Сервелат что это такое
Сервелат — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Сервела́т — сорт колбасы с характерным пёстрым рисунком на срезе. Рисунок получается за счёт сочетания кусочков мышечной ткани разных оттенков и измельчённого шпика (и/или свиной грудинки). Сервелат может быть полукопчёным, варёно-копчёным и сырокопчёным[1].
приготовление в домашних условияхНазвание колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг». Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало «колбаса с мясом». Самый старинный рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы — имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех. Сервелат не коптили, а обваривали кипятком.
приготовлениеСогласно советскому стандарту (ГОСТ 16290-86) сервелат содержит 25 % говядины высшего сорта, 25 % нежирной свинины, 50 % жирной свинины или свиной грудки, соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый и молотый кардамон или мускатный орех. Оболочка должна быть сухой, крепкой, эластичной и без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу. Окраска на разрезе батона около оболочки и в центральной части должна быть однородной, без серых пятен, а консистенция упругая, плотная и не рыхлая. Срок годности: не более 30 суток при t хранения от 0 до +4 °C и относительной влажности воздуха 75-78 %"
С апреля 2006 года Всемирная эпизоотическая организация (OIE), ссылаясь на распространение коровьего бешенства, объявила Бразилию «страной с контролируемым риском заболевания» и запретила импорт внутренностей бразильских быков, в том числе и кишок, из которых делают оболочку для швейцарского сервелата.
В производстве швейцарского сервелата используются лучшие бычьи кишки, и главное условие отбора — диаметр 37-39 мм. Слава и репутация швейцарского сервелата — в его округлой форме, которая напрямую зависит от диаметра оболочки — благодаря ей из кишок бразильских быков сервелат получается в меру копченый и с кожицей, идеально хрустящей на зубах.
Швейцарский сервелат является «символом швейцарского национального самосознания», внесён в список Кулинарных достояний Швейцарии.
Изготавливается из приправ, льда, бекона, шкварок и говядины, наполняют ими кишечник зебу.
Он имеет неповторимый, «в меру копчёный» вкус и оригинальную, «идеально изогнутую» форму. Швейцарский 12-сантиметровый сервелат можно есть и с кожицей, и без неё.
История сервелата в Швейцарии началась более ста лет назад в Базеле. Сервелат стал традиционным угощением на карнавале Фастнахт, неотъемлемой частью швейцарского фольклора.
В Базеле сервелат впервые стал причиной Колбасной войны 1890 года — мясники повысили цены на колбасы, а жители города объявили забастовку и перестали вообще покупать сервелат, в конце концов цены пришлось снизить.
Вот такая колбаса. Из чего сегодня делают сервелат? | Продукты и напитки | Кухня
Чтобы понять, сохранилось ли такое трепетное отношение к сервелату сегодня, Союз потребителей «Росконтроль» проверил сервелат популярных марок.
В роли свинины курица?
В лабораторию отправили семь образцов сервелата популярных брендов: «Клинский», «Велком», «Останкино», «Черкизово», «Ближние Горки», «Каждый день» и «Ремит».
Хоть и добровольный, ГОСТ предписывает делать сервелат (варёно-копчёную колбасу) из 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины с добавлением специй — соли, сахара, перца чёрного или белого молотого, кардамона или мускатного ореха. Из пищевых добавок стандартом разрешены только безобидные антиокислители (аскорбиновая кислота и её соли) и усилитель вкуса (глутамат натрия). Также при изготовлении сервелата, как и любых других колбасных изделий, используется фиксатор окраски нитрит натрия. А вот присутствие фосфатов в варёно-копчёной колбасе ГОСТом не предусмотрено.
Эксперты проверили состав образцов сервелата. Сразу нашлись лидеры: ингредиенты в «Велком» и «Ближние Горки» соответствуют рекомендациям действующего ГОСТа. А вот сервелаты «Клинский», «Черкизово» и «Ремит» несколько отличаются от стандарта — в их составе присутствует замена сырья. В «Черкизово», например, использовали шпик. Но нашлись и те, кто шагнул ещё дальше: «Останкино» и «Каждый день» включили в состав нетипичные ингредиенты, например куриное мясо. ГОСТом курица в сервелате не предусмотрена, но эти два товара выработаны по техническим условиям (ТУ).
Рецептура «Останкино», согласно этикетке, включает свинину, филе грудок куриных и белковый стабилизатор. Также изготовитель добавил регулятор кислотности, стабилизатор и краситель. Но «забыл» сообщить покупателю, что в составе его колбасы есть крахмал, то есть, по сути, обманул потребителей. Это же проделал и производитель образца «Каждый день». На его этикетке написано, что сервелат сделан из шпика и говядины, но при гистологическом исследовании эксперты обнаружили фрагменты костей, хрящей и мышечной ткани птиц, иными словами, куриное мясо механической обвалки. Более того, в составе сервелата «Каждый день» много пищевых добавок, включая фосфаты.Оба указанных образца отличились ещё и высоким содержанием коллагенового белка (это основной белок соединительной ткани) — 17,3% («Останкино») и 28,3% («Каждый день»).
Нажмите для увеличенияВлага вместо мяса
Согласно стандарту, массовая доля влаги в сервелате не должна превышать 42%. Но не такие цифры показал физико-химический анализ: этот норматив превышен у всех образцов. Самым водянистым оказался «Каждый день» — массовая доля влаги в этом сервелате достигала 64,1%. Это позволяет предполагать, что производитель использовал влагоудерживающий агент с целью увеличения конечной массы продукта. Близки к стандарту только два участника — «Черкизово» и «Ближние Горки». У обоих по 46,2%.
Производителям не удалось правильно «угадать» пищевую ценность своих колбас. В пяти образцах белка меньше, чем полагается по ГОСТу (должно быть не менее 16%).
«Жирность» ни в одном из образцов не превышает требования стандарта (должна быть не более 47%), однако на этикетке нет ни одного точного попадания, а в некоторых случаях («Черкизово» и «Ближние Горки») расхождение реального состава с маркировкой составляет от 34 до 44%.
«Содержание жира в сервелате зависит от того, какого качества было исходное сырьё и какую рецептуру использовал производитель. По ГОСТу для сервелата допустима массовая доля жира не более 47%. Но очень часто реальные показатели содержания жира хотя и соответствуют стандарту, но не совпадают с указанными на этикетке, потому что производитель „прикидывает“ эти данные, а не проверяет в лаборатории», — говорит главный эксперт «Росконтроля» Ирина Аркатова.
Начинка из микробов?
Проверка на микробиологическую безопасность особенно важна для продуктов, которые имеют длительный срок годности. У сервелата, как указали на этикетке производители, он от 30 до 45 суток. Образцы протестировали на посторонние микроорганизмы, наличие бактерий группы кишечной палочки, присутствие сульфитредуцирующих клостридий, золотистого стафилококка, сальмонелл и листерий. Все образцы оказались безопасными.
А есть ли мясо в «Докторской» колбасе? Читайте на портале «Росконтроль».
Результаты экспертизы сервелата* | |||||
Марка | Массовая доля общего фосфора (в пересчёте на P₂O5) ГОСТ 32009-2013 | Массовая доля влаги, % (должно быть не более 42%) ГОСТ 9793-2016 | Массовая доля белка, % (должно быть не менее 16%) ГОСТ 25011-81 | Массовая доля жира, % (должно быть не более 47%) ГОСТ 23042-2015 | Гистоло- гическое исследование |
«Клинский» | 0,493 | 53,2 | 15,8 | 25,2 | |
«Велком» | 0,443 | 53,5 | 15,1 | 26,7 | |
«Останкино»** | 0,556 | 54,7 | 13,6 | 22,3 | В составе присутствует крахмал. |
«Черкизово» | 0,460 | 46,2 | 15,7 | 30,7 | |
«Ближние Горки» | 0,311 | 52,5 | 17,2 | 26,2 | |
«Каждый день»** | 0,418 | 64,1 | 11,5 | 13,8 | Обнаружено мясо птицы механической обвалки. |
«Ремит» | 0,422 | 53,2 | 17,5 | 21,3 | |
*Предоставлено НП «Росконтроль». **Сделано по ТУ. | |||||
Данные экспертизы распространяются только на представленные образцы. |
Салями или сервелат, что лучше?
Салями или сервелат?
Салями и сервелат – два колбасных изделия, в чем-то похожих, и в чем-то различающиеся, рассмотрим чуть подробнее и определим по опросу, что считают лучше.Салями
Салями – это сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Исторически, салями была популярна среди южно-европейских крестьян, так как после разрезания могла храниться при комнатной температуре в период до 30-40 дней, дополняя, возможно, скудные или нерегулярные запасы свежего мяса. Разновидности салями традиционно изготавливаются по всей Европе.
Сервелат
Сервелат – это деликатесный сорт копчёной сухой колбасы из говядины, свинины, конины или крольчатины, в принципе, из любого мяса, никтоне запретит приготовить сервелат из крокодила.
Название колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг». Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало «колбаса с мясом». Самый старинный рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы — имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех. Сервелат не коптили, а обваривали кипятком.
Имеет большое культурное значение для Швейцарии. Швейцарский сервелат является «символом швейцарского национального самосознания», внесен в список Кулинарных достояний этой маленькой страны.
Различия между салями и сервелатом:
- На оболочке салями имеется белая плесень, у сервелата она отсутствует.
- Салями – жесткая, сухая колбаска, сервелат по сравнению с ней более мягок и сочен.
- Цвет салями обычно имеет темно-бордовый цвет, сервелат же более светлый, хотя из-за использования красителей это отличие не всегда заметно.
- Естественно отличаются рецептом
- Родиной салями считается Италия, а родиной сервелата – Швейцария.
Сервелат — Википедия. Что такое Сервелат
Сервела́т — сорт колбасы с характерным пёстрым рисунком на срезе. Рисунок получается за счёт сочетания кусочков мышечной ткани разных оттенков и измельчённого шпика (и/или свиной грудинки). Сервелат может быть полукопчёным, варёно-копчёным и сырокопчёным[1].
Название и история
приготовление в домашних условияхНазвание колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг». Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало «колбаса с мясом». Самый старинный рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы — имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех. Сервелат не коптили, а обваривали кипятком.
Изготовление
приготовлениеСогласно советскому стандарту (ГОСТ 16290-86) сервелат содержит 25 % говядины высшего сорта, 25 % нежирной свинины, 50 % жирной свинины или свиной грудки, соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый и молотый кардамон или мускатный орех. Оболочка должна быть сухой, крепкой, эластичной и без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу. Окраска на разрезе батона около оболочки и в центральной части должна быть однородной, без серых пятен, а консистенция упругая, плотная и не рыхлая. Срок годности: не более 30 суток при t хранения от 0 до +4 °C и относительной влажности воздуха 75-78 %"
Кризис производства
С апреля 2006 года Всемирная эпизоотическая организация (OIE), ссылаясь на распространение коровьего бешенства, объявила Бразилию «страной с контролируемым риском заболевания» и запретила импорт внутренностей бразильских быков, в том числе и кишок, из которых делают оболочку для швейцарского сервелата.
В производстве швейцарского сервелата используются лучшие бычьи кишки, и главное условие отбора — диаметр 37-39 мм. Слава и репутация швейцарского сервелата — в его округлой форме, которая напрямую зависит от диаметра оболочки — благодаря ей из кишок бразильских быков сервелат получается в меру копченый и с кожицей, идеально хрустящей на зубах.
Культурное значение в Швейцарии
Швейцарский сервелат является «символом швейцарского национального самосознания», внесён в список Кулинарных достояний Швейцарии.
Изготавливается из приправ, льда, бекона, шкварок и говядины, наполняют ими кишечник зебу.
Он имеет неповторимый, «в меру копчёный» вкус и оригинальную, «идеально изогнутую» форму. Швейцарский 12-сантиметровый сервелат можно есть и с кожицей, и без неё.
История сервелата в Швейцарии началась более ста лет назад в Базеле. Сервелат стал традиционным угощением на карнавале Фастнахт, неотъемлемой частью швейцарского фольклора.
В Базеле сервелат впервые стал причиной Колбасной войны 1890 года — мясники повысили цены на колбасы, а жители города объявили забастовку и перестали вообще покупать сервелат, в конце концов цены пришлось снизить.
См. также
Примечания
Ссылки
Салями и сервелат - Интересное про изготовление колбас
Уважаемые колбасные профи и не очень, скажите пару слов за сервелат. Я своего наставника достал этим вопросом, и, если бы он был менее воспитан и образован, он послал бы меня матом. А так ограничился вежливым «Отстань!» Может быть, вы мне проясните за сервелат? Я прочитал эту тему - здесь в основном РАЗЛИЧИЕ между сервелатом и салями.
А вот само понятие "сервелат"... Технологически, я понимаю, это сборный фарш (говядина, свинина нежирная, свинина полужирная, шпик), причем кусочки сала (шпика) должны быть не более 3 мм. Но существуют еще виды сервелата. В нашем магазине от мясокомбината всегда лежит видов 5-6. Я так понимаю, что виды сервелата - это незначительные различия в рецептуре - чуть меньше/больше того или другого мяса в фарше, чуть другой набор специй, и все? Я пока не вдаюсь в технологию приготовления - в/к, с/к и подобное.
У Юхневича я нашел только два вида сервелата - в/к и с/к. Причем по одному рецепту того и другого.
Обобщая свой вопрос, вернусь к началу - "Сервелат - это сборный фарш в оболчке с кусочками шпика не более 3 мм" Т.е., мелкозернистость на разрезе.
Я правильно мыслю? Или в слове "сервелат" есть какая-то другая, неведомая мне, философия?
Разницу сервелат-салями не нужно, мне само понятие... И определения из Википедии тоже. Я эти определения читал не раз. И желательно современное понятие "сервелат", а не XVI век...
Я имел в виду - есть "Московская варено-копченая", есть "Краковская полукопченая" и прочая, и прочая... Десятки видов. А здесь гордое название "СЕРВЕЛАТ"!!! В понятие "сервелат" что входит? Это марка колбасы, это группа колбас, это еще что-то? "Московская в/к в/с" - это же не сервелат? Хотя тоже фарш (правда один - говяжий) с порезанным шпиком. Вот я и хочу понять, что входит в группу сервелатов?
На Емколбасках в рецептах в группу "Сервелаты и салями" входит много чего, только при чем здесь "Краковская полукопченая" и "Московская варено-копченая"? Это тоже сервелаты?
Фото с сети
Получается, что основное отличие сервелата от "другой" колбасы - это мелкозернистость на срезе? А все, что кусками - это не сервелат?
Сообщение изменено: Osteon, 01 Ноябрь 2017 - 13:01.
состав, польза и вред, как выбирать сервелат
Сервелат в нашей стране всегда считался деликатесом. Он был гвоздем праздничного стола, его присутствие говорило даже о некой избранности тех, кто мог себе его позволить.
Да, сервелат – колбаса очень вкусная, но как ее правильно выбирать, хранить и употреблять? Да и полезен ли он для нашего организма?
Как делают сервелат
Сервелат заслужил уважение и любовь многих людей и является весьма популярным продуктом во всем мире. К примеру, французские гурманы соблюдают одну и ту же технологию производства этого вида колбасы уже на протяжении 400 лет.
Сервелат в мире могут производить из разных видов мяса: свинины, телятины, конины и даже крольчатины. Согласно же действующему в нашей стране ГОСТу, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, а также различные специи и пряности, соль и даже немного сахара. Кроме того, в качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия.
Мясо, из которого делают сервелат, должно быть мелко порублено, но не перемолото в фарш. Приготовленной смесью наполняется натуральная оболочка, после чего батоны коптят.
Но, к сожалению, многие производители отступают от требований ГОСТа и делают «сервелат» в соответствии с разработанными ими же техническими условиями (ТУ). Законом это разрешается, но вот называть такую колбасу сервелатом уже не совсем правильно. В таком продукте соотношение разных видов мяса может быть любым, как взбредет в голову изготовителю. Кроме того, в сделанном по ТУ «сервелате» могут присутствовать, и в немалом количестве, растительный (соевый) белок, крахмал, мука, различные ароматизаторы и прочая химия.
Что уж говорить про фальсифицированную колбасу! В сознании сразу возникают сюжеты об ужаснейшей антисанитарии, грязных подвальных помещениях, отсутствие качественной среды для хранения и другие малоприятные подробности так часто выявляемых подпольных цехов по изготовлению этой продукции. Сервелат подделывают и фальсифицируют очень часто, к счастью, определить качество сервелата можно и визуально, просто нужно учитывать определенные особенности.
Как выбрать качественный сервелат
Покупая сервелат в магазине, обратите внимание на следующее:
Условия хранения. Сервелат нужно хранить в вертикальном положении, в холодильной камере при температуре + 10°С. Если вы обнаружили в магазине лежащий на полке сервелат, то приобретать его не стоит - согласно технологии вертикальное положение способствует сохранению вкусовых свойств и предотвращает засыхание колбасы.
Срок годности сервелата, согласно ГОСТу, составляет 30 дней, у сервелата с маркировкой ТУ срок годности значительно больше – до 90 дней, благодаря наличию в продукте стабилизаторов и консервантов.
Вид упаковки. Импортные производители часто используют упаковку из поливинилхлорида, однако исследования показали, что она токсична и даже может способствовать заболеванию раком. У нас существует запрет на такой вид упаковки, однако это не означает, что ее нет на прилавках магазинов. Обращайте внимание на упаковку, ее натуральность и состав, а также желательно приобретать уже проверенную колбасу известных производителей.
Состав сервелата. Как уже было сказано, согласно ГОСТу, сервелат должен состоять из нескольких видов мяса: 25% говядины, 50% жирной свинины и 25% нежирной свинины. Допускается добавление дополнительных ингредиентов, таких как: сахар, черный перец, мускатный орех, нитрит натрия (Е250), который придает продукту красный оттенок. Кроме перечисленных ингредиентов ничего другого в сервелате быть не должно. Если в колбасе находятся ароматизаторы, стабилизаторы, пищевые добавки, ускорители созревания, это говорит о несоответствии ГОСТу и заставляет усомниться в качестве продукта. Крахмала, соевых добавок и пшеничных белков в сервелате также не должно быть.
Внешний вид сервелата. Перед приобретением колбасы обязательно пощупайте ее – на поверхности не должно быть капель, а если они имеются, то лучше такой сервелат приобретать не стоит, так как были нарушены условия хранения либо была нарушена технология изготовления. Качественный сервелат имеет сухую и чистую оболочку, которая плотно обволакивает продукт. Так же не должно быть постороннего аромата по типу сливочного или растительного масла.
Если есть возможность, то посмотрите на срез сервелата – шпик должен быть белого или чуть розоватого оттенка, если он имеет желтый цвет, то это говорит о том, что продукт просрочен. Сервелат имеет зернистую структуру, но диаметр зерна не должен быть больше 3-х мм.
Польза и вред сервелата
Вообще-то, говорить о какой-то пользе при употреблении сервелата довольно сложно. Разве что о положительных эмоциях, которые возникают у любителей этого продукта от его изысканного вкуса. Конечно, в нем содержатся те же белки и витамины, что и в мясе, из которого сделан сервелат, но польза от их употребления с лихвой нивелируется вредными свойствами этой колбасы. А их немало.
Во-первых, сервелат – очень жирный и высококалорийный продукт (его калорийность составляет около 460 кКал на 100 граммов, и это при изготовлении по ГОСТу. У колбасы же, сделанной по ТУ, жирность и калорийность могут быть намного больше). Потому его употребление чревато проблемами с лишним весом, а большое количество «плохих» жиров может приводить к повышению уровня холестерина, отложению атеросклеротических бляшек и возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.
Большое количество соли препятствует выведению жидкости из организма, что приводит к повышению артериального давления, появлению отеков и многим другим проблемам. А при копчении из дыма в колбасу нередко попадают и канцерогены.
Впрочем, весь этот вред от употребления сервелата реально можно ощутить, только если кушать его часто и помногу. А с двумя-тремя тоненькими ломтиками, съеденными на празднике, ваш организм справится спокойно и без последствий! Конечно, если сервелат был сделан на проверенном предприятии с соблюдением всех санитарных норм. Если же вам попадется фальсифицированный продукт, сварганенный в подпольном цехе, то необратимые последствия для здоровья возможны даже от одного малюсенького кусочка.
Сервелат, салями и чоризо. В чем разница – bit.ua
В нашей постоянной рубрике «В чем разница» мы объясняем, чем отличаются похожие между собой продукты, а также рассказываем, как и с чем их едят.
Мы вам уже рассказывали, чем хамон отличается от прошутто, на этот раз объясняем, в чем разница между колбасой сервелат, салями и чоризо.
Начнем с сервелата. Это сорт колбасы, которая может быть как сырокопченой, так и полукопченой, и варено-копченой. Название колбасы произошло от латинского слова cerebellum, которое перекочевало в итальянский (cervello) и французский (cervelle) языки, что в переводе означает “мозг”.
Самый старинный рецепт сервелата датируется XVI веком: колбасу готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические на тот момент приправы вроде имбиря, корицы, гвоздики и мускатного ореха. В те времена сервелат не коптили, а просто обваривали кипятком.
В Швейцарии сервелат, кстати, это вообще отдельная тема. Сервелат здесь является “символом швейцарского национального самосознания” и даже внесен в список кулинарных достояний Швейцарии. История сервелата в Швейцарии началась более ста лет назад в городе Базель, с тех пор колбаса стала традиционным угощением на карнавале Фастнахт и неотъемлемой частью швейцарского фольклора.
Кстати, о Базеле. В 1890 году там случилась “колбасная война”, причиной которой стал именно сервелат. Мясники тогда повысили цены на колбасы, в связи с чем жители города объявили забастовку и перестали вообще покупать сервелат. В конце концов цены пришлось снизить.
Сервелат в Швейцарии готовят из говядины, шкварок, приправ, льда и бекона. Этой смесью наполняют бычьи кишки, а потом коптят. Едят сервелат как в качестве закуски, так и добавляя в салаты, супы и рагу.
А вот салями – это сорт твердой вяленой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса. Исторически салями была популярна среди южно-европейских крестьян, так как после разрезания могла храниться при комнатной температуре до 30−40 дней, дополняя, возможно, скудные или нерегулярные запасы свежего мяса. Разновидности салями традиционно изготавливаются по всей Европе.
Итальянское слово salame происходит от слова sale (соль) с добавлением окончания ame, кторое итальянцы используют для обозначения существительных в единственном числе. Изначально слово salame означало все виды соленого мяса. А поскольку в итальянской традиции было несколько видов твердого мяса, то вскоре словом salame стали называть только то мясо, которое сначала солят с пряностями, а затем перемалывают и плотно запихивают в длинную и тонкую оболочку (как правило, вычищенную кишку животного), а потом оставляют для ферментации на несколько дней, месяцев или даже лет.
Итальянцы подают салями к вину, готовят с этой колбасой бутерброды, а также добавляют в пиццу, пасту и салаты.
А вот с чоризо вообще другая история. Во-первых, это колбаса родом из Испании и Португалии, которая также популярна в странах Латинской Америки. Ее особенность в пикантном вкусе и красноватом цвете: это связано с тем, что в колбасу добавляют паприку или перец чили.
Мясо для фарша в чоризо обычно рубят крупными кусками, или делают 50 на 50: часть крупно рубят, а часть мелко перемалывают. Готовят чоризо, как правило, из свинины, добавляя к рубленому мясу сало или шкварки.
В продажу чоризо чаще всего поступает в сыровяленом или сырокопченом виде. Едят ее как обычную колбасу на бутербродах или в тапас – так в Испании называют любую закуску, которая подается к пиву или вину. Также чоризо жарят (в том числе и на барбекю), добавляют в супы, похлебки, рагу и паэлью. О том, чем отличается паэлья от плова и ризотто, мы вам уже рассказывали, подробнее об этом можно почитать здесь.
#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
сервелат — Викисловарь
Морфологические и синтаксические свойства[править]
падеж | ед. ч. | мн. ч. |
---|---|---|
Им. | сервела́т | сервела́ты |
Р. | сервела́та | сервела́тов |
Д. | сервела́ту | сервела́там |
В. | сервела́т | сервела́ты |
Тв. | сервела́том | сервела́тами |
Пр. | сервела́те | сервела́тах |
сер-ве-ла́т
Существительное, неодушевлённое, мужской род, 2-е склонение (тип склонения 1a по классификации А. А. Зализняка).
Корень: -сервелат- [Тихонов, 1996].
Произношение[править]
Семантические свойства[править]
Значение[править]
- сорт копчёной колбасы из мелко нарезанного фарша ◆ Для него уже заготовили дефицитные харчи, сложили в пластиковый пакет два батона сервелата, икру, горилку с перцем и коньяк.
Синонимы[править]
Антонимы[править]
- -
Гиперонимы[править]
- колбаса, еда, кушанье
Гипонимы[править]
Родственные слова[править]
Ближайшее родство | |
Этимология[править]
Происходит от итал. cervellata, из лат. cerebellum «мозжечок», уменьш. от cerebrum «головной мозг; ум, разум» (восходит к праиндоевр. *ker- «макушка головы»). Русск. сервелат заимств. через нем. Cervelat или Zervelatwurst.
Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]
Перевод[править]
Чем отличается сервелат от салями
Колбасная продукция, которую можно увидеть на прилавке любого продуктового магазина, очень разнообразна. Рассмотрим лишь два из множества сортов, а точнее, выясним, чем отличается сервелат от салями.
- Определение
- Сравнение
Определение
Сервелат – деликатесный продукт, получаемый методом копчения. Однако по самым ранним рецептам, которые датируются XVI веком, такую колбасу производили, лишь обрабатывая подготовленную массу кипятком.
СервелатСалями – твердая изысканная колбаса. Для получения изделий подобного рода мясной состав сначала подвергается ферментации, а затем осуществляется вяление.
Салямик содержанию ↑Сравнение
Колбаса той и другой разновидности считается «благородной». Основным ингредиентом в каждом случае является отменное мясо. Кроме него в состав изделий включаются специи и прочие необходимые добавки. Рисунок на срезе обеих колбас может быть очень похожим. Главное же отличие сервелата от салями заключается в способе изготовления. А он, в свою очередь, влияет и на основные характеристики.
Сервелат по традиционному рецепту сначала варят, а после тщательно коптят. В результате получается продукт плотной консистенции, но довольно мягкий и сочный. Если обратить внимание на вкус, то у сервелата он классический, нежный. Цвет на срезе батончика розоватый. Верхнее покрытие таких изделий может быть несколько утолщенным. Оно чистое, крепкое и эластичное.
Что касается салями, то у этой колбасы иная технология производства. Здесь смесь ингредиентов сперва подвергают брожению, развешивая набитые оболочки в теплом и влажном месте на некоторое время. Затем полуфабрикаты переносят в прохладное помещение, где они естественным образом уплотняются в своей структуре.
На выходе получают твердую суховатую колбасу с характерной приятной кислинкой и темным бордовым оттенком. Такой продукт исторически был популярен у европейских крестьян. Разрезанный, он мог храниться в обычных условиях целый месяц, являясь спасительным дополнением к рациону, подчас скудному и нерегулярному.
В чем разница между сервелатом и салями? Она кроется еще и в том, что только у изделий второй разновидности на поверхности может просматриваться плесень, которая в этом случае является абсолютно безвредной. Если коснуться вопроса непосредственного употребления рассматриваемых продуктов, то здесь допустимы различные варианты.
К примеру, сервелат является очень подходящим компонентом бутербродов и пиццы. Между тем пикантную колбасу другого сорта можно подать в тонкой нарезке к какому-нибудь изысканному вину.
Как сделать сервелат в домашних условиях
В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата — только из свинины.
Нам понадобится:
- свинина (лопатка) — 1,8 кг;
- сало — 200 г;
- соль нитритная — 18 г;
- соль поваренная — 18 г;
- сахар — 5 г;
- сухое молоко — 10 г;
- белый перец — 3 г;
- мускатный орех — 3 г;
- кардамон — 3 г;
- коньяк — 40 мл.
Способ приготовления:
Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2—3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.
Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.
К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10—15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой "лопатка", то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине.
В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см.
Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.
Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2—3 часа при комнатной температуре.
Духовку нагреть до 60° (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку.
Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут — 65°, следующие 30 минут — 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80° и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68—70 градусов.
Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15—20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть).
Затем убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.
Колбаса сервелат содержание полезных веществ, польза и вред, свойства
Свойства Колбасы сервелат
Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит Колбаса сервелат ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
340 р.
Колбаса сервелат относится к деликатесным сортам сухой копченой колбасы, которую изготавливают из свинины, телятины, крольчатины и конины. Свое название она позаимствовала у германоговорящих жителей Швейцарии, а произошла от латинского cerebellum, что затем на французском звучало как cervelle, а у итальянцев – cervello. Интересно, что все это в переводе означает мозг.
Еще в 16 столетии слово zervelada жители Милана употребляли для обозначения любой колбасы с мясом. А в соответствии с самым старинным рецептом, который датируется тем же веком, изготавливали колбасу сервелат из свинины, сыра и сала. Причем в такой фарш добавлялись довольно экзотические для того места и времени пряности и приправы — корица, имбирь, гвоздика и мускатный орех. По правилу колбасу сервелат обваривали крутым кипятком, а не коптили как в настоящее время.
Мало кому известно, что в Швейцарии и сегодня колбаса сервелат выступает символом швейцарского национального самосознания. А еще она внесена в список Кулинарных достояний этой страны. А вот в России эту колбасу хоть и относят к крайне вредным продуктам, но тем не менее не перестают обожать. Ее не только используют в качестве отличной самостоятельной закуски, но и готовят на основе колбасы сервелат многочисленные сытные и очень вкусные блюда. Калорийность сервелата составляет 461 ккал на сто граммов копченого продукта.
Согласно ГОСТу в составе такой колбасы должно содержаться четверть говядины высшего сорта, столько же нежирной свинины и остальные 50 процентов - свинины жирной. Несомненно, не обойтись и без всевозможных приправ - соль, сахар, мускатный орех, а также черный или белый молотый перец. Кроме того, есть в сервелате и нитрит натрия – как же без него. Затем этот фарш набивают в кишки и коптят.
Выбирая колбасу сервелат необходимо обращать внимание на цвет продукта: чем он ярче, тем больше в ней нитрита натрия. Зачем добавляют это вещество? Дело в том, что когда колбаса подвергается термической обработке, разрушается миоглобин, придающий свежему сырому мясу насыщенный красный цвет. Так вот, при внесении нитрита натрия это вещество фиксируется, а окрас колбасы сервелат остается ярким. Помимо этого, нитрит натрия также играет роль консерванта.
Употреблять эту очень вкусную колбасу или нет – личный выбор каждого человека, но между тем существует определенное число людей, для которых этот продукт находится под запретом. Во-первых, из-за повышенной жирности и калорийности сервелата категорически не рекомендуется употреблять эту колбасу при сердечных патологиях и гипертонической болезни. А при наличии заболеваний печени копчености запрещены с связи с высоким содержанием соли и холестерина в этом мясном продукте.
Пищевая ценность
- Вода 29.1 г
- Зола 6.2 г
- Моно- и дисахариды 0.2 г
- НЖК - Насыщенные жирные кислоты 15.1 г
- Холестерин 70 мг