Коппа мясо что это такое
Капоколло, коппа - описание продукта на Gastronom.ru
Описание продукта
Капоколло (capocollo) или коппа (coppa) — сыровяленая свиная шея. Оба названия этого специалитета отсылают нас к исходному куску свиной туши (ит. capo — голова, collo — шея, coppa — загривок).
Коппу производят в Калабрии, Эмилии-Романье, Базиликате, Лацио, Тоскане, Умбрии, Сицилии, а также в итальянской части Швейцарии и на острове Корсика. Коппа из провинции Пьяченца в Эмилии-Романье (coppa piacentina) и капоколло из Калабрии (capocollo di Calabria) защищены общеевропейским географическим наименованием по происхождению (IGP). Несколько географических наименований защищены исключительно в границах территории Италии (PAT, «Prodotto agroalimentare tradizionale»): это капоколло из Базиликаты, Лацио, Умбрии, а также сиенская капоколло «финоккьято» с семенами фенхеля (finocchiata, capocollo tipico senese).
Для производство капоколлы мясо очищают от костей, затем солят и маринуют, причём в каждом регионе это делают по-своему. В составе маринада могут быть красное или белое вино, чеснок и обязательно местные травы. После засолки свинину по традиции массируют (это нужно для лучшего проникновения соли в мякоть мяса), покрывают натуральной свиной кишкой и обвязывают шпагатом. Затем капоколло окуривают и выдерживают не менее ста дней. Длительность выдержки зависит от веса конкретного куска. На вкус конечного продукта влияет много факторов, в том числе порода свиньи и древесина, которую используют для окуривания.
Коппу употребляют примерно так же, как и прошутто — режут тонкими ломтиками и едят как антипасти, кладут в пиццу и местные «сэндвичи» (панини, муффулетта).
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
Пьяченская коппа | О еде, вкусной и полезной
Пьяченская коппа (Coppa Piacentina), вяленая свинина. В соответствии с сертификатом D.O.P. (Denominazone di Origine Protetta), который Пьяченская копа получила в 1996 году, строго регламентируется порода (suino pesante italiano – итальянская крестьянская свинья и регион выращивания свиней для приготовления этого продукта – Эмилия-Романья (Emilia Romagna ) и Ломбардия (Lombardy), а сам процесс обработки специями, вяления, выдержки мяса должен происходить в провинции Пьяченца регион Эмилия-Романья (Emilia Romagna ), на высоте ниже 1000 м над уровнем моря.
Традиционный способ приготовления объединяет следующие шаги: кусок шейной части очищается, солится и обрабатывается смесью специй, состоящей из душистого перца, корицы, гвоздики, мускатного ореха, лаврового листа. Процесс этот происходит, что называется «в сухую», для того чтобы соль и пряности проникли глубже в ткани и распределились там равномернее, кусок мяса усиленно отбивают, трут и массажируют, затем оставляют в покое на срок до семи дней, после этого оборачивают в натуральную свиную мембрану и обвязывают бечевой, таким образом, чтобы веревка проходила через куски мяса, но не через жир – получается что-то вроде сетки. После этого мясо помещают в специальные , хорошо вентилируемые камеры где температура поддерживается на уровне 15-25С , здесь мясо находится почти шесть месяцев. Результат: вяленая свинина, с текстурой густого красного цвета, с тоненькими прожилками жира, вкус пряный, немного сладковатый. Сервируют Пьяченскую коппу, нарезав тонкими ломтиками, полив оливковым маслом и выжав немного лимонного сока. Пьяченская копа отлично сочетается с такими сортами вина, как DOC Colli Piacentini Bonarda, Valpolicella Classico Superiore, Alto Adige DOC Brut Metodo Classico.
Вяленая свинина из Пьяченцы получили широкую признательность уже в пятнадцатом веке. Мясо продавали по всей Ломбардии. А к началу восемнадцатого века Пьяченскую коппу начали поставлять на стол Французской и Испанской аристократии, не без помощи кардинала Giulio Alberoni, родом из Пьяченцы, министра финансов Испанского короля Филиппа V, чьи великодушные подарки в виде сыро-вяленых ветчин из родных мест ко столу разнообразных вельмож неоднократно помогали решать сложные вопросы международной дипломатии.
Со временем популярность мяса продолжала расти, совершенствовалась и техника производства, пришли новые технологии, но только в область механики, потому что рецепт приготовления мяса остался прежним, что позволило сохранить изысканный вкус продукта.
В 1971 году в Пьяченцы был создан Консорциум по Защите Традиционных Вяленных Мясных Продуктов из Свинины (Consorzio Salumi Tipici Piacentini), объединившей 19 местных производителей, основное предназначение которого обеспечить стабильно высокое качество следующих трех продуктов:
коппа, салями и панчетта.
Итальянское мясо "Капоколло" (коппа) - Страница 3 - Солонина, бастурма, билтонг и др.
Вот и у меня просолилась шея. смысла думаю нет перечислять специи так как понял я из темы тут кому, что нравится...
просаливалось где то недели три, потом обмыл и еще на три денька в холодильник...
теперь настал момент его запихать в синюгу и тут опять пошли вопросы начитавшись всего так и не понял:
1. Надо прокалывать синюгу ?
2. Надо потом ее в сетку или хватит только перевязать. (солил в сетке).
...
Один кусок шеи у меня уже вялится, но там все делалось не пофеншую. видили бы вы как я этот кусок впихивал в каллогеновую оболочку настолько малого диаметра и впихнулась же, пустот точно не будет и плесенью заражал шкурками магазинной колбасы и теперь она у меня с проплешинами поэтому вчера прикупил молд600 и хочется все сделать по уму ....
надеюсь как можно скорее получить ответы, а то что то подсыхает шея...
блин еще и прочитал на упаковке синюги, что ее надо замачивать 4-8 часов так ли это?
Добавлено позже:
если, что из меня вязальщик еще тот))) не смейтесь..) так, что думаю лучше для меня вариант сетки вместо вязки лучше)
Вложенные превью
Сообщение изменено: ArsBoroda, 10 Август 2017 - 20:09.
Шея в авоське или как готовят капоколло: pratina — LiveJournal
Капоколло - один из самых рафинированных итальянских свиных деликатесов. Как его готовят и с чем едят в моем очередном репортаже.
В прошлом году, делая репортаж о сыровяленых колбасах южноитальнской фирмы Celllito, я застолбила себе возможность сделать такой же репортаж о капоколло. Владельцы фирмы любезно согласились и этой осенью предоставили мне возможность сделать репортаж не только о производстве капоколло, но и о другой похожей копчености- прошутино. Поэтому правильнее пост должен бы называться "Шея и бедрышко в авоське" с таким бодрым заглавным фото главных героев.
Про прошутино, что оно из "бедрышка", читатель , надеюсь, тутже догадался. Про капоколло из шеи следует пояснить отдельно.
Капоколло- это сыровяленый мясной продукт, изготовляемый из цельного отруба, состоящего из группы шейных мышц свиньи. Мышцы одним концом прикреплены к основанию головы, отчего и происходит название отруба, которое можно интерпретировать как "начало шеи".
Капоколло ( capocollo)-название южноитальянское. Подобное изделие, производимая в Северной Италии, может встречаться под названием коппа (coppa) и лонца (lonza) в Центральной Италии.
Из чего состоит процесс приготовления капоколло и прошутино мне рассказал и показал симпатичный парень Пьетро.
За пару часов, что я провела с ним в цеху, мы успели поговорить не только о технологических особенностях итальянских колбас, но и о культуре, политике и вообще за жизнь)))
Получая от Пьетро рабочую одежду, без которой вход в цех ни-ни!, я задала ему вопросы на темы гигиены, которые больше всего волновали читателей после прочтения прошлогоднего поста о колбасах этой фирмы. Если снова возникнут подобные вопросы, то я отвечу словами авторитетного товарища.
Итак, она, будущая свиновкусность, в отрубе тоже звалась капоколло. Вес такого отруба колеблется от 3.5 до 5-х кг. От свиньи, естественно , получают по отрубу капоколло с каждой стороны шеи. Богатая жировая прослойка делает это мясо очень нежным, со вкусом, близким к красному мясу. Слой белого по цвету жира на разрезе должен составлять не менее 3-4 мм.
Чтобы получить отруб капоколло, пригодный для производства одноименного продукта, свинья должна быть старше 8-ми месяцев и весом более 140 кг.
Существуют ограничения использования мяса некоторых пород свиней для производства капоколло. Не используется отруб от свиноматок и хряков-производителей.
Особенности типа кормления свиней тоже является определяющими. Например, необходимая для этого продукта компактность мяса и жира не может быть достигнута при кормлении свиней картофелем или жидким кормом.
Я не буду останавливаться на рассказе о производстве свинины и ее переработке в этом хозяйстве, т.к. уже осветила данный вопрос с посте, на который дала ссылку. Перейду скорее к технологии капоколло.
Свежие отруба сначала проходят сухую посолку. Существует и посолка в рассоле, но в данном хозяйстве используют сухую.
В зависимости от веса отрубов посолка длится 4-5 дней.
Точно такую же процедуре посолки подвергаются отрубы для прошутино, которые представляют собой более мясную наружную часть свиного бедра.
Перед дальнейшим процессом все отрубы промываются в проточной воде.
Я обратила внимание на явно измененный в сторону коричневого оттенка цвет мяса. Это означает, что в посоле не использовались нитриты, которые способствуют сохранению красных оттенков мяса.
Будущие деликатесы должны быть защищены оболочкой. Раньше для этого использовали промытые свиные кишки. Дисциплина марочных производств капоколло до сих пор предполагает использование натуральных кишок.
В данном хозяйстве используют оболочку, полученную из переработанных кишок. Такая оболочка более безопасна в гигиеническом плане, а по вкусу в конечном продукте практически не отличается от оболочки из натуральной кишки.
Листы оболочки перед использованием нужно лишь замочить в холодной воде и тщательно отжать.
Отрубы капоколло и прошутино ароматизируются одной и той же смесью из паприки и черного перца.
Отрубы обильно покрываются смесью специй и...
... и тутже заворачиваются в подготовленную оболочку.
Лишь для прошутино используется два листа оболочки.
После чего на каждый отруб нужно надеть сеточку, чтобы плотно прижать оболочку к мясу. Сеточка насбаривается на специальные пластиковые трубы...
... после чего подготовленные отрубы легким движением руки вкладываются внутрь сеточки. Именно этот момент я и запечатлела на заглавном фото поста.
Теперь все просто: опустил кусок в "авоську", перевязал...
... и наколол оболочку для возможного выхода воздуха.
Осталось лишь привязать к каждому из изделий этикетку с номером производственной серии и даты производства.
Подготовленные таким образом отрубы переносятся в камеры для созревания, где поддерживается постоянные влажность и температура (12-14 Ц)
Капоколло должно быть выдержано 6 месяцев, а прошутино 9 месяцев. При длительной выдержке, во время которой в мясе происходят натуральные процессы ферментации и аутолизиса, и появляются специфический вкус и аромат этих изделий.
К моменту созревания серии проводят соответствующие анализы, после чего куски капоколло и прошутино упаковывают с использованием вакуума. Это позволяет сохранять свежесть продукта.
В продаже можно встретить капоколло в собственной "авоське". На этикетках таких капоколло среди ингредиентов можно найти допустимые консерванты.
Фотографируя готовые капоколло и прошутино, я заметила на стене скромную рамочку с документом важного содержания. Итальянская гастрономическая академия Gambero Rosso внесла марку Cellito в тридцатку лучших итальянских производителей мясных изделий. Моим поздравлениям не было конца!
Что интересно, дегустация изделий прошла в полном неведеньи владельцев производства. О подобном успехе они узнали от очередного желающего, как и я, сделать репортаж об их производстве.
Уже дома, перед тем, как продегустировать капоколло с красным инжиром, а по-моему, не существует другого лучшего сочетания, я сделала финальную фотографию этого замечательного итальянского продукта. Вкус его теперь можно лишь вспоминать...
Сей пост посвящаю замечательному блогеру, славному колбаснику с богатой кулинарной фантазией и очень достойному человеку pachom
Что такое капикола и почему ее нужно есть в умеренных количествах
Нельзя отрицать, что вяленое мясо восхитительно на вкус. Если вы положите его на бутерброд или подадите в качестве закуски, то вы точно будете желать съесть все больше и больше. Однако были выпущены многочисленные исследования, которые заявляли о том, что обработанное мясо опасно для вашего здоровья.
Тем не менее давайте поговорим о капиколе. Это всего лишь один из многих видов вяленого мяса, о котором вы могли услышать. Конечно, он не так распространен как бекон, который является другим видом, поэтому вы можете вообще ничего не знать о нем. Так что же представляет капикола собой? Она настолько же вкусная и вредная как бекон? Что отличает ее от иных видов вяленого мяса? Давайте попробуем выяснить.
Что такое капикола?
В первую очередь давайте проясним один большой вопрос - что же вы употребляете в тех случаях, когда едите капиколу? На самом деле данный продукт весьма специфичен.
Согласно имеющимся данным, капикола является одним из видов вяленого итальянского мяса. Мясо для нее берется из специфической зоны свиньи, которая располагается между четвертой и пятой нервюрой плеча. Причем по некоторым сведениям, свинья обязательно должна быть не моложе восьми месяцев и весить не менее 137 кг. Традиционно для этого используются лучшие из лучших - породы, выращиваемые на юге Италии.
В случае, если вам интересно, что делает данную часть свиньи такой особенной, так все дело в соотношении жира. В ней присутствует идеальное соотношение 30% жира и 70% постного мяса, что значит, что даже после вяления она остается нежной и сочной.
История производства
Вяленое мясо не является новым изобретением, поэтому капикола известна с давних пор. Согласно имеющейся информации, ее появление восходит к появлению колонии Magna Graecia. Данная колония представляет собой область вдоль побережья Южной Италии, которая была колонизирована греками между VIII и V веками до нашей эры.
Капикола, коппа, капоколло... который из них?
Есть много различных терминов, которые вы могли слышать при обозначении разных сортов мяса. Причем многие из них звучат очень похоже на капиколу. Давайте проясним потенциальную путаницу.
В основе путаницы лежит тот факт, что многие регионы Италии имеют свою собственную версию капиколы, причем некоторые из видов достаточно специфичны именно для данного региона. К примеру, в Пиасентии мясо выкладывается в свиные кишки, а в Калабрии в процессе вяления используется вино. Однако оба вида вяленого мяса являются итальянской капиколой.
Также имеются и другие версии данной еды, которые в процессе своего приготовления используют самые разнообразные специи и пряности, характерные для региона.
Отличия капиколы
Процесс вяления мяса является довольно простым. Так что же отличает капиколу от всех иных видов?
По сути, все различия здесь заключаются именно в том, откуда берется мясо для вяления. К примеру, для прошутто используется исключительно задняя нога свиньи. Это и влияет на различия во вкусе и текстуре получаемого продукта.
Особенности приготовления
Удивительно, но существует два разных способа изготовления капиколы. Технически говоря, этот сорт вяленого мяса относится к тем, которые готовятся. Однако такое различие используется только в Италии. А вот в других странах часто могут подать и просто высушенный продукт. При изготовлении капиколы таким способом мясо покрывается солью и специями, а затем помещается в натуральную оболочку. Затем ему позволяют естественно сушиться несколько месяцев.
Приготовление в домашних условия
К сожалению, из-за имеющихся санкций найти в России настоящую капиколу невозможно. Однако при желании ее можно приготовить самостоятельно. Для этого вам понадобится свиная лопатка и любимые специи, а также соль для вяления и оболочка. Как только вы приправите свиное плечо, вы должны обернуть его плотно в полиэтиленовую пленку и оставить в холодильнике на несколько недель.
После этого нужно выдержать процесс старения. Вам придется подвесить мясо в помещении при температуре + 10° С, затем оставить его там на несколько месяцев. Это долгий процесс, но он точно стоит того.
Использование
Удивительно, но капикола весьма универсальна. Вы можете просто положить мясо на блюдо и подавать в чистом виде. Поскольку она нарезана тонкими ломтиками, то ее очень удобно подавать в качестве закуски или заворачивать в нее спаржу. Вы можете покрошить ее на свой омлет или макароны с пиццей для получения оригинального соленого вкуса.
Вред капиколы
Капикола очень вкусная, однако употреблять ее нужно в очень небольших количествах. В ней содержится огромное количество натрия. К примеру, всего в 30 граммах такого мяса будет содержаться около трети вашей ежедневной дозы потребления соли. А как известно, слишком большое количество натрия может вызвать риск сердечного приступа, инсульта или высокого кровяного давления.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
КОППА (CAPICOLA) СЫРОВЯЛЕНАЯ №1 — DEFFI_ART_CAFE
Всем привет!
Так бывает. Когда ооочень долго собираешься что-то сделать, всегда находятся разные «но», хотя идея уже вроде и дозрела, и перезрела, и даже начала было утрачивать свою привлекательность. Помнится, одно безумно-важное-личное письмо написала-запечатала, но не отправляла месяцев 8-9. Но всё же разродилась... Вот так у меня и с сыровяленой свиной шеей получилось – больше года эти всякие «но» и «а если» мешали, я уже и забывать о ней начала, а тут бац – и звезды сошлись. А это уже тенденция, заметьте – филипповский пост располагает меня к сыровялено-мясной подготовке к Рождеству или последующим праздникам. Но если в прошлом году я как подорванная носилась со свиной вырезкой и филе индейки, то в этом году, уже как взрослая девочка, взялась таки за неспешную коппу-капиколу-капоколло...
Для тех, кто не в теме - капоколло (capocollo), она же коппа (coppa), она же капикола (capicola) — сыровяленая ветчина из свиной шеи. Итак, был у меня большой такой кусман на 1,7 кг, расчленила его вот так…
Меньший отруб решила сделать пряно-сладким, второй пикантным. Сегодня рассказ мой про первый вариант.
Ингредиенты для пряно-сладкой коппы:
- свиной ошеек – 700 г,
- соль морская – 1,5 %
- нитритная соль –1 %
- смесь пряностей и трав (можжевельник, семена укропа и горчицы) – 0,8 %
- сахар, базилик – 1%
Первый этап 24.12.15 – натерла отруб смесью соли и измельченных специй…
Очень хорошо помассировав, упаковала в вакуум, убрала в холодильник…
Ежедневно массировала через пакет до 02.01.16, затем промыла в белом вином, обсыпала смесью сухого базилика с сахаром, просушила на воздухе около часа…
Обвязала только первый отруб (второй был еще недостаточно уплотнен, о нем расскажу в следующем посте), очень туго обернула марлей, убрала на сутки в холодильник. Потом завернула в холстину и на нижнюю полку холодильника вялиться. Первую неделю меняла ткань каждый день, потом реже. Когда погода позволяла, выносила на балкон. Промежуточный результат 16.01.16, т.е. через 2 недели с начала вяления…
Понятно, что еще очень сыро, но вкус уже вполне понятен. А это уже почти готовая коппа 02.02.16, потеря веса 40%...
Далее была эквалибрация (выравнивание влажности) до 09.02.16, результат вот такой …
Я бы еще дней 5 выдержала в вакууме, но был повод – нужен был комплимент для гостей моего мясного мастер-класса...
Гости всё съели с удовольствие, чему я очень рада. Мои выводы – весьма удачная почти базовая версия капиколы получилась, яркий вкус самого мяса с очень деликатными пряными оттенками. Буду повторять!
Остальные мои сыровяленности можно посмотреть здесь
Всем приятного аппетита!
__________
Коппа! (Сыровяленые истории). — Сообщество «Вкусно жрать» на DRIVE2
Всем доброго времени суток!
Последнее время меня прет по сыровяленым изделиям, уже писал про сыровяленую колбаску к пиву, а сейчас решил поделиться не менее простым рецептом приготовления божественной сыровяленой свиной шеи (коппы). Приготовить такую шею так же просто, как и сложно:) Простота заключается в том, что сама готовка займет не более 20 минут, а сложность в том, что без специальной камеры для вяления я бы не рискнул ее делать, все-таки я живу не на берегу моря, под теплым Итальянским солнцем, а обитаю в Самаре, где сегодня -20, а завтра +2.
Как я уже писал, готовить коппу очень и очень просто. Все дальше изложенное будет в процентах, так намного удобнее готовить, чем пересчитывать каждый раз:
1. кусман свинячей шеи — 100%
2. Морская крупная нейодированная соль — 3,5%
3. Кюр №2 — 0,25%
Это из обязательной программы, а остальное уже как фантазия позволит и вкусовые рецепторы потребуют.
перец всех цветов и горечи, можжевельник, корица, фенхель, да хоть лаврушку туда покрошите.
Для простоты я все это разнообразие в вакуум упаковываю и в холодильник на пару-тройку недель забрасываю, как она мне на глаза попадается, я ее руками пожамкаю, да на другой бочек перекладываю.
Полный размер
В таком виде удобнее переворачивать:)
Через 2-3 недели вынимаю, промываю, просушиваю, а иного и не промываю:) Ну и самый сложный процесс — ждать 4 месяца!
Полный размер
Повесить и забыть на 4 месяца
4 месяца прошло? Опять в вакуум на недельку-другую.
Полный размер
Опять в вакуум для эквалибрации.
и на слайсер!
Полный размер
Полный размер
Приятного АППЕТИТА!
Скажу вам честно, ОНО ТОГО СТОИТ!
Свиная шея это такой продукт, который испортить практически невозможно!
Дерзайте и у вас все получится!
В предыдущих сериях, чтобы самому не потерять:
Вкусно не только жрать, но и пить:) — Лимончелло
Сыровяленная колбаска к пиву
Becherovka домашний вариант!
Стейк из просрочки истыканный тендеризатором
Как ТЫ солишь рыбу?
Рожденный в СССР! (шоколадная колбаса)
Рожденный в СССР! (мясо по французски)
Мясо в Аосте. Моцетта и коппа
? LiveJournal- Main
- Ratings
- Interesting
- 🏠#ISTAYHOME
- Disable ads
- Login
- CREATE BLOG Join
Итальянская сыровяленная ветчина Капоколло | О еде, вкусной и полезной
Итальянскую сыровяленную ветчину Капоколло (capocollo) готовят из свинины, из мяса с шеи или плеча, поскольку эти части характеризуются наиболее однородной структурой с низким содержанием жира. Готовят Капоколло по всей территории Апенинского полуострова, начиная от Сицилии и кончая северыми областями.
На первом этапе мясо солят, при этом кристалы морской соли втирают в текстуру мяса и оставляют «отдохнуть» на десять дней. Затем мясо промывают, вымачивают в уксусе или сухом вине, хорошенько прессуют, чтобы удалить из тканей излишнюю влагу, натирают перцем и паприкой, что и придает текстуре продукта характерный бордовый цвет, обертывают в оболочку из свиных кишок и вывешивают вялиться на срок от ста дней до полугода. При этом влажность и температура должны держаться с строго определенных пределах.
Набор специй, дополнительный процесс копчения – всё это зависит от региона, где готовят Капоколло (capocollo).
Самыми известными и соответственно распространенными считаются capocollo de Calabria (DOP), capocollo de Campania, capocollo de Puglia (копченая версия) и capocollo de Piacenzia (Coppa Piacentina (DOP)).
Короче, основные стадии в приготовлении Капоколло (capocollo) – это засолка, пресование и вяление.
Второе, но не последнее, название ветчины Капоколло (capocollo) – это Коппа (coppa), сокращение от Капоколло, но и не только сокращение. Иногда путают (сознательно или не осознанно) понятия Капоколло и Прошуто (proscuito). Прошуто – это ветчина, что готовится из «задней» части свиной туши, тогда как Капоколло должно готовиться из с шеи и плеча, само слово capocollo состоит из двух частей: capo—голова и collo—neck. Однако, зачастую, на прилавках под видом Капоколло продают именно ветчину (из «задней» части свиной туши), но обработанную соответствующими специями: паприкой, перцем, чтобы придать необходимый красный цвет, но цена при этом соответствует именно Капоколло. Гораздо реже подобная «подмена» происходит с продуктами, помеченными Коппа (coppa), хотя по сути своей это должно было бы быть одно и тоже.
«КОППА»
Коппа, она же капоколло, она же капиколло, она же свиная шея сырокопченая.
Берем кусок шеи.
Убираем с поверхности лишнее сало, прожилки и придаем правильную форму (без отдельно свисающих кусочков).
Для тех, кто желает приготовить кусочки удобные для хранения или для порции на 3-4 нарезки - делим на куски приблизительно по 800гр.
Для тех, кто хочет приготовить эксклюзив - оставляйте кусок полтора-два килограмма (получится более насыщенный вкус). Но при этом надо учитывать, что время посола и вяления будет увеличено.
Итак, сейчас мы готовим продукт из расчета куска 800гр.
Солим нашу свиную шею из расчета 28гр нитритной соли на 1кг веса сырья. (по ГОСТу посол сырокопа и сыровяла идет из расчета 30гр на кг, но мне солоновато)
Я произвожу посол нитритной солью в чистом виде, без смешивания с поваренной, то есть той готовой смесью, что приобретаю на Колбаскидома. Все наши старые ГОСТы подразумевали посол сырокопченых и сыровяленых изделий солью с содержанием нитрита натрия 0,5-0,6%, как и поставляет магазин Колбаскидома. Так что я придерживаюсь в посоле мяса тех самых требований, ибо позже получаю продукт нужного мне качества и гарантировано обработанного от бактерий бутулизма.
Уменьшать процент нитрита в посолочной смеси (методом разбавления нитритки с обычной поваренной солью 50х50) допустимо в случае приготовления вареных и варено-копченых колбас, поскольку там проходит продукт термическую обработку.
Так вот, вернемся к нашей свиной шее. Кусочки шеи отправляем в посол сроком на 5 суток в холодильник. Для экономии места я их укладываю в полиэтиленовый пакет. Когда-нибудь приобрету себе вакууматор и буду проводить посол в вакуум-пакетах, ибо так лучше))
Просоленную свиную шею упаковываем в коллагеновую пленку (это уменьшит риск появления закала при вялении) и формовочную сетку:
Оставляем нашу коппу при комнатной температуре на сутки для просушки и отепления.
Далее коптим нашу коппу дробно дважды по 8-12 часов с отдыхом двое-трое суток.
Вялим в течении месяца при температуре 12-15 градусов и влажности воздуха 75-85%.
Очень подходит погода для выдержки на улице продукта нынешним летом и текущей осенью, ибо прохладно и влажно - самое то.
Если у Вас нет специально оборудованной камеры для вяления продукта, можно на ночь вывешивать его на улицу, а на день убирать в холодильник в ящик для фруктов.
После месяца-полутора выдержки продукта Вы получите настоящую итальянскую коппу ничем не уступающую как по внешним показателям, так и по вкусовым качествам. Главное вытерпеть срок созревания и не слопать эту вкуснятину раньше времени)))
Приготовил и поделился с Вами Павел Ефимов
Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.
КОППА (CAPICOLA) СЫРОВЯЛЕНАЯ №1 - Не пальцем пиханые — LiveJournal
Всем привет!
Так бывает. Когда ооочень долго собираешься что-то сделать, всегда находятся разные «но», хотя идея уже вроде и дозрела, и перезрела, и даже начала было утрачивать свою привлекательность. Помнится, одно безумно-важное-личное письмо написала-запечатала, но не отправляла месяцев 8-9. Но всё же разродилась ... Вот так у меня и с сыровяленой свиной шеей получилось - больше года эти всякие «но» и «а если» мешали, я уже и забывать о ней начала, а тут бац - и звезды сошлись. А это уже тенденция, заметьте - филипповский пост располагает меня к сыровялено-мясной подготовке к Рождеству или последующим праздникам. Если в но прошлом году я как подорванная носилась со свиной вырезкой и филе индейки , то в этом году, уже как взрослая девочка, взялась таки за неспешную коппу-капиколу-капоколло ...
Для тех, кто не в теме - капоколло (capocollo), она же коппа (COPPA), она же капикола (Capicola) - сыровяленая свиная шея. Итак, был у меня большой такой кусман на 1,7 кг, расчленила его вот так ...
Меньший отруб решила сделать пряно-сладким, второй пикантным. Сегодня рассказ мой про первый вариант.
Ингредиенты для пряно-сладкой коппы:
- Свиной ошеек - 700 г,
- Соль морская - 1,5%
- Нитритная соль -1%
- Смесь пряностей и трав (можжевельник, семена укропа и горчицы) - 0,8%
- Сахар, базилик - 1%
Первый этап 24.12.15 - натерла отруб смесью соли и измельченных специй ...
Очень хорошо помассировав, упаковала в вакуум, убрала в холодильник ...
Ежедневно массировала через пакет до 02.01.16, затем промыла в белом вином, обсыпала смесью сухого базилика с сахаром, просушила на воздухе около часа ...
Обвязала только первый отруб (второй был еще недостаточно уплотнен, о нем расскажу в следующем посте), очень туго обернула марлей, убрала на сутки в холодильник. Потом завернула в холстину и на нижнюю полку холодильника вялиться. Первую неделю меняла ткань каждый день, потом реже. Когда погода позволяла, выносила на балкон. Промежуточный Результат 16.01.16, т.е. через 2 недели с начала вяления ...
Понятно, что еще очень сыро, но вкус уже вполне понятен. А это уже почти готовая коппа 02.02.16, потеря веса 40% ...
Далее была эквалибрация (выравнивание влажности) до 09.02.16, результат вот такой ...
Я бы еще дней 5 выдержала в вакууме, но был повод - был комплимент нужен для Гостей моего мясного мастер-класса ...
Гости всё съели с удовольствие, чему я очень рада. Мои выводы - весьма удачная почти базовая версия капиколы получилась, яркий вкус самого мяса с очень деликатными пряными оттенками. Буду повторять!
Мои сыровяленности остальные можно посмотреть здесь
Всем приятного аппетита!
__________
