонизации стилей пива
Смотрите также:
- Пошаговая инструкция по приготовлению праймера и карбонизации пива
- Скачать excel-калькулятор карбонизации пива сбраживаемыми сахарами (доступно для VIP пользователей)
Пиво в которое вы собираетесь добавлять сахар уже содержит некоторое количество CO2, так как он является естественным побочным продуктом брожения. Количество СО2 зависит от температуры пива, в более холодном пиве СО2 растворяется лучше, чем в менее. Температура при добавление, как правило, равна температуре брожения пива, но также может быть и другая температура. Если температура брожения и текущая при внесение праймера соответствуют, то достаточно указать текущую температуру для расчета.
Однако, на практике бывает, что температура брожения может быть выше или ниже текущей температуры пива из-за диацетильной паузы, или холодной выдержки пива, или температура изменилась по каким-то другим причинам.... В так случае вам нужно будет решить, какую указать оптимальную температуру, являющейся наиболее подходящей для расчета. Во время холодной выдержки, некоторое количество СО2 растворится в пиве. Если ваша холодная выдержка длится очень долгое время, то это может повлиять на существенное увеличение растворенного СО2.
Этот калькулятор использует следующее уравнение для вычисления CO2:
CO2 в пиве = 3.0378 - (0.050062 * темп) + (0.00026555 * темп^2)
Калькулятор показывает уровень CO 2 перед внесением сахара. Так как в процессе брожения в пиве сохраняется некоторое количество CO 2 . Количество растворенного CO 2 напрямую зависит от температуры.
Не превышайте праймер!
Калькулятор сообщает о примерном количестве сахара, который необходим, чтобы повысить уровень CO 2 от начального до конечного.
Повышенная карбонизация приводит к ряду проблем, такие как обильное вспенивание пива, взрывание бутылок и вздутие крышек.
Примечание по сахарам: Кукурузный сахар и декстроза - это одно и тоже. Декстроза является самым популярным сахаром для праймера. Столовый сахар тоже применяется, и считается, что кукурузный сахар это 91% от столового. А столовый сахар содержит 100% сахарозы. Сухой солодовый экстракт (DME) еще один вариант. Этот калькулятор использует 68% DME от сахарозы.
Одной из стадий приготовления хмельных напитков является насыщение пива углекислотой в процессе его дозревания. Такая технологическая стадия получила название газирования. Иначе её называют карбонизацией. В ходе этого процесса происходит созревание напитка и изменение его вкусовых качеств. Эта технологическая стадия имеет несколько способов проведения. В домашних условиях чаще всего используют дл
Естественная карбонизация пива в домашних условиях
Ни для кого не секрет, что пиво — напиток газированный. Вкус и аромат излюбленного пенного напитка раскрываются благодаря углекислому газу. Насыщение напитка углекислотой называют карбонизацией. Она бывает двух типов: принудительная (при помощи подачи CO2 под давлением, например, карбонизация пива в кеге) и естественная (путем повторного запуска брожения дрожжей, обычно в домашних условиях или на крафтовых пивоварнях).
В любом из рецептов домашнего пива сусло должно сначала полностью выбродить, а затем его разливают в тару на карбонизацию и хранение. “Недоброд” наливать рискованно: если углекислоты образуется слишком много, то она сорвет пробку или взорвет бутылку. Да и просто перенасыщенное CO2 пиво слишком сильно пенится.
В домашних условиях проводят карбонизацию пива праймером. Праймер — это сахар или сахаросодержащее вещество, благодаря которому запускается повторное брожение. Дрожжи возобновляют активность и в процессе жизнедеятельности выделяют небольшую порцию CO2. В этом и принцип естественной карбонизации пива.
Некоторые домашние ферментеры оснащены блоком карбонизации (это подтверждают отзывы о домашних пивоварнях). К такому блоку подключается баллончик с углекислотой и пиво можно насыщать газом принудительно без длительного ожидания.
В полностью отбродившее сусло добавляют отмеренное количество праймера, благодаря чему выделяется небольшое количество углекислоты (которое можно рассчитать, таблицу можно найти в статье Карбонизация пива). Имейте в виду, что при естественной карбонизации в напитке всегда будет оставаться осадок дрожжей.
В качестве праймеров обычно используют глюкозу, сахарозу, фруктозу, мед и другие сладкие вещества. Существуют даже специальные леденцы для карбонизации. Их плюс только в удобстве добавления в бутылки, в остальном это простой сахар.
Нельзя допускать заражения пива бактериями при добавлении праймера или розливе в тару на карбонизацию. Используйте стерильную тару и не пренебрегайте санитарными нормами.
Перед розливом необходимо слить сусло с осадка. Сделать это можно при помощи гибкого шланга, однако способ слива будет зависеть от выбранного типа дрожжей (низового или верхового брожения). Современные домашние пивоварни оснащены удобными кранами, поэтому происходит отделение жидкости от осадка обычно без затруднений. Некоторые современные самогонные аппараты с функцией затирания сусла и возможностью брожения в баке также позволяют облегчить работу пивовара на этом этапе (например, аппарат марки Люкссталь 7).
Сколько длится карбонизация пива?
В зависимости от рецепта время карбонизации составляет от 14 до 35 суток.
Рассмотрим варианты самых популярных праймеров:
Карбонизация пива сахаром
Потребуется 7 граммов сахара на каждый литр пива.
Карбонизация пива медом
Возьмите 5 граммов жидкого меде на каждый литр пива.
Карбонизация пива фруктозой
Потребуется 8 граммов фруктозы на каждый литр напитка.
Карбонизация пива декстрозой
Понадобится 8 граммов порошка на 1 л пива.
Для удобства можно использовать карбонизацию пива сиропом из упомянутых сахаров. Воды добавляется в соотношении 1:1 (например, 5 мл на 5 граммов). Сироп доводят до кипения, а затем остужают до температуры 20-23 градуса. Важно помнить, что лучше всего карбонизация происходит при той температуре, при которой происходило брожение сусла.
Карбонизация неохмеленным экстрактом
Солодовый экстракт можно купить в готовом виде в магазине. Понадобится от 8 до 11 граммов экстракта, предварительно сваренного в сироп с водой в соотношении 1:1.
Карбонизация пива суслом
Когда варка сусла подходит к концу, нужно отлить около десятой части объема в стерильную емкость, плотно закупорить и убрать в холодильник. Это молодое сусло без дополнительных перерасчетов потом нужно внести в сусло отбродившее.
При карбонизации пива в бутылке учитывайте объем самого праймера во время расчета объемов смешивания, иначе в емкость может не поместиться нужное количество жидкости. Альтернативный вариант — сначала смешать весь объем пива с рассчитанным для него объемом праймера, а потом сразу же приступать к розливу.
Словарь терминов
Естественная карбонизация пива
Насыщение пива углекислым газом при помощи возобновления процесса брожения.
Карбонизация пива в кеге
Насыщение пива углекислотой в специальной емкости для хранения и транспортировки пива. Обычно карбонизация в кеге проводится принудительно при помощи подачи углекислоты под давлением.
Карбонизация пива праймером
Естественный процесс насыщения пива углекислотой путем запуска брожения при помощи добавления сахаров или сахаросодержащих веществ (праймеров), которые нужны для жизнедеятельности дрожжей.
Сколько длится карбонизация пива
Естественная карбонизация занимает от двух до пяти недель в зависимости от рецепта.
Карбонизация пива сахаром
Для запуска повторного брожения используется столовый сахар в качестве праймера.
Карбонизация пива медом
Для запуска повторного брожения используется жидкий мед в качестве праймера.
Карбонизация пива фруктозой
Для запуска повторного брожения используется фруктоза или ее сироп в качестве праймера.
Карбонизация пива декстрозой
Для запуска повторного брожения используется декстроза или ее сироп в качестве праймера.
Карбонизация неохмеленным экстрактом
Для запуска повторного брожения используется в качестве праймера специальный солодовый концентрат (необходимо его покупать).
Карбонизация пива суслом
Для запуска повторного брожения используется в качестве праймера охмеленное сусло. Оно отбирается после варки сусла в определенном объеме. Плюс метода в том, что ничего не нужно высчитывать потом: этот объем просто выливается в отбродившее сусло для запуска процесса брожения.
Сообщества › Этикет и Застольные Традиции › Блог › Негативные последствия в следствие передозировки пива праймером+мощь куперских дрожжей.
Праймер – это фруктоза, глюкоза, декстроза, сухой экстракт сусла, жидкий экстракт, само пивное сусло. Праймер вносится перед разливом пива в финальную тару либо непосредственно в ферментор (емкость для брожения) для насыщения пива углекислым газом (карбонизация).
Если в качестве праймера используются фруктоза, декстроза, то её соотношение примерно 8-10 грамм на литр пива. Способов внесения несколько: либо данную пропорцию в каждую бутылку, либо расчет общей массы и разведение её в кипящей воде (в виде сиропа), и добавление на 40-60 минут непосредственной в ферментор.
Так же для карбонизации применяют пивное сусло, которое отбирают либо после фильтрации, либо после кипячения (охмеленное сусло) из расчета 10 % от общего объема.
Пробовал все способы, но остановился на карбонизации фруктозой, так как она везде продается, делаю сироп (довожу до кипения воду, бросаю фруктозу, размешиваю пока не растворится, жду пока закипит, убираю и ставлю на охлаждение до температуры пива в ферменторе, затем выливаю полученный сироп в ферментор на 40 минут). Карбонизация суслом лично мне доставляла хлопот лишних, так как сусло нужно замораживать на время брожения, потом опять размораживать, так как очень многие домашние пивовары советуют не в холодильнике держать сусло, а именно в морозильнике для исключения фактов его порчи.
Короче, в прошлом месяце карбонизировал пиво и вроде праймер сделал из расчета 10 грамм на литр, но в итоге пиво получилось сильно газированным, ПЭТ 1,5 л. выгнуло, бутылки были каменные!
Пиво бродило на куперовских дрожжах. Возможно не додержал на брожении и дрожжи еще не успели нормально выработаться (сбраживал 14 суток), а может быть нужно было сделать вторичное брожение, чтобы меньше дрожжей в итоге попало в бутылки.
Пиво получилось вкусным, седиментация очень хорошая у данных дрожжей, но из-за перегазировки при откручивании пробки газы начинали стремительно поднимать со дна дрожжевой осадок, а если все-таки удавалось медленно открыть пробку, без тревоги дрожжевого осадка, то все равно из-за сильных газов пиво очень пенилось и розлив его был сильно затруднен.
Короче, если кто собирается в первые сбраживать дрожжами куперс, то либо делайте вторичное брожение, чтобы в итоге дрожжевого осадка попало в бутылки как можно меньше, либо, если вторичку делать не будете, держите на основном брожении не менее 20 суток и праймер чуть уменьшите.
мега дрожжи!
Полный размер
Фото со вспышкой, не планировал изначально делать фото, поэтому на скорую руку сделал, главное показать что образуется сильная пена, которая не уходит очень долго, ждал пол часа, но пена как была на данном уровне бокала, так и осталась
Полный размер
фото без вспышки.
Карбонизация пива в домашних условиях
Пиво без газа — это не пиво, и с этим нельзя не согласиться. Именно пенная шапка раскрывает аромат напитка, а мелкие пузырьки в напитке — его вкус. И насладиться пивом мы можем именно благодаря углекислоте, находящейся в нем.
Карбонизация пива — это процесс его насыщения углекислым газом.
В зависимости от степени газации напиток будет пениться сильно или умеренно, а низкая карбонизация пива и вовсе приведет к быстрому оседанию “пивной головы”, что негативно скажется на органолептике (оно покажется безвкусным).
Бывает естественная и искусственная карбонизация пива. В первом случае газ выделяется при повторном запуске не интенсивного брожения (оставшимся дрожжам предоставляют “подкормку” — праймер, и они возобновляют свою жизнедеятельность). При искусственном (принудительном) процессе карбонизации пива углекислый газ подается в напиток принудительно из баллонов.
Теория карбонизации пива
Степень карбонизации принято измерять в объемных долях. Это соотношение заданного объема пива и нескольких заданных объемов газа. Выглядит это так: если значится уровень карбонизации 2, то он подразумевает, что на каждый литр пива приходится два литра растворенного в нем углекислого газа. Иногда степень карбонизации указывается в граммах углекислоты на литр пива.
По степени карбонизации пива распределение выглядит следующим образом:
- Низкий уровень: коэффициент от 1,5 до 2,2
- Средний уровень: от 2,2 до 2,6
- Высокий уровень: от 2,6 до 4,0
Обычно промышленное пиво имеет уровень карбонизации 2-3 объема углекислоты (4-6 граммов на литр). Но разумеется, бывают и исключения.
Сам процесс карбонизации в заводских условиях выглядит так: пиво наливается в герметичную емкость, после чего через напиток в несколько этапов под давлением пропускают углекислый газ.
Важную роль играет температура карбонизации пива
Закон физики постулирует, что газы лучше растворяются в жидкостях при более низких температурах. Соответственно, при низкой температуре пиво менее охотно “отпускает” пузырьки углекислоты. При этом замедляется процесс растворения газа. Также при понижении температуры теряют свою активность дрожжи, а значит, выделение ими углекислоты также снижается. Вывод из всей этой теории такой, что карбонизация должна происходить при температурах брожения пива. Иными словами, температура карбонизации лагерного пива будет соответствовать температуре брожения данного типа дрожжей (8-13°С). А эли будут насыщаться углекислотой при температуре 22-25°С.
Карбонизация пива в домашних условиях
Собственными усилиями можно провести как естественный, так и искусственный процесс насыщения пива углекислотой. Первая группа способов более доступна, а для второй потребуется дополнительное оборудование.
В отзывах о домашних пивоварнях встречаются упоминания ферментеров, оснащенных блоком карбонизации. К такому блоку подключается баллончик с углекислотой, и напиток насыщается газом. Однако нужно понимать, что ферментер — это не пивоварня в истинном понимании, а лишь емкость для брожения сусла.
Два нюанса, о которых стоит знать.
Когда ставить пиво на карбонизацию
Рецепты приготовления домашнего пива подразумевают, что карбонизация происходит после того, как сусло отбродило полностью, и жидкость была снята с осадка.
Практически все домашние пивоварни имеют кран слива и это удобно. Также большинство из них позволяют проводить ферментацию (брожение) прямо в баке. Сейчас под задачи пивоварения хорошо адаптированы даже некоторые многофункциональные самогонные аппараты (например, марки Люкссталь 7).
Перед розливом пива на карбонизацию
Праймером важно учитывать следующее: чем ниже была температура брожения, тем больше растворенного газа находится в напитке. А значит тем меньшее количество праймера нужно будет вносить. То есть, для эля (бродил при 25°С) потребуется на 25% больше сахара, чем для пильзнера (бродил при 12°С).
Расчет карбонизации пива при помощи праймера
Важно помнить, что перенасыщение пива углекислотой ведет к избыточному пенообразованию, срыву пробок или даже взрыву бутылок. В то же время пиво без карбонизации будет казаться “пустым”, утратив свой вкус и аромат. Поэтому необходимо по возможности точно рассчитать количество углекислоты, которое образуется в напитке.
- Сначала выберите степень газации, исходя из пивного стиля Вашего напитка:
| Пивной стиль | Коэффициент карбонизации* |
| Эли Британские | 1,5 — 2,3 |
| Бельгийские Эли | 2,0 — 4,5 |
| Лагер Немецкий | 2,4 — 2,6 |
| Лагер, эль Американский | 2,5 — 2,8 |
| Пшеничные, Вайзены | 2,8 — 5,1 |
*мы помним, что единица — это 1 л CO2 на 1 л пива. Т.е. коэффициент 1,5 — это 1,5 л CO2 на 1 л пива, и т.д.
- Затем определите уровень содержания остаточного CO2 после брожения в зависимости от температуры:
| Температура брожения, °С | Остаточный коэффициент карбонизации |
| 8 | 1,23 |
| 9 | 1,19 |
| 10 | 1,15 |
| 11 | 1,13 |
| 12 | 1,09 |
| 13 | 1,05 |
| 15 | 1,0 |
| 16 | 0,97 |
| 17 | 0,93 |
| 18 | 0,9 |
| 19 | 0,87 |
| 20 | 0,85 |
| 21 | 0,83 |
| 22 | 0,8 |
| 23 | 0,78 |
| 24 | 0,75 |
| 25 | 0,73 |
| 26 | 0,7 |
| 27 | 0,68 |
| 28 | 0,65 |
- Рассчитайте количество праймера, которое потребуется внести. Из желаемого коэффициента уровня карбонизации вычитаем коэффициент остаточной карбонизации. И в зависимости от праймера по таблице карбонизации (представлена ниже) выбираем, какая навеска потребуется, чтобы получить желаемый конечный уровень карбонизации.
Пример: На 22 литра лагера, отбродившего при 13 градусах Цельсия нам нужно получить коэффициент карбонизации 2,4. Остаточный уровень при такой температуре — 1,05. Соответственно, не хватает 2,4-1,05=1,35. Будем применять глюкозу моногидратную. Смотрим по таблице, что для такого коэффициента (1,35) потребуется примерно 115 граммов праймера (этому значению в таблице соответствует коэффициент 1,31 — он самый близкий).
Таблица карбонизации пива
| Глюкоза (обезвоженная) | Глюкоза моногидратная | Сахар столовый | |
| Праймер, граммы на 22 л пива | Уровень карбонизации (Коэфф.желаемый минус коэфф. остаточный) | Уровень карбонизации (Коэфф.желаемый минус коэфф. остаточный) | Уровень карбонизации (Коэфф.желаемый минус коэфф. остаточный) |
| 25 | 0,3 | 0,29 | 0,33 |
| 30 | 0,38 | 0,34 | 0,4 |
| 40 | 0,50 | 0,46 | 0,53 |
| 50 | 0,62 | 0,57 | 0,66 |
| 60 | 0,75 | 0,68 | 0,79 |
| 70 | 0,88 | 0,80 | 0,92 |
| 85 | 1,06 | 0,97 | 1,12 |
| 100 | 1,25 | 1,14 | 1,31 |
| 115 | 1,44 | 1,31 | 1,51 |
| 130 | 1,62 | 1,48 | 1,71 |
| 140 | 1,75 | 1,60 | 1,85 |
| 155 | 1,94 | 1,77 | 2,04 |
| 170 | 2,13 | 1,93 | 2,24 |
| 185 | 2,31 | 2,1 | 2,43 |
| 200 | 2,5 | 2,27 | 2,63 |
| 215 | 2,69 | 2,44 | 2,83 |
| 230 | 2,88 | 2,61 | 3,03 |
| 245 | 3,07 | 2,78 | 3,22 |
| 255 | 3,19 | 2,89 | 3,36 |
Проведя все расчеты и сделав нужные навески, разливаем пиво на карбонизацию. Обычно в домашних условиях это делается в бутылки из темного пластика или темного стекла. Время карбонизации пива на праймере составляет от двух до пяти недель в зависимости от рецепта.
А что же после?
После карбонизации, если все сделано правильно, пиво получается приятным, с устойчивой пенной шапкой и приятно покалывающими язык пузырьками газа. Но если Вы заметили, что пиво после карбонизации кислит, и это явно не углекислота, то стоит насторожиться. Причина кислого вкуса чаще всего кроется в заражении пива бактериями. Это могло произойти на этапе розлива или внесения праймера. Следите за чистотой тары, используемых инструментов и качеством сырья!
Основные понятия и частые вопросы в теме карбонизации
Карбонизация пива
Это процесс насыщения пива углекислым газом.
Низкая карбонизация пива
Негативно влияет на выраженность вкуса и аромата напитка. В этом случае пиво кажется “плоским”, “пустым”, а пенная шапка быстро опадает.
Пиво без карбонизации
Это не пиво, а отбродившее пивное сусло. Удовольствия в таком напитке практически нет.
Искусственная карбонизация пива
Процесс принудительного насыщения пива углекислотой под давлением.
Процесс карбонизации пива
Это процесс насыщения пива углекислым газом. Может быть естественным (с помощью дрожжей) и искусственным (с помощью баллона с углекислотой).
Температура карбонизации пива
Температурный режим зависит от типа карбонизации. В случае принудительной карбонизации процесс происходит тем эффективнее, чем температура ниже (газ лучше растворяется в жидкости при низкой температуре). В случае с естественной карбонизацией температура должна соответствовать температуре брожения (лагеры — 8-13°С, эли — 22-25°С).
Температура карбонизации лагерного пива
При естественном процессе насыщения CO2 температура должна находиться в диапазоне температуры брожения: от 8 до 13°С.
Карбонизация пива в домашних условиях
Может происходить как естественным, так и искусственным путем. Первый способ доступен каждому, а для второго потребуется дополнительное оборудование.
Когда ставить пиво на карбонизацию?
После того, как сусло полностью отбродило и его сняли с осадка.
Розлив пива на карбонизацию
в домашних условиях лучше производить в стерильные затемненные пластиковые или стеклянные бутылки.
Расчет карбонизации пива
Выполняется исходя из желаемой степени карбонизации, температуры брожения и степени остаточной карбонизации (для карбонизации при помощи праймеров). В случае принудительной карбонизации нужно знать температуру пива и желаемую степень карбонизации. Существуют специальные таблицы для расчета.
Таблица карбонизации пива
Она показывает, сколько праймера нужно добавлять для получения нужной степени карбонизации исходя из остаточной карбонизации имеющегося сусла или под каким давлением нужно подавать CO2 при той или иной температуре для получения нужного коэффициента карбонизации.
Время карбонизации пива
Оно зависит от способа карбонизации и рецепта. В случае с естественным способом процесс требует от 14 до 35 суток. Принудительная карбонизация осуществляется за несколько минут.
Пиво после карбонизации кислит
В 90% случаев это случается ввиду бактериального заражения при внесении праймера или из-за нестерильной тары
Карбонизация. Приготовление праймера
- Главная
- Блог
- Карбонизация. Приготовление праймера
23.06.2017 технология, пиво, пивоварение
Насыщение пива углекислым газом осуществляется обычно двумя способами — естественным и принудительным. Под принудительным способом подразумевается насыщение пива CO2 из баллонов при помощи специального оборудования, а под естественным - карбонизация за счет работы дрожжей, которые в процессе своей жизнедеятельности как раз-таки и вырабатывают CO2
В домашнем пивоварении большую популярность завоевал второй способ как более простой и экономичный, не требующий дополнительного дорогостоящего оборудования. Его суть заключается в добавлении к отбродившему пивному суслу какого-либо компонента, при брожении который дас CO2. Это может быть обычный сахар, декстроза, солодовый экстракт, мед и тому подобные и наибольшую популярность имеет декстроза, как содержащая минимальное количество примесей, могущих повлиять на вкус. Такие компоненты имеют общее название — праймер.
При добавлении данных компонентов нужно точно соблюдать пропорции, так как в случае недостаточного количества праймера пиво получится выдохшимся и без пены, а в случае его чрезмерного добавления карбонизация будет так же излишней, что чревато разрывом бутылок или невероятно сильным пеновыделением и сопутствующим фонтаном при открытии бутылки.
Праймер можно добавлять в чистом виде (для декстрозы в таком случае пропорция будет около 8 грамм на 1 литр сусла), но бытует мнение, что правильнее всего добавлять его в виде сиропа. Вот о способе приготовления подобного сиропа и постановке пиво на карбонизацию мы сегодня и расскажем:
1.Первое, что следует сделать перед разливом пива — дождаться окончания брожения. Обычно на это уходит около двух недель, но некоторое сорта (особенно плотные) могут бродить дольше.
2.Следующим шагом будет подготовка необходимого количества бутылок и их дезинфекция. Так же обязательно стоит продезинфицировать пробки, а так же все другие аксессуары и оборудование, которое будет контактировать с суслом при розливе.
3.Для приготовления сиропа для 23 литров сусла нам понадобится, примерно, 185 грамм декстрозы или 170 грамм обычного сахара. Мы рекомендуем использовать всё-таки декстрозу, так как сахар зачастую привносит бражный, квасной привкус в пиво.
4.Нужный объем декстрозы (сахара) нужно развести в 500 мл. воды в кастрюле и довести сироп до кипения, затем выключить нагрев, накрыть крышкой и дайть ему остыть.
5.Остывший праймер нужно равномерно распределить по бутылкам, но так как это довольно сложно осуществить, то разумнее использовать промежуточную емкость (дезинфицированную), в которую можно добавить весь объем праймера и перелить всё сусло из ферментатора.
6.При переливе сусла нужно избегать контакта сусла с воздухом и переливать при помощи шланга, сифона или аналогичных разливных систем таким образом, что бы сусло подавалось на дно и при этом оно будет равномерно смешиваться с прймером.
7.Затем емкость с перелитым суслом следует закрыть и оставить на 30 минут, для активации брожения.
8.По истечении вышеуказанного времени сусло следует разлить в приготовленные бутылки, герметично их закрыть и оставить в темном месте при температуре брожения на срок не менее недели. За этот срок пиво карбонизируется и его можно будет переместить в прохладное для дозревания и хранение.
Отметим, что данный способ можно назвать классическим и универсальным, но так же есть определенные нюансы, как и в любом деле, связанным с пивоварением. Например, степень оптимальной карбонизации для разных сортов будет отличаться и для немецкого пшеничного пива она будет в два раза выше, чем для того же стаута. В связи с этим рекомендуем к делу карбонизации подходить индивидуально и вносить определенные поправки от сорта к сорту. Со временем полученный опыт расставит все точки над i, а пока данную тему более подробно можно обсудить на нашем форуме.
Карбонизация суслом | HBPro Домашние пивовары
Ну тут в двух словах не расскажешь... Но примерно все выглядит так: зная начальную плотность и конечную плотность можно воспользоваться калькулятором для подсчета необходимого кол-ва праймера. Ссылку давал HBPro, или воспользоваться вот таким Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь для просмотра ссылок! Я пользовался вторым.1. Units (единицы измерения) выбираешь единицы измерения - metric
2. Gravity Unit (единицы плотности) - я использую Plato, но тут кому как удобнее
3. CO2 Unit (степень карбонизации) - в спецификациях BJCP карбонизация указана в объемах CO2, выбираем первую опцию
4. Volume Being Packaged (количество разливаемого пива) - указываем сколько пива уйдет в розлив
5. Target CO2 Level (уровень карбрнизации) - указываем чего хотим получить
6. Temperature at Bottling (температура розлива) - в принципе роли не играет
7. Beer OG (начальная плотность) - указываем плотность несброженного пива
8. Beer FG (конечная плотность) - плотность по окончании брожения
9. Priming Method (метод) - Gyle - карбонизация суслом, Krausen - карбонизация активно бродящим суслом (я используя первое)
Я дальше калькулятор считает сколько тебе надо сусла добавить в пиво чтобы получить нужную степень карбонизации. Допустим у тебя получилось 2л сусла на 18 л пива. Начинаем.
1. Размораживаю сусло.
2. Кипячу его для стерилизации 15 мин.
3. Охлаждаю сусло.
4. Пока сусло охлаждается стерилизую все что только можно - бутылки, трубки, пробки, шприц ну и пищевод можно немного.
5. Когда сусло остыло разливаю его шприцом по бутылкам - по 100 мл на литровую бутыку.
6. Накрываю бутылки пробками, чтоб ни-ни
6. Разливаю пиво по бутылкам
7. Выгоняю оставшийся воздух из бутылки.
8. Закручиваю пробку поплотнее
9. Ставлю в теплое темное место на неделю
Потом в зависимости от того какое пиво сварил - либо в холодильник на дозревание, либо дальше отстаиваться, или пить если любитель зеленого
Нажмите, чтобы раскрыть...
что это такое, зачем нужна, как сделать в домашних условиях праймером
Процесс изготовления домашнего пива – дело довольно хлопотное. Ко всем этапам надо подходить ответственно, иначе качество пострадает. Карбонизация – один из важных этапов (смотрите: изготовление пива).
От того, как она проведена, зависят следующие характеристики:
- высота пенной шапки;
- насыщенность напитка;
- аромат;
- вкус.
Поэтому карбонизация заслуживает отдельного разговора.
Что такое карбонизация?
Этот термин подразумевает насыщение хмельного углекислым газом. После карбонизации появляются такие отличительные признаки, как:
- пена;
- неповторимый вкус и характерный запах;
- поднимающиеся вверх пузырьки.
Для карбонизации используют продукты, которые при контакте с пивным суслом выделяют СО2. В таких продуктах высоко содержание углеводов. Это сахар, мед и фруктоза.
Список не полон – народные умельцы приспособились включать в пивное сусло и другие компоненты. О них добавим пару слов чуть ниже.
Способы
Провести карбонизацию можно 2 способами:
- Принудительным.
- Естественным.
Первый – прерогатива промышленного производства, поскольку это трудозатратная и довольно дорогостоящая процедура. Для того, чтобы ее провести, требуется приобрести специальное оборудование — сифон, кеги, фитинги.
В будущее пиво подается под давлением углекислый газ. В итоге получается напиток, насыщенный мелкими пузырьками.
В домашнем пивоварении предпочтительнее естественная карбонизация. Дрожжи выделяют СО2, который и переходит в будущий напиток. Идет стимуляция вторичного брожения. Чтобы это случилось, необходимо использовать праймер (сахар, мед или другие углеводосодержащие продукты).
Советуем почитать: Особенности брожения домашнего пива
Как приготовить праймер?
Продумайте заранее, что вы возьмете в качестве материала, обогащающего ваше будущее хмельное. Может показаться, что это не имеет большого значения, ведь СО2, извлеченный из меда, ничем не отличается от такого же газа, полученного из шоколадного сиропа. На самом деле разница существенная: и профессиональный дегустатор, и любитель пенного сразу почувствуют отличия во вкусе и аромате.
Свекольный сахар
Можно использовать свекольный сахар. В этом случае важно соблюсти пропорции: надо взять на литр пива 7 г сахара. Его разрешается добавлять прямо в «натуральном» виде, либо слегка разведя водой до состояния густого сиропа.
Пиво получится отменным, однако его будет сопровождать квасной привкус. Если вы ничего не имеете против и любите квас, то свекольный сахар – то, что нужно.
Фруктоза
Фруктозой тоже можно доводить пиво «до совершенства». Дозировка такая: на литр – 8 г. Интересно, что в данном случае напиток также станет «отдавать» квасом, но значительно меньше.
Глюкоза
Глюкоза – праймер, сходный по качествам с фруктозой. Берем из расчета 8 г на 1 л.
Все три праймера можно брать в сухом виде либо готовить сироп.
Считается, что сироп лучше, потому что так уменьшается вероятность попадания в сусло «чужих» бактерий и пиво выйдет качественным.
С другой стороны, сухой экстракт удобнее в применении.
Солодовый экстракт
Солодовый экстракт, возможно, будет чуть подороже, но на выходе получится прекрасное пенное – одно из самых лучших.
Экстракт можно купить в аптеке. Берем от 9 до 12 г на литр. Из экстракта необходимо сварить сироп, который и использовать для насыщения напитка углекислым газом.
Молодое сусло
Если праймером будет являться продукт, не «посторонний» сваренному суслу, то вкус окажется наиболее полным, оригинальным, без добавок.
В этом случае берем сусло, из которого готовится наше пиво, отделяем небольшой объем – достаточно 10%. Пусть все остальное остается бродить, а эти выделенные 10% переливаем в отдельную емкость и убираем в холодильник.
Когда вы поймете, что процесс брожения закончился, достаньте бутылку с молодым суслом из холодильника и смешайте оба ингредиента.
Другое
Если вы любите эксперименты, попробуйте разнообразить вкус получаемого напитка, применив:
- патоку;
- кленовый сироп;
- шоколадный сироп.
Пиво с легкими нотками шоколада наверняка понравится прекрасным дамам – любительницам сладкого!
Метод Кройзенинга
Считается наиболее «продвинутым» способом». Почему? Применяя этот метод, пивовары добавляют в сусло «зеленое», то есть несброженное пиво. Свежие дрожжи, которые поддерживают процесс брожения, «чистят», то есть убирают продукты, образовавшиеся в результате низового брожения.
Таким образом, напиток получается лишенным вредных примесей. Ничто не мешает наслаждаться его вкусом и запахом.
Срок карбонизации при применении метода Кройзенинга – от 3 до 4 суток. Это удобно: во-первых, всегда точно можно рассчитать, сколько времени понадобится для доведения пива до совершенства, а во-вторых, не нужно ждать неделю и более — скорость приготовления заметно сокращается в сравнении с другими способами.
Преимуществ у Кройзенинга достаточно: остается неизменным аромат, отсутствуют продукты побочного брожения.
«Кройзен» или «кройцен» — масса несброженого пива, которого должно быть примерно 20% от общего объема. Делаем так: предположим, мы хотим получить на выходе 19 л. Изначально готовим не 19, а 21 л сусла. Отливаем 4 л и ставим в холодильник.
Пусть все остальное бродит при комнатной температуре. За сутки до того, как вами «намечена» карбонизация, вынимайте этот праймер из холодильника и прогазируйте его кислородом. Потом туда добавьте дрожжи. Нужно дождаться, чтобы состав только-только начал бродить. Когда вы обнаружите, что процесс пошел, смешивайте оба сусла.
Существуют формулы, по которым пивовары рассчитывают точное количество необходимого «кройцена». Они довольно сложные, но если вы дружите с математикой, то вполне можете попробовать сделать все «по науке».
Возможные проблемы
Не всегда удается удачно подобрать праймер и точно рассчитать долю его в будущем напитке. Как их можно решить?
- Нередко приходится сталкиваться со следующей ситуацией: пиво находится в процессе наполнения углекислым газом уже пару недель, однако оно до сих пор не газировалось. Возьмите бутылку с напитком и переставьте в место потемнее. Подождите еще пару суток – не исключено, что в выбранном помещении просто было слишком много света.
- Другая проблема – емкость закупорена некачественной пробкой. Выньте пробку и закройте тару другой. Поставьте в темное место, предварительно как следует встряхнув ее.
- Иногда не удается точно рассчитать, сколько праймера добавить для насыщения напитка СО2. Тогда все решается просто: нужно добавить сырья.
- Бывает, ситуация складывается прямо противоположная: пиво перегазировалось. Попробуйте хорошенько охладить его и употреблять очень холодным. Главное – на застудите горло!
Чтобы наполнить напиток симпатичными пузырьками и сделать его привлекательно пенящимся, нужно обладать определенным мастерством. А оно приходит с опытом.
Советуем почитать: Как сварить пиво в домашних условиях?
Если вы можете более подробно рассказать о том, как проводите карбонизацию, мы опубликуем ваши советы. Они точно пригодятся начинающим и помогут им сварить хмельной напиток с божественным вкусом.
Загрузка...Карбонизация пива. Как правильно газировать пиво.
В этот раз я хочу поделиться с вами некоторыми заметками по поводу карбонизации пива, чем и как ее производить и что же лучше.
Что такое карбонизация?Карбонизация — это процесс насыщения пива углекислым газом. Делаться это с целью придания пиву особого вкуса, защиты от заражения, а так же для того, что бы у пива появилась пена. Есть еще некоторые цели преследуемые карбонизацией, но об этом в другой раз.
Как происходит карбонизация?
Для насыщения пива углекислотой используют 2 подхода:
- естественная карбонизация
- принудительная карбонизация
Естественная карбонизация.
Естественная карбонизация — это процесс вырабатывания углекислоты в процессе вторичного брожения. Происходит это благодаря дрожжам, которые поглощают сбраживаемые сахара и выделяют при этом углекислый газ.
Для этого в пиво, после основного брожения вводят новую партию сахаров. Делается это используя различные добавки:
- Сахар
- Праймер
- Декстроза
- Мед
- и др.
При использовании таких добавок, следует учитывать возможное влияние их на вкус пива. Например, сахар добавляет некоторый привкус, а мед, привносит в аромат свои ноты, а вкус делает сладковатым.
Использование для естественной карбонизации глюкозы или декстроза — вполне оправдано. Эти сахара практически не влияют на вкус пива, и отлично сбраживаются.
Однако самым лучшим способом для естественной карбонизации является применение праймера. Праймер обладает тем же составом, что и пиво, за исключением сахаров. Таким образом, его влияние на пиво минимально.
Праймер — это еще несброженное сусло. Его отбирают из общего объема сусла еще до внесения дрожжей и хранят отдельно в холодильнике или морозильнике.
Перед использованием праймера, его рекомендуется прокипятить и остудить до 20-25 градусов. Это поможет избежать возможного заражения сусла.
При использовании сахара, декстрозы, меда или других добавок, рекомендуется предварительно развести их в чистой воде, и так же подвергнуть кипячению.
Иногда бывает так, что карбонизация не происходит в назначенный срок. Что делать в таком случае, читайте в статье «Отсутствие карбонизации при дображивании.»
Принудительная карбонизация.
Большей частью применяется в коммерческой сфере и заключается в подключении баллона с углекислотой. Но в домашнем пивоварении, принудительная карбонизация используется редко, да и не особо это интересно )
Прочтений: 3 845
Что такое карбонизация пива - Всё о спиртных напитках
Одним из важных этапов в приготовлении пенного алкоголя является насыщение газом. Это трудоёмкий и сложный процесс, требующий терпения и знаний.
Но без него алкоголь может выйти не таким вкусным или вовсе испорченным. Что представляет собой карбонизация и каким образом она происходит?
Что такое карбонизация пива и в каких случаях она необходима
Карбонизация пива – это насыщение спиртного углекислым газом, реже – азотом. Именно углекислота является универсальным средством насыщения напитка и используется как в домашнем пивоварении, так и в промышленных масштабах. Конечно же, напиток разных сортов карбонизируется на разном уровне.
Уровень карбонизации выражается в объёме углекислого газа на такой же объем жидкости, в которую он добавляется. Какой-то отдельной единицы для измерения такого объёма нет. То есть, добавляя газ в литр пива, вы получаете один литр углекислого газа, растворенного в одном литре алкоголя.
Большая часть пивных сортов карбонизируется на уровне одного или двух объёмов. Процесс может проходить несколькими способами: естественным и принудительным.
Первый способ подходит как пивоварам, готовящим пенный напиток в домашних условиях, так и крафтовым мастерам. Второй способ в большинстве случаев используется на предприятиях, занимающихся крупным производством, и в барах, но также может использоваться в домашних условиях.
Принудительную карбонизацию могут также производить, если в алкоголе после дображивания уровень углекислоты низкий или во время технологического процесса произошли большие потери газа.
Знаете ли вы? Настоящий английский эль практически лишён «газированной» составляющей, напротив, некоторые виды —лагера— очень сильно насыщены углекислотой и даже могут наливаться в несколько этапов из-за огромного количества пены.
Способы карбонизации
Естественное насыщение углекислым газом подразумевает внесение праймера – сбраживаемого вещества. Праймерами могут быть разнообразные ингредиенты. Принудительная карбонизация – это насыщение алкоголя с использованием аппаратов, которые под давлением растворяют углекислый газ.
Карбонизация пива праймером
Суть метода заключается в добавлении к суслу, которое уже отбродило, одного из компонентов, который при брожении помогает выделяться углекислому газу. Например, праймером может быть сахар, декстроза, мёд, солодовый экстракт. Такие компоненты оказывают наименьшее влияние на конечный вкус продукта из-за минимального количества примесей.
Добавление праймеров требует чёткого соблюдения пропорций. Если в качестве праймеров добавляются таблетированные или сыпучие элементы, их вносят в виде сиропа, чтобы они не оставляли осадка.
Важно! В случае если вы добавили слишком маленькое количество праймера, напиток получится без пены, выдохшимся. При превышении требуемой дозы праймера это чревато избыточным пеноотделением и даже разрывом бутылки.
Карбонизация пива декстрозой
Этот ингредиент чаще всего применяется для газации пива. По мнению большинства пивоваров, он наиболее надёжен и выбраживает почти целиком, практически не изменяя вкус конечного продукта. Для того чтобы декстроза распределилась равномерно и не произошло заражения напитка посторонними бактериями, её предварительно подготавливают.
- Количество используемой декстрозы растворяют в одной части воды.
- Хорошо размешивают, до полного растворения.
- Ставят на огонь и доводят до кипения.
- Раствор кипятят в течение пяти минут.
Подготовленную декстрозу смешивают со всем объёмом приготовленного пива. Можно сначала влить полученный сироп в ёмкость и потом перекачать имеющееся сусло. Количество добавляемого праймера варьируется в зависимости от сорта изготавливаемого пива и температуры его подачи.
- Алкоголь, который любят употреблять в более теплом виде, газируют объёмом декстрозы в 177 мл на 19 л сусла или 157 мл, если предпочитают более лёгкое насыщение углекислотой.
- Напиток, который любят употреблять холодным, размешивают с декстрозой объёмом в 240 мл на 19 л сусла, так как холодные жидкости поглощают больше углекислого газа.
Карбонизация декстрозой длится от 7 до 14 дней.
Солодовый экстракт
Этот метод отлично подходит для браунов и темных элей, так как праймер даёт пенистую плотную шапку, характерную для таких сортов. Используется как сухой экстракт, так и сироп.
Предпочтение отдаётся светлому солоду, но можно использовать и другие виды. Солодового экстракта используется больше, чем декстрозы, из-за содержания в нем меньшего количества сбраживаемых веществ. Для начала экстракт проваривают несколько минут до получения горячей коагуляции. Лучше использовать ёмкость больших объёмов, так как вначале кипения происходит активное вспенивание.
Обычно солодового экстракта используют 295 мл на 0,5 л сусла, но вы можете экспериментировать для получения требуемых вам результатов.
Насыщение СО2 с таким праймером длится не менее 10-14 дней.
Мёд
Праймер обязательно должен быть свежим и жидким. Его также следует для начала растворить в одной части воды и прокипятить, удаляя появляющуюся пену. Затем жидкость охлаждается, и её можно смешивать с основной пивной массой.
Нормальной дозой для добавления считается 118 мл мёда на 19 л сусла, но всё же идеальные пропорции у каждого свои и достигаются они методом проб и ошибок. Насыщение углекислым газом также происходит в течение 10-14 дней.
Патока
Патока хороша для насыщения углекислотой портеров или имперских стаутов. Эта форма сахара для карбонизации пива проходит первичную обработку таким же методом, что и солодовый экстракт.
На 23 л пива рекомендуется добавлять 200-230 мл патоки. Срок насыщения углекислотой происходит в течение 7-14 дней в зависимости от того, какой сорт готовите.
Использование несброженного сусла
Такой метод ещё называют шпайзе. Он обладает своими преимуществами:
- из-за отсутствия концентрированного раствора сахара исходная плотность алкоголя не увеличивается;
- метод не влияет на запах конечного продукта.
Процесс имеет свои нюансы:
- некоторое количество исходного сусла отбирается и замораживается до этапа бутилирования;
- на этапе бутилирования сусло размораживается и поддаётся кипячению в течение нескольких минут;
- жидкость охлаждается и добавляется для розлива в бутылки;
- можно дополнительно добавить в несброженное сусло свежие дрожжи или оставшиеся после первого брожения.
Кройценинг
В этом методе используется активно бродящая масса, которую отделяют от пены и добавляют в исходное сусло перед самым разливом. Также добавляются дрожжи, отличные от первоначально используемых, для получения более стабильного результата. Для того чтобы получить требуемый уровень углекислоты в напитке, перед разливом следует измерить плотность активно бродящего сусла. Исходя из показателей плотности, вычисляется нужный объем, и только потом осуществляется разлив.
Принудительная карбонизация пива
В случае принудительной карбонизации через напиток, который размещается в герметично закрытой ёмкости, прокачивается пищевая двуокись углерода под давлением. Чаще всего таким способом карбонизируют фильтрованный алкоголь. Подобным образом происходит насыщение углекислотой на пивных заводах.
Знаете ли вы? В домашних условиях это можно сделать с помощью сифонов для приготовления газированной воды или баллонов с СО2. Вторые идеально подходят, если вы используете кеги.
Как карбонизировать пиво с помощью баллона с СО2
Этот метод требует терпения и даёт стабильный хороший результат.
- Для начала следует тщательно промыть и продезинфицировать кеги.
- Удалите из кега кислород при помощи продувки углекислотой.
- Перелейте напиток в ёмкость и профильтруйте его.
- Закройте ёмкость и создайте давление в 10 фунтов на квадратный дюйм.
- Оставьте так на одну минуту.
- «Стравите» давление и ещё раз продуйте ёмкость, чтобы удалить остатки кислорода.
- Определите температуру алкоголя.
- Установите регулировочный клапан на нужную отметку давления.
Процесс будет длиться двое суток при условии правильного определения температуры, а регулировочный клапан полностью закроется.
Таблица карбонизации пива
Минимальное и максимальное насыщение углекислотой основных сортов пива.
| Сорт | Минимальное насыщение в г/л СО2 | Максимальное насыщение в г/л СО2 |
| Британский эль | 3.0 | 4.0 |
| —Портер— | 3.4 | 4.6 |
| —Стаут— | 3.4 | 4.6 |
| Бельгийский эль | 3.8 | 4.8 |
| Американский эль | 4.4 | 5.4 |
| Европейский лагер | 4.4 | 5.4 |
| Ламбик | 4.8 | 5.6 |
| Американский пшеничный | 5.4 | 6.6 |
| Немецкий вайцен | 6.6 | 9.0 |
Теперь, когда вы узнали, что это такое, карбонизация пива, и какие есть методы её проведения, вам будет легче определиться, какие ингредиенты и подходы использовать для того, чтобы получить «играющий» пенный напиток.
Помните, что в интернете есть специальные калькуляторы для более точного вычисления нужных вам пропорций. Также не забывайте пользоваться специальной пивоваренной литературой, так как сам процесс весьма сложен и требует точности и знаний.
