Блочная говядина что это такое
Просто о мясе. Блочное мясо или блочка
фото с сайта http://artnews.org/artist.php?i
Блочное мясо
обваленное (снятое с кости) мясо, сформированное в плотные прямоугольные блоки с ровными поверхностями
Упаковывается в пленки, картонные контейнеры или ящики согласно «ГОСТ 4814-57 Блоки мясные замороженные. Технические условия».
Блочное мясо производят
из свежего охлажденного мяса, использование замороженного мяса запрещено
Для производства блоков так же не допускается:
-
мясо бугаев, буйволов, сарлыков (гибрид яка и коровы), хряков, коз, козлов
-
мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превыщающими для говяжьего 15% поверхности полутуши или четвертины, для бараньего – 10% поверхности туши, для свиного – 15%
-
говяжье и свиное мясо с неправильным разделением по позвоночнику, оно не должно иметь целых тел позвонков
Говяжьи блоки бывают 18-22кг, 8-15кг и 7-10кг.
Бараньи и свиные: 15-20кг, 7-12кг и 6-9кг.
После изготовления блоки замораживают до -6°С и хранят 8 месяцев при температуре хранения -12°С и год при температуре -18°С.
Полутушные блоки
содержат мясо целой полутуши, т.е. содержит в себе все сорта мяса
Сортовые блоки
содержат в себе мясо соответствующего сорта
Говяжьи блоки
Согласно «ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли» производят из говядины первой и второй категории:
- Высшего сорта: спинная и грудная части, филей, оковалок, костерец, огузок.
- 1-го сорта: лопаточная и плечевая части, пашина.
- 2-го сорта: зарез, передняя и задняя голяшки.
Свиные блоки
Согласно «ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли» производят из свинины мясной упитанности, обрезной и мяса подсвинков:
- 1-го сорта: лопаточная и спинная части, грудинка, поясничная часть с пашиной, окорок.
- 2-го сорта: рулька и голяшка.
Бараньи блоки
Согласно «ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли» производят из баранины первой и второй категории:
- 1-го сорта: тазобедренный, поясничный и лопаточно-спинной отруба.
- 2-го сорта: зарез, предплечье и задняя голяшки.
Блочное мясо удобно в транспортировке, хранении и разморозке.
Что такое - говядина жилованная
[vc_row][vc_column width=»1/4″][vc_single_image image=»85″ img_size=»medium» alignment=»center» style=»vc_box_shadow_circle» image_hovers=»false»][/vc_column][vc_column width=»3/4″][vc_column_text]На нашем современном производстве при разделке мясных туш любой упитанности жилуют крупнокусковые блочные полуфабрикаты говядины на три сорта (группы): первую (1), вторую (2) и высшую.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Сам рабочий процесс отделения мяса и разделения по сортам называется – жиловка. Делается она вручную рабочими специальным острым ножом с широким и длинным лезвием. При жиловки любого мяса применяют общие известные приемы. Вся мышечная ткань туши разрезается на мелкие куски массой 400 — 500 грамм по линиям соединения мускулов для отделения мяса. В процессе выполнения всей жиловки производится сортировка блочных полуфабрикатов по категориям. Образующаяся при разделки мясная обрезь называется говяжий тримминг.
Основные характеристики жилованного мяса говядины.
Говядина жилованная производится из говяжьего мяса туш животных первой (I) и второй (II) категорий упитанности, которые разделяют при производстве на три сорта — первый, второй и высший. Дадим краткое понятия каждой категории.
Говядина жилованная высшего сорта представляет из себя мышечную ткань без ярких видимых соединений и любых проявлений жировых тканей. Ее получают из тазобедренной, спинной, лопаточной и поясничных частей туши.
Говядина жилованная первого сорта представляет из себя мышечную ткань с содержанием очень небольшой доли, допускается до 6 % жировой и соединительной ткани. Мясо говядины I сорта получают от всех частей туши.
Говядина жилованная второго сорта представляет из себя мышечную ткань с содержанием массовой доли жировой и соединительной ткани, но не превышающей 20 % от общей массы. Мясо говядины II сорта получают из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины и других частей туши.
От прекрасно упитанных животных туш первой (I) категории при разделки выделяют говядину жилованную жирную или жир-сырец.
Говядина жилованная жирная представляет из себя мышечную ткань с содержанием массовой доли жировой и соединительной ткани, но не более 35 % от общей массы. Мясо говядины жирное состоит из подкожного межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Говядину жилованную жирную получают из спиннореберной и передней части туши. Такое мясо прекрасно используется для изготовления самых разнообразных вкусных видов сосисок, колбас разнообразных, мясных хлебцов и сарделек.
Говядина односортная получается при жиловке говядины тощей туши. Относят к одному сорту (односортная).[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
Блочное мясо на предприятии общественного питания. — Организация общественного питания
Сегодня я хочу затронуть тему – работа с блочным мясом.
Всё больше и больше предприятий общественного питания переходят на работу с мясом промышленного производства или как говорят блочное мясо.
Если Ваше предприятие, хотя бы раз работало с таким мясом, то Вы наверняка заметили, что при оттаивании мяса выходит много воды. В данном случае необходимо сделать перерасчёт.
Но что бы перейти к перерасчёту блочного мяса, вначале опишу небольшие моменты при работе с мясом на кости (туши или полутуши)
Для того чтобы приготовить кусок жаренного мяса на 100 грамм, нам необходимо взять
Свиной корейки брутто( с костями)- 173 грамма, а нетто( чистого мяса) 147 грамм.
По всем правилам жарки что бы приготовить кусок отбивной свинины
100 грамм, надо взять 147 грамм сырого мяса – это что касается натурально – жареного мяса ( % потерь при тепловой обработке натурального мяса = 32% = 147-32%=99,96 или 100 грамм.
Если мясо на отбивные маринуется, тем самым % потери при тепловой обработке уменьшается до 27%, и если Вы возьмёте те же самые 147 грамм мяса и замаринуете его, то после жарки на выходе у вас получится 147-27%= 107 грамм жареного мяса.
Высчитываем, какое же количество замаринованного мяса необходимо взять, чтобы получилось 100 грамм жаренного.
Составим пропорцию
147 – 107
Х - 100 ; х = (147*100)/107 = 137,38 или 137 грамм маринованного мяса необходимо взять чтобы получить 100 грамм жареного мяса.
Если же Вы работаете с блочным мясом, и по всей логике, можно посчитать на производство выход мяса по нетто и отдать поварам, то вряд ли у них получится положенное количество жареного мяса.
Например:
Вы выдаёте на производство 18 килограмм блочного мяса (карбоната) и рассчитываете, что должно получится не менее 122 порций эскалопов, выходом по 100 грамм. ( 18000/147= 122,45).
А в итоге у поваров не получается такое количество порций.
С чем же это связано?
На производство вы отдали 18 кг замороженного блочного мяса, в процессе оттаивания мясо теряет в весе, где то около 20% влаги и 5% обрезь плёнки и прослойки жира. В итоге у нас получается 18000- 25%= 13кг 500 грамм, и эскалопов у нас получится максимум 92 порции по 100 грамм
( 13500/147 = 91,84 или 92 порции).
Для того что бы у Вас не было недоразумений с поварами, Вам необходимо вместе с поварами проработать и просчитать одну палку карбоната.
Например:
Замороженный вес целой балки будет считаться как вес брутто, допустим вес палки 5кг300гр, после размораживания вес палки стал 4кг 500 гр, после всех срезанных прослоек жира и зачистки от плёнок, вес палки стал 4 кг – это фактический вес нетто. У нас получились два показателя
Вес брутто – 5 кг 300 грамм
Вес нетто – 4кг.
Для того чтобы узнать процент отходов составляем пропорцию.
5,300 - 100% (вес брутто всегда имеет 100% показатель)
4,0 - х; х = (4*100)/5,3 = 75% у нас составляет масса нетто.
100% - 75% = 25% составляют отходы ( вода при оттаивании и обрезь).
Теперь Вы спокойно можете посчитать, сколько готового мяса у поваров получиться, при оттаивании.
Вы дали две палки карбоната общим весом 11кг850 грамм. При оттаивании и зачистки мяса у поваров должно получиться, 11,85 – 25% = 8,887=8,9
Т.е 8 кг 900 грамм готового к обжарке мяса.
Независимо от того, как работает ваше предприятие, продаёте ли порции на вес или цена определена на порцию, жареного мяса должно получиться
8900 – 32%(потери при тепловой обработке)= 6кг 052 грамма = 6 кг, или
8900/147 = 60,54 = 60 порций по 100 грамм = 6 кг.
Эти расчёты для натурально жареного мяса.
Если мясо перед жарением маринуется, то не забывайте, что % при тепловой обработке понижается до 27%, и из того же количества мяса у Вас получится:
8900 – 27%= 6 кг 500 грамм жаренного мяса
8900/137 = 65 порций по 100 грамм или 6 кг 500 грамм.
Все эти расчёты существенным образом отражаются на работе Вашего предприятия, как в ценовой политике, так и в проверке честности поваров.
Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной, оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
Вам также будет интересно почитать:
Говядина жилованная блочная - Говядина - Москва
Предлагаем возможность купить говядину жилованную блочную, глубокой заморозки.
Наш ассортимент:
1) Говядина, Россия, глубокая заморозка. Продукция замороженная калиброванная, выработана на нашем производстве из белорусского сырья по ТУ, вес блока 20 кг, дефрост 4%, упаковка: г/короб.
- Говядина жилованная блочная 1 сорт, соед. и жировых тканей не более 6%, РФ (вес куска: 100-200 гр)
- Говядина жилованная блочная односортная, соед. и жировых тканей не более 14%, РФ вес куска 100-200 гр)
- Говядина жилованная блочная (котлетная, колбасная) соед. и жировых тканей не более 12%, РФ
- Говядина жилованная блочная 2 сорта, соед. и жировых тканей не более 20%, РФ
- Говядина жилованная блочная 2 сорта (тримминг), соед. и жировых тканей не более 30%, РФ (тримминг)
- Говядина жилованная блочная, жирная 2 сорта, соед. и жировых тканей не более 40%, РФ (тримминг)
- Жир говяжий корпусной, РФ, Уругвай
2) Говядина б/к, Беларусь, глубокая заморозка. Продукция производится в РБ из охлажденной говядины 1-й и 2-й категории под производственным контролем технологов нашей компании. Упаковка: п/блоки.
- Говядина жилованная блочная В/С, ГОСТ РБ
- Говядина жилованная блочная 1 сорт, ГОСТ РБ
- Говядина жилованная блочная 2 сорт, ГОСТ РБ
- Говядина жилованная блочная компентсант ( в составе все части, включая жилку, кроме костей), РБ
- Говядина односортная жилованная , в составе все части кроме вырезки, ГОСТ РБ
- Говядина полная передняя четверть, ГОСТ РБ
- Говядина ограбленная передняя четверть, ГОСТ РБ
- ШЛО (шейно-лопаточный отруб). Состав: лопатка, шея ГОСТ РБ
- Филейная часть (длиннейшая мышца), ГОСТ РБ
- ТЗБ (тазобедренный отруб). Состав: Оковалок, огузок, подбедерок, РБ
- Глазной мускул, ГОСТ РБ
- Голяшка, ГОСТ РБ
- Жир говяжий корпусной, РБ
Вся продукция сертифицирована!
Цены по запросу.
Жиловка говядины
Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.
Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400—500 г. и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.
При обвалке и жиловке не допускаются неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.
ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫ
Жилованную говядину любой упитанности в зависимости от содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта.
К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом;
К первому сорту — мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6 % массы мяса;
Ко второму сорту — мышечную ткань, содержащую до 20 % соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, сухожилий, пленок, за исключением связок и грубых пленок.
При жиловке мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо, которое содержит не более 35 % жировой и соединительной тканей. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Его используют для изготовления некоторых сортов колбас.
Говядину высшего сорта получают главным образом из тазобедренной и лопаточной частей туши, а также спинной мышцы;
мясо I сорта — от всех частей туши;
мясо II сорта — из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей.
Жирное мясо целесообразно получать из передних частей туши, за исключением шеи и лопаточной части.
Средний выход жилованного мяса по сортам (в % к массе жилованного мяса) следующий:
высший сорт 15—20;
I сорт 45—50;
II сорт 35.
Это норматив.
Выход жирной говядины от упитанных туш I категории составляет до 9 % массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов.
В соответствии с действующими нормами при жиловке говядины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 3 и 4 % соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костях
и 4 и 5,6 % массы мяса без костей (обваленного).
***
Ниже приведены наиболее рациональные приемы жиловки мяса отдельных частей полутуши.
Жиловка мяса со спинно-реберной части. Межреберное мясо, часть мышечной ткани с ребер, предварительно удалив лишний жир, относят в основном ко II сорту. При жиловке спинной мышцы выделяют высший, I и II сорта.
Спинную мышцу кладут на доску подкожной стороной и срезают сухожилия. Движением ножа вдоль мышечных волокон срезают верхнюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают чистую мышечную ткань движением ножа от себя.
При этом нож скользит по подкожной пленке. Жилованное мясо от спинно-реберной части сортируют на высший, I и II сорта.
Жиловка мяса с поясничной части. Приемы жиловки те же, что и при жиловке спинной мышцы. Мясо сортируют на высший, I и II сорта.
Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и срезают прирези жира. Мясо сортируют на I и II сорта.
Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Вырезают, если имеется, лопаточный хрящ и движением ножа от себя разрезают на отдельные мускулы по линии их соединения. Сразу же удаляют
сухожилия. Мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с лопаток сортируют на высший, I и II сорта.
Жиловка мяса с задних ног. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший, I и II сорта.
Жиловка мяса с шейной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Удаляют сухожилия и движением ножа от себя вдоль расположения мышечных волокон срезают сверху слой мышечной ткани (мясо II сорта). Затем, придерживая левой рукой нижнюю часть мышечной ткани с подкожной пленкой, движением ножа от себя срезают мышечную ткань (мясо I сорта). Жилованное мясо с шейной части обычно сортируют на I и II сорта.
Автор meatinfo
Надеемся, что и Вы будете в числе наших партнеров, а сотрудничество с нами сложится приятным и взаимовыгодным!
Говядина с обвалки «Жиловка» ООО "Авангард" г. Москва
Просто о мясе. Разделка говядины: тазобедренный отруб
Тазобедренный отруб
ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:
Передняя граница тазобедренного отруба — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу, задняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу).
Тазобедренный говяжий отруб делится на части и более мелкие отрубы:
- Нижняя часть - подбедерок - нижняя часть бедра, верхняя часть задней ноги КРС, икроножная мышца.
- Наружная часть - огузок (Silverside) – двуглавая мышца - самая крупная мышца бедра, и ссек (Topside) – полусухожильная мышца бедра.
- Боковая часть - оковалок (Thick Flank) – четырехглавая мышца бедра, отделенная от переднего края бедренной кости и напрягатель широкой фасции бедра, покрытые поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.
- Верхняя часть – костерец (Rump)- группа ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.
- Внутренняя часть – внутренние толстые мышцы внутренней стороны бедра.
Окорок говяжий
бедро (тазобедренный говяжий отруб без тазовой части) с голяшкой на кости:
ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:
Тазобедренный отруб относится к первому сорту говяжьего мяса
Следовательно, все отрубы, на которые он разрубается - первосортное говяжье мясо прекрасных вкусовых качеств, которое жарят, запекают или тушат:
Подбедерок говяжий – либо делят на порционные куски для готовки посредством тушения или обжарки, либо запекают большим куском.
Огузок говяжий – именно из этого отруба готовят идеальный классический английский ростбиф - мясо сперва кратковременно жарят на сильном огне, затем долго тушат на малом. Также из огузка готовят стейк, бифштекс, бефстроганов.
- Ростбиф = «roast» + «beef» (английский) = жареная говядина большим куском.
- Стейк = «steak» (английский) = кусок - как правило, это толстый кусок мяса бычка или коровы.
- Бифштекс = «beef» + «steaks» (английский) = говядина куском – практически тоже, что и стейк, но бифштекс бывает еще и рубленый или из фарша.
- Бефстроганов = «Bœuf Stroganoff» (французский) = говядина по-Строгановски – мелконарезанные кусочки говядины.
Ссек – отруб более грубый из-за высокого содержания соединительной ткани, готовят посредством медленной прожарки или варки, однако многие кулинары считают его пригодным только для тушения с овощами. Также засаливают.
Оковалок говяжий – нежнейшее мясо с жировыми прожилками - зажаривают или тушат целиком на кости или бескостный или делят на бифштексы или стейки, на косточке или бескостные, и - жарят или тушат.
Костерец говяжий – после удаления костей, отруб нарезают поперек волокон на порции для бифштексов или более мелко для бефстроганов, а из кусков весом более полутора килограммов готовят ростбиф. Т.е. жарят или тушат.
Внутренняя часть тазобедренного отруба - постное, тонковолокнистое, вкусное мясо, сродни вырезке, которое готовят посредством медленной прожарки или тушат.
Целиковый говяжий окорок чаще всего коптят, но можно и зажарить на открытом огне.
Говядина — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Схема разделки (иллюстрация конца XIX века)Говя́дина, говяжье мясо — мясо домашних коров и быков (волов). Мясо молодняка называется телятина. В западноевропейской кулинарии строго различают мясо коров, быков и волов. В России это общее понятие[1]. Люди ели говядину с доисторических времен[2]. Говядина является источником высококачественного белка и питательных веществ[3].
Слово произошло от древнерусского «говѧдо», что означает «крупный рогатый скот». Мясо молодняка крупного рогатого скота называется телятина.
Из различных частей туши получается разная по кулинарным свойствам говядина. На отдельные части туша разделывается при первичной обработке[4].
Говядина — популярный мясной продукт, широко используемый в кухне многих стран мира.
По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на[источник не указан 302 дня]:
- Говядину от взрослого скота
- Говядину от коров-первотёлок
- Мясо молодняка
- Телятину
Употребление говядины табуировано в некоторых культурах, в частности в индуизме.
Говядина содержит питательные вещества, является ценным источником белка, содержит витамины группы B, необходимые для организма[5]. Говядина употребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, входит в состав многих блюд, идёт на изготовление фарша и других мясных полуфабрикатов. Из неё готовят бульоны и супы.
- ↑ Похлёбкин, 2015.
- ↑ Piatti-Farnell, Lorna. Beef: A Global History. — London: Reaktion Books (англ.)русск., 2013. — С. 7. — ISBN 978-1780231174.. — «In prehistoric times, our ancestors were known to have hunted aurochs, a type of wild—and rather ferocious—cattle that were the ancestor to modern livestock.».
- ↑ Oh, Mirae; Kim, Eun-Kyung; Jeon, Byong-Tae; Tang, Yujiao. Chemical compositions, free amino acid contents and antioxidant activities of Hanwoo (Bos taurus coreanae) beef by cut (англ.) // Meat Science : journal. — 2016. — Vol. 119. — P. 16—21. — doi:10.1016/j.meatsci.2016.04.016. — PMID 27115864.
- ↑ Виктор Барановский. Профессия повар. Учебное пособие. — Litres, 2017-09-05. — 406 с. — ISBN 9785425096937.
- ↑ Beef, grass-fed (Проверено 8 июня 2018)
Категории говядины
Чтобы говядина была вкусной и сохраняла свои питательные вещества, надо уметь правильно выбрать куски мяса и знать, что из них можно приготовить и как.
Качество мяса
Качество мяса зависит от многих показателей: от породы животного, от его упитанности, от возраста животного, желательно чтобы не старше 2 лет, от кормов и многого другого.
Хорошее мясо должно содержать не более 40-50% воды. Если в мясе 60-70% воды, то это значит, что на полезные вещества осталось всего 30-40%, что явно недостаточно. Если хозяйка, пытаясь сэкономить, приобретает дешёвое мясо, то, на самом деле, только проигрывает. Получается, что выгоднее купить меньшее количество мяса, но хорошего качества.
По каким признакам можно определить свежесть мяса?
Вид. Общий вид мяса должен быть блестящим, что говорит о свежем срезе. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.
Цвет. Мясо должно быть от сочно красного цвета до темно-красного, а жир при этом должен быть мягким и беловато-кремового цвета.
Запах. Мясо должно иметь свежий и приятный запах.
Структура. Волокна не должны быть раскрытыми, а должны плотно прилегать друг к другу. Для жарки лучше всего подходит мясо с многочисленными прослойками жира.
Упругость. При нажатии пальцем на мясо, вмятина должна быстро распрямляться, возвращая кусок к первоначальной форме.
Срез. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.
Употребление отдельных частей мяса
Мясо говядины разделяют на три сорта:
- К высшему сорту говядины относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок.
- К первому сорту говядины относятся лопаточная и плечевые части, а также пашина.
- Ко второму сорту говядины относят зарез, передняя и задняя голяшка.
Тонкий край и оковалок (2). На последних рёбрах и в поясничной области говяжьей туши расположены тонкий край и оковалок — нежное и вкусное мясо. Эти куски Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке, так и без нее. Сочетаются с любым соусом. Можно приготовить, к примеру, “Говядинe в белом вине”.
Филейный кусок (1) — нежный, вкусный и сочный. Филей используют для приготовления тушёного мяса, бифштексов и для всех видов отбитых и жареных клопсов. Прилегающая к филейному куску, и сам филейный кусок, употребляют для приготовления ростбифа. Лучше взять для жаренья этого мяса больше, нежели нужно, и срезать толстый край снизу, который можно использовать для рубленных котлет, зраз и т.п..
Кострец (3) — это большой кусок, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Кострец имеет прослойки жира. Мясо без костей и его легко можно нарезать поперек волокон. Получаются бифштексы с прекрасными вкусом, которые можно жарить и на углях, и на сковороде. Используют кострец и для тушения в уксусе, для приготовления всех видов клопсов, для всех кушаний из рубленного мяса. Из цельного большого куска, 1кг и более, может получиться отличный ростбиф.
Огузок (6) жёстче оковалка употребляется для супа, солонины и мяса, тушённого в уксусе, для приготовления росбифа. Оковалок используют для приготовления всех кушаний из рубленного мяса, также для тушённого мяса и для всех видов тушённого клопса. Одно из известных блюд “Жаркое из телятины с цуккини”.
Пашина (9) — тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет и гамбургеров.
Край или покромка (4). Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели, бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.
Лопатка (10). В старинных рецептах указывалось, что «лопатка употребляется для супа и для различных клопсов, для которых мясо приходится рубить; она не особенно вкусна, и её используют только по необходимости. Нижняя лопатка берётся только для супа, так как это мясо жилистое». Из лопатки делают рагу, гуляш. Странно, но некоторые современные источники всего советуют лопатку, как нежное и высококачественное мясо. Да, видимо век изобилия уже прошёл, и теперь даже эти куски стали нежными и качественными. Вообще, следует запомнить, что к наилучшим, наиболее нежным кускам мяса относятся куски из тех частей туши, которые испытывали меньше движений при ходьбе животного.
Голяшки (14-15) с прибавкой мяса идут на приготовление студня.
Рулька (12), её называют также булдыжка, состоит из мышц предплечья. Используется так же, как и голяшка — для приготовления тушеных ножек (например, Телячьи ножки с апельсинами). В продаже нередко можно встретить и копчённую рульку. Можно использовать рульку для приготовления бульона. Однако бульон получится мутный, поэтому рульку применяют для подправленных супов.
Грудинка (7) употребляется для щей, борща, зелёных щей и т.п. Передняя часть грудинки — самая вкусная.
Длинные рёбра (4), называемые край или покромка, употребляются так же, как грудина; они годятся для соления.
Шея (11) и зарез (13) это куски мяса, значительной частью которых являются сухожилья. Шею и зарез используют для варки и тушения. Чаще всего, из такого мяса готовят мясной фарш. Но это самые плохие куски мяса.
Голова быка используется для приготовления супа и студня; только её надо очень долго варить. Бычье нёбо используется (после того, как его варили 8-10 часов) для фрикасе или рагу; оно будет особенно вкусно, если его приготовить под соусом из анчоусов или селёдок. Мозги употребляют для маленьких пирожков, гренок с мозгами и крокеток. Язык солят или используют для приготовления паштетов и рагу. Из внутренностей употребляют: сердце для супа, а печёнку и почки для жаренья. Из кишок можно приготовить рагу.
Говядина
Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:
1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;
8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.
Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.
Лопатка
Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.
Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде – добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.
После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.
Задняя нога туши – голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.
Пашина
Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.
Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.
Ростбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.
Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок , а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.
Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше. Мясо не должно быть мороженым.
Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.
Вырезка – ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.
Рубленное мясо шейной части туши
Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.
Хребтовый край шеи
Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.
Оковалок
Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.
Кострец
Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.
Щуп, сек, огузок, подбедерок
Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.
Голяшка
Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.
Диафрагма
Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.
Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».
Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.
Покромка
Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.
Рулька
Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.
Плечевая часть лопатки
В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.
Категории, сорта и виды говядины
От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.
Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.
Сорта говядины
В торговле принято выделять три сорта говядины:
- Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
- 2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
- 3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
Категории говядины
Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.
Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.
Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.
Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.
Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.
Полезные свойства говядины
В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.
Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.
Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.
Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.
Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.
Разделка говяжьей туши — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Разделка говяжьей туши — процесс обработки (переработки) туши крупного рогатого скота для получения говядины различного кулинарного качества[1].
При разделке выполняются следующие операции[1]:
- разруб — деление туши на части;
- обвалка — удаление костей;
- зачистка — удаление сухожилий, хрящей, плёнок и жира.
В разных странах, государствах и регионах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и культурных особенностей в конкретной стране, государстве и даже в регионе.
- Схемы разделки говяжьей туши в разных странах, государствах и регионах
-
Схема сортировки мясной туши КРС в С.-Петербурге, Российской империи, иллюстрация в ЭСБЕ.
-
Россия и республики бывшего Союза ССР, а равно большая часть Германии
1 — шея; 2 — рёбра; 3 — челышко, грудинка; 4 — толстый край, рибай, корейка на кости; 5 — тонкий край, короткое филе; 6 — оковалок; 7 вырезка; 8 — покромка; 9 — брюшина, фланк; 10 — лопатка; 11 — огузок, бедро; 12 — пашина; 13 — кострец; 14 — голяшка. -
Великобритания.
-
Соединённые Штаты Америки.
По советским стандартам говядина делилась на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка[2].
Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.
Елена Молоховец в своей книге, вышедшей в свет во второй половине XIX века, выделяла 4 сорта говядины.
В «ЭСБЕ», в статье «Мясо», также указано, что обозначенные на схеме (см. выше) части туши на рынке сортируются на 4 главных группы: к 1-му — самому дорогому — сорту относят задние части туши, ко 2-му — передние; к 3 и 4 — все остальные[3].
Что такое говядина тонкий край?
Что такое говядина тонкий край, и чем она отличается от толстого края? Какими вкусовыми качествами обладает этот отруб, и как его лучше приготовить? Все это знает Академия T-Bone!
Говядина тонкий край – что это такое?
Говядина тонкий край – это название отруба, который вырезается между оковалком и грудинкой. Это нежное и сочное мясо, которое идеально подходит для жарки. Из него можно приготовить стейки, медальоны и котлеты на кости. Профессионалы рекомендуют готовить стейки из тонкого края на гриле. В домашних условиях можно использовать сковороду гриль или обычную. Мясо из тонкого края подойдет и для тушеных блюд, но его нужно будет предварительно обжарить.
Опытные мясники знают, что три самых лучших и самых популярных говяжьих отруба – это тонкий край, толстый край и филе. Чем они отличаются? Тонкий край считается более ароматным, он обладает ярким говяжьим вкусом. Толстый край славится своей высокой мраморностью, именно из него вырезают стейк Рибай. Филе универсально, но чаще всего его в виде изысканных медальонов с нежнейшей, тающей во рту текстурой.
У тонкого края волокна несколько крупнее, чем у толстого. Вместе с тем такое мясо для стейков обладает меньшей мраморностью. Можно сказать, что оно более постное, но нежное и ароматное. Тонкий край еще ещё называют Стриплойн. Он может быть присоединён к реберной косточке или же (что встречается чаще) отделен от неё. По краю Стриплойн обрамлен жировой полоской, которая придает готовому мясу дополнительный аромат. Её ни в коем случае не срезают, а растапливают и поджаривают до хрустящей золотистой корочки.
Если разрезать тонкий край на стейки, получите знаменитый стейк Нью-Йорк. Это один из самых популярных отрубов в США, который ценят за глубокий вкус и насыщенный говяжий аромат. Если вы хотите на собственном опыте убедиться, что этот отруб один из лучших кандидатов на звание «лучшего стейка», попробуйте приготовить его в домашних условиях. Кстати, купить говядину тонкий край для стейков можно в интернет магазине-мяса T-Bone.
Стейк Нью-Йорк способ приготовления
Стейк Нью-Йорк ещё называют Стриплойном или Канзас стейком. Он вырезается из ароматного тонкого края и идеально подходит для приготовления на гриле. Но, так как мясо не отличается высокой мраморностью, следует готовить его до прожарки Medium Rare. Обычно на это уходит по 2-3 минуты с каждой стороны.
Чтобы насладиться ароматом и ярким вкусом жареной говядины, лучше купить стейк сухой выдержки или же стейк, выдержанный влажным способом. Первый будет несколько дороже, ведь мраморная говядина сухой выдержки – это настоящий деликатес. Такой Нью-Йорк надолго запомнится многогранным вкусом и изысканным ароматом. А вот стейк влажной выдержки не будет отличаться ярким запахом, зато вам точно понравится его сочность и нежная структура. Купить говядину для стейков в Киеве удобнее всего в лавке-стейкхаусе T-Bone, которая находится на Столичном рынке.
Как приготовить говядину тонкий край? Достаньте стейки из упаковки заранее, чтобы они успели «согреться» до комнатной температуры, а затем промокните бумажным полотенцем. Приправьте мясо солью, перцем и сбрызните маслом. Выложите на разогретую сковороду гриль. Жарьте, пока температура внутри говядины не станет 53-54°C, чтобы прожарка получилась идеальной. А после этого дайте Нью-Йорку пару минут на отдых. В американских стейкхаусах это блюдо часто подаётся с горчичным соусом и гарниром из запеченного картофеля дольками. Приятного аппетита!
