Главная » Разное » Икра паюсная что это такое

Икра паюсная что это такое


Паюсная икра • IKRiNKA.de

Многие слышали определение «паюсная икра», но далеко не каждый может объяснить его значение. Первое, что стоит запомнить, − паюсная икра производится из осетровых, то есть, речь идет о черной икре. Второе, − название «паюсная» − собирательное, то есть при сортировке сырья разрешается смешивание икры разных видов осетровых.

Что такое паюсная икра

Для производства паюсной икры отбирают сырье, которое не соответствует стандартам для изготовления зернистого варианта. Внешний вид паюсной икры не столь презентабельный, как зернистой, тем не менее, она ценится благодаря вкусовым качествам. Особый насыщенный вкус делает этот продукт весьма востребованным. К тому же стоит он дешевле, чем зернистый аналог.

Как изготавливается паюсная черная икра

На начальной стадии добыча паюсной и зернистой икры ничем не отличается. После извлечения икры ястыки подвергаются грохочению. Как говорилось ранее, технология изготовления паюсной икры делает возможным смешение икры разных видов. Далее икру-сырец помещают в емкости для засолки в нагретом соляном растворе. Посол икры непродолжительный − 1,5-2,5 минуты, в течение этого времени икра постоянно перемешивается.

Затем просоленная икра помещается в мешки с последующим отжимом так, чтобы содержание влаги в продукте достигало не более 40%. Икру расфасовывают, размещая в емкостях очень плотно, чтобы не допустить образование пустот. В качестве емкостей используют: банки из белой жести (изнутри лакированные) вместимостью до 1,6 кг; стеклянные банки объемом 60 или 120 грамм; дубовые бочки вместимостью до 50 л, которые изнутри обработаны парафином, а снаружи покрыты олифой.

Паюсная икра может хранится до 8 месяцев при соблюдении определенного температурного режима (от -6 до -7°C) и относительной влажности воздуха 80%. Допустимое содержание соли в готовом продукте − не более 5%. Готовую икру не делят на сорта, но к ней предъявляются определенные требования:

  • икра должна иметь темный цвет;
  • масса должна быть однородной;
  • вкус слабосоленый и нежный;
  • допускается своеобразный «рыбный» аромат и горчинка во вкусе.

Лучшая паюсная икра получается из севрюжьей. Хорошая комбинация вкуса − севрюжья и осетровая икра. В отличие от паюсной, зернистая производится из созревших икринок, которые хорошо отделяются от пленок и других примесей. Такие икринки после извлечения ястыков становятся рассыпчатыми. По цвету и размеру они представляют собой более или менее однородную массу.

Характерные отличия паюсной икры от зернистой

  • Паюсная икра обладает более насыщенным вкусом, чем зернистая;
  • зернистая икра выглядит более эстетично. Это качество и повлияло на разницу в стоимости продуктов, − как известно, зернистая икра дороже.
  • паюсная икра обладает более плотной консистенцией, благодаря чему ее удобно резать ножом и как масло намазывать на хлеб.
  • паюсная икра рассчитана на более длительное хранение, чем зернистая, что является несомненным преимуществом.

И паюсная, и зернистая икра одинаково вкусны и полезны. Конечно, их вкусовые характеристики отличаются, но это лишь вопрос личных предпочтений и вкуса. Выбирайте продукт на своё усмотрение − и наслаждайтесь с пользой для своего здоровья.

Наш интернет-магазин IKRiNKA предлагает красную и черную икру первоклассного качества по привлекательным ценам. Заказать икру можно в любое удобное для вас время. Осуществляем доставку по всей Европе.

Классификация и основные виды рыбьей икры. Виды черной и красной икры в зависимости от ценности породы. Любопытные факты об икре

14.03.2018

Разновидностей икры насчитывается не так уж и много, но наиболее ценной по своим вкусовым и питательным качествам считается красная и особенно черная.

На самом деле икру практически любой рыбы можно добывать и употреблять в пищу, поскольку каждая икринка несет в себе массу полезных веществ и минералов.

Всю икру принято разделять по принадлежности к определенной породе рыб, цветовому окрасу, способу приготовления и расфасовке.

Основные виды рыбьей икры

По ценности икру принято разделять на пять основных категорий:

·  Черная икра

Добывается из особо ценных осетровых пород (осетра, белуги, стерляди и севрюги). Данная разновидность икры находится на самой верхней ступени среди всех прочих рыбных деликатесов.

·  Красная икра


Добывается из представителей лососевых рыб (кеты, нерки, кижуча, горбуши, чавычи). Эта икра более доступна ввиду более высокой численности представителей лососевых рыб, но ценится значительно меньше черной.

·  Розовая икра

Добывается в основном из морских или проходных пород рыб (трески, ряпушки, сига, минтая). В основном употребляется в виде бутербродов или используется для приготовления различных соусов.


·  Желтая или частиковая икра

Добывается в основном из рыб, обитающих в пресноводных реках (судака, щуки, леща, плотвы), а также из таких малоценных рыб как лобан, мойва и кефаль. Данную икру часто называют «белой», несмотря на то, что она имеет желтоватый оттенок. Эта икра имеет невысокую цену, а ее вкус значительно уступает готовому продукту из более ценных пород.

·  Искусственная имитация икры

Имитированная икра производится промышленным путем и является белковым продуктом. Изготовляется она в основном из морских водорослей. В отличие от натуральной икры, которая имеет плотную оболочку, а внутри водянистое содержимое, суррогатная икра состоит из однородной мягкой структуры и готовится с применением красителей, в том числе синтетических.

Обычно данный продукт имеет нейтральный морской привкус.


Разновидности черной икры

В зависимости от способа обработки черная икра может быть:

·  Зернистой

Зернистая осетровая икра сразу после разделки рыбы тщательно протирается на решете, в результате чего отдельные зернышки практически полностью очищаются от ястыка. Ястык представляет собой тонкую и довольно прочную обволакивающую пленку (оболочку) в виде небольшого мешочка, в котором находится каждая отдельная икринка.

Наличие или отсутствие ястыка при засолке играет важную роль для формирования сорта икры, поскольку напрямую влияет на качество продукта.

·  Паюсной

Паюсная икра после разделки пойманной рыбы засаливается вместе с ястыками, затем выкладывается в специальные корыта, где просушивается, а уже затем очищается и прессуется в чанах.

Наиболее ценной считается севрюжья паюсная икра, поскольку она не только очень полезна, но имеет чрезвычайно тонкий и нежный вкус с приятным ароматом.


·  Троичной

Этот вид черной икры готовится по той же технологии, что и обычная, но не обрабатывается с помощью обычной соли, а заливается крепким солевым раствором. Просоленный таким образом продукт сначала откидывается на решето, пока весь рассол не стечет, а затем укладывается в специальные бочонки (как правило, из дуба).

Данная разновидность икры считается исключительным деликатесом и готовится для особо торжественных случаев.

·  Ястычной

Ястычная икра сразу после вскрытия рыбы круто засаливается (вместе с ястыком). В таком виде она и поступает в торговую сеть. Данная разновидность черной икры, по понятным причинам, считается наименее ценным продуктом, поэтому стоит гораздо дешевле всех прочих. Она может быть как слегка пересоленной, так и содержать слишком уплотненную консистенцию и иметь не вполне товарный вид.

Примечательно, что каждый из данный видов икры, за исключением, пожалуй, ястычной, обычно подразделяется на три сорта: первый, второй и высший. На ту или иную сортовую принадлежность оказывает влияние, как степень свежести продукта, так и сложность процесса засолки.

Примечательно, что различные сорта черной икры имеют и различную калорийность, которая составляет от 200 до 270 килокалорий на 100 грамм готового продукта.

Виды черной икры в зависимости от ценности породы

Наиболее ценной по праву считается икра белужья, икринки которой имеют темный серебристый оттенок и нежный вкус с тонким ореховым ароматом.

Далее по ценности располагается икра осетровая. Ее икринки по размеру несколько меньше белужьих и окрашены в желтый или коричневатый цвет. По вкусу эта икра также уступает белужьей, поскольку в ней чувствуется небольшой привкус морских водорослей.

Икра севрюжья имеет мелкие икринки, но ценится она достаточно высоко. Оболочка у зерен черного цвета и они великолепны на вкус.


Разновидности красной икры в зависимости от ценности породы

Одной из лучших считается красная икра горбуши. Ее икринки окрашены в сочный оранжевый цвет. По размеру зерна имеют среднюю величину и отличаются превосходным ароматом и отменным вкусом с чуть ощутимой горчинкой. Тем не менее, по своим вкусовым качествам данный продукт несколько уступает кетовой икре, которая ценится значительно выше.

Икринки кетовой икры более крупные, также окрашены в яркий оранжевый оттенок и покрыты тоненькой эластичной пленкой.

Наиболее полезной, из-за уникального набора витаминов и минералов принято считать икру серебряного лосося (кижуча). Его икринки имеют средний размер, темный оранжевый окрас и мягкий, приятный с небольшой горчинкой вкус.

Очень широко распространена икра форели, икринки которой имеют средний размер, но на вид могут выглядеть слипшимися. Отдельные зерна имеют розоватый или золотистый оттенок и эта икра, ввиду ее чрезмерной солености, обычно подается к столу в качестве бутербродов.


Икра нерки пользуется особой популярностью в странах Европы, поскольку она имеет весьма пикантный и своеобразный вкус с легкой горчинкой. Икринки у нерки некрупные, яркого алого цвета.

Готовится красная лососевая икра по принципу черной, но для ее засолки используется большее количество соли. Вначале, как правило, икра освобождается от ястыков, а затем погружается в крепкий соляной рассол (от 8 до 15 минут), которому дают полностью стечь. После добавления консервантов готовый продукт упаковывается и поступает в торговую сеть.

Красная икра бывает только двух сортов: первого и второго. При этом ее калорийность составляет от 230 до 270 килокалорий на 100 грамм готового продукта.

Розовая икра

Данная разновидность икры производится исключительно зернистой и считается диетической, поскольку содержит меньшее количество жиров. Благодаря этому и калорийность у данного продукта как минимум вдвое ниже, чем у икры красной.


Желтая или частиковая икра

В зависимости от способа приготовления и обработки желтая икра может быть:

·  Ястычной

·  Пробойной

Как следует из названия, ястычная икра засаливается вместе с ястыками. Обычно она готовится по двум рецептам:

1. Вначале сырье засаливается (от 8 до 12 суток), в специальных деревянных ларях, а затем тщательно промывается и закладывается в бочки.

2. Икра (при данном способе засолки, как правило, используется семена лобана), засаливается в течение 3-4 часов в сильном рассоле, после чего в течение двух недель провяливается.

Пробойная икра вначале освобождается от ястыков и только затем просаливается. Таким способом готовится икра всех пресноводных рыб (судака, щуки, леща, плотвы).

Готовый продукт, как правило, содержит консерванты и растительные масла.

На самом деле икра любой рыбной породы (в том числе розовая и желтая), очень питательна и полезна для здоровья человека, поскольку содержит огромное число витаминов, а также макро и микроэлементов. Тем не менее, выбирая продукт для стола, не следует гнаться за низкой ценой, а действовать по принципу: «пусть меньше, но лучше», ведь разговор в данном случае касается такого важного фактора, как здоровье.


Любопытные факты об икре

·  Раньше русские и японские производители икры не могли продать свой продукт из-за низкого спроса, поэтому они упаковывали ее в деревянные бочки, а затем замораживали. Продавалась такая икра за бесценок, при этом ее просто рубили кусками.

 

·  Федор Шаляпин был большим ценителем черной икры. Он любил намазать ее на кусочек хлеба, а затем запить приготовленную таким способом закуску рюмочкой холодной водки. Именно благодаря популярности артиста, икру стали подавать в российских ресторанах. Во Франции поклонники таланта великого маэстро даже открыли «Икорный дом», где также подавали икру.

 


·  В Сталинскую эпоху икра считалась обычным продуктом и обязательно присутствовала на прилавках абсолютно всех магазинов страны (даже включая небольшие поселковые), но исчезла, как только к власти пришел Никита Хрущев, повсеместно став дефицитом.

 

·  Самой ценной считается черная икра столетней белуги альбиноса, которую вылавливают в Иране. Данный деликатес называется «золотой икрой». 100 граммов этого продукта стоит 2,5 тысячи долларов (примерно в 40 раз дороже обычной), и расфасовывается икра в емкости из чистого золота 995-ой пробы.

 

·  Косметологи утверждают, что красная икра является отличным средством против морщин. Дело в том, что протеины, содержащиеся в большом количестве в икре, активизируют выработку коллагена и позволяют людям долго оставаться молодым. Кроме того, ученые доказали, что регулярное употребление икры продлевает жизнь на 7-9 лет.

 


Пробойная икра - что это, особенности, свойства и отзывы

Издавна рыбная икра считалась дорогостоящим, вкусным и полезным деликатесом, продуктом, благодатным для здоровья, незаменимой аппетитной закуской на любом праздничном столе или дружеском перекусе.

Как блюдо данное изделие классифицируется на несколько видов, один из которых хозяйки чаще всего предпочитают покупать или приготовить самостоятельно - пробойную икру. Что это такое?

Прежде чем ответить на этот вопрос, давайте узнаем основные разновидности икры и методы ее добывания. Также разберемся, что означает икра пробойная, как ее можно приготовить и чем она полезна.

Классификация продукта

Первое, на что обращают внимание, выбирая икру, - это из какой рыбы она получена. По данному критерию различают такие виды продукта:

  1. Черная. Осетровая икра из белуги, стерляди, севрюги, осетра и так делее.
  2. Красная. Лососевая икра из горбуши, кеты, нерки и других.
  3. Розовая. Икра таких рыб, как минтай, сиг, треска и прочих.
  4. Желтая (или белая). Добывается из таких речных рыб, как щука, судак, тарань, кефаль, вобла и так далее.
  5. Икра тобико (летучей рыбы).
  6. Имитированная икра, то есть полученная искусственным путем, суррогатная или же белковая.

По технологии добывания и обработке различают такие виды продукта:

  1. Зернистая.
  2. Паюсная.
  3. Троишная.
  4. Ястычная.
  5. Пробойная.

О последнем виде икры и пойдет речь в данной статье.

Каким образом добывается

Икра пробойная - что это значит? Прежде чем ответить на этот вопрос, следует разобраться, где находился данный продукт перед тем, как его поставили на стол.

В сыром виде икра размещается в ястыках или яичниках самки, которые представляют собой мешочки из тонкой, но очень прочной пленки. Наличие ястыка во время засола икры играет решающую роль в определении вкусовых и питательных качеств продукта.

Обращая внимание на все вышесказанное, открытым остается такой вопрос: пробойная икра - что это?

Если ответить кратко, то приготовление данного вида продукта возможно с помощью протирания сырой икры через грохот (так называется специальное сито). После чего получившуюся массу засаливают по определенному рецепту.

Пробойную икру (что это за понятие – описывалось чуть выше) можно приготовить даже в домашних условиях. Каким образом? Давайте узнаем.

Классический способ приготовления

Что необходимо для того, чтобы приготовить пробойною икру данным методом? Прежде всего следует взять восемьдесят грамм мелкой поваренной соли, не йодированной. Если у вас в хозяйстве имеется крупная соль, то ее можно специально размельчить на кофемолке или потолочь. На такое количество пищевого хлористого натрия необходимо будет взять один килограмм свежих ястыков любого вида рыбы.

Какие инструменты рекомендуется использовать для пробойки икры? Прежде всего – грохот. Его можно приобрести или же сделать самостоятельно. Также можно употребить обычное сито.

Итак, для добывания икры из яичников рыбы грохот помещают над эмалированной кастрюлей, на сетку укладывают ястыки и начинают осторожно их продавливать так, чтобы из пленки выходили икринки и падали в емкость. Их можно проталкивать вниз с помощью деревянной лопаточки.

Отделенную от мешочков икру рекомендуется сразу же засыпать указанным выше количеством соли и аккуратно перемешать деревянной ложкой. Затем смесь следует поместить в эмалированную посудину, предварительно положив на ее дно толстую холщовую ткань. Холстиной рекомендуется также накрыть готовящийся продукт.

Затем икру убирают в холодильник или любое другое прохладное место, оптимальная температура которого не должна превышать пяти градусов с отметкой плюс и не должна опускаться ниже нуля.

После четырехсуточной засолки пробойную икру можно употреблять в пищу, подавая ее на стол вместе со свежей зеленью и лимоном или же с загустевшими сливками и жирной сметаной. Вкус такого продукта очень нежный и малосольный.

Но существует и второй способ приготовления пробойной икры. Речь о нем пойдет немного ниже.

Зернистая пробойная икра

Что это и как ее приготовить?

Добывание такого продукта осуществляется описанным выше способом. Различие относится лишь к способу засола.

Для приготовления данного блюда вам понадобятся такие ингредиенты:

  • пятнадцать миллилитров растительного масла;
  • сто грамм простой поваренной соли;
  • один килограмм ястыков любого вида рыбы.

Протертую через грохот или сито икру следует залить растительным маслом и тщательно перемешать. Затем понемногу добавить в смесь соль, накрыть тонкой полиэтиленовой пленкой и поставить на трое суток в холодильник.

В обоих случаях количество соли можно увеличить до ста пятидесяти грамм, что существенно отразится на вкусе икры, увеличив ее соленость. По желанию можно также добавить пару горошинок душистого перца, что улучшит пищевые качества деликатеса и прибавит ему острой пикантности.

Выбираем товар на прилавке

Что делать, если у вас нет возможности приготовить пробойную икру у себя дома? Данный продукт можно приобрести практически в любом магазине, придерживаясь рекомендаций и советов, описанных ниже.

  • Нужно потрясти баночку с деликатесом, чтобы определить, не болтается ли икорная масса внутри тары. Согласно ГОСТу, икра должна полностью заполнять использованную емкость.
  • Крышка баночки не должна быть поврежденной или вздутой, иначе это указывало бы на наличие в продукте микробов и бактерий.
  • Внимательно посмотрите на состав. Среди используемых компонентов должны быть указаны только икра, растительное масло, соль и некоторые консерванты (Е400, Е200 и Е211), цель которых – препятствовать засыханию и порче продукта. Если указаны другие ингредиенты, то стоит серьезно задуматься, нужен ли вам именно этот товар. Конечно, производители не всегда пишут правду на этикетках или же могут что-то умалчивать, поэтому важно приобретать или заказывать продукцию у проверенных изготовителей.
  • После открытия тары присмотритесь к икорной массе. У настоящего, правильно приготовленного продукта она не должна напоминать пюре. Икринки должны обладать четкой округлой формой и легко отделяться друг от друга.

Польза продукта

Свойства пробойной икры очень ценятся в народе. Белок, содержащийся в данном продукте в большом количестве, улучшает работу всех клеток организма, а также способствует их регенерации. Жиры, обильно входящие в состав икры, улучшают зрение и работу головного мозга.

Также употребление деликатеса способно предупредить такие серьезные заболевания, как рахит, остеопороз и другие.

Как видим, икра – это не только вкусное, но еще и полезное блюдо.

Ниже мы обсудим пользу и вред соленой пробойной икры на конкретных примерах данного продукта.

Треска и ее деликатес

Данный вид промысловой атлантической рыбы обладает очень вкусной и аппетитной икрой, богатой на полезные витамины и минералы. Прежде всего это кальций, калий, цинк, фосфор, железо и магний, которые укрепляют сердце и кости, а также витамины группы В и другие (А, Д, Е).

Соленая пробойная икра трески очень подходит для употребления теми, кто следит за своей фигурой, так как в ней содержится небольшое количество жиров и калорий. Примечательно, что в процессе засолки она практически не меняет свои химические свойства, а также ценные пищевые и питательные качества.

Минтай и его деликатес

Пробойная икра минтая – также недорогой, но очень питательный продукт. На вид она довольно непривлекательная – светло-желтый цвет, резкий запах, интенсивный соленый вкус. Тем не менее минералы и микроэлементы, содержащиеся в данном продукте, просто поражают.

В ее состав входят поликислоты омега-3, а также витамины группы В и РР. Более того, данный деликатес обладает аминокислотами и липидами, так что польза пробойной соленой икры минтая очевидна.

Калорийность продукта также невысока (не более ста тридцати двух калорий в ста граммах), что способствует употреблению минтаевого деликатеса людьми, страдающими избыточным весом.

Что еще можно сказать о пользе и вреде пробойной соленой икры минтая? Никотиновая кислота, входящая в состав мелких икринок, улучшает память, координацию движений, расширяет сосуды головного мозга. А йод, которым богат данный продукт питания, способен предотвратить различные эндокринные заболевания и даже патологии плода, находящегося в утробе матери.

Что касается вреда, который может нанести употребление этого или другого вида икры, то он сомнителен и маловероятен. Конечно, если у человека существует конкретная непереносимость данного продукта, то от его использования следует отказаться. Более того, если в анамнезе имеются серьезные заболевания почек или печени, то употребление деликатеса следует свести к минимуму.

Сиг и его деликатес

Пробойная соленая икра сига также обладает рядом положительных качеств и свойств. При этом противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости, данный продукт практически не имеет.

Витаминный и минеральный состав деликатеса улучшает обмен веществ, укрепляет сердце, служит профилактикой таких серьезных заболеваний, как сердечная недостаточность и эндокринные недуги.

Макрорус и его деликатес

Макрорус (или макрурус) – это промысловая рыба, родственная треске, обитающая в холодных водах океанских глубин. По своему составу икра этой рыбы настолько вкусна и питательна, что приравнивается к лососевым деликатесам. В ее состав входят полезные аминокислоты, такие как омега-3 и другие, а также белки, марганец, фосфор, никель, йод и так далее.

Употребление данного продукта благотворно скажется на всем организме – укрепятся кости, улучшится регенерация клеток, уравновесится кислотно-щелочной баланс. Однако злоупотреблять этой икрой также не стоит: она довольно калорийна, особенно по сравнению с упомянутыми выше продуктами (двести двадцать четыре калории в ста граммах икры).

В заключение

Как видим, пробойная соленая икра – это очень вкусный деликатес, который можно приобрести практически в любом супермаркете или же приготовить собственноручно в домашних условиях. В данной статье мы разобрали два рецепта приготовления блюда, поэтому выбор за вами.

Также мы обсудили, что необходимо учитывать, выбирая ту или иную готовую продукцию, на какие моменты обращать внимание, приобретая товар с магазинных прилавков.

Пользу от любого вида икры, в том числе и пробойной, невозможно выразить словами. Она очень полезна в засоленном виде беременным и кормящим, тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями и недугами эндокринной системы. Продукт улучшает зрение и память, нервную и опорно-двигательную систему, способствует укреплению иммунитета и всего организма в целом.

Конечно, пробойной икрой, как и любой другой продукцией, нельзя злоупотреблять. Также следует учитывать индивидуальную непереносимость продукта и вероятность всевозможных подделок или некачественного приготовления.

И все же если вы решили приобрести пробойную икру сига, трески или минтая – не медлите. Этот продукт украсит ваши утренние бутерброды или же обеденные сэндвичи, насытит и порадует своим вкусом, обогатит организм микроэлементами и витаминами.

Приятного аппетита!

полезные свойства, советы по выбору :: SYL.ru

Недаром Россия у многих иностранцев после водки, матрешки и борща ассоциируется с ароматными блинами с красной икрой. Икра - исконно русское блюдо, которое полюбили по всему миру. Для того чтобы уметь правильно ее выбрать, узнать, чем она полезна, и научиться правильно употреблять, нужно прочитать данную статью.

Какие виды лососевой икры бывают

Всего популярны три вида красной лососевой зернистой икры:

  1. Икра кеты - икринки крупные, обладающие нежным вкусом, оранжевого цвета с красными вкраплениями.
  2. Икра горбуши - ее икринки более мелкие, нежели в кетовой икре, но более яркого оранжевого оттенка. Присутствует небольшой привкус горечи.
  3. Икра нерки - самая мелкая из всех трех видов. Ее цвет - темно-красный, а на вкус она немного горчит. К тому же эта икра обладает довольно резким запахом.

Полезные свойства зернистой лососевой икры

Икра лососевых рыб - один из самых питательных и полезных продуктов. Она обладает большой пищевой ценностью: в ее ста граммах содержатся 270 калорий. При своей немалой калорийности она отлично усваивается организмом.

Икра способствует образованию эритроцитов, приводит к нормализации обмена веществ, а также к регуляции холестерина, восстанавливает уровень сахара в крови, поддерживает нормальную работу сердца. Она богата белком, плюс в ее составе есть полезные, особенно для женщин, жиры.

Также в зернистой икре лососевых рыб содержится:

  • Лецитин, который приводит к нейтрализации холестерина.
  • Витамины В, Е, D, A.
  • Железо.
  • Фосфор.
  • Омега-3.
  • Йод.

Положительно сказывается употребление икры и на коже: она становится более подтянутой, запускается процесс восстановления.

Кому может быть противопоказана

При всей своей полезности икра содержит довольно много соли, что может привести к отечности у людей, склонных к ней, а также нежелательно употреблять ее в больших количествах людям с атеросклерозом, больным гипертонией и обладающим ишемической болезнью сердца. Таким людям лучше не съедать более двух чайных ложек икры в день, всем остальным врачи советуют есть лососевую икру хотя бы пару раз в неделю.

Как выбирать лососевую икру

Для того чтобы выбрать качественный продукт, нужно обратить внимание на ряд факторов. Специалисты советуют не выбирать лососевую зернистую икру в жестяной банке: часто случается, что в такой таре находится некачественное сырье, много жидкости, раздавленные икринки.

Обязательно смотрите на наличие консервантов. В идеале их должно быть немного, но вот чего точно стоит избегать, так это стабилизаторов и загустителей. Особенно любят производители пичкать такими добавками расфасованную в жестяные банки по 140 грамм зернистую лососевую икру. Не покупайте икру, которая стоит на открытых полках без холодильника. Если все нормально и икра находится в холодильнике, то обратите внимание на две даты: упаковки и выработки. Между ними должно быть не более шести месяцев, в противном случае икру, скорее всего, замораживали. Качественный продукт будет изготовлен не позднее октября. Это обусловлено нерестом, который проходит у рыб с июля по сентябрь.

Приобретая развесную икру, следует спросить у продавца о том, когда было выдано ветеринарное свидетельство на нее, и ознакомиться с тем, что в нем написано. Если документ выдан более чем неделю назад, следует воздержаться от покупки продукта. Также развесную икру проще выбрать, если предварительно попробовать ее. Она должна быть чистой, приятно пахнуть, быть прозрачной на просвет и иметь маленькую красную точку внутри. Если икра совсем ничем не пахнет, скорее всего, ее замораживали при транспортировке (в этом случае она еще и обладает большим количеством жидкости), если запах довольно резкий - она прокисла или у нее истек срок годности. Обратите внимание и на тару, в которой лежит икра: белый налет на ее ободке может означать, что икру вам пытаются продать подкисшую. Желательно приобретать зернистую лососевую икру по 140-150 грамм, чтобы ее не пришлось долго хранить.

Конечно, если нет возможности покупать свежую икру на развес, между жестяной тарой и стеклянной банкой лучше выбирать второе. Через стекло можно оценить размер и цвет икринок, проверить, нет ли лопнувших, количество жидкости. Но икра в такой упаковке и немного выше по стоимости.

Новый консервант "Варэкс", который используется при реализации икры, сделал ее чуть более сладковатой, чем это было раньше. Также икра не должна быть слишком соленой.

Переверните банку, икринки поползли по стенкам? Тогда отложите эту зернистую лососевую икру в сторону. Она слишком жидкая, и производитель разбавил ее для веса.

Какую икру купить? Отзывы о зернистой лососевой икре

Мнения большинства любителей икры сходятся: самые вкусные виды - это икра кеты и горбуши. Икра нерки и кежуча обладает довольно сильным горьким привкусом. Проведенная проверка в программе первого канала "Контрольная закупка" выявила фаворита среди наиболее популярных на рынке марок красной икры. Победитель выбирался на основе дегустации и лабораторных исследований. В программе были представлены следующие марки лососевой зернистой икры 95 грамм: «Меридиан», «Парсах», «Рыбпомпродукт», «Русское море» и «Тунгутун». По результатам проведенной среди обычных граждан дегустации был выявлен лидер, им оказался продукт торговой марки "Меридиан". В ходе дальнейших исследований был определен второй финалист - зернистая лососевая икра 95 граммов марки "Русское море". Все показатели консервантов были в норме, и обе икры стали победителями выпуска.

Как хранить

Икру необходимо хранить в холодильнике. Температура хранения должна быть не выше 5 градусов. Хранить открытую банку с икрой лучше не больше недели. Из жестяной банки продукт обязательно перекладывайте в чистый сухой контейнер, лучше стеклянный. Не держите в икре металлическую ложку: она будет окислять продукт. Ни в коем случае не замораживайте икру, иначе она потеряет не только свои вкусовые качества, но и ряд полезных веществ в своем составе. Проверяйте герметичность тары, в которой планируете хранить этот деликатес. Если икра не соприкасается с воздухом, она может храниться гораздо дольше. В контейнер сверху положите пару долек лимона и сбрызните все растительным маслом. Так икра пролежит до 10 дней и останется свежей.

Как есть красную икру

Самое главное правило, которое должны запомнить все хозяйки, подающие к столу зернистую лососевую икру, - она должна быть холодной, даже если ее планируется употребить с горячими блинами. Если вы делаете тарталетки с икрой, то на дно положите холодное сливочное масло и только потом ложку икры. Масло оттенит насыщенный вкус этого деликатеса. На бутерброды тоже лучше намазывать масло и только потом икру. Делайте блюда с икрой непосредственно перед приходом гостей, иначе она может заветриться и согреться до комнатной температуры.

Рецепты с лососевой икрой

Хороша красная икра как дополнение к различным блюдам: картофельным драникам, бутербродам, блинам. Можно сделать фаршированные яйца или просто поставить на стол как закуску к водке. Но существует и ряд рецептов, где икра представлена среди ингредиентов. Она добавляет блюду неповторимый мягкий рыбный вкус.

Для того чтобы приготовить пасту с икрой на европейский лад, необходимо сварить спагетти в подсоленной воде до полной готовности. В это время подогреть на медленном огне сливки, посолить и поперчить их, а также добавить мелко нарезанный базилик. Выложить спагетти в сливки, все перемешать. На тарелки раскладывать гнездами, сверху положить пару чайных ложек икры и свежую зелень.

Чтобы побаловать себя и близких легким салатом с икрой, нужно сделать соус "Капри", смешав в блендере 80 грамм майонеза, 10 грамм каперсов и 25 грамм огурчиков-корнишонов. Отварить три картофелины, нарезать их кубиками и смешать с соусом. Затем мелко нарезать половину красной луковицы среднего размера, один небольшой свежий огурец и 150 грамм семги холодного копчения. С помощью формовочного кольца выложите на тарелку продукты слоями в следующем порядке: картофель, семга, картофель, огурец, лук. Сверху украсьте все небольшим количеством бальзамического крема и добавьте чайную ложку красной икры. Количество всех ингредиентов дано на две порции.

Выводы

Если подытожить все вышесказанное, то можно сделать следующие выводы:

  1. Самая вкусная из всех видов лососевой икры - икра кеты, а наиболее горьким привкусом обладает икра нерки.
  2. Красная икра восстанавливает уровень сахара в крови и нормализует уровень холестерина. Также в ее составе железо, фосфор, 4 витамина, йод и еще ряд полезных микроэлементов.
  3. Так как икра вымачивается в соляном растворе, она нежелательна к употреблению людям, склонным к отекам, больным атеросклерозом, гипертонией и ишемической болезнью сердца.
  4. Лучшая тара для икры - стеклянная, в жестяной банке невозможно оценить качества продукта на глаз: количество жидкости, размер и наличие раздавленных икринок.
  5. В программе "Контрольная закупка" победила красная икра марок "Меридиан" и "Русское море".
  6. При хранении икры ее следует перекладывать в чистый контейнер, желательно сделанный из стекла.
  7. При подаче на стол красную икру необходимо предварительно охладить.

Таким образом, выбор качественной красной лососевой икры становится под силу каждому. Главное - обращать внимание на лишнюю жидкость и запах продукта. Приятного аппетита!

Паюсная икра Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Икра. Семь типов икры

Икра́ — пищевой продукт, приготовленный из рыбьей икры[1]. Наиболее распространённым способом приготовления является соление. Используются в основном т. н. чёрная икра — икра осетровых и красная — лососёвых рыб, а также и других промысловых рыб, включая минтая, щуку, сазана. Икра не­ко­то­рых го­ло­ту­рий и мор­ских ежей используется в пи­щу в сы­ром, жа­ре­ном или со­лё­ном ви­де[2].

Выпускается синтетическая икра — суррогатный продукт, имитирующий по вкусу и виду рыбью икру, в большинстве своём — лососёвых и осетровых рыб.

Красная икра[ | ]

Красная икра — солёная, смешанная с маслом и антисептиками икра лососёвых рыб. Содержит большое количество белков и лецитина, витамины А, D и некоторые другие.

Чёрная икра[ | ]

Чёрная икра — специально приготовленное блюдо из солёной икры осетровых рыб. В настоящее время считается деликатесом. По способу обработки выделяют зернистую икру (икринки легко разделяются друг от друга, используется отборная зрелая икра), паюсную икру (пюре из жирных сортов севрюги, иногда в смеси с осетровой), ястычную икру (из худшей части улова, засаливается прямо в плёнке — ястыке). В чёрной икре содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы, калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов.

Зернистая и паюсная[ | ]

Как чёрная, так и красная икра могут различаться по способам приготовления:

  • Зернистая икра.
  • Паюсная икра. Красная паюсная икра называется также салфеточной.

Икра минтая[ | ]

Икра минтая — солёная икра рыбы минтай. Она содержит много белков, витаминов A, B1, B2, B6, B9, C, E, PP, железо, калий, кальций, магний, молибден, фтор.

Икра летучей рыбы[ | ]

Применяется при приготовлении некоторых видов суши.

Икра улиток[ | ]

Икра улиток — деликатес французской кухни.

См. также[ |

Паюсная икра и шампанское – красиво жить не запретишь…

Икра рыбы превосходит по калорийности мясо и является ее самой ценной частью. Нет более лучшего, ценного, питательного и вкусного продукта, чем икра осетровых и лососевых рыб. В ней есть жиры, белки и минеральные соли, а вот чего нет, так это углеводов (поэтому она очень полезна для диабетиков). Особенно в большом количестве в ней содержатся микроэлементы: калий, фосфор, цинк, а витамины находятся в наиболее усвояемой форме.

Новейшие исследования показывают, что жирные кислоты, содержащиеся в икре, являются очень эффективным средством в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Эти же вещества очень действенны при лечении диабета, хронических инфекций и некоторых видов опухолей. Паюсная икра полезна детям (старше 2-х лет), так как содержит вещества, необходимые им во время роста организма. К тому же она повышает иммунитет, гемоглобин, спасает от рахита и дает заряд бодрости и сил.

Икра осетровых рыб бывает зернистой пастеризованной, зернистой баночной, ястычной и паюсной. Засолка икры выглядит следующим образом: из рыбы вынимают пленки (ястыки) с икринками, которые затем отделяют от пленки (пробивают на грохоте), затем промывают, процеживают сквозь сито и добавляют соли, вес которой составляет 4-5% веса икры.

Пастеризованную зернистую икру раскладывают после посола в стеклянные либо жестяные банки, которые после укупорки отправляют в пастеризатор, где пастеризуют в горячей (60 С) воде. В жестяных банках такая икра хранится 18 месяцев, в стеклянных – 8.

Баночная зернистая икра дальнейшей обработке на подвергается, поэтому хранится всего до 2,5 месяцев.

Паюсная икра готовится обычно из икры осетра и применяется при этом тузлучный посол – приготовленный при температуре 40 С водный раствор соли. Далее икру кладут в матерчатые мешочки, прессуют и выдерживают некоторое время. Икра становится черной, однородной и плотной настолько, что можно резать ножом. Хранится она 8 месяцев.

Икра черная паюсная во вкусовом отношении является самой лучшей, вкусной и приятной, хотя в торговле она дешевле, чем зернистая. К тому же эта икра, в смысле сохранности, самая стойкая. Лучшей паюсной икрой считается севрюжья. У нее тонкий аромат и нежный маслянистый вкус.

Икра зернистая белужья – самая крупная. Такая икра фасуется в баночки (стеклянные) с голубой крышечкой.

Зернистую осетровую икру закатываютя желтой крышкой, а севрюжью – красной (конечно, имеется ввиду икра легального производства).

Долгое время паюсная икра черная была абсолютным достоянием России. Вплоть до второго десятилетия ХХ века она была монополистом на мировом рынке на этот продукт. Обрабатывать икру в России научились еще в XII веке, в период царствования Ивана Грозного, а с XVIII века она начала активно экспортировать продукт в разные страны, где он считался царским деликатесом и украшал столы венценосных особ Франции, Англии, Дании, Китая. Основными производителями черной икры на сегодня являются, кроме России, Иран, Казахстан, Азербайджан и Туркмения, на долю которых приходится до 90% рынка.

Паюсная икра (зернистая) считается тем лучше и вкуснее, чем светлее и крупнее «зерно», а красная, лососевых рыб, наоборот – чем мельче икринки, тем выше качество. Икра, которая трудно отделяется от соединительной ткани (из-за перезрелости или недозрелости) и солится вместе с прожилками и пленками, называется ястычной. Это вполне доброкачественный и полезный продукт, только несколько грубее паюсной и зернистой и значительно солонее.

Паюсная икра предназначена для бутербродов. Ее кладут на тарелку в виде небольшого продолговатого брусочка и рядом, отдельно, ставят сливочное масло. Икру можно украсить дольками лимона или веточками зелени.

Настоящую красную и черную икру едят без хлеба, маленькими ложечками. Запивать деликатес, как утверждают гурманы, следует лишь водкой или шампанским.

А чем отличается пробойная икра от зернистой?

Икра зернистая лососёвых пород рыб (красная) приготовляется посолом в насыщенном растворе соли, затем в неё для предупреждения склеивания икринок добавляют растительное масло, глицерин и иногда антисептические средства. Икру из частиковых пород рыб засаливают в виде ястыков или после протирки через грохот (пробойная икра). Пробойную слабо- и крепкосолёную икру готовят перемешиванием икринок с солью и селитрой. Из пробойной икры некоторых рыб (сазан, лещ, жерех, вобла, судак, сиговые) после слабого посола без селитры делают также пастеризованную икру (в герметичных банках). Посоленная в ястыках сухим посолом икра воблы и тарани называется тарамой, а икра судака - галаганом. В ястыках солят иногда также икру щуки и минтая. Из икры кефали готовят солёно-вяленую ястычную икру. Зрелые ястыки этих рыб солят в насыщенном холодном растворе соли, а затем провяливают на воздухе и покрывают воском. Икра морского ежа - деликатес, обладающий тонизирующим действием; приготовляется сухим посолом. Известны также различные заменители икры, в том числе искусственные, «химическая» икра. Икорные продукты хранятся при температурах, от0 до -6 °С. Икра богата легко усваиваемыми организмом человека полноценными белками, жирами, витаминами и по пищевой ценности значительно превосходит многие продукты, в том числе и мясо рыб.

Хм. На Волге вырос, но вопрос тупиковый! :-)

Зернистая икра это лучшая, она добывается из осетровых пород, а вот пробойная делается только из щуки. А черная икра бывает еще паюсная и ястыковая, а причем туту калорийность не знаю, но предполагаю, что осетровая икра гораздо калорийнее, чем щучья

Смотрите также