Говяжья обрезь что это такое
Мясная обрезь - это... Что такое Мясная обрезь?
- Мясная обрезь
-
"...Мясная обрезь: мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш, а также мяса голов и срезков мяса с языков..."
Источник:
"ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427-2005"
(утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N 380-ст)
Официальная терминология. Академик.ру. 2012.
- Мякоть (овощная/фруктовая)
- Мясной блок
Смотреть что такое "Мясная обрезь" в других словарях:
Мясная обрезь — 85. Мясная обрезь Срезки мышечной и жировой ткани, получаемые при зачистке туш, языков, шкур, и диафрагма Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ГОСТ 18157-88: Продукты убоя скота. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа: 116. Адсорбционная рафинация жира Осветление жира с использованием адсорбентов Определения термина из разных документов: Адсорбционная рафинация жира… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Мясо — (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… … Энциклопедия инвестора
Головизна — Головизна, мясо голов, обрезь головы мясная обрезь с головы свиней или коров, состоящая из мышечной, жировой и соединительной ткани, содержащая лимфатические узлы, слюнные железы и сгустки крови, или головы рыбы. Содержание 1 Мясопродукт… … Википедия
Субпродукты — Эту статью следует викифицировать. Пожалуйста, оформите её согласно правилам оформления статей … Википедия
СУБПРОДУКТЫ — производств. название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое ж ных и разделке туш. По товароведч. классификации С. делят на 2 категории: 1 я печень, язык, почки, мозги, мясная обрезь, сердце, диафрагма, вымя, мясокостная часть … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь
СУБПРОДУКТЫ — субпродукты, паренхиматозные органы и некоторые части тела убойных животных, используемые на пищевые цели. С. подразделяют на две категории: I печень, язык, почки, мозги, мясная обрезь, сердце, диафрагма, вымя, мясокостная часть хвоста… … Ветеринарный энциклопедический словарь
Рулет "Киевский" — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 15 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Субпродукты — 76. Субпродукты Ндп. Сбой Внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке скота Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа 18. Субпродукты … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
СУБПРОДУКТЫ — внутренние органы (печень, почки, язык, мозги, сердце, лёгкое и др.), голова, хвост и конечности животного, получаемые как побочный продукт при первичной переработке туш крупного рогатого и мелкого скота. Такие пищевые субпродукты, как печёнка,… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Натуральный рацион для собак
Очень часто на разных форумах возникают горячие диспуты, доходящие до абсурда — скажем отдать собаку или «нет денег -зачем заводили» и все в таком же роде. Ну и конечно непременно советуют переводить на сухой корм. Однако никто из нас не может загадывать надолго вперед, каждый может оказаться в подобном положении и в этой статья я хочу показать, что натуральный рацион можно составить на любой кошелек и при этом он принесет только пользу питомцу. В отличие от сухого корма сегмента премиум или эконом класса. Мы в первую очередь поговорим о том, как недорого и грамотно накормить взрослую здоровую собаку средне-крупных пород, скажем САО, ВЕО или НО.
Найдите своего поставщика мясных субпродуктов для собаки.
Итак, первое, что надо сделать — найти своего поставщика. Поскольку упор в рационе у нас придется на субпродукты, следует пойти на рынок и посмотреть, что там предлагается в мясных и рыбных рядах. Договориться о индивидуальной поставке : черного неочищенного рубца, легкого, калтыков, почек и т. д. При наличие машины, мясо можно покупать мелким оптом и даже в складчину, потом части туши разделываются, фасуются по пакетам и закладываются в морозилку, недорогое мясо можно встретить в Ашане — самый выбор — в понедельник с утра (шеи куриные, почки-селезенки и т. д.). В принципе, куриные запчасти и говяжьи недорогие субпродукты есть практически в любом крупном супермаркете (Перекрёсток, «О’Кей»).
Но мне кажется лучше искать рынок, а не магазин. Еще один путь — заказывать мясо через интернет-магазины или в крупных питомниках, сидящих на натуралке. Например «Лаки фуд», «Песик», «Сахарная косточка» , «Зообаза», «Собачкина жрачка» или питомник НО «Файерхунд». В Москве, славящейся своими ценами, недорогими считаются Юго Западный рынок, рынок на Теплом стане, колхозный рыночек близ м. Домодедовская, а так же городские хладокомбинаты. Порой, что-то интересное можно найти даже в обычном придомовом магазинчике, лучше там, где есть разделка мяса, главное знать, что искать.
Какое недорогое мясо и субпродукты можно скармливать собаке?
На самом деле выбор недорогого мяса и субпродуктов достаточно велик. Вы можете спокойно скармливать собаке абсолютно любое мясо, хорошо переносимое животным. Причем, то мясо, что наиболее доступно по цене в вашем регионе и ляжет в основу рациона. Это может быть говядина, курица, нежирная баранина и даже постная свинина из проверенного источника.
Из говядины скармливаются : постная обрезь, щековина, срез с головы-головина и подъязычный срез, пикальное мясо, котлетное и суповое мясо 2 категории, мясо на азу\гуляш.
Из недорогих субпродуктов говядины — печень, почки, легкое, трахея, селезенка, калтыки, черный неочищенный рубец, вымя, редко — сердце, книжка, сычужная масса (промытые кишки).
Из костно-хрящевой ткани : рубленный говяжий хвост, суповой набор, позвоночник, телячий хребет, кусочки грудины и реберная часть, мягкие мясные хрящики говядины, говяжьи лопатки, в качестве погрызушек — губонос, уши, сушеный бычий корень, телячье колено.
Мясо баранины — выбирайте более постные кусочки, подойдет сама баранина, бараньи почки, печень, сердце, рубец, семенники.
Очень полезно и хорошо кормить птицей. Не слушайте никаких страшилок и мифов, что собакам нельзя курицу. Если аллергии на курицу нет (а на сырую курицу аллергия бывает намного реже, чем на вареную или в сухом корме), — то можете ей и кормить собаку. Недорого и полезно : куриные головы без клювов, куриные шейки, куриные каркасы, спинки курицы и цыплят, куриные желудочки и изредка сердечки, суповой набор, для крупных собак — крылья без 1 фаланги, куриные лапы без когтей. Доля голов\лап — должна быть не выше 20-30%.
Свинина для собаки.
Не увлекайтесь костями, сочетайте части мускульного мяса, с той же обрезью, с ливером и костно-хрящевой составляющей.
Давно уже реабилитировано постное мясо свинины, но вы должны быть уверенны в источнике мяса и его качестве. Помните, что некоторых собак с мяса свинины может слабить. При хорошей переносимости скармливают :«постную свинину — вырезку, карбонад, лопатку. Кроме того, свиное сердце куда менее жирное, чем, например, телячье. А ведь сердце является ценным продуктом в рационе — это богатый источник белка, жира, макро- и микроэлементов. Также можно вводить в рацион собак свиные хрящи (без жировой ткани на них), калтыки, уши и прочие части туши без излишков жировой ткани» (по Огневой).
За основу рациона вы можете взять обрезь и всяческие куриные запчасти, дополняя его разным недорогим ливером 1, 2 категории. Мясо выбирайте с большим количеством соединительной ткани — жилками и пленочками, оно полезнее и стоит дешевле. Качественный сырой животный жир, что вы срежете с обрези и субпродуктов — не выбрасывайте, а отдельно порционно заморозьте.
Овощи и фрукты в рационе собаки.
Теперь овощи-фрукты, — не нужно изысков, их даже не обязательно давать каждый день. Просто периодически потрите к мясу морковку, яблочко, кабачок или тыкву. Вам подойдут овощи с бочками, их всегда можно недорого сторговать на рынке в конце дня. Та же тыква сейчас стоит недорого и отлично пролежит до самого НГ. Многие ягоды, фрукты можно порезать и заморозить на зиму в морозилке. Очень полезно добавлять весной молодые листья крапивы и одуванчика, те же листья молодой крапивы можно заготовить впрок, порезать и заморозить на зиму. Сушеные листья малины полезны для сук, в период беременности, щенности и для профилактики ложных беременностей. Давайте самые простые сезонные овощи. При хорошей переносимости, подойдет свекла, белокачанная капуста, огурец — да практически любой овощ и фрукт хорошо переносимый собакой и в умеренном количестве.
Морская рыба в питании собаки.
По возможности, один-два раза в неделю мясо заменяйте недорогой морской рыбой — путассу, мойва, суп.набор трески, сельдь, килька- салака. Путассу — постная рыбка, в нее можно добавить немного сырого животного жира от курицы или говядины. Мелкую рыбу скармливают целиком с головой и хвостом, из большой — вынимают крупные кости, удаляют жабры, хвост и плавники. Сырые рыбьи головы и хребет крупным собакам скармливают без проблем, пользы в них очень много, особенно славятся этим сырые головы горбуши. В зимний период вы можете немного добавлять очищенного рыбьего жира без добавок, но в целом собака все получает из пищи. Салака — прекрасный источник омега-кислот, причем свежих, без переработки, как рыбий жир в капсулах. Квашеная капуста- прекрасный источник витамина С. Почки и даже селезенка (если переносят)- кладезь вит. В и микроэлементов. Читайте подробнее в статье о рыбе в рационе собак.
В утреннее кормление, пару дней в неделю полезно предложить творог 5-9% жирности и другие кисломолочные продукты (кефир, простоквашу, сыворотку, редко ряженку). Дешевле покупать их в мягких пакетах или тот же творог на развес. Но самый полезный и дешевый вариант, приготовить домашний кефир и творог самостоятельно.
Очень здорово, если вы сможете иногда добавлять туда куриное яйцо 2-3 в неделю, для этой цели подойдут некрупные яйца 2 сорта или яичный бой.
Добавляем крупы.
Крупную собаку бывает сложно прокормить без круп. Самым разумным решением будет добавление их 2-3 раза в неделю в отдельное кормление. Лучше всего усваивается «дружба» (рис, гречка, сеча, продел, реже овсяную крупу). Крупы лучше замачивать с вечера и утром варить на медленном огне под крышкой до рассыпчатости и полной готовности. Минут за 10 потрите туда овощи, затем выключите огонь и поставьте настаиваться «под шубу» на 20 минут. В конце можно заложить ложечку животного жира, который вы ранее срезали с тех же почек, сердца или чуть жирноватой обрези, и заморозили в качестве заготовки.
Даём собаке животный жир.
Животный жир необходим в первую очередь в рационе рабочих собак, получающих дополнительные нагрузки в виде работы и спорта, а так же при вольерном содержании и условиях пониженных температур. Животным при проблемах с печенью, поджелудочной или страдающим излишним весом, надо выбирать более постные куски и животный жир отдельно не добавлять. Так же порежьте туда зелени. Вместо животного жира можно периодически добавлять в пищу по ложечке растительного не рафинированного подсолнечного масла.
Крупы лучше всего варить на воде, бульон собакам не дают. Предложите в утреннее кормление кашу с тертыми овощами, а вечером дайте небольшой кусочек сырого мускульного мяса и овощной микс. В качестве исключения, если денег совсем в обрез , — вы можете отварить за 15-20 минут тот же суповой набор и мясо на костях, соскоблить с них все мясо и жилки , заложить в конце тертые овощи и зелень. Главное не кормить так постоянно.
Отруби и хлопья для пса.
Вместо каш, можно и нужно использовать замоченные в овощном бульоне отруби — ржаные и пшеничные, 2-3 раза в неделю или просто запаривать овсяные хлопья. Старайтесь не смешивать сырую и вареную пищу в одной миске. На завтрак давайте 1\3 более легкой пищи, на ужин 2\3 более сытной. Периодически покупайте сахарный мосол (крупная говяжья кость с богатой хрящевой тканью на эпифизах)и с остатками мяса, он чистит зубки и часто его отдают даром. Так же дешево стоит позвоночник и реберная часть (мясные кости), их можно предложить, как отдельное кормление, лучше на ночь, прям цельным куском без всего. Хорошо идут на погрыз копыта, путовый сустав, колено. Мясо с кости обгладывается, а голая кость выбрасывается. Мягкие хрящи или гов.хвост съедается полностью. Иногда крупной собаке полезно сварить говяжий холодец без соли и специй и добавлять по ложечке в мясное кормление. Не менее полезен и натуральный желатин.
Подсолнечное масло.
Так же вы можете добавить ложечку не рафинированного домашнего подсолнечного масла в пищу, хотя лучше собаками усваиваются животные масла и жиры. Очень полезно скармливать курсами сухую морскую капусту «Агровет» или измельченные семена льна — это благотворно влияет на шерсть и пищеварение. При чрезмерной линьке, в рацион добавляют пищевую серу. Так же рекомендуется добавлять в осенне-зимнее время квашенную капусту по 1-2 ст. ложке к мясу, как источник витамина С и продукт, помогающей ферментации мяса.
Зелень, ягоды, салат.
Весной и летом старайтесь максимально обогатить свой рацион съедобной зеленью и дикорастущими ягодами, предлагайте в виде салатов и добавок к овощам : свежие листья молодой крапивы (ее можно заморозить), листья одуванчика, лист лопуха, сныть, лебеду, пырей. Зимой зелень стоит дороже, просто иногда добавляйте самую простую- укроп, салат и петрушку. Вопреки теориям, собакам можно скармливать побеги зеленого лука в умеренном количестве. Хорошим подспорьем станет свое хозяйство, хотя по осени многие ваши друзья и знакомые с радостью поделятся с вами кабачками или яблочками из своего сада-огорода, очень недороги овощи-фрукты осенью и на фермерских рынках выходного дня.
На таком рационе никаких дополнительных витаминов не требуется!
Вы вольны составлять любой рацион под свою собаку. Можете делать заготовки, причем допустимо к говяжьей обрези добавить скажем куриные головы без клювов, шейки или очень дешевые калтыки. Костно-хрящевая часть меню составляет 25-30%, а остальное количество делится в разных пропорциях между мускульным мясом и ливером. Весь суточный объем пищи равен 3-3,5% от живого веса собаки. Если животное худеет, то 1,5-2%, если набирает вес, то 3,5%-4%, деленное на два кормления. Из них не менее 50-60% животной белковой пищи (мясо, птица, рыба, творог, яйца)- 20% овощи в измельченном виде -10-15% крупы\отруби. Если совсем все плохо с бюджетом, кормите в соотношении 1×1×1 (мясо-овощи-крупы\отруби).
При достаточных для собаки физических нагрузках нужен рацион с повышенным содержанием животных жиров и долей продуктов, содержащих животный белок не менее 70-80% (примерно 20-25 гр на 1 кг живого веса). Квартирному диванодаву, пожилой собаке, суке при ложной беременности — дают меньше мяса, но при этом более высокого качества. Органы фильтрации (печень, почки, селезенку) не следует давать каждый день, легкое — весьма пустой орган и его скармливают в виде микса с другими видами более ценных субпродуктов. Нет ничего страшного, если вы некоторое время будете кормить собаку одной курицей+субпродукты или рубцом+говяжий ливер, периодами включая недорогую морскую рыбу или творог, с кефиром и яйцом.
Категорически запрещены к скармливанию любые вареные кости!
Примеры мясных наборов для собак с фото:
говяжья обрезь
микс из мясной говяжьей обрези с кусочками гов.печени
телячий мясной позвоночник
излишки жира с говядины (добавляют в кашу или к запаренным отрубям, особенно вольерным и рабочим собакам)
пашина замороженная (это дорогое мясо, дают его в миксе с более дешевым ливером)
легкое и почки говяжьи
куриные головы (смешиваем с описанными выше продуктами и подаем в виде мясного ассорти)
готовая мясная смесь : пашина_ легкое_почки-жир говяжий
Суповые наборы лосося (легко заменяются на мойву, путассу, салаку, сельдь, суп.набор трески)
Подготовительная часть — закупаем минимум на неделю мясо и ливер, промываем, режем и фасуем по пакетикам в виде ассорти. Затем нам остается только оттаять, потереть овощи или фрукты, добавить зелени и каплю масла или животного жира. Это не займет много времени.
Далее статья: Говяжий рубец для собак
Автор : Ирина Видус
Выражаю благодарность Марине Эренбург
за помощь в написании статьи
и предоставление фотографий.
при использовании материалов
ссылка на ресурс wolcha.ru
обязательна
Новость отредактировал: maugli - 31-10-2019, 04:20
Мясная обрезь - это... Что такое Мясная обрезь?
- Мясная обрезь
-
85. Мясная обрезь
Срезки мышечной и жировой ткани, получаемые при зачистке туш, языков, шкур, и диафрагма
Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации. academic.ru. 2015.
- мялка
- Мясной отруб
Смотреть что такое "Мясная обрезь" в других словарях:
Мясная обрезь — Мясная обрезь: мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш, а также мяса голов и срезков мяса с языков... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ… … Официальная терминология
ГОСТ 18157-88: Продукты убоя скота. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа: 116. Адсорбционная рафинация жира Осветление жира с использованием адсорбентов Определения термина из разных документов: Адсорбционная рафинация жира… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Мясо — (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… … Энциклопедия инвестора
Головизна — Головизна, мясо голов, обрезь головы мясная обрезь с головы свиней или коров, состоящая из мышечной, жировой и соединительной ткани, содержащая лимфатические узлы, слюнные железы и сгустки крови, или головы рыбы. Содержание 1 Мясопродукт… … Википедия
Субпродукты — Эту статью следует викифицировать. Пожалуйста, оформите её согласно правилам оформления статей … Википедия
СУБПРОДУКТЫ — производств. название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое ж ных и разделке туш. По товароведч. классификации С. делят на 2 категории: 1 я печень, язык, почки, мозги, мясная обрезь, сердце, диафрагма, вымя, мясокостная часть … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь
СУБПРОДУКТЫ — субпродукты, паренхиматозные органы и некоторые части тела убойных животных, используемые на пищевые цели. С. подразделяют на две категории: I печень, язык, почки, мозги, мясная обрезь, сердце, диафрагма, вымя, мясокостная часть хвоста… … Ветеринарный энциклопедический словарь
Рулет "Киевский" — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 15 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Субпродукты — 76. Субпродукты Ндп. Сбой Внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке скота Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа 18. Субпродукты … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
СУБПРОДУКТЫ — внутренние органы (печень, почки, язык, мозги, сердце, лёгкое и др.), голова, хвост и конечности животного, получаемые как побочный продукт при первичной переработке туш крупного рогатого и мелкого скота. Такие пищевые субпродукты, как печёнка,… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Калорийность Обрезь говяжья. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав "Обрезь говяжья".
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 218.4 кКал | 1684 кКал | 13% | 6% | 771 г |
| Белки | 18.6 г | 76 г | 24.5% | 11.2% | 409 г |
| Жиры | 16 г | 56 г | 28.6% | 13.1% | 350 г |
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 0.06 мг | 1.5 мг | 4% | 1.8% | 2500 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.2 мг | 1.8 мг | 11.1% | 5.1% | 900 г |
| Витамин В4, холин | 70 мг | 500 мг | 14% | 6.4% | 714 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.5 мг | 5 мг | 10% | 4.6% | 1000 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.4 мг | 2 мг | 20% | 9.2% | 500 г |
| Витамин В9, фолаты | 8.4 мкг | 400 мкг | 2.1% | 1% | 4762 г |
| Витамин В12, кобаламин | 2.6 мкг | 3 мкг | 86.7% | 39.7% | 115 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.6 мг | 15 мг | 4% | 1.8% | 2500 г |
| Витамин Н, биотин | 3 мкг | 50 мкг | 6% | 2.7% | 1667 г |
| Витамин РР, НЭ | 7.79 мг | 20 мг | 39% | 17.9% | 257 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 325 мг | 2500 мг | 13% | 6% | 769 г |
| Кальций, Ca | 9 мг | 1000 мг | 0.9% | 0.4% | 11111 г |
| Магний, Mg | 22 мг | 400 мг | 5.5% | 2.5% | 1818 г |
| Натрий, Na | 65 мг | 1300 мг | 5% | 2.3% | 2000 г |
| Сера, S | 230 мг | 1000 мг | 23% | 10.5% | 435 г |
| Фосфор, Ph | 188 мг | 800 мг | 23.5% | 10.8% | 426 г |
| Хлор, Cl | 59 мг | 2300 мг | 2.6% | 1.2% | 3898 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 2.7 мг | 18 мг | 15% | 6.9% | 667 г |
| Йод, I | 7.2 мкг | 150 мкг | 4.8% | 2.2% | 2083 г |
| Цинк, Zn | 3.24 мг | 12 мг | 27% | 12.4% | 370 г |
Энергетическая ценность Обрезь говяжья составляет 218,4 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Головизна — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Голови́зна, мя́со голо́в, о́брезь головы́ — мясная обрезь с головы свиней или коров, состоящая из мышечной, жировой и соединительной ткани, содержащая лимфатические узлы, слюнные железы и сгустки крови, или головы рыбы.
Особенности[править | править код]
Головизна не является мясом, а относится к субпродуктам (так же как печень, сердце, мозги и прочее).
В англоязычных странах используется название англ. Head meat, в Германии — нем. Kopffleisch, в Испании и Аргентине — исп. Carne de Cabeza.
К головизне относится также и щека (англ. Cheek Meat, исп. Nuez de Quijada, нем. Rinderbacken), которая отличается отсутствием или крайне малым содержанием лимфатических желёз и крови, что увеличивает ценность щеки как продукта питания, используемого в промышленной переработке.
Головизну используют при производстве тушёнки или сосисок для снижения себестоимости. Как показывает практика, на этикетке этот факт не отображается, а указывается, что в состав входит говядина или свинина.
Определения ТН ВЭД[править | править код]
Говяжья обрезь с голов (код ТН ВЭД 0206 29 990 0) — Субпродукт пищевой мороженый в виде обрезков мяса с голов крупного рогатого скота с жиром, с мясной и соединительной тканью, со сгустками крови, лимфатическими узлами, слюнными железами, прессованный в блоки по 15-20 кг.
Обрезь с голов свиных (ТН ВЭД 0206 49 200 9) — Головизна замороженная в виде мясной обрези с головы свиней, состоящая из мышечной, жировой и соединительной ткани, содержащая лимфатические узлы, слюнные железы и сгустки крови, прессованная в блоки по 15-20 кг, применяемая для промышленной переработки (производства продуктов питания).
На практике блоки могут быть и другого веса.
Головизна из рыбы представляет собой головы крупных, как правило, пресноводных рыб, в крайнем случае, проходных рыб, с удалёнными жабрами и глазами. Наиболее ценные сорта головизны — осетровые. Нередко к собственно головизне добавляют снятую с рыбы кожу и плавники, удалённый скелет. Головизна используется в русской кухне для приготовления кальи, рыбных солянок и рассольников, а также используется в региональных разновидностях ухи.
- Л. В. Беловинский. Головизна // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 129. — 784 с.: — ил. с. — 5 000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия (с Поправкой), ГОСТ от 22 ноября 2013 года №32244-2013
ГОСТ 32244-2013
МКС 67.120.10
Дата введения 2015-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 226)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 05 ноября 2013 г. N 61-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Код страны по | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Армения | AM | Минэкономики Республики Армения |
Казахстан | KZ | Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизия | KG | Кыргызстандарт |
Молдова | MD | Молдова-Стандарт |
Россия | RU | Росстандарт |
Узбекистан | UZ | Узстандарт |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1886-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32244-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 4, 2019 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясные обработанные субпродукты (далее - субпродукты), предназначенные для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.
Требования к безопасности изложены в 5.2.2, требования к качеству - в 5.2.1, к маркировке - в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом, следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 щековина (Нрк. баки): Шерстный пищевой субпродукт, полученный при обвалке свиной головы от уха вдоль шеи до глотки и от уха до челюсти, состоящий из жировой ткани с незначительными прирезями мышечной ткани, зачищенный от лимфатических узлов и слюнных желез, без остатков щетины и эпидермиса, имеющий вид треугольника.
Примечание - Допускается вырабатывать щековину без шкуры.
3.2 мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, полученный при обработке туши или полутуши убойного животного и зачистке шкур.
3.3 мясо голов: Мякотный пищевой субпродукт, полученный при обвалке головы убойного животного, включающий прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов, срезки мяса с языков, в том числе подъязычное мясо.
3.4 свиная шкурка: Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков щетины и эпидермиса.
3.5 межсосковая часть: Шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей, покрывающих молочную железу и отделенных на расстоянии 2 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.
4 Классификация
4.1 В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи.
Примечание - Требования к козьим субпродуктам приравнивают к бараньим; к субпродуктам буйволов и их помесей, а также яков - к говяжьим; к субпродуктам ослов, мулов и лошаков - к конским.
4.2 В зависимости от особенностей морфологического строения и способов обработки субпродукты подразделяют на:
- мясокостные - головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;
- мякотные - языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, селезенки, калтыки, диафрагма, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи; мясо пищевода, мясо голов говяжье, свиное, баранье, конское, верблюжье, оленье; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных; семенники говяжьи и бараньи;
- шерстные - головы свиные и бараньи, ноги и уши свиные, ноги с путовым суставом говяжьи, конские и верблюжьи; уши и губы говяжьи, конские, верблюжьи и оленьи; хвосты, шкурка, межсосковая часть, щековина свиные;
- слизистые - рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; желудки свиные, конские.
По термическому состоянию субпродукты подразделяют на:
- охлажденные - подвергнутые охлаждению до температуры в любой точке измерения от минус 1°С до плюс 4°С;
- замороженные - подвергнутые замораживанию до температуры в любой точке измерения не выше минус 8°С.
(Поправка. ИУС N 4-2019).
5 Технические требования
5.1 Субпродукты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям субпродукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Характеристика субпродуктов | Наименование показателя | ||
Внешний вид | Цвет | Запах | |
Мозги | Целые, без повреждений оболочки; очищены от сгустков крови, осколков кости | От светло-розового до темно-розового | Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего |
Языки | Целые, без порезов и других повреждений; без подъязычного мяса, лимфатических узлов, калтыка и подъязычной кости; промыты от крови и слизи | От светло-розового до розового | |
Сердце | Без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром; с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей; промыто от крови и загрязнений. Допускается остаток аорты, сросшейся с мышечной тканью, длиной не более 1,5 см | От красного до темно-красного | |
Печень | Без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков; без лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей | От светло-коричневого до темно-коричневого с оттенками | |
Почки | Целые, без жировой капсулы, без наружных поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Допускаются незначительные несквозные порезы | От светло-коричневого до темно-коричневого | |
Диафрагма | Промыта от крови и загрязнений | От красного до темно-красного | |
Мясная обрезь | Без наличия костной, хрящевой тканей, лимфатических узлов, слюнных желез, очищена и промыта от сгустков крови и загрязнений | От красного до темно-красного | |
Мясо голов | Без наличия костной и хрящевой тканей, промыто от крови и загрязнений | От красного до темно-красного | |
Хвосты | Промыты от крови и загрязнений, без шкуры и волоса (свиные - в шкуре, без щетины) | Желтоватый, коричневый | |
Уши | Без волоса или щетины; разрезаны у основания, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса, промыты от загрязнений | Сероватый, коричневый | |
Головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи | Без остатков шкуры и волоса, целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов; с глазными яблоками или без них; без языков, ушей и губ. Промыты от крови и загрязнений. Головы говяжьи и оленьи без рогов. Допускается выпуск голов в шкуре | Желтоватый, коричневый | |
Щековина | Зачищена от лимфатических узлов и слюнных желез, остатков щетины и эпидермиса | Жировая ткань от белого до бледно-розового, прирези мышечной ткани от светло-розового до красного | |
Головы свиные | Целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов, без языков и ушей. Очищены от щетины и сгоревшего слоя эпидермиса, промыты от крови и загрязнений. Допускаются к выпуску головы в шкуре с ушами, а также без ушей и без шкуры | Коричневато-желтый | |
Головы бараньи | Целые с мозгами и языком или с мозгами без языка, без рогов и ушей или с ушами, очищенные от волоса, промыты от крови и загрязнений. Допускаются к выпуску головы без шкуры или в шкуре с остатками шерсти длиной не более 1 мм в области рогов, площадью не более 5% от всей поверхности головы | Сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый | |
Губы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи | Очищены от волоса и промыты от загрязнений | Сероватый, желтоватый, коричневатый | |
Легкие | Промыты от крови и слизи | От светло-розового до темно-розового с серым оттенком | |
Трахея | Промыта от крови и загрязнений | От розового до темно-розового | |
Мясо пищевода | Промыто от содержимого, крови и загрязнений. Допускается направлять на промышленную переработку с внутренней оболочкой. Мясо пищевода конское и верблюжье должно быть разрезано вдоль | Темно-розовый, красный | |
Калтыки | Промыты от слизи и крови, освобождены от прилегающих тканей | От светло-розового до красного | |
Вымя говяжье и молочные железы свиней, овец, лошадей, верблюдов и оленей | Целые или разрезанные на куски, без остатков шкуры и волоса, промыты от загрязнений | От бледно-розового до серого | |
Семенники говяжьи и бараньи | Правильной яйцевидной формы. Очищены от оболочек, семенных канатиков и прирезей посторонних тканей | Розовато-желтый | |
Рубцы с сетками говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи | Обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и загрязнений, промыты, без темных пятен | Бело-желтоватый с розовым или сероватым оттенком | |
Книжки говяжьи, бараньи, оленьи | Обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и промыты от загрязнений | От желтовато-серого до серого | |
Сычуги говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи | Очищены от слизи и загрязнений, разрезаны вдоль, обезжирены, без темных пятен | Сероватый с желтым оттенком | |
Желудки свиные, конские | Обезжирены, надрезаны, очищены от загрязнений, слизи и слизистой оболочки, промыты | Бледно-розовый, желтоватый, сероватый | |
Селезенки | Обезжирены, промыты от крови и загрязнений | Розоватый, красный, серый с синеватым или фиолетовым оттенком | |
Ноги с путовым суставом говяжьи, конские, верблюжьи | Без волоса и роговых башмаков; очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений | Желтоватый с коричневым оттенком | |
Ноги свиные | Без щетины и роговых башмаков, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений | Желтоватый или коричневатый | |
Шкурка свиная и межсосковая часть | Зачищена от загрязнений и остатков щетины, обезжирена | Желтоватый или светло-коричневый | |
Примечания 1 На субпродуктах после снятия шкуры срывы не должны превышать 15% их поверхности. 2 На субпродуктах после их обезжиривания допускается незначительное количество остатков жировой ткани. 3 Допускаются незначительные следы крови на поверхности голов. | |||
5.2.2 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов субпродукты должны соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.3 Не допускаются для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели субпродукты:
- полученные от хряков, быков и баранов;
- изменившие цвет (потемневшие), дважды замороженные;
- языки, мозги и почки с наличием порезов и разрывов, а также ноги с путовым суставом, уши, головы свиные и бараньи со срывами шкуры, превышающими 15% их поверхности;
- слизистые субпродукты с темными пигментными пятнами.
5.3 Требования к сырью
Для производства субпродуктов используют крупный рогатый скот, свиней, овец, лошадей, оленей, верблюдов, коз, буйволов, яков, ослов, мулов, лошаков, выращенных и откормленных в специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением ветеринарных, агрономических и зоогигиенических требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Субпродукты должны быть получены при убое здоровых животных в промышленных условиях. К использованию на пищевые цели допускаются субпродукты, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Маркировка
5.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества и безопасность субпродуктов и изготавливаться из материалов, допущенных с пищевыми продуктами.
5.4.2 Маркировка каждой потребительской упаковки - по [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
На каждой потребительской упаковке может быть указана дополнительная информация:
- термическое состояние субпродуктов;
- дата упаковывания;
- масса нетто.
Пример маркировки и записи продукции при ее заказе и (или) в других документах: "Языки свиные замороженные".
5.4.3 Транспортная маркировка - по [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, ГОСТ 14192 со следующей дополнительной информацией: наименования субпродуктов, их термического состояния; даты упаковывания; массы нетто и нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".
Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.
5.4.4 Маркировка субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
5.5 Упаковка
5.5.1 Упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивать сохранность и товарный вид субпродуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
5.5.2 Транспортная упаковка и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха.
5.5.3 Допускается использование многооборотной упаковки, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.
5.5.4 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают субпродукты одного наименования, одного термического состояния, одной даты выработки, одного срока годности.
5.5.5 Субпродукты выпускают весовыми и фасованными массой от 300,0 г до 3000,0 г.
5.5.6 Охлажденные субпродукты (сердце, языки, почки, хвосты, уши, ноги, семенники) упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты целыми изделиями массой не более 1000,0 г, или кусочками (порциями) массой нетто от 300,0 г до 1000,0 г.
5.5.7 Замороженные субпродукты упаковывают в пленки или пакеты целыми изделиями при поштучном замораживании или в виде блоков.
5.5.8 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто каждой упаковки от номинального количества должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
5.5.9 Субпродукты укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142 и ящики полимерные многооборотные.
5.5.10 Масса нетто субпродуктов в ящиках из гофрированного картона не должна превышать 20 кг, масса брутто продукции в многооборотной упаковке - не более 30 кг.
5.5.11 Упаковка субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
6 Правила приемки
6.1 Субпродукты принимают партиями. Под партией понимают любое количество субпродуктов одного наименования, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним ветеринарным документом.
6.2 Для оценки качества субпродуктов проводят выборку упаковочных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Объем партии, (число упаковочных единиц) шт. | Число отобранных упаковочных единиц, шт. |
До 100 включ. | 3 |
Св. 100 до 500 включ. | 7 |
Св. 500 до 1000 включ. | 10 |
Св. 1000 включ. | 15 |
6.3 Органолептические показатели (см. 5.2.1) определяют в каждой партии, а также по требованию контролирующих организаций или потребителя.
6.4 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
6.5 В случае необходимости проводят идентификацию состава субпродуктов.
6.6 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 7269, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.
7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269, ГОСТ 9959.
7.3 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25011.
7.4 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 23042.
7.5 При возникновении разногласий в определении свежести субпродуктов отбор проб и испытания - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.
7.6 Определение микробиологических показателей:
- подготовка проб - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - по ГОСТ 21237, ГОСТ 31659;
- L. monocytogenes - по ГОСТ 32031.
7.7 Определение содержания токсичных элементов:
- ртути - по ГОСТ 26927;
- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;
- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
7.8 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.9 Определение антибиотиков - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.10 Определение радионуклидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.11 Температуру определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30°С до плюс 120°С, ценой деления 0,1°С или другими приборами, с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Транспортирование
Субпродукты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
8.2 Хранение
Условия хранения и рекомендуемые сроки годности субпродуктов приведены в таблице 3.
Таблица 3
Термическое состояние субпродуктов, способ упаковки | Режимы хранения | Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более | |
Температура воздуха, °С | Относительная влажность, %, не менее | ||
Охлажденные субпродукты, упакованные без применения вакуума | От 0 до плюс 4 | 85-90 | 1 сут (в т.ч. на предприятии-изготовителе не более 8 ч) |
От минус 1 до 0 | 85-90 | 2 сут (в т.ч. на предприятии-изготовителе не более 16 ч) | |
Охлажденные субпродукты, упакованные под вакуумом | От минус 1 до плюс 1 | 85-90 | 3 сут |
Замороженные субпродукты | Не выше минус 12 | 95-98 | 4 мес |
Не выше минус 18 | 6 мес | ||
Не выше минус 20 | 7 мес | ||
Не выше минус 25 | 10 мес | ||
8.3 Транспортирование и хранение субпродуктов, отправляемых в районы крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
Приложение А (справочное). Информационные сведения о пищевой ценности субпродуктов (100 г мякотной ткани)
Приложение А
(справочное)
_______________
* Пищевую ценность устанавливает изготовитель.
А.1 Информационные сведения о пищевой ценности субпродуктов (100 г мякотной ткани) приведены в таблице А.1.
Таблица А.1
Наименование субпродукта | Жир, г, не более | Белок, г, не менее | Калорийность, ккал, не более |
Головы | 19,0 | 16,0 | 235 |
Мозги | 9,0 | 10,0 | 121 |
Губы | 5,0 | 20,0 | 125 |
Языки | 16,0 | 16,0 | 208 |
Уши | 4,0 | 20,0 | 116 |
Сердце | 4,0 | 16,0 | 100 |
Диафрагма | 17,0 | 15,0 | 213 |
Легкие | 4,0 | 14,0 | 92 |
Печень | 4,0 | 18,0 | 108 |
Почки | 3,0 | 15,0 | 87 |
Семенники | 13,0 | 67,0 | 385 |
Вымя говяжье | 20,0 | 12,0 | 228 |
Трахеи | 20,0 | 13,0 | 242 |
Калтыки | 14,0 | 13,0 | 178 |
Желудки | 9,0 | 17,0 | 152 |
Рубцы с сетками | 4,0 | 19,0 | 112 |
Сычуги | 14,0 | 16,0 | 190 |
Книжки | 5,0 | 17,0 | 113 |
Селезенки | 3,0 | 14,0 | 86 |
Ноги с путовым суставом | 7,0 | 25,0 | 163 |
Хвосты | 40,0 | 16,0 | 424 |
Мясная обрезь от всех видов животных, кроме свиней | 17,0 | 13,0 | 205 |
Мясная обрезь свиная | 30,0 | 11,0 | 314 |
Мясо пищевода | 12,0 | 14,0 | 164 |
Мясо голов | 19,0 | 13,0 | 224 |
Щековина свиная | 45,0 | 11,0 | 451 |
Шкурка свиная | 43,0 | 10,0 | 427 |
Межсосковая часть | 43,0 | 10,0 | 432 |
Библиография
УДК 637.514.9.037:006.354 | МКС 67.120.10 |
Ключевые слова: субпродукты, мозги, диафрагма, щековина, легкие, ноги с путовым суставом говяжьи, | |
Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО "Кодекс"
что это такое? Категории, кулинарная обработка, пищевая ценность :: BusinessMan.ru
В рецептах каждой хозяйки в том или ином виде фигурируют субпродукты. Что это такое, мы будем сегодня говорить более детально. Почему нас заинтересовала эта тема? Потому что данные продукты очень полезны витаминами и микроэлементами, а также питательными веществами. Однако в литературе, посвященной здоровому питанию, им уделяется так мало внимания, что хочется исправить ситуацию.
Отношение к субпродуктам наших предков
Деды и прадеды знали и ценили субпродукты. Что это такое, им никто не рассказывал, однако они интуитивно понимали, что внутренние органы, защищенные от внешнего воздействия костями, мышцами и кожей, несут в себе важные функции, а значит, не могут быть бесполезными. Для здоровья сердца врачеватели советовали употреблять в пищу тушеные сердечки, куриные или говяжьи. Если человека беспокоила печень, то рекомендовались блюда из печенки. Эти воззрение не лишены логики. Действительно, органы и системы у разных живых организмов сходны по своему составу и функциональному значению. А значит, говяжья печень содержит много чего полезного для печени человеческой.
Субпродукты - что это такое?
Давайте перейдем непосредственно к теме нашей статьи и раскроем читателю, что же понимают под этим термином. В первую очередь, это все внутренние органы зверей или птицы. Кроме этого, в список субпродуктов нужно обязательно включить вымя и головы, нижние части конечностей и хвост. Их принято разделять по виду скота: бараньи, говяжьи, свиные субпродукты. Что это такое - понятно, теперь перейдем к более детальному изучению.
Разделение по пищевой ценности
Именно по этому признаку выделяют категории субпродуктов. Чем она выше, тем больше питательных элементов получает ваш организм. Если говорить про первую категорию, то эти продукты практически не отличаются от мяса, то есть вы получите тот же набор микроэлементов, белков и жиров. Мясные субпродукты принято называть еще обрезью. Их очень часто берут для кормления домашних животных, так как стоимость намного ниже, чем у мяса. Дальше в этой категории идет печень. Уникальный продукт, равного которому больше нет. Сюда же можно отнести почки и мозги, сердце и языки, вымя и хвосты. Вкусовые предпочтения у всех разные, но все же эти продукты способны разнообразить рацион и занять достойное место на нашем столе.
Вторая категория
Виды субпродуктов включают всего две категории, внутри каждой из которых вы можете делать свой выбор. Про первую мы уже немного рассказали, вторая же отличается более низкой пищевой ценностью. В составе этих продуктов - неполноценные белки, а потому в качестве основного питания их использовать нельзя. К этой категории относятся ноги говяжьи и свиные, уши и головы, горловины и свиной рубец, сычуг и губы, селезенка и легкое. Все эти мясные субпродукты отлично подходят для приготовления ливера. Они дешевые и доступные, однако необходимо очень тщательно их выбирать. Обязательное условие – это ровный цвет, отсутствие повреждений и неприятного запаха. Все субпродукты сомнительной свежести должны быть сразу исключены. Содержание белка в данных продуктах около 10-18%, содержание жира от 8 до 18%. Энергетическая ценность от 80 до 180 ккал на 100 г продукта.
Предварительная обработка
Многие продукты питания этого не требуют. Купив говяжью вырезку, вы можете сполоснуть ее под краном и сразу приступать к приготовлению. Обработка субпродуктов зачастую более длительная. Если вы купили их в замороженном виде, то необходимо сначала разморозить, равномерно разложив на противне. Если вы покупаете их на рынке, то, скорее всего, первичную обработку они уже прошли, то есть шерсть с голов и ног опалена, копыта отрублены.
Внутренние органы необходимо тщательно проверять. Особенно требовательна к этому печень говяжья. Необходимо удалить желчные протоки и крупные кровеносные сосуды. После этого ее промывают, подрезают пленку. Почки нужно зачистить от лишнего жира. Обычно он удаляется вместе с пленкой. Их разрезают пополам и замачивают на три-четыре часа, чтобы удалить специфический запах.
Язык необходимо освободить от загрязнений и отрезать горловину. Хвосты просто разрубают и заливают водой на несколько часов для удаления запаха. Рубец требует самой основательной обработки. Для этого его нужно вывернуть внутренней стороной, тщательно промыть в холодной воде, потом погрузить в кипяток, после чего выскрести его слизистую оболочку, снова промыть и свернуть рулетиком. Именно в таком виде рубец отваривают в соленой воде с добавлением ароматных трав. Осталось рассмотреть рецепты, чтобы вы могли приготовить для своей семьи вкусные и полезные блюда.
Куриные желудки
Блюда из субпродуктов отличаются невысокой стоимостью, отличным вкусом и высокой питательной ценностью. Особенно актуально это в кризисные времена, когда цены на продукты питания начинают расти. Порадуйте своих родных куриными желудками в остром соусе. Наверняка они всем понравятся. В первую очередь потребуется подготовить желудки, промыть их и снять пленку. Если они крупные, то порежьте на куски. Теперь отдельно нашинкуйте репчатый рук и перец чили, натрите корень имбиря и несколько долек чеснока. Все это необходимо обжарить на разогретом подсолнечном масле, добавить желудки и томатную пасту, залить водой и протушить не менее полутора часов на небольшом огне. На гарнир можно подать рис.
Вкусные пирожки
Печень говяжья является излюбленным продуктом большинства людей. Однако если на сегодняшний день она является для вас слишком дорогим удовольствием, то возьмите вместо нее куриную. Приготовить потрясающие пирожки очень просто, а ваши родные останутся довольны. Потребуется замесить несладкое дрожжевое тесто. Для начинки отварите куриную печень, а затем обжарьте на сковороде с луком и морковью. После этого можно провернуть ее в мясорубке. Отдельно обжарьте капусту, смешайте все вместе и начинка готова.
Нежнейшие зразы
Блюда из субпродуктов – это огромное количество вариантов, каждый из которых сделает ваше пребывание на кухне более легким. Попробуйте приготовить вкусные зразы. Для того чтобы получить целое блюдо ароматных котлеток, будет достаточно всего 250 г печени. Вам потребуется отварить в мундирах крупный картофель, очистить его и пропустить через мясорубку. Добавьте укроп, соль, перец. Отдельно освободите от пленки печень, отварите и пропустите через мясорубку. К печени нужно добавить обжаренные в масле лук и морковь. Теперь необходимо сформировать из картофеля лепешки, внутрь выложить начинку и защипать. Остается обвалять каждую котлетку в муке и обжарить на подсолнечном масле до румяной корочки.
Язык запеченный
Если к вам собираются гости, то порадуйте их потрясающим блюдом, которое они наверняка заметят и оценят. Язык нужно отварит заранее, так как этот процесс может занять несколько часов. Готовый продукт выложить для остывания. Когда язык станет холодным, снимите с него шкуру и нарежьте ломтиками. Вам потребуются красивые порционные формы, в которые и нужно выложить язык. Обжарьте на масле лук полукольцами и выложите его сверху на язык. Теперь смешайте измельченный в мясорубке столовый хрен и сметану, добавьте щепотку соли и выложите поверх лука. Остается засыпать сыром и поставить в духовку на 20 минут.
Колбаски из легкого
Идеальная закуска за достаточно скромную сумму. Легкое нужно вымочить, а затем отварить до готовности. Остудить желательно под прессом. Отдельно в сковороде обжарьте лук и морковь. Остывшее легкое освободить от сосудов и измельчить, добавить лук с морковью. В фарш положите зелень и кинзу, специи, соль и перец. Теперь возьмите палочки, на которых сформируйте колбаски мокрой рукой. Отправьте их в холодильник. Параллельно прогреваем духовку до 250 градусов и запекаем наши колбаски.
Вы можете выбирать и другие рецепты, ведь субпродукты дарят вам практически неограниченное поле для фантазии. Первые и вторые блюда, закуски и салаты, недорогие, яркие и оригинальные. Вы обязательно станете лучшей хозяйкой!
категории, пищевая ценность, особенности обработки и приготовления :: SYL.ru
Любая хозяйка старается внести разнообразие в рацион питания своей семьи, используя для этого субпродукты. Хотя есть и такие, которые даже не знают, что такое субпродукты. Зачастую прибегают к их приготовлению по нескольким причинам. Во–первых, субпродукты значительно дешевле мяса. Во–вторых, в них есть своя польза. Но не каждая женщина умеет их правильно и вкусно приготовить, так как они требуют совсем другой обработки, нежели говяжья вырезка или свиная отбивная.
В статье постараемся разобраться, так ли безопасны блюда из субпродуктов, как их можно вкусно приготовить? Помимо этого, разберемся в вопросе их ценности.
Что такое субпродукты?
Данный продукт ценился издавна еще нашими предками. Они занимали одно из почетных мест в народной медицине тех времен. Предки, конечно, не знали о вреде и пользе, которые они могут приносить для организма. В основном они руководствовались интуицией, которая подсказывала им, что внутренние органы животных по своим качествам и воздействием соизмеримы с таковыми человеческих органов. Соответственно, если они хотели вылечить желудок или легкие, то добавляли в рацион питания соответствующие органы животных.
Но уже по прошествии столетий, с развитием цивилизации, когда человечество смогло получить больше информации о субпродуктах, многие категорически отказались от их употребления.
Постараемся разобраться, почему это происходило и так ли они опасны на самом деле?
Итак, что такое субпродукты и как их необходимо правильно готовить? Если говорить коротко, то это, по сравнению со всей тушкой животного, наименее ценная часть, которая может приносить пользу для человеческого организма, если регулярно включать ее в рацион питания. Но так можно сказать не обо всех внутренних органах животного. Печень и мозги – те продукты, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма, так как они содержат в себе большое количество полезных веществ. Помимо полезных субпродуктов, речь пойдет и о таких как вымя, хвост, голова и т. д.
Польза и вред
Трудно найти продукт, который бы обладал только положительными или только отрицательными качествами. И перед тем как приступать к его приготовлению, желательно изучить обе стороны.
Самый полезный и часто употребляемый субпродукт – свиная печень. Так как в ее составе содержится большое количество витаминов и других полезных веществ, ей по своим качествам нет равных не только среди субпродуктов, а и среди других продуктов животного происхождения. Но при этом она имеет специфический привкус. Помимо этого, она имеет противный запах, который особенно явно проявляется во время варки продукта. Для того чтобы от него избавиться, печень необходимо хорошо промыть, зачистить и заложить на пару часов в молоко или холодную воду. Лучше всего готовить печень молодого и здорового животного. Свиная печень от старой особи может негативно воздействовать на организм. Это орган, который является своего рода фильтром организма, и за годы жизни животного или во время его болезни в ней собираются опасные токсины, антибиотические и гормональные вещества, что могут даже привести к отравлению.
Но даже если вкус продукта не вызывает особой радости, так или иначе его придется включить в свой рацион питания. Печень способствует:
· здоровой работе органов желудочно–кишечного тракта;
· улучшает работу иммунной и сердечно–сосудистой системы;
· оказывает положительное воздействие на кожу, устраняя разного рода дефекты и заболевания.
Есть свои преимущества и у почек. Они богаты содержанием цинка, который, в свою очередь, благотворно влияет на состояние кожи. Но в процессе их приготовления многие хозяйки сталкиваются с проблемой подготовки. Почки сами по себе достаточно грязный продукт. Их необходимо не только вымачивать, но и несколько раз промывать под проточной водой.
Делается это для того, чтобы устранить специфический запах мочи, который им присущ.
Хорошо насыщены железом, медью и магнием такие субпродукты, как язык, сердце.
Единственный минус языка в том, что в нем содержится большое количество холестерина. Но так как он дорогой и не каждый может его позволить употреблять регулярно, не стоит бояться готовить его по праздникам.
Говяжий язык даже рекомендуют женщинам в период лактации. Он помогает стабилизировать расстройства желудочно–кишечного тракта, которыми кормящая мать страдает с завидной периодичностью.
В легких содержится легко усваиваемый белок, что позволяет включать их в рацион питания людей, которые находятся на диете.
Рассмотрев вопрос о том, что такое субпродукты и в чем их вред и польза, далее постараемся разобраться в их классификации и процессах приготовления.
Субпродукты из говядины
Как уже было сказано, по своей пищевой ценности субпродукты (говяжьи в том числе) несколько уступают мясу. В последнем содержится большее количество белка, фосфора, цинка, витаминов. При этом они имеют меньшее количество токсинов и других вредных составляющих. Их легче готовить и проще подготавливать. Именно по этой причине многие покупают субпродукты для собак и других питомцев.
Хотя есть и исключения в виде деликатесных блюд:
· вымя говяжье, протушенное со сметаной или овощами;
· всем нам известный холодец, который трудно представить без говяжьих или даже свиных субпродуктов;
· заливной язык;
· разнообразные блюда из отварного сердца, легких и мозгов.
Категории мясных субпродуктов
Существует две категории, на которые можно разделить данный продукт. Важным критерием, который отыгрывает главную роль при разделении субпродуктов на категории, является их пищевая ценность. Чем она будет выше, тем выше категория продукта. Употребляя такой продукт, ваш организм получит практически такой же набор полезных витаминов, микроэлементов, как при употреблении мяса. Зачастую тут речь идет о мясных обрезях.
I категория
К данной категории в первую очередь относят мясные обрези – те куски мяса, которые или некрасиво свисали с основного продукта, или на них было много жира. Любители мяса используют обрези в качестве субпродукта для собак. А многие хозяйки, у которых не хватает средств купить ошеек или биток, покупают обрези и готовят из них полноценное мясное блюдо.
На второй ступеньке первой категории находится печень. Как уже выяснили – это уникальный продукт, которому нет равных. К этой категории также можно причислить мозги, язык, хвост, сердце и вымя говяжье.
Конечно, каждый человек отдает предпочтение тому или иному продукту, часто исходя из своих финансовых возможностей. Но даже если у вас достаточно средств, чтобы регулярно приобретать для себя и своей семьи мясо, все же стоит разнообразить рацион субпродуктами 1 категории.
II категория
Более бюджетная, обладающая сниженной пищевой ценностью. К ней можно отнести: говяжьи и свиные ноги, головы, уши, хвосты, губы, селезенку, легкие, горловину, сычуг. Все эти продукты отлично подходят для приготовления отдельных блюд, но их ни в коем случае нельзя употреблять ежедневно.
Из них в домашних условиях можно приготовить вкусную ливерную колбасу, хододец и другие блюда. Главное - уметь их правильно выбрать.
Куриные субпродукты
Эти продукты пользуются наибольшей популярностью среди всех категорий. Они являются более диетическими, нежели субпродукты говяжьи или свиные. И их можно купить по доступной цене.
Плюс к тому, их можно купить практически в любом супермаркете. Особой популярностью пользуются куриные желудочки благодаря минимальному содержанию в составе животных жиров и большому количеству белка. Их с легкостью можно употреблять при любой диете, главное - уметь правильно приготовить.
Далее следует отметить куриные сердечки, которые уже нельзя отнести к диетическому продукту, но при этом из них хорошо готовить легкий бульон, который часто рекомендуют больным для восстановления сил.
Ну и, конечно же, куриная печень, которая является настоящим витаминным кладезем. Также в ней содержится кальций, медь, фолиевая кислота.
Как правильно выбирать субпродукты?
Очень важно, чтобы продукты, из которых вы готовили, были свежими, тем более если это субпродукты. Поэтому их нужно научиться выбирать на прилавках магазинов. Разберем, как это правильно делать, по двум основным критериям.
Как узнать, насколько продукт свежий?
Помните, что качественный продукт должен быть охлажденным, но ни в коем случае не замороженным. Субпродукты быстро портятся, поэтому отличить свежий от уже протухшего будет несложно.
При выборе обращайте внимание на консистенцию продукта. Она должна быть упругой и держать форму. Дряблая и разваливающаяся говорит о том, что субпродукт уже испорчен.
Любой субпродукт должен быть чистым, без каких–либо признаков порчи. На нем не должно быть слизи, пятен или других подозрительных отпечатков. По виду они должны быть однородного цвета. Первое, что выдаст испорченный продукт, – запах. Хорошо принюхайтесь, и если вам аромат кажется подозрительным, дальше не пытайтесь определить его свежесть. Просто такой продукт не следует покупать.
Возраст животного и сроки
Важный критерий определения свежести. Чем моложе особь, из которой были извлечены субпродукты, тем больше шансов, что в них не содержатся антибиотики, гормоны или токсины. Самые полезные и ценные получаются из домашней птицы и телятины.
Если вы приобретаете продукт в супермаркете, то можете потребовать документы на них. Так у вас будет больше информации о продукте - дата, когда животное было убито, а мясо доставлено на прилавки, ГОСТ субпродукта может раскрыть более точную информацию.
Первичная обработка
Многие продукты питания не нуждаются в такой обработке. Мясо достаточно промыть, после чего уже можно приступать к приготовлению. В случае с субпродуктами все обстоит иначе.
Перед тем как начинать их готовить, необходимо провести длительную очистку. Особенно это касается замороженных копыт, хвостов, голов. Прежде их необходимо разморозить, затем очистить от шерсти и только потом начинать вымачивать.
Особенно внимательно необходимо относиться к говяжьей печени. Помимо того, что она нуждается в длительном вымачивании, ее необходимо хорошо очистить от лишних пленочек и желчных протоков, таким образом, чтобы они не лопнули и своей горечью не испортили продукт.
Почки сразу промывают, очищают от лишнего жира. Далее их необходимо разрезать и оставить вымачивать минимум на три часа.
Говяжий хвост заливают на несколько часов водой с лимоном, чтобы убрать неприятный специфический запах.
Язык достаточно промыть и отрезать от горловины.
Самой внимательной и длительной обработки требует рубец. Изначально его необходимо вывернуть и тщательно удалить загрязнения. После этого промыть под проточной водой и погрузить в кипяток. На следующем этапе тщательно очистить слизистую оболочку от загрязнений, вновь промыть и завернуть рулетом. В таком виде его необходимо оставить в соленой воде с травами на некоторое время.
При соблюдении всех правил приготовления и обработки блюда из субпродуктов получатся вкусными и полезными. Главное, набраться терпения, и вы сможете побаловать своих любимых отличными полезными блюдами.
Что можно готовить из обрезков мяса, жилки, жирок из говядины свинины?
мясная обрезь - 1 кг голяшки или хвосты морковь - 1-2 шт. лук репчатый - 1 луковица чеснок - 1 головка коренья петрушки, лавровый лист, перец душистый горошком, соль по вкусу. Говяжьи ножки (мясные обрезки, хвосты) несколько раз промыть в проточной воде, разрубить на небольшие куски, положить в большую кастрюлю и залить 4 л холодной воды. Кастрюлю поставить на огонь, воду довести до кипения, постоянно снимая снять пену, варить 4-5 часов при медленном кипении. В конце варки добавить крупно нарезанную морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушку и соль. Когда бульон станет довольно густым, клейким, вынуть из него мясо, кости и процедить. Мякоть отделить от костей, мелко нарубить, положить в процеженный бульон и варить еще 20-30 минут. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, посолить по вкусу, охладить, разлить бульон по лоткам для студня, постоянно перемешивания, чтобы мясо не осело, и поставить на холод для застывания. Застывший студень нарезать на порции, подать к нему соус хрен с уксусом или горчицу.
А ещё можно всё это отварить, зажарить побольше лука, всё это вместе перемолоть, добавиьт перец, соль по-вкусу. хорошо всё это взбить. И готовый паштет. Прямиком намазываем на хлебушек.
Котлетную массу
Жилки пойдут только на корм собакам и кошкам. И смотря еще обрезки какие. Не всякая обрезь и жирок для готовки подходит.
В блендер и покормить любимую собаку
Можно ли собаке давать говяжью обрезь? не слишком ли она жирная?
Можно. Только жир выбрасывайте (соответственно, при покупке смотрите, чтобы не было, скажем, половины жира - это деньги на ветер, проще нормальное мясо купить) , он действительно вреден. Хотя не всё белое в обрези - это жир. Там бывает много жил, так что смотрите повнимательнее, чтобы не выкинуть нужное. Жилы собакам очень нравятся, они долго их мусолят.
ну вы жир удаляйте и давайте в обрезь же не только жир входит но и фасции сухожилия брюшина и тд
давать можно, собственно, ей и кормлю и кошек и собак и хоря. жир удаляю обязательно.
Нужно она как раз относиться к не жирному (говядина, курица мякоть)
Можно. Только обрабаотайте кипятком или заморозьте, чтоб убитьвозможных паразитов. Жирную не покупайте просто. А то на рынках пытаются жир вниз пакета положить. Я и каши на обрези совему варю.
покупайте обрезь без жира
можно, я еще своим покупаю субпродукты- печень, легкие. Рубец очень рекомендуют ветеринары (желудок).
Обрезь без жира - просто прекрасно. А у нас как раз обрезь с жиром продаётся. Поэтому беру шею говяжью (там кости безопасны) и баранью, пашину, грудинку, сердце, рубец. Дорого всё, но чего не сделаешь для своего любимца. Последний кусок ему отдам! :-)
Субпродукты - это... Что такое Субпродукты?
Субпродукты — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.
Пищевая ценность
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, калтык, мясо пищевода, желудок.
Состав
Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.
Субпродукты содержат: воды — 20—80 %, белков — 12—20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.
Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.
Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.
Кулинарная обработка
Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.
В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.
Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.
Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.
Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.
Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.
