Главная » Разное » Мальтозная патока что это такое

Мальтозная патока что это такое


10 фактов про мальтозную патоку. Ингредиенты для выпечки.

Патока – натуральный заменитель сахара в виде вязкой сладкой массы, значительно улучшающий вкусовые качества и свойства продукта. Сырьем для ее производства служит кукурузный крахмал и ячменный солод. В результате осахаривания крахмала ферментами солода получается густая масса от светло-желтого до коричневого цвета.

1. Патока мальтозная производится без применения различных кислот и химических катализаторов, что гарантирует ее натуральность и безопасность использования.

2. Патока мальтозная содержит малое количество глюкозы. Это дает уверенность в том, что в результате хранения она не будет кристаллизоваться. При этом она считается малогигроскопичной, а это очень важно в кондитерской промышленности, где и используется патока.

3. К заменителям сахара, используемым в производстве продуктов питания для детей, предъявляются особые требования, поскольку глюкоза и сахароза вполне могут стать аллергенами. Патока мальтозная отвечает всем необходимым требованиям.

4. Мальтозная патока считается наиболее ценным питательным продуктом, в отличие от другой углеводистой пищи.

5. Блюда, приготовленные с использованием патоки, получаются отличными на вкус, будь то хлеб или другие сладкие изделия, конфеты или сиропы.

6. Патока мальтозная, добавленная в объеме 1-2 ст. ложек на 0,5 кг муки при приготовлении, например, заварного хлеба, способна значительно повысить пористость и эластичность мякиша хлеба, гарантирует золотистую корочку и восхитительный аромат. При этом изделие гораздо дольше остается свежим.

7. Патока мальтозная отлично подходит и для домашнего консервирования. Приготовленные с ее использованием вина, джемы, варенья и другие плодово-ягодные консервы имеют более долгий срок хранения.

8. Также патоку смело можно использовать при изготовлении различных десертов, кондитерских изделий, типа печенья, пряников, а также приготавливая крема, глазурь или лукум. На кондитерских фабриках ее используют даже при производстве некоторых видов конфет, мармелада и мороженого.

9. Особенности такого продукта, как патока мальтозная дает возможность применения этой продукции не только в качестве добавок при производстве кондитерских изделий. Она может использоваться как диетический продукт для больных с различными заболеваниями в лечебных учреждениях, санаториях и даже в детских садах и школах.

10. Являясь таким ценным и вкусным продуктом, патоку мальтозную можно смело употреблять и в натуральном виде. Добавьте ее к свежеиспеченным блинам или сырникам вместо сахара или меда, и вы получите новый вкус. А можете просто употреблять ее с молоком, кофе или чаем. Вкус и полезность вам гарантированы.

Подводя итог, можно сказать, что патока мальтозная получила широкое распространение не только в кондитерской промышленности. Благодаря своим свойствам она часто используется пивоварами в качестве недорогого заменителя солода, и даже при производстве водки для смягчения и придания ей особого вкуса. Улучшение вкусовых качеств продукта, приготовленного с использованием патоки, дает возможность не только получать необычные вкусовые ощущения, но и сохранять продукт свежим на более долгий срок.

Патока — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 27 сентября 2019; проверки требуют 3 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 27 сентября 2019; проверки требуют 3 правки.
Патока
Хим. формула C18H32O16
Рег. номер CAS 9050-36-6
PubChem 62698
Рег. номер EINECS 232-940-4
SMILES
InChI

 

1S/C18h42O16/c19-1-4-7(22)8(23)12(27)17(31-4)34-15-6(3-21)32-18(13(28)10(15)25)33-14-5(2-20)30-16(29)11(26)9(14)24/h5-29H,1-3h3/t4-,5-,6-,7-,8+,9-,10-,11-,12-,13-,14-,15-,16+,17?,18?/m1/s1
ChEBI 18398
ChemSpider 56445
NFPA 704
Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.
 Медиафайлы на Викискладе

Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки — светлая патока (англ. golden syrup) (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала, вид инвертного сахара), и меласса, чёрная патока (свёкло-сахарная)[1][2].

В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета. По консистенции она похожа на молодой жидкий мёд[1]. Химический состав:

Часто под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы помимо тёмной патоки (мелассы) и светлой патоки, — глюкозный сироп (англ. glucose syrup), мальтозный сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп[3]. В бытовом понимании под патокой могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.

Широко употребляется в выпечке и, выступая как подсластитель, в то же время влияет на текстуру выпечки, делает её нежнее и пышнее[4]. В зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве.

Патока используется в кондитерском и консервном производствах, пивоварении, а также в спортивном питании и для производства аппретов.

Патока востребована кондитерской промышленностью при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Благодаря способности замедлять кристаллизацию сахарозы [2] распространено использование патоки при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, в особенности же — помады и мармелада. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.[5]

В России[править | править код]

В России источником патоки является в основном картофельный и кукурузный[5] (маисовый) крахмал.

Общий объём производства патоки в России на 2016 год составлял около 460 тыс. тонн[6], объем внутреннего рынка патоки и глюкозо-фруктозных сиропов превысил 530 тыс. тонн[7].

Патока (мальтодекстрин) является смесью углеводов и имеет высокий гликемический индекс (равный или превышающий ГИ глюкозы). Избыточное потребление продуктов, подслащенных патокой, также как и избыточное потребление любых высококалорийных продуктов может вести к набору веса, ухудшению реакции на инсулин, повышению уровня холестерола и триглицеридов в крови. Из-за высокого гликемического индекса продукты с патокой нежелательны для диабетиков, так как резкий подъем сахара вызывает резкий выброс инсулина.[8]

  • Патока // Большая российская энциклопедия. Том 25. — М., 2014. — С. 447.
  • Патока // Товарный словарь. Том 6 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1959. — Стб. 742—743

Патока крахмальная

АКП, Совместное предприятие ADM и АСТОН, производит и поставляет широкий  ассортимент крахмальных паток по ГОСТ 33917-2016 «Патока крахмальная. Общие технические условия», а также по индивидуальным  спецификациям  Заказчика.

Патока крахмальная — это очищенный и концентрированный продукт, получаемый в результате переработки крахмала из кукурузы.

Патока крахмальная широко используется в пищевой промышленности и кулинарии как загуститель и подсластитель. Производство крахмальной патоки происходит посредством ферментативного гидролиза кукурузного крахмала с последующей очисткой.

В зависимости от технологии производства, патока крамальная имеет различный углеводный состав: глюкозы, мальтозы, мальтотриозы, и прочих сахаридов. Клиентоориентированность АКП позволяет изготавливать патоку по индивидуальным  спецификациям  Заказчика, различными с технологическими и потребительскими свойствами:

  • низкоосахаренная
  • карамельная кислотная
  • карамельная ферментативная
  • мальтозная
  • экстракт солодовый
  • высокоосахаренная
  • высокоглюкозная

  

Патока крахмальная низкоосахаренная  представляет собой продукт неполного гидролиза крахмала с содержанием редуцирующих веществ 26 – 35% (РВ, ДЕ-декстрозный эквивалент). Низкоосахаренная патока характеризуется высокой вязкостью, связующими и антикристаллизационными свойствами, обладает низкой сладостью.
Сфера применения низкоосахаренной патоки – это кондитерское производство (в качестве антикристаллизатора, регулятора сладости, связующего, пенообразователя). Низкое содержание глюкозы  позволяет уменьшить гигроскопичность кондитерских изделий и  увеличить их срок годности, что особенно актуально для леденцовой карамели.  Связующие свойства низкоосахаренной патоки позволяют эффективно использовать ее в строительной индустрии  взамен фенолформальдегидных смол при формовании отдельных видов строительных материалов.

Патока крахмальная карамельная (глюкозо-мальтозный сироп) с РВ 36-44% имеет оптимальную вязкость и наиболее широко применяется в кондитерской промышленности (как основной вид сырья наряду с сахаром)  в качестве сладителя и антикристаллизатора кондитерских изделий.  Паточные сиропы являются основой производства всех видов кондитерских изделий.  Без патоки невозможно произвести помадку и глазурь, зефир и пастилу, мармелад и халву, нугу и многие другие товары. Карамельная патока широко применяется в индустрии мороженого и мороженых десертов как регулятор сладости, точек замерзания и оттаивания, препятствует кристаллизации сахарозы.  Именно карамельная патока способна улучшить товарные качества мороженого.  Карамельная патока, благодаря сбалансированности состава сахаров, универсальна в применении, поэтому используется при производстве хлеба, а также ресторанами и малым бизнесом для производства  тортов, рулетов, выпечки и авторских кондитерских изделий.

Патока крахмальная мальтозная (мальтозный сироп) в качестве основного компонента содержит мальтозу (30-70%). Используется в двух основных направлениях:

  • для производства карамели премиального качества с улучшенной цветностью и прозрачностью, максимального увеличения срока годности готовой продукции, а также для использования при изготовлении диетических кондитерских изделий
  • в качестве источника сбраживаемых сахаров при производстве напитков брожения: пива и кваса. Использование мальтозной патоки положительно сказывается на эффективности производства за счёт увеличения экстрактивности сусла и выхода готовой продукции

Патока крахмальная высокоосахаренная  (глюкозный сироп) с РВ более 45% и содержанием глюкозы более 30%  имеет повышенную сладость и меньшую вязкость в сравнении с другими видами патоки. Этими свойствами обуславливается её использование при производстве мягких кондитерских начинок, джемов, топпингов, соусов и кетчупов.
Отдельные сорта высокоосахаренной патоки с высокими РВ могут использоваться в строительной промышленности.

По вопросам сотрудничества обращаться в АКП, Совместное предприятие ADM и АСТОН (ООО «АСТОН Крахмало-Продукты») и ООО КПЗ «Новлянский».

Мальтозная патока - это диетический заменитель сахара

Мальтозная патока - это универсальный улучшитель для производства хлеба и кондитерских изделий: десертов, тортов, глазури, соков, конфет, мороженого. Она положительным образом оказывает влияние на вкусовые качества продуктов, в том числе и пива, так как содержит большое количество сбраживаемых сахаров. При производстве алкоголя мальтозную патоку применяют для смягчения вкуса и придания характерного послевкусия.

Сырьем для мальтозной патоки являются некоторые сорта кукурузы, ячменя, проса, сорго и др. культур. Крахмалосодержащие вещества, получаемые из сырья, осахаривают с помощью ферментов, полученный сироп фильтруют активированным углем и уваривают до получения определенной консистенции.

Патока - это сироп, состоящий из простых сахаров (например, глюкозы) и других примесей, не вредных для здоровья человека. Имеет желто–коричневый цвет и сладковатый привкус с запахом ячменного солода. Мальтозная патока не содержит синтетических и искусственных веществ, нет в ее составе пищевых добавок. Также в ее производстве не используется генетически модифицированное сырье.

В результате специальных исследований, проведенных Клиникой лечебного питания, были сделаны выводы, что патока - это хорошо усваиваемый человеческим организмом продукт, и была дана очень высокая оценка ее пищевым характеристикам. На основании этого рекомендуется использование патоки в питании детей, в качестве диетического продукта для больных в больницах, санаториях, домах отдыха.

Содержание глюкозы в ней не очень велико (25%), поэтому продукт даже при длительном хранении не кристаллизуется, имеет несущественную гигроскопичность. Эти характерные качества очень удобны в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Мальтозная патока производится разных наименований, отличающихся между собой количеством содержащей глюкозы:
- М – 40 – используется в производстве соков, мороженого, десертов и т.д;
- М – 50 – используется в производстве пива.
Заводы-производители все чаще стали отказываться в производстве от сахара и все успешнее применяют его заменители, в том числе и мальтозную патоку. Так, успешно произведены испытания по замене сахара на патоку при производстве конфет–леденцов. Таким образом, патока - это диетический, безопасный заменитель сахара (1 кг мальтозной патоки соответствует 0,7 кг сахара).

Кроме того, она, бесспорно, влияет на улучшение качества хлебной продукции. При ее добавлении в тесто 10,7% улучшается газоудерживающая способность муки, что дает увеличение объемности хлеба, улучшает его пористость. При добавлении 7,5% патоки в тесто замедляется процесс черствения хлеба, увеличивается срок его годности, сохраняется до 72 часов мягкость мякиша и эластичность корки. Хлеб получается ароматнее и вкуснее.

Патока мальтозная в производстве пива значительно (в 2-3 раза) сокращает процесс брожения (естественный процесс брожения составляет 4-6 месяцев). Этот фактор используют производители пивоваренной продукции для повышения производства и в целях экономии.

Производители, применяя в своем производстве мальтозную патоку, значительно снижают себестоимость выпускаемой продукции, так как не используют, или используют в малых количествах, сахар. В рецептуру этот вид патоки вводится на той же стадии технологического процесса, что и при использовании искусственного меда, карамельной патоки, сиропа. Патока улучшает вкус, цвет, плотность, текстуру конечных продуктов. В результате готовая продукция имеет исключительные характеристики по внешнему виду и вкусовым ощущениям.

Мальтозная патока в пиве — вред или польза ?

Мальтозную патоку получают осахариванием крахмалосодержащего сырья (кукурузы и ячменного солода) ферментами с последующим фильтрованием сиропов и увариванием их до определенной плотности.

Мальтозная патока имеет коричневый цвет и сладкий вкус с солодовым привкусом и легким солодовым запахом.

Содержит мальтозу, глюкозу, фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки аминокислот, жиры.

Основным сахаром в мальтозной патоке является мальтоза или солодовый сахар (дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы, тогда как сахароза (обычный свекловичный или тростниквый сахар) состоит из одного остатка глюкозы и одного остатка фруктозы.)

По своему составу мальтозная патока близка к пивному или квасному суслу.

Благодаря низкому содержанию глюкозы, мальтозная патока не кристаллизуется в процессе хранения, она малогигроскопична, что важно для кондитерской промышленности, так как требует меньшего количества добавляемого сахара.

Низкоосахаренная патока широко применяется при производстве замороженных молочных изделий, мармеладов, а высокоосахаренная — в кондитерской, консервной и других отраслях, являясь при этом либо важным сырьевым наполнителем или компонентом, либо прямым 100%-ным заменителем сахара.

Патока содержит большое количество сбраживаемых сахаров, что позволяет широко применять её в пивоварении, оказывая при этом положительное влияние на вкус и вязкость пива.

Кроме того, мальтозная патока применяется в производстве водки для её смягчения и придания характерного вкуса.

Добавление мальтозной патоки в пиво ускоряет процесс дображивания, сокращая его в три-четыре раза (собственный период дображивания пива составляет от 3-4 до 6 месяцев), в связи с чем часто используется пивоваренными компаниями для повышения производительности и в целях экономии.

Многие ценители считают такое пиво с мальтозной патокой “неправильным”, поскольку оно сварено не по закону классического немецкого пивоварения — Райнхайтсгебота (Reinheitsgebot — буквально “закон чистоты”), который был подписан 23 апреля 1516 г. Вильгельмом IV, правителем Баварии.

Дословно документ гласил: “В дальнейшем повсюду в наших городах, на рынках и в деревнях ни в каком пиве вещи иные, чем ячмень, хмель и вода, не должны использоваться и употребляться”.

Российские же ГОСТЫ допускают в производстве пива использование «несоложенных зернопродуктов, в том числе жидкого сахара, и других сахаросодержащих продуктов, разрешённых органами Минздрава России».

Мальтозая патока использована в следующих сортах: «Efes», «Старый Мельник», «Сокол», «Белый Медведь»; некоторые сорта «Балтики» (N0, N4, N5 «золотое», N6, N9) и т.д.

Мальтоза — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 27 февраля 2014; проверки требует 21 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 27 февраля 2014; проверки требует 21 правка.
Мальтоза

({{{картинка}}})
Систематическое
наименование

4-​О-​α-​D-​глюкопиранозил-​D-​глюкоза,
α-​D-​глюкопиранозил-​​(1-​4)​-​α-​D-​глюкопираноза ​(α-​мальтоза)​,

α-​D-​глюкопиранозил-​​(1-​4)​-​β-​D-​глюкопираноза ​(β-​мальтоза)​
Традиционные названия Мальтоза
Хим. формула C12H22O11
Состояние Белый порошок или кристаллы
Молярная масса 342,32 г/моль
Плотность 1.54 г/см³
Температура
 • плавления 160–165 °C (Дигидрат)
102-103 °C (Моногидрат)
Растворимость
 • в воде 1.080 г/100 мл
Рег. номер CAS 69-79-4
PubChem 439186
Рег. номер EINECS 200-716-5
SMILES
InChI

 

1S/C12h32O11/c13-1-3-5(15)6(16)9(19)12(22-3)23-10-4(2-14)21-11(20)8(18)7(10)17/h4-20H,1-2h3/t3-,4-,5-,6+,7-,8-,9-,10-,11?,12-/m1/s1
RTECS LZ6600000
ChEBI 17306
ChemSpider 6019
Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.
 Медиафайлы на Викискладе

Мальто́за (от англ. malt — солод) — солодовый сахар, 4-О-α-D-глюкопиранозил-D-глюкоза, природный дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы; содержится в больших количествах в проросших зёрнах (солоде) ячменя, ржи и других зерновых; обнаружен также в томатах, в пыльце и нектаре ряда растений.

Биосинтез мальтозы из β-D-глюкопиранозилфосфата и D-глюкозы известен только у некоторых видов бактерий. В животном и растительном организмах мальтоза образуется при ферментативном расщеплении крахмала и гликогена (см. Амилазы).

Мальтоза легко усваивается организмом человека. Расщепление мальтозы до двух остатков глюкозы происходит в результате действия фермента a-глюкозидазы, или мальтазы, которая содержится в пищеварительных соках животных и человека, в проросшем зерне, в плесневых грибах и дрожжах. Генетически обусловленное отсутствие этого фермента в слизистой оболочке кишечника человека приводит к врождённой непереносимости мальтозы — тяжёлому заболеванию, требующему исключения из рациона мальтозы, крахмала и гликогена или добавления к пище фермента мальтазы.

α-Мальтоза — (2R,3R,4S,5R,6R)-5-[(2R,3R,4S,5R,6R)-2,3,4-тригидрокси-6-(гидроксиметил)оксанил]окси-6-(гидроксиметил)оксан-2,3,4-триол
β-Мальтоза — (2S,3R,4S,5R,6R)-5-[(2R,3R,4S,5R,6R)-2,3,4-тригидрокси-6-(гидроксиметил)оксанил]окси-6-(гидроксиметил)оксан-2,3,4-триол

Мальтоза легко растворима в воде, имеет сладкий вкус. Молекулярная масса мальтозы — 342,32. Температура плавления мальтозы — 102°C (безводная).

Мальтоза является восстанавливающим сахаром, так как имеет незамещённую полуацетальную гидроксильную группу.

При кипячении мальтозы с разбавленной кислотой и при действии фермента мальтоза гидролизуется (образуются две молекулы глюкозы C6H12O6).

C12h32O11+h3O→2C6h22O6.{\displaystyle {\mathsf {C_{12}H_{22}O_{11}+H_{2}O\rightarrow 2C_{6}H_{12}O_{6}}}.}

Баланс между циклической и открытой формой мальтозы
  • Химия углеводов. — М.:, 1967.
  • Харрис Г. Основы биохимической генетики человека. Пер. с англ. — М.:, 1973.

Патока мальтозная | ООО «Амадей»

Патока мальтозная

Мальтозная патока (DE > 38) диетический продукт с высоким содержанием мальтозы,

-темная для заварных хлебов («Бородинский», «Рижский», «Останкинский», «Дарницкий»), пивоваренной промышленности;

-светлая для производства кондитерских изделий (пряники, печенье)

Химический состав: мальтоза, глюкоза, фруктоза, сахароза, декстрины, ферменты, белки (аминокислот), жиры

Мальтозная патока по углеводному составу содержит:

-глюкоза – 3-7%

-мальтоза – 43-49%

-мальтотриоза – 20-24%

-полисахариды – 20-34%

Основное сырьё: кукуруза, ячменный солод.

Применение в промышленности: кондитерская, хлебопекарная, алкогольная, безалкогольная

Применение:

Мальтозная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада. Патока содержит большое количество сбраживаемых сахаров, что позволяет широко применять её в пивоварении, оказывая при этом положительное влияние на вкус и вязкость пива. Также, мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса.

Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом.

Патока мальтозная светлая

Мальтозная светлая патока применяется в кондитерском производстве для приготовления бисквитов и в качестве подсластителя и улучшителя для пряников. Также, светлая патока применяется при изготовлении конфет «коровка» и ирисок.

Внешний вид — густая вязкая жидкость.

Вкус и запах — свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха.

Прозрачность — прозрачная.

Цвет: визуальная оценка — от бесцветного до бледно-желтого разных оттенков.

Массовая доля сухого вещества, %, не менее  — 78

Массовая доля редуцирующих веществ, %  — 38 и более.

Кислотность, см3, не более — не нормируется.

Патока мальтозная темная

Темная патока обладает ярко выраженным запахом ржи, и применяется в основном в хлебопекарной промышленности для выпечки заварных сортов ржаного хлеба («Бородинский», «Рижский», «Останкинский», «Дарницкий»). Патока повышает влагоудерживающие свойства продукта, именно из-за этого выпечка долгое время не черствеет.

Внешний вид — густая вязкая жидкость.

Вкус и запах — сладкий с солодовым привкусом, выраженным запахом ржи.

Прозрачность — непрозрачная.

Цвет: визуальная оценка — коричневый.

Массовая доля сухого вещества, %, не менее  — 78

Массовая доля редуцирующих веществ, %  — 65 и более.

Кислотность, см3, не более — 7-9.

Купить патоку мальтозную и иные виды патоки можно в нашей организации, заполнив форму ниже или позвонив по телефону +7 (473) 277-00-75.

Применение патоки крахмальной

Применение патоки крахмальной

Крахмальная патока, наряду с сахарным песком, является основным сырьем кондитерского производства, выполняя роль подсластителя и антикристаллизатора. Патока крахмальная представляет собой смесь углеводов различной молекулярной массы: глюкозы, мальтозы, мальтотриозы, и высших полисахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов.

Патока крахмальная одобрена для применения в пищевой промышленности, считаясь абсолютно безопасным для здоровья человека компонентом. Многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых показали значимую роль патоки крахмальной в питании человека, сделали ее одним из привлекательных видов сахарозаменителей для использования в рецептурах различных продуктов. При этом основной акцент научных исследований и практического применения патоки крахмальной делается на возможности придания готовому продукту дополнительных полезных свойств. При полной или частичной замене сахарозы крахмальными патоками, можно снижать калорийность продукта, оказывать различное влияние на текстуру и ряд других показателей готового продукта. Кроме основных показателей крахмальной патоки, таких, как: содержание редуцирующих, сухих веществ, РН и кислотности, особое значение для потребителей приобретает углеводный состав, цвет, прозрачность.

В зависимости от степени гидролиза крахмала и соотношения различных групп углеводов, патоку крахмальную подразделяют на следующие виды:

  • карамельная (ферментативная и кислотная)
  • мальтозная
  • высокоосахаренная
  • низкоосахаренная

Каждый вид крахмальной патоки характеризуется определенными технологическими и потребительскими свойствами:  сладостью, гигроскопичностью, сбраживаемостью,  связывающей  способностью, антикристаллизационной  способностью, что позволяет их целенаправленно применять в различных отраслях пищевой промышленности (кондитерские изделия, плодово-ягодные консервы, безалкогольные напитки, соусы, мороженое, некоторые сорта хлеба, спортивное питание), фармацевтике, косметологии, строительной индустрии.

Из главных целей использования крахмальной патоки можно выделить следующие:

  • предотвращение кристаллизации сахара;
  • понижение температуры замерзания молочных продуктов;
  • улучшение вкуса и аромата;
  • повышение влагоудерживающих свойств продуктов;
  • консервирующие свойства;
  • удлинение срока годности продуктов;
  • увеличение степень вязкости массы;
  • эффект эмульгирования, сгущения;
  • приостановка процессов естественного изменения цвета продукта;
  • разрыхлитель или формообразователь;
  • повышение энергетической ценности продукта;
  • улучшение растворимости смесей;
  • формирование однородности структуры продукта;
  • упрощение процесса добавления в состав минимальных дозировок различных ингредиентов - ароматизаторов, красителей, витаминов и т.д.;
  • снижение водопоглотительных свойств продукта.

Срок хранения патоки - 1 год со дня изготовления при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения. Температура перевозки - не выше 55˚ С, температура хранения - не выше 30˚С.

Карамельная патока

Является наиболее распространенным и широко применяемым видом патоки крахмальной. Содержит около 40% редуцирующих веществ, глюкозы 14-20%, мальтозы 29-37%, мальтотриозы 10-14%. Основная область применения – кондитерская промышленность. Присутствие высших сахаров обеспечивает сохранение консистенции и вязкости крахмальной патоки, отчего она становится необходимым ингредиентом кондитерских изделий, регулирующим процесс кристаллизации сахарозы. Хотя патока крахмальная совершенно стабильна и не кристаллизуется, для облегчения процесса использования ее рекомендуется хранить при температуре 50-55оС.

Карамельная патока:

  • в леденцах применяется для снижения кристаллизации сахарозы;
  • в ирисках и карамели служит для снижения кристаллообразования, способствует улучшению жевательных свойств и реагирует с молочным белком, что приводит к созданию характерного цвета и вкуса изделия;
  • в жевательных резинках патока с высоким содержанием сухих веществ обеспечивает длительную сохранность вкусовых качеств изделия;
  • в индустрии мороженого и мороженных десертов применяется для регулирования процесса кристаллизации лактозы в молоке, как регулятор точек замерзания и оттаивания, для создания нежной текстуры мороженого, улучшения его вкусовых качеств и формы;
  • за счет низкого количества глюкозы способна удерживать большое количество влаги, что очень важно при производстве мармелада, желированных кондитерских изделий
  • благодаря сбалансированности состава сахаров, используется при производстве хлеба, а также ресторанами и малым бизнесом для производства  тортов, рулетов, выпечки, авторских кондитерских изделий. Патока крахмальная карамельная повышает эластичность мякиша и создает зеркальный золотистый глянец;
  • за счёт высокой плотности и вязкости, данная патока используется при изготовлении прикорма для рыбы. Она имеет длительное время размыва водой, поэтому очень эффективна приманка для рыб, изготовленная на ее основе;
  • также благодаря плотности, вязкости и способности к консервирвации, использование патоки крахмальной карамельной позволяет создавать бальзамы и микстуры от кашля густой консистенции;
  • свойство становиться карамелью используется при проведении косметической процедуры депиляции – Шугаринга. Для этого смешивают патоку карамельную с глюкозно-фруктозным сиропом, чтобы сохранить пластичность для нанесения с последующим отвердеванием на коже;
  • плотность, вязкость и способность быстрого стабильного отвердевания при контакте с воздухом делает патоку крахмальную карамельную незаменимой при изготовлении строительных смесей для выравнивания стен, бетона для выравнивания пола, клея ПВА, различного рода клеевых основ.

    Получаемые смеси приобретают дополнительную пластичность, вязкость, противогрибковую и противобактериальную стабильность.

Патока мальтозная

Характеризуется умеренной характерной сладостью, хорошей термической и химической устойчивостью, высоким осмотическим давлением. Благодаря высокой микробиологической устойчивости патока мальтозная может долгое время храниться без признаков кристаллизации. В патоке мальтозной содержится более 38% редуцирующих веществ, 5-20% глюкозы, 50-72% мальтозы, 18,9% мальтотриозы.

Мальтозная патока:

  • является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом;
  • широко применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада. Она требует меньшего количества добавляемого сахара;
  • используется для производства карамели премиального качества с улучшенной цветностью и прозрачностью. Мальтозная патока, обладая меньшей вязкостью, придает карамельной массе лучшие текучие свойства. Низкий уровень содержания глюкозы в мальтозных патоках уменьшает потемнение высокотемпературной карамели, что особенно важно для производства прозрачных изделий;
  • применяется для изготовления диетических кондитерских изделий. В настоящее время диетологи сходятся во мнении, что мальтоза гораздо полезнее, чем фруктоза и сахароза;
  • благодаря своему составу сахаров мальтозная патока является идеальным компонентом для изготовления кваса, так как легко контролируется брожение. Это достигается за счет того, что патока обычно содержит до 70% легко сбраживаемых, 20% медленно сбраживаемых сахаров. Высокое содержание мальтозы в патоке делает ее по составу близкой к солодовому суслу, а несбраживаемые сахара создают специфические вкусовые качества и обеспечивают нужную плотность кваса.  Также мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса.
  • обладая высокой плотностью и вязкостью, используется в производстве строительных материалов, для приготовления формовочных смесей в металлургии. 

Высокоосахаренная патока

Высокоосахаренная патока с редуцирующими веществами в пределах до 70% имеет в своём составе 40-43% глюкозы, 54-56% мальтозы и 4-8% декстринов. Эта патока имеет более высокую степень сладости, пониженную вязкость (меньшая вязкость обеспечивает лучшее увеличение объема взбиваемой массы, придавая ей более нежную структуру), отличается повышенным осмотическим давлением по сравнению с сахарозой. Эти свойства повышают её эффективность при производстве бисквитных изделий, хлебопечении (хлеб типа «Бородинский»), консервировании фруктов и ягод, в производстве джемов, начинок, соусов, кетчупов, мягких кондитерских изделий, безалкогольных напитков, мороженого.

Благодаря своему сбалансированному составу сахаров, этот вид патоки крахмальной в условиях хранения при комнатной температуре не кристаллизуется. Для облегчения работы с патокой ее рекомендуется хранить при температуре 55оС.

Патока крахмальная высокоосахаренная:

  • при производстве джемов высокоосахаренная патока применяется для замены сахара. Имеет более высокое осмотическое давление, чем сахароза такой же массы, поэтому она дает больший эффект для обеспечения стабильности джемов. Патока способствует ускорению процесса рекристаллизации сахарозы. К тому же, в процессе кипения при приготовлении джема часть сахарозы будет инвертирована, т.е. пойдет процесс инверсии. В результате произойдет образование глюкозы и фруктозы. Эта дополнительная глюкоза может выкристаллизовываться в процессе хранения и придать джему крупнозернистую текстуру. Так как сладость патоки ниже, чем сахарозы, добавление высокоосахаренной патоки в джем приведет к кажущемуся уменьшению его сладких вкусовых качеств, но взамен усилит фруктовый аромат. Это также придаст джему блеск, делая его более привлекательным на вид;
  • может применяться для улучшения процесса цветообразования, усиления сладости, повышения влагоудерживающей способности и осмотического давления, таким образом, увеличивается возможность снижения микробиологического загрязнения;
  • при использовании высокоосахаренной патоки для приготовления пектинового желе, изделие получится более мягким. Причина - пониженное содержание высших сахаров в этом виде патоки;
  • при производстве пастилы к высокоосахаренной патоке предъявляются два взаимоисключающих требования: высокая вязкость и сладость. При производстве помадных конфет, изделий с пенообразной структурой (пастилы, зефира) наиболее пригодны высокоосахаренные патоки с содержанием РВ – до 60-65%, где глюкоза находится на уровне 35-40%;
  • высокоосахаренная патока применяется в рецептурах фруктовых пирогов для поглощения влаги, содержание ее обычно составляет 5 - 7%. Помимо этого она придает сладость готовому изделию и коричневую окраску корочке. Если содержание патоки слишком высоко, окрашивание в коричневый цвет произойдет в нижней части изделия. Особенно это видно при производстве бисквитов;
  • сбалансированное соотношение сбраживаемых и несбраживаемых сахаров в высокоосахаренной патоке позволяет ей быть идеальным компонентом для приготовления таких напитков, как квас. Сбраживаемые сахара легко переходят в спирт, а высшие сахара придают напитку консистенцию и вкус. Благодаря такому сочетанию свойств высокоосахаренной патоки напиток приобретает четко выраженный вкус с преобладанием фруктового оттенка;
  • высокоосахаренная патока менее сладкая, чем сахароза, и все же она может играть важную роль в рецептуре безалкогольного напитка, в особенности вместе с сильным подсластителем. В этом случае высшие сахара патоки придают специфическую консистенцию и вкус напитку. К тому же патока ослабит резкий привкус, который часто получается при применении сильных подсластителей, в особенности сахарина;
  • высокоосахаренная патока находит широкое применение при производстве засахаренных фруктов. Фрукты консервируются путем пропитки в углеводном растворе с целью извлечения натурального сока и насыщения углеводами для придания продукту более высокой сладости. Наличие высокомолекулярных сахаридов обеспечивает повышение вязкос
  • отдельные сорта высокоосахаренной патоки с высокими РВ могут использоваться в строительной промышленности.

Патока низкоосахаренная

Содержит 26-35 % редуцирующих веществ, не более 10% глюкозы, массовая доля сухих веществ составляет 78-80%.

Патоку низкоосахаренную применяют при производстве пенистых леденцов, воздушной  карамели, аэрированных кондитерских изделий (бисквитов, коржей для тортов, безе), сухих сливок, где важны низкая сладость, мягкий вкус и пониженная гигроскопичность.

Она является стабилизатором пены и эмульсий, применяется в качестве антикристаллизатора, регулятора сладости, связующего, для сохранения формы и консистенции продукта, обеспечения его клейкости.

Низкое содержание глюкозы  позволяет уменьшить гигроскопичность кондитерских изделий и  увеличить их срок годности, что особенно актуально для леденцовой карамели.  Связующие свойства низкоосахаренной патоки позволяют эффективно использовать ее в строительной индустрии  взамен фенолформальдегидных смол, при формовании  отдельных видов строительных материалов.

Компания ООО «ЛД Сиверс» фасует и продает патоку крахмальную со складов в г. Санкт-Петербург и г. Ефремов Тульской области.

Вся паточная продукция соответствует ГОСТ 33917-2016. Срок хранения патоки - 1 год со дня изготовления при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения. Температура перевозки - не выше 55˚ С, температура хранения - не выше 30˚С.


Патока

                   

ПАТОКА (ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП, МАЛЬТОЗНЫЙ СИРОП)


  

 ПАТОКА - это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом; это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Представляет собой прозрачную, вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов. Патока крахмальная ГОСТ 52060-2003 производится методом расщепления (гидролиза), содержащегося в зерне кукурузы крахмала с применением кислот (кислотная патока) или амилолитических ферментативных препаратов (ферментативная патока) с последующим фильтрованием, обесцвечиванием активированным углем и увариванием гидролизата до определенной массовой доли сухих веществ. Ферментативный способ производства карамельной патоки является более современным по сравнению с кислотным способом и позволяет производить продукт с постоянными заданными свойствами. Действие ферментов позволяет направленно контролировать процесс гидролиза, что дает преимущества потребителям патоки в том, что продукт имеет постоянные свойства от партии к партии. При работе на кислотной патоке потребители зачастую испытывают неудобства в связи с тем, что патока может отличаться от партии к партии из-за беспорядочного действия кислоты при гидролизе. В Европейских странах давно перешли на ферментативный способ гидролиза, в России пока не на всех предприятиях налажена данная современная технология.



Карамельная патока  

 Содержит около 40% редуцирующих веществ, глюкозы 14-20%, мальтозы 29-37%, мальтотриозы 10-14%. Основная область применения – кондитерская промышленность. Присутствие высших сахаров обеспечивает сохранение консистенции и вязкости патоки, отчего патока становится необходимым ингредиентом кондитерских изделий, регулирующим процесс кристаллизации сахарозы. Хотя патока совершенно стабильна и не кристаллизуется, для облегчения процесса использования ее рекомендуется хранить при температуре 50-55оС.

Карамельная патока:

- в леденцах применяется для снижения кристаллизации сахарозы,
- в ирисках и карамели служит для снижения кристаллообразования, способствует улучшению жевательных свойств и реагирует с молочным белком, что приводит к созданию характерного цвета и вкуса изделия,
- в жевательных резинках патока с высоким содержанием сухих веществ обеспечивает длительную сохранность вкусовых качеств изделия,
- в мороженом применяется для регулирования процесса кристаллизации лактозы в молоке, создания нежной структуры мороженого, улучшения его вкусовых качеств и формы. 

   Обычно патоку крахмальную карамельную следует применять в тех случаях, когда требуется контролировать процесс кристаллизации сахара при производстве леденцов, придать изделию соответствующую консистенцию, форму, клейкость, дополнительный блеск. В этом случае она служит в качестве связующего вещества, стабилизатора пены.

Патока мальтозная

   Характеризуется умеренной характерной сладостью, хорошей термической и химической устойчивостью, низкой тенденцией к кристаллизации и высоким осматическим давлением. Благодаря высокой микробиологической устойчивости патока мальтозная может долгое время храниться без признаков кристаллизации. В патоке мальтозной содержится более 38% редуцирующих веществ, 5-20% глюкозы, 50-72% мальтозы, 18,9% мальтотриозы. Мальтозная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада.

   Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом.

   Благодаря своему составу сахаров мальтозная патока является идеальным компонентом для процесса пивоварения, при котором брожение должно легко контролироваться. Это достигается за счет того, что патока обычно содержит до 70% легко сбраживаемых, 20% медленно сбраживаемых сахаров. Высокое содержание мальтозы в патоке делает ее по составу близкой к солодовому пивному суслу, а несбраживаемые сахара создают специфические вкусовые качества и обеспечивают нужную плотность пива. Мальтозная патока добавляется в сусловарочный котел, что дает пивовару следующие преимущества:

* патока является приемлемо недорогой альтернативой солоду и другим несоложеным материалам;
* позволяет пивовару увеличить производительность без привлечения дополнительных капиталовложений;
* позволяет получать высокоплотное пиво;
* позволяет частично заменить солод без изменения состава пива, при добавлении до 30% СВ экстракта, в крепких сортах пива;
* в противоположность солоду, чье качество изменчиво, мальтозная патока способствует осветлению пива и выведению любых некрахмалосодержащих компонентов, таких как полифенолы, белки, вызывающие мутность готового продукта.

  Также, мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса.

Высокоосахаренная патока 

   Высокоосахаренная патока с редуцирующими веществами в пределах до 70% имеет в своём составе 40-43% глюкозы, 54-56% мальтозы и 4-8% декстринов. Это патока имеет более высокую степень сладости, пониженную вязкость, отличается повышенным осмотическим давлением по сравнению с сахарозой. Эти свойства повышают её эффективность при производстве, выработке бисквитных изделий, хлебопечении (хлеб типа «Бородинский»), консервировании фруктов и ягод, в производстве мороженого. Благодаря своему сбалансированному составу сахаров этот вид патоки в условиях хранения при комнатной температуре не кристаллизуется. Для облегчения работы с патокой ее рекомендуется хранить при температуре 55оС.

   Патока является идеальным компонентом для производства джемов, начинок, соусов, кетчупов, мягких кондитерских изделий, применяется в производстве пива, безалкогольных напитков, мороженого, хлебобулочных изделий.

   При производстве джемов патока применяется для замены сахара. Имеет более высокое осмотическое давление, чем сахароза такой же массы, поэтому она дает больший эффект для обеспечения стабильности джемов. Патока способствует ускорению процесса рекристаллизации сахарозы. К тому же в процессе кипения при приготовлении джема часть сахарозы будет инвертирована, т.е. пойдет процесс инверсии. В результате произойдет образование глюкозы и фруктозы. Эта дополнительная глюкоза может выкристаллизовываться в процессе хранения и придать джему крупнозернистую текстуру. Так как сладость патоки ниже, чем сахарозы, добавление высокоосахаренной патоки в джем приведет к кажущемуся уменьшению его сладких вкусовых качеств, но взамен усилит фруктовый аромат. Это также придаст джему блеск, делая его более привлекательным на вид.

  Патока может применяться для улучшения процесса цветообразования, усиления сладости, повышения влагоудерживающей способности и осматического давления, таким образом увеличивается возможность снижения микробиологического загрязнения.

   При использовании патоки для приготовления пектинового желе изделия получится более мягким. Причина - пониженное содержание высших сахаров в этом виде патоки. При производстве пастилы к патоке предъявляются два взаимоисключающих требования: высокая вязкость и сладость.

   Высокоосахаренная патока применяется в рецептурах фруктовых пирогов для поглощения влаги, содержание ее обычно составляет 5 - 7%. Помимо этого она придает сладость готовому изделию и коричневую окраску корочке. Если содержание патоки слишком высоко, окрашивание в коричневый цвет произойдет в нижней части изделия. Особенно это видно при производстве бисквитов.

   Сбалансированное соотношение сбраживаемых и несбраживаемых сахаров в патоке позволяет ей быть идеальным компонентом для приготовления таких напитков, как квас. Сбраживаемые сахара легко переходят в спирт, а высшие сахара придают напитку консистенцию и вкус. Благодаря такому сочетанию свойств патоки напиток приобретает четко выраженный вкус с преобладанием фруктового оттенка.

   Патока менее сладкая, чем сахароза, все же она может играть важную роль в рецептуре безалкогольного напитка, в особенности вместе с сильным подсластителем. В этом случае высшие сахара патоки придают специфическую консистенцию и вкус напитку. К тому же патока ослабит резкий привкус, который часто получается при применении сильных подсластителей, в особенности сахарина.

Патока низкоосахаренная    

   Патока низкоосахаренная содержит не более 10% глюкозы. Низкое содержание глюкозы позволяет значительно увеличить срок хранения карамели. Патока недостаточно сладкая. Более вязкая, чем другие виды патоки. В ней содержится много высших сахаров, которые и делают патоку вязкой.

   Она применяется для достижения следующих целей: 
- сохранения формы и консистенции продукта; 
- обеспечения его клейкости; 
- увеличения вязкости; 
- предотвращения кристаллизации сахарозы.

   Применяется в кондитерской промышленности, в производстве строительных материалов, для приготовления формовочных смесей в металлургии.

    Патока, в зависимости от углеводного состава, применяется в различных отраслях пищевой промышленности. Патоку широко используют в кондитерской промышленности для производства карамельных конфет, пастилы, мармелада, халвы, ириса, печенья, тортов и т.д. Патока обладает способностью повышать растворимость сахарозы - задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её в консервной промышленности - для приготовления варенья, повидла и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, длительности и стойкости хранения, а также для улучшения вкусовых качеств. Отдельные виды патоки широко используются при производстве мороженого и замороженных десертов, что позволяет снизить точку замерзания продукта и увеличивает его твёрдость. Также патоку используют в хлебопекарном производстве, производстве вино-водочной продукции и безалкогольных напитков. К основным свойствам патоки можно отнести регулируемые показатели сладости, сбраживаемости, влагоудерживающую и антикристаллизационную способность. В соответствии с ГОСТ 52060-2003 количество сухих веществ в патоке крахмальной не должно быть ниже 78%. 

   Срок хранения патоки - 1 год со дня изготовления при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения. Температура перевозки - не выше 55 градусов, температура хранения - не выше 30 градусов.

Патока крахмальная: виды, свойства, цели использования

Что такое патока?

Согласно ГОСТ 32902-2014 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения» патока относится к так называемым «крахмалопродуктам», то есть продуктам, которые производятся из крахмала.

ГОСТ определяет патоку следующим образом:

Патока крахмальная — это очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала.

Какая бывает патока?

Патока бывает 7 видов: низкоосахаренная, карамельная, мальтозная, высокомальтозная, солодовая мальтозная, высокоосахаренная, сухая.

Карамельную патоку также обычно делят на кислотную и ферментативную. Это деление основано на способе получения патоки. Способ получения может быть соответственно кислотным, когда для гидролиза крахмала при получении патоки используют патоку, или ферментативным, когда для гидролиза крахмала используют ферментные препараты.

Чем отличаются разные виды паток?

Отличаются разные виды патоки углеводным составом, а также формой (жидкая или порошкообразная) (таблица 1).


Таблица 1. Классификация патоки

№ п/п Вид патоки Углеводный состав Форма Свойства
1 Низкоосахаренная Имеет ГЭ 26 — 35% Жидкая
  • Высокая вязкость
  • Связующее действие
  • Антикристаллизационные свойства
  • Стабилизация пен и эмульсий
  • Низкая гигроскопичность
  • Низкая сладость
  • Мягкий вкус
2 Карамельная (глюкозный сироп) Имеет ГЭ 36 — 44% Жидкая
  • Высокая вязкость
  • Связующее действие
  • Антикристаллизационные свойства
3 Мальтозная Содержит 35-65% мальтозы. В составе преобладают мальтоза и мальтотриоза. Жидкая
  • Содержит большое количество сбраживаемых сахаров
  • Умеренная сладость
  • Термическая и химическая устойчивость
  • Низкая тенденция к кристаллизации
  • Высокое осмотическое давление
  • Высокая микробиологическая устойчивость
4 Высокомальтозная Содержит 65% и более мальтозы Жидкая
  • Повышенная сладость
  • Низкая тенденция к кристаллизации
  • Противодействует колоризации
  • Противодействует абсорбции влаги
5 Солодовая мальтозная (зерновой сироп)   Жидкая
  • Является продуктом биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал
  • Получена с применением солода или ферментных препаратов
  • Благодаря низкому содержанию глюкозы,не кристаллизуется в процессе хранения
  • Низкая гигроскопичность1 кг мальтозной солодовой патоки по сладости заменяет около 0,7 кг сахара
6 Высокоосахаренная Имеет ГЭ более 44% Жидкая
  • Высокая степень сладости
  • Пониженная вязкость
  • Более высокое осмотическое давление по сравнению с сахарозой
  • Не кристаллизуется при комнатной температуре
7 Сухая Имеет ГЭ более 25% Порошкообразная Получена сушкой концентрированного паточного сиропа


Для чего можно применить патоку при производстве продуктов питания?

Патока крахмальная с успехом используется в кондитерской, консервной и хлебобулочной промышленности.

Из главных целей использования патоки можно выделить следующие:

  • предотвращение кристаллизации сахара;
  • понижение температуры замерзания молочных продуктов;
  • улучшение вкуса и аромата;
  • повышение влагоудерживающих свойств продуктов;
  • консервирующие свойства;
  • удлинение срока годности продуктов.

Но, поскольку по свойствам разные виды патоки отличаются друг от друга, то и для разных продуктов питания может подойти не каждый вид патоки.

В помощь технологу приведем таблицу с основными областями и целями применения разных видов патоки (таблица 2).

Таблица 2. Области применения патоки

№ п/п Вид патоки Продукт Цель применения
1 Низкоосахаренная Аэрированные кондитерские изделия (например, суфле) Улучшение структуры продукта за счет стабилизации пены и низкой гигроскопичности
Леденцы, карамель Повышение стойкости продукта в процессе хранения за счет низкого содержания глюкозы
2 Карамельная (глюкозный сироп) Леденцы Предотвращение кристаллизации сахара
Ирис, карамель, помадка, халва, шоколадные батончики, мармелад, пастила
  • Предотвращение кристаллизации сахара
  • Улучшение жевательных свойства
  • Улучшение цвета и вкуса благодаря реакции с молочными белками (реакция Майяра)
Жвачка Долгое сохранение вкуса
Мороженое
  • Регулирование кристаллизации лактозы
  • Улучшение структуры и формы продукта
  • Улучшение вкуса продукта
3 Мальтозная Улучшитель при производстве хлеба и других выпечных изделий
  • Повышение эластичности и пористости мякиша
  • Золотистая корочка
  • Улучшение вкус и аромата
  • Выпечка дольше остается свежей
Консервация варенья, джемов и повидла
  • Повышение вязкости сиропа
  • Повышение вязкости готового продукта
  • Улучшение вкуса продукции
Пряники, печенье
  • Дополнительное удерживание влаги
  • Улучшение вкуса и цвета продукта
Конфеты, карамель, желе, пастила мармелад
  • Предотвращение кристаллизации сахара
  • Улучшение вкуса и цвета продукции
Пивоварение
  • Интенсификация брожения
  • Замена солода и несоложеных материалов, благодаря составу, близкому к составу пивного сусла
Производство водки Смягчение вкуса
4 Высокоосахаренная Выпечка хлеба типа «Бородинский»
  • Дополнительное удерживание влаги
  • Улучшение вкуса продукта
  • Усиление коричневой окраски корочки
Джемы, начинки
  • Замена сахара
  • Обеспечение стабильности продукта за счет более низкого осмотического давления по сравнению с сахарозой
  • Предотвращение кристаллизации продукта
  • Улучшение вкуса — снижение сладости и усиление фруктовых нот
  • Улучшение внешнего вида продукта — придание ему блеска
Соусы, кетчупы –
Пиво, квас, Улучшение цвета и вкуса продукта за счет высокого количества сбраживаемых сахаров
Безалкагольные напитки
  • Сладкий вкус
  • Частичное сглаживание вкуса сахарозаменителей
Приготовление пектинового желе

Достижение более высокой мягкости желе за счет низкого содержания высших сахаров
Фруктовые пироги и бисквиты
  • Дополнительное удерживание влаги
  • Улучшение вкуса продукта
  • Усиление коричневой окраски корочки

Патока крахмальная: состав, виды, свойства, цели использования

Другие новости рынка ингредиентов для пищевой промышленности читайте в нашей рубрике Ингредиенты.

Обсудить статью на тему “Патока крахмальная” можно на форуме или добавить комментарий.  Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Страсти по мальтозной патоке - idjon — LiveJournal

Запись опубликована Пивная бутылка. Частное мнение профессионального любителя пива. Пожалуйста, оставляйте комментарии там.

Мальтозная патока

Мальтозная патока – один из жупелов, которым пивоборцы пугают народ. Мол, ратуйте граждане, проклятые пивовары в пиво во какую гадость льют! Это вместо всеми любимого, родного солода. На пивных сайтах тема мальтозной патоки не раз поднималась. Так что же это, зло или обычная поступь прогресса? Попробую со своей дилетантской колокольни разобраться.

Для начала – что такое «мальтрозная патока»? Выяснить это не сложно, благо гуглить умеем.

Мальтозную патоку получают осахариванием крахмалосодержащего сырья (кукурузы и ячменного солода) ферментами с последующим фильтрованием сиропов и увариванием их до определенной плотности.
Мальтозная патока имеет коричневый цвет и сладкий вкус с солодовым привкусом и легким солодовым запахом.

По сути ничего криминального тут нет. Продукт вполне натуральный. Основной вопрос – зачем его в пиво добавляют?

Можно не добавлять (раньше же не добавляли, обходились только солодом). Но а что если солод плохого качества, экстрактивность низкая? Другими словами, сахара, который дрожжами в спирт перерабатывается в нём мало. Ведь пиво в отличии от вина должно быть одинаковым по вкусу всегда. Не скажешь же потребителю – «в этом году урожай ячменя не важнецкий, потому пиво такое…». Вот тут и приходит на выручку «несоложёнка» и мальтозная патока.

Очень хорошо это видно на примере белорусского пива. В Белоруссии, мудрый «батька» запретил импорт солода. Пользуйте только белорусский! Вот и приходится для поддержания постоянного вкуса и качества пива использовать либо кукурузу, либо рис, либо патоку. Причём на этикетке так и пишут либо..либо…

Так что, с одной стороны, вроде бы мальтозная патока только помогает пивоварам. Но всё же какая-то недоговорённость остаётся, что то на душе от словосочетания «мальтозная патока» скверно.

И вот ещё какая тенденция замечена – мальтозная патока входит в состав, как правило дешёвого пива. Быдлолагера. С эти можно конечно поспорить и найти десяток марок очень приличного пива с пресловутой патокой, но всё же закономерность есть. Плохого пива с патокой много, а хорошего мало.

Так почему, одни заводы использую этот ингредиент (особенно любят патоку InBev и EFES), а другие нет?

Наверное проще спросить самих пивоваров. Надо спросить – спросил.

В первую очередь, конечно «звонок другу». Нашему израильскому другу, большому доке в области пивоварения Рафаэлю Агаеву.

Раф сразу признался, что израильский Carlsberg мальтозную патоку не использует. Почему?! А…. а традиция пивоварения у них такая, что и без неё хорошо. Тра-ди-ци-я!

При общении с Рафаэлем выяснилось следующее:

Что происходит во время брожения патоки? Сахар сбраживается в спирт. Но ведь пиво состоит не только из спирта. А ещё и вкус должен в нём быть. А вот вкус дают как раз те самые несбраживаемые сахара, которых в сусле из солода гораздо больше. По идее, можно сделать пиво из одной только патоки. Не знаю, проводил кто-нибудь подобные опыты? Чисто теоретически можно. И опять же, чисто теоретически, мы получим почти прозрачную жидкость с небольшой плотностью и большим количеством алкоголя.

Кстати, пресловутый Cold Shot 6.5 при полном безвкусии и большой крепостью, не таким ли способом делается?! Мальтозная патока в составе этого аЦкого напитка есть.

Так, что тезис первый – патока нужна в основном для «получения алкоголя». При производстве «быдлолагеров», где вкус не важен, это ценное свойство.

Так же, есть мнение, что патока удешевляет процесс приготовления пива. Но к примеру Юра Катунин, утверждает что это не так. Что стоимость патоки не на много ниже солода. Не доверять Юре у меня нет ни каких оснований. Но! Если просто, в прямую, сравнить стоимость мальтозной патоки и солода, то возможно это и так. Но не стоит забывать, что есть ещё и процесс фильтрации, на котором некоторый объём пива теряется. Думаю, что при применении патоки, количество потерь уменьшается. Ведь патока заменяет часть солода и дробины и прочих отходов становится меньше. Да и как уже говорилось можно использовать более дешёвый, менее качественный солод. А это разве не экономия? Опять же, это чисто мои личные измышления. Поправьте, если не прав.

Тезис второй – мальтозная патока всё же снижает себестоимость, не за счёт своей дешевизны, а за счёт уменьшения отходов и использования менее качественного солода.

Ну и самое главное – влияет ли патока на вкус пива? Раз в Израиле не применяют патоку (хотя Рафаэль сказал, что по его наблюдениям пиво с мальтозной патокой имеет более пустой вкус), то обратился к отечественным производителям. Задал вопрос Руслану на «Вятч». Правда «Вятич» тоже не использует патоку, но должны же они следить за «новинками пивоварения» и быть в курсе.

Руслан сказал, что они экспериментировали с мальтозной патокой и по результатам дегустаций решили всё же её не использовать. Вкус пива с применением мальтозной патоки был явно хуже «честного пива». Почему и в чём это выражалось, Руслан затруднился ответить, но то что вкус различался, это точно.

Почему так, я тоже затрудняюсь ответить. Это вопрос к биохимикам и прочему учёному люду. Возможно в мальтозной патоке нет того количества разнообразных веществ, которые есть в чистом солоде и в итоге брожения не получается весь тот букет сахаров, высших спиртов и эфиров, которые отвечают за аромат и вкус.

Для того, что бы дать точный ответ на подобные вопросы, нужно сравнительно дегустировать одно и тоже пиво сваренное с патокой и без неё. Что согласитесь, практически не возможно.

Тезис третий – мальтозная патока всё же влияет на вкус и как правило не в лучшую сторону.

Так что же получается, патока это действительно зло? Нет. Как и всё в этом мире, нельзя мерить только по принципу хорошо/плохо. Мальтозная патока позволяет выдерживать постоянство вкуса, что при массовом производстве очень важно. Она позволяет увеличивать крепость не увеличивая плотность, что в некоторых случаях наверное тоже нужно.

Но всё полезное можно обернуть во вред. Патокой достичь «градус», а вкус «добить» каким-либо ароматизатором. Соблазн ой как велик! А снизить себестоимость пива и подвинуть конкурента в столь популярном сегменте массового «быдлолагера»? Какой бы производитель не хотел?

Так, что взяв с полки бутылку пива и увидев в составе страшную мальтозную патоку, не спешите ставить бутылку на место. Попробуйте пиво. А вдруг оно вам понравится? И вы скажете – «Хм, не смотря на патоку, вполне приличное пиво…»

Кстати, пользуясь случаем и отвлёкшись от темы, хотел бы поздравить владельца завода «Вятич» Николая Витальевича Курагина, с Днём рожденья!

Смотрите также