Жир сырец что это такое
виды, свойства и применение в хозяйстве
Жиром-сырцом называют жир, добываемый из мяса какого-либо животного. В зависимости от вида особи, он может обладать различным цветом, ароматом, полезными или негативными свойствами. Чтобы более подробно узнать о данном продукте, можно прочитать информацию, представленную ниже.
Виды жира-сырца
Весь этот специфический продукт специалисты условно подразделяют на следующие виды:
- Говяжий жир-сырец. Обладает светло-желтым цветом из-за наличия в нем пигмента. Если сырец добывается из желудка животного, то он становится серого цвета. Свежий говяжий жир имеет приятный запах, за исключением случаев, когда он делается из кишок и желудков (тогда запах соответствует содержимому органов).
- Бараний жир-сырец. Имеет матовый белый цвет и специфичный запах. В свежем продукте запаха почти нет, однако со временем он стремительно усиливается. Бараний сырец обладает значительно меньшим объемом отложений, если его сравнивать с тем же говяжьим сырцом.
- Свиной жир-сырец. Получил широкое применение в колбасном хозяйстве. Несмотря на это, чаще всего его употребляют в сыром и соленом виде. Цвет сала - матово-белый или розоватый.
- Жир-сырец индейки. Жир индейки имеет ярко выраженный белый цвет. Сегодня он пользуется небольшим спросом в связи с высокой стоимостью.
Кроме этого, жиры можно разделить в зависимости от органов, из которых они были добыты (глазной жир, хвостовой, шейный и др.).
Влияние различных факторов на качество продукта
В своем составе жир-сырец имеет большое количество воды и белковых веществ. Из-за этого продукт быстро портится: под действием воды он подвергается гидролизу, а под действием света - прогоранию.
Когда сырец извлекается из животного, то имеет довольно высокую температуру. Из-за этого жир сразу же начинает подвергаться прогоранию и гидролизу. Поэтому очень важно быстро переработать продукт, в том числе и охладить его.
Сырец начинает портиться сразу же после убоя скота. Его качество зависит от следующих факторов:
- Степень обескровливания. Жир-сырец, извлеченный из плохо обескровленного животного, будет иметь более высокую кислотность, чем продукт, добытый из хорошо обескровленного животного.
- Чистота разделки туши. Несоблюдение санитарных норм приведет к снижению качества жира-сырца.
- Продолжительность хранения продукта. Чем дольше хранится продукт, тем больше будет его кислотность, особенно если хранение проводилось в помещениях с повышенной температурой.
- От состава жира-сырца. Чем больше в жире воды и белковых соединений, тем больше в нем будет образовываться кислотных веществ.
Полезные свойства
Жир-сырец обладает рядом положительных свойств. К наиболее значимым можно отнести следующие:
- Улучшает обмен веществ. Жиры, попадая в организм, растворяются в нем при температуре, равной температуре тела. Это значит, что дополнительной нагрузки на печень создаваться не будет. А благодаря наличию жирных кислот, сырец улучшает обмен веществ.
- Люди, употребляющие сырец, не толстеют. Несмотря на то, что этот жир является довольно калорийным продуктом (около 800 ккал на 100 грамм продукта), он легко усваивается, благодаря чему быстро наступает чувство сытости. Употребляя в день 30-40 грамм жира-сырца человек не потолстеет, даже если он ведет сидячий образ жизни.
- Согревает в мороз. Жир-сырец буквально создан для употребления его в мороз. На 1 грамм продукта приходится целых 9 ккал энергии, благодаря чему он отлично согревает в холод.
Несмотря на большое количество полезных свойств, жиры могут оказать и негативное влияние на организм человека.
Возможный вред для организма
Чрезмерное употребление сырца, скорее всего, приведет к замедлению обмена веществ в организме человека, и, как следствие, к ожирению. Несмотря на это, ежедневное количество принятых в пищу насыщенных жиров (таких, как сырец) не должно составлять менее 7 % от общего количества употребляемой пищи. Также стоит отметить высокое содержание водорода в составе жира-сырца.
Даже полезный продукт можно превратить в очень вредный для здоровья человека. Нагревание убивает в нем немалую часть витаминов и насыщенных кислот, уменьшая при этом биологическую ценность.
Если же сырец подвергался тепловой обработке дольше, чем 30 минут, то начинается процесс образования токсичных продуктов окисления жирных кислот. Если жиры подвергались нагреву до температуры выше 200 градусов, то в их составе появляются канцерогенные вещества, способные причинить огромный вред человеческому организму.
Технология производства
Не сегодняшний день существует всего 2 способа получения жира сырца:
- Мокрый.
- Сухой.
В первом случае жир нагревается с помощью воды или горячего пара. В результате термического воздействия жир начинает покидать разрушенные клетки, после его собирают в определенную емкость. В конце процесса получают трехфазную смесь, состоящую из жира, шквары и бульона.
Сухой жир-сырец получают путем воздействия исходного продукта с нагревательной поверхностью. В результате получается двухфазная система, состоящая из шквары и жира.
Использование в мясном производстве
Жир-сырец участвует при производстве практически всех мясных продуктов. Его значение в составе зависит лишь от того, из какого животного он был получен.
Таким образом, говяжий и свиной жиры используются в производстве полуфабрикатов, консервов и эмульгированных продуктов.
Бараний жир довольно тугоплавкий, обладает своеобразным вкусом и запахом. Используется для производства различных колбас, таких как "Баранья".
Особое внимание стоит уделить свиному жиру-сырцу. В мясном производстве он может применяться как в чистом виде, так и в составе с другими элементами. Используется при изготовлении вареных, эмульгированных и копченых колбас, а также при изготовлении соленых и копченых деликатесов из шпика.
Жир-сырец — сырье для выработки пищевых жиров
Жир-сырец состоит из жира, воды, белковых веществ и минеральных солей. Содержание в жире-сырце этих составных частей колеблется в широких пределах и зависит от породы, пола, возраста и упитанности животного, корма, климатических условий, характера откорма, органа, с которого снят сырец, и ряда других причин.
Говяжий жир-сырец большей частью светло-желтого цвета, обусловленного присутствием пигмента — каротина; у молодых животных он светлее, чем у старых; летом цвет желтее, чем зимой; сырец с желудков и кишок имеет сероватый цвет. Свежий парной жир-сырец имеет приятный запах, за исключением сырца с желудка и кишок.
Жир-сырец, в зависимости от местоположения его в животном организме, подразделяют на сальник, околопочечный, брыжеечный, с желудков, кишечный, средостенный, сердечный; с проходника тазовой части и пр.
Выход жира-сырца зависит от упитанности животного, пола, возраста, породы. Сальник и околопочечный сырец дают высококачественный жир со слабым запахом, сырец из наружных слоев (щечное сало, грудинное) и кишечный содержит больше соединительной ткани, дает меньший выход жира и обладает более резким запахом.
Бараний жир-сырец, а также сало козлов и коз имеет матово-белый цвет и своеобразный специфический запах.
Бараний жир-сырец делится в основном на те же виды, что и говяжий. У некоторых пород мелкого рогатого скота жир откладывается по обе стороны хвостовых позвонков — курдюк. Курдючный жир более мягкий, чем жир с внутренних органов, и имеет желтоватый оттенок.
Свиной жир-сырец можно разделить на следующие группы.
1. Жир-сырец, поступающий для переработки в парном виде. При вытопке получается жир с более резким запахом, чем жир из сырца, получаемого из свиноразделочных и свиноразрубочных цехов.
2. Жир-сырец, поступающий для переработки охлажденным и получаемый при разделке свиных туш. Жир из этих видов сырца более светлый и обладает нежным вкусом и слабым запахом.
3. Сырец, поступающий для переработки в соленом виде и получаемый при обработке посоленных свинопродуктов. Жир, получаемый из соленого сырца, имеет характерный запах. Сырец перед вытопкой вымачивают в течение 10—12 час. в холодной воде для удаления соли.
Наряду с этими группами сырца к свиному жиру-сырцу можно отнести шпик (сало подкожной жировой клетчатки) или обрезки шпика.
Внутренний жир-сырец (сальник, брыжеечный, кишечный и пр.) матово-белого цвета. Выход свиного жира-сырца зависит от упитанности свиней.
Консервирование жира-сырца
Жир-сырец является благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. Его как можно быстрее нужно направлять на перетопку. Только в случаях крайней необходимости его можно консервировать, так как из консервированного жира-сырца получается жир пониженного качества.
Жир-сырец консервируют замораживанием в холодильниках или естественным путем зимой (при замораживания сырца ухудшается запах и вкус вытопленного из него жира и понижается его стойкость при хранении) или сухой поваренной солью, которая подавляет развитие микроорганизмов. Вес соли 8—10% к весу сырца.
Жир-сырец, законсервированный солью, перед вытопкой промывают в воде. Сырец, неотмытый от соли, дает при вытопке пониженный выход жира; продолжительность же вытопки увеличивается.
Предварительная обработка жира-сырца
Говяжий жир-сырец – описание с фото и состав; применение в кулинарии и народной медицине; как получают продукт
Говяжий жир-сырец – это продукт животного происхождения, который изготавливают путем переработки говяжьего сала. По способу получения жира выделяют два подвида продукта:
- свежий говяжий сырец, который еще не прошел обработку и был снят со свежей туши;
- топленый жир, который прошел предварительную подготовку и готов к применению в кулинарии.
При готовке сырца особое внимание уделяют возрасту животного, с которого получают жир. От этого зависит вкус продукта и его цвет. Не последнюю роль играют и места, в которых жир откладывается. Например, если готовить продукт из жира коровьих внутренних органов, то он будет иметь непривлекательный серый цвет, а также отличаться специфическим запахом, в то время как жир, вырезанный из других частей туши, почти не имеет запаха и имеет светлый цвет.
В зависимости от того, откуда берется сырье для приготовления сырца, различают несколько разновидностей готового жира:
- подкожный;
- внутренний;
- сальник;
- кишечный;
- брыжеечный.
Подкожный сырец получают путем топления жира, который снимают с наружной части туши, а внутренний - из внутренних органов коровы. Сальник делают из жира, который снимают с желудка, а кишечный сырец готовят из жировой ткани, снимаемой с кишок во время их обезжиривания.
Говяжий жир-сырец – это превосходная основа для жарки тех или иных продуктов. Если вы собираетесь использовать ингредиент именно для этой цели, лучше выбирать жир светлых оттенков, который почти не имеет запаха, иначе ваше блюдо по готовности будет иметь не очень приятный аромат.
В нашей статье мы расскажем вам о том, как можно использовать жир-сырец в домашних условиях.
Применение
Применение говяжьего жира сырца не ограничивается только кулинарией. К примеру, очень часто знатоки народной медицины используют продукт для лечебных целей. Один из вариантов применения жира – это заживление ран. Благодаря полезным свойствам этого ингредиента он способствует скорейшему заживлению порезов или ожогов, а также любых других повреждений кожи. Для этого его подогревают и наносят на пораженную область на время, пока кожа не впитает продукт.
Нередко врачи рекомендуют включить говяжий жир-сырец в рацион людям, у которых имеются проблемы с пищеварением. Также продукт помогает справиться с такими проблемами, как малокровие и истощение организма. В небольших количествах жир полезен для детей и пожилых людей.
Так как говяжий сырец содержит в себе очень большое количество холестерина, злоупотреблять им ни в коем случае нельзя, так как появляется риск нанести организму вред. Но если употреблять его дозированно, то вы сможете укрепить иммунитет и избавиться от некоторых проблем со здоровьем.
Что касается кулинарии, то говяжий жир используют в основном для жарки и запекания продуктов. Если вам не удалось купить продукт первого сорта, у которого практически отсутствует запах, то сырец второго сорта можно обработать самостоятельно. Чтобы избавиться от неприятного аромата, нужно всего лишь проварить продукт в свежем молоке или овощном бульоне с солью. Спустя несколько минут варки жидкость нужно снять с огня и остудить, а когда сырец на поверхности затвердеет, его следует аккуратно собрать на тарелку при помощи шумовки.
Существуют следующие варианты использования данного продукта:
- Говяжий жир-сырец нередко используется для пассировки супов или жарки овощей. Но в этом случае следует принять к сведению тот факт, что калорийность блюда, приготовленного на таком жире, значительно увеличивается.
- Используя сырец высшего сорта, вы можете приготовить вкусные блюда во фритюре. Благодаря добавлению жира продукты становятся более сочными и приобретают особый аромат, а также лучше обжариваются.
- Также вы можете приготовить любое повседневное блюдо, будь то яичница или жареный картофель, просто смазав раскаленную сковороду говяжьим жиром.
- Блины или оладьи, приготовленные на сырце, лучше обжариваются и не пристают к сковороде.
Вы можете использовать говяжий жир-сырец так, как вам удобно, руководствуясь собственными предпочтениями. Учтите, что хранить продукт лучше в морозильной камере.
Как получают жир-сырец?
Говяжий жир-сырец получают путем топления сырья, которое берут со свежей туши животного или его внутренних органов. Сырье проходит несколько стадий обработки, в результате которой получается готовый к употреблению продукт.
Для того чтобы получить сырец, говяжий жир сначала охлаждают, а затем тщательно промывают в проточной воде. После этого его измельчают, а затем продукт проходит тепловую обработку, превращаясь в топленое сало. Важен тот факт, что сырец, приготовленный после первого топления, имеет более низкие вкусовые качества, чем продукты последующих топлений.
Существует несколько видов сырца, которые различают по качеству готового продукта: жир экстра класса, а также сырец высшего, первого и второго сорта. Каждую из этих разновидностей активно используют в кулинарии или народной медицине, а различаются они наличием запаха, а также цветом.
Используя говяжий жир-сырец от добросовестных производителей, можно получить вкуснейшие блюда. Однако лучше не злоупотреблять продуктом, так как он значительно увеличивает энергетическую ценность готовых блюд.
Просто о мясе. Жир-сырец
ГОСТ Р 52427-2005 "Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения":
Жир-сырец
пищевой продукт убоя в виде жировой ткани, отделенной от туши и внутренних органов убойного животного
ГОСТ 33102-2014 «Продукция мясной промышленности. Классификация»:
По виду убойного животного жир-сырец классифицируется на:
- говяжий
- свиной
- бараний
- конский
- прочих животных
По анатомической принадлежности жир-сырец классифицируется на:
- Подкожный жир – жировая ткань, покрывающая наружную поверхность туши и снятая с нее при разделке.
Подкожный жир крупного рогатого скота, овец и коз называется полив.
Свиной подкожный жир называется шпик.
- Мездровый жир – жир, оставшийся на шкуре с мездровой стороны и снятый с нее.
- Курдючный жир (курдюк) – жировая ткань, снятая в области таза и хвоста у курдючных пород овец.
- Щуповый жир (паховый жир) – жировая ткань, снятая в области паха крупного рогатого скота, лошадей, оленей, верблюдов, буйволов.
- Внутренний жир (нутряной жир, нутряное сало) – жировая ткань, снятая с внутренних органов.
Внутренний жир часто носит название того органа, с которого он снят, например, околопочечный, околосердечный…
- Сальник (рубашка) – жировая ткань, снятая с желудка.
- Брыжеечный жир (оточный жир) – жировая ткань, снятая с брыжейки при разделении комплекта кишок.
Брыжейка - складка брюшины, прикрепляющая кишку к стенкам брюшной полости.
- Кишечный жир – жировая ткань, снятая с кишок при их обезжиривании.
Жир сырец свиной использование. Полезные свойства и противопоказания
Состав жира свиного топленого
В 100г жира свиного топленого содержится:
- Вода – 0,3.
- Белки – 0.
- Жиры – 99,6.
- Углеводы – 0.
- Ккал – 896.
Описание свиного жира всех видов
Свиной жир экстра (высшего качества) приготавливается из отборного почечного сала туш свиней. Этот вид жира считается по пищевым качествам наилучшим из всех жиров кроме сливочного масла. Его применяют в кулинарии и для всевозможных видов теста. Цвет – белый, нежный мягкий вкус, привкус сладковатый, запах слегка уловимый. При комнатной температуре жир становится мазеобразным. В расплавленном состоянии имеет прозрачный вид.
Жир свиной высшего качества вытапливается из отборного сала-сырца, который снимается из внутренней части свиной туши. Запах, цвет, вкус и консистенция мало отличается от свиного жира экстра.
Жир свиной 1-го и 2-го сорта вытапливается из качественного сала-сырца. 1-й сорт изготавливают из внутреннего сала, а 2-й сорт из всех видов сала-сырца. Цвет белый с желтоватым оттенком, консистенция плотная, мазеобразная. В расплавленном виде данные сорта жира имеют мутность. Запах данных видов жира - жареной шкварки.
Свойства свиного топленого жира
- Свиной жир состоит из смеси стеариновой, пальмитиновой, олеиновой и линолевой кислот.
- При нагревании растительных масел, говяжьего жира и бараньего их качество ухудшается, а качество свиного жира не изменяется.
- На свином жире готовят лечебные мази, не оказывающие раздражающего эффекта на кожу, хорошо впитывающиеся и смывающиеся мыльной водой.
- Свиной жир хорошо смешивается с другими жирами, жирными кислотами и восками.
- Свиной жир способен к окислению, хорошо реагирует с веществами, в которых присутствует щелочь, цинк, медь, соли тяжелых металлов при образовании мыла.
- Под действием тепла и света свиной жир прогоркает, в этом случае его следует выбросить.
- Хранится свиной жир 18 месяцев в холодном месте.
Польза от употребления свиного жира
- В составе свиного жира содержится арахидоновая кислота (ненасыщенная жирная кислота), которая является составной частью фермента сердечной мышцы, которая участвует в обмене холестерина и образовании гормонов.
- Свиной жир содержит больше незаменимых жирных кислот, чем другие твердые жиры и сливочное масло, поэтому биологическая активность его в 5 раз больше вышеперечисленных жиров.
- Свиной жир имеет более низкую теплопроводность, чем растительное и сливочное масло. Его применение в диетическом питании ограничено.
Вред от употребления свиного жира
- Свиной жир не подвергается гидролизу в жировой ткани человека. Для переработки данного вида жира организм использует глюкозу, предназначенную для головного мозга. Вследствие этого появляется ощущение хронического голода.
- В свинине особенно опасен грибковый яд охратоксин. После забоя животного он концентрируется в жировой ткани, мышцах, печени, почках, крови.
- Употреблять свиной жир противопоказано при холецистите, панкреатите, гепатите, дуодените и атеросклерозе.
Так же свиной жир используют для наружного применения как основу для мазей и внутрь для лечебных целей. Применяют его при простудных заболеваниях, бронхите, пневмонии, экземе, язве, при истощении организма, при ожогах и др.
Многие люди весьма скептически относятся к жирам, особенно, животного происхождения. Есть распространенная точка зрения, что такие вещества могут нанести организму серьезный вред, вызвать атеросклероз, ожирение и прочие нарушения. Однако на самом деле, животные жиры могут принести пользу, они даже характеризуются уникальными лечебными свойствами. И одним из самых популярных продуктов такого типа является свиной жир, рецепты применения которого мы сейчас рассмотрим на www.сайт, а также напомним, какая польза и вред могут быть нашему организму от свиного жира.
За что ценится свиной жир, польза от него какая?
Свиной жир является натуральным продуктом питания, он поставляет энергию в человеческий организм. Такое вещество имеет в своем составе 99,6% жиров, оно богато витаминами А, D, Е и К. Некоторые специалисты утверждают, что полезные вещества в составе свиного жира необходимы человеку для поддержания деятельности всех органов и сис
ГОСТ жир сырец
- Автор: Николай
ГОСТ жир сырец ГОСТ Р 52427- 2005
Скачать ГОСТ Р 52427- 2005
Многие люди хотя-бы раз в жизни слышали понятие жир сырец, но мало кто знает, как именно его добывают. Сразу стоит сказать, что данный вид жира можно получить из любого животного, но при этом именно выбранный вид животного, а также его возраст оказывают влияние на итоговый продукт. Чтобы получить более детальную информацию относительно данного продукта, вы можете ознакомится с данным материалом.
Продукт подобного типа специалисты условно разделяют на следующие основные виды:
1. Говяжий жир-сырец. Имеет светло-желтый цвет, что достигается благодаря наличию в нем пигмента. При условии добывания сырца из желудка животного, то его цвет больше похож на серый. Свежий жир из говядины имеет приятный аромат, но это не касается ситуаций, когда жир производится из кишок или желудков. В таком случае запах полученного продукта будет в полной мере соответствовать содержимому.
2. Бараний жир-сырец. Цвет его напоминает матово белый и при этом запах достаточно специфический. Если продукт свежий, то запаха он практически не имеет, но постепенно он начинает усиливаться. Бараний сырец имеет существенно меньшее количество отложений, особенно при его сравнении с говяжьим сырцом.
3. Свиной жир-сырец. Сегодня данный вид продукта активно используется в колбасном хозяйстве. При этом стоит отметить, что зачастую его употребляют в пищу в соленом и сыром виде. Цвет данного сала белый или в некоторых случаях розоватый.
4. Сырец индейки. Жир данной птицы имеет ярко выраженный белый цвет, но сегодня спрос на него сравнительно небольшой, что вызвано зачастую его повышенной стоимостью относительно аналоговых продуктов.
При этом стоит отметить, что жиры нужно разделить в зависимости от органов, их которых они часто добываются.
В составе жира имеется большое количество воды и соответственно белковых соединений. Именно это становится основной причиной того, что продукт быстро портится при воздействии на него воды, вследствие чего возникает гидролиз. При этом важно понимать, что под влиянием света может возникнуть прогорание. В момент извлечения сырца их животного, он обладает достаточно высокой температурой. Именно из-за этого жир сразу может быть подвергнут процессу прогорания и гидролиза. В данном случае стоит отметить важность быстрой переработки продукта с целью его последующего охлаждения. Именно благодаря этому можно обеспечить высокое его качество в будущем.
Поделитесь если вам понравилось:
Добавить комментарий
сырец - это... Что такое Жир-сырец?
жир-сырец — жир Жировая ткань, получаемая отделением от мышечной ткани, железа, кишок и других нежировых прирезей всех видов убойного скота, используемая на пищевые цели. Примечание Разновидностью жира сырца является курдючный, брыжеечный, кишечный жир.… … Справочник технического переводчика
жир-сырец — жир сырец, жира сырца … Орфографический словарь-справочник
Жир-сырец — 34. Жир сырец Жировая ткань, полученная при переработке всех видов убойного скота (убойных животных) и допущенная к использованию на пищевые цели Источник: СТ СЭВ 4718 84: Мясо и мясные продукты. Термины и определения … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
жир-сырец — жир сыре/ц, жи/ра сырца/ … Слитно. Раздельно. Через дефис.
птичий жир-сырец — Ндп. сало сырец Жировая ткань, полученная при переработке тушки птицы. [ГОСТ 16367 86] Недопустимые, нерекомендуемые сало сырец Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
Пищевой жир-сырец птицы — Пищевой жир сырец птицы: продукт, полученный в результате переработки птицы и/или разделки тушки птицы, представляющий собой жировую ткань... Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ . ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52313… … Официальная терминология
пищевой жир-сырец птицы — Продукт, полученный в результате переработки птицы и/или разделки тушки птицы, представляющий собой жировую ткань. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
пищевой жир-сырец птицы — 56 пищевой жир сырец птицы: Продукт, полученный в результате переработки птицы и/или разделки тушки птицы, представляющий собой жировую ткань. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Жир брыжеечный — Брыжеечный жир: жир сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с брыжейки при разделении комплекта кишок... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от… … Официальная терминология
Жир внутренний — Внутренний жир: жир сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с внутренних органов... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N 380 ст) … Официальная терминология
сырец - это... Что такое жир-сырец?
жир-сырец — жир Жировая ткань, получаемая отделением от мышечной ткани, железа, кишок и других нежировых прирезей всех видов убойного скота, используемая на пищевые цели. Примечание Разновидностью жира сырца является курдючный, брыжеечный, кишечный жир.… … Справочник технического переводчика
Жир-сырец — Жир сырец: пищевой продукт убоя в виде жировой ткани, отделенной от туши и внутренних органов убойного животного... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от… … Официальная терминология
Жир-сырец — 34. Жир сырец Жировая ткань, полученная при переработке всех видов убойного скота (убойных животных) и допущенная к использованию на пищевые цели Источник: СТ СЭВ 4718 84: Мясо и мясные продукты. Термины и определения … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
жир-сырец — жир сыре/ц, жи/ра сырца/ … Слитно. Раздельно. Через дефис.
птичий жир-сырец — Ндп. сало сырец Жировая ткань, полученная при переработке тушки птицы. [ГОСТ 16367 86] Недопустимые, нерекомендуемые сало сырец Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
Пищевой жир-сырец птицы — Пищевой жир сырец птицы: продукт, полученный в результате переработки птицы и/или разделки тушки птицы, представляющий собой жировую ткань... Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ . ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52313… … Официальная терминология
пищевой жир-сырец птицы — Продукт, полученный в результате переработки птицы и/или разделки тушки птицы, представляющий собой жировую ткань. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
пищевой жир-сырец птицы — 56 пищевой жир сырец птицы: Продукт, полученный в результате переработки птицы и/или разделки тушки птицы, представляющий собой жировую ткань. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Жир брыжеечный — Брыжеечный жир: жир сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с брыжейки при разделении комплекта кишок... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от… … Официальная терминология
Жир внутренний — Внутренний жир: жир сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с внутренних органов... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N 380 ст) … Официальная терминология
сырец - это... Что такое Жир-сырец?
жир-сырец — жир Жировая ткань, получаемая отделением от мышечной ткани, железа, кишок и других нежировых прирезей всех видов убойного скота, используемая на пищевые цели. Примечание Разновидностью жира сырца является курдючный, брыжеечный, кишечный жир.… … Справочник технического переводчика
жир-сырец — жир сырец, жира сырца … Орфографический словарь-справочник
Жир-сырец — Жир сырец: пищевой продукт убоя в виде жировой ткани, отделенной от туши и внутренних органов убойного животного... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от… … Официальная терминология
жир-сырец — жир сыре/ц, жи/ра сырца/ … Слитно. Раздельно. Через дефис.
птичий жир-сырец — Ндп. сало сырец Жировая ткань, полученная при переработке тушки птицы. [ГОСТ 16367 86] Недопустимые, нерекомендуемые сало сырец Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
Пищевой жир-сырец птицы — Пищевой жир сырец птицы: продукт, полученный в результате переработки птицы и/или разделки тушки птицы, представляющий собой жировую ткань... Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ . ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52313… … Официальная терминология
пищевой жир-сырец птицы — Продукт, полученный в результате переработки птицы и/или разделки тушки птицы, представляющий собой жировую ткань. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
пищевой жир-сырец птицы — 56 пищевой жир сырец птицы: Продукт, полученный в результате переработки птицы и/или разделки тушки птицы, представляющий собой жировую ткань. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Жир брыжеечный — Брыжеечный жир: жир сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с брыжейки при разделении комплекта кишок... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от… … Официальная терминология
Жир внутренний — Внутренний жир: жир сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с внутренних органов... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N 380 ст) … Официальная терминология
Жировое сырье - Мясо и специи. Блог технолога.
- Категория: Мясо
Качество жирового сырья изменяется с момента убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения жирового сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число.
Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.
Шпик.
Представляет собой свиной подкожный жир со шкурой или без нее.
По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый.
Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма.
Консистенцию шпика связывают с технологической характеристикой его — степенью выплавляемости жира при термической обработке, в зависимости от чего он бывает легкоплавким или тугоплавким.
Степень выплавляемости жира из шпика (измельченного) зависит не от температуры плавления жира, которая значительно ниже температуры термической обработки, а от структуры жировой соединительной ткани.
Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой. (варка в кипящей воде в течение 1—2 мин).
Шпик колбасный должен соответствовать следующим требованиям — края заравненые, поверхность чистая, без остатков щетины и значительных повреждений.
Шпик на разрезе имеет цвет белый или с розоватым оттенком; допускается 1—2 прослойки мышечной ткани на шпике, приготовленном из боковой части туши. Толщина кусков и пластин в тонкой части не менее 1,5 см, масса кусков не менее 0,5 кг.
Мороженый колбасный шпик упаковывают в деревянные ящики с крышками, картонную или мягкую тару (рогожи, ткань, крафт-мешки). Тара должна быть чистой без постороннего запаха. При упаковке шпика в деревянную тару (ящики и бочки) тара должна быть выстлана с внутренней стороны пергаментом, подпергаментом или целлофаном.
Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жирной и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях.
Шпик, полученный от жирной свинины, содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1 %.
Грудинка свиная.
Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина с сосками. Края и бахрома должны быть очищены.
Внутренний свиной жир.
Применяют в топленом виде для сарделек, сосисок и ливерных колбас.
Говяжий жир-сырец.
Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную, твердую консистенцию и светло- желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла. В производстве сарделек, сосисок и ливерных колбас применяется подкожпый говяжий жир и внутренний говяжий жир топленый.
Бараний жир-сырец.
Его подразделяют на подкожный и курдючный. Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной породы по обе стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостной породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста, состоящего из 15—24 позвонков. Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках. Температура плавления топленого бараньего жира составляет 44—55° С, курдючного 33—44° С.
У вас недостаточно прав для комментирования.
полезные свойства, состав и калорийность
Понятие «жир» очень часто пугает людей и вводит их в заблуждение. Многие боятся этого продукта как огня. Однако он должен присутствовать в рационе каждого человека, пусть в небольших количествах и не ежедневно. Топленый говяжий жир - это наиболее распространенный животный жир, употребляемый в пищу. Он отличается уникальным химическим составом, обогащен огромным количеством жирных кислот. Как его получают? Полезен он или вреден? Где его используют? Обо всем этом и многом другом пойдет речь в статье.
Говяжий жир и его разновидности
Для начала попробуем разобраться в понятиях. Как правило, жир - это плотный бледно-белый продукт, который получен путем переработки околопочечного сала коровы. Выделяют две разновидности жира:
- говяжий жир-сырец или сало, его снимают с незамороженной туши;
- топленый жир – это уже готовый к употреблению продукт, полученный в результате переработки сала.
Цвет и вкус продукта зависят от места отложения сала и возраста животного. Например, полученный жир из внутренних органов отличается более серым цветом и иногда имеет достаточно неприятный запах.
Получение
Чтобы из сала получить топленый продукт, тушу животного охлаждают, жир срезают, промывают, измельчают, а только потом перетапливают. Причем этот процесс осуществляется в два приема. Жир, который перетопили первый раз, называется первым соком. Из него отделяют легкоплавкую часть, оставшаяся масса – это сорт экстракласса. Его применяют обычно в кулинарии для обжарки. Это высококачественный сорт, он имеет более низкую температуру плавления, приятный запах и вкус.
Из внутреннего (свежего) сала готовят жир высшего сорта. Его цвет, как правило, желтый или светло-желтый, но при плавлении становится прозрачным. Высший сорт имеет твердую консистенцию, он характеризуется отсутствием запаха и привкуса.
При вытапливании сала-сырца получают первый сорт говяжьего жира. По цвету и консистенции он не отличается от высшего сорта, но имеет привкус шкварки.
Из доброкачественного внутреннего свежего сала готовят жир второго сорта. Цвет его немного сероватый, есть запах и вкус шкварки. При плавлении он не совсем прозрачный.
Состав
В состав говяжьего жира входят жирные кислоты, зольные продукты, холестерин, бета-кератин, калий, натрий, медь, марганец, фосфор, углеводы, белки.
Калорийность его составляет на 100 грамм продукта 900 ккал.
Он обогащен микроэлементами в виде селена, железа, меди, цинка. Говяжий топленый жир полезен для зубов, кожи, костей, внутренних органов.
Он обогащен витаминами А, Е, Н, Д.
Польза
Животные жиры (в разумных пределах) повышают иммунитет и сопротивляемость организма вирусам, способствуют росту волос, укрепляют костную ткань и зубы. Особенно животные жиры полезны детям, которые получают из них витамины D и А.
Холестерин, присутствующий в жире, тоже в разумных количествах полезен для детского и взрослого организма, он служит изолирующим веществом, которое окружает нервы головного и спинного мозга, вырабатывает желчные кислоты, которые помогают усваивать жиры. Холестерин способствует выработке надпочечниками гормонов, которые ускоряют усвоение фосфора и кальция.
Топленый говяжий жир улучшает пищеварение, оказывает легкое слабительное действие, способствует излечению нарушений костной ткани в суставах, способствует обменным процессам в организме человека.
С древних времен медики советовали включать в рацион питания этот продукт при обмороках, ухудшении слуха, душевных болезнях.
Говяжий внутренний жир используют при приготовлении косметических и лекарственных препаратов, очень часто он используется в народной медицине для приготовления всевозможных мазей, а также при лечении бронхита, кашля, для заживления трещин на ступнях и пятках. В косметологии его применяют в зимний период для увлажнения кожи, делают маски для укрепления волос.
Вред
Несмотря на пользу говяжьего жира, имеются и противопоказания. Следует ограничить количество употребляемого в пищу жира при атеросклерозе. Полностью отказаться от него надо при заболеваниях почек, печени и желчного пузыря, при гастрите, при повышенной кислотности желудочного сока.
Бесконтрольное употребление в пищу жареных продуктов приводит к повышению в организме холестерина, который приводит к заболеваниям сердечно-сосудистой системы и болезням ЖКТ.
Так как температура плавления жира выше температуры тела человека, то затрудняется его усвояемость, что может навредить желудку и кишечнику. На переваривание говядины затрачивается около 50% энергии организма. Те остатки жира, которые не переработались, накапливаются в толстой кишке, где начинают расти гнилостные бактерии, отравляющие наш организм. Кроме того, опасность представляет и говядина, обработанная антибиотиками или препаратами с гормонами.
Полезная информация
Кулинары с мировым именем дают следующие рекомендации:
- топленный говяжий жир больше подходит для приготовления овощей, мясных блюд и круп;
- его не следует замораживать, так как при воздействии холода все полезные свойства теряются;
- готовить его следует только из свежей туши животного.
Применение
Жир экстракласса применяется в кулинарии для приготовления мясных блюд или для обжаривания продуктов во фритюре. Блюда, приготовленные на говяжьем жире, полезны. Многие используют его для смазывания противней при выпекании.
Этот вид животного жира не подходит для диетического питания и людям, желающим похудеть, так как продукт очень калорийный.
Говяжий жир успешно применяют в народной медицине и в косметологии. Например, в уходе за волосами. Многие женщины готовят маску, которая укрепляет и питает корни волос. Рецепт такой маски очень простой: необходимо около 200 грамм жира и небольшое количество воды, на медленном огне полностью нужно выпарить воду, а оставшуюся массу процедить и втирать в корни волос, голову укутать. Смывать маску следует теплой водой с шампунем.
Следует помнить, что любой продукт, может нанести вред именно вашему организму. Поэтому следует относиться к составлению своего рациона очень внимательно и осторожно. Целесообразно обратиться за советом к диетологу, чтобы питание было не только вкусным, но и полезным.
