Эмульгатор что это такое

Эмульгаторы — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Яичный желток испокон веков используется в кулинарии как натуральный эмульгатор

Эмульга́торы (от лат. emulgeo — «дою, выдаиваю») — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок жидкого яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).

Современная промышленность использует в качестве эмульгаторов в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).

Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Это стандартный ингредиент майонеза и других готовых соусов, маргаринов и спредов, сливочного масла, шоколада, мороженого. Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Наиболее распространёнными являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е472), лецитины, фосфатиды (Е322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е442), полисорбаты и производные (Е432…Е436), эфиры сорбитана, спэны (Е491…Е496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е473).

Поскольку многие косметические средства представляют собой эмульсии, для стабилизации применяют эмульгаторы:

поверхностно-активные вещества (катионные, анионные, амфотерные, неионогенные),
гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин, лецитин),
синтетические и полусинтетические полимеры (карбопол, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.).

Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз.

Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.

В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизируют тип эмульсии в той дисперсионной среде, где они лучше растворимы.

эмульгаторы в узком смысле слова;
пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты;
стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены.

Эмульсии / Под ред. А. А. Абрамзона. — Химия, 1972. — 447 с. — 4600 экз.
Основы физической и коллоидной химии / С.А. Балезин, Б.В. Ерофеев, Н.И. Подобаев. — Просвещение, 1975. — 398 с.
Курс коллоидной химии / Воюцкий С. С.. — 2 изд.. — М., 1975.
Процессы и аппараты химической технологии / Дытнерский Ю.И.. — изд.. — Москва "Химия", 1995.
Справочник по оборудованию для комплексной подготовки нефти / К. Арнольд, М. Стюарт. — 3 изд.. — Премиум Инжиниринг, 2011. — С. 776.

что это такое — польза, вред, применение в пищевой промышленности — moloko-chr.ru

На прилавках любого супермаркета есть тысячи разнообразных продуктов: как свежих овощей и фруктов, так и консервированных и пастеризованных заготовок. Не многие задумываются о том, что входит в состав этих товаров. Взглянув на этикетку, покупатели читают множество непонятных слов – консерванты, красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Названия первых говорят сами за себя, но что тогда скрывают последние? В этом мы и попробуем разобраться.

Эмульгаторы – что это такое

Майонез, сливочное масло, шоколад, мороженое – эти продукты мы потребляем только благодаря наличию эмульгаторов. Без них они не имели бы однородной текстуры, тогда их использование сводилось бы к минимуму. Они помогают соединять в гомогенную (однородную) массу те элементы, которые в природе не смешиваются. Зачастую это бывает консистенция из воды и жира, которая превращается в нерасслаиваемую и гладкую эмульсию. Из-за различий в полярности этих двух веществ они являются взаимно нерастворимыми.

Интересно

Люди путают термины эмульсия и суспензия. В чем же их различие? Первое – это раствор двух жидких несмешиваемых элементов, которые создают однородный крем при помощи эмульгаторов. Суспензия же является смесью твердого и жидкого вещества. Их состав также включает стабилизаторы, которые повышают плотность консистенции.

Суспензии применяют в лекарственных и косметических препаратах. Они могут приобретать вид непрозрачной жидкости, которую нужно растворить в воде. Твердые частицы в составе смеси имеют значительный размер – их нельзя пропустить через фильтр.

Способность эмульгаторов создавать цельную консистенцию основана на определенных активных веществах – ПАВ, которые снижают поверхностное натяжение каждого элемента и позволяют составу оставаться гомогенным на протяжении длительного промежутка времени. Говоря проще, ПАВы ускоряют процесс образования однородной и нерасслаиваемой текстуры.

Процесс самой эмульгации происходит при растворении стабилизатора в дисперсионной среде, то есть в веществе, которого больше. Доводя оба элемента до одинаковой температуры, жир соединяют с водой и дожидается окончания смешивания. По итогу получается гомогенная консистенция, похожая на крем. Плотность и текстура зависит от количества соединяемых компонентов.

Разновидности эмульгаторов

Их делят на две категории: природные и синтетические. Натуральные стабилизаторы добывают с помощью экстракции их из продуктов. Наиболее популярным примером могут служить куриные яйца, а именно лецитин, которых в них содержится. Он также может быть получен из соевых бобовых.

Другими видами природных эмульгаторов считаются сапонины, желатин, пектин, холестерин, ланолин, агар и хитозан. Эти натуральные компоненты продуктов питания не вредят здоровью, так как не являются токсичными и организм может их легко расщепить.

О безвредности синтетических добавок можно поспорить: некоторых из них являются запрещенными и вызывают значительные проблемы со здоровьем. Применение каждого из этих стабилизаторов определено в стандартах ГОСТа и кодексе Алиментариуса. В них указаны рекомендации по применению эмульгаторов в пищевой промышленности. Кодекс Алиментариус присвоил синтетическим добавкам индекс E4xx, который используется для обозначения функциональных классов и группировок по технологическим признакам. Но запрет на применение некоторых не означает, что теперь их невозможно встретить в продуктах питания.

Важно

Часто производители добавляют опасные пищевые стабилизаторы, несмотря на табу, с целью улучшения вкусовых качеств и внешнего вида продукции.

Очень важно знать, что именно скрывается под таинственной буквой Е с цифрами, чтоб обезопасить свой организм от вредных веществ. Давайте же разберем пищевые эмульгаторы и их применение:

Е322 – это добываемые из соевых бобовых и яичного желтка лецитины и фосфатиды. Натуральная добавка в товары для питания, которая используется в качестве антиокислителя с высоким действием ПАВ. Чаще всего он указан на этикетке магазинного маргарина, майонеза, шоколада, большинства мучных изделий и некоторых молочных. Его умеренное употребление поможет организму восстанавливать поврежденные клетки, будет поддерживать работу мозга и нервной системы и ускорит процесс усваивания лекарств. Переизбыток лецитина приведет к появлению аллергии.

Е471 – натуральный эмульгатор, представляющий собой синтез растительных жиров и глицерина. Функция стабилизатора заключается в том, что он значительно увеличивает продолжительность хранения продуктов, придает им густоту и жирность. Его содержание можно найти в майонезе, маргарине, выпечке, печенье и шоколаде, в молочных соусах и творожных кремах. Умеренный прием полуфабрикатов, содержащих этот элемент, не принесет особых последствий.

Е472 – разновидность эмульгаторов, которые синтезируют из эфиров глицерина и растительных жиров. Доказано, что стабилизаторы этого типа не являются аллергенами и не приносит значительного вреда здоровью. Организм их перерабатывает точно так же, как и остальные жиры.

E472b применяется для стабилизации однородной консистенции, увеличения пластичности. В выпечке его также добавляют для ускорения подъема теста. На прилавках магазинов можно встретить его в мороженом, мучных изделиях, тортах и маргарине.

E472c – это смесь эфиров глицерина, лимонной и жирных кислот. Их добывают из растительных жиров. Эмульгатор способствует сохранению начального вида продукта, повышает его вязкость и улучшает вид. Е472с помогает фаршу сохранять свою целостность. Его добавляют в большинство колбас и мясных изделий.

Е472е – широко применяется для прибавления продуктам питания вязкости и однородности, а также подходящих вкусовых качеств и внешнего вида. Обнаружить вещество можно в хлебе, твердом печенье и мороженном.

E476 – пищевая добавка, которая состоит из синтеза касторового масла, жирных кислот или из генномодифицированных растений. Известен, как полиглицерин. Его могут использовать в качестве замены лецитина из яичных желтков. Функция заключается в улучшении растекаемости шоколадных продуктов и уменьшения вязкости соусов и других консистенций. Широко применяют в изделиях с шоколадом, как замена дорогостоящим какао бобам. Это вещество считается безвредным для здоровья.

E481 – эмульгатор, вмещающий в себе смесь жирных и алифатических кислот с молочной кислотой. Он отлично справляется с повышением клейкости и вязкости однородной массы, предотвращает расслаивание, улучшает вкусовые показатели, продлевает срок хранения. При прочтении этикеток в супермаркетах, его присутствие можно обнаружить в мучных изделиях, хлопьях, сырных продуктах, майонезах, соусах. Принято считать безопасным для организма человека, но сильное злоупотребление им приведет к проблемам с почками.

Эмульгаторы в пищевой промышленности иногда принимают вид эмульгирующих солей. Эти вещества способствуют образованию эмульсий, взаимодействуя с молекулами белка определенного продукта. Самый распространенный пример таких солей – фосфаты. Они способствуют тому, что сыры при нагревании не растекаются и не разделяются на воду и масло. Благодаря фосфатам молочный продукт при нагревании может плавиться и превращаться в однородную массу. Кроме того, их также используют в приготовлении колбасных, мясных и рыбных изделий.

Вредные пищевые добавки

Хотя достаточная часть эмульгаторов и не приносит особый вред здоровью организма, не стоит забывать и о вреде этих чудодейственных добавок, которые с легкостью превращают воду и жир в красивый вид.

Е500 – карбонат натрия. Простыми словами – обычная сода. В пищевом производстве ее обширно применяют для увеличения объема теста, регулирования уровня кислотности и предотвращения комкования. При умеренном приеме никаких проблем со здоровьем не будет. Но если же переусердствовать с таким веществом, последствия будут значительными: появление аллергий на теле, боли в животе и вздутия, проблемы с сердцем и мышечные судороги.

E538 – ферроцианид кальция. Сегодня он запрещен во всех странах Европы. Ранее его использовали исключительно в колбасных и мясных изделиях. Он отлично держал первоначальную форму фарша и предотвращал образование комков. Но его вред был доказан, так как он не прошел необходимые испытания. К каким именно последствиям ведет добавление этого эмульгатора, точно сказать нельзя, так как его быстро изъяли из производства.

Теперь, делая покупки в супермаркете, не стоит упускать из внимания этикетку продукта. Действия не всех пищевых добавок заканчиваются на улучшении внешнего вида и добавлении вкусовых качеств. Некоторые из них могут быть скрыты из виду производителями, но плохо скажутся на здоровье организма. Лучше лишний раз проверить, чем потом бегать по врачам.

Пищевые эмульгаторы: их применение и свойства

В пищевой отрасли эмульгаторы появились уже давно — для того, чтобы смешать ингредиенты, которые раньше не могли смешиваться. Например, при смешении масла и воды обычно на поверхности воды образовывалась пленка. И как бы мы не пытались трясти и смешать полученную массу, она бы не перемешалась. Для смешивания этих ингредиентов были придуманы эмульгаторы. Если добавить немного игредиентов в смесь, то масло распадется на множество мелких частиц и смешается с водой. Так получается прямая эмульсия. На ее основе делается майонез. Существует также и обратная эмульсия (когда вода добавляется в масло). С помощью этой эмульсии делается маргарин.

Сделаем вывод: эмульгаторы — это сложные химические соединения, которые при смешивании образуют эмульсии.
Молоко тоже своего рода эмульсия, но оно образовывается естественным путем. Функционал эмульгаторов многосторонен. За свои свойства их также называют поверхностно-активными веществами (ПАВ). Они не только отвечают за смешивание двух консистенций, но также вязкость, консистенцию, пластичность, а также ощущение наполненности во рту.

Сфера применения

Эмульгаторы уже давно зарекомендовали себя в качестве добавок в таких продуктах питания как майонез, соусы, шоколад, мороженое. Помимо пищевой промышленности они активно применяются в химической отрасли (воск и лецитин).
По данным Persistence Market Research, рынок эмульгаторов к 2024 году покажет интенсивный рост. В год рост составит примерно 5-6%. Лидерами останутся моно- и диглицериды жирных кислот. Этот вид эмульгаторов пользуется особым спросом как в сфере косметологии, так и в пищевой промышленности.

Классификация и виды эмульгаторов

Эмульсионные агенты делят на несколько групп:

эмульгаторы;

пенообразователи — это вещества и органические соединения, которые участвуют в образовании устойчивой пены. В результате, газообразные вещества преобразуются в жидкие и твердые продукты;

стабилизаторы пены — вещества, которые добавляют в продукты для стабилизаторов (нуга, закаливание мороженого, подсушивание бисквита).

К натуральным эмульгаторам относят яичные белок и желток, желатины, агары, пектины, сапонины. Последние широко распространены в природной среде (листьях, корнях, стеблях, растение «мыльнянка»). К синтетическим — карбол, метилцеллюлоза.

Эмульсирующие агенты бывают также концентрированные, высококонцентированные и разбавленные.
В концентрированных эмульсиях содержание жидкости с дисперсной фазой может превышать 74% (мороженое, кремы, молочная продукция).
В высоконцентированных эмульсиях допустимо превышение 74%. Такие эмульсии по своим свойствам схожи с гелями (масла, майонезы).
В разбавленных эмульсиях концентрация воды или масла не может превышать 0,1. Сюда можно отнести молоко и напитки, где вместо ароматизаторов используются эфирные масла.

По химической составляющей эмульгаторы делят на гидрофобные и гидрофильные. Они расположены на полярных концах молекул. Гидрофильные призваны обеспечить растворимость эмульсии в воде, гидрофобные — в неполярных растворителях. Эти группы эмульгаторов облегчают образование эмульсий, а также предотвращают возможность повторного слипания частичек дисперсной фазы.

Перечень некоторых видов эмульгаторов:

Моно- и диглицериды жирных кислот (натуральный жир) — это самые известные эмульсионные агенты. Появились они в самом начале XX века и являются полностью натуральными. Применяются преимущественно в продуктах питания. Главное их преимущество — улучшение уровня вязкости, структуры готового изделия. Отличительная особенность — замена ингредиентов животного происхождения. Состав очень схож с натуральным, поэтому этот эмульгатор часто добавляют в диетические продукты. Один из самых безопасных эмульгаторов, в организме перерабатывается как любой другой жир. Важное преимущество эмульгатора — он является полностью гипоаллергенным. Они продлевают срок жизни продукта, улучшают его вкусовые свойства. Например, макароны уже давно перестали склеиваться между собой, благодаря применяемому эмульгатору.

Эфиры жирных кислот — это винная, уксусная кислоты, глицерин и тд. Эти эмульгаторы улучшают качество пшеничной муки, делая ее менее клейкой, а также помогают придать объем кондитерским изделиям. Для того, чтобы внести их в тесто необходимо предварительно растворить. Рекомендуемая дозировка составляет 0,2% эмульсионного агента. Эмульгаторы облегчают переработку сырья, улучшают качество взбивания теста. При взаимодействии с токоферолом действуют как антиокислитель. Эмульгаторы этой группы хорошо взаимодействуют с ароматизаторами, защищая их от появления нежелательного вкуса.

Эфиры полиглицерина — это не только эмульгаторы по своим свойствам, но и стабилизаторы. Они сохраняют вязкость изделий, улучшают структуру продукта. Эфиры полиглицерина используется для приготовления соусов, майонезов, масла, маргарина, применимы в кондитерской отрасли.

Полиглицерин — эмульгатор для шоколада. Благодаря использованной эмульсии сокращаются расходы на какао масло. У готового шоколадного изделия и глазури появляется приятная обтекаемость. Эмульгатор готовят на основе касторового масла.

Эфиры молочной кислоты — вещества, необходимые в производстве алкогольных напитков, кондитерских изделий, хлеба и мяса. Эмульгатор способен увеличить длительность жизни дрожжевых клеток и улучшить качество исходного продукта.

Сорбитан тристеарат — это сложные эфиры на основе стеариновой кислота. Добавляют в качестве текстуратора и загустителя в чай, мороженое типа фруктовый лед, травяные настойки.

Эмульгаторы ГК «СОЮЗСНАБ»

Кондитерская отрасль

В мучных кондитерских изделиях использование эмульгаторов давно стало нео
Эмульгатор — что это такое в пищевой промышленности: применение

Эмульгатор – слово с этикетки пищевой продукции, которое знакомо не каждому. Вы тоже не знаете, какое определение скрывается под этими таинственными буквами? Больше секретов не останется – мы расскажем всю нужную информацию, чтобы вы смогли делать покупки без боязни приобрести вредный товар.

Что это такое?

Наверняка каждый из нас хоть раз задавал себе вопрос, что такое эмульгатор. Мы раскроем эту тайну и дадим четкое определение, которое поможет расшифровать значение на ярлычке продукта.

Итак, эмульгатор – это натуральное или синтетическое вещество, которое обеспечивает связывание двух веществ, которые не смешиваются сами по себе. Чтобы наверняка понять, что это такое – эмульгаторы, важно разобраться в принципе работы вещества:

Молекула добавки состоит из гидролитической части – связывается с водой и гидрофобной – помогает связываться с жирами;

Под воздействием частей молекулы снижается поверхностное натяжение компонентов смеси – как итог, все вещества свободно перемешиваются.

Классификация эмульгаторов строится на степени растворимости в разных веществах:

Гидрофильные. Растворяют жиры в водной основе;

Липофильные. Масляная основа смешивается с небольшим количеством воды.

Любой эмульгатор Е, используемый в пищевой промышленности, сочетает в себе оба вида для создания стойкой эмульсии.

Сделаем небольшой вывод, чтобы понять, для чего нужен эмульгатор:

Перемешивание двух несмешиваемых ингредиентов;

Создание эмульсии – гладкой нерасслаиваемой массы;

Превращение жидкой консистенции в устойчивую пену.

Эмульгаторы – это пищевые добавки, которые получают двумя разными путями. Хотите больше узнать о видах этого компонента? Читайте следующую часть обзора!

Виды

Процесс эмульгации строится на растворении стабилизатора в превалирующей среде. Оба компонента доводятся до одинаковой температуры, жир соединяется с водой и смешивается. После окончания смешивания вы можете увидеть равномерную консистенцию, чья плотность и структура зависят от количества компонентов.

Выделяются две большие группы продукта:

Природные эмульгаторы;

Синтетические элементы.

Растительные

Растительный эмульгатор – понятие, знакомое каждому. Не удивляйтесь, вы наверняка сталкивались с подобными продуктами. Они имеют естественное происхождение и добываются из продукции путем экстракции.

Среди самых ярких примеров стоит выделить:

Лецитин;

Агар;

Желатин;

Пектин;

Хитозан;

Холестерин;

Сапонин;

Ланолин.

Где же «водятся» эти компоненты? Их можно найти в яйцах, горохе, сое, пшенице, чечевице – это далеко не полный список.

Синтетические

Существует и вторая большая группа – синтетические добавки. Их получают путем модификации натуральной продукции – такие вещества в подавляющем большинстве безопасны, но имеют ограничение по суточной норме потребления.

Приведем примеры самых распространенных элементов, которые можно встретить на полках магазинов?

Е322 работает как антиокислитель и входит в состав марагарина, майонеза, шоколада и мучных изделий;

Е471 увеличивает продолжительность хранения продуктов и помогает загустить консистенцию. Можно найти в кремах, выпечке, молочных соусах;

Е472b придает пластичности и ускоряет подъем теста;

E472c помогает улучшить вязкость, сохраняет первоначальный вид продукции. Добавляется в колбасные и мясные изделия;

Е472е придает однородности и вязкости, можно найти его в хлебе, мороженом, печенье;

E476 уменьшает растекаемость продукта и улучшает вязкость. Используется в производстве шоколадных изделий;

E481 продлевает срок хранения, помогает улучшить однородность массы и предотвращает расслаивание. Присутствует в сырных продуктах, соусах, мучных изделиях.

Ознакомились с самыми популярными компонентами? Пора понять, где именно можно встретить эти обозначения – а именно, практически везде. Редкая продукция обходится без добавления компонентов:

Сыры и колбасы;

Продукты быстрого приготовления;

Мясные изделия;

Хлеб, выпечка;

Кондитерские изделия;

Хлопья, мюсли и другие завтраки;

Газированные напитки;

Жевательная резинка;

Чипсы и сухарики;

Мороженое;

Кисломолочная продукция.

Мы разобрались с самыми популярными добавками в пищевой промышленности. А вредны ли эмульгаторы, или это утверждение – миф? Необходимо разобраться!

Вредные разновидности

Мы уже разобрались, что собой представляет этот компонент – пора узнать, какие эмульгаторы вредные. Ведь далеко не все добавки пищевой промышленности позитивно сказываются на состоянии здоровья человека – некоторые несут явный вред, их употребление стоит ограничить.

Мы приведем несколько примеров элементов в таблице эмульгаторов – если вы увидите эти обозначения, ни в коем случае не приобретайте продукт.

Маркировка Название Возможный вред Запрещены ли в РФ
Е216 Пропиловый эфир Пищевое отравление Да
Е217 Натриевая соль Пищевое отравление Да
Е250 Нитрит натрия Гипоксия, повышенная возбудимость нервной системы Нет
Е320 Бутилгидроксианизол Рост уровня холестерина в организме Нет
Е400 Альгиновая кислота Повышение уровня холестерина Нет
Е951 Аспартам Развитие депрессии, припадков паники, истощение запасов серотонина в головном мозге Да
Е504 Карбонат магния Нарушения в работе сердца и сосудов Нет
Е538 Ферроцианид кальция Резкое ухудшение состояния здоровья человека Да
Е515 Сульфат калия Расстройство пищеварительного тракта Нет
Вот еще некоторые эмульгаторы в пищевой промышленности, которые не были запрещены, но считаются потенциально опасными для здоровья:

Е105, 126, 130, 131, 143, 152, 210, 211, 330, 447 – стимулируют развитие раковых клеток;

Е226, 322, 407, 450, 461, 466 – провоцируют возникновение заболеваний желудочно-кишечного тракта;

Е171, 321, 322 – вызывают возникновение болезней печени и почек.

Разумеется, это далеко не полный перечень вредных добавок, которые могут значительно ухудшить состояние организма и негативно повлиять на работу внутренних органов.

Теперь вы точно знаете, что такое эмульгаторы в пищевой промышленности, разобрались, какими они бываю, когда можно и нельзя покупать продукты с определенной маркировкой на упаковке. Сохраняйте обзор в закладки – он станет вашим проводником по сложному миру пищевой продукции!

Эмульгатор - это... Что такое Эмульгатор?

Эмульгаторы — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

Применение

Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.

Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Выделяют несколько подгрупп:

собственно эмульгаторы

пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты

стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены

Эмульгаторы в косметике

Поскольку многие косметические средства представляют собой эмульсии, для стабилизации применяют эмульгаторы:

ПАВ (катионные, анионные, амфотерные, неионогенные),

Гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин, лецитин),

Синтетические и полусинтетические полимеры (карбопол, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.).

Распространённые эмульгаторы

Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок куриного яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).

Современная промышленность использует в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).

Примеры продуктов, содержащих эмульгаторы

Механизм действия

Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз.

Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.

В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизирует тип эмульсии, в дисперсионной среде которой они лучше растворимы.

См. также

Ссылки

Wikimedia Foundation. 2010.
Эмульгаторы - это... Что такое Эмульгаторы?
Эмульгаторы — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

Применение

Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.

Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Выделяют несколько подгрупп:

собственно, эмульгаторы

пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты

стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены

Эмульгаторы в косметике

Поскольку многие косметические средства представляют собой эмульсии, для стабилизации применяют эмульгаторы:

Поверхностно-активные вещества: (катионные, анионные, амфотерные, неионогенные),

Гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин, лецитин),

Синтетические и полусинтетические полимеры (карбопол, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.).

Распространённые эмульгаторы

Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок жидкого яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).

Современная промышленность использует в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).

Примеры продуктов, содержащих эмульгаторы

Механизм действия

Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз.

Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.

В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизируют тип эмульсии, в дисперсионной среде в которой они лучше растворимы.

См. также

Ссылки

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 15 мая 2011.
Эмульгаторы

Эмульгаторы (emulsifiers, emulsifying agents)

Эмульгаторы — это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние.

Эмульгаторы представляют собой коллоидные системы из двух или более несмешивающих- ся фаз с развитой поверхностью раздела между ними. Одна из фаз (жидкость) образует непрерывную дисперсионную среду, по объёму которой распределена дисперсная фаза в виде мелких (
В пищевой промышленности часто встречаются эмульгаторы, состоящие из воды и масла. Если дисперсной фазой является масло, а дисперсионной средой вода, такая эмульсия относится к типу «масло в воде» (М/В) и называется прямой. Например, майонез. В противном случае эмульсия «вода в масле» (В/М) называется обратной. Типичный пример — маргарин.

эмульгаторы представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ) — органические соединения, молекулы которых имеют дифильное строение, то есть содержат лиофильные и лиофобные (обычно гидрофильные и гидрофобные) атомные группы.

Гидрофильные группы обеспечивают растворимость ПАВ в воде, гидрофобные (обычно углеводородные) при достаточно высокой молекулярной массе способствуют растворению ПАВ в неполярных средах.

На границе фаз дифильные молекулы ориентируются энергетически наиболее выгодным образом: гидрофильные группы — в сторону полярной (обычно водной) фазы, гидрофобные — в сторону неполярной (газовой или масляной) фазы.

Таким образом формируется пограничный слой, благодаря которому снижается поверхностное натяжение, и становится возможным или облегчается образование эмульсий. Действие эмульгаторов на этом не заканчивается.

Благодаря образованию пространственных и электрических барьеров они дополнительно стабилизируют эмульсии, т. е. предотвращают повторное слипание уже сформировавшихся частичек дисперсной фазы и повторное расслоение.

Основные физико-химические и технологические свойства ПАВ определяются т. н. гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) их молекул. ГЛБ отражает соотношение молекулярных масс гидрофильных и липофиль- ных групп. Величина ГЛБ может иметь значение от 1 до 20 (эмпирическая шкала Гриффита).

эмульгаторы, имеющие ГЛБ 10, преимущественно гидрофильны. Чем больше ГЛБ, тем ярче проявляется способность молекулы ПАВ к образованию и стабилизации прямых эмульсий (М/В), чем меньше ГЛБ — тем ярче проявляется способность к образованию и стабилизации обратных эмульсий (В/М).

эмульгаторы, характеризующиеся величиной ГЛБ от 7 до 9, могут применяться в качестве смачивателей. Гидро- филыю-липофильный баланс — величина аддитивная, то есть ГЛБ смеси эмульгаторов можно вычислить, сложив ГЛБ компонентов пропорционально их содержанию в смеси.

эмульгатор (или смесь эмульгаторов) ускоряет образование и стабилизирует тот тип эмульсии, в дисперсионной среде которой он лучше растворим. Например, для получения маргарина, представляющего собой эмульсию типа «вода в масле», применяют эмульгаторы с величиной ГЛБ 3-6, а для майонеза, представляющего собой эмульсию «масло в воде», используют эмульгаторы, имеющие ГЛБ 8-18.

Действие эмульгаторов многосторонне. Они ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластичные свойства, вязкость и ощущение наполненности во рту («mouth-feeling»). Намазываемость маргарина, пластичность теста, жевательной резинки, взбитость мороженого определяются диспергирующим действием эмульгаторов.

Взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что при производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объёма, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения.

В маргарине стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и влияние на процесс кристаллизации жира определяют срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и органолептические свойства.

В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.п. добавка эмульгатора снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть за счёт влияния на кристаллизацию какао-масла.

Добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы и т.п. позволяет уменьшить размер жировых шариков, что ускоряет и облегчает разведение сухих продуктов в воде.

Эмульгаторы применяют для равномерного распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.

Области применения эмульгаторов : маргарины, майонезы и другие эмульгированные соусы, жиры для выпечки, хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, жевательная резинка, растворимый кофе, сухое молоко, супы быстрого приготовления и другие сухие продукты, ароматизаторы.

Эмульгаторы, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:  Е304 аскорбилпальмитат, Е305 аскорбилстеарат, Е322 лецитины, фосфатиды, Е405 пропиленгликольальгинат, Е445 эфиры глицерина и смоляных кислот, Е463 гидроксипропилцеллюлоза, Е465 метилэтил целлюлоза, Е470 соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония), Е471 моно- и диглицериды жирных кислот,

Е472Ь эфиры глицерина и молочной и жирных кислот, Е472с эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот, E472d эфиры моно- и дигли- церидов, винной и жирных кислот, Е472е эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот, E472f смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот, E472g эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты,

Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, Е430 полиоксиэтилен(8)стеарат, Е431 полиокси- этилен(40)стеарат, Е432 полиоксиэтилен(20) сорбитан монолаурат (TWEEN 20), Е433 полиоксиэтилен(20) сорбитан моноолеат, (TWEEN 80), Е434 полиоксиэтиленсорбитан(20) монопальмитат (TWEEN 40), Е435 полиоксиэтиленсорбитан(20) моностеарат, (TWEEN 60),

Е436 полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат, Е442 аммонийные соли фосфатидиновой кислоты, Е446 сукцистеарин, Е473 эфиры сахарозы и жирных кислот, Е474 сахароглицериды, Е475 эфиры полиглицерина и жирных кислот, Е476 эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот, Е477 эфиры пропиленгликоля и жирных кислот, Е478 эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля,

Е479 термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот, Е480 диоктисульфосукци- нат натрия, Е481 лактилаты натрия, Е482 лактилаты кальция, Е483 стеарилтартрат, Е484 стеаро- илцитрат, Е491 сорбитан моностеарат (SPAN 60), Е492 сорбитан тристеарат (SPAN 65), Е493 сорбитан монолаурат (SPAN 20), Е494 сорбитан моноолеат (SPAN 80),

Е495 сорбитан монопальмитат (SPAN 40), Е496 сорбитан триолеат (SPAN 85), Е1000 холевая кислота, оксиянт, Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, Е1451 крахмал ацетилированный окисленный.

Справочник Кремовара.Эмульгаторы, со-эмульгаторы, загустители крема.

Эмульгаторы — что это? Для чего нужны эмульгаторы. Какие эмульгаторы и загустители подходят для создания крема своими руками. Справочник эмульгаторов для крема. Эмульгаторы, со-эмульгаторы, загустители.

Справочник постоянно находится в разработке и пополняется новыми данными о продукции в области Кремоварения. Если вы имеете личный опыт применения того или иного ингредиента, то мы будем рады если вы поделитесь им в комментариях к любой статье в рубриках «Косметика своими руками» и «Школа Кремовара». Это поможет новичкам разобраться в многообразии предложенийи и избежать ошибок. 🙄

Купить компоненты для косметики своими руками>>>

Эмульгатор — это обязательный компонент для приготовления домашнего крема. Поэтому будем с ним разбираться. Благодаря эмульгаторам, эмульсия остается стабильной, то есть не расслаивается, остается однородной. Эмульгаторы, как правило, являются органическими соединениями. Это преимущественно растворимые вещества, обладающие свойством понижать поверхностное натяжение на границе обеих фаз (водной и масляной) эмульсии. На вид они воскообразные, в виде пластинок, стружки, горошинок.

Купить эмульгатор и готовую основу для крема>>>

Со-эмульгатор — сопутствующий основному эмульгатору или, выступающий в одинаковой пропорции с другими эмульгаторами в смеси. Это дополнительный эмульгатор, который применяется в комбинации с другими эмульгаторами как дополнительный, для формирования новой текстуры, обычно более плотной, чем при применении одного основного.

Загуститель (то же, что и со-эмульгатор… по сути) — Вещество, добавляемое при создании эмульсии для придания ей стабильности, густоты и вязкости. Применяется в качестве добавки к основному эмульгатору. Применяется моно при создании кремов-гелей.

К ним относятся: силиконовые эмульгаторы, различные воски (например, пчелиный воск или масло жожоба), гидроколлоиды (холестерин, желатин, агар-агар, синтетические и полусинтетические полимеры, пектин).

Поверхностно активные вещества (ПАВ) (surfactants) — прямое назначение ПАВ — растворять жиры при умывании. Встраиваясь в обширные жировые отложения, ПАВ дробят их на мелкие капли, которые легко смываются водой. Используются для усиления воздействия эмульгаторов.

Справочник эмульгаторов:

Эмульгатор Т–8 купить>>>

Жидкий, растительного происхождения.

Состав: Полисорбат 20; дипропиленгликоль; ПЭГ-40 гидрогенизированное касторовое масло.

Назначение:

для изготовления косметических кремов и эмульсий типа «масло/вода»,

соэмульгатор для косметических эмульсий типа «вода / масло».

Характеристики.

Консистенция: Прозрачная маловязкая жидкость

Цвет: от соломенно-желтого до светло-коричневого цвета,

Примеси и осадок: не содержит

Свойства.

Эмульгатор Т-8 является комплексным эмульгатором растительного происхождения. Позволяет получать устойчивые эмульсии при использовании Эмульгатора Т-8 в низких концентрациях. Сочетается с различными видами полярного и не полярного косметического сырья. Благодаря отличной эмульгирующей способности Эмульгатор Т-8 образует высокодисперсные эмульсии, имеющие прекрасную коллоидную и термостабильность. Ввиду того, что Эмульгатор Т-8 способен образовывать косметические эмульсии, которые, несмотря на высокое содержание масляной фазы, не оставляют ощущений жирности и липкости на коже, он рекомендуется к использованию в косметических средствах для любой кожи лица, в том числе и смешанной.

Применение:

Питательный крем

Увлажняющий крем

Косметическое молочко

Крем для век

Эмульгатор Т-8 используется для получения косметических эмульсий типа “масло/вода” регулируемой консистенции. Благодаря выраженной склонности к понижению межфазного натяжения Эмульгатор Т-8 эффективно способствует стабилизации и улучшению внешнего вида косметических эмульсий типа “вода / масло”.

Дозировка:

Косметические эмульсии типа «масло / вода» 0,5-4,0%

Косметические эмульсии типа «вода / масло» 0,5-3,0%

Эмульгатор Полисорбат ТВИН-80 купить>>>

Краткое описание:

Эмульгатор ТВИН-80 – неиногенный ПАВ, является эмульгатором и со-эмульгатором (растворителем) растительных масел, эфирных масел и отдушек в составе косметических средств на водной основе без использования алкоголя, в средствах по уходу за кожей и волосами. Оказывает вяжущее и увлажняющее действие, эмульгатор, кондиционер. Хорошо эмульгирует жировые и воскообразные выделения нашей кожи и мягко их удаляет.

Используется

для создания эмульсий М/В (масло в воде)

как основа для растворения растительных масел, эфирных масел и отдушек.

Характеристики:

На вид: вязкая жидкость, янтарного цвета
Запах: характерный, слабый
pH 5 – 7 (5 — 10 % водный раствор)
Растворимость: в воде, в растительном масле, в спирте, изопропиловом спирте (isopropyl alcohol).

Нерастворим: в минеральном масле, эфире и парафине.

Состав:

Polysorbat 80 (Tween 80, полиоксиэтиленсорбитан моноолеат, полисорбат 80, твин 80, сорбиталь О-20, пищевая добавка E 434).

Применение:

восстанавливающие шампуни с маслами,

бальзамы для волос,

средства для умывания и снятия макияжа,

продукты на водной основе с содержанием растительных и эфирных масел,

тоники для лица,

парфюмерные композиции,

спреи для тела,

скрабы из сахара и соли,

как основа для растворения растительных масел,

для производства бурлящих шариков,

гидрофильные масла для ванн,

плитки для тела (питательные)

Дозировка:

от 1% до 50% в зависимости от назначения средства. (При концентрациях более 1,5% начинает загущать продукт).

Рекомендации по применению:

Растворите ЭМ, отдушку или растительные масла в полисорбате в дозировке от 1 до 7% (вплоть до 1:1 в зависимости от применения), после чего добавьте в основную часть продукта.

Возможно сочетание различных полисорбатов в одном средстве.

При введение более 1% полисорбата можно наблюдать загущение конечного продукта. Хотя при одновременном использовании полисорбатов и соляного раствора при изготовлении шампуня из основы — эффект противоположный.

Дозировка: 2-7% вплоть до 1:1 в зависимости от применения.

Дополнительная информация о применение в косметике:
В косметике используется как эмульгатор, солюбилизатор, диспергирующее вещество. Усиливает пенообразующие свойства.

Номер полисорбата связан с типом жирных кислот, соединенных с частью молекулы — полиоксиэтилен сорбитана. Монолаурат обозначается числом 20, монопальмитат — 40, моностеарат — 60 и моноолеат – 80.

Основаны на сорбите, извлекаемом из различных фруктов, и жирных кислотах из масел (кокосового – полисорбат 20, пальмового – полисорбаты 40 и 60, оливкового – полисобрат 80).

Чем выше номер ТВИНа, тем ниже его способность создавать стабильную эмульсию.

Если ТВИН 20 чаще всего используется для эмульгирования эфирных масел, то ТВИН 80 – для эмульгирования большого количества растительных масел.

Чтобы добиться более стабильной эмульсии или получить желаемую структуру косметического продукта, применяют сочетания различных полисорбатов (ТВИНов).

Гидрофильные группы – полиоксиэтиленовые. Чем выше номер полисорбата, тем, как правило, более липофильными свойствами он обладает, и значение ГЛБ (гидрофильно-липофильного баланса) становится меньше.

Может использоваться в комбинации с различными гидрофобными эмульгаторами с низким ГЛБ для создания широкого диапазона стабильных масло-в-воде и вода-в-масле эмульсионных систем, особенно хорошо использовать в комбинации с жирными спиртами, такими как цетеариловый спирт (Cetearyl alcohol).

При использовании полисорбатов одновременно с растительными восками или твердыми спиртами (цетеариловый), получают различные эмульсионные воски.

В смесях оказывает увлажняющее и успокаивающее действие на кожу

Хранение: Продукт химически стабилен в течение долгого периода времени в закрытой упаковке при различных температурах, не требует особых условий хранения. Если продукт был подвержен низким температурам, небольшие изменения во внешнем виде могут быть легко устранены перемешиванием продукта при температуре 40 C.

Эмульгатор Полисорбат ТВИН-20,

Краткое описание: Высокоэффективный неионогенный эмульгатор. Одновременно он хороший солюбилизатор и пеногасящее средство с вяжущим и увлажняющим действием. Добывается из растительных жиров, в особенности из масла кокоса и листьев лаврового дерева и действует как эмульгатор. Хорошо эмульгирует жировые и воскообразные выделения нашей кожи и мягко их удаляет.

Применяется:

для изготовления кремов и эмульсий типа «масло/вода»,

соэмульгатор для косметических эмульсий типа «вода/масло».

может применяться в качестве солюбилизатора для жирорастворимых витаминов, эфирных масел и т.д. купить>>>

Принцип действия: Уменьшает размер частиц масляной фазы, способствуя образованию тонкодисперсных эмульсий типа «масло/вода».
Производство широкой гаммы косметических продуктов различного назначения с хорошим внешним видом и отличной коллоидной и термостабильностью.
Ввиду того, что Эмульгатор Т-8 способен образовывать косметические эмульсии, которые, несмотря на высокое содержание масляной фазы, не оставляют ощущений жирности и липкости на коже, он рекомендуется к использованию в косметических средствах для любой кожи лица, в том числе и смешанной.

Характеристики:

Вид: Янтарная масляная жидкость.

Растворим в воде, метаноле, этаноле, изопропаноле, пропиленгликоле, этиленгликоле, глицерине, растительном масле, минеральном масле, вазелине и т.д.

значение HLB: 16.7
Кислотное число (мг КОН / г) ≤ 2
Омыления (мг КОН / г) 40 ~ 55
Гидроксильное число (мг КОН / г) 90 ~ 110
Вода (%) ≤ 3

Молекулярная формула: C58h213O26
CAS NO：9005-64-5

Плотность примерно 1,1г/мл.

Применение:

Это масло-в-воде эмульгатор, могут быть использованы в качестве растворителя, диффузанта, стабилизатора, смазки и антистатические вещества и т.д.

Дозировки:

2 — 50% в жирную фазу смеси (можно использовать вплоть до 1:1 в зависимости от применения).
Использовать:

·         увлажняющие, не раздражающие и не сушащие кожу шампуни, пенки и двухфазные лосьоны для умывания,

·         гели для купания детей, которые мягко удаляют с кожи все загрязнения.

(Для этого нужно смешать Эмульгатор ТВИН-20 с выбранными растительными и эфирными маслами, добавить нужные активные компоненты, например, д-пантенол, и разбавить водой до нужной консистенции)

Поскольку, полисорбат 20 самый «деликатный» из линейки полисорбатов, то полученные мягкие эмульсии могут разделяться на две фазы , но это легко исправляется — достаточно лишь встряхнуть эмульсию.

Лучше всего использовать полисорбат 20 для приготовления

водных спреев,

тоников и лосьонов с добавлением эфирных масел,

в скрабах из сахара и соли,

пралине для ванн (шарики для ванны),

в качестве основы для растворения эфирных масел для парфюмерных композиций на водной основе, эффективен даже при высоких концентрациях эфирных масел.

в спреях-репеллентах,

в освежителях воздуха,

в качестве стабилизатора и регулятора вязкости в шампунях, жидком мыле и кондиционерах.

Средства с ТВИН-20 получаются менее вязкими и плотными по структуре по сравнению с ТВИН-80.

Дозировки:

Косметические эмульсии типа «масло / вода» — 0,5-4,0%

Косметические эмульсии типа «вода / масло» — 0,5-3,0%

Хранение: хранить в прохладном, сухом и продуваемом насквозь месте, срок годности 2 года.

Бура, тетраборат натрия купить>>>

Sodium Borate

Внешний вид: мелкозернистый порошок/

Цвет: белый

растворимость: в воде, глицерине

Произведен: путем синтеза

Средство тормозит размножение и удаляет грибок со слизистых поверхностей, например, полости рта, гениталий.

Применяется для профилактики и лечения молочницы.

Благодаря противомикробному действию тетраборат натрия включают в состав средств для снятия воспалений верхних дыхательных путей.

20% раствор применяется для обеззараживания пролежней и опрелостей.

Свойства: антисептик, бактериостатик

Водные растворы буры имеют щелочной pH.

В косметике: Бура применяется в косметике как

эмульгатор,

консервант,

антисептическая добавка.

Бура смягчает воду, часто входит в состав бомбочек для ванной. Бура приносит пользу ТОЛЬКО при нанесении на поврежденные слизистые и кожные покровы.

Выводится посредством кишечника и почек на протяжении недели после применения.

Процент ввода: от 5 до 10%

Агар—агар – эмульгатор — геле-образователь. Произведен, из морских водорослей. Является природным геле-образователем, помогает коже сохранить влагу.

Применяется для:

Маски для лица

Галь для увлажнения кожи

Гель для ухода за кожей вокруг глаз

Гель лечебный от аллергии

Технология применения:

Агар развести в воде, довести до кипения и кипятить две минуты, получившийся гель использовать теплым. Застывает уже при комнатной температуре. Полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким.

Процент ввода составляет 5% от общей массы или 1 г на 120 мл жидкости.

Противопоказания: Не известно

Глицерин – растительный эмульгатор, увлажнитель, загуститель. Получен путем гидролиза масел и ферментации сахаров. Обладает антисептическими и консервирующими свойствами, обладает защитными свойствами. Глицерин смягчает и увлажняет кожу. Является со-эмульгатором, прекрасно стабилизирует эмульсии. Является хорошим растворителем для водно-нерастворимых компонентов, например экстрактов.

Применяется для:

Крем для сухой кожи
Крем для чувствительной кожи
Молочко для ухода за кожей

Технология приготовления:

Процент ввода составляет 2% от общей массы.

Противопоказания: Не рекомендуется использовать при сухом климате, может вытянуть влагу из внутренних слоев кожи и сделать кожу, еще более сухой.

Глицерил — Glyceryl monostearate — один из широко используемых базовых эмульгаторов. Получают из пальмитиновой и стеариновой кислоты. Не считается натуральным, но относится к экологически чистым эмульгаторам. Не содержит раздражающих добавок. Безвреден для кожи.

Применяется для :

Крем для рук
Крем для лица

Технология применения: Вводится в масленую фазу при ее нагреве до 70-75°С. Наиболее удачно его использовать в качестве со-эмульгатора.

Процент ввода составляет 5-6% (оптимально 6%).

Противопоказания: Не известно

Гуар косметический (шелковый) INCI: guar hydroxypropyltrimonium chloride для косметического применения.  Обладает способностью влиять на реологические свойства жидкости, то есть вызывать загустение. На кожу оказывает разглаживающее действие, делает ее мягкой и шелковистой.

Применяется для изготовления:

шампуней,
гелей для умывания,
масок,
питательных и увлажняющих кремов.

Процент ввода: 0,1-2%

Условия использования: Растворяется в воде. Растворить в воде и оставить на 5 минут, затем размешать до однородности.

Процент ввода: 0,2-0,3 % от общей массы

Ксантановая Камедь (гидроколлоид) INCI : Xanthan Gum Е 415.  Представляет собой полисахарид с длинноцепными молекулами, состоящий из сахаров глюкозы, маннозы и глюкуроновой кислоты. Главная цепь молекул такая же как у целлюлозы, с трисахаридами в боковой цепи .Это порошок белого или с оттенками коричневого цвета, без запаха.
Выработан из бактериальная культуры, благодаря которой появляется ксантан. В производстве косметики применяется в качестве гелеообразователя, загустителя. Дает крему высокую стабильность при низкой концентрации. Ксантан образует на лице защитную пленку, обладает увлажняющими и влагоудерживающим и свойствами

Применяется для изготовления:

Легих эмульсий
Очищающий крем
Защитный крем
Лосьон
Шампунь

Технология применения: Растворять в водной фазе ( холодной или горячей). Сочетается со всеми известными загустителями и стабилизаторами, такими как крахмал, пектин, желатин, альгинат, декстрин…

Процент ввода: 0,2-0,5%

Хранить в сухом, темном месте.

Ксантан, гуар и др. камеди-смолы добавляют в кремы для большей стабильности эмульсии. Они образуют вокруг капелек дисперсной фазы плотную и упругую оболочку, как гелеобразователи создают структуру, сетку-каркас, которая держит форму и объем. Кроме этого, они загущают крем, придают ему вязкость. Для придания крему необходимой консистенции — чтоб был погуще — иногда используются загустители. К ряду натуральных загустителей можно отнести ксантановую смолу (камедь), гуар. Натуральные загустители обладают увлажняющим действием на кожу.

Каппа эмульгатор — производный трех растительных восков – рисового, канделильского и жожоба, обладает способностью удерживать воды в 6 раз больше собственного веса, помогает создать крем с насыщенной текстурой и ощущением мягкости при нанесении. Н основе эмульгатора Каппа крем получается очень воздушной легкой текстуры без пузырьков. с этим эмульгатором получаются очень легкие, воздушные эмульсии без пузырьков.

Метод применения: Предварительно растворить в масле при температуре 60 градусов С.

Процент ввода cоставляет 4-6%.

Ксилианс (пшеничный эмульгатор) — представляет собой смесь жирного спирта, полученного из пальмового масла, и сахара из пшеничных отрубей. Используется для создания эмульсии «масло в воде». Этот эмульгатор положительно влияет на кожу и полностью натурален. Обладает хорошей совместимость с другими компонентами. Позволяет создавать белоснежные кремы довольно плотной текстуры. Эмульгатор требует определенной сноровки и точного времени перемешивания крема. Если перестараться, крем получится слишком пенистый, но если все удастся, средство будет превосходного качества

Применяется для:

Для декоративной косметики
Косметика от солнца УФ-фильтр
Бальзам для волос
Мазь лечебная
Пенка для умывания
Крем для лица питательный

Технология применения: Эмульгатор нагревается в жирной фазе до полного расплавления, примерно при температуре 70 градусов С. Масляная фаза добавляется в водную, и перемешивается миксером в течение 3 мин., далее гомогенизируется в умеренном темпе до полного остывания. Этому эмульгатору требуется со-эмульгатор. Это может быть цетиловый спирт, пчелиный воск или масло какао и ши.

Если взбивать около 3 мин с перерывом по 1 мин, то получается мусс воздушный. Но если переусердствовать, то воздушная масса может очень осесть и тогда получается жидкая часть и сверху пенка.

Процент ввода от 3% до 5%

Температура хранения: от 15 до 25 °С

Противопоказания: Не известно

Ламекрем – это натуральный эмульгатор, состоящий полностью из веществ растительного происхождения. Эмульгатор имеет влагоудерживающие свойства. Он дает насыщенные и питательные эмульсии, поэтому на его основе готовят ночные жирные крема для сухой или смешанной кожи. Хорошо сочетается с другими эмульгаторами, например, Тегомульсом (крем более легкий текстуры).

Применяется для :

Увлажняющих средств
Крем для сухой и смешенной кожи
Крем питательный ночной

Процент ввода составляет 5-10%.

Ланолин — представляет собой животный воск, получаемый из шерсти овец. Это вязкая масса желтоватого цвета, обладающая резким характерным запахом. Этот запах не всем по вкусу, поэтому в продаже имеется очищенный. Ланолин обладает смягчающими и заживляющими свойствами.

Применяется для изготовления:

Крем для рук
Крем для ухода за пятками и локтями
Мазь для заживления сосков кормящих женщин

Процент ввода – 4-5% от общей массы

Противопоказания:Не рекомендуется использовать в крем для лица, потому что он имеет свойство забивать поры.

Лецитин это соединение фосфолипидов и других веществ, полезных для кожи. Его получают из желтков куриных яиц, зерен подсолнечника, соевых бобов. Липиды лецитина родственны липидам кожи. В декоративной косметике и косметике по уходу за кожей, лецитин используется и как активная добавка и как эмульгатор. Как активная добавка в косметике, лецитин используют для смягчения. Он обладает тонизирующим и увлажняющим действием на кожу, способствует восстановлению ее барьерных функций и препятствует испарению влаги из глубоких слоев, активизирует липидный обмен в коже, смягчает ее, оптимизирует функцию сальных желез. На ощупь крем с лецитином создает ощущение слабой липкости. Крем с летицином получается без пузырьков.

Применяется для:

Крем для рук
Крем для ухода за пятками и локтями

Процент ввода:

в качестве активной добавки — 0,5-3%,

в качестве эмульгатора — 3-20%.

Срок хранения:косметика с лецитином очень быстро портится (7 дней в холодильнике — максимум), конечно можно использовать консервант для увеличения срока.

Важно! Лецитин в креме с мочевиной может образовывать N-нитрозосоединения

Montanov (Монтанов) – неионогенный эмульгатор нового поколения на основе алкилполиглюкозидов и жирных спиртов, получаемый из биомассы растений. Эмульгатор, дает возможность создавать эмульсии с «жидкими кристаллами». Это значит, что капля масла находится в капле воды, в которой в свою очередь находится своя капля масла, и так далее. В результате применения, получается густой и насыщенный крем-гель.

Применяется для:

Крем-гель для лица
Эмульсии для легкого крема

Технология применения:

Эмульгатор топится отдельно в отдельной емкости, после полного растворения к эмульгатору добавляются масляная фаза. Все хорошо перемешать и добавить водную фазу. Опять все перемешать и только потом начинать взбивать. Постепенно вы обнаружите, что смесь эмульгирует и густеет. Достигнув плотной консистенции — смесь ставим в холодильник. Через 10 мин достаем и опять взбиваем.

Процент ввода 1-5% от общей массы

Противопоказания:Не известно

Метил целлюлоза (Methyl cellulosa) — имеет желирующее, эмульгирующее, стабилизирующее свойства. Используется в качестве гелеобразователя.

Никколипид — эмульгатор. Это функциональный липидный комплекс, состоящий в основном из батилового спирта и очищенного соевого лецитина. Строение данного эмульгатора похоже на строение кожного сала, поэтому средства на его основе отлично подходят для сухой и чувствительной кожи, помогают справиться с воспалениями и улучшить рельеф кожи.

Применяется для:

Увлажняющие косметические средства
Маски для лица
Крем для выравнивания рельефа кожи
Крем для чувствительной кожи
Крем для сухой кожи
Мазь противовоспалительная

Технология приготовления: В масленую фазу добавить эмульгатор, подогреть на водяной бане отдельно масленую фазу и водную фазу до температуры 75 градусов С. Смешать водную фазу с масленой и умеренно взбивать до остывания -35 градусов.

Процент ввода количество масляной фазы 7 — 15% (лосьон) — 1.5%,

количество масляной фазы более 15% (крем) — 3.5%.: в масляную фазу добавить

Дозировка составляет от 1,5 до 3,5%.

Противопоказания: не известно

Ним Вакс — NeemWax – натуральный экологический «зеленый» эмульгатор. Вещество получено, методом фракционирования масла дерева ним, известного как антибактериальное и сильное противовоспалительное средство для кожи. Таким образом, это не просто стандартный эмульгатор, а настоящее действующее вещество для жирной кожи. Позволяет создать легкий, белоснежный крем.

Применяется для :

Для изготовления косметики для жирной кожи.
Бальзам для волос
Мазь лечебная

Противопоказания: не известно

Оливем 1000 (Olivem 1000) — натуральный растительный неионогенный эмульгатор нового поколения. Производится из оливкового масла. Представляет из себя, сложное сочетание жирных кислот, химически аналогичных липидному составу кожи. Это уникальная структура, наделенная особенностью восстановления и поддержания целостности кожного барьера. Позволяет создавать жидкокристаллические эмульсии. Обладает высокими увлажняющими характеристиками. Жирные кислоты, которые входят в состав этого эмульгатора, являются аналогом жирового слоя кожи. Очень мягкий, и подходит для любого типа кожи, крема с Оливем легкие, и в то же время питательные. Прекрасный проводник активных компонентов в глубокие слои кожи. Восстанавливает эластичность и улучшает тонус кожи. Предотвращает образование пигментации. Имеет оптимальную защиту.

Применяется для:

Крем для сухой кожи

Крем для возрастной кожи

для создания солнцезащитных средств и средств после загара: увлажняет, предотвращает пигментацию, имеет оптимальную защиту SPF

SPF -(Sun Protection Factor — англ.) Это фактор защиты от солнца. Показывает эффективность защиты продолжительность безопасного нахождения под солнечными лучами. Это да, если использовать на лицо, то на солнце подставлять его некоторые ученые не рекомендуют, хотя многие спорят по этому вопросу, основываясь на дозировках в основном

Процент ввода

В кремах масло/вода высокой вязкости 3-5%;
В лосьонах масло/вода низкой вязкости 1,5% — 3%.

Противопоказания: Не известно

Полавакс (эмульсионный воск) – эмульгатор. Представляет собой смесь калиевых солей эфиров фосфорной кислоты и высших жирных спиртов такой же фракции. Состав эмульгатора, делает его близким к лецитину и кефалину, входящим в состав кожного жира. Он оказывает эффективное смягчающее действие на кожу. Предотвращает потерю воды, не оставляет ощущения жирности на коже. Может выступать как со-эмульгатор в небольшом количестве (около 2%) к основным эмульгаторам в рецептуре. Это только усилит стабильность и консистенцию конечного продукта. Это самый распространенный и простой в использовании эмульгатор, позволяющий создать стабильные эмульсии разной плотности. Он хорошо смягчает и увлажняет кожу, крем с ним долго остается в первозданном виде.

Применяется для:

Крем для всех типов кожи

Процент ввода составляет 2-7%.

Противопоказания: Не известно

Пчелиный воск — натуральный эмульгатор, продукт жизнедеятельности пчел. Эмульсия получается довольно плотная и тяжелая по ощущениям для кожи. Поэтому рекомендуется для ночных питательных и зимних кремов. Пчелиный воск придает смесям смягчающие и противовоспалительные свойства.

Применяется в для изготовления:

очищающих средств
кремов и лосьонов
смягчающих и защитных кремов
бальзамов для губ
средствах для ухода за ногтями
солнцезащитных средствах

Процент ввода:
Стандартная дозировка: 2-10%.
В составе кремов — до 5%.
В бальзамах и помадах для губ – до 10%

Пуртон — относится к диэтиловым амидам жирных кислот кокоса. Влияет на вязкость эмульсий и желе, служит как компенсирующее недостаток жира средство.

Сахарозы стеарат (Ester de sucre или Sucrose stearate или Sucrose esters of fatty acids или Sucrose ester) Это полностью натуральный продукт, так как состоит из обычных пищевых веществ – сахара и жира или жирных кислот. Изготавливается из пальмового масла и свеклы. На, вид это белый иногда с желтизной порошок или гранулы. Сочетается с компонентами из крахмала. Уровень кислотности: — не более 8,5-10, 5% раствор — 9,8.

Обладает увлажняющими свойствами, снимает раздражение, имеет свойства стабилизатора, неионного со-эмульгатора. Хорошо проникает в кожу, антисептик. На впитываемость крема мало влияет, но зато при его использовании отсутствует «стеариновый» эффект — ощущения на коже после нанесения. Хорошо подойдет для легких дневных кремов.

Применяется для изготовления:

Косметических средств для очищения кожи
Крема-основы под макияж
Декоративной косметики (тональный крем)

Процент ввода в эмульсию от 5% до 20% в водной фазе крема, при холодном методе до 40 грдусов С. При нагревании делает эмульсию густой.
Технология применения: Не рекомендуется использовать как моно-эмульгатор. Так как потребуется большой процент ввода, что не очень благотворно сказывается на свойствах конечного продукта. Как со-эмульгатор стеарат сахарозы улучшает свойства конечного продукта.
Хранение: В темном, защищенном от влаги и воздуха месте

Внимание! не сочетается с маслом конопли

Стеарат — синтетический структурообразующий компонент, в косметической области используются в качестве загустителя.

Эмульсан -эмульгатор. состоит из части виноградного сахара и части пальмитовой и стеариновой жирных кислот. Отлично подходит для сухой кожи, создает устойчивые легкие эмульсии. Эмульсан придает всем типам кожи приятное, гладкое ощущение, увлажняет и защищает кожу, ухаживая за ней.

Применяется для изготовления:

Крем основа под косметику
Крем для сухой кожи
Крем для выравнивания рельефа кожи

Процент ввода 2-8% от общей массы

Противопоказания:Не известно

Загустители – со-эмульгаторы

Ксантан (полисахарид, ксантановая камедь)  — эмульгатор, получаемый в результате ферментации глюкозы. Используется как загуститель и гелеобразователь в кремах, гелях и других косметических средствах. Обладает увлажняющими свойствами. Осуществляет лифтинг эффект, делает кожу более эластичной.

Силикон (кремнийорганический полимер) Dimetichon 556 — используется как компонент, улучшающий структуру и взаимосовместимость различных ингредиентов в рецептуре, т. к. проявляет эмульгирующие свойства и регулирует требуемую вязкость косметического изделия. Оказывает мягкое увлажняющее и защитное действие на кожу.

Симульгель 600  — предварительно нейтрализованный жидкий полимер-гелеобразователь, основанный на концепции «Технология разворачивающихся капель», готовый к использованию в кремах и гелях. Он прекрасно эмульгируется с легкими жидкими маслами, например маслом алоэ и лесного ореха. Образует устойчивые кремы-гели с масляными компонентами (масло в воде) без присутствия других эмульгаторов. Стабильность масляно-гелевых композиций при концентрации 3% симульгеля и 10% масел. Подходит для приготовления средств без нагревания фаз («холодным способом») и рецептур с компонентами, для которых нагревание недопустимо. Дает приятные тактильные ощущения при нанесении на кожу.

Применяется для:

Крем для лица
Гель для лица
Крем для рук

Технология применения:

Холодный метод. Добавить в водную часть, перемешивая, дождаться диспергирования и образования геля. Ввести водорастворимые добавки, размешать. Если гель получился недостаточной вязкости, добавить еще порцию симульгеля.

Добавить масляную часть, хорошо размешать (можно использовать миксер, но избегать вбивания пузырьков воздуха в крем). Максимально можно вводить до 12% масел. Допускается нагревание до 60ºC.

Тегомульс является прекрасным соэмульгатором в комбинации с цетиловым спиртом или маслом ши (карите). Его получают из водорослей и используют как в косметической, так и в пищевой промышленности. Эмульсия с Тегомульсом очень легкая, хорошо впитывается, не оставляет жирной пленки.

Применяется для изготовления:

Крем для лица
Лосьон
Мороженное ( в пищевой промышленности)

Технология применения:

Температура плавления составляет около 65 градусов С.

Процент ввода составляет не более 5 %.

Цетиловый спирт —  со-эмульгатор — получают из пальмитиновой кислоты, основной составляющей масла пальмовых косточек, которую обрабатывают жидким газом для удаления атомов свободного кислорода. Обладает высокими увлажняющими свойствами. Цетиловый спирт используют в качестве со-эмульгатора для снижения жирности крема. Крем получается не такой жирный как с другими эмульгаторами: полаваксом, оливем, экомульс. Раздражения не вызывает, поры не забивает. Крем получается очень стабильным.

Применяется для:

Легких эмульсий
Крема для жирной кожи
Крема для сухой и нормальной кожи
Питательный крем

Технология применения:

Следует расплавлять в жирной фазе вместе с другими маслами, далее процесс приготовления эмульсии стандартный

Процент ввода составляет 0,5-6%

Гель — 7% сахарозы и 3% цетилового спирта.

Питательный крем — воск-3%, цетиловый спирт -3%, стеарат сахарозы 7%

Противопоказания:Не известно

Рекомендации по типу кожи:

Для сухой кожи: гуаровая камедь, пчелиный воск.

Для жирной кожи: стеарат сахарозы, цетиловый спирт.

Для чувствительной кожи: альгинат натрия, стеариновая кислота.
Следующий пост: Мацерат своими руками. Инфуз в домашних условиях. ->
Интересное по теме:

Эмульгаторы, используемые в пищевой промышленности

Мы объясним, что такое эмульгаторы, для чего используются эмульгаторы в пищевых продуктах и в каких продуктах их можно найти.

Эмульгатор, что это? Это ничто иное, как структурообразователь. Эмульгаторы, используемые в пищевой промышленности, позволяют улучшить качество пищевых продуктов, которые в связи с различным составом могут иметь проблемы с устойчивостью консистенции. Благодаря эмульгаторам можно соединять две фазы — -водную и масляную, например, в горчице, майонезе и различных соусах.

Что такое эмульгатор?

Эмульгаторами называются химические соединения или их смеси, которые позволяют образовывать стабильную во времени эмульсию. Роль эмульгатора заключается в создании стабильных мицелл, которые образуются на границе раздела фаз вода-масло. Частицы эмульгатора накапливаются на границе раздела этих фаз, создавая сферические структуры. За пределами сферы находятся гидрофильные головки с высоким сродством к водной фазе. Внутри мицелл же находятся липофильные хвосты — углеродные цепи.

Эмульгаторы встречаются во многих пищевых продуктах. Вы можете найти их в различных видах сладостей, таких как шоколад, батончики, зефир. Они также содержатся в молочных продуктах — в молоке, сметане , сливочном масле, сырках и йогурте. Они присутствуют в готовых соусах, майонезах, супах и многих других пищевых продуктах, в которых необходимо соединить масляную и водную фазы.

Эмульгатор — что это такое и для чего используются эмульгаторы в пищевых продуктах?

Загустители и эмульгаторы используются в пищевой промышленности для придания продуктам шелковистой, плотной консистенции, которая делает пищу более привлекательной для потребителя. Продукты, обогащенные эмульгаторами, часто называют бархатистыми на вкус, нежными и кремовыми. Благодаря загустителям и эмульгаторам пищевые продукты всегда имеют одинаковое высокое качество, что означает отсутствие расслоения продуктов, однородный цвет и консистенцию. Пищевые продукты благодаря этим веществам не только выглядят лучше, но и вкуснее.

Эмульгаторы – примеры

Природным эмульгатором является, например, лецитин, который диспергирует молекулы жира в водных растворах белков и углеводов. Вы можете найти его в яичном желтке. Благодаря ему при приготовлении майонеза горчица соединяется с растительным маслом. Лецитин является широко используемым эмульгатором в пищевой промышленности. Его добавляют в хлеб, маргарин, пирожные, печенье и шоколад. Его можно найти на этикетке пищевого продукта под символом E322.

Следующим пищевым эмульгатором являются диглицериды жирных кислот и сложные эфиры жирных кислот, обозначенные символом E471. Они используются для производства вафель, мороженого и соусов. Эти вещества получают из растительных и животных жиров. Они безопасны для здоровья, так как они усваиваются организмом и не вызывают негативных последствий после всасывания.

Существует определенно больше примеров эмульгаторов. Это также агар, каррагинан, альгинаты, полученные из морских водорослей, а также растительного происхождения камедь рожкового дерева, аравийская камедь или гуаровая камедь, которые широко используются в пище.

Эмульгатор — где купить?

При выборе эмульгаторов следует обращать внимание не только на качество самого вещества, но и на производителя, поставляющего эту добавку для пищевой промышленности. Он должен характеризоваться стабильной позицией на рынке и иметь необходимые тесты и сертификаты, подтверждающие чистоту и безопасность использования эмульгатора. Таким производителем является Группа PCC, предлагая широкий ассортимент пищевых добавок, таких как эмульгаторы. Зайдите на сайт производителя и ознакомьтесь с его полным ассортиментом!

Сегодня эмульгаторы широко используются в пищевой промышленности. Некоторые продукты, такие как майонез, маргарин или сладости, не имели бы такой консистенции или вкуса, если бы не было эмульгаторов. Стоит подчеркнуть, что большинство из них не вредны для нашего здоровья, поэтому нет необходимости отказываться от любимых закусок, например шоколада.

Эмульгаторы

1. Определение эмульгатора

Эмульгаторы – это вещества, которые, концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, обеспечивают возможность образования и сохранения в однородном состоянии смеси веществ несмешивающихся в природе, как, например, вода и масло.
В «Законе о пищевых добавках» Японии эмульгаторы определяются как «Вещества, используемые в целях стабилизации, дисперсии, увлажнения, очистки, пенообразования, пеногашения, разделения продуктов питания».
«Законом о продовольственной санитарии» в Японии разрешено использование следующих эмульгаторов:
•   эфиры сахарозы и жирных кислот
•   глицериды жирных кислот
•   пропиленгликоль
•   сорбитан
•   лецитин
В настоящее время в Японии наиболее массово используются эфиры сахарозы и глицериды жирных кислот. Лецитин, являющийся наиболее распространенным пищевым эмульгатором в Росии и странах СНГ, в виду ограниченности свойств, на крупных японских предприятиях с конца 1970-х годов используется ограничено и всегда в комплексе с эфирами сахарозы жирных кислот или глицеридами.

2. Свойства эмульгаторов

Эмульсирование Дисперсия одного из несмешивающихся веществ в другом и сохранение стабильности полученной структуры.
Дисперсия Эмульсирование мелкодисперсного порошка в суспензию и сохранение однородности структуры.
Смачивание Улучшение влагоудерживающих свойств твердых поверхностей.
Увлажнение Способствование проникновению активных веществ с твердой поверхности во внутрь продукта, улучшение впитываемости и влагопоглощения.
Очистка Смывание частиц с поверхности (например моющее средство).
Пенообразование Поддержание объема пены после взмешивания.
Пеногашение Разрушение пены, образуемой при взмешивании составляющих компонентов.
Разделение Улучшение отделения готовой продукции от оборудования.
Улучшение сохраняемости Предотвращение разрушения структуры, сохранение мягкости продукта.
Стерилизация Предотвращение развития бактерий в продукте.

3. Виды эмульсии

Масло в Воде М/В   Молоко, мороженое, майонез и др.
Вода в Масле В/М   Масло, маргарин и др.
Вода-Масло-Вода В/М/В   Диспергированные частицы водной фазы содержат в себе частицы В/М
Масло-Вода-Масло М/В/М   Диспергированные частицы масляной фазы содержат в себе частицы М/В
*Типы В/М/В и М/В/М в основном используются в косметической продукции.

4. Классификация эмульгаторов, используемых в Японии

Натуральные эмульгаторы

Лецитин – один из видов жиров глицерина. Он содержится во всех без исключения животных и растительных тканях и играет важную роль в формировании биологических мембран. В зависимости от природы происхождения лецитин разделяют на желточный (который получают из яичного желтка) и соевый (полученный из соевых бобов).
*лецитин может вызывать пищевые аллергии.
Сапонины обладают высокими пенообразующими свойствами. Среди группы сапонинов выделяют бобовый сапонин, соланин, изоликвиритигенин и др. Сапонины способствуют понижению уровня холестерина, профилактике рака, улучшают иммунитет.
Некоторые вещества из группы сапонинов обладают терпкими и горькими вкусовыми качествами, также выделяют токсичные сапонины.
Стерины – это липофильные вещества, содержащиеся в тканях кожи в свободном состоянии, или образуя эфиры с жирными кислотами. Выделяют фитостерины (стерины растительного происхождения) и холестерины или зоостерины (стерины животного происхождения). Стерины регулируют обмен веществ в клетке и поддерживают увлажнение кожи.

Синтетические эмульгаторы

Эфиры сахарозы жирных кислот разделяются на эфиры сахарозы и жирных кислот и ацетат изобутират сахарозы. Для получения этих добавок используются высшие (стеариновая, олеиновая, пальмитиновая и др.) и низшие (уксусная, изомасляная) жирные кислоты. По сравнению с другими эмульгаторами, обладают широким диапазоном ГЛБ, поэтому также используются для повышения вязкости крахмала, улучшения вкусовых качеств пищи и др.
(1)   Эфиры сахарозы и жирных кислот – широкораспространенный эмульгатор, состоящий из сахарозы и жирных кислот. Обладает широким спектром ГЛБ. Эмульгаторы с высоким числом ГЛБ используются в производстве мороженого, сливок и других молочных изделий, тогда как эмульгаторы с низким числом ГЛБ используются в производстве маргаринов, шоколада и др.
(2)   Ацетат изобутират сахарозы – это эфир сахарозы, уксусного и изомасляного ангидривов. Не растворяется в воде и применяется в качестве стабилизатора (загустителя) и замутнителя безалкогольных напитков.
Эфиры глицерина – также один из широкоиспользуемых в Японии пищевых эмульгаторов. Эфиры глицерина, или глицериды – это гидрофобные эмульгаторы, которые используют для предотвращения отделения частиц воды в эмульсиях В/М, например, маргарин. Также, при взаимодействии с другими гидрофильными эмульгаторами, эфиры глицерина стабилизируют эмульсию М/В. Кроме этого, эфиры глицерина широко используются в производстве хлебобулочных изделий для замедления процесса черствения хлеба.
Сорбитаны – сложные эфиры ангидросорбита и жирных кислот, не растворимы в воде. Обычно используются вместе с другими эмульгаторами. Спектр использования сорбитанов очень широкий: от стабилизации молочных продуктов и мороженого до жевательной резинки.
Эфиры пропиленгликоля используются вместе с другими эмульгаторами, улучшая пенообразование в мороженом, десертах и т.д., а также обеспечивая стабилильность эффекта других эмульгаторов. Растворяются в тёплых спиртах, гликолях, других органических растворителях; плохо растворяются в воде.
Эфиры полиглицерина: добавки этих групп представляют собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Используются для стабилизации эмульсий В/И и М/В, контроля кристаллизации жиров, дисперсии порошков.
Полисорбаты (PS) - оксиэтилированные сорбитаны, которые обладают прекрасными свойствами стабилизации, пенообразования, дисперсии, увлажнения. Во многих странах, начиная с США и стран ЕС, широко используются как стабилизаторы и солюбилизаторы в производстве шоколада, хлебобулочных изделий, салатных заправок и др.
Пищевая добавка PS 40, использование которой разрешено в странах ЕС, в Японии не используется.
Прочие виды: лактилаты кальция (CSL) и некоторые другие. Использование ограничено.

5. Структура эмульгаторов

Ниже приведены химические формулы основных видов эмульгаторов:

6. Гидрофильность и гидрофобность эмульгаторов

По своей структуре эмульгаторы одновременно состоят из гидрофильных и гидрофобных (липофильных) групп молекул. Представителями гидрофильных групп являются глицерин, сахароза, сорбитан, а представители гидрофобных (липофильных) групп есть жирные кислоты. Эффективность эмульгатора определяется гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) , классификация которого зависит от соотношения гидрофильной и гидрофобной (липофильной) групп молекулы.

7. ГЛБ (гидрофильно-липофильный баланс)

Гидрофильность

Гидрофобность
(липофильность)

Величина ГЛБ

Взаимодействие с водой

Область применения

0

100

0

не растворяется

10

90

2

частично растворяется

1 – 3 не пенящиеся вещества

20

80

4

частично растворяется

3 – 6 эмульгаторы типа В/М

30

70

6

частично растворяется

40

60

8

молокообразная эмульсия

7 – 8 смачиватели

50

50

10

плотная молокообр. эмульсия

9 – 11 эмульгаторы типа М/В

60

40

12

прозрачная эмульсия

70

30

14

коллоидный раствор

13 – 15 моющие вещества

80

20

16

коллоидный раствор

15 – 18 солюбилизаторы

90

10

18

коллоидный раствор

100

0

20

коллоидный раствор

ГЛБ пищевых эмульгаторов

Наименование

Гидрофильный

Радикал

ГЛБ

эмульгатора

состав

ОН

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Эфир сахарозы и жирных кислот

Сахароза

8

Эфир глицерина и жирных кислот

Глицерин

2

Эфир моноглицерина и жирных кислот

Эфиры глицерина и органических кислот

2-5

Эфир полиглицерина и жирных кислот

Полиглицерин

4-12

Эфир сорбитана и жирных кислот

Сорбитан сорбит

2-4

Эфир пропиленгликоля и жирных кислот

Пропиленгликоль

1

Лецитин

Эфир глицерина и фосфорной кислоты

ГЛБ эфиров сахарозы и жирных кислот
Как видно из приведённой выше таблицы, максимальным диапазоном действия обладают Эфиры сахарозы и Эфиры полиглицерина жирных кислот. Диапазон традиционно используемых лецитина и пропиленгликоля достаточно узок и создает определенные ограничения для использования в производстве.

8. Эфиры сахарозы жирных кислот – основной вид пищевого эмульгатора, используемый в Японии

Эфиры сахарозы и жирных кислот - это неионогенные поверхностно-активные вещества, которые состоят из сахарозы (гидрофильная группа) и природной жирной кислоты, (липофильная группа), и имеют общее название эфиры сахарозы. Это наиболее широко используемый в Японии вид эмульгатора, еще в 1970-х годах получивший статус пищевой добавки, безопасность которого подтверждена успешным использованием в разных сферах пищевой промышленности на протяжении 40 лет. Эфиры сахарозы получили наивысшую оценку производителей Японии благодаря своей полной безопасности для здоровья потребителя, высокой эффективности и многообразию свойств, а также универсальности в использовании в производстве.
Формула эфира сахарозы и жирных кислот

9. Из чего производят эфиры сахарозы и жирных кислот?

Эфир сахарозы и жирных кислот – на 100% безопасный для здоровья человека пищевой эмульгатор, производимый из сырья растительного происхождения.

10. Основные свойства и сфера применения эфиров сахарозы жирных кислот

Наиболее массово эфиры сахарозы используются в следующих случаях:
•   для замедления черствения хлебобулочных и кондитерских изделий;
•   для стабилизации эмульсии маргарина, мороженного и жиро-содержащих продуках;
•   для контроля кристаллизации жиров и сахара, а также контроля вязкости шоколадных масс при производстве шоколада и карамели.
•   для увеличения срока годности продукта
•   в производстве бисквитов, соусов, сухого молока, баночных напитков, мучных изделий, сурими, салатных заправок, моющих средств, косметики и др.

Эмульгаторы — Википедия. Что такое Эмульгаторы
Яичный желток испокон веков используется в кулинарии как натуральный эмульгатор
Эмульга́торы (от лат. emulgeo — «дою, выдаиваю») — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.
Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок жидкого яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).
Современная промышленность использует в качестве эмульгаторов в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).

В пищевой промышленности

Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Это стандартный ингредиент майонеза и других готовых соусов, маргаринов и спредов, сливочного масла, шоколада, мороженого. Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.
Наиболее распространёнными являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е472), лецитины, фосфатиды (Е322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е442), полисорбаты и производные (Е432…Е436), эфиры сорбитана, спэны (Е491…Е496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е473).

В косметике

Поскольку многие косметические средства представляют собой эмульсии, для стабилизации применяют эмульгаторы:

поверхностно-активные вещества (катионные, анионные, амфотерные, неионогенные),

гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин, лецитин),

синтетические и полусинтетические полимеры (карбопол, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.).
Механизм действия

Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз.
Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.
В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизируют тип эмульсии в той дисперсионной среде, где они лучше растворимы.

Разновидности

эмульгаторы в узком смысле слова;

пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты;

стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены.
См. также

Литература

Эмульсии / Под ред. А. А. Абрамзона. — Химия, 1972. — 447 с. — 4600 экз.

Основы физической и коллоидной химии / С.А. Балезин, Б.В. Ерофеев, Н.И. Подобаев. — Просвещение, 1975. — 398 с.

Курс коллоидной химии / Воюцкий С. С.. — 2 изд.. — М., 1975.

Процессы и аппараты химической технологии / Дытнерский Ю.И.. — изд.. — Москва "Химия", 1995.

Справочник по оборудованию для комплексной подготовки нефти / К. Арнольд, М. Стюарт. — 3 изд.. — Премиум Инжиниринг, 2011. — С. 776.
Ссылки

Смотрите также

Что это такое экспозиция в медицине

Синхронизация что это такое на компьютере

Сибас что это такое

Крузартроз что это такое

Гипоплазия левой позвоночной артерии что это такое симптомы

Кудяблики что это такое

Краска фасадная что это такое

Дисфагия что это такое симптомы лечение

Хаджа что это такое

Депозит за квартиру что это такое

Таурин что это такое в кошачьем корме

Маркировка	Название	Возможный вред	Запрещены ли в РФ
Е216	Пропиловый эфир	Пищевое отравление	Да
Е217	Натриевая соль	Пищевое отравление	Да
Е250	Нитрит натрия	Гипоксия, повышенная возбудимость нервной системы	Нет
Е320	Бутилгидроксианизол	Рост уровня холестерина в организме	Нет
Е400	Альгиновая кислота	Повышение уровня холестерина	Нет
Е951	Аспартам	Развитие депрессии, припадков паники, истощение запасов серотонина в головном мозге	Да
Е504	Карбонат магния	Нарушения в работе сердца и сосудов	Нет
Е538	Ферроцианид кальция	Резкое ухудшение состояния здоровья человека	Да
Е515	Сульфат калия	Расстройство пищеварительного тракта	Нет

Гидрофильность	Гидрофобность (липофильность)	Величина ГЛБ	Взаимодействие с водой	Область применения
0	100	0	не растворяется
10	90	2	частично растворяется	1 – 3 не пенящиеся вещества
20	80	4	частично растворяется	3 – 6 эмульгаторы типа В/М
30	70	6	частично растворяется
40	60	8	молокообразная эмульсия	7 – 8 смачиватели
50	50	10	плотная молокообр. эмульсия	9 – 11 эмульгаторы типа М/В
60	40	12	прозрачная эмульсия
70	30	14	коллоидный раствор	13 – 15 моющие вещества
80	20	16	коллоидный раствор	15 – 18 солюбилизаторы
90	10	18	коллоидный раствор
100	0	20	коллоидный раствор

ГЛБ пищевых эмульгаторов
Наименование	Гидрофильный	Радикал	ГЛБ
эмульгатора	состав	ОН	0	2	4	6	8	10	12	14	16	18	20
Эфир сахарозы и жирных кислот	Сахароза	8
Эфир глицерина и жирных кислот	Глицерин	2
Эфир моноглицерина и жирных кислот	Эфиры глицерина и органических кислот	2-5
Эфир полиглицерина и жирных кислот	Полиглицерин	4-12
Эфир сорбитана и жирных кислот	Сорбитан сорбит	2-4
Эфир пропиленгликоля и жирных кислот	Пропиленгликоль	1
Лецитин	Эфир глицерина и фосфорной кислоты