Мука хлебопекарная что это такое

Мука хлебопекарная

На хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Для составления композитных смесей используют муку, полученную из крупяных культур, а также другие продукты переработки зерна. Это — мука ячменная сортовая, мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая), мука пшеничная сортовая, мука рисовая I сорта, мука гороховая сортовая, мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская), мука пшеничная «особая» высшего и первого сортов, мука соевая; ржано-пшеничная, отруби пшеничные и диетические, крупка пшеничная дробленая. Начали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий.

Пшеничную муку в соответствии с ГОСТом 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная» вырабатывают из зерна пшеницы (мягких сортов) пяти сортов; крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме этого, вырабатывают муку пшеничную хлебопекарную в соответствии с техническими условиями; мука пшеничная подольская, мука пшеничная хлебопекарная «особая» высшего и первого сортов и др.

Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы — трех-, двух-, односортные и др. и нормы выхода продукции, предусмотренные Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах.

В последние годы распространение получили односортные помолы муки высшего сорта с выходом 72 и 75%, внедренные па предприятиях, оснащенных комплектным серийным или аналоговым оборудованием.

В существующей нормативной документации качества муки предусматривается ограниченное количество показателей: влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, белизна, содержание металломагнитной примеси, отсутствие зараженности вредителями, органолептически оцениваемые: запах, вкус, минеральная примесь и цвет муки.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТу 7045-90 трех сортов: сеяная, обдирная и обойная; из смеси ржи и пшеницы — ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная; а также «особая».  В таблице 1 приведены виды хлебопекарных помолов ржи, смеси ржи и пшеницы.

*Ржано-пшеничным считают помол смеси зерна, состоящий из 60% ржи и 40% пшеницы.
**Пшенично-ржаным считают помол смеси зерна, состоящий из 70% ржи и 40% пшеницы.
Таблица 1 — Виды хлебопекарных помолов ржи, смеси ржи и пшеницы, %

В нормативной документации качества ржаной муки (ГОСТ 7045-90) предусматриваются показатели: влажность, зольность, белизна, число падения, крупность, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями.

Химический состав муки

Химический состав муки может в значительной мере изменяться в зависимости от химического состава зерна, от сорта и выхода муки.

В свою очередь химический состав зерна в известной степени зависит от особенностей вида и сорта пшеницы или ржи. Почвенно-климатические, погодные и агротехнические условия выращивания пшеницы и ржи также оказывают влияние па химический состав зерна, часто значительно большее, чем сортовые особенности.

Химический состав разных сортов муки из одной и той же партии зерна существенно и закономерно различается.

В таблице 2 приведены величины содержания в отдельных сортах хлебопекарной пшеничной муки: воды, белков, жиров, углеводов, клетчатки и золы, минеральных веществ, витаминов и наиболее дефицитных в хлебе незаменимых аминокислот (лизина и метионина).

Таблица 2 — Химический состав муки

Данные, приведенные в таблице 2, позволяют отметить, что содержание пищевых веществ, обусловливающих пищевую ценность муки (белки, дефицитные аминокислоты, минеральные вещества и витамины, содержащиеся в зерне и муке), закономерно связано с выходом отдельных сортов муки: чем выше выход муки, тем больше в ней этих веществ. Наиболее низко содержание этих веществ в пшеничной муке высшего сорта и в ржаной сеяной муке. Наиболее высоко их содержание в обойной муке.

Стандарт на методы испытаний муки

В ГОСТе па пшеничную муку предусмотрело определение таких показателей качества, как цвет, запах, вкус, содержание минеральной и металломагнитной примесей, влажность, зольность или показатель белизны, крупность помола, количество и качество сырой клейковины на приборе ИДК с указанием группы качества.

В ГОСТе на ржаную муку предусмотрено определение таких показателей, как цвет, запах, вкус, минеральная примесь, влажность, зольность, белизна, число падения, крупность, металломагнитная примесь, зараженность и загрязненность вредителями.

Методика перечисленных выше определений описана в ГОСТах, а также в руководствах и пособиях но технохимическому контролю хлебопекарного производства.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Хороший пшеничный хлеб должен иметь достаточный объем, правильную форму, нормально окрашенную (зарумяненную) корку без разрывов и трещин, эластичный мякиш с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью. Хлеб должен быть вкусным и ароматным. Чем светлее мякиш определенного вида пшеничного хлеба, тем выше ценится он потребителем.

Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества позволяет при правильном ведении технологического процесса получать хлеб, отвечающий перечисленным выше требованиям.

Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими свойствами:

1. газообразующей способностью;
2. способностью образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами — силой муки;
3. цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба.

Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки.

Газообразующая способность муки

При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. При этом молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул СО₂ — диоксида углерода. Таким образом, по количеству СО ₂, выделяющегося при брожении теста, можно судить об интенсивности спиртового брожения. Поэтому газообраэующая способность муки характеризуется количеством СО₂, выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешенного из определенных количеств данной муки, воды и дрожжей.

Факторы, обусловливающие газообразующую способность муки

Газообразующая способность муки обусловливается содержанием в ней собственных сахаров и ее сахарообразующей способностью.

Сахарообразующая способность муки связана с действием содержащихся в ней амилолитических ферментов на крахмал, в результате гидролиза которого в тесте образуются сахара (мальтоза и др.). Сахарообразующая способность муки зависит поэтому от содержания в муке амилолитических ферментов и податливости крахмала их действию.

Таким образом, газообразующая способность муки обусловливается в основном ее углеводно-амилазным комплексом.

Собственные сахара муки

Установлено, что распределение сахаров в зерне неравномерно. Содержание сахаров в центральной части (эндосперме) зерна значительно ниже, чем в зародыше, оболочках и алейроновом слое с прилегающими к нему внешними слоями эндосперма. В связи с этим чем меньше выход данного сорта муки, тем ниже в ней содержание частичек периферических слоев зерна, тем относительно ниже содержание в муке сахаров.

Проведенные исследования позволяют полагать, что содержание отдельных сахаров в нормальном зерне пшеницы и в муке из нее лежит в следующих пределах (в % на сухое вещество): глюкоза 0,01-0,05, фруктоза 0,015-0,05, мальтоза 0,005-0,05, сахароза 0,1-0,55.

Помимо этих сахаров в зерне пшеницы и пшеничной муке установлено содержание раффинозы, мелибиозы и глюкофруктоза па (левозина). Общее содержание этих сахаридов  колеблется примерно от 0,5 до 1,1% на сухое вещество.

Таким образом, общее содержание в пшеничной муке сбраживаемых дрожжами сахаров в зависимости от состава зерна и выхода муки может колебаться в пределах 0,7 —1,8% на сухое вещество.

Количество сахаров в зерне и муке, главным образом количество мальтозы, может существенно возрастать при прорастании зерна.

Сахарообразующая способность муки

Под сахарообразующей способностью муки понимают способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы.

Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов муки (в указанных выше условиях) на ее крахмал и зависит как от количества амилолитических ферментов (α- и β-амилазы), так и от размеров, характера и состояния частиц муки и крахмальных зерен в этих частицах.

Показателем сахарообразующей способности муки, определяемой по методу Рамзей-ВНИИЗ, считают количество миллиграммов мальтозы в водно-мучной суспензии из 10г муки и 50 мл воды после одного часа ее настаивания при 27 ⁰С.

В нормальном непроросшем зерне пшеницы практически содержится только β-амилаза. В проросшем же зерне пшеницы наряду с α-амилазой содержится и активная а-амилаза.

Общепризнано, что β-амилаза при действии на крахмал образует главным образом мальтозу и наряду с ней значительно меньшее количество высокомолекулярных декстринов, в то время как а-амилаза образует в качестве основного продукта гидролиза крахмала декстрины меньшей молекулярной массы и незначительное количество мальтозы.

Следует отметить, что совместное действие обеих амилаз обеспечивает наибольшее осахаривание крахмала.

α- и β-амилазы различаются по своему отношению к температуре и реакции среды. α-Амилаза по сравнению с р-амилазой имеет оптимум действия и инактивируется при более высокой температуре. В то же время β-амилаза более стойка к повышению кислотности среды.

Реакция среды существенно влияет на термостойкость амилаз. Чем выше кислотность среды, тем ниже температура инактивации амилаз. При этом особенно резко снижается температура инактивации α-амилазы.

Оптимальная для действия амилаз реакция среды в свою очередь неодинакова при различной температуре действия амилаз в данной среде.

Исследователями установлено, что температура оптимума действия и инактивации амилаз в объектах хлебопекарного производства зависит также от характера и концентрации субстрата, па который действуют амилазы. Чем выше влажность реакционной среды и чем ниже в этой среде концентрация субстрата, на который действуют амилазы, тем ниже температура оптимума действия и инактивация амилаз.

На температуру инактивации амилаз влияют условия, скорость и длительность прогрева продукта, в котором происходит амилолиз.

Из сказанного следует, что, приводя температуры оптимума действия и инактивации β- и α-амилаз, необходимо указывать, к какому объекту и к каким условиям относятся данные.

Установлено, что в тесте из пшеничной муки I сорта, приготовленном на прессованных дрожжах (pH 5,9), оптимальной температурой для действия β-амилазы является 62-64°С, для α-амилазы 70-74 °С. Полная инактивация β-амилазы при этом происходила при 82-84 °С. α-Амилаза в этих условиях способна сохранять известную активность при температуре, достигающей 97-98 °С.

Даже в хлебе, выпеченном из этого теста, а-амилаза в центре мякиша сохраняла известную активность.

Физико-химические свойства зерен крахмала пшеницы и пшеничной муки исследованы и по другим показателям их свойств. Установлено, что соотношение амилозы и амилопектина в пшеничном крахмале (25 и 75 %) колеблется в сравнительно узких пределах и практически не сказывается на хлебопекарных свойствах пшеничной муки.

Степень механического повреждения зерен крахмала при помолах пшеницы может существенно различаться и влиять на хлебопекарные свойства муки. С этой точки зрения оптимальна пшеничная мука с относительно невысокой степенью повреждения зерен крахмала. Высокая степень их повреждения уже отрицательно сказывается на технологических свойствах муки.

Размеры зерен крахмала в пшеничной муке различны. Доля мелких зерен крахмала (размером менее 7,5 мкм) по их числу равна 81,2%, а по массе — 4,1%; средних (размером 7,5-15 мкм) зерен крахмала по их числу — 6,0%, а по массе — 2,9%; крупных же (размером 15-30 мкм) зерен крахмала соответственно — 12,8 и 93%.

Мелкие зерна крахмала отличаются по ряду их свойств. У них заметно выше такие показатели, как кристалличность и плотность, температура начала и завершения процесса клейстеризации; водосвязывающая способность и атакуемость амилолитическими ферментами. Несколько выше в мелких зернах крахмала доля амилопектина, В то же время растворимость и набухаемость мелких крахмальных зерен ниже, чем крупных.

На рисунке 2 представлен график, иллюстрирующий эффект добавления α- и β-амилазы к пшеничной муке, сахарообразующая способность которой равна 245мг мальтозы на 10г муки.

Рисунок 2 — Влияние добавок α- и β-амилазы на сахарообразующую способность пшеничной муки (количество добавляемых амилаз указано в мг препарата на 5 г сухого вещества муки)

Как видно из графика, добавление β-амилазы весьма незначительно увеличивает сахарообразующую способность муки, что свидетельствует об избыточном количестве ее в самой муке. Добавление а-амилазы в этих же количествах в несколько раз увеличивало сахарообразующую способность муки, возраставшую пропорционально количеству препарата фермента. Это объясняется тем, что а-амилаза разлагает крахмал в основном на низкомолекулярные декстрины, очень легко переводимые избыточным количеством β-амилазы муки в мальтозу.

Именно поэтому мука из проросшего зерна характеризуется не только повышенным содержанием активной а-амилазы, но и резко повышенной сахарообразующей способностью.

Суммируя изложенное, следует сказать, что сахарообразующая способность муки из нормального непроросшего зерна пшеницы ввиду избыточного содержания β-амилазы в основном обусловливается атакуемостыо ее крахмала. Чем мельче частицы муки и зерна крахмала и чем в большей мере они повреждены при размоле зерна, тем выше сахарообразующая способность муки.

В муке же из проросшего зерна пшеницы дополнительное и почти решающее значение имеет содержание активной а-амилазы.

Собственные сахара и сахарообразующая способность муки как факторы, обусловливающие газообразование при брожении теста.

Многочисленными исследованиями показано, что в газообразовании, происходящем при брожении теста, участвуют как собственные сахара муки, так и сахара, образующиеся в тесте в результате амилолиза крахмала.

Однако собственные сахара муки играют существенную роль только в самом начале брожения теста. Успех же технологического процесса приготовления хлеба обусловливается газообразованием в конце брожения теста, во время расстойки и в начальной фазе выпечки.

Таким образом, газообразующая способность муки, хотя и зависит в известной мере от содержания в ней собственных сахаров, в основном все же определяется сахарообразующей способностью муки.

Определение газообразующей способности муки

Показателем газообразующей способности муки принято считать количество миллилитров СО2, выделившегося за 5 ч брожения теста из 100 г исследуемой муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей.

При таком избыточном количестве дрожжей устраняется влияние возможных колебаний в их бродильной активности. В результате этого газообразование в тесте из исследуемой муки практически зависит только от содержания в тесте сбраживаемых дрожжами сахаров. Целесообразно при проведении определения фиксировать и количество газа, выделившегося после каждого часа брожения, что дает возможность судить и о кинетике газообразования.

Следует иметь в виду, что для целей текущего производственного контроля нет необходимости определять газообразование в тесте из 100г муки. Целесообразно применение уменьшенной аппаратуры, рассчитанной на порцию теста из 10-25 г муки. Экономится не только мука, но и место, занимаемое в лаборатории аппаратурой. Однако в этом случае результаты определения необходимо пересчитывать в величины, которые получались бы при проведении определения газообразующей способности муки в тесте из 100 г муки.

Технологическое значение газообразной способности муки

Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлеба или хлебных изделий, рецептура которых не предусматривает внесения сахара в тесто.

Зная газообразующую способность перерабатываемой муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста из этой муки на производстве, ход расстойки и с учетом количества и качества клейковины в муке — разрыхленность и объем хлеба.

Газ о образующая способность муки влияет и на окраску корки пшеничного хлеба.

В тесте из муки с низкой газообразующей способностью сахара будут сброжены в первые часы его брожения. Недостаточная газообразующая способность муки не обеспечит в конце брожения теста такого содержания в нем сахаров, которое было бы достаточно для нормального брожения теста при расстойке и в первый период нахождения выпекаемой тестовой заготовки в печи. Хлеб из такого теста будет пониженного объема и плохо разрыхлен.

Цвет корки пшеничного хлеба также в значительной мере обусловлен количеством оставшихся в тесте несброженных сахаров. При прогреве поверхностного слоя выпекаемой тестовой заготовки, образующего корку, несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка и образуют буро ватоокрашенные вещества — меланоидины, которые придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску, ценимую потребителем.

Производственным опытом и экспериментами было установлено, что для получения хлеба с нормально окрашенной коркой необходимо, чтобы количество остаточных, не сброженных к моменту выпечки сахаров в тесте было не менее 2-3% на сухое вещество. При более низком содержании остаточных сахаров в тесте хлеб из него получается с бледно-окрашенной коркой, даже в случае более длительной выпечки или выпечки при более высокой температуре.

Поэтому практики-пекари еще издавна называют муку с низкой газообразующей способностью «крепкой на жарь. Партии такой муки нередко встречаются при выпечке хлеба из пшеничной муки высшего и I сорта. Пшеничная мука II сорта и обойная, как правило, имеет достаточную газообразующую способность.

Чем выше выход муки, тем выше в ней содержание собственных сахаров и ферментативная активность, а вследствие этого и средний уровень ее газообразующей способности.

Резко повышенная как газообразующая, так и сахарообразующаю способность муки может быть обусловлена пророслостью зерна, из которого смолота мука. Это должны учитывать производственные лаборатории, производящие анализ муки.

Сила пшеничной муки

Работами, проведенными в МГУПП, показано, что сила муки является основным фактором, обусловливающим структуру таких пищевых масс, как тесто и мякиш хлеба. Для этих масс важное значение имеют их реологические свойства, которые исследуют для характеристики силы пшеничной муки.

От способности муки образовывать тесто с теми или иными реологические свойствами зависит оптимальное соотношение в тесте муки и воды. К тому же реологические свойства тестй влияют на работу тесторазделочных машин, на способность сформованных кусков теста удерживать СО 2 и на форму изделия в процессе расстойки и первого периода выпечки. Объем, структура пористости мякиша и форма готового хлеба также в значительной мере зависят от реологических свойств теста.

Понятие «Сила муки»

Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными реологическими свойствами, в производственной и исследовательской практике принято обозначать условным термином «сила муки».

Сильной принято считать муку, способную поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки очень устойчиво сохраняет свои реологические свойства (нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь) в процессе замеса и брожения. Поэтому куски теста из сильной муки хорошо обрабатываются на округлительных машинах, рабочие органы которых не замазываются.

Сформованные куски теста, обладая хорошей способностью удерживать углекислый газ, при расстойке и выпечке хорошо сохраняют свою форму и мало расплываются. Поэтому подовый хлеб из сильной муки при достаточной ее газообразующей способности хорошо разрыхлен, имеет большой объем и мало расплывается.

Слабой считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, тесто к концу брожения сильнее разжижается, становится малоэластичным, липким и мажущимся.

Куски такого теста часто замазывают рабочие органы округлительных и закаточных машин, затрудняя их работу. При расстойке и выпечке подовых изделий куски теста быстро и сильно расплываются. Газоудерживающая способность их при этом понижена. Поэтому хлеб из слабой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду очень расплывчатым.

Средняя по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между мукой сильной и слабой.

Факторы обусловливающие силу муки

Из приведенного выше понятия силы муки следует, что она связана с факторами, обусловливающими реологические свойства теста.

В основном сила муки определяется ее белково-протенназным комплексом. На силу муки существенное влияние может оказывать и ряд других факторов. Установлено, что сила муки также зависит от содержания в ней, состояния и свойств крахмала, амилаз, высокомолекулярных пентозанов (слизей), липидов и ферментов, на них действующих, липопротеидов и гликонротеидов. На силу муки могут влиять и другие содержащиеся в муке вещества, ферменты и ферментные системы.

Белково-протенназный комплекс муки

Понятие «белково-протенназный комплекс зерна, муки или теста» охватывает белковые вещества, протеолитические ферменты и активаторы или ингибиторы протеолиза. Эти компоненты белково-протенназного комплекса в их взаимодействии в основном обусловливают состояние и изменения белковых веществ и в связи с этим реологические свойства теста.

Белковые вещества муки

Содержание в зерне, а отсюда и в муке, белковых веществ, их состав, состояние и свойства имеют первостепенное значение и в значительной мере определяют не только пищевую ценность хлеба, но и технологические хлебопекарные свойства пшеничной муки.

Отличительные особенности реологических свойств пшеничного теста, сочетающего упругость (эластичность) с пластичностью и вязкостью, обусловлены именно белками муки. Ни крахмал, которого в муке около 70%, ни какая-либо другая, кроме белков, составная часть муки не способны при смешивании с водой образовывать массу, даже близкую по реологическим свойствам к пшеничному тесту.

Количество белковых веществ в зерне пшеницы может колебаться в широких пределах — от 7 до 26%.

Содержание в зерне белка связано с особенностями сорта пшеницы. Однако зерно одного и того же сорта пшеницы может иметь резко различное содержание белка в зависимости от почвенно-климатических, погодных и агротехнических условий выращивания.

В состав белковых веществ зерна пшеницы и пшеничной муки входят в основном белки — протеины. В небольших количествах в них содержатся и соединения белков с веществами небелковой природы — протеиды (липопротеиды, гликопротеиды и нуклеопротеиды).

Современной рациональной классификации белковых веществ — протеинов — еще не разработано, поэтому применительно к белкам зерна и муки до сих пор используется классификация, предложенная Осборном.

В основе этой классификации лежит подразделение белковых веществ но их способности растворяться в разных растворителях. По этому признаку белковые вещества подразделяют на приводимые ниже группы.

• Альбумины — растворимые в воде. В качестве примеров приводим некоторые из них: лейкозин — белок зародыша пшеницы, лесумелин — семян гороха и овальбумин — белок яйца.
• Глобулины — растворимые в растворах солей, например в 10%-ном растворе хлорида натрия. К числу глобулинов относят: легумин — белок гороха, лакто глобулин — белок молока и др.
• Проламины — растворимые в 60-80%-ном (обычно 70%-ном) водном растворе этилового спирта. К проламинам относят: глиадии — белок зерна пшеницы и ржи, гордеип — ячменя, зеин — кукурузы, овенип — овса и др.
• Глютелины — растворимые в 0,1-0,2%-ном растворе щелочей. Глютелинами являются: глютенин — белок зерна пшеницы и ржи, оризенин — риса и др.

Еще несколько десятков лет тому назад альбумин, глобулин, глиадин и глютенин зерна рассматривались как индивидуальные белки. Последующие исследования установили, что все эти четыре вещества многокомпонентны и каждое из них соответствующими методами может быть разделено на многие (до 20 и даже более) компоненты (субъединицы), отличные по молекулярной массе, структуре и другим свойствам.

Поэтому правильнее рассматривать альбумин, глобулин, глиадии и глютенин зерна пшеницы и ржи кзк многокомпонентные фракции белка зерна, искусственно выделяемые из него с помощью указанных выше соответствующих растворителей.

Соотношение альбумина, глобулина, глиадина и глютенина в белке зерна пшеницы и муке из него может существенно колебаться.

Глиадин и глютенип в воде нерастворимы и поэтому при отмывании из муки клейковины являются основными ее компонентами. В связи с этим их иногда называют «клейковинными белками». Глиадин и глютенин сосредоточены в белке эндосперма зерна. Альбумин же и глобулин в основном находятся в белке зародыша и алейронового слоя зерна. Исходя из этого в пшеничной муке высоких выходов (обойной и II сорта) доля альбуминовой и глобулиновой фракции значительно выше, чем в муке I и высшего сортов.

Достоверно то, что примерно от 2/з до 3/4 белка зерна пшеницы и муки из нее представлено его глиадиповой и глютепиповой фракциями. При этом содержание глиадиповой фракции несколько выше, чем глютениповой. Остальная часть белка зерна пшеницы представлена в основном его альбуминовой и глобулиновой фракциями.

Молекулярная масса альбуминовой, глобулиновой, проламиновой (глиадин) и гл ютелиновой (глютенип) фракций, а также содержащихся в них компонентов различна в весьма широком диапазоне — от 10 тысяч до нескольких миллионов. Полагают, что у глютенина средняя молекулярная масса находится в пределах от 1,5 до 2 млн.

Частицы белкового вещества с молекулярной массой ниже 5 -6 тысяч именуют уже не белками, а пептидами.

Молекулярная масса рассматриваемых фракций белка зерна, а также диапазон их «разброса» и степень сложности структуры наименьшие у альбуминовой и глобулиновой фракций, существенно большие у глиадина и наибольшие у глютенина.

В числе белковых веществ зерна пшеницы и пшеничной муки, кроме собственно белков (или протеинов), содержатся и протеиды — соединения белка с веществами небелковой природы, которые называют простетической группой. Протеиды подразделяют по химической природе их п ростети чес кой группы. Так, у липопротеидов она представлена липидами, у гликопротеидов — углеводами, у нуклеопротеидов — нуклеиновой кислотой. Наличие в зерне пшеницы и в пшеничной муке липопротеидов и гликопротеидов и их функциональные свойства, как будет показано далее, также влияет на силу пшеничной муки.

Протеолитические ферменты муки, их активаторы и ингибиторы

Протеолитические ферменты муки. Ферменты, гидролитически расщепляющие белки (протеины) по их пептидным связям, называют протеиназами.

При действии протеиназы на белок в качестве продуктов гидролиза образуются пептоны, полипептиды и свободные аминокислоты.

В зерне пшеницы, ржи и других злаков, как установлено рядом исследований, содержится протеиназа, относимая к протеолитическим ферментам типа папай паз. Для протеипаз этого типа характерна их способность активироваться соединениями восстанавливающего действия, в частности соединениями, содержащими сульфгидрильную группу — SН (цистеин, глютатион). Столь же характерна способность протеииаз этого типа инактивироваться соединениями окислительного действия (КВrО₃, КJO₃, Н₂O₂, кислород воздуха и др.).

Таким образом, указанные соединения восстановительного действия являются активаторами, а окислители — ингибиторами протеолиза.

Разрыв пептидной связи белка при гидролитическом действии протеиназы приводит к образованию свободных аминной и карбоксильной групп. Поэтому об интенсивности протеолиза биохимики часто судят по приросту числа свободных аминных или карбоксильных групп, определяемому соответствующими химическими методами.

Уже в первые годы исследования действия протеиназ на клейковину и тесто из пшеничной муки было установлено влияние протеиназы на реологические свойства этих объектов. Действие протеиназы на клейковину и тесто вызывало очень сильное их разжижение, понижение упругости и увеличение текучести. В то же время количество свободных аминокислот и карбоксильных групп возрастало очень незначительно или даже оставалось неизменным.

Из этого можно заключить, что по меньшей мере начальной формой действия протеиназы является не разрыв пептидных связей нолипеитидных цепочек белка, а дезагрегация  белка, нарушение его четвертичной и третичной структур, а может быть и отдельных элементов вторичной его структуры.

Крахмал муки как фактор, влияющий на силу муки

Крахмал является основной по количеству составной частью муки. В пшеничной муке его содержится около 70%. Поэтому содержание крахмала, его состояние и свойства не могут не влиять на реологические свойства теста, а следовательно, и силу муки.

Чем больше в зерне и муке крахмала, тем соответственно ниже содержание белковых веществ и тем «слабее» обычно мука. Однако на реологические свойства теста влияет не только содержание крахмала в муке, но и его свойства, в частности размеры крахмальных зерен и степень их повреждения при размоле зерна. Чем мельче зерна крахмала муки, тем больше удельная их поверхность и тем больше воды будет ими адсорбционно связано при образовании теста. Это значит, что тесто из муки с более мелкими зернами крахмала или большим процентом мелких его зерен будет при этом же содержании воды более «густым» по консистенции.

Еще больше может влиять па консистенцию теста количество зерен крахмала, поврежденных при помоле. Поврежденные зерна крахмала способны впитать и адсорбционно связать значительно больше воды, чем неповрежденные. Поэтому, рассматривая факторы, влияющие на силу пшеничной муки, следует учитывать и влияние на нее содержания и свойств ее крахмала.

Известное влияние на реологические свойства теста, а следовательно, и па силу муки может оказывать присутствие в ней а-амилазы.

Общая оценка факторов, обусловливающих силу пшеничной муки

Основной фактор, обусловливающий силу пшеничной муки, — ее белково-протеиназный комплекс.

Чем больше в муке белка, чем плотнее и прочнее его структура, тем ниже его атакуемость протеиназой; чем меньше в муке активность протеин азы и активаторов протеолиза (восстановленного глютатиона), тем сильнее мука и тем лучше и устойчивее будут реологические свойства теста из нее. По той же причине чем выше содержание в муке клейковины и чем лучше ее реологические свойства, тем сильнее мука.

Известное влияние на силу муки оказывают и содержащиеся в ней липиды — жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами, фосфатиды, липопротеиды и гликолипиды.

Липиды муки способны влиять на структуру и реологические свойства белкового «остова» теста и самого теста. Помимо этого, ненасыщенные жирные кислоты жира муки под действием липоксигеназы образуют гидропероксиды, в свою очередь окисляющие — SН-груины белка с образованием —S—S—связей-мостиков, упрочняющих структуру белка. Таким образом, липиды муки прямо или косвенно путем окислительного воздействия влияют на реологические свойства белка и теста, а следовательно, на силу муки.

Водорастворимые пентозаны (слизи), а также размеры и состояние зерен крахмала, как было показано выше, могут иметь известное самостоятельное влияние на реологические свойства теста и силу муки.

Состояние и свойства белков муки и теста зависят и от их окислительно -восстановительного потенциала, обусловленного наличием в муке ряда окислительно-восстановительных систем. Сдвиг этого потенциала в сторону увеличения восстановительного действия ослабляет структуру белков и активизирует протеиназу муки, а следовательно, снижает силу муки. Сдвиг же в сторону окислительного действия упрочняет структуру белка, ингибирует протеолиз и увеличивает силу муки.

Технологическое значение силы муки

Сила муки определяет количество воды, потребное для получения теста нормальной консистенции, а также изменение реологических свойств теста при брожении и в связи с этим — поведение теста в процессе его механической разделки и расстойки.

Сила муки обусловливает газоудерживагошую способность теста и поэтому наряду с газ о об разую щей способностью муки определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. При обычном режиме процесса приготовления теста из муки с достаточной сахаро- и газообразующей способностью объем хлеба возрастает по мере увеличения силы муки. Однако объем хлеба из очень сильной муки в этих условиях обычно меньше, чем из муки сильной и средней по силе.

Обусловлено это резко повышенным сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объеме пузырьков СО₂. Это приводит к соответствующему снижению газоудерживающей способности теста, а отсюда и к уменьшению объема хлеба.

Для получения из очень сильной пшеничной муки хлеба максимального объема реологические свойства теста должны быть несколько ослаблены. Это может быть достигнуто изменением режима приготовления теста: усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры, увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, форсирующих протеолиз в тесте.

Кроме того, сила муки определяет формоудерживающую способность теста, а в связи с этим при выпечке подового хлеба — его расплываемость.

Как следует из сказанного, сила пшеничной муки является одним из решающих факторов ее хлебопекарного достоинства.

Пшеничная мука — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 20 февраля 2020; проверки требует 1 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 20 февраля 2020; проверки требует 1 правка. Пшеничная мука

Пшени́чная мука́ — мука, получаемая из зёрен пшеницы, самый популярный вид муки, применяемый для выпечки.

Пшеничную хлебопекарную муку в России подразделяют на крупчатку, обойную, высший, первый и второй сорта.

В муке высшего сорта или муке «Экстра» довольно мало клейковины (не менее 28 % по ГОСТу)^[1], она имеет чисто белый цвет, используется для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.

Мука первого сорта используется для несдобной выпечки, изделия из неё черствеют медленнее, это основная мука для выпечки хлеба.

В муке второго сорта до 8 % отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной, в России из неё делают несдобные изделия и белый хлеб, а смешав с ржаной мукой — чёрный.

Из обойной муки выпекаются так называемые «цельнозерновые продукты», за счёт наличия в такой муке отрубей в продуктах из неё выше содержание клетчатки и витаминов группы B, чем в изделиях из высших сортов муки. Мука Грэма — исторически первый сорт пшеничной обойной муки, популяризированный в первой половине XIX века в США и Западной Европе с диетологическими целями.

• Нилова Л. П. Пшеничная мука // Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2005. — С. 196—205. — 416 с. — 5 000 экз. — ISBN 5-901065-88-3.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Описание продукта

Особой популярностью у многих хозяек пользуется именно мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Почему так получается и что особенного в этом продукте? С этим нужно разобраться более обстоятельно.

Основное сырье

Ни для кого не секрет, что вид муки зависит от той зерновой культуры, из которой она изготовлена. Это может быть рис, овес, гречка, горох, соя, рожь или пшеница.

Кроме того, одна и та же мука может подразделяться на разные типы в зависимости от целевого назначения. Так, пшеничный продукт может использоваться для производства хлебопекарных изделий и макарон. Отсюда, соответственно, и его название. Наиболее распространенным типом считается хлебопекарная пшеничная мука, так как именно из нее в основном производится вся выпечка в стране. Помимо этого, существует разделение по 6 сортам в зависимости от качества помола и наличия в конечном продукте остатков оболочки. Каждый из них имеет свою область применения, но самое широкое получила мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Именно она является основным сырьем, из которого на многочисленных заводах и пекарнях делают аппетитную сдобу и другие хлебобулочные изделия. Для выпечки в домашних условиях мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта тоже подходит лучше всего.

Полезный продукт

Подчас, совершая покупки, люди делают выбор неосознанно, действуя лишь по советам друзей или рекомендациям продавцов. В случае с продуктами питания так быть не должно. Человек обязан иметь полное представление о выбранном продукте. Только тогда можно принимать решение. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – выбор большинства домашних хозяек. Во-первых, тесто из нее хорошо увеличивается в объеме. А, во-вторых, выпечка получается пышной и долго не теряет свою форму. Но это еще не все плюсы. Помимо отличных хлебопекарных свойств, такая мука обладает достаточно высокой калорийностью. В 100 граммах изготовленного из нее продукта содержится порядка 334 килокалории. Кроме того, она содержит в себе богатейший запас витаминов. Среди них: А, РР, Е и несколько представителей группы В (В1, В2 и В9). В процессе выпечки они не разрушаются, а полностью переходят в готовое изделие. Немаловажную роль играют также микроэлементы: магний оказывает общее успокаивающее действие, калий и натрий также нормализуют работу нервной системы, хлор определяет состав желудочного сока, а сера и фосфор участвуют в синтезе белков.

Стандарт государства

На каждый вид и сорт муки, производимой в нашей стране, государством установлен определенный стандарт. Он включает в себя перечень основных показателей, которым должен соответствовать выпускаемый продукт. Также с его помощью производственные предприятия определяют пригодность используемого сырья. На территории России действует для товара «Мука пшеничная» ГОСТ Р 52189-2003.

Он введен в действие в декабре 2003 года отдельным постановлением Госстандарта нашей страны №420-ст. В этом документе собраны все характеристики и отличительные особенности муки, приготовленной из зерна пшеницы. Он содержит в себе сведения об общей классификации и технических требованиях, а также правилах приемки, методах контроля, способах хранения и транспортировки. Все данные в документе «Мука пшеничная» ГОСТ Р 52189-2003 сведены в таблицы, с помощью которых в нужный момент всегда можно найти ответ на интересующий вопрос. Кроме того, в данном ГОСТе имеются ссылки на другие стандарты, нормы и правила, которые могут иметь хоть какое-то отношение к муке.

Готовая продукция

Особого внимания заслуживает то, как выглядит каждое готовое изделие из пшеничной муки. Его всегда отличает большой объем, пористая структура мякиша, нежный вкус и прекрасный специфический аромат. Хлебопекарные свойства каждого отдельного сорта зависят от определенных показателей. Главным среди них считается содержание определенных белковых фракций под общим названием «клейковина». Она делает изделие более эластичным, что помогает ему сохранять свой объем. Помимо этого, все изделия, приготовленные из пшеничной муки, имеют характерный бледно-кремовый цвет. Это их самое главное отличие. Из пшеничной муки, как правило, выпекают:

• хлеб:
• булочные изделия (сайки, батоны, плетенки):
• сдобу.

Последняя отличается тем, что в ее рецептуре содержится сахар и жир в количестве 14 процентов. К ней можно также отнести разного рода пироги, лепешки, слоеные продукты, а также мелко и крупно штучные булочки. Для выпечки большинства из них в основном используется мука именно высшего сорта.

Различные виды

В настоящее время известно около 27 разных сортов пшеницы. В основном это мягкие сорта, которые пригодны для хлебопечения. Учитывая то, что вид муки определяется тем зерновым сырьем, из которого она была получена, можно сделать вывод о количестве и разнообразии этого продукта.

Отсюда понятно, что виды пшеничной муки отчасти определяют направление ее использования. Порой этот продукт подразделяется в зависимости от содержания в нем клейковины и других белков. Это приводит к изменению свойств не только самой муки, но и тех изделий, которые из нее выпекаются. К примеру, мягкая пшеница может быть сильной, средней и слабой. От этого уже зависят хлебопекарные свойства муки, которая будет из нее сделана. Кроме того, для производства некоторых изделий применяются самые разные смеси. Это также дает возможность оказывать влияние на определенные показатели. Их можно регулировать или создавать целенаправленно. Такие идеи сейчас широко используются специалистами всего мира.

Какая бывает мука? | Виды и сорта муки

Прежде чем мы поговорим о том какая бывает мука, полезно узнать, что первым хлебным растением из которого человек смог приготовить первую муку являлись вовсе не рожь и пшеница, а обычные жёлуди и орехи. За свою долгую историю, человек смог окультурить огромное количество злаковых растений и произвести множество различных видов и сортов муки. В современном мире львиную долю потребности пищевой промышленности занимает пшеничная мука.

Виды муки

Вид муки определяют по этносу хлебного растения, из которого продукт произвели. В современной кулинарии существует традиционная градация, которая разделяет пшеничный продукт на множество видов. Самые распространённые виды - ржаная, пшеничная, гороховая, гречневая, кукурузная, овсяная, ячменная, соевая, рисовая.

Полезно знать: мукой называют продукт питания который получают при размоле любых зерновых злаков или бобовых культур. Это единственный уникальный продукт который употребляют люди всех рас, культур и религий.

Типы муки

По типу муки определяют её целевую область применения. К примеру, пшеничную используют как в производстве макаронных изделий, так и для выпечки хлебобулочных продукции. Разница в том, что пшеничную для выпечки хлеба получают из мягких сортов пшеницы, а для макаронной продукции используют сорта из более твёрдых, высоко-стекловидных сортов. Исключением является ржаная мука, вырабатываемая только для производства хлебобулочной продукции.

Каким бывает помол муки?

Муку мелкого помола производят из сырья, предварительно очищенного от отрубей и оболочки эндосперм зерна. Такой вид помола исключает из готового продукта практически все полезные компоненты, которые содержат злаки, оставляя на выходе один лишь крахмал. Продукт тонкого помола имеет наивысшую питательную ценность, но практически не содержит полезных веществ.
Мука среднего помола в своём составе имеет полезную клетчатку и части содержащие эндосперм оболочки зерна. Такой вид помола является более полезным для организма человека, однако в кулинарии этот продукт не нашел широкого применения.
Мука грубого помола или по другому обойная мука, после механической обработки в своей структуре хранит наибольшее количество полезных компонентов. Это настоящий кладезь полезностей содержащий максимальное количество природных веществ, витаминов и минералов.

Свойства муки

• Для определения свойств муки используют определённые индикаторы качества:
• ✔ - вкус, цвет, запах
• ✔ - метод помола и количество примесей
• ✔ - зональность и влажность
• ✔ - кислотность
• ✔ - отсутствие факторов заражения вредителями
• ✔ - количество клейковины

Одними из самых главных критериев, среди всех показателей качества являются процент влажности и количество наличия клейковины. Продукт полученный из кондиционного сырья и хранившийся при соблюдении всех норм и стандартов, должен иметь от 13% до 15% влажности. Такой тщательный анализ помогает объективно определить товарно технологические и потребительские свойства продукта.

Виды и сорта муки применяемой в хлебопекарном производстве

В хлебопекарном производстве основным показателем качества всех типов и видов муки является сорт муки. Сорт определяют по количеству готового продукта получаемого после размола 100 кг зерна. Эту величину выражают в процентном соотношении. Чем ниже сорт зерна, тем больше выход муки.

Пшеничную муку можно разделить на пять видов:
Мука крупчатка - цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок 0,16-0,20 мм. Крупчатку используют для улучшения пористости добавляя в опару дрожжевого теста.
Мука высшего сорта - цвет белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. Производится из внутренней части зерна, без оболочки. Этот вид широко используют в хлебобулочном и кондитерском производстве. Все мучные изделия высшего сорта выпекают именно из такого вида. Высший сорт используют для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста, а также в производстве сдобных изделий. Еще этот вид используют добавляя в соусы и кондитерские крема.
Мука первого сорта - цвет белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. Используется при изготовлении не сдобных изделий: пирогов, булочек, блинчиков, лапши. Также первый сорт добавляют в тесто для получения сероватого оттенка мякиша изделия.
Мука второго сорта - отличается от вышеупомянутых сортов особым коричневым оттенком, такой цвет продукт имеет из-за высокого содержания отрубей. Этот вид подходит для производства хлебобулочных изделий, белого хлеба, пряников, печенья.
Обойную или по другому цельнозерновую муку получают из мягких сортов всех видов пшеницы, путём измельчения неочищенного зерна. Процент выхода готового продукта с коричневатым оттенком не менее 96%. Частички более крупные и не однородны по размерам. Содержание отрубей самое высокое, в два раза выше чем в муке второго сорта. Обойная хранит в своей структуре огромное количество полезных веществ, витаминов, минералов и аминокислот. Основная область применения это выпечка столовых сортов хлеба. Именно из такого вида, древний человек смог приготовить свой первый хлеб.

Ржаная мука в кулинарии представлена тремя основными видами:
Главными критериями по которым определяют вид ржаной муки являются количество отрубей в готовом продукте и степень помола зерна. По внешнему виду можно определить, какую концентрацию отрубей имеет продукт, чем больше отрубей, тем темнее мука. Основная область применения ржаной муки это производство хлеба и различной несладкой выпечки.
Сеяная мука - имеет мелкий помол и не содержит примесей и отрубей. Наделена уникальным ароматом и приятным кремовым цветом. Концентрация пищевых волокон низкая, но всё равно на порядок выше чем у пшеничной.
Обдирная мука - это самый питательный продукт из всех видов ржаной муки содержащий минимум клейковины. Поэтому, для улучшения технических характеристик обдирную смешивают с пшеничной. После измельчения зерна, доля готового продукта на выходе составляет не менее 90%. Приготовленные изделия из такого продукта будут вкусными и полезными.
Обойную муку - получают из зерна не прошедшего никаких стадий очистки. В результате чего все 100% зерна с полезными примесями перерабатываются в муку. Особенностью этого вида являются темный цвет и высокое содержание отрубей. Обойная, также уступает по хлебопекарным свойствам пшеничной, но хранит наибольшее количество полезных витаминов и микроэлементов. В своем составе имеет высокое содержание клетчатки, а также крахмал, железо, кальций, фосфор, магний, витамины Е, В. Используется при выпекании полезных и особых сортов столового хлеба.

Хлебопекарное производство — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 26 марта 2014; проверки требуют 16 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 26 марта 2014; проверки требуют 16 правок.

Хлебопека́рное произво́дство — процесс изготовления хлебобулочных изделий, один из древнейших видов деятельности.

В СССР и постсоветской России роль ведущей научно-исследовательской организации, ответственной за разработку технологий, применяемых в хлебопекарном производствах, занимал и занимает Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. В начале 2014 года в интервью корреспонденту газеты «Восточный округ» директор института А. П. Косован отмечал, что более 80 % хлебобулочных изделий, производимых в России, приготовлено по технологиям, разработанным в стенах института^[1].

• Хлебопекарная печь — устройство тепловой обработки тестовых заготовок.
• Форма для выпечки — вместилище, ёмкость для тестовой заготовки, устанавливаемая в печь.
• Хлебопекарный лист, по́д пекарной камеры или люльки, про́тивень — площадка для размещения тестовых заготовок.

Термины и определения[править | править код]

• Отсдобка — процесс добавления в тесто дополнительных видов сырья, придающего особый вкус изделию.
• Сдобное тесто — тесто с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки.
• Сдоба — различное пищевое сырьё для изготовления теста. Придаёт богатые вкусовые качества и питательную ценность готовому изделию. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки. Виды сдобного теста: Сдобное дрожжевое тесто, Сдобное бездрожжевое тесто.

Разрыхлители[править | править код]

Биологические разрыхлители[править | править код]

В этом процессе используются преимущественно пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба. Спирт испаряется при выпечке. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. Аналогичный эффект вызывает внесение в тесто соды и кислоты (обычно лимонной), но в этом случае не образуются вкусовые соединения.

Мука обычно бедна сбраживаемыми сахарами, поэтому в тесто добавляют яйца или сахар. Для получения большего количества вкусовых соединений тесто прокалывают или перемешивают, высвобождая углекислый газ, а потом снова оставляют «подниматься». Появляется, однако, риск, что дрожжам не хватит сбраживаемого субстрата.

Хлебопекарные дрожжи[править | править код]

Используются с пшеничной мукой и смесью пшеничной и ржаной мук, для изготовления дрожжевого теста. В зависимости от собственных предпочтений, могут применяться следующие основные виды дрожжей, выпускаемые промышленным способом:

1. Прессованные дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных;
2. Сухие активные дрожжи. В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;
3. Сухие быстродействующие (инстантные, англ. instant — немедленный) дрожжи. В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку.

• Определённым образом можно получить культуры дрожжевых грибков в домашних условиях на основе изюма, свежего или сушёного хмеля, солода.

Хлебная закваска[править | править код]

Замена дрожжам промышленного производства, которая изготавливается самостоятельно в домашних условиях.

Химические разрыхлители[править | править код]

Используются для выпечки бездрожжевых хлебобулочных изделий. Избыток разрыхлителя в тесте может придать выпечке посторонний привкус. Некоторые основные виды химических разрыхлителей:

Мука[править | править код]

При производстве хлебобулочных изделий используют муку, полученную из зерна пшеницы или ржи, их смеси, а также тритикале^[2].

• Муку перед использованием рекомендуется просеивать, при этом она разрыхляется и обогащается воздухом, необходимым для хорошего брожения.
• В пшеничную муку можно добавлять в определённых пропорциях ржаную муку для получения более полезного хлеба (пшенично-ржаной хлеб).
• При отсутствии закваски для ржаного хлеба, можно добавить в муку определённое количество пшеничной муки для облегечения подъёма теста (ржано-пшеничный хлеб).
• В определённых количествах, в тесте можно использовать муку разных хлебных зерновых культур.
• По степени помола мука бывает тонкого и грубого помола.
• Обойная мука — изготавливается путём перемалывания целого зерна вместе с оболочкой. Другие встречающиеся названия: цельная, цельнозерновая, зерновая, цельносмолотая. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й. Пример расчёта: необходимо 300 г обойной муки, 300 делим на 10 = 30 г отрубей следует добавить в (300 − 30) 270 г муки.
• Ценность муки, содержащей частицы оболочки зерна, заключается в большем содержании витаминов, микроэлементов, клетчатки, белков и других биологически активных веществ.
• Для выпечки сдобных хлебобулочных изделий используется пшеничная мука высшего сорта.

Пшеничная мука[править | править код]

Виды пшеничной муки:

• Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Рафинированная (очищенная) мука, состоящая только из внутренней части зерна. В ней содержится минимальное количество клейковины, способствующей наилучшему формированию пор, объёмной структуры теста.
• Мука пшеничная общего назначения.
• Мука пшеничная хлебопекарная I Сорта. Содержит небольшое количество оболочек зерна. Тесто из такой муки поднимается чуть хуже, чем из муки высшего сорта.
• Мука пшеничная хлебопекарная II Сорта. Содержит большее количество оболочек зерна. Тесто из такой муки поднимается чуть хуже, чем из муки I сорта.
• Мука пшеничная хлебопекарная обойная. Нерафинированная. Тесто из такой муки поднимается труднее всего.

Ржаная мука[править | править код]

Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, содержит белковые вещества с большим количеством незаменимых аминокислот. Также содержит большее количество фруктозы. Виды ржаной муки:

• Мука ржаная хлебопекарная сеяная. Содержит небольшое количество оболочек зерна.
• Мука ржаная хлебопекарная обдирная. Содержит большее количество оболочек зерна.
• Мука ржаная хлебопекарная обойная. Нерафинированная.

Другие продукты[править | править код]

• Вода — может заменяться или сочетаться с другими жидкостями. В зависимости от рецепта и способа изготовления теста, её температура может быть от холодной до горячей.
• Молоко и молочные продукты.
• Жиры — растительное масло, сливочное масло, маргарин или спред. Придают нежную консистенцию хлебному мякишу. Используются предварительно размягчённые жиры и масла. При изготовлении кексов и другой сладкой выпечки, твёрдые жиры могут выступать в роли разрыхляющихся продуктов, если взбить их с сахарным песком.
• Яйца, меланж, яичный порошок. Яичный белок является разрыхляющимся при взбитии продуктом, поэтому яйца и яйцепродукты придают пышность тесту.
• Изюм, орехи, сухофрукты, семечки, пряности и другие вкусовые добавки — любые дополнительные компоненты к тесту для придания ему особых вкусовых качеств, добавляемые по вкусу. Используются для отсдобки.
• Сахар — придаёт сладкий вкус, является питательным компонентом для дрожжей. Его количество в рецепте влияет на цвет хлебной корочки. Также можно использовать мёд, патоку и другие сахарасодержащие вещества.
• Поваренная соль — усиливает вкус хлеба и способствует формированию устойчивой пористой структуры теста. Замедляет процесс брожения, поэтому не следует превышать допустимые значения дозировки, также следует избегать контакта соли с дрожжами до замеса.

• ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с Поправкой).
• Ауэрман Л. Я.  Технология хлебопекарного производства. 9-е изд. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1.
• Пащенко Л. П., Жаркова И. М.  Технология хлебобулочных изделий. — М.: КолосС, 2008. — 389 с. — ISBN 978-5-9532-0655-6.
• Позняковский В. М.  Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 456 с. — ISBN 978-5-94087-777-6.
• Пучкова Л. И., Поландова Р.Д., Матвеева И. В.  Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1. Технология хлеба. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 557 с. — ISBN 978-5-901065-83-9.

Пшеничная мука общего назначения: сорта, применение, хранение

Мука общего назначения: что это значит? Наверняка, многие из вас задавались таким вопросом, не встретив на пачке привычного "высший" или "первый" сорт.

Без пшеничной муки трудно себе представить производство хлеба, макарон и других изделий. В России ее производят из мягкой пшеницы и твердой, называемой дурум. У муки твердого сорта зерно содержит много клейковины, но такой вид требует особых условий для выращивания. Так как зерно твердой пшеницы содержит много белка и имеет преимущество перед другими сортами в обработке, такая пшеница гораздо полезнее мягкой. Муку пшеничную используют для производства самых различных изделий: булки, сдоба, сушки, хлеб, макаронные изделия, блины, соусы, пироги, кондитерские изделия и так далее. Несомненно, любой повар и даже домохозяйка должны знать, на какие сорта подразделяется мука и какая у нее классификация.

Немного о стандартах

В России установлено два ГОСТа на пшеничную муку: это ГОСТ Р 52 189 – 2003 (Пшеничная мука. Общетехнические условия) и ГОСТ Р 52 668 – 2006 (Мука для макаронных изделий из твердой пшеницы. Технические условия). Итак, в соответствии с первым ГОСТом, есть шесть сортов пшеничной хлебопекарной муки: это высший сорт, второй, первый, обойная и экстра. Также есть ГОСТ муки пшеничной общего назначения, которую подразделяют на восемь типов. Обычно она делится на различные виды в зависимости от того, насколько мелко она смолота, и от ее состава. Существуют следующие виды муки общего назначения: М 45-23, М 55-23, М 75-23, М 100–25, М 145–23, М 125–20, МК 55-23, МК 75–23. При перемоле из твердой пшеницы получаются частицы крупнее, чем при переработке мягкой - это очень важно, когда производят макароны. Для изготовления хлебопекарной муки обычно используют разные сорта мягкой пшеницы. Чтобы улучшить ее качество, к ней иногда добавляют некоторое количество муки твердых сортов. Такая мука содержит много хорошей качественной клейковины, которая нужна, чтобы производить хлеб хорошего качества. Мягкие сорта используется также для производства такого вида муки.

Какой сорт муки общего назначения означает маркировка?

Буква М означает, что эта мука сделана из мягкого сорта пшеницы, а если к ней добавляется К, то значит, что это продукт крупного помола. Первая часть цифрового обозначения говорит о максимальном содержании минералов, то есть о так называемой "зольности" (это умноженная на сто массовая зона доля золы в процентах). А вторая цифра - это содержание клейковины в процентном соотношении, которое минимально допустимо. По количеству клейковины мука общего назначения похожа на муку для выпечки хлеба второго сорта, то есть в муке общего значения меньше клейковины, чем в хорошей высшего сорта.

Что такое "зольность" муки

Сорт определяется с помощью зольности. Зольность - это содержание тех элементов в муке, которые находятся в зародыше и оболочках зерна. Для всех сортов техническими условиями и стандартом установлена зольность в процентном соотношений на сухое вещество продукта. Как определяется зольность? Она проводится в специальных лабораториях с помощью сжигания в взвешенном и предварительно прокаленном тигле 20-30 граммов муки. После сожжения измеряют массу несгораемого остатка. Озоление производят до тех пор, пока зола не станет белого цвета или чуть сероватой. Потом ее взвешивают и еще раз прокаливают около двадцати минут. После полного сгорания веществ органических остается некоторое количество минеральных веществ, которые выражают в процентах. По тому, сколько их осталось, продукту присваивают определенный сорт. Чем лучше зерна очищены от зародыша и оболочек, тем ниже зольность и выше сорт муки.

Значимость количества клейковины в муке общего назначения

От количества и качества клейковины в муке зависят ее хлебопекарные свойства. Пшеничную муку общего назначения сорта М 55-23 обычно используют, чтобы получить очень эластичное тесто. Из него получается прекрасная выпечка, в том числе и отличное слоеное тесто. По количеству клейковины и белизне этот сорт муки общего назначения практически не отличается от высшего сорта. Такая мука отлично подойдет для изготовления слоеного теста, баранок, сухарей, пельменей и макарон. Пшеничная мука общего назначения М 75-23 содержит много полезных аминокислот, пищевых волокон и минералов и больше других сортов подходит для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Эти два сорта чаще других применяют в производстве.

Хранение муки

Свои качества мука может сохранять при надлежащем хранении в течение двух лет. У свежего продукта приятный запах, а вот затхлый или кислый будет указывать на то, что он испорчен или сделан из несвежего зерна. Мука легко впитывает посторонние запахи. Чтобы почувствовать запах, нужно немного согреть ее дыханием на ладони и потом понюхать, а можно насыпать ее в стакан, залить водой 60°, дать немного постоять, слить воду и потом уже определить запах. Продукт хорошего качества на вкус немного сладковат, но почти пресен. Если он немного кисловат, то это говорит о его несвежести. А уж горький или сильно кислый вкус означает, что мука испортилась или в зерне присутствовали примеси полыни. Сильно сладковатый привкус обычно у продукта из морозобойного зерна или проросшего. Долго хранить муку нельзя. При длительном хранении повышается ее кислотность и она становится прогорклой. Также есть изменение в цвете: она со временем становится более белой. Меняется и качество клейковины: мука делается крепче и хуже растягивается.

Мука. Виды, сорта муки

Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту.

Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки. Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход — 72% и т. д. (А я раньше ошибалась и думала, что этот указанный процент - количество зерна в муке, а остальное до 100 процентов - неизвестно что. Моя грубая ошибка).

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта - зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. То есть тем более грубая мука получается.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий применяют в основном пшеничную и ржаную муку. 

Пшеничная мука

Пшеничную муку вырабатывают 5 сортов по ГОСТ 26574: «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или 4 сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42—88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.

Крупчатка (крупичатая мука) — высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её - всего 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола. Мука 1-го сорта — тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

Мука 2-го сорта — мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Ржаная мука

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 3 сортов — сеяная, обдирная и обойная. Я в магазинах в продаже видела только обдирную. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115—92. Обойная мука — основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.

Ячменная, кукурузная, соевая мука

Ячменная мука. Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок. Я как-то по ошибке испекла хлеб полностью на ячменной муке, смолола его из мешка, перепутав с рожью. Одну буханку мы съели, вторую не смогли. :-) Вкус очень своеобразный - горчит в послевкусии (и сильно), кислит, плюс ещё и крошится.

Кукурузная мука. Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.

Соевая мука. Соевая мука бывает следующих сортов (по крайней мере так было при СССР): 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием. Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3—5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.

Композитные мучные смеси

Муку также используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая, мука пшенная сортовая, мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) , мука рисовая 1 сорта, мука гороховая сортовая, мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская).

В настоящее время есть композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макрои микроэлементов и витаминов.

Композитные мучные смеси для хлеба включают в себя 3 компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).

Смеси для хлебцев состоят из 2 компонентов — муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%).

Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). 

Низкий и высокий помол

Помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому.

При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы, или, как их принято называть, крупки; эти крупки подвергают затем очистке, сортируют по качеству и только после этого превращают в муку.

Высокий помол дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом, но он обходится дороже, требует большего количества машин и большего расхода энергии.

В мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом — сортовыми.

Простой помол

Сито для муки - для просеивания без комочков муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов.

Простым помолом получают простую, или обыкновенную, муку. 

Простой помол может быть разовым, когда зерно пропускают только один раз через жернов и сразу получают всю муку, или повторительным, когда после пропуска через жернов или вальцы продукт просеивают и остаток на сите снова размалывают, повторяя такую обработку до тех пор, пока продукт не будет полностью измельчен и на сите ничего не будет оставаться. 

При разовом помоле без предварительной очистки зерна муки получается 99,5% (0,5% приходится на усушку и механические потери). При помоле с очисткой из зерна кондиционного качества получают 99% муки (0,5% составляют отходы и 0,5% —механические потери и усушка).

Обойный, обдирной, сеяный помол

Обойным помолом у нас размалывают как рожь, так и пшеницу и получают обойную муку. Зерно перед помолом подвергают уже более тщательной очистке от примесей, в числе машин обязательно имеется обоечная машина (иначе обойка).

Пеклеванный хлеб из ржаной сеяной муки.

Обдирным помолом размалывают только рожь. Он отличается от обойного помола тем, что размол ведется на большем количестве систем вальцов, а также тем, что при этом помоле отбирают отруби (остатки на ситах последнего рассева) в количестве около 10%. Выход муки составляет 87%. Обдирная мука мельче, чем обойная, и белее, так как в ней меньше отрубных частиц.

Сеяный помол ведется более осторожно, чем обдирный. Отрубей отсеивают около 20%; муки ржаной получают около 80— 78%. Если она выпускается одним сортом, ее называют отсевной мукой. При разбивке на два сорта лучший сорт (около 63%) называют сеяной мукой, а остальную муку кормовой. Можно сеяной муки взять лишь 15%, тогда остальные 65% получаются как обдирная мука. Раньше у нас получали еще более тонкую ржаную муку под названием пеклеванной; ее получали или при обойном помоле ржи, отсеивая с первых систем небольшое количество (10%) муки, или специальным помолом (выход 43%).

Высокий (сортовой) помол

Подготовка зерна к высокому (сортовому) помолу ведется по более сложной схеме по сравнению с низким. Процесс получения муки слагается обычно из четырех частей: а) грубого дробления (иначе дранья) с целью получения крупок; б) сортировки и очистки крупок; в) размола крупок; г) вымола отрубей.

Дранье производят на нарезных вальцах (их ставят 5—8 систем), размол —на гладких вальцах (их ставят раза в полтора больше, чем драных, т. е. 8—12 систем). Очистка крупок производится на вейках и ситовейках. Белые крупки без оболочек, как более тяжелые, при провеивании отделяются от темных и пестрых с частицами оболочек. Часто к очистке присоединяют еще так называемую лицовку крупок, т. е. раздавливание их на вальцах с последующим просеиванием и провеиванием. Окончательную обработку отрубей производят на щеточных машинах и затем на центрифугах, получая при этом дополнительно 2—2,5% муки. 

В итоге процесса высокого помола получают: 1) муку с каждой системы вальцов (драных и размольных), 2) отруби крупные и мелкие, 3) отходы очистки зерна (кормовые и некормовые). 

О качестве муки и о клейковине - отдельная статья.

Необычные сорта муки в продаже

Сегодня в магазинах можно приобрести самые разные сорта муки: от полбяной и гречневой до конопляной и амарантовой. В том числе в интернет-магазинах, не выходя из дома. Например:

Мука из плодов черемухи придает выпечке ярко выраженный вкус и аромат миндаля с шоколадным цветом. Используется для выпечки пирогов, тортов, кексов и других изделий; для приготовления напитков. Черемуховую муку можно добавить при выпечке хлеба.

Мука рисовая придает выпечке нежную рассыпчатую структуру. Является источником биологически ценного белка, витаминов и микроэлементов.

Амарантовая мука в сочетании с пшеничной мукой используется для всех видов домашней выпечки: маффинов, кексиков, печенья, пирогов, тортов, хлеба, булочек и других изделий. Мука из семян амаранта придает выпечке нежный ореховый привкус.

Пшеничная обойная цельнозерновая мука грубого помола – идеальный продукт для людей придерживающихся диеты и здорового питания.

Миндальная мука изготовлена из бланшированного (очищенного) миндаля. Придает восхитительный ореховый вкус и нежный аромат домашней выпечке. Используется для приготовления множества десертов.

Мука кукурузная придает выпечке рассыпчатую структуру и золотистый оттенок. Повышает биологическую ценность продуктов, обогащает витаминами и микроэлементами.

Гречневая мука придает выпечке неповторимый ореховый вкус и аромат. Она является ценным источником белка, клетчатки и незаменимых аминокислот.

Биологически произведенная мука из цельного зерна Zito "Natura Bio" - это не только вкус, но и вся польза цельных зерен.

Полбяная мука обладает высокими диетическими особенностями. Она обогащена клетчаткой, аминокислотами, витаминами и протеином.

Нутовая мука используется для приготовления различных видов выпечки, соусов и кондитерских изделий. Она богата полезными веществами и микроэлементами.

Компас Здоровья мука конопляная (а также конопляные отруби).

Гарнец Мука Гречневая цельнозерновая без глютена (и другие сорта).

Мука - это... Что такое Мука?

Мука.

Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Физические свойства

Плотность макаронной муки в насыпном виде составляет 650...700 кг/м³. Плотность хлебопекарной муки в насыпном виде — 550...710 кг/м³. Коэффициент пыления при высоте возможного выброса^[1]:

• 0,5–5,0 м
• 0,3–3,0 м
• 0,1–2,0 м
• 0,03–1,0 м

Виды и пищевая ценность

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связанное со спецификой районирования выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Так, пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно белком, витаминами и особенно целлюлозой. Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами. Остальное – это тонкослойные клетки эндосперма. Заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B₁, B₂, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Мука обладает специфическим мучным запахом.

Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия.

Мука пшеничная

Учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы, её классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др.

В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип — яровая краснозерная, II тип — яровая твердая (дурум), III тип — яровая белозерная, IV тип — озимая краснозерная, V тип — озимая белозерная.

В основу классификации пшеницы на подтипы положены оттенок цвета и стекловидность. Так, при делении пшеницы I и IV типа на подтипы учитывают оттенок цвета и стекловидность, для II типа — оттенок цвета, а для III типа — стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.

В России пшеничная хлебопекарная мука производится шести сортов: экстра, высшего, крупчатка, первого, второго, обойная.

Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают при двух- и трехсортовых помолах, а также при односортовых помолах. При двух- и трехсортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при односортовых — один определенный сорт. При трехсортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта 10–30, первого — 50–40, второго — 15–5 %. При двухсортовом помоле получают муку первого сорта 50–60, второго — 25–15 %. При односортовом помоле выход муки первого сорта — 72, второго — 85, обойной — 96 %. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.

Мука сорта Экстра характеризуется наименьшей массовой долей золы, минеральных примесей, используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества. Если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Поскольку в муке сорта экстра их очень мало, зольность у неё не более 0,45 %. Массовая доля сырой клейкови­ны составляет примерно 28 %, как и у муки высшего сорта.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30–40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79–80 %) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10–14 %) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28 %, зольность не более 0,55 %. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1–0,15 %), жира и сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, её зольность 0,60 %. Почти не содержит отрубей. Богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40–60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3–4 % от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т. е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75 %, относительно много (13–15 %) белка, выход сырой клейковины 30 %. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем 0,27–0,3 %. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8–10 % от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30–40 до 150–200 мкм. Мука содержит 70–72 % крахмала, белка в этой муке содержится 13–16 %, выход сырой клейковины не менее 25 %, количество сахаров составляет 1,5–2,0 %, жира - около 2 %, зольность - 1,1–1,2 %, содержание клетчатки в среднем 0,7 %. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного — серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам — выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96 %. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30–40 мкм). Химический состав ее близок к составу исходного зерна (зольность на 0,07–0,1 %, а содержание клетчатки на 0,15–0,2 % меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й (одна десятая часть, 10 %). Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Мука ржаная

Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски) в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4 % от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71–73 %), сахарами (4,7–5,0 %), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8–10 %) и клетчатки (0,3–0,4 %). Зольность муки — 0,65–0,75 %.

Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12–15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука, как и обойная, богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10–12 %), больше крахмала (66–68 %). Содержание клетчатки в этой муке — 0,9–1,1 %, а зольность муки — 1,2–1,4 %.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95 %-м помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша), и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20–25 % измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12–14 % белка, 60–64 % крахмала, клетчатки — 2–2,5 %, зольность — 1,8–1,9 %.

Прочие виды муки

Муку прочих видов — кукурузную, ячменную, овсяную, гречневую, соевую и гороховую, тыквенную — вырабатывают в весьма ограниченном количестве для изготовления национальных или специальных продуктов. Так, овсяная мука используется для приготовления овсяного печенья, гречневая мука — для диетических блюд, рисовая — для продуктов детского и диетического питания и т. п.

Применение

Основное назначение муки — для выпечки хлеба. Кроме того, она применяется для выпечки блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов, приготовления клейстера. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.

См. также

Ссылки

Сноски

1. ↑ А.Я. Корольченко. Пожаровзрывоопасность промышленной пыли.

Калорийность Пшеничная мука высшего сорта, хлебопекарная, обогащенная. Химический состав и пищевая ценность.

Пшеничная мука высшего сорта, хлебопекарная, обогащенная богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 54,1 %, витамином B2 - 28,4 %, витамином B9 - 72 %, витамином PP - 37,8 %, фосфором - 12,1 %, железом - 24,5 %, марганцем - 39,6 %, медью - 18,2 %, селеном - 72,2 %

• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.

ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Какой сорт муки лучше? Советы Роскачества

Опытные хозяйки знают, что пышность пирога, цвет пирожков и тонкость блинчиков зависят не только от мастерства кулинара и рецептуры, но и от выбранного сорта пшеничной муки.

Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.

Дело в зерне

Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли. 

С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной. 

Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий. 

Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.

Каждому изделию свой сорт

Сорт пшеничной муки	Для чего лучше использовать	Характеристики
Экстра, высший	для выпечки пышного, красивого хлеба. Именно эти сорта присутствуют в рецептуре батона «Московский». для дрожжевого,  слоеного и песочного  теста. для соусов и подливок: за счет мелкого помола такую муку хорошо использовать в качестве загустителя.	Наиболее очищенные сорта муки, которые получают из центральной части зерна. Цвет – белый, может быть с кремовым оттенком. Содержат наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Высокие хлебопекарные свойства: готовые изделия имеют хороший объем и пышность.
Крупчатка	для выпечки изделий из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (куличи, сдоба).	Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, то есть оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый. Для несдобного дрожжевого теста плохо подходит, а готовые изделия имеют низкую пористость и быстро черствеют.
Первый сорт	для несдобной выпечки (пироги, оладьи, пирожки) для панировки для домашних макарон	Кроме центральной части зерна, в состав входит незначительное количество его оболочки. Цвет – от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки, витаминов и минеральных веществ немного больше, чем в муке высшего сорта. Достаточное количество клейковины гарантирует получение эластичного теста, из которого выпекаются изделия с хорошими формами и объемом, ароматные, вкусные. К тому же выпечка из такой муки черствеет медленнее.
Второй сорт	для несдобных мучных изделий (хлеб, пряники и печенья).	Кроме центральной части зерна, в состав входит значительное (8–10%) количество оболочки зерна. Цвет более темный, чем у первосортной муки: от светлого с желтоватым до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ, клетчатки) превосходит муку высших сортов.
Обойная мука	для выпечки хлеба столовых сортов.	Мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96% из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимально возможное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта.Изделия из нее отличаются меньшей пышностью и большой пористостью.

В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.

Характеристики и виды хлебопекарной муки

Мука представляет собой продукт, полученный при измельчении зерна, Если она формируется только за счет эндосперма, то называется сортовой, а при измельчении всего зерна вместе с оболочками и зародышем получается мука простого размола "обойная".

Мука является основой для производства бесчисленного количества пищевых продуктов. За счет их потребления человек удовлетворяет свои биологические потребности в белках на 30-50%, в других важных веществах – на 20-40%. К наиболее ценной в питательном отношении относится мука простого размола, в которой содержится весь необходимый набор питательных элементов. Кроме того, за счет измельченных оболочек в ней присутствуют волокнистые вещества, способствующие выведению из пищеварительного тракта различных шлаков и улучшающие физиологические функции кишечника.

Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и сорта. Виды муки различаются в зависимости от культуры зерна из которого она выработана. Так, мука может быть пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, ячменная и т.д. Наибольшее значение имеет мука пшеничная и ржаная. Остальные виды муки – соевая, кукурузная, ячменная и другие – используются в небольшом количестве. Мука определенного вида может быть выработана различными способами, иметь разный состав и назначение, но тем не менее она обладает характерными, отличительными от всех других объективными особенностями, обусловленными свойствами того зерна, из которого она получена.

Эти особые характерные свойства заключаются в особенностях белков, углеводов, а также в строении клеток, зерен крахмала и других составных частей муки.

Мука в пределах вида подразделяется на типы в зависимости от целевого назначения. При производстве муки определенного типа исходят из ее целевого назначения, обеспечивая соответствие между свойствами муки и требованиями к ней. Такого соответствия достигают подбором зерна, обладающего надлежащим физико-химическими и биохимическими свойствами и применением соответствующей технологии (Таблица 4). Например, для выработки макаронной муки берут твердую пшеницу и применяют так называемый крупчатый помол, при котором получают муку, состоящую из сравнительно крупных однородных частиц эндосперма. При выработке же хлебопекарной муки используют мягкую пшеницу и получают тонко измельченный продукт.

Мука каждого типа в свою очередь подразделяется на сорта. Сохраняя характерные особенности вида и типа, сорта муки отличаются различным количественным соотношением эндосперма, алейронового слоя и оболочек зерна.

Мука высших сортов практически состоит только из частиц эндосперма, средних сортов – содержит кроме частиц эндосперма небольшое количество отрубянистых частиц (оболочек, алейронового слоя, зародыша), а мука низших сортов значительное или даже большое количество отрубянистых частиц.

Например, мука пшеничная высшего сорта почти не содержит отрубей, мука 1-го сорта – содержит около 3-4%, 2-го сорта – 6-8%, а обойная 12-16%.

Особенностями анатомического строения и химического состава названных тканей зерна обусловлены различные свойства муки каждого сорта – ее химический состав, цвет, технологические достоинства, калорийность, усвояемость, биологическая ценность и т.д. Кроме муки обычной, может выпускаться мука, обогащенная витаминами и солями кальция и железа. Товарные сорта муки формируются в процессе ее производства.

Таблица 4 – Характеристики и нормы для зерна предназначенного для выработки хлебопекарной муки

Наименование показателя	Пшеница	Рожь
Состояние	Негреющаяся, в здоровом состоянии
Запах	Нормальный, свойственный здоровому зерну (без затхлого, солодового, плесневого, постороннего запахов)
Цвет	Нормальный, свойственный здоровому зерну
Влажность, %, не более	13,5 (для сортового помола), 15,0 (для обойного помола)	14,5
Сорная примесь, %, не более	2,0	2,0
в том числе:
- минеральная примесь	0,3	0,3
в числе минеральной примеси
- галька	0,1	0,1
вредная примесь	0,2	0,2
- горчак ползучий и вязель разноцветный	0,1	0,1
- спорынья и головня	0,15	0,15
- куколь	0,5	0,5
- испорченные зерна	1,0	1,0
- фузариозные зерна	1,0	1,0
Головневые зерна (мараные, синегузочные), %, не более	10,0	-
Зерно с розовой окраской, %, не более	-	3,0
Зерновая примесь, %, не более	5,0	4
в том числе проросшие зерна	1,0 (для 1-го и 2-го класса) 3,0 (для 3-го и 4-го класса)	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается, кроме зараженности клещом, не выше II степени

Пшеничная мука

Пшеничная мука всех типов и сортов обладает некоторыми общими физико-химическими свойствами, связанными со свойствами сырья – пшеницы. К ним относятся особенности веществ – белков, углеводов, ферментов, зольных элементов и других, входящих в состав пшеничной муки, а также ее цвет, строение частиц, форма и размер крахмальных зерен, физико-коллоидные и другие свойства. Мука пшеничная нормируется в стандартах:

- ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия;

- СТ РК 1482-2005 Мука пшеничная. Общие технические условия;

- СТ РК 1023-2000 Мука пшеничная хлебопекарная "Казахстанская". Технические условия.

Сорта муки. Сорта пшеничной хлебопекарной и макаронной муки отличаются свойствами и составом. (Таблица 5).

Пшеничной хлебопекарной мука вырабатывается из зерен мягкой стекловидной и полустекловидной пшеницы, иногда с добавлением 20-26% твердой пшеницы или мягкой мучнистой. Хлебопекарную пшеничную муку вырабатывают при трехсортных, двухсортных и односортных помолах, а также при обойном помоле. Мука пшеничная хлебопекарная подразделяется на сорта: крупчатка, экстра, высший, первый, мука Казахстанская, второй, обойная. Различные сорта пшеничной муки отличаются количественным соотношением эндоспермы и отрубей (оболочек, алейронового слоя и зародыша). Мука крупчатка, экстра и высшего сорта состоит из частиц эндосперма и практически не содержит отрубянистых частиц (они составляют от 0-1,5% к весу муки). Мука первого сорта содержит 3-4%, а мука Казахстанская и второй сорт, наряду с измельченным эндоспермом – 8-10% измельченных отрубей; в обойной муке находится примерно столько же отрубей, сколько их в виде оболочек и алеройного слоя имеет зерно, т.е. 14-16%.

В связи с этим перечисленные сорта муки имеют разный химический состав, отличаются цветом, физическими и технологическими свойствами, а также питательностью и биологической полноценностью.

Прямое определение количества эндосперма и отрубей в муке затруднительно и поэтому на практике сорт определяют по косвенным признакам – зольности, цвету или по содержанию клетчатки.

Крупность – показатель степени измельчения, определяемая просеиванием муки, не может использоваться для установления сорта, так как мука разных сортов, несмотря на различные нормы, нередко получается одинаковой крупности, а мука одного сорта, но с различных мельниц – различной. Более или менее постоянной крупностью отличается только крупчатка и обойная мука получается

Отдельные сорта муки характеризуются следующими особенностями.

Крупчатка состоит из сравнительно крупных (0,2 – 0,3 мм) частиц эндосперма. Она получается при трехсортном высоком помоле в количестве 10% от веса зерна. Формируются объединением продукта (проход сита № 2, сход сита № 35) с первых трех размольных систем. Для выработки крупчатки берут стекловидную мягкую пшеницу, обычно со значительной примесью твердой (25-30%).

Крупчатка почти не содержит отрубянистых частиц. Она отличается кремовым цветом, малой зольностью (до 0,6%), небольшим количеством клетчатки (до 0,15%), высоким содержанием белка и большим выходом (30-35%) сырой клейковины, как правило, хорошего качества – светлой, связной, эластичной. В связи с особенностями строения (размером и составом частиц) при замесе теста крупчатка набухает не сразу, а постепенно, поглощая первоначально немного воды и набухая в течение продолжительного времени. Используется главным образом для изготовления улучшенных хлебных изделий с добавлением сахара и сдобы, для кулинарных целей (приготовления лапши и других блюд) и производства макаронных изделий.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма пшеницы преимущественно внутренних его слоев. Получают муку высшего сорта проходом сита № 43, но фактически она измельчается сильнее, так что значительная ее часть проходит сквозь еще более частые сила (вплоть до № 64).

Частицы имеют размер в пределах 50-70 мм. Муку высшего сорта получают при трехсортном помоле с выходом 10-15% объединением муки с первых трех размольных систем. Для трехсортного помола применяют мягкую стекловидную и полустекловидную пшеницу с небольшой примесью твердой или без нее.

Мука сорта экстра чисто белого цвета или с незначительным кремовым оттенком, зольность ее до 0,45%, содержание клетчатки в среднем 0,10-0,14%. В данной муке много крахмала и относительно мало белков (12-13%). Выход сырой клейковины средний (28%). Используется эта мука для выпечки улучшенных хлебобулочных и сдобных изделий и реже для выработки макаронных изделий.

Мука высшего сорта чисто белого цвета или с незначительным кремовым оттенком, зольность ее составляет до 0,55%, содержание клетчатки в среднем 0,11-0,15%. В этой муке много крахмала и относительно мало белков (13-14%). Выход сырой клейковины средний (28%). Используется эта мука также как и экстра, для выпечки улучшенных хлебобулочных и сдобных изделий.

Мука первого сорта состоит из мелкоизмельченных частиц внутренних и наружных слоев эндосперма, но содержит около 3-4% от веса муки измельченных отрубей. По размеру частиц она менее однородна, чем мука экстра или высшего сорта. Получают ее проходом сита № 35, но вместе с тем в ней должно быть не менее 75% более мелких частиц (проход сита № 43). Мука первого сорта получается при трехсортном помоле в количестве 30-35% после отбора 10-15% муки высшего сорта; при двухсортном помоле в количестве 40-45% и при односортном помоле в количестве 72% от веса зерна. Естественно, что при различных помолах мука первого сорта формируется из разных промежуточных потоков муки и по тому в известной мере отличается по качеству. Муку первого сорта при трехсортном помоле вырабатывают из той же помольной смеси пшеницы, как и муку высшего сорта; при одно - и в двухсортном помоле - преимущественно из мягкой полустекловидной пшеницы.

Мука первого сорта обладает белым цветом со слегка желтоватым оттенком и малозаметными частицами отрубей, зольность ее до 0,75%, количество клетчатки в среднем 0,27-0,3%. В связи с тем, что в муку первого сорта направляется все слои эндосперма, она содержит большее (14-15%) количество белка, и дает большой выход сырой клейковины (30%), чем мука высшего сорта. Используется для производства разнообразных хлебных и хлебобулочных изделий.

Мука "Казахстанская" состоит из измельченного эндосперма со значительной примесью отрубянистых частиц (7-9% от веса муки). По размеру частиц она неоднородна. Мука получается проходом сита № 27, но содержит не менее 55% частиц, проходящих через сито № 43, а некоторое количество ее проходит и сквозь более густые сита. Муку "Казахстанскую" получают при трехсортном и двухсортном помолах – с выходом от 33 до 38%, и при односортном помоле с выходом 85%. Цвет муки белый с желтоватым, сероватым или коричневатым оттенком, обусловленным наличием значительного количества тонкоизмельченных окрашенных частиц оболочек зерна. Мука имеет сравнительно высокую зольность (0,90-1,00%), клетчатки в ней – 0,5-0,7%. Мука этого сорта отличается пониженным содержанием крахмала и сравнительно большим количеством белка (за счет алейронового слоя), но невысоким выходом клейковины (норма № 25%), так как белки отрубей клейковину не образуют. Используется мука второго сорта преимущественно для изготовления простых хлебных изделий.

Мука второго сорта состоит из измельченного эндосперма со значительной примесью отрубянистых частиц (8-10% от веса муки), По размеру частиц она еще более неоднородна. Мука получается проходом сита № 27, но содержит не менее 60% частиц, проходящих через сито № 38, а некоторое количество ее проходит и сквозь более густые сита. Цвет муки белый с желтоватым, сероватым или коричневатым оттенком, обусловленным наличием значительного количества тонкоизмельченных окрашенных частиц оболочек зерна. Мука имеет высокую зольность (1,10-1,25%), клетчатки в ней – 0,6-0,8%. Мука этого сорта отличается пониженным содержанием крахмала и сравнительно большим количеством белка (за счет алейронового слоя), но невысоким выходом клейковины (норма №25%), так как белки отрубей клейковину не образуют. Используется мука второго сорта преимущественно для изготовления простых хлебных изделий.

Обойная пшеничная мука состоит из измельченных частиц зерна. По соотношению веса оболочек и эндосперма мука отличается от зерна пшеницы несколько меньшим содержанием оболочек и зародыша. В этой муке 14-16% измельченных отрубей. Получается она при односортном обойном помоле с выходом 96%; размер частиц характеризуется проходом сита № 067, но в ней находится не менее 30% тонко измельченных частиц. И пользуется для выработки украинского, пшеничного обойного и ржано-пшеничного хлеба. Зольность ее достигает 1,9-2%, содержание клетчатки 2,0-2,5%, минимальный выход сырой клейковины 20%.

Химический состав пшеничной хлебопекарной муки, по имеющимся в литературе данным, показывает, что с изменением сорта закономерно меняется химический состав муки. По мере снижения сорта увеличивается содержание золы, клетчатки, пентозанов, сахара, белка и жира, то есть веществ, которыми богаты алейроновый слой, зародыш, оболочки и уменьшается количество крахмала, который находится только в эндосперме.

Эти данные указывают также на то, что пшеничная мука высших сортов и, следовательно, изделия из нее содержат минимальное количество золы, пентозанов и клетчатки, отличаются наибольшей калорийностью и усвояемостью, тогда как мука низших сортов характеризуется большим содержанием белков, витаминов и зольных элементов и является с точки зрения более полноценной.

Ржаная мука

Ржаная мука почти полностью идет для хлебопечения, кроме небольшого количества, используемого для производства квасных хлебцев и других изделий, и поэтому не делится на типы по целевому назначению. Нормируется ржаная мука по региональному стандарту – ГОСЧТ 7045-90 "Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия".

Принцип деления ржаной муки на сорта такой же, как и муки пшеничной. (Таблица 5). В основе его лежит различное содержание эндосперма и отрубянистых частиц, косвенно характеризуемое зольностью муки, ее цветом или содержанием клетчатки.

Таблица 5 – Характеристики и нормы для хлебопекарной муки

Наименование показателей	Пшеничная мука							Ржаная мука
	Крупчатка	Экстра	В/с	1/с	Казахстанская	2/с	Обойная	Сеяная	Обдирная	Обойная
Цвет	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый или белый с кремоватым оттенком	Белый или белый с кремоватым оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна	Белый с кремоватым или сероватым оттенком	Серовато- белый или серовато-коричневый с вкраплениями оболочек зерна	Серый с частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый							Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький							Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание Минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Наименование показателей	Пшеничная мука																						Ржаная мука
	Крупчатка					Экстра		В/с			1/с				Казахстанская	2/с									Обойная	Сеяная		Обдирная		Обойная
Влажность, % не более	15,0					15,5		15,0			15,0				15,0	15,0									15,0	15,0		15,0		15,0
Зольность в перерасчете на сухое вещество, %, не более	0,60					0,45		0,55			0,75				1,00	1,25									Не менее чем на 0,07% ниже Зольности зерна до очистки, но не более 2%	0,75		1,45		Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2%
Крупность помола. Остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 4403-77 не более	2					5		5			2				2	2									-	-		-		-
Остаток на сите из проволочной сетки по ГОСТ 39-24 4, не более	-					-		-			-				-	-									2 сито № 67	-		2 сито № 045		2 сито № 067
Наименование показателей	Пшеничная мука																Ржаная мука
	Крупчатка		Экстра		В/с					1/с		Казахстанская			2/с				Обойная						Сеяная		Обдирная		Обойная
Проход через сито из шелковой ткани по ГОСТ 4403-77
Клейковина сырая. Количество, % не менее	30		28		28					30		25			25				20						-		-		-
Качество:	Не ниже второй группы																-			-		-
Металломагнитная примесь, мг, на 1 кг муки, не более	3		3		3					3		3			3				3						3		3		3
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается
Загрязненность вредителями хлебных запасов	Не допускается
Число падения, с, не менее	185	185		185			185		160				160	160				160			150			150
Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм., а масса отдельных ее частиц не должна быть более 0,4 мг.

Химический состав ржаной муки существенно отличается от пшеничной.

Ржаная мука всех сортов обладает некоторыми общими свойствами, связанными с характерными особенностями строения и состава зерна ржи. Это относится к специфическому строению крахмальных зерен, составу и свойствам белков, углеводов и других веществ, входящих в ржаную муку.

Сорта ржаной муки менее разнообразны, чем пшеничной. В настоящее время у нас производится ржаная мука трех сортов: обойная, обдирная, сеянная. Ранее (до 1938г.) вырабатывалась также пеклеванная ржаная мука.

Обойная мука – основной сорт ржаной муки. Эта мука используется для приготовления простого (кислого) ржаного хлеба, а также заварного, московского, ржано-пшеничного, бородинского и любительского. Получается при обойном помоле объединением потоков муки со всех (четырех-пяти) дранных систем. Выход ржаной обойной муки составляет при переработке кондиционного зерна 95% от его веса. Размер частиц колеблется в широких пределах – от 50 до 600 µ, крупность контролируется ситами: верхним проволочным № 067 – остаток не более 2% и нижним шелковым № 38 - проход не менее 30%. Обойная мука отличается высоким содержанием измельченных отрубей (22-25%), сероватым или коричневатым цветом, зольностью 1,8-2,0% и содержанием 1,5-2,0% клетчатки.

Благодаря тому, что оболочки ржи рыхлы, содержат немного инкрустирующих веществ, изделия из ржаной обойной муки, несмотря на большое количество отрубей, отличаются хорошей мягкой консистенцией.

Обдирная мука вырабатывается при односортном помоле с выходом 87% или при двухсортном – с выходом 65% после отбора 15% сеяной муки.

Крупность обдирной муки характеризуется проходом проволочного сита № 045 (остаток до 20%). Она содержит и тонкоизмельченные частицы (проход шелкового сита № 38 не менее 60%). Размер частиц колеблется от 50 до 400 µ.

Обдирная мука состоит из эндосперма ржи с примесью заметного количества измельченных оболочек, алейронового слоя, зародыша. Всего измельченных отрубей в ней около 10% от веса муки.

Обдирная мука отличается белым цветом с сероватым или коричневатым оттенком, зольность ее равна 1,3-1,4%, содержание клетчатки 1,0-1,1%.

Используется для выпечки ржаного обдирного хлеба, орловского хлеба, а в смеси с обойной пшеничной мукой – для производства украинского хлеба.

Сеяная мука в настоящее время – самый высокий сорт ржаной муки. Она получается при односортном сеяном помоле с выходом 63% (худшие по качеству продукты с последних дранных и вымольных систем направляются в кормовую муку) или же при двухсортном помоле с выходом 15% (получается со II и III дранных и 1 и 2-й размольных систем),

Сеяная мука состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма ржи, с незначительной (1-3%) примесью отрубянистых частиц.

Получают сеяную муку проходом шелкового сита № 27 (остаток до 2%), но основная ее часть (90%) проходит через шелковое сито № 38. Размер частиц 50-100 µ.

Мука отличается белым цветом с синеватым оттенком, малой зольностью – 0,75% и небольшим содержанием клетчатки (0,4%).

Используется сеяная мука для выпечки сеяного формового и подового хлеба, а с примесью пшеничной муки первого сорта – для выпечки рижского и минского штучного хлеба.

По мере снижения сорта муки значительно увеличивается количество золы, клетчатки, пентозанов и белков. В меньшей мере повышается содержание сахара и жира. Возрастает общее количество водорастворимых веществ и снижается содержание крахмала. От состава муки зависит калорийность муки, а также усвояемость хлеба из нее.



---

Смотрите также

• 
  Туласи что это такое
• 
  Инициация что это такое
• 
  Ачивки что это такое
• 
  Фаллопиевы трубы что это такое
• 
  Панкреопатия что это такое
• 
  Силиконовая долина что это такое
• 
  Нейрофиброма что это такое
• 
  Токсическая эритема у новорожденных что это такое
• 
  Инволюция что это такое
• 
  Пропионовые бактерии что это такое
• 
  Каталитический нейтрализатор что это такое