Виноматериалы что это такое

виноматериалы - это... Что такое виноматериалы?

виноматериалы

виноматериалы

Спиртосодержащая пищевая продукция, которая используется в качестве сырья для производства вина; не содержат ароматических и вкусовых добавок. Виноматериалы получают в результате спиртового брожения винограда, виноградного сусла либо плодового или ягодного сока без добавления или с добавлением этилового спирта, произведенного из пищевого сырья и/или дистиллятов, с содержанием этилового спирта не более 22.5 процента объема готовой продукции

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

виноградные листья
винофобия

Смотреть что такое "виноматериалы" в других словарях:

ВИНОМАТЕРИАЛЫ — спиртосодержащая пищевая продукция, которая используется в качестве сырья для производства вина и получена в результате спиртового брожения винограда, виноградного сусла либо плодового или ягодного сока без добавления ароматических и вкусовых… … Юридическая энциклопедия
Виноматериалы — 13) виноматериалы спиртосодержащая пищевая продукция с содержанием этилового спирта до 22 процентов объема готовой продукции, произведенная в результате полного или неполного брожения ягод винограда, иных фруктов, виноградного или иного… … Официальная терминология
Виноматериалы виноградные необработанные — (строка 025) виноматериалы для производства шампанских вин, вырабатываемых из сортов винограда, установленных национальным стандартом... Источник: Постановление Росстата от 29.09.2004 N 43 (ред. от 21.11.2007) Об утверждении Порядка заполнения и… … Официальная терминология
Виноматериалы виноградные обработанные — (строка 026) виноматериалы, прошедшие полный цикл технологической обработки, установленный для данного вида виноматериалов технологическими инструкциями... Источник: Постановление Росстата от 29.09.2004 N 43 (ред. от 21.11.2007) Об утверждении… … Официальная терминология
67.160.10 — Алкогольні напої ГОСТ 3639 79 Растворы водно спиртовые. Методы определения концентрации этилового спирта. Взамен ГОСТ 3639 61 ГОСТ 5575 76 Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Взамен ГОСТ 5575 69 ГОСТ 5963 67 Спирт этиловый… … Покажчик національних стандартів
Советское шампанское — У этого термина существуют и другие значения, см. Шампанское (значения). Советское шампанское … Википедия
Виноделие — приготовление вина из винограда путём спиртового брожения (см. Вино виноградное). В. делится на первичное переработка винограда, приготовление виноматериалов, и вторичное обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им… … Большая советская энциклопедия
виноматериал географического наименования — Вино географического наименования наливом, предназначенное для розлива в потребительскую тару или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации населению как готовый продукт». Пункт 4.1.1 дополнить абзацем: «Вина… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
1: — Терминология 1: : dw Номер дня недели. «1» соответствует понедельнику Определения термина из разных документов: dw DUT Разность между московским и всемирным координированным временем, выраженная целым количеством часов Определения термина из… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Шампанское — игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом в результате вторичного брожения специально приготовленного и обработанного виноматериала в герметически закрытых бутылках либо резервуарах. Повышенное содержание углекислоты в Ш.… … Большая советская энциклопедия

Виноматериалы - это... Что такое Виноматериалы?

Виноматериалы

"...13) виноматериалы - спиртосодержащая пищевая продукция с содержанием этилового спирта до 22 процентов объема готовой продукции, произведенная в результате полного или неполного брожения ягод винограда, иных фруктов, виноградного или иного фруктового сусла с добавлением или без добавления концентрированного виноградного или иного фруктового сусла, ректификованного концентрированного виноградного или иного фруктового сусла, без добавления этилового спирта, за исключением винного дистиллята, ректификованного винного дистиллята, виноградного дистиллята или ректификованного виноградного дистиллята, разлитая в производственную или транспортную тару, предназначенная для производства алкогольной продукции и не подлежащая реализации населению;..."

Источник:

Федеральный закон от 22.11.1995 N 171-ФЗ (ред. от 28.07.2012) "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции"

Официальная терминология. Академик.ру. 2012.

Виноматериал специальный
Виноматериалы виноградные необработанные

Смотреть что такое "Виноматериалы" в других словарях:

виноматериалы — Спиртосодержащая пищевая продукция, которая используется в качестве сырья для производства вина; не содержат ароматических и вкусовых добавок. Виноматериалы получают в результате спиртового брожения винограда, виноградного сусла либо… … Кулинарный словарь
ВИНОМАТЕРИАЛЫ — спиртосодержащая пищевая продукция, которая используется в качестве сырья для производства вина и получена в результате спиртового брожения винограда, виноградного сусла либо плодового или ягодного сока без добавления ароматических и вкусовых… … Юридическая энциклопедия
Виноматериалы виноградные необработанные — (строка 025) виноматериалы для производства шампанских вин, вырабатываемых из сортов винограда, установленных национальным стандартом... Источник: Постановление Росстата от 29.09.2004 N 43 (ред. от 21.11.2007) Об утверждении Порядка заполнения и… … Официальная терминология
Виноматериалы виноградные обработанные — (строка 026) виноматериалы, прошедшие полный цикл технологической обработки, установленный для данного вида виноматериалов технологическими инструкциями... Источник: Постановление Росстата от 29.09.2004 N 43 (ред. от 21.11.2007) Об утверждении… … Официальная терминология
67.160.10 — Алкогольні напої ГОСТ 3639 79 Растворы водно спиртовые. Методы определения концентрации этилового спирта. Взамен ГОСТ 3639 61 ГОСТ 5575 76 Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Взамен ГОСТ 5575 69 ГОСТ 5963 67 Спирт этиловый… … Покажчик національних стандартів
Советское шампанское — У этого термина существуют и другие значения, см. Шампанское (значения). Советское шампанское … Википедия
Виноделие — приготовление вина из винограда путём спиртового брожения (см. Вино виноградное). В. делится на первичное переработка винограда, приготовление виноматериалов, и вторичное обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им… … Большая советская энциклопедия
виноматериал географического наименования — Вино географического наименования наливом, предназначенное для розлива в потребительскую тару или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации населению как готовый продукт». Пункт 4.1.1 дополнить абзацем: «Вина… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
1: — Терминология 1: : dw Номер дня недели. «1» соответствует понедельнику Определения термина из разных документов: dw DUT Разность между московским и всемирным координированным временем, выраженная целым количеством часов Определения термина из… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Шампанское — игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом в результате вторичного брожения специально приготовленного и обработанного виноматериала в герметически закрытых бутылках либо резервуарах. Повышенное содержание углекислоты в Ш.… … Большая советская энциклопедия

Винная терминология для начинающих. Часть 1

Порой кажется, что винные эксперты говорят на собственном языке, настолько просто и гармонично звучат в их устах термины, малопонятные обывателям. На самом деле, каждому термину есть простое объяснение, которое должен знать каждый любитель вина. Итак, сегодня мы начинаем публиковать статьи, посвященные языку энологии — науки о вине. Вскоре вы с легкостью будете оперировать такими понятиями, как винтаж, дегоргаж, сутираж и т.д.

Начнем с терминов, относящихся к характеристикам вина.

Винтаж (vintage), миллезим — конкретный год урожая винограда. Погода, которая стоит в течение периода роста и созревания винограда, играет очень важную роль. Для виноградарей годы делятся на плохие и хорошие, причем год может быть хорошим для каберне совиньон и отвратительным для шардоне. Например, 2005 был хорошим годом для Бордо и Бургундии, поэтому можно рассчитывать, что вина винтажа 2005 года порадуют своим богатым букетом. Но в том же 2005 году в Шампани выпало слишком много дождей, и качество винограда не позволило произвести винтажное шампанское, которое производится только в годылучшего урожая. Для компании Моэт и Шандон винтажным был 2002 год, когда шампанское готовилось в пропорциях 51% шардоне, 26% пино нуар и 23% пино менье. Винтажное или миллезимное вино всегда приготовлено из винограда одного года сбора, это не купаж вин разных лет.

Сортовое вино — это всего лишь вино, приготовленное из одного сорта винограда. Такие вина называются в соответствии с виноградом: Каберне, Шардоне, Санджовезе, Рислинг, Мерло и т.д.

Возраст вина. Ничто так не привлекает настоящих ценителей вина, как его возраст. Действительно, многие вина приобретают свой богатый вкус и сложный аромат в процессе выдержки. Между тем, есть вина, для которых старение в бутылке просто противопоказано — например, для французского вина божоле, которое пьется молодым, не старше 2 лет. Бургундские вина обычно хранят в течение 5-10 лет, самым большим потенциалом выдержки обладают вина Бордо — 15 лет и больше, в зависимости от года урожая. Потенциал бордоских и бургундских вин может достигать 100 лет и более, именно за этими винами охотятся коллекционеры. Важно, чтобы вино хранилось в правильных условиях: в винном шкафу или погребе, без перепадов температуры, ультрафиолетового излучения и вибрации. Только тогда выдержанное вино щедро отдаст всю гамму вкусовых оттенков.

Танины, или дубильные вещества, обладают вяжущим, подсушивающим действием. Терпкий, горьковатый вкус танинов можно почувствовать, например, в очень крепком чае. Танины не дают аромата, но дают своеобразное вяжущее ощущение. Они содержатся в кожице и гребнях винограда, а также в древесине дуба. В зависимости от технологии производства в вине может быть разная концентрация танинов. Эти вещества выполняют функции природного консерванта, придают вину структуру и тело. Красные вина с высоким содержанием танинов обладают высоким потенциалом выдержки.

Букет вина — это совокупность ароматов, приобретаемых вином во время старения. Бывают годы, особенно благоприятные для развития богатого букета, в иные же годы вино получается почти без аромата, но с хорошей структурой и вкусом. Правильно приготовленное вино должно иметь тонкий, едва уловимый аромат, но никак не запах.

А эти термины относятся к процессу производства вина.

Сутираж (soutirage, рэкинг) — слив вина с осадка в новую бочку, в процессе которого происходит насыщение вина кислородом. Сутираж также проводится для обогащения вина ароматами и для удаления излишней серы в вине, которая приводит к синдрому «задохнувшегося» вина. Аналог сутиража в домашних условиях — декантирование, то есть переливание вина из бутылки в декантер.

Ремонтаж (Remontage) — операция, которая проводится с суслом в самом начале ферментации. Сусло сливают через нижнее отверстие бродильного чана и вновь заливают через верхнюю крышку. Во время этой процедуры сусло обогащается кислородом, вследствие чего дрожжевые бактерии начинают активно размножаться.

Батонаж — взбалтывание осадка вина во время выдержки специальным шестом (батоном). Осадок вновь оседает на дно, одновременно улучшая структуру и букет вина.

Дебурбаж — часть технологического процесса производства вина, в процессе которого сусло отстаивается в течение 12-20 часов, а затем переливается без осадка в чистые бродильные чаны.

Ассамбляж — смешивание различных вин с целью составления уникального купажа.

Бракераж — процедура проверки на чистоту винных бутылок, предназначенных для розлива, или же визуальная проверка полноты налива, качества укупорки бутылки с вином.

Дозаж — процедура добавления экспедиционного (дозажного) ликера в игристые вина и шампанское. Экспедиционный ликер представляет собой смесь из сахара, вина, бренди. В зависимости от содержания сахара в дозажном ликере получается полусухое, сухое, полусладкое или сладкое шампанское. Если же сахар совсем не добавлялся, на этикетке можно будет увидеть одну из следующих надписей: «брют натур», «брют зеро», «зеро дозаж».

Дегоргаж — процедура удаления дрожжевого осадка из бутылки шампанского. Раньше дегоргаж проводился простым открыванием временной пробки, в результате чего вылетал осадок, и проливалась часть вина. Сегодня горлышко бутылки сшампанским замораживается, осадок в виде льда легко удаляется при минимальных потерях вина. После дегоржирования вино доливается экспедиционным ликером и закупоривается.

Ремюаж — еще одна операция, которая проводится при традиционном методе шампанизации вин. Бутылки с шампанским помещаются горлышком вниз в специальные станки-пюпитры под наклоном 45 градусов. Мастер ремюажа (ремюор) каждый день немного проворачивает бутылки по определенной схеме, чтобы осадок скапливался именно на горлышке, а не на стенках бутылки. Эта операция предваряет дегоргаж. В небольших хозяйствах и при производстве элитных вин применяется бережный ручной ремюаж, на крупных заводах имеются специальные контейнеры для одновременного ремюажа тысяч бутылок вина. Ручной ремюаж занимает 8 недель, автоматический — 8 суток до полного сведения осадка на пробку.

Продолжение следует...

Россия может запретить импортные виноматериалы

Россия, возможно, серьезно повысит таможенные пошлины на ввоз к нам зарубежных виноматериалов. Или запретит его вообще. Об этом заявил в телеэфире министр сельского хозяйства Александр Ткачев.

Импортные виноматериалы — это фактически вино, которое уже тут у нас разливается по бутылкам. И поступает в продажу под марками российских винзаводов.

По словам главы Минсельхоза, такие заводы, которые «являются в общем-то цехами по розливу вина», оказываются в несравнимо более выигрышном положении, чем те, кто пытается выпускать реально отечественное вино.

- Когда фермер начинает закладывать завод, срок окупаемости 15 лет. Проще завезти цистерну или пароход из ЮАР, сразу 100 или 1000 тонн, - утверждает Ткачев. - Ну какая это конкуренция. Конечно, экономика будет лучше у того, кто воспользовался другим виноматериалом, разлил и продает его под брендом российским.

Есть и другая сторона вопроса. Как говорят эксперты, такой способ решения вопроса — за счет импортного сырья — сейчас неминуемо приведет к его подорожанию, из-за падения рубля. Для потребителей выгоднее вино из своего, отечественного винограда.

Увы, пока мы все еще расплачиваемся за последствия «сухого закона», когда значительная часть российских виноградников была вырублена, включая элитные и достаточно редкие сорта винограда. Для обеспечения наших винзаводов своим, отечественным, сырьем площадь виноградников надо расширить, по оценкам специалистов, примерно в четыре раза.

КОММЕНТАРИИ ЭКСПЕРТОВ Вадим Дробиз, директор Центра исследования федерального и регионального рынков алкоголя: "Мы и в 2020-м будем абсолютно импортозависимы, и в 2025-м тоже"

Столового винограда у нас сегодня 90% импортного и только 10 своегоФото: Ольга ЧЕПУРНАЯ

В интервью корреспонденту "Радио КП" Вадим Иосифович высказал свое мнение о возможном импортозамещении вина: - Давайте начнем с того, что, похоже, наша страна не самая винопьющая. Или я ошибаюсь?

- Нет, наша страна не самая винопроизводящая, к сожалению. Да мы вообще во всем упали за последние 30 лет, скажем так, капиталистических реформ, в производстве. Дело в том, что у нас сегодня, даже если взять вместе с Крымом, в три раза меньше виноградников, чем было в советский период в России и Крыму. Поэтому мы себя обеспечить не можем.

Что имел в виду господин Ткачев, нуждается, я думаю, в каких-то пояснениях и переводе. Скорее всего, он имел в виду запрет как продолжение санкций с нашей стороны в отношении тех стран, которые ввели санкции в нашу сторону. Скорее всего, стран дальнего зарубежья - Франции, Италии, Испании и т.д. В этом случае виноматериал пойдет в Россию из Аргентины, Чили, Австралии, ЮАР и т.д. – абсолютно везде его перепроизводство. Если говорить более широко - задача правильная и перспективная. Переходить надо на свой виноматериал, на российский виноград и российский виноматериал. Кстати, у нас сегодня виноград делится на две категории – столовый, который мы едим, и технический, из которого делают вино, коньяк и т.д. Вот столового винограда у нас сегодня 90% импортного и только 10 своего. Вот хоть выжми, из этого объема больше не получишь пока.

Что касается технического винограда. Могу привести такой пример. Виноматериал идет на производство вина, вина игристого и шампанского, винных напитков и коньяка и бренди. Если все это перевести в виноматериал, то в прошлом году мы выпили примерно 1 млрд. 600 млн. литров. А вместе с Крымом произвели виноматериала в России из собственного винограда - 350 млн. литров. То есть мы на 25% обеспечиваем себя своим. Убери импортную составляющую, из чего мы будем делать российское вино, непонятно.

Программы есть - до 2020 года в 1,5 раза увеличить посадки виноградников. Мы сегодня абсолютно импортозависимая по виноматериалу и вину страна, к сожалению. И ничего сделать за ближайшие 5 лет в этом отношении не удастся. Чтобы в 2020 году получить вино из нового винограда, нужно сегодня посадить эту лозу, 5 лет надо. Поэтому мы и в 2020-м будем абсолютно импортозависимы, и в 2025-м тоже. И вот, может быть, после 2025-го какой-то качественный рывок произойдет. Сегодня, увы, на посадки виноградников денег нет ни у бизнеса, ни у государства.

- Вадим Иосифович, давайте вспомним, что еще в июне крымские виноделы обратились к руководству страны с просьбой ввести запрет на ввод в РФ вина из стран Европы. Как вы считаете, это был призыв, что называется, на популистской волне?

- Здесь дело не только в популизме. Есть определенный патриотизм. Но на самом деле что может сегодня Крым, по большому счету? Да ничего. Дело в том, что сегодня Крым производит 10% российского вина из того, что мы производим, пусть даже из своего винограда. Но виноградников-то нет должного количества и объема. Есть некоторый объем вина, которое производит Крым. Это 10% российского производства. По игристым шампанским - 5%. Увеличить-то не из чего. Значит, придется в Крым завозить импортный виноматериал и из него производить крымские вина, что ли? Это не решает проблему сегодня. Вот сотрясать воздух такими заявлениями, как господин Ткачев, я думаю, неправильно. Есть программа. Ребята, вы сделайте. Исходя из программы… У нас сегодня 90 тысяч гектаров виноградников, из них примерно тысяч 50 - плодоносящих. Собираются по программе Минсельхоза к 2020 году иметь 140 тысяч гектаров. Надо высадить еще 50 в России и в Крыму. Так давайте по 10 тысяч гектар в год и сажать. Но в этом году, может быть, 1,5 тысячи гектаров высадят и все.

Винодел из Севастополя Павел Швец: "Я думаю, что инициатива по поводу запрета на ввоз импортного виноматериала преждевременна"

Чтобы вырастить лозу до плодоносящего состояния - нужно пять лет. На фото - годовалые черенки лозыФото: Ольга ЧЕПУРНАЯ

- Насколько, как вам кажется, сейчас виноделы готовы заполнить прилавки винных магазинов своей продукцией (я имею в виду, конечно, российского производства), без использования импортных виноматериалов?

- Виноделам, конечно же, удобно. Если запрет введется, то и на нашу продукцию будет больший спрос, мы сможем продавать ее дороже. Это идея с точки зрения производителя вина. Но с точки зрения человека, который пьет вино и как-то думает о том, что пьет население в нашей стране, я думаю, что инициатива по поводу запрета на ввоз импортного виноматериала преждевременна. Дело в том, что во всем мире существует регулирование немножко иное. У нас ведь самое главное – это передергивание с торговыми марками. Самое главное, чтобы потребитель идентифицировал эту продукцию как сделанную из отечественного винограда, отечественную. А на самом деле она сделана из виноматериала чужого.

Так вот, в 171-м законе появились недавно такие понятия, как ВЗГУ (вино с защищенным географическим указанием), ВЗМП (вино с защищенным наименованием места происхождения). И вина в России делятся на три класса: столовое, ВЗГУ, ВЗМП. Так вот, самое главное, что столовое вино, которое во всем мире делается из виноматериала покупного, - на этой продукции нельзя писать никакого наименования, никакой торговой марки, которая напрямую либо косвенно может заставить человека идентифицировать его как созданное в каком-то регионе. Если вы купили виноматериал, хотя бы литр виноматериала, вся ваша продукция должна называться, к примеру, «Шепот монаха», «Мечта грешницы» и т.д., но без привязки к региону. Такая продукция в мире есть, она стоит недорого, и она должна производиться, конечно, в Российской Федерации. Но навести порядок в ВЗГУ, ВЗМП, сделать так, чтобы винодельческое сообщество распоряжалось исключительным правом на присвоение ВЗМП, чтобы отделить столовое вино от того, что сделано в Российской Федерации из российского винограда, вот это первостепенная задача.

Но дело в том, что у Росалкогольрегулирования, у сообщества виноделов, которое очень разношерстно, по этому вопросу очень разные мнения. И мы никак не можем договориться. Вроде бы все правы, но здесь нужна воля, скажем так, высшего руководства страны, для того чтобы навести порядок в этом вопросе.

- Павел, но мы же с вами ходим в одни магазины, мы видим, что в итоге вина разбиваются по стране происхождения. Идя к полке магазина, вы выбираете ту или иную страну происхождения вина, которое хотите купить. Вот такие суррогатные вина где вообще должны стоять?

- Они тоже должны продаваться в магазинах.

- Я понимаю. А куда их поставить, в российское вино или в ЮАР, допустим, если это виноматериал из ЮАР?

- Это должно быть столовое вино.

- То есть отдельно?

- В Европе такие вина тоже есть, во всем мире, это нормально. Оно относится к низшей категории качества – столовое вино. И самое главное, повторяю, на этикетке этого вина не должно быть ни намека на то, что это вино имеет какую-то зональность российскую. Это не может быть «Крымский бриз», это просто столовое вино, без рода, без племени.

- Павел, скажите, кто должен спасти виноделие в России – государственные или частные винодельни?

- Естественно, частные. Все, что государственное, за 70 лет советской власти разве непонятно, что государственные колхозы не работают?

Виноматериалы что это такое вред и польза

Вино – это продукт, который пользуется популярностью. Однако не каждый может назвать себя истинным ценителем. Также не всем обывателям под силу отличить дорогой напиток от более дешевого аналога. Однако существует тенденция — читать информацию, написанную на этикетках. Иногда можно увидеть загадочное слово: виноматериалы. Что это такое? Какая-то новая технология для удешевления продукта или единственный способ для некоторых виноделен остаться на плаву?

Что такое вино?

Вино – это алкогольный напиток. Изготавливается он из винограда. То есть по факту вино – это результат брожения ягод винограда. Натуральный продукт может иметь крепость от девяти до шестнадцати процентов. Однако существует и иная категория вин – крепленые. Они получаются путем добавления спирта или его производных. Такой напиток может иметь до двадцати двух процентов крепости.

Существует огромное количество разновидностей вин. Традиционно одну из классификаций связывают с цветом напитка и используемого сорта винограда. Так, можно обозначить красное, белое, розовое вина. Также их разделяют по степени сладости. Так как в процессе производства винодельни могут добавлять сахар и иные подсластители, существует классификация в зависимости от данного параметра.

В чем польза вина?

Для начала следует разобраться, почему же именно вино признано благородным напитком? Оказывается, дело в его пользе. Речь идет о вине красного цвета. Ему приписывают ряд полезных свойств.

Каждое его положительное влияние на организм человека обусловлено наличием в продукте полезных минералов и микроэлементов. К примеру, в качественном красном вине из натурального сырья можно обнаружить большое количество магния, железа, цинка и селена. Последний элемент, к слову, находится лишь в небольшом количестве продуктов питания.

Специалисты отмечают, что красное вино помогает бороться с бессонницей, а также успокаивает нервную систему человека. Также умеренное употребление данного напитка приводит к нормализации давления, а также к улучшению работы кишечника и желудка.

Вред вина и винных напитков

Однако нельзя забывать о том, что во всем необходима мера. Так, рекомендуемая доза употребления красного вина за один день не должна превышать ста или ста пятидесяти миллилитров. Только такое количество благородного напитка способно привести к общему улучшению состояния человека.

При увеличении дозы происходят обратные изменения. А именно ухудшается восприятие, возникают проблемы с нервной системой. Большое количество алкогольной продукции любого плана, и красного вина в частности, вызывает ухудшение работы печени. Поэтому, прежде чем принимать вино, следует разобраться с дозой продукта.

Виноматериал. Что это такое?

Часто на этикетке вина покупатель может найти странную на первый взгляд информацию. Согласно составу продукта, он включает не виноград определенного сорта, а виноматериал. В чем же разница? Почему многие знатоки вин шарахаются от такого продукта? Возникает логичный вопрос: что это такое, виноматериал?

По факту, это также продукт брожения винограда. Однако сам процесс не доведен до конца, а был транспортирован в иное место, а уже там доведен до своего финального этапа и разлит по бутылкам. То есть производство виноматериалов происходит так же, как и создание самих вин. Однако при этом данный продукт отвозится в место назначения.

Зачем нужны виноматериалы?

После того как стало ясно, что это такое — виноматериалы, возникает следующая проблема для понимания. А зачем он нужен? Традиционно существует несколько ситуаций, при которых возникает необходимость в покупке виноматериала или же его продажи.

Покупают данный продукт в основном те компании, которые не имеют своих виноградников. То есть существует компания, в наличии у которой есть складское помещение, транспортировщики, а также оборудование для розлива продукции. Также могут существовать и специальные условия для хранения не до конца готовой продукции. Но отсутствуют свои прилегающие к территории виноградники и прессы для отжима сока. В этом случае фирма обращается к владельцам молодых виноградников, дабы приобрести у них виноматериалы. ГОСТ на такую продукцию также существует, о чем мы поговорим позже.

Выгода для продавцов виноматериала

А кому же имеет смысл продавать свой виноматериал? Что это такое? Почему компания сама не может выпускать свою продукцию? Иногда дело банально в нехватке средств. Есть участок с виноградом, есть возможность изготавливать виноматериал, но нет средств на закупку иного оборудования.

Второй вариант менее приятен для потребителя. В этом случае в качестве виноматериалов выступает продукт, который получен из плохих ягод. То есть все те виноградины, которые были повреждены, не дозрели или по какой-либо иной причине не понравились самому владельцу виноградника, отправляются прямиком к другим производителям в виде виноматериала.

Почему виноматериалы не любят ценители вин

Из-за того что производитель, как уже говорилось выше, не всегда изготавливает виноматериалы из качественного продукта, то становится понятно, почему напиток из такого элемента считается не столь качественным.

Также некоторые не совсем добросовестные представители компаний могут продавать в качестве виноматериала продукцию повторного брожения. То есть первый результат от ферментирования винограда идет на изготовление собственной продукции, а второй, и иногда и третий – другим компаниям.

Также есть вероятность, что виноматериалом является так называемый осадок из чана. То есть это уже гуща из дрожжей, которая осталась после слива хорошего и качественного продукта. Именно такое вино потом густо дополняют сахаром, ароматизаторами или иными компонентами, добавляя вкус и аромат, которых первоначально не было. Разумеется, такой напиток не имеет никакой пользы для организма, а наоборот, может принести и вред за счет добавок.

Разновидности виноматериалов

Существует две группы виноматериалов: сухие и недоброды. К первым можно отнести столовые. Вообще, столовые вина и столовые виноматериалы являются одними из наиболее распространенных. Преимущества данного вида в том, что сам конечный продукт считается отличным бактерицидным средством. Специалисты утверждают, что правильное столовое вино, причем сухое, может иметь хороший вкус, но оставить голову трезвой. Также к этой группе относятся коньячные и хересные. Причем ГОСТ на столовые виноматериалы, как и на иные, также существует. То есть, производителю приходится придерживаться многих параметров.

Из второго вида виноматериалов с названием «недоброды» получают игристые вина. Также их используют для изготовления полусладких сортов напитка.

К слову, все вина и виноматериалы, которые относятся к столовым, строго регламентируются. При их производстве нельзя использовать сторонние компоненты. Например, производителю придется отказаться от ароматизаторов, сахара или же спиртовых продуктов. К слову, настоящий качественный продукт в этом и не нуждается.

Как виноматериал превращается в вино?

После того как производитель изготовил сам виноматериал, в сухом виде он отправляется своему заказчику. Вернее, сухой виноматериал является одним из наиболее качественных продуктов, так как при транспортировке не теряет свои свойства, не окисляется при соприкосновении с воздухом.

Для перевозки используют специальные цистерны, созданные для транспортировки вин и виноматериалов. В них продукт привозится в наиболее сохранном виде, не наполняясь посторонними ароматами или иными неприятными сюрпризами. Еще раз стоит отметить, что соприкосновение с воздухом минимальное, поэтому и окисление не происходит. Продукт не теряет своего вкуса, аромата и пользы.

Бытует распространенное мнение, что виноматериал – это сухой порошок, который просто разводят со спиртом или водой и отправляют в производство. Однако это огромное заблуждение. Даже самое дешевое вино, которое представлено на рынке, не делается таким способом. На самом деле это очень трудоемкий процесс, поэтому проще использовать виноматериалы. В данном случае вкус напитка зависит от сорта, а также качества ягод. Но, разумеется, нельзя забывать и о правилах перевозки.

Контроль качества

Все знают, что существует ГОСТ на вина и виноматериалы. Этот стандарт качества имеет номер 7208-93. В нем оговаривается, что на изготовление каждого вида вина необходим свой сорт виноматериала, в соответствии со стандартом качества.

Также стоит от метить, что на столовые виноматериалы имеется свой ГОСТ под номером 32030-2013.

Также отмечены и способы перевозки. В них перечислены уже упоминавшиеся цистерны, а также автоцистерны. К слову, в дальнейшем производитель обязан произвести фильтрацию и обработку виноматериала, а уже затем расфасовывать его по конечной таре и выставлять в продажу.

На что обратить внимание при выборе вина

В первую очередь нужно внимательно изучить этикетку. Даже если продукт изготовлен из виноматериала, не стоит пугаться. В хорошем напитке обязательно будет указано, из какого сорта винограда изготовлен данный виноматериал. Наличие этой информации говорит в пользу напитка.
Также на правильном и качественном продукте должна быть нанесена информация о том, где именно выращен виноград, используемый в производстве. Также желательно иметь представление о количестве выращиваемого сорта и о площади виноградника. Чем он меньше, тем больше вероятность того, что производитель успевает следить за качеством всего продукта, начиная с ягод и заканчивая упаковкой товара.

Получается, что виноматериалы – это не зло, а единственный выход для некоторых производителей. В них нет ничего плохого, так как качественный продукт имеет свойства, аналогичные самому вину. Однако есть риск нарваться на недобросовестных производителей, которые используют остатки от первой партии брожения. Не попасться на их удочку поможет лишь тщательное изучение информации о производителе, а также этикетки напитка.

Виноматериал – что это такое? Исчерпывающий ответ на этот непростой вопрос будет дан в представленной статье. Также мы расскажем вам о том, как производят виноматериал, а также подготавливают его для изготовления вина и других алкогольных напитков.

Общая информация

Выпивая вино во время обеда, мало кто догадывается, из чего именно производится этот напиток. В качестве его основного сырья выступает виноматериал. Что это такое? Виноградным виноматериалом называют винодельческий продукт, который имеет объемную долю этилового спирта в пределах 9-20 %.

Производство виноматериалов

Абсолютно все виноматериалы производят путем неполного или полного спиртового брожения дробленых или цельных ягод вяленного или свежего винограда. Также это сырье изготавливают из виноградного сусла. В него нередко добавляют ректификованный этиловый спирт, ректификованный виноградный спирт, винный дистиллят, сахаросодержащие вещества, натуральные ароматизирующие и вкусовые компоненты. Делают это для придания сырью органолептических свойств. Следует отметить, что такие добавки разрешены в виноделии.

Как видите, столовое или десертное вино делают не из порошка. Для этого используют специальный виноматериал. Что это такое, мы рассказали выше. Однако следует отметить, что возможность добавления сахара, ректификата и ароматизаторов не очень радует тех, кто ценит в таких напитках его насыщенный натуральный вкус и аромат.

Для чего используют?

На крупных винодельческих заводах занимаются производством слабоалкогольных напитков и делают вино из виноматериалов. Что это за сырье? Прежде чем использовать его для изготовления продукции, виноматериалы проходят целый ряд технологических процессов.

Для подготовки виноматериалов используют оклейку, эгализацию, обработку холодом и теплом, купажирование и фильтрацию.

Эгализация

Во время этого процесса получают однородную партию виноматериалов путем смешивания сырья из одного и того же сорта винограда. Следует отметить, что большинство вин среднего класса также делают из винограда, взятого из различных виноградников.

Купажирование

Купажирование виноматериалов представляет собой процесс смешивания двух и более компонентов (например, сусла, сока, коньячного спирта, сброженно-спиртованного сока, плодового или винного дистиллята, ректификованного этилового спирта, полученного из пищевого сырья, ректификованного плодового или виноградного спирта, вкусовых и ароматических веществ, сахаросодержащих компонентов, а также других видов сырья, которые разрешены в виноделии).

Предусматривает ли использование таких добавок ГОСТ? Виноматериалы столовые, в которых используются упомянутые вещества, применяют только для изготовления винных напитков. Как известно, они имеют менее выраженный и насыщенный вкус, нежели классическое вино. Однако и стоят такие напитки значительно дешевле.

Обработка холодом

Для чего обрабатывают холодом виноматериал? Что это такое и зачем этот процесс необходим? Охлаждение винодельческого сырья осуществляют с целью достижения стабильности к обратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям.

Однако по утверждению специалистов, при отделении тартратных кристаллов в процессе обработки холодом, вино способно терять некоторые свои вкусовые особенности.

Оклейка

Это один из наиболее эффективных методов осветления вина до кристальной прозрачности. В процессе такой обработки в винодельческий продукт добавляют различные вещества (неорганической или органической природы) для его стабилизации.

Тепловая обработка

Обработка вина теплом (при температуре 60-65 °С) производится для его ускоренного созревания (чаще всего используют для портвейнов), а также повышения устойчивости при длительном хранении.

При изготовлении некоторых типов вин (например, кагора, мадеры, малаги и прочее) выдержка в тепле или высокотемпературная обработка являются неотъемлемыми технологическими приемами в формировании специфических органолептических свойств сырья.

Однако следует отметить, что такое воздействие пагубно влияет на качество изготовляемой продукции. Это связано с тем, что после термической обработки вино полностью лишается своих естественных ароматов и вкусовых особенностей (если таковые имелись в сырье). Как правило, такому напитку присущ мертвый вкус, который нередко маскируют посредством добавления ректификата и сахаров.

Фильтрация

Чтобы придать винам кристальную чистоту и блеск, их отделяют от осадка. Делают это при помощи фильтрации, используя фильтры разных типов (пластинчатые, матерчатые и намывные), а также разные фильтрующие материалы (кизельгур, целлюлозную массу).

Такая обработка виноматериала также негативно сказывается на изготовляемой продукции. Ведь хорошие вина вообще стараются не фильтровать. Их лишь пропускают через грубые фильтры, которые способны задерживать только нерастворимые частицы.

Виноматериал для производства шампанского

Виноматериал шампанский используют для производства одноименного игристого напитка. Такое сырье вырабатывается только из лучших сортов винограда (для данного района).

Виноград для шампанского должен тщательно отбираться и отвечать следующим требованиям:

массовая концентрация кислот (титруемых) должна быть в пределах 8-11 г/дм3;
массовая концентрация сахара – 17-20 %.

Изготовление виноматериалов для шампанского из мятого, некондиционного и гнилого винограда не допускается. Собранное и отсортированное сырье сразу же доставляется на переработку (в течение 4-х часов).

Отделение сусла из винограда происходит путем прессования целых гроздьев. Главным условием для приготовления качественного шампанского служит предохранение виноматериалов от окисления.

Из чего производится коньячный виноматериал?

Степень зрелости винограда, его сорт и методы переработки имеют огромное значение для получения качественного напитка. Районы, которые являются поставщиками такого сырья, должны быть специализированы.

Сорта, имеющие сильно выраженный аромат, не используются для изготовления коньяка. Что касается гибридов, то их обрабатывают по специальной технологии, дабы избежать появления неприятных тонов. Красный же виноград перерабатывают по белому способу. Это необходимо для того, чтобы сделать слабоокрашенное сусло.

Сбор винограда осуществляют по сахаристости. Для каждого коньячного района ее устанавливают отдельно. Виноград, который поступает на переработку, должен быть здоровым. Как правило, его перерабатывают по тем же правилам, что и для столовых белых вин.

Виноматериалы для коньяков необходимо хранить только в крупных металлических и железобетонных емкостях, которые имеют защитные покрытия. Виноматериалы гребневые, порочные, выжимочные, больные, а также сырье, полученное по красному способу, не используют для перегонки коньячного спирта.

Контроль приготовления виноматериалов для коньяка осуществляется точно так же, как и при приготовлении обычных столовых виноматериалов.

Подведем итоги

Как видите, виноматериалы применяют не только для изготовления столового и десертного вина, но и других алкогольных напитков. Для производства такого сырья крупные винодельные компании используют только качественный виноград машинной или ручной сборки. Для получения хорошего напитка с приятным букетом аромата в виноматериал никогда не добавляют красители, сахар и прочие вещества, которые призваны маскировать испорченное сырье.

Нашим согражданам порой не откажешь в бдительности.

Уличение как отечественного, так и зарубежного производителя в плохом качестве товаров и услуг является своего рода народным хобби. Свидетельств тому в виде различных телепрограмм — множество.

С одной стороны, это не может не вызывать уважения, но с другой, на том месте, где лоб в лоб сталкиваются совершенно противоречивые факты, замешанные на паранойе и подчас низкой образованности, рождаются заблуждения, от которых потом трудно или вовсе невозможно отвязаться (продукты с ГМО — один из самых громких примеров).

Вино, будучи довольно популярным напитком, тоже не осталось без общественного внимания: среднее арифметическое мнение — во всех магазинах одна подделка. Какие напитки квалифицировать как поддельные — это отдельный вопрос, но свою нишу в этой категории давно и надежно заняло так называемое порошковое вино.

В рамках повышения потребительской грамотности пора разобраться, кто, где и зачем рассыпает такое вино, и не является ли его наличие чем-то вроде легенды.

— Путаница в понятиях —

Широкий пласт потребителей считает, что понятия «виноматериал» и «порошковое вино» связаны родственными узами. Стоит только увидеть на этикетке слова «виноматериал сухой», как тут же возникает мысль о химии, суррогате и заговоре среди виноделов. Недоразумения продолжают жить даже после их развенчивания, поэтому профилактику нужно проводить регулярно: сухой виноматериал — это обычное сухое вино, изготовленное на одном хозяйстве, но для розлива отправленное в совершенно другое место. Порошковое вино — другая песня.

— Эврика! —

В поисках корней порошкового вина как явления можно наткнуться на патент метода производства виноградных и плодо-ягодных вин брожением, заявленный 27 ноября 1952 года в Министерство пищевой промышленности СССР. Изначальным мотивом было получение такого сырья, которое бы долго не портилось и имело компактный транспортабельный вид, чтобы затем делать из него вино по упомянутому выше подходу. Сперва сок процеживают, удаляя из него крупные фракции. Полученное сусло подвергают температурной обработке: это может быть распыление на барабанных сушилках, сублимация или другой удобный в конкретном случае способ.

— Две причины сушить —

Вам будет интересно:

Удачный выбор вина по Знаку Зодиака

Необычный и очень вкусный салат на праздничный стол в день Пасхи

Салат «Петушок» к великому празднику Пасхи

У производителя может быть либо заинтересованность в сохранении жизнеспособности винных дрожжей, которые присутствовали в виноградном сусле до сушения, либо в полном ее прекращении, чтобы вести брожение на культурных дрожжах. Исходя из поставленной задачи подбирается температурный режим. В завершении мы имеем концентрат, который пакуется в тару и брикетируется.

— По закону и по совести —

Изобретение дало возможность реализовать свои винодельческие амбиции, прилагая минимум усилий, что пошатнуло сами основы этого благородного занятия. Пока одни виноделы добывают свой продукт потом и кровью, другие действуют по принципу «просто добавь воды». Вернее, не воды, а дрожжей, спирта и вкусовых добавок. С другой стороны, здесь тоже есть место своей этике: достаточно указать на этикетке «Специальное вино», и с юридической точки зрения ты честно сообщишь потребителю, что перед ним порошковый продукт. К слову, производство концентрата не знает определения «некондиция» , потому что в ход идут не только целые, но и помятые ягоды.

— На вкус и цвет —

Разница между натурпродуктом и «бодягой» начинает проступать уже на магазинной полке — цены порошкового вина низки до непотребства. Тара тоже проводит границу — винодельческая этика не позволяет фасовать отменный продукт по тетра-пакам. Теперь посмотрим, что находится внутри. Порошковое вино не вдохновляет гурманов на перекатывание вина по языку и небу и поиску ноток; нота в таком вине — и вкусовая, и ароматическая, и цветовая — как правило одна, и она звучит оглушительно громко. Водянистая консистенция и отсутствие следов на бокале (так называемых «дамских ножек») станут завершающим доказательством того, что перед вами вино «из пакетика».

— Памятка —

Чтобы максимально уберечь себя от покупки порошкового вина, советуют следовать этим нехитрым правилам:

1. покупайте вина только в стеклянной таре;
2. внимательно читайте этикетку;
3. ищите винтажные вина, то есть, те на которых указан год сбора урожая;
4. выбирайте сухие вина — их невозможно сделать из порошка.

— Правда или вымысел? —

Принимая во внимание все вышесказанное, нужно учитывать и мнение некоторых экспертов, которые упоминают о порошковом вине как о народном вымысле и заключают это словосочетание в кавычки. Аргументов в пользу мифической природы такого вина — два, и оба говорят о нерентабельности такого рода затеи.

Во-первых, требуются дополнительные производственные площади и мощности для того, чтобы выпарить виноградное сусло до состояния порошка.

Во-вторых, Евросоюз охотно поддерживает экспорт виноматериалов за пределы Еврозоны субсидиями, что делает производство вина из заграничного материала разительно дешевле, чем разведение концентрата, на который, повторимся, еще нужно потратить некоторое количество электричества.

Однако находятся экспериментаторы, ссылающиеся на опыт покупки сухой смеси из сухофруктов и ягод для производства красных, белых и розовых вин, по вкусу приближенных к калифорнийским, из региона Бордо и т.д., что оставляет дискуссию о порошковом вине открытой.

Поделитесь с друзьями интересной информацией!

Читайте также:

…Купила я вчера вино и решила девочек своих угостить на работе, и представляешь? Пили мы, пили, все нахваливали: «Ах, какое же вкусное вино! Какое замечательное вино!». А потом… прочитали на коробке из чего оно состоит – и всем плохо стало! Это ж надо такое продавать! Отрава! Все аж коробку стали фотографировать и состав… — возмущенно рассказывала знакомая.

Заинтересовавшись, чем же таким ужасным знакомая так опрометчиво (отравила) угостила «своих девочек», я взглянула на коробку. Таак… виноматериал столовый, антиокислитель – диоксид серы.

Ну, видишь? – негодовала знакомая – виноматериал – порошок какой-то со спиртом, еще и сера!

Да, вижу… вижу, что повода для паники в принципе нет. Да, конечно, трудно ожидать от недорогого коробочного вина каких-то изысков или отличного качества, но уж и отравой содержимое этой коробки можно назвать с натяжкой, чем я и поспешила немного успокоить разбушевавшуюся даму.

На самом деле, мнение о том, что виноматериал = порошок какого-то непонятно-химического происхождения, который на заводе разводят водой со спиртом, не только «имеет место быть», но и довольно распространено.

Итак, что же за зверь такой виноматериал? Почему же при чтении этикетки вдруг обнаруживается, что вино сделано вовсе не из винограда, а из какой-то непонятной субстанции – виноматериала?

Обратимся к терминологии. Виноматериал – это пищевая жидкость, содержащая от 9 до 20% этилового спирта, которая получается в результате спиртового брожения ягод винограда (или же других ягод либо фруктов) – целых или дробленых, свежих или увяленных. В виноматериал могут быть добавлены: спирт этиловый очищенный, различные вкусо-ароматические добавки, которые разрешено применять по технологии виноделия, а также сахаросодержащие вещества.

Виноматериал не может реализовываться как готовый продукт. Обычно его закупают производители вин в тех странах, где виноград не выращивают, либо же выращивают, но в небольших количествах. Получается гораздо выгоднее – закупить дешевый виноматериал и разлить его по бутылкам. Таким образом уменьшается себестоимость бутылки. А покупатели чаще смотрят на ценник, не особо вдаваясь в детали производства.

В принципе виноматериал идентичен вину, из него можно приготовить вполне сносные вина, качество которых не намного будет отличаться от вин, производители которых отвечают за полный цикл производства вина – от выращивания винограда до розлива готового продукта в бутылку. Другой вопрос – качество виноматериала. Вот от этого конечно зависит вкус и качество произведенного из него вина. В лучшем случае указывается сорт винограда, из которого произведен виноматериал, иногда указывается, что виноматериал виноградный, а может быть просто виноматериал. И вот тут уж история умалчивает, из чего он был изготовлен.

Положительный момент заключается в том, что вино, приготовленное из виноматериала оказывается намного дешевле обычного вина, но тем не менее, глядя на этикетку сложно догадаться о содержимом бутылки – будет ли это неплохое вино, изготовленное из качественного виноматериала, купленного одним заводом у другого, специализирующего на производстве виноматериала, либо из каких-то отходов производства, которые подсластили и щедро сдобрили ароматизаторами и вкусовыми добавками. Отравиться конечно не отравитесь, но пить или не пить такое вино – каждый решит сам.

Россия может запретить импортные виноматериалы

Столового винограда у нас сегодня 90% импортного и только 10 своегоФото: Ольга ЧЕПУРНАЯ

- Они тоже должны продаваться в магазинах.

- Я понимаю. А куда их поставить, в российское вино или в ЮАР, допустим, если это виноматериал из ЮАР?

- Это должно быть столовое вино.

- То есть отдельно?

- Павел, скажите, кто должен спасти виноделие в России – государственные или частные винодельни?

Красное вино — Википедия

Бокал с красным вином

Красный виноград

Кра́сное вино́ — вино, произведённое из красных сортов винограда по технологии, обеспечивающей переход антоцианов из кожицы в сусло. Красные вина богаты дубильными веществами и поэтому обладают пряными первичными ароматами. В мире существует около 4 500 сортов красного вина.

Подавляющее большинство красных сортов относится к виду Виноград культурный (Vitis vinifera L.). До запрета Европейским Союзом определённой популярностью пользовался красный гибрид видов Vitis vinifera и V. labrusca. В каждом винодельческом регионе есть собственные сорта.

Сорта красного винограда

Агиоргитико (Agiorgitiko, St George)
Альянико (Aglianico)
Аргаман
Барбера (Barbera)
Вранац (Vranac)
Гальоппо (Gaglioppo)
Гаме (Gamay)
Гренаш Нуар (Grenache Noir, Garnacha Tinta, Cannonau)
Дольчето (Dolceto)
Зинфандель, Примитиво (Zinfandel, Primitivo)
Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)
Каберне Фран (Cabernet Franc, Bouchet)
Каладок (Caladoc)
Кариньян (Carignan, Carinena, Mazuelo)
Карменер (Carmenère, Carmenere)
Корвина (Corvina)
Ксиномавро (Xynomavro)
Ламбруско (Lambrusco)
Мавруд (Mavrud)
Мальбек (Malbec, Auxerrois, Cot)
Марселан (Marselan)
Мелник (Melnik)
Мерло (Merlot)
Монастрель (Monastrell)
Монтепульчано (виноград) (Montepulciano)
Мурведр (Mourvedre, Mataro)
Неббиоло (Nebbiolo, Spana, Lampia, Chiavennasca)
Негретт (Negrette)
Негроамаро (Negroamaro)
Неро д’Авола (Nero dAvola, Calabrese)
Пино Нуар (Pinot Noir, Pinot Nero, Spatburgunder)
Пинотаж (Pinotage)
Сагрантино (Sagrantino)
Санджовезе (Sangiovese)
Сира/Шираз (Syrah, Shiraz)
Танна (Tannat)
Темпранильо (Tempranillo, Tinto Fino)

Красное вино получают в основном из чёрного винограда. Пигменты, которые придают красный цвет этому вину — антоцианы, находятся в кожице ягод чёрного винограда.

Выжимка винограда[править | править код]

После попадания на винодельческое предприятие в большинстве случаев виноград направляется в гребнеотделительную машину. После отделения гребней, виноград дробится. Получившаяся масса сока с кожурой, мякотью и косточками отправляется в ёмкости для настаивания (мацерации). В процессе настаивания кожура отдаёт в сок красящие, вкусовые и ароматические вещества. Гребни обычно удаляются, так как они могут придать вину неприятный, грубый вкус. После мацерации из ёмкостей сливается жидкая фракция, называемая «самотёком», плотные части проходят отжим в прессе.

Ферментация и мацерация[править | править код]

Перед началом ферментации дробленые ягоды винограда могут в течение нескольких дней выдерживаться при низкой температуре. В течение этого времени фенольные вещества (танины) и красящие вещества виноградной кожицы переходят в виноградный сок (процесс называется — «мацерация»).

Ферментация может быть естественной (при помощи дрожжей, содержащихся на шкурке винограда) и с помощью добавления специально селекционированных дрожжей. Процесс ферментации длится от 4 до 10 дней.

Фильтрование и прессовка[править | править код]

После вымачивания, вино сцеживают или фильтруют (для отделения от отжатых плодов). Отжатые плоды пускают на прессовку для отделения оставшегося вина. Вино полученное при прессовке более вяжущее и обладает более насыщенным цветом.

Яблочно-молочная ферментация[править | править код]

При производстве вин иногда используют яблочно-молочную ферментацию. В процессе её яблочная кислота превращается в молочную кислоту при помощи молочных бактерий, специально вносимых в молодое вино. По завершении процесса, вино может выдерживаться.

Созревание и выдержка[править | править код]

Ферментация и старение вина занимают по времени от 3 месяцев до 5 лет. Красное вино старится в дубовых бочках, вместимостью 225 л. Идеальными бочками считаются те, что изготовлены в провинции Лимузен. Эти же бочки используются при изготовлении коньяка. Лимузенские дубовые бочки отличаются от других не только особыми свойствами произрастающего там дуба, но и методом подготовки материала — дерево не пилят, а рубят, сушат не в сушильных камерах, а на открытом пространстве. В среднем стоимость новой бочки из провинции Лимузен около 500—800 евро. Только из-за того, что вино старилось в лимузенских бочках, цена бутылки вина повышается в среднем на 1-1,5 евро. Посредственные и недорогие вина не старятся в таких бочках. В Европе запрещено отображение года на этикетке для бутылок со столовым вином и вином низкого качества.

Пищевая ценность бокала красного вина (150 г)
Энергетическая ценность	534 кДж
белки	0.11 г
жиры	0 г
Вода	127.7 г
спирт	15,9 г
Углеводы
Глюкоза	Варьирует от почти полного отсутствия в сухих до 0,3 грамма в сладких.
Фруктоза
Арабиноза
Содержание спирта и сахаров меняется в широких пределах. Источник — http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search

Макроэлементы
Калий	190 мг
Натрий	6 мг
Кальций	12 мг
Магний	18 мг

Микроэлементы
Железо	0,69 мг
Селен	0,3 мкг
Медь	0,017 мг
Цинк	0,21 мг
Содержание в бокале красного вина (150 г)

С древних времён вину приписывались лечебные свойства. В качестве лекарства оно применялось в Месопотамии, Китае и Древнем Египте за две тысячи лет до нашей эры. Гиппократ применял вино в качестве антисептика, диуретика, успокоительного и растворителя для лекарств, а также рекомендовал пить вино своим пациентам^[1].

Эффекты, оказываемые употреблением вина на здоровье, ещё полностью не изучены. Эпидемиологические данные свидетельствуют, что употребление вина в разумных пределах снижает риск развития сердечной недостаточности и такого серьёзного заболевания сердечно-сосудистой системы, как инфаркт миокарда, повышает гемоглобин и оказывает влияние на качественный состав крови^[2].

Хотя на данный момент ещё достоверно не установлено, чем обусловлен данный эффект. Одни учёные связывают его с действием алкоголя, другие — с действием биологически активных веществ, содержащихся в вине. С высокой степенью достоверности установлено, что умеренное потребление алкоголя^[3] снижает вероятность развития сердечной недостаточности^[4].

Как ранее было указано, часть учёных объясняют полезные свойства вина содержанием в нём биологически активных веществ. К таким веществам, относятся флавоноиды, кверцетин и ресвератрол. Существует мнение, что именно красное вино является причиной так называемого французского парадокса, хотя современные исследования не подтвердили эту гипотезу.^{[источник не указан 3110 дней]}

Красное вино также может восстановить первоначальное сияние вашей кожи. Полифенолы в вине могут предотвратить окисление клеток, что приводит к старению кожи. Кроме того, антиоксидантные свойства ресвератрола очень хорошо воздействуют на окислительный стресс, поэтому клетки кожи довольно часто обновляются. Этот антиоксидант настолько силен, что сейчас его исследуют на предмет его способности предотвращать рак и другие опасные заболевания кожи^[5].

Содержание биологически активных веществ зависит от сорта винограда и, особенно, от технологии производства. Основной источник сока для производства вина — мякоть ягод. Она содержит яблочную, лимонную и винную кислоты, пектин, минеральные и азотистые соединения. Из кожицы, наряду с минеральными веществами и органическими кислотами, в вино поступают различные полифенолы, в том числе танины. В зёрнышках содержится большое количество дубильных веществ.

Положительное воздействие на здоровье человека оказывают танины (танины содержатся также в винограде, чае и многих других растениях), содержащиеся именно в красном вине, а не в белом.

Рейнвейн подминает под себя любое красное вино деликатного характера, вы об этом не знали? Это просто варварство подавать рейнское перед красным.Роальд Даль. «Вкус» (1951)

In vino veritas, in aqua sanitas (лат. «Истина — в вине, здоровье — в воде»)

Йенс Приве. Всё о вине / перевод с немецкого. — БММ, 2001. — 128 с. — ISBN 5-88353-114-8.
Vins et vignobles de France. — Larousse-Bordas, 1997. — ISBN 2-03-506020-9.

Что такое мезга? Определение, значение в процессе домашнего виноделия

Приготовление домашнего вина является традицией многих народов. В наши дни нередко хозяйки собственноручно производят настойки, ликеры, наливки. Такие напитки характеризуются оригинальным вкусом, достойным качеством и натуральным составом. Ни один из них не сравнится с магазинным.

Однако приготовить домашнее вино — это непростая задача. Она потребует от винодела немало терпения, времени и сил. И прежде чем этим заняться, стоит внимательно изучить теоретическую часть. Сегодня речь пойдет о том, что такое мезга.

Определение

Мезгой называют кашицу из измельченных ягод, включающую в себя также сок, кожицу плодов, косточки и т. д. Эта мякоть считается продуктом начального этапа домашнего виноделия. Вроде бы понятно, что такое мезга. Для чего же она нужна?

Безусловно, каждому виноделу-любителю известно, что брожение обеспечивается наличием сахара и дрожжей в сусле. Кто-то предпочитает использовать чистый сок и добавлять в него дрожжи. Так обычно готовят наливки. Для вина же чаще применяют естественный вариант брожения.

Дрожжи — это микроорганизмы, которые при соответствующих условиях размножаются и перерабатывают исходный продукт. Для обеспечения процесса брожения требуются определенные условия: прежде всего, температура в помещении 18-22 градуса. На кожице плодов присутствуют микроорганизмы, помогающие брожению. По этой причине не рекомендуют мыть ягоды перед применением. Итак, благодаря мякоти плодов или ягод можно запустить естественный процесс брожения продукта.

Мезга может быть исходной или той, что осталась после отделения виноградного сусла.

Существует несколько способов ее приготовления. Зависят они от консистенции сока.

Плоды с жидким соком

Имеются в виду вишня, белая и красная смородина. После их дробления в мезгу, сразу же добавляют воду из расчета 200-300 мл на килограмм мякоти. Массу перемешивают и прессуют, чтоб появился сок. Важно запомнить объем добавленной жидкости.

Сок густой консистенции

Плоды, дающие сок густой консистенции, — это черная смородина, малина, черника, крыжовник, слива. Чтобы облегчить процесс прессования, плоды сначала нагревают в эмалированной посуде в течение 30 минут при температуре 60 °С. Предварительно наливают воду 70 °С из расчета 300 мл на килограмм мезги. Нагретый продукт прессуют. Количество внесенной жидкости записывают.

Сброженная мезга — что такое?

Этот способ считается лучшим в приготовлении необходимой мякоти. Заключается он в том, что мезгу сначала подвергают брожению, а затем уже прессуют. Подогревать перед обработкой ее не нужно, кроме плодов японской айвы.

Таким образом готовят мезгу любых ягод. Плоды японской айвы перед подбраживанием подогревают с добавлением воды до 60 °С, остужают перед прессованием до 24 °С.

Измельченную мезгу помещают в эмалированную, стеклянную или дубовую посуду, добавляют воды 24 °С по 250 мл на каждый килограмм мякоти, а также закваску винных дрожжей, настоянную в течение 4 дней. Объем жидкости записывают. Содержимое перемешивают.

Накрыв посуду чистым полотенцем, оставляют бродить в помещении с температурой 20-22 °С. Брожение обычно начинается на следующий день.

При этом выделяется углекислота, мезга поднимается, образуется «шапочка». Этот слой перемешивают несколько раз в день, чтобы сырье не скисло, а само вино не превратилось в уксус. Через 2-3 дня мезгу можно подвергнуть прессованию.

В целом способ непростой, требует от винодела большого внимания, но сильно повышает качество готового напитка. Во время брожения из кожицы ягод извлекаются красящие вещества и ароматы. Получаемое таким способом вино имеет интенсивную окраску и насыщенный вкус.

Для рябины

Существует еще один способ приготовления мезги. Подходит он только для рябины. Перед прессованием мякоть плодов настаивают с добавлением воды при температуре 10-12 °С. Если рябина была высушенной, ей требуется 3-4 дня, а воды больше в 3-4 раза. Объем жидкости следует записать.

Если прессований было несколько, полученный сок различается. Сначала появляется так называемый самотек. После нажима — сок первого давления. Затем в мезгу добавляют воду, мешают, еще раз отжимают, так получается сок второго давления. В последнем меньше кислот и сахара по сравнению с первым, однако больше аромата. Для приготовления напитка смешивают соки всех фракций.

Сок, вышедший из-под пресса и смешанный с водой называют «сусло». Если нет специального пресса, можно сок выжимать вручную, используя мешочек. Если отделять мезгу, применяя соковыжималку или любой другой подобный прибор, качество вина от этого значительно ухудшится.

Что делать с мезгой?

После того как мякоть отдала жидкости все, что необходимо, ее следует аккуратно снять. Мезгу отделяют. Готовое сусло фильтруют через марлю. А то, что осталось на дне (винную копоть), можно использовать для приготовления других напитков.

Что сделать из мезги? Саму мякоть можно выбросить в компост или отдать животным в качестве корма. Опытная хозяйка, несомненно, найдет ей применение.

В вине же продолжается брожение. И прежде чем можно будет насладиться напитком собственного приготовления, пройдет еще немало времени. Впрочем, это уже не является предметом рассмотрения в статье. Нас интересовало только то, что такое мезга.

Выводы

Итак, теперь становится понятно значение мезги в процессе виноделия. Она придает напитку насыщенность цвета и аромат. Кроме того, следует понимать, что при использовании чистого сока и дрожжей можно получить вино крепостью более 20%. При добавлении же мякоти плодов крепость снижается до 10-15%, однако напиток приобретает оригинальный ягодный вкус. Вот что такое мезга.

Виноматериалы что это такое

виноматериалы - это... Что такое виноматериалы?

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); Смотреть что такое "виноматериалы" в других словарях:

Виноматериалы - это... Что такое Виноматериалы?

Смотреть что такое "Виноматериалы" в других словарях:

Винная терминология для начинающих. Часть 1

Начнем с терминов, относящихся к характеристикам вина.

А эти термины относятся к процессу производства вина.

Россия может запретить импортные виноматериалы

Виноматериалы что это такое вред и польза

Что такое вино?

В чем польза вина?

Вред вина и винных напитков

Виноматериал. Что это такое?

Зачем нужны виноматериалы?

Выгода для продавцов виноматериала

Почему виноматериалы не любят ценители вин

Разновидности виноматериалов

Как виноматериал превращается в вино?

Контроль качества

На что обратить внимание при выборе вина

Общая информация

Производство виноматериалов

Для чего используют?

Эгализация

Купажирование

Обработка холодом

Оклейка

Тепловая обработка

Фильтрация

Виноматериал для производства шампанского

Из чего производится коньячный виноматериал?

Подведем итоги

Нашим согражданам порой не откажешь в бдительности.

— Путаница в понятиях —

— Эврика! —

— Две причины сушить —

— По закону и по совести —

— На вкус и цвет —

— Памятка —

— Правда или вымысел? —

Россия может запретить импортные виноматериалы

Красное вино — Википедия

Выжимка винограда[править | править код]

Ферментация и мацерация[править | править код]

Фильтрование и прессовка[править | править код]

Яблочно-молочная ферментация[править | править код]

Созревание и выдержка[править | править код]

Что такое мезга? Определение, значение в процессе домашнего виноделия

Определение

Плоды с жидким соком

Сок густой консистенции

Сброженная мезга — что такое?

Для рябины

Что делать с мезгой?

Выводы

Смотрите также

Смотреть что такое "виноматериалы" в других словарях: