Дистиллят зерновой что это такое
Зерновые дистилляты или самогон из солода, пшеницы и другого крахмалосодержащего сырья
Содержание статьи:
- Введение
- Крахмал, глюкоза и мальтоза в зерне
- Способы осахаривания крахмалосодержащего сырья
- Способ 1
- Способ 2
- Выбор дрожжей для зерновых дистиллятов
- Виски из солода: рецепт по белой схеме
- Солодовый виски: рецепт по красной схеме
Большинство крепкого алкоголя в мире производится из зерновых культур, это и виски, и водка, и юго – восточные дистилляты – авамори, сётю, соджу, называемые у нас рисовыми водками. Сегодня в России зерновые дистилляты пищевой промышленностью практически не производятся, все вытеснено более дешевой по себестоимости водкой, однако до начала 20 века они составляли преобладающую часть рынка крепкого алкоголя.
Готовились они из разного крахмалосодержащего сырья:
- овса
- ячменя
- ржи
- пшеницы
- гречихи
- бобов, гороха и даже желудей
Крахмал, глюкоза и мальтоза в зерне
Растения запасают крахмал, как питательное вещество, необходимое зерну для питания роста на этапе прорастания. Внутренние ферменты, образующиеся с началом роста в зерне, преобразуют крахмал в глюкозу, которой и питается росток.Нам тоже придется преобразовывать крахмал в более легкоусвояемые углеводы – глюкозу и мальтозу. Делать нам это придется потому, что наши верные помощники – дрожжи не вырабатывают таких ферментов, чтобы разбить длинную молекулу крахмала (полисахарида) на молекулы мальтозы (дисахарида, состоящей из двух молекул глюкозы) или глюкозы (моносахарида).
Перевод крахмала в сбраживаемые сахара, называется осахаривание. Ферменты, которые позволяют это сделать зовутся - амилолитическими ферментами.
Существует несколько способов осахаривания крахмалосодержащего сырья
Сначала основы, почему и как разберем ниже
- За счет внутренних ферментов (амилаз) соложеного зерна.
- За счет внешних ферментов. Это могут быть как ферменты солода (амилазы), осахаривающие несоложеное сырье, так и ферменты микробиологического происхождения, глюкаваморин и амилосубтилин.
- За счет выращивания на сырье культурных плесеней, которые при своей жизнедеятельности вырабатывают амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал. Этот способ осахаривания характерен для Юго-Восточной Азии, там таким образом осахаривают рис и для крепкого алкоголя и для рисового вина – сакэ.
Первый способ
Вначале зерно солодится. Думаю, что мало кто будет заниматься этим дома, гораздо проще приобрести готовый солод.
Далее солод либо плющится на вальцовых мельницах для белой схемы сбраживания, либо мелко мелется для красной схемы. (Подробнее в рецептах).
Затем солод заливается водой, с тем расчетом, чтобы температура смеси в итоге составляла 64°С, утепляется и оставляется на 4-5 часов для осахаривания. После осахаривания в емкости получается сладкая жидкость, называемая суслом.
По белой схеме это сусло фильтруется от остатков солода – дробины, быстро охлаждается, чтобы исключить дальнейшее скисание, либо специальным приспособлением – чиллером, либо льдом, либо ПЭТ бутылками со льдом до 30°С, и вносятся предварительно разброженные дрожжи.
Через 2-3 дня, по окончании брожения эта брага перегоняется. Перегонять такую брагу можно в кубе с непосредственным нагревом, как сахарную, ничего не пригорит, в этом преимущество белой схемы.
По красной схеме сусло не фильтруется, охлаждается, сбраживается вместе с дробиной.
Перегонять такую брагу прямым нагревом нельзя (пригар), используют либо нагрев острым паром (для этого необходимо иметь специальный куб с барботером и парогенератор, либо пароводяной котел (ПВК).
Довольно условно, на достаточно жидких «красных» брагах с осторожностью можно использовать индукционный нагрев.
Второй способ
Используем более дешевое несоложеное зерно
. В этом случае его необходимо размолоть как можно мельче и разварить в кашу, чтобы ферменты могли подобраться к каждой молекуле крахмала (на солоде такого не требуется, там ферменты находятся внутри зерна, рядом с крахмальными зернами). В этом заключается большая сложность, при нагреве этой каши, крахмал клейстеризуется, и без специальных ухищрений мы в районе 65°С получим крепкий кисель, который не разрубишь топором.
Поэтому, в случае осахаривания солодом, необходимо:
- До нагревания внести половину дозы до варки. Солод в этом случае должен быть смолот в муку. Тогда в процессе нагрева до 65°С большая часть крахмала несоложенки осахарится, ее крахмал перейдет в сахар и сусло получится относительно жидким.
- Оставшуюся часть солода вносим после варки и остывания до 65°С. Варить надо либо паром, либо в ПВК. Остужать до внесения солода можно и не спешить, после варки сусло стерильное, бактерий для скисания в нем нет.
- А вот после внесения доосахаривающей дозы солода и доосахаривания сусла 3 часа, тут уже охлаждать надо быстро до 30°С и вносить разброженные дрожжи. С солодом могут попасть бактерии, и брага может скиснуть. Необходимо, чтобы дрожжи быстро успели войти в силу, до того, как размножатся бактерии.
Можно, конечно после доосахаривания опять прокипятить сусло, но это потери времени и энергоресурсов.
Далее, после сбраживания брага перегоняется как по красной схеме первого способа.Можно осахаривать несоложенку и без солода, используя микробиологические ферменты, тогда до разваривания вносится половинная доза амилосубтилина, для разжижения, а после варки, оставшаяся половина и весь глюкаваморин.
Третий способ рассматривать не будем, из-за отсутствия специальной культуры плесени.
Выбор дрожжей для зерновых дистиллятов
Толерантность к алкоголю специализированных дрожжей (Изиферм, Малтифлор, Double Snake Whiskey) выше, до 20% , чем например, у Пакмайи Кристал, до 14%.
Здесь важную роль играет много нюансов, а не только марка дрожжей - технология перегонки, начальное сырье, условия брожения.
Я бы советовал попробовать разные варианты дрожжей, чтобы выбрать то, что больше нравится.
Учитывайте, что на 50% вкусовые характеристики дистиллята полностью раскроются после выдержки в бочке. И дрожжи сыграют не последнюю роль.
Специализированные дрожжи разработаны специально для зерновых культур, подчеркивают органолептику и вкусовые характеристики конечного продукта.
Рецепты зерновых дистиллятов из солода
По первому способу, самый простой рецепт, белая (пивная) схема
- Солод, смолотый на вальцовой мельнице заливается водой – 66°С, на 1 кг солода – 5 литров воды, укутывается на 4 часа для осахаривания.
- Затем сусло фильтруется от дробины, либо с помощью сита, либо с помощью специального приспособления (трубка, нержавеющая или медная, с прорезями ножовкой до половины диаметра, заглушенная с одной стороны, а с другой надет силиконовый шланг, погружается на дно емкости, а по шлангу сифоном потихоньку стекает фильтрованное сусло).
- Далее сусло быстро охлаждается до 30°С, и вносятся разброженные за 4-5 часов дрожжи (примерная норма 5 гр сухих на литр сусла), можно в сладкой воде, либо сусло кипятится, для стерильности и можно охлаждать естественным путем, хоть сутки до внесения дрожжей.
- Брага бродит 3 суток, при комнатной температуре либо под гидрозатвором, либо под плотной крышкой. Крепость ее получится 6-7%.
- Перегоняется брага на простом аппарате, первый перегон до 0, или до 100*С в кубе, на выходе должно получиться т. н. низкое вино или спирт – сырец (СС), крепостью 35%.
- Второй перегон – дробный, отделяем головы и хвосты. Есть много мнений по количеству отбора, я бы предложил для заливки в бочку отбирать в головы 1% от объема СС (на растопку мангала), далее отбирать тело до 45% в струе, что соответствует 95°С в кубе, и кубовый остаток будет крепостью 7%.
- Далее отбираем хвосты до 0, и их добавляем в следующую брагу перед перегонкой (кольцевание). Тело должно получиться 65%, это наилучшая крепость для бочечной заливки. Ну и, если бочка небольшая, через 1,5 года можно пробовать молодой солодовый виски.
Солодовый виски: рецепт по красной схеме
Здесь, поскольку необходим ПВК или парогенератор, проще осахаривать сусло нагревом. Пропорции те же, что и по белой схеме, 1:5, либо можно уменьшить количество воды до 4 литров на кг солода. При этом надо учитывать, что брага будет крепче, до 10%.
- Заливаем солод холодной водой и греем его до 64°С, ни в коем случае не выше 65°, ферменты сварятся.
- Осахариваем при этой температуре 4 часа, и далее либо быстро остужаем, либо кипятим.
- Все остальное, как по белой схеме, только в итоге тело будет крепче, можно перед заливкой разбавить до 65%.
Как вы видите, в обоих случаях приготовления солодового виски мы не делаем никаких манипуляций по снижению содержания сивухи, и как питьевой, этот виски определенно тяжеловат, однако в нем полностью сохраняется аромат солода (особенно в случае применения части спецсолодов, таких как, скажем карамельного или меланоидинового…), чем, собственно он и ценен. А вот далее мы будем рассматривать приготовление зернового виски, там таких приятных ароматов нет. И поэтому существует практика очистки от сивухи зернового виски, чтобы сделать его более питким, может и в ущерб зерновому аромату, а в дальнейшем купажирование этой зерновой основы с солодовым виски позволяет достичь гармонии – питкость – аромат. Шотландцы добавляют от 10 до 60% солодовых спиртов в зерновую основу.
Товары по теме статьи зерновые дистилляты:
Ингредиенты для зерновых браг:
Оборудование для зерновых браг:
Ссылка на таблицу: Сравнение жидких и сухих ферментов >>
Читайте далее: Рецепт зернового виски>>
Работа с зерновыми заторами. Красная и белая схемы брожения
Почти все винокуры на первых порах начинают работать с сахарными брагами. Их проще всего приготовить, ингредиенты относительно дешевые и всегда доступны для приобретения. Самое главное, что в процессе приготовления сахарных браг сложно допустить ошибки, которые полностью испортят весь продукт.
Рано или поздно многие винокуры задумываются о приготовлении браг из другого сырья, т.к. смешение воды, сахара и дрожжей становится однообразным занятием.
В рамках данной статьи поговорим о приготовлении зерновых заторов по белой и красной схеме.
Состав зерна
Зерновые браги можно готовить как из несоложеного (непророщенного), так и из соложеного (пророщенного) зерна. Для начала на примере ячменя разберем состав зерна и выясним как он меняется в процессе проращивания.
Непророщенное зерно ячменя содержит:
- углеводы 70-85%
- белок 10.5-11.5%
- минеральные вещества 2-4%
- жиры и прочие компоненты 1-2%
Рассмотрим каждый компонент более подробно.
Углеводы
Представлены крахмалом (50-63%), простыми сахарами (1.8-2%), целлюлозой (5-6%).
Большая часть углеводов в зерне хранится в недоступном для дрожжей состоянии. Небольшое количество сахаров в основном представлено сахарозой, которая образуется в процессе частичного разрушения крахмала при хранении и сборе урожая.
Не стоит забывать про целлюлозу. Ферменты, образуемые при проращивании зерна, не способны ее разрушить. Однако в промышленности на данный момент есть микробиологические ферментные препараты, позволяющие разрушить целлюлозу на простые сахара и увеличить выход спирта.
Белковые вещества
В данную группу входят высокомолекулярные белки (протеины) и продукты их расщепления.
Протеины — высокомолекулярные белки, состоящие из большого количества различных аминокислот, не растворимых в воде. При кипячении большая часть протеинов коагулирует и выпадает в осадок.
Продукты расщепления составляют меньшую часть от общего количества белка и делятся на 2 подгруппы:
- Высокомолекулярные продукты расщепления
- Низкомолекулярные продуты расщепления
Высокомолекулярные продукты расщепления и протеины дрожжами не усваиваются. Высокомолекулярные продукты расщепления отвечают за пенообразование, а протеины в процессе солодорощения, варки затора и брожения могут разрушатся на высокомолекулярные и низкомолекулярные продукты расщепления. Так же некоторые протеины в процессе солодоращения преобразуются в те самые необходимые нам ферменты.
Для дрожжей особую ценность представляют низкомолекулярные продукты расщепления. Их еще называют аминокислотами. Аминокислоты активно используются дрожжами как строительный материал, а также играют важную роль в образовании аромата. Здесь следует отметить, что именно белки, состоящие из аминокислот, являются одними из главных источников серы. Примером серосодержащих аминокислот служат метионин и цистеин.
В процессе солодоращения в зерне также накапливаются ферменты, которые проводят разрушения протеинов до высокомолекулярных и низкомолекулярных продуктов.
Жиры
В основном представлены жирными кислотами.
Обладают следующими свойствами:
- являются материалом для построения клеточных структур дрожжей
- могут окислятся и давать прогорклый привкус браге
- участвуют в образовании аромата напитка
Минеральные вещества
Необходимы для активного развития дрожжевой клетки. В большинстве представлены в виде фосфатов, силикатов и калийных солей.
Прочие компоненты
К ним относят дубильные вещества, полифенолы и витамины.
Дубильные вещества и полифенолы содержатся в оболочках зерна. По своей природе данные компоненты обладают высокими ароматическими свойствами и несут в себе неприятный горький вкус. Среди свойств — способность связываться с протеинами. Поэтому из браги их можно удалить с помощью фильтрации и кипячения.
Витамины в зерне в основном представлены водорастворимой группой. Они активно участвуют в обменных процессах, протекающих в дрожжевой клетке. Недостаток витаминов отрицательно сказывается на скорости брожения и качестве протекаемого процесса, а также на общем состоянии дрожжевой клетки.
Соложение или проращивание зерна
Непророщенное зерно имеет более грубую структуру, а также не содержит ферментов для осахаривания крахмала. При соложении зерно предварительно очищается от всех примесей и тщательным образом подготавливается, т.к. на поверхности непророщенного зерна живет посторонняя микрофлора и содержится значительное количество примесей.
Мы не будем углубляться в процесс солодоращения, а лишь разберем его принцип и основные цели.
Принцип солодоращения заключается в замачивании зерна и последующем его высушивании. В результате замачивания зерно начинает прорастать.
По достижению определенной зрелости (максимального содержания ферментов) зерно начинают медленно высушивать до показателя влажности не более 5%. Далее высушенное зерно очищают от корешков, ростков и пыли, таким образом получая солод. При проращивании обязательно поддерживаются необходимые условия: температура и влажность. Процесс непростой и зерно можно легко испортить как заражениями, вызванными плесенями, так и чрезмерным проращиванием, из-за которого драгоценный крахмал тратится в пустую и тем самым снижается качество пророщенного зерна.
Цель солодоращения состоит в образовании ферментов, необходимых для расщепления веществ зерна при затирании.
Процессы, протекающие при проращивании зерна
В процессе проращивания наблюдается 3 основных процесса: рост, образование ферментов, превращение веществ.
1. Рост
При прорастании в зерне развиваются зародышевые корешки и листок. Для их развития зародышу зерна необходима энергия. Она берется при разрушении внутренних веществ зерна с помощью ферментов.
2. Образование и активация ферментов
Ферменты образуются благодаря гормонам. Проникая в несоложеное зерно вода высвобождает эти гормоны и как следствие появляются ферменты.
3. Превращение веществ
Ферменты расщепляют вещества, тем самым давая энергию для прорастания зерна и превращают высокомолекулярные соединения в низкомолекулярные. Также частично разрушается в-глюкан, являющийся компонентом внутреннего каркаса зерна. Зерно становится более хрупким.
На выходе после соложения получается зерно, идеально подходящее для переработки на спиртосодержащие напитки.
Зерно содержит естественные ферменты и имеет лучший товарный вид по сравнению с несоложенкой.
Пожалуй, основное достоинство несоложеного зерна — это его цена, так как непророщенное зерно в 2-3 раза дешевле солода.
Приготовление заторов. Красная и белая схема брожения
Красная и белая схемы брожения пришли в винокурение из винодельческой отрасли. В виноделие по этим схемам получают белое или красное вино.
Так по красной схеме готовят красное вино — сбраживают виноградное сусло вместе со жмыхом, который дает свойственный вину красный оттенок и терпкость. По белой схеме получают белое вино — сбраживают чистое виноградное сусло без жмыха. Как результат более легкое и менее терпкое вино.
В винокурении суть этих процессов схожа с виноделием. По красной схеме зерновой затор сбраживается вместе с дробиной. По белой схеме затор фильтруется и сбраживается уже чистое зерновое сусло.
Рассмотрим каждый из методов более подробно. В качестве исходного сырья возьмем соложенное сырье — светлый ячменный солод.
Красная схема брожения
Приготовление браги начинается с измельчения зерна и подбора гидромодуля. Так как фильтровать затор не нужно, то молоть солод можно в максимально мелкую фракцию.
При приготовлении заторов для последующей дистилляции стараются получить сусло с максимальной начальной плотностью, поэтому рабочий гидромодуль 1 к 3 (на 1 килограмм солода 3 литра воды).
Далее для лучшего восприятия материала процесс приготовления по красной схеме разобьем на основные пункты.
1. Затирание
Для максимального расщепления веществ солод засыпают при температуре 38 градусов. Включают нагрев и подогревают затор до температуры 62-64 градуса. При этой температурной паузе выдерживают в течение 1.5 часа. Далее поднимают температуру до паузы полного осахаривания 72 градуса и выдерживают при этой температуре 10-15 минут.
2. Охлаждение
После того, как температурные паузы выдержаны, затор охлаждают до температуры сбраживания (чаще всего это 25 градусов). Охлаждение следует проводить быстро, так как температуры затирания невысокие и в заторе может остаться большое количество бактерий. Если сусло охлаждать медленно, то бактерии сначала закислят сусло, а потом и всю брагу подвергнут скисанию.
3. Брожение
Охлажденный затор перекачивают в подготовленную бродильную емкость, добавляют дрожжи и начинают сбраживание.
При приготовлении зерновых заторов очень важно следить за микробиологической чистотой оборудования и бродильных емкостей. Зерновое сусло богато ценными питательными компонентами и является благоприятной средой для развития посторонней микрофлоры. Если не соблюдать чистоту при работе с зерновыми заторами, то можно легко получить скисание браги и потратить время впустую.
Дрожжи для приготовления зерновых заторов
При работе с зерном интересна конечная органолептика продукта: его мягкость и максимальное сохранение аромата исходного сырья в конечном продукте. Во вкусоароматике напитка будет завесить многое от применяемых дрожжей и поэтому подойти к этапу их выбора следует ответственно.
Для сбраживания отлично подойдут винные штаммы дрожжей. Они плавно бродят, являются стойкими к относительно большим дозировкам спирта и обладают приятным ароматическим профилем.
Все же идеальным вариантом для приготовления зерновых заторов будут специально выведенные штаммы дрожжей. Например, дрожжи SAFSPIRIT USW-6 (SAFSPIRIT AMERICAN WHISKEY) и дрожжи SAFSPIRIT M-1 (SAFSPIRIT MALT). Эти штаммы специально выведены для переработки зернового сусла. Они выдерживают высокое содержание спирта и придают довольно сбалансированный профиль бражке и конечному продукту. Наряду со спиртом, данные дрожжи выделяют довольно большое количество эфирных соединений, что положительно сказывается на качестве напитка.
В зависимости от конечных целей можно подобрать штаммы с максимальным эфирообразованием для последующей выдержки дистиллята в бочках.
Сбраживание заторов по красной схеме
Брага, представляющая собой смесь нерастворенных частичек зерна и растворенного экстракта, не очищена от посторонней микрофлоры. Из-за того, что температуры работы с затором не защищают нас от заражений, то при позднем внесении дрожжей в брагу, с большой вероятностью начнется ее скисание.
Добавление дрожжей подавляет развитие посторонних микроорганизмов, но эта защита снижается по мере снижения активности самих дрожжевых клеток.
В момент активного брожения пузырьки углекислого газа поднимают нерастворенные частички зерна на поверхность браги, они уплотняются и начинают подсыхать. При этом на поверхности браги образуется плотная сухая шапка, где могут размножаться молочнокислые бактерии. Поэтому, если брагу вовремя не перемешивать и не топить эту шапку, брага с большей вероятностью скиснет.
Следовательно, в процессе брожения по красной схеме очень важно каждый день перемешивать брагу!
В процессе брожения дрожжи выделяют спирт и побочные продукты. Спирт является хорошим растворителем. Он начинает вытягивать из нерастворенных частиц зерна всевозможные вещества, в том числе дубильные вещества и полифенолы. Они обладают ярко выраженным ароматом зерна, и как уже было упомянуто выше, имеют неприятный горький вкус.
Несмотря на тот факт, что в процессе спиртового брожения дрожжи препятствуют активному росту посторонней микрофлоры, рост все же идет параллельно с брожением и набирает обороты по мере уменьшения активности дрожжей.
Из-за риска высокого заражения, и как следствие скисания, браги по красной схеме необходимо быстро отгонять! В процессе своего развития посторонняя микрофлора выделяет ряд веществ в брагу, которые как положительно, так и крайне отрицательно сказываются на вкусовых характеристиках браги и конечного продукта. Чаще всего эти вещества обладают неприятным гнилостным ароматом.
Протеины, состоящие в том числе из серосодержащих аминокислот, под действием органических кислот и спирта в процессе брожения разрушаются. При этом в брагу выделяется большое количество серы и других продуктов расщепления протеинов. Это приводит к множественному образованию примесей, отрицательно влияющих на ароматику конечного напитка.
Не стоит забывать и о других трудных условиях брожения. Находящиеся в браге взвеси облепляют дрожжевые клетки, что способствует быстрому оседанию дрожжей на дно. В результате чего, вероятны недоброды и автолиз (разрушение) дрожжевых клеток с выделением ее содержимого в брагу.
Перейдем к процессу отгонки.
4. Получение спирта-сырца. Дробная дистилляция
При отсутствии пароводяного оборудования отгонка густых браг также вызывает сложности. Брага может подгореть и неприятная гарь будет чувствоваться в запахе и вкусе конечного продукта. Во избежание подгорания, брагу перед отгонкой необходимо фильтровать или работать при отгонке на очень малых мощностях.
Но даже в отфильтрованной браге содержится большое количество дрожжевых клеток и всевозможных примесей. В процессе дистилляции дрожжи разрушаются. Кислоты, выделяемые в процессе разрушения дрожжевых клеток, участвуют в реакциях этерификации и образуют более крупные соединения, отрицательно сказывающиеся на качестве напитка.
Тонкости процесса
Головную фракцию отсекают в размере примерно 2-3% от абсолютного спирта. Саму отгонку ведут до крепости продукта на выходе ниже 5 % об. Как только ареометр показал крепость ниже, отгонку завершают.
Проблем с дробной дистилляцией уже не возникает. Возникает только вопрос: «какой крепости дистиллят должен получаться на выходе». Здесь каждый винокур определяет самостоятельно. Возможны 2 варианта:
- Получение конечного продукта из дистиллята с крепостью ниже 92% об. Такой продукт при разбавлении чаще всего имеет ярко выраженный аромат исходного сырья, грубоватый вкус и не обладает высокой питкостью.
- Получение конечного продукта из дистиллята с крепостью выше 92% об. Такие дистилляты обладают более мягким вкусом и большой питкостью. При этом ароматы исходного сырья сохраняются.
Подведем некоторые итоги, согласно применения красной схемы брожения:
- Браги по красной схеме больше подвержены заражению и скисанию
- В результате развития посторонней микрофлоры образуются побочные продукты, в основном пагубно влияющие на вкусоароматику конечного продукта
- Дрожжи следует своевременно засыпать
- Во избежание образования плотной шапки из дробины, и как следствие закисания сусла, необходимо регулярно перемешивать брагу
- Отгонку браги проводить своевременно
- По возможности не допускать попадания дрожжей в самогонный аппарат при отгонке.
В результате автолиза дрожжей и разрушения белковых веществ, образуется большое количество побочных продуктов.
Приготовление дистиллятов по белой схеме
Начало процесса начинается с помола. В данном случае он делается средним, чтобы в последствии можно было легко отделить растворенные вещества от дробины (нерастворенных веществ).
1. Затирание
Для полноценного расщепления веществ солода затирание начинают с 38 градусов. Далее поднимают до температуры 62-64 градуса, выдерживают паузу 1.5 часа. Затем нагревают затор до 72 градусов, выдерживают паузу 10-15 минут, нагревают до температуры 78 градусов для инактивации ферментов и выдерживают еще 3-5 минут.
2. Фильтрование
Затор начинают фильтровать.
По мере фильтрации дробине не дают оголяться. Для вымывания остаточных сахаров в слое дробины, ее промывают горячей водой 78-80 градусов. В среднем на 1 кг использованного солода добавляют 0.8-1 литр промывочной воды.
Отфильтрованное сусло отправляют на кипячение.
3. Кипячение
Сусло кипятят в течение 20-30 минут с открытой крышкой.
Кипячение сусла проводят со следующими целями:
- коагуляция высокомолекулярных белков
- стерилизация сусла
- удаление посторонней микрофлоры
- удаление ДМС (диметилсульфида) и его предшественников => существенно сокращается количество сернистых соединений и их предшественников в браге.
Несмотря на кипячение сусла, все равно необходимо соблюдать чистоту при приготовлении заторов. Занести заразу в сусло, богатое питательными компонентами, можно в любой момент.
4. Охлаждение
Во избежание заражения сусла, охлаждение проводят максимально быстро. За время охлаждения скоагулировавшиеся взвеси слипаются в крупные агрегаты и плотным слоем осаждаются на дно. При перекачке сусла на брожение их стараются не задевать и максимально аккуратно переливают сусло.
При переливе сусло аэрируют, что позволяет дрожжам активнее развиваться и положительно сказывается на общей ароматике браги.
5. Брожение
Дрожжи выбирают по такому же принципу, как и для браг по красной схеме. Никаких взвесей в браге нет, поэтому можно смело оставлять ее на этап брожения и не беспокоиться о перемешивании.
Отсутствие посторонней микрофлоры защищает брагу от большого количества побочных продуктов. Образование сернистых соединений протекает на минимальном уровне. Как результат, брага, полученная по белой схеме, имеет приятную и мягкую ароматики, чем-то напоминающее молодое пиво.
Оптимальные температуры для брожения 20-25 градусов. Сбраживание протекает довольно быстро и занимает не более 5 суток.
Так как брага подвергается кипячению, то после сбраживания она может храниться более длительное время и не киснуть.
Как только брожение закончилось, браги необходимо дать постоять 2-3 дня для того, чтобы дрожжи полностью сели на дно. После этого можно начинать процесс дистилляции.
6. Перегонка на спирт-сырец. Дробная дистилляция
Перед отгонкой на спирт-сырец брага аккуратно снимается с дрожжевого осадка и максимально быстро отгоняется.
Саму отгонку ведут до крепости продукта на выходе ниже 5 % об. Как только ареометр показал крепость ниже, отгонку завершают. Головные фракции отсекают в размере примерно 2-3% от абсолютного спирта.
Затем делается дробная отгонка полученного спирта-сырца. Если цель стоит в получении дистиллятов, которые не будут направляться на выдержку, то при отгонке собирают дистиллят крепостью 90-91% об.
Если же планируется последующая выдержка напитка в бочках, то дистиллят собирают крепостью 87-89% об.
Дистилляты, полученные из браг по белой схеме, обладают высокой питкостью, мягкостью и тонким ароматом.
Сделаем некоторые выводы, согласно применения белой схемы брожения:
- Брожение проходит с минимальным количеством побочных продуктов и серосодержащих компонентов
- Дрожжи отделать в конце брожения удобно
- Микробиологическая стабильность сусла => меньший риск скисания и порчи браги.
- Удобство в обращении, откачке, отгонке и т.д.
- Чистый аромат, высокая питкость, мягкий и сбалансированный вкус конечного продукта.
Принимая во внимание важную технологическую информацию, написанную в данной статье, можно получить качественный продукт по красной и белой схеме брожения.
Успехов в винокурении!
ГОСТ Р 55799-2013 Дистиллят зерновой. Технические условия, ГОСТ Р от 22 ноября 2013 года №55799-2013
ГОСТ Р 55799-2013
ОКС 67.160.10
ОКП 91 8240
Дата введения 2015-07-01
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пищевой биотехнологии Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБТ Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 "Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная продукция"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1610-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на зерновые дистилляты, предназначенные для производства спиртных напитков.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.5, к качеству - в 4.1.3, 4.1.4, к маркировке - в 4.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки, коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа.
ГОСТ 13634-90 Кукуруза. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 19433-88 Грузы опасные. Классификация и маркировка
ГОСТ 26319-84 Грузы опасные. Упаковка
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 28672-90 Ячмень. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка.
ГОСТ 32036-2013 Спирт этиловый из пищевого сырья. Правила приемки и методы анализа
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы
ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия.
ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические условия
ГОСТ Р 52673-2006 Спирт этиловый из пищевого сырья. Термины и определения
ГОСТ Р 53049-2008 Рожь. Технические условия
ГОСТ Р 55313-2012 Спирт этиловый из пищевого сырья и напитки спиртные. Методы органолептического анализа
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52673, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 зерновой дистиллят: Алкогольная продукция, крепостью не более 94,8%, получаемая одно- или многократной дистилляцией (перегонкой) сброженного сусла из зерна злаковых культур: ржи, ячменя, кукурузы, пшеницы, или их смеси и/или приготовленного из него солода, имеющий вкус и аромат исходного сырья, не выдерживаемый или выдерживаемый в постоянном контакте с древесиной дуба.
3.2 зерновой дистиллят невыдержанный: Дистиллят, не находившийся в контакте с древесиной дуба.
3.3 зерновой дистиллят выдержанный: Дистиллят, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки, не менее 6 мес.
3.4 висковый дистиллят: Зерновой дистиллят, выдержанный в дубовых бочках вместимостью не более 700 дм не менее трех лет.
4 Технические требования
4.1 Характеристики
4.1.1 В зависимости от выдержки зерновые дистилляты подразделяют на выдержанные и невыдержанные.
4.1.2 Зерновые дистилляты производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением требований [1].
4.1.3 Зерновые дистилляты по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений |
Цвет | Бесцветная жидкость или от светло-золотистого до янтарного |
Аромат и вкус | Характерные для дистиллята, выработанного из соответствующего зернового сырья, без постороннего привкуса и запаха |
4.1.4 По физико-химическим показателям зерновые дистилляты должны соответствовать значениям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Значение показателя |
Объемная доля этилового спирта, %, не более | 94,8 |
Объемная доля метилового спирта, %, не более | 0,05 |
Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на безводный спирт, мг/дм | 500-6000 |
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на безводный спирт, мг/дм | 10,0-350,0 |
Массовая концентрация сложных эфиров в пересчете на безводный спирт, мг/дм | 50-1500 |
Массовая концентрация фурфурола, мг/дмбезводного спирта, не более | 30,0 |
Массовая концентрация железа мг/дм, не более | 1,0 |
4.1.5 Показатели безопасности зерновых дистиллятов должны соответствовать требованиям, установленным в [1].
4.2 Требования к сырью и материалам
4.2.1 Для приготовления зерновых дистиллятов используют:
- воду питьевую по [2] с жесткостью до 1 °Ж для естественной воды и до 0,2 °Ж для исправленной воды;
- рожь по ГОСТ Р 53049;
- ячмень по ГОСТ 28672;
- кукурузу по ГОСТ 13634;
- пшеницу по ГОСТ Р 52554;
- ячменный солод ГОСТ 29294;
- ржаной солод по ГОСТ Р 52061.
4.2.2 Допускается применять вспомогательные материалы, разрешенные к использованию в спиртовой и ликероводочной отрасли.
4.3 Упаковка
Упаковка - в соответствии с [4] и ГОСТ 26319. Зерновой дистиллят разливают в транспортную упаковку, изготовленную из материалов, использование которых в контакте с зерновым дистиллятом обеспечивает сохранение его качества и безопасности.
4.4 Маркировка
Маркировка транспортной упаковки - в соответствии с [3], ГОСТ 14192, ГОСТ 19433.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки - по ГОСТ 32036.
5.2 Порядок и периодичность контроля показателей безопасности в зерновых дистиллятах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
6 Методы контроля
6.1 Отбор проб - по ГОСТ 32036.
6.2 Методы анализа:
- определение органолептических показателей - по ГОСТ Р 55313;
- определение объемной доли этилового спирта - по ГОСТ 32036;
- определение объемной доли метилового спирта - по ГОСТ 32036;
- определение массовой концентрации альдегидов - по ГОСТ 32036;
- определение массовой концентрации сивушного масла - по ГОСТ 32036;
- определение массовой концентрации сложных эфиров - по ГОСТ 32036;
- определение массовой концентрации фурфурола - по ГОСТ 32036;
- определение массовой концентрации железа - по ГОСТ Р 51823, ГОСТ 13195;
- определение содержания токсичных элементов:
свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51823;
мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51823;
кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51823;
ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ Р 51823;
- подготовка проб к минерализации - по ГОСТ 26929.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Зерновые дистилляты транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах, а также водным, автомобильным транспортом в транспортной упаковке или в автомобильных цистернах по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.
Цистерны должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, использование которых обеспечивает сохранение качества и безопасность зерновых дистиллятов.
Допускается транспортировать зерновые дистилляты в цистернах с другим защитным покрытием или изготовленных из других материалов, использование которых обеспечивает сохранение качества и безопасности зерновых дистиллятов.
7.2 Зерновые дистилляты хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях в резервуарах или в других видах транспортной упаковки, изготовленных из материалов, использование которых обеспечивает сохранение качества и безопасность зерновых дистиллятов.
7.3 Срок годности зерновых дистиллятов не ограничен.
Библиография
__________________________________________________________________________
УДК 663.5.006.354 ОКС 67.160.10 ОКП 91 8240
Ключевые слова: дистиллят зерновой, дистиллят зерновой выдержанный, дистиллят зерновой невыдержанный, дистиллят висковый, технические требования, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение
__________________________________________________________________________
Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014
Производство зернового самогона
Вконтакте
Одноклассники
Google+
Зерновой самогон — это просто подарок для тех, кто любит все делать сам. Сам проращиваешь зерно, ставишь брагу, дистиллируешь, чистишь. Красота! Еще лучше, что каждый вид зерна придаст самогону свой привкус:
Делать зерновой самогон — это не сахарную брагу ставить. Нужны знания и терпение, но все не так сложно. Погнали!
Как делать зерновой самогон
Традиционная брага — это сахар и дрожжи. Дрожжи расщепляют сахар, и получается спирт. С зерновым самогоном все иначе: сахара в зерне мало, а спирт получается из крахмала. Чтобы получить зерновую брагу, крахмал необходимо разрушить ферментами. Это белковые вещества, которые как катализатор делают возможным или существенно ускоряют некоторые реакции. Ферменты содержатся в пророщенном зерне (солоде) и продаются как препараты в чистом виде.
Следовательно, есть три способа производства зерновых браг:
- Использовать солод для осахаривания крахмала, который содержится в зерне. Так можно осахарить до 40% от засыпи не соложенного зерна.
- Использовать фермент в виде препарата.
- Прорастить зерно для накопления в нем ферментов и осахарить.
Осахаривание проводится при определённых температурных и временных паузах. В результате ферменты расщепляют крахмал на сахара, которые с легкостью перерабатывают дрожжи и дают ни с чем не сравнимый зерновой спирт.
Как получить ферменты из зерна
Если правильно проращивать зерно, оно накапливает различные ферменты. Каждый из них по-своему влияет на будущий самогон:
- Альфа-амилаза. Разрывает цепочки крахмала и высвобождает декстрины (трудно сбраживаемые сахара) и небольшое количество простых сахаров. Температурный диапазон действия 72-74 градуса пик активности при температуре 72 градуса. Активность при данной температуре сохраняет до 1 часа.
- Бэтта-амилаза разрушает цепочки крахмала с образованием простых легко сбраживаемых сахаров, которые дрожжи легко перерабатываю на спирт. Температурный диапазон действия 58-65 градусов, пик активности при температуре 62 градуса. Активность при данной температуре сохраняет до 1 часа.
Помимо этих ферментов накапливаются и другие, но нам для расщепления крахмала необходимы только бетта и альфа амилаза.
Этапы производства зернового самогона
- Затирание. Чтобы получить брагу, зерно перемалывается и смешивается с водой в соотношении 1:3 или 1:4. Вода должна быть определенной температуры для выдержки пауз.
- Йодная проба. Чтобы понять, что весь крахмал разрушен на сахара, нужно провести пробу. При взаимодействии с крахмалом йод меняет цвет на синий. Если цвет синий — крахмала еще много.
- Брожение. Охлаждаем затор до температуры 20 градусов и переливаем в емкость где будет идти брожение. Добавляем дрожжи.
- Дистилляция. После окончания брожения проводим дистилляцию, чтобы получить ароматные зерновые дистилляты, или ректификацию, чтобы получить зерновой спирт.
Домашнее самогоноварение — это разумное сочетание техники безопасности и духа авантюризма. Экспериментируйте смело, но осторожно. Поделитесь результатами в наших социальных сетях:
Односолодовый виски на солодовом концентрате
Натуральный неохмеленный солодовый концентрат, произведенный по рецептуре «Фабрики Доктор Губер», позволит каждому винокуру получать в домашних условиях качественный односолодовый виски. При этом результат будет всегда стабильный.
Перед тем, как рассказать вам о рецептуре виски, разберем технологию производства самого солодового концентрата.
Технология производства концентрата
Неохмеленный концентрат светлого ячменного солода изготавливают из классического пивоваренного ячменя. Для получения концентрата проводят затирание с низким гидромодулем, делают высокоплотное сусло.
Засыпка солода при 50 градусах Цельсия. При данной температуре проходит частичный гидролиз белка.
Паузы при затирании классические:
- Белковую паузу не проводят, т.к. солод применяется высокого качества.
- Первая пауза 62 градуса – 60 минут Идет основной гидролиз крахмала с получением сбраживаемых сахаров.
- Вторая пауза 72 градуса – 15 минут Проводится для полного разрушения крахмала с получением трудносбраживаемых декстринов.
- Третья пауза 78 градусов – 5 минут Точка завершения активности ферментов и понижение вязкости затора.
Полученный затор фильтруют. Далее для удаления лишней влаги и повышения плотности сусла до 75-80%. сусло отправляют на вакуум-выпарной аппарат.
Выпаривание проходит под температурой не более 60 градусов Цельсия. Такой щадящий режим выпаривания позволяет сохранить все первоначальные свойства сусла, а также питательные компоненты и витамины. Из-за невысоких температур выпаривания количество несбраживаемых сахаров практически не изменяется, так как реакция карамелизации почти полностью отсутствует.
Полученное сусло разливают по канистрам и отправляют на хранение.
Концентрат, предложенный в магазинах «Фабрики Доктор Губер», как упомянуто выше, изготавливается нашим партнером по нашей рецептуре. Перед отправкой по магазинам и потребителям, каждая партия экстракта проходит лабораторные исследования на соответствие заявленным параметрам и наличие посторонней микрофлоры.
Преимущества использования
Применение солодового концентрата в домашнем винокурении имеет достаточное количество преимуществ:
- Простота. Так как сусло уже готово, пользователю достаточно просто добавить воды и довести плотность сусла до необходимых показателей. Отпадает необходимость в одних из самых трудозатратных процессах «Затирание солода» и «Фильтрация затора».
- Отсутствие сложного оборудования. Полностью отпадает необходимость в оборудовании и аксессуарах для проведения процесса затирания, фильтрации и измельчения солода. Достаточно иметь емкость для кипячения сусла с хмелем и бродильную емкость.
- Стабильный результат. Качество и количество получаемого сусла всегда зависит от качества используемого сырья и КПД варочного оборудования. В случае использования концентратов конечный продукт всегда одного качества.
- Данный концентрат можно использовать не только как основу для сусла, но и как дополнительный источник экстракта при изготовлении высокоплотного сусла.
- Удобство и большой срок годности. Довольно компактные канистры не занимают много места, срок годности концентра (более 6 месяцев), нет жестких требований к условиям хранения (от 10 до + 25 градусов Цельсия).
Рецепт односолодового виски
Для приготовления односолодового Виски из концентрата винокуру обязательно потребуются:
- Перегонный куб для разбавления и кипячения сусла
- Емкость бродильная
- Чиллер для охлаждения
- Колонны для дистилляции
- Весы и тара для взвешивания
- Концентрат солодовый неохмеленный
- Дрожжи Fermentis USW-6 (Safspirit American Whiskey)
Для начала необходимо определиться с объемом и начальной плотностью браги. В качестве ферментера применяем пластиковую емкость объемом 30 литров. Начальная плотность оптимальная для работы дрожжей Fermentis USW-6 20-25%. Так как солодовое сусло богато питательными компонентами (витаминами и всем необходимым для нормально работы дрожжей), плюс мы используем специализированные штаммы дрожжей, начальную плотность будем делать 25%.
Расчет необходимого количества экстракта
30 литров браги с начальной плотностью 25% = 30*0.25= 7.5 кг экстракта.
В канистре находится 15 килограмм концентрата с экстрактивностью 75.8%. Значит в 1 килограмме концентрата 0.758 килограмм экстракта.
Итого необходимо 7.5/0.758=9.9 килограмм концентрата.
Далее следует рассчитать какой объем займет данное количество концентрата. Плотность концентрата равна 1.3, следовательно, 9.9/1.3=7.6 литра займет 9.9 килограмм концентрата.
Высчитываем необходимое количество воды.
Общий объем браги 30 литров – 7.6 литров концентрата = 22.3 литра вод необходимо добавить для получения браги с плотностью 25%.
Приступаем к приготовлению
Разбавляем концентрат в перегонном кубе 45 литров со встроенным ТЭНом. Для этого в котел наливаем 22.3 литра воды, ориентируясь по литражной разметке на стенке куба.
Взвешиваем концентрат на весах. Используем кухонные весы до 5 килограмм и нержавеющий стакан. Отмеряем 9.9 килограмм концентрата и вносим его в воду, тщательно перемешиваем. Концентрат довольно вязкий и остается на стенках стакана. Чтобы не потерять остатки экстракта, стакан следует ополоснуть.
Важно! На поверхности солода всегда присутствуют различные микроорганизмы, в том числе молочнокислые. Данный концентрат производится традиционным затиранием солода с последующей концентрацией экстракта в вакуум-выпарной установке при температуре всего 60 градусов. Этой температуры недостаточно для инактивации всех термофильных микроорганизмов. В концентрате они себя никак не проявляют из-за высокого содержания сахаров и при сбраживании тоже никак себя не покажут, дрожжи подавляют их действие. После сбраживания есть вероятность их пробуждения. Поэтому, если вы перегоняете в короткий срок после сбраживания, то кипятить нет необходимости. А если вы знаете, что перегонка может затянуться, на несколько недель после окончания сбраживания, то кипячение желательно делать, чтобы гарантировать результат. Но в этом случае вы должны быть уверены и в стерильности ваших ёмкостей, лопаток, которыми вы перемешиваете, воде, которой разбавляете и т.д.
В случае применения кипячения, сусло необходимо охладить до 25 градусов. Для охлаждения можно использовать погружной чиллер или противоточный.
В нашем случае охлаждение проводим через противоточныйчиллер. Он экономит время и расход воды. Сусло сразу переливаем в бродильную предварительно помытую емкость.
Вносим дрожжи Ferments USW-6 (American Whiskey) и ставим под гидрозатвор, температура брожения 25 градусов.
Брожение заняло 7 дней, конечная плотность 3.5% - это несбраживаемые сахара. В целом очень даже неплохой результат, сбраживающая способность около 86%. Анализ бражки показал содержание алкоголя 11.83 %. Бражка осветленная, ярко выраженный зерновой аромат с легкой сладостью, на фоне чувствуется алкоголь.
Для дистилляции используем перегонный куб 45 литров с Wi-Fi управлением, медный шлем разборный, голову Миджет 2.0 со стаканом непрерывного измерения спиртуозности с доохладителем 2.0.
Сборка для перегонки браги на спирт-сырец и для дробной дистилляции одинаковая. Подключение воды классическое: на нижний штуцер доохладителя, затем перемычка с верхнего штуцера доохладителя на нижний штуцер основного холодильника, с верхнего штуцера основного холодильника в слив.
Перед отгонкой брагу снимаем с осадка. Неполное заполнение, наличие медного шлема и невысокое вспенивание, позволяют вести отгонку на максимальной мощности.
Спирт-сырец собираем до крепости в струе ниже 5% об. Следим за крепостью с помощью ареометра в стакане непрерывного измерения. Кран возврата флегмы в голове Миджет 2.0 закрыт. Все, что поднимается по колонне, уходит в отбор.
На выходе получили примерно 11.3 литра спирта-сырца крепостью 30% об.
Повторили операцию со сбраживанием концентрата еще 2 раза, чтобы получить чуть больше 30 литров спирта-сырца. В результате было получено 33.7 литра спирта-сырца крепостью 30% об. из 30 килограмм экстракта. Спирт-сырец приятного ярко выраженного хлебного аромата. Медный шлем разбирали и промывали лимонной кислотой после каждой дистилляции.
Дробную дистилляцию провели на той же сборке, что и перегонку браги. Кран возврата флегмы на Миджет 2.0 закрыт, все уходит в отбор. Ориентируемся по температуре над медным шлемом и по крепости получаемого продукта. В качестве дефлегматора выступает медный шлем. Температурный диапазон в верхней точке над шлемом 75-86 градусов Цельсия. Головная фракция примерно 10% от абсолютного спирта. По факту отобрали 9%. Далее ароматика получаемого продукта была чистой, без посторонних запахов. Так отбираемый продукт прошел пробу на помутнение. Отбирали основную фракцию до температуры 93 градуса в баке, спиртуозность отбираемого продукта постепенно снижалась и к концу погона составляла 60% об. Далее собирали хвосты, их в дальнейшем пустим на ректификацию.
Итоговая крепость полученного продукта 75% об., объем 10.1 литра. Аромат дистиллята мягкий, ярко выраженный зерновой, с небольшой сладостью, на вкус также ярко выраженный. Если рассчитать выход, то получаем значение в 0.336 мл абсолютного спирта из 1 килограмм концентрата.
Готовый дистиллят поделили на 2 равные части. Одну часть (5 литров) дистиллята крепостью 75% об отправили в дубовую бочку и убрали на выдержку для получения односолодового виски. Вторую часть решили пустить на Хлебное вино. Для этого дистиллят разбавили до 40% об., провели очистку яичным белком отфильтровали и разлили по бутылкам.
Полученный односолодовый виски на базе качественного солодового концентрата “Доктор Губер” ничуть не уступает подобному напитку из солода. Поэтому рекомендуем экспериментировать и готовить всевозможные зерновые дистилляты с применением нашего натурального концентрата. Все просто и очень вкусно. Качество гарантируем!
ГОСТ Р 55799-2013: Дистиллят зерновой. Технические условия
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ДИСТИЛЛЯТ ЗЕРНОВОЙ Технические условия
Издание официальное
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пищевой биотехнологии Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБТ Росссельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 «Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная продукция»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1610-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандар!Пы». а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе «Национальные стан-да рты» В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)
©Стандартинформ. 2014
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ДИСТИЛЛЯТ ЗЕРНОВОЙ Технические условия
Gram distillates Specification
Дата введения — 2015—07—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на зерновые дистилляты, предназначенные для производства спиртных напитков.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.5, к качеству - в 4.1.3. 4.1.4. к маркировке - в 4 4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки, коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа.
ГОСТ 13634-90 Кукуруза. Требования при заготовках и поставках ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 19433-88 Грузы опасные. Классификация и маркировка ГОСТ 26319-84 Грузы опасные. Упаковка
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 28672-90 Ячмень. Требования при заготовках и поставках ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка.
ГОСТ 32036-2013 Спирт этиловый из пищевого сырья. Правила приемки и методы анализа ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы
ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия.
ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические условия
ГОСТ Р 52673-2006 Спирт этиловый из пищевого сырья. Термины и определения ГОСТ Р 53049-2008 Рожь. Технические условия
Издание официальное
ГОСТ Р 55313-2012 Спирт этиловый из пищевого сырья и напитки спиртные. Методы органолептического анализа
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия) Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт. на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52673, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 зерновой дистиллят: Алкогольная продукция, крепостью не более 94.8 %, получаемая одно- или многократной дистилляцией (перегонкой) сброженного сусла из зерна злаковых культур: ржи. ячменя, кукурузы, пшеницы, или их смеси и/или приготовленного из него солода, имеющий вкус и аромат исходного сырья, не выдерживаемый или выдерживаемый в постоянном контакте с древесиной дуба.
3.2 зерновой дистиллят невыдержанный: Дистиллят, не находившийся в контакте с древесиной дуба.
3.3 зерновой дистиллят выдержанный: Дистиллят, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки, не менее 6 мес.
3.4 висковый дистиллят: Зерновой дистиллят, выдержанный в дубовых бочках вместимостью не более 700 дм1 не менее трех лет.
4 Технические требования
4.1 Характеристики
4.1.1 В зависимости от выдержки зерновые дистилляты подразделяют на выдержанные и невыдержанные.
4.1.2 Зерновые дистилляты производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением требований [1].
4.1.3 Зерновые дистилляты по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
| Таблица 1 | ||||||||
|
4.1.4 По физико-химическим показателям зерновые дистилляты должны соответствовать значениям, указанным в таблице 2.
| Таблица 2 | ||||||||||||||||
|
4.1.5 Показатели безопасности зерновых дистиллятов должны соответствовать требованиям, установленным в [1].
4.2 Требования к сырью и материалам
4 2.1 Для приготовления зерновых дистиллятов используют:
- воду питьевую по (2) с жесткостью до 1 0 Ж для естественной воды и до 0.2 0 Ж для исправленной воды:
- рожь по ГОСТ Р 53049;
- ячмень по ГОСТ 28672;
- кукурузу по ГОСТ 13634;
- пшеницу по ГОСТ Р 52554:
- ячменный солод ГОСТ 29294;
- ржаной солод по ГОСТ Р 52061.
4.2.2 Допускается применять вспомогательные материалы, разрешенные к использованию в спиртовой и ликероводочной отрасли.
4.3 Упаковка
Упаковка - в соответствии с (4] и ГОСТ 26319. Зерновой дистиллят разливают в транспортную упаковку, изготовленную из материалов, использование которых в контакте с зерновым дистиллятом обеспечивает сохранение его качества и безопасности.
4.4 Маркировка
Маркировка транспортной упаковки - в соответствии с [3], ГОСТ 14192, ГОСТ 19433.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки - по ГОСТ 32036.
5.2 Порядок и периодичность контроля показателей безопасности в зерновых дистиллятах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
6 Методы контроля
6.1 Отбор проб - по ГОСТ 32036.
6.2 Методы анализа:
- определение органолептических показателей - по ГОСТ Р 55313;
- определение объемной доли этилового спирта - по ГОСТ 32036;
- определение объемной доли метилового спирта - по ГОСТ 32036;
- определение массовой концентрации альдегидов - по ГОСТ 32036;
- определение массовой концентрации сивушного масла - по ГОСТ 32036;
- определение массовой концентрации сложных эфиров - по ГОСТ 32036;
- определение массовой концентрации фурфурола - по ГОСТ 32036:
- определение массовой концентрации железа - по ГОСТ Р 51823. ГОСТ 13195;
ГОСТ P 55799—2013
- определение содержания токсичных элементов:
свинца - по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178, ГОСТ 30538. ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51823; мышьяка - по ГОСТ 26930. ГОСТ 30538. ГОСТ 31628. ГОСТ Р 51766. ГОСТ Р 51823; кадмия - по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538. ГОСТ Р 51301. ГОСТ Р 51823. ртути - по ГОСТ 26927. ГОСТ Р 51823;
- подготовка проб к минерализации - по ГОСТ 26929.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Зерновые дистилляты транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах, а также водным, автомобильным транспортом в транспортной упаковке или в автомобильных цистернах по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.
Цистерны должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, использование которых обеспечивает сохранение качества и безопасность зерновых дистиллятов.
Допускается транспортировать зерновые дистилляты в цистернах с другим защитным покрытием или изготовленных из других материалов, использование которых обеспечивает сохранение качества и безопасности зерновых дистиллятов.
7.2 Зерновые дистилляты хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях в резервуарах или в других видах транспортной упаковки, изготовленных из материалов, использование которых обеспечивает сохранение качества и безопасность зерновых дистиллятов.
7.3 Срок годности зерновых дистиллятов не ограничен.
4
ГОСТ P 55799—2013
Библиография
(1) TP ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции, утверхщен решением Комиссии Таможенно
го союза от 9 декабря 2011 г. № 880
(2) СанПиН 2.1.4 1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизо
ванных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
(3) ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки, утвержден решением Комиссии Та
моженного союза от 9 декабря 2011 г. № 881 [41 ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки, утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 19 августа 2011 №769
5
УДК 663.5.006.354 ОКС 67.160.10 ОКП 91 8240
Ключевые слова: дистиллят зерновой, дистиллят зерновой выдержанный, дистиллят зерновой невыдержанный, дистиллят висковый, технические требования, упаковка, маркировка, правила приемки. методы контроля, транспортирование и хранение
Подписано в печать 01.10.2014. Формат 60x84'/»
Уел. печ. л. 0.93. Тираж 52 экз. Зак. 3941
Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» 123995 Москва. Гранатный лер.. 4. www.gostinfo.ru [email protected]
Зерновые дистилляты: пшеничный, кукурузный, рисовый - Проверенные рецепты домашнего алкоголя от Дмитрия Alkofan
Привет все форумчанам.
В этой теме буду делиться своим небольшим опытом по изготовлению самогона из злаков.
Я уже успел сделать: пшеничный, кукурузный и рисовый самогон.
Зерновой самогон, пшеничный, в домашних условиях (полугар)
Ингредиенты и пропорции
Мука - 1 кг
Солод зеленый, ржаной - 150-200 г.
Вода - 4-5 л.
Дрожжи - 15-20 г., прессованные
Рецепт приготовления домашнего зернового самогона.
Воду нагреть до 50 градусов на водяной бане, непрерывной струйкой всыпать муку, при этом интенсивно помешивать. Хорошо это делать большим венчиком. Выдержать на мин огне 15 мин. Затем, поднять температуру до 60 градусов и снова выдержать 15 мин. После установить огонь на максимум и довести до кипения, в случаем с водяной баней, можно добавить горячей воды для того что-бы быстрее жидкость набрала температуру. Держать минут 30-40 на максимальном огне, при этом периодически помешивать.
После, снять с огня, охладить до температуры 60 и внести солод, который заблаговременно размолоть на мясорубке и смешать с теплой водой . Смешать затвор и завернуть емкость с ним в одеяло, тряпки...оставить на 3-4 часа, первые 2 часа каждые пол часа помешивать.
После осахаривания опустить температуру до 30 и внести дрожжи, которые за минут до этого распустить в теплой воде с ложкой чайной сахара.
Оставить без водяного затвора на брожение в теплом месте, я обмотал в одеяло, под низ положил электро коврик.
При благоприятных условиях брожение длиться от 1 до 4 дней.
Когда брага будет готова ( отсутствие бурного брожение, на вкус горчит), перегонять 2-3 раза. Я перегонял на прямом огне без водяной бане, так как добавил воды в 2 раза больше и брага была жидкой.
Первый перегон - быстрый без отбора на фракции.
Второй - как всегда медленно, с отбором на фракции. Головы отбирал по запаху, примерно у меня вышло 80 мл. Отбирал основную фракцию до 40%. Вышло у меня 550 мл 56% самогона. Разбавил до 45%, дал отдохнуть пару дней.
Вкус мягкий, с приятным запахом зерновой крупы. Пьется легко.
Самогон из кукурузы, основа для бурбона
ингредиенты
кукурузная мука - 1 кг
солод зеленый - 150-200г.
дрожжи - сухие - 4-5 г.
вода - 5 л.
Процесс приготовления самогона из кукурузы
Воду нагреть до 50С, в моем случае это водяная баня, и тонкой струйкой всыпать муку, при этом надо хорошо помешивать, я мешал венчиком. Когда хорошо размешаете, дать каше этой постоять 15 мин при такой температуре, время от времени помешивать. Потом, поднять до 65 и снова дать паузу в 15 мин, тоже помешивать иногда. Затем включить огонь на максимум и держать еще минут 15-20, помешивая. В итоге мука должна развариться и получится однородная масса, не сильно густая, ели густая можно добавить воды ы процессе разварки.
После этого, охлаждаем до 65С, я кастрюлю поместил в более большую кастрюлю. с холодной водой. Пока идет охлаждение, размалываем солод на мясорубке или блендере, добавляем немного теплой воды.
Кашка охладилась до нужной температуры, вносим солод, хорошенько все перемешали. Если масса стала жидкой, значит все правильно делаем. Продолжаем, теперь нужно емкость с затором закутать в тряпки-одеяла на 3-5 часов или на ночь.
Время прошло, разматываем одеяло, меряем температуру, нам нужно примерно 30С, если выше то ждем пока затор охладиться. Пока затор охлаждается распускаем дрожжи: сухие - просто залить теплой водой в пропорции 1/10, прессованные - немного подсыпать сахарка и залить теплой водой. Через минут 15 дрожжи будут готовы.
И так вносим дрожжи при температур затора примерно 30-35, хорошо смешиваем и ставим на брожение. В этом случае водяной затвор не нужен, так как брожение длиться от 1,2 до 5,6 суток. Брожение у меня проходит в теплом месте, время от времени подогреваю брагу электро ковриком, стараюсь держать ее ель теплой. Если сделали все правильно, то брожение уже наступает через 2-3 часа.
Когда брага отыграет, а - это видно по таким признакам: брожение прекратилось, не пузырьков, явный спиртовой запах, на вкус сладости нет и немного горчит. Значит пора гнать.
Перед перегонкой, если у вас мука была крупного помола или солод не сильно мелко измельчен, брагу лучше профильтровать через марлю...дабы удалить крупные части, которые смогут пригореть. Это если у вас перегонка будет происходить прямым нагреванием, как у меня.
Перегонять первый раз без отбора на фракции и гнать до "последнего градуса", то есть отбирать все. У меня в таком случае спирт сырец получается крепостью 30-35.
После первой перегонки можно провести промежуточную очистку.
Перед второй перегонкой, я разбавляю спирт сырец чистой водой примерно до 20-25%. Нагреваю не спеша и отбираю головные фракции на малом огне по капельке, отбор голов делаю ориентируясь по запаху, примерно процентов 5-10% от общего спирта. Отбор средней фракции заканчиваю на 45-40 градусах в струе, измеряю крепость таким образом: на выходе самогон капает в колбу где спиртометр, соответственно могу видеть примерный градус уже на выходе. Самогон на выходе не должен быть теплым, а холодноват.
После второго погона можно произвести аналогично и тритий, но я не делаю, полагаюсь на свой сухопарник.
Готовый продукт можно очистить углем - проуглевать.
Кукурузный самогон можно употреблять чистым, разбавив его до 40% примерно, но лучше конечно его настоять на дубовой щепе или еще лучше залить в бочку, в итоге у вас получится домашний бурбон.
Самогон обладает запахом кукурузной крупы и сладким послевкусием.
Рисовый самогон
ингредиенты
Рис - 1 кг
Вода - 5 л.
Солод - 150 г. зеленого солода
Дрожжи - 4 г. сухих Саф-левюр
Процесс приготовления рисового самогона
Рис промыть, залить 5 литрами воды и поставить на огонь, варить на медленном огне примерно 30-40 минут от закипания, рис должен хорошо развариться. При разварке нужно часто помешивать по дну, что-бы не пригорел и доливать воду. Когда рис развариться, его нужно остудить до температуры 65, пока он остужается - зеленый солод размалываем на мясорубке или блендере и добавляем немного теплой воды. Когда рис достигнет нужной температуры, добавляем солод и хорошо смешиваем, закутываем в одеяло и ставим на 4-6 часов на осахаривание. Когда затор будет готов (станет жидким и сладким) добавляем дрожжи, которые за 15 мин до этого нужно залить не большим количеством теплой воды.
Заливаем, смешиваем дрожжи с затором и ставим на брожение в теплое место. Брожение длится от 3-5 дней.
После, можно отфильтровать брагу от крупных частей.
Перегонять 2 раза, первый все вместе, без отбора на фракции, вторую перегонку делать фракционо.
Самогон разбавить до 40% и проуглевать, я углевал через бытовой угольный фильтр для воды - 3 раза.
Рисовый самогон имеет мягкий вкус, легко пьется, во вкусу есть легкие нотки риса.
