Орекьетте что это такое

Паста «Орекьетте алла Романо» — The Village

Вальтер Бизоффи — шеф-повар ресторана «Пробка на Цветном», приехал в Москву ставить на ноги новый проект Probka Family. В Санкт-Петербурге Бизоффи в последнее время работал шеф-поваром другого ресторана с итальянской кухней той же ресторанной группы — Il Grappolo.

ВАЛЬТЕР БИЗОФФИ

Шеф-повар

Вальтер родился 1 марта 1969 года в городе Роверето, на севере Италии, в регионе Трентино-Альто-Адидже. С 2003 года работает в ресторанной группе Probka Family в Петербурге. За это время поставил кухню ресторану Il Grappolo, винному бару Probka и трём тратториям Mozzarella Bar, уже на позиции бренд-шефа. Он же выбирал, какие итальянские блюда должны быть в соответствующем разделе меню нового паназиатского ресторана «Пробки» — «Лапша».

Справка

«В моём детстве мама готовила польпетте почти каждый день. У нас была большая семья, и все дети очень любили это блюдо. Польпетте — это не только традиционное блюдо моего региона, оно популярно и на юге Италии, где его готовят обычно с пастой. Я готовлю с орекьетте — это традиционный вид пасты региона Пулья, в переводе с итальянского — „ушки“. Тесто для приготовления состоит из воды и муки твёрдых сортов. Такая форма пасты очень подходит для приготовления с соусом, так как соус попадает внутрь и усиливает впечатление от блюда».

Ингредиенты

Лук-шалот		16 г
Морковь		20 г
Сельдерей		10 г
Оливковое масло extra virgin		30 г
Чеснок		6 г
Петрушка		20 г
Чили		6 г
Польпетте из телятины		100 г
Соль
Паста орекьетте		200 г
Чёрный перец		4 г
Томатный соус		240 г
Сыр пекорино романо		20 г
Пармезан		20 г
Красное вино		20 г

Томатный соус

Репчатый лук		50 г
Оливковое масло extra virgin		30 г
Помидоры		500 г
Свежий базилик

Приготовление

		Томатный соус. Мелко нашинковать лук, налить масло в кастрюлю и через 10 секунд добавить лук. Жарить лук до белого цвета (не пережаривать), сразу добавить помидоры, немного посолить, дать покипеть на медленном огне около 50 минут, в конце добавить базилик (нужно порвать листики руками, без использования ножа).
		Польпетте (мясные шарики). Сделать фарш из телятины (лучше взять бедро молодого телёнка), посолить, поперчить, добавить мелко нарубленные чеснок и петрушку, хорошо перемешать. Сформировать шарики размером с грецкий орех — убрать ненадолго в холодильник.
		Лук, морковь и сельдерей порезать на мелкие кубики, обжарить с оливковым маслом — пару минут, не больше. Влить при жарке красное вино и ждать ещё примерно минуту. Когда вино испарится, добавить томатный соус, чили, петрушку, шарики польпетте и готовить ещё пару минут.
		В кипящую воду закинуть пасту, она будет готова через 12–13 минут. Когда всё будет готово, перемешать мясные шарики, овощи и соус с орекьетте. Добавить сыры, натёртые на тёрке.

Иллюстрации: Александр Похвалин

Рецепт наркотически вкусной пасты из Апулии с «сыром бедных» (formaggio di poveri)

Photo credit: TgCom24 — Mediaset.it

За 5 месяцев жизни и работы в ресторане со звездой Мишлен в южном итальянском регионе Апулия мы «подсели» на местную еду. Да так, что некоторые рецепты навсегда стали нашими домашними.

Орекьетте с брокколи, анчоусами и «сыром бедных»

Своих фотографий блюда у меня нет. Честно — потому что оно довольно уродливенькое на вид. Но, начав есть, оторваться не сможешь. Такое наркотически-ужасно-прекрасное.

Орекьетте — традиционная паста Апулии. Если вы были в столице региона Бари, то обязательно попали на «улицу орекьетте». Тетушки сидят у своих домов и бесконечным конвейером делают килограммы этих «ушек» на продажу восхищенным туристам.

Photo credit: Terra Mia

Можно покупать её тут по 5 евро/0,5 кг, а можно — на местном рынке за 0,5 евро/0,5 кг.

Её готовят почти со всеми видами овощей, которые производит Апулия. Но чиме ди рапа — побеги репы — самый популярный ингредиент.

Cime di rapa — побеги репы — продается в любом магазине Апулии. На вкус похожи на брокколи

За пределами Апулии найти эти побеги репы сложно. Поэтому не паримся, а используем брокколи.

А вот пасту желательно найти именно орекьтетте. Она по-другому впитывает соус, чем пенне или спагетти. Итальянцы не зря определенные соусы только с определенной формой пасты сочетают. И, конечно, из твердых сортов пшеницы. Это не снобизм итпльянцев — это здравый смысл. Паста из мягкой пшеницы не держит соус, а сразу становится липкой кашей.

И хорошее оливковое масло. В смысле, яркое, острое, эмоциональное, ароматнейшее. Максимум, что сможете найти. Потому что здесь оно — не жир для жарки, а соус.

Ингредиенты на 4 порции:

паста орекьетте — 400 граммов
брокколи — большая головка
панировочные сухари — 50 граммов
чеснок — 1-2 зубчика (как ярко чеснок вы любите)
сушеный маленький пеперончино — 1-2
филе анчоусов в масле — 6-8 шт. в зависимости от солености
оливковое масло — много (50-100 граммов)
соль по вкусу
опционально — тертый сыр (пармезан, грана падано)

Сначала соус

В оливковом масле прогрейте целые раздавленные плоской стороной ножа зубчики чеснока и 1-2 сушеных пеперончино. Масло не перегревайте — то есть, маленький огонь и не спеша. Перчики и чеснок достаньте, выключите огонь и бросьте целые анчоусы в ароматное горячее масло. Масло из банки с анчоусами не используйте — обычно их консервируют в плохом, его не надо есть.

Вилкой в горячем масле разомните анчоусы. Они легко разойдутся в масле и исчезнут, став однородным соусом.

Параллельно поставьте кастрюлю с водой на огонь. Закипела — посолите и всыпьте пасту орекьетте. Никакого оливкового масла в воду якобы для того, чтобы паста не слипалась, лить не надо. Это странный миф. Жир легче воды, он плавает на поверхности и никак не влияет на пасту.

Параллельно разбираем одну головку брокколи на соцветия. Можно порубить и стебель на небольшие кубики 1 на 1 см и тоже использовать.

Экономные итальянцы едят почти всё. Мы этому научились у именитых шефов в кулинарной академии, а потом в общении с мамами и бабушками наших друзей на юге Италии. На кухне ничего не выбрасывается.

Когда паста орекьетте уже варится 3-4 минуты, бросаем к ней в ту же воду соцветия брокколи. Пасту с брокколи вместе варим на 3 минуты меньше, чем указано на упаковке. То есть: если время готовки пасты — 10 минут, то всыпьте пасту в кипяток, через 3 минуты к ней брокколи, а еще через 4 минуты откиньте пасту вместе с брокколи. Воду слейте в отдельную посуду! Она нужна.

В почти сваренные орекьтетте с брокколи влейте ароматное оливковое масло с растворенными в нем анчоусами. Добавьте полстакана оставленного отвара и начинайте всыпать панировочные сухари до состояния cremoso — кремообразной консистенции соуса. Именно панировочные сухари — это formaggio di poveri — «сыр бедных» на юге Италии. Хлебными крошками, а не сыром, загущают соусы и посыпают готовую пасту.

И дальше с помощью оставшейся воды и панировочных сухарей отрегулируйте густоту. Попробуйте на соль — иногда соли не хватает, несмотря на анчоусы в соусе.

При подаче обязательно полейте свежим оливковым маслом (максимально ярким и ароматным). Южные итальянцы все блюда при подаче дополнительно поливают оливковым маслом.

Можно по желанию посыпать тертым твердым сыром. Но итальянцы на юге так не делают. Самая вкусная еда — это еда бедных. Не зря в этом блюде панировочные сухари — замена дорогого сыра.

Блюда с пастой ореккьете: 17 рецептов что приготовить с пастой ореккьете

Паста ореккьетте 250 г

Оливковое масло extra virgin 2 столовые ложки

Лук-шалот 1 штука

Красный перец хлопьями ¼ чайной ложки

Свежие грибы 250 г

Белое сухое вино ¼ стакана

Свежий тимьян 1 столовая ложка

Рубленая петрушка 3 столовые ложки

Лимонный сок 3 столовые ложки

Тертая лимонная цедра ¼ чайной ложки

Салат радиккьо 500 г

Сыр горгонзола 60 г

Свежемолотый черный перец по вкусу

Крупная соль по вкусу

Паста орекьетте алла Романо рецепт – итальянская кухня: паста и пицца. «Еда»

Оливковое масло 2 столовые ложки

Чеснок 2 зубчика

Лук репчатый 1 головка

Морковь 1 штука

Стебель сельдерея 1 штука

Красное сухое вино 375 мл

Говяжий фарш 500 г

Говяжий бульон 500 мл

Сахар 1 чайная ложка

Консервированные помидоры 850 г

Рубленая петрушка 3 столовые ложки

Спагетти 500 г

Тертый сыр пармезан по вкусу

Италия, сентябрь 2013. Orecchiette - Света — LiveJournal

Италия, наверное, никогда не перестанет удивлять своей кухней. И в каждом новом месте – еще, к тому же, что-то особенное, то, чего нет в других регионах или городах. И это прекрасно!
С гастрономической точки зрения )) юг запомнился: винами и сырами - совершенно особенными, морепродуктами в разных видах и в разных пастах, и, конечно, самой пастой. Очень много было таких блюд и продуктов, которые пробовались впервые и очень понравились!

В Бари нам удалось еще увидеть, как делают орекьетте (ушки) – вид пасты именно этого региона.
А делают их тут тетушки, прямо на улице. Причем делают это не «для красоты и туристов».

Орекьетте, действительно, похожи на маленькие-маленькие ушки. Из теста формируются маленькие колбаски, а потом ножом быстро-быстро «отщипываются» ушки.

Дальше эту пасту выкладывают на поддоны, чтобы она подсушилась.

Смотреть на Ирину, человека, влюбленного в здешние места и в свою работу – это было нашим дополнительным удовольствием...

Вот как раз ушки сушатся

С нами они сушатся еще лучше ))

И вот в старом Бари, не часто, но встречаются такие хозяйки, которые уже много-много лет делают здесь, на улицах города, эту пасту

А у этой синьоры наша Ирина приобрела немного, с собой в Москву (и, кстати, интересно, как они там )) )

Орекьетте готовят с разными соусами. Но традиционный вид пасты – с ботвой репы. Апулия, как и все южные регионы, считается бедной, поэтому вот и паста такая, с репой и хлебными крошками. Блюдо для крестьян. Но какая же она вкусная…
А у нас как раз в Бари обед… но вот именно с репой пасты не было (не сезон – сказал повар), зато были вот какие ушки, тоже очень вкусные:

Обедали мы в ресторане «Giampaolo» (via F.Lombardi, 18). Не могу сказать, что ресторан поразил какой-то особенной атмосферой, но для обеда компании – прекрасное место, все очень свежее и вкусное. Мы там напробовались всего вкусного-местного
А вот и апулийские сыры…

Свежие и во фритюре. И я теперь знаю, что такое настоящая бурата (это вот тот «мешочек», который самый левый) и что в Москве такой точно не будет

Десерты

Но самый вкусный, конечно, тот десерт, который нам приносят уже перед нашим уходом и который самый скромный на вид

Италия. Кулинарные достопримечательности Апулии: орекьетте.

Недавно я опять побывала в Апулии, провела там пять дней, и каждый день меня среди неимоверного разнообразия всяческих продуктов, неизменно угощали и местной пастой – орекьетте. А как же иначе? Орекьетте здесь не просто паста. Это визитная карточка, кулинарная особенность и туристический аттракцион! В общем, я всё этот вкусила в полной мере и с удовольствием поделюсь впечатлениями…

С орекьетте вы встретитесь сразу, как только приедете в Бари – пожалуй, самый известный из городов Апулии. Не обязательно даже заходить в ресторан. Идите на прогулку по узким улочкам старого города.

Среди вывешенного под окнами выстиранного белья, окликов, которыми вызывают друг друга прямо из окон местные жители, и фигурок святых на стенах домов вы увидите и гордость здешней гастрономии – те самые «мучные» ушки разных цветов и размеров, которые здесь и называют орекьетте.

Их выставляют посреди улицы на огромных лотках. Как бы намекая, что именно орекьетте здесь – самое главное, а потому никак нельзя пройти мимо! Если вы заинтересуетесь, вас обязательно пригласят в дом, чтобы вы смогли собственными глазами увидеть, как свершается таинство изготовления уникальной апулийской пасты. Деталей, понятно, рассказывать не будут, но дадут понаблюдать.

Бдительный турист тут же узреет, что тесто (а оно делается из обычной муки и муки из твёрдых сортов пшеницы, воды и соли) делится на дольки, из них лепятся маленькие колбаски, а дальше колбаски нарезаются на кусочки. Все это, конечно, проще простого. Сложное впереди! Кусочки колбасок надо сжимать особым образом, чтобы из них получились ушки. Ушки должны быть хитрой формы: с тонкой серединкой и пухлыми краями. И это не просто так! Такая форма позволяет быстрее высушивать пасту и дольше её хранить.

По поводу истории возникновения этих замечательных ушек я слышала несколько версий. Одни утверждают, что те пришли сюда в XIII веке из Прованса вместе с Герцогами Анжуйскими, которые здесь тогда правили. Другие считают, что идею подсказали иудеи, поскольку у них уже было подобное блюдо. Хозяюшкам из Бари, которые ныне лепят аппетитные орекьетте, об всём этом лучше не говорить. Для них ушки - – нечто исключительно своё, а не пришлое.

Кстати, именно орекьетте домашнего изготовления считаются у жителей Бари по-настоящему достойным продуктом. Фабричных изделий истинные местные гурманы стараются не покупать.
Классическое местное блюдо из орекьетте – паста с вершками репы.

В любом случае, здесь считают, что орекьетте наиболее удачно сочетается именно с овощным, а не с мясным соусом. Хотя и с мясным соусом их кое-где приходилось видеть. Говорят, варят орекьетте вместе с реповой ботвой, чтобы паста оптимально пропиталась её ароматом. Блюдо, и правда, вызывало ощущение лета и натуральных деревенских продуктов «прямо с грядки».
Наверное, поэтому оно и не надоедало мне все пять дней моей поездки по Апулии…

Марина Топтыгина

бифштекс по-флорентийски, арростичини, панцеротти и многое другое

Италия у многих ассоциируется со спагетти болоньезе, пиццей «Маргарита», лазаньей и другими популярными блюдами, которые у всех на слуху. Но это лишь малая часть необъятной итальянской кухни. В ней есть не менее интересные блюда, несправедливо обделенные вниманием. О них и пойдет речь в нашей статье. Представляем подборку итальянских рецептов в домашних условиях, о которых вы мало что слышали.

Флорентийский бифштекс

Любители стейков придут в восторг от бифштекса по-флорентийски. Ведь готовится он из куска мяса весом не менее 1 кг и толщиной до 5 см. Чаще всего это передняя филейная часть туши с ребром. Предлагаем адаптированный домашний рецепт. Сначала большой говяжий стейк обжариваем в раскаленной сковороде с маслом по минуте с каждой стороны. Затем кладем на форму для запекания решетку, сверху помещаем мясо и выдерживаем в духовке 10 минут при 200 °C. В конце перекладываем стейк на дно формы и оставляем «отдохнуть» на 5 минут. Перед подачей разрежьте стейк на порции, сбрызните бальзамиком и посыпьте крупной солью с любимыми специями.

Оссобуко с гремолатой

Рецепт оссобуко представляет собой телячью голяшку, томленную в соусе. А готовится она так. Обжариваем 2 голяшки в глубокой сковороде до золотистой корочки. Вливаем 150 мл белого сухого вина, выпариваем наполовину. Отдельно пассеруем луковицу, морковку, 2 стебля сельдерея. Добавляем 2 томата без кожицы и давленый зубчик чеснока, томим соус несколько минут и заливаем голяшки. Вливаем стакан мясного бульона, накрываем крышкой и томим пару часов. По мере необходимости подливаем еще. Подают оссобуко обычно с гремолатой — популярной в Италии приправой. Натираем на мелкой терке цедру лимона, мелко рубим зубчик чеснока, шинкуем листья петрушки. Перемешиваем все ингредиенты, приправляем солью и перцем — гремолата готова.

Арростичини

Шашлычки арростичини итальянцы готовят из любого мяса, чаще всего из баранины или бараньей печени. При этом мясо не маринуют, а сразу жарят на углях. Только для этого оно должно быть максимально свежим, сочным и мягким. Нарезаем мякоть баранины ровными кубиками толщиной 1 см, плотно насаживаем на деревянные шпажки и жарим в хорошо разогретой сковороде-гриль с каждой стороны. В общей сложности на это уйдет не более 5 минут. В Абруццо, на родине арростичини, с порцией шашлыков подают свежие ломтики хлеба, которые принято макать в оливковое масло.

Панцеротти

Панцеротти — маленькие пирожки с начинкой во фритюре. Предлагаем самый распространенный вариант. Делаем опару из 200 мл теплой воды, 1 ч. л. сахара и пакетика сухих дрожжей. Просеиваем горкой 400 г муки, кладем в углубление соль, вливаем опару и 50 мл оливкового масла, замешиваем тесто, оставляем на 2 часа. Начинка для рецепта панцеротти будет такой. Снимаем с 4 томатов кожицу, разминаем лопаткой в сковороде с оливковым маслом и томим, пока не получится густой соус. Тесто раскатываем и нарезаем кружками диаметром 10–12 см, смазываем томатным соусом, кладем толстый ломтик моцареллы, лепим пирожки-полумесяцы. Обжариваем их в большом количестве масла до золотистого цвета.

Орекьетте с горошком

Орекьетте — разновидность макарон в форме «ушек», из которых итальянцы готовят вкусную пасту. Отвариваем 150 г орекьетте до состояния аль-денте. Обжариваем в сковороде 2 давленых зубчика чеснока, измельченную луковицу и 70 г зеленого горошка. Приправляем зажарку солью, черным перцем и итальянскими травами. Вливаем 100 мл сливок и, постоянно помешивая, томим 2–3 минуты. В конце добавляем готовую пасту и все перемешиваем. Подавать пасту орекьетте будем с соусом из базилика. Соединяем в чаше блендера 200 г листьев базилика, 3 ст. л. оливкового масла, сок половины лимона, зубчик чеснока. Солим и перчим смесь, тщательно пюрируем и подаем соус с пастой.

Ньокки с грибным соусом

Итальянские ньокки напоминают наши клецки, которые дополняют разными соусами. Делаем пюре из 3 отварных картофелин, добавляем яйцо и 100 г муки, замешиваем тесто. Раскатываем колбаску и рубим кружками, придавая продолговатую форму. Варим ньокки в подсоленной воде с 1 ст. л. оливкового масла не дольше 3 минут. В одной сковороде обжариваем луковицу с 200 г шампиньонов широкими пластинами. В другой сковороде растапливаем 1 ст. л. сливочного масла, распускаем 1 ст. л. муки, вливаем 100 мл сливок и томим до загустения. Несколько ломтиков грибов оставляем для украшения, остальную зажарку перекладываем в сковороду с соусом. Даем ему потомиться еще немного и пюрируем в блендере. Полейте ньокки соусом, украсьте ломтиками грибов и листьями шпината.

Гриссини с прошутто

Гриссини — это хрустящие хлебные палочки, отлично подходящие в качестве закуски. Их пекут из простого дрожжевого теста. Разводим в 250 мл теплой воды 10 г сухих дрожжей и 1 ст. л. сахара. Добавляем 50 мл оливкового масла, понемногу подсыпаем 500 г муки, вымешиваем тесто и оставляем в покое на час. Затем разделяем его на несколько небольших комков, раскатываем в аккуратные жгутики, выпекаем 15–20 минут при 200 °C. Для нашего рецепта итальянских гриссини также понадобится примерно 200 г ветчины прошутто тонкими полосками. В них мы завернем румяные палочки, чтобы сделать их еще вкуснее.

Кассата с рикоттой и цукатами

Переходим к домашней выпечке, а именно к рецепту итальянского десерта кассата. Это слоеный бисквитный торт с кремом. Взбиваем 6 желтков с 100 г сахара в гладкую массу. Отдельно взбиваем в крепкие пики 6 белков с 100 г сахара. Соединяем все вместе, добавляем 130 г муки и цедру лимона, выпекаем бисквитный корж 40 минут при 180 °C. Крем смешиваем из 350 г рикотты, 100 г цукатов, 50 г измельченного шоколада, сахарной пудры по вкусу. Остывший бисквит нарезаем широкими ломтями, половину выкладываем на дно стеклянной формы и пропитываем апельсиновым ликером. Далее ровным слоем распределяем крем, закрываем оставшимся бисквитом и снова пропитываем ликером. Затягиваем форму пищевой пленкой, ставим в холодильник застывать. Покрыть торт можно марципановой массой или взбитыми сливками с фруктами, сами итальянцы обычно украшают кассату ярко и празднично.

Кростата с абрикосовым джемом

Рецепт итальянской кростаты понравится сластенам не меньше. Рубим подмороженное сливочное масло кубиками, растираем с 100 г сахара и 2 желтками. Подсыпаем понемногу 300 г муки с щепоткой соли и замешиваем эластичное тесто. Отделяем примерно треть. Оставшуюся часть утрамбовываем в круглую форму для запекания, выравниваем бортики и протыкаем вилкой по всей поверхности. Выкладываем ровным слоем густой абрикосовый джем. Из отложенного теста нарезаем полоски и делаем «решетку» поверх начинки. Запекать такой пирог будем 20–25 минут при 180 °C. Когда кростата остынет, можно доставать ее из формы.

Лимончелло

Помимо традиционных блюд Италии стоит упомянуть напитки. И это будет цитрусовый ликер лимончелло родом из Сорренто. Обдаем кипятком 6 лимонов, насухо протираем и овощечисткой снимаем тонкий слой цедры. Крайне важно не задеть белую часть, иначе напиток будет горчить. Заливаем цедру 700 мл водки в трехлитровой банке, плотно закрываем крышкой, выдерживаем в темном месте 15 дней. Настой процеживаем через марлю в несколько слоев. Варим сироп из 450 г сахара и 300 мл воды, смешиваем с лимонным настоем и укупориваем в бутылки. Лимончелло можно пить в чистом виде или добавлять в коктейли.

Теперь вы знаете, что приготовить из итальянской кухни, а заодно можете расширить кругозор родных и друзей. Эти блюда оживят привычное меню и станут украшением праздничного стола. Если вам захотелось углубиться в изучение неизведанной кухни Италии, загляните в рубрику национальных рецептов. А если у вас есть свои любимые итальянские блюда, распространенные не столь широко, расскажите о них в комментариях.

Орекьетте с беконом и брокколи

Орекьетте (orecchiette) – мой самый любимый вид пасты:) Орекьетте родом из Апулии, по виду напоминают маленькие ушки (хотя кому-то напоминают пельмешки). Если еще не пробовали – очень рекомендую заценить:) В данном рецепте использовать именно их не обязательно: думаю, вполне себе можно варьировать на ракушки и т.п.

Но это лирическое отступление. Обратите внимание на уже готовую еду....

Восхитительные слегка поджаренные кедровые орешки, золотистый бекон, чуть хрустящий шалот, аромат чеснока… и все это так аппетитно сочетается с пастой, что рука сама так и тянется за добавкой!
Угощайтесь:)

Надо:
На 200-250 гр пасты (брала орекьетте)
15 гр сливочного масла
1,5 ст л оливкового масла
1 небольшой зубчик чеснока (очистить, нарезать на кусочки)
2 ст л кедровых орешков
50 гр бекона (порезать на тонкие маленькие кусочки)
2 лука шалот (очистить, нарезать тонкими полуколечками)
150 гр замороженной капусты брокколи (хорошо, если льда нет. Если же капуста со льдом, то постараться максимально сократить его количество)
Соль
Молотый черный перец

Процесс
1. Поставить воду для пасты. Когда вода закипит, посолить ее и добавить пасту. Готовить до состояния аль денте.
2. Пока паста варится, растопить в небольшой кастрюльке сливочное масло вместе с оливковым, добавить чеснок. Готовить на среднем огне до тех пор, пока чеснок не позолотится.

3. Затем аккуратно достать из масла чеснок (масло оставляем! ). Всыпать орешки и снова готовить, пока они не позолотятся. Добавить бекон и шалот, хорошо перемешать. Готовить 2-3 минуты.

4. Измельчить брокколи в блендере. Добавить к орешкам, бекону и перцу. Перемешать, посолить и поперчить, затем готовить на сильном огне еще 4-5 минут.

5. Оставить себе примерно 0,5 чашки воды, в которой готовится паста. Остальную воду слить. Пасту вернуть в кастрюлю. Добавить броккольную смесь и полчашки оставленной воды из-под пасты. Хорошо перемешать. И подавать:)

Приятного аппетита!

Источник: Gourmet

Воскресный мясной соус с пастой орекьетте рецепт

Поделиться с друзьями:

Этот насыщенный мясной соус вполне достоин того, чтоб стать вашим постоянным царским воскресным обедом. Его изумительный вкус достигается за счёт приготовления в томатном соусе нескольких видов мяса. Телячья голень с костью отдаёт соусу все свои вкусные соки. Итальянская колбаса без оболочки – это по сути тот же фарш, только сдобренный итальянскими приправами – загустит соус и сделает его насыщенным. А тефтели из свино-говяжьего фарша с румяной корочкой – это неотъемлемая часть итальянского воскресного соуса. Подавайте его с пастой орекьетте и неспешно наслаждайтесь с каждой ложкой.

Ингредиенты к рецепту:

3 ломтика белого хлеба, поджаренного и нарезанного на куски по 0,5 см.
0,5 ст. молока
350 гр. говяжьего фарша
350 гр. свиного фарша
1 большое яйцо, слегка взбитое
3/4 ст. тёртого пармезана + дополнительно для подачи (по желанию)
10 зубчиков чеснока; 2 измельчённых, 8 раздавленных
1/3 ст. петрушки, порубленной
1/4 ст. оливкового масла
1 кг. говяжьей голяшки с костью
0,9 кг. итальянской колбасы (половина сладкой, половина острой), разделённой пополам
1 средняя луковица, разрезанная на 4 части
3 банки по 800 гр. консервированных сливовидных помидоров Сан Марцано
1 банка 350 гр. томатной пасты
6 лавровых листов
450 гр. пасты орекьетте

Рецепты с похожими ингредиентами: хлеб белый, молоко, фарш говяжий, фарш свиной, яйца, сыр пармезан, чеснок, петрушка, говядина, купаты (колбаски для жарки), лук репчатый, томаты сливовидные, томаты сан-марцано, томатная паста, лавровый лист, паста орекьетте

Приготовление блюда по рецепту:

Замочите хлеб в молоке, пока жидкость не впитается, примерно на 8 минут. Тем временем в миске смешайте говяжий и свиной фарш с яйцом, сыром, рубленым чесноком, петрушкой, 1 ч. л. соли и перцем по вкусу. Добавьте пропитанный хлеб и перемешайте руками до получения однородной массы. Сформируйте тефтели.
В кастрюле с толстым дном на умеренном огне разогрейте оливковое масло. Добавьте тефтели и жарьте, переворачивая, пока они не подрумянятся со всех сторон, около 10 минут. Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Добавьте говяжью голень и колбасу в кастрюлю и жарьте до румяной корочки, переворачивая, около 10 минут. Переложите мясо в большую миску.

Добавьте в кастрюлю лук и измельченный чеснок и обжаривайте до мягкости, около 4 минут.
Положите в кастрюлю раздавленные руками помидоры и залейте их соками. Добавьте томатную пасту, посолите, поперчите и варите 5 минут.
Добавьте 5 ст. воды и лавровый лист, затем верните тефтели, говяжью голень и колбасу в кастрюлю, тщательно перемешайте. Доведите до кипения, перемешайте, затем убавьте огонь до слабого. Накройте крышкой и тушите 2 часа, или пока мясо голени не станет очень мягким. Снимите крышку и тушите, пока соус не загустеет, и мясо голени не будет отходить от кости, около 1 часа 30 минут. Переложите всё мясо шумовкой в миску и накройте фольгой. Тушите соус до загустения около 20 минут. Достаньте лавровые листки.

Тем временем в большой кастрюле доведите подсоленную воду до кипения, добавьте макароны и отварите в соответствии с рекомендацией на упаковке. Слейте воду и вмешайте в пасту достаточное количество соуса, чтоб покрыть слегка макароны, а затем сверху выложите больше соуса и мясо. По желанию посыпьте пармезаном.

Категории:

Итальянская кухня: кухня Апулии

Продолжаем разбирать специалитеты разных регионов Италии, сегодня очередь южной части страны. Апулия – “каблук” итальянского материка, омываемый Адриатическим и Ионическим морями. Про достопримечательности региона мы напишем позже, а пока самое вкусное: буррата, паста в форме ушек, сыр в виде груши, осьминог, цикорий, опунция и другие аппетитные особенности региона.

На формирование здешней кухни повлияло два фактора. Во-первых, Апулия – сельскохозяйственный регион, отсюда обилие овощей и трав в блюдах. Во-вторых, имея под боком два моря, акцента на морепродуктах не избежать.

На фото: морепродукты на набережной Галлиполи

Апулийская кухня содержит 5 ключевых элементов южноитальянской/средиземноморской кухни – бобовые, оливковое масло, изделия из твердых сортов пшеницы (хлеб и паста), овощи и рыба. Местная гастрономия считается одной из самых вкусных в Италии. Непременно стоит попробовать следующие блюда и продукты.

ПАСТА ОРЕКЬЕТТЕ

Самая знаменитая паста региона орекьетте (orecchiette) или “ушки” характерна для центральной провинции Бари. Первые упоминания об орекьетте обнаруживаются во второй половине 16 века, названы они были в честь еврейской сладости “Уши Амана”.

На фото: тетушка Роза на улице Бари торгует пастой

Орекьетте получается из смеси муки твердого сорта пшеницы (семолы) и воды, а также виртуозного владения ножом и пальцами. Каждая уважающая себя апулийская хозяйка должна уметь изготовить их сама.

На фото: Бари, на улице готовят орекьетте

В столице Бари на одной из улочек центрального квартала Бари-Веккья тетушки лепят “ушки” прямо на улице и продают. Имейте в виду, что свежая паста должна быть хорошо просушена, иначе она мгновенно заплесневеет.

На фото: орекьетте с репой

Фирменное блюдо региона – орекьетте с верхушками репы (на вкус что-то вроде соцветий молодой брокколи), чесноком и оливковым маслом. Хотя с соусом из томатов “ушки” тоже подают. Еще одна характерная апулийская паста – кавателли (или “три пальца”), похожие на длинные ракушки. Их готовят, к примеру, вместе с мидиями, томатами и цуккини.

На фото: кавателли с мидиями и кабачками

Что касается других продуктов из пшеницы, если будет возможность попробуйте хлеб из Алтамуры (Pane di Altamura DOP ) – каравай с твердой корочкой и пышным желтоватым мякишем.

БОБЫ И ЦИКОРИЙ

Благодаря теплому климату (в Апулии даже в октябре температура не ниже +20 градусов), регион обеспечен свежими овощами и травами почти круглый год. Кроме упомянутых верхушек репы тут культивируют еще и огуречную траву, мангольд, цикорий и бобы.

На фото: пюре из бобов с цикорием

Пюре из конских бобов с цикорием – еще одно любимое блюдо. Бобы варят и превращают в пюре, подают вместе с тушеными стеблями цикория (горьковато, но вкусно) и оливковым маслом.

На фото: цикорий в фургоне зеленщика

Цикорий у апулийцев вообще на особом счету, дает урожай с мая до конца лета, его не только тушат, но и просто отваривают.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Символ Апулии — оливковая ветвь, надо ли говорить, что к дереву оливы тут относятся с особым пиететом. По всему региону протянулись оливковые рощи, а всего порядка 50 миллионов деревьев, включая древние многовековые оливы.

На фото: древние оливы в Апулии

При первой возможности, поезжайте в одну из маслодавилен, где масло выжимают с помощью старинных каменных прессов. Апулийское Olio extravergine d’oliva означает, что на него пошли отборные оливки собранные вручную не позже 72 часов перед отжимом. Есть даже такое понятие качества масла первого дробления оливок – Lacrima (“слеза”). На вкус качественное масло – чуть терпкое, от него по-хорошему щиплет язык. В Апулии немало достойных производителей оливкового масла, лучшие сорта: Brancati и Maccagnano Giacomo.

БУРРАТА И КАЧОКАВАЛЛО

Два коронных сыра региона. Свежий сыр буррата (burrata) представляет собой мешочек с сердцевиной из сливок и волокон моцаррелы.

На фото: качокавалло, буррата и рикотта

Буррата в прямом смысле слова является сыром дня, ее едят в тот же день, когда изготовили. Поэтому, увы, до дома буррату довезти не удастся, ешьте на месте. Еще один тичный апулийский свежий сыр – страчателла (stracciatella), нежные сырные волокна в сливках.

На фото: производства сыра Stracciatella

Из твердых сыров берите на заметку качокавалло (caciocavallo). Чуть пикантный похожий внешне на грушу, он получил название за то, что готовые головки сыра когда-то подвешивали в амбаре по две на перекладину – «a cavallo», то есть «верхом».

На фото: Качокавалло (Caciocavallo)

Качокавалло бывает помягче, когда молодой или выдержанный, близкий по твердости к пармезану.

ОСЬМИНОГ

Среди всех морепродуктов региона особое место занимает осьминог. Кое-кто ест его прямо сырым, но предусмотрено и традиционное блюдо – осьминог, запеченный в керамическом горшочке вместе с картофелем.

На фото: салат с осьминогом

Для подготовки деликатеса к продаже рыбаки или торговцы проделывают такую процедуру как “кудрявить осьминога”. Только выловленный он имеет структуру желе, что не годится для пищи.

На фото: сырой осьминог на рынке Апулии

Поэтому осьминога кладут в мешок и со всей дури шлепают о стену, тогда он становится упругим и из него уже можно готовить. “Зеленые” бы не одобрили зрелища. Кстати, некоторые хозяйки прокручивают осьминога перед варкой в стиральной машине, чтобы он стал мягче.

На фото: мидии на на набережной Галлиполи

Другой популярный дар моря – мидии, которые обычно кладут в пасту вместе с овощами. Чтобы наглядеться вдоволь на улов дня, рекомендуем отправляться либо на рыбный рынок в столичный Бари, либо на набережную Галлиполи.

СЛАДОСТИ

В Апулии множество чудных сладостей – рождественские печенья картелатте с инжиром, шарики с кремом, обсыпанные сахарной пудрой sporcamuss (переводится как “испачкай морду”), миндальные печенья. Один из самых известных десертов – пирожок c лимонным кремом под названием пастичотто (pasticciotto), типичный для городка Галатина.

На фото: пастичотто (pasticciotto)

В Апулии отменное мороженое, лучшие образцы можно попробовать в Полиньяно в кафе Il Super Mago del Gelo. К разговору о сладком упомянем и опунцию. Опунция – мексиканский кактус, прижившийся благодаря жаркой погоде. Апулийцы называют ее fico d’India («индийский инжир»).

На фото: мексиканский кактус опунция

Едят плоды живьем или используют в кондитерских целях, добавляя в мороженое.

ПРИМИТИВО

Главное апулийское вино – примитиво, что означает “первая лоза”. Данный сорт винограда пришел в Апулию из Греции, с первыми колониями на Адриатическом море. Он действительно созревает раньше других.

На фото: виноградники Primitivo di Manduria

Хотя в регионе примитиво культивируется с 18 века, к нему долго не относились всерьез (вроде как ординарное столовое вино), а сырье часто отправлялось в другие регионы Италии.

Но теперь апулийские виноделы взялись за примитиво всерьез, самый знаменитый продукт – Primitivo di Manduria. Примитиво – красное вино с насыщенным вкусом и достаточно крепкое. Второй по важности лозой является неграмаро, а любителям сладких вин нужно запомнить название алеатико.

На фото: виноградники Апулии

МАССЕРИЯ

Попробуйте исследовать гастрономию Апулии с помощью массерий. Массерия – бывшая усадьба, расположенная на природе, отремонтированная и превращенная в отель (иногда функционирует только как ресторан).

На фото: баклажаны в массерии

Они бывают очень разные – могут выглядеть как первоклассный отель под старину или как настоящая деревенская усадьба с коровами на лугу. Часто в массерии что-то производят – например, оливковое масло или сыры.

На фото: массерия в Андрии

В ресторанах готовят из местных продуктов (выращенных или сделанных неподалеку) по деревенским рецептам. Благодаря буму агротуризма массерий в регионе – множество.

На фото: хлеб и фокачча с помидорами в массерии

Рекомендуем, к примеру, Sei Carri с отменной кухней, живописно расположенную рядом с холмом замка Кастель дель Монте в Андрии.

Отличного гида по Апулии можно найти здесь: http://www.bari-apulia.it

Редакция благодарит за организацию поездки отдел посольства Италии по развитию торгового обмена ICE и департамент туризма Puglia Promozione.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Поделиться с друзьями

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.

Вам также может понравиться

prevnext

с нами в pinterest

Итальянская паста: история, типы, описание, фото

Итальянская паста известна во всем мире и её любят абсолютно все. В среднем, в Италии ежегодно производят 3 млн тонн пасты, а каждый итальянец потребляет около 28 кг в год. Она является неотъемлемой частью культуры, а не только кухни. Так, итальянская паста стала одной из двух самых популярных блюд выставки Expo 2015 в Милане.

Из отрубей или твердых сортов пшеницы, пресная или на яичной основе – этот продукт завоевал весь мир. Его корни идут очень глубоко. Паста была известна еще во времена Великой Греции и древнего Китая. Конечно, она отличалась от современной, в том числе и в технологии приготовления.

Хотите узнать подробнее об истории возникновения пасты, а также о самых известных и распространенных видах пасты? Читайте ниже!

Итальянская паста – история

Корни пасты, как и пиццы, очень глубокие. Прежде чем стать знаменитым во всем мире блюдом, около 7000 лет назад люди бросили кочевой образ жизни и стали основывать небольшие поселения и обрабатывать землю. Было открыто зерно, которое можно было смолоть и, смешав с водой, замесить тесто. Из него делали лепешки, которые готовили на раскаленных камнях – доисторический вид лазаньи.

То, что спагетти из Китая привез Марко Поло – миф. На самом деле благодарить стоит арабов – это они принесли пасту во время своих завоеваний на Сицилии. Спагетти быстро распространились по острову. Сухой и ветреный климат способствовал производству пасты. Перейдя в Неаполь, она стала популярной. Само слово макароны – неаполитанского происхождения.

Названия

СПАГЕТТИ (SPAGHETTI)

Спагетти появились в 1842 в Неаполе и были названы так, потому что напоминали куски шпагата, веревки. Изначально имели в длину 50 см, потом – 25 см.

ТАЛЬЯТЕЛЛЕ (TAGLIATELLE)

Название произошло от глагола tagliare – резать. Тонкие плоские полоски яичной пасты шириной около 5 мм.

ФЕТТУЧЧИНЕ (FETTUCCINE)

Похожи на тальятелле, происходят от существительного “fettuccia” – тесьма. Их ширина – около 7 мм.

ВЕРМИШЕЛЬ (VERMICELLI)

Изначально были короче, чем сейчас, и действительно напоминали червяков.

ПЕРЬЯ (PENNE)

По форме напоминают перья для письма.

РИГАТОНИ (RIGATONI)

Называются так из-за покрывающих пасту полос, благодаря которым она может впитать в себя максимальное количество соуса.

ФУЗИЛЛИ (FUSILLI)

От слова “fuso” – веретено, так как действительно на него похожи.

КАПЕЛЛИНИ (CAPELLINI)

Тоненькие, как волоски, отсюда и название.

БУКАТИНИ (BUCATINI)

Называются так, потому что представляют собой толстые спагетти с дыркой посередине.

БАБОЧКИ (FARFALLE)

Похожи на бабочек.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA (СПАГЕТТИ «ГИТАРА») ИЛИ ТОННАРЕЛЛИ

В Абруццо пасту готовят приспособлением под названием гитара. Он состоит доски и множеством тонких стальных нитей – таким образом похож на данный музыкальный инструмент.

ЛАЗАНЬЯ (LASAGNE)

От латинского слова “lagana”, означающего полоски теста, сваренные в масле.

РЕДЖИНЕТТЕ (REGINETTE), ИЛИ ПАСТА МАРГАРИТА (PASTA MARGHERITA)

Названа в честь королевы Маргариты Савойа, плоские посередине и утолщенные по краям – как корона.

ПАППАРДЕЛЛЕ (PAPPARDELLE)

“Pappare” по-итальянски значит много есть. Возможно, происходит от детского «паппа», когда малыши еще не могут произнести слово «паста».

КАННЕЛЛОНИ (CANNELLONI)

По форме напоминают трубки.

ДЗИТИ (ZITI)

Происходит от южного слова “zita” – замужняя женщина, невеста, так как их готовили женщине на свадьбу.

РАКУШКИ (CONCHIGLIE)

Формой как у морских ракушек.

ОРЕКЬЕТТЕ (ORECCHIETTE)

Пасту готовят, нарезая ее на небольшие кусочки и слегка сдавливая пальцем – получается что-то похожее на ухо.

КЛЕЦКИ (STROZZAPRETI)

Происхождение названия точно не известно. Одна из легенд гласит, что их приготовила женщина местному священнику, который впоследствии повесился. Другая версия – паста по форме напоминает петлю висельника.

НАПЕРСТКИ (DITALI)

По форме напоминает наперсток.

ТОРТЕЛЛИНИ (TORTELLINI)

Происходит от слова торт.

РАВИОЛИ (RAVIOLI)

Откуда пошло название – неизвестно. Возможно – от генуэзского слова ravièu – зубцы или средневекового “rabiola” – маленькая репа. Третья версия – от северо-итальянского “robiola” – козьего сыра.

НЬОККИ (GNOCCHI)

От венецианского “gnòco” – выпуклый. Готовятся из муки, яиц и картофеля.

Вы могли представить такое разнообразие пасты? Нет? В моем представлении итальянская паста также была единственным блюдом, пока я не переехала в Италию. Теперь я могу с полной уверенностью сказать, для приготовления всех видов блюд из пасты не хватит целой жизни! А какая итальянская паста нравиться вам? Обязательно попробуйте приготовить пасту самостоятельно, это не так сложно как может показаться, особенно если иметь под рукой правильный рецепт приготовления свежей пасты.

Источники: этимологический словарь итальянской пасты Франко Мозино; wikipedia.it; barilla.it. Хотите узнать больше об Италии? Заходите на сайт https://gidtut.com