Сметанный продукт что это такое

Баттл: сметана против сметанного продукта

На магазинных полках все чаще появляется загадочный товар с названием «сметанный продукт». Красивые упаковки, порой, не уступают даже популярным сметанным брендам. Конкурируя с привычными производителями сметаны, он подкупает доступной ценой и натуральным составом.

Но так ли он безвреден как кажется на первый взгляд? В чем таится секрет дешевизны продукта? Стоит ли переплачивать, покупая товары с кричащим наименованием «домашняя» сметана? Разберемся вместе.

Раунд 1: базовая информация

Для начала следует определить объект исследования. В нашем случае это 2 популярных товара: сметана и сметанный продукт.

Что такое сметана

Услышав слово «сметана», мы невольно воспринимаем ее как исконно русский, домашний продукт из сливок и живой закваски. Но так ли это на самом деле? Изначально, домашняя сметана действительно создавалась из 2-х основных ингредиентов – нормализованных сливок, закваски. Вариации заквасок: животные микроорганизмы лактококки или смесь – лактококки + молочнокислые термофильные стрептококки. Технология производства была простой: с молока сливали верхний слой жирных сливок → затем, «сметали» следующий слой → добавляли закваску и через 2-3 дня «вуаля!» — получалась густая полезная домашняя сметана. Заметим, что приготовленная старинным методом сметана (в домашних условиях) содержит в 1 грамме более 110 КОЕ кисломолочных микроорганизмов.

Однако время не стоит на месте, методы и оборудование модернизируются, потребности изменяются. Данная технология производства молочных продуктов перестала быть актуальной еще в начале 90-х, на этапе внедрение массового изготовления. Как результат, традиционная методика отошла в раздел кулинарии, в качестве рецепта «как приготовить сметану в домашних условиях».

Современный производитель сметаны, гонясь за выгодой и потребностями обывателей, вынужден добавлять в привычный состав новые компоненты – загустители, крахмал, E-шки. Но об этом позже.

Что такое сметанный продукт

Сметанный продукт по своей сути не является домашней сметаной в привычном понимании. Основное различие – технология производства молочных продуктов и состав. Сметанный продукт производят из сливок, прошедших пастеризацию (смеси молока + сливки), растительных жиров и закваски. Вариации закваски соответствуют сметанной: культуры чистых лактококков или смесь лактококков с кисломолочными стрептококками.

В качестве «бонуса» нерадивые производители могут добавить в состав пищевые добавки, стабилизаторы и загустители. Нюанс: сметанные молокосодержащие продукты обязаны содержать более 20% натурального молока (т.е. в 100 г продукта содержится не меньше 20 г).

Раунд 2: состав

Раунд 3: вкусовые особенности

Многие из нас, желая купить сметану на ужин, хватают первую попавшуюся упаковку на прилавке магазина. Затем, спешно возвращаются домой, готовят еду и используют свое приобретение. Трапеза закончена, семья сыта и довольна, и все вроде бы хорошо, но возник один вопрос. В свободную минуту вы успели заметить странное название на использованной упаковке «сметаны». Оказывается, вы в спешке купили совсем не сметану, а сметанный продукт «Землянскмолоко». И удивительно то, что по вкусу это была самая обыкновенная сметана, той же консистенции и жирности.

Желая купить сметану задумайтесь о том, что рядом на полке магазина лежит более дешевый аналог ничем не отличающийся по вкусу и консистенции. Возможно, это именно то, что вы ищите.

Сметана — Википедия

Смета́на (праслав. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — густой жидкий кисломолочный продукт белого цвета, получаемый из сливок и закваски^[1]. По степени жирности варьируется от 10 до обычно 30 (реже 58) %.^[2]

Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Традиционный продукт славянской и французской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средствах.

Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы — в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками.

Французскую сметану, или крем-фреш, также получают из пастеризованных сливок. В Нормандии его иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары его подают как гарнир. Продукты с названиями smetana и crème fraîche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке.

Под названием сметана этот продукт распространён в России, на Украине, в Белоруссии («смятана / śmiatana»), Финляндии («smetana» и «crème fraîche»)^[3]. На немецком языке сметана именуется нем. saure Sahne, Schmand, словенском — kisla smetana, польском — śmietana, болгарском — заквасена сметана, словацком — smotana, чешском — zakysaná smetana, румынском — smântână.

Отличные от вышеперечисленных названия продукта используются в следующих европейских странах: во Франции, Англии, Испании, Италии, Дании, в странах Бенилюкса — производные от «сrème fraîche» или «sour cream»; в Венгрии — tejföl или tejfel, в Эстонии — hapukoor, в Литве — grietinė, в Латвии — skābais krējums, в Сербии и Северной Македонии — pavlaka или mileram, в Боснии — povlaka, в Хорватии — kiselo vrhnje, в Греции — napolact.

В Финляндии наименование фин. smetana используется только для продукта высокой жирности (30 % и более), тогда как обычная сметана называется фин. hapankerma («кислые сливки»).

Практически разновидностью сметаны с ещё большей жирностью (70-80 %) является каймак турецкой, татарской и других тюркских, а также некоторых кавказских и балканских кухонь.

В России, согласно ГОСТ Р 31452-2012, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название «Сметана». Поэтому её продают с похожими названиями — «Сметанка», «Сметаночка», «Сметановна» и тому подобными с указанием «сметанный продукт».

Хорошей считается (чаще, но не обязательно, жирная) сметана густой консистенции, которая оценивается выражением «чтобы ложка стояла».

Сметана в восточноевропейской (русской, украинской, белорусской) кухне — это наиболее популярный соус к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику, супу-лапше, другим супам), к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу. Замечательное блюдо — отварной или тушеный молодой картофель, политый сметаной и посыпанный укропом. Сметану часто используют при тушении мяса (бефстроганов) и овощей. Хорошо известны караси в сметане, в сметане часто жарят также окуней и щук. Грибы в сметане — ещё одно весьма популярное блюдо.

Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах как оливье (известен в мире как «русский салат») или сельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов. Она часто входит как компонент в пудинги, запеканки и пироги-сметанники. Стандартный десерт советских и российских столовых — сметана с сахаром; сметаной заправляют также творог и реже фрукты и ягоды, её подают к печёным яблокам.

Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР. Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд хапукоорега (сельдама), её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа «чорба», а также при приготовлении греческого и балканского мясного блюда «мусака». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.

В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали («сметали») верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.

В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок.

Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски.

Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.

• Сметана // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 247—249

• ГОСТ 31452-2012. Сметана. Технические условия
• Сметана // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.

Как отличить настоящую сметану от сметанного продукта?

Большинство из нас, особенно те, кто не увлекается диетами, любим сметану. Однако, стоя у прилавков магазинов и глядя на изобилие баночек и упаковок со сметаной, мы начинаем теряться.

Как не ошибиться в процессе выбора и определить продукт высокого качества? Что указывает на нарушение процесса производства, либо хранения сметаны? Что такое сметанный продукт? Можно ли приготовить сметану в домашних условиях? Мы постараемся ответить на все эти вопросы.

Сметана – это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.В результате молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, поэтому сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий.

Настоящая сметана содержит исключительно сливки и закваску. Никаких других добавок классический продукт содержать не должен. В деревне для получения сметаны снимают сливки с цельного коровьего молока и оставляют их на ночь в тепле (например, остывающая баня).

Как приготовить сметану в домашних условиях?

Для этого в сливки нужно внести специальную закваску ( можно приобрести на производстве сметаны), или сметану хорошего качества и дать отстояться при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, их надо поставить на холод и при температуре 5-8 градусов выдержать в течение 24-28 часов, после чего сметана готова.

Натуральная сметана все реже встречается на наших прилавках. Под видом сметаны производители все чаще предлагают изделия, похожие на недоделанный майонез.
Такие изделия изготавливаются быстрее настоящей сметаны (достаточно лишь смешать компоненты) и обходятся производителям дешевле.

Процесс же созревания натуральной сметаны сложный и продолжается 1-2 дня, за которые отвердевает жир и набухают белки, а продукт приобретает типичную консистенцию и вкус (кстати, особый сметанный вкус продукту придают ароматические вещества, которые образуются в процессе созревания уже сквашенных сливок).

Паста растительно-сливочная, паста сметанная кисломолочная, паста сметанная термизированная, паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная – все эти продукты похожи на традиционную сметану консистенцией, цветом и даже вкусом, однако не обладают свойствами классического кисломолочного продукта.

Сметанные продукты имеют право на существование и обладают свойствами, ценными для ряда потребителей – длительным сроком хранения, меньшей калорийностью, более низкой ценой, чем настоящая сметана.
Однако, в соответствии с правами потребителей на информацию и осознанный выбор, мы должны четко представлять, какой именно продукт покупаем. К сожалению, производители иногда пытаются ввести потребителей в заблуждение, печатая информацию о составе продукта очень мелким шрифтом.

Как отличить сметану от сметанного продукта?

Для этого необходимо внимательно изучить состав продукта, указанный на этикетке. Настоящая сметана сделана только из сливок и закваски. Но если среди надписей на емкости Вы обнаружите растительные масла и прочие пищевые добавки, то это комбинированный продукт.

Настоящая, «живая» сметана, обладающая полезными для организма свойствами, не должна подвергаться высокотемпературной обработке – пастеризации, стерилизации и т.д. Если вы увидите на упаковке английскую аббревиатуру UHT – Ultra High Temperature – значит, перед вами сметанный продукт, в котором отсутствуют живые микроорганизмы.

Надо сказать, что и настоящая сметана бывает разного качества. Коровье молоко бывает разной жирности, следовательно, и сливки, из которых изготавливают сметану, бывают то более густыми, то более жидкими.

С целью привести жирность к общему знаменателю, сливки «нормализуют» (т.е. слишком жирные разбавляют молоком). В таком случае на упаковке может присутствовать надпись: «сметана из нормализованных сливок». На вкусе это обычно не отражается.
Изменить вкус сметаны может производство с использованием порошка (восстановленных сливок, засушенных впрок). В итоге получается «кипяченый» вкус, а структура становится, как говорят специалисты-«крупитчатая».

Многие покупают развесную сметану на рынке. Тут уж качество продукта приходится проверять на глаз. Специалисты отмечают, что если поверхность сметаны не блестит, а вместо густой «жижи» вы видите нечто комковатое, то, скорее всего, была нарушена технология производства и такой продукт лучше не покупать.

Если сметана слишком жидкая, то ее, возможно, разбавили кефиром. В случае, когда продукт наоборот слишком густой, не исключено, что срок ее хранения уже истек или же продавец подмешал творога. Густую «творожную» сметану вполне можно «разоблачить». Для этого надо развести ложку продукта в горячей воде. Если останутся крупинки, то без творога не обошлось.

Oede.by провел экспертизу семи образцов натуральной сметаны из предложенных магазинами. В экспертизе участвовали только продукты, произведенные в Республике Беларусь. Дополнительно отметим, что сметанные продукты в экспертизе не участвовали.

Таблица результатов экспертизы сметаны

 Продолжение таблицы

    
 Как видно из таблицы, все образцы рассмотренных торговых марок полностью соответствуют требованиям и нормам, предъявляемым к этому продукту. Это и не удивительно - Беларусь традиционно считается производителем высококачественной молочной продукции.

Как показала экспертиза, в ухудшении качества сметаны обычно виноваты не производители, а продавцы и перевозчики, неправильно хранящие продукт. Порой в магазинах рядом с прилавком по 3-4 часа стоят ящики с кисломолочными продуктами при температуре +25°C – и качество теряется. При хранении сметаны при температуре выше +4°С нарушается кислотность, проще говоря, продукт скисает. Но гораздо чаще сметана оказывается перемороженной: в магазинах ее хранят в холодильниках при минусовой температуре. На вид перемороженную сметану отличить очень легко: в ней образуется «крупка», выделяется сыворотка, которые мы и обнаружили в нескольких образцах (см. таблицу).

Наибольшее количество высших оценок собрала сметана торговой марки «Малочны гасцiнец», ОАО ГМЗ №2, г.Минска. Все дегустаторы отметили традиционный, «настоящий сметанный», с оттенком сливочного, вкус этого продукта. Поверхность данной сметаны из всех анализируемых образцов была самой глянцевой и однородной.
Сметана «Традиционная» производства ОАО "Беллакт", г.Волковыска, полностью соответствуя своему названию, также собрала массу высших оценок и похвал.

Нашлись свои почитатели и у сметаны торговой марки «Савушкин продукт», которые оценили интересный вкус с приятной кислинкой.

Самой густой оказалась сметана торговых марок «Околица» и «Беллакт». Наименее густой - «Здравушка», но это и понятно- среди всех исследуемых образцов этот был с наименьшим процентом жирности-10%. К сожалению, образец сметаны с большим процентом жирности данного производителя отсутствует.

Также нами был проведен эксперимент, который с успехом можно воссоздать дома. Для этого чайную ложку сметаны необходимо растворить в стакане горячей воды. Если продукт качественный, то сметана полностью растворится в воде без остатка. Если не качественный, то осядет на дно. Все вышеперечисленные образцы не дали осадка, что говорит об их соответствии требуемому качеству. Однако, на поверхности образцов образовались хлопья, что говорит о начавшемся процессе скисания сметаны, означающем нарушение температурного режима хранения уже готового продукта реализаторами. Полностью растворилась лишь сметана торговой марки «Малочны гасцiнец».

Наше резюме:
- Белорусские продукты с названием «сметана» полностью соответствуют требуемым стандартам.
- Внимательно читайте этикетки - настоящая сметана состоит только из сливок и закваски;
- Качественная сметана однородная по составу, без комков и мелких крупинок, с блестящей, глянцевой поверхностью;
- Берите сметану только с охлажденных прилавков;
- Если на холодильной витрине есть термометр и температура на нем ниже 0 – товар наверняка подморожен;
-Не покупайте кисломолочные продукты на улице.
- Если Вы купили сметану и после проведения домашнего эксперимента увидели осадок в виде хлопьев, осевших на дно – не рискуйте! Лучше выбросить такой продукт и потерять деньги, чем потерять здоровье.
Удачных Вам покупок и правильного выбора!

Елена Тихомирова, специально для Oede.by

Чем отличается сметана от сметанного продукта? — Зелёный Мир

Сметана – это кисломолочный продукт, который вырабатывается путем сквашивания пастеризованных сливок с добавлением иных молочных продуктов (либо без добавления), с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. При этом общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте при выпуске его в обращение должно составлять не менее 107 КОЕ/г.

Сметана должна быть густой.

Самый высокий уровень жирности сметаны – около 30%.

А, если на упаковке указан уровень жирности 15-18%, а в сметане буквально стоит ложка, то это говорит о наличии крахмала, стабилизатора, либо других загустителей, о которых производитель мог не указать на упаковке.

Натуральная сметана не должна содержать немолочных компонентов – крахмала, каррагинана, кокосового масла и т.д.

В сметане сливки не просто сквашивают, а подвергают созреванию.

Если же сливки только сквасить, то получится не сметана, а малоприятные на вкус жидкие кислые сливки.

Созревание сметаны длится 1-2 суток при температуре 5-6° .

Суть созревания состоит в том, содержащейся в сметане жир частично отвердевает и кристаллизуется, а белок набухает. За счет этого сметана приобретает густую консистенцию.

В процессе созревания продолжается развитие ароматобразующих бактерий, накапливаются ароматические вещества, которые придают сметане характерный запах и вкус.

Но в магазинах под видом сметаны можно найти и «сметанный продукт», который кроме жиров животного происхождения содержит растительные. Этот продукт изготавливается по ТУ (техническим условиям) и, по сути – не является сметаной.

Сметанные продукты изготавливаются из пастеризованной нормализованной смеси молока и/или молочных продуктов и растительного жира, чаще пальмового масла, с добавлением или без добавления соевого белка, путем сквашивания чистыми культурами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.

Кроме этого, в сметанный продукт помимо растительного жира добавляют загустители, ароматизаторы, стабилизаторы.

Натуральных молочных продуктов в сметанном продукте должно быть не менее 20 г на 100 г продукта.

На упаковке должно быть указано: «Сметанный продукт» либо «Сметанный продукт растительно-сливочный».

Сметана и сметанный продукт отличаются не только по рецептуре, но и по срокам хранения.

Статьи схожие по теме:

Смотрите также

• 
  Гидроколоноскопия кишечника что это такое
• 
  Анализ на ионизированный кальций что это такое
• 
  Резекция шейки матки что это такое
• 
  Рестайлинг что это такое в машине
• 
  Антитеза что это такое
• 
  Альпийская форточка что это такое
• 
  Артхаус что это такое
• 
  Непотека рф что это такое
• 
  Пенсионный консультант что это такое
• 
  Тех операция 47 наложение ограничений что это такое
• 
  Фонематический слух что это такое