Главная » Разное » Кукурузный сироп что это такое

Кукурузный сироп что это такое


Кукурузный сироп — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Кукурузный сироп — сироп, изготовляемый из кукурузного крахмала.

Широко используется в пищевой промышленности и кулинарии как загуститель и подсластитель. Кукурузный сироп имеет свойство не засахариваться и сохранять влагу в массе приготовляемого продукта, что помогает продуктам, в которые он был добавлен, иметь более нежную текстуру, выглядеть более свежими и не высыхать. Он также увеличивает объем продукта и обогащает вкус.

Кукурузный сироп бывает светлым и тёмным. Чаще используется светлый, так как тёмный менее рафинирован, содержит специфические добавки и ближе к патоке.

В прошлом, при промышленном изготовлении кукурузного сиропа использовался гидролиз (осахаривание) кипячением раствора крахмала в присутствии хлорной либо серной кислот с последующим удалением кислоты и нерастворимых остатков. В настоящее время основной метод промышленного изготовления — двухэтапный ферментативный гидролиз. Фермент альфа-амилаза (продукт бактерии Сенная палочка) используют для гидролиза крахмала в сложные углеводы различной длины, а фермент глюкоамилаза − для дальнейшего расщепления до глюкозы. На производство одной тонны сиропа уходит примерно 2300 литров кукурузных зёрен.

В кукурузном сиропе обычно высоко содержание глюкозы. Для снижения содержания глюкозы, что существенно для больных диабетом, производится кукурузный сироп с фруктозой, в котором от 45 % до 90 % сахаров приходится на фруктозу (High fructose corn syrup). Такой сироп слаще и легче растворяется. Для его производства используются дополнительные ферменты, которые превращают глюкозу во фруктозу. Производится также сироп с повышенным содержанием мальтозы (High maltose corn syrup).

Состав кукурузного сиропа может меняться в довольно широких пределах. Как и для других сахаросодержащих сиропов, общее количество сахаров определяют по декстрозному эквиваленту — содержанию редуцирующих сахаров, выраженных через декстрозу. Так, осахарённый сироп с 95 ДЭ содержит практически только глюкозу.

В США кукурузный сироп из местной кукурузы является более дешёвой альтернативой тростниковому сахару при производстве конфет, прохладительных напитков, жвачки, сигарет и других продуктов.

чем заменить и как приготовить в домашних условиях

В начале XIX в. в Германии был разработан метод добычи густой сладкой жидкости из кукурузных зёрен. Поскольку кукуруза весьма распространена в США, американцы быстро освоили технологию производства. Продукт стал важным ингредиентом американской кухни — на его основе делают домашнюю выпечку, десерты, соусы.  Он широко используется в пищевой и кондитерской промышленности как недорогой заменитель тростникового сахара.

Для производства сиропа используются высококрахмальные сорта кукурузы. Крахмал, добытый из сердцевины зёрен, подвергают реакции гидролиза. В результате образуются простые сахара — глюкоза и фруктоза. Затем они проходят дополнительную ферментацию, увеличивающую содержание фруктозы.

Полученный таким способом сироп растворяется в воде быстрее сахара. Он улучшает структуру теста, задерживает черствение выпечки, и не образует кристаллов. Кондитерские изделия на основе кукурузного сиропа получаются более гладкими, без крупинок. Благодаря этим свойствам, продукт включают в состав хлеба, сухих завтраков, приправ, детского питания, спортивных напитков и микстур от кашля.

Известно два сорта сиропа — тёмный и светлый. Разница в цвете достигается за счёт более тщательной очистки светлого сорта.

Состав и свойства

Продукт содержит 78% углеводов, выраженных сахарами. В зависимости от степени ферментации, различают сиропы с преобладанием одного из сахаров — глюкозный, фруктозный, мальтозный. Фруктозный сироп не вызывает повышения инсулина в крови, поэтому его рекомендуют людям с сахарным диабетом.

Жиров, белков и холестерина в составе продукта нет совсем. Тем не менее, продукт весьма калориен — в 100 г содержится 286 кКал.

Остальные компоненты представлены в таблице:

Вещество
Содержание
(в % на 100 г)
Значение для организма
Натрий
0,15% Снабжает клетки глюкозой, регулирует работу нервно-мышечных волокон и пищеварительной системы.
Калий 0,04%
Поддерживает работу сердца и нервной системы, сохраняет водно-солевое равновесие в организме
Кальций
0,02% Формирует костную ткань, помогает вырабатывать гормоны и ферменты
Магний
0,01% Участвует в углеводном обмене, расщепляет глюкозу, укрепляет нервную систему

Химически кукурузный сироп близок к тростниковому сахару — он на 55% состоит из фруктозы и на 45% из глюкозы. В сахаре пропорции этих веществ — 50/50. Высокое потребление сахара и кукурузного сиропа одинаково вредно, поскольку приводит к сердечнососудистым заболеваниям, ожирению, раннему старению. К тому же, сироп с высоким содержанием фруктозы снижает выработку гормона сытости, что приводит к перееданию. Чтобы избежать рисков, следует придерживаться рекомендованной врачами нормы— не более 4 ст. ложек в день.

Кулинарное применение кукурузного сиропа

Многие блюда американской кухни, получившие популярность во всём мире, содержат в рецептуре настоящий кукурузный сироп. В их числе:

  • открытый пирог с орехами пекан;
  • домашний маршмеллоу;
  • карамельный попкорн;
  • арахисовое печенье;
  • яблоки в карамели;
  • домашнее мороженое;
  • шоколадный соус.

Сироп из кукурузы создаёт в текстуре десертов кремовую гладкость, усиливает аромат. В отличие от мёда и сахара, он не пригорает в духовке и не засахаривается. Сироп добавляют также в соусы для китайской лапши и барбекю, чтобы придать им пикантность и приятный блеск.

Пищевые фабрики используют свойства кукурузного сиропа для увеличения объёма, увлажнения и сохранения свежести изделий. Продукт входит в состав следующих товаров:

  • сладкая выпечка;
  • йогурты и творожки;
  • безалкогольные напитки;

В мороженом и газированных напитках кукурузный сироп нередко сочетают с искусственными подсластителями, чтобы устранить их специфический привкус.

Как приготовить кукурузный сироп в домашних условиях

В российских магазинах сложно найти настоящий сироп из кукурузного крахмала. Но продукт можно приготовить самостоятельно. Вот простой рецепт с использованием спелой кукурузы:

  • В большую посуду с толстым дном насыпают стакан сахара, вливают 4 стакана кипятка и перемешивают до растворения.
  • Добавляют 400 г тёплой воды и ставят на тихий огонь.
  • Нагревают, постоянно помешивая, пока жидкость не закипит.
  • Кладут в кастрюлю 400 г сырых кукурузных зёрен.
  • Варят, помешивая, до тех пор, пока жидкость не станет жёлтой. Её объём должен уменьшиться вдвое.
  • Снимают с огня и сразу процеживают через сито в стеклянную посуду.
  • Остужают и помещают для хранения в холодильник.

Полученный сироп сохраняет аромат кукурузы. Благодаря отсутствию ферментации, он содержит меньше фруктозы, чем промышленный продукт.

При отсутствии свежей кукурузы можно сделать инвертный сироп из сахара, лимонной кислоты и соды. Его приготавливают, применяя одновременно нагревание и кислоту. Под их воздействием происходит инверсия — дисахарид расщепляется на глюкозу и фруктозу.

Порядок действий:

  • В посуду с толстым дном насыпают 450 г сахарного песка, заливают 200 мл горячей воды, перемешивают и ставят на тихий огонь.
  • Когда сахар полностью растворится, увеличивают огонь до средней интенсивности.
  • После закипания убавляют огонь до минимума, добавляют 2/3 ч. ложки лимонной кислоты, перемешивают.
  • Накрывают крышкой и варят 20 мин. до золотистого цвета.
  • Проверяют готовность — помещают капельку раствора на блюдце, остужают и, взяв двумя пальцами, растягивают в ниточку. Если нить не рвётся сразу, значит, сироп готов.
  • Оставляют на 10 мин для остывания.
  • Смешивают десертную ложку горячей воды с 1/3 ч. ложки пищевой соды. Выливают смесь в кастрюлю с сиропом и хорошо перемешивают.
  • Через 10-15 мин, когда осядет пена, переливают сироп в стеклянную посуду.

Полученная жидкость хорошо растворяется в воде и не засахаривается, но не обладает запахом кукурузы.

Чем можно заменить кукурузный сироп

Есть немало продуктов, способных предотвратить кристаллизацию сахара и улучшить текстуру десертов. Вместо сиропа из кукурузы нередко используют:

  • Нектар агавы. Густой сок листьев мексиканского растения содержит оптимальное количество глюкозы и фруктозы. Мягкий вкус, напоминающий мёд, делает его отличным ингредиентом для выпечки и шоколадных соусов. В карамели, однако, нектар агавы не заменит кукурузный сироп, так как не имеет свойств загустителя.
  • Рисовый сироп. Приготовленный из коричневого риса, продукт эффективно предупреждает засахаривание. Он может заменить кукурузный сироп в карамели, но подойдёт не для всех сортов выпечки из-за специфического запаха.
  • Жидкий мёд. Равноценная замена для использования в пирогах, печенье, пирожных. Для приготовления конфет не подходит, поскольку при долгой варке пригорает и горчит.
  • Патока. Продукт создаётся путём ферментации крахмала. Так же, как и кукурузный сироп, патока предохраняет тесто от черствения и улучшает его аромат. Но в карамели, мороженом и соусах не используется.
  • Тростниковый сироп. Эту сладкую жидкость получают в процессе переработки тростника в сахар. Её можно использовать в кондитерских изделиях, мороженом и конфетах.

Лучшими заменителями кукурузного сиропа считаются продукты, сходные по способу выработки — инвертный сироп и американский золотой сироп. Они отличаются от оригинала лишь степенью содержания фруктозы и ароматом.

Кукурузный сироп полезнее или вреднее сахара

Кукурузный сироп – заменитель сахара, получаемый искусственным путем из кукурузного крахмала. Этот подсластитель был изобретен в 50-х годах прошлого века, а спустя двадцать лет начал широко использоваться на территории США. Кукурузный сироп – смесь двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Он состоит на 24% из воды, остальная доля приходится на сахара.

Кукурузный сироп или сахар?

В США кукурузный сироп активно применяется в пищевой промышленности. Это связано с тем, что цены на сахар по сравнению с кукурузным сиропом высоки и производителям выгоднее использовать последний. Не говоря уже о том, что подсластитель в жидкой форме гораздо удобнее при транспортировке и применении, чем кристаллы сахарозы. За минувшие тридцать лет кукурузный сироп практически полностью заменил сахар в качестве подсластителя в безалкогольных газированных напитках.

Однако, популярность подсластителя неизменно падает. Эксперты обвиняют во всех бедах сладкую газировку на кукурузном сиропе. Но по факту потребление газированных напитков – это всего лишь потребление продуктов с высоким содержанием сахара. А его источник не играет важную роль. Притом это может быть сахар натурального или искусственного происхождения как в случае с кукурузным сиропом. Разницы нет.

Употребление кукурузного сиропа связывают с:

  • ожирением
  • метаболическим синдромом
  • риском сердечно-сосудистых заболеваний
  • опасностью развития диабета второго типа
  • подагрой
  • отложением жира на животе
  • гипертонией

И это не пустые слова. Кукурузный сироп действительно вызывает все те же проблемы, что и обычный сахар. По сути кукурузный сироп и является сахаром, только в жидкой форме. По своим свойствам кукурузный сироп практически идентичен сахарозе и, попадая в наше тело, оба подсластителя работают одинаково.

Но нужно помнить, что, в целом, виновато не вещество, а его избыток. Ведь мы получаем огромное количество добавленных сахаров из пищевых товаров промышленного производства. Они есть практически во всех привычных продуктах, которые мы употребляем постоянно: хлебе, молоке, колбасе, различных соусах и пр. В итоге изо дня в день безопасная суточная норма сахаров превышается в несколько раз. И это наносит серьезный ущерб здоровью.

Каким бывает кукурузный сироп

Существует несколько видов кукурузного сиропа:

Процентное содержание сахаров Глюкозно-фруктозный сироп Фруктозно-глюкозный сироп Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы
Фруктоза 42 55 90
Глюкоза 53 41  
Прочие сахара 5 4  

Кроме того, кукурузный сироп бывает светлым и темным. В кулинарии обычно используется светлый сироп. Темный более густой и менее очищенный, он содержит специфические примеси и добавки. Это делает его скорее похожим на патоку.

Применение кукурузного сиропа

Кукурузный сироп обычно не используется в качестве столового подсластителя, но может применяться при приготовлении различных блюд. Например, его зачастую добавляют при готовке в качестве альтернативы меду.

Кукурузный сироп обладает рядом преимуществ, благодаря которым в США его активно применяют в пищевой промышленности. В целом, это плюсы для производителей продуктов, а не потребителей. Этот подсластитель:

  • экономичнее прочих заменителей сахара, так как стоит в два раза меньше;
  • такой же вкусный, как сахар;
  • приобретает золотистый цвет при нагревании;
  • служит питательной средой для дрожжей, что эффективно используется при производстве хлеба и выпечки;
  • является отличным загустителем, стабилизирует продукты;
  • дольше сохраняет свежесть, увеличивает срок годности;
  • улучшает вкус и вид;
  • способствует большему объему готового изделия.

В Европе кукурузный сироп используется в меньших масштабах. В России сироп не производится и не продается в супермаркетах, но его возможно купить в интернет-магазинах или приготовить самостоятельно. Кукурузный сироп используют в  кондитерских изделиях, в частности, при приготовлении зеркальной глазури. Кукурузный сироп в быту часто заменяют на инвертный, который обладает похожими свойствами.

Зеркальная глазурь с кукурузным сиропом

Зеркальная глазурь (или гляссаж) – популярное покрытие для пирожных и тортов, благодаря которому получается идеально ровная и блестящая поверхность. Зеркальную глазурь часто готовят с кукурузным сиропом, беря ингредиенты в таких пропорциях:

  1. густой кукурузный сироп – 300 г
  2. сахар – 300 г
  3. вода –150 мл
  4. сгущенное молоко – 200 г
  5. шоколад белый – 300 г
  6. листовой ж

чем заменить, как сделать своими руками, что это такое и можно ли приготовить высокофруктозный состав в домашних условиях

Магазинные сладости, так любимые взрослыми и детьми, приносят определенный вред организму. Они содержат в своем составе вредный белый сахар и трансжиры, однако, полностью отказаться от употребления конфет и пирожных невероятно тяжело. На помощь придет домашняя кулинария, в которой используются более натуральные ингредиенты.

Одним из таких ингредиентов является кукурузный сироп. В магазинах нашей страны практически невозможно найти этот продукт от местных производителей, а зарубежные изделия имеют слишком большую наценку. К счастью, его можно приготовить вручную на обычной кухне, а хранится такой сироп достаточно долгое время.

Что это такое?

Кукурузный сироп – это продукт, изготавливаемый из крахмала кукурузы. Его применяют в промышленном производстве в качестве основного подсластителя и одновременно загустителя для десертов. Он очень долгое время не кристаллизуется, в отличие от меда, и сохраняет внутри продукта влагу. К тому же кукурузный сироп имеет более мягкий вкус и увеличивает объем готового продукта

Чаще всего его добавляют в зефир, мармелад, пастилу и другие мягкие десерты. Он был разработан в конце XVIII – начале XIX века в Германии, а широкое применение получил лишь спустя десятки лет в США. На его основе американцы делают соусы, выпечку, конфеты и другие десерты. Имея практически одинаковые свойства с тростниковым сахаром, такой сироп намного дешевле в производстве.

Промышленный способ получения сладкой густой патоки из высококрахмальной кукурузы включает в себя два этапа ферментативного гидролиза. Это кипячение полученного из культуры крахмала с добавлением любой из серных кислот и последующим ее удалением. Для того чтобы приготовить 1 тонну готового сиропа, необходимо переработать 2300 килограмм зерен кукурузы. Готовый продукт намного быстрее сахара растворяется в воде и делает готовые десерты и выпечку более однородными. Его даже иногда добавляют в лекарственные сиропы для детей и взрослых.

Существует две разновидности сладкого лакомства из кукурузы, различаются они по цвету. Более светлый сироп по консистенции напоминает мед и практически ничем не отличается от обычного сахарного сиропа. Продукт темного цвета по своей сути представляет густую патоку. Она не такая рафинированная и содержит больше полезных веществ за счет высокого содержания глюкозы и фруктозы.

Отличие высокофруктозного сиропа из кукурузы от сахара

Сахар (или сахароза) – это сложное органическое соединение, состоящее из равных долей глюкозы и фруктозы. Это простой углевод, имеющий высокую пищевую ценность. Обычный светлый сироп из крахмала кукурузы содержит в себе воду и сахарозу и, по сути, практически ничем не отличается от обычного сахара. Однако существует более темная кукурузная патока, которая является высокофруктозным сиропом. В этом случае содержание фруктозы возрастает вплоть до 95%, а содержание глюкозы, соответственно, снижается.

Главное отличие простой фруктозы от сахарозы – это то, что при одинаковой калорийности первая в несколько раз слаще. Таким образом, для получения одинаковой сладости готового блюда понадобится в несколько раз меньше патоки, чем обычного сахара. Это не только снизит калорийность десерта, но и уменьшит его гликемический индекс, что крайне важно для людей с сахарным диабетом.

Польза и вред

Прежде всего, необходимо отличать друг от друга высокоглюкозный и высокофруктозный сироп из кукурузы. Первый намного проще в производстве, но имеет менее сладкий вкус, поэтому добавляется к десертам в большем количестве.

Употребление в пищу более темной патоки приносит определенную пользу человеческому организму.

  • Фруктоза, содержащаяся в ней, показана в небольших количествах для улучшения обменных процессов в организме человека.
  • Разумное употребление сладостей с крахмальным сиропом не повышает уровень инсулина в крови. Даже диабетикам можно употреблять такие десерты в ограниченных количествах.
  • Кукурузная патока менее рафинирована, чем светлый сироп, и содержит витамины группы В и полезные минералы и микроэлементы. Высокое содержание кальция, магния и марганца, а также фосфора, железа, меди и цинка делает употребление зефира или пастилы, изготовленных на основе такой патоки не только очень вкусным, но даже полезным.

Сами по себе ни глюкоза, ни фруктоза не приносят никакого вреда человеческому организму. Более того, они являются углеводами, которые необходимы для существования любого живого организма. Вред приносит чрезмерное нерегулируемое их употребление.

В таком случае и сахароза, и фруктоза могут послужить причинами множества заболеваний:

  • алиментарное ожирение различной степени;
  • отложение неравномерной жировой прослойки на разных участках тела и вокруг внутренних органов;
  • гипертония и повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний;
  • риск развития сахарного диабета второго типа;
  • подагра и общее снижение иммунитета человека;
  • разрушение эмали зубов, возникновение кариеса;
  • появление угрей и воспалений.

Сахароза или фруктоза содержатся не только в пирожных и сладкой газировке, но и во множестве обычных продуктов ежедневного питания: в хлебе, колбасе, майонезе и кетчупе, молоке и множестве других. Следует более ответственно относиться к выбору продуктов и приобретать те, гликемический индекс которых ниже по сравнению с остальными, особенно при склонности к полноте и сахарном диабете.

Как приготовить в домашних условиях?

Существует множество различных рецептов приготовления кукурузного сиропа, но отличия в них минимальны. По сути, все способы сводятся к одному – прокипятить сахарозу до такого состояния, чтобы она разделилась на глюкозу и фруктозу.

Для одного из самых простых рецептов получения патоки из готового кукурузного крахмала потребуются следующие ингредиенты:

  • 2 столовые ложки крахмала из кукурузы;
  • 2/3 стакана очищенной или родниковой воды;
  • ванильный сахар на кончике ножа;
  • 2 стакана белого сахара;
  • винно-калиевые квасцы на кончике ножа.

Крахмал смешивается с холодной водой и доводится до кипения, смесь нужно часто помешивать, чтобы не образовывались комочки. Когда крахмальный раствор станет практически прозрачным, нужно добавить сахар и варить все на медленном огне до полной готовности. Готовность сиропа определяется следующим образом: если набрать гущу в ложку и перевернуть ее, то готовый сироп должен очень медленно стекать, а не выливаться в кастрюлю. В готовую патоку добавляют ваниль для вкуса и квасцы для того, чтобы она не засахарилась. Если взять вместо белого сахара коричневый, то сироп приобретет более темный цвет и насыщенный карамельный вкус.

Нечасто можно встретить в продаже готовый кукурузный крахмал, а вот кукуруза в початках продается практически в любом магазине в сезон ее созревания.

Чтобы своими руками приготовить сироп непосредственно из свежего овоща, потребуется:

  • 4 средних початка спелой кукурузы;
  • 2 чайные ложки соли;
  • 1 стакан белого или коричневого сахара;
  • стакан очищенной или родниковой воды;
  • ванильный сахар на кончике ножа.

Целые початки разрезают на небольшие кусочки толщиной около 3 см, заливают водой и кипятят до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится как минимум вдвое. Кукурузный отвар сцеживают и переливают в чистую тару. Добавляют соль, белый и ванильный сахар и ставят на медленный огонь. Сироп варят до загустения, постоянно помешивая. Если патока получилась слишком жидкой, можно добавить еще немного сахарного песка и, тщательно помешивая, полностью растворить его.

Чем заменить?

Если имеются противопоказания врача к употреблению кукурузной патоки либо в магазине нет ни крахмала, ни самой кукурузы, его можно запросто заменить обыкновенным сахарным сиропом. Для этого потребуется 1 стакан сахара и четверть стакана воды. В кипящую воду высыпается сахар и варится на медленном огне до загустения. Чтобы смесь не пригорела, необходимо постоянно помешивать ее ложкой или лопаткой.

Для придания приторному сиропу легкой кислинки можно добавить в сахар маленькую щепотку лимонной кислоты. Готовый сироп лучше всего сохраняется в стеклянной закрытой банке в холодильнике. Можно добавлять такой подсластитель в домашнюю выпечку, зефир или конфеты, а также в компоты и безалкогольные коктейли.

О том, как приготовить кукурузный сироп, смотрите в следующем видео.

Кукурузный сироп - скрытый сахар в нашем меню

Нам долго твердили, что соль и жиры – главные враги здоровья. Но после многочисленных опытов и наблюдений учёные обнаружили: сахар куда опаснее для сердца, сосудов да вообще для фигуры в целом, чем ближайшие «конкуренты» из чёрного списка.

Узнайте подробнее о вреде сахара и как он влияет на мозг в отдельной статье.

Под пристальное внимание учёных в первую очередь попал кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы (High fructose corn syrup, или HFCS, запомните эту аббревиатуру, она будет часто использоваться в тексте).

Кукурузный сироп – вред или польза

Когда-то бы замечено, что фруктоза не вызывает резких колебаний уровня сахара в крови, поэтому её стали преподносить как относительно безопасный источник углеводов, особенно для диабетиков. На её основе и разработали HFCS.

Кукурузный сироп на фруктозе можно найти в составе многих продуктов: производители активно используют его в качестве подсластителя, щедро добавляя в безалкогольные напитки, готовые кулинарные изделия, крем, джем, мороженое, творожки, йогурты, соусы, кетчупы и т.д.

Однако одно исследование показало: HFCS более опасен для нас, чем белый рафинированный сахар. «Мы наконец-то смогли выявить разницу между кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы и столовым сахаром, – подчёркивает ведущий исследователь Уэйн Пот (Wayne Potts) из университета Юты (США), — Это очень важная работа».

Чем больше продуктов с таким сиропом в рационе человека, тем выше у него риск преждевременной смерти. Причиной тому – молекулы этих сахаров. На первый взгляд различия между количеством фруктозы и глюкозы в сахаре и HFCS незаметны. Но в кукурузном сиропе есть отдельные молекулы моносахаридов, которые в обычном сахаре образуют соединения (дисахариды). Именно этот момент и оказался слабым местом для HFCS.

Молекулы фруктозы из HFCS содержатся по одной, без связи друг с другом, из-за чего быстро абсорбируются. А вот молекулы сахарозы – натуральный тростниковый или свекольный сахар – проходят через более длительный процесс, пока усваиваются организмом.

Читайте также:

  1. Почему завтрак важен и какая от него польза: что можно и нельзя есть на завтрак
  2. Сколько воды нужно пить в день: советы и мифы
  3. Чем заменить сладкое: вкусное и полезное питание
  4. Сырой мёд: что это такое и чем он отличается от обычного
  5. 6 важных правил долголетия

Про лишние калории

Доктор Пот и его коллеги провели эксперимент. Разделили лабораторных мышей на 2 группы. Все грызуны «сидели» на здоровом рационе, при этом одна группа дополнительно получала с кормом моносахариды фруктозы/глюкозы (как в HFCS), а вторая – сахарозу. В группе «моносахаридов» смертность грызунов оказалась почти вдвое выше, и в ней мыши давали на 26% меньше потомства, что заставляет задуматься, что HFCS может отрицательно воздействовать и на репродуктивную систему.

Кстати, та же команда исследователей пришла к похожим результатам несколькими годами раньше: самки мышей, получавшие моносахариды из HFCS, умирали в 2 раза чаще, в свою очередь у самцов было замечено снижение фертильности (они стали хуже размножаться).

Уэйн Пот предполагает, что эпидемия ожирения и сахарного диабета II типа началась с 70-х годов прошлого столетия – в то время, когда вместо сахарозы в продукты и ​​напитки начали добавлять кукурузный сироп, особенно в США.

«Некоторые считают, что лишнему весу и ожирению одинаково способствуют и HFCS, и сахар. Но это не так», – рассказывает ведущий исследователь Барт Хебел (Bart Hoebel) из Принстонского университета. Крысы, в корм которых был добавлен кукурузный сироп с фруктозой, набирали вес куда быстрее, чем грызуны, питавшиеся в том числе сахарными добавками.

Причём лабораторные подопытные в группе HFCS не просто слегка поправлялись – они заметно толстели, и жир главным образом скапливался на животе. Кроме того, у них повысился уровень триглицеридов в крови.

А вы знали про лёгкий способ преодолеть тягу к фастфуду? Если нет, то скорее переходите по ссылке.

Побочный элемент

Исследователи из Университета Лос-Анджелеса (UCLA) проверяли связь между HFCS и ожирением, а параллельно заметили: у крыс, корм которых содержал сироп из кукурузной глюкозы, заметно ухудшились когнитивные способности (память, внимание, обучаемость). Учёные объясняют это тем, что избыток продуктов с HFCS может нарушить процесс выработки инсулина и потянуть за собой цепочку других неблагоприятных реакций, в том числе влиять на память, внимание и т.п.

Однако некоторые исследователи предполагают, что дело здесь в другом: в этом сиропе могут содержаться остатки ртути, которая отрицательно влияет на нервную систему человека, а также на его мозг.

Исследовательница Рене Дюфо (Renee Dufalt) провела проверку и обнаружила ртуть в 9 из 20 образцов высокофруктозного кукурузного сиропа, взятых на различных пищевых предприятиях США. Исследователи предположили, что ртуть попадает в сироп именно на заводах, где она используется в производстве каустической соды. А та, в свою очередь, применяется в производстве HFCS.

Обеспокоенные открытиями Дюфо и её коллег, другие учёные проверили содержание ртути в продуктах, подслащённых кукурузным сиропом. Они купили 55 напитков и закусок и в трети из них обнаружил ртуть. Больше всего этого элемента оказалось в соусе барбекю, в свою очередь в сладких газировках ртути практически не было.

Дёшево и просто: почему производители используют кукурузный сироп?

Британский институт изучения продуктов питания охарактеризовал HFCS как «отличное технологическое достижение»: он помогает продлить срок хранения продукта, прекрасно смешивается с другими ингредиентами, аналогичен по сладости сахару, предотвращает кристаллизацию (например, в мороженое). Кроме того, во многом благодаря кукурузному сиропу пирожные имеют более воздушную и пористую структуру, а хлопья приобретают золотистый аппетитный вид.

Но главным фактором является цена: HFCS дешевле остальных подсластителей. Вот почему гиганты пищевой индустрии так активно используют HFCS. Более того, некоторые из них утверждают, что кукурузный сироп – это натуральный, безвредный подсластитель.

Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) также объявило HFCS безопасным ингредиентом. Да и некоторые учёные считают, что рост ожирения и диабета II типа связан не столько с активным использованием HFCS, сколько с тем, что люди в принципе стали больше потреблять лишних калорий через жиры, белки и углеводы, включая сахар и HFCS. Но далеко не все исследователи с этим согласны.

Как узнать о наличии кукурузного сиропа в составе?

Чтобы понять, есть в составе продукта кукурузный сироп или нет, стоит изучить этикетку. Производитель может назвать этот подсластитель по-разному: глюкозный кукурузный сироп, высокофруктозный зерновой сироп, глюкозно-фруктозный сироп, кукурузный сироп, кукурузный сахар, ВФЗС, ГФС, HFCS и др.

Но не всегда всё так очевидно! В США, например, некоторые компании могут утверждать, что их сок или йогурт не содержит HFCS, хотя он там есть. Всё дело в несовершенстве законодательных правил.

Глюкозно-фруктозный сироп получают из кукурузного крахмала в результате ряда технологических процессов. В 1957 году химики пищевого производства открыли фермент, который может преобразовывать имеющуюся в кукурузном сиропе глюкозу во фруктозу. В 70-х годах этот процесс был усовершенствован, и сироп, так сказать, пошёл в массы. Процент содержания глюкозы и фруктозы в таком сиропе может меняться. Чаще всего он содержит 42% фруктозы и 58% глюкозы (используется в выпечке и других промышленно обработанных продуктах) или 55% фруктозы и 45% глюкозы (применяется обычно в напитках).

В мире насчитывается около 50 крупных предприятий (более точное их название – хлорощелочные заводы), которые занимаются производством кукурузного сиропа (из них 8, к примеру, расположены в США, 3 — в Великобритании). Некоторые из этих заводов до сих пор используют каустическую соду (гидроксид натрия), хотя данная технология устарела.

Каустическая сода бывает двух видов: ртутного или вискозного класса. Это означает, что в процессе производства частично применяется ртуть. Плохая новость в том, что заводы регулярно сообщают, что часть ртути мистическим образом исчезает. Куда она девается? Экологи считают, что опасный элемент просачивается в окружающую среду, в частности попадает в воздух и воду (в том числе водопроводную).

Но ведь фрукты и ягоды тоже содержат фруктозу

В отличие от кукурузного сиропа фруктоза в яблоке или апельсине присутствует вместе с клетчаткой. Клетчатка – это своего рода противоядие, которое препятствует передозировке фруктозы в организме (печень зараз может переработать ограниченное количество фруктозы, остальное будет занесено в виде жира).

К тому же если клетчатки нет, то нет ничего, что может замедлить усвоение фруктозы. Также нет ничего, что может сигнализировать мозгу, что мы съели или выпили достаточно, чтобы замедлить абсорбцию свободных жиров в жировых клетках. В общем, фруктозу можно считать относительно безобидной, если она поступает в организм в составе ягод, фруктов, овощей.

Материал обновлён

Отличная статьяЧего-то не хватило

Кукурузный сироп рецепт и полезные свойства

Кукурузный сироп — это сладкий сироп на основе кукурузного крахмала. Светлый рафинированный кукурузный сироп широко применяется в пищевой промышленности в качестве подсластителя и загустителя, он позволяет готовым продуктам долго не черстветь и сохранять нежную консистенцию.

Ингредиенты:

  • Кукуруза – 3-4 початка (или 2 стакана замороженной кукурузы)
  • Вода – 5, 25 стакана (или 2,5 стакана для замороженной кукурузы)
  • Сахар – 1 кг
  • Ванильный экстракт – 1 столовая ложка
  • Соль – 2 чайные ложки

Способ приготовления:

  1. Кукурузные початки очистить от листьев и кукурузных рыльцев.
  2. Вымыть холодной водой.
  3. Нарезать на небольшие кусочки.
  4. Сложить нарезанную кукурузу в кастрюлю и залить водой.
  5. Довести до кипения и уменьшить огонь до среднего.
  6. Дать прокипеть 30 минут или пока вода выкипит на половину.
  7. Выловить кукурузу шумовкой.
  8. Если тщательно не очистили кукурузу и в воде плавают волоски рыльцев, процедите.
  9. В отвар добавить сахар, соль и ванильный экстракт.
  10. Варить, пока сироп не начнет густеть.
  11. Снять с плиты и дать сиропу остыть.
  12. Разлить готовый сироп в чистые бутылки или банки.
  13. Хранить в холодильнике. Читайте ещё: вкусный рецепт приготовления зеленого чая.
  14. Если со временем сахар кристаллизуется, то перед использованием налейте в чашку нужное количество сиропа и разбавьте немного горячей кипяченой водой.
  15. Можно дополнительно  нагреть в микроволновой печи.

Приятного аппетита!

Кукурузный сироп

Ингредиенты:

  • коричневый сахар – 1 ст.;
  • кукуруза – 3-4 початка;
  • вода – 1,2 л;
  • сахар белый – 960 г;
  • экстракт ванили – 1 ст. ложка;
  • соль – 2 ч. ложки.

Способ приготовления:

  1. Перед тем, как сделать кукурузный сироп, кукурузные початки разрежьте на 3-4 части, предварительно очистив их от внешних листьев и рылец.
  2. Залейте початки водой и оставьте на среднем огне примерно на полчаса или до тех пор, пока объем воды не уменьшится вдвое.
  3. Полученный отвар процедите, и смешайте с двумя видами сахара, солью и ванильным экстрактом.
  4. Последний призван придавать сиропу аромат, потому не является обязательным ингредиентом.
  5. Уваривайте сироп до температуры в 235 градусов (стадия «мягкого шарика»), после чего снимите сироп с огня и охладите перед использованием.
  6. Хранить такой сироп следует в герметичном контейнере, в холодильнике.
  7. Если кристаллы сахара все же образуются, то достаточно будет просто снова слегка разогреть сироп с добавлением пары ложек горячей воды.

Приятного аппетита!

Инвертный кукурузный сироп

Ингредиенты:

  • сахар – 290 г;
  • кукурузный отвар – 70 мл;
  • вода – 50 мл;
  • лимонная кислота  1/3 ч. ложки.

Способ приготовления:

  1. Смешав сахар с водой и отваром из кукурузы, дождитесь растворения кристаллов и добавьте лимонную кислоту.
  2. После перемешивания оставьте сироп вариться порядка получаса или до температуры 108 градусов.
  3. Теперь капните немного сиропа на холодное блюдце, а затем разотрите каплю между пальцами и разожмите их.
  4. Если сироп потянулся толстой нитью – готово.
  5. Такой продукт можно хранить в стеклянной таре при комнатной температуре около 3 недель.

Приятного аппетита!

Кукурузный сироп – рецепт

Ингредиенты:

  • коричневый сахар – 1 ст.;
  • кукуруза – 3-4 початка;
  • вода – 1,2 л;
  • сахар белый – 960 г;
  • экстракт ванили – 1 ст. ложка;
  • соль – 2 ч. ложки.

Способ приготовления:

  1. Перед тем, как сделать кукурузный сироп, кукурузные початки разрежьте на 3-4 части, предварительно очистив их от внешних листьев и рылец.
  2. Залейте початки водой и оставьте на среднем огне примерно на полчаса или до тех пор, пока объем воды не уменьшится вдвое.
  3. Полученный отвар процедите, и смешайте с двумя видами сахара, солью и ванильным экстрактом.
  4. Последний призван придавать сиропу аромат, потому не является обязательным ингредиентом.
  5. Уваривайте сироп до температуры в 235 градусов (стадия «мягкого шарика»), после чего снимите сироп с огня и охладите перед использованием.
  6. Хранить такой сироп следует в герметичном контейнере, в холодильнике.
  7. Если кристаллы сахара все же образуются, то достаточно будет просто снова слегка разогреть сироп с добавлением пары ложек горячей воды.

Приятного аппетита!

Кукурузный сироп

Ингредиенты:

  • вода
  • сахар
  • ваниль

Способ приготовления:

  1. Смешайте все ингредиенты в тяжелой, большой кастрюле.
  2. Поставьте на огонь и доведите до кипения.
  3. Убавьте огонь и накройте кастрюлю крышкой на 3 минуты, чтобы получить кристаллы сахара на стенках кастрюли.
  4. Затем снимите крышку и варите, пока масса не загустеет.
  5. Мешайте постоянно.
  6. Холодный сироп храните в закрытом контейнере при комнатной температуре.
  7. Он будет храниться в течение 2 месяцев.

Приятного аппетита!

Глюкоза или кукурузный сироп

Ингредиенты:

  • Сахар
  • Горячая вода
  • Лимонная кислота
  • Сода

Способ приготовления:

  1. Насыпьте в толстостенную кастрюлю сахар, залейте горячей водой.
  2. Размешайте, добиваясь максимального растворения кристаллов сахара.
  3. Поставьте кастрюлю на маленький огонь и доведите до кипения.
  4. Всыпьте в сироп лимонную кислоту, перемешайте.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и, не мешая, варите в течение 25-30 минут. Ориентируйтесь на цвет — он должен стать нежно-золотистым.
  6. Снимите с огня.
  7. Растворите в 10 мл воды соду и влейте раствор в сироп.
  8. Незамедлительно пойдет реакция от контакта лимонной кислоты и соды — масса вспенится и увеличится в объеме.
  9. Дождитесь, пока она не «успокоится» полностью — это обычно занимает до 15 минут.

Приятного аппетита!

Кукурузный сироп простой рецепт

Ингредиенты:

  • кукуруза — 600-700 г
  • вода – 1,5 л
  • сахар – 1 кг
  • лимон – 1 шт.
  • соль — 2 ч.л.
  • ванилин – 8-9 г

Способ приготовления:

  1. Кукурузные початки очищаем от листьев, и каждый кочан разрезаем на 2-3 части.
  2. Далее заливаем кукурузу водой так, чтобы она полностью ее покрыла, и на среднем огне варим около 1,5 часов.
  3. За время варки кукурузы вода примерно наполовину выкипит.
  4. Кукурузный отвар процеживаем.
  5. Всыпаем сахар.
  6. Добавляем соль и сок лимона.
  7. Кастрюлю с отваром ставим на плиту и варим на медленном огне, время от времени помешивая, до тех пор, пока количество сиропа не уменьшится в два раза.
  8. Этот процесс может занять, как минимум 2 часа.
  9. Готовый сироп становится тяжелым и густым.
  10. На этом процесс приготовления можно считать законченным.
  11. Разлейте по банкам и подавайте к чаю.

Приятного аппетита!

Сироп кукурузный

Ингредиенты:

  • 700 г сахара
  • 310 мл горячей воды
  • 4 г кристаллической лимонной кислоты
  • 3 г пищевой соды.

Способ приготовления:

  1. Сироп стоит варить в емкости с толстым дном и под крышкой, чтобы минимизировать испарение воды.
  2. Кроме того, включите самый маленький огонь, на который способна ваша плита.
  3. Кипение должно быть маленьким-маленьким.
  4. Слишком большой огонь – и сироп начнет темнеть раньше, чем нужно.
  5. Готовый сироп светлого соломенного цвета.
  6. Сняв сироп с огня, совсем немного охладите его – минуты 4, а затем добавьте соду, разведенную в 5-10 мл воды.
  7. В этот момент начнется реакция нейтрализации и много пены.
  8. Через минут 10-15 все утихомирится.
  9. Готовый сироп перелейте в стеклянную баночку с плотной крышечкой и храните при комнатной температуре, а еще лучше — в холодильнике.

Приятного аппетита!

Сироп

Ингредиенты:

  • сахарный песок – 350 грамм;
  • вода – 155 мл;
  • лимонная кислота – 2 грамма;
  • пищевая сода – 1 грамм.
  • Общее время приготовления: 1 час;
  • Выход инвертного сиропа: 400 грамм.

Способ приготовления:

  1. Готовится сироп очень просто, главное, выполнить все условия и взять то самое количество ингредиентов, которое указано в списке.
  2. Уверена, что на глаз, 155 мл будет сложно измерить.
  3. Поэтому, воспользуйтесь весами.
  4. Итак, в кастрюле (или в сковороде) с толстым дном перемешайте воду с сахарным песком.
  5. Включите средний огонь и ждите закипания.
  6. Если сахар полностью не растворился при помешивании, то не расстраивайтесь, положитесь на химический процесс.
  7. Как только вы увидели пузырьки, это означает, что масса начала закипать.
  8. Добавляем к ней заявленное количество лимонной кислоты, уменьшаем огонь до минимального и томим, на протяжении 20 минут.
  9. Время от времени я помешивала содержимое, но примерно раза 2-3.
  10. Сироп томится под плотно закрытой крышкой, и открывать ее лишний раз не стоит.
  11. Через 20 минут (да и во время тех редких случаев, когда вы помешивали сироп), вы, наверняка обратите внимание на то, что сироп стал светло-желтого цвета. Так и должно быть.
  12. Не доводите его до коричневого оттенка (такой сироп будет менее выгоден, при приготовлении глазури, к примеру).
  13. На большой палец возьмите каплю сиропа и зажмите указательным или безымянным (тут уж кому как удобно).
  14. Примерно через пару секунд отделите пальцы друг от друга.
  15. Нить сиропа должна быть толстой (около 4-5 мм) и уверенно держаться между пальцами.
  16. Представьте, с водой бы такой фокус не прошел и если у вас он тоже был неудачным, значит, сироп еще не готов и ему следует дать еще пару минут, постоянно экспериментируя.
  17. Готовый сироп можно уже переливать в банку.
  18. Но есть одно но: если в последующем, вы этот сироп станете использовать с какими-либо молочными продуктами, то результат вас не порадует: из-за присутствия в ингредиентах, лимонной кислоты, любой молочный продукт тут же свернется и вас ожидает фиаско.
  19. Чтобы этого не случилось, мы снимаем посуду с огня (не забудьте отключить варочную панель), добавляем к сиропу пищевую соду, растворенную в небольшом количестве воды (чайной ложки вполне достаточно).
  20. Тут же вы заметите, как пищевая сода вступила в реакцию с лимонной кислотой (а в школе мы считали, что химия нам в жизни не пригодится).
  21. Примерно через 10-15 минут процесс завершится, и пена осядет.
  22. Как только пена осядет, сироп тут же можно будет перелить в стеклянную банку, к которой обязательно имеется крышка.
  23. Хранить этот сироп можно при комнатной температуре.
  24. В холодильнике он станет очень густым и использовать его будет сложно: придется заново разогревать.

Приятного аппетита!

Кукурузный сироп простой рецепт

Ингредиенты:

  • свежая кукуруза 2 штуки
  • вода 1,5 л
  • сахар 1 кг
  • ванильный сахар 10 г
  • соль 1 чайная ложка
  • лимонный сок 1 чайная ложка

Способ приготовления:

  1. Два початка кукурузы режем на кусочки по 2,5–3 см.
  2. Заливаем 1,5 литрами воды.
  3. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим 1,5 часа, пока жидкость не уменьшится примерно на половину.
  4. Достаем кукурузу, откладываем (можете уже съесть).
  5. Кукурузный отвар процеживаем.
  6. Добавляем в отвар сахар, ванильный сахар, соль, лимонный сок.
  7. Отправляем на огонь.
  8. Перемешиваем до полного растворения сахара.
  9. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и оставляет вариться сироп до загустения (увариваем до половины).
  10. Не забывая периодически помешивать.
  11. Когда сироп загустел, даем остыть.
  12. Наливаем в банку, закрываем и ставим на хранение в холодильник.

Приятного аппетита!

Кукурузный (инвертный) сироп

Ингредиенты:

  • cахар — 350 гр
  • горячая вода — 155 мл
  • лимонная кислота -2 гр (2/3 ч. л. без горки)
  • пищевая сода — 1,5 гр (1/4 ч. л. без горки)

Способ приготовления:

  1. В кастрюлю с толстым дном насыпать сахар и залить горячей водой.
  2. Довести раствор до кипения, затем добавить лимонную кислоту.
  3. Кастрюлю накрыть плотно крышкой и варить сироп на очень медленном огне, при еле заметном кипении 20 минут.
  4. В противном случае сироп будет переварен — станет темно-коричневым и слишком густым и непригодным для использования.
  5. В общем, строго следите за сиропом, каждые 2-3 минуты, проверяйте, чтобы не переварить.
  6. Когда сироп сварится, немного охладить и добавить соду, разведенную десертной ложкой кипяченной воды.
  7. Начнется бурное пенообразование, которое длится 5-10 минут, поэтому кастрюлю надо брать большого объема.
  8. Как только пенообразование закончится, сироп готов.
  9. Он должен быть светло- желтого цвета, консистенции молодого жидкого меда.
  10. Инвертный сироп можно приготовить впрок.
  11. Хранить в закрытой стеклянной таре в холодильнике.

Приятного аппетита!

Сироп кукурузный домашний рецепт

Ингредиенты:

  • кукуруза — 600-700 г
  • вода – 1,5 л
  • сахар – 1 кг
  • лимон – 1 шт.
  • соль – 2 ч.л.
  • ванилин – 8-9 г

Способ приготовления:

  1. Кукурузные початки очищаем от листьев, и каждый кочан разрезаем на 2-3 части.
  2. Далее заливаем кукурузу водой так, чтобы она полностью ее покрыла, и на среднем огне варим около 1,5 часов.
  3. За время варки кукурузы вода примерно наполовину выкипит.
  4. Кукурузный отвар процеживаем.
  5. Всыпаем сахар.
  6. Добавляем соль и сок лимона.
  7. Кастрюлю с отваром ставим на плиту и варим на медленном огне, время от времени помешивая, до тех пор, пока количество сиропа не уменьшится в два раза.
  8. Этот процесс может занять, как минимум 2 часа.
  9. Готовый сироп становится тяжелым и густым.
  10. На этом процесс приготовления можно считать законченным.
  11. Разлейте по банкам и подавайте к чаю.

Приятного аппетита!

Кукурузный сироп

Ингредиенты:

  • Кукуруза (2-3 початка) — 650 г
  • Вода — 1,5 л
  • Сахар — 1 кг
  • Соль — 2 ч.л.
  • Лимонный сок — 3 ст.л.
  • Ванилин (8-10 г) — 1 пакет

Способ приготовления:

  1. Початки кукурузы очистить.
  2. Нарезать шайбами, толщиной 2-2,5 см.
  3. Поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на минимальном огне, пока вода не выкипит на половину, приблизительно 1,5 часа.
  4. После чего кукурузу выбрать, немного остудить.
  5. А кукурузный отвар не выливать, а процедить его.
  6. Добавить все остальные ингредиенты.
  7. Варить на минимальном огне, пока сироп не уварится на половину, периодически помешивая.
  8. Сироп очень похож на мед или патоку.
  9. Готовлю его уже второй сезон.
  10. Прошлой зимой добавляла сироп и в выпечку, и в маринад к мясу, птице.
  11. Результат радовал.
  12. Кукурузный сироп используется в кондитерском и хлебобулочном производстве.
  13. В тесте сироп задерживает процесс очерствения готовых изделий.

Приятного аппетита!

Сироп

Ингредиенты:

  • кукуруза – 3-4 початка;
  • вода – 1,2 л;
  • сахар белый – 960 г;
  • экстракт ванили – 1 ст. ложка;
  • соль – 2 ч. ложки.

Способ приготовления:

  1. Кукурузные початки разрежьте на 3-4 части, предварительно очистив их от внешних листьев и рылец.
  2. Залейте початки водой и оставьте на среднем огне примерно на полчаса или до тех пор, пока объем воды не уменьшится вдвое.
  3. Полученный отвар процедите, и смешайте с двумя видами сахара, солью и ванильным экстрактом.
  4. Последний призван придавать сиропу аромат, потому не является обязательным ингредиентом.
  5. Уваривайте сироп до температуры в 235 градусов (стадия «мягкого шарика»), после чего снимите сироп с огня и охладите перед использованием.
  6. Хранить такой сироп следует в герметичном контейнере, в холодильнике.
  7. Если кристаллы сахара все же образуются, то достаточно будет просто снова слегка разогреть сироп с добавлением пары ложек горячей воды.

Приятного аппетита!

Вкусный кукурузный сироп

Ингредиенты:

  • 350 грамм песка сахарного
  • 155 мл горячей кипяченой воды
  • 2 грамма (⅔ ч. ложечки) кристаллической лимонной кислоты
  • 1,5 грамма (¼ ч. ложечки) пищевой соды

Способ приготовления:

  1. Для приготовления сиропа нам понадобится емкость, которую допустимо использовать на открытом огне, с толстым дном.
  2. Соединяем сахар с горячей водой.
  3. Помешивая ложкой, растворим кристаллы сахарного песка в воде (не смертельно, если кристаллы не разошлись полностью).
  4. Далее устанавливаем смесь на маленький огонь, и доводим, помешивая состав до закипания. Читайте ещё: вкусный рецепт приготовления мате чая.
  5. Кристаллический сахар растворяем в воде
  6. В кипящий состав засыпаем подготовленный объем кристаллической лимонной кислоты.
  7. Лимонная кислота для варки сиропа
  8. Варим состав под закрытой крышкой около 20 минут.
  9. Когда смесь станет золотистой и светлой, снимаем с огня.
  10. Соду разбавим водой в ложке: на указанный объем соды используем десертную ложечку воды.
  11. Разводим соду в воде, и выливаем состав в сахарный сироп.
  12. Реакция смеси вас может сразу напугать – будет много пены.
  13. Если пошла нейтрализация соды, то вы все делаете верно.
  14. Стоит подождать около 15 минут, и погашение соды, сопровождающееся образованием пены, утихомирится.
  15. Постепенно пена станет сходить, а сироп будет считаться готовым.
  16. Эффект нейтрализации соды в сахарном сиропе
  17. Готовый инвертный сироп по виду схож с майским медом, но без запаха
  18. Для хранения переливаем состав чистую, желательно стеклянную емкость.
  19. Плотно прикрываем крышкой и отправляем в холодильник.


Приятного аппетита!

Кукурузный сироп содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Кукурузного сиропа

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Кукурузный сироп ( средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

420 р.

 

Многие ошибочно полагают, что в большинстве кондитерских изделий, десертах и в выпечке используют сахар. Однако, в наше время крупные кондитерские производства нашли способ как удешевить производство и сократить свои затраты.

Большинство сладких продуктов, которые мы привыкли покупать в магазинах содержат глюкозно-фруктозный или кукурузный сироп. Это дешевые заменители сиропа из сахара. Кукурузный сироп используют как загуститель и подсластитель.

На самом деле это очень важный компонент в кондитерской промышленности. Кукурузный сироп производят из крахмала кукурузных зерен. Во-первых, это достаточно дешевое сырье в сравнении с сахарным тростником, из которого делают сахар.

Во-вторых, кукурузный сироп обладает прекрасными свойствами удерживать влагу и не подвергаться процессу засахаривания. По этой же причине кондитерские изделия, которые содержат в своем составе кукурузный сироп дольше сохраняют свой товарный вид и не черствеют. Так же вкус конечного сладкого или хлебобулочного изделия будет более нежным.

В-третьих, главное полезное свойство кукурузного сиропа для производителей. Сироп способен увеличивать объем кондитерского продукта и усиливает вкус сладостей. Существует несколько основных видов кукурузного сиропа, который используется в кондитерских изделиях.

Светлый кукурузный сироп и темный сироп. Темный сироп только номинально относится к сиропам, его консистенция не такая рафинированная и больше напоминает патоку. Кукурузный сироп содержит высокий уровень глюкозы и фруктозы, поэтому этот сироп называют глюкозно-фруктозный кукурузным сиропом.

Кукурузный сироп легче растворяется в продукте, что помогает добиться нежности и однородности структуры кондитерского изделия. Однако, мнение диетологов и врачей по поводу такого частого использования кукурузного сиропа противоречивы.

Часть медицинского и научного сообщества признают тот факт, что  употребление глюкозно-фруктозного кукурузного сиропа не влияет на увеличение уровня инсулина в организме человека. С одной стороны это даже не плохо, потому что сахар противопоказан диабетикам, а кукурузный сироп нет. 

Однако, то, что в организме не вырабатывается инсулин имеет свою отрицательную сторону. Нет инсулина, нет гормона лептин, который посылает в мозг сигнал о насыщении. Поэтому вы продолжаете чувствовать голод и не готовы прекратить есть.

Первыми забили тревогу американские ученые и диетологи. Оказалось, что американские производители в большинстве своем используют кукурузный сироп для изготовления кондитерских и других изделий пищевой промышленности.

Поддержка кукурузного сиропа видна даже на законодательном уровне. Правительство США приняло так называемое Кукурузное лобби, по которому устанавливается, что кукуруза должна стать предпочтительным источником производства сиропа, а не более дорогой сахар.

Врачи утверждают, что между повальным ожирением американской нации и массовым потреблением в пищу кукурузного сиропа есть прямая связь. Большая часть калорий в американских кондитерских изделиях содержится в кукурузном сиропе.

Пищевая ценность

  • Вода 22.01 г
  • Зола 0.4 г

Витамины

Макроэлементы

Микроэлементы

Кукурузный сироп - что это, применение , как приготовить дома

Разница между кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы и сахаром

Как  кукурузный сироп (КС) с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ), так и обычный столовый сахар содержат фруктозу и глюкозу. Сахар - дисахарид, который состоит из соединенных вместе молекул  глюкозы и фруктозы - 50% и 50% фруктозы (рис.1). Хотя КСВСФ также состоит из глюкозы и фруктозы,   соотношения  может несколько меняться, но обычно оно находится в диапазоне 55% фруктозы и 42% глюкозы.

Кроме того КСВСФ и сахар отличаются друг от друга способом производства.   Сахар является природным дисахаридом,  а КСВСФ искусственно производится из кукурузы. Производство КСВСФ включает переработку кукурузы в кукурузный крахмал, который затем превращается в сироп (С), который представляет собой 100% глюкозу. Проблема с глюкозой в качестве подсластителя заключается в том, что она не достаточно сладкая. Чтобы увеличить сладость КС  часть  глюкозы С превращается во фруктозу с использованием ферментативных реакции. В результате  такой конверсии получается смесь молекул глюкозы и фруктозы, известная  как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Обычный сахар и КС с высоким содержанием фруктозы  имеют одинаковую пищевую ценность. Основное различие между КСВСФ и сахаром заключается не столько в их составе, сколько в их форме. Глюкоза и фруктоза связаны в сахаре в дисахарид, тогда как КСВСФ состоит из смеси свободных молекул глюкозы и фруктозы. Поскольку сахар расщепляется на глюкозу и фруктозу ферментами   тонкого кишечника, то КСВСФ и сахар  после поглощения в кишечнике по существу  эквивалентны. 

 Кукурузный сироп на кухне

Кукурузный сироп - это универсальный подсластитель. Он помогает производителям конфет в изготовлении мягкой карамели и зефира,  входит в большинство рецептов пирогов; он   делает замороженные десерты более однородными и сливочными. Его необходимо  заменить, если у вас есть аллергия на кукурузу или нет желания использовать генетически модифицированную кукурузу. Хотя существует  ряд приемлемых   жидких подсластителей его замены, самым простым вариантом является сахарный сироп.

Готовим кукурузный сироп дома

Вариантов приготовления КС множество, но они отличаются "техническим деталями", а суть одна: подвергнуть сахар гидролизу кипячением с образованием фруктозы и глюкозы.

 Кукурузный сироп из кукурузного крахмала 

 Подготовить
  • 2/3 стакана воды 
  • 2 ст.л.  крахмала  кукурузного
  • 2 cтакана сахара 
  • 1/8 ч. л. винно-калиевых квасцов 
  • 1/8 ч. л. ваниль 
Варить сироп

Смешайте кукурузный крахмал с холодной водой; поместите в кастрюлю и доведите до кипения, помешивая во время приготовления. Когда содержимое кастрюли станет прозрачным, добавьте сахар, перемешайте. Варить до тех пор, пока  содержимое кастрюли не загустеет (задерживается на ложке). КС готов!   Добавьте 1/8 чайной ложки порошкообразных квасцов и перемешайте. Добавьте ваниль. Капля желтой пищевой окраски придаст ему цвет КС.  
Примечание:

  • Порошок квасцов предупреждают образование кристаллов в сиропе. Их можно заменить соответствующим объемом лимонного сока. 
  • Кукурузный крахмал придает С гладкость. 
  • Для получения темного С возьмите коричневый сахар в том же количестве, что и белый. 

Кукурузный сироп с початками или зернами кукурузы

Подготовить:

  • 4 початка кукурузы (для аромата, весьма приблизительно)
  • Вода
  • 2 ч.л.соли
  • ванилин
  • Кастрюля с толстым дном.

Варить сироп

Початки кукурузы разрезать на дольки, толщиной 2 - 3 см, уложить в кастрюлю (нет початков, возьмите зерна), залить водой и варить пока объем воды не уменьшиться примерно вдвое. Отбросить на дуршлаг.  Отвара кукурузы должно быть примерно 300 мл.Отвар поместить в кастрюлю, добавить сахар, соль и ваниль, перемешать до растворения сахара, варить на медленном огне до загустения. Разлить по баночкам. Хранить в холодильнике.

 

Кукурузный сироп - это... Что такое Кукурузный сироп?

Кукурузный сироп — сироп, изготовляемый из кукурузного крахмала.

Широко используется в пищевой промышленности и кулинарии как загуститель и подсластитель. Кукурузный сироп имеет свойство не засахариваться и сохранять влагу в массе приготовляемого продукта, что помогает продуктам, в которые он был добавлен, иметь более нежную текстуру, выглядеть более свежими и не высыхать. Он также увеличивает объем продукта и обогащает вкус.

Кукурузный сироп бывает светлым и тёмным. Чаще используется светлый, так как тёмный менее рафинирован, содержит специфические добавки и ближе к патоке.

В прошлом, при промышленном изготовлении кукурузного сиропа использовался гидролиз (осахаривание) кипячением раствора крахмала в присутствии хлорной либо серной кислот с последующим удалением кислоты и нерастворимых остатков. В настоящее время основной метод промышленного изготовления — двухэтапный ферментативный гидролиз. Фермент альфа-амилаза (продукт бактерии Сенная палочка) используют для гидролиза крахмала в сложные углеводы различной длины, а фермент глюкоамилаза − для дальнейшего расщепления до глюкозы. На производство одной тонны сиропа уходит примерно 2300 литров кукурузных зёрен.

В кукурузном сиропе высоко содержание глюкозы. Производится также кукурузный сироп с фруктозой, в котором от 45 % до 90 % сахаров приходится на фруктозу. Такой сироп слаще и легче растворяется. Для его производства используются дополнительные ферменты, которые превращают глюкозу в фруктозу.

Состав кукурузного сиропа может меняться в довольно широких пределах. Как и для других сахаросодержащих сиропов, общее количество сахаров определяют по декстрозному эквиваленту — содержанию редуцирующих сахаров, выраженных через декстрозу. Так, осахарённый сироп с 95 ДЭ содержит практически только глюкозу.

В США кукурузный сироп из местной кукурузы является более дешёвой альтернативой тростниковому сахару при производстве конфет, прохладительных напитков и других продуктов.

Ссылки

Кукурузный сироп — Википедия. Что такое Кукурузный сироп

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Кукурузный сироп — сироп, изготовляемый из кукурузного крахмала.

Широко используется в пищевой промышленности и кулинарии как загуститель и подсластитель. Кукурузный сироп имеет свойство не засахариваться и сохранять влагу в массе приготовляемого продукта, что помогает продуктам, в которые он был добавлен, иметь более нежную текстуру, выглядеть более свежими и не высыхать. Он также увеличивает объем продукта и обогащает вкус.

Кукурузный сироп бывает светлым и тёмным. Чаще используется светлый, так как тёмный менее рафинирован, содержит специфические добавки и ближе к патоке.

В прошлом, при промышленном изготовлении кукурузного сиропа использовался гидролиз (осахаривание) кипячением раствора крахмала в присутствии хлорной либо серной кислот с последующим удалением кислоты и нерастворимых остатков. В настоящее время основной метод промышленного изготовления — двухэтапный ферментативный гидролиз. Фермент альфа-амилаза (продукт бактерии Сенная палочка) используют для гидролиза крахмала в сложные углеводы различной длины, а фермент глюкоамилаза − для дальнейшего расщепления до глюкозы. На производство одной тонны сиропа уходит примерно 2300 литров кукурузных зёрен.

В кукурузном сиропе обычно высоко содержание глюкозы. Для снижения содержания глюкозы, что существенно для больных диабетом, производится кукурузный сироп с фруктозой, в котором от 45 % до 90 % сахаров приходится на фруктозу (High fructose corn syrup). Такой сироп слаще и легче растворяется. Для его производства используются дополнительные ферменты, которые превращают глюкозу во фруктозу. Производится также сироп с повышенным содержанием мальтозы (High maltose corn syrup).

Состав кукурузного сиропа может меняться в довольно широких пределах. Как и для других сахаросодержащих сиропов, общее количество сахаров определяют по декстрозному эквиваленту — содержанию редуцирующих сахаров, выраженных через декстрозу. Так, осахарённый сироп с 95 ДЭ содержит практически только глюкозу.

В США кукурузный сироп из местной кукурузы является более дешёвой альтернативой тростниковому сахару при производстве конфет, прохладительных напитков, жвачки, сигарет и других продуктов.

Ссылки

Что такое кукурузный сироп

В современной кулинарии существует довольно много различных рецептов, где используются довольно редкие ингредиенты. При этом часто приходится сталкиваться  с тем, что ингредиент не такой уж редкий, но в стране он не производится, а значит, цена на него будет довольно высока. Одним из таких продуктов является кукурузный сироп.

Его часто используют в кулинарии в качестве загустителя, а его антикристаллизационные свойства и полное отсутствие запаха делают его практически незаменимым. Также стоит отметить, что часто кукурузный сироп добавляют в продукты, для того чтобы они дольше сохраняли свою свежесть и приобретали более обогащенный вкус.

Стоит отметить, что существует два вида сиропа, которые отличаются друг от друга по цвету. Они делятся на светлый, который и является кукурузным сиропом, и темный, представляющий собой уже карамель.

Процесс приготовления этого сиропа довольно сложен. В его основе лежит специальная переработка кукурузы с использованием сахарения при непосредственном участии серной кислоты. Такой процесс полностью исключает возможность приготовления этого продукта в домашних условиях, а значит, остается только его приобрести или же найти заменитель.

В больших масштабах кукурузный сироп производится в основном в США. Там его применяют в качестве заменителя тростникового сиропа и часто применяют для приготовления конфет или других кондитерских изделий. В нашей стране производство этого продукта ограничено. Фактически можно сказать, что оно отсутствует. Поэтому в поисках того, где купить кукурузный крахмал или сироп, многие приходят к выводу, что их лучше приобретать на заказ, тогда их можно будет купить еще до истечения срока годности.

Однако бывают такие моменты, когда кукурузный сироп приобрести нет никакой возможности, а его присутствие в блюде просто необходимо. Для этого можно использовать своеобразный заменитель, который обладает практически всеми его свойствами, но при этом легко готовится в домашних условиях. Таким заменителем является инвертный сироп, известный большинству домохозяек.

Для его приготовления понадобится:

- сахар - 350 г;

- горячая вода - 155 мл;

- 1.5 г соды пищевой;

- 2 г лимонной кислоты.

Для начала необходимо растворить сахар в воде и добавить туда лимонную кислоту. После этого следует поставить смесь в кастрюле, накрытой крышкой, на огонь. При этом некоторые повара считают, что правильней будет добавлять лимонную кислоту только после закипания.

Варить сироп необходимо около 40 минут, а после приготовления требуется дать ему остыть. После этого в сироп добавляют растворенную в ложке воды соду. В результате такого соединения образуется много пены. Когда она сойдет, сироп будет готов. Использовать его необходимо после полного остывания.

Таким образом, кукурузный сироп приобрести довольно проблематично, но приготовить инвертный в качестве заменителя может практически каждый. К тому же это будет намного дешевле, а в некоторых случаях даже значительно лучше.

Смотрите также