Трай тип стейк что это такое
Tri-tip, или неприличный росбиф на гриле
Когда-то я написал про то как разбирается на мышцы sirloin top butt – кусок, который я до сих пор затрудняюсь идентифицировать по причине различия традиционной русской и американской разделок говяжьей туши. Это то ли оковалок , то ли кострец, то ли нечто среднее. По современным стандартам, которые нынче подогнали под американский, этот кусок называется наружный край верхней части тазобедренного отруба. Я же в свое время определил его так: “кусок этот с того места коровы-быка, на корторое, будь это женщина, в танце положить руку еще прилично, а вот шевелить пальцами уже нет”.Так вот, отруб, про который я собираюсь рассказать сегодня, я бы определил еще более неприлично. Это то место, куда пойдет ваша рука, когда вы развернете партнершу в танце и захотите ей намекнуть на серьезность своих планов на вечер, то есть с зада на перед, не переходя уж совсем границ дозволенного, но все-таки. Так прямо и представляется какой-нибудь страстный и слегка неприличный латиномериканский танец.
У меня есть одна знакомая, которая танцует танго. Я знаю ее уже несколько лет. Мишель - красивая молодая женщина, очень яркая, очень общительная и веселая. Канадка русского происхождения. Мы встречались с ней у наших общих друзей, мне всегда было интересно поговорить с ней, ведь у меня нет других знакомых в адвокатской среде, а она всегда рассказывала массу интересных историй и к тому же была ужасно начитана. Но никогда я не смотрел на нее как на объект желания, даже в мыслях, хотя мне как вполне явному эротоману было приятно видеть округлости этой миниатюрной брюнетки с вьющимися волосами и озорно блестящими карими глазами.
Не так давно будучи в гостях у наших друзей я снова встретил ее. Компания была из пяти человек: мы с женой, наши друзья – семейная пара и Мишель, а ее муж Роберт, нейрохирург, остался дома с детьми. Мы сидели за столом, разговаривали и в какой-то момент наш друг сказал: «А вы знаете, что Мишель написала книгу?» Конечно мы тут же стали расспрашивать ее. Оказалось, что она в соавторстве с каким-то чуваком, с которым познакомилась в сети, недавно написала роман, нынче продающийся в электронном виде. Мишель тут же со смехом заявила, что сделала это в попытке заработать денег, а совсем не для того чтоб излить свои нереализованные фантазии на читателей. Мой друг,уже начавший читать ее вещь, тут же начал делиться впечатлениями, писательница же в свою очередь комментариями и пояснениями. Короче вечер стал гораздо увлекательнее. Надо было видеть, как мы с другом распрашивали ее о всяких деталях, оставив наших жен совсем без внимания, в то время как Мишель просто купалась в нем. И вот тут-то я совсем другими глазами взглянул на нее, на ее очень глубокое декольте, на озорные глаза, которые отражая ее красное платье делались вишневыми.
На следующий день она прислала мне файл со своей книгой. Не скажу, что я проглотил ее одним днем, но история меня увлекла, а сексуальные фантазии главных героев порой возбуждали не на шутку. Хотя автор и сказала мне, что книга ну вот ни разу не автобиографичная и не имеет к ней никакого отношения, но в главной героине явственно просматривались черты Мишель. Адвокат, брюнетка, русские корни и танго.
Танго. Собственно по этому поводу я и вспомнил Мишель с ее книгой и то место на ее теле, по которому скользнула бы моя рука если бы я умел танцевать танго и она приняла мое приглашение на танец.
Но все же вернусь на землю, я ведь начал рассказывать про отруб говядины.
Кстати по слухам он очень популярен в Агентине. И снова танго звучит в парках Буэнос Айреса. Мне даже на работе доводилось учасвовать в разработке продукта под названием карне асада, что якобы аргентиское национальное блюдо, именно из этого куска. В общем мясо и танго,это две вещи из трех которые я знаю про Аргентину. Третья вещь, это Эвита, Эва Перон, но это уже благодаря мюзиклу Вебера и Мадонне с Бандеросом, сыгравшим в фильме по этому мюзиклу. Блин, я снова отвлекся. Кусок этот называетрся по английски tri tip, а по-русски в новой стандартной разделке .............. Это треугольная мышца, которая присодинена к кострецу-оковалку-или-как-там-его-еще-на
Вот соблазнившись на такой кусок мяса, я и прикупил его по случаю.
Принес домой и начал размышлять как бы его сготовить, чтоб самому поесть и семью накормить. Поскольку было еще не слишком холодно, я решил приготовить его на гриле, но не поджарить, а запечь.Вобще кусок этот полон коллагена соединительной ткани, поэтому подходить надо было со всей серьезностью, хотя кого я обманываю. Я взял кусок мяса и обмазал его сперва оливковым маслом, а потом смесью соли и специй.
Смесь я сочинил на ходу сам: черный и красный перцы, кориандр, семена укропа и фенугрик, тот который пажитник.
Потом на сильном огне обжарил на гриле со всех сторон.
И уже обжаренным положил его на вернюю полочку гриля над незажженной горелкой. И прикрыл крышку.
Температура под крышкой держалась в районе 180С. Часа за полтора стрелка вставленного в кусок термометра повернулась на отметку 55С, что я счел достаточным для поедания плоти убитого быка.
Кусок был снят с решетки,выложен на тарелку и поставлен на стол «отдыхать». (Напомните мне в январе, что я собирался написать про отдых мяса после тепловой обработки.) 5-10 минут максимум и кусок готов втретиться с моим ножом. Так как соединительной ткани много, я режу мясо поперек волокон тонкими кусками не больше сантиметра, а скорее даже меньше. Мясо получилось упругим, но нежным, очень ароматным и неприлично сочным.
Неприлично, как мои фантазии, ну или фантазии героев романа Мишель.
Кстати, буквально на днях я встретил ее на какой-то тусовке. Я подошел к ней с улыбкой, и видимо, что-то в моей улыбке показалось ей необычным или дурацким, а может еще каким. Она сказала: «Ты теперь будешь всегда так улыбаться при встрече со мной? Я же говорила тебе, что все что там написано, это чистый вымысел, это не про меня». Я посмотрел на нее, выдержал паузу и ответил: «Но я точно знаю, что как минимум один раз ты пережила все это у себя в голове». Пауза после этого длилась не меньше чем моя и закончилась тем, что мы оба рассмеялись. Правда и в ее и в моем смехе мне послышались нотки смущения.
Краткий гид по видам стейков
Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.
Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.
Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.
Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.
При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.
Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.
Рибай стейк
Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.
Рибай на кости (Ковбой стейк)
Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют "Ковбой", если очень длинное, то "Томагавк". Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.
Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)
Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у Рибая, структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк - наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и Рибай, и Нью-Йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» Рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.
Филе-миньон
Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.
Флорентийский стейк (Портерхаус)
Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.
Ти-боун
Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.
Топ-блейд
Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.
Фланк стейк
Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.
Скерт стейк
Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.
Хэнгер стейк (онглет)
Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.
Сирлоин стейк
Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.
Трай Тип
Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части, который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку. Купить ..........Трай тип в Бараниенбауме.
Три тип: особенности приготовления на гриле
Три тип стейк особенно популярен в Калифиорнии, где его необычайно ценят за исключительные мясные свойства. Правда, такой вид стейка можно также встретить и на территории Франции, где он называется aguillote baronne, или на просторах загадочной и магической Латинской Америки под названием colita de cuadril, или же три-тип можно узнать в бразильском maminha.
Отруб три-тип – это ничто иное, как коленные мышцы быка, только вырезается для данного стейка лишь нижняя самая филейная часть. Структурные особенности три-типа очень напоминают мясо корейки, главное отличие – это отсутствие внешнего жира, который опоясывает корейку «с ног до головы». Что касается вкуса, то три-тип достаточно нежен, ярко выраженный «говяжий» вкус практически сведен на нет.
Приготовление три-тип обычно сопровождается обильным присыпанием специями и подачей с ароматными и пикантными соусами. Именно поэтому это ключевой стейк для калифорнийского барбекю. Простота приготовления – главная отличительная особенность три-типа. Его не нужно долго коптить на дыму, предварительная подготовка мяса не занимает много времени: отсутствие жировых тканей, сухожилий упрощает весь процесс. Калифорнийский стейк
«Санта-Мария» из три-типа обычно жарится над ямой, которая заложена дубовыми дровами. Это придает мясу изысканный вкус настоящего жареного стейка. Еще одной примечательной особенностью три-типа является его конусообразная форма, которая дает свои нюансы при прожарке такого стейка. Ведь многие любят разную степень готовности говядины: сильно и слабо зажаренное мясо, мясо средней прожарки и т.д. Три-тип обычно сильно зажаривается по краям и ближе к середине меняется степень готовности мяса. Это очень удобно при приготовлении, так как в одном стейке получается сразу несколько разных кусков.
Три тип: особенности приготовления на гриле
Учимся готовить два набирающих популярность вида стейка – Vegas и «Трай-тип»
Отношения с мясом у нас, девушек, не всегда простые: то передержим на огне, то не дожарим. Шеф-повар «Праймбиф Бар» уверяет, что приготовить настоящий стейк, который даст фору «ресторанному» и восхитить мужчину, несложно. В подтверждение он дает подробные рекомендации.
VEGAS STRIP СТЕЙК
Стейк, получивший свое название по месту рождения ─ города Лас-Вегас, является частью отруба под названием «лопатка» – одного из лучших отрубов на сегодняшний день. Чаще он всего жарится на плоской поверхности: гриле, тепане или жарочной поверхности контактного формата. Впрочем, если спецоборудования нет, а стейк все-таки есть, подойдет и обычная сковорода.
Ингредиенты:
- 400 г стейка «Вегас»
- Ветка розмарина
- Морская крупная соль
- Чеснок
- Оливковое масло для жарки
Приготовление:
Вынимаем стейк из холодильника и доводим до комнатной температуры. Жарочную поверхность разогреваем до 180-200 градусо (если это сковорода, то доводим ее на среднем огне до средней температуры). Добавляем масло и ждем, пока оно разогреется. Стейк солим с двух сторон и выкладываем на сковородку (крышкой не накрываем!). Через 2 минуты переворачиваем, добавляем сверху ветку розмарина и мелко порубленный зубчик чеснока, после чего дожариваем еще 3 минут. Снимаем стейк со сковороды и перемещаем в сухое, но теплое место, чтобы он «дошел» в течение 3-5 минут (емкость при этом можно прикрыть).
Рекомендуемая прожарка для стейка Vegac ─ Medium Rare или Medium, но он достаточно нежен даже при низкой прожарке мяса. В результате у вас на тарелке окажется «утонченный» стейк, который можно сравнить с такими распространенными вариантами как «Филе миньон» и «Рибай».
«ТРАЙ-ТИП»
Трай-трип – верхняя часть среза так называемой треугольной мышцы, которая берется из отруба кострец. Мясо здесь очень мягкое и может готовиться разнообразными способами – на открытом огне, на углях или запекаться. Мы попробуем два варианта.
Ингредиенты:
- 300 г стейка «Трай-тип»
Жарка в домашних условиях на сковороде:
- Соль морская крупная
- Перец черный молотый
- Ветка розмарина
Жарка на открытом огне:
- Соус «Ворчестер»
- 1 ч. л. меда
- Перец черный молотый
- Перец черный дробленый
- Семена кориандра
- Морская соль
- Масло оливковое для жарки
Приготовление:
В домашних условиях
Обильно солим стейк с двух сторон морской крупной солью и приступаем к жарке на хорошо разогретой сковороде-гриль. Жарим стейк по 3-4 минуты с каждой стороны в несколько оборотов. Для получения более высокой степени прожарки увеличиваем время жарки с каждой стороны. Добавляем кубик сливочного масла или столовую ложку оливкового прямо на стейк для свежести вкуса и кладем ветку розмарина, пока он еще горячий – мясо само возьмет вкус эфирных масел в нужном количестве.
Прожарка «Трай-типа» должна получиться Medium Rare, переходящая в Medium – мясо будет нежное по вкусу и текстуре, не уступающее «Рибаю», «Филе миньон» или Vegas.
Жарка на открытом огне
Готовим маринад из смеси молотого и дробленого перца, семян кориандра, морской соли, меда и соуса «Ворчестер» и маринуем стейк в течение часа. «Топим» мангал и аккуратно, без давления распределяем стейк на шампуре. Обжариваем четыре стороны по 2,5-3 минуты каждую при сильном огне, и после этого срезаем по мере готовности по слайсу толщиной 2 см с каждой стороны. Оставшийся стейк продолжаем готовить на шампуре, действуя аналогичным образом.
Источник
Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись
Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily».
В связи с участившимися случаями неправильного использования термина «альтернативные отруба» имею сказать следующее.
Вообще, проблема не только лишь с альтернативными отрубами. Похожая история произошла в свое время с породой абердин-ангус, мраморным мясом и даже пастрами. Сценарий всегда один и тот же: на волне моды на какой-либо продукт его название начинают использовать все кому не лень, причем чаще всего неправильно. Про ангусов и мрамор в мясе расскажу как-нибудь потом, а сегодня — про альтернативу.
Отруба или части?
Что же такое альтернативные говяжьи отруба? И почему вообще отруба, когда давно уже никто качественное мясо не рубит? Я, мои коллеги во всем мире, мы его пилим и режем. Я бы предложил название «альтернативные части» или «альтернативные стейки». А альтернативные они именно потому, что являют собой альтернативу широко известным в узких кругах премиальным частям и стейкам: рибаю (по-русски «толстый край»), стриплойну (по-русски «тонкий край»), сирлойну (по-русски «кострец») и вырезке.
Вот, например, чем пилят туши в нью-йоркской мясной лавке Fleishers. Только это свинья, а не корова
Премиальные или традиционные?
Ценность частей животного сильно разнится. Премиальные части, или даже лучше в этом случае называть их традиционными, имеют заведомо высокую кулинарную и потребительскую ценность. Кулинарную — потому что из этих частей лучше всего готовить стейки. А это один из самых классных способов готовить и есть мясо. Потребительскую — потому что обычный потребитель в первую очередь ценит мягкость мяса. Вот и получалось, что никто особо не интересовался альтернативными частями, покуда всех устраивали традиционные премиальные.
Когда появились альтернативные?
Современные методы селекции, выращивания и откорма крупного рогатого скота позволяют добиться большей мягкости мяса животного. И привело это вот к чему. Американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон (не тот) еще в 2000 году провели масштабное исследование мышечного устройства говядины, проверив дешевые части на вкус и мягкость, и оказалось, что кроме традиционных частей есть еще масса других, которые можно так или иначе использовать для стейков.
Эта работа постепенно спровоцировала интерес производителей к нестандартным частям: выделяя их, можно продавать все мясо с туши дороже, чем если львиную долю пускать на фарш. Потребители также остались довольны: теперь кроме дорогих премиальных частей стало возможно купить более дешевые, но не менее вкусные альтернативные.
Говоря простым языком, альтернативные части — это все стейковые части, кроме рибая, стриплойна, сирлойна и вырезки. А кроме них есть много чего. Нужно отметить, что у альтернативных стейков нет устоявшихся русских названий, потому что в нашей кулинарной традиции они еще не прижились. Я попробую дать им понятные названия и в скобках укажу правильные англоязычные.
Виды альтернативных стейков или кусков
Из лопаточной части
Стейк из лопатки, он же флэт-айрон или топ-блейд. Это стейк, даже два вида стейка, вырезаемых из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости. Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика и мышца очень мягкая на укус. В зависимости от разделки стейк из лопатки называют либо «флэт-айрон» — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо «топ-блейд» — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой.
Стейк из внутренней части лопатки, он же вегас-стрип. Это тонкие стейки, нарезаемые из небольшой мышцы, покрывающей внутреннюю сторону лопаточной кости. Забавно, что это единственный стейк, название которого запатентовано. Причина этого действия чисто маркетинговая, потому как очевидно, что альтернативные стейки принадлежат всем и любой квалифицированный мясник сможет без труда выделить эту мышцу.
Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Это стейк из подлопаточной мышцы, которая покрывает плечевую часть быка. В самом толстом месте мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров, и из нее получаются довольно крупные мягкие стейки, которые особенно ценятся мясниками-профессионалами.
Лопаточная вырезка. Редко встречающийся в меню ресторанов стейк, представляет собой целую мышцу в форме рыбки, мышца крайне мягкая, вторая по мягкости после вырезки во всей туше быка. Ее часто путают с другой мышцей из лопаточной части, которая по форме больше похожа на обычную вырезку, но совершенно не мягкая и не интересная. Настоящая лопаточная вырезка идеально подходит для тартара.
Стейк из плеча, он же чак-ай-ролл. Продолжение рибая в сторону шеи — чем дальше от спины, тем мышцы становятся жестче, а основная мышца, образующая рибай, меньше и сходит на нет. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются «дельмонико» и практически ничем не уступают рибаю.
Из реберной части
Стейк из кромки рибая, или рибай-кэп. Название дословно означает «крышка рибая», это небольшая мышца, которая входит в состав стейка рибай и редко вырезается отдельно, но многие утверждают, что это вкуснейшая часть всей туши.
Стейк мачете, он же скерт-стейк. Это целая так называемая внешняя диафрагма, плоская, похожая на огромный нож мышца, разделяющая внутренние полости животного.
Из поясничной части и пашины
Стейк мясника, он же хэнгер и онглет. Самый интересный стейк во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее относили к потрохам и не продавали; в лучшем случае мясник забирал ее себе.
Стейк из пашины, или баветт. Одна из трех плоских мышц пашины, представляющих кулинарный интерес. Название по-французски означает «слюнявчик», на который целая мышца похожа формой. Крупноволокнистая и довольно жесткая, она выигрывает от использования маринада и прожарки ниже среднего, как и остальные мышцы пашины.
Стейк из нижней части пашины, или флэнк-стейк. Плоская мышца в форме колокола с явно выраженными параллельными волокнами. Как и баветт, ее лучше всего готовить до состояния medium rare и нарезать тонко поперек волокон.
Трай-тип. Небольшая треугольная (отсюда название) мышца между кострецом и передней поверхностью бедра. Чаще всего ее готовят целиком, после чего нарезают на «стейки», но у нее есть и другие применения — например, в Калифорнии ее традиционно готовят как барбекю.
Пиканья. Верхняя часть внешней мышцы бедра, которая сама по себе довольно жесткая и годится скорее на ростбиф, но небольшой верхний кусочек, закрытый жировой прослойкой, снискал популярность в бразильской кухне: пиканью нарезают ломтями и насаживают на шампуры в сложенном виде.
Ассортимент альтернативных и традиционных частей во Fleishers
Из задней ноги
Задняя нога состоит из больших мышц, практически лишенных жил и жировых прослоек, и лучшее применение им — запекание целиком (то есть сделать ростбиф), но из двух наиболее мягких мышц ноги можно нарезать и стейки: стейк из внутренней части бедра (лондон-бройл) и стейк из передней части бедра (сирлойн-тип).
Стейк мерло. Секретный стейк, небольшая темно-бордовая мышца из подбедерка — самой жилистой части быка. Тем не менее этот стейк, если его прожарить ниже среднего, не сильно жестче вырезки, а также отлично подходит для тартара. Порой можно встретить даже стейк оссобуко — стейк из поперечного среза задней голяшки (sic!).
А как дела в России?
В России альтернативные части появились сравнительно недавно, в районе 2010 года можно было найти некоторые части американского происхождения, но основная экспансия началась, конечно же, с выходом на рынок торговых марок «Заречное», «Праймбиф» и «Мираторг». Причем группа компаний «Заречное» уже с середины 2014 года стала продавать говядину, разделанную в соответствии с американским справочником NAMP Meat Buyerʼs Guide (North American Meat Processors Association Meat Buyerʼs Guide — справочник для покупателей Североамериканской ассоциации производителей мяса). Это означало наличие большинства альтернативных частей в их ассортименте. «Мираторг» подтянулся позже, но сейчас все основные части у них тоже есть.
Альтернативные стейки сильно отличаются от премиальных на вкус и укус, различаются структурой волокон, требуют разных техник приготовления. Они зачастую несколько жестче традиционных стейков, но превосходят их по части вкуса и аромата. И они заметно дешевле.
Мода на альтернативу понемногу развивается: ее задают как производители, так и рестораторы. Причем движущей силой для рестораторов является скорее низкая цена альтернативного мяса, нежели пропагандируемый подход «ешь корову целиком», призывающий к сознательному потреблению. А потребителю даже веселее: вечная тяга к чему-то новому подпитывается растущим ассортиментом.
В сухом остатке: альтернативные части — это вам не какой-нибудь рибай и стриплойн. Их много, они разные, интересные на вкус, бывают жестче, но иногда бывают и мягче, чем премиальные. И уж точно дешевле. В общем, надо есть.
Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.
Отрезаем лишнее, оставляя суть: в этом сообщении меньше 280 символов — так же, как и в нашем твиттереВиды стейков и степень прожарки ~ Light-cook
Виды стейков и степень прожарки
Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок лучшего и самого качественного обжаренного мяса. Считается, что стейком могут называться только куски говяжьего мяса. В народе же так называют любые толстые куски мяса, которые в последствии обжаривают: это стейки из свинины, из тунца, лосося и иных крупных рыб, из индейки и др. В данной статье рассмотрим какие виды говяжьих стейков бывают и степени прожарки стейков. А так же сколько времени готовить стейк из говядины на сковороде.
Виды стейков:
Классические гoвяжьи cтeйки — довольно дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepётcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв, которые не задействовались животным при движении. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 10 % oт вceй туши животнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков:
- Стейк Рибай (Риб-стейк) — вырезается из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро, имеет большое количество жировых прожилок. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — собственно рибаем.
- Стейк Ковбой — тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г.
- Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
- Тибон-стейк — стейк на Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
- Стриплойн-стейк ( стейк Нью-Йорк ) — вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра . По периметру стейка идет полоса жира, иногда ее срезают.
- Филе-миньон — стейк из вырезки: поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо. Его нарезают на небольшие цилиндры — толщиной от 3 до 6 см.
- Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
- Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки. По сути тот же большой филе-миньон, только готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих.
Альтернативные говяжьи стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические. И чаще всего требуют подготовки перед приготовлением, такой как предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. В то же время, такие стейки более доступны, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом и ароматом.
- Сирлойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
- Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
- Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов.
- Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.
- Фланк-стейк (пашина/покромка) — вырезается из нижней части живота. Это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование.
- Пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба.
- Чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
- Топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань.
- Топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности.
- Флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль.
- Денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Так же это может быть мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок.
- Рамп-стейк — мясо из задней части, это относительно жесткий стейк. Однако, такой стейк имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус. Рекомендуется предварительное маринование или тушение.
- Три-тип (стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка.
Части говядиныСтепени прожарки стейка
- Raw (сырой)- это самая минимальная прожарка. В результате кусок мяса обретает корочку, но внутри остается кровянистым и сырым.
- Rare (с кровью) — готовится с каждой стороны по 1–2 мин., после дается 6–8 мин. отдохнуть.
- Medium rare (слабая прожарка) — готовится с каждой стороны по 2–2,5 мин., отдыхает 5 мин.
- Medium (средняя прожарка) — готовится с каждой стороны по 3 мин., отдыхает 4 мин.
- Well done (прожаренное) — готовится с каждой стороны по 4,5–5 мин., отдыхает 1 мин.
Степень прожарки говяжьего стейкаИнтересное: Как приготовить идеальный стейк.
Удиви его: как правильно жарить стейки – подробная инструкция
Учимся готовить два набирающих популярность вида стейка – Vegas и «Трай-тип».
Отношения с мясом у нас, девушек, не всегда простые: то передержим на огне, то недожарим. Шеф-повар Никита Мясоедов «Праймбиф Бар» уверяет, что приготовить настоящий стейк, который даст фору «ресторанному» и восхитить мужчину, несложно. В подтверждение он дает подробные рекомендации.
Vegas Strip стейк
Стейк, получивший свое название по месту рождения ─ города Лас-Вегас, является частью отруба под названием «лопатка» – одного из лучших отрубов на сегодняшний день. Чаще он всего жарится на плоской поверхности: гриле, тепане или жарочной поверхности контактного формата. Впрочем, если спецоборудования нет, а стейк все-таки есть, подойдет и обычная сковорода.
Ингредиенты
400 г стейка «Вегас»
Ветка розмарина
Морская крупная соль
Чеснок
Оливковое масло для жарки
Приготовление
Вынимаем стейк из холодильника и доводим до комнатной температуры. Жарочную поверхность разогреваем до 180-200 градусо (если это сковорода, то доводим ее на среднем огне до средней температуры). Добавляем масло и ждем, пока оно разогреется. Стейк солим с двух сторон и выкладываем на сковородку (крышкой не накрываем!). Через 2 минуты переворачиваем, добавляем сверху ветку розмарина и мелко порубленный зубчик чеснока, после чего дожариваем еще 3 минут. Снимаем стейк со сковороды и перемещаем в сухое, но теплое место, чтобы он «дошел» в течение 3-5 минут (емкость при этом можно прикрыть).
Рекомендуемая прожарка для стейка Vegac ─ Medium Rare или Medium, но он достаточно нежен даже при низкой прожарке мяса. В результате у вас на тарелке окажется «утонченный» стейк, который можно сравнить с такими распространенными вариантами как «Филе миньон» и «Рибай».
«Трай-тип»
Трай-трип – верхняя часть среза так называемой треугольной мышцы, которая берется из отруба кострец. Мясо здесь очень мягкое и может готовиться разнообразными способами – на открытом огне, на углях или запекаться. Мы попробуем два варианта.
Ингредиенты
300 г стейка «Трай-тип»
Жарка в домашних условиях на сковороде:
Соль морская крупная
Перец черный молотый
Ветка розмарина
Жарка на открытом огне:
Соус «Ворчестер»
1 ч. л. меда
Перец черный молотый
Перец черный дробленый
Семена кориандра
Морская соль
Масло оливковое для жарки
Приготовление
В домашних условиях
Обильно солим стейк с двух сторон морской крупной солью и приступаем к жарке на хорошо разогретой сковороде-гриль. Жарим стейк по 3-4 минуты с каждой стороны в несколько оборотов. Для получения более высокой степени прожарки увеличиваем время жарки с каждой стороны. Добавляем кубик сливочного масла или столовую ложку оливкового прямо на стейк для свежести вкуса и кладем ветку розмарина, пока он еще горячий – мясо само возьмет вкус эфирных масел в нужном количестве.
Прожарка «Трай-типа» должна получиться Medium Rare, переходящая в Medium – мясо будет нежное по вкусу и текстуре, не уступающее «Рибаю», «Филе миньон» или Vegas.
Жарка на открытом огне
Готовим маринад из смеси молотого и дробленого перца, семян кориандра, морской соли, меда и соуса «Ворчестер» и маринуем стейк в течение часа. «Топим» мангал и аккуратно, без давления распределяем стейк на шампуре. Обжариваем четыре стороны по 2,5-3 минуты каждую при сильном огне, и после этого срезаем по мере готовности по слайсу толщиной 2 см с каждой стороны. Оставшийся стейк продолжаем готовить на шампуре, действуя аналогичным образом.
Фото: Getty Images, «Праймбиф Бар»
